Pizzaria

Expediente
Presidente do Conselho Deliberativo Adelmir Santana Diretor-Presidente Paulo Tarciso Okamotto Diretor Técnico Luiz Carlos Barboza Diretor de Administração e Finanças Carlos Alberto dos Santos Gerente da Unidade de Capacitação Empresarial Mirela Malvestiti Coordenação Nidia Santana Caldas Autor Paulo César Borges de Sousa Projeto Gráfico Staff Art Marketing e Comunicação Ltda. http://www.staffart.com.br

Apresentação do Negócio
Conta a história que o conceito de pizza surgiu há cerca de 6 mil anos com os egípcios ou gregos.Acredita-se que foram estes povos que pela primeira vez fizeram a mistura de farinha com água.A massa que resultava desta mistura era colocada sobre pedras ou outras formas que conseguissem reter calor, produzindo assim uma forma rudimentar de pão. Ao contrário do que se imagina os italianos não foram os criadores da pizza apesar de ser um alimento muito consumido na Itália.Além da produção da forma de pão rudimentar produzida pelos egípcios ou gregos, há três séculos antes de Cristo, os fenícios costumavam acrescentar coberturas de carne e cebola ao pão.Os turcos muçulmanos também adotavam prática similar e por causa das cruzadas esta “criação” chegou a Itália pelo porto de Nápoles sendo em seguida incrementada dando origem a Pizza que conhecemos hoje. A pizza era uma alimento característico das classes sociais mais humildes, que obtinha uma refeição bastante saborosa na mistura de outros alimentos ao pão . Logo depois tornou-se um prato que saciava também os nobres, portanto, passou a ser um alimento universal. No Brasil as primeiras pizzarias nascem em São Paulo, no bairro do Braz, trazidas pelos imigrantes italianos, Napoletanos, Sicilianos e Calabreses. A primeira pizzaria, que na verdade era uma cantina, foi fundada em 1910 e na seqüência vieram inúmeras outras pizzarias. Em 1924, foi fundada a pizzaria Castelões, que existe até hoje e ainda traz em seu cardápio as pizzas com borda alta e massa grossa, da mesma forma como os descendentes Napletanos faziam.

Idéias de Negócios - pizzaria

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isto também ocorre nas demais regiões. por ser um país continental e com cardápios diferenciados por região.A base é sempre o pão em formato arredondado. A pizza por ser um prato relativamente barato torna-se um dos produtos mais comercializados no Brasil. Diante das colocações feitas acima. Com isto a pizza se universaliza e cria possibilidades de comércio em qualquer cidade brasileira. inicialmente feita com os habitantes da região que se planeja montar o novo negócio. a forma mais eficaz para identificar o ponto comercial adequado para implantar uma pizzaria continua sendo a pesquisa de mercado.O Brasil. pois todas as classes sociais saboreiam uma boa pizza. 4 Idéias de Negócios . tanto em áreas nobres quanto em áreas de baixo poder aquisitivo . difere dos complementos utilizados no sudeste.O recheio usado na região sul. pois na visão inicial o atendimento será prestado aos “vizinhos” e posteriormente expandir para o deliverys. que vai desde a guariroba (espécie de palmito amargo existente em Goiás) até carne de bode no Nordeste. Assim entende-se que o ramo de pizzaria ainda oferece espaço para a implantação de novos empreendimentos. variando os ingredientes utilizados como recheio.pizzaria . partindo então desta premissa o empreendedor que queira investir neste segmento deverá estar atento as necessidades regionais e acima de tudo planejar todo o empreendimento. principalmente se o seu valor de comercialização estiver dentro do padrão de gasto definido por cada família. visando não ter surpresas com situações que decorrem de cada negócio e este não foge a regra. talvez seja o País com maior variedade de recheios de pizzas existente no mundo.

No entanto o empreendedor deverá ater -se a algumas premissas básicas como a manutenção da tradição de uma pizzaria. dentre outras infinidades de possibilidades de sabores. No entanto ainda existe um grande número de clientes que prefere a tradição e o glamour das pizzarias tradicionais. é “quem prepara a massa” e define o ponto ideal para sua retirarada do forno. comercializando desde as pizzas tradicionais até as pizzas exóticas de doce. fritas.A estimativa de crescimento deste negócio é na ordem de 20% ao ano. o forno que irá assar a massa. além é do planejamento do negócio. estruturado baseando-se numa boa pesquisa de mercado. Atualmente estima-se que só na cidade de São Paulo sejam comercializadas 1. aliado aos resultados da pesquisa. Com esta variedade de possibilidades comerciais o segmento de pizzaria apresenta boas possibilidades de um novo empreendimento ter sucesso. desde que o estabelecimento tenha sido concebido com coerência. Idéias de Negócios .pizzaria 5 .Mercado O mercado de pizzas vem apresentando crescimento com a expansão dos deliverys e dos produtos pré-prontos e congelados. que vai desde a forma de preparar a pizza. ingredientes.000 de discos de pizza por dia. O segredo do negócio.O alto índice de consumo se repete em todo o Brasil. sorvetes. esteja bem localizado. bem como tenha contratado um excelente pizzaiolo. lógica comercial. além do ambiente que será comercializado os produtos. principalmente no Brasil. O ramo de pizzarias tem apresentado várias inovações.500.

