PEMBEKUAN BAHAN PANGAN NABATI

A. PRINSIP
Proses perpindahan panas dari produk makanan yang akan menyebabkan bekunya air
dalam bahan dan menyebabkan berkurangnya aktivitas air didalamnya. Menurunnya
temperatur dan menghilangnya ketersediaan air menjadi penghambat utama pertumbuhan
mikroorganisme dan aktivitas enzim di dalam bahan makanan, menyebabkan bahan
menjadi lebih awet dan tidak mudah membusuk.
B. TUJUAN
1. Melakukan pendinginan dan pembekuan pada berbagai bahan pangan nabati
2. Menjelaskan sifat-sifat bahan pangan nabati dalam proses pendinginan dan
pembekuan
3. Menjelaskan ciri-ciri dan penyebab kerusakan bahan pangan nabati akibat pembekuan
dan pendinginan
C. TINJAUAN PUSTAKA
1. Pembekuan
Pembekuan merupakan suatu cara pengawetan bahan pangan dengan cara
membekukan bahan pada suhu di bawah titik beku pangan tersebut. Dengan
membekunya sebagian kandungan air bahan atau dengan terbentuknya es (ketersediaan
air menurun), maka kegiatan enzim dan jasad renik dapat dihambat atau dihentikan
sehingga dapat mempertahankan mutu bahan pangan. Mutu hasil pembekuan masih
mendekati buah segar walaupun tidak dapat dibandingkan dengan mutu hasil
pendinginan.
Pembekuan dapat mempertahankan rasa dan nilai gizi bahan pangan yang lebih baik
daripada metoda lain, karena pengawetan dengan suhu rendah (Pembekuan) dapat
menghambat aktivitas mikroba mencegah terjadinya reaksi-reaksi kimia dan aktivitas
enzim yang dapat merusak kandungan gizi bahan pangan. Walaupun pembekuan dapat
mereduksi jumlah mikroba yang sangat nyata tetapi tidak dapat mensterilkan makanan
dari mikroba (Frazier, 1977).
Menurut Tambunan (1999), pembekuan berarti pemindahan panas dari bahan yang
disertai dengan perubahan fase dari cair ke padat, dan merupakan salah satu proses
pengawetan yang umum dilakukan untuk penanganan bahan pangan. Pada proses

1
 Pembekuan, penurunan suhu akan menurunkan aktifitas mikroorganisma dan sistem
enzim, sehingga mencegah kerusakan bahan pangan. Selain itu, kristalisasi air akibat
pembekuan akan mengurangi kadar air bahan dalam fase cair di dalam bahan pangan
tersebut sehingga menghambat pertumbuhan mikroba atau aktivitas sekunder enzim.
Proses pembekuan terjadi secara bertahap dari permukaan sampai pusat bahan. Pada
pemukaan bahan, pembekuan berlangsung cepat sedangkan pada bagian yang lebih
dalam, proses pembekuan berlangsung lambat (Brennan, 1981). Pada awal proses
pembekuan, terjadi fase precooling dimana suhu bahan diturunkan dari suhu awal ke
suhu titik beku. Pada tahap ini semua kandungan air bahan berada pada keadaan cair
(Holdworth, 1968). Setelah tahap precooling terjadi tahap perubahan fase, pada tahap ini
terjadi pembentukan kristal es (Heldman dan Singh,1981).
Perubahan-perubahan fisik, kimia dan biologis yang terjadi di dalam bahan pangan
selama pembekuan dan pencairan merupakan proses yang sangat kompleks dan belum
seluruhnya diketahui. Walaupun demikian sangat bermanfaat mempelajari perilaku
perubahan-perubahan ini. Sehingga dapat dirancang suatu proses pembekuan bahan
pangan dengan berhasil. Titik beku suatu cairan adalah suhu di mana cairan tersebut
dalam keadaan seimbang dengan bentuk padatnya. Suatu larutan dengan tekanan uap
yang lebih rendah dari zat pelarut murni tidak akan seimbang dengan zat pelarut yang
padat pada titik beku normalnya. Sistem tersebut harus didinginkan sampai suhu dimana
larutan dan zat pelarut yang padat mempunyai tekanan yang sama. Titik beku suatu
larutan adalah lebih rendah daripada zat pelarut murni. Titik beku bahan pangan adalah
lebih rendah daripada air murni.
a. Pengaruh pembekuan terhadap jaringan
Makanan tidak mempunyai titik beku yang pasti, tetapi akan membeku pada kisaran
suhu tergantung pada kadar air dan komposisi sel. Kurva suhu – waktu pembekuan
umumnya menunjukkan garis datar (plataeau) antara 0oC dan 5oC berkaitan dengan
perubahan (fase) air menjadi es, kecuali jika kecepatan pembekuan sangat tinggi. Telah
ditunjukkan bahwa waktu yang dibutuhkan untuk melampaui daerah pembekuan ini
mempunyai pengaruh yang nyata pada mutu beberapa makanan beku. Umumnya telah
diketahui bahwa pada tahapan ini terjadi kerusakan sel dan struktur yang irreversible
yang mengakibatkan mutu menjadi jelek setelah pencairan, terjadi khususnya sebagai

