BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Sistem Penyelenggaraan Makanan adalah serangkaian proses kegiatan yang saling
berkaitan yang dimulai dari perencanaan, penyusunan anggaran belanja makanan,
perencanaan menu, penyusunan kebutuhan makanan, persiapan pemasakan makanan,
pendistribusian dan pelayanan makanan, pengawasan, pencatatan/pelaporan serta evaluasi
penyelenggaraan makanan.
Makanan merupakan salah satu kebutuhan utama manusia. Oleh karena itu,
penyelenggaraan makanan merupakan suatu keharusan, baik di lingkungan keluarga maupun
di luar lingkungan keluarga. Penyelenggaran makanan di luar lingkungan keluarga
diperlukan oleh sekelompok konsumen karena barbagai hal seperti tidak dapat makan
bersama dengan keluarganya dirumah. Mereka itu dapat terdiri dari para karyawan pabrik
atau perusahaan, pekerja perkebunan, para prajurit, orang sakit, penghuni asrama atau panti
asuhan, narapidana dan sebagainya. Mereka ini memerlukan pelayanan makanan diluar
rumah yang diselenggarakan secara khusus untuk mereka. Penyelenggaraan makanan bagi
sekelompok konsumen yang bukan merupakan satu keluarga, tetapi merupakan suatu
kesatuan yang dikenal dengan istilah penyelenggaran makanan kelompok.
Salah satu kelompok konsumen yang memerlukan penyelenggaraan makanan
adalah kelompok pasien rawat inap yang dirawat di Rumah Sakit, pada umumnya mereka
dalam keadaan sakit dan keadaan fisiologis serta kondisi metabolisme dalam tubuhnya
sedang mengalami gangguan sehingga untuk menjaga kondisi mereka harus diberikan
makanan sesuai dengan kondisi dan kemampuan mereka masing-masing tergantung dari
penyakitnya akan mendapatkan diet makanan yang berbeda-beda.
Salah satu diet makanan yang ada di Rumah sakit adalah Diet Rendah Kolesterol,
diet Rendah Kolesterol ini dikhususkan bagi para pasien yang sedang mengalami gangguan
dalam metabolism lemak ( dislipidemia ), gangguan kardiovaskuler ( jantung Koroner )
ataupun karena mengalami Obesitas sehingga supan makanan yang mengandung lemak
khususnya kolesreol perlu dibatasi. Salah satu makanan yang disiapkan khusus bagi pasien

1
dengan diet Rendah Kolesterol adalah Daging Becem, dengan bahan dasar utama adalah
daging sapi dengan bahan penunjang lainnya antara lain gula merah, gula pasir, dan minyak
goreng. Salah satu syarat dalam diet Rendah Kolesterol adalah mengubah jenis dan asupan
lemak makanan serta menurunkan asupan kolesterol serta meningkatkan asupan karbohidrat
kompleks, sehinnga secara tersirat dapat disimpulkan bahwa makanan daging Bacem kurang
begitu memenuhi persyaratan dalam Diet Rendah Kolesterol karena masih menggunakan
sumber lemak yang jumlahnya relative tinggi dalam proses pengolahannya, selain itu cara
pemasakan dengan cara digoreng cenderung dapat meningkatkan bobot masak makanan
karena meresapnya minyak. Oleh karena itu perlu dilakukan sejumlah perubahan-perubahan
pada hidangan daging Bacem dimana salah satu cara yang dapat ditempuh adalah melalui
pengembagan resep dimana pada pengembagan resep ini dicoba untuk melakukan sejumlah
modifikasi-modikasi ) modifikasi bahan, bentuk, cara/ proses pengolahan ) sehingga
diharapkan dapat meningkatkan nilai gizi, meningkatkan penampilan serta meningkatkan
rasa hidangan.
Resep yang akan dikembangkan dari Resep Daging bacem adalah Asem-asem
Daging Buncis, dimana hidangan ini diolah dengan cara direbus sehingga meminimalisir
penggunaan minyak goreng, selain itu pada hidangan ini digunakan sejumlah bahan seperti
buncis dan tomat dimana buncis merupakan bahan makanan sumber protein hewani yang
kaya akan Vitamin A dan rendah lemak selain itu buncis tinggi serat yang sangat baik bagi
proses pengurangan kolesterol dalam tubuh, bahan makanan lain yang juga digunakan adalah
tomat, tomat merupakan sumber Vitamin C yang baik bagi proses penurunan kadar kolesterol
dalam darah sebab vitamin C mampu mempercepat pengeluaran kolesterol dalam bentuk
asam empedu, selain itu vitamin C mampu meningkatkan HDL serta meningkatkan
permeabilitas dinding kapiler pembuluh darah sehingga menurunkan resiko untuk mengalami
penyakit seperti PJK ( Penyakit Jantung Koroner ).

