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INFLUÊNCIA DE PREBIÓTICOS E DE FARINHA INTEGRAL DE AVEIA NA

SOBREVIVÊNCIA DE BACTÉRIAS PROBIÓTICAS EM BEBIDA SIMBIÓTICA À


BASE DE ARROZ.

Beatriz Morais Roson 1; Cristiane Maria Barra da Matta2; Cynthia Jurkiewicz Kunigk 2
1
Aluno de Iniciação Científica da Escola de Engenharia Mauá (EEM/CEUN-IMT);
2
Professor da Escola de Engenharia Mauá (EEM/CEUN-IMT).

Resumo. O trabalho visou desenvolver uma bebida isenta de lactose e que apresentasse
benefícios funcionais relacionados com a presença de microrganismos probióticos utilizados
na produção de leite fermentado. Para a produção da bebida, foram utilizados farinha de
arroz (Ferla), citrato trissódico (Tate & Lyle), enzima alfa-amilase Termamyl 120 L da
Novozymes, Goma acácia (Fibregum P / CNI), FOS (Nutra Flora P 95 / Corn Products)) e
Farinha Integral de Aveia (Quaker). Os três últimos componentes foram adicionados em
diferentes concentrações de acordo com um planejamento composto central, sendo 8 pontos
do planejamento fatorial 23, 6 pontos axiais e 4 réplicas no ponto central. A mistura foi
aquecida até atingir 83 oC, mantida nesta temperatura por 2 minutos e resfriada rapidamente
em banho de gelo. A bebida foi inoculada com cultura lática ABT-4 (Chr. Hansen), composta
por Streptococcus thermophilus, Lactobacillus acidophilus e Bifidobacterium animalis subsp.
lactis. e incubada a 37 oC até atingir pH 4,8. Após a fermentação, foi armazenada a 5 oC por
22 dias. Para o acompanhamento do processo de fermentação da bebida à base de arroz,
foram determinados o pH e a acidez titulável. A população de bactérias probióticas e de S.
thermophilus foi determinada na bebida armazenada por 22 dias a 5 oC.

