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4 - Aula de alteração de alimentos

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Agentes agressores dos alimentos

> Microbianos bactérias, bolores e leveduras > Químicos autodestruição por hidrólise enzimática; oxidação das gorduras; formação dos peróxidos > Físicos calor, luz, humidade, pH > Infestantes insectos e roedores

MICROBIANOS
>

Micróbios úteis
quando desempenham funções benéficas para o homem

>

Micróbios patogénicos
acção prejudicial ao homem

MICROBIANOS
 Micróbios

úteis

Os que existem naturalmente no aparelho digestivo Os que asseguram a decomposição da matéria orgânica Utilizados na Industria alimentar

MICROBIANOS
 Micróbios

patogénicos

Responsáveis pelas alterações organoleticas dos alimentos - Bolores e Leveduras Os agentes de doenças - bactérias, vírus, ...

MICROBIANOS

Bactérias, Bolores e Leveduras - são os grandes causadores de problemas ao nível alimentar Alterações do aspecto, cor cheiro, sabor.... São facilmente detectáveis e levam á rejeição do produto As bactérias são responsáveis por alterações mais graves e na maior parte das vezes não perceptíveis

MICROBIANOS

   

Bactérias
Invisíveis a olho nu Multiplicação exponencial Esporos Toxinas

MICROBIANOS
    

Bolores Apresentam formas e cores diferentes consoante a espécie Alguns são produtores de micotoxinas Habitualmente são indicadores de má conservação Algumas espécies são utilizadas na Industria alimentar

MICROBIANOS
 Leveduras
 

São fungos microscópicos Habitualmente são indicadores de má conservação e responsáveis pela putrefacção de alguns produtos alimentares (acidificados, açucarados, álcool..) Muito utilizadas na Industria alimentar

FONTES DE CONTAMINAÇÃO
    

ÁGUA SOLO AR HOMEM AMIMAIS

FONTES DE CONTAMINAÇÃO
  

Alimentos crus contaminados Manipuladores doentes e os portadores sãos Alimentos perigosos : expostos a temperaturas inadequadas; Insuficientemente cozinhados ou reaquecidos; mal conservados Manipulação incorrecta ( lixos, higiene, utensílios..) Contaminação cruzada

 

Factores que Condicionam o Desenvolvimento Microbiano
Intrínsecos - produto
  

pH aw tipo de alimento

Extrínsecos - meio ambiente
  

temperatura humidade oxigénio

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