I I

I

I I La CumIda es una dB' il a" flJle.nte·s den ue·s,-

fra civU'_zac'iOln'i de'sde la mas plmooivFJ de mlUIBs1Jr,BSnltapas en -nUI9S, "3 hi.s'tllrjaj~ basta t~a

f1 I~"d" d ~ ,. "d fill"

1.IC:lluaL 81- luulill[~n sus IP_-[P:IBS COlml; as upt-

C 85'1 asl coma len Ila'S dme'r,entes reg ~onels de nuestro lamp~io t.elrri!orilQ~ "

Es, elcasn 18specificiD do nUBstf,!il'm'allon'iigl

. Que en e·s,te num ero I a.I'Q IJII) II am am D S ~ Co .. mldas Tip1icas de la SleJ:va'n lencontr,amas un si n nil mlB m de pll,atlos I qu e pOlr Sill S e~lemen~ los, qua puaden, por SUI h~isttIJria, po - SUI ,cu'lto ra, i dioma ~ IP asa nd o por :S U 8, ,m Jto.s 'I ~rllQ,S o

. I' -~ - r ,SUi fl~rvor rneUgl"DSO; 'uestlms'mI ~a'l maslea,

I C3n~ione-- 'I ,batllll'S'1 fi,.:'stas ragll~n,aleS,1 ,.c,ele-

b'r"!lllc' en m,~ C-'D-'le"II"m-lbll'iU:;~ I-'PIlI' m,~,riln am 'bl,cn'-:t,e U,' ~L_'_ I 1Iiii!li;ll'" iilIJ['u " ~ ~'~'__: gl illli;illi IU 10 I , -!.oil ., '.

cn~encias IneUU_Dsas; ~ s fa,cU deiterm~nar lei ti, .. PO,', Crl' -Icteristica dB ~ID'SI habitantes Ique nil SIB de·scui,d~an en la aliimentaciDn~" ast COlma'

I .. de los, Vfd'IJ'J8S n utMtivo:s qlu e IP10sreen la vasta

. , g'am a, I~ e: _- mdructos. die e:sta Ire. glc n ~

-e a IcO'midall· como todos-sabemoses Ulna de 'la)sl ftUlentlBs de donde pro'viene 8,1 eencep .. 110 dB ~BCla~OCler1f10S peruanos, :ya. q,LllB nUB,S,

· tracculltuJa ,c_llinaJia es iampl'ia, por IqUB estam CIS 'flv ~ fI ci d DIS por rnu es'1ra g,eoIQlr,afii a. alll

-- -.···~I

•

contar con lamas vanlaoa y IcompUJta "~'.bri~ carl atu ral n de ~ nlQlnedi ames Ie 9 asi q lie n u e s tra selva H.'m1JZOlnlca 'tambien IBS'~ dotada de deliciolsos 'manjare:s rp~op:icisl de esta gram rla: .... 9 i en sehl aUc.la,~

,Aun s:lendo p,ropia difolrlB'nta y peculiar'l lie C om'j d a. d e II,a :9 e~va pod ria o'are(a~r de Imellitos o f'BUarle Igr ran deza, s'i a~ compara 8J!Orn la comda propia de aka na,lc.~6n (f measa, ch'in a I j a pion e s a po r n o m brar a!1 gu n:a') np slo'~rQs tos peruanns no SUIPii'er,amDs d~sflruta.r de InU astra g:as,ltronomlra"

Par 8:11_10 hJ J IS sntarn os Bsts,lnlim em especial, pari que IIID,S, peruanos an su tD'a~ldad I pu ad a n y sepan P reparrlaJ estes 1~le n c;i cU;O:S p (1 _. I

'~_jes. En f['nll esta 'formal' cClcinar y die [:·0-

. .

m er de ble mID:!1 S: - be rico _ 'SID rvl~ II ICID n fa res- ~

p on s abw Iii d ad die s abe:r e n s,Biliarl all asl Bste ~umere nIC,om" 'Tli[p:icas, de la Slsl'vaD nos ser .

'u'j ra. para Isn,s'snar e'l mod rj y furma de pl~e parar nue 5,' nJS nees p1,atos.~

De e sta ma nera In ue slra. C asa ed itara uTori,bilJ ~l1y,(uln Ir(:arnte:~ pone I! di!sposU~i'On detoda pers ona qua ,S9 nterese len ta leo cln a de nu estra amaze 111 i a.

'Ie-', 1_'-'

Prep'IQraC;OR' ~.

Corta '. el pollo en presas .luego las : derezas con la aJ ~: : mienta, camino cebo a :y el .. co' orante, D . .iI_IS que macereaen unaolla durante m . dia h ,ra" Luego bates lo hu eves Y los hech _ s am p ollo macerado ,.

ra me ,C ,8 la en, ielves _n hojas de bijao 0 pbdano para luego coeerla '~_ eierts -; mra del gusto, carbon para evitar I, . ue se que me:" las hojas, r

- Seis huevos. "

,_ U' . di nte d ~. ajo,

- Pimienta Y' comu 0 ' om ,I - a c ebo 118.'"1

- Col. ' irante:

- Hojas le bijao.

- S: 1 : 11 gus 0,",

Corn e.,ntarri 0:: S e trata de a IlglO p arecid 0 . a j uI,nlB tra.dlilc:~onal porque en este caso Jla basis ~ a arrOl SEI, VIB 1~lee -lpllazpc-o po r p u m h uevn ~ E~ lenvoltonlD de IhlDj as deb i lao Ie dan e I

saJbr9r y el p-arlcido ,al j'uane I

GUdamflliicil

I

,

L I~ ediemes: ~ Un killo de alTDZ.

~ Ocho presas de galli a, _ () ehe ltuev'O S'LO

;00 .' '. uatro hUfiVO 9 darns .. _, Oeho ae - i unu,,,

.

. _ U ca cucl'lulad'i de paliUo~

- Una co. .-c harada de aj 0'0

- Doc, cebollas pieadas,

- :M "dia ta2'Jl de: mant ' ' ~' a de eerdo (1 Beetle.

= Una cucharadade '0 log.no.

,-,1'11 >i!], . ihllI; """ft ~..,t':.r.., 1Pi!!i . ...110

-\!Fuu...: .' ~~'-i ..... g' !

ocho porcii _ _-5.

ApMte, p.~'la Y ralla las yLl' as" c,oi,Qcl]a ralladur en un pano limptO y e5"cUrrele todo eljugo,

En una o Ila I .. alien!' I: ,2 manteca y fne la cebolla el ajo y sar;003 Icon 8~; I

~ Dos kilos de yuca. ~ Un kilo de pLf}'ilchlc seeo s la,do.

- Un euartn de atado " Ie oulantro lieuado ,_ 200 "~ _, 'IDS Ide ,man lee· ~ _ Dos cebell s pi adas,

- )' hoja d bijao,

I - Sal 1 ·usto,.

, _ Pirni enta y c.umin

- .Una cucharada die ,ajo.

Pi epa, acid ~

RI m "~a el paicbe du 'ant ,2, horaa

I esp l1.£1 escurre,~D y co inalo en agua, UDa, vez Ii te quit Ie: ] llquido y. e rtalo t!H

11l'g'l!.dielJles p"~11 1 0 ,pe~lfJBlls,:1 -1 kl~ AnDZ~

... 1 k,g~ ICUDle mOllida, de c,banch~ .. - I gaJlli18 II (pf~adl,)~

- I 0" b~~'11I~'11 ~n!l'!'

, .' . IU1~ '1" Ulatl@J

- 3 eueharadas de mishquina,

- 2, cucbmlld-1.5 die aja molido~

~ 11.~ kg,. M'an~ec fico

~ 10 h,ojas I,', e 'vijao (p,ara ", ~ol¥er)~ - I rang de paja (para amlU'u'~

- S[al_

~ Comino.

~ "I,anD moli.do,. -Sal 81 gustQl~ ~

Pr.pIlFilJcion: Se saneocha _) arroz en UOI Q,La grande y en etra S~ sancoeha las p,rt}~a~ de ,gallina oaiderc;lada5 de 'm] shquina, En un enva:I~ ,gram,de' se bata las huevos, Sf: agrega la

11,~',~ b I S ~

carne mouna 'y se I aee una mezc it_e -U'.I_:_· I_D

UU:"5ll1in, aparte, ICOD 1 at manteca, , la mishqnina y el IjO' melide, :'1 se ~o agrega mil envase :IlU~zt:,lind,O]ID eon lQ5 huevos y la came

li'd L b I 'I

I ,'. _. '. ('.. . .. '. ,e , .' r, -"" ..... ,._ . I - I --:-;,- _, I, "; ,'_ . ,', " .'

ma .' .a.~, ueg@ se _llC _ U.OI, mezc aD a C DD e ,

IlTDZ, .Ie' 21,grCg2 eomino, 9:aJ. lorega:OQ hasta eonvertir 'rhoda en una, mas I muy lagratlab,~Je[. Las.h>o3,aJ;! de vtjao gil: encu,entnin pm'via:m,B,Dte , amoniguadas 'y '~'mp[a!" 'i;glll ,d que las lOllS I (paja)[. Luego seenvuelve lamesa eulas b.aj,as de, 'vij aa y eael lcentr-o de cada rnasa I!U~ a,I,', . lllJl]a, pr,esl, ,~ e gallina, El 'ta;mmoJo de los juanes

'lII'i'lflri ~ ..4IIQ '511 euerdo <'!!Ii ~ gD' 1 ~'''',A ,.JI. 1- 6i!' tP'fiIA;!'!IIi III"r; a~ 'I' 03 'II

." U.LI.Jl g U~, IWU_ '.11,-," ' • -. I~Jl " a-IIJY UlLr _~ ~u ~1~IJ.Jtw!l-R " gIl

ficll!'lJi '. """:- dl, }, . b' r"" lJ' ,- , .... 'itrnlj'ljg _ .10' ',~ ..

