UNIVERSIDADE ESTADUAL DE MARINGÁ

CENTRO DE TECNOLOGIA
DEPARTAMENTO DE ENGENHARIA QUÍMICA
CURSO DE ESPECIALIZAÇÃO EM ANÁLISE
DE PROCESSOS DA INDÚSTRIA ALIMENTÍCIA

DESIDRATAÇÃO OSMÓTICA DE MANGA

RONALDO EGEVARTH LEME

ORIENTADORA

ANDRESA CARLA FEIHRMANN

MARINGÁ,
MARÇO DE 2007
 2

UNIVERSIDADE ESTADUAL DE MARINGÁ

CENTRO DE TECNOLOGIA
DEPARTAMENTO DE ENGENHARIA QUÍMICA
CURSO DE ESPECIALIZAÇÃO EM ANÁLISE
DE PROCESSOS DA INDÚSTRIA ALIMENTÍCIA

DESIDRATAÇÃO OSMÓTICA DE MANGA

RONALDO EGEVARTH LEME

Trabalho de conclusão do curso de

Especialização em Análise de
Processos da Indústria Alimentícia

ORIENTADORA

ANDRESA CARLA FEIHRMANN

MARINGÁ,
MARÇO DE 2007
3
 4

AGRADECIMENTOS

Gostaria de agradecer a Deus por ter me provido de saúde e sabedoria para conseguir
alcançar esta etapa de minha vida.

Aos meus pais e irmão que me deram força para que eu participasse deste curso.

À minha namorada, Ana Cláudia Canjerana, por ter tido paciência pelas sextas-feiras à noite
quando não podíamos nos encontrar devido às aulas do curso.

A todos os professores do curso de especialização que trouxeram novos conhecimentos nos

finais de semana de aula.

À Maria Sueli Peron e ao professor Dr. Lúcio Cardoso Filho, pela organização do curso.

Novamente à Maria Sueli Perón, sem a qual eu não teria conquistado o sonho de trabalhar
na multinacional japonesa pela qual fui contratado.

Á minha orientadora Andresa Carla Feihrmann pelo auxílio na confecção deste trabalho.

A Janiel Luppi e à Secci Ind. e Com. de Produtos Secos e Desidratados pelo fornecimento da
amostra de manga para o teste de degustação.

Os novos amigos que fiz durante este curso. Que todos tenham muito sucesso como
profissionais na área de alimentos e em suas vidas pessoais. Saudades!
 5

ÍNDICE

1 - INTRODUÇÃO .............................................................................................................. 6

2 – A MANGA ...................................................................................................................... 8
2.1 Histórico .......................................................................................................................... 8
2.2 Aspectos Gerais ............................................................................................................... 9
2.3 Características Físicas .................................................................................................... 11
2.4 Características Químicas ................................................................................................ 12
2.5 Ponto de Colheita ........................................................................................................... 14
2.6 Zoneamento da cultura da manga no Paraná ................................................................... 14

3 – DESIDRATAÇÃO OSMÓTICA DA MANGA ........................................................... 16

3.1 Importância da pesquisa ................................................................................................. 16
3.2 Atividade de Água (aw) .................................................................................................. 16
3.3 Frutas desidratadas ......................................................................................................... 17
3.3.1 Histórico ..................................................................................................................... 17
3.3.2 Produção de frutas desidratadas no Brasil .................................................................. 18
3.3.3 Frutas cristalizadas ..................................................................................................... 19
3.4 A Desidratação Osmótica ............................................................................................... 19
3.5 Tópicos sobre conservação de alimentos ........................................................................ 22
3.5.1 O uso do calor na conservação dos alimentos ............................................................. 22
3.5.2 Conservação pelo uso de aditivos................................................................................ 22
3.6 A sacarose como agente osmótico .................................................................................. 23
3.7 Descrição do Processo de Desidratação Osmótica da Manga .......................................... 24
3.8 Cálculo da perda de água e do ganho de sólidos ............................................................. 26
3.9 Cinética da desidratação osmótica .................................................................................. 27
3.10 Viabilidade................................................................................................................... 31
3.11 Aproveitamento dos resíduos da industrialização da manga .......................................... 32
3.11.1 Caroços..................................................................................................................... 32
3.11.2 Cascas....................................................................................................................... 32

4 – TESTE DE DEGUSTAÇÃO DA MANGA DESIDRATADA POR PRÉ-

TRATAMENTO OSMÓTICO .......................................................................................... 34
4.1 Método........................................................................................................................... 34
4.2 Resultados obtidos ......................................................................................................... 35

5 - CONCLUSÃO............................................................................................................... 38

REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS .............................................................................. 39

ANEXOS ............................................................................................................................ 41
 6

1 - INTRODUÇÃO

A manga (Mangífera Indica L.) figura entre as frutas tropicais de maior expressão
econômica nos mercados brasileiro e internacional. É uma fruta polposa, de aroma e cor
muito agradáveis, rica fonte de carotenóides, minerais e carboidratos. Considera-se a manga
entre as três mais importantes frutas tropicais do mundo, após a banana e o abacaxi. Seu fino
sabor e aroma, sua atrativa coloração e seu valor nutritivo, tornaram-na favorita do homem
desde épocas imemoriais. De fato, a mangueira é de suma importância às populações de todos
os países tropicais onde é cultivada, ocupando uma posição tão ou mais importante entre as
fruteiras tropicais do que a macieira entre as fruteiras de clima temperado (Medina, et al.,
1981).
A manga tem uma grande diversidade de usos, destacando-se, dentre eles, o seu
consumo como fruta fresca, no que se rivaliza com as melhores frutas conhecidas do mundo.
Pode ser usada quando em estado verde ou meio maduro ou completamente maduro. Cozida e
adoçada pode ser empregada no preparo de doces, conservas, pastas e geléias. Utiliza-se, só
ou combinada com frutas, no preparo de purês, néctares, refrescos e nevados. Mangas verdes
são usadas no preparo de “amchur” (fatias secas ao sol), “chutney” (pasta condimentada),
picles (com inúmeras receitas), confeito, geléia e conserva, enquanto mangas maduras são
utilizadas na elaboração de polpados (“squashes”), geléias, polpa, fatias para enlatamento,
manga seca (cascão) e flocos de cereais, um excelente produto de desjejum. Produtos secados
em camada delgada com sabor natural são bons complementos à indústria de sorvetes.
Confeitos com base em manga são produtos de interesse. O amido do caroço é um subproduto
em potencial dos resíduos da industrialização da manga (Medina, et al., 1981).
A manga é, hoje, uma das mais importantes frutas tropicais que compõem a dieta
alimentar das classes média e alta brasileira com um consumo médio per capta da ordem de
1,2 kg/ano. A produção da manga ocorre em grande quantidade nos períodos de dezembro a
fevereiro. São grandes as perdas pós-colheita, estimando-se algo entre 40 e 50%. A
industrialização constitui uma alternativa para o excedente da produção além de possibilitar o
consumo do produto nos períodos de entressafra. Uma alternativa para industrialização é o
processo de saturação em açúcares, também chamado de cristalização ou glaceamento. Este
processo é largamente utilizado como um método de conservação de frutas, hortaliças, flores,
etc., para seu posterior aproveitamento em formulações de alimentos industrializados, como
bolos, bombons, doces de confeitaria, pães especiais, podendo ser pronto para o consumo
 7

como é o caso de frutas inteiras ou em pedaços grandes ou ainda, terem fins medicinais, no
caso das hortaliças, e ornamentação, no caso de flores (Ribeiro et al., 1999).
A finalidade deste trabalho é apresentar o processo de desidratação osmótica da manga
utilizando como agente osmótico a sacarose e avaliando o produto final quanto ao seu aspecto
e sabor.
 8

2 – A MANGA

2.1 Histórico

A manga era conhecida dos hindus desde a mais remota antiguidade, conforme é
evidenciado pelas referências a ela, como Amra (= amo das criaturas), na antiga literatura em
sânscrito, e pela sua proeminência na mitologia e práticas religiosas desse povo. A manga
vem sendo cultivada pelo homem há mais de quatro mil anos (Medina et al., 1981).
Relata-se que Alexandre, o Grande, localizou um aprazível pomar de mangas no
Vale do Indo, em 237 A.C., durante uma de suas invasões. Há freqüentes descobertas
arqueológicas sobre a manga, a mais saliente delas tendo sido aquela esculpida na tumba de
Bharhut, que data de cerca de 110 A.C. (Medina et al., 1981).
Nas notas de viagem de Hahien e Sung-Yun, peregrinos budistas, há menção de
um bosque de mangueiras como tendo sido presenteada a Buda por Amradharika, de modo
que o Grande Mestre pudesse desfrutá-lo como lugar de repouso (Medina et al., 1981).
A manga teve um importante papel na horticultura da Índia durante o domínio dos
imperadores muçulmanos, que promoveram a prática de plantar as melhores variedades
conhecidas em grandes pomares. Akbar, o imperador mongol que reinou a Índia de 1556 a
1605, mandou plantar próximo de Darbhanga um pomar de 100.000 mangueiras. O Ain-i-
Akbari, uma obra enciclopédica escrita durante o seu reinado (1590 A.C.) contém uma longa
descrição sobre a manga, dando informações sobre a qualidade e características varietais da
fruta. A manga também é mencionada no Charak-Samhita, a grande obra médico-científica da
antiga Índia (Medina et al., 1981).
O agente da dispersão da manga pelo mundo foi o homem. A Malaia talvez tenha
sido um dos primeiros a introduzir o material da Índia. Sua introdução no Arquipélago Malaio
e em outros países do leste asiático foi muito provavelmente realizada pelas populações
indianas que para ali imigraram por motivos religiosos, durante o período budista, ou seja, no
IV e V séculos D.C. (Medina et al., 1981).
A disseminação da manga pelo mundo teve início com o despertar do comércio
entre a Ásia e a Europa. Os portugueses foram os primeiros a chegar à Índia, logo
vislumbrando a oportunidade de negociar as especiarias e outros produtos vegetais do oriente.
É muito provável que tão cedo como o Século 16 tivessem levado a manga de Goa à África
Oriental, depois às possessões na África Ocidental e ilhas adjacentes e, subsequentemente, ao
Brasil. (Medina et al., 1981)
 9

