Pizzaria

Expediente
Presidente do Conselho Deliberativo Adelmir Santana Diretor-Presidente Paulo Tarciso Okamotto Diretor Técnico Luiz Carlos Barboza Diretor de Administração e Finanças Carlos Alberto dos Santos Gerente da Unidade de Capacitação Empresarial Mirela Malvestiti Coordenação Nidia Santana Caldas Autor Paulo César Borges de Sousa Projeto Gráfico Staff Art Marketing e Comunicação Ltda. http://www.staffart.com.br

Apresentação do Negócio
Conta a história que o conceito de pizza surgiu há cerca de 6 mil anos com os egípcios ou gregos.Acredita-se que foram estes povos que pela primeira vez fizeram a mistura de farinha com água.A massa que resultava desta mistura era colocada sobre pedras ou outras formas que conseguissem reter calor, produzindo assim uma forma rudimentar de pão. Ao contrário do que se imagina os italianos não foram os criadores da pizza apesar de ser um alimento muito consumido na Itália.Além da produção da forma de pão rudimentar produzida pelos egípcios ou gregos, há três séculos antes de Cristo, os fenícios costumavam acrescentar coberturas de carne e cebola ao pão.Os turcos muçulmanos também adotavam prática similar e por causa das cruzadas esta “criação” chegou a Itália pelo porto de Nápoles sendo em seguida incrementada dando origem a Pizza que conhecemos hoje. A pizza era uma alimento característico das classes sociais mais humildes, que obtinha uma refeição bastante saborosa na mistura de outros alimentos ao pão . Logo depois tornou-se um prato que saciava também os nobres, portanto, passou a ser um alimento universal. No Brasil as primeiras pizzarias nascem em São Paulo, no bairro do Braz, trazidas pelos imigrantes italianos, Napoletanos, Sicilianos e Calabreses. A primeira pizzaria, que na verdade era uma cantina, foi fundada em 1910 e na seqüência vieram inúmeras outras pizzarias. Em 1924, foi fundada a pizzaria Castelões, que existe até hoje e ainda traz em seu cardápio as pizzas com borda alta e massa grossa, da mesma forma como os descendentes Napletanos faziam.

Idéias de Negócios - pizzaria

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O Brasil. inicialmente feita com os habitantes da região que se planeja montar o novo negócio. difere dos complementos utilizados no sudeste.O recheio usado na região sul.A base é sempre o pão em formato arredondado. 4 Idéias de Negócios . Diante das colocações feitas acima. A pizza por ser um prato relativamente barato torna-se um dos produtos mais comercializados no Brasil. principalmente se o seu valor de comercialização estiver dentro do padrão de gasto definido por cada família.pizzaria . a forma mais eficaz para identificar o ponto comercial adequado para implantar uma pizzaria continua sendo a pesquisa de mercado. pois na visão inicial o atendimento será prestado aos “vizinhos” e posteriormente expandir para o deliverys. partindo então desta premissa o empreendedor que queira investir neste segmento deverá estar atento as necessidades regionais e acima de tudo planejar todo o empreendimento. por ser um país continental e com cardápios diferenciados por região. talvez seja o País com maior variedade de recheios de pizzas existente no mundo. visando não ter surpresas com situações que decorrem de cada negócio e este não foge a regra. Com isto a pizza se universaliza e cria possibilidades de comércio em qualquer cidade brasileira. isto também ocorre nas demais regiões. que vai desde a guariroba (espécie de palmito amargo existente em Goiás) até carne de bode no Nordeste. variando os ingredientes utilizados como recheio. Assim entende-se que o ramo de pizzaria ainda oferece espaço para a implantação de novos empreendimentos. tanto em áreas nobres quanto em áreas de baixo poder aquisitivo . pois todas as classes sociais saboreiam uma boa pizza.

sorvetes. dentre outras infinidades de possibilidades de sabores.O alto índice de consumo se repete em todo o Brasil. o forno que irá assar a massa. estruturado baseando-se numa boa pesquisa de mercado. além é do planejamento do negócio. O segredo do negócio. O ramo de pizzarias tem apresentado várias inovações.A estimativa de crescimento deste negócio é na ordem de 20% ao ano.500. desde que o estabelecimento tenha sido concebido com coerência. que vai desde a forma de preparar a pizza. lógica comercial. fritas. é “quem prepara a massa” e define o ponto ideal para sua retirarada do forno.000 de discos de pizza por dia. Idéias de Negócios . esteja bem localizado.pizzaria 5 .Mercado O mercado de pizzas vem apresentando crescimento com a expansão dos deliverys e dos produtos pré-prontos e congelados. Atualmente estima-se que só na cidade de São Paulo sejam comercializadas 1. principalmente no Brasil. comercializando desde as pizzas tradicionais até as pizzas exóticas de doce. ingredientes. além do ambiente que será comercializado os produtos. bem como tenha contratado um excelente pizzaiolo. Com esta variedade de possibilidades comerciais o segmento de pizzaria apresenta boas possibilidades de um novo empreendimento ter sucesso. No entanto ainda existe um grande número de clientes que prefere a tradição e o glamour das pizzarias tradicionais. No entanto o empreendedor deverá ater -se a algumas premissas básicas como a manutenção da tradição de uma pizzaria. aliado aos resultados da pesquisa.

