Pizzaria

Expediente
Presidente do Conselho Deliberativo Adelmir Santana Diretor-Presidente Paulo Tarciso Okamotto Diretor Técnico Luiz Carlos Barboza Diretor de Administração e Finanças Carlos Alberto dos Santos Gerente da Unidade de Capacitação Empresarial Mirela Malvestiti Coordenação Nidia Santana Caldas Autor Paulo César Borges de Sousa Projeto Gráfico Staff Art Marketing e Comunicação Ltda. http://www.staffart.com.br

Apresentação do Negócio
Conta a história que o conceito de pizza surgiu há cerca de 6 mil anos com os egípcios ou gregos.Acredita-se que foram estes povos que pela primeira vez fizeram a mistura de farinha com água.A massa que resultava desta mistura era colocada sobre pedras ou outras formas que conseguissem reter calor, produzindo assim uma forma rudimentar de pão. Ao contrário do que se imagina os italianos não foram os criadores da pizza apesar de ser um alimento muito consumido na Itália.Além da produção da forma de pão rudimentar produzida pelos egípcios ou gregos, há três séculos antes de Cristo, os fenícios costumavam acrescentar coberturas de carne e cebola ao pão.Os turcos muçulmanos também adotavam prática similar e por causa das cruzadas esta “criação” chegou a Itália pelo porto de Nápoles sendo em seguida incrementada dando origem a Pizza que conhecemos hoje. A pizza era uma alimento característico das classes sociais mais humildes, que obtinha uma refeição bastante saborosa na mistura de outros alimentos ao pão . Logo depois tornou-se um prato que saciava também os nobres, portanto, passou a ser um alimento universal. No Brasil as primeiras pizzarias nascem em São Paulo, no bairro do Braz, trazidas pelos imigrantes italianos, Napoletanos, Sicilianos e Calabreses. A primeira pizzaria, que na verdade era uma cantina, foi fundada em 1910 e na seqüência vieram inúmeras outras pizzarias. Em 1924, foi fundada a pizzaria Castelões, que existe até hoje e ainda traz em seu cardápio as pizzas com borda alta e massa grossa, da mesma forma como os descendentes Napletanos faziam.

Idéias de Negócios - pizzaria

3

visando não ter surpresas com situações que decorrem de cada negócio e este não foge a regra. pois na visão inicial o atendimento será prestado aos “vizinhos” e posteriormente expandir para o deliverys. Diante das colocações feitas acima. variando os ingredientes utilizados como recheio. Com isto a pizza se universaliza e cria possibilidades de comércio em qualquer cidade brasileira. Assim entende-se que o ramo de pizzaria ainda oferece espaço para a implantação de novos empreendimentos. principalmente se o seu valor de comercialização estiver dentro do padrão de gasto definido por cada família. que vai desde a guariroba (espécie de palmito amargo existente em Goiás) até carne de bode no Nordeste. inicialmente feita com os habitantes da região que se planeja montar o novo negócio. tanto em áreas nobres quanto em áreas de baixo poder aquisitivo .O recheio usado na região sul.O Brasil.A base é sempre o pão em formato arredondado. por ser um país continental e com cardápios diferenciados por região. isto também ocorre nas demais regiões. talvez seja o País com maior variedade de recheios de pizzas existente no mundo. partindo então desta premissa o empreendedor que queira investir neste segmento deverá estar atento as necessidades regionais e acima de tudo planejar todo o empreendimento. A pizza por ser um prato relativamente barato torna-se um dos produtos mais comercializados no Brasil. pois todas as classes sociais saboreiam uma boa pizza. a forma mais eficaz para identificar o ponto comercial adequado para implantar uma pizzaria continua sendo a pesquisa de mercado.pizzaria . 4 Idéias de Negócios . difere dos complementos utilizados no sudeste.

000 de discos de pizza por dia.A estimativa de crescimento deste negócio é na ordem de 20% ao ano.500.pizzaria 5 . O segredo do negócio. Com esta variedade de possibilidades comerciais o segmento de pizzaria apresenta boas possibilidades de um novo empreendimento ter sucesso. estruturado baseando-se numa boa pesquisa de mercado. além do ambiente que será comercializado os produtos. comercializando desde as pizzas tradicionais até as pizzas exóticas de doce. principalmente no Brasil.O alto índice de consumo se repete em todo o Brasil. O ramo de pizzarias tem apresentado várias inovações. além é do planejamento do negócio. Atualmente estima-se que só na cidade de São Paulo sejam comercializadas 1. esteja bem localizado. bem como tenha contratado um excelente pizzaiolo. sorvetes. que vai desde a forma de preparar a pizza.Mercado O mercado de pizzas vem apresentando crescimento com a expansão dos deliverys e dos produtos pré-prontos e congelados. No entanto ainda existe um grande número de clientes que prefere a tradição e o glamour das pizzarias tradicionais. fritas. Idéias de Negócios . lógica comercial. é “quem prepara a massa” e define o ponto ideal para sua retirarada do forno. ingredientes. aliado aos resultados da pesquisa. o forno que irá assar a massa. desde que o estabelecimento tenha sido concebido com coerência. dentre outras infinidades de possibilidades de sabores. No entanto o empreendedor deverá ater -se a algumas premissas básicas como a manutenção da tradição de uma pizzaria.