William Dampier, navegante e aventureiro inglês, que a mando do governo francês

aqui esteve para obter prerrogativas para comerciar a proteção para seus navios, registra em
“Voyages” a existência de mangas na cidade de Salvador em 1699, como importadas da Índia.
Começariam então os plantios nos quintais (Medina et al., 1981).
O que se sabe com certeza é que na América, o primeiro país a cultivar mangueiras
foi o Brasil. Na Índia são reconhecidas atualmente mais de 1.000 variedades de manga. No
Brasil há cerca de 500 variedades. (Medina et al., 1981)

2.2 Aspectos Gerais

A Manga (Mangífera indica L.) pertence à família Anacardiaceae e figura entre as

frutas tropicais de maior expressão econômica nos mercados brasileiro e internacional
(Brandão et al., 2003). É uma fruta com grande quantidade de polpa, de tamanho e formato
variável, aroma e cor muito agradáveis que faz parte do elenco das frutas tropicais de
importância econômica não só pela aparência exótica, mas também por ser uma rica fonte de
carotenóides e carboidratos. Nas figuras 1, 2, 3 e 4 são apresentadas algumas variedades de
manga.

Figura 1: Manga Tommy Atkins

Figura 2: Manga Haden

 10

Figura 3: Manga Rosa à esquerda e Manga Espada à direita.

Figura 4: Manga Keitt

O Brasil está entre os principais países produtores de manga do mundo e sua

produção em 2004 chegou a 845 mil toneladas. Em 2000 o Brasil produziu 538 mil toneladas
e desse total, exportou-se 94 mil toneladas o que representou 17,4% da produção brasileira, os
82,6% restantes da produção ficou para a comercialização e consumo no mercado interno
brasileiro, (Martim, 2006) conforme indica a tabela 01.

Tabela 1: Produção de manga no Brasil

Ano
Manga no Brasil
1999 2000 2001 2002 2003 2004
Produção (Mt) 456,465 538,301 782,308 842,349 845,000 845,000
Área Cultivada (Ha) 61,213 67,590 67,226 66,676 67,000 67,000

Assim, como ocorre com a maioria das frutas, a aparência da manga é o fator mais
importante para a sua comercialização, conforme demonstrado pelos consumidores que
preferem mangas vermelhas (Martim, 2006).
Existem aproximadamente 40 espécies de manga distribuídas em países tropicais e
subtropicais. Segundo Martim (2006), no Brasil são cultivadas diferentes variedades de
manga como a Bourbon, Espada, Coqueiro e Ouro e outras de ampla aceitação no mercado
 11

como Tommy Atkins, Haden, Keitt. Em relação ao consumo, a preferência do consumidor é

por um fruto com baixa acidez, altos teores de sólidos solúveis e ausência de fibras (Martim,
2006).
A variedade norte-americana Tommy Atkins (figura 1) tem boa aceitação no
mercado nacional e internacional. A comercialização desta manga no mercado brasileiro
representa 79% da área plantada e o bom rendimento físico e boa resistência ao transporte a
longas distâncias são os principais atributos a seu favor. É uma variedade bastante produtiva,
daí ser eleita pelos produtores para seus plantios, apresenta ausência de fibras é pobre no
atributo sabor se comparada com outras variedades (Martim, 2006).
O consumo de manga no Brasil se dá na forma in natura. A falta de pessoal
treinado e de infra-estrutura para sua comercialização e conservação, tem gerado uma perda
em torno de 30% da produção e, em alguns casos, podendo atingir 50% (Martim, 2006).
Brandão et al. (2003) analisaram a manga in natura da variedade Coité e
encontraram pH igual a 3,6; acidez titulável total (% ácido cítrico) de 0,61; sólidos solúveis
totais (ºBrix) igual a 16,0; umidade 83,03%; açúcar total 12,2%; açúcares redutores 3,8 (%
glicose) e atividade de água (aw) de 0,982.
A manga tem respiração celular de forma intensa e com isso, sua deterioração é
mais rápida, o que dificulta a comercialização de toda a safra da fruta in natura, sendo a
industrialização uma alternativa para o excedente de produção, além de possibilitar o
consumo da fruta na entressafra (Martim, 2006).
Para o processamento de frutas cristalizadas e desidratadas, a qualidade inclui as
seguintes características: variedade adequada com fibras curtas, teor de sólidos solúveis totais
conhecido, tamanho e forma, sabor, aroma e textura característicos (Martim, 2006).
Para industrialização da manga é desejável que os frutos tenham peso superior a
200 g, visando bom rendimento em polpa e um pH inferior a 4,3 é desejável, porque
proporciona uma maior resistência ao crescimento de microorganismos patogênicos no
produto final (Martim, 2006).
A casca e caroço, como resíduos do processamento da manga, podem ser
utilizados na elaboração de ração para gado ou para outros fins industriais.

2.3 Características Físicas

A forma das frutas das diferentes variedades é a mais variada possível,

apresentando as seguintes designações na sua classificação: oblonga, arredondada, alongada,
 12

reniforme, cordiforme, ovada e obovada. Estas formas combinadas com outras

particularidades mais salientes em cada grupo, tais como a forma da base ou do ápice, cor da
casca, etc., permite através desses aspectos morfológicos, determinar uma variedade, pois a
sua forma não sofre alteração, seja qual for a situação em que a planta é cultivada (Medina et
al., 1981).
A variedade Tommy Atkins (figura 1) apresenta frutos com aproximadamente 12
cm de comprimento, 10 cm de largura, 9 cm de espessura e pesando de 400 a 700g. A sua
forma é oval-oblonga, de ápice arredondado, com pedúnculo inserido na região central. A
casca é grossa, lisa, de cor amarelo-alaranjada, com manchas que podem ser vermelho-claro
ou escuro. É resistente ao transporte e armazenamento. Durante estádio de maturação “de
vez”, o fruto apresenta coloração arroxeado-púrpura e quando maduro, vermelho-amarelo-
brilhante. A polpa de cor amarelo-escura, de textura firme e consistente, com fibras finas e
abundantes, corresponde a 80% do peso do fruto e tem 15% de sólidos solúveis (Martim,
2006).

2.4 Características Químicas

A composição química da manga é constituída principalmente de água,

carboidratos, ácidos orgânicos, sais minerais, proteínas, vitaminas e pigmentos. A água
encontra-se em maior proporção nas frutas verdes, mas à medida que estas vão
amadurecendo, tende a se reduzir, devido a sua transpiração, em proporção não muito
elevada, de acordo com a variedade (Medina et al., 1981).
Os carboidratos, que também se acham em elevadas proporções na composição da
manga, são formados por amido, açúcares, celulose, pectina e tanino.
À medida que a fruta vai crescendo aumenta proporcionalmente o teor de amido,
mas quando ela completa o seu desenvolvimento fisiológico inicia-se a sua redução, com a
transformação em açúcares. As percentagens de amido e açúcares variam muito de uma
variedade para outra. Os açúcares constituem a maior quantidade de sólidos solúveis na
manga madura. No início da maturação, a maioria dos açúcares é de redutores, mas as frutas
completamente maduras contêm mais açúcares não-redutores (na forma de sacarose) do que
redutores (Medina et al., 1981).
Pode-se dizer de modo geral, que o conteúdo de açúcares totais na manga varia de
10 a 24%, segundo a variedade. A maior percentagem de açúcares está na forma de sacarose,
vindo a seguir a frutose e a glicose (Medina et al., 1981).
 13

