TECNOLOGIA DEL TRIGO

2010
Ing. Justiber Ibarra

UNIVERSIDAD
PANAMERICANA DEL
PUERTO
FACULTADAD DE INGENIERIA
CARACTERISTICAS Y COMPOSICIÒN

Las principales variedades de trigo que se comercializan son:

- Triticum aestivur o triticum vulgare o trigo común: utilizado para la

fabricación de harina de pan.

- Triticum durun: para la fabricación de espagueti o pastas.

- Triticum compactum: es demasiado blando para la panificación por lo que se usa

para galletería.

El grano de trigo tiene forma ovoide y presenta cierto número de pelos finos y cortos.
En uno de sus extremos, una de las caras del grano es redondeado y se denomina cara
dorsal y en el extremo opuesto a los pelos se encuentra el embrión o germen. En la
cara ventral, opuesta a la dorsal hay un surco profundo que recorre el grano de
nombre "Acanaladura".

El grano de trigo esta formado por:

1. Cubierta protectora o salvado (bran) 14.5 %

2. El germen o embrión 83%.

3. El endospermo 2.5%.

La cubierta protectora o salvado esta compuesta por:

1. El pericarpio: que tiene la epidermis, el epicarpio y el endocarpio. Representa

cerca el 6% del grano.

2. La cubierta de la semilla y la capa de hialina representa cerca del 2% del

grano.

3. La capa de aleurona representa cerca del 6.5% del grano.

La composición de las diferentes variedades de trigo que se comercializan está en los

rangos siguientes:

Humedad 10-16%
Proteína 8.5-15%

Grasa 2.0-2.5%

Fibra 2.0-2.5%

Minerales 1.5-2.0%

Azucares 2.0-3.0%

Almidón 63-71%

FACTORES DE CALIDAD

El término calidad aplicada al trigo envuelve ciertas propiedades exigidas por el

productor, el molinero y el consumidor, pero en general, la calidad se expresa como
la propiedad del trigo para producir un buen pan, buenas galletas o buenas pastas
dependiendo de su uso.

Los factores a tener en cuenta son:

- Limpieza: Representa la manera como se ha cosechado el grano ya que de acuerdo

a la forma de cultivado y la eficacia de la trilla, el grano va o no a presentar
cuerpos extraños (pedazos de planta, otros granos, piedras, etc.). En todo caso se debe
evitar al máximo los diferentes tipos de impurezas.

- Peso Hectolitrico: Se conoce como rendimiento de harina o porcentaje de grado de

extracción; es decir, de 100 lbs. de trigo ¿ cual es el porcentaje de harina extraída?.
Es una determinación básica desde el punto de vista comercial ya que el peso
Hectolitrico o puntaje fija el valor que paga el molinero por el trigo.

El peso Hectolitrico se ve afectado por la forma de los granos, la humedad,

manipuleo, heladas, enfermedades y falta de madurez uniforme. Se considera un
excelente peso Hectolitrico el que esta entre el 72-75%.

- Humedad: Factor importante, porque un contenido alto hace peligroso el

almacenamiento y lo contrario, dificulta la molienda.
- Indice de dureza: Esta prueba diferencia los trigos duros de los blandos, ya que
define el destino de la harina obtenida y las condiciones en que se debe realizar la
molienda.

La determinación se realiza triturando 20 gramos de trigo en una perladora Stron-

Seatt a 1725 revoluciones/min. durante un minuto, al cabo del cual se pesan los
granos perlados, la diferencia entre uno y otro peso expresada en % es el índice de
dureza el cual es tanto más alto cuando más blando sea el grano.

- Peso de mil granos: esta determinación indica el valor de un trigo. El peso de 1000
granos de trigo varía entre 22.2 g y 47.2 g presenta un margen más considerable
que el peso Hectolitrico, el cual varía entre 62-85 Kg./Hl. El peso medio de 1000
granos es aproximadamente de 34 gr. El conteo de las semillas se puede realizar de
varias formas, la más práctica, sencilla y precisa es el que se hace mediante el
contador electrostático de semillas.