A localização do negócio pode ser um diferencial para os clientes. então descarta-se quase que por completo áreas estritamente de comércio. finais de semana e feriados. ou seja. Uma pizzaria que esteja em um bairro periférico pode não conseguir produzir uma pizza com boa qualidade. já em determinado momento este pode ser o fator que definirá de sucesso do empreendimento . 2. 6 Idéias de Negócios . Esta pode ser uma das visões dos possíveis clientes que residem em bairros centrais ou nobres.Respeitando as condições acima indicadas poderemos acreditar que o negócio – pizzaria – tem um grande potencial de crescimento. Localização A definição do local que irá funcionar a pizzaria é um dos pontos centrais na questão de limites e possibilidades do negócio. Não vou comprar naquela pizzaria.pizzaria .Isto deve-se ao fato de que provavelmente não haverá tantos clientes dispostos a deslocar para áreas isoladas e sem grande fluxo de outras pessoas. O inverso poderá ocorrer aos clientes que residam em bairros periféricos em relação a uma pizzaria que esteja instalada em um bairro central ou nobre. que passa por algumas questões básicas como exemplo cita-se: 1.Deve-se estar sempre atento para que público o negócio estará sendo montado e direcionado. O ideal é buscar um bairro residencial ou o mais próximo possível de áreas com grande contingente populacional.O foco do empreendedor é ter atendimento no período noturno. que funcionem de segunda a sexta-feira até as 18h e sábados até as 12h. pois o valor da pizza deve ser muito alto.

Exigências legais específicas A legislação específica que o empreendedor deverá observar é a Resolução de Diretoria Colegiada . é muito importante que o empreendedor tenha em mente qual é o público que pretende atingir: de classe C e D ou os da A ou B.pizzaria 7 . Esta definição é fundamental pois irá influenciar na escolha do mobiliário a ser adquirido até a estrutura do imóvel que será utilizado para tal finalidade.RDC 216/2004. Os estabelecimentos que não disponibilizam este serviço são preteridos em detrimento de outros que oferecem esta condição.Desta forma torna-se possível expor o estabelecimento para a clientela que transita naquelas imediações.Outro fator determinante na definição da localização do empreendimento comercial é o fluxo de veículos. Após uma boa pesquisa de mercado aliada às definições de público-alvo e a escolha da localização do estabelecimento o empreendedor poderá partir para a identificação do imóvel a ser alugado ou adquirido. principalmente de pessoas que residam naquela região. O empreendedor também deve-se ater a necessidade de oferecer estacionamento para seus clientes.A comodidade em estacionar com segurança e facilidade com as vagas atualmente é requisito desejado por toda a clientela. Antes de buscar a localização ideal para seu negócio. pois um dos fatores extremamente limitantes para o sucesso de um negócio é a dificuldade de estacionamento. de 15 de setembro de 2004 – emanada pela ANVISA que estabelece as Boas Práticas em alimentação para garantir as condições higiênico-sanitárias do Idéias de Negócios .

tem que ser aplicado controle químico por empresa especializada. saída de alimento preparado. sendo necessário o registro em planilha ou livro exclusivo para este fim. Controle de pragas a) Têm que ser elaborado/implantado o Controle Integrado de pragas via barreiras físicas (uso de telas milimetradas. tem que ter uma programa de higienização freqüente e apresentado um memorial descritivo da forma e como será adotado os procedimentos de limpeza. dentre outras recomendações. lavatórios exclusivos para higiene das mãos na área de manipulação. incluindo acesso independente à área de manipulação dos alimentos. forma de conservação da matéria-prima em estoque. economia e uso de produtos de limpeza. Instalações. de forma que não ocorram cruzamentos destas atividades.alimento preparado pronto para consumo. Esta resolução traz orientações sobre a aquisição de matéria-prima junto aos fornecedores selecionados. sifão ou ralos sifonados) para evitar a entrada de insetos e outras pragas nas áreas de manipulação e preparação de alimentos. Equipamentos. móveis e utensílios limpos. proteção a saúde dos consumidores. Móveis e Utensílios : a) No estabelecimento comercial deverá ser estruturado o fluxo de entrada de matéria-prima. Os equipamentos. bem conservados e produzidos em material atóxico. A referida RDC 216/2004 regulamenta sobre os seguintes tópicos: Edificação. produção de alimentos confiáveis e seguros. todos os dados de tal 8 Idéias de Negócios . impermeável e lavável. as paredes da área de estoque e local de preparação de alimentos deverá ter suas instalações físicas com revestimento liso.pizzaria . sanitários e vestiários sem comunicação com as áreas de manipulação. Higienização de Instalações. descarte de lixo. Equipamentos. Móveis e Utensílios a) A manutenção e limpeza deverá ser executada por profissional treinado e qualificado para este fim.

visando com isto evitar a entrada indesejada de pragas no estabelecimento comercial e principalmente na área de manipulação de alimentos. por isso o empreendedor deverá avaliar bem esta opção. local que foi aplicado os produtos. portanto.pizzaria 9 . abrigo. cuidados com frestas e ainda redobrar a atenção quando estiver recebendo produtos que venham acondicionados em caixas de madeiras. higiene das mãos dos funcionários. que é exigido pelo fisco estadual. b) Ressalta-se ainda a necessidade de cuidados especiais com a retirada de lixos. caixas d’água e tubulações. Abastecimento de água a) Deve ser mantido rigoroso controle da qualidade da água e uso de água potável utilizada em todas as etapas do processo produtivo. bem como o software de integração da pizzaria tem que ser homologado pelo fisco estadual. deverá ser definido local adequado para controle de resíduos (lixo) para impedir a atração. endereço e número do alvará sanitário.Sistema Integrado de Pagamento de Impostos e Contribuições das Microempresas e das Empresas de Pequeno Porte. Para este tipo de empreendimento é obrigatório o uso de máquina registradora eletrônica – ECF (Emissora de Cupom Fiscal). o empreendedor deverá se informar sobre a forma de se conseguir e adequar as exigências legais. pois a mesma poderá ser bem interessante para o seu segmento de negócio. da mesma forma deverá ser procedido limpeza de cisternas. acesso ou proliferação de pragas. Ressalta-se também que para alguns tipos de produtos que se comercializa em uma pizzaria o ICMS virá em forma de substituição Idéias de Negócios . CNPJ. dentre outros. o dia e assinatura do técnico. tais como: nome completo. e ainda quais os produtos utilizados pela empresa. As pizzarias têm a prerrogativa de optar pelo SIMPLES . higienização dos alimentos.empresa.