A porcentagem de sólidos solúveis totais na manga varia de 6,65 a 21,9%

dependendo do cultivar e do estádio de maturação do fruto. Algumas variedades apresentam
teores mais baixo como a Tommy Atkins, com aproximadamente 12,0% no início da
maturação (Martim, 2006).
A acidez da fruta aumenta no sentido da casca para o caroço. Essa acidez é
normalmente expressa em ácido cítrico ou málico. As frutas verdes possuem uma acidez que
varia de 0,67 até 3,66% e as frutas maduras de 0,17 a 0,56%. A decomposição da acidez da
manga se processa lentamente, tanto é que às vezes a fruta se acha totalmente amarelada, com
características de maduras, porém o sabor apresenta-se ainda ácido (Medina et al., 1981).
É provavelmente a fonte natural mais rica de caroteno, que é precursor da vitamina
A. Os pigmentos carotenóides desenvolvem-se durante a maturação e atingem o teor máximo
nas frutas completamente maduras. A manga contém também quantidade apreciável de ácido
ascórbico (vitamina C), quando em estado verde, o qual diminui progressivamente com a
maturação da fruta. É uma fonte aceitável de tiamina e niacina, porém seu conteúdo é baixo
em riboflavina. O conteúdo de proteína é um pouco mais alto que o encontrado em outras
frutas. Os aminoácidos presentes na fração nitrogenada não-protéica em mangas maduras são
o ácido aspártico, ácido glutâmico, alanina, glicina, serina e, possivelmente, ácido α-
aminobutírico, com pequenas quantidades de metionina e leucina (Medina et al., 1981).
Os sais minerais acham-se presentes na manga em quantidades que variam de 0,26
a 1,16%, ou, em média, 0,49%. Os sais minerais são constituídos principalmente de cálcio,
magnésio, potássio, silício, fósforo e ferro. O cálcio constitui 0,01%, o potássio 0,06% e o
ferro 0,2mg/g de polpa (Medina et al., 1981).
A pectina é encontrada nas células constituindo suas paredes, juntamente com
outros componentes, como os carboidratos, celulose e hemicelulose, que constituem a
estrutura da célula. A maior transformação química que a célula sofre durante a fase de
maturação da fruta é a degradação da pectina, com a redução do tamanho molecular e a sua
esterificação (Medina et al., 1981).
O teor de fibra na polpa é considerado um fator de qualidade da fruta e a sua
quantidade varia de acordo com a variedade de 0,02 a 1,1% na fruta madura.
A polpa da manga contém uma pequena percentagem de matéria graxa, em torno
de 0,1%, representada pelos ácidos palmítico e palmitoléico, que são responsáveis, juntamente
com os componentes voláteis, como os aldeídos e ésteres, pelo aroma e sabor da manga
(Medina et al., 1981).
 14

Pode-se dizer que a manga contém os seguintes valores médios em 100 g de polpa:
81,7g de água, 66 unidades calóricas, 0,7 g de proteína, 0,4 g de matéria graxa, 16,8 g de
carboidratos, incluindo 0,9 g de fibras, 0,4 g de cinzas, 10 mg de cálcio, 13 mg de fósforo, 0,4
mg de ferro, 7 mg de sódio, 189 mg de potássio, 18 mg de magnésio, 4.800 U.I. de vitamina
A, 0,05 mg de vitamina C. A semente da manga contém, de modo geral, 40 a 50% de amido,
6 a 12% de matéria graxa e 12 a 18% de tanino na matéria seca (Medina et al., 1981).

2.5 Ponto de Colheita

O ponto de colheita da manga está relacionado com o local onde a fruta vai ser
comercializada ou industrializada. Quando este se situa próximo do pomar, as frutas são
colhidas em estágio mais avançado de maturação, porém quando localizado muito distante, a
fruta é colhida no estágio denominado “de vez”, isto é, a fruta está 1/3 madura (Medina et al.,
1981).
Por causa da grande infestação de fungos que são presentes nos pomares de
manga, torna-se difícil obter frutas completamente maduras na planta, pois, geralmente, o
fungo se desenvolve na fruta à medida que esta vai amadurecendo, a menos que o pomar
tenha recebido um tratamento fitossanitário intensivo desde o momento da formação dos
frutos (Medina et al., 1981).
Muitas vezes o agricultor antecipa a colheita, o que geralmente ocorre devido ao
elevado preço alcançado pela fruta no mercado. Porém isto só vem prejudicar sua
comercialização, pois os frutos cujo desenvolvimento fisiológico não se completou não
chegam a amadurecer, visto que o amido ainda se acha na fase de formação e o endocarpo se
apresenta mole (Medina et al., 1981).

2.6 Zoneamento da cultura da manga no Paraná

O Estado do Paraná, devido à sua localização geográfica e relevo, apresenta

grande variação climática e compreende diversos microclimas, que possibilitam o cultivo de
um grande número de espécies frutíferas, incluindo desde as espécies tropicais pouco
tolerantes a baixas temperaturas, até as temperadas que necessitam de repouso invernal
(www.pr.gov.br/iapar/zonpr).
 15

No mapa mostrado na figura 5 são apresentados os locais aptos ao cultivo da

manga no estado.

Figura 5: Zoneamento da cultura da manga. (www.pr.gov.br/iapar/zonpr)

 16

3 – DESIDRATAÇÃO OSMÓTICA DA MANGA

3.1 Importância da pesquisa

Nos dias de hoje, devido à preocupação com a saúde, tem sido grande a procura
por produtos naturais, saudáveis, mas também saborosos à base de frutas (Lima et al, 2004).
Uma das frutas com grande potencial é a manga, produzida em grande quantidade
principalmente nos períodos de dezembro a fevereiro. Devido à sua fragilidade e até mesmo
manuseio inadequado, são grandes as perdas pós-colheita (estima-se algo entre 40% e 50%).
A industrialização constitui uma alternativa para o aproveitamento do excedente da produção
além de possibilitar o consumo do produto nos períodos de entressafra (Neto et al. (b), 2004).

3.2 Atividade de Água (aw)

A desidratação de alimentos tem como finalidade reduzir a disponibilidade de água

para um nível onde não exista perigo de crescimento microbiano (Martim, 2006).
Numericamente a Atividade de água varia de 0 a 1. É dependente da temperatura,
havendo geralmente um aumento no valor de aw com a elevação da temperatura (Jardim &
Germer, 1997).
Sabe-se que os microorganismos não podem crescer em sistemas de alimentos
desidratados quando a atividade de água está abaixo de 0,6-0,7; mas outras reações
enzimáticas ou não, continuam atuando no processo de armazenagem. A atividade de água
tem sido um parâmetro usual para determinar o ponto final da secagem visando reduzir a
possibilidade de crescimento microbiológico. Assim, o conhecimento do conteúdo de
umidade exato e o procedimento apropriado para sua determinação são de suma importância
quando se trata de alimentos desidratados (Martim, 2006).
A água pode estar presente na amostra sob duas formas:
1) água não ligada, que está simplesmente contida no material, é o mais abundante
e é perdida facilmente à temperatura de bulbo úmido;
2) água ligada, que faz parte da estrutura do material, ligada a proteínas, açúcares e
adsorvida na superfície de partículas coloidais, necessita de níveis elevados de temperatura
para sua remoção.
 17

O valor absoluto de atividade de água fornece uma indicação segura do teor de

água livre do alimento (não ligada), sendo esta a forma ideal de água usada pelos
microorganismos. Todos os microorganismos têm uma atividade de água mínima (a w) de
desenvolvimento, conforme indicado na tabela 2. As bactérias são usualmente mais exigentes
quanto à disponibilidade de água livre, seguidas das leveduras e dos bolores, sendo que, entre
esses últimos, algumas espécies destacam-se pela elevada tolerância à baixa atividade de água
(SENAC/DN, 2001).

Tabela 2: Atividade de água mínima para o desenvolvimento de alguns microorganismos.

MICROOGANISMOS Aw mínima
Maioria das bactérias 0,88 – 0,91
Maioria das leveduras 0,88
Maioria dos bolores 0,80
Bactérias halófilas 0,75
Bolores xerotolerantes 0,71
Bol. Xerófilos e leveduras osmófilas 0,6 – 0,62

A atividade de água é uma das propriedades mais importantes para o

processamento, conservação e armazenagem de alimentos. Assim como o pH e a umidade, a
aw do produto deve ser conhecida pelo fabricante (Jardim & Germer, 1997).

3.3 Frutas desidratadas

3.3.1 Histórico

Assim como a Guerra Civil nos Estados Unidos estimulou a indústria de

conservas, a Guerra dos Bures (Boers) e a Primeira Grande Guerra contribuíram para o
desenvolvimento da indústria de desidratação. Em ambas as guerras foram desidratadas
enormes quantidades de alimentos para serem enviados às tropas, principalmente devido à
facilidade de transporte e economia de espaço do carregamento (Cruess, 1973).
De acordo com Cruess (1973), havia na Alemanha, em 1898, apenas três fábricas
de secagem. Em 1917 esse número cresceu para cerca de 1.900, um fato que explica, em
parte, a capacidade da Alemanha em manter seu suprimento de alimentos durante a guerra.
 18

A desidratação de frutas tornou-se uma indústria bem estabelecida e crescente. As

maçãs têm sido desidratadas ou evaporadas na América durante um século no mínimo, e a
desidratação de ameixas no noroeste do Pacífico é uma indústria antiga e muito importante.
(Cruess, 1973).
A origem de frutas cristalizadas ou saturadas com açúcares provavelmente
encontra-se na China e Extremo Oriente, onde as frutas eram conservadas em açúcar, para
serem consumidas nas épocas de entressafra. Os romanos conservavam figos em mel e
pêssegos em mel e vinho doce. Este trabalho era realizado por artesãos que guardavam
sigilosamente as fórmulas (Martim 2006).