1) INTRODUÇÃO

Os leites fermentados produzidos com bactérias probióticas, tais como,


Bifidobacterium, Lactobacillus acidophilus e Lactobacillus casei, em conjunto ou não com
culturas iniciadoras de iogurte, Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus thermophilus,
constituem atualmente o maior grupo de alimentos probióticos.
Os produtos lácteos contêm proteínas, gorduras, lactose, minerais e vitaminas, sendo
considerados nutritivos e veículos adequados para o desenvolvimento e a sobrevivência dos
probióticos (THAMER e PENNA, 2006).
O desenvolvimento de produto probiótico não-lácteo é um desafio para a indústria de
alimentos devido à dificuldade de crescimento e sobrevivência de microrganismos probióticos
em ambientes considerados adversos (ROSS et al., 2005).
Simbióticos são alimentos ou suplementos alimentares contendo microrganismos
probióticos e ingredientes prebióticos, resultando em produtos com as características
funcionais dos dois grupos que em sinergia vão beneficiar o hospedeiro (GIBSON, 2004).
Os probióticos são definidos como, microrganismos vivos que administrados em
quantidades adequadas, conferem benefícios à saúde do hospedeiro (FAO/ WHO, 2001).
Prebióticos são componentes alimentares não digeríveis no estômago que afetam
beneficamente o hospedeiro, por estimularem seletivamente a proliferação ou atividade de
populações de bactérias desejáveis no cólon. Adicionalmente, o prebiótico pode inibir a
multiplicação de patógenos, garantindo benefícios à saúde do hospedeiro. Esses componentes
atuam mais frequentemente no intestino grosso, embora possam ter algum impacto sobre os
microrganismos do intestino delgado (GRAJEK, 2005; MOGENSEN et al., 2000).
As culturas probióticas empregadas em alimentos devem manter a viabilidade durante a
produção e armazenamento do produto. A população desses microrganismos deve estar acima
de 106 UFC por grama de produto, no momento do consumo (BRASIL, 2008).
A fermentação bacteriana resulta na redução do pH no cólon intestinal. Valores
reduzidos de pH impedem o crescimento de certas bactérias patogênicas e fortalecem o
desenvolvimento de bifidobactéria e outras bactérias produtoras de ácido lático. O baixo pH
pode também auxiliar na excreção de carcinógenos, que se ligam às fibras dietéticas no cólon
(GIBSON, 2004).
Vários estudos têm enfatizado o curto período de vida dos probióticos e a contribuição
dos prebióticos (oligofrutose, inulina, rafinose, goma acácia, entre outros) no aumento da
viabilidade dos microrganismos presentes no cólon (GIBSON, 2004; FUCHS et al., 2005).
A goma acácia é um polissacarídeo complexo, não é digerido por humanos e animais,
mas fermentado no cólon sob a influência de microrganismos. A correta definição dessa goma
(INS 414 e E 414), aprovado por Joint Expert Committee for Food Additives (JEFCA) é um
exsudado seco obtido do caule e ramo da árvore Acácia Senegal. Consiste principalmente de
polissacarídeo de alto peso molecular associado com sais de cálcio, magnésio e potássio, de
cuja hidrólise são produzidos arabinose, galactose, ramnose e ácido glucurônico (PHILLIPS,
1998).
Frutooligossacarídeos são chamados açúcares não convencionais e têm tido impacto na
indústria do açúcar devido as suas excelentes características funcionais em alimentos, além de
seus aspectos fisiológicos. Atualmente o FOS é o nome comum dado apenas a oligômeros de
frutose que são compostos de 1-kestose (GF2), nistose (GF3) e frutofuranosil nistose (GF4),
em que as unidades de frutosil (F) são ligadas na posição beta-2,1 da sacarose, o que os
distingue de outros oligômeros. O grau de polimerização varia de 2 a 10 unidades (CARABIN
e FLAMM, 1999; KAPLAN e HUTKINS, 2000).
Os cereais oferecem uma alternativa para a produção de alimentos funcionais. Eles
podem ser utilizados como substrato fermentável para crescimento de microrganismos
probióticos, especialmente Lactobacillus e Bifidobacterium (CHARALAMPOPOULOS et al.,
2002).
MATTA (2008) desenvolveu uma bebida fermentada à base de arroz utilizando farinha
de arroz, hidrolisada por ação da enzima alfa-amilase, e os prebióticos, goma acácia e
frutooligossacarídeo. A mistura foi fermentada pela cultura láctica composta por
Streptococcus termophilus, Lactobacillus acidophilus e Bifidobacterium animalis. Resultados
preliminares mostraram que as bebidas contendo os prebióticos apresentaram maior redução
do pH durante a fermentação, indicando maior atividade das bactérias láticas.
O presente trabalho teve por objetivo avaliar a influência dos prebióticos, goma acácia e
frutooligossacarídeo, e da farinha integral de aveia, no pH, acidez e na sobrevivência dos
microrganismos Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium animalis e Streptococcus
thermophilus presentes na bebida de arroz.

2) MATERIAIS E MÉTODOS

2.1) Elaboração e fermentação da bebida

A bebida foi prepara conforme formulação e condições de processamento descritas por


MATTA (2008). Uma suspensão contendo 10,0% de farinha de arroz (Ferla), 0,2% de citrato
trissódico (Tate & Lyle) e enzima alfa-amilase Termamyl 120 L da Novozymes (7,0x10-3
mL/100 mL de bebida) foi aquecida a 83 oC por 2 minutos. Goma acácia (Fibregum P / CNI),
FOS (Nutra Flora P 95 / Corn Products)) e Farinha Integral de Aveia (Quaker) foram
incorporadas nas concentrações definidas de acordo com planejamento composto central
apresentado na Tabela 1. O produto obtido foi resfriado até 37 oC, inoculado com 0,02% da
cultura lática ABT-4 (Chr. Hansen), composto por Streptococcus thermophilus, Lactobacillus
acidophilus e Bifidobacterium animalis subsp. lactis e incubado a 37 oC até atingir pH 4,8.
Após a fermentação, a bebida foi armazenada a 5 oC por 22 dias.
Tabela 1 – Condições dos ensaios de acordo com o Planejamento Composto Central
Goma acácia FOS Farinha de aveia

