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Fazer Cerveja

Fazer Cerveja

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Publicado porrodrigodesouzarocha
Livro que ensina a fazer vários tipos de cerveja caseira desde a tradicional Larger, Ale, Malzibier e outras. Muito bom
Livro que ensina a fazer vários tipos de cerveja caseira desde a tradicional Larger, Ale, Malzibier e outras. Muito bom

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IIIIC Tcone

~ ditora

COMO FABRICAR CERVEJA

Agora voce pod era produzir a sua pr6pria carvaja!

Como fabricar cerveja e urn guia pratloo, complete e de facil cornpreensao, acessfvel a qualqu r pe soa.

as que desejarem fabrlcar sua cerv j em casa encontrarao neste livre. etapa par stapa, urna or n1 C; 0 clara e simples e certamente ir 0 con t t r qu f brio 0 rvej nao ~ tao diffcil qu nto p ns v m.

NaD e n cessarlo tsr gr ndes h bll dades, tampouco exlqern-se altos Investim ntos. 0 m terl I ~ caseiro e as ingredientes tacilmente encontrados na orace, 0 processo e simples, rapido e eficiente. E, 0 que e mais importante, altamante gratificante e eompensador.

Gratificante, porque voce podera convidar seus amigos e eles certamente iraQ apreciar e gostar de sua cerveja caseira. Especialmente se ela for servida acompanhada de queijo provolone, batatas fritas ou azeitonas ...

Compensador, porque voce podera transformar essa atividade numa fonte de renda, vendendo 0 excesso da procucso aos amigos ou mesmo produzindo em sscala comercial, pois a boa qualidade de sua cerveja logo se lrnpora,

Por conta deste livro fica 0 segredo de como fabricar, e por sua conta e de seus amigos, 0 prazer de degustar, em seus varies estilos, a boa e deliciosa cerveja caseira!

SiLVIO DE ME,LO MARTINS

CORlO Fabricar CClEillWlEJJ#J

Coordena<;ao: Diam,antino Ferruuuie« Trindade

~ Tcone

.J:.. editors

Copyright: © 1987

Capa:

DellaMonica

Revis~o.~· .:

Lucy de Fatima~ Guello dos Santos Rosa Maria Cury Cardoso

ttustreceo:

Simone Junqueira

Arte:

Equipe Tecnice leone

Prcauceo;

Wagner Veneziani Costa

Proibida a reproducao tota] ou parcial desta obra. Todos os direitos reservados pela:

leone Edltora Ltda,

Rua Anhangiiera, 56/66 - Barra Funda·

Tels.: 66-3095 - 826-9510 .-

C 01135 - Sao Paulo - SP - Brasil .

,~~ P'REFJ\CIO ~ ............... ___

A cerveja ehoje, talvez, a mais popular das bebidas. Sua fabricacao vern de milhares de anos, durante os quais sofreu aprimoramento tecnico. Assim a cada ana aumenta a sua producao e consume.

Falar em cervej a" consumi-la, fica ainda mais gostoso quando voce produz a sua propria cerveja.Mas,esta bebida tao popular, tao bem-vinda, 0 que e?, como e Ieita?

Para responder a estas questoes, nospropusemos a ensina-lo a fazer cerveja, Voce produzira e, ao mesmo tempo, sentiraa sensacao agradavel de consumi-Ia, Nao enecessario ter grandes habilidades, 0 processo e simples, rapido 'e eficiente, Todo 0 material e caseiro e nao exige altos investimentos, Quando voceiniciar a sua producao, vera que tudo e simples e que nao existem segredos, Com 0 tempo voce criara novas tecnicas e novas saidas, 'Quando voce consumir a sua cerveja, ten! certeza que valeu 0 tempo, a espera e Q resultado,

5

I)," tl l VI ( "t:\ l iv idrdo em tres partes: urnaintroln~: q an l'on I B.~dn:J 'Hit do produto, urn pouco de histor ia, _. 'I rill' l~'" IH)I rlamer te dita. Pode-se cornecar pela fa: ...... III il 'II'~ III U'i, " :il1t 1', , sante conbecer urn pouco de .histor ia . 'I III I ~,~u:, ()~ para se saber 0 p orque de tudo.

csper arrros que .0 seu sucesso se transforme pr azer ,cada vez que apr ecjar a cer vej a feita

P "I' Y )" •

I ~.!l lo -arnos que em breve voce possa brindar corn a . ~UA L J.RINHA SUADA ' ou com a 'SU,A PRETIT'-THA

SILVIO 'DE MELO MARTINS DIAMANTINO FERNAND'ES TRINDADE

6

A, CC'l"V j'l talv Z S -j -1 r mais P' pular bebida do mundo, em r iss nn] o. Basta 1 assar os olhos nas estatisticas para f - rr. r tal constatacao.

Mas 0 que ·e cerveja? Como se produz?

A. cerveja e 0 resultado da fermentacao alcoolica do rnosto do cereal maltado, em geral a cevada, Mas, de acordo com a Iegislacaove admissfvel a adicao de milho, arroz, sorgo e outros cereais (ver legislacao no capitulo IX) . Alem desses ingredientes e adicionado 0 lupulo (Humulus lupulus), que da 0 aroma caracteristico da cervej a.

Apos a fermentacao do mosto, a cerveja propriamente dita tern de .3 a 8070 de alcool etflico, alem de outros ingredientes provenientes dos diversos materiais que constituem o mosto, em torno de 15 a 24070 de s6lidos.

A cerveja, as vezes recebe 0 nome do local ou da regiao

. -

de onde e proveniente (fabricacao), PILSENER,. por exem-

7

plo, P v 'Ai u1 I I ILSBN' e assim sucessivamente, No geral, s rv J,lS S'· , ) d,~ ssificadas em dais grandes grupos: ALE ~ L,A(. J{.

A. I r v j ~ s do tipo Ale sao aquelas obtidas atraves de .ltu r m )1 lIta9ao,~ no geral sao cervejas claras com sabor desI'~' l 11 ~, lupulo com, 4 a 8070 de alcool. A_ PORTER e a ~ v1 lUll'" S,II' 0 caracteristicas desse grupo.A Portere escura, i adocicada, com 5970 de' alcool e sabor menos pronund do lupulo.J a a Stout e mais clara e tern maior quantida, de alcool (6,5070), alem de ser mais amarga que a Porter. a tempo de producao (incluindo fermentacao pasteurizacao e maturacao) e varia vel, mas no geral e:m torno de dois meses. A maturacao consorne 0 maior tempo.

A cerveja tipo Lager e a mats cornum no mundo. No Brasil a producao prende-se quase totalmente a este tipo, embora a producao de outros tipos venha crescendo. Algumas cervejas com caracteristicas proprias, como a Malzbier, estao tendo carla vez mais aceitacao, embora sua producao e consumo sejam lirnitados,

A Lager e atualmente 0 tipo mais consumido, Devido as suas caracterfsticas eao clima brasileiro, a Pilsener e 0 ti ~ po mais consumido no Brasil. Esta cerveja tern como carac ... · teristica principal a Cor amarelo-claro, possui sabor median a a hipulo e teor alcoolico variavelde aproximadamente 3 a 3,8070.

No capitulo III deste livro, 0 amigo leitor encontrara to~ dos os passos para fabricar a sua cerveja. Este e urn procedimento basico, pais no capitulo VIII,. apresentamos as receitas para varies tipos de cerveja, inclusive 0 chopp.

Para facilitar 0 trabalho do amigo leiter, no capitulo V apresentamos um "work-sheet" ou folha de trabalho para que 0 leitor possa seguir passo-a-passo todos os itens basicos para fabricar uma deliciosa, cerzeja.

8

II.HISTORICOI

Pesquisas historicas mostram que a cerveja e originaria da regiao da Mesopotamia, onde a cevada cresce em estado " selvagern, tal como acontece "no Egito.

Tais pesquisas levam a crer que a cerveja ja era fabricada na Mesopotamia 6000 anos antes de Cristo. Na quinta dinastia egipcia (2800 a.Ci) sao encontradas referencias com relacao ao seu uso como oferendas mortuarias.

Alguns relatos mostram que no reinado de Ramses III (1225 a.Ci) era feita uma distribuicao de cerveja ao povo, da ordem de 2 milhoes de litros, nos rituais religiosos.

Existia no Egito urn tipo de cerveja chamada Bouza, que era obtida pelos padeiros atraves da gerrninacao da cevada. Esta era moldada em bolos, aos quais era adicionada a levedura. Esses bolos eram parcialmente assados e desfeitos e depois colocados em jarras com agua para fermentar,

- "

As primeiras cervejas obtidas a partir de graos de ce-

reais foram produzidas pelos chineses, 2 300 alios a.C. As duas principais cervejas produzidas nessa epoca eram a Samshu e a Kin.

9

N ), IU ':1'1 \' la HllrOI''el, a cerveja foi introduzida urn pouI '0 awl' · di,l "1,' ('rhd . NCl lriglaterra, ja no seculo .IV, os eelI ai' l' '1'1 ,I 'UI! • uru tri 70 e mel para pr oduzir cerveja.

'lpUla 1M n .. ta ' historicas dizern que Cristovao Colom .. t ) 'Ill II ,U N.i hJ I rcsenteado pelos indios com cerveja, feita de 1.11 llu ~, A . I'V ja verdadeira foi intr oduzida na America do N d '~,II Estado de 'Virginia, pelos ingleses, em 1548..

N E .rasi l , ate a chegada daFamilia Real, a cerveja era ''Oul'Runida em reduzida escala pelos Ingleses residentes no P l sEssa cerveja era importada da Inglaterra.

Na epoca do Imperador D. Pedro I, os brasileiros comecaram a se interessar pela cerveja importada e jaem 1836 comecava timidamente a fabricacao nacional, sendo que so no Inicio da Republica comecou a ser fabricada em maior escala.

A primeira fabrica com todos os requintes necessaries a fabricacao de uma boa cerveja apareceu em 1~88 e se chamaya Manufactura de Cerveja Brahma,ViUinger & Cia.

to

1. MATERIAL NECESsARI10

a) Peneira fina comum

Uso: lavagem do tnalte (tirar poeira)

b) Assadeira ou Panela Usc: tostagem do malte

c) Caldeiriio de 25 litros

Usa: fervura e prepare do mosto

d) Colher de pau

Usa: mexer (homogeneizar) 0 mosto

e) Jarra de Pldstico ouAluminio

Usa: infusees a. quente (aluminio), infusoes a frio (plastico)

f) Balde de 10 a 15 litros

_ Uso: molhagem inicial domosto

g) Botija de PVC (btsnco)

Uso: ferrnentacao e decantacao do mosto

11

11) NJun.~u,"hn flna (dlfhnetro = 0,5 em)

1 J I! • , I II HI' i'll irnda dOl espurna, aeracao e engarrafa-

1111 iulo

( lis: til In 111 rueira vai adaptada a tampa da botija

i) II lluuNl;'l 'a lor

1. : 111 agem do malte

i) J·t cho tor de garrafas

N : colocacao de tampinhas (fechamento herme-

'l i "0 das garrafas)

J) Termometro (escala Celsius ou centtgrados) Uso: tomada de temperaturas

E importante que esse material seja usado unicarnente para a f'abricacao da sua cerveja .. O uso no preparo de outros alimentos pode, par vezes, dar sabor au contaminacoes indesej aveis .

.2 •. MATERIAS-PRIMAS

2.1 Agua

A aguae importante dentro do processo e requer condicoes para seu uso , a consumo para a producao de 10.0 litros de cerveja requer em 'media de 800 a 1.0.00 litros de agua.

Hoje, 0 tratarnento quimrcocorrigc sua composicao natural. U rna agua sem condicoes de uso pode sofrer reparos por agentes quimicos que a tornam propria para os diversos usos.

Segundo a literatura especializada, as aguas levemente duras, ou seja, aquelas que contem entre 250 e 500 mg/Titro . de sulfate de potassic, de 200 a 300 rng/litro de cloreto de s6dio e menos deJ mg/litro de ferro, sao ideais para a producao de cervejas claras ..

o pH ,e fator importante, pois ira influenciar na acao enzimatica dos ingredientes do mosto, fazendo que sejam ex-

]1 WI

traidas menores quantidades de taninos e resinas arnargas do hipulo e do malte.

