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Tecnologia Do Pescado

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Published by: Érica Ellen Marialva on Jul 25, 2010
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UNIVERSIDADE ESTADUAL DO SUDOESTE DA BAHIA-UESB BAHIADEPARTAMENTO DE ENGNEHARIA AGRICOLA SOLOS AG CO A E SO OS- DEAS SOLOSAS

Tecnologia de Produtos de Origem A i l Oi Animal
Prof. Prof Daniel M Tapia T M. T. Eng. Agrônomo MSc. 2007

Tecnologia de Pescados

Características e Peculiaridades da Carne d P do Pescado C d

Produção
• B il apresenta grande potencial para a piscicultura Brasil t d t i l i i lt • Taxa de crescimento 30% ao ano (FAO 2000) • 10° produtor mundial de p p pescados • Produção - 204 mil toneladas em 2001 • 2,3% da produção mundial

Produção de pescados por segmento em 1997

Qua dade Qualidade da matéria prima é essencial até a p a esse c a
• No Brasil: • 90 % in natura • 10 % industrializado

Segurança Alimentar
• Dos 1.586 surtos de doenças de origem , alimentar relatados entre 1977 e 1984, os alimentos marinhos foram responsáveis por 24,8%. 24 8%
– O pescado foi responsável por 59% do total dos alimentos marinhos; – Moluscos foram responsáveis por 1/3 dos casos de alimentos marinhos.

Produtos industrializados de pescados

filés filé e posta congelados t l d

• enlatados (sardinha (sardinha, atum) • nuggets • fishburguer • steak • peixe salgado • peixe defumado

Processo de obtenção do pescado
• Alt mar Alto

• Dulcícola q • Aqüicultura • Amador

Perecibilidade
• composição química • constituição frouxa dos tecidos • camada de muco na pele • rápida entrada em rigor mortis • acidificação superficial

Composição Química do Pescado
• Os componentes normais do pescado nas suas ariações são: s as variações são • Água 66 a 84% g • Proteínas 15 a 24% • Li ídi ( d Lipídios(gorduras) 0 1 a 22% ) 0,1 • Sais minerais 0,8 a 2% , • Vitaminas

Camada de muco na pele
Como uma reação peculiar do organismo às condições desfavoráveis do meio que cerca os produtos marinhos

Algumas espécies pode chegar até 2 5% do peso do mesmo 2,5% mesmo.

Muco glucoproteína substrato para bactérias

odor

Deterioração

Alterações Post Mortem
• Rigor mortis • Alterações microbianas

RIGOR MORTIS

Os fatores que influem no “rigor q g mortis” são importantes na ç p , conservação do pescado, estando diretamente relacionado aos estágios iniciais de sua deterioração. ç O início e duração do “rigor mortis” rigor mortis depende de uma série de fatores, tais como a espécie a maneira de espécie, captura e a temperatura de estocagem após a captura. t ó t

Pouco se pode fazer quanto aos fatores como espécies e maneira de captura. se o resfriamento for feito logo após a captura, o “rigor mortis” tarda mais a se iniciar o q e a menta o tempo iniciar, que aumenta de conservação do produto,

• Antes e durante esse processo a ação de bactérias na deterioração da carne seja retardada. • O “rigor mortis” pode ser retardado rigor mortis retardado, mas acabará se instalando • A partir desse ponto, a ação das bactérias passa a t b té i ter grande d importância na conservação do p ç pescado.

Autólise
• Animal vivo: membrana impermeável separa as enzimas autolíticas dos componentes da célula; • Após a morte: pH < 7, a membrana torna-se permeável; • Amolecimento dos músculos: catepsinas

Autólise
• Quebra das proteínas e gorduras devido à ação das enzimas proteolíticas e lipídicas nos t id tecidos.

tecidos dos t id d produtos marinhos consistem d t i h i t basicamente de compostos protéicos

A autólise só produz alterações estruturais na carne de produtos marinhos, mudando sua consistência carne, tornando- amolecida. da carne tornando-a amolecida.

Fatores que influenciam a q decomposição
• Número inicial de bactérias; • Condições de armazenagem (temperatura, umidade e atmosfera gasosa) )

Uma vez fora d‘água, o peixe saiu de um meio onde esta a em perfeito eq ilíbrio ecológico e estava equilíbrio passou a outro ambiente adverso ao seu "habitat" onde deverá ser transportado para ser distribuído comercialmente. Ao sair da água geralmente o peixe é deixado refrigerado em contacto com o gelo e é assim comercializado.

• Às vezes próximo aos rios a comercialização é feita "pescando" o peixe de tanques de cimento pescando construídos pelos pescadores. • Pelo fato de possuir bastante proteína , o pescado é fonte excelente para desenvolvimento microbiano. microbiano O alto teor de umidade disponível na carne (cerca de 70%) facilita a atuação desses microrganismos. microrganismos

• Não só as bactérias e seus produtos de metabolismo são responsáveis pela d t i ã á i l deterioração d carne, mas ã da também as reações enzimáticas nos músculos e nos intestinos. intestinos • Às vezes é preferível guardar o peixe inteiro no gelo do que eviscerá-lo e lavarem água onde há efluentes de indústrias ou de rios poluídos,

• O peixe possui normalmente bactérias na sua superfície, superfície nas guelras e no intestino que não são patogênicas para o peixe vivo, mas quando termina o "rigor mortis" e a acidez cai essas bactérias rigor mortis invadem os tecidos, inclusive de dentro para fora, nos peixes comercializados com vísceras vísceras. • As bactérias anaeróbicas decompõem o óxido de trimetilamina em trimetilamina e amoníaco, altamente solúveis em água e que se distribuem rapidamente por todo tecido muscular.

É conveniente destacar a oxidação lipídica, o ranço, como uma deterioração muito comum dos peixes armazenados a baixas temperaturas e em presença de ar ar. Os peixes por possuírem muitos ácidos graxos poliinsaturados sofrem a auto oxidação dando derivados carbonílicos.

• Temperatura da água de captura do pescado
Diversos peixes e crustáceos Di i á são capturados em águas frias Portanto a microbiota não é efetivamente inibida pela refrigeração como é a microbiota normal de animais de sangue quente)

Alterações Microbianas ç
• Microbiota natural Localização geográfica da captura (por exemplo, um pescado capturado em mar aberto contém menos bactérias e menor incidência de Salmonella do que um pescado capturado em uma baía de águas poluídas); Estação do ano (a incidência de Vibrio V b parahaemolyticus é maior h l i nos meses de verão do que no inverno); i )

Table 5.4 Bacterial flora on fish caught in clean, unpolluted waters
Gram-negative Pseudomonas Moraxella Acinetobacter Shewanella putrefaciens Flavobacterium Cytophaga Vibrio Photobacterium Aeromonas Vibrio and Photobacterium are typical of marine waters; Aeromonas is typical of freshwater Gram-positive Bacillus Clostridium Micrococcus Lactobacillus Coryneforms Comments

A flora microbiana difere dependendo da temperatura da água água. Águas mais frias os microrganismos dominantes são os gêneros psicrófilos como as Pseudomonas Pseudomonas, Alteromonas, Moraxella, Acinetobacter e Vibrio. Águas quentes, floras Gram positivas mesófilas, tais como Micrococcus e Bacillus Bacillus.

• Local e método de processamento (a bordo do navio versus planta industrial). industrial)

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