comida de la Sierra

Los Andes son el origen de milenarias culturas y con ellas el sabor de la cocina
peruana.

En esta parte alta del país, la alimentación principal continúa siendo el maíz, la
papa y multiplicidad de tubérculos. Productos introducidos como el arroz, el pan
y las pastas hoy son también de consumo popular. La variedad de carnes
consumida se ha enriquecido con vacunos, porcinos y ovinos; En lugares muy
elevados como Huancavelica aún se consume carne de llama, de alpaca, y
animales silvestres.

La variedad y riqueza de la comida andina es similar a la de la comida costeña.

Desde el cuy chactado a la sopa de morón y de la papa a la huancaína a la
sopa chairo, a más de postres y granos sumamente originales que se
consumen frescos o cocidos de diversas maneras. El caldo de cabeza y las
costillas de carnero doradas son mínima muestra de un vasto catálogo que
apenas si se ha difundido.

Un elemento común a las zonas andinas del Perú es el consumo de la carne de

cuy, animal que está inmerso en la cultura local desde épocas milenarias y
suele ser criado por las familias en la cocina de sus casas. La carne de cuy
tiene un bajo porcentaje de grasa (7.6%) y un alto porcentaje de proteínas
(20.3%).

Igualmente, gran variedad de peces de agua dulce forman parte de la

gastronomía regional, siendo muy apreciada la trucha, introducida a fines del
siglo XIX.

La cocina serrana es deliciosa y variada, se provee básicamente de granos, un

buen ejemplo es el plato tradicional llamado fanesca, la que debe contener
variedades de granos, bacalao y se consume en tiempo de cuaresma.

El maíz, es uno de los granos más utilizado en la cocina de la sierra. La lista de

comidas y bebidas que se preparan con él es extensa. La papa es otro
elemento esencial para la elaboración de los distintos platos serranos como el
molo, llapingachos, locro, yahuarlocro y tamales.

Otras platos muy apetitosos de la comida serrana están elaborados a base de

carne de cerdo, por ejemplo la fritada, hornado, carne colorada, patas de
chancho emborrajadas, cuero de chancho, este último, preparado de diversas
formas: chamuscado, reventado y seco para ser utilizado en locros.
Platos Típicos de la Sierra Peruana
Pachamanca: La pachamanca es un plato típico del Perú
basado en la cocción, al calor de piedras precalentadas, de carnes
de vaca , cerdo, pollo y cuy previamente llevados a maceración con
especias, asimismo de productos originales andinos adicionales,
como papas, camote y eventualmente yuca. La pachamanca tiene
una serie de implicancias sociales alrededor de su preparación,
además de una comida es un rito social en el ande.1

El término «pachamanca» proviene de las voces quechuas pacha,

«tierra» y manka, «olla»; por lo que su significado sería «olla de
tierra» pero cabe precisar que en lengua aymara el término manca
o mankha significa «comida» por lo que un significado alternativo
también es «comida de la tierra».1

Este plato especial de la gastronomía del Perú, existente desde la

época del Imperio inca ha ido evolucionando y su consumo se ha
expandido a lo largo del territorio peruano, introduciéndose
variaciones en el procedimiento técnico de elaboración, mas no en
sus ingredientes ni en su cocción.

Actualmente este plato también es preparado en olla y en ese caso

recibe el nombre de «pachamanca a la olla».
Papa a la huancaína:

La Papa a la huancaína es un plato típico de la cocina criolla del

Perú. Las referencias escritas más antiguas datan de fines del siglo
XIX, época en las que se sirvieron «papas amarillas a la huancaina»
como una de las entradas en el banquete ofrecido a don Miguel
Grau Seminario, entonces Capitán de Navío, en el Club Nacional el
21 de junio de 1879.1 El plato también ha sido recogido en los
recetarios «Copia de comidas para el uso de la señorita Isabel
Gertrudis Alfaro» (1897) y «La cocina práctica» de Boix Ferrer
(1928).1

