ANALISIS BAHAYA TITIK KENDALI KRITIS PADA PROSES PENGOLAHAN

IKAN GORENG SAOS TOMAT DI INSTALASI GIZI RUMAH SAKIT

BAHTERAMAS

Proposal Penelitian
Diajukan untuk Menyusun Karya Tulis Ilmiah Prodi D-III Gizi

OLEH :
MUH IRFAN
P00331013.062

KEMENTRIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

POLITEKNIK KESEHATAN KENDARI
JURUSAN GIZI
2016

BAB I
PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Keamanan pangan merupakan hal yang penting dari ilmu sanitasi. Banyaknya
lingkungan kita yang secara langsung maupun tidak langsung berhubungan dengan suplay
makanan manusia. Hal ini disadari sejak awal sejarah kahidupan manusia dimana usaha
pengawetan makanan telah dilakukan, sepeti : penggaraman, pengawetan dengan
penambahan gula, pengasapan dan sebagainya.
Berdasarkan laporan WHO (1991), sekitar 70 % kasus diare yang terjadi di negaranegara berkembang diakibatkan oleh makanan yang merupakan ancaman serius terhadap
anak-anak balita juga terhadap orang dewasa. Penyakit bawaan makanan atau keracunann
makanan yang ditimbulkan akibat adanya kontaminasi makanan dan minuman oleh
mikroba perlu mendapat perhatian secara seksama, karena penderita kasus ini dapat
mengalami gangguan pencernaan dan gangguan penyarapan zat-zat gizi, dan yang lebih
memprihatinkan lagi kadang-kadang berakhir dengan kematian.
Di Indonesia kejadian penyakit yang ditularkan melalui makanan juga terbilang
cukup tinggi, terlihat dari penyakit infeksi seperti tipus, kolera, disentri, dan tuberkulosis
(TBC) yang masih tinggi dengan lebih dari 90% kasus keracunan pangan ini disebabkan
oleh kontaminasi mikroba.
Fenomena kasus keracunan makanan yang terjadi beberapa tahun terakhir di
beberapa daerah ialah kasus keracunan makanan yang dialami oleh public figure Cut
Cynthiara Alona yang keracunan makanan setelah makan di restoran Jepang di Jakarta pada
Juni 2010. Kasus tersebut merupakan kelalaian dari pihak penyedia jasa untuk menjaga

keamanan makanan sehingga makanan yang dikonsumsi menjadi berbahaya bagi konsumen
(Jawa Pos National Network, 2010).
Bahan pangan yang berasal dari hewan merupakan sumber utama bakteri
penyebab infeksi dan intoksikasi. Ikan merupakan pangan yang memiliki kandungan zat
gizi yang tinggi. Kandungan gizi pada ikan adalah protein, lemak, vitamin-vitamin,
mineral, karbohidrat, serta kadar air. Dalam proses pendistribusian dan pengolahan, ikan
merupakan suatu bahan pangan yang cepat mengalami proses pembusukan yang
disebabkan oleh bakteri dan mikroorganisme. Bakteri dan mikroorganisme yang biasanya
ada pada ikan ialah Salmonella, Clostridium perfringens, Escherichia coli, Staphilococcus
aureus. Hal ini dapat terjadi karena susunan (komposisi) ikan seperti kandungan air yang
tinggi dan kondisi lingkungan yang memungkinkan sebagai tempat pertumbuhan mikroba
pembusuk. Kondisi lingkungan tersebut meliputi suhu, pH, oksigen, kadar air, waktu
simpan dan kondisi kebersihan sarana dan prasarana.
Sedangkan seperti umumnya rumah sakit, rumah sakit dapat menjadi tempat hidup
berbagai macam bakteri patogen. Rumah sakit pemerintah pada umumnya selalu dituntut
untuk memberikan pelayanan terbaik, termasuk dalam penyelenggaraan makanan. Pada
proses penyimpanan dan pengolahan bahan pangan sumber hewani ini tentunya sangat
berpotensial untuk mengalami kontaminasi yang dapat menyebabkan kebusukan atau
bahkan menyebarkan bakteri/mikroorganisme ke bahan pangan lainnya.
Sehingga melakukan penelitian tentang Analisis Bahaya Titik Kendali Kritis pada
Proses Pengolahan Ikan Goreng Saos Tomat di Instalasi Gizi Rumah Sakit Bahteramas
menjadi pilihan peneliti. Peneliti memilih Instalasi Gizi Rumah Sakit Bahteramas
dikarenakan Rumah Sakit Bahtermas merupakan rumah sakit pemerintah yang menjadi
rujukan di Provinsi Sulawesi Tenggara. Selain itu, Rumah Sakit Bahteramas juga

