Recetas Piemonte

Agliata del Monferrato
Regione: PIEMONTE
Provincia di origine: Alessandria
Zona tipica:
Portata: antipasti
Cat. alimentare: verdura
Tipo geografico: campagna
Tipo di cucina: tradizionale
Cat. dietetica: generica
Tipo di piatto:
Cat. storica:
festa/tradizioni:
Numero di visite : 1483
Ingredienti
200 g di toma fresca delle Langhe
un ciuffo di prezzemolo
5 spicchi d’aglio
un ciuffo di salvia
un ciuffo di basilico
un ciuffo di foglie di sedano verde
il succo di un limone
1 bicchiere d’olio
sale e pepe
Preparazione Ricetta
Lavate accuratamente le foglie delle erbe aromatiche, asciugatele e passatele nel frullatore assieme
all’aglio, al sale e al pepe. Amalgamate con il succo del limone e l’olio. Amalgamate questo composto con
la toma fresca e mescolate accuratamente. Conservate in frigorifero e servitela spalmata su crostini di
pane abbrustolito
Albese (Carne cruda a fettine)
Ingredienti e ricetta
Regione: PIEMONTE
Provincia di origine: Cuneo
Zona tipica:
Portata: antipasti
Cat. alimentare: carne
Tipo di piatto: crudo
Cat. storica:
festa/tradizioni:
Ingredienti
600 g di polpa sceltissima di manzo tagliata a fettine sottilissime
1 spicchio d'aglio
1 tartufo d’Alba
1 bicchiere d’olio d’oliva
sale e pepe
Disponete le fettine di carne su un piatto da portata, aggiungete lo spicchio d'aglio tagliato a fettine e
conditela con l'olio, il succo di limone, sale e pepe ben emulsionati. Servitela con lamelle di tartufo
affettate al momento.
Antipasto piemontese
Regione: PIEMONTE
Provincia di origine: Torino
Zona tipica: Piemonte
Portata: antipasti
Tipo di piatto: cotto
Cat. storica:
festa/tradizioni:
Ingredienti
1 kg di pomodori da sugo
300 g di cipolline d’Ivrea
300 g di fagiolini
300 g di sedano
300 g di carote
300 g di peperoni rossi e gialli
un vasetto di carciofini sott’olio
un vasetto di funghetti sott’olio
250 g di tonno sott’olio
1 bicchiere di olio extravergine di oliva
1 bicchiere di aceto di vino bianco
1 cucchiaio di sale
1 cucchiaio di zucchero
Lavate i pomodori, e cuoceteli in un tegame, senz’acqua, con un pizzico di sale, per 10 minuti, tenendo il
fuoco basso e mettendo il coperchio. Passate poi i pomodori nel passaverdura e mettete la salsa in una
pentola capiente. Unite tutte le verdure, ben pulite, lavate e tagliate a tocchetti. Unite l’olio, il sale, lo
zucchero e l’aceto, quindi lasciate bollire per 45 minuti. A questo punto aggiungete i carciofini, i funghetti
e il tonno. Lasciate cuocere ancora 5 minuti, poi fate raffreddare prima di servire. Potete conservare
questo antipasto ponendolo in vasetti di vetro e sterilizzandoli per 20 minuti in acqua bollente.
Bomba al formaggio
Regione: PIEMONTE
Zona tipica:
Portata: antipasti
Cat. alimentare: latte, latticini e uova
Tipo di piatto: freddo
Cat. storica:
festa/tradizioni:
Ingredienti
100 g di gorgonzola
150 g di toma fresca
250 g di mascarpone
100 g di noci
Prendete una pentolina e ponetela su un’altra nella quale avrete messo dell’acqua bollente, in modo da
avere un recipiente per la cottura a bagnomaria. Ponete nella pentolina i diversi formaggi, in modo che si
sciolgano senza però cuocersi. Con una frusta lavorate il composto, fino a quando diventerà una crema
morbida e pastosa. Aggiungete a questo punto le
noci grossolanamente triturate. Versate il
composto in uno stampo da budino a pareti lisce
e lasciate raffreddare e consolidare in frigorifero
per circa 3 ore. Prima di servire immergete per
pochi secondi lo stampo in acqua bollente per
facilitare il distacco e capovolgete la bomba su un
piatto da portata.
Carne cruda trita
Regione: PIEMONTE
Zona tipica:
Portata: antipasti
Cat. storica: cucina contadina (dal 600 all'800)
festa/tradizioni:
Ingredienti
600 g di polpa sceltissima di manzo tritata
2-3 spicchi d'aglio
1 bicchiere d’olio d’oliva
sale e pepe
Disponete la carne trita su un piatto da portata dopo averla condita con l'olio, il succo del limone, l'aglio
tritato finissimamente, sale e pepe. Servitela accompagnata da un’insalatina.
Carpaccio di manzo affumicato con castelmagno

Regione: PIEMONTE
Zona tipica:
Portata: antipasti
Cat. storica:
festa/tradizioni:
Ingredienti
500 g di manzo affumicato
50 g di Castelmagno stagionato
1 limone
4 cucchiai di olio extravergine d'oliva
sale e pepe
Disponete il manzo affumicato tagliato a fettine sottilissime su un grande piatto da portata. Preparate una
citronette emulsionando il succo di un limone, l’olio extravergine d'oliva, un pizzico di sale e una macinata
di pepe nero e irrorate il carpaccio. In ultimo, tagliate il Castelmagno a scagliette e disponetelo sul manzo
affumicato. Servite subito.