2
 hasil pembentukan kristal es yang besar dan perpindahan air selama pembekuan dari
dalam sel ke bagian luar sel yang dapat mengakibatkan kerusakan sel karena pengaruh
tekanan osmotis. Pembekuan yang cepat dan penyimpanan dengan fluktuasi suhu yang
tidak terlalu besar, akan membentuk kristal-kristal es kecil di dalam sel dan akan
mempertahankan jaringan dengan kerusakan minimum pada membran sel.
b. Pengaruh pembekuan terhadap mikroorganisme
Pertumbuhan mikroorganisme dalam makanan pada suhu di bawah kira-kira -12 oC
belum dapat diketahui dengan pasti. Jadi penyimpanan makanan beku pada suhu sekitar
18oC dan di bawahnya akan mencegah kerusakan mikrobologis, dengan persyaratan tidak
terjadi perubahan suhu yang besar mikroorganisme psikofilik mempunyai kemampuan
untuk tumbuh pada suhu lemari es terutama di antara 0 o dan 5oC. Jadi penyimpanan yang
lama pada suhu-suhu ini baik sebelum atau sesudah pembekuan dapat mengakibatkan
terjadinya kerusakan oleh mikroba.
Walaupun jumlah mikroba biasanya menurun selama pembekuan dan penyimpanan
beku (kecuali spora), makanan beku tidak steril dan acapkali cepat membusuk seperti
produk yang tidak dibekukan jika suhu cukup tinggi dan lama penyimpanan pada suhu
tersebut cukup lama. Pembekuan dan penyimpanan makanan beku juga mempunyai
pengaruh yan nyata pada kerusakan sel mikroba. Jika sel yang rusak atau luka tersebut
mendapat kesempatan menyembuhkan dirinya, maka pertumbuhan yang cepat akan
terjadi jika lingkungan sekitarnya memungkinkan
c. Metode Pembekuan
Metode yang umum digunakan adalah :
 Penggunaan udara dingin yang ditiupkan atau gas lain dengan suhu rendah kontak
langsung dengan makanan, misalnya dengan alat-alat pembeku tiup (blast), terowongan
(tunnel), bangku fluidisasi (fluidised bed), spiral, tali (belt) dan lain-lain.
 Kontak langsung misalnya alat pembeku lempeng (plate freezer), di mana makanan atau
cairan yang telah dikemas kontak dengan permukaan logam (lempengan, silindris) yang
telah didinginkan dengan mensirkulasi cairan pendingin (alat pembeku berlempeng
banyak).
 Perendaman langsung makanan ke dalam cairan pendingin, atau menyemprotkan cairan
pendingin di atas makanannya (misalnya nitrogen cair dan freon, larutan gula atau garam)

3
Metoda pembekuan yang dipilih untuk setiap produk tergantung pada :

 Mutu produk dan tingkat pembekuan yang didinginkan .

 Tipe dan bentuk produk , pengemasan , dan lain-lain.
 Fleksibilitas yang dibutuhkan dalam operasi pembekuan.
 Biaya pembekuan untuk teknik alternatif.

2. Pembekuan Bahan Pangan Nabati

Penyimpanan bahan makanan pada suhu rendah tidak hanya mengurangi laju
respirasi, tapi juga menghambat pertumbuhan kebanyakan mikroorganisme yang
menyebabkan pembusukan.
Sayuran seperti umbi, bawang, kentang, dan biji-bijian dapat disimpan pada suhu
ruang dalam jangka waktu yang relatif lama tanpa terjadi penurunan mutu yang berarti.
Terung, wortel, buncis, ketimun, dapat disimpan pada ruang sejuk. Sayuran yang lainnya
akan sangat baik jika disimpan pada suhu dingin.
Suhu pendinginan atau pembekuan dan cara yang digunakan tergantung pada jenis
dan sifat bahannya. Buah-buahan jenis tertentu (seperti pisang, advokat, nenas,
semangka) sebaiknya tidak disimpan pada suhu dingin, karena pada suh dibawah 13,3oC
akan terjadi kerusakan (Chilling Injury) dan tidak akan mengalami pematangan yang
normal. Penyimpanan pada suhu rendah (dibawah 4,4oC) menyebabkan terjadinya
akumulasi gula sebab aktivitas metabolisme berlangsung agak lambat. Gula
menyebabkan kentang mempunyai rasa manis, rasa yang tidak disenangi dan
menimbulkan reaksi pencoklatan yang tidak terlalu keras pada waktu digoreng.
D. ALAT & BAHAN