devendo sempre observar se o mesmo tem registro no CRC de seu estado.Contrato Social. Além das exigências especificadas acima tem ainda as de cunho básico para a implantação de qualquer negócio. d) Registro junto a Secretaria da Receita Estadual – obtenção de inscrição estadual. por estar este tipo de estabelecimento comercial está sujeito a legislação sanitária.As prateleirasdevem ter um espaço médio de no mínimo 25cm entre as 10 Idéias de Negócios . f) Obtenção de Alvará junto a Vigilância Sanitária. bem como suas credenciais de profissional em empresas de porte. uma vez que se comercializa e manipulam produtos que requerem esta autorização.tributária.Ressalta-se a existência de várias exigências principalmente quando ocorrer atendimento ao público consumidor: a) É necessário que exista uma área restrita e independente para recebimento e estocagem de mercadorias e produtos. bem como para se ajustar a planta do imóvel e demais requisitos exigidos pela Vigilância Sanitária.pizzaria . por isso é fundamental que sempre se tenha a consultoria de um bom profissional da área contábil. e) Registro junto a Secretaria da Receita Municipal – obtenção de inscrição municipal. quais sejam: a) Emissão do ato constitutivo da empresa . b) Registro do Contrato Social na Junta Comercial de cada Estado. c) Registro junto a Secretaria da Receita Federal para obtenção do CNPJ. por isso variará bastante de um estabelecimento para outro. Estrutura A estrutura da pizzaria dependerá do tamanho que o empreendedor pretenda dar ao seu negócio.

d) As torneiras dos lavatórios devem ter um sistema de acionamento sem o contato direto com as mãos para higienização dos funcionários envolvidos na preparação e manipulação dos alimentos. b) A linha de produção e manipulação de alimentos tem que ser totalmente independente das outras áreas. Todos os funcionários da pizzaria devem ser uniformizados e os da linha de produção devem usar.tábuas. pois isto irá provocar desconforto aos clientes.algo em torno de 70cm entre uma mesa e outra. e) O estabelecimento tem que ter vestiário para que os funcionários possam trocar suas vestimentas usuais pelo uniforme da empresa. Deve-se evitar a aproximação demasiada das mesas. Deve ser ressaltado também que o ideal é que a área do forno seja separada do local onde se prepara e manipula os alimentos. c) O estabelecimento deverá contar com sanitários separados por sexo. considerando o recuo das cadeiras. apenas as pessoas envolvidas na manipulação dos alimentos podem ter acesso a esta área mas devem estar devidamente paramentadas. já que a proximidade excessiva das mesas terá um efeito constrangedor para os freqüentadores. toucas e luvas. principalmente os envolvidos com a preparação e manipulação dos alimentos. já Idéias de Negócios . principalmente no que tange a “liberdade” de expressarem seus assuntos com seus familiares ou amigos. Quanto a área destinada a disposição de mesas para servir aos clientes.pizzaria 11 . isto para dar maior conforto para os funcionários.é necessário que respeite os espaços mínimos. já que a proximidade com o forno irá exalar extremo calor o que provocará com certeza o suor. obrigatoriamente. o que não é bom para uma área que manipula alimentos.Além dos pontos ressaltados neste tópico deve ser analisado também as observações constantes do tópico– Exigências legais especificas.

A outra pessoa pode ser o proprietário do estabelecimento. ou seja. mas o ideal é que tenha em seu quadro no mínimo dois garçons. .Garçom: a definição da quantidade deste profissional irá depender do porte do estabelecimento e quantitativo da clientela esperada.pizzaria . Este colaborador poderá atuar tanto no auxílio geral da cozinha. . são eles: . para ter bem separado os afazeres e também para simplificar o processo. evitando assim a segregação de funções. Se possível tenha um copeiro no quadro de funcionários.Alguns cargos são extremamente necessários independentemente do porte do estabelecimento. . .Caixa: o estabelecimento deverá contar com pelo menos uma pessoa contratada para esta função. pois em caso de imprevistos a pizzaria não estaria desguarnecida de seu principal colaborador.No entanto o ideal que se tenha dois.Auxiliar de cozinha: no mínimo um funcionário para exercer esta função.Pizzaiolo: a pizzaria precisará. como assistente ao pizzaiolo quanto fazer o serviço de copeiro. copos e talheres.que neste referido tópico consta diversas orientações relacionadas a RDC 216/2004.Serviços gerais: este é um funcionário extremamente necessário para manter a higiene total do ambiente. de pelo menos um profissional para esta função. Pessoal A quantidade de empregados dependerá do tamanho do estabelecimento e do horário de funcionamento. tanto a parte interna (exceto a área 12 Idéias de Negócios . obrigatoriamente. aquele lava as louças.