Iaman.o .' e , a, ,Q311;!L . DR vez_ n:,~ IU' ~1"!liI; 'C,S IU W,ilS a,

SC :aD11Ir8 eon ~ a :paja~ D~ preferencia se sefia- 18 eada juane ClDD lm tmpito (te ~im, 0 retazo I peqw,eon) pam n,g cLlllftmdir 1.211 prcsa'~" UO'I, v'ez ,euweLl011 [0\91 (l 0) juanes se 'los sau)c oeh a en una 0,[121 grande con, agua, aproximadamente por' 610 miooJbJ I~ LucID se !3Ca los juanes de ) a ella y se' a,ej EL, mnilrlDs ,,/ es cunir ,S'U ,ap.l. Se [sEfV'e solo <0 ,lcom,pa'Dada CO,1t salsa, de ce'bolla ca:o, m ajicitu ,misftqui ue'bu,).

C;o mien -a( D: E ste 11:1 e I mitts cID:m,plelD de 10[s JlJlflBS de nuema se~vat par ~_I vlrh!,dad.es de earnes qllJBI SI emRleaD elm un comp.l'eto allme.ntot en vttaminas~ prol'e(nllG y carbohldrim'S

que p olle, 10 hace HID sUClil enla m InjlJ' . en c'ualquier mesa plrLuu'UI[~

l~_'grBtlielJ'el P:"'D 6 perJIJII!QI. '... 1 kg" frejo1 bUBS ca, (bu.uca: POfutgl)" .. 2. or~ju paml rabns de- IcblDCho~

~ 1/2 kl~ locino de ,chancho (Picu.doll, ,_ 2. eueharadas de cebDl~a picadJa" ,_,1. rollit,o de eulantre,

,_, SiblUlit C.uJlDtrD,~ ,_ 1 ~,., YUCI pic ada ..

"" ~ cu,charada de 1].'1 :mo,Jid,o,., .. 3 cu!cbllradas de man!eca~

D II",

rrqltr.llci an:

ED un.a, QUa grande se sancalchaD':' ],os fr~j ol es,~ patas "Jabal, Y O'.rejas de ellgnelio" ,En un sad!n :Iparte SBr fr],e con 11. manlteca:, hi cebolla pieada, los aj OSI melidos 'y. Ia mi s,hquina Y' se ID pone eo la ella,

'tambien se a,gn:ga los tIDtatos de

• ., ,.JI I . ".4,1... ~

10C]1I0 PIIC'l,gO, a ,YUC"B D~canu a.s~ eomo

Sl~, ,all gusto, S, deja s ancochar 'basta 'que' se bags Mella Il,ela ..

Sle sieve con arrez, :phi:tano 5anc'ocha- 0.10 o pum, asi que disfrutelo .

C om,e·ntlrio: R~ CO D,Dtij e y IJ fiI g nan c;oncJl111r1do de cam I~ ~ de ICl8,rd'rlt I.ms~m 0 en vRlmlnasl y un p.,lato parad.isfTidlr las, finIS dB SI'man., e n famUhl~ 8.1,ta, p reparaci61F1 IS hBCi a pc r

'. mamos pmCgSIDna!e5~ yaqui SUB sec retos para '!Jsm a~

.n..,_""' .•• .-J .... loo !U'II.,..;,J5CDj)" ~~,~ ,'- 1ftD_"f-'L'~ "_" _.

Prep,"'"" ";1":

Licue el ml~i jUDtlQ CO,D el aji, :aDl:llrilLo mD,.rido~ el agua el eulantro y un pcq,ul:to de 1, al, Dora la ,cebolla, y 'el,aj,tl en WUl 0, '1IlcoD ]'1 rni tad del ae eite Icali,,~ft~e ..

Incorpora la r.aC2cla, del mmilli. !QUa Icon el ardQrezo ,J de] a queh ierva,

D~lu,elv~ la hariaa Idl~ maiz ~D un poeo de apia y vi,~rtG~a. 1" Ia QI:U, mo'viendo Y' 'woviell1"" I do pam. que DO IS-e., fonnen grumos y bosm Ique. cocme,.,

Dej a, ,e;Dfiiac "I' Iieua DU'e;V,aD1en~e 'OdD~

, Hewe'~ye a Ia ella, idade elareeiee: flestaDte

'Comemulor: SaJlsaJ de mIni Ipilcil d:e _ImIS I y dej:a qne bieN,a basta que. espese y se ponsa, ammnas., CI£nflD :SB 'Tad IH!!i ;StJ nO'RlbrB" c:rem,Qsa.

aborigen, ss p.ic:ame de verttadl .. !Resu Ita m ElIr V~rif'ica ~a, sal :'1 In,e soble yucas s an ee-

" riGa Sitv,iend'IJl,II,sobre: ytlCU,la~caQJuld,ls. I cbadas~

lIit***'*'**iill**'************it*lt***it**-itll ,",il", '

l"D,lYItlie,g tes:

tal'

- Una 1bJ%1l.d_e 'Mani' tostado,.

:r;IH"IJ"PI."~I~,n,"Ii,!:.I:I'~ •

... "":8 ,., _III, lI;;iIIilll'E;;gi.

,"" 'Cuatm',piaamos verdes, ~ Mantfi-ca.de cb_aDcho ..

U d :1,,,,,"1..;;1' •

- n cuarto I:: e.d 1.0 ae cecma,

Ii

I.'. '

'MJI'bqumm es ~ll{! 'palaJ'bm. mesDu11 pmviene de rnh;'hqui (q,uecfu:m)i que 'sipi:fie a fj,CO~1 a.lad.a~'blei' En la, ,Ie Iva, pemana exi ste UIIB miz de forma, y eolor ~em,ej nn;le (perD ne i,gual) a la zWlil'h:ori:al ,51e:l1do mas peqtu:ia-. Po,ulw:mente se le coneee c~'mD G.isadof~ AI guisador le lblman 'Hi en re~creltci a al labor' y aroma eXIQ[l1isiito que le da I, la comida, y tii~lld,olii de amari Uo" - La m'i ~dU~1l!L.iim-a, es el gu i s ador pn~pmdo paEa, usarloi- smlcochado y m,llJndg,~ mezelado com 11.[1'11 poco de acIeite~ E] Dom'bre ciclrUHc-o de: la mi!hquii:oa, Q gulsader es

, ureum a, C'lUl~do no se encuentra el gllJk~ador para p oder ad erezar es In s, delle iosos pbnDs, 10 recmplhl2-ID, COD el a~afri[l 0 una mezcla de ei ne 0 C D'D d i meTUOIS:, pali no, aj.a ~ comi fto.~

iii • ~

p ]'m~enICl y a,re,gaoD.

,

LOl ,SUv'£lS, ac,a:mp,ji,adD! de Wl rico

ttazil, de cec~l\8, frim"

...Jilr""; PUNO 4'1 7" ~' IL,~C".Ao..1L "'11 02 TE LIE: F<:::!t IN, <::> g, -=. 4,:28 -"'11 6,'60

.. _. .. _. - _. ---- _. __ . __ .. _-----

"l..r;''ii ,- ii..,,;o _ - ~;;n! - 1-' sel'illlM3 I~p 11 1!'~Ja,Q es lum:a,uoJu que VIl'WC en , a,~I1'¥\_~ a~ _: _J

utiU ZD pBm en,v6:1ver a bJI j uanes y '1l0R[Ue les dB tim sabOl especild I, In IcnmidUI en ]a;s que ~a U&ml~

Alguftos recDD1ic'ldan fl~Bmp, azar la huja, de

'l!d~' 1;. .... " ... "*'ft ..I' II r. it;;' ,,~I" ~

i¥-~JJ IlQ pOt" 'Utla ,uud I~, UlC p:dt~luCO. I~l qD'l.le:re Ii)

sabnrear Ius j uaaes como sa hsee ell 18 selva, pneferible usan hnja, de vij,a,ol~

No es reco:mf:udlble haeer h~s jUa'Il~S .' III pnniUa po~-que definit]vam.C'JUl£e va 3j sal j r otra

,se ,produce la manteca de chaaeho ca.1J~rn'mn.do '~a ~~It1, de chanche en Dna GUa. LOI Jes,j.dll1l0S q Ille m (J s e ponen Iiquidos C11l eSI~e proc~o se namm 'W ira concho (quecbua),.

s

... > '

..

j , ,grellienle ',:

C It III! ,A, fi' Ii

,-' ua _,0 pat: nos UJe' err

, ~, idurns (de la sel- ,al~

- Uft,a taza 1-=- leche, "

- - - I I.