Cestini di pane
Regione: PIEMONTE
Zona tipica:
Portata: antipasti
Cat. storica: 800 borghese
festa/tradizioni:
Ingredienti
16 panini al latte
100 g di burro
1 confezione di panna
100 g di prosciutto cotto
100 g di paté di fegato di oca
2 cucchiai di brandy
sale e pepe bianco.
Togliete la parte superiore dei panini e scavate la mollica. Montate a spuma 100 g di burro che avrete
fatto ammorbidire, con un poco di sale e una macinata di pepe. In una ciotola lavorate il paté, con un
cucchiaio di brandy fino a renderlo cremoso, poi incorporatevi la metà del burro. Mettete il prosciutto nel
frullatore con la panna, riducetelo in crema, unitelo all’altra parte del burro, poi ponete il composto di
prosciutto in un sac a poche con bocchetta a stella e decorate otto panini. Lavate il sac a poche e ripetete
l’operazione con il composto di paté. Lasciate consolidare un’oretta in frigorifero, poi servite i cestini di
pane con l’aperitivo.
Cipollata monferrina
Regione: PIEMONTE
Zona tipica:
Portata: antipasti
Cat. storica:
festa/tradizioni:
Ingredienti
3 cipolle
1 peperone rosso
150 g di toma morbida
4 cucchiai di olio d'oliva extravergine
1 cucchiaio di paprika dolce
2 cucchiai di succo di limone
sale
Sbucciate la cipolla e frullatela, quindi ponete il composto in una terrinetta. Pulite il peperone, tagliatelo a
falde e fatele leggermente abbrustolire sulla fiamma viva, quindi togliete la pelle e frullate anch’esso.
Unite la polpa di peperone alla cipolla, aggiungete la paprika, salate e mescolate accuratamente. Condite
con l’olio e il succo di limone, mescolate ancora e lasciate macerare in frigorifero per mezza giornata.
Servite la cipollata con crostini di pane abbrustolito.
Cipolle ripiene alla canavesana
Regione: PIEMONTE
Zona tipica:
Portata: antipasti
Cat. storica:
festa/tradizioni:
Ingredienti
100 g di carne trita macinata
4 cipolle
un mestolo di brodo
un uovo
20 g di formaggio grattugiato
30 g di burro
un pugno di pangrattato
sale e pepe.
Pelate le cipolle, scottatele nell'acqua bollente per 4 minuti e scolatele. Tritate finemente il prosciutto,
unitelo alla trita e mettete il composto in una ciotola con il prezzemolo finemente triturato, l’uovo, il
formaggio grattugiato, sale e pepe, mescolando bene. Scavate la parte centrale delle cipolle, tritatele,
unitele all'impasto e farcitele. Imburrate una pirofila, mettetevi le cipolle con un poco di brodo e infornate
per circa due ore. A cottura ultimata, spolverizzate con pangrattato e gratinate per 10 minuti.
Crema di toma fresca e peperoni
Regione: PIEMONTE
Provincia di origine: Biella
Zona tipica:
Portata: antipasti
Cat. storica:
festa/tradizioni:
Ingredienti
2 peperoni
6 foglie di basilico
4 cucchiai di olio extravergine d'oliva
1 cipolla
250 g di toma fresca
sale e pepe
Pulite i peperoni, cuoceteli in forno caldo a 180° per circa 20 minuti, quindi toglieteli, sbucciateli e
tagliateli a listarelle. Affettate finemente la cipolla con la mandolina. Rosolate i peperoni e la cipolla per 5
minuti in un tegame con l'olio e sale, quindi abbassate il fuoco e cuocete per 10 minuti. togliete dal fuoco,
lasciate un poco raffreddare, poi frullate con le foglie di basilico. Mescolate in una terrina la toma fresca, il
frullato di peperoni e basilico, aggiungete un poco di sale e pepe e sbattete con una frusta fino ad
ottenere un composto soffice. Mettete la crema a raffreddare in frigorifero per un’ora prima di servirla con
crostini di pane
Agliata (tagliatelle con noci ed aglio)
Regione: PIEMONTE
Provincia di origine: Asti
Zona tipica:
Portata: primi
Cat. alimentare: pasta
festa/tradizioni:
Ingredienti
500 g di noci
300 g di tagliatelle
70 g di mollica di pane fresco
50 g di burro
6 spicchi di aglio
Un bicchiere di latte
Sale.
Mettete la mollica di pane in una tazza e copritela di latte in modo che s’imbeva bene. Sgusciate le noci,
poi frullate i gherigli assieme all'aglio e in un secondo tempo aggiungete la mollica di pane senza strizzarla
e un pizzico di sale. Mescolate bene. Cuocete in abbondante acqua bollente salata le tagliatelle, scolatele
al dente e conditele con il burro a crudo e la salsa di noci e aglio.
