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Pizzaria

Expediente
Presidente do Conselho Deliberativo Adelmir Santana Diretor-Presidente Paulo Tarciso Okamotto Diretor Técnico Luiz Carlos Barboza Diretor de Administração e Finanças Carlos Alberto dos Santos Gerente da Unidade de Capacitação Empresarial Mirela Malvestiti Coordenação Nidia Santana Caldas Autor Paulo César Borges de Sousa Projeto Gráfico Staff Art Marketing e Comunicação Ltda. http://www.staffart.com.br

Apresentação do Negócio
Conta a história que o conceito de pizza surgiu há cerca de 6 mil anos com os egípcios ou gregos.Acredita-se que foram estes povos que pela primeira vez fizeram a mistura de farinha com água.A massa que resultava desta mistura era colocada sobre pedras ou outras formas que conseguissem reter calor, produzindo assim uma forma rudimentar de pão. Ao contrário do que se imagina os italianos não foram os criadores da pizza apesar de ser um alimento muito consumido na Itália.Além da produção da forma de pão rudimentar produzida pelos egípcios ou gregos, há três séculos antes de Cristo, os fenícios costumavam acrescentar coberturas de carne e cebola ao pão.Os turcos muçulmanos também adotavam prática similar e por causa das cruzadas esta “criação” chegou a Itália pelo porto de Nápoles sendo em seguida incrementada dando origem a Pizza que conhecemos hoje. A pizza era uma alimento característico das classes sociais mais humildes, que obtinha uma refeição bastante saborosa na mistura de outros alimentos ao pão . Logo depois tornou-se um prato que saciava também os nobres, portanto, passou a ser um alimento universal. No Brasil as primeiras pizzarias nascem em São Paulo, no bairro do Braz, trazidas pelos imigrantes italianos, Napoletanos, Sicilianos e Calabreses. A primeira pizzaria, que na verdade era uma cantina, foi fundada em 1910 e na seqüência vieram inúmeras outras pizzarias. Em 1924, foi fundada a pizzaria Castelões, que existe até hoje e ainda traz em seu cardápio as pizzas com borda alta e massa grossa, da mesma forma como os descendentes Napletanos faziam.

Idéias de Negócios - pizzaria

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inicialmente feita com os habitantes da região que se planeja montar o novo negócio. pois na visão inicial o atendimento será prestado aos “vizinhos” e posteriormente expandir para o deliverys. principalmente se o seu valor de comercialização estiver dentro do padrão de gasto definido por cada família. que vai desde a guariroba (espécie de palmito amargo existente em Goiás) até carne de bode no Nordeste.A base é sempre o pão em formato arredondado. visando não ter surpresas com situações que decorrem de cada negócio e este não foge a regra. isto também ocorre nas demais regiões. Diante das colocações feitas acima. partindo então desta premissa o empreendedor que queira investir neste segmento deverá estar atento as necessidades regionais e acima de tudo planejar todo o empreendimento. pois todas as classes sociais saboreiam uma boa pizza. talvez seja o País com maior variedade de recheios de pizzas existente no mundo.O Brasil. por ser um país continental e com cardápios diferenciados por região. variando os ingredientes utilizados como recheio. Com isto a pizza se universaliza e cria possibilidades de comércio em qualquer cidade brasileira.O recheio usado na região sul. A pizza por ser um prato relativamente barato torna-se um dos produtos mais comercializados no Brasil. 4 Idéias de Negócios .pizzaria . tanto em áreas nobres quanto em áreas de baixo poder aquisitivo . difere dos complementos utilizados no sudeste. Assim entende-se que o ramo de pizzaria ainda oferece espaço para a implantação de novos empreendimentos. a forma mais eficaz para identificar o ponto comercial adequado para implantar uma pizzaria continua sendo a pesquisa de mercado.

esteja bem localizado. estruturado baseando-se numa boa pesquisa de mercado. bem como tenha contratado um excelente pizzaiolo. dentre outras infinidades de possibilidades de sabores. aliado aos resultados da pesquisa. principalmente no Brasil.500.Mercado O mercado de pizzas vem apresentando crescimento com a expansão dos deliverys e dos produtos pré-prontos e congelados. comercializando desde as pizzas tradicionais até as pizzas exóticas de doce. Com esta variedade de possibilidades comerciais o segmento de pizzaria apresenta boas possibilidades de um novo empreendimento ter sucesso.A estimativa de crescimento deste negócio é na ordem de 20% ao ano. Idéias de Negócios .O alto índice de consumo se repete em todo o Brasil. No entanto o empreendedor deverá ater -se a algumas premissas básicas como a manutenção da tradição de uma pizzaria. lógica comercial. ingredientes. desde que o estabelecimento tenha sido concebido com coerência. O segredo do negócio. é “quem prepara a massa” e define o ponto ideal para sua retirarada do forno.000 de discos de pizza por dia. No entanto ainda existe um grande número de clientes que prefere a tradição e o glamour das pizzarias tradicionais. sorvetes. o forno que irá assar a massa. além é do planejamento do negócio. fritas. O ramo de pizzarias tem apresentado várias inovações. Atualmente estima-se que só na cidade de São Paulo sejam comercializadas 1.pizzaria 5 . que vai desde a forma de preparar a pizza. além do ambiente que será comercializado os produtos.