Evita-se portanto pH fora da faixa de 6,5 a 7,0. Quando a agua nan corresponder a estes parametres, podernos recorrer ao fosfato diacido de sodio, fosfato triacido de sodio ou potassic, bern como carbonate de sodio.

. E necessaria que 0 produtor (cervejeiro) Ian e mao de recursos, principalmente na industria, para corri ir d - ficiencias para um aprimoramento da qualidade d PI' d ut - fin 1.

o importante e eliminar elementos que atrap Ih III urna boa producao.

o cloro e autro fator que devemos eliminar, I rincip. 1- mente quando usamos agua "de torneira", p js al t era ' .. abor e impede 0 desenvolvimento e acao d enzirn S c levcduras, o ideal seria conseguir agua cristalina de 101 t natural ou seia, aquela obtida sem tratamei to, mas CUJ'I ualidade sej a assegurada,

Para se usar a agua de torneira, devemos tomar certos cuidados, Faca 0 seguinte:

Filtre a agua atraves de urn filtro com carvao ativado que retem ocloro e outras substancias indesejaveis. Mesmo filtrada, a agua tern que passar pelo processo seguinte:

A agua pode ser arejada, passando-a de uma bombona para Dutra com urn distanciamento da boca de uma para a

Figura 1. Oxigena98o e elitnlneciio do cloro cia agua.

13

utr. " Para climlnucao do cloro, Ierve-se a agua ap6s a filtr ,va). I) I Jb: J 11'0' I -se novamente ao arejarnento, que tem a rune n j )Ixi, , ~n ,. r a agua,

A l''H I. ~~iS .'11 Q"\ de cloro naagua pode ser determinada pela r "t ute) ·'OU) orto-tolidina que pede ser feita da seguinte

fn'UI~U'~t:

I. I 'iSIS lver 10 ml deH'CI conccntrado em 90 ml de agua destile da (faca isso com cuidado, protegendo 0, rosto),

2. Dissolver 1 g de orto-tolidina em. 5 ml da solucao 1.

3. Diluir ate 1.50 ml com agua destilada e transferir para uma proveta graduada de 1000 ml.

4. Em seguida, adicionam-se 500 rnl de agua e 100 .ml da soIU9ao 1 e dilui-se ate .. 1 litre.

5. Guarde a .solucao obt ida em frasco escuro (ambar).

Toda vez que precisar verificar a presenca de eloro, coloque urn pingo desta solucao em uma parte de agua (10 ml) em separado. Se ficar urn verde meio amarelado, mesmo palido, e sinal de que a agua ainda tern a presenca do cloro; caso contrario, oeloro foi eliminado, Este metoda pode ser usado sempre que for necessaria umamaior precisao ou diante da evidencia da presenca de cloro na agua.

2.2 Acevada

A cevada (Hordeum vulgare) e dafamilia das gramineas.

Originaria do Oriente, e multo conheeidae cultivada particularrnente na China, onde medra em abundancia .. E urn cereal conhecido do homem desdea Antiguidade,

Esta aclimatada no Brasil, sendo nos estados de SaoPau- ' 10" Rio Grande do SuI" Parana e Santa Catarina que e mais cultivada.

o Parana e 0 maior produtor nacional, regiao onde melhor se adaptou.O principia ativo da cevada, a "maltina", e que daa alta importancia desse cereal na industria cerveieira, Os colmos crescem pouco, nao ultr.apassando dois metros. Medra em regioes quentes ou frias.Existem varias es-

14

· .

pecies, sendo as mais cul tivadas a de seis series de graos .e

a de duas series de graos, A segunda e preferfvel por ser mais robusta.

As sementes sao compridas, amareladas por fora e esbranquicadas pot dentro.

/

Figura 2.

2.3 Coadjuvantes

o milho, 0 arroz 0 sorgo, a aveia e a farinha de trigo podem ser us ados no fabrico de cerveja,

Alguns patses nao permite:m tais coadj uvantes, out.ros sim, No casobrasileiro (ver legislacao - capitulo .IX), alguns

.) djuvantcs como 0 milho (quirera, fuba) eo arroz sao perIl irides. Na cerveja caseira voce usara qualquer dOB coadju-. vunt ~s I ue achar importante. Lembre-se, 0 usa de coadjuVUHI'I' importante e exige urn aprimoramento na f'eitura. ( l'tH ) V eEl USe algum coadjuvante, deixe-o de molhov.nao mais {(II :H horas ou azedara, Procure limpar tais coadjuvantes 0

mclhor os Ivel, .

A ' 1 cacao desses elementos ajudara na sustentacao da 'IUlln t e na fermentacao, embora nao sejam Imprescindlveis.

1 :

2.4 Lupulo

o Iupuloe da familia das Cenebiecesc ae origem europeia., que esta aclimatada no Brasil principalrnentc no estado do Rio Grande do SuI. 13 uma planta dioica, isto e" tem flores masculinas e femininas.

A flor feminina nao fertilizada tern preferencia para 0 uso na industria cervejeira, pois nesse estado mantem seu poder arornatico ao maximo.

Os cachos tern forma de conese se compoem de escamas cobertas de peles finas e curtas. A core amarelo-esverdeado ..

o hipu lo contern a .substancia balsamica e amarga denominada "lupulina" e urn oleo essencial que da 0 sabor caracteristico a cerveja.

o lupulo e formado em media per:

Tabela 1

70-78 070 de Bracteas 9-18 070 deCaule

.0,2-4 070 de Sernerite madura 8-16 070 de Lupulina

As bracteas cobrem as floresantes de elas se abrirem.

A parte interna das bracteolase bracteas sao eixos do cone au espinha. No ovario estao os granulos brilhantes, cujas partes pontiagudas se apoiam sabre as peles das mesmas, sendo que a sua face externa se compoe de celulas em forma de pirarnides de base quadrada com vertices orientados para 0 interior. Essa substancia, a lupulina, jadescrita anteriormente, e que contem as rcsinas amargas e alguns taninos. No geral, estao presentes nas folhas ,e nos eixos dos cones florais,

Segundo Wimner, a composicao centesimal do .hrpulo seeo e a seguinte:

16

Tabela 2

I )N. H I'I UINTES M IIII 'I hlis 11 .inerais

070 NO CONE 070. NA UMBELA

9- 11 000 I

., ,

0,00 0,12

4,68 3,01

2t60 2,91

1,61 0,63

5,83 1,26

63,96 8,99

12 .. ,22 4,92

x rativas amargas

I; .V'l I ~I II~ I ts v gerais

II, So I nl os sohlveis

I ._u I' da producao nacional, quase que a totalidade 1111 ul consumido no pais ·e Importado.

() Iupulo nao pode ser colocado em local umido, pais III ria. as suas caracterfsticas, Guarde-o em local seco ..

I U'~ preparar 0 lupulo, para a adicao a. sua.cerveja, basta

1IIIIl ~ ,Il calcule a quantidade em relacao ao volume que vai

I I I II, 'I. .r" ' . ," .

da seguinte forma: .

00 litros, use 200 g de lupulo. Emgeral, oltipulo .~ III II I ) .rn forma de "pellets" (parece racao para galinha, J" ., f, v rde).

1'.11"1 outros volumes, siga a tabela ~

17

Tabela 3,

VOLUME DE CER,VEJA MASSA DE WPULO A SER USADO I
10 Iitros 20 g
, 20 litros 40 g
.30 litros 60 g
50 litros 80 g
100 Iitros 200 g
20.0 litros 400 g Coloque-o 8 horas antes de cornecar a brassagem; deixe-o em agua fria. Apos esse tempo, coe e deixe a massa para ser adicionada ao mosto (verificar a work-sheet}.

Se preferir, pode ferve-lo no instante em que cornecar a brassagern, mas nunca.o deixe mais que 8 horas em agua, pois ele azedara e dara urn sabor ruim (azedo) it cervej a.

Quando 0 mosto estiver no ultimo estagio cia fervura I adicione 0 Iiquido coado anteriormente.

Apos todo 0 procedimento normal da fervura e filtracao, antes de colocar para ferrnentar, 0 mosto ja frio, retire urn POUCQ do liquido e prove para ver se esta amargo 0 suficiente para 0 seu gosto •. Prove apenas uma pequena quantidade; pois 0 liquido nao e gostoso (ainda) ..

Se tiver que amargar mais, faca urn cha de.hipulo e adieione ao liquido final. Se estiver muito amargovcorrija na proxima fabricacao.

Seguindo a receita, 0 sabor sera 0 melhor possivel, mas voce estabelecera o seu padrao.

O'BS:: Algumas drogarias vendem ltipulo de alta qualidade,

2.5 .A levedura (fermento)

Alevedura e que fat a ferrnentacao do mosto Duas especies estao ligadas ao processo de producao de cerveja, a

]8

" ch romyces cerevisae 'e a Seccheromycet U • niH I( 'nrls bergcnsis).

o processo desenvolvido no presente trabalho, 'e- p r ,11,,111 I slado, inclui apenas a S. ccrevisee. Esta especie e talvez Hu,n (I rsmais estudadas, justa-mente por sua importancia na i1,1 ... I,ll I H t ri cervejeira,

Esta 1 eve dura e rica em vitaminas do complexo B.

A tabela a seguir mostra as vitarninas do complexo ~ , i.st ~ ntes em leveduras Seccheromyccs cetevisee (ug/g)..

'Fabela 4

VITAMINA

p,g/g

'I ,i amina

I<i oflavina

Ido Nicotinico Plridoxina

Acido Pantotenico

If oti ,,' 10 'Ina

Acido para-aminobenzoico , loUna

I I sitol

136,0 28;0 525,0 40,,0 69,5 l.~O 5.0

,

3800,0 3900,0

Algumas leveduras podem contaminar 0 rnosto e deterulhl r a deterioracao da cerveja, ass.im como outras especies (I, ~ Ssccberomyces. Estas sao, denominadas de Ieveduras seln~~ens e infectarao e deteriorarao a cerveja .

. A industria cervejeira mantem urn rigido eontrole mit 'I"l lologico para nao ter alteracao na qualidade do produ-

II ' final.

importante ter assepsia para que nao ocorram esses luconvenientes, pois podera haver transtornos futures.

Principalrnente na industria" as ferrnentacoes iniciam ...

I '. I om leveduras geneticamente puras e tecnicas eficien ...

I, ntra as contaminacoes. Em geral, fermcntaeoes alfas

II j I - melhor adequadas a Saccharomyces cerevisee e fermen ...

I~ "\ u s profundas a Saccharomyces uvarum,pois a primeir , , .mslderada de menor capacidade respiratoria.e tern meD!II' :lllvidade fermentativa.

As leveduras sao as responsaveis pelo aroma e forma- 9ao de alcool na fermentacao. Assim, para uma boa qualidadee necessario que ela perrnaneca em suspensao durante a fase ativa da fermentacao :e so apos essa, flocular e sedi-

mentar, . '

Na parte pratica sera mostrado como fazer para manter ativas as Ieveduras. Se houver f'loculacao, a levedura ira para 0 fundo da dorna de ferrnentacao e dara origem a fermentacao baixa; seisso nao ocorrer ir'a para a superffcie e a ferrnentacao sera alta.

Quando existira floculacao, a fermentacao sera mais lenta, pois existe UID'a diminuicao da superficie geral ativa

das celulas. , _

As leveduras em geral 'tern dcsenvolvimento otimo en-

tre 20 a 30°C, quando inibem a maioria das bacterias e trabalham em pH otimo de 2,2 a 8,,0. '

,

Eimportante que estes parametros sejam observados pa-

ra nao se matar 0 fermento.

PA,R'TE PR'ATICA

Como virnos anteriormente, a Ievedura e a responsa vel pela ferrnentacao, que da algumas caracteristicas da cerveja. Usaremos c Seccheromyces cetevisee 0 nosso "ferrnento", para obterrnos uma cerveja saborosa e estavel, Siga as recornendacoes e tera uma Seccheromyces vigorosa, pronta

p,ara trabalhar, "

A agua usada para .eolocar 0 fermento tem que ser isenta de- cloro ou outro bactericida qualquer .. 0 cloro mata 0 "fermento " e com isso nao havera fermentacao (veja 0 item 2.1 sobre a agua).

, .

