Pizzaria

Expediente
Presidente do Conselho Deliberativo Adelmir Santana Diretor-Presidente Paulo Tarciso Okamotto Diretor Técnico Luiz Carlos Barboza Diretor de Administração e Finanças Carlos Alberto dos Santos Gerente da Unidade de Capacitação Empresarial Mirela Malvestiti Coordenação Nidia Santana Caldas Autor Paulo César Borges de Sousa Projeto Gráfico Staff Art Marketing e Comunicação Ltda. http://www.staffart.com.br

Apresentação do Negócio
Conta a história que o conceito de pizza surgiu há cerca de 6 mil anos com os egípcios ou gregos.Acredita-se que foram estes povos que pela primeira vez fizeram a mistura de farinha com água.A massa que resultava desta mistura era colocada sobre pedras ou outras formas que conseguissem reter calor, produzindo assim uma forma rudimentar de pão. Ao contrário do que se imagina os italianos não foram os criadores da pizza apesar de ser um alimento muito consumido na Itália.Além da produção da forma de pão rudimentar produzida pelos egípcios ou gregos, há três séculos antes de Cristo, os fenícios costumavam acrescentar coberturas de carne e cebola ao pão.Os turcos muçulmanos também adotavam prática similar e por causa das cruzadas esta “criação” chegou a Itália pelo porto de Nápoles sendo em seguida incrementada dando origem a Pizza que conhecemos hoje. A pizza era uma alimento característico das classes sociais mais humildes, que obtinha uma refeição bastante saborosa na mistura de outros alimentos ao pão . Logo depois tornou-se um prato que saciava também os nobres, portanto, passou a ser um alimento universal. No Brasil as primeiras pizzarias nascem em São Paulo, no bairro do Braz, trazidas pelos imigrantes italianos, Napoletanos, Sicilianos e Calabreses. A primeira pizzaria, que na verdade era uma cantina, foi fundada em 1910 e na seqüência vieram inúmeras outras pizzarias. Em 1924, foi fundada a pizzaria Castelões, que existe até hoje e ainda traz em seu cardápio as pizzas com borda alta e massa grossa, da mesma forma como os descendentes Napletanos faziam.

Idéias de Negócios - pizzaria

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O recheio usado na região sul. variando os ingredientes utilizados como recheio. isto também ocorre nas demais regiões.A base é sempre o pão em formato arredondado. difere dos complementos utilizados no sudeste. visando não ter surpresas com situações que decorrem de cada negócio e este não foge a regra. pois na visão inicial o atendimento será prestado aos “vizinhos” e posteriormente expandir para o deliverys. por ser um país continental e com cardápios diferenciados por região. tanto em áreas nobres quanto em áreas de baixo poder aquisitivo . que vai desde a guariroba (espécie de palmito amargo existente em Goiás) até carne de bode no Nordeste. partindo então desta premissa o empreendedor que queira investir neste segmento deverá estar atento as necessidades regionais e acima de tudo planejar todo o empreendimento. pois todas as classes sociais saboreiam uma boa pizza. talvez seja o País com maior variedade de recheios de pizzas existente no mundo. a forma mais eficaz para identificar o ponto comercial adequado para implantar uma pizzaria continua sendo a pesquisa de mercado. Diante das colocações feitas acima. Assim entende-se que o ramo de pizzaria ainda oferece espaço para a implantação de novos empreendimentos.O Brasil. 4 Idéias de Negócios . inicialmente feita com os habitantes da região que se planeja montar o novo negócio. Com isto a pizza se universaliza e cria possibilidades de comércio em qualquer cidade brasileira. A pizza por ser um prato relativamente barato torna-se um dos produtos mais comercializados no Brasil. principalmente se o seu valor de comercialização estiver dentro do padrão de gasto definido por cada família.pizzaria .

O segredo do negócio. No entanto ainda existe um grande número de clientes que prefere a tradição e o glamour das pizzarias tradicionais.Mercado O mercado de pizzas vem apresentando crescimento com a expansão dos deliverys e dos produtos pré-prontos e congelados. esteja bem localizado. que vai desde a forma de preparar a pizza. No entanto o empreendedor deverá ater -se a algumas premissas básicas como a manutenção da tradição de uma pizzaria. lógica comercial.A estimativa de crescimento deste negócio é na ordem de 20% ao ano.000 de discos de pizza por dia. estruturado baseando-se numa boa pesquisa de mercado.O alto índice de consumo se repete em todo o Brasil. além é do planejamento do negócio. fritas. desde que o estabelecimento tenha sido concebido com coerência. ingredientes.500. aliado aos resultados da pesquisa. Idéias de Negócios . bem como tenha contratado um excelente pizzaiolo. é “quem prepara a massa” e define o ponto ideal para sua retirarada do forno. sorvetes.pizzaria 5 . além do ambiente que será comercializado os produtos. Atualmente estima-se que só na cidade de São Paulo sejam comercializadas 1. O ramo de pizzarias tem apresentado várias inovações. principalmente no Brasil. comercializando desde as pizzas tradicionais até as pizzas exóticas de doce. dentre outras infinidades de possibilidades de sabores. o forno que irá assar a massa. Com esta variedade de possibilidades comerciais o segmento de pizzaria apresenta boas possibilidades de um novo empreendimento ter sucesso.