copos. b) Balcão frigorífico. c) Forno elétrico ou à lenha. t) Máquina registradora – ECF. h) Geladeiras. Equipamentos Os equipamentos necessários para o início das atividades de uma pizzaria são os listados abaixo: a) Cortador de frios. bem como a parte dos sanitários e vestiários.de manipulação de alimentos. m) Batedeira industrial. r) Telefone. k) Liquidificador industrial. q) Pratarias. f) Chopeira. n) Exaustores. l) Cilindro elétrico industrial. Com estes equipamentos o empreendimento oferecerá condições de Idéias de Negócios .pizzaria 13 . s) Microcomputador. louças. i) Fogão. g) Extrator de sucos. d) Freezer. j) Cubas de tamanhos diversos para frituras. que requer um profissional preparado para este fim e procedendo tal limpeza de preferência quando não estiver manipulando alimentos) quanto a parte externa (área onde estão dispostas as mesas). o) Formas para assar a pizza. taças e talheres. e) Balança de mesa com capacidade mínima para 15 kg. p) Bandejas e espátulas.

etc. o nível de automação requerido é extremamente baixo para este tipo de empreendimento. já que os controles de estoque e principalmente de sua atividade principal podem ser feitos de forma manual ou via planilhas eletrônicas. que podem ser: bebidas em geral. Em relação a produtos o que é necessário para uma pizzaria são os complementos que alguns clientes requerem. Organização do processo produtivo A estrutura do processo produtivo de uma pizzaria não difere muito de qualquer outro segmento empresarial. pois as rotinas administrativas. Em relação a tecnologia. os ingredientes básicos e mais as inovações que o empreendedor juntamente com sua equipe definir como sendo seus fatores de diferenciação em relação as demais empresas do mesmo segmento. sucos variados. apresenta-se abaixo uma idéia básica da estruturação de 14 Idéias de Negócios .iniciar suas atividades. no entanto ressalta-se que a quantidade desses itens será definidas conforme o tamanho para a pizzaria ou pela estrutura que se pretenda atender. Matéria Prima / Mercadoria As matérias-primas utilizadas em uma pizzaria são os ingredientes que compõe a pizza. água. financeiras e operacionais. ou seja.pizzaria . pelo menos em seu início. têm como base o planejamento anteriormente elaborado buscando com isto viabilizar o empreendimento Diante disto.

o pretenso empresário deverá neste momento identificar a fonte de recurso que irá financiar seu negócio. Tais como. impostos. mobiliário. qual o tempo de Idéias de Negócios . pratarias. Segundo passo – elaborado o planejamento financeiro citado no item 1. se eu investir em uma pizzaria enquanto tempo se dará o retorno do capital investido no negócio e na seqüência em quanto tempo terá ganho (lucro) com tal empreendimento? Qual é o risco de sucesso e fracasso deste empreendimento que se pretende iniciar? Estas premissas deverão ser contrapostas com outras possibilidades de ganhos.Antes de iniciar o negócio deve-se proceder o planejamento integral do empreendimento. ou seja. uniformes. etc. 2. EPI (Equipamentos de Proteção Individual). Nesse planejamento deverá ser esboçado todo o investimento que a pizzaria irá requerer para ter condições de funcionar.pizzaria 15 . equipamentos. taxas. talheres. Neste ponto deverá ser avaliado qual é a taxa de juro cobrado pelo agente financeiro.uma pizzaria: 1. tendo assim a necessidade de captar tais recursos. valor do aluguel. ou seja. dentre outros. Municipal)? Outras formas de captação? Caso a fonte de recurso seja própria. copos. água. por exemplo: . Primeiro passo . o empreendedor deverá avaliar o Custo de Oportunidade. Estadual. energia. será recursos próprios? Será via captação de recursos no mercado financeiro? Será empréstimo particular amigo. salários dos funcionários.se o empreendedor deixar seu recurso aplicado no mercado financeiro quanto terá de ganho em determinado período? E também qual o risco desta aplicação financeira? Outras avaliações que precisam ser feitas é no que tange a investimento que não exista o capital próprio para aplicar.? Será captado recursos junto a projetos do Governo (Federal. parente.

deve-se então pensar no quadro de funcionários que irá trabalhar na nova empresa. buscando com isto identificar o quanto de cada ingrediente deverá ser adquirido. bem como as possibilidades de atrasos em virtude da distância entre sua residência e local de trabalho pelos mais variadas dificuldades.pizzaria .carência para pagamento do recursos captados no mercado. além é claro da insatisfação com entre a remuneração pretendida pelo candidato a funcionário a efetivamente paga. tanto no que se refere a falta de mão-de-obra especializada e treinada. pois esta definição de quantitativo se 16 Idéias de Negócios . requer para pelo menos uma das funções mão-de-obra especializada. Quarto passo – neste momento deverá ser elaborado o cardápio que a pizzaria irá disponibilizar para sua clientela. que é o pizzaiolo. citando quais os ingredientes compõe uma e outra pizza. este profissional reside e por fim se a remuneração do pretenso candidato é compatível com o quadro de salários anteriormente estipulado pelo empresário. a localização e o imóvel já estão acertados. Enfim torna-se imperioso que todas as possibilidades sejam criteriosamente avaliadas. Com esta definição do cardápio. conforme citado no tópico Pessoal. 3. quais os sabores de pizzas que estarão em condições de serem produzidas no empreendimento. ou seja. deverá então ser elabora um planejamento prospectivo de capacidade tanto de produção quanto de comercialização. na seqüência a que distância. Terceiro passo – definido que o empreendimento será efetivamente estruturado. O quadro de funcionários. Estas avaliações são fundamentais para que não incorra em dificuldades posteriores. No momento da seleção dos funcionários torna-se necessário avaliar inicialmente a qualificação profissional de cada pretenso candidato a vaga de colaborador. em relação a empresa. 4.