IMPORTANTE: Muitas casas especializadas vendem pacotinhos de ferrnento para serem ativados. A ativacao em geral vern no modo de prepare. Caso nao vier, faca 0 seguinte: a) Pegue urn capo com agua .pela metade (certifique-se que nao tenha eloro) e coloqueZ'colheres (de cha) de acucarvCubra 0' copo e deixe-o por '1' hora aproximadamente em temperatura ambiente.

20

111 Quando a temperatura ambiente estiver abaixo de l,U' ~,

do III . 0 pacotinho de fermento e deixe ... o descansando p I

I .~

I n ras.

A,I os esse periodo de ativacao, sigaas instrueoes de coIU ) n diciona-lo ao rnosto ..

Bste pacotinho pode ser desenvolvido, on seja, voce.po'L~ k .. ~senvolver uma quantidade maior de Saccharomyces ce-

" vi, .ae, Basta preparar urn mosto e, apos 0 descanso do ferrn '1 t em ambiente timido (3 a 4 horas), coloca-lo no mos- '. I u Ele se reproduzira e pode .scr aumentado para quantos h II us voce qui s er .. E importante manter 0 meiojsento de lev turas selvagens au outras contaminacoes. ' -'.

Voce tambem pode ter urn fermento ativo se preparar

1, s iguinte solucao: -

Coloque em agua (sem cloro) 0 fermento que estava des.: ns ndo. J unte duas colheres de acticar e deixe it temp-eraur ambiente.por 2 a 3horas.Nesse pontoceleesta pronto 11', .. ra ser usado,

Se voce for guardar a solucao anterior ou a .primeira,

: j. da seguin te maneirar . - -

'I) Coloque-o em urn vidro de boca larga.

h) Pingue algumas gotas de: limao, -_'

.) I oloque 20 ml de rnosto e, deixe-o ria geladeira,

, I) Quando preeisar usa-lo, deixe-o fora da geladeira por 2

~ I 3, horas. -

) Caso naoo use, troque a agua uma vez per semana,

A levedura usada para fermentacao pode ser reaproII,/' [tada. Para isso basta que -a cerveia que fica no fundo da h tija, aquela parte turva, seja revolvida e passadapara urn ft· sco, Deixe-a decantar, jogue fora- a cerveja sem Ievar 0 ~ rmento e proceda a ativacao conforme ji,f foi visto ante-

l rrnente, Este fermentoquando bern· tratado dura cerca

. - tres .meses_. .\

. \...:1 • _ ~

I() , : Reaproveitar a Ievedura no maximo tres vezes, .

A figura a seguir rnostra urn esque~:~ de reapr9v~Lta-. n nto da Ievedura,

21

Ferme nto.

Agua Fresco com' Arucar e Linuio

Figura 3.

3. LIMPEZA E HIGIENE DO MATERIAL

Apos acondicionar 0 liquido final na botija para fermentacao, lave todo 0 material com bastante agua, mas nao use

sabao. '

Quando toda a sujidade tiver safdo, lave tudo com agua

, .

e hipoclorito de s6dio (agua de lavadeira comum) e deixe al-

gumas horas (se possivel) todo 0 material mergulhado nessa

solucao. .

o motivo dessa Iavagern com hipoclorito de s6dio e matar toda a levedura ou outras bacterias que, porventura, estejam presentes nesse material.

Quando for usar OU guardar 0 material, lave-o com bastante agua corrente ate que 0 cheiro do hipoclorito tenha saido.

- .

Procedendo dessa maneira, voce evitara contaminacoes e pos-

siveis alteracoes no sabor de sua cerveja,

. Para a botija de fermentacao, coloque agua corn hipoclorito de s6dio e deixe por mais tempo. Quando for usar novamente, lave com bastante agua corrente ate nao sobrar cheiro do hipoclcrito. Isto c necessaria para que nao haja

fermentacoes precipitadas, '

22

~ lUi 'r · que preparar uma "Ieva" de eery J d stu I f· • m trial. Nao deixe em locais de pouca aer

I II I ~ i

: iarrafas a serem usadas paraembalar sua cerveja d -

* ~ . I tipo "A". 13 so colocar em garrafas que tern 0

I IIII,1 d ,~ cervej a industrial. Em geral sao escuras.

C , j: ratamento de limpeza e' desinfeccao das garrafas se ...

I I Ili'l 'I ito abaixo, Siga-o a risca pois corn tal tratamento evi ...

II , I! mblemas futures, como alteracao de saber por sujeira 11111 d, r da garrafa. Determinadas bacterias que estao aloI I' ~, no interior da garrafa podem ainda set prejudiciais it II 1 I I rtanto, cui dado, lave-as multo bern. Siga 0 seguinte

I I iIHO:

I ('lI'IHc'l use sabao- O sabaoe urn grande: inirnigo da cerve ...

In Jj I prejudica a formacao de espuma.

1"1 ,11 uma solucao de soda caustica (1070), colocando 1 kg I It 'austica em 100 litros de agua. Apos dissolver toda solucao esta pronta ..

ue as garraf'as nessa solucao de modo que: a agua ,II III1I totalmente as garrafas, Deixe-as por 12 'horas nessa I I I J, ~ sodificada. a rotulo e a sujeira se soltarao.

I ,IIIH to! esse tempo, coloque-as em agua Iimpa e verifique I 1111' . .xlste .sujeira aderente as paredes (olhe contra a.luz). I n l , t uver sujeira, enxague-as bern ate ter certeza que I I 1 ~ saiu (ver teste). Se alguma sujeira continuar adeIII I, j II ."1 loque alguns graos de milho ou mesmo areia lavada .1 pro~,sa e agile. A sujeira se deslocara rapidamente,

I anbre-se: asgarrafas bemlimpas evitarao contaminaI () I' bacterias e materials estranhos, melhorando 0 saber

II II.

',·n·· proteger as maos contra os efeitos da soda, use luI borracha.

I"".l~ m das garrafas: Coloque-as de boca para baixo soIII! 1 II n pr no oupapel, se possfvel ao sol, Ionge da poeir

I I I III II rl -1 contaminanteApos secas, verifique se 'nao exi ,-

tern estrias, olhe contra, a luz e se nao houver coloque-as pro,tegidas.de boca para cima, cubrindo-as comurn pano Iimpo.

Se houver estrias, volte a j agar agua Iimpa e agite 'ate a eliminacao total dessas estrias. Seque-as e verifique novamente. Se tais sujeiras nao sairem, descarte a garrafa.

A solucao de soda caustica pode ser reaproveitada para lavagem de mais garrafas, mas nao a use por mais de cinco Iavadas, Seuntes disso ela se turvar, jogue-a fora.

Na figura a seguir, damos urna sugestao para a secagem

das garraf as. .

/1'"

Haste para colocer as gan:afas

I"

.

Figura, 4.

Tabua

TflSTE PARA VE15IF_!CAR A PReSJiN9A ,DE SODA NA

AGUA DE ENXAGUE, '

. ~- '

0, material para este teste e encontrado em casas que revendem produtos quimicos.

a) Prepare uma solucao de fenolftaleina, dissolvendo 1 grarna desta em 100 ml de alcool a 96070 .. Guarde-a em frasco

escuro,

i -

24

uando voce fizero segundo enxague das garrafs s, I, 'I I It urn recipiente onde voce possa recolher es a I' uu

II,. me uma amostra dessa agua, aproximadamente .50 lilt

, . Ilcione uma gota da solU93.0 de fenolftaleina .. S,e a ':', u" I' IL I U' rosada ,e porque ainda existe Boda. Neste caso, pass ' II 1 dt-J agua nas garrafas, voltando a fazer 0 teste: para 0 mot

I I ~ , por amostragem.

Este testenao enecessario, caso passe varias aguas die' II ague com mangueira pelas garrafas. Voce tern meios diISOS de fazeressa Iavagem. 0 Importante e que a garrafa I·'hlue Iirnpa.

() MAIS IMPORTANTE A L,EMBRAR: "Nao use sabao'".

O prepare do rnalte e de suma Irnportancia para 0 prel" ro da cerveja, ,0 malte e; 0 resultado da germinacao do ce-

~ I ,I, seja ele .cevada, rnilho, trigo etc, Para a producao in-

I istrial e necessario verificar a legislacao para tal producao, 10' preparo que aqui colocaremos e 0 .da cevada .. Apos a Iimpeza da cevada, faz-se a suamaceracao ate lue ela fique inchada e amolecidav Este inchamento se da p Ia absorcao de agua e oxigenio do ar ,

A cevada e colocada em dornase' vai se revolvendo pal, i estimular a respiracao do. germe do grao. Pode-se ainda H isturar na primeira agua de 40 a 50 gramas de cal para cad 100 Iitros de agua. A cal agira como desinfetante e coadi ~ rvante ria hmpeza da cevada,

o tempo para revolvimento e variavel e dependemuito d qualidade do .gran. E, necessario que de tempo 'em tempo

t rte-se 00 grao entreos dedos para verificar se' a pele solta, Urn grao abrandado pode serdobrado entre os dedos, 0, temI I que 0 grao ficar _ de molho vai Jnf'luir na quafidade d III Ite,

A, prumula e .a radicula vao desenvolver-se mais e c .11 nuda {orca, quanto mais tempo durar -o molho.

A cevada nao inchada deixa-se a germinal'. Durante a gerrninacao (rnalteacao) vao se desenvolvendo no embriao os orgaos destinados a converter-se em rafzes e folhas, '

Neste espaco de tempo, 0 gas carbonico e' a agua vao aparecendo como resultado do processo metabolico que aeontece no grao. Neste momento, e -conveniente manter constantes a concentracao de oxigenio e a umidade do local, bern comoa temperatura (15 a lSD-C). 0 ar excessive deve ser evitado.

. A acao das enzimas comeca entao a produzir modifica'<,;oes quirnicas nograo da cevada. Amassa de fecula vai se dissolvendo e vai aumentando.o extrato soluvel em agua fria

(3 a 4 vezes). . .

As camadas de cevadadevem ficar com espessura.CS em) em acordo co-m a quantidade de producao .. A cada 8 a 10 horas, revolve-se, para virar as camadas que secaram superficialmente, Corn is so evita-se que 0 grao rache OU nao

.

germme,

Empouco tempo; ograo comeca a brotar, aparecem go .. ticulas de agua nos graos superiores, provenientes das camadas inferiores, 0 apareeimentodessasgonculas sugere 0' born andamento do processo, 'que, no geral, leva oito dias, as vezes menos.

'Quando do terrnino do processo, chega-se ao ""maIte

verde". .,.

Nos processos industrials, devido a grande quantidade de cevada e coadjuvantes, usa-se urnsistema autornatico de revolvimento e de controle de temperatura e umi dad e..

o malte-verde obtido e levado para 0 forno, OU estufa, o.nde ,e feita.a sua. tostacao. Esta operacao tern efeito decisivo na qualidade da cerveja .. Na. tostacao, 0 sabor do .malte e caracterizado. Nos processos classicos, usa-se a fumaca da

queima da madeira para dar sabot it cerveja. Isto e feito porque os componentes da fumaca fixam-se sobre 0 malte.

A temperatura ideal para tostacao chega a 85°Ci, mas e conveniente aumentar esta temperatura gradualmentee so atingir 8.5°C no final das 24 horas ..

26

O melhor sistema para tostacao e colocar as d ruas ,.

~I UI( .... o em f'ornosonde ocorra a queima de madeira, Qua» iii 11 Iii temperatura atingir 45°C aproximadamente, 0 germ lilt I p,rao ainda se desenvolvera, Quando se atingir 750C, os I I sc essos enzimaticos ainda nao cessaram. Este processo val

I 'I r aroma ao malte.

No processo .de tostacao, desenvolve-se a formacao d ,III It noacidos, Os aminoacidos, por sua vez, vao reagir con1 11"l acucares e,como resultado destas reacoes, formam-se as It! Ianoidinas. 0 malte muito tostadoe usado para a produ" l Ie cerveja escura. Para este tipo de cerveja, 0 malte des r seco lentarnente enquanto que 0 malte para cerveja clara

III v ser seco rapidamente, para evitar quese formem quanj ~ I'll s volumosas de aminoacidos.

Com a formacao das melanoidinas, uma serie de rea-

~ CoS secundarias aconteeem, originando compostos com. gran-

til poder de coloracao. 0, produto dessas reacoes em combi- 11:1' t 'ao com leucina e valina colorem mais e dao mais aroma.

/"i -rnelanoidinas soltas, em forma coloidal, tern propriedaI 's fortemente redutoras e protegem a. cervejacontra a acao II,) oxigenio. Este processo protege tambem contra a.turbidez, A cerveja preta e menos sensivel ao oxigenio que a cerveja clara, por isso nan necessita de antioxidantes, tais col' n · 0 acido ascorbico L.

Para 0 preparo do malte escuro, pode-se tostar 0 malte

I 1200Ce adicionar acucar caramelizado que tambem e reI l uor, Mas e preciso, quando da adicao desse malte no fuIUIO mosto , livra-lo do po negro (material carbonizado) pa-

11',1 nao passar it cerveja 0 gosto amargo. ' ,

E importante lembrar que 0 malte fresco precisa sofrer urn armazenamento de seis a oito semanas. Este armazena• nto da condicoesde inchar mais os compostos coloidais ~ ue faz com que no mosto de caracterfsticas especiais a r

. I

COMPOSl9AO QUfMICADO MALTE (Segundo Hopkins e Kraw)

Tabela 5

CO·MPONENTE

0/0 substancia

Arnido

Acticar 'redutor Sacarose Pentanoses soluveis

Pentanosee hexanoses insoluveis Material de 'celulose

Material nitrogenado

Material nitrogenado insohivel Material nitrogenado alco6lico Materiais salines nitrogenados soluveis Materia] nitrogenado nao coagulavel

Gorduras -

Material mineral

Material nitrogenado: acaliado com formal

58 4 5 1 9 6

10

3 I 2

5

25

, .

2,5 25

,

0,7 a 1

6.TRATA,MENTO DO MALTE

o tratamento domalte tern irnportancia fundamental no produto final. ,

As operacoes deverao ser seguidas de maneira ordenada, Procure fazer uma previsao de tempo para nao perder o malte apos a molhagem (ele podera azedar apos .12 horas molhado).

IMPORTANTE: Os coadjuvantes nao precisarn ficar de I11:0- lho quando a adicao for apenas para 250 a 1000 gramas,

6.1 Limpeza do matte

o malte deve estar limpo para 0 prepare da cervej a. Veja, a seguir, como fazer esta limpeza,

) I t sse numa peneira, sacudindo para que todo po saia do u III " Algumas palhas tambem sairao.

II) I c; ve em agua corrente da torneira, deixando a agua pasI If or aproximadamente cinco minutes. Use uma peneira pttlsLica.

'II~ ,ara 5. Peneim plsistics.

Na industria, essa limpeza e feita com peneiras e ventiludores que eliminam a poeira, pedrase insetos, alem de graos stragados,

Alguns residues metalicos sao eliminados por eletroima.

(i ,2 Molhagem do malte

A rnolhagem e feita para arnolecer o malte. 0 matte aqui Illfj do e aquele sem ser tostado.

13 importante deixa-lo por 6 horas antes da brassagem (H m 7) nessa agua, E importante que voce use 0 cornpleIn nto da forrnulacao, ou seja:

massa a ser usada na formulacao

rnalte - tostado

massa a ser colocada de molho

A parte tostada nao precisa ser colocada de molho, ela j"t esta no ponto e so entrara no mosto quando do initio da I rvura.

29

OBS: Nesta parte pratica daremos uma "work-sheet" que e a maneira segura de nao se "perder na producao de tao preciosa cerveja (capitulo V).

A agua de molhagem deve ser usada no mosto, pois ela e rica em nutrientes para 0 born desenvolvimento da cerveja.

6.3 Moagem do malte

A rnoagem do rnalte e urn dos fatores mais importantes no preparo da cerveja.

Voce nao deve moermuito fino, pois isto ocasiona problemas na filtracao (entupimento de poros). Se moer muito grosso, vai dificultar a hidrolise do amido.

Na industria, esta moagem e feitapor moinho de rolo.

Pode SeT feita a seen au molhado ...

Os coadjuvantes, se usados, podem ser usados mais fines.

0, processo que daremos a seguir e simples:

a) Coloque em urn copo de liquidificador aproximadamente 100 gramas do malte. Acione 0 aparelho por 40 segundos e 0 malte estara no ponto ideal. Se 0 fizer molhado, tanto melhor.

b) Apos essa moagern, va ajuntando em uma.panela ou OU~ tro recipiente ate tero suficiente para a forrnulacao.

IMPO'RTANTE: Pode-se moer a seco emmoinho comum, Deixe-o com aspecto de trigo para q uibe. Nao havera problemas na filtracao ,

Figura 6. Melte tnoido.

30

Em geral, as casas especializadas em produtos para cerVI ]1 ~ ja vendem 0 rnalte germinado, o que faz voce ganhar Ill,1II1 0;, porern, a tostacao e voce 'que deve fazer,

A, tostacao e urn processo simples, mas que requer atenI n, 'Urn grao rnuito tostado dara uma cerveja mais escura, II'~ 11111 gr,ao menos tostado dara uma cerveja clara. Isso vai I pender do tipo de cerveja.

Para uma cerveja clara, 0 grjio (mel-Ire) deveser tostado I or tun tempo controlado e revolvido ate atingir uma cor mais f~ rte (dourado forte), ja partindo para .a_ cdr laranja.

Para a cer:veja escura enecessario que' 0 grao fiquebasI .I ute escuro.

Lembre-se, so parte domalte deve ser tostado e nao to ... ,lin 0 malte de umaformulacao ..

Nas cervejas pretas, voceusara tambem 0 caramelo (acu~"U' queimado), que ensinaremos a fazer, para dar mais cor. (lBS: Use apenas urn terce do malte total da formulacao para [! r tostado.

7~ MOSTURACAO O'U BRASSAGEM

'Quando omalte moidoe adicionado a agua, juntamenI · com 'seus complementos, temos a mosturacao. Assim ocorII ora. a gornificacao e .hidrolise do amido .~ dos acucares, Intcragindo em pH e temperatura adequados, vai-se.processando H degradacao do amido e proteinas,

Segundo-a literaturaespecializada, de 60 a 65070 dos soIii los totais sao. extraidos na fase demosturacao.

A mosturacao pode ser realizada pelo processo de infuNI~ OD brassagem ou decoccao. Os processes sao simples, mas I' queremcarninhos diferentes.

N a maceracao, por Infusao, :0 mostoe aquecido gradualmente ate 50°C (pede ... se aquecer a aguaantes, ate J8:oC) dei;,. x 'H)dQ formarurna pasta com 0 malte moido. Deixa-se poor 1 Lora nesta temperatura. Apos tal procedimentocontinua-

31

se aumentando gradualmente a temperaturatI dC/min), mas rnantendo-a abaixo do ponto de ebulicao (63 ti'70°C). Deixase por alguns minutes e aquece-sea -75°C.Posteriormente, filtra-se, Este metodo tambem e conhecido como "'metoda da temperatura ascendente'".

Na infusao, pelo "metodo descendente", processo muito usado na Inglaterra e em alguns pafses europeus, 0 mosto e aquecido Inicialmente a 77°C. ,Ai adieiona-se malte (parte em separado) e a. temperatura cai; mantem-se esta temperatura (65 a 70°C), ocorrendo, desta forma, a sacarificacao do' amido. Mantem-senesta temperatura por alguns momentos e fit tra ... se,

No procedimento por deooccao, uma parte do caldo e aquecida a 75 DC e logo e adicionada ao restante, .uquecido a parte, em menor temperatura.

A decoccao e' 0 tipo ideal de processo paracervej as de baixa fermentacao,

o processo classico para preparacao _e extracao de ingredientes do mosto e feito de maneira intercalada e em temperaturas determinadas.

o processo oeorre da seguinte forma:

Toma-se UIP- terce do mosto, pre-aquecido a. 35°C, e transfere-se para outrocaldeirao, onde se auuece a 70o,C~ du-: rante 10 a 15 minutes, isto no processo para cerveja clara, e de 20 a 30 minutos para cerveja eseura,

Depois, juntam-se os caldos novamente, e a temperatura atingiraaprcximadamente 5.0 a 55°C'. Deste caldo tira -se urn terce Ieva-se a ebulicao, tornando a volta! ao caldo anterior, deixandotodo 0 mostro a 73 a 7SoC por aproximada ,mente 2 horas,

o tratamento requer, desde 0 inicio, aproximadamente 5 horas, Durante este tempo, os processosenzimaticos continuam, processos estesque se originaram na malteacao,

Com as passagens regulares de temperatura" ocorrem as seguintes etapas:

a) 45/50°C - formacao de substancias nitrogenadas sohiveis.

b) 60/65°G .., formacao de acucares 'fermentaveis. _

c) 70l75°C - formacao abundante de' dextrinas ..

32

uando a temperatura esta na faixa de 70/7 5~)" - It

,h na vai se hidrolisar tao rapidamente como a. 60/65 -' d urd condicoes para Be formar uma quantidade maier " I j rinas.

Quando ocorre a ebulicao de parte: do mosto, as enzin I "'"' • ao inativadas, isto porque a alfa-amilase tern atividad - , )"~ 70o,C e morre aos 80°C. lei a beta-amilase trabalha em tuna faixa de 60l65°C, sendo destruida aos 75O-,C .. Quando ~ II mtemos 0 mosto por muito tempo a 60/65 °C, estamos con .. t d uindo para a formacao de urn mosto rico em maltose.

DJ9AO no LOP.ULO AO MO'STO

o lupulo e adicionado aomosto na proporcao de 250 I 00 gramas por 100 Iitros de cerveja,

A maneira mais tradicional de se agregar 0 lupulo e em I" proporcoes, A primeira adicao, ap6s meia hora do ini-

',.0 da decoccao, a segunda apos meia hora da primeiraadi;110 e a ultima apos meia hora de terrninada a ebulicao, tuma-se ainda fazer a infusao do hipulo em agua fria I" 12 a 24 horas antes e.· coloca-lo nas proporcoes acirna.

A industria faz esta adicaopor metodos especiais dei-

ndo it parte 0 hipulo e 0- .. caldo obtido por infusao, quevao IN ndo adieionadosa intervalos precisos. Quandose quer obter ~I ia cerveja arornatica, 0 hipulo e adicionado com precisao I I 10 sistema, atemperatura mais [rita p-ara nao perder os oleos

'. s . nciais que sao volateis. Mesmo assim, 0 aroma e os prin. i:1 is amargos do hipulo sao afetados.A rnaioria dos aci-, los amargos se transformam emresinas soluveis em forma

aloidal. .

Tratando-se 0 mosto e deixando-o com um p'H em tor- 11'() de 5,2, havera a coagulacao das substancias nitrogenadas, Q que realcara 0 sabor 'am-argo da cerveja,

Ferve-se a 800C por 1 hora com o lupulo, Ocorre en ..

I'" a inativaeao das amilasese proteases, havendo a precipi ... f" ao e.ID flocos, ficando Iimpida a parte de cima de mos

a parte farinhenta mergulha para o fundo do recipiente. OBS: Alguns autores preferem a adicao do Iupulo nesse mo .. mento, deixando-o ferver por mais l Ominutosv Apos tal procedimento, 0 mosto deve ser resfriado e procede-se a coagem.

o resfriamento e feito deixando-se 0 mosto descansando, N a industria, esse resfriamentoerapido e passa de 8QOC para gO,Cern pouco tempo.

Na resfriacao oeorre a precipitacao de proteinas, resinas e taninos, Nesta fase, e necessario tamar cuidados para que nao haja a contaminacao do rnosto por bacterias eIeve- , duras selvagens, Deve-se cuidar para que a ambiente nao pro ... porcione tal contaminacao,

Apos 0 resfriamcnto ate' temperatura ambiente, filtra .. se e lava-se 0 residuo com agua, a 75°C.

Filtra-se 0 residuo lavado e guarda-se para ser reaproveitado posteriormente em outro alimento.

Ao filtrado podem ser adicionados ingredientes que d~o condicoes de nov os precipitados. Esses ingredientes sao: bent6nit.a e gelatina brancas, entre outros (ver Filtracao- Parte pratica), E importante colocar tais coadjuvantes e quando isso acontece, faz-se nova filtracao, 0 que ajudara na.clarificacao e caracterizacao do produto final. Esta fase do processo demora em torno de 8 horas aproximadamente, Antes porern, complete 0 volume COIl) agua (sem cloro) para 0 vo-

lume forrnulado. .

Havera ap6s este tempo a precipitacao de materiais.

Transfira com urn sifao a parte limpida para outra botija e proceda acolocacao do xarope de acticar para correcao do tear alcoolico (ver preparacao de xarope e caramelo - capitulo VII).

Apos esse procedimento, complete 0 volume com agua aerada e isenta de elora. Este volume de. agua resfriara 0 mosto consideravelmente.

Ap68 0 mosto resfriado, ate 35°C,adicidne 0 fermento, feche a botijae deixe fermentar.

34

, I ro"CSSO simplificado

r cv · 0 caldeirao ao fogo com 0 malte ja tratadoe moi-

11'1 1('OIU a agua demolhagem, acrescente mais 2 litros de

II' II I

I~ vvolva sempre com uma colher de pau,

HI:: Nao deixe de fazeresra operacao por muito tempo, seIIIII I, xuperficie fica fria e 0 fundo db mosto fica quente (diI "I II~'U de temperatura).

r':spere ate 400C 'e comece a marcar 0 tempo. (I)

J 'I ,'MPE, R •• ATU, RA ('(I,e') TE'MP'O,.·( .i )

. . . .. , ' '.' ", ..mrn.

ate: 40 sem tempo II

40 _, 50

20

quebra da acidez e coagulacao (las pr oteinas

50·-- 6,0

20

sacarificacao (acucar em maltose)

60 _ 66

2_·"0· (2) alta o· . '""'. (' - c- r- C _ .

\, a _ c. nversao ,.avu' ar

, em maltose)

66 _'. 7.5

20

75 ....

60

dextrinas/ encorpamentodacerveja

( I) (J ( nnpo e tsnportsnte e cede pessegem demote eptoximedemente '0 minutosc Caso isso niio ocorra, niio se apavore; passou dOB J5

minutos, tudo bern. .

(,I) ueptta esta operacdo ·tres vezes.

A importancia da temperaturae grande, pois 0$ produfl)N, necessaries a uma boa fermentacao advirao dai.

Deixe sernpre uma caneca com agua por perto, para nao ~ nrdcr -0 mosto por elevacao excessiva de temperatura. Caso i,'j,.o nao resolva, apague o fogo .

. Agite sernpre 0 mosto (homogeneizacao da temperatura). Faca a passagem "dB de temperatura por tres vezes (e II' x ~ I io rtante).

No final, etapa "r", nao e necessaria preocupacao com I j cmperatura ..

35

,LUPULAGEM

Faca a colocacao do Iupulo em 'agua fria par 8 horas.

Deixe-o repousando, 0 molho retira 0 aroma e 0 sabor caracteristicos 'do hipulo e deixa sua cerveja "tipicamente

- .

. d" aromanza ia.

Se preferir, coloque 200 _gramas de lupulo (para 100 11- _ tros) quando a escala atingir 75°C e deixe ferver por mais 1 hora.

Podemainda ser acrescentadas flores de hipulo ao mosto , na hora de fermentar (5 a g- flores),

,ADI9A 0 COMPLEMENTAR

Acucar: Quando chegar a 75°C, adicione 1,250 kg de acucar paracada 100 litros para produzir a cerveja clara. Para, a cerveja preta, adicione 2,5 kg de acucar,

Este acucar dara caracteristicas melhores it sua cerveja,

alem decorrigir 0 'teor alcoolico. -

A primeira coagem pode sec feita em peneira fina e lavase este bagaco restante com agua quente.

Ferva 12litros .de agua (para 100 litros de cerveja) ,e coloque esse bagaco dentro, deixando ferver por 15 minutos, Coe e JUDte ao prirneiro coado e ferva .novamente com menos agua.

A segunda coagem deve ser feita em pano fino .. , Coe todo Q: mosto filtrado anteriorrnente,

Ap6s 'esse tempo, -deixe descansar por 8 horas .. Havera precipitacao das partfculasrnaiores (ver filtracao e clarifica<;ao).-R,etire 0 Ifquido ·decantado ate 0 Iimite maximo. Lave a botija e retorne com a Iiquido. Ele estara pronto para ser

fermentado. - .

BS:' Use botija com torneira, pois emais rapido para retiar 0 liquido decantado.

r uidr , .. ~-,', 1" -', uq _ 0 m~ls. irnpo

to rneir a

"I lUra 7. Botija de PVC

, ,fILTRA~AO ECLARIFICA~AO

I I, Processes p,niticos

A filtracao e urn processo de separacao de fases. Usa-se

I fltra~ao quando um sistema heterogeneo solido-liquidoou l,lido-gasoso precisar ser separado.

A filtracao consiste em passar os dois ou mais elemen~ UH atraves de uma membrana porosa.que retem (dependendo Iu sua porosidade) a parte solida, deixando 0 Iiquidoou gas

I '. ssar. ," - --..-

A filtracao e usada nos rnais diversos setores e ganha

rfeicoamento diariamente. . '

Uma filtracao mais apurada, na fase' de engarrafamen ..

I ~ deixa a cerveja com aspecto limpidoe serve como clarifiIl" nte, sendo que: uma filtraeao deficiente deixara a cerveja r ~1'I'Va, com aspecto nao atraente.

Na industria, 0 usa- de filtros se del no final" atraves de l'il~ros~prensa onde placas sao usadas sem interferir no. palaI lare aroma. As placas sao feitas de rnateriais poroses que I Ull micragem exata para tirar a turbidez caraetertstica do f" oduto final (alem da decantacao damaturacao).

7

Mas, so a filtracao DaO deix.a a cerveja clara, por isso usamos agentes que ajudam a precipitacao das particulas em suspensao. 0 material que melhor resultado da e a bentonitao Quando usada em conjunto com a gelatina, 0 resultado e melbor. Mais adiante, daremos a preparacao e adicao ao .

mosto desses precipitantes. .

Peneira para a 1 ~

1:" 8 filtracao

r-tgura :.

Peneira com pano e pasta'de algodao para as filtraeoes fina~s.

Para uma filtracao eficiente, pode-se usar uma forra~ao de pano dealgodao com uma camada intermediaria de algodao, formando uma pasta. Esse tipo de filtracao e mais eficiente e economico, pais 0' algodao pode ser recuperado,

r-t><><- ........ ..,. ... XXXX-.· ........ ~.,...... '-.' --. ~. ~"'h-f-a-~_-t~-~-,~-aliog~oX><XX~

. Pano de. algodao •. ....

t><>OO<>O Easltt '{i' ~i4~i><XX><x)(XXJ

~~~===:I Pano de algodao

... - Peneira

Pano de.algoda() b - ,

Figura' 9.

o filtro-prensa ou de placas dara urn resultado final meIhor. Mas para usa caseiro 0 filtro acima e eficiente .

..... _ - : .. ,.~

38

Dutro tipo de filtracao bastante recomendado e a filtracao comareia. Esta filtracao e eficiente, mas tern que haver certos cuidados, como:

a) Ferver a areia com agua para eliminar toda rnateria nela impregnada.

b) Format num funil umabarreira com pano de algodao e colocar a areia ate forrnar uma .superflcie compacta.

Areia

Funil

Figu.ralO.

c) Jogue agua e depois a eerveja por cima (pouca agua)..Deixe escorrer ate saturar.

d) Quando ocorrer a saturacao, revolva a areia, estendendo o panoem superficie limpa e torne a enrolar no pano, lavando no contrafluxo,

e) Apos essa operacao retorne ao funil como na figura ante-

.

rior ,

f) Faca a operacao Yd" quantas vezes forem necessarias,

g) A areia pode ser usada por varias filtracoes; para isso, volte as operacoes anteriores,

h) Ao final das operacoes, lave a areia e seque-a bern. Guarde em local seco.

i) Essa filtracao e opcional ea imaginacao e irnportante pa-

ra aprimorar qualquer sistema. .

O'B~: No fit~al jogueagua quando parar de sair a c -rvc·, ij Voce notara pela diferenca de cor.

Pano

Funi]

.AlgodlIQ

Figura 11. Feltto Com cemedss de exeie e algodao.

8 ... 2Filtra~io e decantaeao

Para ajudar na filtracao, a decantacao e de grande va Iia, Urn sistema tambem bast ante usado e 0 coador de pano com fundo duplo.

Figura 12.

40

Flanela (urna parede) ou Morim

Flanela (fun do duple)

Neste sistema, 0 coador e feito com flanela comum, branca. 0, Iiquido e despejado e vai havendo precipitacao dos solidos porque a parede dupla retem mais Ientamente 0 Iiquido", As paredes laterais vao filtrando porque existe uma resistencia it passagem do lfquido e a precipitacao vai ocorrendo. Lave-o sempre com agua corrente em contrafluxo.

IMPORTANTE:, Ferva a flanela antes de usa-la, por 15 minutos aproximadamente, para tirar a goma.

8.3 Ajudantes de filtra~io (precipitantes de solldos)

Aqui, na verdade, 0 material apresentado nao ajuda a filtrar, mas sim a precipitar os solidos, Podemos usar a bentonita a gelatina etc.

Precoda da seguinte maneira:

Quando faltar 24 horas para 0 terrnino da fermentacao e inicio do engarrafamento, faca a transferencia do lfquido decantado (0 fundo do tanque tern uma berra, e 0 fermento; veja sua recuperacao em leveduras).

Lave bern a botija e dissolva a parte, 50 gram as de ben ... tonita (para 1.00 litros de cerveja). Siga a tabela.

Tabela 7. Adi~io de bentonita

'VOLUME DE CERVEJA QUANTIDADE DEBENTONITA,
1.0 .Iitros 5 gramas
20 litros 10 gram as
30 litros 15 gramas
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• •
100 Iitros 50 gramas A bentonita forma uma pasta; dissolva-a bem ate hornogeneizars

41

JUDte a bentonita it cerveja e deixe por 10 horas descansando , Havera precipitacao dos s61idos ,e a cerveja se torriara Iirnpida. Agorae' sovcngarrafar 0 Iiquido decantado, tomando-se 0 cuidado de nab agitar a botija,

Pode-se ainda adicionar gelatina clara para rnelhor precipitacao.

Caso deseje, passe essa cerveja final pelo filtro de iareia e algodao, conforme ja explicado. 0 resultado final sera melhor e a cerveja mais clara.

8.4 Prepare da gelatina

Coloque a gelatina em agua, 12 horas antes da adicao , Verifique se ela se dissolveu completamente. Pode-se acrescentar agua aospoucos, como desejar, a cada :2 horas.

Apos a dissolucao porcornpleto, deixe-a descansar 1 hora fora da geladeira. A gelatina deve ser adicionada de .12 a 20 horas antes de engarrafar. Pode-se usa-Ia em conjunto com a bentonita .

,8.5 Clarifica~io

Como o proprio nome diz, e 00 processo em que a cerveja ficara s~m 0 aspecto turvo. Aqui havera precipitacoes importantes, desde a fermentacao ate 0 produto engarrafado na maturacao,

Apos 0 inicio da fermentacao, haver a prccipitacoes normais de urn Iiquido estacionario. '0 material mais grosseiro ira para 0 fundo por decantacao. Com a juncao a este liquido' (cerveja) da bentonita, gelatina etc., elase tornara mais clara,

Mesmo ap6s 0 engarrafamento, ainda havera precipitacoes, pois na cerveja caseira, .0 gas final forma-se na gar-

42

re fa, E para haver gas, 0 fermento ten! que se reproduzir danI ) urna "poeirinha" no final.

Essas precipitacoes ocorridas e que darao aspecto meIhor a cerveja.

9. FERMENTA(:AO

A fermentacao do mosto e fcita pela adicao do Saccharomyces cerevisse; em dornas proprias para tal. A industria aproveita 0 gas carbonico (C02) para posterior carbonatacao de cervej a. N a fermentacao caseira, 0 gas sera formado na garrafa.

A quantidade de Saccharomyces cerevisse a ser adicionada ao mosto e de 0,5 litro de Ievedura concentrada para

cada 100 litros demosto, .

Para uma fermentacao a contento, e necessario manter a temperatura uniforme.

Na baixa fermentacao, apos 24 horas do inicio da fermentacao, retira-se e passa-se a. outro recipiente preesterilizado. Apos 0 segundo dia aumenta constantemente a camada de espuma sobre a cerveja. A temperatura ideal e de aproximadamente goC. A quantidade de espuma crescera e assim se mantera nas 72 horas sequentes, Apos esse tempo decrescera; e 0 momento de filtrar e engarrafar,

As cervejas de alta fermentacao podem ser fermentadas a 15 a 20oe, aproximadamente, A ferrnentacao dura cerca. de q uatro ate seis dias,

Pode-se investigar 0 grau de fermentacao, verificando a quantidade presente de acucares com um sacarimetro calibrado .. Apos a fermentacao ter deixado sobrar perto de 10/0 de extrato ferrnentavel, passa-se a cerveja., sem a espuma formada, a outro recipiente e deixa-se fermentar (fermentaeao secundaria) .. Neste memento pode-se separar 0 fermento e recupera-lo, de preferencia a parte central (ver recuperacao de fermento),

Nesta, troca de recipientes, ~e necessario que 0 sistema e ... teja mais frio, Industrialmcnte, esta temperatura e mantida

43

perto de 0 a 2°C, para dar condicoes de 0 C'02 se dissolver. o tempo chega a oito semanas, quando a cerveja tera condi~5e-s de ser engarrafada, pois estara clarificada e maturada. o recipiente e herrneticamente fechado para evitar a oxida~ao da cerveja.

Para alcancar urn grau satisfatorio de ferrnentacao, 0 - conteudo do mosto em extrato e importante. Urn mosto com as seguintes caracteristicas e preferfvel:

INGREDIENTE 0/0
I Maltose 5.0 60
~
I
Dextrinas 15 _. 25
I
Sacarose 2 ._ 4
Acucares redutores 7 __ . 9
Compostos nitrogenados
, minerais restante
0 Mas e preciso salientar que uma tostacao bern feita, dentro das especificacoes, tern influencia nesse conteudo,

o processo .fermentativo pode ser moditicado confoc, me 0 tipo de cerveja produzido ..

Na fermentacao caseirav voee procede como 0 descrito no item "A levedura " (2.5) .. Adiciona 0 fermento aomosto e fecha hermeticamente a botija para evitar oxidacoes au contaminacoes e coloca a mangueirinha da tampa em uma garrafa com agua ..

Figura 13.

Fermento

Saida de Gas

As borbulhas sairao com violencia no auge da fermenf~'io (depende do tempo), que declinara no finaL Quando

sta fermentacao declinar, e hora de engarrafar .. Se quiser uma cerveia mais doce, tres dias de fermentacao sao suficientes, 'Mas 0 melhor e deixar que a ferrnentacae decline" pois 0 sa'hor sera ainda melhor,

C'ONTROLE DA FERMENTA9..40

Apesar de termos urna ideia pela quantidadede borbulhas que estao saindo na garrafa com agua (fig, 13), voce po-' de fazer urn teste rapido, bastando que voce prove um pouco da cerveja que esta sendo fermentada. Se estiver muito doce, deixe fermentando por 12a 24 horas. Teste novamente ..

o produto final tera caraeterfsticas em torno de 2.0070 mais docc, Lembre-se: nao interrompa uma fermentacao que estiver muito ativa, isto pode dar urn produto final nao es-

perado. "

IM}>ORTANTE: Nunca agite 0 tanque de fermentacao, para que eIa nao fique turva, 0, fermento no fundo do tanque pode ser aproveitado (ver item 2.5). Se for cerveja preta, acrescente 0 caramelo no final da fermentacao (ver Fabricacao do Caramelo - Capitulo VI - item 2).

OBS: Se houver a- safda de' borbulhas e sinal que a Ievedura (fermento) esta agindo,

A formacao da espuma (facilmente vista de fora da bo ... tija) na superficie do mosto e sinal que esta bavendo fermentacao,

Cheire a garrafa onde esta colocada amangueirinha e

sinta 0 cheiro dacerveja. ,

Procure nao abrir 0 tanque, evitando assim contamina-

-

coes,

Se nao sair borbulhas na agua e porque deve estar ha .. vendo vazamento na tampa (verifique a espuma),

4

10. ENGARRAFAMENT,O

10.1 Engarrafamento "

Este procedimento e damaior importancia, principalmente em relacaoa limpeza das garrafas, Verifique se toda a sujeira saiu. Repasse os olhos, verifique se estao limpas.

Apos coar a cerveja (0 vasilhame tern que estar limpo), encha as garrafas ate 0 indicado na figura 14, ou mais exatamente, urn dedo apos a curva do infcio do gargalo.

I: dedo apes a curva

Nivel .de enchimento

Figura 14.

NOTA: Utilize' somente garrafas tip 0 A Ga visto anteriormen .. tel. Outro tipo de vasilharne nao aguenta a pressao, .

Ap6s encher as garrafas voce devera fecha-las com cha ... pinha metalica, As "tampinhas", como sao mais conhecidas,

podem ser adquiridas em diversas lojas da cidade, .

Para 0 fechamento existe uma maquina propria que e bastante acessivel, tanto ern preco como para uso ..

Proceda da seguinte forma:

a) Prenda .. a" sobre uma superficie de madeira.

b) Regule a rnaquina de acordo com a altura da garrafa,

c) Centralize a garrafa sob 0 bocal do fechador.

d) Pressione firmemente a alavanca ate 0 fim. ,e) Solte a alavanca e ela subira,

46

OBS: Se a garrafa ficar presa, basta puxa-la ligeiramente para frente e ela se soltara, Nao fique f'orcando, pais ela podera quebrar ou afrouxar a tampa.

Garrafa

- Regulagern da maqui'na

Bocal para pressionar a "TAMPINHA"

Figura J5.

10.2 Pos-engarrafamento

Apos oengarrafamento e necessario que as, garrafassejam colocadas em urn local. onde· repousem, para haver a formacao do gas ate atingir urn volume born para a pasteuriza,~ao (coloque-as em pe para repousar).

TESTE DE PRESSAODO GAS

Lembre-se, garrafas com excesso- de gas explodem. As explosoes sao perigosas e podem ferir. Po.rtanto, siga as instrucoes a risca, Quando voce ficar pratico, tudosera mais

f,· ·1 .

aCL ..

Para voce saber quando pasteurizar, siga as instrucoes

a seguir: .

a) Quando estiver enchendo as garrafas, encha tres garrafinhas (de refrigerante), tampe-as norm.almente e deixe ... as em repouso juntamente com 0 lote todo ..

47

b) Ap6s 24 horas, abra uma das garrafinhas e derrame a cer-, veja em urn copo.

c) Se atingir aproximadamente dois dedos de espuma em altura, significa que 0 gas ja esta otimo,

d) Leve para a pasteurizacao todo 0 lote imediatamente. e) Se a espuma nao atingir tal ponto, abra as garrafinhas restantes, uma a. cada 24 horas,

f) Mast s'e a primeira garrafinha deu uma espuma razoavel, abra a outra ap6s 12 horas,

OBS:, A altura deve ser uma altura normal, de quando voce derrama uma cerveja normalmente no capo.

Outras formas de' controle que podem sec usadas para

medir a pressaodo gas nas garrafas sao: .

a) Controlador caseiro de pressao.

b) Manometro,

a) Controlador caseiro de pressiio

Para usar este tipo de controle, proceda da seguinte maneira:

a .. l) Pegue \ tresgarrafas

Figura 16.

48

Agua

\\ \. ,\ )"

Recepcao

de A !,I,

eAgua

11.,2) Encha a garrafa 1 ate 0 gargalo, enfie 0 aparelho (rollu

iom mangueirinha) e aperte bern ate nao vpoder haver vazarnento,

a.S) Eucha a garrafa 2 ate 0 gargalo (mesmo nivel da ante: .. rior) .. Coloque a rolha commangueirinha. Nao deixe que ocorram vazamentos,

a,.4) Enfie a outra mangueirinha na garrafa 3.

Aparelho de pressao corn as mangueiras

, .~ 1
" I 1
, , ,
L.
I PI a garraf
,
Rolha Rolha
i da da
, garrafa
I garraf'a 2
I
... a

PI 0 fundo da garrafa

Figura 17.

a.5) Quando a garrafa 2 ficar vazia, a pressurizacao das gar .. rafas estara terminada, Faca a pasteurizacao,

49

ENTENDENDO 0 PROCES$O

0, gas formadona garrafa 1 expulsa a agua da garrafa 2 para a garrafa 3 (receptora) ..

b) Manometro

Aqui, 0 controle sera mais eficiente, embora 0 processo anterior tambem 0 seja, E que, aqui, 0 controle e' de maier precisao,

Figura 18~

Coloque ern uma cervejavpronta'", 0 manometro conforme indicado na figura e deixe em local onde nao se mexa. Ao colocar 0 manornetro. aperte a tampa e nao 0 rnanometro, caso contrario podera quebra-Io,

Quando a pres sao chegar a 2,.0 (para cervej a clara ou

escura), proceda a pasteurizacao, .

IMPORTAN'TE: ·Caso voce deseie controlar a fermentacao com as garrafas emangueirinhas ou com 0 manometro, t.ambern e possivel.

Com as garrafas: coloque aproximadamente 50 a 60ml de mosto (aquele que voce val ferrnentar com 0 fermento) em uma garrafa (garrafa 1), monte 0 aparelho como na figura 17~Quando agarrafa 2 ficar vazia, transfira (apos a filtra~ao) para asgarrafas, tampe-as e espere 0 tempo necessariapara a formacao de gas.

50

·

I om 0 manometrorespere dar 2,0 kg para a cerveja clar

· ,5 kg para a cervej a escurav Engarrafe-ase espere 0 t mpo [ .cessario para a formacao do gas.

II. P'ASTEURIZA{:A.'O

A pasteurizacao e urn tratamento usado parapreparar limentosque a altas temperaturas podem sofrer alteracoes '" Varies sao os alimentos que saopreservados por esternetodo, A pasteurizacao e urn processo de tratamento que destroi parcialmente os microrganismos e a temperatura usual nao ultrapassa os 100°C.

A parte presente apes a pasteurizacao nao encontra ambiente para sobreviver, porque outras tecnicas envolvidas.co:mo a refrigcracao, fechamento herrneiico emesrno 0 pH impedem sua reproducao.

o tempo e: a temperatura sao fatores principals e dependern do metoda empregadoe dos produtos que vao ser pasteurizados .,

A pasteurizacao combina alta temperatura por curto perlodo de tempo e baixa temperatura par longo tempo, variando de acordo corn 0 tipo de produto.

1101 Pasteurizacao pratica

A pasteurizacao sera feita de maneira simples e dentro dos lirnites necessaries paramatar .0 ferrnento. Essa pasteurizacao impedira a formacao de mais gas.

Faca esse trabalho com calma. Paramelhor entendimento, dividimos 0 processo em varias etapas; assim fica facil obter uma pasteurizacao segura e a contento:

a) Tome 0 cuidado de nao bater uma garrafa contra a outra pois podem oeorrer explosoes dasmesmas e voce: pode se cortar. Faca todo 0 trabalho com calma,

b) Voce pode usar urn caldeirao ou tambor de ferro cortad pel a metade para aquecer a agua, Antes, porem, Iaca uma

roda de madeira, de modo que elaentre no tambor. Fure-a toda, com furos pequenos .. Isto vai evitar que a garrafa to:' que 0 fundo e com 0 choque termico, na hora do aquecimen .. to, se quebre, Se nao houver possibilidade de se conseguir a madeira" pode .. se forrar 0 fundo com urn pano qualquer. Nao aconselhamos tal processo porque 0 equilibria das garrafas fica comprometidc,

c) Fure 0 centro da tampa para mtroducao do term6metro .. Isto porque a temperatura no centro oscila em. relacaoaqueIa que fica junto as paredes. Se nao houver tampa coloque urn pano em dobra 'e faca uma arnarracao nas laterais e urn furo para colocar 0 termometrov O motive de se fechar 0 recipiente de pasteurizacao e evitar que uma explosao ocasio.nalmande cacos pelo ar,

d) Coloque as garrafas em. pe sobre a madeira do fundo. Nao

deixe toc ·1 . d .. ( h termico) E

as elxe toear as . aterais 0 reciptente c· oque . ermlCO. n ~

cha com agua ate cobri-las (aproximadamente 5 em acima). Inicie 0' aquecimento,

e) Cubra com tampa ou 'pano e coloque 0 termometro (cui .. dado para nao bater; 0 terrnometro se quebra facilmente). f) Quando a temperatura atingiraproximadamente 60°C (nossaexperiencia nos diz rnelhor ate 630C), desligar 0 fogo e deixar por aproximadamente 2.0 a 25 minutos descansando , E 0 tempo suficiente para matar todo 0 fermento,"

Caldeirao

I

Tampa

Termornetro

Nivel de agua

,I

Garrafa"'s~~~~""""'"'~o&o..-O:--" -M-aJ• d~ira furada-~ Figura: 19.

52

J ) Ap6s esse tempo, a garrafa pode ser retirada; nao as col, rue sobre superficies frias, poiselas se quebrarn. Nao ba, , urna contra a outra. Come.ce a executar 0 sistema e, se achar novas maneiras de pasteurizar; verifique .sempre a temperalura, que deve atingir os 60 a 63°c.

h) Se 0 lote de garrafas for muito grande e necessitar de QU- 11'0 aquecimento, coloque as novas garrafas e deixe-as por aproximadamente 10 a.15 minutos para se acostumaremcom a nova temperatura; af retire uma delas ,e sinta se jaenfrou·

m equilfbrio de temperatura; acenda 0 fogo, tampe -0 caldeirao, e boa pasteurizacaol

i)A cerveja.bem pasteurizada dura Iongo tempo fora da geladeira (aproxirnadamente 1 ano). Evite deixar as garrafas em locais quentes em excesso, Este processo de pasteurizacao e rnelhor obedecido se 0 termometro for confiavel, Portanto, use termometros de vidro proprio para imersao em Iiquidos quentes. Outros poderiam se quebrar au dar resultados de leitura nan confiaveis,

....

12. MATURA~AO

A maturacao e necessaria para 0 aprimoramento do sabor da cerveja, Durante 0 tempo em que a eerveja fica rnaturando, ocorrem precipitacoes de solidos e a sua clarifica-

~~ .

A cerveja preta necessita de 15 dias-para ser consumida

apos a pasteurizacao. A cervejaclara necessita 30 dias, no minima. A conservacao dessa cerveja e de urn ano , aproximadamente.

5

IV., COMO BEBER CERVEJA

. .'. ----

A cervejae para ser bebida a todo instante. Basta ter vontade, Abra e beba, Quandoela for feita por voce, melhor ainda.

Convide os amigos. Faca com que todos bebam, eles vao apreciare gostar, principalmente se ela for servida acompanhada de queijo provolone, batatas fritas ou azeitonas, Se ptefe ri r, cortemortadela, salame ou lombinho e tempere com limao e sal.

Amigo, com uma boa conversa, um papo daqueles de horas, sentado na area da casa ou ,ft beira da piscina, sem preocupacoes, olhe que vida!

Mas, 0 mais importante eestar acompanhado ou acornpanhar uma cervejinha,

Invente a sua maneira! 0 prazer sera seu!

LUPULAGEM
OPERACAO UTiENSlLIOS TEMPO TEMP, OBSE~V A.;Ao VISTOl
fl ~ ADH;AO' DE LUPULO CALDElRAO 30 MIN. AQUI E O' BAGA<;O
EM MASSA - DA FILTRA\=AO NA JARRA
2.~ AD]GAO DE CALDElRAO 10 MIN. 10"C CONTRO.LE 0
uJPULO LiQUIOO FOGO I
1 PRECIPITACAO DAS
3~ ADI(:AO DO CALDEIRAO 20 MIN. 80°C , PRGfEfNAS/
WPULO LIQUIDO I "RUPTURA
TIRAR DO FOGO
7~FERVURA CALDElRAO 10 MIN. 80"C E ENCERRAR 0
AQUECIMENID I
3~ COAGEM FILTRO, ENQUANTO USE 0 SISTEMA
(VER F1LTRA<;AO) CALDEIRAO - RESFRIA DA PASTA DE ALOODAo
ADI<;:Ao DE
PRECIPITANTES (YER CALDElRAO - -
FILTRA(:AO)
4~ COAGEM (VER FILTRO, RESFRlAl\iENro USE NOVA PASiA
FILTR,A(:AO) CALDEIRAO - DE ALGOD,A.,O
COMPLEMENTO COM
AGUA PARA 0 VOWME CALDEIRAO - -
DESEJADO OU BOTIJA
I NAO MEXER NO I
DECANTA<;AO (MELHOR CAlDEIRAo 8 horas s aIOoC RECI PIENTE
SE FIeAR A SoC) au BarHA NESSE tEMPO
SIFONAGEM 00 CALDElRAO 8 a to-e NAo MISTURE
LfQUlOO n OU BOflJA - o LiQUlDO
,
, ADI<;AO DE XAROPE DE CALDEIRAO 8 a. lOoe AGITE BEM
A(:UCAR au CARAMEW OU BorHA - VARIAYEL PARA HOMOGENEIZAR
FERMENTA~AO
COM 0 ffiRMEN10 ATIVAOO BOTHA OU AMBIENTE AGITAR PARA
(VER I..EVEOORAS) ADIClONAOO CALDEIRXo - HOMOGENEIZAR
FERMENTA(:AO 1 PODE HAVER
BOTUA 120 HORAS Oa WC
PROPRIAMENTE DlTA I VARIA~AO
FERMENTA(,'AO . PODE HAVER 1
PROPRIAMENTE DITA BOTHA 96 HOMS 16 a 20De VARIA~AO
FERMENTACAO BOfUA 72 HORAS 2ioC PODE HAVER
PROPRIAMENJE DITA ACIMA VARIA<';AO
CLARIFICA(:AO - ADICAO BOfIJA 1
DE iBENTONITA FILTRO - AMBIENTE -
BOTIJAPARA FA<;A UMA PASTA
5~ COAGEM DOTIlA - - DB ALGODAO MAIS
EFrCIENfE
-
,TEMK1PARA 8°eSE
i ENGARRAFAMENTO GARRAFA.S FORMA9AO! POSSlVEL
DEGAS
PASTEURlZACAo CALDEIiRAO
. • E FACIL VERIFICAR - A PARTE DE CIMA DO MOSTO FICAsEM LIMPWA .. JOaVE FORAD PRECIPITADO (FASE S6UDA)

VI - FOLHA DE INSPEf;AO

FOLHA DE INSPECAO N?

COR;

FERMENTA<::AO INICIADA EM

DATA: HORA;

FERMENTACAO TERMINADA EM

DATA: HORA:

ENGARRAFADA EM:

TEMP. DE ENGARRAFAMENTO:

PRESSAO:

DATA:

HORA:

aUn

PASTEURIZA<;Ao:

rEMP. INICIAL:

°CfTEMP. FINAL;

MATURA~AO INICIAI)A EM:

TER.MINO:

SABOR IMeIAL:

TEOR xicoouce.

TURBIDEZ FINAL:

COADJl,JV ANTES:

ANTIOXIQANTE:

ASS!NATUiRA DO CERVEJEIRO:

OBS:

(DC 0 RRENCI AS)

Se houver explosoes sucessivas na maturaeao e que apas~el]riza~qnao foia contento, Cuidadocom as explosees, voce'podera se ferir.

VIr. FABRlCA~AO' DE XAR,OPE E CARAMEL'O"

1. PREPARA«;AO'DO XAROPE DE A~UCAR

Na preparacao do xarope de acticar, pode-se utilizar o acucar cristal ou refinado, Da-se preferencia ao refinado por dar urn xarope mais claro.

Sugerimos 1 forma depreparo desse xarope, cujos in ...

gredientes estao na proporcao para 100 Iitros d'e cerveja, No prepare de 10 Iitros de cerveja, divida por 10. Se for fazer 20 litros de cerveja, divida por 5.

E assim por diante, conforme 0 volume a ser preparado, Para uma cerveja de baixo teor alco6lico, proceda da

seguinte rnaneira:

Dissolva 1,250 kg de acucar em 2,5 litros de agua, Junte 0 suco de meio limao ou 5 gram.as de acido citrico e coloque para ferver ate que a calda se torne transparentetmexa com uma colher de pau, ate ferver. Coloque

par a esfriar. . ,

Multiplique por 2 esses ingredientes no rnesmoprocedimento, se voce deseja uma cerveja de media te_oraloo61ico, ou por 3, se preferir urn alto teor.

61

z, FABRICA,(;AO DO CARAMELO

o caramelo e urn produto muito usado na coloracao de diversos produtos aliment ares. Seu usa e Iargamente difundido, principalmente. para dar cor a refrigerantes, aos quais confere aspecto agradavel,

o caramelo e produzido pelo aquecimento do acticar a 200/300°C.. A esta temperatura" 0 acticar e carbonizado, ficando urn liquido pastoso que de acordo com sua producao pode ter poder colorante maior ou menor,

PARTE PRATICA

Coloque em uma panela (de preferencia cobre au ferro) 1 kg de acucar com agua, 0 suficiente para urnedece-Io, Revolva e coloque ao fogo. Deixe aquecendo ate sentir 0 cheiro de aciicar queimado, Prepare uma solueao de acido cftrico a 250/0 'e adicione aos poueos 100 fill dessa solucao deixando aquecer,

Revolva sempre para. hornogeneizar, 0 acucar, com 0 aquecimento, tomara uma cor morena que ira escurecendo .a medida que 0 aquecimento for se processando,

'Com a queima, a alta temperatura (nao coloque muita agua), ele tenders a subir. Coloque goles de agua para que ele nao suba e deixe-o ate obter uma cor escura, firme.

3 .. TESTE PARA COLORA.~AO DO CARAME.LO

Para obter uma cor desejavel para sua cerveja, voce pode proceder da seguinte maneira:

Em urn copo de cerveja recem-ferrnentada (de preferencia urn copo bastante transparente) va adicionando carame- 10 (sempre observando a quantidade usada) ate obter a cor

62

d esejadavApos verificar que e a cor desejada, anote o volume gasto e faca a proporcao para 0 volume total de cerveja,

Exemplo: Volume de cararnelogasto para l Iitro de cerveja =

2 '1 _ m

Se gastar 2 1'11'1 para 1 litro de cerveja, gastara "'x " nil para 10.0 litros de cerveja:

100.2

x = 1 = 200 ml de caramelo ou O,2·litros.

PREPARO DA 'SOLU9AO DE Acioo CfTRICO'PARA ADI9AO AD CARAMELO

Pese exatamente 25 grarnas de acido citrico e complete o volume para 100 ml, com agua,

Essa solucao devera ser preparada nomomento de usa-la.

63

Existem no mundo varies estilos de cerveja. Daremos,

'. 1 -I ;, . d

a seguir, a guns esnlos mats aprecia os.

Cervejas elaras

a) Normal

b) Tipo Lager

c) Clara tipo Priming (Chopp)

d) Clara de barril

e) Steam beer

f) PHsen 'Tcheca

g) Pilsen Alema

Cervejas escuras

a) Preta comum

b) Preta Malzbier -

65

c) Porter (amarga)

d) Stout (media) ,e) Barrigudinha

..

Cervejas ,Vermelhas

,. a) .Alt (tipo Dortrnunder) . b) Munchen

Existem ainda outros tipos menos comuns

Cervejas diversas

a) Cerveja Hoek

b) Cerveja rapida

c) Cerveja de cidra

Existe uma grande gama de cervejas que com 0 tempo, o leitor ira conhecendo, ao travar conhecimento com 0 rnundo da cerveja.

1~ FORMULA~OES .PARA CERVEJAS DIYERSAS: (RECEITAS BASICAS PARA 100 LIT'ROS)'.

. '

Para volumes, menores ou maiores, basta adaptar 0 volume e a massa dos ingredientes .N·,? Iivro, daremos sempre

referencia a 100 Iitros (I hectoHtro).· .

Cerveja. clara comum

Malte:' 5,4 kg

Malte tostado. 2,6 kg Lnpulo: 220g

Acucar: depende da formula exigida (0 .acucar deve ser colocado na forma de xarope)

I n djuvantes (se quiser usa-los): [uirera = 600 g;

f'uba = 500 g

U mtonita ou gelatina branca: ver filtracao A ua desclorificada: 100 Iitros

111 irmento: 180 ml de solucao concentrada " ramelo: ver parte pratica de caramelo

Cerveja preta

Aqui omalte deve ser mais tostado para dar mais cor, mas a cor final sera dada pelo caramelo,

,Agua filtrada sem cloro: '100 litros (adicione 25 g de cal paraendurecer a agu,a)'

Lupulo: 250, g

Trigo em farinha: 200 g Caramelo: ate dar a cor suficiente

Fermento: 150 a 200ml de solucao concentrada Malte tostado: 2,0 kg

Malte nao tostado: 3,0 kg

Acucar: depende da formula exigida

A cerveja preta tambem pode ser feita a partir da clara, basta que se acrescente mais caramelo e se adoce antes de engarrafar, com mel de milho (KARO). Teste 0 sabor. Esta cerveja e conheeida como tipo Malzbier, Voce devera usar 8 vidros de KARO para 100 litros de, cerveja,

Alem das forrnulacoes anteriores, pode-se adicionar mais ou menos hrpulo a carla formulacao. Assim 0' gosto ficara

bern caracterizado a seugosto. -

As sementes de zimbro e 'alcacuz tambem podem ser adicionadas ao mosto ainda quente. Coloca-se em torno de 8 a 10 sementes de zimbro ou ainda 1/2 bastao do alcacuz, Es"':"·

tes ficam a gosto. - \

Com 0 tempo voce tera variacoes pr6prias da sua' apren- ' dizagern, por isso va devagar e.faracervejas com grande-personalidade.

67

2. CERV.EJAS CLARAS

OBS: Esta producaoexige uma fermentacao sob refrigeracao. Ingredientes (para 20 litros)

2 kg de malte

1/2 kg deacucar cristal 250 g de fuba de milho 50 g de Iupulo

Para mosturacao: a mesma que na cerveja clara comum Lupulagem: apos ferver 0 rnosto, 1,40 hora

Tempo de ferrnentacao: 4 dias, a Soc negatives Clarificacao: igual a cerveja clara (aproximadamente 15 ho-

ras de fermentacao) -

Maturacao: 40 dias

3. CERVEJAS INGLESAS

.3.1 Tipo Bitter

Aqui '.0 metoda e de infusaovO paladar final e realrnente born. 0 rnalte e jogado na agua quente, 0 que e feito aos poucos e lentamente para nao haver queda de temperatura e por 3 a 3;.30 horas e assim mantido. Quando esfriar, filtra.se, 0 resultado e uma cerveja encorpada (presenca demuita

dextrina), .

Ingredientes (para 20. litros)

2 kg de malte

50 g de hipulo

1 kg de acucar

40 g de sal am argo (MgSO'4)

2 g de sal cornum (uma colher de cha) 30 ml de caramelo

I I ~ I xla da seguinte forma:

- eixe 0 Iupulo em agua por 12 horas .aproximadamente. Retire 0 suco e ferva 0 bagaco por 1 bora ou deixe por hora em agua fervendo,

Adicione 0 malte na agua vagarosamente quando ele esj vor a 660C, deixando .por 2 horas eva acrescentando, apos I sse tempo, 0 lupulo, Deixe ferver mais 1 hora,

I ng redien tes

Os .mesmos que na cerveja clara CPIDUffi, com excecao do fuba de rnilho, Proceda da seguinte maneira:

a) Siga as mesmos passos da cerveja clara cornum ate a fermentacao.

b) A duracao da fermentacao e de aproximadamente sete dias e e feita em duas f'ases. Na primeira fase, deixa-se fermentar porires dias, Retira-se 0 liquido, tomando cui dado paranao movimentar os residues que estao decantados.

Lava-se bern 0 tanque de fermentacao e coloca-se novamente a cerveja para a segunda fermentacao. Nesta segunda fase, a duracao da fermentacao e de quatro dias. Clarificacdo: e feita com a bentonita au a gelatina branca. A bentonita deve ser colocada 24horas antes do engarrafamente, para que haja tempo suficiente para a precipitacao de todas as substancias em suspensao, Filtra-se antes do engarrafamento.

Priming: apos a. fermentacao, 0 ferrnento jei nao mais produzira 0 gas carbonico e .0 alcool, Sendo assim, antes do engarrafamento, mistura-se uma solucao feita com I Iitro de agua, 200 g de acucar e 4 got as de limao. Mistura ... se bern esta solucao na cerveja para format gas Dutra vez e aumentar 0 teor alco6Iico ..

Pasteurizaciio: Nao e necessaria, mas quem quiser, pode efetua-la de acordo com o rnetodo jA explicado, Maturaciio: quarenta dias no minima.

Siga 0 procedimento a partir dai, como na cerveja clara. A cor final da cerveja e §.mbar e tern urn aspectomuito born.

4. CERVEJAS VERME,LIIAS

4.1 Tipo Alt (Dortmunder)

E a rnais tipica das vermelhas. Tern urn aspecto born e sua caracteristicaeo corpo vermelho com espuma branca. Ingredientes (para 20 litros)

Osmesmos que na cerveja clara comum,

Substitua apenas 0 fuba por farinha de trigo (na mes-

rna quantidade). '

Quando do infcio da fermentacao, acrescente algumas sementes de zimbro (8 a 10 sementes) .. 0, sabor sera excelente, I MPORTANTE: A parte do malte tostado devera atingir a cor tipica da cerejeira.

No final, ap6s a fermentacao; coloque 0 caramelo para

avermelhar mais. '

4.2 'Tipo 'MuncheD

o sistema e identico ao da cerveja clara normal; apenas acrescente 1 a 2 gotas de adocante artificial por garrafa, no final.

Escureca com caramelo mais que 0 normal da Alt Adicione zimbro (10 sementes), .. o sabor ficara melhor,

IM'PORTANTE: Use 2,5 kg demalte para 20 litros.

4.3 Chopp (sistema prlmlng)

Este tipo de cerveja apresenta uma boa aparencia devi ... do a uma decantacao mais prolongada. Este tipo de cerveja nao requer pasteurizacao 0 que, lhe confere urn sabor mais apurado, semelhante aochopp.

70

____ IX,., LEG_ISLA~AO'_~~_

- ,

Extraida do Diario Oficial do Estado de S. Paulo - pag. 31 ~ 21/10/78

CERVEJAS

1. DEFINI9AO

Cervej a e 0 produto obt ido de f t .' t ,,"" .". k ·'l~;

_. _._ .... _ .. _. .,., 1. . a ~ermena(.(ao a .COO lea,

pelo Sscctuuomyces ceievisee; de mosto preparado com cervej a maltada, adicionado ou nao de outros cereais rnaltados, lupulo e agua,

2. DESIGNAt;;AO

o produto sera designado "cerveja' seguido do tipoe da classificacao. Ex.: "cerveja tipo Porter", "cervejatipo Miinchen".,Quando o 'produto for acondicionado em vasiIhames apropriados e nao for pasreurizado, sera designado '''Cho' .,".'

pp .

71

3. CL~SSIFICAr;AO

As cervej as, de acordo com 0 grau de fermentacao e 0 processo de preparacao, serao classificadas em:

a) de baixa fermentacao - sao as cervejascuja fermentacao se processa a temperaturas inferiores a 40C;

b) de alta ferrnentacao _' sao as cervejas cuja ferrnentacao se processa a temperaturas superiores a 20oe;

c) "Chopp" - saocervejas de baixa fermentacao, nao pasteurizadas e acondicionadas em vasilhames apropriados,

4. CARACTERisTICAS GERAIS

As materias-primasempregadas deverao ser de primeifa qualidade, limpas, isentas de materia terrosa e detritos de animais, As cervejas deverao Ser pasteurizadas e apresentar aspecto limpido ou Iigeirarnente opalino sem sedimento, exceto as que sofrerern fermentacao posterior aoengarrafamento que" de acordo com 0 tipo, poderaoapresentar urn pequeno sedimento constituido de Seccheromyces cerevisse; Sera tolerada a Intensificacao da cor pela adicao de carame- 10 ou malte torrado. Nao deverao conter substanciasestranhas a sua composicao normal, exceto as previstas nesta norma.

5. CARA,CTER'isTICA,S O'RGANOLETICAS

,.. - • . I

Aspecto - Iiquido lfrnpido ou ligeiramente opalino

. '

Cor - amarelo claro ou castanho-escuro

Cheiro - proprio

Sabor - proprio

6. CARACTERfsTICAS FislCAS E Q,UiMICAS

Grau alcoolico em graus GL a 20oC:

sem alcool, maximo o. o. '0 ••• u ' ••••••••••••.• 0,5070 p/v

baixo teor alcoolico, ' -

minimo .' ... '0 • '. ~-.' •• ,... • • • ' ••••••••••••••• - 0,5070 p/v

72

maximo ~, .. " ' ~ ~ ' . ' , 2,0070 p/v

media teor alcoolico,

mfnimo . ' oil, III III ' ,. ' I!!!' ~ ~ ~ '11"'" '. ~ _ .• ' 2,00/0 p/v

maximo, , ' ' 4,5070 pi v

alto teor alcoolico,

rninimo ' ~ .," ' ',' ' . ' ' 4",5070 plv

maximo ' ' ' '. , ' .. ' 7,,0070 p/v

Acidezem ml de solucao normal (apos eliminacao do

, b ..... ico)

gas' caroonrco n

baixa ferrnentacao, maximo " ,., 3,4070 v/v

alta fermentacao, maximo ' 6,7070 y /v

Teor do extrato primitivo:

, ,

cerveja fraca,

minimo II.' iii' ' ' .. ' III L ~' ' I .. ' .. 7 ,00]'0 p/v

maximo .. , , ' '.". 0, ••••••• '. ' ••••••• '.' 11 ,0070 p/v

cerveja normal;

minimo ~ , , , ,.!Ct a.'.' , ••• l1,00/0 p/v

maximo ,., , , 12,5070 p/v

cervej a extra,

minimo ' , " " " '.' '. ' 12,. 5 % p/v

maximo '.' ' , ".' ' 14,OOJo ply

cerveja forte, '

minimo ,. ' 14,0070 p/v

Teor do extrato do produto acabado: baixo teor ,

maximo It 1!j!I " ' •• II! •• ' " '" "" "' ,.,' 2,00/0. p/v

medio teor,

minimo ' ' , . ' ,., '" " 2 ,00/0 p/v

maximo , , " , , ,.7,0070 :p/v'

alto teor,

minimo , jill"". ~ ~ .. ~ ,." .. '" '" • "' " ' ' ,7,0'0/0 p/v

Residue mineral fixo, minima 10,0070 plv do extrato primitive Fosfatos em P205,m~nimo 0.,3070 p/v do' extrato primitive

N:GfA: Nas cerveias adocadas sera considerado residua seeo, para fins de calculo do extrato primitive, 0 residuo seco deduzido dos glicidios totais,

7 .. CARACTERfsTICAS MICROBIOLOGICAS

Deverao ser efetuadas determinacoes de microrganismos e./ou de substancias toxicas de origem rnicrobiana, sempre que se tornar necessaria a obtencao de dados sobre 0 estado higienico-sanitario dessa classe de alimento, ou quando OCO£-

rerem toxico-infcccoesalimentares. '

8. CARACTERfSTICAS MICROSc6picAS

Ausencia de sujidades, parasitos e larvas.

9. ROTULAGEM ~

,

No rotulo devera constar a denominacao do produto.se-

guida do tipo,

74

BIBLIOGRAFIA

1. Aquarone, E. Alimen tos e Bebides Ptoduzidos por FermeIlta'980; Editora Edgar Blucher,

2. Cruz, G. L., Diciotuuio dus Plantas Uteis do Bresil; Editora Civilizacao Brasileira e Difel S.A.

3., Lima.Urgel de Almeida; Aquarone, E.& Borzani, V. Teenologie das Fermenta~;cJes; Editora Edgard Blucher.

4. Merck Index.

~. Shreve, R.Norris & Jr, Joseph A. Brinck, Industria de Processes Ouiinicos; 4~ edicao; Editora Guanabara Dois,

6. Torrome, Jose Carrasco. Febsicecion de Melte c Cerveza; Grafica Perez Galdoz,

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