- IDn litre die agua, ',_~,~ _ -',-

" redie: es:

- Ilo' tazas de pulpa ' I"" agu:"~,e~

- Seis -'ZI:S de agua,

.. AzUcU6

- Hielo ,'.1. gusto,

ICDmlmlritl~ RIco ref~ISCCI CDn una tLRI

I

da crlgen silva ica~ a'. Him,a-s IS a~'gD

afirgdlsiac,o con est ~Blre!,ca se da a bi anve nida a I,DS Vlrsttantes~,

",_ p" ra 16 Jle" .IIJ I '

... 1 zallina criolla I a pres_ ~I)ii - 1/4 'kg" mah su ,vem,olidD~ ,- l4 kg,. mani mou,- ,0", ~ 2 euch lflditas die mi Ib quina,

n" h' -d"-""" d "I'" "'~d-' ,

-4. CUll am 1, __ ' ,I _:_- _ ~D ,mu ',;0,.,

... 3 curcfham' -j " lei 10 'b olla pieada.

Ori!

_ 'D,;I!!Ii'ii'iO,"

"DUd4 I.

- Sal.

'_ -ep'-, Celoca la pulpa de agnaje I,D U._- recipi ente con des tazas de a:'UB~

Es - ~dala con las manos y ',u,Cg:UIIC,U ~'la]- ~

A,gr,t',g,~'_lle elresto ,-,:' I agua,

Vi - rte el jugo a una jarra end Iza Y' afiade hiele y ya qud,o:i&t-D el delicieso refresco de aguylc~

Pr.pa " i6, '. S',oocoelle las Pl~ d ., laliDa, leo boa 0111 a·', lu .-, 0 se a greg a e_ - ,- ani . mail! moli ,0 (d'i . I ~ _. en agua

fri;a); se bate hasta haeer una sola mezc I. ·'·i es '. mu·~ s; -, "0- se agreg . un pcco de agua, ED un sarte'o aparte.', fri _' la mishquina e 'tl 0' I' ceball; q_ ue c' ~ agre I, a 1& Dina .. Lue, 10 .'~ le an de. sal camino y Drl~g;ano al,gus~o y:s,i se dese a un

ii, d . ,.

p' U~h:O' ,e pumenta.

, ._' ·13, SOp'- ' 'e Ie bate . cads I instante para evf r I., ue s __ errame al h', ir, I"e irve em plates bond ' '. companado de . ' ',_llZ D. pJ ata, , ,os,.

C" 11 _:_- indlcar ue euando -'. tomaesta , iqnisima ' , pi un sob] pia, 0 es sufiei nt * . I no es neeesario el, segundo.

II

Prep,fj, . , e,iDlI,: Se sancocha 1.0. pbl'tmos, en la

oll.~ CUll1do .' _in lisms se ,_CI em lim rec·,pri mte "J a,taR*',~ El plJitmo ,£5 machucooo 0 melido eon UBIt p ledra ! '. _ ande I u Icon 1118 tenedor, I I S' . le a,gn~I'a el 'maui mollido el 8j01(1 Ji cebol a, 121 sal .y eleulsntro, S," ,8i,glr~. moliendo hula hacer unifermidad co is mezela, Luege I ~ .. , hace bolas con las dos mancl,yse siF¥e ClOD cafe caliente, Bl te pJato 'tiprico d. _ ·pr,e:r£r-e.· cia ' e SiCWlC en el dcs21yuao 10 £n II merienda . ceDa)~

-- EI ba,·d.: . un utens:iJJio de ICg'joa 'Ide , -fpamcDte se Wiaba,pata '0101.· .. todo tlpo de gt,D05 y que e L' a~t1Jlfl'''tdad se sigue dIm-.f} 'us·: Jpam ... stos ,llR'tOjio' : ...

/J I ;g,.etll· ~H . .':, P "I" II 16 P er. .. "811/ i·

I ~. 10 plimuo& 'Vl rd 5"

,- 112 k:'O' 'mi!'JII;m·IF'lniOitad·_ 0'" m ·o·I'lid. 0· .: ·

" Df-" ~ 1& U--.&I . _ _ _ 1&.. II

'"," 1/4 kg" Icebo.Ua piltilda.

... 2 cncbamdi.tas dJB aJo mobdo,~ 1 rO.l1~ito d cu[antr,a (pqtJ 100,) .. .. Sal ;1,D,UJ'to~

10

,...... ,.,I- .'

• ngr.i.' .~ 1I1e.,spa,tI. ,', per.c_ fin

.... :r 12 kg, rabadiU I. de £ baOIDb.o (pan'. d la colunma ,'1 CQI!i,'jllas ,~

lli4 k .. - id

- ,':_ 'g .. mlD,l wo ,',.; l o~

- .~. cueharL dis die ma.fz su:~ ze meli .. "-.o,~

. h .. ib ,I

'"" . lcue -~_d·~ c_ •. _.e ml'iu.q,_ ~nl~

' ... 2 cucba -adit_s de ajo molido,

"'" .: eucha : _ I~'~ dl_ cebolla pi ',1 aa,

I - 1 porci ~,n de clld:ao_ o,

~ I -clici1o d .' 8, hu CI .. . lantm pica ~IOH;

- 'S J..,

-

Jr. PUNO 41,1· LOCAl.. 102 TELEii='ONO',: ~·28·'i 66(a

~ -i·-I,o. Game.nlaria: Frill 0 de un,' 'fp'ici pal1mera de rnuestra Imazorrial nos . 01. - eel' all 'i g ual que eli I, U ~ j e un Sib D r I n co nfu ndlbl V muy agrad atl Ile,"

I I

Prep8,racion: Hervir ]:8, gallina, con eebolla, Una vez eoeida agregarle el arrez, yuca, manl licuado CDD, hierbas 01 lotos as " Freir aparte eebella, ajol11 una pizea de misto, y echarle a la sopa bh~vi endo, Una V1£Z eoeidos tedes 1)05 Ingredientes, baja..rle·y I agregar'_e. oregaoQ 'b;,Wradc~

Poede reemplazarse la gallina PQIF

. lb, . 1 t'· d' L ."""..11 .' ~' ~ - di' . ,~ ., ,t - ': : 'r~

emue as ne eerno, came, ell men e como

m.s'j B'B ~ earachupa, afiujl e,

L. grediel.'ltes'tJ_ara 10 p'llrlo"'IlI~:' - 1 ~~dlil1.a despre s ada ~

- 112 kg, rnanl 'pelado y Ijcuado,

= 1/2 cebolla.

- 6 raja,s die yuca"

- 4 Ictlcba,radas de arroz,

- 2, eucharadas d,e ajo ..

- 1/2 cusharada de misto especial

(mmlhquim),

.., O,n!~ganD doole. = 1 boju SiuICI,.

'_, .5 'itQjas C'Uhlllk'a~

_ Una taza, d:_. culantre .. ,_ Sal al gusto

..' CD me'ntario: D MId B ~DS ~n gmdlentes U 5' se dara. GLHJnta

qW9 esta SOPI IS nutritivi y daUciil[]sl. apr:eFilda a prepara,rlay s u flami I'i I q lJ,dara ,enc:antada GDIn l8:sh piMa ~ s i em,p fie Ie ~Idiri.n repenc:ion.t asif qUI p'repl.re .S;llm~re hJ ,sllif1iI::ilentf.t

.

Prepllrllc';';n.: Empie~a, pClf lieuar e~

_glUl COil la 'yucay el awcll~ 0 te animas a, m:astlcarla.~ LpcglD mezcla este preparado CD:ll el ;agum, ard.i,C]ll'~e y dejalo que fermente

.... d 11..- b d II!'

en uoa VWU]ll . 6 u~HO-, cuya aoea que.·~Bra

tapada con un 'tmpo Iiviano.

.l, pera '011 a lemalla~ d ulfIDte 1 Ii eual . deberas remover tres '\N~CeS el 1 iquido que

GDmentario: Excehmte trlgl] afl'Ddisiaco y -_ tienes cnma:~rl!lciDn.. ., .. .

rllCDn~ente d~ organi,sm~. tnull,ciDmU m~:=C~esID,~e 51: ~~;~ ~lI~~e: d ei I~S tnbus selviti cas d 81 P8ru.,~ ,Se ,prepil~1 eonservalo a la 301m bra eo tinaja de bane mltlsUc and D J a ~uc 8.. prUB bala 51 te atreves '1 pam qn e la bebida se m.an.lcDg8 fresea, lueao vlras 10 ncit Que es.

r,Jgre,tliell'.S: _, Un. kilo de YUCI. eoeida .. Un litra de agua ,~. Dos tazas de azUcar.