ou seja.Isto deve-se ao fato de que provavelmente não haverá tantos clientes dispostos a deslocar para áreas isoladas e sem grande fluxo de outras pessoas. O inverso poderá ocorrer aos clientes que residam em bairros periféricos em relação a uma pizzaria que esteja instalada em um bairro central ou nobre. O ideal é buscar um bairro residencial ou o mais próximo possível de áreas com grande contingente populacional. A localização do negócio pode ser um diferencial para os clientes.O foco do empreendedor é ter atendimento no período noturno. então descarta-se quase que por completo áreas estritamente de comércio. 6 Idéias de Negócios .pizzaria . pois o valor da pizza deve ser muito alto. Esta pode ser uma das visões dos possíveis clientes que residem em bairros centrais ou nobres. que funcionem de segunda a sexta-feira até as 18h e sábados até as 12h. 2. Não vou comprar naquela pizzaria.Deve-se estar sempre atento para que público o negócio estará sendo montado e direcionado. finais de semana e feriados. Uma pizzaria que esteja em um bairro periférico pode não conseguir produzir uma pizza com boa qualidade. já em determinado momento este pode ser o fator que definirá de sucesso do empreendimento . Localização A definição do local que irá funcionar a pizzaria é um dos pontos centrais na questão de limites e possibilidades do negócio. que passa por algumas questões básicas como exemplo cita-se: 1.Respeitando as condições acima indicadas poderemos acreditar que o negócio – pizzaria – tem um grande potencial de crescimento.

é muito importante que o empreendedor tenha em mente qual é o público que pretende atingir: de classe C e D ou os da A ou B. O empreendedor também deve-se ater a necessidade de oferecer estacionamento para seus clientes. principalmente de pessoas que residam naquela região.RDC 216/2004.Desta forma torna-se possível expor o estabelecimento para a clientela que transita naquelas imediações. Após uma boa pesquisa de mercado aliada às definições de público-alvo e a escolha da localização do estabelecimento o empreendedor poderá partir para a identificação do imóvel a ser alugado ou adquirido. Exigências legais específicas A legislação específica que o empreendedor deverá observar é a Resolução de Diretoria Colegiada .A comodidade em estacionar com segurança e facilidade com as vagas atualmente é requisito desejado por toda a clientela. Os estabelecimentos que não disponibilizam este serviço são preteridos em detrimento de outros que oferecem esta condição.pizzaria 7 . Antes de buscar a localização ideal para seu negócio. Esta definição é fundamental pois irá influenciar na escolha do mobiliário a ser adquirido até a estrutura do imóvel que será utilizado para tal finalidade.Outro fator determinante na definição da localização do empreendimento comercial é o fluxo de veículos. pois um dos fatores extremamente limitantes para o sucesso de um negócio é a dificuldade de estacionamento. de 15 de setembro de 2004 – emanada pela ANVISA que estabelece as Boas Práticas em alimentação para garantir as condições higiênico-sanitárias do Idéias de Negócios .

Higienização de Instalações. forma de conservação da matéria-prima em estoque. A referida RDC 216/2004 regulamenta sobre os seguintes tópicos: Edificação. impermeável e lavável. tem que ter uma programa de higienização freqüente e apresentado um memorial descritivo da forma e como será adotado os procedimentos de limpeza. Instalações. tem que ser aplicado controle químico por empresa especializada. móveis e utensílios limpos. de forma que não ocorram cruzamentos destas atividades. sendo necessário o registro em planilha ou livro exclusivo para este fim. Equipamentos. sifão ou ralos sifonados) para evitar a entrada de insetos e outras pragas nas áreas de manipulação e preparação de alimentos. as paredes da área de estoque e local de preparação de alimentos deverá ter suas instalações físicas com revestimento liso. Móveis e Utensílios a) A manutenção e limpeza deverá ser executada por profissional treinado e qualificado para este fim. Equipamentos. todos os dados de tal 8 Idéias de Negócios . Controle de pragas a) Têm que ser elaborado/implantado o Controle Integrado de pragas via barreiras físicas (uso de telas milimetradas. Móveis e Utensílios : a) No estabelecimento comercial deverá ser estruturado o fluxo de entrada de matéria-prima. Esta resolução traz orientações sobre a aquisição de matéria-prima junto aos fornecedores selecionados. sanitários e vestiários sem comunicação com as áreas de manipulação. incluindo acesso independente à área de manipulação dos alimentos. dentre outras recomendações. bem conservados e produzidos em material atóxico. produção de alimentos confiáveis e seguros. saída de alimento preparado.pizzaria .alimento preparado pronto para consumo. economia e uso de produtos de limpeza. proteção a saúde dos consumidores. Os equipamentos. descarte de lixo. lavatórios exclusivos para higiene das mãos na área de manipulação.

endereço e número do alvará sanitário.Sistema Integrado de Pagamento de Impostos e Contribuições das Microempresas e das Empresas de Pequeno Porte. Para este tipo de empreendimento é obrigatório o uso de máquina registradora eletrônica – ECF (Emissora de Cupom Fiscal). bem como o software de integração da pizzaria tem que ser homologado pelo fisco estadual. cuidados com frestas e ainda redobrar a atenção quando estiver recebendo produtos que venham acondicionados em caixas de madeiras. portanto. da mesma forma deverá ser procedido limpeza de cisternas. visando com isto evitar a entrada indesejada de pragas no estabelecimento comercial e principalmente na área de manipulação de alimentos. tais como: nome completo. Abastecimento de água a) Deve ser mantido rigoroso controle da qualidade da água e uso de água potável utilizada em todas as etapas do processo produtivo. acesso ou proliferação de pragas.pizzaria 9 . que é exigido pelo fisco estadual. e ainda quais os produtos utilizados pela empresa. Ressalta-se também que para alguns tipos de produtos que se comercializa em uma pizzaria o ICMS virá em forma de substituição Idéias de Negócios . por isso o empreendedor deverá avaliar bem esta opção. As pizzarias têm a prerrogativa de optar pelo SIMPLES . dentre outros. higiene das mãos dos funcionários. local que foi aplicado os produtos. pois a mesma poderá ser bem interessante para o seu segmento de negócio. o empreendedor deverá se informar sobre a forma de se conseguir e adequar as exigências legais. deverá ser definido local adequado para controle de resíduos (lixo) para impedir a atração. o dia e assinatura do técnico. caixas d’água e tubulações. abrigo. b) Ressalta-se ainda a necessidade de cuidados especiais com a retirada de lixos. CNPJ.empresa. higienização dos alimentos.

