CAPA

ÍNDICE
1. OBJETIVO

2. HISTÓRIA DA MOSTARDA

Não existe precisão quanto a sua origem, nem como remédio (sinapismos), ou tão pouco
como tempero. Sabe-se no entanto que o condimento já era utilizado por egípcios,
gregos e romanos, esmagadas e salpicadas nas carnes e peixes. Estima-se que na idade
média cozinheiros franceses foram os primeiros a elaborar o condimento, utilizando as
sementes, rusticamente moidas e misturadas a mel e vinagre.

Foi em Dijon que a mostarda ganhou popularidade. Moinhos específicos serviam os

mercadores e habitantes, da mesma forma que os moinhos de trigo, e sua mostarda se
tornou comum, quase que obrigatória, nas mesas desta cidade. O registro mais antigo,
datado de 1347, guarda informações sobre doze francos gastos com o envio de mostarda
à rainha.

3. CARACTERÍSTICAS

NOME CIENTÍFICO
Sinapis alba ou Brassica Nigra

DESCRIÇÃO DA PLANTA
Planta herbácea, com folhas pecioladas (semelhantes às do agrião) e flores amareladas.
É a menor das sementes (1 a 2 milimetros de diâmetro), embora dê origem a grandes
ramos, cujasfolhas se transformam em uma excelente verdura, que pode ser consumida
crua ou cozida.

AROMA E SABOR
A mostarda pode ser picante, adocicada, forte ou agridôce, dependendo dos seus grãos.
A mostarda preta é mais forte e aromática do que a branca, (que na verdade é de
coloração ocre), embora a segunda seja bastante superior à primeira.

PROPRIEDADES
- energética
- digestiva
- anti-bacteriana

FUNÇÕES TERAPÊUTICAS
- regula o intestino
- ajuda na coagulação do sangue

A mostarda é um condimento à base de semente de mostarda, água e vinagre.

Analisando aspectos químicos, dois tipos de mostarda podem ser identificados: A

Brassica Juncea (marrom e oriental) e a Brassica Hirta (amarela). As duas contém um
glucosídio amargo, solúvel em água, e enzima mirosinase.
Tanto as sementes amarelas quanto as escuras são utilizadas para a fabricação da
mostarda, podendo ainda serem misturadas, para obter variedades diferentes do
condimento. A mostarda alemã utiliza em sua composição as sementes amarelas,
enquanto na França, são utilizadas as mostardas escuras. Quanto ao gosto, as duas
sementes se diferenciam no sabor, mais picante, no óleo das sementes escuras.

O grão de mostarda é tipicamente composto da seguinte forma:

• 25-40% de proteínas,
• 25-40% de óleo vegetal,
• 15-25% de carboidratos,
• 8-12% de fibras e cinzas
• 5-10% de água.

Mostarda clara (alemã).

A composição do condimento varia de acordo com os costumes da região em que é

produzida, mas de maneira geral, seus ingredientes são: sementes de mostarda, na
proporção de 15% a 35%, 1% a 5% de sal, 1% a 5% de Ácido acético (vinagre 10%) e
50% a 80% de água potável.

4. TIPOS DE MOSTARDA

Mostarda alemã

A fabricação da Mostarda alemã utiliza sementes de Mostarda escura e amarelas,

moídas juntamente com a casca. As sementes são misturadas com água, vinagre e sal,
aproximadamente na seguinte proporção

• 6% de sementes de mostarda escura

• 24% de sementes de mostarda amarela
• 3% de sal
• 13% de vinagre 10%
• 55% de água
• 1% de outros condimentos

A semente é colocada em um tanque, agitada em baixa rotação durante uma hora, em

média, misturada e moída em um moinho colonial dentado. A mistura permanece em
repouso após a moagem, curtida por aproximadamente 1 a 2 horas, mantida sob
observação.

Após este período, a massa resultante deste processo passa por outro moinho, sendo
homogeneizada e adquirindo o aspecto cremoso característico do condimento.

Algumas preparações passam a mostarda, após seu resfriamento, novamente por um

moinho, para que seja refinada. Este processo faz com que os grão restantes se diluam,
melhorando o aspecto final do produto.
Mostarda francesa

Na mostarda francesa, toda a casca do grão é retirada. A semente escura dá um sabor

picante a este condimento, obtido da mistura da semente de mostarda a outros
ingredientes na seguinte proporção aproximada.

• 30 a 33% de semente de mostarda amarela (sem casca)

• 2,5 a 3% de sal
• 6,5% a 7% de vinagre 10%
• 1% de outros condimentos
• 36% a 60% de água potável

Após misturada com o vinagre, sal e água, obtém-se uma pasta, após moagem em
moinho de pedra, com os discos distantes entre 0,2 e 0,5mm um do outro. Bombeada
para uma peneira, as cascas são separadas e, sem pele, passam por uma segunda
moagem, em que a distância entre os discos é mínima. Com isso, obtem-se um produto
final mais homogêneo e cremoso.

Americana
A mais famosa e consumida. Tem uma coloração amarela brilhante e é feita com sal,
vinagre e curcúma, que realça a sua cor.

Bordeaux
Feita com o mosto (suco de uva não fermentado, usado para se fazer vinho), sua
coloração é amarela pálida. Beaujolais: Muito similar a Bordeaux, feita com outros
tipos de uvas e uma coloração mais escura.

Chinesa
Geralmente é servida como molho para acompanhar entradas. É vendida em pó e deve
ser misturada com água. Deve-se aguardar uns quinze minutos para o seu sabor se
soltar, mas deve ser consumida rápida, pois seu sabor desaparece rapidamente.

Dijon
É originária de Dijon na França e é feita com sementes negras ou marrom, temperos,
suco de uvas não maduras, vinho branco, vinagre. Sua coloração é amarela pálida
puxada para o marrom e sua textura é suave e cremosa.

Inglesa
Feita com sementes brancas, marrom e preta, farinha e curcúma. Sua coloração é
amarela brilhante e o seu sabor é picante.

Meaux
Feita com grãos levemente moídos, misturado com vinagre e especiarias.
5. CURIOSIDADES

Mostarda é um termo derivado do latim mustum, mosto de vinho, (sumo de uvas, antes
de terminada a fermentação) .Os romanos utilizavam o mosto para fazer a pasta da
mostarda, embora hoje ela seja preparada com mistura de vinagre e vinho.

PARTES USADAS
Sementes e folhas.

FORMAS EM QUE SE ENCONTRA

Fresca, desidrata ou em pó.
Seu período de safra vai de julho a novembro, e de janeiro a fevereiro.

COMO CONSERVAR
Folhas frescas – limpe-as e guarde-as na geladeira, no saco plástico fechado, por até 7
dias.
Sementes desidratadas ou em pó – guarde-as em recipiente fechado, em lugar protegido
da umidade e da luminosidade.

CURIOSIDADES MÍSTICAS
Nos florais, a essência da mostarda ajuda a iluminar a alma, proporcionando alegria, e é
indicada para pessoas deprimidas.

USO GERAL
Muito usada para aromatizar chutneys e conservas, além de tempero para alimentos em
geral.

USO INDICADO EM ALIMENTOS

Suas folhas podem ser consumidas cruas em saladas, ou refogadas com outros vegetais.
As sementes são ótimas para aromatizar saladas e pratos à base de peixe ou carne.
BIBLIOGRAFIA
ANEXOS