Pizzaria

Expediente
Presidente do Conselho Deliberativo Adelmir Santana Diretor-Presidente Paulo Tarciso Okamotto Diretor Técnico Luiz Carlos Barboza Diretor de Administração e Finanças Carlos Alberto dos Santos Gerente da Unidade de Capacitação Empresarial Mirela Malvestiti Coordenação Nidia Santana Caldas Autor Paulo César Borges de Sousa Projeto Gráfico Staff Art Marketing e Comunicação Ltda. http://www.staffart.com.br

Apresentação do Negócio
Conta a história que o conceito de pizza surgiu há cerca de 6 mil anos com os egípcios ou gregos.Acredita-se que foram estes povos que pela primeira vez fizeram a mistura de farinha com água.A massa que resultava desta mistura era colocada sobre pedras ou outras formas que conseguissem reter calor, produzindo assim uma forma rudimentar de pão. Ao contrário do que se imagina os italianos não foram os criadores da pizza apesar de ser um alimento muito consumido na Itália.Além da produção da forma de pão rudimentar produzida pelos egípcios ou gregos, há três séculos antes de Cristo, os fenícios costumavam acrescentar coberturas de carne e cebola ao pão.Os turcos muçulmanos também adotavam prática similar e por causa das cruzadas esta “criação” chegou a Itália pelo porto de Nápoles sendo em seguida incrementada dando origem a Pizza que conhecemos hoje. A pizza era uma alimento característico das classes sociais mais humildes, que obtinha uma refeição bastante saborosa na mistura de outros alimentos ao pão . Logo depois tornou-se um prato que saciava também os nobres, portanto, passou a ser um alimento universal. No Brasil as primeiras pizzarias nascem em São Paulo, no bairro do Braz, trazidas pelos imigrantes italianos, Napoletanos, Sicilianos e Calabreses. A primeira pizzaria, que na verdade era uma cantina, foi fundada em 1910 e na seqüência vieram inúmeras outras pizzarias. Em 1924, foi fundada a pizzaria Castelões, que existe até hoje e ainda traz em seu cardápio as pizzas com borda alta e massa grossa, da mesma forma como os descendentes Napletanos faziam.

Idéias de Negócios - pizzaria

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talvez seja o País com maior variedade de recheios de pizzas existente no mundo. isto também ocorre nas demais regiões. a forma mais eficaz para identificar o ponto comercial adequado para implantar uma pizzaria continua sendo a pesquisa de mercado. pois na visão inicial o atendimento será prestado aos “vizinhos” e posteriormente expandir para o deliverys. por ser um país continental e com cardápios diferenciados por região. tanto em áreas nobres quanto em áreas de baixo poder aquisitivo . Com isto a pizza se universaliza e cria possibilidades de comércio em qualquer cidade brasileira. difere dos complementos utilizados no sudeste. Assim entende-se que o ramo de pizzaria ainda oferece espaço para a implantação de novos empreendimentos. inicialmente feita com os habitantes da região que se planeja montar o novo negócio.A base é sempre o pão em formato arredondado.O Brasil.O recheio usado na região sul. A pizza por ser um prato relativamente barato torna-se um dos produtos mais comercializados no Brasil. Diante das colocações feitas acima. visando não ter surpresas com situações que decorrem de cada negócio e este não foge a regra. partindo então desta premissa o empreendedor que queira investir neste segmento deverá estar atento as necessidades regionais e acima de tudo planejar todo o empreendimento. 4 Idéias de Negócios . principalmente se o seu valor de comercialização estiver dentro do padrão de gasto definido por cada família.pizzaria . pois todas as classes sociais saboreiam uma boa pizza. variando os ingredientes utilizados como recheio. que vai desde a guariroba (espécie de palmito amargo existente em Goiás) até carne de bode no Nordeste.

No entanto o empreendedor deverá ater -se a algumas premissas básicas como a manutenção da tradição de uma pizzaria. Idéias de Negócios . lógica comercial. principalmente no Brasil. No entanto ainda existe um grande número de clientes que prefere a tradição e o glamour das pizzarias tradicionais. além é do planejamento do negócio. que vai desde a forma de preparar a pizza.000 de discos de pizza por dia. desde que o estabelecimento tenha sido concebido com coerência. ingredientes.O alto índice de consumo se repete em todo o Brasil. além do ambiente que será comercializado os produtos. bem como tenha contratado um excelente pizzaiolo. O segredo do negócio. é “quem prepara a massa” e define o ponto ideal para sua retirarada do forno. Atualmente estima-se que só na cidade de São Paulo sejam comercializadas 1. O ramo de pizzarias tem apresentado várias inovações. comercializando desde as pizzas tradicionais até as pizzas exóticas de doce. esteja bem localizado. fritas. dentre outras infinidades de possibilidades de sabores.Mercado O mercado de pizzas vem apresentando crescimento com a expansão dos deliverys e dos produtos pré-prontos e congelados. sorvetes.A estimativa de crescimento deste negócio é na ordem de 20% ao ano. estruturado baseando-se numa boa pesquisa de mercado. Com esta variedade de possibilidades comerciais o segmento de pizzaria apresenta boas possibilidades de um novo empreendimento ter sucesso.pizzaria 5 .500. o forno que irá assar a massa. aliado aos resultados da pesquisa.