Neste momento precisa que tenha sido ou elaborado neste momento uma pesquisa de preços. como dito deverá ser orientado pelo profissional responsável pela manipulação e montagem da pizza. segundo os critérios que cada profissional venha a adotar. Elaborado a lista de necessidades. bem como sempre ter ingredientes frescos rotineiramente. o que aumenta a possibilidade de agradar o clientes. sejam eles naturais ou frios. pois este é que irá nortear todo o processo produtivo da pizzaria. visando identificar o melhor preço aliado a melhor qualidade. 6. agora vem a parte da produção efetiva. Sexto passo – transcorrido o que foi listado acima e considerando Idéias de Negócios . no entanto cita-se como orientação alguns pontos fundamentais. tanto no que tange a não ter grandes quantidades estocadas (gasto desnecessário. tendo como intenção esta distribuição em vasilhas adequadas para facilitar e agilizar a sua manipulação e colocação em cada um dos discos de pizza a ser encaminhados ao forno. Esse processo produtivo. sendo que neste momento o conhecimento do pizzaiolo será fundamental.torna muito importante. 5. deverá agora partir para a aquisição no mercado.pizzaria 17 . pois a estocagem de ingredientes. quais sejam: A distribuição dos itens que irão compor o recheio da pizza sobre a bancada elaborada para esta finalidade. Quinto passo – transcorrido todos os passos citados acima. Tem também a necessidade de que o cilindro de preparação de massa esteja em local estratégico visando dinamizar o preparo das massas. O pizzaiolo. lembrando contudo que o ideal é que tenha em estoque a menor quantidade possível. pois deve-se trabalhar com estoque na menor quantidade possível). perdem parte de seu sabor se ficarem por tempo mantidas em condições de conserva para aproveitamento futuro. juntamente com o empresário deverão em conjunto definir os quantitativos de ingredientes serão adquiridos para atender a demanda de um determinado número de dias.

a pizza. de sorte que os clientes possam acompanhar visualmente toda a manipulação dos alimentos os quais serão em tão pouco tempo degustados por eles (clientes). elaborados e perseguidos pelo empresário de qualquer empreendimento comercial.pizzaria . ou seja. 7. Esse processo tem a finalidade de apresentar a higienização e qualificação profissional de todo o empreendimento que será mensurado quase que praticamente pela preparação de seu produto final. 8. elementos que se completarão com a pizza sendo levada ao forno. será o toque especial do pizzaiollo. a distribuição dos ingredientes. sendo esta etapa tanto importante quanto as outras etapas intermediárias. que deverá estar na temperatura adequada. incluindo a distribuição do mobiliário e equipamentos já tenham sido efetuadas. Oitavo passo – por fim vem o servir bem o cliente. e na seqüência a definição do tempo exato que cada tipo de pizza deverá ficar assando. etapa que será elaborada pelos garçons. Sétimo passo – a montagem da pizza.que todas as etapas. claro que isto na visão dos clientes. Enfim são elementos técnicos que a experiência de cada profissional será decisiva para determinar qualidade ou não para o produto final. poder-se-á iniciar o processo produtivo da pizza. Mas ainda ressalta que o ideal para a linha de produção é que esta seja montada em forma de um grande aquário. Estes são alguns passos que deverão ser avaliados. devendo o empreendedor deste segmento atentar as demandas 18 Idéias de Negócios . analisados. Automação O nível de exigência de automação para uma pizzaria é médio.

pois a gestão da empresa de forma integrada trará ao seu proprietário um ganho de controles tanto administrativo quanto operacional muito expressivos. existindo várias outras. até mesmo o cadastro completo do endereço e nome do respectivo cliente. Este equipamento requer autorização especial da Secretaria da Receita Estadual para sua utilização. seja em que segmento for.pizzaria 19 . administrativo e operacional da empresa de forma on-line mantendo um nível de confiabilidade em seus dados muito maior do que uma empresa que não tenha esta estrutura de automação empresarial. pois a gestão de uma empreendimento. um software de gestão integrada ou no mínimo que contemple a base de uma automação comercial se torna uma ferramenta muito necessária. Ressalta ainda que a gestão automatizada de uma pizzaria poderá facilitar todo o controle operacional do negócio.indicadas no tópico Equipamentos e Tecnologia. já que em tal item apresenta todas as exigências básicas de tecnologia e automação. Canais de distribuição Os principais canais de distribuição são os convencionais. tais como as Idéias de Negócios . O empreendedor sempre deverá sempre acompanhar o desenvolvimento tecnológico que já existe ou que venha a surgir. que passam pelo controle financeiro. criando neste processo uma relação de respeito com os seus clientes. Esta é apenas uma das possibilidades. passando desde o controle via software do número do telefone do cliente que ligou para sua empresa visando fazer um pedido para entrega em domicílio. contudo registra uma Automação fundamental e totalmente requerida neste segmento que é a Máquina Registradora (ECF – Emissora de Cupom Fiscal). incluindo a licença de software autorizado pelo mesmo órgão estadual.