3.3.2 Produção de frutas desidratadas no Brasil

Entende-se por fruta seca ou dessecada o produto obtido pela perda parcial da água
da fruta madura, inteira ou em pedaços, por processos tecnológicos. (Martim, 2006). A
desidratação industrialmente falando, é definida como secagem pelo calor produzido
artificialmente sob condições de temperatura, umidade e corrente de ar cuidadosamente
controladas. Desidratar significa retirar água (Cruess, 1973).
No Brasil, é baixa a produção de frutas cristalizadas, são poucas as indústrias de
grande porte que processam este tipo de produto de forma moderna. A maior parte da nossa
produção fica a cargo dos pequenos produtores, que o fazem de forma artesanal (Martim
2006).
Deste modo, a maioria das frutas cristalizadas comercializadas no Brasil apresenta
uma aparência açucarada, cor esbranquiçada, formas e tamanhos irregulares e textura muito
dura, ressecada e granulosa ou muito mole, com superfície exsudada. Estes fatores podem ser
os responsáveis pelo baixo consumo de frutas tropicais cristalizadas. Estes defeitos citados
acima são devidos, principalmente, a falta de controle do processo, a utilização excessiva de
sacarose e a falta de informação sobre a otimização do processo (Martim, 2006).
O mercado consumidor interno consegue absorver toda a produção do Brasil. Em
torno de 70% da quantidade de frutas cristalizadas produzidas são utilizadas por fabricantes
de produtos de panificação e de confeitaria, nos quais as frutas cristalizadas fazem parte da
formulação, o restante é destinado diretamente aos consumidores. Assim, o Brasil não exporta
frutas cristalizadas (Martim, 2006).
A pequena produção de frutas cristalizadas no Brasil se deve ao fato de que outros
produtos como doces em massa, geléias, polpas, possuem um processamento mais simples e
 19

rápido e um mercado consumidor atrativo, fazendo com que as indústrias optem por estes
produtos no lugar das frutas cristalizadas (Martim, 2006).
Na Ásia, a manga é geralmente preservada na forma desidratada, porém este fruto
seco normalmente apresenta textura indesejável, cor pouco intensa, sabor alterado, além da
perda do valor nutricional, o que reduz sua importância econômica (Martim, 2006).

3.3.3 Frutas cristalizadas

Frutas cristalizadas ou glaceadas é o produto preparado, atendendo as definições

destes padrões, nas quais se substitui parte da água da sua constituição por açúcares, por meio
de tecnologia de desidratação, recobrindo-as ou não com uma camada de sacarose. Entende-se
por fruta, para efeito destes padrões, todas as partes comestíveis para a obtenção do produto
final. As frutas cristalizadas ou glaceadas são classificadas em simples ou mista. Simples
quando são preparadas somente com um tipo de fruta e mista quando são preparadas com dois
ou mais tipos (Martim, 2006).
As frutas cristalizadas devem ser translúcidas, túrgidas, com consistência
uniforme, isentas de granulosidades, com superfície seca e não-áspera, cor e sabor agradáveis
(Martim, 2006).
Diversas frutas podem ser cristalizadas e variam de acordo com a região em que o
produto é processado. No nordeste brasileiro, a principal fruta conservada por cristalização é o
caju, por ser típico da região e apresentar características físicas e químicas adequadas para o
processamento. Em outras regiões, como nos Estados de São Paulo e Paraná, onde o cultivo
de frutas é intenso e a diversidade é maior, dispõe-se de vários tipos para cristalização, tais
como: figo, cidra, laranja (casca), manga, abóbora (Martim, 2006).

3.4 A Desidratação Osmótica

As frutas são alimentos perecíveis, com um alto teor de umidade, vitaminas sais
minerais e carboidratos. A técnica de desidratação osmótica propicia a queda das velocidades
das reações químicas, enzimáticas e bioquímicas, responsáveis pela deterioração dos produtos
(Martim, 2006).
A manga apresenta grandes possibilidades de industrialização, mas ainda não é
devidamente explorada. A viabilização do aproveitamento racional da manga, com o
desenvolvimento de novos produtos, preservando ao máximo os componentes nutricionais
 20

dessa fruta, seria extremamente importante para o Brasil, o qual se apresenta como grande
produtor mundial de manga (Neto et al., 2005).
Particular atenção tem sido dada a processos que preservam características
sensoriais e estrutura física dos alimentos. O uso da desidratação osmótica em soluções
concentradas, ou sua combinação a outros processos, tem sido efetivo na redução do colapso
estrutural de frutos delicados, mesmo quando posteriormente se aplicam processos agressivos
como tratamento térmico (Lima et al., 2004).
A desidratação osmótica, alternativamente denominada impregnação ou saturação,
permite tanto a remoção de água do alimento quanto a modificação de suas propriedades
químicas pela impregnação de solutos desejados (Lima et al., 2004).
Essa técnica consiste na imersão do alimento sólido, inteiro ou em pedaços, em
soluções aquosas concentradas de açúcares ou sais. Desta forma, durante a desidratação
osmótica a estrutura complexa da parede celular dos alimentos age como uma membrana
semipermeável, a qual não é completamente seletiva, levando a dois fluxos de massa
simultâneos: um fluxo de água do alimento para a solução, devido à diferença na pressão
osmótica, e uma transferência simultânea de soluto da solução para o alimento, devido aos
gradientes de concentração (Lima et al., 2004). Os fluxos durante o processo de desidratação
osmótica estão esquematizados na figura 6.
Esta técnica permite a redução de água disponível para os microrganismos e
reações químicas. Foi apontada por vários autores como uma alternativa econômica e segura
para a conservação de produtos alimentícios. Esta combinação resulta também em melhores
características sensoriais e nutritivas, quando comparadas com os produtos diretamente
desidratados (Brandão et al., 2003).

Figura 6: Fluxos durante o processo de desidratação osmótica.

 21

Através desta transferência é possível se introduzir uma quantidade desejada de

componentes fisiologicamente ativos (antioxidantes, vitaminas ou minerais), redutores de
atividade de água (aw) ou pH, antimicrobianos, qualquer outro soluto de interesse nutricional
ou um capaz de conferir ao produto uma melhor qualidade sensorial, a fim de obter-se um
produto estável e de qualidade (Neto et al. (b), 2004).
Para uma estabilidade mais prolongada, o alimento deve atingir níveis mais baixos
de atividade de água, o que pode ser conseguido através de uma secagem adicional em outros
equipamentos. Portanto, a desidratação osmótica tem sido usada como uma etapa anterior ao
processo de liofilização, secagem a vácuo, secagem a ar quente, entre outros (Lima et al.,
2004). Nesse sentido, o pré-tratamento osmótico pode melhorar aspectos nutricionais,
sensoriais e funcionais dos alimentos, sem mudar sua integridade, sendo efetivo mesmo à
temperatura ambiente, de maneira que o dano térmico à textura, cor e aroma do alimento é
minimizado (Lima et al., 2004).
A taxa de perda de água e de ganho de sólidos durante a desidratação osmótica
sofre a influência dos seguintes fatores: características do tecido vegetal, geometria do
material, tipo de agente osmótico, concentração da solução, proporção fruto/solução,
temperatura, tempo de imersão, pressão do sistema e agitação (Neto et al. (b), 2004).
A parede celular e o tipo de açúcar utilizado como agente osmótico podem
influenciar no fenômeno de transferência de massa. O uso de um agente osmótico com maior
peso molecular pode provocar uma diminuição no ganho de sólidos e o aumento na perda de
água, favorecendo a perda de massa. Sacarídeos de baixo peso molecular como a glicose,
frutose e sorbitol favorecem o ganho de sólidos devido à alta taxa de penetração das
moléculas do soluto (Martim, 2006).
A temperatura da desidratação osmótica tem uma importante influência na
cinética, bem como na qualidade do produto final. O aumento da temperatura faz com que
ocorra maior remoção de água e um decréscimo no tempo de tratamento. Entretanto, na
desidratação da maioria das frutas, existe uma temperatura limite de 50ºC para que não ocorra
perda de sabor e aumento do escurecimento (Martim, 2006).
O estágio de maturação do vegetal, assim como a sua consistência são fatores
influentes na quantidade de açúcar necessária ao processo de cristalização. As frutas maduras
não são apropriadas para a saturação com açúcares, a menos que se proceda a um pré-
tratamento com sal, que por remoção de água causa o enrijecimento da estrutura do fruto ou
por tratamento com cloreto de cálcio (Ribeiro et al., 1999).
 22

3.5 Tópicos sobre conservação de alimentos

3.5.1 O uso do calor na conservação dos alimentos

O calor elimina as células dos microorganismos quando submetidas a uma

temperatura letal. Essa temperatura varia de acordo com a espécie do microorganismo e com a
forma em que se encontra. Assim, as células vegetativas dos microorganismos são geralmente
destruídas em temperaturas da ordem de 60ºC; os esporos são inativados em temperaturas
superiores, até acima de 100ºC. A inativação das células vegetativas e dos esporos pelo calor
úmido decorre da desnaturação de proteínas, incapacitando a célula de se multiplicar.
(SENAC/DN, 2001).
O calor é utilizado em vários métodos de conservação e preparo dos alimentos, tais
como: cocção, pasteurização, esterilização, secagem e concentração. Nesses métodos, ocorre a
eliminação total ou parcial dos microrganismos, de acordo com o grau de aquecimento
(tratamento térmico dado ao alimento) (SENAC/DN, 2001).
Deve-se ter muito cuidado com o local de estocagem dos produtos desidratados,
bem como com a embalagem, pois esses produtos absorvem água com facilidade. Como a a w
é o fator que os mantém estáveis, a absorção de umidade do ambiente poderá provocar o
desenvolvimento de bolores (SENAC/DN, 2001).

