RECEITAS VÁRIAS

COZINHA ITALIANA...............................................................................................................5

MARIA PAOLA (CASA NOSTRA E CASA NOVA)....................................................................................5

Massa Fresca com Ovos.........................................................................................................6
Fettucine Porcini......................................................................................................................6
Tagliorini Gorgonzola...............................................................................................................6
Ravioli de Requeijão e Espinafres...........................................................................................6
Martini Corrigido......................................................................................................................7
Osso Buco à Milaneza.............................................................................................................8
Rolinhos de Porco recheados de presunto e salva.................................................................8
Almôndegas.............................................................................................................................8
Hamburgers ao Vapor..............................................................................................................9
Ratatouille..............................................................................................................................10
Courgettes Estufadas............................................................................................................10
Beringelas..............................................................................................................................10
Ervilhas Estufadas.................................................................................................................10
Risotto Base..........................................................................................................................11
Risotto de Courgettes (zucchine)...........................................................................................11
Risotto à Milanesa.................................................................................................................11
Risotto de Laranja Flamejado com Cognac...........................................................................11
Risotto com Gorgonzolla........................................................................................................11
Lasanha de Bacalhau............................................................................................................13
Lasanha de Porcini................................................................................................................13
Lasanha de Carne I...............................................................................................................13
Lasanha de Carne II..............................................................................................................14
Linguine al Nero di Sepia com Alho Francês e Camarões....................................................15
Spaghetti com Chocos e Tinta...............................................................................................15
Spaghetti com Robalinho......................................................................................................15
Linguine alle Gongola............................................................................................................16
Pannacota com molho de mirtílios........................................................................................17
Tirami-sú................................................................................................................................17
Tarte de requeijão e avelãs...................................................................................................18
Requeijão com chocolate......................................................................................................18

COZINHA JAPONESA..........................................................................................................19

FRANCISCO LOPES (SAPORO)........................................................................................................19

Tempura.................................................................................................................................20
Tendon...................................................................................................................................20
Yasai Itame............................................................................................................................20

COZINHA MEXICANA..........................................................................................................22

HELENA MATOS..........................................................................................................................22
Guacamole............................................................................................................................23
Chilaquiles Verdes de Pollo...................................................................................................23
Frijolitos Refritos....................................................................................................................23
Salada de Alface e Nopalitos.................................................................................................24
Cocada..................................................................................................................................24

COZINHA BRASILEIRA........................................................................................................25

MARIA LUIZA MANDACARÚ............................................................................................................26

Bobó de Camarão.................................................................................................................26
Carne Marinada.....................................................................................................................26
Baba de Moça.......................................................................................................................27
Farofa....................................................................................................................................27
Batida de Maracujá................................................................................................................27
OUTRO(A) COZINHEIRO(A).............................................................................................................28
Azul Marinho..........................................................................................................................28
Vinagrete de Abacate............................................................................................................28
Quindão de Abacaxi e Coco..................................................................................................28

COZINHA CHINESA.............................................................................................................29

SHEMIN.....................................................................................................................................29
Entrecosto.............................................................................................................................30

COZINHA VARIADA..............................................................................................................31

BOLIXA BLECK...........................................................................................................................32
Patê de Fígados de Aves......................................................................................................32
Fritos de Queijo.....................................................................................................................32
Legumes com Molho de Queijo.............................................................................................32
Amêndoas de Cocktail...........................................................................................................32
Rolinhos de Salmão Fumado................................................................................................32
Crepes de Camarão..............................................................................................................33
Cogumelos Recheados com Alho e Coentros.......................................................................33
Cogumelos com Natas..........................................................................................................33
Pêssegos Assados no Forno.................................................................................................33
Cramble de Frutos Silvestres................................................................................................34
Pudim de Verão.....................................................................................................................34
JOAQUIM FIGUEIREDO (RESTAURANTE CAFÉ DA LAPA).........................................................................35
Caviar de Beringelas.............................................................................................................35
Camarões com Perfumes da Ilhas........................................................................................35
Salmão Marinado..................................................................................................................36
Clafoutis de Fruta..................................................................................................................36
Gnocchi de Abóbora..............................................................................................................37
Creme de Abóbora com Pão.................................................................................................37
Folhadinho de Abóbora e Amêndoas....................................................................................37
Creme de Chocolate..............................................................................................................38
Massa Quebrada (300 g).......................................................................................................38
Tarte de Chocolate................................................................................................................38
Mousse de Chocolate com Maçã e Canela...........................................................................39
Trufas de Chocolate Preto e Cacau......................................................................................39
CATHERINE................................................................................................................................40
Massa Folhada (método rápido)............................................................................................40
Galette des Rois Recheada...................................................................................................40
Palmiers.................................................................................................................................40

2
Chaussons Aux Pommes......................................................................................................41
Sacristains.............................................................................................................................41
Bolo de Chocolate.................................................................................................................41
MICHAEL...................................................................................................................................42
Costeletas de Borrego com Ervas Provence.........................................................................42
Batatas Alouradas.................................................................................................................42
Costeletas de Borrego à lá Michael.......................................................................................42
Spaghetti alla Napolitana......................................................................................................42
Imperador Livornese..............................................................................................................42
Rolinhos de Bacalhau............................................................................................................43
ANA FERNANDES COSTA..............................................................................................................44
D. Rodrigos............................................................................................................................44
Tarte Imperial.........................................................................................................................44
Ovos Moles............................................................................................................................44
Pão de Rala...........................................................................................................................45
D. ADELAIDE (TASQUINHA DA ADELAIDE).........................................................................................46
Arroz de Polvo.......................................................................................................................46
Tarte de Morangos.................................................................................................................46
Crepes de Queijo com Salada...............................................................................................46
SR. VILA (ADEGA VILALISA)........................................................................................................47
Polvo Assado no Forno.........................................................................................................47
Safio com Massa...................................................................................................................47
Batatas de Molho Frio...........................................................................................................47
Pernil de Porco no Forno.......................................................................................................48
LUÍS BAENA..............................................................................................................................49
Cappuccino de Cogumelos...................................................................................................49
Folhado de Bacalhau............................................................................................................49
Creme Pasteleiro...................................................................................................................50
Mousse de Chocolate Branco...............................................................................................50
COZINHA VEGETARIANA................................................................................................................50
Flan de Tofu com Alho Francês.............................................................................................50

3
A Lasanha de Porcini 13
Almôndegas 8 Legumes com Molho de Queijo 32
Amêndoas de Cocktail 32 Linguine al Nero di Sepia com Alho Francês e Camarões 15
Arroz de Polvo 46 Linguine alle Gongola 16
Azul Marinho 28 M
B Martini Corrigido 7
Baba de Moça 27 Massa Folhada (método rápido) 40
Batatas Alouradas 42 Massa Fresca com Ovos 6
Batatas de Molho Frio 47 Massa Quebrada 38
Batida de Maracujá 27 Mousse de Chocolate Branco 50
Beringelas 10 Mousse de Chocolate com Maçã e Canela 39
Bobó de Camarão 26 O
Bolo de Chocolate 41 Osso Buco à Milaneza 8
C Ovos Moles 44
Camarões com Perfumes da Ilhas 35 P
Cappuccino de Cogumelos 49 Palmiers 40
Carne Marinada 26 Pannacota com molho de mirtílios 17
Caviar de Beringelas 35 Pão de Rala 45
Chaussons Aux Pommes 41 Patê de Fígados de Aves 32
Chilaquiles Verdes de Pollo 23 Pernil de Porco no Forno 48
Clafoutis de Fruta 36 Pêssegos Assados no Forno 33
Cocada 24 Polvo Assado no Forno 47
Cogumelos com Natas 33 Pudim de Verão 34
Cogumelos Recheados com Alho e Coentros 33 Q
Costeletas de Borrego à lá Michael 42 Quindão de Abacaxi e Coco 28
Costeletas de Borrego com Ervas Provence 42
Courgettes Estufadas 10
R
Ratatouille 10
Cramble de Frutos Silvestres 34
Ravioli de Requeijão e Espinafres 6
Creme de Abóbora com Pão 37
Requeijão com chocolate 18
Creme de Chocolate 38
Risotto à Milanesa 11
Creme Pasteleiro 50
Risotto Base 11
Crepes de Camarão 33
Risotto com Gorgonzolla 11
Crepes de Queijo com Salada 46
Risotto de Courgettes (zucchine) 11
D Risotto de Laranja Flamejado com Cognac 11
D. Rodrigos 44 Rolinhos de Bacalhau 43
E Rolinhos de Porco recheados de presunto e salva 8
Entrecosto 30 Rolinhos de Salmão Fumado 32
Ervilhas Estufadas 10 S
F Sacristains 41
Farofa 27 Safio com Massa 47
Fettucine Porcini 6 Salada de Alface e Nopalitos 24
Flan de Tofu com Alho Francês 50 Salmão Marinado 36
Folhadinho de Abóbora e Amêndoas 37 Spaghetti alla Napolitana 42
Folhado de Bacalhau 49 Spaghetti com Chocos e Tinta 15
Frijolitos Refritos 23 Spaghetti com Robalinho 15
Fritos de Queijo 32 T
G Tagliorini Gorgonzola 6
Galette des Rois Recheada 40 Tarte de Chocolate 38
Gnocchi de Abóbora 37 Tarte de Morangos 46
Guacamole 23 Tarte de requeijão e avelãs 18
H Tarte Imperial 44
Hamburgers ao Vapor 9 Tempura 20
I Tendon 20
Tirami-sú 17
Imperador Livornese 42
Trufas de Chocolate Preto e Cacau 39
L V
Lasanha de Bacalhau 13
Vinagrete de Abacate 28
Lasanha de Carne I 13
Lasanha de Carne II 14 Y
Yasai Itame 20

4
Receitas

Cozinha Italiana
Maria Paola (Casa Nostra e Casa Nova)

5
 Massas Frescas - 08/10/97

Massa Fresca com Ovos

350 g de Farinha (sem fermento) Notas:

3 Ovos
Sal q.b.
Deitar a farinha numa tigela (alguidar) fazendo uma
“cova” ao meio. Deita-se aí dentro os ovos e o sal.
Começa-se a incorporar a farinha com um garfo, que
se vai usando em círculo na junção dos dois
ingredientes.
Depois de totalmente incorporada, trabalha-se um
pouco a massa dentro do recipiente, passando em
seguida o trabalho para uma pedra (de preferência)
polvilhada de farinha.
Trabalha-se a massa pegando numa das pontas e
sobrepondo-a à restante, empurrando-a de seguida
com a palma da mão.
Deixa-se a massa descansar 20 minutos.
A massa é mais facilmente trabalhada com uma
máquina própria, mas, pode ser também
preparada à mão:
estende-se a massa bastante bem;
espalha-se farinha por toda ela (2 lados);
enrola-se num “chouriço espalmado”;
Fettucine - corta-se o “chouriço” em tirinhas
de 1 dedo;
Tagliorini - corta-se o “chouriço” em tirinhas
fininhas.
Os Raviolis são feitos com a massa estendida,
sobre a qual se põem bocadinhos de recheio.
Dobra-se a massa por cima do recheio, calca-se à
volta dele e corta-se com um copo fino (e.g.).
A massa deve ser cozida em água abundante e
bastante salgada e em lume médio/forte,
bastando levantar fervura no caso das massas
frescas.

Fettucine Porcini

Fettucine De seguida, deitam-se os cogumelos picados

1 pacote de Cogumelos Porcini Secos ( 20 g) (que se retiraram da água) e a água que ficou
Azeite de os demolhar (com cuidado por causa da
Alho e Salsa (bastante) terra que se deposita).
Natas Tempera-se de sal (fino) e pimenta (moída
Parmesão na altura) e deixa-se apurar. Retira-se do
Sal e Pimenta Preta q.b. lume e, quando morno, deita-se um pouco de
natas para ligar o molho, reaquecendo-se de
Começa-se por pôr os cogumelos em água morna seguida.
(pouca) e um pouco de sal (fino). Dispõe-se o fettucine numa taça, rega-se com
Deita-se o azeite e o alho picado numa caçarola, o molho e polvilha-se abundantemente com
deixa-se “refogar” um pouco e deita-se um bom molho parmesão ralado (na altura). Mistura-se e
de salsa picada. serve-se de imediato.

Tagliorini Gorgonzola

Tagliorini Deitam-se as natas (o suficiente para diluir o

1 bocado de queijo Gorgonzola queijo) numa frigideira, introduz-se o queijo
Natas e vai-se incorporando. Tempera-se com
Parmesão pimenta moída (na altura).
Pimenta Preta q.b. Retira-se do lume, introduz-se o tagliorini e
polvilha-se de parmesão ralado.