- Textura: Se realiza para conocer el contenido de granos vítreos de la muestra, el

cual guarda relación con la cantidad de sustancias nitrogenadas y del gluten
contenido en el trigo, se realiza con el contagranos de Grobecker.

- Sanidad: Es el porcentaje de granos rotos, dañados, verdes o germinados que

contienen la muestra, proveniente de una trilla mal efectuada.

MOLIENDA O MOLTURACION DEL TRIGO

El objeto del proceso de La molienda es el separar la mayoría del endosp ermo de estos
(salvado y germen). Como es lógico no se puede extraer todo el endospermo (83 -85%).
Como se dijo la extracción de harina esta entre 70-75%, el cual depende de la
naturaleza del trigo, su peso Hectolitrico, variedad, el acondicionamiento, la
instalación molinera y la técnica empleada, extraída de la harina, los residuos del
trigo denominados colas, subproductos, salvados o menudencias se aprovechan para
la alimentación animal.

Las operaciones ara obtener la harina a partir del grano son:

1. Limpieza

2. Acondicionamiento
3. Trituración

4. Cribado

5. Purificación y

6. Reducción

1. LIMPIEZA: El trigo es sometido a un número de operaciones en tamices para

remover impurezas largas o pequeñas presentes en el grano. Este es pasado desde
discos separadores que remueven otros cereales como la cebada, la avena y otras
impurezas que son similares al trigo en diámetro pero de forma diferente. El
trigo luego se frota y se cepilla para limpiarlo de suciedades y glumos. El cereal
es sometido a aspiración para eliminar granos pequeños, semillas extrañas y
polvos.

2. ACONDICIONAMIENTO: También llamado "Atemperado", es el tratamiento en

virtud del cual se añade y distribuye uniformemente humedad al grano para que
este alcance un estado físico que permita una molienda de resultados óptimos, el
moderno sistema de molido progresivo aspire a lograr la separación más completa
posible entre el endospermo y las envolturas del cereal para conseguirlo es necesario
que la cáscara de los granos sea lo bastante dura para resistir una intensa
trituración y el endospermo lo suficientemente desmenuzable como para
experimentar su completa pulverización y poder ser cribado enteramente y con
facilidad; el agua extra añadida debe situarse entre la cascara y el endospermo con
lo cual el grano adquiere las condiciones físicas deseadas.

- Molinos o bancos de cilindro: Se usan universalmente en la actualidad para la

molienda de trigo. Consta de cilindros de hierro endurecido dispuestos en pares,
ajustados de tal forma que la separación entre ambos es muy pequeña. Se
accionan mecánicamente y un cilindro gira a mayor velocidad que el otro,
constituyendo el llamado diferencial de velocidad. El producto que se ha de moler se
introduce en forma continua en el pequeño espacio que separa los cilindros donde se
desgarran y aplasta.

Existen tres tipo de cilindros: de trituración, de desagregación, y de compresión. Los

de trituración sólo se utilizan para el trigo entero y para las fracciones de salvado
de mayor tamaño. Son estriados o acanalados y la diferencia de velocidad es grande
lo cual hace que el producto sea sometido a un desgarramiento o efecto de
cizallamiento.

Los cilindros de desagregación están finalmente estriados y su función consiste en

separar de la sémola impura las cubiertas externas adheridas, de modo que aquella
pueda purificarse con más eficacia antes de su paso a los cilindros de compresión.

Finalmente los cilindros de compresión tienen la superficie lisa y la diferencial de

velocidad es muy pequeña. Su acción principal es de aplastamiento, tendiendo a
laminar las partículas de salvado y al mismo pulverizar las del endospermo.