Respeitando as condições acima indicadas poderemos acreditar que o negócio – pizzaria – tem um grande potencial de crescimento. Não vou comprar naquela pizzaria. que funcionem de segunda a sexta-feira até as 18h e sábados até as 12h. 2. Localização A definição do local que irá funcionar a pizzaria é um dos pontos centrais na questão de limites e possibilidades do negócio. que passa por algumas questões básicas como exemplo cita-se: 1. então descarta-se quase que por completo áreas estritamente de comércio. A localização do negócio pode ser um diferencial para os clientes.O foco do empreendedor é ter atendimento no período noturno. 6 Idéias de Negócios . Uma pizzaria que esteja em um bairro periférico pode não conseguir produzir uma pizza com boa qualidade. já em determinado momento este pode ser o fator que definirá de sucesso do empreendimento . ou seja.Isto deve-se ao fato de que provavelmente não haverá tantos clientes dispostos a deslocar para áreas isoladas e sem grande fluxo de outras pessoas. O ideal é buscar um bairro residencial ou o mais próximo possível de áreas com grande contingente populacional.Deve-se estar sempre atento para que público o negócio estará sendo montado e direcionado. Esta pode ser uma das visões dos possíveis clientes que residem em bairros centrais ou nobres. finais de semana e feriados.pizzaria . O inverso poderá ocorrer aos clientes que residam em bairros periféricos em relação a uma pizzaria que esteja instalada em um bairro central ou nobre. pois o valor da pizza deve ser muito alto.

pizzaria 7 . Exigências legais específicas A legislação específica que o empreendedor deverá observar é a Resolução de Diretoria Colegiada .A comodidade em estacionar com segurança e facilidade com as vagas atualmente é requisito desejado por toda a clientela.Desta forma torna-se possível expor o estabelecimento para a clientela que transita naquelas imediações. O empreendedor também deve-se ater a necessidade de oferecer estacionamento para seus clientes. Esta definição é fundamental pois irá influenciar na escolha do mobiliário a ser adquirido até a estrutura do imóvel que será utilizado para tal finalidade. principalmente de pessoas que residam naquela região.RDC 216/2004. Antes de buscar a localização ideal para seu negócio. Após uma boa pesquisa de mercado aliada às definições de público-alvo e a escolha da localização do estabelecimento o empreendedor poderá partir para a identificação do imóvel a ser alugado ou adquirido. é muito importante que o empreendedor tenha em mente qual é o público que pretende atingir: de classe C e D ou os da A ou B.Outro fator determinante na definição da localização do empreendimento comercial é o fluxo de veículos. pois um dos fatores extremamente limitantes para o sucesso de um negócio é a dificuldade de estacionamento. Os estabelecimentos que não disponibilizam este serviço são preteridos em detrimento de outros que oferecem esta condição. de 15 de setembro de 2004 – emanada pela ANVISA que estabelece as Boas Práticas em alimentação para garantir as condições higiênico-sanitárias do Idéias de Negócios .

saída de alimento preparado. dentre outras recomendações. lavatórios exclusivos para higiene das mãos na área de manipulação.alimento preparado pronto para consumo. as paredes da área de estoque e local de preparação de alimentos deverá ter suas instalações físicas com revestimento liso. sendo necessário o registro em planilha ou livro exclusivo para este fim. forma de conservação da matéria-prima em estoque. produção de alimentos confiáveis e seguros. impermeável e lavável. Equipamentos. Móveis e Utensílios a) A manutenção e limpeza deverá ser executada por profissional treinado e qualificado para este fim. economia e uso de produtos de limpeza. Instalações. bem conservados e produzidos em material atóxico. sifão ou ralos sifonados) para evitar a entrada de insetos e outras pragas nas áreas de manipulação e preparação de alimentos. proteção a saúde dos consumidores.pizzaria . Equipamentos. descarte de lixo. Os equipamentos. A referida RDC 216/2004 regulamenta sobre os seguintes tópicos: Edificação. móveis e utensílios limpos. Controle de pragas a) Têm que ser elaborado/implantado o Controle Integrado de pragas via barreiras físicas (uso de telas milimetradas. incluindo acesso independente à área de manipulação dos alimentos. Móveis e Utensílios : a) No estabelecimento comercial deverá ser estruturado o fluxo de entrada de matéria-prima. tem que ter uma programa de higienização freqüente e apresentado um memorial descritivo da forma e como será adotado os procedimentos de limpeza. sanitários e vestiários sem comunicação com as áreas de manipulação. Esta resolução traz orientações sobre a aquisição de matéria-prima junto aos fornecedores selecionados. todos os dados de tal 8 Idéias de Negócios . Higienização de Instalações. de forma que não ocorram cruzamentos destas atividades. tem que ser aplicado controle químico por empresa especializada.

pois a mesma poderá ser bem interessante para o seu segmento de negócio. por isso o empreendedor deverá avaliar bem esta opção. local que foi aplicado os produtos. Abastecimento de água a) Deve ser mantido rigoroso controle da qualidade da água e uso de água potável utilizada em todas as etapas do processo produtivo. Ressalta-se também que para alguns tipos de produtos que se comercializa em uma pizzaria o ICMS virá em forma de substituição Idéias de Negócios . da mesma forma deverá ser procedido limpeza de cisternas. e ainda quais os produtos utilizados pela empresa. higiene das mãos dos funcionários. deverá ser definido local adequado para controle de resíduos (lixo) para impedir a atração. higienização dos alimentos. CNPJ. endereço e número do alvará sanitário.empresa.pizzaria 9 . caixas d’água e tubulações. visando com isto evitar a entrada indesejada de pragas no estabelecimento comercial e principalmente na área de manipulação de alimentos. cuidados com frestas e ainda redobrar a atenção quando estiver recebendo produtos que venham acondicionados em caixas de madeiras. bem como o software de integração da pizzaria tem que ser homologado pelo fisco estadual.Sistema Integrado de Pagamento de Impostos e Contribuições das Microempresas e das Empresas de Pequeno Porte. As pizzarias têm a prerrogativa de optar pelo SIMPLES . o dia e assinatura do técnico. Para este tipo de empreendimento é obrigatório o uso de máquina registradora eletrônica – ECF (Emissora de Cupom Fiscal). o empreendedor deverá se informar sobre a forma de se conseguir e adequar as exigências legais. b) Ressalta-se ainda a necessidade de cuidados especiais com a retirada de lixos. abrigo. portanto. dentre outros. que é exigido pelo fisco estadual. acesso ou proliferação de pragas. tais como: nome completo.

