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Universidade Católica Portuguesa

Escola Superior de Biotecnologia


Licenciatura em Biociências
2º SEMESTRE
2ºANO

Técnicas de Preparação
e Confecção de
Alimentos
Porto, Fevereiro 2008

Alexandra Bento
OBJECTIVOS GERAIS
 Conhecer os efeitos da culinária nos
alimentos

3. Alterações nutricionais
4. Alterações organolépticas
OBJECTIVOS GERAIS
 Conhecer

3. Os vários métodos culinários


4. Culinária saudável
5. Culinária e Dietoterapia
OBJECTIVOS GERAIS

 Conhecer e manusear os materiais


de cozinha
 Conhecer os equipamentos
utilizados para a confecção de
alimentos, incluindo novas
tecnologias
OBJECTIVOS ESPECIFICOS
 Estudar as principais características dos alimentos e
alterações sofridas pelos processos culinários
 Conhecer características químicas dos nutrientes mais
envolvidos nos processos culinários dos alimentos – leite
e derivados; carne peixe e ovos; leguminosas; cereais;
legumes;
 Compreender alterações sofridas pelos alimentos ao
longo do processo de cocção e aplicação na culinária
saudável;
 Adequar o método culinário ao alimento de forma a
preservar o seu valor nutricional;
 Relacionar o método culinário com as características do
alimento, de forma a valorizar o mais possível as suas
características organolepticas;
 Adequar as técnicas de culinária saudável à confecção do
alimento;
 Confeccionar dietas moles e líquidas com diferentes
valores calóricos;
OBJECTIVOS ESPECÍFICOS
das aulas teóricas e
práticas
 Compreender a interligação entre a
preparação e confecção de alimentos e
outras ciências dos alimentos;
 Compreender a noção de equivalentes
de alimentos do mesmo grupo;
 Sistematizar e aplicar a noção de
equivalente em alimentos crus e
cozinhados;
 Identificar os diferentes métodos
culinários;
 Conhecer os meios físicos que envolvem
os métodos culinários
PROGRAMA
1 - Estudo das transformações culinárias do
alimento
 Enquadramento da disciplina
 Metodos Culinários
 Métodos de aquecimento em que o meio de
transporte do calor é a água – branquear, escalfar,
cozer, cozer a vapor, cozer sob pressão;
 Métodos de aquecimento em que o meio de
transferência do calor é a água e a gordura –
guisar e escalfar;
 Métodos de aquecimento em que o meio de
transferência do calor é o ar – assar no espeto,
grelhar e assar no forno;
 Tipos de fornos – tradicionais, convecção e
microondas
 Metodos de aquecimento em que o meio de
transferência do calor é a gordura – fritar e saltear
PROGRAMA
1 - Estudo das transformações culinárias do
alimento
 Noções de apreciação organoléptica dos
alimentos
 Como avaliar as características organolépticas de
um prato; atributos a seleccionar: aspecto geral,
aroma textura, sabor;
 Condições para a prova de avaliação
 Tipo de textes para aplicar
 Estudo experimental e técnicas de culinárias
saudável aplicadas a vários alimentos
 Principais alterações sofridas pelos nutrientes
 Adaptação dos métodos culinários ao alimento
 Técnicas de culinária saudável
PROGRAMA
2 – Tecnicas de preparação e confecção de
alimentos aplicada à nutrição clínica
 Noção de equivalentes em alimentos crus e
cozinhados, indicando a porção de um dado alimento
que fornece o mesmo teor de um determinado
nutriente.
 Planos alimentares de consistência mole e líquida
 Planos alimentares hipo-proteicos
 Alimentação vegetariana

Aulas práticas: Apresentação do laboratório (cozinha


experimental). Segurança e procedimentos. Pesos e
Medidas. Leite e derivados. Cereais. Fermentação.
Hortofrutícolas. Gorduras. Carne e peixe, Ovos.
Metodos culinários.
Metodologia de Ensino
 Aulas teóricas e aulas práticas.
 Aulas teóricas realizam-se em sala
de aula.
 As aulas práticas realizam-se em
cozinha experimental com o
objectivo de familiarizar os alunos
com todos os processos associados à
preparação e confecção de
alimentos.
Avaliação
 Avaliação contínua com realização
de:
 Teste..............................................................
50 %
 Trabalho escrito de grupo com exposição oral ..
20 %
 Trabalho prático ..............................................
15%
 Participação nas aulas
......................................15%
Trabalho de Grupo
 Prato típico de um dos elementos do grupo

 Indicações históricas do prato – origem ...


 Avaliação nutricional do prato - conforme o
receituário original
 Quando necessário propor alterações para
melhorar o valor nutricional
 Nova avaliação nutricional
 Confecção seguindo os passos da receita -
fotos
Bibliografia
 Techniques Culinaires – Bases Culinaires de la diététique,
4e tirage 2005, Laura Cariel, Véronique Liégeois et Marie-
Hélène Salavert. Collection «BTS diététique»
 The Art of Nutritional Cooking, 2nd Edition 1998, Michael
Baskette and Eleanor Mainella. C.H.I.P.S. Publishers.
 Normas de Qualidade, Frutos Frescos, 1995. Ministério da
Agricultura
Secretaria de Estado dos Mercados Agrícolas e Qualidade
Alimentar
 McCance and Widdowson's -The Composition of Foods,
5th Edition, 1994. The Royal Society of Chemistry and
Ministry of Agriculture, Fisheries and Food.
 Bibliografia Complementar disponibilizada na aula
Para que serve a Culinária?
Cozinhar - Tratamento do alimento pelo
calor

 Melhora:
4. o paladar
5. a digestibilidade
6. a segurança
VANTAGENS
 Facilita libertação nutrientes

 Aumenta a digestibilidade

 Melhora características organolépticas

 Modifica texturas

 Diminui factores anti-nutricionais

 Diminui risco infecção: micróbios, tóxinas e parasitas

 Permite misturar, combinar, realçar, criar e recriar


DESVANTAGENS
 Perda de nutrientes por dissolução

 Destruição de nutrientes sensíveis

 Formação produtos não digeríveis

 Carbonização
O que influencia as perdas?

 Qualidade do alimento

 Tratamento prévio do alimento

 Tempo de cocção

 Quantidade e tipo de liquido utilizado

 Contacto do alimento com o oxigénio