bem como para se ajustar a planta do imóvel e demais requisitos exigidos pela Vigilância Sanitária.pizzaria . por estar este tipo de estabelecimento comercial está sujeito a legislação sanitária.Ressalta-se a existência de várias exigências principalmente quando ocorrer atendimento ao público consumidor: a) É necessário que exista uma área restrita e independente para recebimento e estocagem de mercadorias e produtos.Contrato Social.tributária. c) Registro junto a Secretaria da Receita Federal para obtenção do CNPJ. por isso variará bastante de um estabelecimento para outro. f) Obtenção de Alvará junto a Vigilância Sanitária. b) Registro do Contrato Social na Junta Comercial de cada Estado.As prateleirasdevem ter um espaço médio de no mínimo 25cm entre as 10 Idéias de Negócios . uma vez que se comercializa e manipulam produtos que requerem esta autorização. d) Registro junto a Secretaria da Receita Estadual – obtenção de inscrição estadual. quais sejam: a) Emissão do ato constitutivo da empresa . Estrutura A estrutura da pizzaria dependerá do tamanho que o empreendedor pretenda dar ao seu negócio. bem como suas credenciais de profissional em empresas de porte. devendo sempre observar se o mesmo tem registro no CRC de seu estado. Além das exigências especificadas acima tem ainda as de cunho básico para a implantação de qualquer negócio. por isso é fundamental que sempre se tenha a consultoria de um bom profissional da área contábil. e) Registro junto a Secretaria da Receita Municipal – obtenção de inscrição municipal.

Além dos pontos ressaltados neste tópico deve ser analisado também as observações constantes do tópico– Exigências legais especificas. c) O estabelecimento deverá contar com sanitários separados por sexo. já que a proximidade excessiva das mesas terá um efeito constrangedor para os freqüentadores. isto para dar maior conforto para os funcionários. d) As torneiras dos lavatórios devem ter um sistema de acionamento sem o contato direto com as mãos para higienização dos funcionários envolvidos na preparação e manipulação dos alimentos.tábuas. obrigatoriamente.é necessário que respeite os espaços mínimos.algo em torno de 70cm entre uma mesa e outra. Deve ser ressaltado também que o ideal é que a área do forno seja separada do local onde se prepara e manipula os alimentos. principalmente os envolvidos com a preparação e manipulação dos alimentos. b) A linha de produção e manipulação de alimentos tem que ser totalmente independente das outras áreas. apenas as pessoas envolvidas na manipulação dos alimentos podem ter acesso a esta área mas devem estar devidamente paramentadas. considerando o recuo das cadeiras. Deve-se evitar a aproximação demasiada das mesas. já Idéias de Negócios . principalmente no que tange a “liberdade” de expressarem seus assuntos com seus familiares ou amigos. e) O estabelecimento tem que ter vestiário para que os funcionários possam trocar suas vestimentas usuais pelo uniforme da empresa. já que a proximidade com o forno irá exalar extremo calor o que provocará com certeza o suor. o que não é bom para uma área que manipula alimentos. toucas e luvas. Todos os funcionários da pizzaria devem ser uniformizados e os da linha de produção devem usar.pizzaria 11 . pois isto irá provocar desconforto aos clientes. Quanto a área destinada a disposição de mesas para servir aos clientes.

tanto a parte interna (exceto a área 12 Idéias de Negócios .No entanto o ideal que se tenha dois. são eles: . aquele lava as louças. Se possível tenha um copeiro no quadro de funcionários.Serviços gerais: este é um funcionário extremamente necessário para manter a higiene total do ambiente. copos e talheres.A outra pessoa pode ser o proprietário do estabelecimento. pois em caso de imprevistos a pizzaria não estaria desguarnecida de seu principal colaborador.Garçom: a definição da quantidade deste profissional irá depender do porte do estabelecimento e quantitativo da clientela esperada. . mas o ideal é que tenha em seu quadro no mínimo dois garçons. Este colaborador poderá atuar tanto no auxílio geral da cozinha. como assistente ao pizzaiolo quanto fazer o serviço de copeiro. Pessoal A quantidade de empregados dependerá do tamanho do estabelecimento e do horário de funcionamento.Caixa: o estabelecimento deverá contar com pelo menos uma pessoa contratada para esta função. obrigatoriamente. .que neste referido tópico consta diversas orientações relacionadas a RDC 216/2004.Alguns cargos são extremamente necessários independentemente do porte do estabelecimento.Auxiliar de cozinha: no mínimo um funcionário para exercer esta função. . para ter bem separado os afazeres e também para simplificar o processo. ou seja.pizzaria . de pelo menos um profissional para esta função. evitando assim a segregação de funções.Pizzaiolo: a pizzaria precisará. .