Ravioli de Requeijão e Espinafres

6
Recheio Molho de Carne
1 molho de Espinafres cozidos Azeite
1 Requeijão 1 Cebola
1 Ovo 300 g de Carne Picada
Parmesão 2 latas (pequenas) de polpa de Tomate
Sal, Pimenta Preta e Noz Moscada q.b. Sal e Pimenta Preta q.b.

Numa tigela, desfaz-se o requeijão com um garfo,
juntando-se de seguida o ovo para ligar. Deitam-se
então os espinafres escorridos e picados, envolvendo-
se tudo.
Tempera-se com sal, pimenta e noz moscada moídas
(na altura). Por fim junta-se bastante parmesão
ralado.
Podem servir-se cozidos e apenas com manteiga e
parmesão ou com um outro molho de carne.
Notas:
Com este recheio podem-se fazer uns Scarmitiatti,
moldando-o em forma de pequenos croquetes, envolvendo-
os em farinha e cozendo-os na água de cozer massa.
Servem-se apenas com manteiga e parmesão.
Deita-se o azeite e a cebola num tacho largo,
e deixa-se a cebola “morrer”. Junta-se de
seguida a carne picada, deixando “fritar”
um bocadinho.
Segue-se a polpa de tomate picada (ou
mesmo passada pela varinha mágica) e
tempera-se com sal e pimenta moída (na
altura). Deixa-se cozer/apurar.
Servem-se numa taça em camadas sucessivas
de manteiga, molho, Ravioli e parmesão.

Martini Corrigido

1 litro de Martini Rosso Acaba-se de encher com o Martini que se

40 g de Manjericão (fresco de preferência) retirou e mistura-se tudo (abanando a garrafa)
Deixa-se macerar no frigorífico durante 20
Retira-se cerca de 1 copo de Martini da garrafa e dias pelo menos.
deita-se o manjericão para dentro da garrafa.

7
 Carnes - 28/10/97

Osso Buco à Milaneza

Osso Buco (1 p/ pessoa) Preparam-se os ossos bucos cortando a pele envolvente em

Farinha vários sítios e envolvendo-os em farinha. Põe-se a
Azeite fritar/alourar em azeite e manteiga em lume bastante forte
Manteiga (para alourar sem cozer). Temperam-se com sal e pimenta
Sal e Pimenta q.b. quando se voltam (nas primeira e segunda voltas).
Vinho Branco ( 1 copo p/ 4 pessoas) Quando estiver alourada, junta-se o vinho branco e o caldo
Caldo de Carne* (ou água) de carne até cobrir quase totalmente a carne, deixando-se
Alho ferver em lume brando cerca de hora e meia.
Raspa de Limão Após a cozedura, e ainda sobre o lume, acrescenta-se alho
Salsa picadinho, raspa de limão e salsa ao molho, regando de
Anchovas ( 1 p/ 4 pessoas) seguida a carne. Retiram-se os ossos para os pratos, pondo
por cima a anchova desfeita e regando com o molho.
Servem-se imediatamente acompanhados de Risotto à
* - Pode ser feito apenas com 1l. água e
Milaneza.
um cubo de caldo de carne.

Rolinhos de Porco recheados de presunto e salva

(Involtini à porcciuto e salvia)

Lombo de Porco Cortam-se escalopes fininhos da parte mais redonda do lombo de porco (mais
Salva fácil se a carne estiver ainda um pouco congelada). Bate-se em seguida cada
Presunto escalope, de dentro para fora, tentando esticá-los o mais possível.
Miolo de Pão Pica-se finamente a salva e o presunto, envolvendo com um pouco de miolo de
Leite pão embebido em leite, obtendo-se uma massa. Tempera-se então com pimenta
Sal e Pimenta q.b. e enrola-se cada escalope com o recheio assim preparado (se necessário
Farinha prendem-se os escalopes com um palito). Envolve-se cada rolinho em farinha.
Azeite Deita-se azeite e manteiga numa frigideira, deixando-se aquecer bem. Fritam-se
Manteiga então os rolinhos temperando com sal e pimenta, até que fiquem alourados.
Natas Deita-se então um pouco de natas no molho (só para o engrossar). Tapa-se a
frigideira, deixando ao lume (no mínimo) até que as natas sejam incorporadas.

Almôndegas

Carne Picada (0.5 Kg) Deita-se a carne picada numa tigela larga, junta-se o ovo e um
Cebola (1 normal) pouco de pão embebido em leite (e muito bem escorrido),
Alhos (3) incorporando-se em seguida. Tempera-se de sal, pimenta, salsa
Azeite picada, coentros picados, noz-moscada e parmesão ralado (para
Tomate Pelado (2 latas) controlar a textura da massa de carne).
Salsa e Coentros Deita-se azeite num tacho, juntando-se a cebola cortada em
Sal, Pimenta e Noz-moscada q.b. tirinhas e os alhos picados, deixando refogar até a cebola
Ovo (1) “amolecer”. A meio da cozedura deste molho, fazem-se umas
Miolo de Pão (pouco) bolas com a massa da carne preparada e vão-se pondo no molho
Leite que está a ferver.
Parmesão Deixam-se ao lume até estarem cozidas e o molho bem apurado.

8
Hamburgers ao Vapor

Massa da Carne para Almôndegas Fazem-se uns hamburgers com a massa da carne para
Manteiga almôndegas. Cobre-se um tacho com água a ferver com um
Parmesão prato, no qual se põem os hamburgers com manteiga,
Mozzarela parmesão e mozzarela por cima. Tapam-se e deixam-se cozer.

9
 Legumes - 08/11/97

Ratatouille

Azeite (bastante) Deita-se azeite e o óleo das anchovas num tacho. Em lume alto,
Anchovas (4) acrescentam-se 4 anchovas desfeitas, um molho de alecrim e
Alecrim cebolas cortadas grosseiramente.
Cebola (2) Quando as cebolas “morrerem”, juntam-se os pimentos (verdes
Pimentos (2) e vermelhos) cortados em cubos, em seguida as courgettes (sem
Courgettes (2) pontas, em cubos) e finalmente as beringelas (de preferência
Beringelas (2) alongadas, sem pontas e em cubos).
Sal q.b. Deixa-se apurar em lume médio, rectificando de sal.

Courgettes Estufadas

Azeite (bastante) Põe-se o azeite em lume forte, acrescentam-se as cebolas

Cebola (2) cortadas em rodelas e em seguida as cougettes em rodelas
Courgettes (3) fininhas. Depois de as courgettes reduzirem um pouco, junta-se
Salsa um bom molho de salsa picada. Temperando-se em seguida com
Manjericão (fac.) sal e pimenta preta, reduzindo-se então o lume.
Sal e Pimenta Preta q.b. Deixa-se apurar em lume médio até que o preparado pegue
ligeiramente ao tacho.

Beringelas

No Forno: Fatiada no Forno:

Põe-se a beringela inteira no forno (forte),
virando-a a meio da assadura.
Depois de assada, abre-se ao meio e retira-se a
polpa. Faz-se então uma massa, acrescentando
azeite, sal, alho picado, pimenta, vinagre e salsa.
Corta-se a beringela em fatias longitudinais,
colocando-as no forno (forte), sobre uma grelha.
Depois de assada, tempera-se com sal e
serve-se.

Ervilhas Estufadas

Azeite Numa panela de pressão, deita-se o azeite e a cebola deixando-a

Cebola amolecer um pouco. Junta-se então salsa picada e bacon
Salsa cortado em cubos pequenos.
Bacon Depois de ganhar um pouco do sabor do bacon, acrescentam-se
Ervilhas as ervilhas, uma pitada de bicarbonato e água até cobrir as
Bicarbonato ervilhas. Tempera-se de sal e pimenta e tapa-se a panela,
Sal e Pimenta Preta q.b. deixando ferver durante 10 minutos.

10
 Risotto - 09/12/97

Risotto Base

Manteiga Deita-se manteiga e um pouco de cebola picada finamente num

Cebola tacho. Quando a cebola alourar deita-se o arroz e deixa-se fritar
Caldo de Carne (ou água) até ficar transparente.
Vinho Branco (fac.) Nessa altura deita-se um pouco de caldo (ou água) e deixa-se o
Arroz italiano (risotto) arroz “chupar” esse caldo. Repete-se esta operação duas vezes (a
Sal q.b. primeira das quais pode ser de vinho branco).
Deita-se então o restante caldo e deixa-se cozer em lume médio,
rectificando de sal.

Risotto de Courgettes (zucchine)

Risotto base Faz-se o mesmo refogado das Cougettes Estufadas (azeite,

Azeite cebola, courgettes e salsa num tacho em lume forte até sugar a
Cebola água, temperando-se então com sal e pimenta e esperando que
Courgettes apure).
Salsa Sobre o risotto base deita-se parmesão ralado e juntam-se as
Manteiga courgettes. Acrescenta-se um pouco de manteiga por cima e
Parmesão novamente parmesão. Repete-se esta operação no acto de
Sal q.b. empratar.

Risotto à Milanesa

Risotto base Sobre o risotto base deita-se o açafrão diluído num pouco de
Açafrão caldo de carne (ou água). Acrescenta-se bastante parmesão
Caldo de Carne (ou água) ralado e, antes de servir, um pouco de manteiga.
Manteiga Tempera-se então com sal e pimenta e, ao empratar, cobre-se
Parmesão com parmesão.
Sal e Pimenta Preta q.b.

Risotto de Laranja Flamejado com Cognac

Risotto base Sobre o risotto base (feito com menos caldo que o normal)
Laranjas (2) deita-se o sumo das laranjas e casca em lamelas fininhas (como
Natas que para doce). Tempera-se então de pimenta. Deita-se um
Limão pouco de natas, algumas gotas de limão e parmesão ralado.
Manteiga Deita-se então o risotto numa tigela, fazendo-se um buraco no
Parmesão meio sobre o qual se põe manteiga, envolvendo-se em seguida.
Pimenta Preta q.b. Abre-se nova cavidade ao meio na qual se deita o cognac,
largando-se-lhe fogo. Quando deixar de arder, mistura-se e
serve-se de imediato.

Risotto com Gorgonzolla

11
Risotto base Sobre o risotto base deita-se parmesão ralado e gorgonzolla,
Gorgonzolla temperando-se com pimenta.
Manteiga Antes de servir acrescenta-se manteiga e, ao empratar, cobre-se
Parmesão com parmesão.
Pimenta Preta q.b.

12
 Lasanhas - 07/02/98

Lasanha de Bacalhau

Bacalhau Coze-se o bacalhau, lasca-se “miudamente” e reserva-se a água

Azeite
Cebola
Alho
Salsa
Tomate
Sal e Pimenta Preta q.b.
Malagueta (ou picante)
Manteiga
Farinha
Lasanha*
* - De preferência fresca (feita em
casa ou comprada) cozida em
água salgada (água a ferver em
lume brando, aumentando-se o
lume quando se põem as placas).
Se for seca, não esquecer de
molhar as placas antes para não
se pegarem durante a cozedura.
da cozedura.
Deita-se azeite, cebola e alho picados num tacho, ao qual se
juntam as lascas de bacalhau depois das cebolas amolecerem.
Depois do bacalhau tomar o sabor do azeite, acrescenta-se salsa
picada e um pouco de tomate picado (esmagado), temperando-
se de sal (tendo em conta o sal do bacalhau), pimenta e a
malagueta (ou uma gota de picante). Deixa-se apurar.
Faz-se um molho velouté: deita-se manteiga e azeite num tacho,
ao qual se junta um pouco de farinha depois da manteiga se ter
derretido. Acrescenta-se em seguida água de cozer o bacalhau
até se obter um molho espesso.
Junta-se o molho velouté com o refogado de bacalhau,
polvilhando com salsa (ou manjericão). Unta-se um tabuleiro
com um pouco deste recheio, sobre o qual se põem (sem
sobrepor) placas de lasanha (cozidas) e, em seguida, um pouco
de recheio. Vão se repetindo estas camadas até terminar o
recheio. Por sobre a última camada (que deve ser de recheio)
espalham-se um nozes de manteiga.
Leva-se a forno médio/alto durante 15 a 20 minutos.