O ideal é buscar um bairro residencial ou o mais próximo possível de áreas com grande contingente populacional.Respeitando as condições acima indicadas poderemos acreditar que o negócio – pizzaria – tem um grande potencial de crescimento. Esta pode ser uma das visões dos possíveis clientes que residem em bairros centrais ou nobres. já em determinado momento este pode ser o fator que definirá de sucesso do empreendimento . 6 Idéias de Negócios . Localização A definição do local que irá funcionar a pizzaria é um dos pontos centrais na questão de limites e possibilidades do negócio.Deve-se estar sempre atento para que público o negócio estará sendo montado e direcionado. Uma pizzaria que esteja em um bairro periférico pode não conseguir produzir uma pizza com boa qualidade. Não vou comprar naquela pizzaria. 2. que funcionem de segunda a sexta-feira até as 18h e sábados até as 12h. finais de semana e feriados.Isto deve-se ao fato de que provavelmente não haverá tantos clientes dispostos a deslocar para áreas isoladas e sem grande fluxo de outras pessoas. que passa por algumas questões básicas como exemplo cita-se: 1.O foco do empreendedor é ter atendimento no período noturno. então descarta-se quase que por completo áreas estritamente de comércio. ou seja. O inverso poderá ocorrer aos clientes que residam em bairros periféricos em relação a uma pizzaria que esteja instalada em um bairro central ou nobre.pizzaria . pois o valor da pizza deve ser muito alto. A localização do negócio pode ser um diferencial para os clientes.

de 15 de setembro de 2004 – emanada pela ANVISA que estabelece as Boas Práticas em alimentação para garantir as condições higiênico-sanitárias do Idéias de Negócios .RDC 216/2004.A comodidade em estacionar com segurança e facilidade com as vagas atualmente é requisito desejado por toda a clientela. é muito importante que o empreendedor tenha em mente qual é o público que pretende atingir: de classe C e D ou os da A ou B. Exigências legais específicas A legislação específica que o empreendedor deverá observar é a Resolução de Diretoria Colegiada . pois um dos fatores extremamente limitantes para o sucesso de um negócio é a dificuldade de estacionamento. principalmente de pessoas que residam naquela região.Outro fator determinante na definição da localização do empreendimento comercial é o fluxo de veículos. Os estabelecimentos que não disponibilizam este serviço são preteridos em detrimento de outros que oferecem esta condição. Antes de buscar a localização ideal para seu negócio. Após uma boa pesquisa de mercado aliada às definições de público-alvo e a escolha da localização do estabelecimento o empreendedor poderá partir para a identificação do imóvel a ser alugado ou adquirido.pizzaria 7 .Desta forma torna-se possível expor o estabelecimento para a clientela que transita naquelas imediações. Esta definição é fundamental pois irá influenciar na escolha do mobiliário a ser adquirido até a estrutura do imóvel que será utilizado para tal finalidade. O empreendedor também deve-se ater a necessidade de oferecer estacionamento para seus clientes.

Equipamentos. saída de alimento preparado. forma de conservação da matéria-prima em estoque. sanitários e vestiários sem comunicação com as áreas de manipulação. de forma que não ocorram cruzamentos destas atividades. sifão ou ralos sifonados) para evitar a entrada de insetos e outras pragas nas áreas de manipulação e preparação de alimentos. Equipamentos. Controle de pragas a) Têm que ser elaborado/implantado o Controle Integrado de pragas via barreiras físicas (uso de telas milimetradas. A referida RDC 216/2004 regulamenta sobre os seguintes tópicos: Edificação. Móveis e Utensílios a) A manutenção e limpeza deverá ser executada por profissional treinado e qualificado para este fim. móveis e utensílios limpos. bem conservados e produzidos em material atóxico. as paredes da área de estoque e local de preparação de alimentos deverá ter suas instalações físicas com revestimento liso. Instalações. incluindo acesso independente à área de manipulação dos alimentos. Esta resolução traz orientações sobre a aquisição de matéria-prima junto aos fornecedores selecionados. dentre outras recomendações. lavatórios exclusivos para higiene das mãos na área de manipulação. Móveis e Utensílios : a) No estabelecimento comercial deverá ser estruturado o fluxo de entrada de matéria-prima. descarte de lixo. Os equipamentos. proteção a saúde dos consumidores. tem que ser aplicado controle químico por empresa especializada.alimento preparado pronto para consumo.pizzaria . sendo necessário o registro em planilha ou livro exclusivo para este fim. todos os dados de tal 8 Idéias de Negócios . tem que ter uma programa de higienização freqüente e apresentado um memorial descritivo da forma e como será adotado os procedimentos de limpeza. economia e uso de produtos de limpeza. impermeável e lavável. produção de alimentos confiáveis e seguros. Higienização de Instalações.

e ainda quais os produtos utilizados pela empresa. acesso ou proliferação de pragas. da mesma forma deverá ser procedido limpeza de cisternas. Abastecimento de água a) Deve ser mantido rigoroso controle da qualidade da água e uso de água potável utilizada em todas as etapas do processo produtivo. portanto. o empreendedor deverá se informar sobre a forma de se conseguir e adequar as exigências legais. visando com isto evitar a entrada indesejada de pragas no estabelecimento comercial e principalmente na área de manipulação de alimentos. higiene das mãos dos funcionários. bem como o software de integração da pizzaria tem que ser homologado pelo fisco estadual. b) Ressalta-se ainda a necessidade de cuidados especiais com a retirada de lixos.pizzaria 9 . abrigo. higienização dos alimentos.Sistema Integrado de Pagamento de Impostos e Contribuições das Microempresas e das Empresas de Pequeno Porte. por isso o empreendedor deverá avaliar bem esta opção. dentre outros.empresa. que é exigido pelo fisco estadual. CNPJ. endereço e número do alvará sanitário. cuidados com frestas e ainda redobrar a atenção quando estiver recebendo produtos que venham acondicionados em caixas de madeiras. As pizzarias têm a prerrogativa de optar pelo SIMPLES . deverá ser definido local adequado para controle de resíduos (lixo) para impedir a atração. caixas d’água e tubulações. pois a mesma poderá ser bem interessante para o seu segmento de negócio. tais como: nome completo. o dia e assinatura do técnico. local que foi aplicado os produtos. Para este tipo de empreendimento é obrigatório o uso de máquina registradora eletrônica – ECF (Emissora de Cupom Fiscal). Ressalta-se também que para alguns tipos de produtos que se comercializa em uma pizzaria o ICMS virá em forma de substituição Idéias de Negócios .