s) Microcomputador. i) Fogão. Com estes equipamentos o empreendimento oferecerá condições de Idéias de Negócios . k) Liquidificador industrial. o) Formas para assar a pizza. n) Exaustores. louças. p) Bandejas e espátulas. d) Freezer. Equipamentos Os equipamentos necessários para o início das atividades de uma pizzaria são os listados abaixo: a) Cortador de frios. g) Extrator de sucos. e) Balança de mesa com capacidade mínima para 15 kg.de manipulação de alimentos. bem como a parte dos sanitários e vestiários. q) Pratarias. l) Cilindro elétrico industrial.pizzaria 13 . h) Geladeiras. b) Balcão frigorífico. f) Chopeira. copos. t) Máquina registradora – ECF. j) Cubas de tamanhos diversos para frituras. que requer um profissional preparado para este fim e procedendo tal limpeza de preferência quando não estiver manipulando alimentos) quanto a parte externa (área onde estão dispostas as mesas). c) Forno elétrico ou à lenha. r) Telefone. taças e talheres. m) Batedeira industrial.

já que os controles de estoque e principalmente de sua atividade principal podem ser feitos de forma manual ou via planilhas eletrônicas. Em relação a produtos o que é necessário para uma pizzaria são os complementos que alguns clientes requerem. pelo menos em seu início. têm como base o planejamento anteriormente elaborado buscando com isto viabilizar o empreendimento Diante disto. Em relação a tecnologia. pois as rotinas administrativas. Matéria Prima / Mercadoria As matérias-primas utilizadas em uma pizzaria são os ingredientes que compõe a pizza.pizzaria . que podem ser: bebidas em geral. ou seja. financeiras e operacionais. o nível de automação requerido é extremamente baixo para este tipo de empreendimento. água. Organização do processo produtivo A estrutura do processo produtivo de uma pizzaria não difere muito de qualquer outro segmento empresarial. no entanto ressalta-se que a quantidade desses itens será definidas conforme o tamanho para a pizzaria ou pela estrutura que se pretenda atender. sucos variados.iniciar suas atividades. etc. apresenta-se abaixo uma idéia básica da estruturação de 14 Idéias de Negócios . os ingredientes básicos e mais as inovações que o empreendedor juntamente com sua equipe definir como sendo seus fatores de diferenciação em relação as demais empresas do mesmo segmento.

o empreendedor deverá avaliar o Custo de Oportunidade. copos. etc. Nesse planejamento deverá ser esboçado todo o investimento que a pizzaria irá requerer para ter condições de funcionar. dentre outros. 2. pratarias. Municipal)? Outras formas de captação? Caso a fonte de recurso seja própria. água. mobiliário. taxas. impostos.uma pizzaria: 1.se o empreendedor deixar seu recurso aplicado no mercado financeiro quanto terá de ganho em determinado período? E também qual o risco desta aplicação financeira? Outras avaliações que precisam ser feitas é no que tange a investimento que não exista o capital próprio para aplicar. se eu investir em uma pizzaria enquanto tempo se dará o retorno do capital investido no negócio e na seqüência em quanto tempo terá ganho (lucro) com tal empreendimento? Qual é o risco de sucesso e fracasso deste empreendimento que se pretende iniciar? Estas premissas deverão ser contrapostas com outras possibilidades de ganhos. Estadual. tendo assim a necessidade de captar tais recursos. o pretenso empresário deverá neste momento identificar a fonte de recurso que irá financiar seu negócio. salários dos funcionários.? Será captado recursos junto a projetos do Governo (Federal. por exemplo: . ou seja. ou seja. qual o tempo de Idéias de Negócios . EPI (Equipamentos de Proteção Individual). será recursos próprios? Será via captação de recursos no mercado financeiro? Será empréstimo particular amigo. talheres. Neste ponto deverá ser avaliado qual é a taxa de juro cobrado pelo agente financeiro.pizzaria 15 . Primeiro passo . energia. valor do aluguel. parente. equipamentos. Tais como. uniformes. Segundo passo – elaborado o planejamento financeiro citado no item 1.Antes de iniciar o negócio deve-se proceder o planejamento integral do empreendimento.

pois esta definição de quantitativo se 16 Idéias de Negócios .pizzaria . No momento da seleção dos funcionários torna-se necessário avaliar inicialmente a qualificação profissional de cada pretenso candidato a vaga de colaborador. tanto no que se refere a falta de mão-de-obra especializada e treinada. que é o pizzaiolo. ou seja. 3. buscando com isto identificar o quanto de cada ingrediente deverá ser adquirido. em relação a empresa. além é claro da insatisfação com entre a remuneração pretendida pelo candidato a funcionário a efetivamente paga. Enfim torna-se imperioso que todas as possibilidades sejam criteriosamente avaliadas. O quadro de funcionários. quais os sabores de pizzas que estarão em condições de serem produzidas no empreendimento. requer para pelo menos uma das funções mão-de-obra especializada. 4. na seqüência a que distância. deve-se então pensar no quadro de funcionários que irá trabalhar na nova empresa. citando quais os ingredientes compõe uma e outra pizza. Estas avaliações são fundamentais para que não incorra em dificuldades posteriores. este profissional reside e por fim se a remuneração do pretenso candidato é compatível com o quadro de salários anteriormente estipulado pelo empresário. Terceiro passo – definido que o empreendimento será efetivamente estruturado. conforme citado no tópico Pessoal.carência para pagamento do recursos captados no mercado. Quarto passo – neste momento deverá ser elaborado o cardápio que a pizzaria irá disponibilizar para sua clientela. Com esta definição do cardápio. bem como as possibilidades de atrasos em virtude da distância entre sua residência e local de trabalho pelos mais variadas dificuldades. deverá então ser elabora um planejamento prospectivo de capacidade tanto de produção quanto de comercialização. a localização e o imóvel já estão acertados.