Lasanha de Porcini

Porcini Demolham-se os porcini em água morna com uma pitada de

Sal sal. Faz-se o molho de porcini (bastante alho, azeite e salsa; em
Alho seguida os cogumelos picados e a água onde estiveram de molho
Salsa depois de apurar um pouco; tempera-se com sal e pimenta e
Sal e Pimenta Preta q.b. deixa-se apurar em lume brando; acrescentam-se finalmente as
Manteiga natas e deixa-se engrossar).
Farinha Faz-se um molho bechamel: deita-se manteiga num tacho, ao
Leite qual se junta um pouco de farinha depois da manteiga se ter
Noz-Moscada q.b. derretido. Acrescenta-se em seguida leite aquecido até se obter
Parmesão um molho espesso. Tempera-se com noz-moscada, pimenta e
Mozzarella sal e junta-se parmesão ralado.
Lasanha* Junta-se o molho bechamel com o dos porcini. Unta-se um
tabuleiro com um pouco deste recheio, sobre o qual se põem
* - Cf. nota Lasanha de Bacalhau. (sem sobrepor) placas de lasanha (cozidas), um pouco de
recheio, parmesão e queijo mozzarella. Vão se repetindo estas
camadas até terminar o recheio, acabando com parmesão e
mozzarella
Leva-se a forno médio/alto durante 15 a 20 minutos.

Lasanha de Carne I

13
Carne Picada Picam-se a cebola e o alho e deitam-se no azeite. Em seguida
Cebola junta-se a carne picada para dourar um pouco. Acrescenta-se
Azeite então o vinho branco e o tomate (pelado) desfeito,
Alho temperando-se em seguida com sal, pimenta e salsa (e outras
Salsa ervas se assim se quiser). Deixa-se apurar.
Tomate Faz-se um molho bechamel: deita-se manteiga num tacho, ao
Vinho branco qual se junta um pouco de farinha depois da manteiga se ter
Sal e Pimenta Preta q.b. derretido. Acrescenta-se em seguida leite aquecido até se obter
Manteiga um molho espesso. Tempera-se com noz-moscada, pimenta e
Farinha sal e junta-se parmesão ralado.
Leite Junta-se o molho bechamel com o da carne. Unta-se um
Noz-Moscada q.b. tabuleiro com um pouco deste recheio, sobre o qual se põem
Parmesão (sem sobrepor) placas de lasanha (cozidas), um pouco de
Mozzarella recheio, parmesão e queijo mozzarella. Vão se repetindo estas
Lasanha* camadas até terminar o recheio, acabando com parmesão e
mozzarella
* - Cf. nota Lasanha de Bacalhau. Leva-se a forno médio/alto durante 15 a 20 minutos.
Nota: podem acrescentar-se camadas de couve lombarda,
espinafres ou cogumelos (salteados no azeite e alho).

Lasanha de Carne II

Carne Picada Picam-se a cebola e o alho e deitam-se no azeite. Acrescenta-se

Ovo então o tomate (pelado) desfeito, temperando-se em seguida
Pão Ralado com sal, pimenta e salsa (e outras ervas se assim se quiser).
Cebola Deixa-se apurar.
Azeite Faz-se uma massa com carne picada, ovo, pão ralado,
Alho parmesão ralado, sal, pimenta e noz-moscada. Moldam-se umas
Salsa pequenas bolas com esta massa, as quais se põe a cozer
Tomate directamente no molho de tomate que está a apurar.
Sal e Pimenta Preta q.b. Faz-se um molho bechamel: deita-se manteiga num tacho, ao
Manteiga qual se junta um pouco de farinha depois da manteiga se ter
Farinha derretido. Acrescenta-se em seguida leite aquecido até se obter
Leite um molho espesso. Tempera-se com noz-moscada, pimenta e
Noz-Moscada q.b. sal e junta-se parmesão ralado.
Parmesão Junta-se o molho bechamel com o do tomate e carne. Unta-se
Mozzarella um tabuleiro com um pouco deste recheio (sem carne), sobre o
Lasanha* qual se põem (sem sobrepor) placas de lasanha (cozidas), um
pouco de recheio, parmesão e queijo mozzarella. Vão se
* - Cf. nota Lasanha de Bacalhau. repetindo estas camadas até terminar o recheio, acabando com
parmesão e mozzarella
Leva-se a forno médio/alto durante 15 a 20 minutos.

14
 Massas para Peixes - 26/02/98

Linguine al Nero di Sepia com Alho Francês e Camarões

Alho Francês (3) Corta-se o alho francês em tirinhas finas (sem as folhas verde
Manteiga escuras), põem-se de molho em água morna e escorrem-se bem.
Camarões (1 Kg.) Deita-se bastante manteiga numa frigideira (que se possa tapar)
Linguine al Nero di Sepia e põe-se o alho francês a refogar.
Sal e Pimenta Preta q.b. Cozem-se os camarões em pouca água (apenas a suficiente para
mal cobrir o marisco) e pouco sal. Retiram-se os camarões
depois de cozidos, reservando-se a água, tiram-se as cabeças e
descascam-se. Passam-se as cascas e as cabeças juntamente com
a água de cozer numa picadora, varinha mágica ou passe-vite.
Acrescenta-se então o molho dos camarões ao alho francês,
tempera-se com sal e pimenta e deixa-se em lume médio até o
molho evaporar/engrossar. Juntam-se os camarões e envolvem-
se no molho. Coze-se então a massa (preta) e mistura-se-lhe o
molho, envolvendo tudo.

Spaghetti com Chocos e Tinta

Chocos (1 Kg.) Limpam-se os chocos, reservando a tinta, e cortam-se em

Azeite tirinhas. Deita-se azeite numa frigideira e juntam-se os alhos
Alhos (3/4) cortados em bocados grandes.
Spaghetti Quando o azeite estiver bem quente, acrescentam-se os chocos
Salsa para saltearem em lume alto. Junta-se bastante salsa picada,
Sal, Pimenta Preta e Picante q.b. temperando com sal, pimenta e uma gota de picante.
Passa-se bem a tinta dos chocos (acrescentando um pouco do
caldo do preparado se necessário). Deita-se azeite, alho e salsa
picados num pequeno tacho e junta-se a tinta. Tempera-se de sal
e pimenta.
Coze-se então a massa e mistura-se-lhe a tinta e um pouco do
molho dos chocos, envolvendo tudo. Serve-se a massa com
pedaços de choco por cima.

Spaghetti com Robalinho

Robalinho (400 g) Deita-se azeite num tacho, junta-se alho partido em bocados
Azeite grandes e salsa (em ramos pequenos). Tempera-se com sal e
Alhos (3/4) pimenta e acrescenta-se um tomate esmagado.
Spaghetti Põe-se o robalinho (inteiro) por cima e volta-se a por os
Salsa mesmos ingredientes: alho, sal, pimenta e tomate esmagado.
Tomate Deita-se ainda um pouco de polpa de tomate líquida por cima do
Sal e Pimenta Preta q.b. peixe e leva-se a cozer.
Depois do peixe estar cozido (se necessário volta-se o robalinho
a meio) tira-se do tacho e lasca-se. Coze-se então a massa e
mistura-se-lhe o peixe e o líquido que ficou da cozedura.

15
Linguine alle Gongola

Amêijoas (1 Kg) Lavam-se as amêijoas e põem-se em água (apenas a tapá-las)

Azeite com um punhado de sal grosso durante umas horas. Lavam-se
Alhos (3/4) novamente antes de se juntarem ao cozinhado.
Spaghetti Deita-se numa frigideira azeite, alho e salsa picada.
Salsa Acrescentam-se as amêijoas para abrirem (em lume alto).
Tomate Quando estão a começar a abrir, junta-se o vinho branco, um
Vinho Branco tomate esmagado e uma gota de picante. Deixa-se apurar.
Sal, Pimenta Preta e Picante q.b. Coze-se então a massa e junta-se as amêijoas. Antes de servir,
acrescenta-se salsa picada por cima e um fio de azeite.

16
 Doces - 21/03/98

Pannacota com molho de mirtílios

Natas (350 ml) Misturam-se num tacho as natas, 4 colheres de sopa de açúcar e
Leite (350 ml) o leite (pode-se acrescentar uma pequena vagem de baunilha).
Açúcar (4 + 3 colheres de sopa) Leva-se o preparado a lume brando deixando ferver cerca de 1
Gelatina em folhas (7) minuto. Retira-se do lume e deixa-se arrefecer um pouco.
Vagem de baunilha, pequena (fac.) Entretanto, demolham-se as folhas de gelatina num pouco de
Mirtílios água fria. Juntam-se de seguida as folhas de gelatina bem
escorridas às natas cozidas, antes de estas arrefecerem
completamente, de modo a que as folhas se derretam. Deita-se
então o doce numa forma grande (de pudim ou gelatina) e
leva-se ao congelador durante 5 minutos, passando-se em
seguida para o frigorífico até estar solidificada.
Para preparar o molho, levam-se os mirtílios ao lume com 3
colheres de açúcar e um pouco de água (acrescentando-se um
pouco de sumo de limão se os frutos forem muito doces).
Deixa-se ferver até que o molho esteja bem ligado e os mirtílios
um pouco desfeitos.
Para servir, cortam-se fatias da pannacota sobre as quais se deita
o molho de mirtílios.

Tirami-sú

Natas (350 ml) Batem-se as gemas com o açúcar até aumentarem um pouco de
Marsala (350 ml)* volume. Em seguida verte-se o preparado para um tacho e
Gemas de ovos (12) leva-se ao lume em banho-maria. Sem parar de mexer, e quando
Açúcar (12 colheres de sopa) as gemas estejam já um pouco aquecidas, vai-se juntando aos
Palitos de La Reine/Champanhe poucos o vinho.
Café Mantém-se o preparado ao lume, mexendo sempre, até a ponto
Chocolate em pó de estrada (até que se torne espesso). Nesse ponto retira-se do
lume e vai a arrefecer em banho-maria frio, mexendo sempre.
* - Pode ser substituído por Vinho Batem-se as natas firmes, juntando-as em seguida ao creme
da Madeira, ou do Porto, seco ou preparado quando frio.
meio-seco. Embebem-se os palitos de La Reine/Champanhe em café,
espremendo-os bem em seguida, forrando completamente o
fundo de um tabuleiro/pirex. Sobre esta camada de palitos,
deita-se metade do creme preparado. Repetem-se as camadas de
palitos e creme. Vai ao frigorífico.
Na altura de servir, polvilha-se o doce com chocolate em pó
cobrindo todo o creme.

17
Tarte de requeijão e avelãs
Ovos (4)
Açúcar (5 colheres de sopa)
Farinha (1 colher de sopa)
Avelãs (100 g)
Manteiga (100 g)
Requeijão (1)*
Raspa de limão
Doce de alperce ou ginja
Raspas de chocolate
* - Não convém utilizar requeijão
salgado (como o de Seia), mas sim
o requeijão normal o mais fresco
possível.
Requeijão com chocolate
Requeijões* (2 p/ cada 3 pessoas)
Chocolate em barra
Leite e manteiga (fac.)
Mel
Raspa de limão
* - Não convém utilizar requeijão
salgado (como o de Seia), mas sim
requeijão normal e o mais fresco
possível.
Batem-se as gemas com o açúcar e a raspa de limão até
aumentarem um pouco de volume. Junta-se a manteiga
amolecida e a farinha misturando-se tudo muito bem. Desfaz-se
o requeijão na picadora, ficando em “pasta”, e junta-se ao
preparado. Picam-se grosseiramente as avelãs (na picadora) e
acrescentam-se também. Batem-se as claras em castelo e
envolvem-se com cuidado no preparado.
Unta-se muito bem uma forma de tarte** (ou bolo) com
manteiga, polvilhando de seguida com farinha. Deita-se dentro o
preparado e vai ao forno a 200º até ficar cozido e um pouco
louro por cima. Retira-se da forma e deixa-se arrefecer.
Quando estiver fria barra-se por cima com o doce de ginja (ou
alperce) e salpica-se com chocolate em raspas.
** - Convém utilizar uma forma de tarte com o fundo amovível
porque esta tarte tem a tendência a ficar agarrada à forma.
Antes de se utilizarem, colocam-se os requeijões durante 5
minutos no congelador. Batem-se em seguida na picadora
transformando-os numa pasta.
Derrete-se o chocolate com um pouco de água (ou
alternativamente com leite e um pouco de manteiga).
Num prato, ou tigela de servir, põem-se alternadamente camadas
de requeijão, chocolate, mel e raspa de limão.
** - Não convém cobrir completamente cada camada de
requeijão com chocolate, mel e limão, de modo a não ficar
excessivamente doce, nem a sobrepor-se completamente ao
sabor do requeijão.
18
Receitas

Cozinha Japonesa
Francisco Lopes (Saporo)

19
 Tempura e Tendon - 17/06/98

Tempura

Camarões Preparação dos camarões:

Legumes variados:
Cenoura
Cebola
Pimento (Verde e Vermelho)
Beringela
Agrião
Farinha
Água fria
Ovos
Água (4 dl)
Molho de Soja (1 dl)
Mirim (vinho adocicado) (1 dl)
Hondashi (1/2 colh. sobrem.) (fac.)
Açúcar (2 colh. sobrem.)
Gengibre e Nabo (fac.)
Óleo para fritar
Preparação dos legumes:
Todos os legumes, com excepção dos
agriões se cortam de duas maneiras:
juliana e em formas próprias para cada
legume.
Cebola: em meias-luas completas com
um palito na vertical;
Cenoura: em palitos largos (lâminas);
Pimento: em palitos triangulares largos;
Beringela: descasca-se grosseiramente
aproveitando as partes com casca
para fazer uns pequenos “leques” e o
interior em palitos grossos;
Agrião: em raminhos pequenos.
Podem juntar-se também algumas lâminas
de cenoura com um palito na ponta.
Descascam-se os camarões mantendo o último nódulo e o
rabo. Retira-se o fio preto pelas costas do camarão com
um palito, dão-se-lhe golpes nas costas (um só no sentido
do comprimento) e na barriga (vários horizontais) de
modo a que fique direito e não encaracole quando cair no
óleo quente.
Finalmente assentam-se os camarões numa tábua com a
barriga virada para baixo e apertam-se um pouco de
modo a que fiquem mais compridos, ainda que um pouco
desfeitos.
Fritura:
Faz-se um polme com farinha, ovo (1 ou 2) e água
bastante fria, que não necessita ficar muito grosso mas
tão só homogéneo. Passam-se os legumes (excepto os
cortados em juliana e o agrião) e os camarões por farinha
e envolvem-se em polme. Envolve-se os legumes
cortados em juliana num pouco de polme e formam-se
pequenos molhos.
Tudo o que se preparou vai a fritar em óleo bem quente,
acrescentando um pouco de polme (quando estão a fritar)
para ficarem com mais volume. Os camarões devem
balouçar-se no óleo quente antes de se largarem. Convém
ir retirando os pingos de polme que se soltam dos
legumes entre as frituras, para além de usar papel
absorvente para secar a gordura dos fritos.
Molho para acompanhamento:
Misturam-se os 4 dl de água, o molho de soja, o vinho
adocicado, o hondashi (que pode ser substituído por caldo
de cozedura das cabeças de camarão) e o açúcar. Vai ao
lume até levantar fervura, baixando-se então o lume e
deixando cerca de 20 minutos a ferver. Serve-se este
molho em taças individuais, frio ou quente, simples ou
com gengibre e/ou nabo picados.

Tendon

Legumes e Camarões fritos
como para o Tempura
Arroz
Molho de Tempura
Coze-se o arroz a vapor (usando uma panela própria ou fazendo um
arroz solto).
Serve-se o arroz no fundo de uma tigela, rega-se com um pouco de
molho de Tempura e dispõem-se legumes e camarões fritos em Tempura
por cima.

Yasai Itame

20
Legumes variados: Numa frigideira (de preferência japonesa) deita-se um pouco
Cebola, Pimento, Cenoura e Agrião de óleo, no qual se salteiam os legumes e os cogumelos
Cogumelos Chineses cortados em juliana. Depois de largarem um pouco de água,
Rebentos de Soja juntam-se os rebentos de soja e acabam de saltear.
Molho de Soja Tempera-se então com molho de soja, um pouco de molho de
Molho de Ostra ostra e pimenta preta.
Pimenta Preta

21
Receitas

Cozinha Mexicana
Helena Matos

22

Guacamole
Tomates (2), grandes e bem maduros
Cebolas (2), grandes
Pêras Abacate (2), grandes e bem maduras
(de preferência com casca preta e rugosa)
Coentros (meio molho)
Sal q.b.
Jalapeños (3 tiras, fac.)
Chilaquiles Verdes de Pollo
Tortilhas de milho (25)
Tomatillos Verdes (800 g, uma lata)
Frango (1,5 Kg ou 650 g desfiado)
Queijo Flamengo (450 g), picado
Coentros (200 g)
Cebolas (2), grandes
Cenoura (1)
Aipo (fac.)
Alho (4 dentes grandes)
Caldo de Galinha (2 chávenas)
Óleo (1 chávena)
Crème Fraiche (1 embalagem, 250 g)
(de preferência President)
Jalapeños (3 tiras)
Sal q.b.
Frijolitos Refritos
02/99
Picam-se as cebolas e os coentros finamente e cortam-se
os tomates em cubos pequenos.
Cortam-se as pêras abacate ao meio, retira-se a polpa e
esmaga-se com um garfo, à qual se junta a cebola, o
tomate, os coentros e, se se desejar, os jalapeños
picadinhos. Tempera-se de sal e mistura-se tudo muito
bem.
Serve-se acompanhado de tortilha chips.
Leva-se o frango a cozer, já em pedaços. Assim que levantar
fervura, despeja-se a água e coloca-se de novo água fresca,
juntando-se então 10 pés de coentro, uma cebola e uma
cenoura cortadas ao meio, dois dentes de alho esmagados e o
aipo. Tempera-se de sal e deixa-se cozer bem, desfiando
depois de arrefecer. Reservam-se duas chávenas do caldo da
cozedura.
Numa frigideira grande põe-se o óleo a aquecer. Quando bem
quente, passam-se as tortilhas (3 a 3) para dar uma leve
fritura (só para ganharem um pouco de cor), devendo ficar
ligeiramente moles. Retiram-se da frigideira, escoam-se bem
e secam-se em papel absorvente. Reserva-se meia chávena do
óleo da fritura.
Abre-se a lata de tomatillos e escoa-se a água. Num
liquidificador, juntam-se os tomatillos, os coentros, uma
cebola, dois dentes de alho cortados ao meio, meia colher de
chá de sal, os jalapeños e uma chávena do caldo de galinha.
Passa-se tudo até ficar completamente líquido. Aquece-se o
óleo reservado da fritura das tortilhas num tacho, deixa-se
fritar um pouco o molho e junta-se a restante chávena de
caldo. Depois de levantar fervura, deixa-se apurar durante 10
minutos em lume muito lento. Junta-se finalmente o crème
fraiche.
Numa travessa, espalha-se uma camada de tortilhas
grosseiramente partidas, metade do frango desfiado, um terço
do molho verde e um terço do queijo ralado. Coloca-se nova
camada de trotilhas, de frango, de molho verde e de queijo,
acabando com o resto das tortilhas, do molho verde e do
queijo. Leva-se a gratinar durante 20 minutos em forno
médio (180º), não deixando secar.
23
Feijão Preto (500 g)
Água (5 l)
Louro (1 folha)
Orégão Seco (1 colher de chá)
Sal grosso (1 colher de chá)
Cebolas (2), grandes
Óleo (8 colheres de sopa)
Queijo de Cabra (1), ralado
Salada de Alface e Nopalitos
Alface (1)
Nopalitos
Limão (meio)
Azeite, Sal e Vinagre q.b.
Coentros (fac.), picados
Cocada
Coco Ralado (200 g)
Leite Evaporado (1 lata)
Leite Condensado (1 lata)
Baunilha (1 colher de chá)
Açúcar (1,5 chávenas de chá)
Ovos (4)
Leva-se o feijão a cozer com o louro, os orégãos, o sal e 3
colheres de óleo nos 5 litros de água durante cerca de 2 horas
(em panela normal). Coam-se e reserva-se o caldo da
cozedura.
Picam-se finamente as cebolas e fritam-se no restante óleo até
ficarem transparentes. Esmagam-se os feijões com um garfo e
juntam-se à cebola, deixando fritar até se obter um puré
consistente. Se se deseja pode-se acrescentar um pouco do
líquido da cozedura para ficarem um pouco mais soltos.
Serve-se polvilhado com o queijo ralado.
Lava-se muito bem e pica-se a alface e coloca-se numa
travessa. Passam-se os nopalitos por água, temperam-se com
o sumo do meio limão, azeite, vinagre e sal. Mistura-se muito
bem e colocam-se por cima da alface.
Se se desejar, polvilha-se com coentros picados.
Num tacho, junta-se uma chávena de açúcar, o leite
evaporado, o leite condensado, o coco e a baunilha. Leva-se a
lume baixo, mexendo constantemente, deixando levantar
fervura e esperando que espesse um pouco. Retira-se então do
lume e deixa-se arrefecer um pouco. Á parte, batem-se os
ovos e juntam-se à mistura.
Queima-se meia chávena de açúcar no molde do pudim,
deixa-se arrefecer e junta-se a mistura. Vai a forno médio
(180º) em banho maria durante uma hora. Deixa-se arrefecer
e desenforma-se.
24
Receitas

Cozinha Brasileira

25
 Maria Luiza Mandacarú
02/98

Bobó de Camarão

Camarões (2 Kg) Descascam-se as mandiocas (cortando-as em troços,

Mandioca (2 Kg) fazendo um corte ao alto e descascando em circulo),
Sumo de Limão cozendo-as durante 10 minutos (até ficarem moles).
Sal Retiram-se então os fios do meio, que não se desfazem, e
Água (2 copos) trituram-se.
Manteiga (150 g) Descascam-se os camarões, reservando as cabeças, e
Cebolas (2) temperam-se com sumo de limão e salsa, deixando
Tomates (250 g) descansar em seguida. Lavam-se então as cabeças e
Louro (2 folhas) fervem-se em 2 copos de água, coando em seguida o
Pimento (1) molho que largaram.
Salsa, Cebolinho, Coentros Alouram-se as cebolas picadas em manteiga (ou óleo),
Leite de coco (400 ml) juntando em seguida tomates (maduros) picados (mesmo
Azeite de Dendê (2 colh. sopa) com pele), as folhas de louro e o pimento picado,
Piri-piri deixando refogar. Escaldam-se os camarões em água a
ferver e juntam-se ao refogado, juntamente com o caldo
Nota: Serve-se com arroz branco. das cabeças e deixa-se cozinhar em lume brando.
Acrescenta-se depois o azeite de dendê, a mandioca
batida e a salsa, o cebolinho e os coentros picados.
Finalmente, junta-se o leite de coco e piri-piri (a gosto),
corrige-se de sal e deixa-se apurar.

Carne Marinada

Ganso de Vitela (2 Kg) Coze-se a carne de vitela na panela de pressão, cobrindo

Água (1 lt) quase completamente de água e com um pouco de sal,
Cebolas (2) durante aproximadamente 1 hora.
Óleo (1 copo) Fritam-se ligeiramente em óleo as cebolas cortadas em
Vinagre (1 copo) meias-luas sem as deixar amolecer. Tiram-se então do
Polpa de Tomate (250 g) lume e acrescenta-se o vinagre, a polpa de tomate, as
Azeitonas (250 g) azeitonas picadas, os picles picados, a salsa picada, os
Picles (250 g) oregãos e o azeite, temperando com sal.
Salsa e Oregãos Corta-se a carne, depois de fria, em fatias finas. Num
Azeite (1 copo) recipiente com tampa deita-se primeiro um pouco de
Sal molho; em seguida, alternam-se camadas de carne e de
molho. Deixa-se marinar durante 3 dias no frigorífico.
Nota: Serve-se com pão ou salada de
batata.

26
Baba de Moça

Açúcar (250 g) Leva-se o açúcar com a água a lume brando até ficar em
Água (1 ¼ chávenas) ponto de fio ( 115º), sem mexer. Retira-se do lume e
Gemas (7) deixa-se arrefecer.
Leite de coco (200 ml) Batem-se as gemas até aumentarem de volume e junta-se
o leite de coco.
Nota: Serve-se fria, salpicada de canela Juntam-se as gemas com o leite ao açúcar, levando a
em pó, acompanhada de queijo lume baixo, sem deixar de mexer, até que engrosse (ponto
fresco.. de estrada).

Farofa

Cebola Frita-se a cebola em óleo, com uns bocadinhos de bacon,

Óleo até que aloure.
Bacon Junta-se então a farinha de mandioca, mexendo para
Farinha de Mandioca envolver, e os ovos. Mexe-se tudo bastante bem e
Ovos tempera-se de sal e salsa picada.
Sal e Salsa

Nota: Acompanha rodelas de linguiça

(salsicha) frita em óleo.

Batida de Maracujá

Polpa de Maracujá Mistura-se a polpa de maracujá com o açúcar, a

Açúcar cachaça e o gelo partido (granizado) num liquidificador.
Cachaça Passa-se então a bebida por um passador fino,
Gelo acrescentando mais gelo se necessário.