2
B. Tujuan
1. Tujuan Umum
Menambah cita rasa makanan sehingga dapat meningkatkan daya terima pasien.
2. Tujuan Khusus
a) Mengetahui tujuan, prinsip dan syarat diit Rendah Cholesterol
b) Mengetahui karakteristik dari menu yang akan dikembangkan.
c) Mengetahui nilai gizi menu yang akan dikembangkan.
d) Menyusun menu baru dengan bahan dasar yang sama seperti menu yang
dikembangkan.
e) Mengetahui nilai gizi menu baru yang telah dikembangkan .
f) Melakukan uji coba pengembangan resep
g) Mengetahui daya terima panelis

C. Manfaat
1. Bagi Institusi
Sebagai bahan evaluasi terhadap menu lama
2. Bagi Mahasiswa
a) Menambah pengetahuan tentang penyelenggaraan makanan rumah sakit.
b) Menambah pengetahuan tentang prosedur dalam pengembangan resep.

3
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

A. GAMBARAN UMUM
1. Diet Rendah Kolesterol
Kolesterol sering dianggap sebagai penyebab berbagai penyakit mematikan seperti
jantung koroner dan stroke. Hal tersebut dapat terjadi apabila konsentrasi kolesterol
dalam darah tinggi yang disebut dengan hiperkolesterolemia. Oleh karena itu, agar
kolesterol tidak memicu penyakit harus dikendalikan agar kadarnya tidak berlebihan.
Kolesterol merupakan salah satu senyawa lemak seperti lilin dan berwarna kekuningan.
Sebagian besar kebutuhan kolesterol tubuh di produksi oleh hati. Di dalam tubuh,
kolesterol mempunyai fungsi penting yang diperlukan dalam berbagai proses
metabolisme, seperti untuk bahan pembentuk dinding sel, pembentukan hormon misal
hormon seks, pembungkus jaringan saraf, membuat vitamin D yang penting untuk
kesehatan tulang, bahan pembentukan asam dan garam empedu yang berfungsi untuk
mengemulsi lemak, juga untuk perkembangan sel-sel otak pada anak-anak. Dengan
demikian dalam kadar normal kolesterol mempunyai banyak manfaat, tetapi akan
menjadi masalah bagi tubuh jika kadarnya berlebihan.
Dewasa ini pola hidup dan pola makan yang tidak seimbang menyebabkan banyak
timbulnya penyakit. Kolesterol dapat menimbulkan masalah bila kadarnya dalam darah
meninggi, sehingga dapat menumpuk di dinding pembuluh darah arteri. Timbunan
kolesterol ini juga bisa menghambat aliran darah karena tertimbun di dalam saluran
pembuluh darah, sehingga aliran darah tidak lancar. Timbunan di dalam pembuluh darah
cukup berbahaya terutama jika mempersempit aliran darah yang menuju jantung dan
otak. Agar kadar kolesterol tetap rendah, ada dua syarat yang harus dipenuhi. Olahraga
dan diet seimbang. Agar diet termasuk ke dalam kategori sehat, perlu membatasi asupan
makanan tinggi lemak jenuh. Misalnya gorengan, daging dan keju jenis tertentu. Jadi,
hal-hal yang perlu diperhatikan adalah upayakan perbanyak konsumsi sayuran dan buah-
buahan ke dalam pola makan sehari-hari karena selain merupakan sumber vitamin A dan