Alat Bahan
 Cold Storage  Nenas (Ananas comosus L)
 Timbangan  Apel (Malus domestica)
 Peralatan dapur  Buncis (Phaseolus vulgaris L)
 Plastic wrap  Kentang (Solanum tuberosum L)
 Wadah dari Sterofoam  Wortel (Daucus carota L)
 Tomat (Solanum lycopersicum L)
 Jeruk (Citrus L)
 Pepaya (Carica papaya L)

4
E. PROSEDUR
1. Persiapan Bahan
a. Bahan-bahan yang akan dibekukan dibersihkan dari kotoran yang melekat dan kalau
perlu buang yang tidak akan dimakan (dikupas).
b. Blanching dilakukan untuk semua bahan dengan suhu 80oC selama 5 menit.
c. Bahan-bahan yang telah di-blanching kemudian ditimbang, hasil penimbangan
dicatat.
d. Bahan-bahan tersebut kemudian disusun dalam wadah dari sterofoam
2. Pembekuan
a. Bahan-bahan yang telah disusun dalam wadah sterofoam dimasukan kedalam cold
storage
b. Setelah 24 jam, bungkus wadah dari sterofoam tersebut dengan plastic warp
c. Lakukan pengamatan 1 minggu sekali selama 1 bulan
d. Berat bahan beku dan setelah di-thawing, serta uji organoleptik baik yang beku
maupun setelah dithawing dicatat

5
 F. DATA HASIL PENGAMATAN
1. Data Pembekuan Dengan Blanching

Bahan Pengamatan Sebelum Setelah Selama Penyimpanan Sesudah Thawing

Blancing Blancing 1 2 3 4 1 2 3 4
Nanas Bau Tajam Tidak Tajam Sedikit Sedikit Sedikit Sedikit - Khas nanas Khas nanas Khas
Menyengat dan Tidak tercium tercium tercium tercium nanas
khas nanas menyengat aroma aroma khas aroma khas aroma khas
khas nanas nanas nanas
nanas
Warna Kuning Kuning Cerah Stabil Stabil Stabil Stabil - Kuning pucat Kuning Kuning
Cerah pucat pucat
Tekstur Lembut Lembut Berair Keras Keras Keras Keras - Normal Sedikit Lunak
Berair lunak
Bobot 568 g 580 g 460 g 490 g 420 g 450 g - @50 @35 g 420 g
Wortel Bau Khas wortel Khas wortel Tidak Tidak Tidak Tidak - Khas wortel Khas Tidak
lebih tajam tercium tercium tercium tercium wortel tercium
Warna Orange Pekat Orange Pekat Stabil Stabil Orange Orange - Orange cerah Orange Orange
kusam kusam pekat cerah pekat pekat
Tekstur Keras Keras Keras Keras Keras Keras - Empuk Empuk Empuk
Bobot 400 g 462 g 410 g 400 g 400 g 400 g - 20 g/9 pcs 20 g/7 pcs 400 g
Tomat Bau Khas tomat tidak tercium Tidak Tidak Tidak Tidak - Khas tomat Khas tomat Khas
segar bau khas tomat tercium tercium tercium tercium tomat
Warna Orange Orange pekat Stabil Stabil Stabil Stabil - Orange Orange Orange
kekuningan kekuningan kekuningan kekuningan kekuninga
n
Tekstur Lembek Kulit buah Keras Keras Keras Keras - Lembek Lembek Lembek,
berair mengencang beberapa
hancur
Bobot 488 g 510 g 480 g 500 g 500 g 500 g - @ 40 g @30 g 390 g
Kentang Bau khas kentang Bau kentang Tidak Tidak Tidak Tidak - Sedikit Sedikit Sedikit
mentah tidak tercium tercium tercium tercium tercium tercium bau tercium bau tercium
khas kentang khas bau khas
kentang kentang
Warna Kulit coklat, Kuning pucat Terdapat Noda hitam Noda hitam Noda hitam - Kuning pucat Kuning Kuning

6
 daging sedikit pada sample pada sample pada sample dengan pucat pucat,
noda-noda bertambah tidak tidak sedikit noda dengan noda
hitam banyak bertambah bertambah hitam noda hitam hitam
banyak banyak bertambah tidak
banyak bertambah
Tekstur Keras Sedikit lunak Keras Keras Keras Keras - Empuk Empuk Empuk
Bobot 450 g 470 g 440 g 450 g 410 g 410 g - 10 g/ 3 pcs 10 g/3pcs 440 g
Jeruk Bau Tajam khas Bau khas jeruk Tidak Tidak Tidak Tidak - Khas jeruk Khas jeruk Khas jeruk
jeruk tidak terlalu tercium tercium tercium tercium
tajam
Warna Kulit orange, Warna daging Stabil Kuning Kuning Kuning - Kuning pucat Kuning Kuning
warna daging kuning pucat pucat pucat pucat pucat pucat
kuning pucat
Tektur Lembek Semakin Keras Keras Keras Keras - Lembek Lembek Lembek,
berair Lembek berair beberapa
hancur
Bobot 680 g 690 g 640 g 650 g 650 g 650 g - 40 g/ 0,5 41 g/0,5 680 g
buah buah
Buncis Bau Khas buncis Bau khas Tidak Tidak Tidak Tidak - Bau khas Bau khas Tidak
buncis tercium tercium tercium tercium tercium tercium
lebih
menyengat
Warna Hijau tua Hijau tua Stabil Stabil Hijau tua Hijau tua - Hijau pucat Hijau tua Hijau
pekat kusam kusam kusam pucat layu
Tekstur Renyah Lembek Keras Keras Keras Keras - Lembek Lembek Lembek
Bobot 230 g 250 g 200 g 270 g 270 g 275 g - 18 g/3 pcs 10 g/3 pcs 160 g
Apel Bau Khas apel Bau khas aple Tidak Tidak Tidak Tidak - Tercium Tercium Tercium
tidak tercium tercium tercium tercium tercium sedikit bau bau asam bau asam
asam
Warna Kulit : hijau Daging buah Coklat Coklat Coklat Coklat - Coklat Coklat Coklat
muda berwarna
Daging coklat
Buah : putih
Tekstur Renyah Renyah Keras Keras Keras Keras - Empuk Empuk Empuk
Bobot 340 g 390 g 470 g 410 g 450 g 450 g - 70 g/ 3 pcs 20 g/2 pcs 360 g
Pepaya Bau Khas pepaya Khas pepaya Tercium Tercium Tercium Tercium - Khas pepaya Khas Khas
sedikit tercium sedikit sedikit bau sedikit bau sedikit bau pepaya papaya
bau khas khas papaya khas papaya khas papaya
pepaya

7
 Warna Kulit : hijau Dading buah Stabil Stabil Stabil Stabil - Orange Orange Orange
kekuningan orange pekat
Daging
buah : orange
Tekstur Semakin Lembek Keras Keras Keras Keras - Sangat Sangat Sangat
mendekati lembek lembek lembek,
kulit buah, sebagian
daging bauh besar
semakin hancur
keras
Bobot 750 g 750 g 640 g 680 g 670 g 670 g - @ 60 g @ 65 g 560 g

2. Data Pembekuan Tanpa Blanching

Bahan Pengamatan Selama Penyimpanan Sesudah Thawing

1 2 3 4 1 2 3 4
Nanas
Warna Kuning pucat, Kuning cerah, Kuning cerah, Sedikit tercium - Kuning pucat Kuning pucat Kuning pucat
khas apel khas khas nanas aroma khas nanas
Tekstur Keras, Keras berair Keras berair Keras berair - Normal Agak lembek Lunak
berkristal
Bobot 520 g 480 g 420 g 380 g - 60 g 54,2 g 340 g
Wortel
Warna Orange cerah, Orange cerah, Orange kusam Orange kusam - Orange cerah Orange cerah pekat Orange pekat
khas wortel khas pekat
Tekstur Keras, Keras, Keras, berkristal Keras, berkristal - Empuk Empuk Empuk
berkristal berkristal
Bobot 400 g 380 g 370 g 360 g - 5g 16 g 370 g
Tomat
Warna Kuning Orange Kuning bersemu Kuning bersemu - Orange Orange kemerahan, Orange
bersemu kemerahan, orange, khas orange, khas tomat kekuningan agak berbau busuk kekuningan
orange, khas khas tomat tomat (asam)
tomat
Tekstur Agak empuk, Agak empuk, Agak empuk, Keras - Lembek Agak lembek Lembek,
berkristal berkristal berkristal beberapa
hancur
Bobot 500 g 510 g 400 g 365 g - 45 g 46 g 280 g

8
Kentang
Warna Putih pucat Putih pucat Putih pucat Putih pucat - Sedikit Kuning kecoklatan, Sedikit
kecoklatan, kecoklatan, kecoklatan, khas kecoklatan, khas tercium bau agak berbau busuk tercium bau
khas kentang khas kentang kentang khas kentang khas kentang
Tekstur Keras, Keras, Keras, berkristal Keras - Empuk Empuk Empuk
berkristal berkristal
Bobot 390 g 400 g 360 g 370 g - 10 g/ 3 pcs 10 g/3pcs 440 g
Jeruk
Warna orange kusam, Kuning pucat Kuning pucat Kuning pucat - Kuning pucat Kuning pucat Kuning pucat
khas jeruk
Tektur Keras berair, Keras berair, Keras berair, Keras - Lembek Lembek berair Lembek,
berkristal berkristal berkristal beberapa
hancur
Bobot 690 g 620 g 635 g 590 g - 20 g buah 36,5 g 590 g
Buncis
Warna Hijau segar, Hijau segar, Hijau segar, khas Hijau segar, khas - Hijau pucat Hijau cerah, aroma Hijau pucat
khas buncis khas buncis buncis khas berkurang layu
Tekstur Keras, Keras, Keras, berkristal Keras, berkristal - Lembek Agak lembek Lembek
berkristal berkristal
Bobot 230 g 175 g 200 g 160 g - 5g 8,1 g 220 g
Apel
Warna Kuning pucat, Kuning pucat, Kuning pucat, Kuning pucat, khas - kecoklatan Kuning pucat kecoklatan
khas apel khas khas apel apel
Tekstur Keras, Keras, Keras, berkristal Keras, berkristal - Empuk Agak lembek Empuk
berkristal berkristal
Bobot 420 g 370 g 370 g 340 g - 10 g 25,9 g 345 g
Pepaya
Warna Orange Orange Orange Orange kemerahan, - Khas pepaya Orange kemerahan, Khas papaya
kemerahan, kemerahan, kemerahan, khas khas pepaya khas pepaya
khas pepaya khas papaya pepaya
Tekstur Setengah Setengah Setengah lembek Keras - Sangat Agak lembek Sangat
lembek dan lembek dan dan licin, lembek lembek,
licin, berkristal licin, berkristal berkristal sebagian
besar hancur
Bobot 910 g 900 g 850 g 850 g - 20 g 22,4 g 775 g

9
10
 a. Transformasi data pengamatan menjadi nilai mutu
1) Aroma
Pengamatan ke
Buah
1 2 3 4
Nanas 4 3 3 3
Wortel 5 4 3 2
Tomat 4 4 4 3
Kentang 4 3 3 3
Jeruk 5 4 4 4
Buncis 5 4 4 2
Apel 4 2 1 1
Pepaya 5 4 4 4

Keterangan
Skala Nilai 5 : Aroma khas sangat menyengat
4 : Aroma khas
3 : Sedikit tercium aroma khas
2 : Tidak tercium aroma khas
1 : Aroma menyimpang

GRAFIK PENURUNAN AROMA BUAH DAN SAYUR SELAMA

PEMBEKUAN
5 Nanas
4 Wortel
Tomat
3 Kentang
NIlai Mutu Jeruk
2 Buncis
1 Apel
Pepaya
0
1 2 3 4
Pengamatan Minggu ke-

11
 2) Warna
Pengamatan ke
Buah
1 2 3 4
Nanas 5 4 4 4
Wortel 5 4 4 3
Tomat 5 4 4 3
Kentang 4 3 2* 2*
Jeruk 5 4 4 4
Buncis 5 4 3 3
Apel 5 1** 1** 1**
Pepaya 5 4 4 4

Keterangan
* : terjadi freezerburn (noda-noda
hitam)
** : terjadi browning

Skala Nilai 5 : Warna segar

4 : Warna sedikit memudar
3 : Warna pudar
2 : Warna sedikit
menyimpang

GRAFIK PENURUNAN WARNA BUAH DAN SAYUR SELAMA

PEMBEKUAN
5 Nanas
4 Wortel
Tomat
3 Kentang
Nilai mutu Jeruk
2 Buncis
1 Apel
Pepaya
0
1 2 3 4
Pengamatan Minggu ke-

1 : Warna menyimpang

12
 1) Tekstur
Pengamatan ke
Buah
1 2 3 4
Nanas 5 3 2 2
Wortel 4 2 2 2
Tomat 3 2 2 1
Kentang 3 3 2 2
Jeruk 3 2 2 1
Buncis 3 3 2 2
Apel 3 3 2 2
Pepaya 3 2 1 1

Keterangan
Skala Nilai 5 : Tekstur Sangat keras
4 : Tekstur keras
3 : Tekstur agak keras (sedikit lunak)
2 : Tekstur lunak
1 : Tekstur sangat lunak

GRAFIK PENURUNAN TEKSTUR BUAH DAN SAYUR SELAMA

PEMBEKUAN
5 Nanas
4 Wortel
Tomat
3 Kentang
NIlai Mutu Jeruk
2 Buncis
1 Apel
Pepaya
0
1 2 3 4
Pengamatan Minggu ke-

13
 G. PEMBAHASAN

Kerusakan bahan pangan pada umumnya disebabkan oleh adanya proses kimiawi dan
biokimiawi, termasuk juga kerusakan yang dikerjakan oleh mikroorganisme. Kecepatan reaksi
dalam proses kerusakan tadi dipengaruh oleh suhu. Salah satu contoh terjadinya kerusakan lepas
panen ialah masih berlangsungnya respirasi setelah hasil-hasil tanaman dipanen.

Sample yang dipergunakan dalam praktikum pembekuan bahan pangan nabati adalah Nenas
(Ananas comosus L), Apel (Malus domestica), Buncis (Phaseolus vulgaris L), Kentang
(Solanum tuberosum L), Wortel (Daucus carota L), Tomat (Solanum lycopersicum L), Jeruk
(Citrus L), Pepaya (Carica papaya L).

Praktikum pembekuan bahan pangan nabati ini bertujuan untuk mengetahui perubahan fisik
seperti bobot, warna, tekstur, dan aroma sample bahan buah dan sayur. Proses pengamatan
dilakukan 1 minggu sekali selama 1 bulan. Parameter yang diamati adalah bobot bahan beku dan
setelah di thawing, pengujian organoleptik meliputi bau, tekstur, dan warna.

Proses pembekuan bahan nabati dilakukan oleh 2 kelompok, 1 kelompok dengan bahan nabati
yang diberi perlakuan terlebih dahulu sebelum pembekuan yaitu Blanching, dan kelompok
lainnya tanpa perlakuan blanching terlebih dahulu.

1. Persiapan bahan

Bahan yang dipergunakan terlebih dahulu dibersihkan dengan cara dicuci dengan air bersih yang
mengalir. Proses pencucian ini dilakukan untuk meminimalisir jumlah kotoran yang menempel
pada bahan yang dapat menyebabkan kontaminasi pada produk.

Bahan yang tidak mengalami perlakukan blanching, setelah dibersihkan langsung disusun diatas
wadah dan dimasukan kedalam cold storage.

Untuk apel, sebelum dilakukan blanching terlebih dahulu dilakukan perendaman dengan asam
askorbat untuk mencegah proses browning pada apel.

14
 2. Blanching

Blanching merupakan suatu cara pemanasan pendahuluan pada sayur-sayuran dan buah-buahan,
dalam air panas atau uap air. Tujuan utama blanching adalah menginaktifkan enzim, diantaranya
enzim peroksidase dan katalase, kedua jenis enzim ini yang paling tahan terhadap panas.

Blanching memiliki banyak fungsi, salah satu diantarannya adalah merusak aktifitas enzim
dalam sayuran dan beberapa buah terutama yang akan mengalami proses lebih lanjut. Oleh
karena itu blanching tidak dimasukkan kedalam metode pengawetan namun dalam preparasi
(persiapan) bahan baku proses.

Blanching yang dilakukan saat praktikum adalah dengan metode perebusan, bahan direbus
setelah dibersihkan dan sebagian dikupas terlebih dahulu. Kemudian bahan dimasukan kedalam
air yang dipanaskan sampai suhu 80oC dan biarkan direbus selama 5 menit.

Setelah direbus selama 5 menit, bahan kemudian diangkat dan ditiriskan kemudian ditimbang.
Dari hasil penimbangan sebelum dan sesudah blanching, terjadi peningkatan bobot bahan. Hal
ini dikarenakan kandungan air dalam bahan meningkat akibat proses perebusan.

Kenaikan bobot bahan sesudah blanching yang paling menonjol adalah wortel, kenaikan bobot
bahan sesudah blanching mencapai 62 gram. Dan kenaikan bahan yang paling kecil terjadi pada
jeruk, kenaikan bobotnya setelah blanching hanya 10 gram dari bobot awal. Sedangkan untuk
papaya, bobot sebelum blanching dan sesudah blanching sama, atau dengan kata lain tidak
terjadi kenaikan bobot.

Sedangkan bahan-bahan lainnya mengalami kenaikan yang bervariasi, dan berkisar antara 20-50
gram dari bobot awal bahan.

Tabel 1. Kenaikan bobot sebelum dan sesudah blanching

Bahan Bobot Sebelum Bobot Sesudah Kenaikan

Blanching (g) Blanching (g) Bobot (g)
Nanas 568 580 12
Wortel 400 462 62
Tomat 488 510 22
Kentang 450 470 20
Jeruk 680 690 10

15
 Buncis 230 250 20
Apel 340 390 50
Papaya 750 750 0

Setelah mengalami proses blanching, bahan mengalami perubahan organoleptik yaitu dari warna,
tekstur, dan aroma. Selain bertujuan menginaktifkan enzim dalam buah atau sayur, blanching
juga dapat meningkatkan warna bahan (terutama warna hijau) sehingga menjadi lebih menarik.

Contoh peningkatan warna yang cukup terlihat adalah pada bahan buncis. Setelah di-blanching,
warna buncis menjadi lebih menarik.

Gambar 1. Perubahan warna setelah buncis di-blanching

Selain warna, sifat organoleptik yang lain pun mengalami perubahan. Ketajaman aroma bahan
setelah di-blanching menjadi menurun dibandingkan dengan aroma bahan ketika masih dalam
keadaan segar. Sedangkan untuk tekstur, bahan menjadi lebih lemas dibandingkan dengan
keadaan segarnya.

3. Pembekuan

16
Setelah proses blanching dilakukan, baru kemudian bahan hasil nabati dimasukan kedalam cold
storage dengan suhu -40oC. Sebelum dimasukan kedalam cold storage, masing-masing bahan
terlebih dahulu disusun dalam wadah yang terbuat dari sterofoam.

Gambar 2. Bahan yang disusun dalam wadah sterofoam

Setelah disimpan selama 24 jam didalam cold storage, wadah dari masing-masing bahan
kemudian dilapisi dengan plastik wrap. Hal ini dimaksudkan untuk mengurangi jumlah Kristal es
yang menempel pada bahan. Ketika temperatur produk makanan diturunkan hingga di bawah
titik beku air, air mulai membentuk kristal es. Pembentukan kristal es dapat disebabkan oleh
kombinasi molekul-molekul air yang disebut dengan nukleasi homogenik, atau pembentukan inti
di sekitar partikel tersuspensi yang dikenal dengan nama nukleasi heterogen (Fellows, 2000)

Setelah dilakukan pengamatan selama 1 bulan, diketahui bahwa bahan pangan nabati yang
dibekukan dan di-blanching terlebih dahulu mengalami fluktuasi. Berikut table fluktuasi bobot
bahan selama penyimpanan beku :

Bahan Pengamatan Bobot (gram) Minggu ke-

1 2 3 4
Nanas 460 490 420 360
Wortel 410 400 400 360
Tomat 480 500 400 330
Kentang 440 450 410 380
Jeruk 640 650 600 550
Buncis 200 270 180 150
Apel 470 410 320 190
Pepaya 670 680 570 480

17
Dari table hasil pengamatan diatas, diketahui bahwa bahan rata-rata mengalami kenaikan di
minggu pertama dan kedua, dan selanjutnya bobot bahan mengalami penurunan yang cukup
besar, hal ini kemungkinan disebabkan karena sebagian bahan diambil untuk diamati dan
mengalami proses thawing, sebagian bahan yang di-thawing tidak mengalami proses
penimbangan kembali dalam keadaan beku. Sisa bahan yang mengalami proses thawing dan
yang masih beku ditimbang total diakhir pengamatan.

Fluktuasi bobot bahan selama pembekuan juga terjadi pada bahan yang dibekukan tanpa di-
blanching terlebih dahulu. Sebagaimana dapat dilihat pada table berikut :

Bahan Pengamatan Bobot (gram) Minggu ke-

1 2 3 4
Nanas 520 480 420 380
Wortel 400 380 370 370
Tomat 500 510 400 365
Kentang 390 400 360 370
Jeruk 690 620 635 590
Buncis 230 175 200 160
Apel 420 370 370 340
Pepaya 910 900 850 850

Dari table hasil pengamatan diatas, diketahui bahwa fluktuasi bobot bahan yang cukup tinggi
terjadi pada minggu ke 2 setelah pembekuan. Jika data hasil pengamatan pembekuan bahan yang
mengalami blanching dan tidak mengalami blanching tersebut dibandingkan, maka fluktuasi
bobot bahan paling besar terjadi pada pembekuan bahan dengan blanching. Ketika air diubah
menjadi es, volumenya bertambah 9% (air memiliki volume terkecil pada temperatur 4 oC lalu
bertambah volumenya seiring penurunan temperatur, sifat anomali air) (Kalichevsky et al. 1995).
Jika produk makanan tersebut mengandung banyak air, maka hal yang sama akan terjadi, namun
kadar air, temperatur pendinginan, dan keberadaan ruang antar sel amat mempengaruhi
perubahan volume tersebut.