6 Idéias de Negócios .pizzaria .Respeitando as condições acima indicadas poderemos acreditar que o negócio – pizzaria – tem um grande potencial de crescimento. que passa por algumas questões básicas como exemplo cita-se: 1. O inverso poderá ocorrer aos clientes que residam em bairros periféricos em relação a uma pizzaria que esteja instalada em um bairro central ou nobre. O ideal é buscar um bairro residencial ou o mais próximo possível de áreas com grande contingente populacional. Não vou comprar naquela pizzaria. pois o valor da pizza deve ser muito alto.Isto deve-se ao fato de que provavelmente não haverá tantos clientes dispostos a deslocar para áreas isoladas e sem grande fluxo de outras pessoas. Localização A definição do local que irá funcionar a pizzaria é um dos pontos centrais na questão de limites e possibilidades do negócio.O foco do empreendedor é ter atendimento no período noturno. A localização do negócio pode ser um diferencial para os clientes. então descarta-se quase que por completo áreas estritamente de comércio.Deve-se estar sempre atento para que público o negócio estará sendo montado e direcionado. ou seja. finais de semana e feriados. já em determinado momento este pode ser o fator que definirá de sucesso do empreendimento . Esta pode ser uma das visões dos possíveis clientes que residem em bairros centrais ou nobres. Uma pizzaria que esteja em um bairro periférico pode não conseguir produzir uma pizza com boa qualidade. que funcionem de segunda a sexta-feira até as 18h e sábados até as 12h. 2.

RDC 216/2004. Esta definição é fundamental pois irá influenciar na escolha do mobiliário a ser adquirido até a estrutura do imóvel que será utilizado para tal finalidade. Os estabelecimentos que não disponibilizam este serviço são preteridos em detrimento de outros que oferecem esta condição.Desta forma torna-se possível expor o estabelecimento para a clientela que transita naquelas imediações. Antes de buscar a localização ideal para seu negócio. principalmente de pessoas que residam naquela região. Após uma boa pesquisa de mercado aliada às definições de público-alvo e a escolha da localização do estabelecimento o empreendedor poderá partir para a identificação do imóvel a ser alugado ou adquirido.A comodidade em estacionar com segurança e facilidade com as vagas atualmente é requisito desejado por toda a clientela. O empreendedor também deve-se ater a necessidade de oferecer estacionamento para seus clientes.pizzaria 7 . pois um dos fatores extremamente limitantes para o sucesso de um negócio é a dificuldade de estacionamento. Exigências legais específicas A legislação específica que o empreendedor deverá observar é a Resolução de Diretoria Colegiada . é muito importante que o empreendedor tenha em mente qual é o público que pretende atingir: de classe C e D ou os da A ou B. de 15 de setembro de 2004 – emanada pela ANVISA que estabelece as Boas Práticas em alimentação para garantir as condições higiênico-sanitárias do Idéias de Negócios .Outro fator determinante na definição da localização do empreendimento comercial é o fluxo de veículos.

dentre outras recomendações. Equipamentos. de forma que não ocorram cruzamentos destas atividades. Instalações. Higienização de Instalações. Móveis e Utensílios : a) No estabelecimento comercial deverá ser estruturado o fluxo de entrada de matéria-prima. economia e uso de produtos de limpeza. Os equipamentos. móveis e utensílios limpos. A referida RDC 216/2004 regulamenta sobre os seguintes tópicos: Edificação. sanitários e vestiários sem comunicação com as áreas de manipulação. todos os dados de tal 8 Idéias de Negócios . Esta resolução traz orientações sobre a aquisição de matéria-prima junto aos fornecedores selecionados. bem conservados e produzidos em material atóxico. proteção a saúde dos consumidores.pizzaria . sifão ou ralos sifonados) para evitar a entrada de insetos e outras pragas nas áreas de manipulação e preparação de alimentos. incluindo acesso independente à área de manipulação dos alimentos. as paredes da área de estoque e local de preparação de alimentos deverá ter suas instalações físicas com revestimento liso. forma de conservação da matéria-prima em estoque. tem que ter uma programa de higienização freqüente e apresentado um memorial descritivo da forma e como será adotado os procedimentos de limpeza. Móveis e Utensílios a) A manutenção e limpeza deverá ser executada por profissional treinado e qualificado para este fim. produção de alimentos confiáveis e seguros. tem que ser aplicado controle químico por empresa especializada. descarte de lixo. saída de alimento preparado. Controle de pragas a) Têm que ser elaborado/implantado o Controle Integrado de pragas via barreiras físicas (uso de telas milimetradas. Equipamentos. sendo necessário o registro em planilha ou livro exclusivo para este fim. lavatórios exclusivos para higiene das mãos na área de manipulação.alimento preparado pronto para consumo. impermeável e lavável.

por isso o empreendedor deverá avaliar bem esta opção. da mesma forma deverá ser procedido limpeza de cisternas. abrigo. deverá ser definido local adequado para controle de resíduos (lixo) para impedir a atração. local que foi aplicado os produtos. portanto. acesso ou proliferação de pragas.empresa. visando com isto evitar a entrada indesejada de pragas no estabelecimento comercial e principalmente na área de manipulação de alimentos.pizzaria 9 . b) Ressalta-se ainda a necessidade de cuidados especiais com a retirada de lixos. CNPJ. dentre outros. endereço e número do alvará sanitário. pois a mesma poderá ser bem interessante para o seu segmento de negócio. bem como o software de integração da pizzaria tem que ser homologado pelo fisco estadual. Abastecimento de água a) Deve ser mantido rigoroso controle da qualidade da água e uso de água potável utilizada em todas as etapas do processo produtivo. higienização dos alimentos. o dia e assinatura do técnico. cuidados com frestas e ainda redobrar a atenção quando estiver recebendo produtos que venham acondicionados em caixas de madeiras. Ressalta-se também que para alguns tipos de produtos que se comercializa em uma pizzaria o ICMS virá em forma de substituição Idéias de Negócios .Sistema Integrado de Pagamento de Impostos e Contribuições das Microempresas e das Empresas de Pequeno Porte. e ainda quais os produtos utilizados pela empresa. que é exigido pelo fisco estadual. Para este tipo de empreendimento é obrigatório o uso de máquina registradora eletrônica – ECF (Emissora de Cupom Fiscal). o empreendedor deverá se informar sobre a forma de se conseguir e adequar as exigências legais. tais como: nome completo. As pizzarias têm a prerrogativa de optar pelo SIMPLES . caixas d’água e tubulações. higiene das mãos dos funcionários.

