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Nutrición
sentan la principal fuente de energía. Cons- rol y forma parte de las membranas celu-
tituyen las estructuras y membranas celu- lares cerebrales (14).
lares (externas, endomembranas, del núcleo, El colesterol no puede circular solo en
retículo endoplasmático) cuya envoltura sangre y lo hace unido a lipoproteínas. El
es como una película de aceite formada LDH (low density lipoprotein) lleva el coles-
por lipoproteínas. En el cerebro, estas mem- terol fabricado en el hígado a los órganos
branas son las que aseguran la transmisión («colesterol malo») y el HDL (high density
nerviosa entre neuronas. Los lípidos están lipoprotein) recupera el colesterol de los órga-
muy involucrados en el desarrollo cerebral; nos que lo tienen en exceso y evita que
su deficiencia puede repercutir en la fun- se deposite en las paredes arteriales («coles-
ción sináptica y, en consecuencia, en el terol bueno»). El exceso de LDH favore-
aprendizaje y en la capacidad intelectual. ce su depósito en las paredes arteriales,
La mielina contiene grandes cantidades de pudiendo llegar a obstruir la luz. Con dieta
ácidos grasos de cadena larga y la mitad se sólo se puede modificar la cantidad de HDL
renueva todos los años. La mielina es rica dentro de ciertos límites.
en colesterol. El cerebro es el órgano más Los fosfolípidos, junto con el colesterol,
rico en colesterol. La alimentación influye constituyen el esqueleto de las membra-
en la calidad de las membranas, lo que resul- nas celulares de todo el organismo. Los
ta relevante, ya que la comunicación entre dos se sintetizan en el retículo endoplas-
células —comunicación electroquímica— mático de muchos sistemas celulares, espe-
se realiza a través de los receptores que se cialmente del hígado e intestino. El coles-
encuentran en estas membranas plasmá- terol es metabolizado en el hígado para
ticas. convertirse en ácidos biliares y hormonas
Las grasas sirven de vehículo a las vita- esteroides.
minas liposolubles A, K, E y D. Su exceso Los triglicéridos, en cambio, representan
produce obesidad y ateromas. La propor- la fuente principal de energía y no suelen
ción en el organismo se incrementa con formar parte de las membranas.
la edad.
Metabolismo de las grasas
Clases de lípidos
Las grasas que se ingieren llegan al intes-
Las principales clases de lípidos las cons- tino donde, para ser absorbidas, se fraccio-
tituyen los triglicéridos, que son simples, nan por efecto de las sales biliares y la
y colesterol y fosfolípidos, que son com- lipasa, atraviesan el epitelio intestinal y son
plejos. Los lípidos complejos se encuentran llevadas por la linfa a la circulación portal.
presentes en todas las membranas. Fun- Su absorción se realiza sobre todo en el
cionalmente existen dos tipos de lípidos: duodeno y en el yeyuno; después, en forma
de almacenamiento y estructurales. de quilomicrones, pasan a la linfa y a la san-
El denostado colesterol resulta impres- gre, y son transportadas, unidas a la albú-
cindible para la vida. Dos tercios se sinte- mina, hasta los tejidos que requieren ener-
tizan en el hígado y un tercio procede de gía, como el músculo. Existen músculos
la alimentación. Como se ha señalado, el de actividad continuada, como el diafrag-
cerebro es el órgano más rico en coleste- ma y el corazón, que pueden emplear como
por la cistina. El músculo, hígado y riñón nas, porque la energía necesaria para el
tienen aproximadamente un 70% de agua, esfuerzo procede de la oxidación de los
20% de proteínas y 3-10% de grasa. Los hidratos de carbono y de las grasas, ya que
pocos carbohidratoss que poseen se man- la utilización de las proteínas para con-
tienen en equilibrio con la glucosa san- seguir energía sería antieconómico. En situa-
guínea y tiene que ver con el tiempo trans- ciones de convalecencia, crecimiento, inani-
currido desde la ingesta. ción o enfermedades consuntivas, el orga-
La calidad de una proteína depende de nismo precisa cantidades extra de proteínas
la gama de aminoácidos que lleve en su para reconstruir estructuras.
composición; cuanto más completa sea y Una dieta rica en calorías, pero pobre
más se aproxime su proporción a las nece- en proteínas, puede generar malnutrición,
sidades fisiológicas, superior será la calidad sobre todo en la fase de crecimiento, pues
de la proteína, siendo conveniente una rela- no se forman los nuevos tejidos. Para ver
ción equilibrada entre los aminoácidos indis- el estado nutricional se mide la albúmina
pensables y no indispensables. —son de vida media larga, 20 días—, la
transferrina —vida media de 8-10 días,
Proteínas en la dieta transporta al hierro—, y la prealbúmina
—vida media de 2 días—, y que refleja bien
El valor nutritivo de las proteínas tiene los cambios en la síntesis de proteínas.
relación con la proporción de aminoáci-
dos esenciales, sobre todo lisina y metio-
nina, en su composición, y suele ser supe- Agua
rior en los alimentos de origen animal
—huevos, leche, pescado, carne— que en El agua constituye el 60-70% del adul-
los de origen vegetal. Las proteínas no to y casi el 80-90% del recién nacido. La
engordan. proporción de agua en el organismo dis-
Si se ingieren aminoácidos por encima minuye con la edad y es superior en la
de las necesidades normales, se produce mujer con respecto al varón.Todos los orga-
un rápido catabolismo y excreción de nismos precisan agua para funcionar y es
nitrógeno. Cuando la ingesta de proteí- más importante una concentración ade-
nas resulta baja, se pierde masa muscular cuada de ella que de cualquier otro ele-
y, para protegerse, el organismo reduce el mento.
catabolismo proteico (12). En algunos casos El agua se encuentra como parte inte-
de delgadez, como en la anorexia ner- grante de la sangre (agua vascular), como
viosa, los valores de proteínas en sangre líquido intersticial (extravascular o de imbi-
pueden no resultar muy bajos por la hemo- bición conjuntival) o como parte del pro-
concentración, y porque al estar conser- toplasma (agua intracelular). En la sangre,
vada la función hepática no se resiente su generalmente, el agua circula unida a las
síntesis. proteínas del suero.
Las necesidades de proteínas en la dieta La cantidad de agua en los tejidos, sobre
se incrementan con la masa muscular. Pero todo el adiposo, depende del estado de
en líneas generales, el trabajo corporal no nutrición y, en hiponutrición y caquexia,
influye en la desintegración de las proteí- aumenta.
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