PRAKTIKUM

PENANGANAN PASCA PANEN

MENGHITUNG BAGIAN YANG DAPAT DIMAKAN PADA IKAN

Oleh
JULIANDIKA DWI SAPUTRA
K4100735

KEMENTERIAN PENDIDIKAN NASIONAL

POLITEKNIK NEGERI JEMBER
JOINT PROGRAM PPPPTK-VEDCA CIANJUR
2010
 BAB I PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Tubuh ikan menyerap racun-racun yang ada pada habitatnya. Semakin tinggi
posisi seekor ikan dalam rantai makanan, maka semakin beracun ikan tersebut.
Ikan-ikan yang besar seperti tuna dan salmon memakan ikan-ikan kecil dan
mereka menyerap juga racun-racun yang ada dalam tubuh mangsanya.
Ikan merupakan salah satu hasil perairan yang banyak dimanfaatkan oleh manusia
karena kelebihannya. Ikan adalah sumber protein hewani potensial dengan
kandungan protein bervariasi antara 15-24%, tergantung jenis ikannya. Dan
kelebihan protein ikan adalah daya cernanya yang sangat tinggi yaitu 95%.
Hasil perikanan dari perairan darat maupun laut Indonesia, dalam bentuk segar
maupun olahan, semakin diminati pasar dalam maupun luar negeri. Yang menjadi
masalah, ikan segar cepat mengalami kemunduran mutu. Salah satu sumber
protein hewani potensial dan bernilai ekonomi tinggi, upaya mempertahankan
mutu ikan (bentuk segar maupun olahan) dengan cara penanganan yang tepat
sangat diperlukan. Pengawetan dan pengolahan akan memberikan nilai tambah
produk secara ekonomis. Ikan yang baru ditangkap mempunyai karakteristik
kesegaran yang tinggi.

1.2 Tujuan
Adapun tujuan dari praktikum ini adalah :

- Diharapkan mahasiswa dapat mengetahui bagian tubuh ikan yang dapat dimakan
- Mahasiswa mampu menginterpretasikan hasil praktiukum ini kedalam laporan.
 BAB II TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Klasifikasi Ikan Nila

Ikan Nila adalah sejenis ikan konsumsi air tawar. Ikan ini diintroduksi dari Afrika
tepatnya Afrika bagian timur yaitu di sungai Nil (Mesir), danau Tanganyika, Chad,
Nigeria, dan Kenya pada tahun 1969, dan kini menjadi ikan peliharaan yang populer di
kolam-kolam air tawar di Indonesia. Nama ilmiahnya adalah Oreochromis niloticus, dan
dalam bahasa Inggris dikenal sebagai Nile Tilapia.Genus Oreochromis merupakan genus
ikan yang beradaptasi tinggi dan mempunyai toleransi terhadap kualitas air dengan
kisaran yang lebar. Genus ini dapat hidup dalam kondisi lingkungan yang ekstrim
sekalipun karena sering kali ditemukan hidup normal pada habitat-habitat yang ikan air
tawar dari jenis lain tidak dapat hidup. Ciri ikan nila (Oreochromis niloticus) adalah garis
vertikal yang berwarna gelap di sirip ekor sebanyak enam buah, di sirip punggung
(dorsal), sirip dubur (anal), berpunggung tinggi dan rendah. Ikan nila yang masih kecil
belum tampak perbedaan alat kelaminnya. Setelah berat badannya mencapai 50 gram,
dapat diketahui perbedaaan antara jantan dan betina. Untuk membedakan antara ikan
jantan dan betina dapat dilakukan dengan mengamati seksama lubang genitalnya
(kelamin sekunder). Pada ikan jantan, warna tubuhnya lebih gelap, tulang rahang melebar
ke belakang yang memberi kesan kokoh, terdapat lubang anus dan satu lubang genital
yang berupa tonjolan agak kecil meruncing sebagai saluran pengeluaran air kencing dan
sperma. Rasio jumlah ikan jantan dan betina ideal adalah 3:1, yaitu jumlah ikan betina
lebih banyak daripada ikan jantan. Padat penebaran disesuaikan dengan wadah atau
kolam budidayanya. Bila ikan nila dipelihara dalam kepadatan populasi yang tinggi,
pertumbuhannya kurang pesat.
2.1 Klasifikasi Ikan Gurami