Agnello al forno alla pinerolese
Regione: PIEMONTE
Zona tipica:
Portata: secondi
Tipo geografico: montagna
Cat. storica:
festa/tradizioni: PASQUA E ANGELO
Ingredienti
1 kg di carne di agnello
2 spicchi d'aglio
1 cipolla
2 carote
una costa di sedano
qualche foglia d'alloro
un rametto di rosmarino
un ciuffo di timo
1 bicchiere di grappa
1 bicchiere di brodo
30 g di burro
1 bicchiere di olio di oliva
sale e pepe.
Tritate sedano, carota e cipolla e metteteli a rosolare in una capiente casseruola da forno con 3-4 cucchiai
d'olio, il burro e gli spicchi d'aglio interi. Unite l'agnello a pezzi e fatelo rosolare bene da tutte le parti.
Salate e pepate, cospargete con rosmarino, alloro e timo grossolanamente tritati, bagnate con il bicchiere
di grappa e un mestolo di brodo. Chiudete la casseruola col coperchio e fate cuocere in forno a 200° per
40 minuti, mescolando e rigirando i pezzi di agnello, che dovranno diventare dorati.
Agnello in fricassea con polenta
Regione: PIEMONTE
Zona tipica:
Portata: unici
Cat. storica:
festa/tradizioni: PASQUA E ANGELO
Ingredienti
400 g di farina di mais
1 litro e mezzo di acqua
500 g di carne mista di agnello
50 g di burro
2 cipolle
2 mele
100 g di cavolo
un bicchiere di sherry
2 litri di brodo
sale
Fate sobbollire il brodo e mettetevi a cuocere dolcemente la farina di mais per mezz’ora, mescolando
spesso perché non si formino grumi. Ne deve risultare una polenta piuttosto morbida. In un tegame
antiaderente soffriggete la cipolla, il cavolo e le mele, tagliati a striscioline nel burro, e dopo 10-15 minuti
unite i pezzi di agnello, facendo
rosolare anche loro. A questo
punto unite lo sherry, e fate
cuocere per 40 minuti a fuoco
dolce, bagnando con acqua se il
sugo si addensa troppo. Versate
la polenta nei piatti e ricopritela
con il sugo di agnello.
Agnolotti
Regione: PIEMONTE
Zona tipica:
Portata: primi
festa/tradizioni: NATALE
Ingredienti
Ingredienti per 4 persone:
500 g di farina
3 uova
300 g di stufato di carne
200 g di lonza di maiale
100 g di salsiccia
100 g di cervella di manzo
3 uova
un mazzo di bietole
150 g di parmigiano grattugiato
2 l di brodo di carne
100 g di burro
sale.
Lessate le bietole, strizzatele e passatele per qualche minuto in un tegame con un po' di burro. Lessate
anche la salsiccia e la cervella. Tritate finemente tutti i tipi di carne e metteteli in un recipiente.
Aggiungete le bietole, tre cucchiai colmi di parmigiano reggiano grattugiato, un pizzico di noce moscata, le
uova e amalgamate il tutto fino ad ottenere un composto omogeneo. Aggiustate di sale il ripieno e intanto
preparate la pasta. Impastate la farina e le uova, lavorando a lungo con le mani, poi stendete la sfoglia
abbastanza sottile, con un matterello. Sistemate su una parte di sfoglia delle palline di ripieno ben
distanziate l'una dall'altra. Coprite con un'altra porzione di sfoglia e premete con le dita tra una pallina e
l'altra per far aderire bene la pasta, quindi con la rotellina dentata tagliate dei quadrati che avranno al
centro il ripieno. Gli agnolotti
piemontesi possono essere
serviti sia brodo, sia con burro
fuso e formaggio grattugiato. In
questo secondo caso cuocete
comunque gli agnolotti nel
brodo, scolateli e ripassateli con
il burro fuso, quindi serviteli
ricoperti da formaggio
grattugiato.
Agnolotti al sugo di funghi
Regione: PIEMONTE
Zona tipica:
Portata: primi
Ingredienti
Per la pasta
4 uova
400 g di farina
Per il ripieno
300 g di fesa di maiale
un pugno di spinaci lessati
noce moscata
½ bicchiere di Marsala
1 tuorlo d’uovo
Per il condimento
1/2 bicchiere di salsa di pomodoro
1 cipolla
50 g di burro
una bustina di funghi secchi
sale e pepe nero
Sciogliete in un tegamino una noce di burro e mettetevi a soffriggere la carne di maiale dolcemente. A
parte sbollentate gli spinaci, poi strizzateli, tritateli molto finemente con la mezzaluna, e metteteli in una
terrina. Aggiungetevi sale, pepe, noce moscata, il prosciutto cotto passato al frullatore, un tuorlo d’uovo e
il Marsala. Passate al frullatore più volte anche la carne e unitela al ripieno, mantecando con un po’ di
burro fuso. Su una spianatoia di legno impastate la farina e le uova, lavorando a lungo con le mani,
stendete la pasta, ma abbiate l’accortezza di non farla asciugare, altrimenti non riuscirete più a chiuderla.