uma vez que se comercializa e manipulam produtos que requerem esta autorização. d) Registro junto a Secretaria da Receita Estadual – obtenção de inscrição estadual. f) Obtenção de Alvará junto a Vigilância Sanitária. c) Registro junto a Secretaria da Receita Federal para obtenção do CNPJ.Contrato Social.Ressalta-se a existência de várias exigências principalmente quando ocorrer atendimento ao público consumidor: a) É necessário que exista uma área restrita e independente para recebimento e estocagem de mercadorias e produtos.As prateleirasdevem ter um espaço médio de no mínimo 25cm entre as 10 Idéias de Negócios .pizzaria . por isso variará bastante de um estabelecimento para outro. Além das exigências especificadas acima tem ainda as de cunho básico para a implantação de qualquer negócio. devendo sempre observar se o mesmo tem registro no CRC de seu estado. por estar este tipo de estabelecimento comercial está sujeito a legislação sanitária. Estrutura A estrutura da pizzaria dependerá do tamanho que o empreendedor pretenda dar ao seu negócio. por isso é fundamental que sempre se tenha a consultoria de um bom profissional da área contábil. bem como para se ajustar a planta do imóvel e demais requisitos exigidos pela Vigilância Sanitária. bem como suas credenciais de profissional em empresas de porte. quais sejam: a) Emissão do ato constitutivo da empresa .tributária. e) Registro junto a Secretaria da Receita Municipal – obtenção de inscrição municipal. b) Registro do Contrato Social na Junta Comercial de cada Estado.

pizzaria 11 .algo em torno de 70cm entre uma mesa e outra. o que não é bom para uma área que manipula alimentos. já Idéias de Negócios . e) O estabelecimento tem que ter vestiário para que os funcionários possam trocar suas vestimentas usuais pelo uniforme da empresa. apenas as pessoas envolvidas na manipulação dos alimentos podem ter acesso a esta área mas devem estar devidamente paramentadas. Todos os funcionários da pizzaria devem ser uniformizados e os da linha de produção devem usar.é necessário que respeite os espaços mínimos. isto para dar maior conforto para os funcionários. já que a proximidade excessiva das mesas terá um efeito constrangedor para os freqüentadores. b) A linha de produção e manipulação de alimentos tem que ser totalmente independente das outras áreas. principalmente no que tange a “liberdade” de expressarem seus assuntos com seus familiares ou amigos. obrigatoriamente. toucas e luvas. já que a proximidade com o forno irá exalar extremo calor o que provocará com certeza o suor. c) O estabelecimento deverá contar com sanitários separados por sexo. Deve-se evitar a aproximação demasiada das mesas. Deve ser ressaltado também que o ideal é que a área do forno seja separada do local onde se prepara e manipula os alimentos. considerando o recuo das cadeiras. Quanto a área destinada a disposição de mesas para servir aos clientes.tábuas.Além dos pontos ressaltados neste tópico deve ser analisado também as observações constantes do tópico– Exigências legais especificas. principalmente os envolvidos com a preparação e manipulação dos alimentos. d) As torneiras dos lavatórios devem ter um sistema de acionamento sem o contato direto com as mãos para higienização dos funcionários envolvidos na preparação e manipulação dos alimentos. pois isto irá provocar desconforto aos clientes.

Alguns cargos são extremamente necessários independentemente do porte do estabelecimento. pois em caso de imprevistos a pizzaria não estaria desguarnecida de seu principal colaborador. para ter bem separado os afazeres e também para simplificar o processo.Serviços gerais: este é um funcionário extremamente necessário para manter a higiene total do ambiente. de pelo menos um profissional para esta função. obrigatoriamente. . .A outra pessoa pode ser o proprietário do estabelecimento.No entanto o ideal que se tenha dois. . Pessoal A quantidade de empregados dependerá do tamanho do estabelecimento e do horário de funcionamento. . copos e talheres.que neste referido tópico consta diversas orientações relacionadas a RDC 216/2004. ou seja.Pizzaiolo: a pizzaria precisará. Este colaborador poderá atuar tanto no auxílio geral da cozinha.Auxiliar de cozinha: no mínimo um funcionário para exercer esta função.pizzaria . aquele lava as louças.Garçom: a definição da quantidade deste profissional irá depender do porte do estabelecimento e quantitativo da clientela esperada. como assistente ao pizzaiolo quanto fazer o serviço de copeiro.Caixa: o estabelecimento deverá contar com pelo menos uma pessoa contratada para esta função. mas o ideal é que tenha em seu quadro no mínimo dois garçons. Se possível tenha um copeiro no quadro de funcionários. são eles: . evitando assim a segregação de funções. tanto a parte interna (exceto a área 12 Idéias de Negócios .