27
 Outro(a) Cozinheiro(a)
/98

Azul Marinho

Peixe de carne branca e rija (1,5 Kg) Temperam-se as postas de peixe com o sumo do limão,
(Pargo ou Tamboril, por exemplo) sal e um pouco de pimenta preta. Coze-se à parte a
Limão cabeça do peixe e reserva-se o caldo da cozedura.
Sal e Pimenta Preta Descascam-se as bananas verdes, tiram-se as pontas e
Bananas Verdes d’Água (12) corta-se cada banana em três pedaços.
Azeite (1/2 chávena) Num tacho deita-se o azeite e os dentes de alho picados,
Alho (4 dentes) deixando cozinhar em lume brando. Sem deixar fritar
Água juntam-se as bananas para ganharem o gosto do alho.
Salsa Acrescenta-se então um pouco do caldo quente, de cozer
Cebolinho a cabeça do peixe, até cobrir as bananas e deixa-se cozer
Coentros até estas estarem macias (sem se desmancharem).
Manteiga Juntam-se então as postas de peixe, viram-se e
Farinha de Mandioca adiciona-se bastante salsa, coentros e cebolinho muito
bem picados. Deixa-se cozinhar e rectifica-se o sal.
À parte leva-se a farinha de mandioca a fritar num pouco
de azeite, temperada de sal fino.

Vinagrete de Abacate

Abacates (3), maduros Abrem-se os abacates ao meio, tira-se o caroço,

Limões (2) descascam-se e partem-se em cubos pequenos.
Azeite e Vinagre Cortam-se os tomates (sem pele nem sementes) em cubos
Tomates (3), médios pequenos. Junta-se o manjericão, a cebola, o alho,
Cebola (1), grande bastante salsa e cebolinho, tudo picado. Tempera-se com
Alho (1 dente) azeite, limão, vinagre e tabasco ou piri-piri.
Salsa Por fim mistura-se com o abacate e mexe-se bem, sem
Cebolinho desfazer o abacate.
Manjericão (5 folhas) Podem-se adicionar camarões cozidos
Sal
Tabasco ou piri-piri

Quindão de Abacaxi e Coco

Coco Ralado (200 g) Corta-se o abacaxi às rodelas, junta-se uma chávena de

Leite de coco açúcar e vai a cozer. Retiram-se as rodelas do abacaxi do
Açúcar (600 g + 1 chávena) lume e escorrem-se da calda. Hidrata-se o coco ralado
Ovos (5) com o leite de coco.
Abacaxi (1) Num liquidificador, juntam-se as rodelas de abacaxi, o
coco hidratado, os ovos inteiros e 400 g de açúcar e
bate-se tudo muito bem.
Numa forma, carameliza-se cerca de 200 g de açúcar que
se espalha pela forma. Deita-se o preparado e vai a forno
médio (180º) durante 45 m a 1 h.

28
Receitas

Cozinha Chinesa
Shemin

29

Entrecosto
Entrecosto (1 placa)
Molho de Soja (4 colh. sopa)
Mel (3 colh. sopa)
Molho Hoisin (2 colh. sopa)
Vinagre de Arroz (2 colh. sopa)
Vinho Chinês (1 colh. sopa)
Alho (picado, 1 colh. café)
Açúcar (1 colh. café)
Consomé de Galinha (3 colh. café), da Knorr
Molho de Ameixas em conserva
17/03/98
Barra-se a carne com uma misturam de todos os
ingredientes (com excepção do molho de ameixas).
Deixa-se marinar durante 3 h no mínimo, voltando de
vez em quando.
Aquece-se o forno a 200º colocando no fundo um
tabuleiro com água. Numa grelha colocada a meio do
forno, põe-se a carne a assar durante cerca de 40 m.
Sobe-se então o forno para o máximo e deixa-se assar
durante mais 15 m para que fique bem dourada.
Desossa-se e serve-se com o molho de ameixas.
30
Receitas

Cozinha Variada

31
 Bolixa Bleck
Petiscos - 18/06/98

Patê de Fígados de Aves

Cebolas (2) Refogam-se as cebolas picadas na manteiga. Quando a cebola

Manteiga (2 colh. sobrem.)
Fígados de Galinha (0.5 Kg)
Sal e Pimenta Preta
Tomilho e Cominhos
Whisky (1/2 copo)
começar a alourar, acrescentam-se os fígados (limpos,
lavados e com um pingo de vinagre) e deixam-se refogar
apenas até que deixem de estar em sangue. Vão-se
esmagando/desfazendo com a colher de pau enquanto estão
ao lume.
Tempera-se de sal, pimenta preta, tomilho e cominhos, deixa-
se apurar um pouco. Ao retirar do lume acrescenta-se o
whisky. Leva-se tudo a picar na picadora escorrido do molho
que largou entretanto. Vai a frigorífico.

Fritos de Queijo

Queijo Gruyere Cortam-se os queijos em cubos ou palitos e põem-se a

Queijo Camambert demolhar em leite durante 10 a 15 minutos. Passam-se então
Leite os pedaços de queijo por farinha, ovo batido com sal e pão
Farinha ralado.
Ovos Fritam-se em óleo bem quente e rapidamente para ficarem
Pão Ralado apenas louros (basta por os bocados de queijo a fritar, vira-los
Sal de seguida e retira-los imediatamente).
Óleo para fritar

Legumes com Molho de Queijo

Queijo Roquefort Desfaz-se o requeijão e o queijo Roquefort com as natas

Requeijão (1) numa picadora ou com a varinha mágica. Deve formar um
Natas ( 3 dl) creme espesso, o qual se deve controlar com a quantidade de
Sal e Pimenta natas. Rectifica-se de sal e tempera-se de pimenta.
Legumes variados Lavam-se bem os legumes e cortam-se em palitos, raminhos
Aipo, Alho Francês, Endívias, ou separam-se em folhas. Serve-se o molho de queijo em
Cenoura, Couve-flor e Rabanetes taças individuais ou numa taça grande e dispõem-se os
legumes numa travessa.

Amêndoas de Cocktail

Amêndoas sem pele Fritam-se as amêndoas em óleo bem quente e, um pouco

Sal e Pimenta antes de atingirem a cor desejada, retiram-se para um pano de
Óleo para fritar cozinha. Temperam-se de sal e pimenta e esfregam-se.

Rolinhos de Salmão Fumado

32
Crepes*
Salmão Fumado
Maionese**
Alcaparras
*- Sugestão para a massa dos crepes: 4 ovos, 100
g farinha, 1 dl leite, 3 colh. sopa de manteiga
derretida e uma pitada de sal ou açúcar conforme
sejam crepes salgados ou doces.
**- Sugestão para a maionese: 2 ovos, mostarda,
molho inglês, sal, pimenta, sumo de limão, azeite e
óleo num copo e bater com a varinha mágica.
Estende-se um crepe numa tábua, sobre o qual
se põem bocados de salmão a cobrir a faixa
central. Barra-se então de maionese com
alcaparras moídas (tudo junto na picadora) e
cobre-se com um novo crepe.
Enrola-se então os crepes com o salmão e
coloca-se num tabuleiro. Repete-se esta
operação até acabar os ingredientes e levam-se
os rolos ao frigorífico durante 30 minutos no
mínimo.
Cortam-se então os rolos em rodelinhas
servindo-os, por exemplo, como entrada.

Crepes de Camarão

Crepes Cozem-se os camarões e descascam-se, cortando-se depois em

Camarões bocadinhos não muito grandes. Leva-se ao lume leite, natas e s sopa
Leite de camarão em pó até se formar um molho grosso (pode ter de levar
Natas farinha). Juntam-se então os pedaços de camarão e recheiam-se os
Sopa de Camarão (em pó) crepes com este preparado.
Queijo Ralado Dispõem-se os crepes num tabuleiro ou pirex, cobrem-se com natas e
polvilham-se com queijo ralado. Vão ao forno a gratinar.

Cogumelos Recheados com Alho e Coentros

Cogumelos Frescos Retiram-se os pés ao cogumelos, levando-os em seguida a cozer em

Coentros água temperada de sal, não devendo ferver mais do que 5 minutos.
Alhos Enxugam-se então num pano.
Manteiga Deitam-se na picadora os coentros, a manteiga e os alhos,
Sal e Pimenta temperando-se de sal e pimenta. Bate-se na picadora até formar uma
pasta verde.
Recheiam-se os cogumelos com esta pasta e vão ao forno a gratinar.

Cogumelos com Natas

Cogumelos Frescos Lavam-se os cogumelos e partem-se em bocados não muito pequenos.

Coentros Deita-se um pouco de azeite num tacho, no qual se fritam os
Alhos cogumelos, temperados com sal, pimenta, oregãos, coentros e dentes
Orégão de alho picados.
Farinha Juntam-se a farinha e as natas quando os cogumelos tiverem largado
Natas toda a água. Deixa-se engrossar um pouco e serve-se.
Sal e Pimenta

Doces de Verão - 15/07/98

Pêssegos Assados no Forno

33
Pêssegos
Por cada meio pêssego:
Manteiga (1 colher de chá)
Açúcar (1,5 colheres de sopa)
Água ou Chá (0,5 chávenas de café)
Natas
Nota: a mesma receita pode ser feita
com maçãs
Lavam-se bem os pêssegos, abrem-se ao meio e retira-se o
caroço (de preferência os pêssegos não devem ser de “roer”).
Dispõem-se as metades de pêssego com a cavidade para cima
num tabuleiro para ir ao forno. Dentro de cada buraco põe-se
a noz de manteiga, o açúcar e a água. Levam-se a forno forte
(220º), regando com o molho que vão largando.
Servem-se quentes acompanhados de natas batidas ou Crème
Fraiche (d’Isigny de preferência).

Cramble de Frutos Silvestres

Morangos (500 g) Lavam-se bem todas as frutas e cortam-se os morangos em

Amoras (250 g) quartos. Dispõem-se todas as frutas no fundo de um tabuleiro
Framboesas (250 g) previamente untado com manteiga.
Manteiga (250 g) Misturam-se, à parte, o açúcar, a farinha e a manteiga partida
Açúcar (250 g) aos bocados. Vai-se amassando tudo com a ponta dos dedos
Farinha (250 g) até obtermos uma textura semelhante à da areia (pode-se ir
Natas corrigindo com farinha e/ou açúcar). Deita-se esta mistura por
cima das frutas, cobrindo-as completamente.
Nota: a mesma receita pode ser feita Leva-se a forno quente (230º) para que coza a farinha e fique
com maçãs reineta, devendo tostado por cima.
para tal acrescentar-se pinhões Serve-se quente acompanhado de natas batidas ou Crème
e passas à maçã, para além de Fraiche (d’Isigny de preferência).
amêndoa ralada na cobertura.

Pudim de Verão

Morangos (200 g) Lavam-se bem todas as frutas e cortam-se os morangos em

Amoras (200 g) bocados. Deitam-se as frutas num tacho, juntamente com o
Framboesas (200 g) açúcar e a água. Leva-se a lume médio deixando ferver
Açúcar (225 g) durante 3/4 minutos.
Água (3 chávenas de café) Tira-se a côdea ao pão de forma e molham-se as fatias no
Pão de Forma (1 grande e fatiado) molho das frutas, enformando uma tigela grande (ou uma
Natas outra qualquer forma). No buraco que fica no meio, deitam-se
as frutas escorridas do molho (que se reserva). Fecha-se o
pudim cobrindo as frutas com as restantes fatias de pão
embebidas no molho.
Vai a frigorífico de um dia para o outro. Desenforma-se então
com a ajuda de uma faca e cobre-se com o molho das frutas.
Serve-se acompanhado de natas batidas.