Seorang ahli bernama Jangkaru (2004) mengklasifikasikan gurami sebagai berikut :

Filum : Chordata;

Kelas : Pisces;

Bangsa : Labirinthici;

Sub-bangsa : Anabantoidei;

Suku : Anabantidae;

Marga : Osphronemus;

Jenis : Osphronemus gourame

Selain digolongkan melalui klasifikasi, setiap mahluk bisa dibedakan dari tanda-tanda
bagian tubuhnya, atau lebih dikenal dengan istilah morfologi. Menurut Jangkaru (2004)
gurami mempunyai bentuk badan agak panjang, pipih dan tertutup sisik yang berukuran
besar serta terlihat kasar dan kuat. Punggungnya tinggi dan mempunyai sirip perut
dengan jari pertama sudah berubah menjadi alat peraba. Gurami jantan yang sudah tua
terdapat tonjolan seperti cula. Mulutnya kecil dengan bibir bawah menonjol sedikit
dibandingkan bibir atas. Pada jantan bibir bawah relatif tebal.

Gurami memiliki lima buah sirip, yaitu sirip punggung, sirip dada, sirip perut, sirip dubur
dan sirip ekor. Sirip punggung tidak begitu panjang, atau pendek dan berada hampir di
bagian belakang tubuh. Sirip dada kecil berada di belakang tutup insang. Sirip perut juga
kecil berada di bawah sirip dada. Sirip ekor berada dibelakang tubuh dengan bentuk
bulat. Sedangkan sirip dubur panjang, mulai dari belakang sirip perut hingga pankgal
bawah sirip ekor.

Menurut Jangkaru (2004) dalam Kristianto (2005) ujung sirip punggung dan sirip dubur
dapat mencapai pangkal ekor, ujung pangkal ekor berbentuk busur. Pada dasar sirip dada
 gurami betina terdapat tanda berupa bundaran hitam. Bagian kepala gurami muda
berbentuk lancip dan akan menjadi tumpul bila sudah besar. Pada badan gurame muda
terdapat garis tegak atau vertikal berwarna hitam berjumlah 7 – 10 buah dan garis-garis
tegak ini akan hilang setelah dewasa (Robert, 1992).

Badan gurami muda pada umumnya berwarna biru kehitaman dan bagian perut berwarna
putih atau kekuningan. Warna tersebut akan berubah menjelang dewasa, yakni pada
bagian punggung berwarna kecoklatan dan pada bagian perut berwarna keperakan atau
kekuningan. Pada gurame muda terdapat garis tegak berwarna hitam berjumlah 7 – 9
buah, dan garis itu akan menghilang setelah dewasa (Jangkaru, 2004).

2.3 Klasifikasi Ikan Tongkol

Species: affinis
Genus: Euthynnus
Family: Scombridae
Class: Actinopterygii
Subphylum: Vertebrata
Phylum: Chordata
Kingdom: Animalia

Ikan Tongkol (Scomber Australasicus) mempunyai tersebar di perairan Kalimantan,

Sumatera, Pantai India, Filipina dan sebelah selatan Australia, sebelah barat Afrika Barat,
Jepang, sebelah barat Hawai dan perairan pantai Pasific – Amerika. Tongkol ini memiliki
panjang tubuh mencapai 80 cm dan umumnya 30 – 50 cm. Jenis lainnya adalah Tongkol
(Axuis Thazard), ikan ini hidup di daerah pantai, lepas pantai perairan Indonesia dan
berkelompok besar. Panjangnya mencapai 50 cm, umumnya 25 – 40 cm. Jenis tersebar di
seluruh perairan Indo Pasifik.
2.3 Klasifikasi Ikan Kuniran

kuniran, Upheneus tragula (Mullidae); hidup di perairan pantai sampai kedalaman 40 m,

mneyendiri, membentuk gerombolan, makanannya binatang-binatang yamg hidupnya di
dasar, dapat mencapai panjang 28 cm, umumnya 20 cm. tergolong ikan demersal,
penangkapan dengan trawl, cantrang dan sejenisnya. Dipasarkan dalam bentuk segar,
asin-kering. Harga murah. Daerah penyebaran perairan pantai, karang-karang seluruh
Indonesia dan perairan Indo-Pasifik lainnya.
 BAB III METODOLOGI