s) Microcomputador. taças e talheres. louças. e) Balança de mesa com capacidade mínima para 15 kg. que requer um profissional preparado para este fim e procedendo tal limpeza de preferência quando não estiver manipulando alimentos) quanto a parte externa (área onde estão dispostas as mesas). bem como a parte dos sanitários e vestiários. m) Batedeira industrial. c) Forno elétrico ou à lenha. i) Fogão. t) Máquina registradora – ECF. copos. Com estes equipamentos o empreendimento oferecerá condições de Idéias de Negócios .pizzaria 13 . p) Bandejas e espátulas. o) Formas para assar a pizza. f) Chopeira. l) Cilindro elétrico industrial. r) Telefone. k) Liquidificador industrial. d) Freezer. h) Geladeiras. n) Exaustores.de manipulação de alimentos. b) Balcão frigorífico. q) Pratarias. j) Cubas de tamanhos diversos para frituras. Equipamentos Os equipamentos necessários para o início das atividades de uma pizzaria são os listados abaixo: a) Cortador de frios. g) Extrator de sucos.

o nível de automação requerido é extremamente baixo para este tipo de empreendimento. já que os controles de estoque e principalmente de sua atividade principal podem ser feitos de forma manual ou via planilhas eletrônicas. Em relação a produtos o que é necessário para uma pizzaria são os complementos que alguns clientes requerem. pois as rotinas administrativas. ou seja. têm como base o planejamento anteriormente elaborado buscando com isto viabilizar o empreendimento Diante disto. Matéria Prima / Mercadoria As matérias-primas utilizadas em uma pizzaria são os ingredientes que compõe a pizza. financeiras e operacionais. que podem ser: bebidas em geral. água. os ingredientes básicos e mais as inovações que o empreendedor juntamente com sua equipe definir como sendo seus fatores de diferenciação em relação as demais empresas do mesmo segmento. Organização do processo produtivo A estrutura do processo produtivo de uma pizzaria não difere muito de qualquer outro segmento empresarial.pizzaria . sucos variados. pelo menos em seu início. apresenta-se abaixo uma idéia básica da estruturação de 14 Idéias de Negócios . no entanto ressalta-se que a quantidade desses itens será definidas conforme o tamanho para a pizzaria ou pela estrutura que se pretenda atender. Em relação a tecnologia.iniciar suas atividades. etc.

EPI (Equipamentos de Proteção Individual). talheres. 2. parente. energia. Primeiro passo . Estadual. mobiliário. copos. impostos. o empreendedor deverá avaliar o Custo de Oportunidade. Municipal)? Outras formas de captação? Caso a fonte de recurso seja própria. uniformes. ou seja. equipamentos. taxas. se eu investir em uma pizzaria enquanto tempo se dará o retorno do capital investido no negócio e na seqüência em quanto tempo terá ganho (lucro) com tal empreendimento? Qual é o risco de sucesso e fracasso deste empreendimento que se pretende iniciar? Estas premissas deverão ser contrapostas com outras possibilidades de ganhos. Nesse planejamento deverá ser esboçado todo o investimento que a pizzaria irá requerer para ter condições de funcionar. Neste ponto deverá ser avaliado qual é a taxa de juro cobrado pelo agente financeiro. pratarias.se o empreendedor deixar seu recurso aplicado no mercado financeiro quanto terá de ganho em determinado período? E também qual o risco desta aplicação financeira? Outras avaliações que precisam ser feitas é no que tange a investimento que não exista o capital próprio para aplicar. ou seja.? Será captado recursos junto a projetos do Governo (Federal. o pretenso empresário deverá neste momento identificar a fonte de recurso que irá financiar seu negócio. Segundo passo – elaborado o planejamento financeiro citado no item 1. será recursos próprios? Será via captação de recursos no mercado financeiro? Será empréstimo particular amigo. etc. salários dos funcionários. água. valor do aluguel.uma pizzaria: 1.pizzaria 15 . tendo assim a necessidade de captar tais recursos. dentre outros. qual o tempo de Idéias de Negócios . Tais como. por exemplo: .Antes de iniciar o negócio deve-se proceder o planejamento integral do empreendimento.

a localização e o imóvel já estão acertados. ou seja. Estas avaliações são fundamentais para que não incorra em dificuldades posteriores. pois esta definição de quantitativo se 16 Idéias de Negócios . além é claro da insatisfação com entre a remuneração pretendida pelo candidato a funcionário a efetivamente paga. 3. este profissional reside e por fim se a remuneração do pretenso candidato é compatível com o quadro de salários anteriormente estipulado pelo empresário. quais os sabores de pizzas que estarão em condições de serem produzidas no empreendimento. O quadro de funcionários. Enfim torna-se imperioso que todas as possibilidades sejam criteriosamente avaliadas. bem como as possibilidades de atrasos em virtude da distância entre sua residência e local de trabalho pelos mais variadas dificuldades. buscando com isto identificar o quanto de cada ingrediente deverá ser adquirido.pizzaria . citando quais os ingredientes compõe uma e outra pizza. conforme citado no tópico Pessoal. deve-se então pensar no quadro de funcionários que irá trabalhar na nova empresa. 4. No momento da seleção dos funcionários torna-se necessário avaliar inicialmente a qualificação profissional de cada pretenso candidato a vaga de colaborador. que é o pizzaiolo. Quarto passo – neste momento deverá ser elaborado o cardápio que a pizzaria irá disponibilizar para sua clientela. requer para pelo menos uma das funções mão-de-obra especializada. deverá então ser elabora um planejamento prospectivo de capacidade tanto de produção quanto de comercialização. na seqüência a que distância. tanto no que se refere a falta de mão-de-obra especializada e treinada. Com esta definição do cardápio. em relação a empresa. Terceiro passo – definido que o empreendimento será efetivamente estruturado.carência para pagamento do recursos captados no mercado.