Los plansichters: Están constituido por una serie de tamices conjuntamente

dispuestos cuya función es la de separar los productos que entran a la máquina, en
un número de fracciones según su tamaño. El material procede de los molinos de
rodillos, especialmente de trituración. Él termino " Plansichters" proviene del
alemán que significa cernedor plano.

Los cernidores centrífugos: Consta de un armazón hexagonal provisto de una

cubierta de seda fina, de malla adecuada y un tambor horizontal cilíndrico que
gira sobre su eje. En el interior de este tambor existen unos batidores montados sobre
un segundo eje concéntrico con el primero, pero que gira mucho más rápido. Estos
batidores proyectan finamente divididos los productos a cernir contra el tamiz. Se
hace la separación esencialmente de harinas y de semolinas.

Los sasores: Están constituidos por tamices oscilantes a través de los cuales circula
de abajo hacia arriba una corriente de aire. El producto que llega a los sasores es de
tipo sémola de diferentes tamaños, incluyendo semolinas, el cual viene
contaminado en mayor o menor grado de salvado o afrecho. Por lo tanto, en estas
máquinas se clasifican las sémolas según su tamaño y pureza, eliminándose el
material contaminado.

La harina: Es el principal producto de la molienda y esta constituida por

partículas muy finas de endospermo. En general, la harina pasa a través de
mallas 0,1 mm.
Las sémolas: Son fragmentos de endospermo, más o menos cubiertos de cascara, es
decir que llevan adheridos pedacitos de salvado o afrecho. Su tamaño es muy
variable; hay sémolas gruesas que pueden quedar sobre mallas de 0,5 mm y sémolas
finas que quedan sobre mallas de 0,3 mm. Las sémolas pueden ser limpias o vestidas,
según contengan únicamente endospermo harinoso o que lleven fragmentos de
cáscara.

Las semolinas: Son sémolas muy finas y puras, con tamaño alrededor de los 0,2
mm, las cuales deben provenir de la zona de trituración.

Los subproductos: Son los productos terminados diferentes de las harinas. Entre estos
se distinguen: el afrecho o salvado, los remolinos y las harinas bajas.

3. TRITURACION: Es realizado por una serie de pares de rodillos corrugados que

trituran el grano al girar en dirección opuesta a una diferente de velocidad de
2.5 a 1. Estos comúnmente tienen cuatro pares de rodillos trituradores, cada par
tiene corrugación fina y una pequeña separación entre cada par. La
corrugación y la diferencia de velocidad ofrece a los rodillos trituradores una
acción de cizalladura y su propósito es rajar y abrir el grano y raspar el
endospermo desde la corteza protectora, después que el grano pasa por los primeros
rodillos rompedores el material es tamizado y la fracción gruesa, van al segundo
juego de rodillos trituradores, acá los granos triturados se abren completamente
y el producto se extrae. Nuevamente las partículas extraídas de mayor tamaño
se envían a los terceros rodillos de trituración para limpiarlos más a lo que sigue
una tercera extracción. Las partículas mayores a esta tercera extracción, que
en esta fase son casi menores al salvado o afrechos, se someten a un raspado final
en el cuarto par de rodillos de trituración para darle un pulimento final.

4. CRIBADO: Luego de la trituración el producto para a los tamices o cernidores

centrifugados o planschister; donde es separado en tres fracciones principales
denominadas:

A. Partículas mayores, van al siguiente cilindro de trituración.

B. Una cierta cantidad de sémola impura de tamaño variable que después de la

clasificación se envía a los sasores y constituye la fuente principal de la harina
terminada.
C. Algo de harina que va directamente al saco correspondiente

5. PURIFICACION: La mayor parte de la harina pasa por la fase intermedia de

sémola obtenida al extraer el producto de los distintos cilindros de trituración.
En este estado la sémola impura es susceptible de purificación, siendo el objeto de
los sasores (o purificadores) limpiarla eliminando las cubiertas externas y al
mismo tiempo clasificarla según su tamaño y pureza, preparándola para la
molienda en los cilindros de compresión. Cuando el endospermo se encuentra en
forma de sémola, es decir, en fragmentos grandes, es posible purificarla en la
forma descrita.