3.1 Waktu dan Tempat

Pelaksanaan praktek penangan pasca panen yang berjudul identifikasi bagian tubuh ikan
yang dapat dimakan di laboratorium analisis Politeknik Negeri Jember, pada hari kamis,
13 Mei 2010.

3.2 Alat Bahan

• Alat
Krey

Pisau

Talenan

Panci

Kompor gas

Neraca tiga lengan

Saringan

Plastik

Stopwatch

Baki

Serbet
 • Bahan
Ikan Nila

Ikan Gurami

Ikan Tongkol

Ikan kuniran

Air

3.3 Langkah Kerja

1. Siapkan alat dan bahan

2. Timbang ikan berdasarkan jenis (Wo)
3. Ambil air secukupnya, masukkan dalam panci tunggu sampai mendidih
4. Setelah air dalam air panci mendidih masukkan ikan kedalam panci selama 5 menit
5. Setelah 5 menit angkat ikan dari panci lalu tiriskan dengan menggunakan nampan
atau baki selama 15 menit
6. Setelah tiris dan dingin lakukan penimbangan ulang (Wt)
7. Lakukan pemisahan terhadap bahan yang tida bisa dimakan dari bahan yang bida
dimakan
8. Timbang bagian yang dapat dimakan (Wa)
9. Hitung bagian tubuh ikan yang dapat dimakan dengan rumus:

Wa

Wa % = × 100 %

Keterangan : Wa % = Bagian yang dapat dimakan (%)

Wa = Bagian yang dapat dimakan (gram)

Wt = Berat bahan setelah direbus (gram)

 BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil

Hasil Pengamatan Sampel Secara Fisik

Bagian Yang Diamati

N
Jenis Ikan
o
Mata Kulit Tekstur Sisik Insang Aroma Mutu

Sedikit Melekat Agak

1 Kuniran Cerah Kenyal Segar 1
lender kuat pudar

Sedikit Agak
2 Tongkol Cerah Keyal - Segar 1
lender pudar

Agak Tidak Melekat Bau

3 Gurami Lembek Pudar 4
gelap berlendir kuat busuk

Tidak Melekat Bau

4 Nila Gelap Lembek Pudar 4
berlendir kuat busuk
Berat Awal Sebelum Direbus (Wo)

Jenis ikan Berat

Nila 281 gr

Tongkol 313,5 gr

Kuniran 123,5 gr

Gurami 289 gr

Berat Ikan Setelah Direbus Dan Ditiriskan (Wt)

Jenis ikan Berat

Nila 301 gr

Tongkol 241 gr

Kuniran 110,5 gr

Gurami 259 gr

Berat Bagian Tubuh Ikan Yang Dapat Dimakan

Jenis ikan Berat Bagian Yang Dapat Dimakan

Nila 203 gr

Tongkol 73,5 gr

Kuniran 120 gr

Gurami 134,5 gr
Presentase daging ikan yang dapat dimakan

1. Tongkol = 203 gr X 100%

301 gr

= 64,44 %

2. Kuniran = 73,5 X 100%

110,5

= 66,82 %

3. Nila = 120 X 100%

241

= 49,79 %

4. Gurami = 134,5 X 100%

259

= 51,93 %

Jenis ikan Presentase

Tongkol 64,44 %

Kuniran 66,82 %

Nila 49,79 %

Gurami 51,93 %
4.2 Pembahasan

Kesegaran merupakan bagian terpenting dalam memilih bahan makanan. Dalam hal ini
ikan memimiliki kesegaran yang beregam. Banyak orang memakan ikan yang sudah
tidak segar. Ini disebabkan oleh ekonomi masyarakat masing- masing.