no entanto cita-se como orientação alguns pontos fundamentais. sendo que neste momento o conhecimento do pizzaiolo será fundamental. pois deve-se trabalhar com estoque na menor quantidade possível). tendo como intenção esta distribuição em vasilhas adequadas para facilitar e agilizar a sua manipulação e colocação em cada um dos discos de pizza a ser encaminhados ao forno. Tem também a necessidade de que o cilindro de preparação de massa esteja em local estratégico visando dinamizar o preparo das massas. 5. segundo os critérios que cada profissional venha a adotar. deverá agora partir para a aquisição no mercado. Quinto passo – transcorrido todos os passos citados acima. sejam eles naturais ou frios. lembrando contudo que o ideal é que tenha em estoque a menor quantidade possível. visando identificar o melhor preço aliado a melhor qualidade. Neste momento precisa que tenha sido ou elaborado neste momento uma pesquisa de preços. Elaborado a lista de necessidades. pois a estocagem de ingredientes. pois este é que irá nortear todo o processo produtivo da pizzaria. tanto no que tange a não ter grandes quantidades estocadas (gasto desnecessário. O pizzaiolo. 6. Sexto passo – transcorrido o que foi listado acima e considerando Idéias de Negócios . quais sejam: A distribuição dos itens que irão compor o recheio da pizza sobre a bancada elaborada para esta finalidade. perdem parte de seu sabor se ficarem por tempo mantidas em condições de conserva para aproveitamento futuro. como dito deverá ser orientado pelo profissional responsável pela manipulação e montagem da pizza. bem como sempre ter ingredientes frescos rotineiramente.pizzaria 17 . agora vem a parte da produção efetiva. o que aumenta a possibilidade de agradar o clientes.torna muito importante. Esse processo produtivo. juntamente com o empresário deverão em conjunto definir os quantitativos de ingredientes serão adquiridos para atender a demanda de um determinado número de dias.

será o toque especial do pizzaiollo. Estes são alguns passos que deverão ser avaliados. elementos que se completarão com a pizza sendo levada ao forno. claro que isto na visão dos clientes. incluindo a distribuição do mobiliário e equipamentos já tenham sido efetuadas. de sorte que os clientes possam acompanhar visualmente toda a manipulação dos alimentos os quais serão em tão pouco tempo degustados por eles (clientes). ou seja. Esse processo tem a finalidade de apresentar a higienização e qualificação profissional de todo o empreendimento que será mensurado quase que praticamente pela preparação de seu produto final. Mas ainda ressalta que o ideal para a linha de produção é que esta seja montada em forma de um grande aquário. elaborados e perseguidos pelo empresário de qualquer empreendimento comercial. e na seqüência a definição do tempo exato que cada tipo de pizza deverá ficar assando. que deverá estar na temperatura adequada. Automação O nível de exigência de automação para uma pizzaria é médio. Enfim são elementos técnicos que a experiência de cada profissional será decisiva para determinar qualidade ou não para o produto final. Oitavo passo – por fim vem o servir bem o cliente. sendo esta etapa tanto importante quanto as outras etapas intermediárias. etapa que será elaborada pelos garçons. Sétimo passo – a montagem da pizza. analisados. poder-se-á iniciar o processo produtivo da pizza. 7. 8. a distribuição dos ingredientes. devendo o empreendedor deste segmento atentar as demandas 18 Idéias de Negócios .pizzaria . a pizza.que todas as etapas.

até mesmo o cadastro completo do endereço e nome do respectivo cliente. criando neste processo uma relação de respeito com os seus clientes. que passam pelo controle financeiro. Ressalta ainda que a gestão automatizada de uma pizzaria poderá facilitar todo o controle operacional do negócio. incluindo a licença de software autorizado pelo mesmo órgão estadual. pois a gestão da empresa de forma integrada trará ao seu proprietário um ganho de controles tanto administrativo quanto operacional muito expressivos. pois a gestão de uma empreendimento.indicadas no tópico Equipamentos e Tecnologia. administrativo e operacional da empresa de forma on-line mantendo um nível de confiabilidade em seus dados muito maior do que uma empresa que não tenha esta estrutura de automação empresarial. passando desde o controle via software do número do telefone do cliente que ligou para sua empresa visando fazer um pedido para entrega em domicílio. existindo várias outras. um software de gestão integrada ou no mínimo que contemple a base de uma automação comercial se torna uma ferramenta muito necessária. Canais de distribuição Os principais canais de distribuição são os convencionais. O empreendedor sempre deverá sempre acompanhar o desenvolvimento tecnológico que já existe ou que venha a surgir.pizzaria 19 . Este equipamento requer autorização especial da Secretaria da Receita Estadual para sua utilização. seja em que segmento for. Esta é apenas uma das possibilidades. já que em tal item apresenta todas as exigências básicas de tecnologia e automação. tais como as Idéias de Negócios . contudo registra uma Automação fundamental e totalmente requerida neste segmento que é a Máquina Registradora (ECF – Emissora de Cupom Fiscal).