bem como suas credenciais de profissional em empresas de porte. Estrutura A estrutura da pizzaria dependerá do tamanho que o empreendedor pretenda dar ao seu negócio. por isso variará bastante de um estabelecimento para outro. c) Registro junto a Secretaria da Receita Federal para obtenção do CNPJ. e) Registro junto a Secretaria da Receita Municipal – obtenção de inscrição municipal. por estar este tipo de estabelecimento comercial está sujeito a legislação sanitária. d) Registro junto a Secretaria da Receita Estadual – obtenção de inscrição estadual.pizzaria . uma vez que se comercializa e manipulam produtos que requerem esta autorização. b) Registro do Contrato Social na Junta Comercial de cada Estado. quais sejam: a) Emissão do ato constitutivo da empresa . por isso é fundamental que sempre se tenha a consultoria de um bom profissional da área contábil. Além das exigências especificadas acima tem ainda as de cunho básico para a implantação de qualquer negócio.tributária.As prateleirasdevem ter um espaço médio de no mínimo 25cm entre as 10 Idéias de Negócios . f) Obtenção de Alvará junto a Vigilância Sanitária.Contrato Social. bem como para se ajustar a planta do imóvel e demais requisitos exigidos pela Vigilância Sanitária.Ressalta-se a existência de várias exigências principalmente quando ocorrer atendimento ao público consumidor: a) É necessário que exista uma área restrita e independente para recebimento e estocagem de mercadorias e produtos. devendo sempre observar se o mesmo tem registro no CRC de seu estado.

já que a proximidade com o forno irá exalar extremo calor o que provocará com certeza o suor. já que a proximidade excessiva das mesas terá um efeito constrangedor para os freqüentadores. d) As torneiras dos lavatórios devem ter um sistema de acionamento sem o contato direto com as mãos para higienização dos funcionários envolvidos na preparação e manipulação dos alimentos. isto para dar maior conforto para os funcionários.é necessário que respeite os espaços mínimos. o que não é bom para uma área que manipula alimentos.pizzaria 11 . obrigatoriamente.Além dos pontos ressaltados neste tópico deve ser analisado também as observações constantes do tópico– Exigências legais especificas. e) O estabelecimento tem que ter vestiário para que os funcionários possam trocar suas vestimentas usuais pelo uniforme da empresa. Deve-se evitar a aproximação demasiada das mesas. pois isto irá provocar desconforto aos clientes.tábuas. b) A linha de produção e manipulação de alimentos tem que ser totalmente independente das outras áreas. Deve ser ressaltado também que o ideal é que a área do forno seja separada do local onde se prepara e manipula os alimentos. toucas e luvas. c) O estabelecimento deverá contar com sanitários separados por sexo. já Idéias de Negócios .algo em torno de 70cm entre uma mesa e outra. apenas as pessoas envolvidas na manipulação dos alimentos podem ter acesso a esta área mas devem estar devidamente paramentadas. Todos os funcionários da pizzaria devem ser uniformizados e os da linha de produção devem usar. considerando o recuo das cadeiras. principalmente no que tange a “liberdade” de expressarem seus assuntos com seus familiares ou amigos. principalmente os envolvidos com a preparação e manipulação dos alimentos. Quanto a área destinada a disposição de mesas para servir aos clientes.

tanto a parte interna (exceto a área 12 Idéias de Negócios . mas o ideal é que tenha em seu quadro no mínimo dois garçons. pois em caso de imprevistos a pizzaria não estaria desguarnecida de seu principal colaborador.Garçom: a definição da quantidade deste profissional irá depender do porte do estabelecimento e quantitativo da clientela esperada. Este colaborador poderá atuar tanto no auxílio geral da cozinha.Pizzaiolo: a pizzaria precisará.A outra pessoa pode ser o proprietário do estabelecimento.No entanto o ideal que se tenha dois. copos e talheres.Caixa: o estabelecimento deverá contar com pelo menos uma pessoa contratada para esta função.Auxiliar de cozinha: no mínimo um funcionário para exercer esta função. aquele lava as louças.Alguns cargos são extremamente necessários independentemente do porte do estabelecimento. obrigatoriamente. Pessoal A quantidade de empregados dependerá do tamanho do estabelecimento e do horário de funcionamento. . Se possível tenha um copeiro no quadro de funcionários.pizzaria . como assistente ao pizzaiolo quanto fazer o serviço de copeiro. de pelo menos um profissional para esta função. são eles: . .Serviços gerais: este é um funcionário extremamente necessário para manter a higiene total do ambiente.que neste referido tópico consta diversas orientações relacionadas a RDC 216/2004. evitando assim a segregação de funções. . para ter bem separado os afazeres e também para simplificar o processo. . ou seja.