4
 C juga banyak mengandung serat yang berperan penting dalam menurunkan kadar
kolesterol dalam darah.
2. Tujuan Diet Rendah Cholesterol
a) Menurunkan berat badan bila kegemukan
b) Mengubah jenis dan asupan lemak makanan
c) Menurunkan asupan kolesterol makanan
d) Menurunkan asupan karbohidrat kompleks dan menurunkan asupan karbohidrat
sederhana.
3. Syarat Diit Rendah Cholesterol
a) Energi yang di butuhkan di sesuaikan menurut berat badan dan aktifitas fisik. Bila
kegemukan penurunan berat badan dapat di capai dengan asupan energi rendah dan
meningkatkan aktivitas fisik. Penurunan asupan energi disertai penurunan berat badan
biasanya menghasilkan penurunan kadar trigliserida darah yang cepat.
b) Lemak sedang <30% dari kebutuhan energi total. Lemak jenuh untuk diet
dislipidemia tahap I,<10% dari kebutuhan energi total dan untuk diet dislipidemia
tahap II, <7% dari kebutuhan energi total. Lemak tak jenuh ganda dan tunggal untuk
diet dislipedemia tahap I maupun tahap II adalah 10-15% dari kebutuhan energi total.
Kolesterol <300 mg untuk diet dislipidemia tahap I dan 200 mg untuk diet
dislipidemia tahap II.
c) Protein cukup yaitu 10-20 % dari kebutuhan energi total. Sumber protein hewani
terutama dari ikan yang banyak mengandung lemak omega-3 sumber protein nabati
lebih di anjurkan.
d) Karbohidrat sedang yaitu 50-60% deri kebutuhan energi total.
e) Serat tinggi terutama serat larut air yang terdapat dalam apel, beras tumbuk atau beras
merah dan kacang-kacang.
f) Vitamin dan mineral cukup. Suplemen multivitamin di anjurkan untuk pasien yang
mengkonsumsi 1200 kkal energi sehari.

5
4. Bahan Makanan Yang Di Anjurkan Dan Yang Tidak Di Anjurkan
Bahan makanan Dianjurkan Tidak di anjurkan
Sumber KH Beras terutama beras Produk makanan jadi:
tumbuk/beras merah, pasta, pie, cake, bikuit,
macaroni, roti tinggi krekers berlemak, dan
serat,ubi, kentang, kue kue-kue berlemak
buatan sendiridengan tinggi
menggunakan sedikt
minyak/lemak tak jenuh.
Sumber protein Ikan, unggas, tanpa kulit, Daging gemuk, daging
hewani daging kurus, putih kambing, daging babi,
telur,susu skim, yoghurt jeroan, otak, sosis,
rendah lemak, dan keju sardin, kuning telur,
rendah lemak. (batasi hingga 3
btr/minggu ), susu
kental maniskrim,
keju, es krim
Sumber protein Tempe, tahu, kacang- Dimasak dengan dan
nabati kacangan di goreng, dengan
minyak jenuh, seperti
kelapa dan kelapa
sawit.
Sayuran Semua sayur dalam bentuk Sayuran yang di
segar, direbus, di kukus, di masak dengan
setup, di tumis mentega,minyak
menggunakan minyak kelapa atau minyak
jagung, minyak keelei atau kelapa sawitdan santan
margarin tanpa garam yang kental.
di buat dari minyak tidak
jenuh ganda, dimasak
dengan santan encer
Buah Semua buah dalamk jus Buah yang di awet
keadaan segar atau dalam dengan gula seperti

6
 bent buah kaleng atau buah
kering
Sumber lemak Minyak jagung, kedelai, Minyak kelapa dan
kacang tanah, bunga minyak kelapa sawit,
matahari dan wijen, mentega margarin,
margarin tanpa garam yang kelapasantan, krim,
dibuat dari minyak tidak lemak babi.
tidak jenuh ganda, mayones.

B.Pengembangan Resep
1. Tujuan
Tujuan pengembangan resep secara umum adalah :
 Membuat variasi resep lama menjadi resep baru baik penampilan, maupun cara
pemasakan.
 Untuk keperluan pengaturan makanan (diit tertentu) agar makanan yang dibuat
sesuai dengan tujuan pengaturan diit.
 Meningkatkan cita rasa, bentuk, dan penampilan, nilai gizi.
 Meningkatkan keterampilan kuliner
2. Pengembangan resep untuk makanan rumah sakit
Hal-hal yang perlu diperhatikan antara lain ;
 Bentuk makanan disesuaikan dengan kondisi pasien dan penyakit
 Bahan makanan yang digunakan disesuaikan dengan tujuan pemberian makanan
dan sesuai dengan penyakit.
 Penggunaan lemak sesuai dengan standar penyakit
 Semua bahan makanan yang digunakan adalah bahan makanan segar.
3. Langkah-langkah pengembangan resep rumah sakit
 Memahami tujuan diit yang akan diberikan
 Memahami terminologi dalam resep dan membaca resep
 Mengetahui dan menguasai tekhnik dasar memasak
 Mengetahui sifat dari suatu jenis bahan makanan (sifat fisik dan kimia)
 Mengetahui dan menguasai alat masak

