PERE R ERR a bby bree ebdddd deeds sess II III IIR: UNJBG ESIAFCAG Guia de laboratorio 4. Titulo : Determinacion de acidez total, fija y volatil en mostos y vinos 2.- Fundamento teérico La uva posee varios Acidos que logra transferir a los mostos y a los vines, aun cuando durante el proceso fermentativo también se forman cidos asi como durante la fermentacién complementaria o malo léctica. Después del alcohol, lo que mas pronto se denota al catar o degustar un Vino es su acidez, la cual_no sélo tiene un efecto gustativo si no que ayuda a la conservacién de los mostos y vinos evitando la proliferacién de microorganismos alterantes, la pérdida de color, el enturbiamiento. Tipicamente, los principales acidos en los mostos son tarkarico, malico y cltrico. En los vinos bien elaborados, es el acido tartarico que en promedio puede estar entre 5.0 — 8.0 g/L; si se desea expresar en términos de acido ‘sulfirico un buen valor puede estar entre 3.0 a 4.0 g/L. También suelen estar presentes los dcidos malico, cftrico, acético, léctico, succinico. El valor de pH de los mostos y vinos puede estar entre 2.5 y 4.0. Un buen velor puede serpH=3.5 2) Acidez total .- Es la suma de los acidos titulables por ia adicion de une solucién alcalina, mas un indicador, hasta liever el vino a un pH de 8.2. EI 4cido carbénico y el anhidrido sulfuroso no se consideran en la acidez total. La acidez total también se puede definir como la suma de la acidez fija y la volatil y para que sean compatibies ambas deben expresarse en términos de g/L de Acido sulfuirico. La correccién de los mostos por deficiencie de acidez se puede hacer egregandd dats tartéiias pure: Le correccién de los vinos terminados por insuficiencia acida se puede hacer adicionando ne més de 1 g/L de acido tartarico 0 de acide citrico. Up pturimar ffi Ser onnindece yur son alas aries ave Roser et vine procedentes dei mosto. Su principal funcién se da durante la fermentacion, pues actiia como selector de microorganismes, impidiendo el desarrolio de bacteries y propiciando la presencia y desarrollo de levadures viniferas. ©) Acidez volatil - Esta dada por los dcidos que se desprenden del vino por destitacién bajo determinadas condiciones. El més importante es el Acido acético (CHsCOOH) y cuya presencia significative nos indica el deterioro del vino. La cantidad de dcidos volatiles en vinos sanos, es de 0.3.2 0.5 g/l expresado como acido sulfirico. Una acidez volatil mayor de 1.0 g/L expresado como dcido acético es peligroso para la conservacion de los vinos. La NTP 212.014. (2002) Vinos — Requisitos establece un 32maximo de 1.4g/L, expresado como Acido acético, con tolerancia de 0.18g/L (Ver ademas NTP 212.032). 6.0 Objetivos La practica tiene como objetivos el que los estudiantes determinen experimentalmente los valores de: 6.1acidez total, 6 2anidertiay 6 3acidez volatl tanto en, fos, mosies ren ealdes dala Uva como, durante ® los proceso fermentativo y de conservacién de vinos tintos y blancos. 7.0 Materiales y métodos 5.1 Acidez total 5.1.1 Materiales.- Cocinilla eléctrica; - equipo - ador; - erlemeyer de 250 mi- muestras de vinos; - indicador de viraje; - bureta tituladora con élcali. 5.1.2 Método.- El método es de neutralizacién por titulacién con alcali 0.1N 5.1.3. Procedimientos.- a) Vino tinto : = Verter en un erlemeyer de 250 mi una muestra de vino de 10 mi, medido con pipeta volumétrica. Agitar por 2-3 minutos para liberar él gas carbénico. ~ Agregar 30 mi de ague destiiada. ~ Agregar 2 2 3 gotas de indicador de viraje de color (azul de bromotimol para vinos tintos o rosados y fenottaleina para blancos). - Titular con solucién 0.1 N de NaOH hasta llevar la muestra a pH = el color rojizo del vino tinto se torne de color verde azulado. = Anotar el gasto en mi del élcali usado. .2y b) Vino blanco: - Verter en un erlemeyer de 250 ml, una muestra de 10 mi de vino medide con pipeta volumétrica. - Agregar 30 ml de agua destilade. - Agregar 2 a 3 gotas de fenotftaleina - Titular con solucién 0.1 N de NaOH haste llevar la muestra 2 pH 8.2 y el color dei vino se tome de color rosado persistente. ~ Anolar el gasto en ml del dicali usado. Pare caloular ta acidez total se puede aplicar la siguiente relacién: ‘Ac. Total (tartérica en g/L)=7.5xn — siendon = gasto de éicali 5.2 Acidez fija 5.2.1 Materiales: - Bafio maria a 100°C; - cépsulas de porcelana para cada muestra; - Agua destilada; - vasos de precipitado de 100 mi; solucién de NaOH 0.1N; - indicador de viraje; bureta tituladora de acidez.WHbbo dod dodo bd badd EEBLEEELATLLAREDEIAIEII EO 5.2.2 Método: Titulacién con dicali previa evaporacion de dcidos volatiles. Sirve | para vinos tintos, biancos 0 rosados. 