Su metà della pasta, con un cucchiaino, mettete delle palline di ripieno, a distanza di un dito l’una
dall’altra, poi con l’altra metà della sfoglia coprite le palline, pigiate con le dita tutto attorno alle palline
per far aderire i due fogli di pasta e con l’apposito attrezzo tagliate gli agnolotti nella caratteristica forma
quadrata. Li potete cuocere sia in acqua, sia in brodo. Preparate il sugo. Mettete del burro in una padella e
fatelo soffriggere leggermente con la cipolla tritata, poi buttateci dentro il pomodoro, in modo che evapori
velocemente tutta l’acqua di vegetazione e si formi una bella salsa densa. A questo punto aggiungete i
funghi precedentemente ammorbiditi in acqua tiepida e tritati grossolanamente. Lasciate cuocere per una
mezz’oretta, sfumando con l’acqua dell’ammollo dei funghi. Scolate gli agnolotti al dente, conditeli con la
salsa e mantecateli con il parmigiano.
Agnolotti al sugo di funghi

Regione: PIEMONTE
Zona tipica:
Portata: primi
Ingredienti
Per la pasta
4 uova
400 g di farina
Per il ripieno
un pugno di spinaci lessati
noce moscata
1 tuorlo d’uovo
Per il condimento
1 cipolla
50 g di burro
una bustina di funghi secchi
sale e pepe nero
Sciogliete in un tegamino una noce di burro e mettetevi a soffriggere la carne di maiale dolcemente. A
parte sbollentate gli spinaci, poi strizzateli, tritateli molto finemente con la mezzaluna, e metteteli in una
terrina. Aggiungetevi sale, pepe, noce moscata, il prosciutto cotto passato al frullatore, un tuorlo d’uovo e
il Marsala. Passate al frullatore più volte anche la carne e unitela al ripieno, mantecando con un po’ di
burro fuso. Su una spianatoia di legno impastate la farina e le uova, lavorando a lungo con le mani,
stendete la pasta, ma abbiate l’accortezza di non farla asciugare, altrimenti non riuscirete più a chiuderla.
Su metà della pasta, con un cucchiaino, mettete delle palline di ripieno, a distanza di un dito l’una
dall’altra, poi con l’altra metà della sfoglia coprite le palline, pigiate con le dita tutto attorno alle palline
per far aderire i due fogli di pasta e con l’apposito attrezzo tagliate gli agnolotti nella caratteristica forma
quadrata. Li potete cuocere sia in acqua, sia in brodo. Preparate il sugo. Mettete del burro in una padella e
fatelo soffriggere leggermente con la cipolla tritata, poi buttateci dentro il pomodoro, in modo che evapori
velocemente tutta l’acqua di vegetazione e si formi una bella salsa densa. A questo punto aggiungete i
funghi precedentemente ammorbiditi in acqua tiepida e tritati grossolanamente. Lasciate cuocere per una
mezz’oretta, sfumando con l’acqua dell’ammollo dei funghi. Scolate gli agnolotti al dente, conditeli con la
salsa e mantecateli con il parmigiano.
Agnolotti al tartufo
Regione: PIEMONTE
Portata: primi
festa/tradizioni:
Ingredienti
Per la sfoglia
400 g di farina bianca
4 uova
sale.
Per il ripieno
150 g di carne di maiale magra
150 g di prosciutto crudo
150 g di carne di vitello
100 g di burro
1 tartufo bianco di Alba
1 uovo
50 g di parmigiano reggiano grattugiato
1/2 bicchiere di Erbaluce di Caluso
sale e pepe.
Per il condimento
1 tartufo bianco d’Alba
50 g di parmigiano reggiano stravecchio grattugiato
100 g di burro
sale
Ponete in una pentola capiente il burro e le carni di vitello e di maiale macinate, fatele rosolare
dolcemente, poi sfumatele con il vino bianco, lasciandolo evaporare. Quando la carne sarà cotta spegnete
il fuoco, unite il prosciutto tritato finemente, un tartufo tagliato a scaglie fini, un uovo, il parmigiano
grattugiato, sale e pepe. Mescolate accuratamente per amalgamare il ripieno. Impastate la farina posta a
fontana sulla spianatoia con un pizzico di sale e le uova, lavorando a lungo con le mani, poi stendete con il
matterello la sfoglia abbastanza sottile. Ponete delle palline di ripieno sopra la sfoglia stesa, ripiegatela,
pigiate con le dita per farla aderire, e tagliate gli agnolotti con la rotellina dentata. Portate a ebollizione
una pentola capiente con abbondante acqua salata, quindi cuocete gli agnolotti, scolateli accuratamente,
versatevi sopra del burro fuso e cospargeteli di parmigiano e lamelle di tartufo. Servite immediatamente.
AGNOLOTTI DEL PLIN AL SUGO DI ARROSTO
Regione: PIEMONTE
Zona tipica:
Portata: primi
Cat. storica:
Ingredienti
Per la sfoglia:
500 g di farina
3 tuorli + 1 uovo intero
un pizzico di sale
una tazzina di acqua tiepida.