3.5.2 Conservação pelo uso de aditivos

A adição de produtos químicos aos alimentos já era praticada pelo homem pré-
histórico através da defumação, salga e fermentações. Atualmente, com o avanço da indústria
química, há uma grande disponibilidade de substâncias aprovadas para serem utilizadas nos
alimentos com diversas finalidades, tais como: melhorar a sua coloração, textura ou aroma,
bem como conservá-los por maior tempo (SENAC/DN, 2001).
Exemplo de conservadores aprovados pela legislação brasileira é o Ácido benzóico
e seus sais os quais ocorrem naturalmente em certos alimentos (ameixa, amora), sendo sua
ação conservadora provocada pelas moléculas não-dissociadas. Sua ação sobre os
microrganismos se dá, segundo alguns pesquisadores, pela destruição das membranas
celulares; outros pesquisadores acham que competem com coenzimas das células ou
interferem no metabolismo energético a nível de acetato (SENAC/DN, 2001).
 23

O sal, benzoato de sódio, comercializado na forma de pó, é mais utilizado devido à

sua solubilidade (50g/100ml a 25ºC em água e de 1,3g/100ml no álcool). É empregado na
conservação de concentrados de frutas para refrigerantes (0,1%), conservas vegetais (0,1%),
margarinas (0,1%), sucos de frutas (0,1%) e refrigerantes (0,035%) (SENAC/DN, 2001).
A eficiência do benzoato como conservante mostra uma estreita dependência com
o pH do meio. Em pH próximo da neutralidade é praticamente ineficiente. Os maiores efeitos
inibidores são alcançados em pH ácido, o que demonstra ser o ácido não dissociado a forma
ativa (Leitão, 1980).

3.6 A sacarose como agente osmótico

A sacarose é um dissacarídeo utilizado desde 200 a.C., mais conhecido como

açúcar de mesa é constituído de 98,5% de sacarose (C12H22O11) e é produzido a partir da cana-
de-açúcar (Saccharum officinarum L.) (20% de sacarose) ou beterraba (Beta alba L.) (17%
sacarose). A sua importância deve-se a fatores como: aceitabilidade universal, palatabilidade,
alta disponibilidade, baixo custo de produção, alta solubilidade em água (2g/g H2O a 20ºC) e
alta pressão osmótica em solução aquosa. Possui alta qualidade adoçante e por isso é adotada
como padrão de doçura relativa (poder edulcorante igual a 1) e de perfil de sabor (Martim,
2006).
O uso de açúcar na produção de alimentos funciona como um bom agente para sua
conservação. Isso porque aumenta a pressão osmótica, diminuindo a atividade de água,
criando, assim, um ambiente desfavorável para a multiplicação das bactérias e da maioria dos
bolores e leveduras. Entretanto, alguns tipos de microrganismos conseguem se desenvolver,
especialmente as leveduras osmofílicas e bolores (SENAC/DN, 2001).
A escolha do tipo e concentração da substância desidratante é uma questão
complexa e está diretamente relacionada com as propriedades sensoriais do produto final e
com o custo do processamento. No caso de desidratação de frutas geralmente são utilizados
como agentes osmóticos os açúcares como a sacarose, frutose, glicose e xarope de milho, por
sua compatibilidade sensorial (Martim, 2006).
O tipo de agente desidratante afeta a cinética da remoção da água e a incorporação
de sólidos. À medida que se aumenta o peso molecular dos solutos observa-se uma
diminuição dos sólidos incorporados e um aumento da perda de água (Martim, 2006).
 24

3.7 Descrição do Processo de Desidratação Osmótica da Manga

O esquema geral do processo de produção de manga desidratada por osmose seguida

de secagem em estufa está descrito na figura 7.

Fruto

Seleção Descarte

Solução hipoclorito de sódio

(50mg de cloro ativo/L/15min),
Lavagem
0,1% de detergente neutro e HCL
(até pH 6)

Descasque e corte

Vapor fluente (100ºC/2min) Branqueamento

Xarope de sacarose 65º Brix

(benzoato de sódio 0,1% e ácido Imersão no xarope
cítrico q.s.p. pH=3,0)

Pré-tramento osmótico (65 ºC/4h)

Remoção dos frutos Xarope

Secagem em estufa (65ºC/16h)

Embalagem e Armazenamento

Figura 7: Fluxograma geral do processo de obtenção de manga desidratada por osmose e

secagem complementar em estufa (NETO et al. (a), 2004).

Os frutos em estágio comercial de maturação e isentos de doenças devem ser

selecionados segundo critérios pré-definidos como: tamanho, consistência, estado de
maturação semelhante e lavados durante 15 minutos em água clorada com uma concentração
de 50 mg/L de hipoclorito de sódio e 0,1% de detergente neutro com pH corrigido para 6 com
HCl. A finalidade da utilização da água clorada é de melhorar a performance da desinfecção,
pois os produtos clorados apresentam alto poder destruidor de microrganismos,
principalmente quando estão na forma de ácido hipocloroso. O pH deve ser ajustado com HCl
comercial para 6, pois nessa faixa as soluções cloradas contêm 95% de HOCl (Ácido
hipocloroso). Na água clorado, deve ser adicionado detergente neutro para promover a
 25

emulsificação da camada cerosa que existe na superfície externa da maioria das frutas, como é
o caso da manga, aumentando o poder de penetrabilidade da água clorada nos interstícios da
casca do fruto (Ribeiro et al., 1999). A lavagem das frutas pode ser feita por imersão, porém
esta água deve ser constantemente trocada.
Na etapa de descasque e corte são retiradas a casca e o caroço e são cortados cubos
de aproximadamente 3cm manualmente com faca de aço inox ou por equipamento apropriado.
Nesta etapa é importante a utilização das boas práticas de fabricação para evitar contaminação
do produto pelo manuseio do mesmo, já que há contato humano direto com o produto.
O branqueamento dos pedaços de manga com vapor à 100ºC, ajudará na inativação
de enzimas e dos principais catalisadores químicos que provocam coloração indesejável,
evitando escurecimento e até mesmo diminuição de microrganismos.
O xarope é preparado por dissolução de açúcar cristal (sacarose) em água sob
aquecimento para facilitar a dissolução. Este xarope ou solução para desidratação deve
permanecer líquido e transparente mesmo no final do processo; também deve ser claro e não
caramelizar, para evitar o escurecimento da fruta. É adicionado ácido cítrico até se obter um
pH igual a 3,00 e é acrescentado como conservante o benzoato de sódio a uma concentração
de 0,1% (NETO et al. (a), 2004).
O uso de acidulantes como aditivos tem como objetivo uma ação antioxidante,
favorecendo também a taxa de remoção de água. Podem ser usados ácidos fortes ou fracos e
estes aumentam a pressão osmótica e diminuem o pH. O ânion dos ácidos não dissociados
pode ter efeitos inibitórios ao crescimento de microrganismos (Martim, 2006).
Para a desidratação osmótica, deve-se imergir os cubos de manga no xarope, em
quantidade necessária para se estabelecer a proporção fruto: xarope 1:4, devendo-se manter o
sistema a 65ºC por quatro horas (NETO et al. (a), 2004). Deve-se evitar que o xarope forme
cristais de sacarose.
Os cubos são então removidos do meio osmótico, deixando-se escorrer o excesso
de xarope, sendo dispostos em bandejas metálicas perfuradas e colocadas em estufa de
circulação de ar a 60ºC por 16 horas. Ao final do processo a fruta deve estar intumescida e
firme. A textura deve estar firme sem estar dura ou enrugada. O período de secagem das
frutas desidratadas osmoticamente corresponde geralmente a um quarto do tempo das frutas
frescas, uma vez que grande parte da umidade natural da fruta terá sido substituída pelo
agente osmótico, durante o processo de desidratação. A secagem pode ser feita à temperatura
ambiente, mas é muito mais rápida e apresenta resultados mais uniformes se feita com calor
artificial na temperatura de 49 a 60ºC.
 26

Os frutos são então acondicionados em embalagens rígidas de politereftalato de

etileno (PET), podendo também ser usadas embalagens flexíveis (sacos) de polipropileno
biorientado metalizado (Martim, 2006).
O rendimento do processo é de aproximadamente 10% em relação ao peso das
frutas inteiras. O produto de manga obtido de acordo com o processo descrito pode ser
armazenado a temperatura ambiente (aprox. 28 ºC) permanecendo estável por 120 dias
(NETO et al. (a), 2004).
È importante destacar os pontos relevantes que podem fazer com que surjam
problemas no processamento da manga por desidratação osmótica seguida de secagem
convencional. Durante o processo de fabricação deste produto podem ocorrer algumas falhas:
1. Endurecimento: devido à cristalização da sacarose pelo seu excesso, ou por
secagem em excesso em estufa de circulação forçada de ar;
2. Fermentação: no início do processo pode ocorrer fermentação pelas altas
temperaturas ambiental, falta de higiene e branqueamento;
3. Enrugamento: utilização de xarope muito concentrado;
4. Flacidez: excesso de SO2 e frutas muito tenras (maduras);
5. Pegajosidade: excesso de açúcares redutores, quando utilizados;
6. Escurecimento: caramelização, contaminação com metais, etc.

