UNIVERSIDAD AUTÓNOMA METROPÓLITANA

LABORATORIO DE OPERACIONES UNITARIAS

PROF. MARIO GONZALO VIZCARRA

PRÁCTICA 2

SECADO DE MANZANA POR LOTES

• AGUILAR MARTÍNEZ OCTAVIO

• GARCÍA PÉREZ ANGELES

• LIMÓN CONTRERAS CLAUDIA

• RODRÍGUEZ GÓMEZ RAÚL

 2/JUNIO/10

1. INTRODUCCIÓN

El secado es una operación unitaria, en la que se elimina por evaporación casi

toda el agua presente en los alimentos, mediante la aplicación de calor bajo
condiciones de operación controladas. El secado en si implica la transferencia de
un liquido procedente de un sólido húmedo a una fase gaseosa no saturada.

El secado de alimentos determina una reducción del peso y normalmente también,

del volumen, por unidad de valor alimenticio, e incrementa la vida útil de los
productos secados en comparación con los correspondientes alimentos frescos
[1].

En general, el secado significa la remoción de cantidades de agua relativamente

pequeñas de cierto material. La evaporación se refiere a la eliminación de
cantidades de agua bastante grandes, además, ahí el agua se elimina en forma de
vapor a su punto de ebullición. En el secado, el agua casi siempre se elimina en
forma de vapor con aire [2].

1.1MARCO TEORICO

Curvas de rapidez de secado.

A partir de los datos obtenidos durante las pruebas de secado, se puede graficar
la curva de contenido de humedad como función del tiempo. Se puede obtener
mucha información si los datos se convierten a fluxes de secado, expresadas
como N masa/tiempo (área) y se grafican contra el contenido de humedad. Para
realizar lo primero debemos expresar los datos como peso total (W) del solido
húmedo a diferentes tiempos durante el periodo de secado. Estos valores se
pueden convertir a datos de velocidad de secado con los siguientes
procedimientos.

Si (W) es el peso del solido húmedo en Kg totales de agua más el sólido seco y
(Wss) es el peso del solido seco en Kg.

W − Wss Kg totales de agua

Xt = =
Wss Kg de solido sec o
(1)
Con los datos que se obtienen de la ecuación anterior se puede trazar una grafica
del contenido de humedad libre X en función del tiempo, para obtener la curva de
velocidad de secado se pueden medir las pendientes de las tangentes trazadas a
la curva, o se puede determinar a partir de la curva pequeños cambios en el
contenido de humedad dX para los cambios pequeños correspondientes en el
tiempo dt y se calcula la rapidez como:

Wss  −dX 
N=   (2)
A  dt 

Donde:

A : Área de transferencia de masa.

La siguiente figura muestra una curva típica de secado.

Figura 1. Curva típica de secado.

Generalmente hay dos partes principales en la curva de rapidez de la figura, un

periodo de rapidez constante y uno de rapidez decreciente. Como se puede
observar del punto de B a C tenemos una zona de rapidez de evaporación
constante, la rapidez de evaporación aumenta cuando la temperatura superficial
aumenta hasta su valor final durante el periodo AB; del punto C al D tenemos la
primer parte del periodo decreciente de la rapidez, es decir, el periodo de secado
superficial no saturado. Finalmente la película superficial original del liquido se
habrá evaporado completamente a un contenido de humedad promedio del sólido
que corresponde al punto D, en el punto E el contenido de humedad del solido ha
caído hasta el valor en el equilibrio X* para la humedad del aire predominante y el
secado se detiene [3].
El flux de evaporación de agua se puede determinar también de la siguiente
manera, o conociendo el flux se puede obtener el valor del coeficiente de
transferencia de masa [2]:

(3)

Definiendo a

Entonces el flux de agua que se evapora es:

(4)

Donde:

N: flux de agua que se evapora [kgmol H2O/m2·s]

y: fracción mol de vapor de agua en el gas
yw: fracción mol de vapor de agua en el gas en la superficie del sólido.
ky: coeficiente de transferencia de masa [kg mol/m2·s]
MA: peso molecular del agua [kg/kg mol]
MB: peso molecular del aire [kg/ Kg mol]
Y’: humedad

Despreciando el calor necesario para sobrecalentar la humedad evaporada hasta

la temperatura del gas y considerando sólo el calor latente de evaporación λs ,
entonces el flux de evaporación N c y el flux de flujo de calor están relacionados
con

N c λs = q (5)

El calor recibido por convección en la superficie está controlado mediante el

coeficiente corrector de transferencia de calor por convección hc .

q c = hc ( TG − TS ) (6)

Además la velocidad de secado para el periodo de secado constante puede

calcularse por la ecuación de transferencia de calor que se muestra a
continuación.