j) Cubas de tamanhos diversos para frituras. t) Máquina registradora – ECF. m) Batedeira industrial. louças. s) Microcomputador. o) Formas para assar a pizza. e) Balança de mesa com capacidade mínima para 15 kg. que requer um profissional preparado para este fim e procedendo tal limpeza de preferência quando não estiver manipulando alimentos) quanto a parte externa (área onde estão dispostas as mesas). n) Exaustores. d) Freezer. f) Chopeira. c) Forno elétrico ou à lenha.de manipulação de alimentos. k) Liquidificador industrial. l) Cilindro elétrico industrial. r) Telefone. p) Bandejas e espátulas. bem como a parte dos sanitários e vestiários. g) Extrator de sucos. copos. taças e talheres. Com estes equipamentos o empreendimento oferecerá condições de Idéias de Negócios . Equipamentos Os equipamentos necessários para o início das atividades de uma pizzaria são os listados abaixo: a) Cortador de frios. q) Pratarias. b) Balcão frigorífico. i) Fogão.pizzaria 13 . h) Geladeiras.

financeiras e operacionais. Em relação a tecnologia. etc.iniciar suas atividades.pizzaria . pelo menos em seu início. que podem ser: bebidas em geral. pois as rotinas administrativas. Matéria Prima / Mercadoria As matérias-primas utilizadas em uma pizzaria são os ingredientes que compõe a pizza. ou seja. os ingredientes básicos e mais as inovações que o empreendedor juntamente com sua equipe definir como sendo seus fatores de diferenciação em relação as demais empresas do mesmo segmento. já que os controles de estoque e principalmente de sua atividade principal podem ser feitos de forma manual ou via planilhas eletrônicas. o nível de automação requerido é extremamente baixo para este tipo de empreendimento. apresenta-se abaixo uma idéia básica da estruturação de 14 Idéias de Negócios . Organização do processo produtivo A estrutura do processo produtivo de uma pizzaria não difere muito de qualquer outro segmento empresarial. Em relação a produtos o que é necessário para uma pizzaria são os complementos que alguns clientes requerem. no entanto ressalta-se que a quantidade desses itens será definidas conforme o tamanho para a pizzaria ou pela estrutura que se pretenda atender. água. sucos variados. têm como base o planejamento anteriormente elaborado buscando com isto viabilizar o empreendimento Diante disto.

Estadual. Neste ponto deverá ser avaliado qual é a taxa de juro cobrado pelo agente financeiro. valor do aluguel. água.? Será captado recursos junto a projetos do Governo (Federal. uniformes. etc.uma pizzaria: 1. tendo assim a necessidade de captar tais recursos. Nesse planejamento deverá ser esboçado todo o investimento que a pizzaria irá requerer para ter condições de funcionar. talheres. 2. Primeiro passo . dentre outros. mobiliário. ou seja. pratarias. EPI (Equipamentos de Proteção Individual).Antes de iniciar o negócio deve-se proceder o planejamento integral do empreendimento. impostos. Municipal)? Outras formas de captação? Caso a fonte de recurso seja própria. Tais como. Segundo passo – elaborado o planejamento financeiro citado no item 1. por exemplo: . se eu investir em uma pizzaria enquanto tempo se dará o retorno do capital investido no negócio e na seqüência em quanto tempo terá ganho (lucro) com tal empreendimento? Qual é o risco de sucesso e fracasso deste empreendimento que se pretende iniciar? Estas premissas deverão ser contrapostas com outras possibilidades de ganhos. o pretenso empresário deverá neste momento identificar a fonte de recurso que irá financiar seu negócio. será recursos próprios? Será via captação de recursos no mercado financeiro? Será empréstimo particular amigo. o empreendedor deverá avaliar o Custo de Oportunidade. equipamentos.pizzaria 15 . qual o tempo de Idéias de Negócios . parente. taxas. salários dos funcionários. ou seja. energia. copos.se o empreendedor deixar seu recurso aplicado no mercado financeiro quanto terá de ganho em determinado período? E também qual o risco desta aplicação financeira? Outras avaliações que precisam ser feitas é no que tange a investimento que não exista o capital próprio para aplicar.

buscando com isto identificar o quanto de cada ingrediente deverá ser adquirido. Terceiro passo – definido que o empreendimento será efetivamente estruturado. requer para pelo menos uma das funções mão-de-obra especializada.carência para pagamento do recursos captados no mercado. conforme citado no tópico Pessoal. Enfim torna-se imperioso que todas as possibilidades sejam criteriosamente avaliadas. na seqüência a que distância. 3. em relação a empresa. Quarto passo – neste momento deverá ser elaborado o cardápio que a pizzaria irá disponibilizar para sua clientela. quais os sabores de pizzas que estarão em condições de serem produzidas no empreendimento. ou seja. a localização e o imóvel já estão acertados. bem como as possibilidades de atrasos em virtude da distância entre sua residência e local de trabalho pelos mais variadas dificuldades.pizzaria . Com esta definição do cardápio. No momento da seleção dos funcionários torna-se necessário avaliar inicialmente a qualificação profissional de cada pretenso candidato a vaga de colaborador. além é claro da insatisfação com entre a remuneração pretendida pelo candidato a funcionário a efetivamente paga. este profissional reside e por fim se a remuneração do pretenso candidato é compatível com o quadro de salários anteriormente estipulado pelo empresário. tanto no que se refere a falta de mão-de-obra especializada e treinada. Estas avaliações são fundamentais para que não incorra em dificuldades posteriores. que é o pizzaiolo. deve-se então pensar no quadro de funcionários que irá trabalhar na nova empresa. deverá então ser elabora um planejamento prospectivo de capacidade tanto de produção quanto de comercialização. O quadro de funcionários. 4. pois esta definição de quantitativo se 16 Idéias de Negócios . citando quais os ingredientes compõe uma e outra pizza.