Codificada Não Codificada Não Codificada Não


Ensaio Codificada Codificada Codificada
X1 (%) X2 (%) X3 (%)
1 -1 1,4 -1 1,4 -1 0,8
2 1 5,6 -1 1,4 -1 0,8
3 -1 1,4 1 5,6 -1 0,8
4 1 5,6 1 5,6 -1 0,8
5 -1 1,4 -1 1,4 1 3,2
6 1 5,6 -1 1,4 1 3,2
7 -1 1,4 1 5,6 1 3,2
8 1 5,6 1 5,6 1 3,2
9 -1,68 0,0 0 3,5 0 2,0
10 1,68 7,0 0 3,5 0 2,0
11 0 3,5 -1,68 0,0 0 2,0
12 0 3,5 1,68 7,0 0 2,0
13 0 3,5 0 3,5 -1,68 0,0
14 0 3,5 0 3,5 1,68 4,0
15 0 3,5 0 3,5 0 2,0
16 0 3,5 0 3,5 0 2,0
17 0 3,5 0 3,5 0 2,0
18 0 3,5 0 3,5 0 2,0

2.2) Planejamento Experimental

Foram realizados 18 ensaios, de acordo com um Planejamento Composto Central, para


três fatores com quatro réplicas no ponto central (BARROS NETO et al., 1995). As variáveis
independentes, goma acácia (X1) e frutooligossacarídeo (X2) e farinha de aveia (X3) foram
estudadas em 5 níveis (-, -1, 0, 1, ), sendo  = (2k)1/4, e k o número de variáveis
independentes. Os níveis codificados e reais das variáveis independentes e as combinações
dos 18 ensaios estão apresentadas na Ttabela 1. Os resultados do planejamento foram
avaliados através do software Minitab™ versão 15 (Minitab INC State College, EUA).

2.3) Análises físico-químicas

Para o acompanhamento do processo de fermentação da bebida à base de arroz, foram


determinados o pH e a acidez titulável, em duplicata. O pH foi determinado em pHametro
Tecnal Modelo Tec-2. Determinou-se a acidez titulável titulando-se 10,0 g de amostra, diluída
em 50,0 mL de água destilada, com solução de NaOH a 0,11 M utilizando fenolftaleína como
indicador.

2.4) Análises microbiológicas

As análises microbiológicas foram realizadas, conforme descritas por OLIVEIRA


(2008), durante o armazenamento da bebida a 5 oC, nos dias 1 e 22.
Para enumeração de L. acidophilus utilizou-se a técnica de inoculação em superfície e o
meio de cultura Agar MRS (Oxoid). Para enumeração de Bifidobacterium utilizou-se a técnica
de inoculação em profundidade e o meio de cultura Agar MRS (Oxoid) suplementado com
0,5% de uma solução de L-cisteína (Casa Americana) a 10%, 0,5% de uma solução de
dicloxacilina (American Generics – Laboratório Syntofarma) 10 mg/100 mL e 1,0% de uma
solução de cloreto de lítio (Laboratório Synth) a 10%. As condições de incubação foram 43
o
C por 72 h para L. acidophilus, e 37 oC por 72 h para Bifidobacterium, ambas em
anaerobiose (Anaerogen, Oxoid). A enumeração de Streptococcus thermophilus foi realizada
em Agar M17 (Merck) contendo 5% de solução de lactose a 10%, pela técnica de inoculação
em profundidade e incubação a 37 oC por 48 h (Compendium of Methods for the
Microbiological of Foods ,2001).

3) RESULTADOS E DISCUSSÃO

A Tabela 2 apresenta os valores das populações de Bifidobacterium animalis subsp.


lactis (Bb), S. thermophilus (St), Lactobacillus acidophilus (La), do pH e acidez nas bebidas
produzidas de acordo com o Planejamento Composto Central, armazenadas por 22 dias a 5ºC.