N = hc (TV −Ti ) / λw (7)

Donde el valor de hc depende del patrón de flujo del aire en relación a la

superficie de secado. Para aire en flujo paralelo a una temperatura entre 45-105°C
y un flujo másico G de 2450-29300 Kg / h m 2 o velocidad de 0.61-7.6 m / s se
utiliza la siguiente correlación [4].

hc =0.0204 G 0.8 (8)

G = ρgv (9)

Otra correlación ampliamente utilizada en la práctica para el caso de flujo paralelo

es:

hc = (5.090 G 0.71 ) / d e 0.29 (10)

Donde:

de: Diámetro equivalente del espacio para el flujo de aire (m)

G: flux másica del aire (Kg/ m2 s)

hv: Coeficiente de transferencia de calor convectivo ( W/ m2 ºK)

N: Velocidad de secado durante el periodo de secado constante (Kg / m2 s)

Tv: Temperatura del gas seco (Temperatura de bulbo seco) (ºK)

Ti: Temperatura interfacial (Temperatura de bulbo húmedo) (ºK)

v: Velocidad del aire (m/s)

λ: Calor latente (J/°K)

ρ: Densidad del aire a la temperatura de operación ( Kg / m3)

1.2 SECADOR DE CHAROLAS

En el secador de charolas se esparce uniformemente sobre una bandeja de metal

de 10 a 100mm de profundidad el sólido que se quiere secar, esté secador típico
tiene bandejas que se cargan y se descargan de un gabinete.

Un ventilador circula aire calentado con vapor paralelamente sobre la superficie de

las bandejas, también se usa calor eléctrico, en especial cuando el calentamiento
es bajo.

1.3 OBJETIVO

• Obtener la curva de secado.

 • Calcular la rapidez de secado en el equilibrio.

• Calcular la cantidad de humedad que va a perder el sólido.

• Distinguir las fases de secado.

1.4METAS

• Operar el secador de manera adecuada, teniendo cuidado de mantener

la temperatura a la entrada de las charolas en 60ºC, ya que esta es la
temperatura a la cual se debe secar la manzana.

2. MATERIALES

• Anemómetro

• Vernier

• Manzana

• Cronometro

3. EQUIPO

Secador de bandejas UOP8.

Este secador de bandejas de pequeña escala seca sólidos pasando una corriente
de aire caliente sobre bandejas de material húmedo, un método habitual en la
industria.

La unidad consta de un túnel con soportes sobre el suelo, con un ventilador de

flujo axial instalado en uno de sus extremos. Aguas abajo del ventilador, un banco
de elementos calentados eléctricamente calienta el aire que fluye a la cámara de
secado. La cámara, que tiene una puerta de acceso transparente, contiene un
rack de bandejas suspendidas de una balanza que va montada encima del
secador. La capacidad total de las bandejas es de aproximadamente 3kg de
sólidos.

Los conductos aguas arriba y aguas abajo del secador están diseñados para
proporcionar un flujo de aire uniforme sobre las bandejas.
Los controles montados en un panel en el extremo del túnel que lleva el ventilador
permiten variar la velocidad del aire y la potencia del calentador para variar la
temperatura a lo largo del secador.

Es posible efectuar mediciones de temperatura y humedad (con un sicrómetro

aspirado de bulbo seco y bulbo húmedo) antes y después de la cámara de
secado.

Los elementos de calentamiento están totalmente protegidos contra

sobrecalentamiento por el uso de termostatos bimetálicos, y los circuitos de
calentamiento solamente pueden ser encendidos cuando el ventilador está en
funcionamiento. La velocidad mínima del ventilador está preestablecida.

4. RESULTADOS

4.1 PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL

Primero se corto la manzana en rodajas tratando de que estas quedaran lo más

parecidas posibles entre sí, después se encendió el secador y se ajusto el flujo de
aire y la temperatura, se estabilizo la temperatura de entrada a 60°C ya que esta
es la temperatura de secado de la manzana, posteriormente se pesaron las
charolas de secado en la bascula que posee el equipo, a continuación se llenaron
las charolas con manzana teniendo el cuidado de que el espesor del solido no
sobrepasara la altura de la charola, posteriormente se metieron las charolas al
secador y se tomaron medidas de temperatura a la entrada y salida de las
bandejas, también se midió en flujo de aire a la salida del secador. Estas
mediciones primero se realizaron para 2 y 5min, pero conforme se fueron
reduciendo los cambios en el peso de las charolas se opto por establecer tiempos
más grandes de 10min, se tomo una última muestra al tiempo de 1h.