Per il ripieno:
500 g di arrosto di vitello
500 g di arrosto di maiale
1 bicchiere di vino rosso
2 uova
2 mestoli di brodo
1 cipolla
½ bicchiere d’olio d’oliva
un rametto di rosmarino
noce moscata
un pugno di spinaci
sale e pepe
Affettate finemente la cipolla e fatela imbiondire nell'olio con un rametto di rosmarino, quindi aggiungete i
due pezzi di arrosto e lasciateli rosolare a fuoco vivo. Regolate di sale e pepe e sfumate con il vino rosso,
tirando a cottura con due mestoli di brodo. Mettete il coperchio e continuate la cottura per circa due ore a
fuoco dolce, facendo attenzione che il fondo di cottura non asciughi troppo. In questo caso aggiungete un
goccio d’acqua o ancora brodo. Intanto, a parte, sbollentate gli spinaci per qualche minuto in pochissima
acqua, e lasciateli raffreddare. Quando la carne sarà cotta, passatela nel tritacarne assieme agli spinaci e
mettetela in una terrina. Aggiungete il parmigiano grattugiato, il sale, un po' di pepe e le 2 uova intere.
Amalgamate bene il composto. Su una spianatoia di legno impastate la farina e le uova, lavorando a lungo
con le mani, poi stendete la sfoglia abbastanza sottile, con un matterello, e tagliatela in strisce. Allineate
delle palline di ripieno su una striscia di pasta, a distanza di 3 - 5 centimetri l'una dall'altra, appoggiate
un’altra striscia di pasta, premere bene con le dita negli spazi vuoti. Con la rondella dentata tagliate una
lunga striscia di agnolotti, poi, prima di staccarli, premete la pasta tra l'uno e l'altro e stringetela come in
un pizzicotto, che è il plin. Filtrate il sugo di cottura degli arrosti e addensatelo con un pezzo di burro.
Portate a ebollizione una pentola di acqua salata e fateli bollire pochi minuti, quindi scolateli e conditeli
con il sugo degli arrosti e abbondante di formaggio grattugiato.
Agnolotti di nonna Gina
Regione: PIEMONTE
Zona tipica:
Portata: primi
Cat. storica:
festa/tradizioni:
Ingredienti
Per la pasta
6 uova
600 g di farina
Per il ripieno
Un pugno di spinaci lessati
Noce moscata
1 tuorlo d’uovo
Per il condimento
1 cipolla
50 g di burro
Una bustina di funghi secchi
Sale e pepe nero
Sciogliete in un tegamino una noce di burro e mettetevi a soffriggere la carne. A parte sbollentate gli
spinaci, poi strizzateli, tritateli molto finemente con la mezzaluna, e metteteli in una terrina. Aggiungetevi
sale, pepe, noce moscata, il prosciutto cotto passato al frullatore, un rosso d’uovo e il Marsala. Passate al
frullatore anche la carne e unitela al ripieno, mantecando con un po’ di burro fuso. A parte stendete la
pasta, ma abbiate l’accortezza di non farla asciugare, altrimenti non riuscirete più a chiuderla. Su metà
della pasta, con un cucchiaino, mettete delle palline di ripieno, a distanza di un dito l’una dall’altra, poi
con l’altra metà della sfoglia coprite le palline, pigiate con le dita tutto attorno alle palline per far aderire i
due fogli di pasta e con l’apposito attrezzo tagliate gli agnolotti nella caratteristica forma quadrata. Li
potete cuocere sia in acqua, sia in brodo. Preparate il sugo. Mettete del burro in una padella e fatelo
soffriggere leggermente con la cipolla tritata, poi buttateci dentro il pomodoro, in modo che si asciughi
tutta l’acqua e si formi una bella salsa densa. A questo punto aggiungete i funghi precedentemente
ammorbiditi e tritati grossolanamente. Lasciate cuocere per una mezz’oretta. Scolate gli agnolotti al
dente, conditeli con la salsa e mantecateli con il parmigiano
Agnolotti verdi con fonduta di Castelmagno
Regione: PIEMONTE
Zona tipica:
Portata: primi
Cat. storica:
festa/tradizioni: SAGRE E FESTE POPOLARI
Ingredienti
Per la pasta:
450 g di farina
75 g di spinaci in foglia già mondati
4 tuorli d’uovo
1 cucchiaio di olio
sale
Per la fonduta:
500 g di Castelmagno non troppo stagionato
150 g di farina
3 uova
un bicchiere di latte
150 g di burro
sale.
Sbriciolate il formaggio e mettetelo in una ciotola con il latte, lasciandolo ammorbidire un'oretta, quindi
frullatelo fino ad ottenere una crema. Aggiungete 50 g di burro e fate sciogliere sul fuoco, mescolando e
curando che non arrivi a bollore. Aggiungete la farina e mescolate accuratamente, lasciando addensare,
poi spegnete il fuoco. Quando il composto sarà un po’intiepidito unite le uova e amalgamatelo bene. Se
fosse ancora troppo liquido unite un altro po’ di farina. Cuocete gli spinaci in pochissima acqua salata,
scolateli, strizzateli e passateli al frullatore quindi amalgamateli con la farina, le uova e un cucchiaio di
olio. Impastate a lungo con le mani, quindi tirate la sfoglia con un matterello su una spianatoia infarinata.
Disponete sulla sfoglia dei cucchiaini da caffè di fonduta, ripiegate la pasta e ritagliate grossi agnolotti con
una rotella dentata. Cuoceteli in abbondante acqua bollente salata e conditeli con 100 g di burro fuso.