Elaborado a lista de necessidades. segundo os critérios que cada profissional venha a adotar. visando identificar o melhor preço aliado a melhor qualidade. agora vem a parte da produção efetiva. quais sejam: A distribuição dos itens que irão compor o recheio da pizza sobre a bancada elaborada para esta finalidade. no entanto cita-se como orientação alguns pontos fundamentais. perdem parte de seu sabor se ficarem por tempo mantidas em condições de conserva para aproveitamento futuro. sejam eles naturais ou frios. como dito deverá ser orientado pelo profissional responsável pela manipulação e montagem da pizza. lembrando contudo que o ideal é que tenha em estoque a menor quantidade possível. pois este é que irá nortear todo o processo produtivo da pizzaria. 6. sendo que neste momento o conhecimento do pizzaiolo será fundamental. bem como sempre ter ingredientes frescos rotineiramente. Neste momento precisa que tenha sido ou elaborado neste momento uma pesquisa de preços. 5. o que aumenta a possibilidade de agradar o clientes. deverá agora partir para a aquisição no mercado. Sexto passo – transcorrido o que foi listado acima e considerando Idéias de Negócios . Tem também a necessidade de que o cilindro de preparação de massa esteja em local estratégico visando dinamizar o preparo das massas. pois a estocagem de ingredientes. Quinto passo – transcorrido todos os passos citados acima. juntamente com o empresário deverão em conjunto definir os quantitativos de ingredientes serão adquiridos para atender a demanda de um determinado número de dias. O pizzaiolo. Esse processo produtivo.torna muito importante. tendo como intenção esta distribuição em vasilhas adequadas para facilitar e agilizar a sua manipulação e colocação em cada um dos discos de pizza a ser encaminhados ao forno.pizzaria 17 . pois deve-se trabalhar com estoque na menor quantidade possível). tanto no que tange a não ter grandes quantidades estocadas (gasto desnecessário.

analisados. 8. elaborados e perseguidos pelo empresário de qualquer empreendimento comercial. Automação O nível de exigência de automação para uma pizzaria é médio. Enfim são elementos técnicos que a experiência de cada profissional será decisiva para determinar qualidade ou não para o produto final. claro que isto na visão dos clientes. Sétimo passo – a montagem da pizza. a distribuição dos ingredientes. incluindo a distribuição do mobiliário e equipamentos já tenham sido efetuadas. etapa que será elaborada pelos garçons. Oitavo passo – por fim vem o servir bem o cliente. elementos que se completarão com a pizza sendo levada ao forno.que todas as etapas. 7. e na seqüência a definição do tempo exato que cada tipo de pizza deverá ficar assando. ou seja.pizzaria . será o toque especial do pizzaiollo. de sorte que os clientes possam acompanhar visualmente toda a manipulação dos alimentos os quais serão em tão pouco tempo degustados por eles (clientes). sendo esta etapa tanto importante quanto as outras etapas intermediárias. Estes são alguns passos que deverão ser avaliados. poder-se-á iniciar o processo produtivo da pizza. Esse processo tem a finalidade de apresentar a higienização e qualificação profissional de todo o empreendimento que será mensurado quase que praticamente pela preparação de seu produto final. que deverá estar na temperatura adequada. devendo o empreendedor deste segmento atentar as demandas 18 Idéias de Negócios . Mas ainda ressalta que o ideal para a linha de produção é que esta seja montada em forma de um grande aquário. a pizza.

contudo registra uma Automação fundamental e totalmente requerida neste segmento que é a Máquina Registradora (ECF – Emissora de Cupom Fiscal). O empreendedor sempre deverá sempre acompanhar o desenvolvimento tecnológico que já existe ou que venha a surgir.pizzaria 19 . que passam pelo controle financeiro.indicadas no tópico Equipamentos e Tecnologia. um software de gestão integrada ou no mínimo que contemple a base de uma automação comercial se torna uma ferramenta muito necessária. até mesmo o cadastro completo do endereço e nome do respectivo cliente. Este equipamento requer autorização especial da Secretaria da Receita Estadual para sua utilização. administrativo e operacional da empresa de forma on-line mantendo um nível de confiabilidade em seus dados muito maior do que uma empresa que não tenha esta estrutura de automação empresarial. Canais de distribuição Os principais canais de distribuição são os convencionais. tais como as Idéias de Negócios . pois a gestão da empresa de forma integrada trará ao seu proprietário um ganho de controles tanto administrativo quanto operacional muito expressivos. Esta é apenas uma das possibilidades. Ressalta ainda que a gestão automatizada de uma pizzaria poderá facilitar todo o controle operacional do negócio. passando desde o controle via software do número do telefone do cliente que ligou para sua empresa visando fazer um pedido para entrega em domicílio. pois a gestão de uma empreendimento. criando neste processo uma relação de respeito com os seus clientes. já que em tal item apresenta todas as exigências básicas de tecnologia e automação. incluindo a licença de software autorizado pelo mesmo órgão estadual. existindo várias outras. seja em que segmento for.