Cuando las partículas del endospermo y de salvado son pequeñas y

aproximadamente del mismo tamaño (pulverizados), la purificación ya no es
efectiva ni posible. En el molino se producen numerosos tipos y tamaños de sémolas,
conociéndose la más pequeña como semolina. Las semolinas se dividen
generalmente en gruesas y finas y se purifican por separado.

El trabajo de purificación o sasaje es muy importante. Como norma, antes de

entrar un producto en el sasor se desempolva, es decir, se le elimina la harina
adherida, ya que no constituye una buena practica purificar los productos
polvorientos. Algunos llaman a esta etapa el secado o divisor.

6. REDUCCION

El objeto del sistema de reducción o compresión es moler las sémolas y semolinas

purificadas para transformarlas en harinas. La acción de los cilindros de
compresión consiste en pulverizar la sémola o semolina hasta convertirlas en
harina. Así mismo, tiende a aplastar y, por consiguiente a separar por un posterior
cernido las partículas de salvado o afrecho del producto que no han sido eliminadas
en los purificadores. Suele haber de 10 a 15 pares de rodillos de este tipo en una
planta molinera.

La sémola de una determinada calidad y tamaño procedente de los sistemas de

trituración y de los sasores alimenta su respectivo cilindro de compresión y desde allí
el producto pasa a un cernidor de harina que separa la mayor parte de la misma.
El producto más grueso, con característicos de semolinas, se envía a un paso de
compresión más avanzado.
Este proceso se repite un cierto numero de veces con los distintos tipos de sémolas y
semolinas hasta que quede eliminada la mayor parte de la harina extraible y se
han reunido las cubiertas pulverizadas, cuya finura es semejante a al de la
harina. El proseguir la molienda y el cribado únicamente daría como resultado un
exceso de contaminación de la harina comercial con salvado pulverizado.

ASPECTOS DE CALIDAD

DETERMINACION DE LA HUMEDAD

La harina lo mismo que el grano original, contiene un cierto porcentaje de

humedad. No se sabe con seguridad en que forma se encuentra en el trigo o en la
harina pero parece que se halla en dos estados distintos: Como humedad natural,
únicamente adherida a las partículas sólidas y con muy poca influencia sobre la
composición química del trigo o de la harina; y como humedad de constitución,
ligada a la harina con mayor intensidad. Es probable que esta no se elimine con
cierta dificultad y en todo caso, dando lugar a profundas alteraciones en las
características y constitución de la harina.

Al molinero del interesa de un modo especial conocer la humedad del grano que
compra, la de los productos durante la molienda y las de los artículos que expende.
Por otra parte, son de sobra conocidas las dificultades que se presentan si los
productos de cereales se almacenan con demasiada humedad.

Para determinar la humedad existen varios métodos, pero tal vez los más
utilizados son por destilación indirecta, los cuales incluyen los métodos basados en
el empleo de estufas, con todas sus marcas y variantes posibles.

En el campo de la investigación, en el laboratorio se efectúa la determinación de la

humedad, no solamente por las razones anteriormente expuestas sino también para
poder expresar la mayoría de los resultados de los análisis con base en la sustancia
seca.

DETERMINACION DE LA PROTEINA

Entre los principales investigadores de las proteínas del trigo merecen citarse:
Obsborne y Voorhees. Gracias a sus trabajos se ha identificado cinco proteínas
distintas a: una albúmina; b: una globulina; c: una proteosa; d: una prolamina
(gliadina) y e: una glutelina (glutenina).