500.00 (1 unidade).entregas em domicílio que são realizadas por motociclistas. Forno elétrico/gás R$ 1.600. normalmente 45% a 70% será consumido na estruturação do local e aquisição dos itens básicos (equipamentos e tecnologia) necessários para dotar a pizzaria e colocá-la em condição de produzir.00 (1 unidade).00 (1 unidade). segundo o que espera o empreendedor.00 (setenta mil reais). Cortador de frios R$ 2. podendo ser mais ou menos. Extrator de sucos R$200. A utilização de motociclistas é um serviço necessário na busca do atendimento ás expectativas dos clientes.00 (1 unidade).000. Balança de mesa com capacidade mínima para 15 kg R$ 600. Investimentos O investimento irá depender do tamanho do negócio. Geladeiras R$ 700. Parte deste montante. Segue uma estimativa de valores de investimento com aquisição de equipamentos e mobiliário básico para estruturar uma pizzaria de médio porte. Balcão frigorífico R$ 1.O investimento médio estará girando em torno de R$ 70. Freezer vertical R$ 2.00 (1 unidade).500.00 (1 unidade).Vale ressaltar que de nada valerá a rapidez na entrega em domicílio caso o sabor do produto entregue não atenda ao paladar do consumidor.00 (1 unidade).800.500. Freezer horizontal R$ 1.00 (1 unidade).pizzaria .500. 20 Idéias de Negócios .É preciso observar o intervalo de tempo entre o tempo do pedido até o recebimento da pizza em sua casa.00 (1 unidade). Chopeira R$6.

00 a R$ 20. Formas para assar a pizza R$250.200.00 Pratarias.000.00 (1 unidade). projeto arquitetônico.000.300.400. copos. Cilindro elétrico industrial 2. Este gasto consumirá um montante de aproximadamente R$ 15.000.00 .00. Total equipamentos R$31. Liquidificador industrial R$$1.000. Máquina registradora – ECF R$ 1. taças e talheres R$ 1. Exaustores 800. Mesas de madeiras R$ 3.00 (50 unidades).800.00 O gasto com reforma do imóvel irá depender da expectativa do empreendedor com o público que irá atender. Bandejas e espátulas R$ 300. louças. Batedeira industrial R$ 800.00 (2 unidades).pizzaria 21 .00 (1 unidade). qualidade de materiais consumidos na referida reforma.00 Total Geral do Investimento com equipamentos/mobiliário R$ 37.600. Microcomputador com impressora R$1.00 (1 unidade).800.00 (3 unidades).00 (20 unidades). Capital de giro Capital de giro é um montante de recursos financeiros que a empresa Idéias de Negócios . etc.00 (2 unidades). Total Mobiliário básico R$6.00 (10 unidades). Cubas de tamanhos diversos para frituras R$ 1.00 (3 unidades). (1 unidade). adaptação do imóvel às exigências determinadas pela Vigilância Sanitária.500.300.Fogão R$ 1.00 Mobiliário Básico Cadeiras de madeiras R$3.00 Telefone R$50.500.000.00 (1 unidade).

pois no início todo o recurso que entrar na empresa nela deverá permanecer.Aumento dos índices de inadimplência. principalmente. luz.pizzaria . em decorrência das instabilidades desse mercado. reduzindo as necessidades de capital de giro e agregando maior valor ao novo negócio. como: aluguel. despesas de vendas.Variação dos diversos custos absorvidos pela empresa. matéria-prima e insumos consumidos no processo de produção. possibilitando o crescimento e a expansão do negócio. água. Custos São todos os gastos realizados na produção de um bem ou serviço e que serão incorporados posteriormente no preço dos produtos ou serviços prestados. honorários profissionais. O desafio da gestão do capital de giro deve-se. O empresário deve evitar a retirada de valores alem do pró-labore estipulado. . Dessa forma a empresa poderá alcançar mais rapidamente sua auto-sustentação. . salários.precisa manter para garantir a dinâmica do seu processo de negócio.Aumento de despesas financeiras. O cuidado na administração e redução de todos os custos envolvidos na compra. pois tem a função de minimizar o impacto das mudanças no ambiente de negócios onde a empresa atua. O capital de giro precisa de controle permanente. à ocorrência dos fatores a seguir: . produção e venda de produtos ou serviços que compõem o 22 Idéias de Negócios .Baixo volume de vendas. .Altos níveis de estoques. O empreendedor deverá ter um controle orçamentário rígido de forma a não consumir recursos sem previsão. .

2. 6. Telefone e acesso a internet. a compra pelo melhor preço e o controle de todas as despesas internas. comissões e encargos. 5. Produtos para higiene e limpeza da empresa e funcionários. indica que o empreendedor poderá ter sucesso ou insucesso. 10. Além destes custos deve ser mensurada a parte de manutenção de equipamentos e sua respectiva depreciação e. 4. Tributos. evitando “surpresas” desagradáveis em qualquer momento de vida da empresa. Aquisição de matéria-prima e insumos. segurança. impostos. Quanto menores os custos. Recursos para manutenções corretivas. Assessoria contábil. 8.Assim todos os custos devem ser criteriosamente mensurados. contribuições e taxas. passam necessariamente pela criatividade de cada um. Salários. 9. Luz.negócio. ainda o de quebras de copos e louças. Os custos para uma abrir o empreendimento devem ser estimados considerando os itens abaixo: 1. Propaganda e Publicidade da empresa. 3. Idéias de Negócios . 7. Aluguel.pizzaria 23 . Despesas com vendas.principalmente do empreendedor e seus pizzaiolos. na medida em que encarar como ponto fundamental a redução de desperdícios. Despesas com armazenamento e transporte. Água. 11. taxa de condomínio. Diversificação / Agregação de valor Algumas formas de diversificar o negócio e também de agregar valor aos seus produtos. maior a chance de ganhar no resultado final do negócio.