Dari hasil pengamatan diatas dapat dibahas bahwa kesegaran ikan dapat menentukan
bagian tubuh ikan yang dapat dimakan. Bagian tubuh ikan yang dapat dimakan adalah
bagian yang aman dikonsumsi oleh manusia dan tidak menyebabkan keracunan. Adapun
bagian tubuh yang dapat dimakan dari ikan adalah daging yang berada di seluruh tubuh
kepala dan sirip2 dan ada beberapa bagian tubuh ikan yang tidak dapat dimakan yaitu
tulang dan isi perut. Ada beberapa jenis ikan yang bagian tubuhnya dapat dimakan
seluruhnya seperti ikan bandeng dan ikan mas di daerah tertentu ada yang memasak
bagian tubuh ikan tersebut dan juga isi perutnya.

Dapat dilihat dari hasil pengamatan ikan yang bagian tubuhnya paling banyak yang
dapat dimakan adalah ikan kuniran, ini dikarenakan ikan kuniran cukup segar dan bagian
yang tidak dapat dimakannya hanya sedikit. Sedangkan untuk ikan tongkol bagian yang
dapat dimakan adalah sebanyak 64,44 %, ini juga jumlah kedua yang paling banyak ikan
tongkol ini juga tergolong masih segar ini dapat dilihat dari penampilan fisik ikan
tersebut. Ikan gurami mempunyai bagian yang dapat dimakan sebanyak 51,93%, ikan
gurami ini padahal sudah mengalami pembusukan akan tetapi presentase bagian tubuh
yang dapat dimakannya cukup banyak, mungkin ini dikarenakan oleh berat awal ikan
gurami yang memang cukup berat yaitu 289 gram. Ikan nila mempunyai bagian tubuh
yang dapat dimakan sebanyak 49,79% , bila dibandingkan dengan ketiga ikan diatas
maka ikan nila inilah ikan yang presentase bagian tubuh ikannya yang paling sedikit, ini
dikarenakan ikan nila banyak dagingnya yang menempel di tulang punggung, kepala,
dan sirip – sirip.
 BAB V KESIMPULAN DAN SARAN

5.1 Kesimpulan

Adapun kesimpulan yang dapat diambil dari pengamatan diatas diatas adalah :

• Jenis ikan yang bagian tubuhnya paling banyak dapat dimakan adalah ikan kuniran
dan yang paling sedikit adalah ikan nila.
• Mahasiswa telah dapat menghitung bagian tubuh ikan yang dapat dimakan.

5.2 Saran

Adapun saran yang dapat diberikan adalah :

• Peralatan praktikum agar diperlengkap.

• Dalam pengamatan sebaiknya mahasiswa melaksanakannya dengan tertib.
• Mahasiswa diharapkan serius dalam melaksanakn pengamatan ini

DAFTAR PUSTAKA
http://id.wikipedia.org/wiki/Ikan_nila

http://id.answers.yahoo.com/question/index;_ylt=AlG8SYjK8BDjZQLiCR_xh.XJRAx.;_ylv
=3?qid=20080424032329AA7hJcf

http://fitaasri.blogspot.com/2008/11/sains-amoniak.html

Jangkaru, Z. 2004. Memacu Pertumbuhan Gurami, Penebar Swadaya Jakarta.

Kristianto, J.D. 2005. Pengaruh Lama Perendaman Larva gurami Dalam Larutan tiroksin 0,1
ppm Terhadap Kelangsungan Hidup Dan Pertumbuhan Benihnya.

Robet, T.R. 1992. Systematic Revision of The Souteasth Asian Anabantoid Fish Genus
Osphronemus, with Description of Two New Species. Ichthyol Explor, Freshwater,
2(4) : 351 – 360.

Samad, A.G. 1999. Pengenalan Jenis-Jenis Ikan Laut Ekonomi Penting Di Indonesia. Jakarta