Aiolì
Regione: PIEMONTE
Zona tipica:
Portata: salse, sughi e condimenti
festa/tradizioni:
Ingredienti
4 spicchi d'aglio
1 uovo intero + 1 tuorlo
1 bicchiere d’olio d'oliva
sale
Mondate gli spicchi d'aglio e passateli nel frullatore insieme al sale, in modo da ottenere una pasta
omogenea. Aggiungete l'uovo, il tuorlo e un poco di olio. Frullate, continuando ad aggiungere l’olio a filo,
come per una normale maionese. Servitela come accompagnamento di bolliti, ma anche spalmata su fette
di pane casereccio abbrustolite.
Albicocche alla panna
Regione: PIEMONTE
Zona tipica:
Portata: dolci
Cat. alimentare: frutta
Cat. storica:
festa/tradizioni:
Ingredienti
16 mezze albicocche sciroppate
un bicchiere di panna
2 cucchiai di zucchero al velo
2 tuorli
2 bicchierini di rum
Montate la panna a neve ben soda. Sbattete i tuorli con lo zucchero al velo, unitevi il rum e incorporate il
tutto alla panna montata. Distribuite la crema su dodici mezze albicocche disposte su un grande piatto da
portata. Tagliate le albicocche rimaste a fettine sottili e usatele come decorazione.
Amaretti alla crema Gianduja
Regione: PIEMONTE
Zona tipica:
Portata: dolci
Cat. alimentare: riso e cereali
Cat. storica:
festa/tradizioni:
Ingredienti
1 vasetto di crema Gianduja
200 g di amaretti
4 cucchiai di cocco in scagliette
1 bicchiere di caffè
Spalmate su ogni amaretto un poco di crema Gianduia, quindi unite i due amaretti, pigiando con le dita.
Bagnate il pasticcino nel caffè e passatelo velocemente nel cocco. Conservateli in frigorifero fino al
momento di servirli.
Amaretti di Pinerolo
Regione: PIEMONTE
Zona tipica:
Portata: dolci
Cat. storica:
festa/tradizioni:
Ingredienti
300 g di mandorle dolci
300 g di mandorle amare
450 g di zucchero
un pizzico di vaniglia in polvere
5 albumi
un pugno di farina
4 cucchiai d’olio
Portate ad ebollizione un litro d'acqua, gettatevi le mandorle amare e dolci, lasciandole solo il tempo
necessario a far ammorbidire la pelle, scolatele, passatele in acqua fredda, sgocciolatele accuratamente e
spellatele, quindi fatele seccare in forno per pochi minuti. Mettete in un mortaio (ma potete usare anche
un mixer) lo zucchero mischiato a poca vaniglia, poi le mandorle, pestatele unendo uno alla volta gli
albumi, mescolando per far amalgamare bene il composto. Versate il composto in una tasca da pasticcere
e modellate sulla piastra del forno, unta d'olio e leggermente infarinata, le tipiche forme ovali degli
amaretti. Passate la piastra nel forno già caldo a 180°, lasciate cuocere a fuoco medio per 20 minuti circa,
poi togliete dal forno e fate raffreddare.
ANTIPASTO PER SAN VALENTINO
Regione: PIEMONTE
Zona tipica:
Portata: antipasti
Cat. alimentare: funghi
Cat. storica:
festa/tradizioni: TRADIZIONI POPOLARI (ALTRE)
Ingredienti
INGREDIENTI PER 2 PERSONE
4 fette di pan carré
1 tartufo
80 grammi di burro
1 spicchio d'aglio
1 ciuffo di prezzemolo.
Tritate l'aglio e il prezzemolo finissimi; lavate e spazzolate bene i tartufi con l’apposita spazzolina e,
usando un attrezzo in vendita in tutti i negozi di casalinghi fatene delle fettine sottilissime. Fate fondere in
un tegame il burro, versatevi il trito e fatelo rosolare per qualche minuto, unite i tartufi e proseguite la
cottura per 5 minuti. Tostate le fette di pan carré e spalmatele con la crema ottenuta di tartufi al
prezzemolo. Guarnite con qualche ciuffo di prezzemolo. Potete servire tiepidi o freddi. Ideale per una
cenetta romántica
Antipasto piemontese
Regione: PIEMONTE
Portata: antipasti
Cat. storica:
festa/tradizioni:
Ingredienti
1 kg di pomodori da sugo
300 g di cipolline d’Ivrea
300 g di fagiolini
300 g di sedano
300 g di carote
300 g di peperoni rossi e gialli
un vasetto di carciofini sott’olio
un vasetto di funghetti sott’olio
250 g di tonno sott’olio
1 bicchiere di olio extravergine di oliva
1 bicchiere di aceto di vino bianco
1 cucchiaio di sale
Lavate i pomodori, e cuoceteli in un tegame, senz’acqua, con un pizzico di sale, per 10 minuti, tenendo il
fuoco basso e mettendo il coperchio. Passate poi i pomodori nel passaverdura e mettete la salsa in una
pentola capiente. Unite tutte le verdure, ben pulite, lavate e tagliate a tocchetti. Unite l’olio, il sale, lo
zucchero e l’aceto, quindi lasciate bollire per 45 minuti. A questo punto aggiungete i carciofini, i funghetti
e il tonno. Lasciate cuocere ancora 5 minuti, poi fate raffreddare prima di servire. Potete conservare
questo antipasto ponendolo in vasetti di vetro e sterilizzandoli per 20 minuti in acqua bollente.
Asianòt di Asigliano Vercellese
Regione: PIEMONTE
Provincia di origine: Vercelli
Zona tipica:
Portata: dolci
Cat. storica:
festa/tradizioni:
Ingredienti
400 g di farina
200 g di zucchero velo
300 g di burro
8 tuorli di uovo sodo
100 g di fecola di patate
1 bustina di vaniglina
la buccia grattugiata di un limone
Impastate il burro ammorbidito con lo zucchero e i tuorli finemente sbriciolati e passati al setaccio,
aggiungete la vaniglina e la buccia di limone finissimamente tritata ed unite la farina e la fecola, quindi
impastate velocemente per amalgamare. Una volta ottenuto l'impasto, stendetelo con il matterello ad uno
spessore di circa 5 mm e tagliate delle forme rotonde. A volte si usa un apposito stampo a forma di fiore.
Ponete a cuocere in forno preriscaldato a 180° fino a quando non saranno dorati.
Baci di dama di Tortona
Regione: PIEMONTE
Zona tipica:
Portata: dolci
Cat. storica:
festa/tradizioni:
Ingredienti
200 g di farina
200 g di zucchero
130 g di burro
100 g di mandorle sgusciate
3 dadoni di cioccolato al latte
2 bicchieri di brandy
un pizzico di sale
Mettete le mandorle per qualche minuto nel forno caldo a tostare, poi pelatele e tritatele finemente.
Versate sul tagliere la farina, mescolatevi le mandorle tritate, lo zucchero, il sale, il burro sciolto e il
brandy. Impastate accuratamente e quando l’impasto sarà omogeneo modellate tante palline di pasta.
Imburrate la piastra del forno, posatevi sopra le palline, avendo cura di appiattirle leggermente, quindi
cuocete nel forno preriscaldato a 200° per un quarto d'ora. Lasciate raffreddare completamente. Tritate il
cioccolato a dadoni, mettetelo in una pentolina e lasciatelo sciogliere a bagnomaria, mescolando con un
cucchiaio di legno. Intingete nella crema di cioccolato la parte appiattita dei dolcetti e uniteli a coppie, per
formare i baci di dama. Lasciate ben raffreddare.
Bagna caoda (salsa)
Regione: PIEMONTE
Portata: unici
Cat. storica:
festa/tradizioni: TRADIZIONI POPOLARI (ALTRE)
Ingredienti
6 teste d’aglio
18-20 acciughe sotto sale
1 bicchiere di olio extravergine d'oliva
2 bicchieri di latte
verdure di stagione.
Il lavoro più lungo è pelare tutti gli spicchi d’aglio, che vanno messi in un pentolino e coperti di latte.
Lasciate cuocere a fuoco basso fino a quando il latte sarà quasi del tutto evaporato. Pulite e dissalate le
acciughe, e aggiungete i filetti, avendo cura di schiacciarli con i rebbi della forchetta perché si disfino
completamente. A questo punto aggiungete l’olio e, a piacere, un po’ di panna, per rendere meno pesante
il tutto. Servite la bagna caoda con verdure di stagione tagliate a listarelle.
Bagnet ross
Regione: PIEMONTE
Zona tipica:
festa/tradizioni:
Ingredienti
6 pomodori maturi
1 cipolla grossa
2 spicchi d'aglio
1 carota
2 cucchiai di aceto di vino rosso
un pizzico di peperoncino rosso piccante
sale.
Lavate, togliete i semi e tritate i pomodori assieme alla carota, la cipolla e l'aglio. Unite un pizzico di
peperoncino, un cucchiaio d'aceto, un cucchiaino di zucchero, sale e l’olio d'oliva. Mettete il tutto in un
recipiente e lasciate cuocere a fuoco lentissimo per circa tre ore. Passate quindi le verdure al
passaverdure, unite altro olio d'oliva, aggiustate di sale e servite la salsa per accompagnare il bollito.
Bagnet verd
Regione: PIEMONTE
Zona tipica:
festa/tradizioni:
Ingredienti
4 filetti d'acciuga
la mollica di un panino
un cucchiaio di capperi sotto sale
1 spicchio d'aglio
un tuorlo d'uovo sodo
2 cucchiai di aceto di vino
sale
Unite l'aglio, le acciughe e i capperi al prezzemolo e tritate finemente il tutto nel mixer. Imbevete la
mollica del panino nell’aceto, strizzatela leggermente e unitela al trito precedentemente preparato.
Frullate nuovamente. Amalgamate il tutto, mescolando energicamente, aggiungete abbondante olio
d'oliva e un pizzico di sale. Questa salsa tipicamente piemontese viene servita con il bollito.
Batsoà (zampetti di maiale fritti)

Regione: PIEMONTE
Provincia di origine: Verbano-Cusio-Ossola
Portata: secondi
Cat. storica:
festa/tradizioni:
Ingredienti
4 zampetti di maiale
½ l di aceto di vino bianco
½ l di vino bianco
1 limone
2 uova
1 carota
una costa di sedano
1 cipolla
un pugno di pangrattato
olio per friggere
sale e pepe
Pulite accuratamente gli zampetti, bruciando le setole sulla fiamma viva e tagliateli a metà. Mettete in una
pentola capiente l’aceto, il vino, 2 litri di acqua fredda, sedano, carota e cipolla e portate a ebollizione,
salando. Quando bollirà unite gli zampetti e fateli cuocere fino a quando la carne comincerà a staccarsi
dalle ossa. Scolate gli zampetti e fateli raffreddare completamente. Sbattete le uova con un po’ di sale,
passatevi gli zampetti, quindi impanateli e friggeteli in olio molto caldo. Quando avranno un bel colore
dorato togliteli e fate scolare l’unto in eccesso su un foglio di carta assorbente da cucina.
Bicciolani di Vercelli
Regione: PIEMONTE
Provincia di origine: Vercelli
Zona tipica:
Portata: dolci
Cat. storica:
festa/tradizioni:
Ingredienti
400 g di farina di grano tenero
100 g di fecola di patate
200 g di zucchero
200 g di burro
4 uova intere e 1 tuorlo
un pizzico di polvere di chiodi di garofano
un pizzico di polvere di cannella
un pizzico di polvere di noce moscata
un pizzico di polvere di coriandolo
6 cucchiai di miele
un pizzico di sale.
Ponete a fontana sulla spianatoia la fecola e la farina, aggiungete lo zucchero, le spezie, il burro
ammorbidito a temperatura ambiente, il miele, il sale e le uova. Lavorate bene l’impasto in modo da
ottenere una pasta liscia ed omogenea, quindi lasciatela riposare, per circa 6 ore in un luogo fresco. Tirate
la pasta con il matterello e tagliate dei nastri lunghi circa 10 cm., che annoderete. Ricoprite una teglia con
carta da forno e disponetevi i nastri, quindi cuoceteli in forno preriscaldato a 180°, per 10 minuti.
Biscette all’anice
Regione: PIEMONTE
Zona tipica:
Portata: dolci
Cat. storica:
festa/tradizioni:
Ingredienti
300 g di farina
3 cucchiai di acqua
un cubetto di lievito di birra
1 cucchiaio di semi di anice
150 g di zucchero
½ bicchiere di olio extravergine di oliva
Impastate la farina, il lievito sciolto in un pochino di acqua tiepida e lo zucchero, quindi unite i semi di
anice e lavorate ancora con le mani fino ad ottenere un impasto morbido. Lasciatelo riposare per un paio
d’ore, poi stendetelo con il matterello e tagliatene delle striscioline. Mettete l'olio in una padella e, quando
sarà ben caldo, fateci cadere dentro le striscioline di impasto. A contatto dell’olio bollente si gonfieranno.
Scolatele con una schiumarola poi passatele su un foglio di carta assorbente da cucina per togliere l’unto
in eccesso e servite.
Biscotti al cioccolato e noci
Regione: PIEMONTE
Zona tipica:
Portata: dolci
Cat. storica:
festa/tradizioni:
Ingredienti
100 g di gherigli di noci
200 g di farina bianca
75 g di zucchero a velo
200 g di burro
200 g di gocce di cioccolato
50 g di cioccolato fondente a dadoni
Preriscaldate il forno a 180°. Tritate finemente le noci e mescolatele con la farina, lo zucchero e il sale.
Incorporate il burro ammorbidito e lavorate gli ingredienti fino ad ottenere un impasto piuttosto cremoso.
Aggiungete le gocce di cioccolato. Con uno stampino ricavate delle forme rotonde e mettete i biscotti sulla
placca del forno, ricoperta di carta forno. Cuocete per circa 20 minuti, quindi togliete i biscotti e lasciateli
raffreddare. Fate fondere il cioccolato a dadoni preventivamente grattugiato e immergetevi i biscotti,
glassandoli bene, metteteli su una gratella per pasticceria, quindi fateli consolidare in frigorifero.
Biscotti bianchi alla cannella
Regione: PIEMONTE
Zona tipica:
Portata: dolci
Cat. alimentare: frutta
Cat. storica:
festa/tradizioni:
Ingredienti
5 albumi
450 g di zucchero a velo
500 g di mandorle tritate molto fini
2 cucchiaini di cannella in polvere
1 cucchiaio di Maraschino
4-5 cucchiai di zucchero semolato
Montate a neve ben ferma gli albumi e unitevi lo zucchero a velo. Lavorate il tutto, mescolando dall’alto
verso il basso. Mettete da parte una tazza di questo composto che vi servirà per decorare. Aggiungete al
resto le mandorle, la cannella e il Maraschino e impastate. Coprite l’impasto e lasciate riposare in
frigorifero per circa un’ora. Spolverizzate la spianatoia con lo zucchero semolato e stendetevi la pasta, con
uno spessore di circa 1 cm. Ritagliate i biscotti con uno stampino della forma che preferite e ricopriteli con
la glassa di zucchero e albumi. Lasciate riposare i biscotti per una notte intera a temperatura ambiente.
Fate scaldare il forno a circa 160°, infornateli e fateli cuocere per 7-8 minuti.

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