Geladeiras R$ 700. segundo o que espera o empreendedor.00 (1 unidade).500.00 (1 unidade). 20 Idéias de Negócios .pizzaria . normalmente 45% a 70% será consumido na estruturação do local e aquisição dos itens básicos (equipamentos e tecnologia) necessários para dotar a pizzaria e colocá-la em condição de produzir.O investimento médio estará girando em torno de R$ 70.800. Investimentos O investimento irá depender do tamanho do negócio. Segue uma estimativa de valores de investimento com aquisição de equipamentos e mobiliário básico para estruturar uma pizzaria de médio porte. podendo ser mais ou menos.É preciso observar o intervalo de tempo entre o tempo do pedido até o recebimento da pizza em sua casa. Forno elétrico/gás R$ 1.00 (1 unidade).00 (1 unidade).00 (1 unidade).00 (setenta mil reais).500.entregas em domicílio que são realizadas por motociclistas.00 (1 unidade). Balcão frigorífico R$ 1.000.500.500. Parte deste montante.600. Extrator de sucos R$200. A utilização de motociclistas é um serviço necessário na busca do atendimento ás expectativas dos clientes. Balança de mesa com capacidade mínima para 15 kg R$ 600. Chopeira R$6. Freezer vertical R$ 2.00 (1 unidade).00 (1 unidade).Vale ressaltar que de nada valerá a rapidez na entrega em domicílio caso o sabor do produto entregue não atenda ao paladar do consumidor. Cortador de frios R$ 2.00 (1 unidade). Freezer horizontal R$ 1.

Total Mobiliário básico R$6.00 (1 unidade).000.000.00 (1 unidade). Cubas de tamanhos diversos para frituras R$ 1.800.000.000.00 Pratarias.Fogão R$ 1. (1 unidade). Este gasto consumirá um montante de aproximadamente R$ 15.00 (50 unidades).00 (1 unidade).600.00 (1 unidade).00 (2 unidades). Microcomputador com impressora R$1. qualidade de materiais consumidos na referida reforma. Formas para assar a pizza R$250. Bandejas e espátulas R$ 300.00. Exaustores 800. projeto arquitetônico. Total equipamentos R$31.800.000.00 (3 unidades). Cilindro elétrico industrial 2. Liquidificador industrial R$$1. louças.00 .200. Capital de giro Capital de giro é um montante de recursos financeiros que a empresa Idéias de Negócios . copos.300.00 Total Geral do Investimento com equipamentos/mobiliário R$ 37.00 a R$ 20. adaptação do imóvel às exigências determinadas pela Vigilância Sanitária.400.500.00 (20 unidades). taças e talheres R$ 1.pizzaria 21 . etc.00 (2 unidades). Mesas de madeiras R$ 3.300. Batedeira industrial R$ 800.00 Telefone R$50.00 (3 unidades).00 O gasto com reforma do imóvel irá depender da expectativa do empreendedor com o público que irá atender.00 (10 unidades).00 Mobiliário Básico Cadeiras de madeiras R$3. Máquina registradora – ECF R$ 1.500.

Custos São todos os gastos realizados na produção de um bem ou serviço e que serão incorporados posteriormente no preço dos produtos ou serviços prestados.Baixo volume de vendas. água.Variação dos diversos custos absorvidos pela empresa. Dessa forma a empresa poderá alcançar mais rapidamente sua auto-sustentação. O cuidado na administração e redução de todos os custos envolvidos na compra. como: aluguel. O desafio da gestão do capital de giro deve-se. à ocorrência dos fatores a seguir: . .precisa manter para garantir a dinâmica do seu processo de negócio. honorários profissionais. matéria-prima e insumos consumidos no processo de produção. .Aumento dos índices de inadimplência. O capital de giro precisa de controle permanente. luz.Altos níveis de estoques.pizzaria . . produção e venda de produtos ou serviços que compõem o 22 Idéias de Negócios . O empreendedor deverá ter um controle orçamentário rígido de forma a não consumir recursos sem previsão. . em decorrência das instabilidades desse mercado. despesas de vendas. O empresário deve evitar a retirada de valores alem do pró-labore estipulado.Aumento de despesas financeiras. reduzindo as necessidades de capital de giro e agregando maior valor ao novo negócio. principalmente. pois no início todo o recurso que entrar na empresa nela deverá permanecer. salários. possibilitando o crescimento e a expansão do negócio. pois tem a função de minimizar o impacto das mudanças no ambiente de negócios onde a empresa atua.

Telefone e acesso a internet. Produtos para higiene e limpeza da empresa e funcionários. contribuições e taxas. Aquisição de matéria-prima e insumos. Idéias de Negócios . Propaganda e Publicidade da empresa. Luz. 11. impostos. Além destes custos deve ser mensurada a parte de manutenção de equipamentos e sua respectiva depreciação e.Assim todos os custos devem ser criteriosamente mensurados. Diversificação / Agregação de valor Algumas formas de diversificar o negócio e também de agregar valor aos seus produtos. Despesas com vendas. evitando “surpresas” desagradáveis em qualquer momento de vida da empresa. na medida em que encarar como ponto fundamental a redução de desperdícios. Assessoria contábil.principalmente do empreendedor e seus pizzaiolos. taxa de condomínio. segurança. 3. Água. Aluguel.negócio. a compra pelo melhor preço e o controle de todas as despesas internas. Despesas com armazenamento e transporte. 5. indica que o empreendedor poderá ter sucesso ou insucesso. Salários. Os custos para uma abrir o empreendimento devem ser estimados considerando os itens abaixo: 1. passam necessariamente pela criatividade de cada um. Recursos para manutenções corretivas. 4. 8.pizzaria 23 . 6. Tributos. Quanto menores os custos. comissões e encargos. 2. 7. 9. ainda o de quebras de copos e louças. maior a chance de ganhar no resultado final do negócio. 10.