La prolamina (gliadina) y glutelina (glutenina) son las más importantes ya

que con las sales y el agua forman el gluten. Para formarse el gluten son
necesarias ambas proteínas. La glutenina comunica solidez al gluten y la ligazón
se debe a la gliadina, que es una sustancia blanca y pegajosa. Estas dos aportan
alrededor del 85% de la proteína de buena harina y cualquier variación en la
relación de estas dos sustancias hará variar las propiedades del gluten.

En los estudios de la calidad de trigo, se ha concedido al gluten una importancia

preponderante queriendo ver en este factor la causa principal de la llamada
fuerza de los trigos. Ya se conoce que no solamente es la cantidad sino especialmente
la calidad del gluten lo que ejerce una influencia decisiva en la obtención de los
planes sobresalientes.

Al hablar de harina, se acostumbra considerar la proteína y el gluten como una

misma cosa. Su contenido en la harina varía entre el 6 y el 16%. El grano contiene
de 0,8 a 1,8% más proteína que su harina correspondiente. A su vez, su contenido no
se encuentra uniformemente distribuido en el grano; el salvado y el germen son
más ricos que el endospermo.

Incluso considerando el solo endospermo, la parte central no es tan rica como la

parte externa. Por otra parte el contenido de gluten varía mucho dependiendo de
las diferentes clases de harinas.

Las proteínas son más elevadas en las harinas morenas con relación a las blancas.
No siempre producen el mejor pan las harinas más ricas en gluten, pero a un
gluten fuerte y resistente corresponde una masa elástica y compacta, mientras
que a un gluten blando e inelástico corresponde una masa blanda.

La determinación de las proteínas hasta el presente, se hace de manera indirecta,

ya que depende de la cifra de nitrógeno contenido en la harina, la cual se
multiplica por el factor 5,7 (fijado experimentalmente), que se da un equivalente
en proteína del trigo o de la harina. La cantidad de nitrógeno se determina por el
procedimiento Kjeldahl. En los últimos años se han venido ideando métodos más
rápidos que exigen aparatos menos costosos así como menor pericia y exactitud en el
determinador. Tal es el caso de los métodos por colorimetría, sobresaliendo el método
de la Udy Analiser Company.

CONTENIDO DE GLUTEN

Como se anotó en el numeral anterior, proteína y gluten se consideran una misma

cosa, al hablar de harina. Sin embargo, es necesario contemplar ciertas propiedades
o características propias del gluten.

La calidad del gluten es, sin tener en cuenta la calidad, de importancia decisiva
para la determinación de las propiedades de las harinas. Un trigo bueno y duro da
un gluten correoso, semejante al caucho, de elasticidad considerable, que se puede
estirar bastante y vuelve a adquirir su forma original sin romperse.

Su color varía entre amarillo claro y amarillo oscuro. Harina del mismo trigo, pero
de grado de pureza inferior dará un gluten duro y carnoso que se parte fácilmente
al estirarlo. Su color es más oscuro, casi gris, en lugar de amarillo.

El trigo blando contiene un gluten pálido que es suave y flexible. Se puede estirar
fácilmente sin que oponga mayor resistencia, pero no tiene suficiente elasticidad
para recobrar su forma inicial. Esta calidad determina la reacción de la harina
durante la fermentación y el volumen del pan, ya que es el gluten el que retiene
el gas y hace que la masa se levante. La extensibilidad se mide por medio de otro
analisis.

Actualmente la determinación del gluten ha perdido interés debido por una parte
a la facilidad con que se lleva a cabo la determinación de la proteína cruda y por
otra, a que puede obtenerse análogamente mediante los analisis físico-mecánicos de
la masa con los que se logran resultados bastante satisfactorios.

CONTENIDO DE CENIZAS

El porcentaje de materia mineral de la harina es pequeño; no obstante, influye

extraordinariamente en la calidad y comportamiento de la misma.