Posteriormente se limpiaron las charolas y el sólido seco fue introducido a un

horno, y por último se peso el sólido seco en una balanza.
4.2 DATOS EXPERIMENTALES

Tem. de Entrada (oC) Tem. de Salida (oC)

t (minutos) W total (g) W (solido) Bulbo Bulbo Bulbo Bulbo Flujo de
Húmedo Seco Húmedo Seco aire (m/s)
0 1645 604 27 51 25 50 1.26
2 1633 592 27 51 25 50 1.26
4 1632 591 27 51 25 50 1.26
6 1617 576 32 60 21 55 1.26
8 1612 571 32 60 21 55 1.26
12 1584 543 34 60 33 57 1.2
14 1580 539 34 60 33 57 1.2
19 1558 517 32 60 34 58 1.63
24 1545 504 32 60 34 58 1.63
29 1529 488 33 60 31 58 1.37
34 1511 470 33 60 31 58 1.37
39 1494 453 33 60 31 58 1.37
44 1465 424 32 60 33 58 1.62
49 1456 415 32 60 33 58 1.62
54 1410 369 33 60 34 58 1.5
69 1389 348 32 61 33 59 1.5
79 1335 294 32 61 33 59 1.5
89 1307 266 33 62 34 60 1.51
99 1284 243 33 62 34 60 1.51
109 1282 241 33 62 34 60 1.51
119 1260 219 31 60 32 58 1.61
129 1231 190 31 60 32 58 1.6
139 1227 186 31 60 32 58 1.6
150 1205 164 31 60 32 58 1.6
210 1182 141 31 60 33 61 1.59

Datos obtenidos en tablas y del quipo.

Área total de transferencia de

1041 masa (m2)
0.20
Masa de las charolas(g)
Wss usado (g) 49.90 PM (agua) 18.01
Área de sección transversal del
0.0784 PM (aire) 29.00
equipo (m2)
4.3 Cálculos

A partir de la masa recabada del solido húmedo y la masa del solido seco, se
determina el contenido de humedad a partir de la ecuación 1, como se muestra la
figura 2.

Figura 2. Contenido de humedad en base

seca en función del tiempo.

Figura 3. Curva de secado.

En la figura 3 se pueden distinguir dos zona de secado, del punto A al punto B
describe el secado superficial no saturado, y del punto B al C el liquido se ha
evaporado completamente, hasta el contenido de humedad en equilibrio (X* ) que
es de 2.03.

Con la ecuación 2 se determinan los fluxes de H2O en función del tiempo, para los
primeros 40 minutos, que es donde se mantuvo constante, el flux promedio de
evaporación fue de 3.58X10-4 KgH2O/m2s o bien 1.99X10-5 kmolH2O/m2s.

A partir de las temperaturas de de bulbo húmedo y bulbo seco se determinan el

contenido de humedad, y con sus pesos moleculares del agua y del aire se
encuentra los moles totales de cada uno. Una vez conociendo los moles
presentes en el seno del gas encontrar la fracción molar de agua. A parir de la
presión de saturación del agua a la temperatura de la superficie del sólido se
determinan la facción molar del agua en la superficie del sólido. Con la ecuación 2
y la ecuación 3 se encuentra el coeficiente de transferencia de masa cuyo valor
fue de 1.39X10-4Kmol/m2s.

A partir de la ecuación de gases ideales se determina la densidad del aire que fue
de 1068.45 Kg/m3 y con la ecuación 9 se determina el flux másico que fue de
1601.71 kg/m2s. Usando la correlación para determinar el coeficiente de
transferencia de calor convectivo (ec. 8) se tiene que =7.47W/m2K.

5. CONCLUSIONES

Las condiciones de secado del solido (manzana) se establecieron en base al

protocolo “Transport Properties in the Drying of Solids”. En curva de secado se
observan 2 zonas de secado, en la primera zona describe el secado superficial del
sólido, y en la segunda la evaporación completa del sólido. Los coeficientes de
transferencia de masa y de calor obtenidos a partir de los datos experimentales
fueron de 1.39X10-4Kmol/m2s y 7.47W/m2K respectivamente.
 6. BIBLIOGRAFIA

[1] Tesis Planta deshidratadora de vegetales y hortalizas, Camarillo Villegas

Alejandra y Zamora Cárdenas Ana María, Mayo 2002.

[2] Procesos de transporte y operaciones unitarias, Christie J. Geankoplis, editorial

COMPAÑÍA EDITORIAL CONTINENTAL, S.A. DE C.V. MÉXICO, 3ª Ed., 1998.

[3] Operaciones de transferencia de masa, Robert E. Treybal, Editorial McGraw-

Hill, 2ª Ed., 1988

[4] Manual de prácticas, Secador de charolas, Dr. Jaime Vernon Carter