Cortador de frios R$ 2. normalmente 45% a 70% será consumido na estruturação do local e aquisição dos itens básicos (equipamentos e tecnologia) necessários para dotar a pizzaria e colocá-la em condição de produzir. Geladeiras R$ 700.500.pizzaria .00 (1 unidade).00 (setenta mil reais).500.000. Balcão frigorífico R$ 1.00 (1 unidade).00 (1 unidade). Extrator de sucos R$200.00 (1 unidade).500. podendo ser mais ou menos.O investimento médio estará girando em torno de R$ 70.00 (1 unidade).00 (1 unidade). Parte deste montante. segundo o que espera o empreendedor. Chopeira R$6. Forno elétrico/gás R$ 1.800.entregas em domicílio que são realizadas por motociclistas.00 (1 unidade). Freezer horizontal R$ 1.00 (1 unidade).É preciso observar o intervalo de tempo entre o tempo do pedido até o recebimento da pizza em sua casa.600.00 (1 unidade). Investimentos O investimento irá depender do tamanho do negócio. Segue uma estimativa de valores de investimento com aquisição de equipamentos e mobiliário básico para estruturar uma pizzaria de médio porte. Balança de mesa com capacidade mínima para 15 kg R$ 600. Freezer vertical R$ 2. 20 Idéias de Negócios .500.Vale ressaltar que de nada valerá a rapidez na entrega em domicílio caso o sabor do produto entregue não atenda ao paladar do consumidor. A utilização de motociclistas é um serviço necessário na busca do atendimento ás expectativas dos clientes.

Total Mobiliário básico R$6. Liquidificador industrial R$$1.00 (1 unidade).00 (3 unidades).00 a R$ 20.500.00 Telefone R$50.800.00 (2 unidades).000. taças e talheres R$ 1.000.000. copos.00.Fogão R$ 1.200. qualidade de materiais consumidos na referida reforma.00 (1 unidade).00 Pratarias. Total equipamentos R$31. Bandejas e espátulas R$ 300.300.00 (50 unidades). Este gasto consumirá um montante de aproximadamente R$ 15.00 O gasto com reforma do imóvel irá depender da expectativa do empreendedor com o público que irá atender.00 (10 unidades). Formas para assar a pizza R$250.00 (1 unidade).400.00 Mobiliário Básico Cadeiras de madeiras R$3. Capital de giro Capital de giro é um montante de recursos financeiros que a empresa Idéias de Negócios . Exaustores 800.800. adaptação do imóvel às exigências determinadas pela Vigilância Sanitária. Microcomputador com impressora R$1. Máquina registradora – ECF R$ 1.00 (1 unidade).00 (3 unidades). (1 unidade).500. Batedeira industrial R$ 800. projeto arquitetônico. Mesas de madeiras R$ 3.600.300.00 . Cilindro elétrico industrial 2. louças.pizzaria 21 .000.00 (2 unidades). etc.00 Total Geral do Investimento com equipamentos/mobiliário R$ 37.00 (20 unidades).000. Cubas de tamanhos diversos para frituras R$ 1.

Baixo volume de vendas. como: aluguel. possibilitando o crescimento e a expansão do negócio. produção e venda de produtos ou serviços que compõem o 22 Idéias de Negócios . principalmente. . O capital de giro precisa de controle permanente.pizzaria . O empresário deve evitar a retirada de valores alem do pró-labore estipulado. O empreendedor deverá ter um controle orçamentário rígido de forma a não consumir recursos sem previsão. honorários profissionais.Aumento de despesas financeiras. matéria-prima e insumos consumidos no processo de produção. Dessa forma a empresa poderá alcançar mais rapidamente sua auto-sustentação. reduzindo as necessidades de capital de giro e agregando maior valor ao novo negócio. à ocorrência dos fatores a seguir: .Aumento dos índices de inadimplência. O desafio da gestão do capital de giro deve-se. O cuidado na administração e redução de todos os custos envolvidos na compra. em decorrência das instabilidades desse mercado.precisa manter para garantir a dinâmica do seu processo de negócio.Variação dos diversos custos absorvidos pela empresa. luz.Altos níveis de estoques. pois no início todo o recurso que entrar na empresa nela deverá permanecer. . despesas de vendas. pois tem a função de minimizar o impacto das mudanças no ambiente de negócios onde a empresa atua. . . água. salários. Custos São todos os gastos realizados na produção de um bem ou serviço e que serão incorporados posteriormente no preço dos produtos ou serviços prestados.

indica que o empreendedor poderá ter sucesso ou insucesso. Produtos para higiene e limpeza da empresa e funcionários. Despesas com vendas. Propaganda e Publicidade da empresa. Aquisição de matéria-prima e insumos. Quanto menores os custos. 3. contribuições e taxas. 2. Idéias de Negócios .pizzaria 23 . na medida em que encarar como ponto fundamental a redução de desperdícios.Assim todos os custos devem ser criteriosamente mensurados. 5. taxa de condomínio. Despesas com armazenamento e transporte. ainda o de quebras de copos e louças. comissões e encargos. Tributos. 10. evitando “surpresas” desagradáveis em qualquer momento de vida da empresa. 7. Diversificação / Agregação de valor Algumas formas de diversificar o negócio e também de agregar valor aos seus produtos.negócio. 11. segurança. 9. Os custos para uma abrir o empreendimento devem ser estimados considerando os itens abaixo: 1. Assessoria contábil. Além destes custos deve ser mensurada a parte de manutenção de equipamentos e sua respectiva depreciação e. a compra pelo melhor preço e o controle de todas as despesas internas. Aluguel. 4. maior a chance de ganhar no resultado final do negócio. 8. Salários. Luz. Telefone e acesso a internet. Recursos para manutenções corretivas.principalmente do empreendedor e seus pizzaiolos. 6. Água. passam necessariamente pela criatividade de cada um. impostos.