La materia mineral se encuentra en el residuo que queda cuando se incinera la

harina. El porcentaje de material mineral de la harina esta en relacion directa
con el grado de extracción de la misma.
Investigaciones realizadas con el particular han comprobado un apreciable
aumento del potasio y del calcio hacia el centro del grano. Con el magnesio ocurre a
la inversa; la parte más rica es el salvado y la harina de primera la más pobre.

Se sabe que la harina no solo contiene materia procedente del endospermo, sino
también pequeñas partículas de corteza. Cuanto más elevado sea el rendimiento
de extracción, mayor cantidad de partículas de corteza contendrá la harina y
tanto más oscura será. Es precisamente en la corteza donde se encuentra en mayor
cantidad los minerales, los que se convierten en cenizas al incinerar la harina.
Según sea la cantidad de cenizas que quede de la incineración; se puede calcular
aproximadamente, el rendimiento de extracción de harina.

En el laboratorio se lleva a cabo esta determinación siguiendo generalmente el

método de Brabender, que consiste en someter 5 gramos de harina a 920ºC durante
20 minutos y luego calculado por diferencia de peso.

DETERMINACION DEL COLOR

EL color de la harina que se determina por la cantidad de salvado presente es el

índice de blancura. Se determina cualitativamente por medio de la llamada
Pekarizacion, o sea La prueba del color de la harina al agregarle agua.

Cuanto más inferior es la harina, mayor es la proporción de salvado y más oscuro el

color. Lo que tiene importancia ni es el color en si, sino la opacidad o brillo de la
harina. En cuanto a la granulosidad, cuanto más fina sea molida la harina,
tanto mas blanca y brillante resulta. Esto se debe a la disminución de la opacidad
por las sombras de las partículas individuales.

El color de cada calidad es independiente del grado de cremosidad, que tiene

relaci0on con la proporción de pigmentos amarillos sin oxidar que están presentes.
Esto se mide por la American Asociation of Cereal Chemists (AACC).

Un color blanco cremoso, claro y vivo en la harina es el conveniente. Un color

oscuro y grisoso indican un gluten de baja calidad o harina impura. Manchas de
afrecho denotan un grado inferior de la harina; un color blanco, yeso y opaco,
demuestra una harina de trigo blando o una decoloración excesiva.

DETERMINACION DE LA ACIDEZ
La acidez de las harinas es debida sobretodo a la presencia de ácidos provenientes de
la transformación de las materias grasas. Su exceso modifica la calidad del gluten
ya que disminuye su cohesión, su elasticidad y su coeficiente de hidratación. A
medida que la harina envejece su acidez tiende a aumentar, pudiendo las harinas
muy viejas mostrar una considerable acidez.

La cantidad de sustancias ácidas de La harina se determina valorando con álcali

un extracto acuoso o alcohólico de la misma, en presencia de un indicador. La
acidez se expresa de manera arbitraria en gramos de ácido sulfúrico o en porcentaje,
en relacion con la harina. Es decir, que una acidez de 0.020% puede corresponder a
una concentración de 0.020 g de ácido sulfúrico en 100 g de harina.

Las harinas provenientes de trigos sanos y sin almacenamiento, tienen una acidez
débil, del orden del 0.015 %. Si las harinas se almacenan durante algunos meses, su
acidez puede elevarse y llegar a sobrepasar el valor de 0.050 % que es el porcentaje
máximo o limite de harinas sanas.

OTRAS DETERMINACIONES

Aparte de las determinaciones anteriores, existen otras analisis, que dependiendo de

las características de molinería, pueden ser importantes. Entre estas sobresalen:

CONTENIDO DE ALMIDON: Los gránulos de almidón de trigo son redondos. Parte de

estos gránulos sufren alteración durante la molienda, siendo atacados por la
enzima betaamilasa, la cual no es capaz de atacar los gránulos enteros.

Los almidone son insolubles en agua fría, pero por acción del agua caliente sus
gránulos se hinchan, llegando incluso a romperse si el agua se encuentra en exceso.
Este fenómeno recibe el nombre de gelatinización y tiene una relacion muy
estrecha con el endurecimiento del pan.