7
  Mempunyai perbendaharaan bahan makanan dan bumbu yang luas
 Mengetahui rasa dan aroma yang ditimbulkan oleh setiap jenis bumbu.
4. Tahap pengembangan resep
 Pilih resep yang akan dikembangkan
 Pelajari resep tersebut (bahan, bumbu, prosedur pembuatan/ teknik persiapan dan
pemasakan), penyajian
 Memodifikasi resep yang sudah dipilih untuk dikembangkan
 Menyesuaikan penggunaan bahan makanan dan cara pemasakan dalam resep
tersebut dengan diet Rendah Kolesterol.
 Melakukan uji coba resep
 Memperbaiki kesalaahan atau hal-hal yang kurang sesuai ( bahan, bumbu, teknik
persiapan / teknik pemasakan )

BAB III
METODE PENELITIAN

8
A. Tempat dan Waktu Pelaksan Pengembangan Resep
Kegiatan pengembangan resep dilakukan di RSUD Dr. Soetomo Surabaya pada
tanggal 20 – 21 April 2010.

B. Sampel
Sampel yang diambil dalam uji sensorik dalam pengembangan resep adalah 10
orang Petugas di Instalasi Gizi.

C. Parameter Yang Dinilai

Parameter yang dinilai dalam pengembangan resep ini adalah :
1. Besar Porsi
2. Rasa
3. Tingkat kematangan
4. Penampilan
5. Kesesuaian diit

BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN

9
A. PERBANDINGAN NILAI GIZI RESEP LAMA DAN RESEP BARU
Pengembangan resep yang dilakukan adalah mengembangkan resep makanan pada
menu cholesterol pada siklus menu ke 1 untuk makan siang, khususnya Lauk Hewani
( Daging Bumbu Bacem).
Tabel 1. Perbandingan Nilai Gizi Resep Lama (Daging Bumbu Bacem) dengan Resep
Baru ( Asem-asem Daging Buncis)
*Resep Lama Berat ( gr ) *Resep Modifikasi Berat ( gr )
( Daging Bumbu Bacem ) (Asem-asem Daging
Buncis)
Daging sapi 400 gr Daging sapi 400 gr
Gula pasir 2 gr Gula merah 25 gr
Gula merah 25 gr Garam 2 gr
Garam 2 gr Bawang merah 15 gr
Bawang merah 15 gr Bawang putih 5 gr
Bawang putih 10 gr Tomat 100 gr
Ketumbar 2 gr Cabai merah 30 gr
Lengkuas 1 gr Buncis 250 gr
Daun salam 2 gr Merica 2 gr
Kecap manis 10 gr
Asam jawa 5 gr
Air 1 liter
Nilai Gizi / porsi : Nilai Gizi / porsi :
Energi : 94,9 kkal Energi : 106,6 kkal
Protein : 7,62 gr Protein : 8,39 gr
Lemak : 5,62 gr Lemak : 5,60 gr
KH : 2,93 gr KH : 5,44 gr
Vit A : 5,8 RE Vit A : 54,2 RE
Vit C : 0,18 mg Vit C : 9,45 mg
Kolesterol : 28 mg Kolesterol : 28 mg
Serat : 0 mg Serat : 3,14 mg
* Resep untuk 10 porsi

10
 Berdasarkan tabel diatas dapat diketahui bahwa nilai zat gizi kolesterol tidak
mengalami perubahan nilai hal ini disebabkan karena bahan makanan utama yaitu daging
sapi pada hidangan lama dan hidangan yang dimodifikasi sama jumlahnya yaitu 400 gr
dimana daging sapi itu sendiri merupakan penyumbang tunggal kolesterol pada hidangan.
Selain lemak dan kolesterol ada beberapa zat gizi yang juga perlu diperhatikan yaitu Vitamin
A, Vitamin C dan serat dimana jumlahnya masing-masing mengalami peningkatan yang
cukup signifikan, diharapakan melalui peningkatan nilai Zat Gizi Vitamin A, Vitamin C dan
serat serta penurunan jumlah lemak dapat membantu memperlancar proses penurunan kadar
kolesterol dalam darah.