3.8 Cálculo da perda de água e do ganho de sólidos

Num processo de fabricação de produtos alimentícios e de outros produtos é

importante a avaliação dos parâmetros do processo com o objetivo de quantificar as perdas,
eficiência, o rendimento e também obter parâmetros para contínua melhoria do processo.
A eficiência do processo de desidratação osmótica pode ser quantificada pelos
valores de perda de peso e incorporação de sólidos. O cálculo da perda de água, ganho de
sólidos e perda percentual de peso, com base na massa inicial do material, no processo de
desidratação osmótica podem ser obtidos através das equações abaixo (Neto et al., 2005).

PA (%) 
M 0  U 0   M t  U t 
M0

GS (%) 
M t  Bt   M 0  B0 
M0
 27

Pp (%) 
M 0  M t   100
M0

Sendo:
PA(%) = Perda de água, em % (p/p)
GS(%) = Ganho de sólidos, em % (p/p)
PP(%) = Perda de peso, em % (p/p)
M0 = Massa do fruto no tempo t = 0, em gramas
Mt = Massa do fruto tratado no tempo t, em gramas
B0 = ºBrix do fruto no tempo t = 0
Bt = ºBrix do fruto tratado no tempo t
U0 = Umidade do fruto no tempo t = 0, em % base úmida
Ut = Umidade do fruto tratado no tempo t, em % base úmida

3.9 Cinética da desidratação osmótica

O estudo cinético é importante para se determinar o tempo de secagem, o qual está

diretamente relacionado com o desempenho e com os gastos energéticos do processo.
De acordo com os estudos de Neto et al. (b) (2004), as velocidades de perda de
água e de ganho de sólidos são maiores no início do processo de desidratação osmótica,
atingindo um máximo á partir do qual o sistema permanece em equilíbrio. Este aumento na
perda de água também foi verificado com o aumento da concentração de sacarose utilizado no
processo de desidratação, o que é esperado devido ao aumento da pressão osmótica no
exterior da fruta. Ou seja, os principais fatores que influenciam o processo em estudo são
concentração do xarope e tempo.
Este comportamento pode ser verificado no gráfico obtido nos experimentos de
Neto et al. (b) (2004), mostrado na figura 8. De acordo com o gráfico, os tratamentos em que
se utilizaram xaropes de sacarose a 55º e a 65º Brix alcançaram valor de perda de água de
aproximadamente 45 e 50%, respectivamente. Da mesma forma que a perda de água, o
aumento da concentração do xarope ocasionou maior perda de peso do produto. Um xarope
com uma concentração maior que 75º Brix é inapropriado, pois a solução torna-se
supersaturada sendo de difícil preparo e, além disso, fica difícil a manipulação do xarope
devido à sua alta viscosidade.
 28

Perda de água
60

50

Perda de água (%)

40
45ºBrix
30 55ºBrix
65ºBrix
20

10

0
0 1 2 3 4 5
Tempo (horas)

Figura 8: Perda de água durante a desidratação osmótica de manga à pressão atmosférica nas
concentrações 45º, 55º e 65º Brix. (Neto et al. (b), 2004)

Também de acordo com os estudos de Neto et al. (b) (2004), como se observa na
figura 9, quando se utiliza soluções mais concentradas juntamente com o aumento da perda de
água, há aumento no ganho de sólidos. Esse ganho de sólidos é resultante do fluxo de
transferência de massa em contra-corrente que acontece durante a desidratação: difusão da
água do alimento para a solução e difusão de massa do soluto da solução para o alimento
(Neto et al. (b), 2004). Em alguns produtos, o ganho de sólidos não é desejável, pois afeta a
composição e o perfil nutricional natural do produto (Neto et al. (b), 2004).

Ganho de Sólidos
14

12
Ganho de Sólidos (%)

10
45ºBrix
8
55ºBrix
6 65ºBrix
4

0
0 1 2 3 4 5
Tempo (horas)

Figura 9: Ganho de sólidos durante a desidratação osmótica de manga à pressão atmosférica,

em xarope de sacarose nas concentrações de 45º, 55º e 65º Brix (Neto, et al. (b), 2004)
 29

Neto et al. (b) (2004), observou que existe uma predominância na perda de água
sobre o ganho de sólidos pelo produto durante o processo osmótico. Isso pode ser explicado
pelo fato de que há uma dificuldade de difusão das moléculas de sacarose através da parede
celular, pois tal molécula tem um peso molecular maior em relação ao peso molecular da água
que tem a difusão favorecida.
Neto et al. (b) (2004), também avaliaram a influência da pressão sobre o processo
de desidratação osmótica da manga. A uma temperatura de 65ºC, foi verificada a cristalização
da sacarose devido ao aumento da concentração da solução pela evaporação promovida pelo
vácuo. Verificou-se que houve intensificação dos fluxos de transporte de massa sob vácuo em
relação à pressão atmosférica. Neto et al. (b) (2004), explica que a utilização de vácuo
promove o aumento da interface sólido/líquido devido à ocupação dos poros da matriz sólida
(fruto) pela solução osmótica, o que explicaria esse aumento na taxa de perda de água e na de
ganho de sólidos durante a osmose. Além dos fluxos simultâneos de água e sólidos que já
acontecem à pressão atmosférica também ocorre um fluxo de gás do interior do tecido da fruta
que se torna um importante fator de perda de água e ganho de sólido. Ou seja, a aplicação do
vácuo ocasionou diminuição do tempo de desidratação, pelo aumento da taxa de perda de
água, possibilitado um alto grau de desidratação com uma incorporação de sólidos no produto
relativamente pequena o que diminui a alteração das propriedades sensoriais e nutricionais.
Nas figuras 10 e 11 são apresentadas a evolução da atividade de água e do teor de
umidade da manga pré-tratada osmoticamente sob pressão atmosférica e a vácuo até o término
da secagem (Neto et al. (b), 2004). O final da secagem foi estabelecido como o instante em
que os frutos alcançaram níveis de atividade de água inferiores a 0,75. Verifica-se que os
valores de umidade e atividade de água após secagem final encontraram-se dentro das faixas
os quais, devem apresentar umidade variando de 15% a 40% e atividade de água entre 0,65 e
0,85. (Neto et al. (b), 2004).
De acordo com Borges et al. (1994), durante o processo de secagem, a
incorporação prévia de sacarose, açúcar mais comumente empregado, dadas as boas
características organolépticas do produto, forma uma camada superficial que se espessa com o
tempo, aumentando a resistência ao movimento da água, diminuindo, assim, a taxa de
secagem.
 30

Atividade de água
1
0,95

Atividade de Água
0,9
0,85
0,8
0,75
0,7
0,65
0,6
0 2 4 6 8 10 12 14 16
Tempo (horas)

Figura 10: Atividade de água após tratamento osmótico sob pressão atmosférica em função do
tempo de secagem (Neto et al. (b), 2004)

Umidade (%)
70

60

50
Umidade (%)

40

30

20

10

0
0 2 4 6 8 10 12 14 16
Tempo (horas)

Figura 11: Teor de umidade da manga após tratamento osmótico sob pressão atmosférica em
função do tempo de secagem (Neto et al. (b), 2004)

Os tratamentos osmóticos proporcionaram considerável redução nos níveis de

umidade e atividade de água. Entretanto, produtos com essas características não são estáveis
em prateleira, confirmando a necessidade de processamento complementar, conferindo-lhes
características que os tornem estáveis sem necessidade de refrigeração, o que pode ser
verificado nos valores de umidade e atividade de água dos produtos após a secagem em
estufa, enquadrando-se como alimentos de umidade intermediária.
 31

3.10 Viabilidade

No Brasil, bem como em outros países que produzem grandes quantidades de

manga, essa fruta é consumida principalmente na forma fresca. As tentativas para
industrializar a manga em grande escala geralmente não foram bem sucedidas, pelas seguintes
razões: (Medina et al., 1981)

1. Falta de matéria-prima uniforme e em grandes quantidades;

2. Dificuldades de transporte, amadurecimento e conservação antes do
processamento;
3. Safra curta, não justificando uma instalação industrial específica para a manga;
4. Maior divulgação de processos adequados para a elaboração de produtos de
manga.

O primeiro fator é provavelmente o mais importante. O fato da safra de manga ser

de curta duração deveria se constituir num incentivo à sua industrialização, uma vez que
permitiria a absorção do excesso de produção, além de possibilitar o consumo do produto
industrializado na época em que a fruta fresca não pode ser encontrada. A exportação da
manga em estado fresco é limitada devido às dificuldades encontradas para a sua conservação
prolongada nesse estado. Por isso, os produtos industrializados da manga seriam uma forma
propícia para a sua exportação. Para conquistar e ampliar esse mercado, é essencial, contudo,
que os produtos sejam de mais alta qualidade e uniformidade (Medina et al., 1981).
O quarto fator já não pode ser considerado um problema. O número de publicações
sobre o assunto é grande nos dias atuais, não só para a desidratação osmótica de manga, mas
também para outras frutas. Ou seja, hoje a possibilidade da implantação de um processo de
desidratação para manga é maior que em 1981, ano em que Medina et al., relataram as razões
pela qual esse processo não foi bem sucedido.
Para que um processo de desidratação de manga com pré-tratamento osmótico
fosse rentável, tendo em vista as dificuldades relatadas anteriormente, seria necessário a
diversificação da produção para outros tipos de frutas aproveitando as instalações existentes
para o processamento da manga. Desta forma, poderia-se processar outras frutas na
entressafra da manga, melhorando o aproveitamento das instalações industriais que são
similares para vários tipos de frutas.
 32

3.11 Aproveitamento dos resíduos da industrialização da manga

Durante a manufatura de produtos de manga madura, grandes quantidades de

resíduos sobram nas fábricas, correspondendo a 40-60% das frutas, dependendo da variedade.
Os resíduos compreendem principalmente caroços e casca, que correspondem a cerca de 15%
e 18 a 20% das frutas, respectivamente. Além destes, contêm uma polpa fibrosa residual,
particularmente no caso da manufatura de suco ou néctar, a qual é avaliada corresponder a
cerca de 8-10% das frutas (Medina et al., 1981)
O aproveitamento desses resíduos como subproduto, ou seja, dos caroços e cascas,
como componentes para rações mistas para animais, ou das cascas e polpa fibrosa residual
para recuperação de suco para adicionar a néctares ou para elaboração de vinho e vinagre, não
só pode ajudar a resolver em grande parte o sério problema de descarte de tal enorme
quantidade de resíduos, como ser uma valiosa contribuição à economia da industrialização da
manga (Medina et al., 1981).