La papa a la huancaina es un plato típico de la cocina del Perú que

consta de una salsa hecha moliendo o licuando ají amarillo con
leche, aceite y queso fresco o requesón que se sirve generalmente
sobre papa sancochada. Otras preparaciones de la salsa incluyen
jugo de lima, ajos y cebolla. Hay variaciones con otros tipos de ají
como el rocoto.
Ocopa:

La ocopa es un plato típico peruano, originario de la ciudad de

Arequipa. Consiste en una salsa servida sobre papas hervidas,
similar a otro plato peruano conocido como papas a la huancaína.
La salsa es elaborada con ajíes mirasol secos y soasados sin
pepas, sin ,cebolla y ajos también soasados, galletas de animalitos
o vainilla, maní, una ramita de huacatay, sal y aceite licuados de
forma tal que obtengan una consistencia ligeramente pastosa y un
color característico muy diferente al de la salsa Huancaina. El plato
finalmente es decorado con huevo duro y una aceituna, en Arequipa
normalmente va acompañado con papas sancochadas o
camarones.

Patasca:

También conocido como mondongo. Esta sopa macera horas sobre

el fuego bajo de maderos candentes para sancochar

Caldo de cabeza: Sopa sancochada de cabeza de carnero, en la

que se adicionan hierbas como culantro y perejil.

La patasca es una sopa tradicional de las zonas alto andinas.

Proviene del quechua phatasqa, que significa reventado o partido,
porque la elaboración está lista cuando en el hervor el maíz se abre.
Es una poderosa sopa de alto nivel nutritivo, por el concentrado de
las vísceras de res, la cabeza del carnero, las papas, habas, maíz y
demás especias. Esta comida se inicia desde el día anterior al
consumo por el trajín de la preparación (muchas veces de manera
grupal), y en algunos lugares de la sierra se le suele llamar también
sopa de mote, sopa de mondongo o mondongo solamente.

“La patasca es un plato que representa la conjunción entre la carne

(aycha) y el maíz (sara). La patasca, mondongo o sara pela es una
de las comidas más estimadas de la sierra. Su preparación es
laboriosa. Toma de un día para otro e intervienen varias personas.
Primero se pela el maíz, y para ello el procedimiento que se sigue
es hervirlo por 15 minutos con un poco de cal o izco. Una vez limpio
se le hace nuevamente hervir, pero esta vez por más horas, hasta
que se abra. Paralelamente, en una olla separada se cocina carne
en trozos, a la cual se le agrega papas, habas y finalmente, el maíz.
Todos estos alimentos hierven por un rato más, junto con algunas
especias, como la hierbabuena, que se van agregando. El resultado
es una sopa sustanciosa, de la cual se sirven porciones abundantes
en platos hondos”.

El cuy chactao:
es un plato típico de la gastronomía del Perú, concretamente de la
región de Arequipa. Se trata de un cuy (conejillo de indias) frito en
abundante aceite bajo una piedra que hace las veces de tapa. Se
suele acompañar con papas hervidas, maíz, etc., es un plato
fuertemente condimentado y tiene como una de sus características
distintivas el hecho de que el animal es presentado entero en el
plato. Es un plato muy apreciado en las zonas andinas del Perú.

Según cuentan que para que goce de muy buena sazón hay que
criar a este cuy en el calor y cariño del hogar. El cuy es un animalito
originario de Sudamérica, y es altamente nutritivo en proteínas. Este
plato es un guiso de animoso gusto y picante, condimentado con
ingredientes diversos (maní, por ejemplo), especias y
preponderante ají; el cuy es sancochado y dorado a las brasas.
Este plato proviene de la sierra central del Perú para agradar y
quedarse en gustos y cocinas de casi todo el país, tanto que
actualmente se ha hecho tan popular entre los provincianos
migrantes a la capital que hasta existen servicios de entrega por
delivery.