Tabela 2- Análise físico-química e microbiológica com 22 dias de armazenamento.


Ensaio LOG (UFC/g) (%)
Bb St La pH Acidez
1 8,02 7,34 5,12 4,79 0,152
2 7,97 6,38 6,28 4,70 0,169
3 7,77 7,62 5,66 4,78 0,175
4 7,63 7,37 6,17 4,70 0,230
5 8,14 7,46 6,15 4,67 0,245
6 7,83 7,12 6,22 4,65 0,260
7 8,06 7,72 6,19 4,56 0,181
8 7,85 7,12 6,37 4,64 0,243
9 7,25 6,07 5,02 4,79 0,233
10 7,75 7,27 5,85 4,63 0,235
11 8,11 6,93 0,00 4,73 0,193
12 7,63 7,47 6,60 4,73 0,186
13 7,74 6,31 5,08 4,81 0,138
14 8,10 7,69 6,27 4,61 0,223
15 8,07 7,23 6,33 4,71 0,283
16 7,96 7,03 6,1 4,67 0,216
17 8,15 7,69 6,56 4,44 0,283
18 8,02 7,23 6,56 4,66 0,287

3.1) Influência dos fatores avaliados na população de Bifidobacterium animalis


subsp. lactis

A goma acácia, o frutooligossacarídeo (FOS) e a farinha integral de aveia apresentaram


pouca influência na sobrevivência de Bifidobacterium animalis na bebida de arroz. Com 22
dias de armazenamento a população média do microrganismo nas bebidas era de
7,9  0,2 Log UFC/g.
A análise do Planejamento Composto Central para 22 dias de armazenamento
os termos lineares do FOS e da Farinha de aveia e o termo quadrático da goma acácia foram
considerados significativos (p < 0,05). Entretanto o modelo apresentou uma falta de ajuste
significativa (p < 0,05).

3.2) Influência dos fatores avaliados na população de Lactobacillus acidophilus

Com 22 dias de armazenamento a goma acácia, o FOS e a farinha de aveia


influenciaram significativamente (p < 0,05) a sobrevivência de Lactobacillus acidophilus.
Através da análise do Planejamento Composto Central foi possível o ajuste de um modelo
quadrático (Equação 1). A análise de variância do modelo indicou uma regressão
significativa (p < 0,05).

LogN La  6,34  0,13x1  0,48x2  0,29 x3  0,24 x12  0,29 x22  0,15x32 (Equação 1)

Onde:

Log NLa = população de Lactobacillus acidophilus em Log UFC/g na bebida de arroz


armazenada a 5 oC por 22 dias;
X1 = concentração codificada de goma acácia;
X2 = concentração codificada de FOS;
X3 = concentração codificada de farinha de aveia.

A figura 1 apresenta as superfícies de resposta para a equação 1. Para obtenção das


curvas que correlacionam cada duas variáveis, a terceira variável foi fixada no ponto central,
que corresponde a 3,5% de goma acácia e FOS e 2,0% de farinha de aveia. De acordo com a
equação 1, a máxima população de L. acidophilus é obtida para uma concentração de 4,1% de
goma acácia, 5,2% de FOS e 3,2% de farinha de aveia.
Para concentrações de FOS menores que 2% a população de L. acidophilus atinge
valores abaixo de 106 UFC por grama de bebida, independentemente da concentração de
farinha de aveia utilizada. O mesmo ocorre para concentrações de farinha de aveia abaixo de
1%, independentemente da concentração de FOS utilizada. Concentrações de goma acácia
acima ou abaixo de 4,1% ocasionam uma redução na população de L. acidophilus.
6,6
6 6,0
Log UFC/g Log UFC/g
5 5,4
4
4 5,0 4,8
2 % FA
2,5 % FOS
0,0 2,5 0,0 2,5
5,0 0,0 5,0 0
% Goma % Goma

6
Log UFC/g
5
4
4
2 FA
0,0 2,5 5,0 0
% FOS

Figura 1. Superfícies de resposta correspondentes à equação 1.

