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CCOOMMOO FFAAZZEERR UUMM BBOOMM VVIINNHHOO
CCOOMMOO FFAAZZEERR
UUMM
BBOOMM VVIINNHHOO

Onde adquirir Produtos Enológicos para Vinificação

Enológicos p a r a V i n i f i c a ç ã o

SERVIÇOS ENOLÓGICOS, UNIPESSOAL, LDA

Rua Nova da Telheira - 348 A

4780-510 SANTO TIRSO

Tel - 919 375 012 Fax - 252 833 188

CCOOMMOO FFAAZZEERR UUMM BBOOMM VVIINNHHOO

Para se obter um bom vinho, não basta ter uvas de boa qualidade. É importante dispor de local para a elaboração do vinho em condições de limpeza e desinfecção.

Até ao momento da vindima, o vitivinicultor já despendeu trabalho, e dinheiro para a obtenção do produto final, o vinho, e não pode desperdiçar a partir deste momento nenhuma oportunidade para a obtenção de um vinho de boa qualidade.

Todo o material que contacta com as uvas, com o mosto e com o vinho são possíveis focos de infecção que podem alterar profundamente a qualidade e mesmo inutilizar todo um ano de esforço. Daí a necessidade de preparar adequadamente a adega e todo o material vinário interveniente, através da limpeza e desinfecção, para as vindimas que se aproximam.

Os cuidados de limpeza começam antes da vindima, continuam na vinificação e prolongam- se até ao engarrafamento. Aplicam-se aos locais de vinificação e de conservação, ao vasilhame e ao restante material vinário na adega.

CUIDADOS DE HIGIENE NA ADEGA

Os cuidados de higiene têm por finalidade evitar a transmissão de gostos e aromas desagradáveis devido ao contacto do vinho com as paredes dos recipientes, a presença de substâncias estranhas, principalmente de metais pesados, tais como o chumbo, cádmio, níquel e cromo; e a alteração dos componentes do vinho devido ao desenvolvimento microbiano. Sob o aspecto de higiene, o vinho não deve conter substâncias tóxicas, germes patogénicos ou toxinas.

O local de elaboração do vinho deve contar com água abundante ser amplo e arejado para

eliminar rapidamente o gás carbónico produzido na fermentação e não deve ser utilizado como depósito.

O

piso deve ter inclinação suficiente para permitir e escoamento da água de lavagem. Todo

o

resíduo de vinho ou mosto, que permanece no chão, propicia um ambiente favorável à

disseminação de microorganismos. As paredes devem ser revestidas de material liso, para facilitar a limpeza.

Antes de se dar inicio às etapas de vinificação, deve efectuar-se uma limpeza geral do local da elaboração do vinho; é aconselhável desmontar, limpar, lubrificar e pintar as máquinas e equipamentos. Assim, a limpeza será mais efectiva, as máquinas conservam-se melhor e rendem mais. Além da limpeza geral, durante o período de elaboração do vinho, deve lavar-

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se diariamente as caixas, máquinas e mangueiras utilizadas, para evitar focos de contaminação.

Estas operações devem ser feitas antecipadamente, de modo a detectar eventuais anomalias a nível do equipamento de esmagamento e prensagem, lavagem das cubas de inox ou cimento e no caso de pipas de madeira prepará-las para não terem perdas de mosto quando da vindima. Todos os equipamentos que vão estar em contacto com o mosto

e que tenham ferro na sua constituição devem ser muito bem raspados e lavados e pintados

depois com tinta anti-mosto para utilização em vinificação. As paredes, tectos e o chão devem ser bem esfregados e lavados e se possível devem ser caiados para que exista uma noção de limpeza e, durante a vindima se observe onde se acumulou sujidade.

A água é um factor muito importante para uma vinificação de qualidade; é imprescindível

que durante os dias da vindima se possa lavar toda a adega e os utensílios de vindima. Se possível arranjar um pequeno reservatório de 1500 a 2000 litros com uma pequena bomba para que a lavagem se faça com água em pressão. Nunca utilizar a água de lavagem de outras actividades, tais como lavagem de roupa.

As pipas, qualquer que seja o material de fabricação, requerem cuidados periódicos, para que estejam sempre em condições de serem utilizadas. A madeira constitui um material poroso favorável ao desenvolvimento de microrganismos. As camadas de bitartarato que se formam anualmente, devem ser retiradas pois dificultam a limpeza, facilitam as contaminações, e é necessário parafina-las.

Os recipientes de madeira devem ser limpos com bastante água antes do uso e não devem apresentar cheiros estranhos, tais como o do mofo e o do vinagre.

Quando a pipa apresenta cheiro a mofo, três casos podem ocorrer:

· O mofo está profundamente impregnado na madeira: não é mais recomendável utilizar a pipa para vinificação;

· O ataque de mofo é pouco intenso, estando levemente impregnado na madeira: a recuperação da pipa é possível através da queima e raspagem interna das aduelas atacadas;

· O mofo é apenas superficial: a recuperação é possível através da retirada do bitartarato, da utilização de carbonato de sódio a 20%, da lavagem com água limpa e da queima de uma mecha de enxofre.

A limpeza das pipas de madeira deve ser feita conforme o seu estado sanitário. Assim, uma

pipa onde o vinho se conserva bem e não apresenta nenhum cheiro estranho pode ser lavada usando-se somente água limpa. Depois de seca deve ser queimada uma mecha de enxofre e fechada.

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A mecha de enxofre é preparada da seguinte forma: aquece-se o enxofre puro, em pó, em

uma pequena lata até ficar líquido. Em seguida, mergulham-se no enxofre líquido e quente tiras de pano ou papel de 5 cm de largura por 20 cm de comprimento, retirando-se em seguida e deixando-se secar ao ar livre. Depois de seca, esta mecha é colocada dentro da pipa e queimada, sendo suficiente para um recipiente de até 100 litros.

Quando a pipa apresentar cheiro de vinagre, deve-se retirar o bitartarato e leva-la com uma solução de soda cáustica a 1%. Lavar com água até que seja limpa. Depois de seca deve ser queimada uma mecha de enxofre.

Os recipientes de concreto armado devem ser pincelados com solução de ácido tartárico a 20%, aplicado em duas vezes, num espaço de 24 horas de intervalo.

Para ser engarrafado, o vinho deve estar estabilizado e límpido, o que se consegue através de trasfegas, colagens e filtrações.

A limpeza das garrafas e garrafões deve merecer bastante atenção, pois seria lamentável

permitir uma contaminação após tantos cuidados na elaboração e conservação. Deve-se assegurar que a água utilizada seja bastante limpa, senão poderá conter microorganismos contaminantes, responsáveis pela instabilidade e turvação dos vinhos.

As garrafas que já contiveram vinho, devem ser escovados internamente e sofrer uma pré- lavagem com água e soda cáustica na proporção de 2% (20 gramas de soda por litro de água). Posteriormente, lava-se com água em abundância até não restar nenhum resíduo da soda.

AAVVIINNDDIIMMAA

1 - Colheita das uvas – Data ideal da VINDIMA

Por precaução, o viticultor tem tendência para marcar prematuramente a data de vindima. Em muitas regiões existe uma dificuldade acrescida na obtenção de mão de obra, o que influencia a organização do trabalho. É compreensível também que o viticultor pretenda colher o mais cedo e o mais rapidamente possível, na tentativa de evitar condições climatéricas adversas.

na tentativa de evitar condições climatéricas adversas. Considerando que a vindima pode decorrer durante várias

Considerando que a vindima pode decorrer durante várias semanas, é natural que o viticultor queira diminuir o risco de uma colheita degradada pela Botrytis Cinerea.

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Para produzir com qualidade, também é necessário assumir algum risco, e encontrar uma situação de compromisso.

A marcação da data de vindima a longo prazo baseia-se na estabilidade do ciclo vegetativo

da videira, em condições climatéricas médias, considerando o atraso entre floração e maturação ou entre pintor e maturação. A duração do ciclo varia com a casta e a região. Uma previsão razoável baseia-se no conhecimento profundo de uma determinada parcela de vinha.

A data de vindima não deve ser marcada empiricamente, através da aparência, doçura e

acidez do bago, cor do pedúnculo, número de dias após a floração. É necessário mais rigor suportando a decisão em parâmetros mais objectivos, determinando, por exemplo, o peso do bago, teor em açúcar (álcool provável), acidez, pH, teor em antocianas.

Algumas características importantes de um vinho começam a ser definidas no momento em que se colhe a uva. Por isso, é muito importante determinar com a maior exactidão a data da vindima. A data da vindima deve ser determinada por vários factores, entre os quais se salienta a previsão do grau alcoólico e acidez. É sabido que, à medida que a uva vai transformando os seus ácidos em açúcares, a acidez vai diminuindo e o álcool previsível vai aumentando. Cada casta tem o seu ponto de equilíbrio e mesmo cada produtor pode determinar qual a relação que mais lhe interessa.

Os procedimentos a serem adoptados na colheita devem ter em consideração o momento mais adequado à máxima expressão do potencial de qualidade das uvas.

Cuidados básicos a serem observados durante o desenrolar da colheita:

· Colher as uvas pela manhã, evitando as horas mais quentes do dia, pois as uvas atingem temperaturas elevadas, indesejável para as fases iniciais de elaboração do vinho, o que dificulta e compromete todo o processo de fabrico do vinho;

· Manter a uva colhida à sombra e manuseá-la o menos possível; As uvas não devem ficar ao sol enquanto aguardam transporte para a adega, nos anos de chuva devem deixar-se as uvas tapadas com material impermeável mesmo du- rante o transporte;

· Os cachos devem ser colhidos modo a não haver ruptura da película dos bagos, não só por causa da perda de mosto, como também para prevenir infecções provocadas por leveduras e bactérias indesejáveis, e evitar a destruição dos aromas presentes na película. Para defender as uvas de tais inconvenientes devem ser utilizadas tesouras próprias para vindima;

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· Proceder à selecção da uva colhida, de modo a vinificar lotes semelhantes, tendo em conta o estado de maturação das uvas; não apanhar as uvas que se encontrem com problemas de podridão ou secas;

· Quando do enchimento dos recipientes de transporte, deve evitar-se enchê-los acima da sua capacidade, para que as uvas não fiquem esmagadas; Se possível, acondicionar a uva colhida em caixas plásticas especiais, limpas, com capacidade máxima de 20Kg;

· Resfriar, se possível, a uva rapidamente, antes do esmagamento da mesma. Este procedimento tem a vantagem de reduzir a actividade enzimática oxidativa na fase de esmagamento e prensagem, limitando o desenvolvimento e a acção de bactérias acéticas. A consequência é a limitação da produção de acidez volátil e a preservação da qualidade do vinho.

CONTROLO DA MATURAÇÃO

As vindimas devem ser realizadas casta a casta. A uva deve estar com a maturidade desejada e deve ser colhida rapidamente. Um modo de determinar com mais rigor a data de vindima, é realizar o controlo de maturação. A partir de uma amostragem determinam-se os teores dos vários constituintes mensuráveis da uva. Ao fazê-lo o viticultor pode prever, dentro de certos limites, a data de vindima. Este controlo deve ser iniciado durante a fase de maturação com periodicidade cada vez menor, à medida que se caminha para o final desta fase. Estes controlos permitem seguir a marcha da maturação.

Existem vários tipos de amostragem:- cepas, cachos e bagos.

A amostragem deve ser realizada uma vez por semana, no início da maturação, e posteriormente duas vezes por semana.

Existe uma heterogeneidade de maturação na parcela, na casta, na videira e no bago. Para que a amostragem seja representativa do estado de maturação global, devem seguir-se regras na amostragem. Na amostragem por cepas devem ser colhidas quatro cepas por parcela, na de cachos dezasseis cachos e, na de bagos, cerca de 250 bagos. Esta recolha deve ser efectuada dum modo aleatório, sem escolha, podendo adoptar-se uma metodologia de colheita (de duas em duas linhas, 2 bagos por cada videira, etc).

Devem seguir-se alguns princípios:

- alternância entre cachos expostos ao sol e à sombra;

- exclusão das bordaduras;

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- exclusão de videiras doentes ou com excesso de vigor;

- alternância entre face interna e externa do cacho;

- alternância entre colheita de bagos junto ao pedúnculo e

na extremidade do cacho;

- exclusão de bagos atacados de podridão.

Após a colheita os bagos são pesados, esmagados e analisado o mosto nos vários

parâmetros físico-químicos, como sejam o teor em álcool provável, açúcares, acidez total,

pH. Se recorrermos a um laboratório, outros parâmetros podem ser analisados, como sejam

o teor em ácido tartárico e ácido málico, a glucose e frutose, os polifenóis totais, a

intensidade corante e as antocianas.

Análise físico-química de uvas (e mostos de uvas) Álcool provável Composição em açúcares: Teor de
Análise físico-química de uvas (e mostos de uvas)
Álcool provável
Composição em
açúcares:
Teor de açúcares
(Glucose e Frutose)
Composição em ácidos:
pH
Acidez Total
Ácido Tartárico
Ácido Málico
Maturação fenólica:
IPT
Antocianas
I.C.

2 - Transporte da Uva

Após a colheita, as uvas devem ser transportadas de imediato para a adega nas melhores

condições de transporte, fazendo os possíveis para que cheguem inteiras e não esmagadas

ou calcadas; nas condições de calor em que a vindima ocorre tal poderia significar o início

precoce de fermentação.

Embora as uvas tintas sejam menos sensíveis a fenómenos de maceração e oxidação,

deverá ser evitado a contaminação microbiana que pode intervir se as uvas estiverem

parcialmente esmagadas e a temperatura for elevada. Assim, o princípio base deve ser o

da chegada à adega das uvas inteiras e a temperaturas não muito elevadas.

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As uvas podem ser transportadas em caixas plásticas ou a granel. Com as caixas plásticas

consegue-se obter um maior controlo, pois é possível transportar duas ou mais variedades,

o transporte é mais higiénico e a uva fica inteira. Um esmagamento neste momento pode

provocar um início de fermentação que pode comprometer a qualidade do futuro vinho.

O transporte a granel é adoptado nestes últimos anos principalmente pela economia da mão

de obra e pela rapidez na descarga. No transporte a granel a uva sofre um esmagamento provocando um aquecimento da uva e um início de fermentação do mosto que é libertado.

3 - Recepção

Após a recepção da uva na adega deve proceder-se à pesagem e amostragem para a determinação de alguns parâmetros, teor em açúcar ou álcool provável e, quando possível, pH e acidez.

Álcool provável (% v/v)

pH

Acidez total (meq/L)

Ácido tartárico (g/L)

Ácido málico (g/L)

4 - Esmagamento/Desengace

VINIFICAÇÃO EM TINTO

O vinho tinto pode ser obtido pelo método de maceração carbónica ou intracelular e por maceração ou curtimenta.

Maceração carbónica

Este método de vinificação consiste em vindimar e transportar a uva para a adega em caixas ou depósitos de vindima, fazendo com que as uvas e os bagos não sejam esmagados durante o transporte.

Após a recepção na adega, as uvas são colocadas inteiras em cubas de fermentação, hermeticamente fechadas com sistema de segurança, que se enchem de gás carbónico, até cerca de metade da sua altura.

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O aroma primário da uva fica desta forma retido nas células das películas. Os vinhos obtidos

ficam muito mais aromáticos, com um carácter mais frutado, com certa carnosidade, maior intensidade de cor tinto vivo de notáveis tonalidades violáceas e marcada adstringência.

Maceração ou curtimenta

Neste método de vinificação, que é o mais vulgarmente utilizado, e que vamos descrever detalhadamente, o mosto fermenta em contacto com o bagaço (constituído pelas películas, grainhas e, eventualmente, os engaços).

Com o esmagamento da uva, o mosto contido na polpa é posto imediatamente em contacto com o ar e com as leveduras presentes na superfície da película. O primeiro efeito é a dispersão das células das leveduras presentes na película, que além de provocarem a

aeração favorável para se multiplicarem, contribuem para o início da fermentação alcoólica.

O segundo efeito mais significativo do esmagamento da uva é a sua contribuição no

processo de maceração, que permite um aumento da superfície de contacto entre o mosto e

a

parte sólida, facilitando a dissolução do tanino e da matéria corante.

O

processo de esmagamento da uva para a elaboração do vinho tinto deve decorrer de

forma não violenta, por forma a não triturar a parte sólida da uva, para evitar a formação

de grandes quantidades de borras e o aparecimento de gostos herbáceos excessivos.

Depois dessas operações, o mosto é enviado para o recipiente de fermentação, com o auxílio de bombas apropriadas, que funcionam a baixa velocidade, para não triturar a uva.

A maceração ou curtimenta proporciona vinhos corados, encorpados, ricos em extracto seco

e taninos. A coloração avermelhada será tanto mais intensa quanto mais tempo o mosto da uva estiver em contacto com as películas. A meia curtimenta, permite obter vinhos mais leves e aromáticos.

Processos e fases de vinificação

O

quadro 1 representa os processos e fases de vinificação em branco, rosé e tinto.

O

quadro 2 representa as principais etapas na vinificação em tinto e os quadros Q3 a Q9 as

dosagens de produtos enológicos pós esmagamento.

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PROCESSOS E FASES DE VINIFICAÇÃO

VINIFICAÇÃO EM BRANCO
VINIFICAÇÃO EM
BRANCO
VINIFICAÇÃO EM ROSÉ BRANCO
VINIFICAÇÃO EM
ROSÉ BRANCO
VINIFICAÇÃO EM ROSÉ TINTO
VINIFICAÇÃO EM
ROSÉ TINTO
VINIFICAÇÃO EM TINTO
VINIFICAÇÃO EM
TINTO
VINIFICAÇÃO EM ROSÉ TINTO VINIFICAÇÃO EM TINTO VINDIMA Transporte Recepção Esmagamento Desengace
VINDIMA
VINDIMA
Transporte
Transporte
Recepção
Recepção

Esmagamento

Desengace

Prensagem Decantação Maceração Fermentação Fermentação alcoólica Remontagem
Prensagem Decantação Maceração Fermentação Fermentação alcoólica Remontagem
Prensagem Decantação Maceração Fermentação Fermentação alcoólica Remontagem

Prensagem

Decantação
Decantação

Maceração

Fermentação
Fermentação

Fermentação

alcoólica

Remontagem
Remontagem

Prensagem

Fermentação

(malolactica)

Transfega
Transfega
Clarificação
Clarificação
Maturação
Maturação
Transfega
Transfega
Engarrafamento Quadro 1
Engarrafamento
Quadro 1
Transfega Clarificação Maturação Transfega Engarrafamento Quadro 1

10

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Etapas de vinificação para Vinhos Tintos Colheita das uvas Transporte Recepção Esmagamento Desengace Início da
Etapas de vinificação para Vinhos
Tintos
Colheita das uvas
Transporte
Recepção
Esmagamento
Desengace
Início da Fermentação
Fermentação
alcoólica
Controlo da
temperatura
Lagar/cuba
e densidade
de
fermentação
Remontagem
Fim da Fermentação
Prensagem
Fermentação
(malolactica)
Cuba
de
Armaz.
Maturação
Transfega
Engarrafamento
Quadro 2

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Produtos enológicos para vinificação em tinto

Vinobuono 1, levedura seleccionada seca activa (LSA) Saccharomyces cerevisiae

Esmagamento Desengace Lagar/cuba de fermentação
Esmagamento
Desengace
Lagar/cuba
de
fermentação

Por vezes, verificam-se anomalias no desenvolvimento da

fermentação, tais como inícios de fermentações atrasados,

fins de fermentações frouxos. O que se verifica é que as

leveduras naturais (microorganismos), que contribuem para a

elaboração do vinho, não constituem uma população suficiente

para assegurar a transformação total dos açúcares do mosto,

ou também podem estar acompanhadas por bactérias ou

leveduras prejudiciais.

Para evitar estes inconvenientes, recorre-se à adição de

leveduras seleccionadas (fermentos) nos mostos. Esta técnica permite:

· Um inicio de fermentação mais rápida;

· fermentações regulares e completas;

· abaixamento da taxa de SO 2 combinado;

· diminuição das taxas de acidez volátil;

· formação mais reduzida de produtos secundários indesejáveis.

São várias as espécies de leveduras seleccionadas existentes no mercado. A escolha

depende do resultado desejado. Por exemplo, para assegurar uma rápida fermentação, de

uma quantidade importante de açúcares, com formação de poucos elementos secundários,

utiliza-se a levedura Saccharomyces cerevisiae.

Estas leveduras são introduzidas aplicando Vinobuono 1, após o esmagamento das uvas e

antes de se iniciar a fermentação.

Vinobuono 1 é um produto que contém leveduras seleccionadas activas que garantem um

rápido início de fermentação e um bom andamento e acabamento da fermentação alcoólica.

Composição:

Cada embalagem de vinobuono 1 , com 325 g, contém: Levedura seleccionada seca activa (LSA) Saccharomyces cerevisiae 120 g; alimentos para leveduras: fosfato de amónio bibásico 30 g (E 373); tiamina (Vit. B,) 0,250 g; sulfato de amónio 93,375 g; bentonite activada em pó 1,250 g (E 558); celulose suporte de fermentação 80 g (E 460); monostearato de posorbitano (E 491); antioxidante: tartarato de potássio 0,125 g E 336.

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Esmagamento Vinobuono 1 Desengace 1 dose (325 g ) /500L Mosto + Vinobuono 2 1
Esmagamento
Vinobuono 1
Desengace
1 dose (325 g ) /500L Mosto
+
Vinobuono 2
1 dose (410 g ) /500L Mosto
Lagar
/cuba
de
fermentação
Prensagem
Quadro 3

Vinobuono 2, para sulfitagem do mosto e regulação da fermentação

De seguida, e em simultâneo com a aplicação de Vinobuono 1, deve proceder-se à

sulfitagem do mosto de modo a evitar a sua oxidação, aplicando Vinobuono 2.

Vinobuono 2 permite regularizar a fermentação alcoólica, fornecendo ao mosto os

elementos sulfurativos de carácter conservante de que este necessita, assim como os

reguladores do processo fermentativo, em condições de realçar da melhor forma, as

características e as qualidades desejadas do mesmo.

Vinobuono 2 é um produto específico de alta tecnologia, que associa o caseinato de potássio

micronizado hidrossolúvel juntamente com bentonite activada: estes componentes

colaboram para revelar no vinho os aromas e os perfumes de elevado interesse, permitindo

obter, no final da fermentação vinhos praticamente clarificados, para serem consumidos de

imediato.

Composição:

Cada embalagem de vinobuono 2 com 410 g, contém: Pirosulfito de potássio 80 g (E224); caseinato de potássio hidrossoluvel 160 g; bentonite activada em pó 170 g (E 558).

Ácido tartárico para correcção da acidez do mosto

Nesta fase, pós esmagamento da uva, deve corrigir-se a acidez com ácido tartárico, se

necessário; se o mosto possui uma acidez menor de 4,5 g / ltr (expressa em tartárico) deve

corrige-se com 1 g / ltr de tartárico; e se a acidez se situa entre 4,5 - 5,5 deve aplicar-se

0,5 g / ltr.

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O ácido tartárico é o mais abundante e o menos débil dos ácidos contidos no mosto e vinho, condicionando, portanto, em grande medida a acidez destes líquidos.

Ácido Tartárico 500 g/500L e ou Esmagamento Mixacid TLM Desengace 375 ml/500L Lagar /cuba de
Ácido Tartárico
500
g/500L
e ou
Esmagamento
Mixacid TLM
Desengace
375
ml/500L
Lagar
/cuba
de
fermentação
Prensagem
Quadro 4

Correcção da acidez do mosto a partir da acidez total tartárica e do álcool provável

Acidez Total

 

Á L C O O L

P R O V Á V E L

 

Tartárica do

             

mosto

10º

11º

 

12º

13º

14º

15º

(gr/Litro)

Ácido tartárico a adicionar (gr/100 litros de mosto)

3,0

119

145

166

 

181

194

202

211

3,5

94

123

150

 

170

190

205

220

4,0

69

101

133

 

158

186

208

229

4,5

48

80

103

 

136

164

191

214

5,0

27

60

73

 

113

142

174

198

5,5

24

36

57

 

99

116

147

175

6,0

 

24

32

 

72

97

119

152

6,5

   

24

 

46

76

100

122

7,0

       

22

55

78

98

7,5

       

34

55

78

8,0

         

34

52

Correcção da acidez do mosto a partir do PH

pH

Ácido tartárico a adicionar (g/hl)

3,4 ou inferior

0

3,5

30

3,6

80

3,7

80

3,8

100

3,9

120

4 ou uvas podres

150

Correcção da acidez do mosto a partir da acidez total

Acidez total

Ácido tartárico a adicionar (g/hl)

10

0

9

10

8

20

7

30

6

50

5

80

4

100

3

120

Uvas podres

150

Onde adquirir Produtos Enológicos para Vinificação

Enológicos p a r a V i n i f i c a ç ã o

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ACIDO TARTARICO

 
 

Quantidade de ácido tartárico a adicionar (x) g/l, para passar de pHi a pHf (Acidez total de 4.0 g/l a 9.0 g/l)

 

g/l

pHf

 

pHi

 

3.1

3.2

3.3

3.4

3.5

3.6

3.7

3.8

3.9

4.0

4.1

4.2

 

3.0

0.57

1.20

1.88

2.63

3.43

4.29

5.21

6.18

7.22

8.31

9.47

10.6

3.1

 

0.53

1.11

1.74

2.42

3.15

3.94

4.78

5.67

6.61

7.60

8.64

Acidez Total

 

3.2

   

0.49

1.03

1.62

2.25

2.93

3.65

4.42

5.24

6.10

7.01

3.3

     

0.47

0.97

1.52

2.11

2.74

3.42

4.13

4.89

5.69

4.0

3.4

       

0.44

0.92

1.44

2.08

2.59

3.22

3.89

4.60

3.5

         

0.42

0.88

1.37

1.90

2.46

3.06

3.69

3.6

           

0.41

0.85

1.32

1.82

2.35

2.92

 

3.7

             

0.39

0.82

1.27

1.75

2.26

3.8

               

0.38

0.79

1.23

1.69

g/l

pHf

 

pHi

 

3.1

3.2

3.3

3.4

3.5

3.6

3.7

3.8

3.9

4.0

4.1

4.2

 

3.0

0.64

1.50

2.35

3.29

4.29

5.36

6.51

7.73

9.03

10.3

11.8

13.3

3.1

 

0.66

1.39

2.18

3.03

3.94

4.93

5.98

7.09

8.27

9.5

10.8

Acidez Total

 

3.2

   

0.61

1.29

2.03

2.81

3.66

4.56

5.53

6.55

7.63

8.76

3.3

     

0.59

1.21

1.90

2.64

3.43

4.28

5.16

6.11

7.11

5.0

3.4

       

0.55

1.15

1.80

2.60

3.24

4.03

4.86

5.75

3.5

         

0.53

1.10

1.71

2.38

3.08

3.83

4.61

3.6

           

0.51

1.06

1.65

2.28

2.94

3.65

 

3.7

             

0.49

1.03

1.59

2.19

283

3.8

               

0.48

0.99

1.54

2.11

g/l

pHf

 

pHi

 

3.1

3.2

3.3

3.4

3.5

3.6

3.7

3.8

3.9

4.0

4.1

4.2

 

3.0

0.85

1.80

2.82

3.95

5.15

6.44

7.82

9.27

10.8

12.4

14.2

16.0

3.1

 

0.80

1.67

2.61

3.63

4.73

5.91

7.17

8.51

9.92

11.4

12.9

Acidez Total

 

3.2

   

0.74

1.55

2.43

3.38

4.40

5.48

6.63

7.86

9.15

10.5

3.3

     

0.71

1.46

2.28

3.17

4.11

5.13

6.20

7.34

8.54

6.0

3.4

       

0.66

1.38

2.16

3.12

3.89

4.83

5.84

6.90

3.5

         

0.63

1.32

2.06

2.85

3.69

4.59

5.54

3.6

           

0.62

1.28

2.85

2.73

3.53

4.38

 

3.7

             

0.59

1.23

1.91

2.63

3.39

3.8

               

0.57

1.19

1.85

2.54

g/l

pHf

 

pHi

 

3.1

3.2

3.3

3.4

3.5

3.6

3.7

3.8

3.9

4.0

4.1

4.2

 

3.0

1.00

2.10

3.29

4.60

6.00

7.51

9.12

10.8

12.6

14.5

16.5

18.6

3.1

 

0.93

1.94

3.05

4.24

5.51

6.90

8.37

9.92

11.5

13.3

15.0

Acidez Total

 

3.2

   

0.86

1.80

2.84

3.94

5.13

6.39

7.74

9.17

106

12.2

3.3

     

0.82

1.70

2.66

3.69

4.80

5.99

7.23

8.56

9.96

7.0

3.4

       

0.77

1.61

2.52

3.64

4.53

5.64

6.81

8.05

3.5

         

0.74

1.54

2.40

3.33

4.31

5.36

6.46

3.6

           

0.72

1.49

2.31

3.19

4.11

5.11

 

3.7

             

0.68

1.44

2.22

3.06

3.96

3.8

               

0.67

1.38

1.15

2.96

g/l

pHf

 

pHi

 

3.1

3.2

3.3

3.4

3.5

3.6

3.7

3.8

3.9

4.0

4.1

4.2

 

3.0

1.14

2.39

3.76

5.25

6.68

8.58

10.4

12.3

14.4

16.6

18.9

21.3

3.1

 

1.06

2.21

3.48

4.84

6.31

7.88

9.55

11.3

13.2

15.1

17.2

Acidez Total

 

3.2

   

0.99

2.07

3.24

4.50

5.86

7.31

8.85

10.4

12.2

14.0

3.3

     

0.93

1.95

3.05

4.23

5.49

6.84

8.26

9.78

11.3

8.0

3.4

       

0.89

1.85

2.28

4.00

5.18

6.45

7.78

9.20

3.5

         

0.85

1.76

2.75

3.80

4.93

6.12

7.38

3.6

           

0.81

1.69

2.63

3.64

4.71

5.84

 

3.7

             

0.79

1.63

154

3.50

4.52

3.8

               

0.76

1.58

2.45

3.38

g/l

pHf

 

pHi

 

3.1

3.2

3.3

3.4

3.5

3.6

3.7

3.8

3.9

4.0

4.1

4.2

 

3.0

1.28

2.69

4.23

5.91

7.71

9.65

11.7

13.9

16.2

18.7

21.3

24.0

3.1

 

1.19

2.49

3.91

5.45

7.10

8.87

10.7

12.7

14.8

17.0

19.4

Acidez Total

 

3.2

   

1.11

2.33

3.65

5.07

6.59

8.22

9.95

11.7

13.7

15.7

3.3

     

1.05

2.19

3.43

4.75

6.18

7.69

9.30

11.0

12.7

9.0

3.4

       

1.00

2.08

3.24

4.49

5.83

7.25

8.76

10.3

3.5

         

0.95

1.98

3.09

4.28

5.54

6.88

8.30

3.6

           

0.92

1.90

2.96

4.09

5.30

6.57

 

3.7

             

0.88

1.84

2.85

3.94

5.09

3.8

               

0.86

1.78

2.76

3.80

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Equivalência, de acordo com a regulamentação europeia, da acidez expressa em gramas por litro de ácido tartárico e miliequivalentes por litro

ácido tart. g/L

 

meq/L

ácido tart. g/L

meq/L

ácido tart. g/L

meq/L

0,49
0,49
 

6,5268

4,0

53

7,1

95

1,0

 

13

4,1

55

7,2

96

1,1

 

15

4,2

56

7,3

97

1,2

 

16

4,3

57

7,4

99

1,3

 

17

4,4

59

7,5

100

1,4

 

19

4,5

60

7,6

101

1,5

 

20

4,6

61

7,7

103

1,6

 

21

4,7

63

7,8

104

1,7

 

23

4,8

64

7,9

105

1,8

 

24

4,9

65

8,0

107

1,9

 

25

5,0

67

8,1

108

2,0

 

27

5,1

68

8,2

109

2,1

 

28

5,2

69

8,3

111

2,2

 

29

5,3

71

8,4

112

2,3

 

31

5,4

72

8,5

113

2,4

 

32

5,5

73

8,6

115

2,5
2,5
 
33,3
33,3

5,6

75

8,7

116

2,6

 

35

5,7

76

8,8

117

2,7

 

36

5,8

77

8,9

119

2,8

 

37

5,9

79

9,0

120

2,9

 

39

6,0

80

9,1

121

3,0

 

40

6,1

81

9,2

123

3,1

 

41

6,2

83

9,3

124

3,2

 

43

6,3

84

9,4

125

3,3

 

44

6,4

85

9,5

127

3,4

 

45

6,5

87

9,6

128

3,5

 

47

6,6

88

9,7

129

3,6

 

48

6,7

89

9,8

131

3,7

 

49

6,8

91

9,9

132

3,8

 

51

6,9

92

10,0

133

3,9

 

52

7,0

93

   

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MixAcid TLM, para acidificação dos mostos e vinhos

A acidificação dos mostos e vinhos tem como objectivo elaborar vinhos equilibrados sob o

ponto de vista gustativo, favorecer uma boa evolução biológica, o correcto desenvolvimento

da maturação do vinho e corrigir a insuficiente acidez natural, originada pelas condições

climáticas da região vitícola.

O Regulamento (CE) 606/2009 prevê a acidificação de mostos e vinhos com ácido L-

tartárico, ácido DL-málico, e o L-láctico, isoladamente ou combinados entre si.

Os tratamentos de acidificação referidos estão limitados às zonas CI, CII, CIII a e CIII b,

nas quais Portugal se inclui.

No caso de se utilizar no mesmo mosto ou vinho mais do que um ácido orgânico, é

necessário calcular a quantidade máxima de cada ácido que se pode utilizar com base nos

limites fixados pelo Regulamento. Assim, para a acidificação de mostos o limite máximo

está fixado em 1,5 g/L (expresso em ácido tartárico), enquanto nos vinhos o limite máximo

é de 2,5 g/L (expresso em ácido tartárico).

Limite máximo legal

Ácido L-tartárico

Ácido DL-málico

Ácido L-Láctico

(considerando que é o único

C

4 H 6 O 6

C

4 H 6 O 5

C

3 H 6 O 3

acidificante adicionado)

 

(g/L)

 

(g/L)

 

(g/L)

Quantidade necessária para aumentar a acidez total em

 

1

 

0,89

 

1,20

1g/L

     

Mosto

 

1,5

 

1,34

 

1,8

Vinho

 

2,5

 

2,23

 

3,0

Em alternativa ao ácido tartárico, recomenda-se a aplicação de Mixacid TLM, para

correcção da acidez e evitar as constantes perdas de acidez, frequentes com o ácido

tartárico.

Ácido Tartárico 500 g/500L Esmagamento e ou Mixacid TLM Desengace 375 ml/500L Lagar/cuba de fermentação
Ácido Tartárico
500
g/500L
Esmagamento
e ou
Mixacid TLM
Desengace
375
ml/500L
Lagar/cuba
de
fermentação
Prensagem
Quadro 4

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MixAcid TLM é uma mistura de ácido tartárico, lático e málico indicada para a acidificação dos mostos e vinhos.

O uso de MixAcid TLM demonstrou que a acidez total é superior em relação à adição de

ácido tartárico natural aplicado isoladamente, em alguns casos 30%, graças à sinergia entre

os

3 ácidos que o compõem.

O

MixAcid TLM, além de evitar os inconvenientes típicos da utilização do ácido tartárico,

confere redondez gustativa ao vinho evitando assim que se manifestem desequilíbrios ácidos devido ao domínio de um dos ácidos sobre os demais.

O MixAcid TLM tem a propriedade de prolongar a longevidade e conservação dos vinhos,

aumentando o poder antioxidante endógeno graças à redução do pH. Composição de MixAcid TLM: ácido tartárico 18%, ácido málico 4%, ácido lático 12%, água

q.b.

 

MixAcid TLM

 

MOSTO - Regulamento CE 606-09

VINHO - Regulamento CE 606-09

 

Limites de

     

Limites de

 

Rendim.

(Dose)

aplicação

Doses máximas

 

Aumento de

Acidez Total

Rendim.

(Dose)

aplicação

Doses máximas

Aumento de

Acidez Total

meq x 1 mL

meq/L

mL/L

 

g/L

 

g/L x

meq x 1 mL

meq/L

mL/L

g/L

g/L x mL

6,5

20

3,08

 

1,50

 

0,49

6,5

33,3

5,12

2,50

0,49

1 mL de

MixAcid TLM equivale a

 

0,49 gr de ácido tartárico,

 

6,5 meq. Para aumentar a acidez,

basta fazer uma regra de três simples, tendo por base o valor da análise e o valor desejado (a

correção é a diferença

por litro
por litro

, que multiplicada pelo n.º de litros total, dará o total em mL de

Mixacid a aplicar).

 

MixAcid TLM, na acidificação dos mostos

MixAcid TLM permite obter uma acidificação real dos mostos (abaixamento do pH), mais elevada daquela que seria obtida com o ácido málico aplicado isoladamente. A diminuição do pH dos mostos retarda o arranque de eventual fermentação malolática, tornando mais simples a sua gestão, seja para favorecê-la ou para evitá-la. Ao mesmo tempo, o ácido L- málico presente em MixAcid TLM funciona como um substrato para o crescimento do Oenococcus Oeni, assegurando-lhe um desenvolvimento abundante e um contributo

biológico aromaticamente positivo. Distanciar a fermentação primária da secundária é, como sabemos, um factor primário para a qualidade dos vinhos, uma vez que se evita que as bactérias consumam os açúcares e produzam ácido acético.

A utilização de MixAcid TLM na fermentação também estimula a síntese do Etil-latato e

Isoamilo-latato, dois ésteres, normalmente sintetizados em pequenas quantidades durante a fermentação e que contribuem de modo determinante para a suavidade e o equilíbrio

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doce amargo dos vinhos. Também a mineralidade dos vinhos é beneficiada pela utilização de MixAcid, dado que se limita a precipitação do bitartarato de potássio (que é abundante quando se utiliza o ácido tartárico). MixAcid torna extremamente simples e imediatos os cálculos de acidificação, expressos em miliequivalentes, como exigido pelo novo Regulamento CE 606/2009.

Utilização de MixAcid TLM nos mostos

Regulamento CE 606-09

Rendimento

(Dose)

Limites de aplicação Doses máximas

Aumento de

Acidez Total

meq x 1 mL

meq/L

mL/L

meq x 1 mL

meq/L

6,5

20
20
3,08
3,08

1,50

0,49

Aumento da acidez total do mosto, expressa em meq/L e gr/L de ácido tartárico, em função da dose de aplicação de MixAcid TLM em mL/L.

MixAcid TLM

Aumento de Acidez Total

mL/L

meq/L

g/L (ácido tart.)

1,00

6,5

0,49

1,39

9

0,68

1,53

10

0,75

1,53

10

0,75

2,04

13

1,0

2,24

15

1,1

2,45

16

1,2

2,65

17

1,3

2,86

19

1,4

3,08
3,08
20
20

1,5

Onde adquirir Produtos Enológicos para Vinificação

Enológicos p a r a V i n i f i c a ç ã o

SERVIÇOS ENOLÓGICOS, UNIPESSOAL, LDA

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MixAcid TLM, na acidificação dos vinhos

A legislação atual admite uma acidificação quantitativamente mais importante nos vinhos:

33,3 meq/L contra 20 meq/L admitidos nos mostos. Também neste caso MixAcid TLM é a solução mais prática e simples, pois permite ao enólogo de se concentrar em parâmetros mais essenciais tais como em que fase do processo intervir ou a dose ácida complexa a utilizar.

Utilização de MixAcid TLM nos vinhos

Regulamento CE 606-09

Rendimento

(Dose)

Limites de aplicação Doses máximas

Aumento de

Acidez Total

meq x 1 mL

meq/L

mL/L

g/L

g/L x mL

6,5

33,3

5,12
5,12

2,50

0,49

Aumento da acidez total do vinho, expressa em meq/L e gr/L de ácido tartárico, em função da dose de aplicação de MixAcid TLM em mL/L.

MixAcid TLM

Aumento de Acidez Total

mL/L

meq/L

g/L (ácido tart.)

1,00

6,5

0,49

1,39

9

0,68

1,53

10

0,75

1,53

10

0,75

2,04

13

1,0

2,24

15

1,1

2,45

16

1,2

2,65

17

1,3

2,86

19

1,4

3,08

20

1,5

3,27

21

1,6

3,47

23

1,7

3,67

24

1,8

3,88

25

1,9

4,08

27

2,0

4,29

28

2,1

4,49

29

2,2

4,69

31

2,3

4,90

32

2,4

5,12
5,12
33,3
33,3

2,5

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