5. Esse processo produtivo. visando identificar o melhor preço aliado a melhor qualidade. agora vem a parte da produção efetiva. pois este é que irá nortear todo o processo produtivo da pizzaria. lembrando contudo que o ideal é que tenha em estoque a menor quantidade possível. deverá agora partir para a aquisição no mercado. sendo que neste momento o conhecimento do pizzaiolo será fundamental. como dito deverá ser orientado pelo profissional responsável pela manipulação e montagem da pizza. o que aumenta a possibilidade de agradar o clientes. juntamente com o empresário deverão em conjunto definir os quantitativos de ingredientes serão adquiridos para atender a demanda de um determinado número de dias. pois a estocagem de ingredientes. tendo como intenção esta distribuição em vasilhas adequadas para facilitar e agilizar a sua manipulação e colocação em cada um dos discos de pizza a ser encaminhados ao forno. no entanto cita-se como orientação alguns pontos fundamentais. tanto no que tange a não ter grandes quantidades estocadas (gasto desnecessário. bem como sempre ter ingredientes frescos rotineiramente. O pizzaiolo. quais sejam: A distribuição dos itens que irão compor o recheio da pizza sobre a bancada elaborada para esta finalidade.torna muito importante. Elaborado a lista de necessidades. Sexto passo – transcorrido o que foi listado acima e considerando Idéias de Negócios . Neste momento precisa que tenha sido ou elaborado neste momento uma pesquisa de preços. segundo os critérios que cada profissional venha a adotar. 6. perdem parte de seu sabor se ficarem por tempo mantidas em condições de conserva para aproveitamento futuro. pois deve-se trabalhar com estoque na menor quantidade possível). sejam eles naturais ou frios. Quinto passo – transcorrido todos os passos citados acima. Tem também a necessidade de que o cilindro de preparação de massa esteja em local estratégico visando dinamizar o preparo das massas.pizzaria 17 .

será o toque especial do pizzaiollo. e na seqüência a definição do tempo exato que cada tipo de pizza deverá ficar assando. Oitavo passo – por fim vem o servir bem o cliente. etapa que será elaborada pelos garçons. Enfim são elementos técnicos que a experiência de cada profissional será decisiva para determinar qualidade ou não para o produto final. sendo esta etapa tanto importante quanto as outras etapas intermediárias. que deverá estar na temperatura adequada. poder-se-á iniciar o processo produtivo da pizza. Automação O nível de exigência de automação para uma pizzaria é médio. elaborados e perseguidos pelo empresário de qualquer empreendimento comercial. incluindo a distribuição do mobiliário e equipamentos já tenham sido efetuadas. Mas ainda ressalta que o ideal para a linha de produção é que esta seja montada em forma de um grande aquário. a pizza. 7. Estes são alguns passos que deverão ser avaliados. Sétimo passo – a montagem da pizza.que todas as etapas.pizzaria . elementos que se completarão com a pizza sendo levada ao forno. devendo o empreendedor deste segmento atentar as demandas 18 Idéias de Negócios . 8. a distribuição dos ingredientes. ou seja. analisados. de sorte que os clientes possam acompanhar visualmente toda a manipulação dos alimentos os quais serão em tão pouco tempo degustados por eles (clientes). claro que isto na visão dos clientes. Esse processo tem a finalidade de apresentar a higienização e qualificação profissional de todo o empreendimento que será mensurado quase que praticamente pela preparação de seu produto final.

indicadas no tópico Equipamentos e Tecnologia. existindo várias outras. Este equipamento requer autorização especial da Secretaria da Receita Estadual para sua utilização. incluindo a licença de software autorizado pelo mesmo órgão estadual. contudo registra uma Automação fundamental e totalmente requerida neste segmento que é a Máquina Registradora (ECF – Emissora de Cupom Fiscal). pois a gestão de uma empreendimento. O empreendedor sempre deverá sempre acompanhar o desenvolvimento tecnológico que já existe ou que venha a surgir.pizzaria 19 . criando neste processo uma relação de respeito com os seus clientes. até mesmo o cadastro completo do endereço e nome do respectivo cliente. passando desde o controle via software do número do telefone do cliente que ligou para sua empresa visando fazer um pedido para entrega em domicílio. Canais de distribuição Os principais canais de distribuição são os convencionais. administrativo e operacional da empresa de forma on-line mantendo um nível de confiabilidade em seus dados muito maior do que uma empresa que não tenha esta estrutura de automação empresarial. tais como as Idéias de Negócios . Esta é apenas uma das possibilidades. pois a gestão da empresa de forma integrada trará ao seu proprietário um ganho de controles tanto administrativo quanto operacional muito expressivos. Ressalta ainda que a gestão automatizada de uma pizzaria poderá facilitar todo o controle operacional do negócio. que passam pelo controle financeiro. seja em que segmento for. um software de gestão integrada ou no mínimo que contemple a base de uma automação comercial se torna uma ferramenta muito necessária. já que em tal item apresenta todas as exigências básicas de tecnologia e automação.