uma vez que se comercializa e manipulam produtos que requerem esta autorização.Contrato Social. e) Registro junto a Secretaria da Receita Municipal – obtenção de inscrição municipal.tributária. d) Registro junto a Secretaria da Receita Estadual – obtenção de inscrição estadual. por estar este tipo de estabelecimento comercial está sujeito a legislação sanitária. c) Registro junto a Secretaria da Receita Federal para obtenção do CNPJ.pizzaria . f) Obtenção de Alvará junto a Vigilância Sanitária. por isso variará bastante de um estabelecimento para outro. b) Registro do Contrato Social na Junta Comercial de cada Estado. Além das exigências especificadas acima tem ainda as de cunho básico para a implantação de qualquer negócio.As prateleirasdevem ter um espaço médio de no mínimo 25cm entre as 10 Idéias de Negócios . quais sejam: a) Emissão do ato constitutivo da empresa . por isso é fundamental que sempre se tenha a consultoria de um bom profissional da área contábil. bem como para se ajustar a planta do imóvel e demais requisitos exigidos pela Vigilância Sanitária. devendo sempre observar se o mesmo tem registro no CRC de seu estado. bem como suas credenciais de profissional em empresas de porte.Ressalta-se a existência de várias exigências principalmente quando ocorrer atendimento ao público consumidor: a) É necessário que exista uma área restrita e independente para recebimento e estocagem de mercadorias e produtos. Estrutura A estrutura da pizzaria dependerá do tamanho que o empreendedor pretenda dar ao seu negócio.

e) O estabelecimento tem que ter vestiário para que os funcionários possam trocar suas vestimentas usuais pelo uniforme da empresa. c) O estabelecimento deverá contar com sanitários separados por sexo. já Idéias de Negócios . o que não é bom para uma área que manipula alimentos. principalmente no que tange a “liberdade” de expressarem seus assuntos com seus familiares ou amigos. b) A linha de produção e manipulação de alimentos tem que ser totalmente independente das outras áreas. principalmente os envolvidos com a preparação e manipulação dos alimentos. d) As torneiras dos lavatórios devem ter um sistema de acionamento sem o contato direto com as mãos para higienização dos funcionários envolvidos na preparação e manipulação dos alimentos.é necessário que respeite os espaços mínimos.algo em torno de 70cm entre uma mesa e outra. obrigatoriamente.pizzaria 11 . já que a proximidade excessiva das mesas terá um efeito constrangedor para os freqüentadores.Além dos pontos ressaltados neste tópico deve ser analisado também as observações constantes do tópico– Exigências legais especificas. apenas as pessoas envolvidas na manipulação dos alimentos podem ter acesso a esta área mas devem estar devidamente paramentadas. pois isto irá provocar desconforto aos clientes.tábuas. Deve ser ressaltado também que o ideal é que a área do forno seja separada do local onde se prepara e manipula os alimentos. Quanto a área destinada a disposição de mesas para servir aos clientes. considerando o recuo das cadeiras. Todos os funcionários da pizzaria devem ser uniformizados e os da linha de produção devem usar. Deve-se evitar a aproximação demasiada das mesas. isto para dar maior conforto para os funcionários. toucas e luvas. já que a proximidade com o forno irá exalar extremo calor o que provocará com certeza o suor.

mas o ideal é que tenha em seu quadro no mínimo dois garçons. Pessoal A quantidade de empregados dependerá do tamanho do estabelecimento e do horário de funcionamento. pois em caso de imprevistos a pizzaria não estaria desguarnecida de seu principal colaborador. .Caixa: o estabelecimento deverá contar com pelo menos uma pessoa contratada para esta função. para ter bem separado os afazeres e também para simplificar o processo.No entanto o ideal que se tenha dois. . copos e talheres.Serviços gerais: este é um funcionário extremamente necessário para manter a higiene total do ambiente. Este colaborador poderá atuar tanto no auxílio geral da cozinha.Auxiliar de cozinha: no mínimo um funcionário para exercer esta função. .que neste referido tópico consta diversas orientações relacionadas a RDC 216/2004. aquele lava as louças.Pizzaiolo: a pizzaria precisará. são eles: . Se possível tenha um copeiro no quadro de funcionários.pizzaria . ou seja. tanto a parte interna (exceto a área 12 Idéias de Negócios .Alguns cargos são extremamente necessários independentemente do porte do estabelecimento.A outra pessoa pode ser o proprietário do estabelecimento. evitando assim a segregação de funções. como assistente ao pizzaiolo quanto fazer o serviço de copeiro. .Garçom: a definição da quantidade deste profissional irá depender do porte do estabelecimento e quantitativo da clientela esperada. obrigatoriamente. de pelo menos um profissional para esta função.