3.3) Influência dos fatores avaliados na população de Streptococcus thermophilus

Com 22 dias de armazenamento da bebida, apenas a farinha de aveia


influenciou significativamente (p < 0,05) a população de S. thermophilus. De acordo com a
análise do Planejamento Composto Central, a farinha de aveia apresentou um efeito de
0,5 Log, ou seja, para a cada 2,4% de farinha de aveia adicionada à bebida houve um
aumento de 0,5 Log na população de S. thermophilus na bebida armazenada por 22 dias a 5
ºC.
A população média de S. thermophilus nas bebidas produzidas de acordo com as
diferentes formulações do Planejamento Composto Central foi 7,1  0,5 Log UFC/g no
vigésimo segundo dia de armazenamento.

3.4) Influência dos fatores avaliados na acidez do produto

Na bebida de arroz armazenada por 22 dias, todos os fatores avaliados influenciaram


significativamente (p < 0,05) a acidez do produto. A análise de variância do modelo (equação
2) que correlaciona a acidez da bebida com as variáveis estudas, mostrou um regressão
significativa (p < 0,05).
A acidez do produto é decorrente da atividade metabólica dos microrganismos
responsáveis pela fermentação, principalmente Streptococcus thermophilus, já que as demais
culturas, L. acidophilus e Bifidobacterium animalis apresentam uma baixa velocidade de
fermentação. Outro fator que pode influenciar a acidez é a presença de substâncias com
capacidade tamponante, já que uma maior quantidade de ácido é necessária para a mesma
redução de pH.
De acordo com a figura 2 verifica-se, que o aumento da concentração de goma acácia e
de farinha de aveia elevou a acidez da bebida. O aumento da concentração de FOS, até cerca
de 5% também elevou acidez do produto. A influência da farinha de aveia e do FOS pode ser
justificada pelo aumento da população de L. acidophilus nestas formulações. Conforme já
observado na figura 1, o aumento da concentração de FOS até 5%, aumentou a sobrevivência
de L. acidophilus na bebida armazenada por 22 dias. A goma acácia provavelmente auxiliou a
redução do pH devido ao seu caráter ácido .
Embora a farinha de aveia tenha favorecido o desenvolvimento de S. thermophilus, é
possível que a mesma tenha apresentado um efeito tampão na bebida, dificultando dessa
forma a redução do pH no período de armazenamento.

acidez 22  0,254  0,017 x1  0,003x2  0,028x3  0,024 x22  0,027 x32  0,016 x2 x3 (Equação 2)

Onde:
Acidez22 = acidez, expressa em % de ácido lático, na bebida de arroz armazenada a 5 ºC
por 22 dias;
X1 = concentração codificada de goma acácia;
X2 = concentração codificada de FOS;
X3 = concentração codificada de farinha de aveia.

Hold Values
Goma 3,5
FOS 3,5
FA 2
0,30 0,3

0,25
Acidez % Acidez %
0,2
0,20
4
5,0
0,15 0,1 2
2,5 FOS (%) FA (%)
0,0 0,0
2,5 0,0 2,5 0
5,0 5,0
Goma (%) Goma (%)

0,2
Acidez %
0,1
4
0,0 2 FA (%)
0,0
2,5 0
5,0
FOS (%)

Figura 2. Superfícies de resposta correspondentes à equação 2.


4) CONCLUSÕES

A bebida à base de arroz contendo 4,1 % de goma acácia, 5,2% de FOS e 3,2% de
farinha de aveia é um meio adequado para a sobrevivência de Sterptococcus thermophilus e
dos microrganismos probióticos, Bifidobacterium animalis subsp. lactis e Lactobacillus
acidophilus, que permanecem em número elevado durante 22 dias de armazenamento a 5 ºC,
sendo assim um alimento que apresenta grande potencial como um novo produto simbiótico.

5) REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

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