500.500. Freezer horizontal R$ 1. podendo ser mais ou menos. Balcão frigorífico R$ 1. A utilização de motociclistas é um serviço necessário na busca do atendimento ás expectativas dos clientes. Chopeira R$6. Segue uma estimativa de valores de investimento com aquisição de equipamentos e mobiliário básico para estruturar uma pizzaria de médio porte. Investimentos O investimento irá depender do tamanho do negócio. segundo o que espera o empreendedor. normalmente 45% a 70% será consumido na estruturação do local e aquisição dos itens básicos (equipamentos e tecnologia) necessários para dotar a pizzaria e colocá-la em condição de produzir. Forno elétrico/gás R$ 1.00 (1 unidade).800. Balança de mesa com capacidade mínima para 15 kg R$ 600.00 (setenta mil reais).00 (1 unidade).500.O investimento médio estará girando em torno de R$ 70.00 (1 unidade). 20 Idéias de Negócios .00 (1 unidade). Freezer vertical R$ 2.500.entregas em domicílio que são realizadas por motociclistas.00 (1 unidade).Vale ressaltar que de nada valerá a rapidez na entrega em domicílio caso o sabor do produto entregue não atenda ao paladar do consumidor.00 (1 unidade).000. Extrator de sucos R$200. Cortador de frios R$ 2.É preciso observar o intervalo de tempo entre o tempo do pedido até o recebimento da pizza em sua casa.pizzaria . Parte deste montante.00 (1 unidade).00 (1 unidade). Geladeiras R$ 700.600.00 (1 unidade).

Este gasto consumirá um montante de aproximadamente R$ 15.00 (1 unidade).800. Mesas de madeiras R$ 3.000.300.00 (50 unidades).00 Pratarias.500. Capital de giro Capital de giro é um montante de recursos financeiros que a empresa Idéias de Negócios .800.Fogão R$ 1. copos.00 Telefone R$50. Bandejas e espátulas R$ 300.00 (3 unidades).300.500. Batedeira industrial R$ 800. Cilindro elétrico industrial 2.pizzaria 21 . Liquidificador industrial R$$1.000. (1 unidade).00 (2 unidades).600.00 (2 unidades). Cubas de tamanhos diversos para frituras R$ 1. etc.200. projeto arquitetônico.00.000. Microcomputador com impressora R$1.00 Total Geral do Investimento com equipamentos/mobiliário R$ 37.00 (20 unidades). louças.000.00 O gasto com reforma do imóvel irá depender da expectativa do empreendedor com o público que irá atender.000.400.00 a R$ 20.00 (1 unidade). adaptação do imóvel às exigências determinadas pela Vigilância Sanitária. Total equipamentos R$31. taças e talheres R$ 1. qualidade de materiais consumidos na referida reforma. Máquina registradora – ECF R$ 1.00 (1 unidade). Formas para assar a pizza R$250. Total Mobiliário básico R$6.00 .00 (10 unidades).00 (3 unidades).00 Mobiliário Básico Cadeiras de madeiras R$3.00 (1 unidade). Exaustores 800.

Custos São todos os gastos realizados na produção de um bem ou serviço e que serão incorporados posteriormente no preço dos produtos ou serviços prestados. . como: aluguel. à ocorrência dos fatores a seguir: . água. produção e venda de produtos ou serviços que compõem o 22 Idéias de Negócios . em decorrência das instabilidades desse mercado. reduzindo as necessidades de capital de giro e agregando maior valor ao novo negócio.Altos níveis de estoques. . luz. O empresário deve evitar a retirada de valores alem do pró-labore estipulado. matéria-prima e insumos consumidos no processo de produção. O empreendedor deverá ter um controle orçamentário rígido de forma a não consumir recursos sem previsão.pizzaria . Dessa forma a empresa poderá alcançar mais rapidamente sua auto-sustentação. pois tem a função de minimizar o impacto das mudanças no ambiente de negócios onde a empresa atua. . O cuidado na administração e redução de todos os custos envolvidos na compra.precisa manter para garantir a dinâmica do seu processo de negócio.Variação dos diversos custos absorvidos pela empresa. principalmente.Aumento dos índices de inadimplência. salários. pois no início todo o recurso que entrar na empresa nela deverá permanecer. despesas de vendas. . possibilitando o crescimento e a expansão do negócio. honorários profissionais. O capital de giro precisa de controle permanente. O desafio da gestão do capital de giro deve-se.Baixo volume de vendas.Aumento de despesas financeiras.

taxa de condomínio. Idéias de Negócios . 9. maior a chance de ganhar no resultado final do negócio. Água. impostos. segurança. evitando “surpresas” desagradáveis em qualquer momento de vida da empresa. Diversificação / Agregação de valor Algumas formas de diversificar o negócio e também de agregar valor aos seus produtos. 3. Recursos para manutenções corretivas. 10. 5. 6. Telefone e acesso a internet. 4. Quanto menores os custos. Propaganda e Publicidade da empresa. indica que o empreendedor poderá ter sucesso ou insucesso. ainda o de quebras de copos e louças. Tributos. passam necessariamente pela criatividade de cada um. Os custos para uma abrir o empreendimento devem ser estimados considerando os itens abaixo: 1.negócio. contribuições e taxas. 7. Luz. Aquisição de matéria-prima e insumos.principalmente do empreendedor e seus pizzaiolos. Salários. Produtos para higiene e limpeza da empresa e funcionários. na medida em que encarar como ponto fundamental a redução de desperdícios. Despesas com vendas. Assessoria contábil. a compra pelo melhor preço e o controle de todas as despesas internas. 2.pizzaria 23 .Assim todos os custos devem ser criteriosamente mensurados. Aluguel. 11. Além destes custos deve ser mensurada a parte de manutenção de equipamentos e sua respectiva depreciação e. 8. Despesas com armazenamento e transporte. comissões e encargos.