INDICE DE MALTOSA: El índice de maltosa indica la capacidad de una harina

para producir maltosa a partir del almidón por acción o actividad diastásica. Esta
ultima es una propiedad importante de la harina, ya que los azucares producidos
por la actividad diastásica depende que la levadura siga produciendo gas en las
ultimas etapas de fermentación del pan.
La enzima que produce azúcar a partir del almidón alterado es la beta-amilasa
pero esta solo puede actuar sobre la amilasa. La alfa-amilasa, que esta en muy
escasa cantidad en la harina obtenida de trigo sano, puede actuar sobre la
amilopectina.

La dextrina que se forma la acción del alfa-amilasa sobre la amilopectina hace

que la miga del pan sea pegajosa. Esto no sucede nunca en harinas obtenidas de
trigos sanos. La tasa de alfa-amilasa de una harina puede determinarse con el
amilógrafo.

CONTENIDO DE GRASA: Toda harina contiene una pequeña cantidad de grasa o

aceites propios del trigo. Como es natural, la grasa del trigo se encuentra localizada
en su mayor parte en el germen. Actualmente, las harinas comerciales contienen
muy poca grasa, cuyo porcentaje, que dependen el grado de extraciion, oscila entre
el 0.75 y el 2.0%. La grasa del trigo, al igual que todas las demás grasas, sufre
alteraciones debidas principalmente a procesos de oxidación y se enrancia. Por esta
circunstancia, el técnico molinero se esfuerza en eliminar los mas completamente
posible la grasa por aceite de la harina blanca.

FARINOGRAFO

Mide el valor panificable de una harina, a través de la relación entre la

estructura de la masa y el empuje; el farinográfo registra las propiedades físicas y
mecánicos de la masa de manera gráfica. Estas propiedades son:

· Capacidad de absorción de agua para la consistencia optima requerida.

· La velocidad de desarrollo de acuerdo a la producción de CO2 en la fermentación.

· Estabilidad de la masa o tolerancia de la fermentación, luego de que la masa ha

adquirido sus cualidades optimas.

· Elasticidad o extensibilidad de la masa.

· Decaimiento de la masa o relajamiento de la masa a causa del trabajo de

amasado.

EXTENSOGRAFO
Registra la resistencia de la masa al estiramiento y la longitud que se estira antes
de romperse en un intervalo de tiempo con reposos y alargamientos. En el
extensografo queda registrado la energía o potencial panificador de la masa;
resistencia a la extensión; extensibilidad o plasticidad de la masa, relación
resistencia/extensibilidad entre 0,5 y 1.8, indicativo de la textura y el volumen de
la masa.

ALVEOGRAFO

Mide la plasticidad de la masa a medida que se le inyecta aire a presión, en el

alveograma se representa el trabajo de deformación de la masa, de acuerdo a los
siguientes parámetros:

· Tenacidad de la masa o la capacidad de absorción de agua de acuerdo a una

técnica panadera.

· Dilatación de la masa: el hinchamiento o extensibilidad en la masa, que es la

cantidad de aire insuflado en la burbuja.

· Deformación o trabajo realizado sobre un gramo de masa.

AMILOGRAFO

Examina las harinas de trigo midiendo la resistencia a la agitación de una

suspensión al 10% de harina en agua elevando la temperatura de 20ºC a 95ºC, a
una velocidad de 1,5ºC/m, lo cual permite detectar la viscosidad del producto
después de la gelificación expresado como exceso de actividad alfa-amilasa (harina
mala) o transformación parcial del almidón en dextrinas (harina buena para
panificación).

FERMENTOGRAFO

Registra la cantidad de CO2 que se produce durante la fermentación de la masa,

las curvas permiten detectar la mucha o poca producción de CO2 en intervalos de
tiempo conocidos