É importante tentar ter ambientes com certa separação. Outra forma de diversificar e agregar valor ao negócio “pizzaria” é também a junção de pizzaria com restaurante. o que poderá elevar substancialmente o ganho financeiro com o novo negócio. louças.Manter o rigor de uma pizzaria totalmente tradicional. Uma outra tendência que surge muito forte que a da pizza-bar. cozinha e etc. principalmente se for um restaurante executivo. não há limites para a criatividade e diversificação de seus produtos. podendo assim inovar um pouco 24 Idéias de Negócios .Esta nova estrutura. filhos.) como também atender a demanda dos mais jovens. que são as mesas. Diante disto. oferecendo diversos tipos de pizzas diferentes tais como:doce. pois assim será possível atender tanto a pessoas mais recatadas e famílias inteiras (pai. mãe. avós. quadrada. principalmente em busca de atender o crescimento de concorrentes e as modificações de mercado. Com isto o gasto complementar se torna bem reduzido para se ter um restaurante conjugado com a pizzaria. frita. vale quase tudo no quesito de inovar. rodízio de pizza ou em forma de aperitivo. visando estruturar-se para não ser apenas mais “um” no mercado.Ele pode querer ser inovador ou manter a tradição. Portanto. Este novo segmento é uma tendência em praticamente todos os mercados do segmento. Isto porque a estrutura básica já existe no local. A outra forma é ser totalmente inovador. etc. claro que respeitando o gosto dos seus clientes . mantêm como seu carro chefe a pizza mas alia o produto ao charme de um bar. double-deck. talheres.Este conceito de “diversificação” para uma pizzaria irá depender do empreendedor . copos. sem alterar a forma de se conceber uma pizza pode ser considerado atualmente como uma forma diversificada de fabricar pizzas.pizzaria . de rosas. tornando assim um ambiente de pizzaria com atendimento em período maior de horas. “naturalista”.

pizzaria 25 . sem sobra de dúvida. desde que a receita bruta anual de sua atividade não ultrapasse a R$ 240. revistas e internet.000.com. cartazes e cartões de visita.00 Idéias de Negócios . Além destes mecanismos de divulgação o empreendedor deverá usar sua criatividade e identificar meios de publicidade de sua empresa inovadores e que talvez os mecanismos tradicionais de divulgação ainda não tenham experimentados para este segmento empresarial. por isso mesmo fortemente eficaz. Publicação em jornais. Ressalta-se no entanto que a propaganda tradicionalíssima que é a do boca-a-boca ainda continua sendo. a melhor forma de divulgação. tornando-se uma mídia indireta. Divulgação Os meios de divulgação deste segmento empresarial são os tradicionais : Propagandas em Rádio e TV.tqceditora.br – este endereço eletrônico é da editora da Revista Bares e Restaurantes. que muito poderá contribuir com os novos empresários do segmento de pizzaria.Regime Especial Unificado de Arrecadação de Tributos e Contribuições devidos pelas Microempresas e Empresas de Pequeno Porte. Informações Fiscais e Tributárias O segmento poderá optar pelo SIMPLES NACIONAL . Folder. pois tal divulgação é desinteressada. http://www.mais e também agregar maior valor ao seu negócio.

000. dependendo da receita bruta auferida pelo negócio. por meio de apenas um documento fiscal – o DAS (Documento de Arrecadação do Simples Nacional): • IRPJ (imposto de renda da pessoa jurídica). Na esfera Federal poderá ocorrer redução quando se tratar de PIS e/ou COFINS. Se o Estado em que o empreendedor estiver exercendo a atividade conceder benefícios de isenção e/ou substituição tributária para o ICMS.pizzaria . o empreendedor poderá se enquadrar como Microempreendedor Individual – MEI. ou seja. Microempreendedor Individual . Nesse regime. os recolhimentos dos tributos e contribuições serão efetuados em valores fixos mensais 26 Idéias de Negócios . Neste caso. para efeito de determinação da alíquota no primeiro mês de atividade. sem sócio.000. o empreendedor utilizará. • PIS (programa de integração social). para esse ramo de atividade. como receita bruta total acumulada. vão de 4% até 11. • COFINS (contribuição para o financiamento da seguridade social). a receita do próprio mês de apuração multiplicada por 12 (doze).(microempresa) ou R$ 2.entra em vigor a partir de julho de 2009 Se a receita bruta anual não ultrapassar a R$ 36.00. • CSLL (contribuição social sobre o lucro).00 (empresa de pequeno porte) e respeitando os demais requisitos previstos na Lei.Contribuição para a Seguridade Social relativa a parte da empresa (Contribuição Patronal Previdenciária – CPP) Conforme a Lei Complementar nº 128/2008.61%. • ICMS (imposto sobre circulação de mercadorias e serviços). as alíquotas do SIMPLES Nacional. • INSS . No caso de início de atividade no próprio ano-calendário da opção pelo SIMPLES Nacional. o empreendedor poderá recolher os seguintes tributos e contribuições. a alíquota poderá ser reduzida conforme o caso.400.

tanto como LTDA quanto MEI. a opção pelo Simples Nacional sempre será muito vantajosa sobre o aspecto tributário. 127/2007. 128/2008 e Resoluções do CGSN – Comitê Gestor do Simples Nacional.00 (um real). • Desembolsa 3% de INSS patronal sobre a remuneração do empregado. exceto: • ISS –valor fixo de R$ 5. Conclusão: Para este segmento. os seguintes percentuais: • Retém do empregado 8% de INSS sobre a remuneração. Fundamento Legal: Leis Complementares 123/2006. Eventos Idéias de Negócios . além dos valores acima.15 mensais para o INSS relativa à contribuição previdenciária do empreendedor. II) Com um empregado Neste caso o empreendedor recolherá mensalmente. bem como nas facilidades de abertura do estabelecimento e para cumprimento das obrigações acessórias.00 (cinco reais) independente do faturamento e • ICMS – valor fixo de R$1. independente do faturamento I) Sem empregado • R$ 51.conforme abaixo: O empresário não precisa recolher os tributos acima (nem pelo sistema unificado).00 mensais de ISS – Imposto sobre serviços de qualquer natureza.pizzaria 27 . • R$ 5.