“naturalista”. talheres. claro que respeitando o gosto dos seus clientes . copos.Esta nova estrutura. vale quase tudo no quesito de inovar. Isto porque a estrutura básica já existe no local.É importante tentar ter ambientes com certa separação. frita. que são as mesas. mantêm como seu carro chefe a pizza mas alia o produto ao charme de um bar. A outra forma é ser totalmente inovador. podendo assim inovar um pouco 24 Idéias de Negócios .pizzaria . Uma outra tendência que surge muito forte que a da pizza-bar. visando estruturar-se para não ser apenas mais “um” no mercado. filhos. Portanto. tornando assim um ambiente de pizzaria com atendimento em período maior de horas.Este conceito de “diversificação” para uma pizzaria irá depender do empreendedor . oferecendo diversos tipos de pizzas diferentes tais como:doce. louças. Outra forma de diversificar e agregar valor ao negócio “pizzaria” é também a junção de pizzaria com restaurante. principalmente se for um restaurante executivo. mãe. Diante disto. de rosas. rodízio de pizza ou em forma de aperitivo.Manter o rigor de uma pizzaria totalmente tradicional. cozinha e etc. avós.Ele pode querer ser inovador ou manter a tradição. Com isto o gasto complementar se torna bem reduzido para se ter um restaurante conjugado com a pizzaria. Este novo segmento é uma tendência em praticamente todos os mercados do segmento. não há limites para a criatividade e diversificação de seus produtos. double-deck. o que poderá elevar substancialmente o ganho financeiro com o novo negócio. pois assim será possível atender tanto a pessoas mais recatadas e famílias inteiras (pai. principalmente em busca de atender o crescimento de concorrentes e as modificações de mercado.) como também atender a demanda dos mais jovens. quadrada. etc. sem alterar a forma de se conceber uma pizza pode ser considerado atualmente como uma forma diversificada de fabricar pizzas.

por isso mesmo fortemente eficaz. Ressalta-se no entanto que a propaganda tradicionalíssima que é a do boca-a-boca ainda continua sendo. revistas e internet. Divulgação Os meios de divulgação deste segmento empresarial são os tradicionais : Propagandas em Rádio e TV.mais e também agregar maior valor ao seu negócio.000.Regime Especial Unificado de Arrecadação de Tributos e Contribuições devidos pelas Microempresas e Empresas de Pequeno Porte. Informações Fiscais e Tributárias O segmento poderá optar pelo SIMPLES NACIONAL .com. a melhor forma de divulgação. http://www.br – este endereço eletrônico é da editora da Revista Bares e Restaurantes. tornando-se uma mídia indireta. desde que a receita bruta anual de sua atividade não ultrapasse a R$ 240. pois tal divulgação é desinteressada.00 Idéias de Negócios . sem sobra de dúvida. que muito poderá contribuir com os novos empresários do segmento de pizzaria. Além destes mecanismos de divulgação o empreendedor deverá usar sua criatividade e identificar meios de publicidade de sua empresa inovadores e que talvez os mecanismos tradicionais de divulgação ainda não tenham experimentados para este segmento empresarial. cartazes e cartões de visita.pizzaria 25 . Publicação em jornais.tqceditora. Folder.

vão de 4% até 11. • CSLL (contribuição social sobre o lucro). Se o Estado em que o empreendedor estiver exercendo a atividade conceder benefícios de isenção e/ou substituição tributária para o ICMS. o empreendedor utilizará. ou seja. o empreendedor poderá se enquadrar como Microempreendedor Individual – MEI. por meio de apenas um documento fiscal – o DAS (Documento de Arrecadação do Simples Nacional): • IRPJ (imposto de renda da pessoa jurídica). a alíquota poderá ser reduzida conforme o caso.400. sem sócio. Neste caso. para efeito de determinação da alíquota no primeiro mês de atividade. para esse ramo de atividade.61%. o empreendedor poderá recolher os seguintes tributos e contribuições. • ICMS (imposto sobre circulação de mercadorias e serviços).00 (empresa de pequeno porte) e respeitando os demais requisitos previstos na Lei. a receita do próprio mês de apuração multiplicada por 12 (doze). • COFINS (contribuição para o financiamento da seguridade social). dependendo da receita bruta auferida pelo negócio.00. Nesse regime.000. como receita bruta total acumulada.entra em vigor a partir de julho de 2009 Se a receita bruta anual não ultrapassar a R$ 36.pizzaria . • PIS (programa de integração social). Na esfera Federal poderá ocorrer redução quando se tratar de PIS e/ou COFINS. as alíquotas do SIMPLES Nacional. Microempreendedor Individual . • INSS . No caso de início de atividade no próprio ano-calendário da opção pelo SIMPLES Nacional. os recolhimentos dos tributos e contribuições serão efetuados em valores fixos mensais 26 Idéias de Negócios .Contribuição para a Seguridade Social relativa a parte da empresa (Contribuição Patronal Previdenciária – CPP) Conforme a Lei Complementar nº 128/2008.(microempresa) ou R$ 2.000.