3.11.1 Caroços

O caroço da manga pode variar de 6,8 a 17,9% do peso da fruta. A casca lenhosa e
fibrosa do caroço alcança cerca de 50% do peso do caroço e a película envolvendo a amêndoa
cerca de 2%. A amêndoa em si varia de 48 a 60%.
Segundo Medina et al. (1981), a ingestão de 10% de caroços de manga em rações
concentradas para vacas leiteiras é inócua e não afeta o leite ou sua gordura.
As amêndoas contêm cerca de 6 a 12 ou 15% de matéria graxa, 40 a 50% de amido
e 12-18% de ácido tânico.
Os caroços de manga têm sido considerados como fonte potencial de amido,
porém ainda não está esclarecido se a sua extração seria economicamente viável. A farinha
dos caroços, após remoção do tanino (0,15%), é apropriada para aves e gado, ou é equivalente
à do arroz, ou constitui uma boa fonte de amido industrial (Medina et al., 1981).

3.11.2 Cascas

O conteúdo de casca da fruta de manga pode variar de cerca de 9 a 22% do peso

total da fruta, segundo a variedade. Em relação às vitaminas, Medina et al., (1981), relatam
que alguns pesquisadores ao analisarem diversas variedades de manga cultivadas na Nigéria
 33

do Norte, informam que o ácido ascórbico tende a se concentrar na casca, a qual é comumente
ingerida com a polpa pela população local.
Segundo Medina et al. (1981), a pectina de boa qualidade (grau 200 a 240) pode
ser preparada da casca de manga madura da variedade Totapuri por precipitação com
alumínio (rendimento de 10,3%) ou por precipitação com álcool (rendimento de 15,7%), um
aproveitamento dos resíduos de casca da industrialização da manga que até então não havia
sido cogitado por ninguém.
A casca dos caroços, rica em celulose, talvez possa ser empregada como
enchimento na indústria de papel ou como matéria-prima na manufatura de derivados de
celulose. A lignina, como subproduto da extração da celulose, e cuja proporção é comparável
aos das madeiras em geral, talvez possa ser aproveitada na indústria de derivados desse
polissacarídeo (Medina et al., 1981).
 34

4 – TESTE DE DEGUSTAÇÃO DA MANGA DESIDRATADA POR PRÉ-

TRATAMENTO OSMÓTICO

4.1 Método

A fim de se obter informações sobre a aceitabilidade da manga desidratada via pré-

tratamento osmótico e por secagem em estufa, foi realizado um teste de degustação do
produto pronto.
O procedimento laboratorial de preparo da amostra foi realizado no mês de
setembro de 2006 na empresa Secci Indústria e Comércio de Produtos Secos e Desidratados
de Maringá, Paraná.
A manga da variedade Haden, foi previamente lavada, descascada e cortada em
tiras de dimensões de aproximadamente 10 cm de comprimento por 1,5 cm de largura por 0,5
cm de espessura. Neste caso, não foi realizado o branqueamento com vapor à 100ºC. Foi
utilizado como conservante o benzoato de sódio a uma concentração de 0,1% e ácido cítrico
até um pH de 3 numa solução de sacarose (açúcar cristal) a 65º Brix. Os pedaços de manga
foram colocados na solução de sacarose e o processo de desidratação osmótica foi conduzido
à 60ºC durante 4,5 horas. Após o tratamento osmótico, os pedaços de manga foram lavados
com água e em seguida colocados na estufa de circulação forçada de ar à 60ºC durante 16
horas. O produto foi acondicionado em caixinhas de plástico de PET para posterior
degustação. A figura 12 mostra o produto pronto utilizado no teste de degustação.

Figura 12: Manga desidratada por pré-tratamento seguido de secagem em estufa.

O questionário aplicado no teste de degustação encontra-se em Anexos. Este

questionário consta de perguntas sobre os aspectos físicos do produto como cor, textura,
cheiro, teor de açúcar e acidez e também relacionadas ao gosto pessoal do indivíduo, como
 35

nota, se gosta de manga, e preferência deste produto comparado à outros produtos

desidratados. A intenção era avaliar se tal produto teria aceitação pelos consumidores.
Devido à pequena quantidade de amostra, apenas foi possível aplicar o
questionário a 11 indivíduos, sendo que cada um experimentou um pedaço do produto. Antes
de iniciar a degustação, foi realizada uma breve explicação dos itens que seriam avaliados
para cada indivíduo. O questionário foi aplicado em datas diferentes, no período de 20 de
fevereiro de 2007 à 05 de março de 2007. Participaram do teste 5 homens e 6 mulheres de
diversas idades tendo como escolaridade mínima o curso médio (2º grau).

4.2 Resultados obtidos

A Tabela 3 mostra os resultados obtidos nas perguntas 1 a 8 no questionário

aplicado no teste de degustação.

Tabela 3: Resultados obtidos no teste de degustação (perguntas 1 à 8).

Questões Sim Não Ótimo Bom Regular Ruim
1. Você gosta de manga in natura? 100% 0%
2. O que você achou da cor e aspecto do produto analisado? 36,4% 36,4% 27,3% 0,0%
3. O que você achou da textura do produto? 0,0% 45,5% 45,5% 9,1%
4. O que você achou do cheiro do produto? 27,3% 72,7% 0,0% 0,0%
5. Qual sua opinião sobre o teor de açúcar no produto? 27,3% 54,5% 18,2% 0,0%
6. Qual sua opinião quanto à acidez do produto? 27,3% 45,5% 18,2% 9,1%
7. Qual sua opinião quanto ao sabor do produto? 27,3% 45,5% 27,3% 0,0%
8. O quanto você acha que o produto desidratado lembra a
0,0% 45,5% 27,3% 27,3%
fruta in natura?

A primeira pergunta do questionário avaliou se os indivíduos apreciavam ou não a

manga in-natura. 100% das respostas foram “Sim”. Existe a possibilidade de algumas pessoas
não gostarem da manga in-natura, mas gostarem da fruta desidratada. Como ninguém
respondeu que não gostava de manga in-natura, não foi possível avaliar esta possibilidade.
Com relação à cor e aspecto do produto analisado, 36,4% dos entrevistados
opinaram como “Ótimo” e 36,4% opinaram com “Bom”. Alguns entrevistados disseram que
gostaram muito da cor, mas não gostaram do formato do produto. Verifica-se na figura 12 que
a cor do produto apresentou tons de amarelo e alaranjado brilhante, muito semelhante à cor da
fruta in-natura. Na preparação do produto analisado a manga foi cortada em tiras para
desidratação osmótica. Uma alternativa que poderia levar a uma melhoria no aspecto, é o
corte da manga em cubos com dimensões de aproximadamente 3 cm, como descrito na seção
3.7.
 36

Com relação à textura do produto, 45,5% dos entrevistados avaliaram como

“Bom” e 45,5% avaliaram como “Regular”. Durante as entrevistas alguns disseram que a
manga desidratada estava um “pouco dura” e tinha uma textura emborrachada. Isso pode ter
sido efeito do tamanho dos pedaços de manga cortados antes da desidratação. Também pode
ser um indício de que o tempo de secagem tenha sido maior que o ideal.
O quarto ponto avaliado foi o cheiro do produto. 72,7% dos entrevistados
avaliaram o cheiro como “Bom” e os outros 27,3% como “Ótimo”. Ou seja, o cheio foi o item
que mais agradou aos entrevistados.
Da mesma forma como na avaliação do cheiro, a maior parte dos entrevistados
avaliou o teor de açúcar no produto como “Bom”. Algumas pessoas disseram que gostariam
mais se o teor de açúcar fosse maior. Como já visto anteriormente, um alto valor de ganho de
sólidos, no caso a sacarose afeta a composição e o perfil nutricional natural do produto.
45,5% dos entrevistados opinaram como “Bom” a acidez do produto (o quanto
azedo estava o produto). Durante as entrevistas alguns relataram que gostavam de produtos
com leve sabor azedo e disseram que o produto se enquadrava neste perfil.
A sétima pergunta visava avaliar o sabor como um todo, ou seja, o quanto o
entrevistado tinha gostado do produto. 45,5% dos entrevistados avaliaram como “Bom”. Uma
parte dos entrevistados, ou seja, 27,3% avaliou como ótimo.
Com relação à comparação do sabor do produto desidratado com o sabor da fruta
in-natura, 45,5% avaliaram como “Bom”. 27,3% opinaram como “Ruim”, ou seja, acharam
que o sabor não lembra em nada o sabor da fruta fresca. Uma alteração sensorial já era
esperada devido às alterações na composição química como a perda de água, açúcares, sais
minerais e ácidos e com o ganho de sólidos (sacarose) e, além disso, a posterior desidratação
em estufa com ar à 60ºC.
Na última pergunta, o objetivo foi avaliar a preferência dos entrevistados
comparando a manga com outros tipos de frutas desidratadas. A maior parte dos
entrevistados, ou seja, 36,4% opinou que a manga desidratada é tão boa quanto outras frutas
desidratadas. 27,3% responderam que achavam a manga desidratada mais gostosa que outros
tipos de frutas desidratadas. Outros 27,3% disseram que não gostavam de frutas desidratadas e
9,1% disseram que as outras frutas desidratadas eram melhores.
No final do questionário, cada participante atribuiu uma nota de 0 a 100 ao produto
analisado. A média das notas foi 81,3, que pode ser considerada uma nota razoável para um
produto até então desconhecido por todos os entrevistados, os quais se surpreenderam com a
possibilidade da desidratação desta fruta. Esta nota concorda com os dados verificados na
 37

