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Hemoglobina e Mioglobina

Hemoglobina e Mioglobina

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Categories:Topics, Art & Design
Published by: Vinicius Martins Cruz on Aug 18, 2010
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Hemoglobina e Mioglobina

Equipe: Ierecê dias; Natacha de Moura; Vinicius Cruz.

Hemoglobina
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A Hemoglobina é formada por quatro Mioglobinas; Forma complexos que são distribuídos pelo sangue a diversos tecidos de todo o corpo animal, e são elas que absorvem oxigênio;

Mioglobina:
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É uma proteína formada por uma cadeia de polipeptídica que contém 153 aminoácidos; A Mioglobina é um complexo de Heme e Globina. Possui um íon ferroso (Fe +2) + 5N, sendo um histidina ( Aminoácido ligante) da globina; A parte protéica da molécula denomina-se Globina; O componente cromóforo responsável pela absorção da luz e da cor é uma porfirina denominada HEME. Heme é o grupo responsável pela cor vermelha da carne. O metal porfirina contendo ferro, se complexa com oxigênio; Armazena oxigênio nos tecidos, estando a disposição do metabolismo;

Coloração:
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A cor da carne depende da química da mioglobina, do estado de oxidação e do estado da globina: A MIOGLOBINA (Mb), no seu estado normal, apresenta Fe +2 , ferroso, reduzido; OXIMIOGLOBINA (Mbo2): O oxigênio molecular uni-se Mioglobina. (processo de oxigenação); METAMIOGLOBINA (MMb): O átomo de ferro ferroso se converte em férrico. Apresentando um cor castanha/marrom (processo de oxidação); Fe +2 Fe +3

‡ Coloração das Carnes:Mioglobina

‡Oximioglobina

‡Metamioglobina (carne fresca e desnaturada)

Descoloração da carne:
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Reações diferentes produzem coloração verde a Mioglobina: O peróxido de hidrogênio reage com os íons ferrosos ou férricos, proporcionando uma coloração verde; Sulfuro de hidrogênio e oxigênio podem formar SULFOMIOGLOBINA verde; Acredita- se que o peróxido de hidrogênio e/ou sulfuro de hidrogênio são conseqüências de uma ação Microbiana.

‡Pigmentos da carne Curadas

Estabilidade dos Pigmentos da Carne
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Os principais pigmentos são Hemoglobina (sangue) e Mioglobina (músculo). A cor da carne é um atributo sensorial importante no seu processamento e na sua comercialização, é modificada por processos naturais que ocorrem nos tecidos animais como a oxidação e também por processos tecnológicos; Muitos fatores operacionais em um sistema alimentar complexo influem na estabilidade dos pigmentos da carne. Entretanto as criticas são as interações entre esses fatores, na qual fica difícil determinar as relações causa e efeito.

A palidez da carne é devida a uma grande proporção de água livre nos tecidos, combinada com o efeito direto do baixo pH nos pigmentos. A alteração da cor da carne pode ser conseqüência da destruição da Mioglobina pelo desenvolvimento bacteriano.

Considerações sobre Embalagens
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Uma medida importante para estabilizar a cor da carne é armazená-la em temperaturas apropriadas. O problema da descolorização causada pela oxidação do grupo Hemo (F²+ F³+) pode- se resolver em embalagens modificadas. Usando-se atmosferas enriquecidas com oxigênios deficientes no mesmo pode-se aumentar a estabilidade da cor. Sem duvida, parte da influencia das atmosferas modificadas sobre a estabilidade dos pigmentos está relacionada com sua influencia sobre o desenvolvimento microbiano.

Após o abate, as carnes seguem para as câmaras de resfriamento permanecendo por no mínimo 24 horas a temperatura ambiente de 2,1 º C. Com o intuito de estabilizar o pH e retardar a ploriferação bacteriana. São acondicionados em embalagens termoencolhível, etiquetados e destinados às máquinas de vácuo e em seguida ao túnel de encolhimento.

Bibliografia
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http:/www.pg.cefetpr.br/setal/docs/artigos/2008/a2/001

.pdf
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http://www.frigon.com.br/carne.htm

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http://pucrs.campus2.br/~thompson/TPOACarne/Roca107.pdf

Hemoglobina e Mioglobina
Equipe: Ierecê dias; Natacha de Moura; Vinicius Cruz.

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