Untuk masing-masing sifat organoleptik bahan yang dibekukan, baik bahan yang di-blanching
maupun tidak di-blanching mengalami perubahan yang hampir sama. Yaitu warna menjadi lebih
pekat dan aroma tidak setajam bahan ketika masih dalam keadaan segar.

18
Pada komoditas kentang yang disimpan beku mengalami kerusakan fisik, yaitu timbulnya
bercak-bercak kehitaman pada permukaan bahan. Hal tersebut dinamakan freezer burn. Freezer
burn yang terjadi akibat dehidrasi pada permukaan kentang karena fluktuasi suhu penyimpanan.

Gambar 3. Kerusakan fisik kentang

Kerusakan yang hampir sama juga terjadi pada bahan yang dibekukan tanpa proses blanching
terlebih dahulu.

4. Thawing

Thawing merupakan proses pencairan atau penurunan suhu bahan yang dibekukan, proses
thawing dapat dilakukan dengan 2 cara, yaitu dengan disiram air panas atau disiram dengan air
biasa. Saat praktikum, proses thawing dilakukan dengan merendam bahan yang sebelumnya
dimasukan kedalam kantong plastic dengan air biasa. Proses thawing dilakukan dengan
mengambil beberapa potong bahan kemudian dimasukan kedalam kantong plastik, hal ini
dilakukan untuk menghindari proses drip. Drip merupakan proses keluarnya sel dalam bahan
yang pecah ketika thawing.

Bahan yang mengalami thawing beberapa kali akan lebih cepat mengalami kerusakan, hal ini
dikarenakan proses pendinginan dan pembekuan tidak mampu membunuh semua mikroba,
sehingga pada saat dicairkan kembali (thawing), sel mikroba yang tahan terhadap suhu rendah
akan mulai aktif kembali dan dapat menimbulkan masalah kebusukan pada bahan pangan yang
bersangkutan. untuk itulah bahan yang di-thawing hanya diambil sebagian saja. Karena bahan
yang diambil sebagian, bobot bahan total setelah di-thawing hanya dilakukan ketika pengamatan
pada minggu terakhir, sedangkan perubahan-perubahan sifat organoleptik-nya dilakukan setiap
minggu.

19
Pada bahan beku dengan proses blanching terlebih dahulu, mengalami perubahan pada minggu
ke-2. Akan tetapi perubahan yang paling signifikan adalah pada minggu ke-3 dan ke-4. Rata-rata
warna bahan yang sesudah di-thawing lebih pucat dan layu. Tekstur menjadi lebih lembek
bahkan ada yang hancur, seperti pada papaya. Tekstur buah yang lembek dan mengalami proses
blanching membuat pepaya mengalami kerusakan tekstur paling parah dibandingkan dengan
komoditas lainnya.

Komoditas lainnya mengalami kerusakan yang hampir sama, yaitu berair dan tekstur menjadi
lembek. Bahan dengan tekstur awal keras, seperti kentang, wortel dan apel setelah mengalami
proses thawing tekstur bahan menjadi lebih lembek dan empuk. Sedangkan untuk bahan dengan
tekstur awal lembek dan berair seperti tomat, nanas, papaya setelah mengalami proses thawing
tekstur bahan menjadi hancur dan pecah, hal ini sangat terlihat pada komoditas tomat. Setelah
mengalami proses thawing tomat menjadi hancur dan kandungan air dalam bahan keluar.

H. KESIMPULAN

Berdasarkan hasil praktikum diketahui bahwa dengan melakukan proses blanching terlebih
dahulu akan berpengaruh pada mutu organoleptik bahan terutama warna. Pada saat praktikum
proses blanching yang dilakukan tidak maksimal sehingga browning tetap terjadi pada beberapa
komoditas.

I. DAFTAR PUSTAKA
 Buckle, et al. 1987. Ilmu Pangan. Jakarta: Penerbit Universitas Indonesia.
 Dwiari, S.R. 2008. Teknologi Pangan Jilid 1. Jakarta: Direktorat Pembinaan Sekolah
Menengah Kejuruan Direktorat Jenderal Manajemen Pendidikan Dasar dan Menengah
Departemen Pendidikan Nasional.

20
 http://en.wikipedia.org/
 http://www.iptek.net.id/
 http://library.usu.ac.id/download/fp/Tekper-Ainun.pdf.
 Muchtadi, T.R. 1992. Pengetahuan Bahan Hasil Pertanian. Bogor: Pusat Antar
Universitas Pangan dan Gizi Institut Pertanian Bogor.
 Poedjiadi, A. 2005. Dasar-dasar Biokimia. Jakarta: Penerbit Universitas Indonesia.
 Winarno, F.G. 1997. Kimia Pangan dn Gizi. Jakarta: Penerbit Gramedia.

21