melangsungkan sistem penyelenggaraan makanan yang menyediakan makanan sumber lauk

hewani yang dapat memenuhi uraian diatas.

B. Rumusan Masalah
Berdasarkan latar belakang tersebut maka dirumuskan masalah sebagai berikut :
1. Apakah ada bahaya pada Proses Pengolahan Ikan Goreng Saos Tomat di Instalasi Gizi
Rumah Sakit Bahteramas.
C. Tujuan
1. Tujuan Umum
Untuk mengetahui Analisis Bahaya Titik Kendali Kritis pada Proses
Pengolahan Ikan Goreng Saos Tomat di Instalasi Gizi Rumah Sakit Bahteramas.
2. Tujuan Khusus
a. Mengetahui bahaya apa saja yang dapat terjadi pada pengolahan ikan goreng saos
tomat di Instalasi Gizi Rumah Sakit Bahteramas.
b. Mengetahui Titik Kendali Kritis pada proses pengolahan ikan goreng saos tomat di
Instalasi Gizi Rumah Sakit Bahteramas.
c. Mengetahui analisis bahaya titik kendali kritis pada proses pengolahan ikan goreng
saos tomat di Instalasi Gizi Rumah Sakit Bahteramas.
D. Manfaat Penelitian
1. Bagi peneliti
a. Dapat menambah wawasan terkait Analisis Bahaya Titik Kendali Kritis pada
Proses Pengolahan Ikan Goreng Saos Tomat di Instalasi Gizi Rumah Sakit
Bahteramas serta sebagai media pengembangan kompetensi diri sesuai dengan
keilmuan yang diperoleh selama perkuliahan.
b. Sebagai pengalaman dan pembelajaran bagi peneliti dalam melakukan penelitian
selanjutnya terkait masalah yang berkaitan dengan gizi institusi.

2. Bagi Program Studi DIII Gizi Politeknik Kesehatan Kendari

a. Sebagai tambahan referensi karya tulis penelitian yang berguna bagi masyarakat
luas di bidang kesehatan institusi, khususnya terkait Analisis Bahaya Titik Kendali
Kritis pada Proses Pengolahan Ikan Goreng Saos Tomat di Instalasi Gizi Rumah
Sakit Bahteramas.
b. Sebagai bahan untuk penelitian lanjutan oleh peneliti lain dalam topik yang sama
yaitu Analisis Bahaya Titik Kendali Kritis pada Proses Pengolahan Ikan Goreng
Saos Tomat di Instalasi Gizi Rumah Sakit Bahteramas.
3. Bagi Institusi
Hasil penelitian ini dapat digunakan untuk memberikan informasi tentang
Analisis Bahaya Titik Kendali Kritis pada Proses Pengolahan Ikan Goreng Saos Tomat
di Instalasi Gizi Rumah Sakit Bahteramas.

BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
A. Tinjauan Bahaya pada Proses Pengolahan Ikan Goreng Saos Tomat
B. Tinjauan Titik Kendali Kritis pada Proses Pengolahan Ikan Goreng Saos Tomat
C. Analisis Bahaya Titik Kendali Kritis pada Proses Pengolahan Ikan Goreng Saos
Tomat di Instalasi Gizi Rumah Sakit Bahteramas