O foco do empreendedor é ter atendimento no período noturno. O ideal é buscar um bairro residencial ou o mais próximo possível de áreas com grande contingente populacional. Localização A definição do local que irá funcionar a pizzaria é um dos pontos centrais na questão de limites e possibilidades do negócio.pizzaria . Esta pode ser uma das visões dos possíveis clientes que residem em bairros centrais ou nobres. Uma pizzaria que esteja em um bairro periférico pode não conseguir produzir uma pizza com boa qualidade.Deve-se estar sempre atento para que público o negócio estará sendo montado e direcionado. já em determinado momento este pode ser o fator que definirá de sucesso do empreendimento . 2.Respeitando as condições acima indicadas poderemos acreditar que o negócio – pizzaria – tem um grande potencial de crescimento. que funcionem de segunda a sexta-feira até as 18h e sábados até as 12h. que passa por algumas questões básicas como exemplo cita-se: 1. O inverso poderá ocorrer aos clientes que residam em bairros periféricos em relação a uma pizzaria que esteja instalada em um bairro central ou nobre. então descarta-se quase que por completo áreas estritamente de comércio. pois o valor da pizza deve ser muito alto. finais de semana e feriados. A localização do negócio pode ser um diferencial para os clientes.Isto deve-se ao fato de que provavelmente não haverá tantos clientes dispostos a deslocar para áreas isoladas e sem grande fluxo de outras pessoas. ou seja. Não vou comprar naquela pizzaria. 6 Idéias de Negócios .

Os estabelecimentos que não disponibilizam este serviço são preteridos em detrimento de outros que oferecem esta condição. O empreendedor também deve-se ater a necessidade de oferecer estacionamento para seus clientes.Desta forma torna-se possível expor o estabelecimento para a clientela que transita naquelas imediações. pois um dos fatores extremamente limitantes para o sucesso de um negócio é a dificuldade de estacionamento.Outro fator determinante na definição da localização do empreendimento comercial é o fluxo de veículos.RDC 216/2004. principalmente de pessoas que residam naquela região.pizzaria 7 . de 15 de setembro de 2004 – emanada pela ANVISA que estabelece as Boas Práticas em alimentação para garantir as condições higiênico-sanitárias do Idéias de Negócios . Antes de buscar a localização ideal para seu negócio.A comodidade em estacionar com segurança e facilidade com as vagas atualmente é requisito desejado por toda a clientela. é muito importante que o empreendedor tenha em mente qual é o público que pretende atingir: de classe C e D ou os da A ou B. Esta definição é fundamental pois irá influenciar na escolha do mobiliário a ser adquirido até a estrutura do imóvel que será utilizado para tal finalidade. Após uma boa pesquisa de mercado aliada às definições de público-alvo e a escolha da localização do estabelecimento o empreendedor poderá partir para a identificação do imóvel a ser alugado ou adquirido. Exigências legais específicas A legislação específica que o empreendedor deverá observar é a Resolução de Diretoria Colegiada .

Instalações. bem conservados e produzidos em material atóxico. descarte de lixo. Os equipamentos. de forma que não ocorram cruzamentos destas atividades. tem que ser aplicado controle químico por empresa especializada. Controle de pragas a) Têm que ser elaborado/implantado o Controle Integrado de pragas via barreiras físicas (uso de telas milimetradas. Móveis e Utensílios a) A manutenção e limpeza deverá ser executada por profissional treinado e qualificado para este fim.alimento preparado pronto para consumo. Esta resolução traz orientações sobre a aquisição de matéria-prima junto aos fornecedores selecionados. tem que ter uma programa de higienização freqüente e apresentado um memorial descritivo da forma e como será adotado os procedimentos de limpeza. incluindo acesso independente à área de manipulação dos alimentos. Equipamentos. A referida RDC 216/2004 regulamenta sobre os seguintes tópicos: Edificação. proteção a saúde dos consumidores.pizzaria . impermeável e lavável. as paredes da área de estoque e local de preparação de alimentos deverá ter suas instalações físicas com revestimento liso. sanitários e vestiários sem comunicação com as áreas de manipulação. Higienização de Instalações. forma de conservação da matéria-prima em estoque. economia e uso de produtos de limpeza. todos os dados de tal 8 Idéias de Negócios . Equipamentos. dentre outras recomendações. Móveis e Utensílios : a) No estabelecimento comercial deverá ser estruturado o fluxo de entrada de matéria-prima. saída de alimento preparado. sendo necessário o registro em planilha ou livro exclusivo para este fim. lavatórios exclusivos para higiene das mãos na área de manipulação. produção de alimentos confiáveis e seguros. sifão ou ralos sifonados) para evitar a entrada de insetos e outras pragas nas áreas de manipulação e preparação de alimentos. móveis e utensílios limpos.

caixas d’água e tubulações. local que foi aplicado os produtos. visando com isto evitar a entrada indesejada de pragas no estabelecimento comercial e principalmente na área de manipulação de alimentos.pizzaria 9 . portanto. o dia e assinatura do técnico. cuidados com frestas e ainda redobrar a atenção quando estiver recebendo produtos que venham acondicionados em caixas de madeiras. e ainda quais os produtos utilizados pela empresa. CNPJ. que é exigido pelo fisco estadual. Abastecimento de água a) Deve ser mantido rigoroso controle da qualidade da água e uso de água potável utilizada em todas as etapas do processo produtivo. o empreendedor deverá se informar sobre a forma de se conseguir e adequar as exigências legais. deverá ser definido local adequado para controle de resíduos (lixo) para impedir a atração. Para este tipo de empreendimento é obrigatório o uso de máquina registradora eletrônica – ECF (Emissora de Cupom Fiscal). higienização dos alimentos. por isso o empreendedor deverá avaliar bem esta opção. higiene das mãos dos funcionários.Sistema Integrado de Pagamento de Impostos e Contribuições das Microempresas e das Empresas de Pequeno Porte. b) Ressalta-se ainda a necessidade de cuidados especiais com a retirada de lixos. Ressalta-se também que para alguns tipos de produtos que se comercializa em uma pizzaria o ICMS virá em forma de substituição Idéias de Negócios . dentre outros. bem como o software de integração da pizzaria tem que ser homologado pelo fisco estadual. pois a mesma poderá ser bem interessante para o seu segmento de negócio. abrigo. da mesma forma deverá ser procedido limpeza de cisternas.empresa. tais como: nome completo. endereço e número do alvará sanitário. As pizzarias têm a prerrogativa de optar pelo SIMPLES . acesso ou proliferação de pragas.

por isso variará bastante de um estabelecimento para outro. d) Registro junto a Secretaria da Receita Estadual – obtenção de inscrição estadual.tributária. f) Obtenção de Alvará junto a Vigilância Sanitária.pizzaria . uma vez que se comercializa e manipulam produtos que requerem esta autorização. por estar este tipo de estabelecimento comercial está sujeito a legislação sanitária. b) Registro do Contrato Social na Junta Comercial de cada Estado.Contrato Social. bem como suas credenciais de profissional em empresas de porte. Estrutura A estrutura da pizzaria dependerá do tamanho que o empreendedor pretenda dar ao seu negócio. bem como para se ajustar a planta do imóvel e demais requisitos exigidos pela Vigilância Sanitária. quais sejam: a) Emissão do ato constitutivo da empresa . c) Registro junto a Secretaria da Receita Federal para obtenção do CNPJ.As prateleirasdevem ter um espaço médio de no mínimo 25cm entre as 10 Idéias de Negócios . e) Registro junto a Secretaria da Receita Municipal – obtenção de inscrição municipal. Além das exigências especificadas acima tem ainda as de cunho básico para a implantação de qualquer negócio.Ressalta-se a existência de várias exigências principalmente quando ocorrer atendimento ao público consumidor: a) É necessário que exista uma área restrita e independente para recebimento e estocagem de mercadorias e produtos. por isso é fundamental que sempre se tenha a consultoria de um bom profissional da área contábil. devendo sempre observar se o mesmo tem registro no CRC de seu estado.

já que a proximidade com o forno irá exalar extremo calor o que provocará com certeza o suor.algo em torno de 70cm entre uma mesa e outra. já que a proximidade excessiva das mesas terá um efeito constrangedor para os freqüentadores.é necessário que respeite os espaços mínimos.tábuas. Todos os funcionários da pizzaria devem ser uniformizados e os da linha de produção devem usar. e) O estabelecimento tem que ter vestiário para que os funcionários possam trocar suas vestimentas usuais pelo uniforme da empresa. obrigatoriamente. Quanto a área destinada a disposição de mesas para servir aos clientes. já Idéias de Negócios . principalmente os envolvidos com a preparação e manipulação dos alimentos. considerando o recuo das cadeiras. b) A linha de produção e manipulação de alimentos tem que ser totalmente independente das outras áreas. isto para dar maior conforto para os funcionários. apenas as pessoas envolvidas na manipulação dos alimentos podem ter acesso a esta área mas devem estar devidamente paramentadas. principalmente no que tange a “liberdade” de expressarem seus assuntos com seus familiares ou amigos.pizzaria 11 . c) O estabelecimento deverá contar com sanitários separados por sexo. o que não é bom para uma área que manipula alimentos. d) As torneiras dos lavatórios devem ter um sistema de acionamento sem o contato direto com as mãos para higienização dos funcionários envolvidos na preparação e manipulação dos alimentos. Deve-se evitar a aproximação demasiada das mesas. Deve ser ressaltado também que o ideal é que a área do forno seja separada do local onde se prepara e manipula os alimentos.Além dos pontos ressaltados neste tópico deve ser analisado também as observações constantes do tópico– Exigências legais especificas. toucas e luvas. pois isto irá provocar desconforto aos clientes.

pizzaria .Auxiliar de cozinha: no mínimo um funcionário para exercer esta função. são eles: . de pelo menos um profissional para esta função. Se possível tenha um copeiro no quadro de funcionários. ou seja. . Pessoal A quantidade de empregados dependerá do tamanho do estabelecimento e do horário de funcionamento. Este colaborador poderá atuar tanto no auxílio geral da cozinha. tanto a parte interna (exceto a área 12 Idéias de Negócios .Caixa: o estabelecimento deverá contar com pelo menos uma pessoa contratada para esta função.Alguns cargos são extremamente necessários independentemente do porte do estabelecimento. copos e talheres. para ter bem separado os afazeres e também para simplificar o processo. aquele lava as louças.A outra pessoa pode ser o proprietário do estabelecimento. pois em caso de imprevistos a pizzaria não estaria desguarnecida de seu principal colaborador.Pizzaiolo: a pizzaria precisará.que neste referido tópico consta diversas orientações relacionadas a RDC 216/2004. mas o ideal é que tenha em seu quadro no mínimo dois garçons. . . evitando assim a segregação de funções.Serviços gerais: este é um funcionário extremamente necessário para manter a higiene total do ambiente.No entanto o ideal que se tenha dois. como assistente ao pizzaiolo quanto fazer o serviço de copeiro. obrigatoriamente. .Garçom: a definição da quantidade deste profissional irá depender do porte do estabelecimento e quantitativo da clientela esperada.

taças e talheres. s) Microcomputador. b) Balcão frigorífico. que requer um profissional preparado para este fim e procedendo tal limpeza de preferência quando não estiver manipulando alimentos) quanto a parte externa (área onde estão dispostas as mesas). g) Extrator de sucos. m) Batedeira industrial. n) Exaustores. d) Freezer. l) Cilindro elétrico industrial. h) Geladeiras. q) Pratarias. f) Chopeira. o) Formas para assar a pizza. bem como a parte dos sanitários e vestiários.pizzaria 13 .de manipulação de alimentos. r) Telefone. j) Cubas de tamanhos diversos para frituras. Equipamentos Os equipamentos necessários para o início das atividades de uma pizzaria são os listados abaixo: a) Cortador de frios. i) Fogão. louças. e) Balança de mesa com capacidade mínima para 15 kg. Com estes equipamentos o empreendimento oferecerá condições de Idéias de Negócios . p) Bandejas e espátulas. t) Máquina registradora – ECF. c) Forno elétrico ou à lenha. copos. k) Liquidificador industrial.

o nível de automação requerido é extremamente baixo para este tipo de empreendimento. que podem ser: bebidas em geral.pizzaria . os ingredientes básicos e mais as inovações que o empreendedor juntamente com sua equipe definir como sendo seus fatores de diferenciação em relação as demais empresas do mesmo segmento. Organização do processo produtivo A estrutura do processo produtivo de uma pizzaria não difere muito de qualquer outro segmento empresarial. Em relação a produtos o que é necessário para uma pizzaria são os complementos que alguns clientes requerem. água. pelo menos em seu início. apresenta-se abaixo uma idéia básica da estruturação de 14 Idéias de Negócios . têm como base o planejamento anteriormente elaborado buscando com isto viabilizar o empreendimento Diante disto. financeiras e operacionais.iniciar suas atividades. Matéria Prima / Mercadoria As matérias-primas utilizadas em uma pizzaria são os ingredientes que compõe a pizza. sucos variados. no entanto ressalta-se que a quantidade desses itens será definidas conforme o tamanho para a pizzaria ou pela estrutura que se pretenda atender. pois as rotinas administrativas. já que os controles de estoque e principalmente de sua atividade principal podem ser feitos de forma manual ou via planilhas eletrônicas. Em relação a tecnologia. ou seja. etc.

será recursos próprios? Será via captação de recursos no mercado financeiro? Será empréstimo particular amigo. por exemplo: . Nesse planejamento deverá ser esboçado todo o investimento que a pizzaria irá requerer para ter condições de funcionar.pizzaria 15 . Neste ponto deverá ser avaliado qual é a taxa de juro cobrado pelo agente financeiro. impostos.? Será captado recursos junto a projetos do Governo (Federal. pratarias. EPI (Equipamentos de Proteção Individual). energia. Segundo passo – elaborado o planejamento financeiro citado no item 1. ou seja. mobiliário. Estadual.se o empreendedor deixar seu recurso aplicado no mercado financeiro quanto terá de ganho em determinado período? E também qual o risco desta aplicação financeira? Outras avaliações que precisam ser feitas é no que tange a investimento que não exista o capital próprio para aplicar. dentre outros. equipamentos. parente. taxas. etc. o empreendedor deverá avaliar o Custo de Oportunidade.Antes de iniciar o negócio deve-se proceder o planejamento integral do empreendimento. Primeiro passo . se eu investir em uma pizzaria enquanto tempo se dará o retorno do capital investido no negócio e na seqüência em quanto tempo terá ganho (lucro) com tal empreendimento? Qual é o risco de sucesso e fracasso deste empreendimento que se pretende iniciar? Estas premissas deverão ser contrapostas com outras possibilidades de ganhos.uma pizzaria: 1. Tais como. qual o tempo de Idéias de Negócios . 2. valor do aluguel. salários dos funcionários. talheres. ou seja. Municipal)? Outras formas de captação? Caso a fonte de recurso seja própria. tendo assim a necessidade de captar tais recursos. copos. água. o pretenso empresário deverá neste momento identificar a fonte de recurso que irá financiar seu negócio. uniformes.

em relação a empresa. que é o pizzaiolo. Com esta definição do cardápio.carência para pagamento do recursos captados no mercado. quais os sabores de pizzas que estarão em condições de serem produzidas no empreendimento. além é claro da insatisfação com entre a remuneração pretendida pelo candidato a funcionário a efetivamente paga. deverá então ser elabora um planejamento prospectivo de capacidade tanto de produção quanto de comercialização. Terceiro passo – definido que o empreendimento será efetivamente estruturado. na seqüência a que distância. bem como as possibilidades de atrasos em virtude da distância entre sua residência e local de trabalho pelos mais variadas dificuldades. 4. pois esta definição de quantitativo se 16 Idéias de Negócios . Enfim torna-se imperioso que todas as possibilidades sejam criteriosamente avaliadas. No momento da seleção dos funcionários torna-se necessário avaliar inicialmente a qualificação profissional de cada pretenso candidato a vaga de colaborador. O quadro de funcionários. a localização e o imóvel já estão acertados. Estas avaliações são fundamentais para que não incorra em dificuldades posteriores. 3. deve-se então pensar no quadro de funcionários que irá trabalhar na nova empresa. tanto no que se refere a falta de mão-de-obra especializada e treinada.pizzaria . citando quais os ingredientes compõe uma e outra pizza. ou seja. requer para pelo menos uma das funções mão-de-obra especializada. este profissional reside e por fim se a remuneração do pretenso candidato é compatível com o quadro de salários anteriormente estipulado pelo empresário. Quarto passo – neste momento deverá ser elaborado o cardápio que a pizzaria irá disponibilizar para sua clientela. buscando com isto identificar o quanto de cada ingrediente deverá ser adquirido. conforme citado no tópico Pessoal.

pois este é que irá nortear todo o processo produtivo da pizzaria. 5. visando identificar o melhor preço aliado a melhor qualidade. como dito deverá ser orientado pelo profissional responsável pela manipulação e montagem da pizza. deverá agora partir para a aquisição no mercado. quais sejam: A distribuição dos itens que irão compor o recheio da pizza sobre a bancada elaborada para esta finalidade. tanto no que tange a não ter grandes quantidades estocadas (gasto desnecessário. O pizzaiolo. bem como sempre ter ingredientes frescos rotineiramente. agora vem a parte da produção efetiva. tendo como intenção esta distribuição em vasilhas adequadas para facilitar e agilizar a sua manipulação e colocação em cada um dos discos de pizza a ser encaminhados ao forno. segundo os critérios que cada profissional venha a adotar. Sexto passo – transcorrido o que foi listado acima e considerando Idéias de Negócios . o que aumenta a possibilidade de agradar o clientes. sejam eles naturais ou frios. Tem também a necessidade de que o cilindro de preparação de massa esteja em local estratégico visando dinamizar o preparo das massas.pizzaria 17 . lembrando contudo que o ideal é que tenha em estoque a menor quantidade possível. 6. Esse processo produtivo. juntamente com o empresário deverão em conjunto definir os quantitativos de ingredientes serão adquiridos para atender a demanda de um determinado número de dias. perdem parte de seu sabor se ficarem por tempo mantidas em condições de conserva para aproveitamento futuro. sendo que neste momento o conhecimento do pizzaiolo será fundamental. Neste momento precisa que tenha sido ou elaborado neste momento uma pesquisa de preços. Quinto passo – transcorrido todos os passos citados acima. no entanto cita-se como orientação alguns pontos fundamentais. Elaborado a lista de necessidades.torna muito importante. pois a estocagem de ingredientes. pois deve-se trabalhar com estoque na menor quantidade possível).

de sorte que os clientes possam acompanhar visualmente toda a manipulação dos alimentos os quais serão em tão pouco tempo degustados por eles (clientes). a distribuição dos ingredientes. Estes são alguns passos que deverão ser avaliados.que todas as etapas. Esse processo tem a finalidade de apresentar a higienização e qualificação profissional de todo o empreendimento que será mensurado quase que praticamente pela preparação de seu produto final. elementos que se completarão com a pizza sendo levada ao forno. Enfim são elementos técnicos que a experiência de cada profissional será decisiva para determinar qualidade ou não para o produto final. incluindo a distribuição do mobiliário e equipamentos já tenham sido efetuadas. analisados. Sétimo passo – a montagem da pizza.pizzaria . sendo esta etapa tanto importante quanto as outras etapas intermediárias. claro que isto na visão dos clientes. 7. poder-se-á iniciar o processo produtivo da pizza. que deverá estar na temperatura adequada. e na seqüência a definição do tempo exato que cada tipo de pizza deverá ficar assando. elaborados e perseguidos pelo empresário de qualquer empreendimento comercial. Mas ainda ressalta que o ideal para a linha de produção é que esta seja montada em forma de um grande aquário. a pizza. 8. devendo o empreendedor deste segmento atentar as demandas 18 Idéias de Negócios . etapa que será elaborada pelos garçons. Oitavo passo – por fim vem o servir bem o cliente. Automação O nível de exigência de automação para uma pizzaria é médio. será o toque especial do pizzaiollo. ou seja.

existindo várias outras. Ressalta ainda que a gestão automatizada de uma pizzaria poderá facilitar todo o controle operacional do negócio. tais como as Idéias de Negócios . Canais de distribuição Os principais canais de distribuição são os convencionais. já que em tal item apresenta todas as exigências básicas de tecnologia e automação.pizzaria 19 . criando neste processo uma relação de respeito com os seus clientes. incluindo a licença de software autorizado pelo mesmo órgão estadual. pois a gestão da empresa de forma integrada trará ao seu proprietário um ganho de controles tanto administrativo quanto operacional muito expressivos. Esta é apenas uma das possibilidades. um software de gestão integrada ou no mínimo que contemple a base de uma automação comercial se torna uma ferramenta muito necessária. administrativo e operacional da empresa de forma on-line mantendo um nível de confiabilidade em seus dados muito maior do que uma empresa que não tenha esta estrutura de automação empresarial. contudo registra uma Automação fundamental e totalmente requerida neste segmento que é a Máquina Registradora (ECF – Emissora de Cupom Fiscal). até mesmo o cadastro completo do endereço e nome do respectivo cliente.indicadas no tópico Equipamentos e Tecnologia. passando desde o controle via software do número do telefone do cliente que ligou para sua empresa visando fazer um pedido para entrega em domicílio. Este equipamento requer autorização especial da Secretaria da Receita Estadual para sua utilização. O empreendedor sempre deverá sempre acompanhar o desenvolvimento tecnológico que já existe ou que venha a surgir. seja em que segmento for. que passam pelo controle financeiro. pois a gestão de uma empreendimento.

800. Balcão frigorífico R$ 1. 20 Idéias de Negócios .00 (1 unidade).000.entregas em domicílio que são realizadas por motociclistas.É preciso observar o intervalo de tempo entre o tempo do pedido até o recebimento da pizza em sua casa. normalmente 45% a 70% será consumido na estruturação do local e aquisição dos itens básicos (equipamentos e tecnologia) necessários para dotar a pizzaria e colocá-la em condição de produzir. Freezer vertical R$ 2.500.00 (1 unidade).00 (1 unidade). Cortador de frios R$ 2.O investimento médio estará girando em torno de R$ 70. Forno elétrico/gás R$ 1. A utilização de motociclistas é um serviço necessário na busca do atendimento ás expectativas dos clientes. Segue uma estimativa de valores de investimento com aquisição de equipamentos e mobiliário básico para estruturar uma pizzaria de médio porte.00 (1 unidade).500. segundo o que espera o empreendedor.00 (setenta mil reais).pizzaria .600.500.00 (1 unidade). Chopeira R$6. Balança de mesa com capacidade mínima para 15 kg R$ 600.00 (1 unidade). Freezer horizontal R$ 1.00 (1 unidade). Parte deste montante. Geladeiras R$ 700. Investimentos O investimento irá depender do tamanho do negócio.00 (1 unidade).Vale ressaltar que de nada valerá a rapidez na entrega em domicílio caso o sabor do produto entregue não atenda ao paladar do consumidor. podendo ser mais ou menos.500.00 (1 unidade). Extrator de sucos R$200.

00 Pratarias.00 (2 unidades). Bandejas e espátulas R$ 300.00 (1 unidade).00 (50 unidades). Total Mobiliário básico R$6.00 (2 unidades). etc.00 (1 unidade).00 (1 unidade).00 (1 unidade).000.300. taças e talheres R$ 1.000.00 Telefone R$50.800. Formas para assar a pizza R$250.500. Máquina registradora – ECF R$ 1. adaptação do imóvel às exigências determinadas pela Vigilância Sanitária.00 a R$ 20.000.00 (20 unidades). Exaustores 800.00 Mobiliário Básico Cadeiras de madeiras R$3.00 (10 unidades).00 (3 unidades).00 (3 unidades).200. qualidade de materiais consumidos na referida reforma. Liquidificador industrial R$$1. louças. (1 unidade).400.00.00 O gasto com reforma do imóvel irá depender da expectativa do empreendedor com o público que irá atender. Cilindro elétrico industrial 2.300. Cubas de tamanhos diversos para frituras R$ 1. copos.pizzaria 21 . Batedeira industrial R$ 800. Total equipamentos R$31. Mesas de madeiras R$ 3.600.000. projeto arquitetônico.00 Total Geral do Investimento com equipamentos/mobiliário R$ 37.500.Fogão R$ 1.800. Capital de giro Capital de giro é um montante de recursos financeiros que a empresa Idéias de Negócios .00 .000. Este gasto consumirá um montante de aproximadamente R$ 15. Microcomputador com impressora R$1.

O empreendedor deverá ter um controle orçamentário rígido de forma a não consumir recursos sem previsão. O cuidado na administração e redução de todos os custos envolvidos na compra. . produção e venda de produtos ou serviços que compõem o 22 Idéias de Negócios . Dessa forma a empresa poderá alcançar mais rapidamente sua auto-sustentação. . luz. Custos São todos os gastos realizados na produção de um bem ou serviço e que serão incorporados posteriormente no preço dos produtos ou serviços prestados.Baixo volume de vendas. como: aluguel. reduzindo as necessidades de capital de giro e agregando maior valor ao novo negócio. pois tem a função de minimizar o impacto das mudanças no ambiente de negócios onde a empresa atua. despesas de vendas. possibilitando o crescimento e a expansão do negócio. . O capital de giro precisa de controle permanente.Variação dos diversos custos absorvidos pela empresa. matéria-prima e insumos consumidos no processo de produção. . água. honorários profissionais. pois no início todo o recurso que entrar na empresa nela deverá permanecer. salários.Aumento de despesas financeiras. principalmente.Aumento dos índices de inadimplência. em decorrência das instabilidades desse mercado.Altos níveis de estoques.pizzaria . à ocorrência dos fatores a seguir: .precisa manter para garantir a dinâmica do seu processo de negócio. O desafio da gestão do capital de giro deve-se. O empresário deve evitar a retirada de valores alem do pró-labore estipulado.

contribuições e taxas. Salários. Quanto menores os custos. Tributos. Assessoria contábil. segurança. Além destes custos deve ser mensurada a parte de manutenção de equipamentos e sua respectiva depreciação e. impostos.pizzaria 23 . Aquisição de matéria-prima e insumos. indica que o empreendedor poderá ter sucesso ou insucesso.Assim todos os custos devem ser criteriosamente mensurados. Despesas com vendas. Propaganda e Publicidade da empresa. a compra pelo melhor preço e o controle de todas as despesas internas. maior a chance de ganhar no resultado final do negócio.principalmente do empreendedor e seus pizzaiolos. taxa de condomínio. Telefone e acesso a internet. Água. Diversificação / Agregação de valor Algumas formas de diversificar o negócio e também de agregar valor aos seus produtos.negócio. 5. 7. passam necessariamente pela criatividade de cada um. 4. comissões e encargos. Despesas com armazenamento e transporte. Produtos para higiene e limpeza da empresa e funcionários. Aluguel. Recursos para manutenções corretivas. Idéias de Negócios . na medida em que encarar como ponto fundamental a redução de desperdícios. evitando “surpresas” desagradáveis em qualquer momento de vida da empresa. 10. 3. Os custos para uma abrir o empreendimento devem ser estimados considerando os itens abaixo: 1. ainda o de quebras de copos e louças. 2. 6. 8. 9. 11. Luz.

Ele pode querer ser inovador ou manter a tradição. quadrada. não há limites para a criatividade e diversificação de seus produtos. principalmente se for um restaurante executivo. avós. talheres. mãe.Esta nova estrutura. Diante disto. frita. Este novo segmento é uma tendência em praticamente todos os mercados do segmento. que são as mesas. tornando assim um ambiente de pizzaria com atendimento em período maior de horas. podendo assim inovar um pouco 24 Idéias de Negócios . copos. A outra forma é ser totalmente inovador. pois assim será possível atender tanto a pessoas mais recatadas e famílias inteiras (pai.) como também atender a demanda dos mais jovens. de rosas. oferecendo diversos tipos de pizzas diferentes tais como:doce. “naturalista”.pizzaria . filhos. etc.É importante tentar ter ambientes com certa separação.Este conceito de “diversificação” para uma pizzaria irá depender do empreendedor . vale quase tudo no quesito de inovar. o que poderá elevar substancialmente o ganho financeiro com o novo negócio. claro que respeitando o gosto dos seus clientes .Manter o rigor de uma pizzaria totalmente tradicional. double-deck. louças. Com isto o gasto complementar se torna bem reduzido para se ter um restaurante conjugado com a pizzaria. rodízio de pizza ou em forma de aperitivo. Portanto. cozinha e etc. Uma outra tendência que surge muito forte que a da pizza-bar. Outra forma de diversificar e agregar valor ao negócio “pizzaria” é também a junção de pizzaria com restaurante. principalmente em busca de atender o crescimento de concorrentes e as modificações de mercado. Isto porque a estrutura básica já existe no local. sem alterar a forma de se conceber uma pizza pode ser considerado atualmente como uma forma diversificada de fabricar pizzas. visando estruturar-se para não ser apenas mais “um” no mercado. mantêm como seu carro chefe a pizza mas alia o produto ao charme de um bar.

tqceditora. http://www.br – este endereço eletrônico é da editora da Revista Bares e Restaurantes. desde que a receita bruta anual de sua atividade não ultrapasse a R$ 240.000. pois tal divulgação é desinteressada. por isso mesmo fortemente eficaz. que muito poderá contribuir com os novos empresários do segmento de pizzaria. cartazes e cartões de visita.Regime Especial Unificado de Arrecadação de Tributos e Contribuições devidos pelas Microempresas e Empresas de Pequeno Porte. tornando-se uma mídia indireta. revistas e internet.00 Idéias de Negócios .mais e também agregar maior valor ao seu negócio.com. a melhor forma de divulgação. sem sobra de dúvida. Informações Fiscais e Tributárias O segmento poderá optar pelo SIMPLES NACIONAL .pizzaria 25 . Publicação em jornais. Ressalta-se no entanto que a propaganda tradicionalíssima que é a do boca-a-boca ainda continua sendo. Além destes mecanismos de divulgação o empreendedor deverá usar sua criatividade e identificar meios de publicidade de sua empresa inovadores e que talvez os mecanismos tradicionais de divulgação ainda não tenham experimentados para este segmento empresarial. Folder. Divulgação Os meios de divulgação deste segmento empresarial são os tradicionais : Propagandas em Rádio e TV.

os recolhimentos dos tributos e contribuições serão efetuados em valores fixos mensais 26 Idéias de Negócios . sem sócio. • CSLL (contribuição social sobre o lucro).61%. • INSS . vão de 4% até 11.00. para efeito de determinação da alíquota no primeiro mês de atividade. • PIS (programa de integração social).pizzaria .(microempresa) ou R$ 2.00 (empresa de pequeno porte) e respeitando os demais requisitos previstos na Lei.000. • COFINS (contribuição para o financiamento da seguridade social). dependendo da receita bruta auferida pelo negócio. • ICMS (imposto sobre circulação de mercadorias e serviços). o empreendedor poderá recolher os seguintes tributos e contribuições. o empreendedor poderá se enquadrar como Microempreendedor Individual – MEI. No caso de início de atividade no próprio ano-calendário da opção pelo SIMPLES Nacional. o empreendedor utilizará. Na esfera Federal poderá ocorrer redução quando se tratar de PIS e/ou COFINS. a alíquota poderá ser reduzida conforme o caso.000. Se o Estado em que o empreendedor estiver exercendo a atividade conceder benefícios de isenção e/ou substituição tributária para o ICMS. as alíquotas do SIMPLES Nacional.400. Nesse regime. a receita do próprio mês de apuração multiplicada por 12 (doze). por meio de apenas um documento fiscal – o DAS (Documento de Arrecadação do Simples Nacional): • IRPJ (imposto de renda da pessoa jurídica).Contribuição para a Seguridade Social relativa a parte da empresa (Contribuição Patronal Previdenciária – CPP) Conforme a Lei Complementar nº 128/2008. Neste caso.entra em vigor a partir de julho de 2009 Se a receita bruta anual não ultrapassar a R$ 36. ou seja. como receita bruta total acumulada. para esse ramo de atividade. Microempreendedor Individual .

a opção pelo Simples Nacional sempre será muito vantajosa sobre o aspecto tributário.conforme abaixo: O empresário não precisa recolher os tributos acima (nem pelo sistema unificado). 127/2007. II) Com um empregado Neste caso o empreendedor recolherá mensalmente. Conclusão: Para este segmento.00 (cinco reais) independente do faturamento e • ICMS – valor fixo de R$1. Eventos Idéias de Negócios . • Desembolsa 3% de INSS patronal sobre a remuneração do empregado. tanto como LTDA quanto MEI.00 (um real).00 mensais de ISS – Imposto sobre serviços de qualquer natureza. além dos valores acima.15 mensais para o INSS relativa à contribuição previdenciária do empreendedor. 128/2008 e Resoluções do CGSN – Comitê Gestor do Simples Nacional. bem como nas facilidades de abertura do estabelecimento e para cumprimento das obrigações acessórias. Fundamento Legal: Leis Complementares 123/2006.pizzaria 27 . exceto: • ISS –valor fixo de R$ 5. • R$ 5. independente do faturamento I) Sem empregado • R$ 51. os seguintes percentuais: • Retém do empregado 8% de INSS sobre a remuneração.

Pizzarias Unidas é uma associação iniciada com o apoio do SEBRAE-Lapa (SP). Confeitaria e do Varejo Independente e Alimentos. que foi estruturada como um encontro e que deste referido encontro surgiu a 28 Idéias de Negócios .pizzariasunidas. Entidades em Geral Segue abaixo alguns sítios interessantes no intuito de auxiliar a busca de maiores informações sobre pizzaria: a) http://www. maiores informações poderá ser observado no sítio http://www.fispal.br/index.com. Além dos eventos citados acima.com.org.com .É muito importante que o empresário do segmento de pizzaria fique atento às divulgações do sítio http://www.abrasel.php/agenda/ . Um dos principais eventos que ocorre anualmente no Brasil relacionado a área de alimentação é a Fispal Food Service. além de possibilitar o contato com novas tecnologias e inovações .Neste endereço eletrônico são divulgados uma variedade de eventos para este segmento empresarial e seus similares comerciais.A participação do empresário facilitará bastante a troca de informações com outros donos do de pizzaria. os empresários devem estar sempre atentos junto a suas associações ou organizações representativas na busca de novidades.fipan. o endereço eletrônico para maiores informações é http://www.br/ . dentre outros eventos que possam agregar valor ao seu conhecimento pessoal e que podem ser aplicados em seu negócio. feiras.br . Outro evento muito interessante é a FIPAN – Feira Internacional de Panificação.pizzaria . congressos.

b) http://www. As normas técnicas são.referida associação.Sistemas de gestão da segurança de alimentos Requisitos para qualquer organização na cadeia produtiva de alimentos – é aplicável às pizzarias.br – Associação Brasileira de Bares e Restaurantes. Normas Técnicas A norma técnica NBR ISO 22000 . por conceito. neste endereço eletrônico será encontrado várias informações importantes e úteis para o segmento de pizzaria. documentos de uso voluntário. Pizzaiolo – profissional especializado em preparação de pizzas.abrasel. As normas técnicas são importantes referências para o mercado. Glossário Delivery – entrega.com.pizzaria 29 . exceção apenas para a Pizzarias Unidas que funciona em São Paulo – SP.O empreendedor deverá estar preparado também para as novas Idéias de Negócios . Não há uma associação ou sindicato especifico para pizzarias. por isso toda a base de informações estará presente na área de Bares e Restaurantes. Dicas do Negócio Deve-se considerar que ainda existem consideráveis lacunas no mercado que possibilitam a implantação de novas lojas de pizzaria.

hipermercados.tendências que o mercado apresenta. ou seja.pizzaria . dentre outros estabelecimentos correlatos. tem também o crescimento do segmento de pizzas congeladas. principalmente quando observa que a pizza já a algum tempo deixou de ser um produto exclusivo das pizzarias. Diante disto deve ser analisado a força com que as grandes redes de delivery estão a cada dia buscando abocanhar maiores “fatias” do mercado consumidor. Portanto.A principal arma para conquista de mercado usada por esta marca é o seu sistema de entrega em menos de trinta minutos. contudo não há porque desanimar.Caso o empreendedor detenha as características citadas acima irá dispor de um maior tempo para pensar 30 Idéias de Negócios . analisando este cenário o empreendedor do segmento de pizzaria tem que estar preparado para enfrentar uma concorrência forte por estes dois segmentos citados acima. que tem sua capacidade produtiva avaliada em cerca de 15 mil toneladas/ano e em franco crescimento. No entanto ressalta-se que a concorrência não vem apenas das grandes redes de delivery. Este mercado tem como principais pontos de comercialização de seus produtos os supermercados.Ele deve possuir visão prospectiva e disposição para trabalhar cerca de 15 a 18h diárias. mas quem estiver disposto a investir nesta área tem que ser extremamente profissional. Características específicas do empreendedor Este ramo de negócio requer que o empresário tenha conhecimento sobre pizzaria ou conte com assessores altamente qualificados neste segmento. o mercado tem espaço. a maior empresa de entrega de pizzas em domicílio do mundo. apenas não se admite empresários “aventureiros”. Como exemplo cita-se a rede Domino’s Pizza.

br Resolução de Diretoria Colegiada .br/IdeiasNegocios http://www. 1996. Idéias de Negócios .br/topo/produtos/publicações http://www. MARTINS.sebraees. São Paulo : Atlas. 2002.br http://receita.pizzaria 31 . Contabilidade de custos. Francisco.com. Planejamento estratégico orientado para o mercado. GRACIOSO. Bibliografia Complementar http://www.as estratégias de mercado de seu negócio. Rio de Janeiro : Campus. de 15 de setembro de 2004 – emanada pela ANVISA. Michael E.sebraesp.gov.dnrc. Eliseu.gov.fazenda.RDC 216/2004.com. Estratégia competitiva: técnicas para análise de indústrias e da concorrência. São Paulo : Atlas. 1986. PORTER.

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