rodízio de pizza ou em forma de aperitivo. “naturalista”. mãe. principalmente se for um restaurante executivo. principalmente em busca de atender o crescimento de concorrentes e as modificações de mercado. Este novo segmento é uma tendência em praticamente todos os mercados do segmento. avós.É importante tentar ter ambientes com certa separação. filhos. A outra forma é ser totalmente inovador. podendo assim inovar um pouco 24 Idéias de Negócios . Isto porque a estrutura básica já existe no local. etc. mantêm como seu carro chefe a pizza mas alia o produto ao charme de um bar. cozinha e etc. que são as mesas. Diante disto.Esta nova estrutura. talheres. pois assim será possível atender tanto a pessoas mais recatadas e famílias inteiras (pai. visando estruturar-se para não ser apenas mais “um” no mercado. claro que respeitando o gosto dos seus clientes . frita.Manter o rigor de uma pizzaria totalmente tradicional.Este conceito de “diversificação” para uma pizzaria irá depender do empreendedor . Portanto. Uma outra tendência que surge muito forte que a da pizza-bar. copos. Com isto o gasto complementar se torna bem reduzido para se ter um restaurante conjugado com a pizzaria. oferecendo diversos tipos de pizzas diferentes tais como:doce.pizzaria . não há limites para a criatividade e diversificação de seus produtos. louças. tornando assim um ambiente de pizzaria com atendimento em período maior de horas. quadrada.) como também atender a demanda dos mais jovens. o que poderá elevar substancialmente o ganho financeiro com o novo negócio. vale quase tudo no quesito de inovar. sem alterar a forma de se conceber uma pizza pode ser considerado atualmente como uma forma diversificada de fabricar pizzas.Ele pode querer ser inovador ou manter a tradição. Outra forma de diversificar e agregar valor ao negócio “pizzaria” é também a junção de pizzaria com restaurante. double-deck. de rosas.

a melhor forma de divulgação. tornando-se uma mídia indireta. desde que a receita bruta anual de sua atividade não ultrapasse a R$ 240.pizzaria 25 . por isso mesmo fortemente eficaz. http://www. Publicação em jornais. Folder.br – este endereço eletrônico é da editora da Revista Bares e Restaurantes. Além destes mecanismos de divulgação o empreendedor deverá usar sua criatividade e identificar meios de publicidade de sua empresa inovadores e que talvez os mecanismos tradicionais de divulgação ainda não tenham experimentados para este segmento empresarial. que muito poderá contribuir com os novos empresários do segmento de pizzaria.Regime Especial Unificado de Arrecadação de Tributos e Contribuições devidos pelas Microempresas e Empresas de Pequeno Porte. Informações Fiscais e Tributárias O segmento poderá optar pelo SIMPLES NACIONAL .com. pois tal divulgação é desinteressada. sem sobra de dúvida.mais e também agregar maior valor ao seu negócio. Ressalta-se no entanto que a propaganda tradicionalíssima que é a do boca-a-boca ainda continua sendo. cartazes e cartões de visita.00 Idéias de Negócios .tqceditora. revistas e internet.000. Divulgação Os meios de divulgação deste segmento empresarial são os tradicionais : Propagandas em Rádio e TV.

pizzaria . • ICMS (imposto sobre circulação de mercadorias e serviços).000.00 (empresa de pequeno porte) e respeitando os demais requisitos previstos na Lei. o empreendedor utilizará. Neste caso.entra em vigor a partir de julho de 2009 Se a receita bruta anual não ultrapassar a R$ 36.61%. No caso de início de atividade no próprio ano-calendário da opção pelo SIMPLES Nacional. vão de 4% até 11. sem sócio. para esse ramo de atividade. Nesse regime. • CSLL (contribuição social sobre o lucro). Na esfera Federal poderá ocorrer redução quando se tratar de PIS e/ou COFINS.00. as alíquotas do SIMPLES Nacional.Contribuição para a Seguridade Social relativa a parte da empresa (Contribuição Patronal Previdenciária – CPP) Conforme a Lei Complementar nº 128/2008. para efeito de determinação da alíquota no primeiro mês de atividade. a receita do próprio mês de apuração multiplicada por 12 (doze).400. por meio de apenas um documento fiscal – o DAS (Documento de Arrecadação do Simples Nacional): • IRPJ (imposto de renda da pessoa jurídica). como receita bruta total acumulada.(microempresa) ou R$ 2. o empreendedor poderá se enquadrar como Microempreendedor Individual – MEI. ou seja. a alíquota poderá ser reduzida conforme o caso. Microempreendedor Individual . Se o Estado em que o empreendedor estiver exercendo a atividade conceder benefícios de isenção e/ou substituição tributária para o ICMS. • INSS . • PIS (programa de integração social). o empreendedor poderá recolher os seguintes tributos e contribuições. os recolhimentos dos tributos e contribuições serão efetuados em valores fixos mensais 26 Idéias de Negócios .000. dependendo da receita bruta auferida pelo negócio. • COFINS (contribuição para o financiamento da seguridade social).