tanto como LTDA quanto MEI. Fundamento Legal: Leis Complementares 123/2006. os seguintes percentuais: • Retém do empregado 8% de INSS sobre a remuneração.pizzaria 27 . Conclusão: Para este segmento. além dos valores acima. II) Com um empregado Neste caso o empreendedor recolherá mensalmente. bem como nas facilidades de abertura do estabelecimento e para cumprimento das obrigações acessórias.00 (um real). 127/2007.00 mensais de ISS – Imposto sobre serviços de qualquer natureza.conforme abaixo: O empresário não precisa recolher os tributos acima (nem pelo sistema unificado). • Desembolsa 3% de INSS patronal sobre a remuneração do empregado. exceto: • ISS –valor fixo de R$ 5. independente do faturamento I) Sem empregado • R$ 51.15 mensais para o INSS relativa à contribuição previdenciária do empreendedor. a opção pelo Simples Nacional sempre será muito vantajosa sobre o aspecto tributário.00 (cinco reais) independente do faturamento e • ICMS – valor fixo de R$1. • R$ 5. 128/2008 e Resoluções do CGSN – Comitê Gestor do Simples Nacional. Eventos Idéias de Negócios .

br . Outro evento muito interessante é a FIPAN – Feira Internacional de Panificação.br/ . maiores informações poderá ser observado no sítio http://www.pizzariasunidas.php/agenda/ . Entidades em Geral Segue abaixo alguns sítios interessantes no intuito de auxiliar a busca de maiores informações sobre pizzaria: a) http://www.com. os empresários devem estar sempre atentos junto a suas associações ou organizações representativas na busca de novidades.Neste endereço eletrônico são divulgados uma variedade de eventos para este segmento empresarial e seus similares comerciais. além de possibilitar o contato com novas tecnologias e inovações . Um dos principais eventos que ocorre anualmente no Brasil relacionado a área de alimentação é a Fispal Food Service.É muito importante que o empresário do segmento de pizzaria fique atento às divulgações do sítio http://www. que foi estruturada como um encontro e que deste referido encontro surgiu a 28 Idéias de Negócios . dentre outros eventos que possam agregar valor ao seu conhecimento pessoal e que podem ser aplicados em seu negócio.fipan.com .org. congressos.A participação do empresário facilitará bastante a troca de informações com outros donos do de pizzaria. Além dos eventos citados acima. Confeitaria e do Varejo Independente e Alimentos.abrasel. feiras.Pizzarias Unidas é uma associação iniciada com o apoio do SEBRAE-Lapa (SP). o endereço eletrônico para maiores informações é http://www.br/index.com.fispal.pizzaria .

Glossário Delivery – entrega. As normas técnicas são importantes referências para o mercado.pizzaria 29 . neste endereço eletrônico será encontrado várias informações importantes e úteis para o segmento de pizzaria. Pizzaiolo – profissional especializado em preparação de pizzas. Dicas do Negócio Deve-se considerar que ainda existem consideráveis lacunas no mercado que possibilitam a implantação de novas lojas de pizzaria. exceção apenas para a Pizzarias Unidas que funciona em São Paulo – SP.br – Associação Brasileira de Bares e Restaurantes. b) http://www. por conceito. por isso toda a base de informações estará presente na área de Bares e Restaurantes.Sistemas de gestão da segurança de alimentos Requisitos para qualquer organização na cadeia produtiva de alimentos – é aplicável às pizzarias. Não há uma associação ou sindicato especifico para pizzarias.O empreendedor deverá estar preparado também para as novas Idéias de Negócios .abrasel. documentos de uso voluntário.referida associação. As normas técnicas são.com. Normas Técnicas A norma técnica NBR ISO 22000 .

pizzaria . analisando este cenário o empreendedor do segmento de pizzaria tem que estar preparado para enfrentar uma concorrência forte por estes dois segmentos citados acima. que tem sua capacidade produtiva avaliada em cerca de 15 mil toneladas/ano e em franco crescimento. a maior empresa de entrega de pizzas em domicílio do mundo. dentre outros estabelecimentos correlatos. contudo não há porque desanimar. Características específicas do empreendedor Este ramo de negócio requer que o empresário tenha conhecimento sobre pizzaria ou conte com assessores altamente qualificados neste segmento. Este mercado tem como principais pontos de comercialização de seus produtos os supermercados.Ele deve possuir visão prospectiva e disposição para trabalhar cerca de 15 a 18h diárias. apenas não se admite empresários “aventureiros”. mas quem estiver disposto a investir nesta área tem que ser extremamente profissional.Caso o empreendedor detenha as características citadas acima irá dispor de um maior tempo para pensar 30 Idéias de Negócios . Diante disto deve ser analisado a força com que as grandes redes de delivery estão a cada dia buscando abocanhar maiores “fatias” do mercado consumidor. tem também o crescimento do segmento de pizzas congeladas. principalmente quando observa que a pizza já a algum tempo deixou de ser um produto exclusivo das pizzarias. No entanto ressalta-se que a concorrência não vem apenas das grandes redes de delivery.A principal arma para conquista de mercado usada por esta marca é o seu sistema de entrega em menos de trinta minutos. o mercado tem espaço.tendências que o mercado apresenta. Portanto. Como exemplo cita-se a rede Domino’s Pizza. hipermercados. ou seja.

de 15 de setembro de 2004 – emanada pela ANVISA.com.br http://receita. São Paulo : Atlas. MARTINS.br/IdeiasNegocios http://www. Eliseu. São Paulo : Atlas.sebraesp.fazenda. PORTER.RDC 216/2004.sebraees. Planejamento estratégico orientado para o mercado.com. Idéias de Negócios .gov.as estratégias de mercado de seu negócio. Bibliografia Complementar http://www.pizzaria 31 .dnrc. Rio de Janeiro : Campus. Estratégia competitiva: técnicas para análise de indústrias e da concorrência. 1996. Francisco. GRACIOSO. Contabilidade de custos. 2002.br/topo/produtos/publicações http://www. 1986. Michael E.gov.br Resolução de Diretoria Colegiada .

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