5.2.3Procedimiento ~ Verter en una cépsula de porcelana o lune de reloj, 10 ml de muestra. - Llevar la cdpsula y muestra a bafio maria (100°C) para evaporer presencia de acidos volatiles como el CO2 - No dejar que se seque la muestra en la cépsula y agregar 8 ml de agua destilada y seguir evaporando. - Después de 2 evaporaciones seguidas, volver a adicionar agua destilada hasta recuperar el volumen original de. 10 mi y verter la muestra en un vaso de precipitado para luego proceder a titular siguiendo el mismo procedimiento que para acidez total. 5.3 Acidez volatit 5.3.1 Materiales: cocinilia eléctrica; - equipo destilador, - erlemeyer de 250 ml; - muestras de vinos; - indicador de viraje; - bureta tituladora. 5.3.2 Método: Se emplea el método Ductaux modificado. 5.3.3 Procedimiento - Verter 110 ml de muestra de vino en un balén de destilacién de 250 - 500 ml. - Adicionar 30 mi de agua destilada. - Proceder a destilar hasta obtener 100 mi del destilado. - Al destilado, adicionar 2 — 3 gotas de indicador fenofftaleina y titular siguiendo el procedimiento para acidez total y titular hasta color rosado persistente. - Anotar el gasto del dicali usado. 6. Resultados y discusion 6.1 Acidez total y acidez fija: Se anota el gasto (G), se conoce la normalidad 0.1N y se calcula la acidez aplicando las formulas = > Acidez (g/L) de acido sutfiirico = G x N x 0.049 x 1000 / 10 mi de muestra > Acidez (g/L) de Acido tartético = G x N x 0.075 x 1000 / 10 mi de muestra > Le acidez total puede expresarse en términos de otros Acidos: acético, succinico, malico, etc. multiplicando el vaior caicuiado por un factor segiin tabla referencial en anexo adjunto. 6.2 Acidez volatil :Se anota el gasto (G), se conocs la normalidad 0,1N y se calcula la acidez aplicando tas formulas > Acidez (g/L) de dcido acético = G x N x 0.060 x 1000 / 110 mi de muestra, Determinada la acidez total y una de las otras dos acideces (ya sea volatil 0 fija) entonces se puede calouiar por diferencia de valores la restante. Losvalores deben estar expresades en un mismo Acido de referencia, aun cuando la acidez volatil se suele expresar en términos de acido acético. \cidez fija + acidez volatil = acidez total - acidez fija Acidez fija = acidez total - acidez volatil Los resultados obtenides deben discutirse compardndolos con los de la referencia bibliogréfica. 3 Conclusiones ‘Todas las conclusiones deben estar referidas a los resultados obtenidos en el ensayo y estos comparerios con la bibliografia consultada. 10 Recomendaciones Todas las recomendaciones deben estar referidas a los resultados obtenidos en el ensayo. 9.- Cuestionario 9.1 Explique las funciones de la acidez en mostos y vinos terminados 9.2 Explique dénde se originan los dcidos orgénicos y los inorgénicos presentes en los mostos y vinos. 9.3 Determine una clasificacién de los vinos blancos por su acidez. 9.4 {Qué acidez. poseen ios mejores vinos biaiicos y tintos de Tacne? Bibliografia consultada ‘Amerine, M. A. y Ough, C.S. (1979). Andlisis de vinos y mostos. Editorial Acribia SA, Espafia. INDECOPI (2002), Norma Técnica Peruana N° 212.014. Bebidas Alcohdlicas. Vines. Requisitos. Edicién 2°. Anexos Factores para cambiar los términos de expresién de la acidez total caloulada Expresado como: | Tartarico ] Malleo | Cltrico Tietico al | Asético Tariico Dapp Soe Oe lr | OS | 0.800 | Malico 4419 | 1.000 | ovss | 1343 | 0731 | 0896 | | ctrico | ta | 4067 | 11000 | 1408 | 0768 | 028 | Lion | oases | are | ari | 1000| oss | ossr Sutrico | 1531 | 1367 | 1308 | 1837 | 1.000 | 1225 | Acético [1250 | 4.197 1067 | 1500 | o8t7 | 1.000 | a 4 « 4 < 4 4 q 4 « 4 4 « ‘ « « é € « « € € € € € « € « « « € « « ‘ ‘ ‘ ( « ‘ ‘