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Joaquim Figueiredo (Restaurante Café da Lapa)
Caviar de Beringelas
Beringelas (750 g)
Alho (6 dentes)
Azeite (1 dl)
Tomilho picado (1 colh. sopa)
Maionese (1 colh. sopa)
Sal, Pimenta e Caril
Sumo de Limão
Camarões com Perfumes da Ilhas
Camarão (2 Kg)
Malaguetas Verdes (2)
Gengibre Fresco (25 g)
Tomate (1)
Raspa e sumo de limão
Cebola (100 g)
Alho (4 dentes)
Azeite (2,5 dl)
Caldo de Peixe
Manjericão Fresco
Sal e Pimenta
Menus de Verão - 06/07/98
Descascam-se 5 dentes de alho e cortam-se em lâminas.
Retiram-se os pedúnculos (partes verdes no topo) às
beringelas e, em cada uma delas, fazem-se cerca de 10 cortes
nos quais se introduz uma lâmina de alho em cada um.
Dispõem-se as beringelas directamente numa grelha e levam-
se ao forno, previamente aquecido a 200º. Assam-se, virando-
as de 10 em 10 minutos, durante cerca de 45 minutos, até que
fiquem tenras. Retiram-se do forno e cortam-se ao meio
longitudinalmente. Com uma colher retira-se-lhes a polpa.
Num tacho, aquece-se o azeite e adiciona-se-lhe a mistura da
polpa das beringelas com 1 alho picado e o tomilho. Em
lume brando, mexer esta mistura com umas varas durante
cerca de 10 minutos de modo a que fique fofa. Antes de se
desligar o fogão acrescenta-se mais um pouco de tomilho.
Tempera-se depois com sal, pimenta e caril.
Arrefece-se rapidamente este preparado (sobre pedras de
gelo), juntando por fim sumo de limão e maionese a gosto.
Descascam-se os camarões deixando só o rabo. Numa
frigideira grande colocar o azeite, os alhos picados, a cebola
picada e os camarões.
Cozinhar em lume brando durante 5 minutos, mexendo
sempre. Juntar então os cubos de tomate sem pele, o
gengibre picado (ou em pó), as malaguetas e o vidrado da
casca de limão ambos cortados em juliana fina (a casca de
limão deve ser escaldada antes em água a ferver), deixando
cozinhar durante cerca de 2 minutos.
Retirar então do lume, temperar de sal e pimenta, adicionar
sumo de limão a gosto e caldo de peixe. Por último,
polvilhar com o manjericão fresco picado.
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Salmão Marinado

Salmão Inteiro (1 com cerca de 5 Kg)
(ou apenas os lombos com pele)
Sal grosso (1 Kg)
Açúcar (750 g)
Caril de Goa (100 g)
Azeite
Especiarias (250 g)
(cardamomo, pimenta preta, cravinho,
canela, cominhos, erva doce torrada, anis
estrelado, noz moscada, ervas secas)
Do salmão inteiro retiram-se apenas os lombos, ainda com
pele, e colocam-se num tabuleiro com a pele para baixo.
Numa tigela grande, mistura-se o sal, o açúcar e o caril. Na
picadora trituram-se as especiarias e juntam-se à mistura
anterior. Cobre-se totalmente o peixe com a mistura obtida e
deixa-se durante 48 h no frigorífico embrulhado em papel
larfil (plástico fino).
Findos os dois dias, lava-se muito bem o peixe, enxugando-se
em seguida com papel absorvente. Pincela-se com azeite e
serve-se bem frio, cortando fatias muito finas sem pele.

Clafoutis de Fruta

Fruta (700 g) Depois de tudo pesado, e antes de iniciar a preparação, deve-

(cerejas, alperces, pêssegos, nectarinas, etc.) se acender o forno a 180º, para ir aquecendo.
Farinha (100 g) Dispõem-se a fruta num tabuleiro e polvilha-se com 30 g de
Açúcar (130 g) açúcar, deixando descansar cerca de 15 minutos.
Sal Fino (2 g) Derrete-se a manteiga e pincela-se o tabuleiro que se vai
Ovos 5 utilizar para fazer o clafoutis, reservando a manteiga que
Manteiga sem Sal (50 g) sobrar. Mistura-se o sal, as restantes 100g de açúcar e a
Leite (300 g) farinha.
Natas (300 g) Batem-se os ovos (o suficiente para mistura-los bem) com um
Açúcar em Pó (fac.) pouco de sal fino e juntam-se à mistura anterior em três
vezes, por forma a não ficarem grumos. Junta-se em seguida
a manteiga derretida, misturando bem. Por último,
acrescenta-se o leite e as natas, misturando bem para tornar o
aparelho homogéneo.
Espalham-se as frutas no tabuleiro que se pincelou com
manteiga e deita-se o creme por cima. Vai a cozer a forno
médio (180º) cerca de 25 minutos (ou até 1 hora dependendo
da altura do creme). Serve-se bem frio polvilhado de açúcar
em pó.

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 Abóbora - 29/10/98

Gnocchi de Abóbora

Abóbora (750 g, descascada)
Manteiga (60 g + 125 g)
Farinha (155 g)
Gema de Ovo (1)
Sal (fino e grosso), Pimenta Preta
Tomilho Fresco (2 colheres de sopa)
Parmesão Ralado
Corta-se a abóbora em cubos e coze-se em água com sal, até
ficar tenra ( 20 min.). Coa-se e deixa-se escorrer. Num
tacho, derrete-se 60 g de manteiga e junta-se a abóbora
cozida, a qual se deixa cozinhar, sem deixar de mexer, até
começar a agarrar e ficar seca. Deita-se um pouco de sal fino
e retira-se do lume.
Depois de arrefecer um pouco adiciona-se a farinha e deixa-
se descansar novamente. Junta-se então a gema de ovo, um
pouco de pimenta e sal, se necessário. Quando quase
completamente frio, e com a ajuda de uma colher de sopa e
da palma da mão, formam-se uns pequenos discos baixos. No
centro de cada um desses discos, pressiona-se levemente com
os dentes de um garfo, dando-lhes o formato tradicional de
gnocchis.
Cozem-se os gnocchis em água salgada, poucos de cada vez e
apenas até virem à tona da água. Entretanto, prepara-se um
molho de manteiga, levando a restante manteiga a lume
brando, numa frigideira, até começar a ficar acastanhada,
altura em que se junta uma colher de sopa de tomilho fresco.
Colocam-se os gnocchis numa travessa quente e cobrem-se
com o molho de manteiga, lascas finas de parmesão (ou
parmesão ralado), o restante tomilho e pimenta preta (moída
ou em mignonette - partindo grosseiramente os grãos de
pimenta num almofariz ou com uma colher de pau).

Creme de Abóbora com Pão

Abóbora (1100 g, descascada) Cozem-se 800 g de abóbora em pedaços em água salgada

Cebolas (2) durante 10 minutos. Picam-se as cebolas, refogando-as na
Manteiga (40 g) manteiga em lume brando. Antes da cebola corar, juntam-se
Caldo de Galinha (2 l) os pedaços de abóbora e deixa-se refogar em lume brando até
Azeite (4 dl) a abóbora começar a ganhar uma leve coloração. Nessa
Raminho de Cheiros altura, refresca-se com o caldo de galinha (frio), adiciona-se
(alho francês, salsa e tomilho) o ramo de cheiros, tempera-se de sal e, assim que começar a
Alho (1 dente) ferver, baixa-se o lume e coze-se em lume brando durante 20
Salsa minutos sem tapar.
Sal, Pimenta Preta Corta-se a restante abóbora em palitos, fritando-os no azeite
Pão Alentejano (8 fatias) quente durante 3 a 5 minutos. Retiram-se para papel
absorvente. Esfregam-se de um dos lados as fatias de pão
com o alho cortado ao meio e vão a torrar dos dois lados.
No final da cozedura da abóbora, retira-se o raminho de
cheiros e passa-se o creme com a varinha. Rectificam-se os
temperos e junta-se salsa picada. Serve-se individualmente
por sobre as fatias de pão e os palitos de abóbora e polvilha-
se com pimenta (moída ou mignonette) e um raminho de
salsa o cereófilo.

Folhadinho de Abóbora e Amêndoas

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Abóbora (300 g, descascada)
Miolo de Amêndoa (120 g)
Açúcar (120 g)
Zestes ou raspa de laranja (30 g)
(tirinhas do vidrado da casca de laranja)
Massa Folhada (300 g)
Gema de Ovo
Manteiga
Corta-se a abóbora em pedaços e vão a lume brando, e com
o tacho tapado, com 3 colheres de sopa de água até a abóbora
ficar completamente mole. Reduzir a abóbora a puré.
Torram-se e picam-se as amêndoas, misturando em copo
misturador com o açúcar e os zestes. Envolve-se este
preparado com o puré de abóbora.
Estende-se a massa folhada e cortam-se pequenos discos (10
a 12 cm), ou faz-se um disco grande, e dispõem-se num
tabuleiro untado com manteiga. Pincelam-se os bordos de
cada um dos discos com a gema de ovo diluída num pouco
de água e enrolam-se os bordos por forma a criar um rebordo
(ficam com aspecto de pequenas tartes). Antes de continuar
convém levar os folhados um pouco ao frigorífico). Enchem-
se os folhados com o preparado de abóbora e pincelam-se os
rebordos com a geme de ovo.
Com as aparas de massa folhada, cortam-se umas tiras que se
dispõem em cruzado por sobre o recheio, pincelando-as com
gema de ovo. Vão ao frigorífico durante 20 min. antes de
cozerem em forno a 220º durante 30 minutos.

Chocolate - 27/11/98

Creme de Chocolate

Chocolate Negro (150 g) Põem-se a ferver as natas com o leite e deitam-se sobre o
Natas (150 g) chocolate em pedaços. Mistura-se tudo muito bem com umas
Leite (200 g) varas e deixa-se arrefecer um pouco.
Ovo (1) Deita-se então a manteiga (que deve estar numa consistência
Manteiga (30 g) de pomada) e o ovo previamente batido. Misturar tudo com
Avelãs Caramelizadas (50 g) muito cuidado por forma a obter uma preparação bem lisa.
(envolvem-se as avelãs num caramelo feito Reparte-se este creme por 6 tigelas (que possam ir ao forno) e
com 50 g de açúcar e 1 colher de sopa de dispõem-se no centro algumas avelãs caramelizadas. Este
água)
creme vai então a cozer durante 30 min. em forno de 90º e
deve servir-se morno ou frio com uma bola de gelado praliné.

Massa Quebrada (300 g)

Manteiga s/ sal (125 g) Mistura-se a farinha com o açúcar e o sal fino. Junta-se
Farinha (250 g) então a manteiga, em consistência de pomada, até obtermos
Sal Fino (5 g) uma massa areada.
Água (5 cl) Faz-se um buraco na massa areada e deita-se dentro a água e
Gema de Ovo (1) a gema de ovo (envolvidas), misturando tudo lentamente.
Açúcar em Pó (50 g) Forma-se então uma bola e deixa-se descansar durante 30
minutos.

Tarte de Chocolate

Chocolate Negro (200 g) Unta-se uma tarteira com manteiga, sobre a qual se estende a

38
Massa Quebrada (300 g)
Natas (150 g) massa quebrada com 2 mm de espessura. Pica-se então o
Leite (50 g) fundo com um garfo, leva-se a frigorífico durante 30 min.,
Ovo (1) cobre-se o fundo com papel vegetal e enche-se de feijões.
Manteiga (20 g) Leva-se a massa a cozer a 200º durante 10 min., retirando
então o papel vegetal e os feijões e deixando cozer mais 5
minutos (cozer a branco).
Levam-se a ferver as natas com o leite, retirando-se do lume
e juntando o chocolate partido em pedaços. Mistura-se até se
obter um preparado bem liso. Bate-se um ovo, como para
uma omelete, e acrescenta-se ao preparado anterior (obtemos
assim o chamado “ganache”).
Enche-se a tarte cozida a branco com esta “ganache” e vai a
cozer durante 15 a 18 minutos em forno de 150º (nunca
deixando ferver).

Mousse de Chocolate com Maçã e Canela

Chocolate Negro (330 g) Descascam-se as maçãs, retirando os caroços e as sementes, e

Natas (120 g) cortam-se em cubos não muito grandes. Numa frigideira
Açúcar (50 g + 30 g) deita-se metade da manteiga e, quando começar a ganhar cor
Claras de Ovo (8) (“noisette”), junta-se a maçã, os 30 g de açúcar e a canela
Pau de Canela (1) em pó. Deixa-se saltear até ficar com uma cor caramelizada,
Maçã Granny Smith (150 g) juntando então o rum e reservando num prato.
Manteiga (40 g) Derrete-se o chocolate em banho-maria. Levam-se as natas a
Rum (30 g) ferver com o pau de canela. Assim que começar a ferver,
Canela em pó (4 pitadas) desliga-se e tapa-se, esperando 10 minutos. Coam-se as natas
Pimenta da Jamaica (fac.) e juntam-se ao chocolate derretido.
Batem-se as claras em castelo, juntando os restantes 50 g de
açúcar em 2 ou 3 vezes. Com umas varas junta-se um quarto
do chocolate às claras batidas. Mistura-se o restante chocolate
com os pedaços de maçã frios. Por fim, misturam-se os dois
preparados e leva-se a mousse ao frigorífico durante 2 horas.
Pode servir-se com pimenta da Jamaica em “mignonette”.

Trufas de Chocolate Preto e Cacau

Chocolate Negro (300 g) Leva-se o açúcar a cozer a seco até obter um caramelo escuro. Fora do
Chocolate de Leite (200 g) lume incorpora-se a manteiga até ficar bem ligada. Acrescentam-se
Natas (260 g) então as natas fervidas e depois os chocolates em pedaços,
Açúcar (180 g) misturando-os rapidamente para que fiquem derretidos uniformemente.
Manteiga c/ sal (40 g) Deita-se este preparado numa forma/tigela rectangular (de preferência)
Cacau em pó (125 g) forrada com papel vegetal. Depois de arrefecer, vai ao frigorífico
durante 2 horas (mínimo, 24 horas máximo). Retira-se da forma, corta-
se em cubos, formam-se bolas e envolvem-se no cacau em pó.