... Una botella de allla ardiente

l'J I g,;-. ,'t/i:··· ' _. U'na cebolla mediana ... Dos diem . .. de I;i D

- Dos cue sradas de oulantm pilcldo

- Tres pta ~_ ,DIS verdes fI~ llados

~ M,edio kilo die carne de tortu ~I. - 0 Mot 10

~ Des Ii- os d· BOWl ._ Aceite,

I - Sal Y' pi mi enta

Ingredie ues: - . ,- n kilo d,:_ U -as

.il,gr-ejJjeRte:g,:

- U 11·· . otel la. e aguardiente,

"., Un troze de ehuchuhuasj,

~ 10 a 1

verde:

. con ~ ira eonch .

1.1

GIDmentati0: Rlqluiisilm,O pi,s 0 para entll~mBsa, de p:li anDI machacatJa y frilo, sa luedl dlsfrutar combi'nandolo cion lalgOl de earn e Jrla s rrvlnse un

I busn p~atfJ y IquedarSn encantaoosj I buen pn:J~echD.

9

'. I

Prepllracloll: En una, caeerola calentar I

,acei~e'~ dorar eX Ijo y la eel ella. Anadir'lel culantro y condimenJtM con sal y pim,i. Dt:a.~ Incer serar los plitano.· tallados, que ·:ervifG. para e ·pesar II, S O,pLi •

Cecinaren otra ella la tOrtUrg3 y·v,oi,c.: '_ a' ,I

ill JI!' !. 1- rill 11 •

prepH cion iloteno.r", q8fltQ eocmar par

oo!DS minatos y ~ucB(J ya puedes servir,

-

Ga me ntldD:: CIm dS,,'IDSlp ICOS rip fiHlerntarntes de n ue-Strai

c 'I da tilrra :amll~mc.l. II 'DrbJ.ga1 liIolll'o pili Ill· de a ,sEfl¥I,IBI an If1Iutriti." qu·· uegll de Iomar Ista sopa debLsnls, ;acostarie,B dils"e'om ml antral hlCIS ~a di jlSI'O'LR.

•

C em

_ tc, "e hilno serv U:1H! _ I i

1m

. - ---

Jir:: PUN·C· 4,11 ;0 LOCAL 102

TELEfO'NO,.,: 4-2'8·,1 '6'50 .

--- ----

y

,'. '··rpl.rllaio ,1.: '.~ ieme le:J almid6n pIlla garanti '. cr una buena mezela con. 105 : tros I in,~djlente: ~ II

~ A,grftl' 1-1 mJUIl'tC1CI a m:a,flarinR1 ~Ol' hu - os un poco Ide agna y sal ~ II JmidO:D. ,.' IOI'B ' a h' ~' .. ' lO.gr,8f. ue :~H~ e' ti.· nda 'bi t1~ Forma fa 'quj-t~J,S con (as IDW1tOS y elcho 'la' . ell una 01.1,- . 'on au: que es IC' hirviendo, ApeRI.s HotGn ~!dlca[a,· y co,I'Dcala 5 so 'bre una,

I· ,. . tI"'A~~am' PI'DI Wi'~ PIn' . ,~,Id:· I

_ _ I.I~ ~!III _". L1I ~ ~ I . 1 I . W " ' ~ ~

t,'e ·tdj· R ,£11 homo D10derado ~'ar ~''7 ,

muaru'tos .

.. "<;(-9V'",,\), "QV'\t\)V'-"Q"9'l~\?~9\?', \?QQV'Q - -Q9Q\?~QQ"~QrJ"~\I

... .1" Bi" ... c .. II

IIJ., I ~\ '" ~ "t'e:1 ~.'

- 1 'CJ ' .. Almid6 ue JUC (t... 10 ~ a)l~

,_ ~ I'~ ·.gll d. mam,t'le,ca IQ m argari . a.

- Cuatro huev· ....

- 8:a1.

I .gred~, ues:

... Yl k' d.le. camU-ICflmll1ll ~ ... 1 litro d '. ua,

. - --

- Azuci.r ,11 go. 10"

..,,-- .;l:!!iJD <Ii, c4.,

.J..J . . t· ~,,' (l,II,e ,iI

"" ~ kl de COCOOH .. ,.. I litre de &qua~

~ .-

.' . I"t!i!i,r

. '. !l.P.EiIllIi_~

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PrqJltI -~ll(Jli.'·;' ,~. L~.· -a bien Ia cocona y lD~· O!I. ones a coeinar con rei btro de ago.a duri.n~e J', miou~os,. Dej 11 a" enfri:ar' Y ClltOD.CM ym p Ddr,is eeuar a.

Despues d.· cola t~ lit en~ nllzss y Ie agl'leg;ls, el b'i ~o

picadito~ . _ .

ifJ>Ol3' n~

Ie .

~ . .,. ... ~ .. ~ "

Ilgredi ~.,," _' It - l tumbo, ~ I it Q de agu.a~

;,.

zucar,

-, -&10

'IIS"latl INGJl:EDIE~TES:

.... " PRBPAllACJO,~:

,- '2 chontas

..

Deshoje 1 .• chenta y 'CJortela en tiras de ap1oo-

· ximadamente 1 C,:nL Ide ancho Y' euatro de - argo ~ Enjuague la ChO.Dlta cambi~m.do el agua un pat' d.· . veees,

Pique el tomate y ~a cebolla en cuadraditos.

M 1. d ~ h I 11 I, ,.J I"' ,;1" 1 '.'

_ e'ZCJJ~ ~D-~O Y lee, e I!C eJllIUgDl UJ£: .1m,D'D, e, l;J~e~tc\,

'10 sal. y La pimienta,

•

S" fu d d I h

" -... " . - t:' :- .' I •. ' "I' .- I' . .. ,..' • • • J - I.' _" ..

tFYftn UBI,. . ente a, oma ···11 con l~c Ugl3.S."

,_ 8; eucharadas d ... aceite

I _ 16 tomates

-- 16 ~jileJs

-, '1 hoja Ide laurel

2 ch dit d ~ lid

Iit'U' ,I , ~'FiI!:iII'. I' !§II ~ tPI ';§: 110' ·m·· '0'" 1" n

""", !Ii."iI '- .... I,4lI.U _II UIjJ .. ~ ~.J' , .. ," u~

. PREPARACION::

Remojar el paiche :SCCD por 1 hera, Coeioar el PIUiiCldo per medii II

hoea ,UJlrUiil

Deshi 1- aehar el pai ehe U~"''r Ji!lIin wit . ~.:'. ~~: .~. I' l': .~ f~~_. ,~iIo ,F'"JIj,_~~-u·, ..,U.

una olla los . om.'le.s, (1,] ajlD molido , los ajies 'y el laurel,

Behar el nai che desmenuzado en

ti ~11JP,_ v P _~I "" l\;,!Ia ~ --- _ -- _ ~

la DUa con media taza de agua sal y pimienta y mezclar, Coeinar todo , jcn 0 por medin bora,

Servir con papassancechadas.

..

CO· mr no

.. . ..

~. ' ... -' '._-

- sal , ... pimienta

,- ,2 cucharada d aehiote llquida

.' '~.

I C O.MENIAR'~O; Esm s ueu lenlo platlill D I base

de pe seada as owa ,ole rn,uIstral entradas con su .. min'ss par n uestrcs IJJ crig enss dell salVI pe ... ru an iii y n ombnlT' nUB slto Ing rediente J] ri n ci pal pa:iche 81 nos v~enl a II cabez-at nuestra AmlllD niill",

11

N-

I

. ~

GItEDIENTES:

- 2 suris

S' I

~~~~~~~~~ - ~~-.-.'-~.-.',~, ... ~~~~~~- '~---.'~~,-.

I~~~~~~~~~ ~~~~ ~~~~~~, ~ ~', ~~

- ] li

- ID/2

un tene _',en:"

Picat ' I ~~i ,Y el culantro, Remejar

el 'an Ricad-'" la 1 ,- ,- - '.' v. ce:r 1Jln __

mas

I~ii

rada

- 2 aji_, -'I,-elias.

.... ' 0 ~ad\s' '11 par d~ molde

- 0 r···· ~ .• ' d .• · culann 0 D.OD_. ..

- 2 CI,- b .• las

~,zclar 1, verduras. a chonta ' lei pan con la .- al y la pimienta al gusto ",'. erteren ua moldeengr .sado,

.. 'at"da, y leche

I l ~"'. I

- oa y pumcnta ~ gus 0

----- --

,Jr: PUNa. 417' ~ ILOCAL 102 '

TELEfO':NIO,; 42B~1"6'60 :

_-- - ---

12

II

I

I

',DI '" II!" L II" ~ b~ 1

r·rf!pfl~tlCI.(}lJ: aVH, y Ilmpl' S nen if: mono

dongo., Ahora ponlo a cocinar '- n dos litms de agua durmnc' una hera ' Sica el mondongo y cor- ' tala en trozns, pert) ,g&JIB.fda el agua dondc, birv'io .

A ,'Bftc nil'! un aderezo de ceboll . ajD y. ,ajf.

Una vez Usto 1, if1CorpDras e', mond~onglo y eI 19u1 don-He t.s;~ se cocil'fto!r ar;'fegoJ'n 01 [IS papasl ' ,mariUlas peladas y unas ramitas de yerba buena,

Dej I, que 'W sopa bierv. un rate y Iu ~!,D y,a pu edes servirla y dis,frubllla,.

1 n~redielt '_ s:

.... Yz k~ de' mondon.'D~ _ 2 Hues de-agul" ~

,_ '1;6 q de p8p~ amwiU.B.~ .. 1. ee bella picad a,

- i (:61 cbaradita de Blj'o D1oUd,Q.,

~ '~ ClUchlmd.a de Ij~ panca mnl",dct - 2 'ram,-l't.as tie yeroB buena,

-: ",a11 a1 Btls: 0

Jr: PUNO 41'1 '. LOCAL H!l2 ;

; TEILEFON'O.: 428, .. 1mlfjl

... . _. _...-

,~~ Prep.. ' d'cili H~IJ Pelalas papas a'mlf'lllu '''1 JIOS hllCVOS dur.o5;, partelos par 10 mi bid

''':I reservalos,

Lmu1! bien los ~j les ton e I Be eit"€:, y e 1 ajo; desp'(Q~s l:nc[1flli]JQ,ra el qUClrJ Y' las

"u ,Ii '~I' ~- ',- ]1 l' :h"" b-, I tin. ' b Ii, '.. "

l,aUJi:!i.3! Jun.'~D con ,ra eer e, aBIA; 0 " rener

una putB cremosa~

Si' 10. ves m-uy e.spe11 podrls 3gJe,prle J eche y Sll ,SaLle Ignada le panes ,m.Os gal1otafl., Veri fi car 13 91]",

Adolma 101, pl;a;ms coo 1as hOjHl' de lecbula~, co~oc.a las pap.J; .Y cubreJlos COD la erema, A,comQda, medic hu,cyvo dmrg: y lIDS aceirtltn s, CD eada pllB'~o.,

IHI',etlieR'tel:

,_ 12 papas am UI" ]~Iill S mea cb adas,

- 8 aj Ies amarilh.n;, delpep~taiJDs ,,/ co:tfaUtls .. ,_ I WI"' de leche c'vaJJlorada.

_, 1 paquete de gl~lJebt de soda" - 1 'tala de aceite, ~,200 If. de QueS'Q ftelco~ ~ ] di.enie' de, ajos ~ _, ,3 'buiI:VQS, duros,

_, 3,IOeJ.']]OU" _, hlojlrS de lee'h'ugl." _, sa~ lId, gus D~

Coment.1i 0': IEsl tan Ip i c a esta e,ntrad I pe1ruana que tal 1m VI~snante Dltrmje ro IiIfJ pued I!, ·l1e del pals s:i 11: p,robarl a

£a ' i-'

(Ghajnchl~a5adoll

Prep', raei,;n: Esc'OI~S un '~eH:hoD que IlIO !H~.1l muy ,gnr-an ni. mlUlY Oaeo" CiS me~Oli' ccnnprar[o :ya Ilcrifi,eado y Ii m,pric"

lllirtlale:'- - tes: Ii,n un reeipiente ,ap'iu"tc 'RlCZC las tad-us 105,

,.." U':n lechen mg;redientes del ad~.reza, COD, cd Icual

.. Una belteD;. de villllgre re~Dbri:ms ,iOfJegrameo'te B' lec'hcIIIJ, pari

-DDS rcu~h.uadas de aji mim~o.l mnlido adobarlo de UD dla para Q~-':. AI dhl

- A-i'(H~L. ., . if! .,.,. h b t,; L II-n ., ..

';.I l'-------, - IE£: -- - m --_ , SlltilflO'd! lye, 'I "'er ueClliD esta opemcto,~

.. ' P im ienta, uomIB,MaJID: ,cg ap~,LlI ~DSD~I~J.one& c:1 I,canon al bomo ,I tICnlP erOltUlll

- C()imino~ croc,~j~ ,r d~radD lBehan 11'1 madernda, llle5taq-u,em;t~e dorado~

_, Sa.l., prclpul de cle'~ls zonils de Ell I, e116n lo puedes servir ac:owpamada

nueslra sern'nitt de arroz de ensalada 01 tambien de papas deradas,

Oulca t)nhlllJ.s

.ii

! b+'

... ,

__ h ,:

- 1

+'

, litre " de a,IUIR

- lAr 'C k"lo de ',chol ,fr s) ;0; ~ kilo d_ ,mondOIDBo

L}, _ .. ~ d .. "'~..I-,

_, 71 ,'11101 I ,I I :__ . abtl 51£mt CDClui,

- 'CiODO ' : ap _::

~ Yi ki~o demote cccide

~ 'kilo.. " biso cocid ~ - ~ de kil ,', de ceboUa

- des cu,eh. ' ,I> :cas ,d _. ~(IO molido,

- media c . ebaradta '~~ .~minD'

... upa cuchamdita de p,im'le'D'ta

"" U_, eu haradl. Y' media de aJi pl,anC'B molioo' - uua " U" haradl,tI de "~I'i .. maril 01 0 ".do

- leis cue I ' "8 d .. llce]l.

- ',OS r:aDiIJ"

I~

... QliepD9

- ' 1

.PrflJJfI" ar f,r .: Caciaa, a clme I mendango y hi pa ilUl I,. m una olh I., tJna ' " Z coeidas cortaJlQS en dadit0, ~ ED 11'0.1 aLia '-,'D~ ~_, re ealienta el alu:cilte y do, ,~' la cebolla leblD e[ ajo I, pnllu~n,ta ,I ~ j,

I' '-I' "'" _ ~ .. d' . el ~

Ic(!rm~lna, I' OSI Bll!_.S ,mOli],. ,05 y ;-,~ e .. ~~afto~

Aiiade las elm "Gn so ,rC!L.8c'i,YQ ICHIbJu, I: . .: C ~ C',~ papla,· _ [ mote, leltt ~,.,ID:

_I 'rerblbueDr31'", Iii es De ees 'rio alJ~la ml" ~I ealde y d.'~,a que biBrva bula qu . quede un poco .~sp' . JiB ~ :S'(tZona eon s· _, ':, I IUqlo s.~i rveh ..

'Co'me:nll~lD: Cion los Id ilerant~ I, ti P D S I die aliil1es~1 IltIn Ipar 5egums' u e

,pUrloen can·, 'Don liD' sopa '~e,

'VEf : Bd.'V ,Slllo ,Imrle ~D lei a,gll1! _.amU1S., P2IPIS~ U1go~ " ,mlDle I a len!' 1 s'ap~ supar :nubftl~a ~

ComB'nt-ano: i au p.1tD tan III utTtitiV,D Y leo ~ ;un . I qUI nos lII'eglldastfe !ra s'ielTlal En baSlles p,mdldD 'tan nues~o y tan tradltIonil. CJbternd~emDs l!J chu~' IqlJl nos HleJari latisfllchasm co . 11 III . ~ga 11'81i11. y et CDl3!U fit b ri'n CiliUiI D' de alegria.

I I

",' >.

D ~' If -- i[;iII b I ~ d'·l) 'II

'E ,rep,flr.r::IIJ,.~~ iJ ID,IC;:OC . :I ras ,en'a. ~ u IS, .I,ucgm'

P,t\'Pif"iJi ~ '~'S iEln-'- rod ~-i ~,~ ~y' ,~~~ 'i'II'!!llJ f" P;inf~'~''1'"

I~ uti ~g,Jlg- '". lii.iil l' P-;JI p~ !. U~;J Q.tlPL~ ~lIJLlIiI~l~!I

Para haeer ~,a sersa se p,e~iaJ y pica las :bllbas )1:' cboclcs despuis, de que estos 'han hervidol~, Los reeetes y mma,les tiBDbieu, en 'cuad,ritos" meze 1 tn do 'I os despues can la ceboll,a cortada alo ~ Irg',o~,

'V-" pf~ ;[1- oAr ~ b 'I -~ d ~ ]'~:

, u::U~eILuUO eS'LU' so re diS ern,IL 1, _.~a_s y sucnl,

c on 911j p"imj:ICIJ!tilj v hUt,gre, p "rej i 'I ~ tOreg,M1o yaceiw'"