p) Bandejas e espátulas. m) Batedeira industrial. r) Telefone. Equipamentos Os equipamentos necessários para o início das atividades de uma pizzaria são os listados abaixo: a) Cortador de frios. j) Cubas de tamanhos diversos para frituras. o) Formas para assar a pizza. g) Extrator de sucos. n) Exaustores. louças. que requer um profissional preparado para este fim e procedendo tal limpeza de preferência quando não estiver manipulando alimentos) quanto a parte externa (área onde estão dispostas as mesas). e) Balança de mesa com capacidade mínima para 15 kg. f) Chopeira. k) Liquidificador industrial. h) Geladeiras. s) Microcomputador. Com estes equipamentos o empreendimento oferecerá condições de Idéias de Negócios . t) Máquina registradora – ECF. l) Cilindro elétrico industrial. c) Forno elétrico ou à lenha. d) Freezer. i) Fogão. q) Pratarias.de manipulação de alimentos. b) Balcão frigorífico. bem como a parte dos sanitários e vestiários.pizzaria 13 . taças e talheres. copos.

pizzaria . têm como base o planejamento anteriormente elaborado buscando com isto viabilizar o empreendimento Diante disto.iniciar suas atividades. etc. pois as rotinas administrativas. Em relação a tecnologia. Organização do processo produtivo A estrutura do processo produtivo de uma pizzaria não difere muito de qualquer outro segmento empresarial. apresenta-se abaixo uma idéia básica da estruturação de 14 Idéias de Negócios . no entanto ressalta-se que a quantidade desses itens será definidas conforme o tamanho para a pizzaria ou pela estrutura que se pretenda atender. já que os controles de estoque e principalmente de sua atividade principal podem ser feitos de forma manual ou via planilhas eletrônicas. financeiras e operacionais. pelo menos em seu início. o nível de automação requerido é extremamente baixo para este tipo de empreendimento. Em relação a produtos o que é necessário para uma pizzaria são os complementos que alguns clientes requerem. água. ou seja. que podem ser: bebidas em geral. os ingredientes básicos e mais as inovações que o empreendedor juntamente com sua equipe definir como sendo seus fatores de diferenciação em relação as demais empresas do mesmo segmento. Matéria Prima / Mercadoria As matérias-primas utilizadas em uma pizzaria são os ingredientes que compõe a pizza. sucos variados.

2. EPI (Equipamentos de Proteção Individual). etc. energia.? Será captado recursos junto a projetos do Governo (Federal. Nesse planejamento deverá ser esboçado todo o investimento que a pizzaria irá requerer para ter condições de funcionar. Neste ponto deverá ser avaliado qual é a taxa de juro cobrado pelo agente financeiro. Segundo passo – elaborado o planejamento financeiro citado no item 1. se eu investir em uma pizzaria enquanto tempo se dará o retorno do capital investido no negócio e na seqüência em quanto tempo terá ganho (lucro) com tal empreendimento? Qual é o risco de sucesso e fracasso deste empreendimento que se pretende iniciar? Estas premissas deverão ser contrapostas com outras possibilidades de ganhos. talheres. ou seja. o pretenso empresário deverá neste momento identificar a fonte de recurso que irá financiar seu negócio. por exemplo: . Municipal)? Outras formas de captação? Caso a fonte de recurso seja própria. ou seja. parente. valor do aluguel. salários dos funcionários.uma pizzaria: 1. o empreendedor deverá avaliar o Custo de Oportunidade.Antes de iniciar o negócio deve-se proceder o planejamento integral do empreendimento.se o empreendedor deixar seu recurso aplicado no mercado financeiro quanto terá de ganho em determinado período? E também qual o risco desta aplicação financeira? Outras avaliações que precisam ser feitas é no que tange a investimento que não exista o capital próprio para aplicar. Primeiro passo . qual o tempo de Idéias de Negócios . pratarias. Estadual. equipamentos. taxas. copos. tendo assim a necessidade de captar tais recursos. uniformes.pizzaria 15 . água. Tais como. dentre outros. mobiliário. será recursos próprios? Será via captação de recursos no mercado financeiro? Será empréstimo particular amigo. impostos.

No momento da seleção dos funcionários torna-se necessário avaliar inicialmente a qualificação profissional de cada pretenso candidato a vaga de colaborador. Com esta definição do cardápio. 3. conforme citado no tópico Pessoal. que é o pizzaiolo. buscando com isto identificar o quanto de cada ingrediente deverá ser adquirido. na seqüência a que distância. tanto no que se refere a falta de mão-de-obra especializada e treinada. a localização e o imóvel já estão acertados.carência para pagamento do recursos captados no mercado.pizzaria . O quadro de funcionários. ou seja. 4. pois esta definição de quantitativo se 16 Idéias de Negócios . Terceiro passo – definido que o empreendimento será efetivamente estruturado. Estas avaliações são fundamentais para que não incorra em dificuldades posteriores. requer para pelo menos uma das funções mão-de-obra especializada. citando quais os ingredientes compõe uma e outra pizza. Quarto passo – neste momento deverá ser elaborado o cardápio que a pizzaria irá disponibilizar para sua clientela. além é claro da insatisfação com entre a remuneração pretendida pelo candidato a funcionário a efetivamente paga. deve-se então pensar no quadro de funcionários que irá trabalhar na nova empresa. em relação a empresa. quais os sabores de pizzas que estarão em condições de serem produzidas no empreendimento. Enfim torna-se imperioso que todas as possibilidades sejam criteriosamente avaliadas. este profissional reside e por fim se a remuneração do pretenso candidato é compatível com o quadro de salários anteriormente estipulado pelo empresário. bem como as possibilidades de atrasos em virtude da distância entre sua residência e local de trabalho pelos mais variadas dificuldades. deverá então ser elabora um planejamento prospectivo de capacidade tanto de produção quanto de comercialização.