de rosas. Uma outra tendência que surge muito forte que a da pizza-bar. louças. oferecendo diversos tipos de pizzas diferentes tais como:doce. principalmente em busca de atender o crescimento de concorrentes e as modificações de mercado. quadrada. “naturalista”. etc. A outra forma é ser totalmente inovador. tornando assim um ambiente de pizzaria com atendimento em período maior de horas. podendo assim inovar um pouco 24 Idéias de Negócios . mãe. não há limites para a criatividade e diversificação de seus produtos. frita. rodízio de pizza ou em forma de aperitivo. double-deck. Outra forma de diversificar e agregar valor ao negócio “pizzaria” é também a junção de pizzaria com restaurante.Este conceito de “diversificação” para uma pizzaria irá depender do empreendedor . mantêm como seu carro chefe a pizza mas alia o produto ao charme de um bar.Esta nova estrutura. Diante disto.Ele pode querer ser inovador ou manter a tradição. Portanto. Este novo segmento é uma tendência em praticamente todos os mercados do segmento. sem alterar a forma de se conceber uma pizza pode ser considerado atualmente como uma forma diversificada de fabricar pizzas. que são as mesas. pois assim será possível atender tanto a pessoas mais recatadas e famílias inteiras (pai. copos. Com isto o gasto complementar se torna bem reduzido para se ter um restaurante conjugado com a pizzaria.) como também atender a demanda dos mais jovens. cozinha e etc. Isto porque a estrutura básica já existe no local. principalmente se for um restaurante executivo. claro que respeitando o gosto dos seus clientes . o que poderá elevar substancialmente o ganho financeiro com o novo negócio.É importante tentar ter ambientes com certa separação. vale quase tudo no quesito de inovar.Manter o rigor de uma pizzaria totalmente tradicional. talheres. avós. visando estruturar-se para não ser apenas mais “um” no mercado.pizzaria . filhos.

mais e também agregar maior valor ao seu negócio.tqceditora. desde que a receita bruta anual de sua atividade não ultrapasse a R$ 240. Ressalta-se no entanto que a propaganda tradicionalíssima que é a do boca-a-boca ainda continua sendo. Além destes mecanismos de divulgação o empreendedor deverá usar sua criatividade e identificar meios de publicidade de sua empresa inovadores e que talvez os mecanismos tradicionais de divulgação ainda não tenham experimentados para este segmento empresarial. sem sobra de dúvida.com.000.br – este endereço eletrônico é da editora da Revista Bares e Restaurantes. a melhor forma de divulgação.Regime Especial Unificado de Arrecadação de Tributos e Contribuições devidos pelas Microempresas e Empresas de Pequeno Porte. revistas e internet. Publicação em jornais. por isso mesmo fortemente eficaz. Divulgação Os meios de divulgação deste segmento empresarial são os tradicionais : Propagandas em Rádio e TV. que muito poderá contribuir com os novos empresários do segmento de pizzaria. pois tal divulgação é desinteressada. tornando-se uma mídia indireta. Folder.00 Idéias de Negócios . cartazes e cartões de visita. Informações Fiscais e Tributárias O segmento poderá optar pelo SIMPLES NACIONAL . http://www.pizzaria 25 .

000. o empreendedor poderá se enquadrar como Microempreendedor Individual – MEI. os recolhimentos dos tributos e contribuições serão efetuados em valores fixos mensais 26 Idéias de Negócios .00. por meio de apenas um documento fiscal – o DAS (Documento de Arrecadação do Simples Nacional): • IRPJ (imposto de renda da pessoa jurídica). o empreendedor poderá recolher os seguintes tributos e contribuições. Se o Estado em que o empreendedor estiver exercendo a atividade conceder benefícios de isenção e/ou substituição tributária para o ICMS. para efeito de determinação da alíquota no primeiro mês de atividade.61%. dependendo da receita bruta auferida pelo negócio. para esse ramo de atividade. • COFINS (contribuição para o financiamento da seguridade social). Neste caso. ou seja.entra em vigor a partir de julho de 2009 Se a receita bruta anual não ultrapassar a R$ 36. vão de 4% até 11. • INSS .000. o empreendedor utilizará. as alíquotas do SIMPLES Nacional. Nesse regime. como receita bruta total acumulada. Na esfera Federal poderá ocorrer redução quando se tratar de PIS e/ou COFINS. No caso de início de atividade no próprio ano-calendário da opção pelo SIMPLES Nacional. • PIS (programa de integração social). Microempreendedor Individual . • ICMS (imposto sobre circulação de mercadorias e serviços).00 (empresa de pequeno porte) e respeitando os demais requisitos previstos na Lei.Contribuição para a Seguridade Social relativa a parte da empresa (Contribuição Patronal Previdenciária – CPP) Conforme a Lei Complementar nº 128/2008.(microempresa) ou R$ 2.pizzaria . sem sócio. • CSLL (contribuição social sobre o lucro). a receita do próprio mês de apuração multiplicada por 12 (doze). a alíquota poderá ser reduzida conforme o caso.400.