B. EVALUASI DAN DAYA TERIMA RESPONDEN

Dalam Penilaian daya terima terhadap resep yang dikembangkan menggunakan uji
kesukaan dengan skala sensorik. Karena penilaian uji kesukaan dengan skala sensorik
memberikan kemudahan pada panelis untuk menilai menu atau resep yang diujikan.
Adapun hasil dari pengembangan resep yang telah kami ujikan dapat dilihat pada
tabel 2 berikut ini :
Tabel 2. Hasil Penilaian pengembangan Resep
Kurang Cukup Baik Baik Sekali
Jumla % Jumla % Jumla % Jumla %
Indikator Penilaian
h h h h
(orang) (orang) (orang) (orang)
Rasa
Bumbu 8 80% 2 20% 0 0 0 0
Tingkat 1 10% 9 90% 0 0 0 0
Kematangan
Penampilan
Warna 1 10% 9 90% 0 0 0 0
Konsistensi 3 30% 7 70% 0 0 0 0
Besar Porsi 3 30% 7 70% 0 0 0 0
Bentuk 2 20% 8 80% 0 0 0 0

Kesesuaian Diet

11
 Sesuai 8 panelis, ( 80 % )
Kurang Sesuai -
Tidak Sesuai 2 panelis, ( 20% )
Keterangan :
> 50 % = Bisa Diterima
< 50 % = Tidak Bisa Diterima
Berdasarkan tabel penilaian panelis terhadap pengembangan resep yang telah dilakukan,
maka dapat disimpulkan gambaran daya terima panelis terhadap resep yang dikembangkan
adalah sebagai berikut :
1. Dari segi Bumbu
Berdasarkan tabel diatas dapat diketahui bahwa sebagian besar panelis ( 80 %)
menyatakan bahwa dari segi bumbu hidangan Asem-asem Daging Buncis masih kurang,
sementara itu sebanyak 20% panelis sudah menyatakan bahwa bumbu Asem-asem
Daging Buncis sudah cukup, dengan demikian dapat disimpulkan bahwa hidangan dari
segi bumbu kurang begitu diterima oleh panelis.
Kebanyakan panelis menyatakan bahwa hidangan masih kurang terasa asam dan
asin, rasa yang cukup signifikan terasa adalah rasa pedas, hal ini disebabkan karena
dalam proses pengolahan jumlah garam dan asam jawa yang digunakan mengikuti
standar resep yang ada, oleh karena itu perlu dilakukan perbaikan terhadap standar
bumbu yang ada pada resep sehingga cita rasa masakan yang dihasilkan dapat lebih
diterima oleh panelis.
2. Dari segi Tingkat kematangan
Berdasarkan tabel diatas dapat diketahui bahwa sebagian besar panelis ( 90% )
menyatakan bahwa dari segi tingkat kematangan Asem-asem Daging Buncis sudah cukup
matang, sementara itu masih terdapat 10% panelis yang menyatakan bahwa tingkat
kematangan Asem-asem Daging Buncis masih kurang (daging masih alot), dengan
demikian dapat disimpulkan bahwa hidangan dari segi tingkat kematangan dapat diterima
oleh panelis.
Tingkat kematangan dari daging sapi dipengaruhi oleh beberapa hal diantaranya
yaitu cara pemotongan daging, jenis lama pemasakan, dan cara/ perlakuan daging
sebelum dimasak dan jenis otot daging yang digunakan. Lama pemasakan daging

12
 berpengaruh terhadap tingkat kematangannya, waktu pemasakan yang realif lama sekitar
30-45 menit umunya dapat membuat daging cukup empuk, adapun pada proses
pembuatan asem-asem daging buncis waktu yang dibutuhkan untuk merebus daging sapi
adalah sekitar 45 menit. Tentu saja perlakuan pendahuluan sebelum daging dimasak juga
berpengaruh pada tingkat kematangan daging, dengan menggeprak daging setelah
dimasak dapat membuat daging lebih cepat empuk dan matang, selain itu cara
pemotongan daging harus diperhatikan guna mempersingkat waktu pemasakan dan
membuat daging lebih empuk. Dipotong sesuai dengan serat dagingnya relative membuat
daging lebih empuk setelah dimasak hal ini dikarenakan perambatan panas cepat ke
dalam daging menyebar dan merata sehingg membuat waktu pemasakan lebih singkat
dan daging lebih empuk.
3. Dari segi Warna
Berdasarkan tabel diatas dapat diketahui bahwa sebagian besar panelis ( 90% )
menyatakan bahwa dari segi Warna, Asem-asem Daging Buncis sudah cukup menarik,
sementara itu sebanyak 10% panelis menyatakan bahwa warna Asem-asem Daging
Buncis kurang menarik, dengan demikian dapat disimpulkan bahwa hidangan dari segi
warna dapat diterima oleh panelis.
Warna daging sapi yang baik pada umunya adalah merah tua, adapun setelah
dilakukan perebusan selama 45 menit warna daging berubah menjadi agak coklat tau hal
ini terutama disebabka karena pigmen warna pada daging yaitu mioglobin telah
mengalami proses oksidasi dimana semakin lama proses oksidasi ini terjadi maka
semakin coklat warna daging, selain itu sebenarnya setelah dikeluarkan dari ruang
penyimpanan dan dibiarkan sebelum pengolahn juga telah menyebabkan terjadinya
kontak dengan udara luar yang berpotensi terjadinya oksidasi. Disamping itu adanya
penggunaan bahan seperti kecap, asam dan gula merah yang berwarna gelap cukup
memberikan andil terhadap berubahnya warna daging menjadi agak kecoklatan.
4. Dari segi Konsistensi
Berdasarkan tabel diatas dapat diketahui bahwa sebagian besar panelis ( 70% )
menyatakan bahwa dari segi konsistensi, Asem-asem Daging Buncis sudah cukup baik
( konsistensi sedang tidak lunak ), sementara itu sebanyak 30 % menyatakan bahwa