juntamente com o empresário deverão em conjunto definir os quantitativos de ingredientes serão adquiridos para atender a demanda de um determinado número de dias. sejam eles naturais ou frios. como dito deverá ser orientado pelo profissional responsável pela manipulação e montagem da pizza. sendo que neste momento o conhecimento do pizzaiolo será fundamental. tanto no que tange a não ter grandes quantidades estocadas (gasto desnecessário. O pizzaiolo. no entanto cita-se como orientação alguns pontos fundamentais.pizzaria 17 . Esse processo produtivo. bem como sempre ter ingredientes frescos rotineiramente. deverá agora partir para a aquisição no mercado. Sexto passo – transcorrido o que foi listado acima e considerando Idéias de Negócios . agora vem a parte da produção efetiva. quais sejam: A distribuição dos itens que irão compor o recheio da pizza sobre a bancada elaborada para esta finalidade. pois a estocagem de ingredientes. pois este é que irá nortear todo o processo produtivo da pizzaria. segundo os critérios que cada profissional venha a adotar. Elaborado a lista de necessidades. Neste momento precisa que tenha sido ou elaborado neste momento uma pesquisa de preços. pois deve-se trabalhar com estoque na menor quantidade possível). o que aumenta a possibilidade de agradar o clientes. tendo como intenção esta distribuição em vasilhas adequadas para facilitar e agilizar a sua manipulação e colocação em cada um dos discos de pizza a ser encaminhados ao forno. 5. perdem parte de seu sabor se ficarem por tempo mantidas em condições de conserva para aproveitamento futuro. Quinto passo – transcorrido todos os passos citados acima. 6.torna muito importante. lembrando contudo que o ideal é que tenha em estoque a menor quantidade possível. Tem também a necessidade de que o cilindro de preparação de massa esteja em local estratégico visando dinamizar o preparo das massas. visando identificar o melhor preço aliado a melhor qualidade.

devendo o empreendedor deste segmento atentar as demandas 18 Idéias de Negócios . elaborados e perseguidos pelo empresário de qualquer empreendimento comercial. ou seja.que todas as etapas. sendo esta etapa tanto importante quanto as outras etapas intermediárias. claro que isto na visão dos clientes. a pizza. de sorte que os clientes possam acompanhar visualmente toda a manipulação dos alimentos os quais serão em tão pouco tempo degustados por eles (clientes). será o toque especial do pizzaiollo. etapa que será elaborada pelos garçons. Enfim são elementos técnicos que a experiência de cada profissional será decisiva para determinar qualidade ou não para o produto final. 8. Sétimo passo – a montagem da pizza. Estes são alguns passos que deverão ser avaliados. poder-se-á iniciar o processo produtivo da pizza. a distribuição dos ingredientes. que deverá estar na temperatura adequada. 7. analisados. Esse processo tem a finalidade de apresentar a higienização e qualificação profissional de todo o empreendimento que será mensurado quase que praticamente pela preparação de seu produto final. e na seqüência a definição do tempo exato que cada tipo de pizza deverá ficar assando. Oitavo passo – por fim vem o servir bem o cliente. Mas ainda ressalta que o ideal para a linha de produção é que esta seja montada em forma de um grande aquário.pizzaria . elementos que se completarão com a pizza sendo levada ao forno. Automação O nível de exigência de automação para uma pizzaria é médio. incluindo a distribuição do mobiliário e equipamentos já tenham sido efetuadas.

um software de gestão integrada ou no mínimo que contemple a base de uma automação comercial se torna uma ferramenta muito necessária. existindo várias outras. tais como as Idéias de Negócios . Ressalta ainda que a gestão automatizada de uma pizzaria poderá facilitar todo o controle operacional do negócio. Esta é apenas uma das possibilidades. criando neste processo uma relação de respeito com os seus clientes. incluindo a licença de software autorizado pelo mesmo órgão estadual. já que em tal item apresenta todas as exigências básicas de tecnologia e automação. O empreendedor sempre deverá sempre acompanhar o desenvolvimento tecnológico que já existe ou que venha a surgir. pois a gestão da empresa de forma integrada trará ao seu proprietário um ganho de controles tanto administrativo quanto operacional muito expressivos.indicadas no tópico Equipamentos e Tecnologia.pizzaria 19 . até mesmo o cadastro completo do endereço e nome do respectivo cliente. Este equipamento requer autorização especial da Secretaria da Receita Estadual para sua utilização. pois a gestão de uma empreendimento. seja em que segmento for. administrativo e operacional da empresa de forma on-line mantendo um nível de confiabilidade em seus dados muito maior do que uma empresa que não tenha esta estrutura de automação empresarial. Canais de distribuição Os principais canais de distribuição são os convencionais. passando desde o controle via software do número do telefone do cliente que ligou para sua empresa visando fazer um pedido para entrega em domicílio. que passam pelo controle financeiro. contudo registra uma Automação fundamental e totalmente requerida neste segmento que é a Máquina Registradora (ECF – Emissora de Cupom Fiscal).

podendo ser mais ou menos.00 (1 unidade).00 (setenta mil reais). Parte deste montante.00 (1 unidade). Extrator de sucos R$200. 20 Idéias de Negócios .600. segundo o que espera o empreendedor.00 (1 unidade).00 (1 unidade). Forno elétrico/gás R$ 1.000. Freezer vertical R$ 2. Cortador de frios R$ 2. Geladeiras R$ 700.00 (1 unidade).É preciso observar o intervalo de tempo entre o tempo do pedido até o recebimento da pizza em sua casa. Chopeira R$6.entregas em domicílio que são realizadas por motociclistas. Balcão frigorífico R$ 1. Investimentos O investimento irá depender do tamanho do negócio.00 (1 unidade). A utilização de motociclistas é um serviço necessário na busca do atendimento ás expectativas dos clientes. normalmente 45% a 70% será consumido na estruturação do local e aquisição dos itens básicos (equipamentos e tecnologia) necessários para dotar a pizzaria e colocá-la em condição de produzir. Freezer horizontal R$ 1.500.500.500. Balança de mesa com capacidade mínima para 15 kg R$ 600. Segue uma estimativa de valores de investimento com aquisição de equipamentos e mobiliário básico para estruturar uma pizzaria de médio porte.00 (1 unidade).500.800.00 (1 unidade).00 (1 unidade).pizzaria .Vale ressaltar que de nada valerá a rapidez na entrega em domicílio caso o sabor do produto entregue não atenda ao paladar do consumidor.O investimento médio estará girando em torno de R$ 70.

800.00 (20 unidades).800. qualidade de materiais consumidos na referida reforma.00 (3 unidades).Fogão R$ 1. Batedeira industrial R$ 800. taças e talheres R$ 1.300. Microcomputador com impressora R$1.00 .00 (1 unidade).000.00 a R$ 20.00 Telefone R$50.000.000. Total equipamentos R$31. Formas para assar a pizza R$250.00 (2 unidades). Este gasto consumirá um montante de aproximadamente R$ 15. Bandejas e espátulas R$ 300. etc. adaptação do imóvel às exigências determinadas pela Vigilância Sanitária.00 (1 unidade). Cilindro elétrico industrial 2.00 (1 unidade).600.00 (1 unidade).500. Capital de giro Capital de giro é um montante de recursos financeiros que a empresa Idéias de Negócios .00 Mobiliário Básico Cadeiras de madeiras R$3.300. projeto arquitetônico. Máquina registradora – ECF R$ 1.00 Pratarias. copos.00 O gasto com reforma do imóvel irá depender da expectativa do empreendedor com o público que irá atender.00.00 (50 unidades). Mesas de madeiras R$ 3.500. Liquidificador industrial R$$1.pizzaria 21 . Cubas de tamanhos diversos para frituras R$ 1.000.00 (2 unidades).00 (3 unidades). (1 unidade).000. Total Mobiliário básico R$6.00 Total Geral do Investimento com equipamentos/mobiliário R$ 37.400. Exaustores 800.00 (10 unidades). louças.200.

Baixo volume de vendas. matéria-prima e insumos consumidos no processo de produção.Aumento dos índices de inadimplência. . O cuidado na administração e redução de todos os custos envolvidos na compra. pois no início todo o recurso que entrar na empresa nela deverá permanecer. O empresário deve evitar a retirada de valores alem do pró-labore estipulado. possibilitando o crescimento e a expansão do negócio. reduzindo as necessidades de capital de giro e agregando maior valor ao novo negócio. honorários profissionais.Variação dos diversos custos absorvidos pela empresa. O desafio da gestão do capital de giro deve-se. . . O capital de giro precisa de controle permanente. principalmente. Custos São todos os gastos realizados na produção de um bem ou serviço e que serão incorporados posteriormente no preço dos produtos ou serviços prestados. em decorrência das instabilidades desse mercado. pois tem a função de minimizar o impacto das mudanças no ambiente de negócios onde a empresa atua. à ocorrência dos fatores a seguir: .Aumento de despesas financeiras. salários.precisa manter para garantir a dinâmica do seu processo de negócio. água. luz. . produção e venda de produtos ou serviços que compõem o 22 Idéias de Negócios .pizzaria . O empreendedor deverá ter um controle orçamentário rígido de forma a não consumir recursos sem previsão. Dessa forma a empresa poderá alcançar mais rapidamente sua auto-sustentação. como: aluguel.Altos níveis de estoques. despesas de vendas.

Aluguel. Diversificação / Agregação de valor Algumas formas de diversificar o negócio e também de agregar valor aos seus produtos. Tributos. 3. Produtos para higiene e limpeza da empresa e funcionários. Salários. contribuições e taxas. na medida em que encarar como ponto fundamental a redução de desperdícios. evitando “surpresas” desagradáveis em qualquer momento de vida da empresa. passam necessariamente pela criatividade de cada um. segurança. taxa de condomínio.pizzaria 23 . Despesas com armazenamento e transporte. Água. Idéias de Negócios . Os custos para uma abrir o empreendimento devem ser estimados considerando os itens abaixo: 1. indica que o empreendedor poderá ter sucesso ou insucesso. Assessoria contábil. 4. Luz. 7.principalmente do empreendedor e seus pizzaiolos.Assim todos os custos devem ser criteriosamente mensurados. Aquisição de matéria-prima e insumos. impostos. comissões e encargos. 11. Além destes custos deve ser mensurada a parte de manutenção de equipamentos e sua respectiva depreciação e. Recursos para manutenções corretivas. Despesas com vendas. a compra pelo melhor preço e o controle de todas as despesas internas. ainda o de quebras de copos e louças. maior a chance de ganhar no resultado final do negócio. 6. 8. 2.negócio. 9. Telefone e acesso a internet. Quanto menores os custos. 10. Propaganda e Publicidade da empresa. 5.