Fundamento Legal: Leis Complementares 123/2006. a opção pelo Simples Nacional sempre será muito vantajosa sobre o aspecto tributário. II) Com um empregado Neste caso o empreendedor recolherá mensalmente. • Desembolsa 3% de INSS patronal sobre a remuneração do empregado. Eventos Idéias de Negócios . além dos valores acima. 127/2007. Conclusão: Para este segmento. bem como nas facilidades de abertura do estabelecimento e para cumprimento das obrigações acessórias. • R$ 5. tanto como LTDA quanto MEI.00 mensais de ISS – Imposto sobre serviços de qualquer natureza.15 mensais para o INSS relativa à contribuição previdenciária do empreendedor.00 (um real).conforme abaixo: O empresário não precisa recolher os tributos acima (nem pelo sistema unificado).pizzaria 27 . 128/2008 e Resoluções do CGSN – Comitê Gestor do Simples Nacional. exceto: • ISS –valor fixo de R$ 5. independente do faturamento I) Sem empregado • R$ 51.00 (cinco reais) independente do faturamento e • ICMS – valor fixo de R$1. os seguintes percentuais: • Retém do empregado 8% de INSS sobre a remuneração.

que foi estruturada como um encontro e que deste referido encontro surgiu a 28 Idéias de Negócios .A participação do empresário facilitará bastante a troca de informações com outros donos do de pizzaria.br/ .abrasel. feiras.pizzariasunidas.br .fispal. dentre outros eventos que possam agregar valor ao seu conhecimento pessoal e que podem ser aplicados em seu negócio.fipan. os empresários devem estar sempre atentos junto a suas associações ou organizações representativas na busca de novidades.pizzaria . congressos.com. maiores informações poderá ser observado no sítio http://www.Pizzarias Unidas é uma associação iniciada com o apoio do SEBRAE-Lapa (SP). o endereço eletrônico para maiores informações é http://www.br/index. Um dos principais eventos que ocorre anualmente no Brasil relacionado a área de alimentação é a Fispal Food Service. Outro evento muito interessante é a FIPAN – Feira Internacional de Panificação.com. Confeitaria e do Varejo Independente e Alimentos.com .org.É muito importante que o empresário do segmento de pizzaria fique atento às divulgações do sítio http://www. além de possibilitar o contato com novas tecnologias e inovações .php/agenda/ . Entidades em Geral Segue abaixo alguns sítios interessantes no intuito de auxiliar a busca de maiores informações sobre pizzaria: a) http://www.Neste endereço eletrônico são divulgados uma variedade de eventos para este segmento empresarial e seus similares comerciais. Além dos eventos citados acima.

por conceito.abrasel. por isso toda a base de informações estará presente na área de Bares e Restaurantes.Sistemas de gestão da segurança de alimentos Requisitos para qualquer organização na cadeia produtiva de alimentos – é aplicável às pizzarias. Dicas do Negócio Deve-se considerar que ainda existem consideráveis lacunas no mercado que possibilitam a implantação de novas lojas de pizzaria. As normas técnicas são importantes referências para o mercado. Normas Técnicas A norma técnica NBR ISO 22000 .com.referida associação.br – Associação Brasileira de Bares e Restaurantes. documentos de uso voluntário. b) http://www. Não há uma associação ou sindicato especifico para pizzarias. As normas técnicas são.O empreendedor deverá estar preparado também para as novas Idéias de Negócios . exceção apenas para a Pizzarias Unidas que funciona em São Paulo – SP. neste endereço eletrônico será encontrado várias informações importantes e úteis para o segmento de pizzaria. Pizzaiolo – profissional especializado em preparação de pizzas.pizzaria 29 . Glossário Delivery – entrega.

hipermercados. Como exemplo cita-se a rede Domino’s Pizza. apenas não se admite empresários “aventureiros”. a maior empresa de entrega de pizzas em domicílio do mundo.Ele deve possuir visão prospectiva e disposição para trabalhar cerca de 15 a 18h diárias. Diante disto deve ser analisado a força com que as grandes redes de delivery estão a cada dia buscando abocanhar maiores “fatias” do mercado consumidor. Características específicas do empreendedor Este ramo de negócio requer que o empresário tenha conhecimento sobre pizzaria ou conte com assessores altamente qualificados neste segmento. No entanto ressalta-se que a concorrência não vem apenas das grandes redes de delivery.Caso o empreendedor detenha as características citadas acima irá dispor de um maior tempo para pensar 30 Idéias de Negócios . Este mercado tem como principais pontos de comercialização de seus produtos os supermercados.A principal arma para conquista de mercado usada por esta marca é o seu sistema de entrega em menos de trinta minutos. analisando este cenário o empreendedor do segmento de pizzaria tem que estar preparado para enfrentar uma concorrência forte por estes dois segmentos citados acima.tendências que o mercado apresenta. dentre outros estabelecimentos correlatos. ou seja. que tem sua capacidade produtiva avaliada em cerca de 15 mil toneladas/ano e em franco crescimento. principalmente quando observa que a pizza já a algum tempo deixou de ser um produto exclusivo das pizzarias. Portanto.pizzaria . o mercado tem espaço. contudo não há porque desanimar. mas quem estiver disposto a investir nesta área tem que ser extremamente profissional. tem também o crescimento do segmento de pizzas congeladas.

MARTINS.br/topo/produtos/publicações http://www. Estratégia competitiva: técnicas para análise de indústrias e da concorrência. 1986. Michael E.pizzaria 31 .com. Bibliografia Complementar http://www.com. PORTER.gov. GRACIOSO. 1996. São Paulo : Atlas. de 15 de setembro de 2004 – emanada pela ANVISA. Eliseu.as estratégias de mercado de seu negócio.RDC 216/2004. Contabilidade de custos.dnrc.br Resolução de Diretoria Colegiada . Idéias de Negócios . São Paulo : Atlas.fazenda.gov.br/IdeiasNegocios http://www. Francisco.sebraesp. Rio de Janeiro : Campus.br http://receita.sebraees. 2002. Planejamento estratégico orientado para o mercado.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful