09/08/2010 EVALUACION Y CLASIFICACION DE CANALES Por: Sergio Soto Simental Objetivos “+ Reconocer Seo ead de os animales. ‘+ esablecer canals parén de exenca, 1 Reconoce ls eacones ‘oastentes ere animal voy 8 ‘ona. + Esttur el mercado ' Ese le producovidad. | Fecitr ta normaszacion ce a + Focitar ia conercialzacn. | Caracteristicas de un buen sistema “yy ' Debe tener balance entre ‘Simplicidad y precision. ‘+ Debe poder ser aplicado a ‘canales callentes en linea. * Deber lo mas objetivo posibe. * Debe tener capacidad para separar las canales de acuerdo al iterio de signficancia ‘econémica, * Debe poder transformarse a ‘grado de compra. Evaluaciones en vivo * Peso vivo, * Medidas alométricas. * Area del ojo de la costilla por ultrasonido. * Grasa dorsal09/08/2010 Porcentaje de rendimiento Clasificacién de canales en México ** Varia con el grado, tipo y condicién del ganado. + Depende de: ~ La cantidad de tlenado intestinal. ~ Grado de terminado, + Proy-NMX-FF-078-SCFI-2004. Productos pecuarios- ‘carne de bovino en canal clasiicacion. + NMX-FF-081-1993. Productos pecuarios- carne de ccerdo en canal ~clasifcacion. = Peso de la piel. + NMX-FF-000-2004, Productos pecuarios-carnede conejo en canal-Calidad de la carne-Clasificacién. + NMX-FF-108-SCF1-2008, Productos pecuarios- care Seovino on canal cssticacen, Bovinos Cerdo ‘+ Madurez. Nivel de osificacién entre uniones Interverfebrales y apofisisespinosas de vertebras sacras, lumbares y toracicas. Conformacién muscular. Color de ta carne. Color de la grasa. Distribucién de grasa subcutanea. Grado de cobertura de los rifiones. Marmoleo. * Textura, * Firmeza * Calidad, tipo de animal, pesos de la canal y grasa. © Rendimiento, cortes primarios, contorno de la canal, caracteristicas de la canal (color, marmoleo, firmeza, drea del ojo de la chuleta).09/08/2010 Conejo © Conformacién de la canal. © Caracteristicas de la canal, color, olor, firmeza. * México, 1, 2, 3 Ovino09/08/2010 Crecimiento y desarrollo de animales [Diferenciacion de tejidos Factores que afectan el tamajfio y numero de fibras musculares Diferencias segun raza * Especie as | aaa ge * Genero a“ ea a * Selecci6n y raza area BF = Nutrici6n = Baar 33 * Actividad fisica om a = Promotores de ~ ar a crecimiento J aoa ae09/08/2010 Tamafio y nimero de fibras. ‘Su importancia espace Racine ease aio ane ee i Tipos de fibras Cistcscn ae seuoto at enon 1) Paramatos ala eapuets contact 2) Lansoisas par sari ene bce a su avid conc on ‘tecioca peaucan de ATP foam [az [as [re [soe [Ossian | Foros ne [Town Rens [Ra is Jao roe vos = ] iain oe ire ae fase Boms [ova [rea Ja |e eteoeon [P(e i ee | oe | lee | Gece a epcay ae [aan a ine a sane Composicion de la canal + components del cero 1 roporcion de msculo, rasa yhuoso. 1 Dienbucin del prteina + Componentes del miscuo Distribucién de los componentes del cuerpo de bovino durante el crecimiento y desarrollo anon Pass we [ aia [aur [os [oe ee fsessatvemimasas—[ wa [wr we Lor Pes fe fase —tartartertart ats eeetee| pre na|o ee09/08/2010 Cambios en la proporcién de hueso, musculo y grasa Distribucién de la proteina en bovinos SS SS ae ay | Seay Cmca esse fae sea a Ta [re fea ae Factores que afectan la composicién de la canal * Genética = Nutrioion = Hormonas = Medio ambiente09/08/2010