39

Massa Folhada (método rápido)
Farinha (500 g)
Sal Fino (12 g)
Água (250 ml)
Margarina (400 g)
Nota: Para se fazer a massa folhada
açucarada, as duas últimas voltas
devem ser feitas em açúcar e a
placa do forno deve ser untada
com manteiga.
Obs.: Para usar alternativamente a
massa folhada congelada, deixa-se
descongelar completamente e
fazem-se apenas 3 voltas.
Galette des Rois Recheada
Massa Folhada
Margarina (50 g)
Amêndoas Ralada (50 g)
Açúcar (50 g)
Sal Fino (½ colh. chá)
Ovo (1)
Farinha Maizena (12,5 g)
Rum (½ colh. sopa)
ou Baunilha (1 colh. café)
Nota: Estas quantidades dão para
um bolo de 25 cm.
Palmiers
Massa Folhada Açucarada
Manteiga
Catherine
Doces de Massa Folhada (Franceses) - 97
Corta-se a margarina em quadradinhos, misturando-os em
seguida na farinha sem no entanto a esmagar. Faz-se então
uma cova no meio da farinha e acrescenta-se o sal e a água.
Amassa-se então tudo muito lentamente para que os
quadrados de margarina fiquem quase intactos. Deixa-se
repousar a massa 5 minutos no frigorífico.
Sempre com bastante farinha na mesa, estende-se a massa e
dobra-se em três partes (uma volta). Vai novamente 5 minutos
a frigorífico. Fazem-se mais 4 voltas sempre intercaladas de 5
minutos de repouso no frio.
A placa do forno, onde a massa vai a cozer, deve ser molhada.
Antes de ir a forno quente (230º-240º) a massa deve repousar
um pouco.
Amolece-se a margarina em “pomada” (cortando aos
bocadinhos e levando à batedeira). Acrescenta-se então o açúcar
e o sal, batendo-se até ficarem com o aspecto de creme.
Junta-se então o ovo e mexe-se bem. Acrescentam-se as
amêndoas raladas e o rum (ou a baunilha) e por fim a farinha.
Fazem-se dois círculos de massa folhada com 2 ou 3 mm de
espessura com um diâmetro de 25 cm, os quais se pincelam
com água. Dispõe-se o recheio no meio de um dos círculos,
deixando livres 2 cm em toda a volta. Cobre-se com o segundo
círculo, pressionando à volta com os dedos para a massa unir.
Com uma faca, recorta-se a massa em toda a volta, pincela-se
com gema de ovo batida e decora-se (sempre recortando a
massa com uma faca), não esquecendo de fazer um furo no
meio do bolo. Pincela-se novamente com gema de ovo batida,
descansa uns minutos e vai a cozer a forno de 220º-240º.
Estende-se a massa folhada açucarada até 3 mm de espessura,
em forma de rectângulo. Dobram-se duas vezes, de cada um
dos lados mais compridos, até unirem ao centro. Dobram-se
então as duas metades uma por cima da outra e corta-se de
cm em cm.
Dispõem-se num tabuleiro untado com manteiga e vão a
cozer em forno de 220º, virando-os a meio da cozedura.
40
Chaussons Aux Pommes

Massa Folhada Cortam-se metade das maçãs em cubinhos e misturam-se com

Açúcar (200 g) o açúcar e a canela. Este preparado vai a lume médio, numa
Maçãs (1 Kg) frigideira, até que fique um pouco caramelizado.
Canela As restantes maçãs vão a cozer, em pouca água, até que ela se
Margarina e Óleo desfaça. Juntam-se então as cozidas com as caramelizadas,
Ovo (1) deixando arrefecer.
Estende-se a massa folhada e cortam-se círculos, com cerca
de 12 cm cada, estendendo-as um pouco mais depois para que
fiquem com um formato oval.
Deita-se um pouco de recheio no meio de cada um dos
círculos, pincelando com água à volta e fecha-se o pastel,
ficando com a forma de um rissol. Pincelam-se então com
gema de ovo batida, decoram-se com uma faca e vão a cozer
em forno a 240º.

Sacristains

Massa Folhada Açucarada Estende-se a massa folhada açucarada até 3 mm de espessura.

Amêndoa De cada um dos lados da massa executam-se os seguintes
Manteiga passos: pincela-se a massa com gema de ovo batida;
Ovo espalham-se por cima amêndoas em bocados (ou lâminas); e,
passa-se delicadamente com o rolo por cima.
Corta-se então a massa em tiras (com cerca de 1 cm),
enrolam-se em espiral e colocam-se num tabuleiro untado
com manteiga, prensando as pontas para evitar que se
desmanchem. Vão a cozer em forno de 200º.

Bolo de Chocolate

Chocolate em barra (200 g + 50g) Derrete-se 200 g de chocolate em banho-maria com o leite e a
Leite (2 dl) manteiga. Retira-se do lume e junta-se a farinha, o açúcar e o
Manteiga (em sal) (75 g) fermento, misturando bem.
Farinha (75 g) Ao preparado anterior juntam-se as gemas. Batem-se as claras
Açúcar (125 g) em castelo com um pouco de sal e misturam-se
Fermento (2 colh. sopa) delicadamente ao preparado. Verte-se numa forma untada
Ovos (4) com manteiga e polvilhada com farinha. Vai a cozer durante
10 minutos a forno de 200º (depois de aquecido a 250º).
Cobre-se o bolo com 50 g de chocolate derretido com um
pouco de água.

41
 Michael
Cozinha Internacional - 07/03/98

Costeletas de Borrego com Ervas Provence

Costeletas de Borrego (16) Aquece-se azeite numa frigideira, juntando-se em seguida as

Alhos (2 dentes)
Cebola (1)
Vinho Tinto (2 dl)
Manteiga (1 colh. sopa)
Ervas Aromáticas (Provence)
Caldo de Carne (1/2 cubo)
Azeite
Sal e Pimenta
Nota: Pode-se fazer esta receita com
costeletas de porco ou entrecosto.
costeletas. Quando se voltam, salpicam-se com os alhos
picados e, logo que este comece a alourar, acrescenta-se a
cebola picada. Temperam-se então de sal e pimenta.
Quando a cebola começar a alourar, retira-se a gordura em
excesso da frigideira e junta-se o vinho tinto, uma pitada de
ervas, a manteiga e o caldo de carne, esperando um pouco
antes de juntar cada um dos ingredientes.
Retiram-se as costeletas e deixa-se reduzir o molho. Servem-
se as costeletas com o molho por cima e acompanhadas com
batatas alouradas

Batatas Alouradas

Batatas pequenas Cozem-se as batatas com pele, não deixando cozer muito para
Azeite que não se desfaçam. Aquece-se bem o azeite numa frigideira,
Sal e Rosmaninho juntando-se em seguida as batatas cozidas cortadas ao meio.
Deixam-se estalar as batatas polvilhando com sal e
rosmaninho.

Costeletas de Borrego à lá Michael

Costeletas de Borrego Batem-se as costeletas finamente (com a ajuda de um pouco

Farinha de “glad”, para não “mastigar” a carne). Panam-se depois
Ovo passando por farinha, ovo batido e pão ralado temperado de
Pão Ralado sal e salsa picada.
Salsa Vão a fritar em azeite quente.
Sal Acompanham-se com uma salada de agrião e tomate
Azeite temperada de sal, pimenta, azeite e vinagre.

Spaghetti alla Napolitana

Esparguete (200 g) Aquece-se azeite numa frigideira, juntando o dente de alho

Alho (1 dente) picado. Quando este começar a ficar louro, acrescenta-se o
Tomate Pelado (1 lata pequena) tomate pelado picado, um pouco de manteiga e tempera-se de
Azeite sal.
Mozarella Fresco Coze-se a massa em água salgada e com um pouco de azeite.
Salsa, Sal e Manteiga Quando a massa estiver cozida deita-se dentro do molho de
tomate e mistura-se. Antes de se servir polvilha-se com salsa
picada e junta-se o mozarrela em cubos.

Imperador Livornese

42
Imperador (ou Red Fish)
Alhos
Azeitonas Verdes (10)
Azeitonas Pretas (10)
Farinha (1/2 chávena)
Manteiga (1 colh. sopa)
Azeite
Vinho Branco (1 chávena)
Ervas Aromáticas
Tomates (2)
Batatas Cozidas
Caldo de Peixe (1/2 cubo)
Sal e Pimenta
Rolinhos de Bacalhau
Bacalhau (4 postas)
Alhos Franceses (2 grandes)
Limões
Louro (3 folhas)
Alhos
Agriões (2 molhos)
Manteiga, Azeite e Tomate (1)
Sal e Pimenta
Tiram-se os lombos do peixe, retirando a pele e as partes da
barriga. Passam-se então por farinha e põem-se a fritar num
pouco de azeite. Quando se voltam, juntam-se alhos picados.
Quando começaram a alourar, retira-se o excesso de gordura
da frigideira e acrescenta-se o vinho branco. Tempera-se
então de sal, pimenta e ervas.
Deixa-se incorporar o vinho e acrescenta-se o caldo de peixe
e a manteiga. Por último juntam-se as azeitonas pretas e
verdes e deixa-se apurar um pouco.
Tiram-se então os lombos do peixe e juntam-se os tomates
cortados em cubos pequenos ao molho.
Serve-se o peixe com o molho por cima, salpicado de salsa
picada e ladeado de batatas com pele cozidas e salteadas em
azeite.
Escaldam-se as folhas maiores do alho francês, aproveitando
apenas as partes mais brancas e abrindo-as ao meio. Abrem-se
então as folhas e deita-se dentro um pouco de lascas de
bacalhau cozido, enrolando-se em seguida.
Põe-se os rolinhos a cozer em água com as folhas de louro,
sal e pimenta (a água deve dar pelo meio dos rolinhos,
devendo volta-los a meio).
Numa outra frigideira, deita-se um pouco de azeite e alhos
picados. Quando começarem a ficar louros junta-se o agrião e
tempera-se de sal e pimenta. Junta-se o tomate cortado em
cubos pequenos, um pouco de manteiga e sumo de limão.
Tiram-se os agriões e deixa-se reduzir o molho.
Serve-se com os agriões no fundo do prato com o molho por
cima e os rolinhos por sobre o agrião.
43
 Ana Fernandes Costa
Doces Tradicionais Portugueses - 24/06/98

D. Rodrigos

Gemas de Ovo (10) em fios de ovos Preparam-se os fios de ovos e reserva-se um pouco da calda.
Açúcar (250 g) Leva-se o açúcar ao lume com uma colher de água e deixa-se
Gemas de Ovo (6) ferver durante 3 minutos. Junta-se a amêndoa ralada e leva-
Amêndoa Ralada (125 g) se ao lume a cozer um pouco. Retira-se o preparado do lume,
Açúcar e Canela deixa-se arrefecer e juntam-se as gemas. Leva-se novamente
ao lume para cozer as gemas.
Dividem-se os fios de ovos por montinhos numa travessa,
fazendo uma cova em cada um, na qual se deita uma colher
do doce de amêndoa. Por cima, leva novamente alguns fios
de ovos.
Deita-se um pouco de calda dos fios de ovos numa frigideira
(ou faz-se um pouco de calda). Quando começar a ferver
juntam-se os montinhos de fios de ovos e amêndoa e deixam-
se cozer um pouco, regando ocasionalmente com o caldo.
Tiram-se para uma travessa e passam-se por açúcar e canela.
Põe-se cada D. Rodrigo numa forminha de papel, deitando-se
um pouco do caldo por cima e embrulhando em seguida.

Tarte Imperial

Gemas de Ovo (12) Põe-se o açúcar ao lume com a água, deixa-se ferver um
Clara de Ovo (1) pouco, tira-se do lume e juntam-se as gemas, a clara, a
Amêndoa Ralada (250 g) farinha, a manteiga, as frutas cristalizadas cortadas em
Açúcar (350 g) pedacinhos pequenos e algumas sultanas.
Água (1,5 dl) Este preparado volta ao lume , mexendo sempre, até a massa
Manteiga (100 g) começar a cair da colher em pasta. Deita-se então numa forma
Farinha (2 colh. sopa) de fundo falso bem untada com manteiga e vai ao forno a
Frutas Cristalizadas (250 g) alourar.
Sultanas

Ovos Moles

Gemas de Ovo (3) Leva-se o açúcar com água a lume médio, deixando ferver 2
Açúcar (3 colh. sopa) minutos, até atingir ponto pérola. Retira-se do lume e deixa-
Água (1 dl) se arrefecer um pouco.
Mistura-se então a calda com as gemas, ligeiramente batidas,
voltando a ir a lume médio mexendo sempre até engrossar um
pouco.

44
Pão de Rala

Gemas de Ovo (10) Faz-se um ponto pérola com o açúcar e a água indicados, ao
Clara de Ovo (1) qual se junta, depois de frio, a amêndoa. Em seguida junta-se
Amêndoa Ralada (250 g) as gemas e a clara, previamente batidas (em conjunto),
Açúcar (500 g) mexendo tudo muito bem e levando ao lume até ficar em
Água (2 dl) ponto de estrada. Deixa-se arrefecer.
Doce de Gila (2 colh. sopa) Num tabuleiro, dispõem-se em cruz duas folhas de papel
Ovos Moles vegetal, salpicando-as com bastante farinha. Sobre o papel
(a quantidade que resulta da receita monta-se uma caixa com a massa da amêndoa (pode ser feita
anterior) de uma só vez ou justapondo pequenas porções de massa),
Trouxas de Ovos (3) reservando massa suficiente para a fechar.
Fios de Ovos (3 colh. sopa) Dentro da caixa, dispõe-se uma camada de trouxas de ovos
Farinha (para polvilhar) desfeitas, uma de fios de ovos, uma de ovos moles
misturados com o doce de gila, outra de trouxas de ovos e
por fim outra de fios de ovos. Por fim, faz-se a tampa que
deve ficar bem unida ao resto da caixa. Cobre-se com farinha
e vai a cozer em forno a 220º durante cerca de 30 minutos.
Deixa-se arrefecer e retira-se a farinha em excesso com um
pincel.

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 D. Adelaide (Tasquinha da Adelaide)
23/02/99

Arroz de Polvo

Polvo (2 Kg), congelado, da Nigéria
Cebolas (3), picadas
Azeite (0,8 l)
Louro (3 folhas)
Pimenta Preta, noz-moscada e sal q.b.
Alho (5 dentes)
Cravinho-da-índia (3)
Vinho Tinto (1 copo)
Arroz (0,6 kg)
(de preferência Cozinha Velha)
Corta-se o polvo em pedaços não muito grandes. Num tacho
grande deita-se a cebola picada, o polvo cortado, o louro,
pimenta preta partida (ou moída), o alho picado, os
cravinhos-da-índia e noz-moscada. Rega-se tudo com o azeite
e mexe-se tudo muito bem.
Leva-se a lume forte até começar a ferver. Nessa altura,
tapa-se, baixa-se o lume e deixa-se ferver durante cerca de 1 h
e 30 m.
Acrescenta-se então o vinho tinto e água suficiente para cozer
o arroz. Quando recomeçar a ferver, rectificam-se os
temperos, acrescenta-se o arroz e espera-se que coza.

Tarte de Morangos

Manteiga (250g) Num tacho, leva-se ao lume a manteiga com o açúcar,

Açúcar (200 g) deixando levantar fervura. Retira-se do lume e deixa-se
Ovos (2) arrefecer. Bate-se então com a batedeira durante 3 segundos.
Farinha (500 g) Juntam-se os ovos e bate-se mais 3 segundos. Finalmente
Morangos acrescenta-se farinha se deixar que fique muito dura. Leva-se
Doce de Framboesa a massa ao frigorífico (no mínimo 2 horas).
Unta-se uma forma de tarte com manteiga e forra-se com a
massa. Vai a forno bem quente (200º) durante 5 a 10 minutos.
Retira-se então do forno, deixando-se arrefecer um pouco.
Ajusta-se o formato da massa e volta a forno médio (160º) até
ficar cozida. Desenforma-se quando fria.
Entretanto lavam-se os morangos e arranjam-se. Barra-se a
massa da tarte com o doce de framboesa e dispõem-se os
morangos. Finalmente polvilham-se com açúcar em pó.

Crepes de Queijo com Salada

Queijo Chèvre Prepara-se uma marinada de queijo, com azeite, ervas de

Azeite provence e pimenta preta moída. Recheiam-se os crepes de
Ervas de Provence arroz com esta marinada, fecham-se e vão a forno bem forte
Pimenta Preta durante 15 m num tabuleiro largo.
Crepes de Arroz Entretanto prepara-se uma salada de alface e agrião
Alface temperada com um molho de vinagre de framboesa,
Agrião mostarda, óleo e um pouco de vinagre de vinho.
Vinagre de Framboesa (3 colh. sopa) Assim que os crepes estiverem alourados servem-se
Vinagre de Vinho imediatamente acompanhados da salada.
Mostarda l’Ancienne (2 colh. sopa)
(Maille)
Óleo (1,5 dl)

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 Sr. Vila (Adega VilaLisa)
25/01/99

Polvo Assado no Forno

Polvo (1), congelado Leva-se o polvo a cozer em água a ferver, mergulhando por
Cebolas, em rodelas finas três vezes o polvo inteiro (até levantar fervura em cada uma
Azeite delas) antes de o deixar a cozer (cerca de 30 m para um polvo
Tomate (2) de 2,5 Kg a 3 Kg.).
Pimento (1/4), em tiras Entretanto, faz-se um pequeno refogado com um pouco de
Vinho Tinto (1/2 copo) cebola cortada em rodelas finas, tomate (sem pele ou mesmo
Sal q.b. de lata), pimento em tiras finas e um pouco de azeite. Leva-se
Batatas tudo a lume médio e, depois de apurar um pouco, junta-se o
vinho tinto e tempera-se de sal.
Cozem-se à parte batatas com a pele (sem esquecer o sal).
Dispõe-se o polvo cozido, cortado em pedaços grandes, num
tabuleiro, juntam-se as batatas cozidas descascadas, e
cortadas também em pedaços grandes, e rega-se com o
refogado. Acrescenta-se então bastante azeite e leva-se a
forno forte (no início que se deve baixar em seguida).

Safio com Massa

Safio (1 posta p/ pessoa) Salga-se o peixe com cerca de 30 m de antecedência.

Sal q.b. Começa-se por fazer um refogado com a cebola cortada em
Cebola (1/2), em rodelas rodelas finas, o pimento cortado em tiras finas, um pouco de
Pimento, em tiras tomate e azeite.
Tomate Depois de apurar um pouco, acrescenta-se o poejo picado
Azeite muito fino e água suficiente para cozer o peixe e a massa e
Cotovelinhos (50 g p/ pessoa) ainda deixar o prato caldoso.
Orégão e Poejo Frescos Depois de ferver um pouco, junta-se a massa e o peixe (sem
Ovo (1) sacudir o sal). Em estando cozido, rectificam-se os temperos
e adiciona-se orégão fresco. Retira-se então do lume e
acrescenta-se um ovo mexido por cima.

Batatas de Molho Frio

Batatas Cozem-se as batatas com pele (sem esquecer o sal) e

Alhos descascam-se. Partem-se as batatas (ainda quentes) com um
Azeite garfo.
Vinagre Esmagam-se bem vários dentes de alho com casca e
Sal salpicam-se com eles as batatas partidas. Regam-se com
Orégão bastante azeite, temperam-se com vinagre e sal grosso e
junta-se orégão esfarelado.
Serve-se imediatamente.

47
Pernil de Porco no Forno

Pernil de Porco (1) Coze-se o pernil de porco (ainda com o courato) com uma
Cebola (1) cebola, muito sal (ou com o pernil esfregado com sal de
Cravinho véspera) e cravinho, numa panela de pressão durante 1 h.
Alhos (3 dentes) Reserva-se o caldo da cozedura.
Azeite Cozem-se as batatas com pele (sem esquecer o sal),
Limão (1/2) descascam-se e partem-se em pedaços grandes.
Gema de Ovo (1) Entretanto prepara-se um molho, levando a estalar em 2
Sal q.b. colheres de sopa de azeite os dentes de alho com pele. Junta-
Batatas se depois um pouco do caldo da cozedura do pernil, deixa-se
levantar fervura e retira-se do lume. Depois de arrefecer um
pouco, vai-se acrescentando devagar o sumo do meio limão
misturado com a gema de ovo e leva-se novamente ao lume
até levantar fervura.
Põe-se o pernil cozido num tabuleiro, rega-se com azeite e
junta-se as batatas. No fundo do tabuleiro acrescenta-se água
até um dedo de altura. Vai ao forno (forte no início e depois
baixa-se) até alourar. Emprata-se e rega-se com o molho.

48

Cappuccino de Cogumelos
Cogumelos (0,5 Kg), frescos
Natas (0,5 l)
Manteiga sem sal (50 g)
Batatas (100 g)
Alho Francês (1)
Cebola (1)
Caldo de Galinha (1 l)
Cerefólio (1 molho)
Sal e Pimenta Branca q.b.
Folhado de Bacalhau
Massa Folhada (0,5 Kg)
Bacalhau (350 g)
Cebola (1)
Alho (3 cabeças)
Grelos (1/2 molho)
Ovo (1)
Azeite (3 dl)
Vinagre Balsâmico (0,5 dl)
Salsa (1/2 molho)
Azeitonas Pretas (150 g)
Grão (150 g)
Tomates Cereja (18)
Sal e Pimenta q.b.
Luís Baena
Menu de Natal - 12/98
Estufam-se os cogumelos (sem lavar, sacudindo apenas a
areia), em tiras, na manteiga com a cebola e o alho francês
(parte branca). Tempera-se de sal e deixa-se evaporar o
líquido.
Num tacho à parte, põe-se o caldo de galinha, as natas e as
batatas cortadas em palha fina. Vai a lume médio e quando
levantar fervura, acrescentam-se os legumes e deixam-se
cozer durante 10 m. .
Retira-se do lume, tritura-se tudo num liquidificador e coa-se
com um passador fino. Tempera-se então com sal e pimenta.
No acto de servir, aquece-se e passa-se novamente no
liquidificador durante 2 m. Salpica-se com cerefólio picado.
Coze-se o bacalhau, escorre-se (reservando a água) e separa-
se em lascas. Na água que se guardou, leva-se o grão a cozer
durante 8 m na panela de pressão. Escorre-se e reduz-se a
puré.
Corta-se a cebola e estufa-se com 1 dl de azeite. Junta-se
depois o bacalhau. Por fim, acrescenta-se o puré de grão e
reserva-se. À parte cozem-se os grelos, arrefecem-se em água
fria e escorrem-se.
Cozem-se os dentes de alho com pele em azeite (ou banha de
porco) em lume muito brando. Escorrem-se, reservando o
azeite. Descaroçam-se as azeitonas e trituram-se com 1 dl de
azeite (pode-se acrescentar um dente de alho e uma anchova).
Pica-se a salsa e tritura-se, temperada de sal, com 1 dl de
azeite.
Cortam-se rodelas de massa folhada (estendida) e vão a forno
forte (220º) durante 5 m num tabuleiro polvilhado de farinha.
Retiram-se, achatam-se (para tirar o ar) e recheiam-se com a
mistura de cebola com azeite, bacalhau e grão cozido. Por
cima do creme põe-se um dente de alho e rega-se
ligeiramente com o azeite da cozedura dos alhos. Volta ao
forno para reaquecerem e tostarem um pouco.
Servem-se os folhados numa cama de grelos cozidos (e
aquecidos) rodeados de um pouco de cada um dos molhos
(azeitona e salsa), tomates cortados em metades e alhos,
podendo regar-se com vinagre balsâmico.
49
Creme Pasteleiro

Gemas de Ovo (6) Aquece-se o leite e junta-se (aos poucos) ao açúcar misturado
Açúcar (75 g) com as gemas e a farinha. Leva-se tudo ao lume (brando)
Farinha (50 g) mexendo sempre até ferver, começando então a engrossar.
Leite (4 dl) Estando na consistência desejada retira-se do lume.
(Se criar grumos, pode-se passar por um passador de rede).

Mousse de Chocolate Branco

Chocolate Branco (400 g)
Natas (6 dl)
Creme Pasteleiro (200 g)
Derrete-se o chocolate em banho maria (em lume brando)
juntando depois ao creme pasteleiro (morno). Deixa-se então
arrefecer, mexendo de vez em quando para não criar crosta.
Batem-se as natas e envolvem-se com a mistura anterior já
fria. Leva-se ao frigorífico durante algumas horas.

Cozinha Vegetariana
/98

Flan de Tofu com Alho Francês

Tofu (800 g), desfeito com as mãos Num tacho leva-se a refogar a cebola e o alho francês
Alho Francês (4), às rodelas cortados às rodelas, o tofu desfeito com as mãos, a folha de
Cebola (1), às rodelas louro, os dentes de alho picados, azeite e água.
Louro Depois de bem apurado, retira-se o louro e juntam-se os ovos
Alho (2 dentes) mexidos, os coentros picados e o queijo ralado.
Azeite Unta-se uma forma grande de pudim (ou várias formas
Sal q.b. pequenas) com manteiga, forrando o fundo com papel
Ovos (5) vegetal. Leva-se a forno médio durante 20 m a 30 m num
Água (1/2 copo) tabuleiro com um pouco de água quente no fundo.
Queijo Ralado .
Coentros
Manteiga para untar

50