pois assim será possível atender tanto a pessoas mais recatadas e famílias inteiras (pai. principalmente em busca de atender o crescimento de concorrentes e as modificações de mercado. double-deck. sem alterar a forma de se conceber uma pizza pode ser considerado atualmente como uma forma diversificada de fabricar pizzas. filhos. “naturalista”. quadrada. mãe. Este novo segmento é uma tendência em praticamente todos os mercados do segmento. não há limites para a criatividade e diversificação de seus produtos. vale quase tudo no quesito de inovar. principalmente se for um restaurante executivo. Uma outra tendência que surge muito forte que a da pizza-bar. etc.É importante tentar ter ambientes com certa separação. talheres. louças. avós. que são as mesas. A outra forma é ser totalmente inovador. mantêm como seu carro chefe a pizza mas alia o produto ao charme de um bar. podendo assim inovar um pouco 24 Idéias de Negócios . o que poderá elevar substancialmente o ganho financeiro com o novo negócio. rodízio de pizza ou em forma de aperitivo. Outra forma de diversificar e agregar valor ao negócio “pizzaria” é também a junção de pizzaria com restaurante. de rosas. copos. frita. oferecendo diversos tipos de pizzas diferentes tais como:doce.Este conceito de “diversificação” para uma pizzaria irá depender do empreendedor .Esta nova estrutura. Portanto. Isto porque a estrutura básica já existe no local. Diante disto.pizzaria . visando estruturar-se para não ser apenas mais “um” no mercado. Com isto o gasto complementar se torna bem reduzido para se ter um restaurante conjugado com a pizzaria.Ele pode querer ser inovador ou manter a tradição. tornando assim um ambiente de pizzaria com atendimento em período maior de horas. claro que respeitando o gosto dos seus clientes . cozinha e etc.Manter o rigor de uma pizzaria totalmente tradicional.) como também atender a demanda dos mais jovens.

http://www.pizzaria 25 . Além destes mecanismos de divulgação o empreendedor deverá usar sua criatividade e identificar meios de publicidade de sua empresa inovadores e que talvez os mecanismos tradicionais de divulgação ainda não tenham experimentados para este segmento empresarial.Regime Especial Unificado de Arrecadação de Tributos e Contribuições devidos pelas Microempresas e Empresas de Pequeno Porte.com. pois tal divulgação é desinteressada. Informações Fiscais e Tributárias O segmento poderá optar pelo SIMPLES NACIONAL . revistas e internet. Divulgação Os meios de divulgação deste segmento empresarial são os tradicionais : Propagandas em Rádio e TV. desde que a receita bruta anual de sua atividade não ultrapasse a R$ 240. cartazes e cartões de visita. a melhor forma de divulgação. Folder. tornando-se uma mídia indireta. Ressalta-se no entanto que a propaganda tradicionalíssima que é a do boca-a-boca ainda continua sendo.mais e também agregar maior valor ao seu negócio. sem sobra de dúvida.tqceditora.00 Idéias de Negócios . por isso mesmo fortemente eficaz.br – este endereço eletrônico é da editora da Revista Bares e Restaurantes.000. que muito poderá contribuir com os novos empresários do segmento de pizzaria. Publicação em jornais.

000. • CSLL (contribuição social sobre o lucro).00. o empreendedor poderá se enquadrar como Microempreendedor Individual – MEI. • PIS (programa de integração social). a alíquota poderá ser reduzida conforme o caso. os recolhimentos dos tributos e contribuições serão efetuados em valores fixos mensais 26 Idéias de Negócios .pizzaria . as alíquotas do SIMPLES Nacional. dependendo da receita bruta auferida pelo negócio. No caso de início de atividade no próprio ano-calendário da opção pelo SIMPLES Nacional. vão de 4% até 11.400. • ICMS (imposto sobre circulação de mercadorias e serviços).00 (empresa de pequeno porte) e respeitando os demais requisitos previstos na Lei. sem sócio. • COFINS (contribuição para o financiamento da seguridade social).000.Contribuição para a Seguridade Social relativa a parte da empresa (Contribuição Patronal Previdenciária – CPP) Conforme a Lei Complementar nº 128/2008. ou seja. para efeito de determinação da alíquota no primeiro mês de atividade.entra em vigor a partir de julho de 2009 Se a receita bruta anual não ultrapassar a R$ 36. Nesse regime.61%. o empreendedor poderá recolher os seguintes tributos e contribuições. • INSS . o empreendedor utilizará. Na esfera Federal poderá ocorrer redução quando se tratar de PIS e/ou COFINS. por meio de apenas um documento fiscal – o DAS (Documento de Arrecadação do Simples Nacional): • IRPJ (imposto de renda da pessoa jurídica). para esse ramo de atividade. a receita do próprio mês de apuração multiplicada por 12 (doze). Neste caso. como receita bruta total acumulada.(microempresa) ou R$ 2. Microempreendedor Individual . Se o Estado em que o empreendedor estiver exercendo a atividade conceder benefícios de isenção e/ou substituição tributária para o ICMS.