Este pla'to puedes servirle coil papas ,sID,cQcba s.

,'II,gr:edle",te,s .~

'~ U~ 'kilo die criadillas

,_, 2,,50 grames die !lao" verdes - Tres e.boei~ DS

... Urn (-OCID'~(1 C oeido

~ - - - -

.... Uoa cebolla

_. 11 n tom;a~e

- Seis papas

... M,cdi:a taza die vinagre

A eit I

- I.:' I ,!, ':

c.ley~a

C'DmentamiDf~ IPlto Isncillo de PItlPIll11~ y de mlU" b'-lain sabor~ es de Iv[de:l1ifte ori!Q1en, semafilD" Sa (Ii Cllq ue '~i~ I'BI un IraIilIP~dl.r :rll'l,dfitivD ',"taml b'i inl 'wiigDriillite del i [ifiI,P UIISI sell:) II de ~os hombres!,

-

HeiadDS

, I

i ,

~;G&~o&~~~IC$;~~'~~~~I~~C3C3,~,~c:ec::,9;I~~~c&~~~ Prrlp.,.c;ionfj~' H~leel un boya rl~gJld:;D" en 13

. 'I "d t"· J II; d

nerra y CtOJiDe8S p~I~~m5, nmpias £.11 e :1109',0 ..

M'- entras tam.'JO en una, Celsa'tlll fnerte, vas calentando 'Omts, piedras tile prefereneia Cb8taS~ Esta op~~aci6D, debes haeerla ceres del boyo~ pOflq.UJC IU,If;,IO li.eoe,s q,1l.~ eoloear ~5~H pi edras con una Immpa eemo ronnja~ndD pisos, de Ib~jo ~:iiu;::ia.,aniba" Celeca los :alim.en~'l1s, tamb~iiD pDr p,isos, primemlltn; clmotes" las ecas Y las PIPIS" ' Enc~ma cOI~Qtas ,II,~';:lS 'piedras c<lllicD!tes~ En el segunde piso, celncas las cames aderezadas C'OD

'." ~".JI i ,.,., , , Of d

al[ pa.o,CII mU[I,UO" salt Y pnnrenta, E'lu:Jma, " e

estas eames se esparee el paico, entre pise y piso celocas bojas de pbitanD para proteger el cocido

~I'~ I"~,, d" ,.;;I ,..

uc.' tes au-menlo,s entJf3ff3!_ ns eVlllrouD ;lfn 'tltle

entre tierra, Luego co]ocas mo's pi~dra:s de l21 [Oe£lta." En eJ 5,i,guienle piSD pan _II bUluit;m ya cocidas, las habas saneoehadas, los cUyles~ ]15 I'DFCio:D£s die' C,llUlS,t; III Y J DI choelos ~ Vru ~'VeI, at euhrir CDR mis hOj,BSl d&pJj·G.mO Y' CD~OCU sebre .' llos una tela, Io mi5 'w,piela ,olib~e ..

Para fin:aJizar' la ehamanca sellas CQ:m tierra seea I abrigas ,1 mon leu 10 de I ieHD COB un penoho Ole laos" - 'I':" empo aprDxima_'I!Ll para que se cocfnen los mstin'to'l ingredientes de rests formidable pach.am3!fu~·a E'S de tres 0 cuatro horas,

I Ca,mQ ntariD~ QUB 1m adi e erea que Rs-ta

formid,able o,lfa deti,I~~11I es :para aimoflllf' Ic:oma IJI podftra entintler en rC u rallquh! r rilnc 0 n de] m lUI rndD,~ N ada da I'avarse las mimi CHi, ni d.B p:n!,g u ntar l~"tID6Ii1dl me sj'enlD yo?" S,e t,lt3.

6,S'C'UC hen'~B:n, nD de almDrlar sino de su~ergir~e en una sDlldl'~a I~~~~~~~~~~~~~~~~'

comllonl cole'c~iva~ fe,stlvl·t dlDminguera y IpLieblerirnl. nelcesanam,luile rociada, con carvell OJ een cnichal y en dDndu comer de' pl:8' es estindirilarsl mhnl1r,ls se c10nversa cO,n tudos 'y con Icada Mno Id e Ins p artie Ip,a.n'les~

..

1';, . -'. ,Aii-, "* ~- ~

. .lllI:grea'Bnl'l1s,~

- ~ ~ aJbri,h)~"

.~ 1 p~~ma, d~ eorderc,

1 n f'!iin stillas .jI'1ili!II C iiliIiir-dln ~, _ u ~u ~ lIl~ '_ !l_1Ij~ u~ . ~ .' ylii

,_ '2" p~' n II 'I O'IZi'

.' ,··UI ~I' ~'.I!!

_, 3 cruyes~

... ' X 0 humitas, ,~ 10 plp:I.$,.

,_ 1 10 camotes,

- 10 IOCaJ~,

- 1,0Ic1b!oclos!"

"", 3'00 ,F de aji p-BBca, ,~lrlit]~id'D,,,

'no ,..I" ~ ~

_, u,· ,gr Q'e pumenta.

_, 500 ,gr de ,,'Ueso paris, _ b,Qjas dc,pbl'tlllo~

=p . 'II

~, , .. aieo y ,S Ill,.

1.5

; P'Jla- iWl. ,.: El charqui 10 pU1cdes pir,·· - . parar d . dos maneras: U_. res to at, 0 en . I horne deshilaeharlo y Iu go ocinario en an poco d\ ,acua,~ La otra forma _- , nn s p.ra tic . ~ consiste en remejarlo de. d ht

jO ... 1I..lI~·"'··, dJ!'li""II..;:~

Vl~pe - ~ ,w uta, '.,lul,en -eee , D sec:. " ~ua,~

elms y soasas,

Prepara UD aderezo Icon _ce:1te, eebolla, ajo aj amIrillIQ" aji anca moIido, al pi:mh:o'la y comin~,. oeco Ie i;corporas, el eha. m,ylosolluclu)"

Aho__ debes tener ..peciallcuidadlo p ~!_;8 'que· s = I ~ 0 eiae !. len su propj o j u,go y cone n .... !re su sabol., La temp0ll.tltIa. inici;a'l.·' eme lei de alta a. mledialll. dlU1lutc la prepara .... 'c'ltln de I aderezo y la ioclorpo:raci,oa de los demRl mgrediltnte.:· ... Deap'a ~;s deb· . bajilr

la tempemhlra. Veras que no I " ~ aecesario

agr·.g;at' a~a .. AI ,lervlr pll .. d,:_" ado·mario COD perej.1I pieado,

~.'~I!I~:"L3)!·.' _-." , I.' .~ •• 8.6 -.' ::P8~l!E::ilj!lli~

Pre., ._: .£:11.,'''.: Lieua .'5 bier' 88, ajlQ, ,aji:es, BEllI pi~ mient!, comino" pi'mcntoD. €ubre 'bien Ia carne co,n. e ...

. n ·red. -e tes: teaWiuydlejalom: cenmd.oporlome-~os'UD,aho.:ra"

- ,2 - -I debis tei. F'rile la came y una v'ez dorada li,geram.eBw Ift .. ide Is I

- Yneas, papas y ch.oclo~.. I" eboUa; Jae&o -,'enele ,Ia mezela donde f.·pos6Ia, c-ar- I

- ~ litro de ,cbieba d-jonL ne, y mmbil D Ia chicha, Eneima coloc-ul [as papas~

... J aJi-. paaca mo'lido., ICullldo - I t6 Jsm_I gu,11O incorporas ullc'boclo y 'II I

.. 1 ctlc,h_arad_ de pim£D J6n.. yael previamente smuJocbados Slrvelo acompmado

- 2 aile ~ miraso·l·molidos., d d

~.. .' Ie arroz poea ',0,.

- I taza .' e cebolla pieada,

,'- h AI"' ~·d _ 0 I C'omentan.o: Originano dB la slerra c ' WI II walia IS

'!""' 12 cue : ant.'· .10.. a as mO~l'l os ..

d bun plam sUstant:iOSD Y IJlI]m,aticQ PD~]C1 vlriedld de 8S-

_ Ramitas _ ,e y'er'ba - uata,;

Piela! qLJe Ulv,a~ ~a chichatJebe IsllT ,btln f8rm,IRtadl~

, Cubmtr.g hua a I·Y'-I·'om·tlo~ ~

_ 1000gano resee, as declr U madura i; nOI sa dri ~gulll si lo prep.,,'·. con

chich a aVeral. "" Et secreta &stt en mace~arbien la caml

- Ace.·.te~ id 'I ~ I ..... I~ - ~ • lb'

_ S"al,pimi n.ta y COntinD al gusto,. I antes lil, COOllrilu' I p,lra gliB It. '1lIllno Illm'pregnB ··IB'ni

•

. ' v",,_/ ~ . ., :.-tl't'fI'V""VtI' /·r··,tlfIf .. ' "'V:'.;._/ ~I"""''''V''V .'

'~., }Jr.;ep··· r.IICltj'~I: Pan I, solear lmaiz d om dia para otro dl spnes mu ~'l·~·l n un ba an 0 en una m~ina mol dora. lJua :. ~ molido ponlo 'I hervir en 110. feci ... p,ie,nt.· gtDlJde dumo' ~. uaM do ·0 tres Iiams, movieedo constantemente, Retira la alla dl .I fucg,Q y cue] . Pen el'llquido colada nuevamente en 10 olla: acre a[,I. J ma -.f tu.(dido y hje .:_ 10 edia bora mas..', . era que-em ie; D ulza y dejaht' ermentan das ties di . I

.' _ gUn hs y_ I clima ft" 0 0 caliente p _ fO prceurando que resul 'e livi 'mitca pus .' 0 ta no .S un chilcba.fu, rte,

·f

ulas

- II '.~ Aft 'jl,l Prep.rllt:i';,,~: Cotta el pon.e en presas chicas ... '

· .' "e. -, 1&1 .r"II' '~I 'I '~ ~ 1 • d 1· ,

". .' ' '. ',,'.', . Seca!~;as :y Illl,l~gO las .rD'c·,lns con ,e~ Juga I.' I:: "UUaD,.

JIlgr;edie:lI,teB.1!i! Despues las aderezas C'OD sal, ,pimjcnta y un poco

- I pol' 0.. de siIJaa", EnbMiIUI. 'las ,prc_s:8:S; ahara ylll puedl' I

1 - J taza de Ieehe evaporada pura, frcirl;B_~ en :maltlarina ,. un poco dle aeeite .. E'n esta

.~ 1 paiqlj.u~ie chico de magIlrina." milma, gra__S1 dora 13 ceo ella con e:~ ,ajio, lorega:n'(J1i

I ..... ,2 eueharadas de ~u::-eire.. hoj as de llurel y Dumz moscada~ Cuaado estti., a

,_ 1 cebolla pieada, PH·n,to i'Dco:rpora lIS, presas de polio mas una. itaza.

,.or 3 dien'tes de ajes, de agua~ Deja que,bierY,a por 110 m~Du'to~,., ,A,IIe])U,

- :2 hQjas de 'laureL alton, la leehe ,Y de:ja b.ervir unos 10 minutes m.i!t,

,_ Y2 eueharadita die 'pim.ienta. Hmalou~:nte~ sirve esre fric.i Icon arr-oz :poeado'"

,_ 'Yi cueharadita de ,llU ez mosead I, mUada OJ

.'

,_ Sinao y sa~, ,all1USW ..

,_ Harina,

- Jugo de un ,im,lo.n .. ~~~~~~~~~~~~~~~~~~~@~~@~~~~~~~

$."" tI. Oll t: '·1 p,.epllrtlcidn: Haz un aderezo COil el

.. •• ' , '. ,.' .' . ,'_' .,', ". .' _ 1 Decile D.eeesmo pafa freir lacebnlla, aj'IDl'

" IIl'gred.ie,lItreB,: ,a,j I, y,erba, hu ena sal y pimienbJ .. Un a vez H 5=

- \.oS, kg de nlhicos lavadDs'Ypicados.to 'IIi eriiele, 81 apt. y los cubitus de caldo,; I

- ~ k,G de :par)l!11 9ancocbad_H,S '''.I' pilcadu" lcuanda el IIlua rompa D, heryir ,Ilfie,garis

~2 Iitros de agua~ los ollucolJ las ba.'bu Y' las, papas" Los ante-

_.... I tala de leche~ rieres iDlNeciiJcnt'f:! deben hervir basta qtu:

I ,.,. Vi taza de ba~bas 'verdes ,pe I adas 'y picadas.. ,este n eecidos .. Entonces ha, U,cg;adD eI. me-

,,.. 2 cUJjlli~DS de. caldo de eaene D SIUin_a,. mente de madir .. ~1 quese y J([Hi hueves,

,_, ,2 huevos, ;Iicmpr~' l!iim dejar de remover, ,ApaBa, leI £11e.,.

,_, I cueharadade eulentrepicado. 10 e i~ftCorpDmll leehe Y ell cU,lmltrD; ya.pue-

_,., 10 D If'de queso mesc D en CIfJ.Uldiri,~_Q5i,,, des servl'da..,

~lc~onapicada. ~C"~'~'~~~'~"~"~'--E-I'~--- ~~--~.~. ~·~I-ta-·~~·~I--~----·_~--

_, l,cucnilmdita de a]D moUdu~ ._D~~liU~~'D~ __ I ql~!S5~ _I'lrescD'fISl[' . ~u~~ ,?;~ ~meJorar

,_, 1 eacha ~,~d~ ~" ,d" ':-. _ "~ .. ~. "'~d·. I~ el saJ10f ~e a~guncu; pllato~1 y al1:l es UlI1D de e.,llos~ La cia

, !II..01i;!!. - ~r~ iI ... e. 3J [mou, !l.h . Ie - b~"' - t - 1-- ~ ha d -I~ _ iiII A·

-1 mmitatde yetbat DUfaJl~L va· dlm_~~f1I eSdl en IDS CULfn~S '. e ~~~u,D~e eame ~e res

S· . 'I 'lI1U'" · - t . ~ g_ US"EO D Ide f'll1I11 nit nlJ e !II um ent_! le1 nco s arb Dr de le5m 10,"1.

... 'i':lIi y" p' , .'. ~'n .0!3i '.1 . . , 9 " ...... ~ P

I ,!.'Ii,,' , .wl.ilQ,U" ',_ " ~ L...- ~ ......................................... ~~--- .........................................................

II ".,~****,**,*,_.~~-~_****-* ***, **

_,II . ft..· "IJI PrepaFllc'idll: Pones iii [iem~jar 105 ]1IB:I.-

-,.. ,n . 15'. res desdela vlspera .. A I dlasiguiente 105. pe-

las y los pO.D,es II hervir en agua 'que los ell ... bra.junto con el trozo de toe,mo,. Lue,gD' co ... I lientaslns 2 litros de' Bgtl3 'I, cuando Fompa el hervor, viertes ] es cubi tes GOD, ]11S ,papas cortadas en cuatro, Aperte, frie II cebella

11- • ~ ".t_ 'I if' . I

con 'ClI, IJO~ e,~. ,p'i'm enlun y e. a:r~gmllQ.,

Cuand 0 e I ad erezo es le li sta, le ,aiildes e 1 ealdn ad mismo tiempo qae los pallsres pre ... viamente escurri dos ~ dej andolo eoeinar POt cinco minutes, Apagas el fuego y 10!- I des el huevo siempre removien do; (j,n,a] ....

mente 10. Ieche, el ' ,. annesano· 10 sa I" ....

Clo:me n'ariD: E'Sitl as una fleetl, ~ pa,~ u I af en lella_ltip'IIliiO pun I'nolil ,slenda lesle p I,ato una del i'cia.

Jr: P'UN'O 4U' . lo.'r.::·,!~d .. 102 l'E LEfON 0,: ,42.B·' '~60

17

P" 'JIll"! _ ci . P,n: Pre para un ade ezo con la ceii:m~~1!!'l bella, el g Ja p: _ ienta Y' . 1 coniine. Una ez

n:gfi:fldieli. t . 's': . _'. h' -ya dorado.· greig I las seis azas de agu· - y

200 gnde quInuapefda.da. Ja I ' uinua 1a' ada, An~d~ las papas .. Sazona con

,_ 6 taza dl· I IUD. sal J\nt~s de servir a,~, ale el huevr batida y el

-1 cllcharadibld, ' · ~ ma ido, _"",-"".........,.,;....:iII pimientcpicadito, ~]cu-h.~~~i~y~nl~_~ ~~~~~~~~~~~~~~~~~I

~ I imiento, - I cebo'~blprilcadL .... 2 p. pas mediana "- .:_' . cuadritos; ..

3bu vos. ~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~G~~~~~~~

Prep"'.' i6, ,.: Lava bien ],--"~ carnes :y las tripa .. Despuc·· pr para ICOD ellas un ealdo ill que 11 puooes,iilgl' gar _ us ingr di _ ntes de un caldo comim., Una v z qu.e el ealdo este bien cceido cu elalo, ~ epara e, aderezo _ .. ' a sipd nte - ~-D£m: en un ' all.a loon un PDCO d .. lap - uece ... 1 ~j.i eolcrsdc con I: . -dia cabe ... zade laeebollapi -Idai Una vezq _.:_ ~st"Jisto el:dercz-o 1 ~g J. ~OCD I .. ·' e '_ eeit y el nuda celade , 1 ' c' me co I d~· e troiZ(}SI]as .' ~pu' eort .. s en anillos, las pa as e·,lrujadol: el,ctuMIDIIi las hab IS pe adas '10, choclos trozad : s el aji amarillo. D e]"al0 -c. err bien basta. qu. veas que 1 I rarne se pone tierna, cuando e· ~. listo 10 sirves aCQlmpaiiado - e

malz tOg tado, I

_ - litros de ag fh.

- }1,kgdccam d-res.

- ~gd lomode'comelio ..

- ~ kg de tFipa· &,eSC6.8 de cord .... D.

..... 25'0 g;r de cbicharr,on de trip\as ,d, . com/f,o -6papa'9~

.~ Medl: : I cebel La.

I -;Z cueharadas ~"e'mltlZp'ltas.ca. ... 3 BJies C D ()'~,-:- Jdos moli . lOS CO'D ai Q5~ ~ ] 00 . dehabaaverdes.

-- -- -