É muito importante que o empresário do segmento de pizzaria fique atento às divulgações do sítio http://www.A participação do empresário facilitará bastante a troca de informações com outros donos do de pizzaria.br .com . Confeitaria e do Varejo Independente e Alimentos.fipan.Pizzarias Unidas é uma associação iniciada com o apoio do SEBRAE-Lapa (SP). além de possibilitar o contato com novas tecnologias e inovações .org. maiores informações poderá ser observado no sítio http://www. Entidades em Geral Segue abaixo alguns sítios interessantes no intuito de auxiliar a busca de maiores informações sobre pizzaria: a) http://www.fispal.com. Um dos principais eventos que ocorre anualmente no Brasil relacionado a área de alimentação é a Fispal Food Service. congressos. os empresários devem estar sempre atentos junto a suas associações ou organizações representativas na busca de novidades. Além dos eventos citados acima.pizzariasunidas.abrasel.br/ .pizzaria .com.Neste endereço eletrônico são divulgados uma variedade de eventos para este segmento empresarial e seus similares comerciais. dentre outros eventos que possam agregar valor ao seu conhecimento pessoal e que podem ser aplicados em seu negócio. que foi estruturada como um encontro e que deste referido encontro surgiu a 28 Idéias de Negócios . Outro evento muito interessante é a FIPAN – Feira Internacional de Panificação. feiras. o endereço eletrônico para maiores informações é http://www.php/agenda/ .br/index.

O empreendedor deverá estar preparado também para as novas Idéias de Negócios . por conceito. documentos de uso voluntário. neste endereço eletrônico será encontrado várias informações importantes e úteis para o segmento de pizzaria.abrasel. exceção apenas para a Pizzarias Unidas que funciona em São Paulo – SP. Glossário Delivery – entrega. por isso toda a base de informações estará presente na área de Bares e Restaurantes. Pizzaiolo – profissional especializado em preparação de pizzas.referida associação. As normas técnicas são.pizzaria 29 . Normas Técnicas A norma técnica NBR ISO 22000 . As normas técnicas são importantes referências para o mercado.com. Dicas do Negócio Deve-se considerar que ainda existem consideráveis lacunas no mercado que possibilitam a implantação de novas lojas de pizzaria.Sistemas de gestão da segurança de alimentos Requisitos para qualquer organização na cadeia produtiva de alimentos – é aplicável às pizzarias. Não há uma associação ou sindicato especifico para pizzarias.br – Associação Brasileira de Bares e Restaurantes. b) http://www.

analisando este cenário o empreendedor do segmento de pizzaria tem que estar preparado para enfrentar uma concorrência forte por estes dois segmentos citados acima. dentre outros estabelecimentos correlatos.A principal arma para conquista de mercado usada por esta marca é o seu sistema de entrega em menos de trinta minutos. Como exemplo cita-se a rede Domino’s Pizza. No entanto ressalta-se que a concorrência não vem apenas das grandes redes de delivery. contudo não há porque desanimar. Características específicas do empreendedor Este ramo de negócio requer que o empresário tenha conhecimento sobre pizzaria ou conte com assessores altamente qualificados neste segmento. a maior empresa de entrega de pizzas em domicílio do mundo. apenas não se admite empresários “aventureiros”.Caso o empreendedor detenha as características citadas acima irá dispor de um maior tempo para pensar 30 Idéias de Negócios . principalmente quando observa que a pizza já a algum tempo deixou de ser um produto exclusivo das pizzarias. Este mercado tem como principais pontos de comercialização de seus produtos os supermercados.Ele deve possuir visão prospectiva e disposição para trabalhar cerca de 15 a 18h diárias. ou seja. Portanto. Diante disto deve ser analisado a força com que as grandes redes de delivery estão a cada dia buscando abocanhar maiores “fatias” do mercado consumidor.pizzaria . o mercado tem espaço. mas quem estiver disposto a investir nesta área tem que ser extremamente profissional. tem também o crescimento do segmento de pizzas congeladas. hipermercados.tendências que o mercado apresenta. que tem sua capacidade produtiva avaliada em cerca de 15 mil toneladas/ano e em franco crescimento.

fazenda. Eliseu.br Resolução de Diretoria Colegiada . GRACIOSO.com. Idéias de Negócios . PORTER.dnrc. Bibliografia Complementar http://www.pizzaria 31 . 2002. Rio de Janeiro : Campus. Planejamento estratégico orientado para o mercado.gov.sebraees.com. Francisco. Michael E. 1986.gov. São Paulo : Atlas. São Paulo : Atlas.br/topo/produtos/publicações http://www.sebraesp. Contabilidade de custos. 1996. MARTINS. de 15 de setembro de 2004 – emanada pela ANVISA.br http://receita. Estratégia competitiva: técnicas para análise de indústrias e da concorrência.as estratégias de mercado de seu negócio.br/IdeiasNegocios http://www.RDC 216/2004.