os seguintes percentuais: • Retém do empregado 8% de INSS sobre a remuneração. independente do faturamento I) Sem empregado • R$ 51.00 mensais de ISS – Imposto sobre serviços de qualquer natureza. Eventos Idéias de Negócios .15 mensais para o INSS relativa à contribuição previdenciária do empreendedor. • Desembolsa 3% de INSS patronal sobre a remuneração do empregado. bem como nas facilidades de abertura do estabelecimento e para cumprimento das obrigações acessórias. II) Com um empregado Neste caso o empreendedor recolherá mensalmente. Conclusão: Para este segmento. Fundamento Legal: Leis Complementares 123/2006. a opção pelo Simples Nacional sempre será muito vantajosa sobre o aspecto tributário. 127/2007.00 (um real).conforme abaixo: O empresário não precisa recolher os tributos acima (nem pelo sistema unificado). 128/2008 e Resoluções do CGSN – Comitê Gestor do Simples Nacional. tanto como LTDA quanto MEI.00 (cinco reais) independente do faturamento e • ICMS – valor fixo de R$1. • R$ 5. exceto: • ISS –valor fixo de R$ 5. além dos valores acima.pizzaria 27 .

pizzaria .com. os empresários devem estar sempre atentos junto a suas associações ou organizações representativas na busca de novidades.É muito importante que o empresário do segmento de pizzaria fique atento às divulgações do sítio http://www.A participação do empresário facilitará bastante a troca de informações com outros donos do de pizzaria. dentre outros eventos que possam agregar valor ao seu conhecimento pessoal e que podem ser aplicados em seu negócio. congressos.Neste endereço eletrônico são divulgados uma variedade de eventos para este segmento empresarial e seus similares comerciais. que foi estruturada como um encontro e que deste referido encontro surgiu a 28 Idéias de Negócios .Pizzarias Unidas é uma associação iniciada com o apoio do SEBRAE-Lapa (SP).com .fispal. além de possibilitar o contato com novas tecnologias e inovações .org.pizzariasunidas. Confeitaria e do Varejo Independente e Alimentos.br .br/ .com. Entidades em Geral Segue abaixo alguns sítios interessantes no intuito de auxiliar a busca de maiores informações sobre pizzaria: a) http://www. feiras. Um dos principais eventos que ocorre anualmente no Brasil relacionado a área de alimentação é a Fispal Food Service.php/agenda/ . Outro evento muito interessante é a FIPAN – Feira Internacional de Panificação. o endereço eletrônico para maiores informações é http://www.abrasel. maiores informações poderá ser observado no sítio http://www.fipan.br/index. Além dos eventos citados acima.

As normas técnicas são importantes referências para o mercado.br – Associação Brasileira de Bares e Restaurantes. As normas técnicas são. exceção apenas para a Pizzarias Unidas que funciona em São Paulo – SP.abrasel. por isso toda a base de informações estará presente na área de Bares e Restaurantes. Glossário Delivery – entrega.O empreendedor deverá estar preparado também para as novas Idéias de Negócios . Dicas do Negócio Deve-se considerar que ainda existem consideráveis lacunas no mercado que possibilitam a implantação de novas lojas de pizzaria.pizzaria 29 . Pizzaiolo – profissional especializado em preparação de pizzas. b) http://www. por conceito. neste endereço eletrônico será encontrado várias informações importantes e úteis para o segmento de pizzaria. documentos de uso voluntário.Sistemas de gestão da segurança de alimentos Requisitos para qualquer organização na cadeia produtiva de alimentos – é aplicável às pizzarias.referida associação.com. Não há uma associação ou sindicato especifico para pizzarias. Normas Técnicas A norma técnica NBR ISO 22000 .

que tem sua capacidade produtiva avaliada em cerca de 15 mil toneladas/ano e em franco crescimento. dentre outros estabelecimentos correlatos. Como exemplo cita-se a rede Domino’s Pizza. principalmente quando observa que a pizza já a algum tempo deixou de ser um produto exclusivo das pizzarias. tem também o crescimento do segmento de pizzas congeladas. Diante disto deve ser analisado a força com que as grandes redes de delivery estão a cada dia buscando abocanhar maiores “fatias” do mercado consumidor.pizzaria . No entanto ressalta-se que a concorrência não vem apenas das grandes redes de delivery. Portanto. o mercado tem espaço. contudo não há porque desanimar. Características específicas do empreendedor Este ramo de negócio requer que o empresário tenha conhecimento sobre pizzaria ou conte com assessores altamente qualificados neste segmento. Este mercado tem como principais pontos de comercialização de seus produtos os supermercados. a maior empresa de entrega de pizzas em domicílio do mundo. mas quem estiver disposto a investir nesta área tem que ser extremamente profissional.Ele deve possuir visão prospectiva e disposição para trabalhar cerca de 15 a 18h diárias. analisando este cenário o empreendedor do segmento de pizzaria tem que estar preparado para enfrentar uma concorrência forte por estes dois segmentos citados acima.Caso o empreendedor detenha as características citadas acima irá dispor de um maior tempo para pensar 30 Idéias de Negócios .tendências que o mercado apresenta. hipermercados. apenas não se admite empresários “aventureiros”.A principal arma para conquista de mercado usada por esta marca é o seu sistema de entrega em menos de trinta minutos. ou seja.

Michael E. 1996. de 15 de setembro de 2004 – emanada pela ANVISA.br/topo/produtos/publicações http://www. GRACIOSO. 1986. Contabilidade de custos.gov. Planejamento estratégico orientado para o mercado. Idéias de Negócios .dnrc.RDC 216/2004. São Paulo : Atlas. Rio de Janeiro : Campus.pizzaria 31 .gov.br Resolução de Diretoria Colegiada .br http://receita. PORTER.fazenda.com.com. Estratégia competitiva: técnicas para análise de indústrias e da concorrência.as estratégias de mercado de seu negócio.sebraees. MARTINS. Bibliografia Complementar http://www. 2002. Francisco.br/IdeiasNegocios http://www.sebraesp. Eliseu. São Paulo : Atlas.

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