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1 - Tecnicas de Preparação e Confecção de Alimentos

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Universidade Católica Portuguesa

Escola Superior de Biotecnologia

Técnicas de Preparação e Confecção de Alimentos
Porto, Fevereiro 2008

Licenciatura em Biociências 2º SEMESTRE 2ºANO

Alexandra Bento

OBJECTIVOS GERAIS

Conhecer os efeitos da culinária nos alimentos Alterações nutricionais Alterações organolépticas

3. 4.

OBJECTIVOS GERAIS

Conhecer Os vários métodos culinários Culinária saudável Culinária e Dietoterapia

3. 4. 5.

OBJECTIVOS GERAIS

Conhecer e manusear os materiais de cozinha Conhecer os equipamentos utilizados para a confecção de alimentos, incluindo novas tecnologias

OBJECTIVOS ESPECIFICOS
 

 

 

Estudar as principais características dos alimentos e alterações sofridas pelos processos culinários Conhecer características químicas dos nutrientes mais envolvidos nos processos culinários dos alimentos – leite e derivados; carne peixe e ovos; leguminosas; cereais; legumes; Compreender alterações sofridas pelos alimentos ao longo do processo de cocção e aplicação na culinária saudável; Adequar o método culinário ao alimento de forma a preservar o seu valor nutricional; Relacionar o método culinário com as características do alimento, de forma a valorizar o mais possível as suas características organolepticas; Adequar as técnicas de culinária saudável à confecção do alimento; Confeccionar dietas moles e líquidas com diferentes valores calóricos;

OBJECTIVOS ESPECÍFICOS das aulas teóricas e práticas
Compreender a interligação entre a preparação e confecção de alimentos e outras ciências dos alimentos; Compreender a noção de equivalentes de alimentos do mesmo grupo; Sistematizar e aplicar a noção de equivalente em alimentos crus e cozinhados; Identificar os diferentes métodos culinários; Conhecer os meios físicos que envolvem os métodos culinários

PROGRAMA
1 - Estudo das transformações culinárias do alimento
 

Enquadramento da disciplina Metodos Culinários

Métodos de aquecimento em que o meio de transporte do calor é a água – branquear, escalfar, cozer, cozer a vapor, cozer sob pressão; Métodos de aquecimento em que o meio de transferência do calor é a água e a gordura – guisar e escalfar; Métodos de aquecimento em que o meio de transferência do calor é o ar – assar no espeto, grelhar e assar no forno;

Tipos de fornos – tradicionais, convecção e microondas

Metodos de aquecimento em que o meio de transferência do calor é a gordura – fritar e saltear

PROGRAMA
1 - Estudo das transformações culinárias do alimento

Noções de apreciação organoléptica dos alimentos

 

Como avaliar as características organolépticas de um prato; atributos a seleccionar: aspecto geral, aroma textura, sabor; Condições para a prova de avaliação Tipo de textes para aplicar

Estudo experimental e técnicas de culinárias saudável aplicadas a vários alimentos
  

Principais alterações sofridas pelos nutrientes Adaptação dos métodos culinários ao alimento Técnicas de culinária saudável

PROGRAMA
2 – Tecnicas de preparação e confecção de alimentos aplicada à nutrição clínica

  

Noção de equivalentes em alimentos crus e cozinhados, indicando a porção de um dado alimento que fornece o mesmo teor de um determinado nutriente. Planos alimentares de consistência mole e líquida Planos alimentares hipo-proteicos Alimentação vegetariana

Aulas práticas: Apresentação do laboratório (cozinha experimental). Segurança e procedimentos. Pesos e Medidas. Leite e derivados. Cereais. Fermentação. Hortofrutícolas. Gorduras. Carne e peixe, Ovos. Metodos culinários.

Metodologia de Ensino
 

Aulas teóricas e aulas práticas. Aulas teóricas realizam-se em sala de aula. As aulas práticas realizam-se em cozinha experimental com o objectivo de familiarizar os alunos com todos os processos associados à preparação e confecção de alimentos.

Avaliação

Avaliação contínua com realização de:
 

Teste.............................................................. 50 % Trabalho escrito de grupo com exposição oral .. 20 % Trabalho prático .............................................. 15% Participação nas aulas ......................................15%

Trabalho de Grupo

Prato típico de um dos elementos do grupo
 

 

Indicações históricas do prato – origem ... Avaliação nutricional do prato - conforme o receituário original Quando necessário propor alterações para melhorar o valor nutricional Nova avaliação nutricional Confecção seguindo os passos da receita fotos

Bibliografia
  

Techniques Culinaires – Bases Culinaires de la diététique, 4e tirage 2005, Laura Cariel, Véronique Liégeois et MarieHélène Salavert. Collection «BTS diététique» The Art of Nutritional Cooking, 2nd Edition 1998, Michael Baskette and Eleanor Mainella. C.H.I.P.S. Publishers. Normas de Qualidade, Frutos Frescos, 1995. Ministério da Agricultura Secretaria de Estado dos Mercados Agrícolas e Qualidade Alimentar McCance and Widdowson's -The Composition of Foods, 5th Edition, 1994. The Royal Society of Chemistry and Ministry of Agriculture, Fisheries and Food. Bibliografia Complementar disponibilizada na aula

Para que serve a Culinária?
Cozinhar - Tratamento do alimento pelo
calor
 4. 5. 6.

Melhora: o paladar a digestibilidade a segurança

VANTAGENS

Facilita libertação nutrientes Aumenta a digestibilidade Melhora características organolépticas Modifica texturas Diminui factores anti-nutricionais Diminui risco infecção: micróbios, tóxinas e parasitas Permite misturar, combinar, realçar, criar e recriar

DESVANTAGENS

Perda de nutrientes por dissolução Destruição de nutrientes sensíveis Formação produtos não digeríveis Carbonização

O que influencia as perdas?

Qualidade do alimento Tratamento prévio do alimento Tempo de cocção Quantidade e tipo de liquido utilizado Contacto do alimento com o oxigénio

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