13
 konsistensi Asem-asem Daging Buncis masih kurang, dengan demikian dapat
disimpulkan bahwa hidangan dari segi konsistensinya dapat diterima oleh panelis.
5. Dari segi Besar Porsi
Berdasarkan tabel diatas dapat diketahui bahwa sebagian besar panelis ( 70% )
menyatakan bahwa dari segi besar porsi Asem-asem Daging Buncis sudah cukup baik,
sementara itu sebanyak 30% panelis menyatakan bahwa Asem-asem Daging Buncis
masih kurang besar porsinya, dengan demikian dapat disimpulkan bahwa hidangan dari
segi besar porsi dapat diterima oleh panelis.
Besar porsi suatu hidangan tergantung dari standar porsinya masing-masing, pada
hidangan asem-asem daging buncis besar porsinya untuk 1 porsi adalah 40 gram daging
sapi, pada makanan diet khususnya diet rendah kolesterol besar porsi daging tidak boleh
terlalu besar/ banyak sebab daging sapi merupakan penyumbang kolesterol yang besar
( 100 gram daging sapi mengandung 18 gram lemak dan 75 mg kolesterol ). Untuk
menyiasati hal tersebut maka cara pengolahan pada resep yang akan dimodifikasi
merupakan factor penting dalam upaya mengurangi asupan kolesterol sekaligus
menambah nilai gizi vitamin dan seratnya, salah satunya adalah dengan membuat
masakan daging bumbu bacem menjadi rolade daging buncis dimana porsi daging dapat
dikurangi ( kurang dari 40 gr ) sebagai gantinya ditambahkan buncis yang merupakan
sumber vitamin, mineral dan serat yang baik bagi penderita hiperkolesterolemia.
6. Dari segi Bentuk
Berdasarkan tabel diatas dapat diketahui bahwa sebagian besar panelis ( 80% )
menyatakan bahwa dari segi bentuk Asem-asem Daging Buncis sudah cukup baik,
sementara itu sebanyak 20% panelis menyatakan bahwa bentuk Asem-asem Daging
Buncis masih kurang, dengan demikian dapat disimpulkan bahwa hidangan dari segi
bentuk dapat diterima oleh panelis.
Hidangan Asem-asem daging buncis merupakan masakan berkuah dengan rasa
agak asam dan bahan dasar utamanya adalah daging sapi yang dipotong-potong dadu,
namun dalam pelaksaan proses pengembangan resep bentuk daging walaupun beratnya
sama agak menyusahkan dalam membentuk sesuai bentuk standarnya (dadu) terlebih lagi
setelah direbus daging akan mengalami penyusutan, sehingga daging sapi yang telah