J'I": PIU N I;) 417 .• t...OC.A.L 102 TELEfCNO.: .i'l,2a~IS60

red; test = Itres d a, 3"

g came de pech d l:}. s. - I kg d gallina,

- ~ kg de ICilWlCbo rito.

- _ buevos,

- 6 aceitun n 'gF3S.

- kgde yuca,

- 6 diente d· ~o'.

-1 pan de mold c'bico.

I - - c,·_bolla y2 tomate .

... 1 cu harada de aji colorado.

1

,: ..... ' ..

,,,.,, ., .,/'l" .. P'r(!pabr~CiOt""': Prle:lP~na }lH~ '~hOg!a~.d,.'ent·a.,ceih::' con cer ona, romate ajo, C0111 1 IFJO,. pmuema; una

Ingredientesz vez que esta haa eanzado su debido colore orado

- 2 Iirros I •. e agua, l le agregas.agaa en cantidad proporeional al nil,-

1 . .1 ka d Ii:IIi ,.,. m 1[['IIII;CIi· d Iil3 e» ''.:J rlFli lillHf'lll"l '-m" "I'ii!!!'iiI"",O'" de '~p)1 Q'~'ln,C' E] si (if 1 iiente nGJ ~ n ·e· "s' , IP ('!.II!.. G 'r- ~ 1i'j1,f"C: Qf:-·

- ~J ,. It'- . '~~lW I~~ I. ,~I~~. ~,~~I [v.I,! • _·~,Il.,_:: .~ ~ I· J.I .... "ILv~.l . 1 .3i._,='-4I1 ,. I M!i# ,It,"'I!Il.:;lU Ii. !i.;..,WJUll , llQ.:J' ,. ,U '

- '~ kg de carne de res. n. J): en. orden; primero la de res.Iuego :I~ de came- ,

,_ :114. kg de tocino, 'F re ',qu_' por-eieno debe estar en m.a;yor P' 'opa:['icio"n

- '1 trozo decharqui, IqU,111?i las demas y despues e] tocino y el charqui,

- :2, cb.OC,1.0IS,., E ste p:~ arlo no mara la consi s tenc ia q UI~ deb e te-

net cuando le a,glle,Kues elchuho las papas, las yu-

il"i·~S 1 o' "S" ch OC 1 0 i.'" m n,1I:.'! 'p" a' ~ m I:l ,iItl~f" ]~ a "':j'li'lin' . ah 'O'n~~ ~ ,!!!lI 1IIIelIS ail

7~.l~, I ... ,~,_._,·,.~I'·:"':~l~ W,~~I ·,.;_I,.W,!tIIIJ~·iI"li [,i _l~flL" ~L _'.' __ Q I,p:;· ~_._'~

verJ7 itas 'v UIUl arracacha, Pasad 0 U r~ .• iemp 0 p- ru-

,J. ~t~ ~

dencia I a'ii.ad iras elc 3J' lO,b2.- los dura znos, las m n ....

zanas y el membri o, I

Luego de 'poD~~r a hervir la co 1, sep~a,ras sus 110-'" I

,_ _ _......-- - jas mas graedes pIt le.s te serviran :pam envolver I ~ ,1 I

tCom £:'ntal1o: lEll pu clhlt: m es otro de escs 3'DlO,Z, ,e. mismo que una vez i ntrodu ci do len. ~ I,

p:I:I~a:s long1 n'IJIlO,9 de, I a smel~r,a QU e ~U~' Ih an

I ella g,tane II m uy bon 'i to ,f toma un saber especial

d iflUind i diD en la costa Ip 0 r ,su IS la~ce lenoo's

I I q_u,e, abs orbit! le,~ de todas hits carnes y verd uras,

I ,cuali~dades~ EI s abolr tan Ie spelciiall die asta Ya tod o cocid o, se sirve en. pl ato ,SlOP ero, dee ste

,sops 'tan lregalo'lil! ,10 I~'a I,a co m b'l n Be,ilo r1 dB I

,Ia 'd,isHn~IS c'aJmes II ~aic e s 'Y' 'fr urta~s ~ V' Iia ~D r .. · modo: una 11 ore i1o:n de arroz en el e entre de: nO;I

1m a de' blniIJa",~I: pill clhl fa e s a dns ~]elmpID s::boja de col, l al la do trozos de cada in,g, ediente

~ , ~ -, ~ rociandolo C'onun,a 10 dos eucharadas de] caldo re-

1e:IICaJldo ipllir' lei 6:I,ante' y los soil d'lJ.s a patte, I

su ltante y ,8 disfrutarla,

I

_ .-_' -~- - ....... ,- - .....

Pr,ftp'la,~alcilj'lI: En \)1111[ 0 lla grande pon II saneochar los huesos , elchancho Y el 'p'eUejI6:o de chancho en lTOZOS, grandes ~ Afiade los frijoles, verdes, las lentej 3ltl las habas enteras ,'1 el trigo, 'Iambien a.gre.ga. [OS, trozes de Jam6n y un aj :i' 'mira so I, entero. Veri ftc a a s',d, euidando Que 1_;'j:8J.mon no sal __ m preparado,

L uego agrega :~ os garbanzos, los :ftijo les pan ami It,C) cocides, las alv dIS. la hierba buenay la 'C~bD' la chinap i c ad It. S ~:~ .... [0 ac Otlll!p an ado, de e ancha , roceto pi-

c ~do ," aji l molid o.

P" 'ap a s C·' "a m ote s yuc as ''.I arraeach as

mo I (- I 'I. _,., _, I I .. j ... _ . I: I. -,' ... '.. . IEll . -loll ~ fIl.-"

,. ;- _ .~, '. It. , .. ~ _.. . !. I .___ . _ ~'. _'. - 'it'

- Durazncs, manz anas Y" membrillos,

. ~

- 1. cueharad a de chufio ~ .

A-'· '

.- . '1··1 ... -i -.". , " . '·1· ' .. -:

Jo., co ,,y arroz.

- .1 ceb ~)IIa.~

.Ii,I',~rre,dit&""ites,:

I Lf_bki d'" 1 ~ b

I _, 7'2 ...• g ,e' rtgo g,llctlfi oar,

_ Va kg de hueso s die 'i·ICS,.

_ V2 'kg: de pellejen de chancho, _ l k:1l" de chaneho en. trozos.

,~

- .200 gr de fhj 0' lies verdes,

I _ '200 gr de Ientejas tipo bocona,

,.,. '0' . O· , d . h b

,_ .!. . . ... gr I. l~',a . ·'as,.

11' k . ..l ~ ~

- 7l "g de ] am.OD ..

- 1 00 Sf de ga_rb'mD2'oIS.

- 1,00,gr de frU 0 I.e .... ,pan am i to ~

- 2'00 gr de ca.nc:ha.

- ] 00 grdle al\1~rj;as.

- I. 'ramna de yerba buena.

- 2 co~as d.e ceboUiita1c.hina;;

•

Go:m e ntano:: ~u rnque c en eti~ Uleta de ,S,O'pIH"1 ~,DSI Q ~e: sabs:n y ilD S q,lU, I a ,p. ru epa 11 la 1]:011 s~d Blr,am-rn p,l arto fu ene,~ :y 1uelrt:e BI11l

'lfiliiliillli I t'iii S m·I'iIIi. fj! 'I'll' lili!il,~ t!i' [Ln m- B'o' eo IA n ua fjl1ito- a Uln- IC- ~11;#!Ill-n '~e. Ibn!~ 1U'~ . Y! ~. ..I ~ ~ ~Ill!lldl, W ~,,-=,u ~ .• "" IIJI t'" r!iJ !Ji:( . •• llUI I,ml !liIllllu 1lI: ~llv!il'

p Ii. 1Irnlo "q,u I ~IO n~ cfl,mllB 11 dian co:m 0< cu raJ Ilt:Old D IWIB g'l:l' diU una. "oletle £iI, de,svelrn" ]·anu~,a. 'y 'ammne,ci,da,. PaJlfet,ierlB t~~ n:er orige rne 11 ell 'CiD clda ~spa.ngll rJB ra se h a amB slzadol dllflldo IllIlgaf a un enSD pad CI e:s p RIO!I re pn::s entatllivo de I,CI q U B ,S,I C'rJ. m D en ~I sie nlJ. w~jUI an II en '[i 13"11_5 q 1lI1!! :ruet1]~n leLmna del "rlmortal C'!sarUaJne,j'll~

- ~ rocoto .. ... Perejj .'

- 4 aj[leismlraso~."ecos ..

3 ~'" . d -

_ ... II ~.[ro.s e ag ua.,

--- ---

,_':r::_~_UN~C?_ ~~ 7_ .... L,~C::·,A.:L "102 I

T·ELE,F,c)NCJI' .. : 428 ..... "16,60 I

_________________ ._. . . I

1!Q

•

I nqrsdiantes:

V,ari os pleu ros ~ Yuca en trozos .. Sail; Ajo, Cebo~la Culantro para ,s,azonar ..

Preparacien: los picuros se cocinan en. una olla, con yucas 'en tajadas, Se haec hervir 1e"1 agua basta que esten C ocidos, hiego se sazona con ajos, cebolla picada y elculantro. Esta sop a es :muy solicitada enla scI vap or los '1

. -

'. II ',', ~.,

...-' .

EI plcuro es un rcedor de la zona, se coelna con la yuca y se pica en trozos, rue'Q'o se sazona con alos, cabanas y culantro,

II

..