além dos valores acima.15 mensais para o INSS relativa à contribuição previdenciária do empreendedor.00 mensais de ISS – Imposto sobre serviços de qualquer natureza. Fundamento Legal: Leis Complementares 123/2006.pizzaria 27 . tanto como LTDA quanto MEI. • Desembolsa 3% de INSS patronal sobre a remuneração do empregado. Eventos Idéias de Negócios . II) Com um empregado Neste caso o empreendedor recolherá mensalmente. • R$ 5. independente do faturamento I) Sem empregado • R$ 51. exceto: • ISS –valor fixo de R$ 5. a opção pelo Simples Nacional sempre será muito vantajosa sobre o aspecto tributário.conforme abaixo: O empresário não precisa recolher os tributos acima (nem pelo sistema unificado).00 (um real). 127/2007.00 (cinco reais) independente do faturamento e • ICMS – valor fixo de R$1. bem como nas facilidades de abertura do estabelecimento e para cumprimento das obrigações acessórias. Conclusão: Para este segmento. os seguintes percentuais: • Retém do empregado 8% de INSS sobre a remuneração. 128/2008 e Resoluções do CGSN – Comitê Gestor do Simples Nacional.

br/index.fipan.org.pizzariasunidas. Um dos principais eventos que ocorre anualmente no Brasil relacionado a área de alimentação é a Fispal Food Service. Entidades em Geral Segue abaixo alguns sítios interessantes no intuito de auxiliar a busca de maiores informações sobre pizzaria: a) http://www.pizzaria . Confeitaria e do Varejo Independente e Alimentos. o endereço eletrônico para maiores informações é http://www. além de possibilitar o contato com novas tecnologias e inovações .com.fispal.Pizzarias Unidas é uma associação iniciada com o apoio do SEBRAE-Lapa (SP). congressos. dentre outros eventos que possam agregar valor ao seu conhecimento pessoal e que podem ser aplicados em seu negócio.php/agenda/ .br/ .abrasel.É muito importante que o empresário do segmento de pizzaria fique atento às divulgações do sítio http://www. que foi estruturada como um encontro e que deste referido encontro surgiu a 28 Idéias de Negócios . Outro evento muito interessante é a FIPAN – Feira Internacional de Panificação.br .com.com . Além dos eventos citados acima.Neste endereço eletrônico são divulgados uma variedade de eventos para este segmento empresarial e seus similares comerciais. feiras.A participação do empresário facilitará bastante a troca de informações com outros donos do de pizzaria. maiores informações poderá ser observado no sítio http://www. os empresários devem estar sempre atentos junto a suas associações ou organizações representativas na busca de novidades.

com.br – Associação Brasileira de Bares e Restaurantes. exceção apenas para a Pizzarias Unidas que funciona em São Paulo – SP. Não há uma associação ou sindicato especifico para pizzarias.Sistemas de gestão da segurança de alimentos Requisitos para qualquer organização na cadeia produtiva de alimentos – é aplicável às pizzarias. Glossário Delivery – entrega. neste endereço eletrônico será encontrado várias informações importantes e úteis para o segmento de pizzaria.referida associação. Normas Técnicas A norma técnica NBR ISO 22000 . por conceito. As normas técnicas são.O empreendedor deverá estar preparado também para as novas Idéias de Negócios . Pizzaiolo – profissional especializado em preparação de pizzas. As normas técnicas são importantes referências para o mercado.pizzaria 29 . por isso toda a base de informações estará presente na área de Bares e Restaurantes. documentos de uso voluntário. Dicas do Negócio Deve-se considerar que ainda existem consideráveis lacunas no mercado que possibilitam a implantação de novas lojas de pizzaria.abrasel. b) http://www.

que tem sua capacidade produtiva avaliada em cerca de 15 mil toneladas/ano e em franco crescimento. Este mercado tem como principais pontos de comercialização de seus produtos os supermercados. a maior empresa de entrega de pizzas em domicílio do mundo. contudo não há porque desanimar. No entanto ressalta-se que a concorrência não vem apenas das grandes redes de delivery. ou seja.Ele deve possuir visão prospectiva e disposição para trabalhar cerca de 15 a 18h diárias. analisando este cenário o empreendedor do segmento de pizzaria tem que estar preparado para enfrentar uma concorrência forte por estes dois segmentos citados acima. Como exemplo cita-se a rede Domino’s Pizza. dentre outros estabelecimentos correlatos.tendências que o mercado apresenta. mas quem estiver disposto a investir nesta área tem que ser extremamente profissional. tem também o crescimento do segmento de pizzas congeladas.A principal arma para conquista de mercado usada por esta marca é o seu sistema de entrega em menos de trinta minutos. principalmente quando observa que a pizza já a algum tempo deixou de ser um produto exclusivo das pizzarias.Caso o empreendedor detenha as características citadas acima irá dispor de um maior tempo para pensar 30 Idéias de Negócios . Características específicas do empreendedor Este ramo de negócio requer que o empresário tenha conhecimento sobre pizzaria ou conte com assessores altamente qualificados neste segmento. Portanto. Diante disto deve ser analisado a força com que as grandes redes de delivery estão a cada dia buscando abocanhar maiores “fatias” do mercado consumidor. o mercado tem espaço.pizzaria . hipermercados. apenas não se admite empresários “aventureiros”.

as estratégias de mercado de seu negócio.br/topo/produtos/publicações http://www.br/IdeiasNegocios http://www. Planejamento estratégico orientado para o mercado.pizzaria 31 .gov. Idéias de Negócios .fazenda.sebraesp. 1986.RDC 216/2004. PORTER.sebraees. São Paulo : Atlas.gov. GRACIOSO. Bibliografia Complementar http://www. 1996.com. de 15 de setembro de 2004 – emanada pela ANVISA. Michael E. 2002.br Resolução de Diretoria Colegiada . Francisco. Rio de Janeiro : Campus. São Paulo : Atlas. MARTINS.dnrc. Estratégia competitiva: técnicas para análise de indústrias e da concorrência. Eliseu.br http://receita. Contabilidade de custos.com.

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