14
 direbus dari 1 potong daging hanya dibagi menjadi 4 bagian walaupun bentuknya tidak
sama.
7. Dari segi Kesesuaian Diet
Berdasarkan tabel diatas dapat diketahui bahwa sebagian besar panelis ( 80% )
menyatakan bahwa dari segi kesesuaian diet Asem-asem Daging Buncis sudah sesuai
dengan syarat dan prinsip diet rendah kolesterol, sementara itu sebanyak 20% panelis
menyatakan bahwa masakan Asem-asem Daging Buncis tidak sesuai dengan prinsip dan
syarat diet Rendah Kolesterol, dengan demikian dapat disimpulkan bahwa hidangan dari
segi kesesuaian diet dapat diterima oleh panelis.
Salah satu syarat dalam diet rendah kolesterol adalah meminimalisir penggunaan
sumber lemak fisik seperti minyak, kelapa dan santan, memodifikasi asupan dari segi
jenis jenuh menjadi lemak tidak jenuh dan meminimalisir pengguanaan sumber-sumber
karbohidrat sederhana seperi gula pasir dan sirup. Hidangan yang dimodifikasi diolah
dengann cara direbus sehingga meminimalisir penggunaan minyak, selain itu pada
hidangan modifikasi telah dicoba untuk menghilangkan penggunaan gula pasir dalm
proses pemasakan sehingga mengurangi sumber karbohidrat sederhana. Selain itu jga
ditambahkannya buncis dan tomat merupakan bahan makanan sumber vitamin dan serat
yang dapat membantu penurunan kadar kolesterol dalam darah.

C. Kelebihan Dan Kekurangan Menu Baru

Adapun kelebihan dan kekurangan hidangan baru jika ditinjau dari :
1. Aspek nilai gizi
Dilihat dari aspek nilai gizi makanan dapat diketahui bahwa secara keseluruhan
nilai gizi resep modifikasi telah mengalami penambahan yang cukup signifikan,
terutama pada nilai Vitamin A, Vitamin C dan serat serta protein, sementara itu
lemak dan kolesterol pada resep yang telah dimodifikasi kandungan lemaknya tidak
mengalami pengurangan nilai, hal serupa juga terjadi pada angka kolesterol baik itu
pada resep lama dan resep modifikasi tidak mengalami perubahan nilai sebab angka
kolesterol disumbangkan oleh daging sapi dan daging sapi merupakan penyumbang
tunggal kolesterol.

15
2. Aspek waktu pengolahan
Dilihat dari aspek waktu pengolahan pada resep modifikasi relative membutuhkan
waktu lebih lama dalam proses pemasakannya jika dibandingkan dengan resep
lamanya. Waktu pengolahan makanan pada resep lama sekitar 1,5 jam yang dibuat
untuk ± 800 pasien sedangkan proses pada resep baru, proses perebusan dagingnya
saja agar menjadi empuk memakan waktu sekitar 45 menit dengan total waktu
pengolahan yang dibutuhkan sekitar 2 jam. Tidak dapat dipungkiri bahwa
keterampilan pengolah/ pemasak yang kurang juga berpengaruh terhadap lamanya
waktu untuk mengolah masakan Asem-asem Daging Buncis sehingga dalam memasak
masakan yang hanya untuk 10 porsi sampai menghabiskan waktu 2 jam.
3. Aspek peralatan yang tersedia
Apabila ditinjau dari segi ketersediaan peralatan yang digunakan dalam
pengembangan menu baru. Pada menu baru peralatan yang digunakan saat pengolahan
dan pembuatannya cukup sederhana dan tidak memberatkan artinya peralatan-
peralatan yang dibutuhkan sudah tersedia di Instalasi Gizi RSUD Dr. Soetomo.
Seperti:
 Kompor
 Talenan dan cobek/ulekan/blender
 Wajan
 Panci/ dandang
 Pisau
 Sutil
4. Aspek tenaga pengolah yang ada
Dalam menu baru tidak diperlukan tenaga khusus untuk mengolah hidangan yang
telah dikembangkan, karena dalam proses pembuatan makanan tidak jauh berbeda
dengan hidangan di Indonesia pada umumnya sehingga hidangan baru dapat
diterapkan tanpa membutuhkan tenaga khusus.
5. Aspek ketersediaan bahan
Apabila ditinjau dari segi ketersediaan bahan dipasaran, bahan-bahan yang
digunakan dalam pengembangan menu tidak sulit didapatkan di pasaran dan bahan-
bahan yang digunakan tidak bersifat musiman.

16
 BAB V
PENUTUP

A. KESIMPULAN
Dari hasil evaluasi daya terima panelis terhadap resep yang telah dikembangkan dapat
disimpulkan:
1. Dari Segi Bumbu sebagian besar panelis ( 80 %) menyatakan bahwa hidangan Asem-
asem Daging Buncis masih kurang, sementara itu sebanyak 20% panelis menyatakan
bahwa bumbu Asem-asem Daging Buncis sudah cukup, dengan demikian dapat
disimpulkan bahwa hidangan dari segi bumbu kurang begitu diterima oleh panelis.
2. Dari Segi Tingkat Kematangan sebagian besar panelis ( 90% ) menyatakan bahwa
hidangan Asem-asem Daging Buncis sudah cukup matang, sementara itu masih terdapat
10% panelis yang menyatakan bahwa tingkat kematangan Asem-asem Daging Buncis
masih kurang (daging masih alot), dengan demikian dapat disimpulkan bahwa hidangan
dari segi tingkat kematangan dapat diterima oleh panelis.
3. Dari Segi Warna sebagian besar panelis ( 90% ) menyatakan bahwa Asem-asem Daging
Buncis sudah cukup menarik, sementara itu sebanyak 10% panelis menyatakan bahwa
warna Asem-asem Daging Buncis kurang menarik, dengan demikian dapat disimpulkan
bahwa hidangan dari segi warna dapat diterima oleh panelis.
4. Dari Segi Konsistensi sebagian besar panelis ( 70% ) menyatakan bahwa Asem-asem
Daging Buncis sudah cukup baik ( konsistensi sedang tidak lunak ), sementara itu
sebanyak 30 % menyatakan bahwa konsistensi Asem-asem Daging Buncis masih kurang,
dengan demikian dapat disimpulkan bahwa hidangan dari segi konsistensinya dapat
diterima oleh panelis.
5. Dari Segi Besar Porsi sebagian besar panelis ( 70% ) menyatakan bahwa Asem-asem
Daging Buncis sudah cukup baik, sementara itu sebanyak 30% panelis menyatakan
bahwa Asem-asem Daging Buncis masih kurang besar porsinya, dengan demikian dapat
disimpulkan bahwa hidangan dari segi besar porsi dapat diterima oleh panelis.
6. Dari Segi Bentuk sebagian besar panelis ( 80% ) menyatakan bahwa Asem-asem Daging
Buncis sudah cukup baik, sementara itu sebanyak 20% panelis menyatakan bahwa bentuk

17
 Asem-asem Daging Buncis masih kurang, dengan demikian dapat disimpulkan bahwa
hidangan dari segi bentuk dapat diterima oleh panelis.
7. Dari Segi Kesesuaian Diet sebagian besar panelis ( 80% ) menyatakan bahwa Asem-asem
Daging Buncis sudah sesuai dengan syarat dan prinsip diet rendah kolesterol, sementara
itu sebanyak 20% panelis menyatakan bahwa masakan Asem-asem Daging Buncis tidak
sesuai dengan prinsip dan syarat diet Rendah Kolesterol, dengan demikian dapat
disimpulkan bahwa hidangan dari segi kesesuaian diet dapat diterima oleh panelis.

B. SARAN
Standar bumbu pada resep modifikasi Asem-asem daging buncis perlu sedikit
dirubah agar cita rasa masakan lebih lezat, standar bumbu khususnya untuk asam jawa
dan garam perlu ditambah karena pengolahan dengan standar bumbu pada resep
modifikasi awal menghasilkan cita rasa Asem-asem daging buncis yng kurang terasa
asam dan hambar.

18
 DAFTAR PUSTAKA

Almatsir, Sunita. 2004. Penuntun Diet Edisi Baru. Jakarta : Gramedia Pustaka Utama

19
 LAMPIRAN
RESEP ASEM-ASEM DAGING BUNCIS

ASEM - ASEM DAGING BUNCIS

Jumlah Porsi : 10 porsi Porsi : 35 g / porsi

Komposisi Jumlah Cara membuat ( prosedur )

Daging Sapi, potong 4 bagian 400 gr rebus daging sapi dengan air selama
Air 1 liter 45 menit dengan panci terbuka tanpa
tutup, buang buih-buih yang
timbul, sisihkan kaldu daging
sebanyak ½ ltr
Merica ½ sdt semua bumbu dihaluskan
Tomat 100 gr kemudian sangria dengan cabai
bawang merah, iris tipis 3 siung dan tomat hingga tampak layu
bawang putih, iris tipis 1 siung
garam 1 sdt
cabai merah 2 buah

Asam jawa 5 gr campurkan asam jawa dengan air

Air 40 cc 40 cc sampai larut, ambil airnya

kaldu daging 500 cc masak kaldu beserta daging sapi

kecap manis 1 sdm sampai mendidih, kemudian
buncis 250 gr tambahkan kecap manis, gula merah,
gula merah 25 gr garam dan buncis, masukkan airasam
garam ½ sdt aduk rata.
daging sapi 400 gr Angkat dan sajikan

20
21