Tabela 3, onde a maior parte dos entrevistados opinou como “Bom” na maior parte dos itens
avaliados.
No final do questionário de avaliação foi deixado algumas linhas para os que
quisessem expressar a opinião quanto ao produto avaliado. Três dos entrevistados deixaram
suas opiniões. Uma das pessoas expressou que achou viável a desidratação da manga para uso
doméstico e para comercialização. Em outra observação, a pessoa comentou que o produto
apresentava um bom aspecto, mas achou um pouco duro e muito ácido. Um outro entrevistado
disse que apesar de não apreciar frutas desidratadas, o aspecto da fruta estava bom e o teor de
açúcar e acidez estavam ótimos. Nota-se que alguns entrevistados gostam de alimentos
ácidos enquanto outros não têm esta preferência.
 38

5 - CONCLUSÃO

O estudo realizado em torno da aplicação da desidratação osmótica da manga

mostrou que tal processo constitui uma excelente alternativa para o aproveitamento do
excedente da produção brasileira. Indústrias de processamento poderiam perfeitamente ser
instaladas em localidades próximas ás zonas de produção, que no caso do Paraná compreende
as regiões norte e noroeste do estado.
Para que a desidratação da manga seja viável, é fundamental a diversificação da
produção para outros tipos de frutas aproveitando as mesmas instalações industriais, pois o
período da safra da manga é muito curto e, além disso, é uma planta sujeita aos fatores
climáticos como as geadas no caso das plantações do sul do Brasil.
A obtenção de parâmetros para o processo de desidratação de diversas frutas e
hortaliças é possível devido ao grande número de publicações na área de desidratação
osmótica ou desidratação convencional. Isso demonstra a preocupação nos dias de hoje com o
aproveitamento do excedente da produção de frutas e hortaliças garantindo a disponibilidade
do produto na forma desidratada mesmo nos períodos de entressafra.
O processo de desidratação osmótica de manga seguida de secagem em estufa de
circulação forçada de ar produziu um produto com condições de comercialização para
consumo direto ou mesmo para aproveitamento como matéria-prima para outros produtos
alimentícios. Isso pôde ser verificado no teste de degustação onde a nota média alcançada foi
81,3, que pode ser considerada como boa. Devido à pequena quantidade de amostra não se
pôde fazer um estudo mais aprofundado como uma análise sensorial do produto.
Sugere-se ainda que em estudos posteriores de avaliação do produto pelo
consumidor, seja questionado o interesse pela obtenção do produto e o quanto o consumidor
pagaria. Neste caso é interessante separar os consumidores por classe social avaliando desta
forma em qual mercado o produto melhor se enquadra.
 39

REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

BORGES, Soraia Vilela; MENEGALLI, Florência Cecília. Influência da desidratação

osmótica sobre a cinética de secagem de manga. Pesq. Agropec. Bras., v.29, n.4, p.637-
642, Brasília, abril de 1994.

BRANDÃO, Maria Cristina C.; MAIA, Geraldo A.; LIMA, Dorasilvia P.; PARENTE,
Expedito José de Só; CAMPELLO, Cláudio C.; NASSU, Renata Tieko; FEITOSA,
Terezinha; SOUSA, Paulo H. M. de. Análise Físico Química, Microbiológica e Sensorial
de Frutos de Manga Submetidos à Desidratação Osmótico-solar. Revista Brasileira de
Fruticultura. Vol 25 no.1 Jaboticabal, Abril de 2003.

CRUESS, William Vere, 1886 – Produtos industriais de frutas e hortaliças: livro texto
para estudantes, pesquisadores e industriais; tradutor, Heitor Airlie Tavares. São Paulo,
Edgard Blücher, 1973.

JARDIM, Denise Calil Pereira; GERMER, Sílvia Pimentel Marconi. Atividade de água em
alimentos. Secretaria de Agricultura e Abastecimento/Coordenadoria da Pesquisa
Agropecuária/Instituto de Tecnologia de Alimentos (ITAL). Campinas, Novembro de 1997.

LEITÃO, Mauro Faber de Freitas; MENEZES, H. C. de; DRAETTA, I. dos S.; SALES, A.
M.; CAMPOS, S. D. S. de; CABRAL, A. C. D.; ORTIZ, S. A.; MADI, L.F. C.; SOLER, R.
M.; GAZETA, E. F. Alguns Aspectos Tecnológicos das Frutas Tropicais e seus Produtos.
Série Frutas Tropicais – 10. Governo do Estado de São Paulo/Secretaria de Agricultura e
Abastecimento/Coordenadoria de Pesquisa Agropecuária/Instituto de Tecnologia de
Alimentos, 1980.

LIMA, Andréa da S.; LIMA, Janice R.; FILHO, Men de Sá M. de S.; FIGUEIREDO,
Raimundo W. de; MAIA, Geraldo A. Processo Agroindustrial: Tratamento Osmótico a
Vácuo com complemento de Secagem em Estufa para Obtenção de Melão com Umidade
Intermediária. Comunicado Técnico 97 on-line. Fortaleza, agosto de 2004.

MARTIM, Nelisa Sita P. P. Estudo das Características de Processamento da Manga

(Mangífera Indica L.) Variedade Tommy Atkins Desidratada. Dissertação de Mestrado –
Universidade Federal do Paraná, Setor de Tecnologia, Programa de Pós-graduação em
Tecnologia de Alimentos, Curitiba, 2006.

MEDINA, Júlio César, BLEINROTH, E. W.; MARTIN, Z. J. de; QUAST, D. G.;

HASHIZUME, T.; FIGUEIREDO, N. M. S. de; MORETTI, V. A.; CANTO, W. L. do;
NETO, L. de C. B. Manga, da Cultura ao Processamento e Comercialização. Séries Frutas
Tropicais – 8. ITAL (Instituto de Tecnologia de Alimentos). Governo do Estado de São
Paulo/Secretaria de Agricultura e Abastecimento/Coordenadoria de Pesquisa Agropecuária,
1981.

NETO, Manoel A. de Souza.; LIMA, Janice R.; SOUZA FILHO, Men de Sá M. de; MAIA,
Geraldo A. (a) Processo Agroindustrial: Obtenção de um Produto de Manga por
Desidratação Osmótica e Complementação de Secagem em Estufa. Comunicado Técnico
99 on-line. Fortaleza, novembro de 2004.

NETO, Manoel A. de; MAIA, Geraldo A.; LIMA, Janice R.; FIQUEIREDO, Raimundo W.
de; SOUZA FILHO, Men de Sá M.; LIMA, Andréa da S. (b) Cinética de Desidratação
 40

Osmótica de Manga. Publ. UEPG Ci. Exatas Terra, Ci. Agr Eng. Ponta Grossa, 10(2): 37-44,
agosto de 2004.

NETO, M. A. de Souza; MAIA, G. A; LIMA, J. R; FIGUEIREDO, R. W. de; SOUZA

FILHO, Men de Sá M. de; LIMA, A da Silva. Desidratação Osmótica de Manga Seguida
de Secagem Convencional: Avaliação das Variáveis de Processo. Ciênc. Agrotec., Lavras,
v. 29, n. 5, p. 1021-1028, set./out., 2005.

PINTO, Alberto Carlos de Queiroz. A Produção, o Consumo e a Qualidade da Manga no

Brasil. Revista Brasileira de Fruticultura. V.24 n.3 Jaboticabal, dezembro de 2002.

RIBEIRO, Margarida Sabino & SABAA-SRUR, Armando U.O. Saturação de Manga

(Mangífera indica L.) var. Rosa com Açúcares. Ciênc. Tecnol. Aliment. V.19 n.1.
Campinas, Janeiro 1999.

SENAC/DN. Manual de Elementos de Apoio para o Sistema APPCC, Rio de Janeiro,

2001. 282 p. (Qualidade e Segurança Alimentar). Projeto APPCC Mesa. Convênio
CNC/CNI/SEBRAE/ANVISA.

www.pr.gov.br/iapar/zonpr. Acesso 05/março/2007.

 41

ANEXOS