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Restaurante Self Service

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ANÁLISE DE NEGÓCIOS - RESTAURANTE SELF- SERVICE Elaborado por - SEBRAE/ES Data da elaboração - Abril de 1999 Tipo de negócio - RESTAURANTE SELF- SERVICE Ramo de atividade - COMÉRCIO Apresentação Indicadores Conjunturais Indicadores de Recursos Humanos Indicadores de Mercado/Vendas Indicadores de Administração/Produção Indicadores de Finanças Informações Complementares Fontes de Informação

APRESENTAÇÃO

A indúst ria de alim ent os no Brasil é a segunda m ais im port ant e em t erm os de produção, sendo superada apenas pela petroquímica. Segundo a Associação Brasileira das I ndúst rias de Alim ent ação – ABI A, em 1997 o seu faturamento foi de US$ 71,5 bilhões, US$ 63,6 bilhões referentes a alimentos e US$ 7,9 bilhõ es devidos a bebidas, com uma ocupação da capacidade instalada de 77,2%. A com ercialização de refeições pront as é um negócio m uit o ant igo, geralm ent e realizada at ravé s de casas de comércio denominadas restaurantes. O atendimento mais tradicional nos restaurantes se d na modalidade "à á la carte". O "buffet " passou a ser t am bé m bast ant e ut ilizado, podendo ser considerado, inclusive, com o o precursor da comercialização por peso, com um ent e denom inado de venda "a quilo", o que é feit o pelos cham ados restaurantes de auto- serviço, amplamente conhecidos por "self- service". Conform e a ABI A, o núm ero de pessoas que se ut ilizam do cham ado food service ( refeições de t rabalho) chega a 15 milhões de pessoas no Brasil, representando 25% do total da venda de alimentos, "mercado que movimentou R$ 10 bilhões em 1997". De acordo com pesquisa da Fundação I nst it ut o de Alim ent ação da USP ( dezem bro/ 96 a j aneiro 97) , realizada na cidade de São Paulo, são aspectos considerados importantes, na ordem, a boa comida, a limpeza, a rapidez no atendimento, o tipo da comida servida, a proximidade do local de trabalho, a prática de preços baixos, o am bient e ser agradável e a aceit ação de vale- refeição, sendo que 50% consideram o quesit o "atendimento rápido" o mais importante, enquanto que a limpeza e a higiene são fatores considerados decisivos na escolha do restaurante. No it em consum o de bebida, verificou- se que as bebidas preferidas sã o os refrigerant es, seguidos dos sucos de frut as. O hábit o de não consum ir nenhum a bebida predom ina ent re os frequent adores das refeições de trabalho. A média que uma pessoa consome num restaurante é de 430 gram as/ refeição. Quant o à fidelidade aos est abelecim ent os, 29,75% afirm am frequent ar sem pre, ou quase sem pre, o m esm o rest aurant e, 16,5% variam de restaurantes e 17% costumam experimentar novas casas. Pesquisas indicam que 70% dos client es são perdidos por m á qualidade dos serviços, em bora, dest es, apenas 4% reclamem. O presente estudo é dedicado aos restaurantes self- services. Vitória deve t er sido a prim eira cidade do Espírit o Sant o a adot ar a venda da refeição a quilo, isso em m arço de 1991, at ravé s de rest aurant e "Kom a Kilo". A m odalidade foi m uit o bem aceit a pelos capixabas. A part ir daquele ano houve grande expansão da m odalidade, especialm ent e na Grande Vit ória, com ênfase em Vit ó ria e Vila Velha. A m odalidade self- service ensej ou se conseguirem preços de produção bast ant e m ódicos em razã o da produção em escala, result ando t am bém em m enores desperdícios ( sobras) . A m odalidade é, por out ro lado, extremamente interessante para o consumidor que paga pelo alimento efetivamente consumido, sendo mais econômica do que qualquer das outras opções aqui consideradas. No presente estudo estamos classificando os restaurantes self services nas seguintes categorias: -

A "popular", que serve alimentos triviais, elaborados sem sofistica ção, empregando matérias- primas convencionais; As "menos populares" teriam uma variedade de pratos maior, preparados com insumos mais

00) .00 2.8% e um retorno de capital de 17 meses.00 os de cat egor ia int erm ediária. seria de: Descrição Investimento fixo Capital de giro Reserva técnica Totais Valores em US$ 19. 180 m 2 de área de at endim ent o e 120 m 2 de área de produção) .950.00 7. integrais. Os preços praticados nos restaurantes que funcionam nos domingos e feriados são.50 771. em geral ent re 11 e 15 horas.608.658. Os conseguidos para a . valor que inclui a aquisição de uma pequena camionete.658.15 2.23 28.00 1.85 Valores em R$ 17. de R$ 9. é da ordem de R$ 87.20 257. via de regra. O cust o para a inst alação de um self.00 900.96 246.213. onde a culinária capixaba é enfat izada. escassos.598.053.135.service ( 70 m 2 de salão.069. de R$ 6.954.service " padr ão" ( 280 r efeições/ dia.00 por quilo.562. o invest im ent o para a m ont agem de um pequeno rest aurant e self.00 320. de um a m aneira geral.000. vegetarianos.00 7.00 2.23 Já de acordo com o livro " Com o Mont ar Rest aurant e self.00 ( R$ 16.354.64 12. macrobióticos.320.câmara frigoríficas M á quinas e equipamentos: De escritório De cozinha Da copa De salão M óveis e instalações: de escritório de cozinha de almoxarifado de copa de salão Utensílios: de cozinha de copa de salão Rouparia: Veículo: Eventuais (5%): Total Valor em R$ 3.712.se t am bém uns poucos rest aurant es self.85 equivalendo a aproximadamente R$ 49. para 1 US$=R$1.00 2.00 5.service" ( 1996) . dados referent es ao 1 º sem est re de 1995 ( Brasília – DF) . Em bora em quant idade bem m enor. Encontram. sendo ela um dos seus t runfos. porém semelhante entre os de mesma categoria (de R$ 4.services dedicados aos frut os do m ar.00 (R$ 86.422.000.00 a R$ 5.00.483.Restaurante Self-Service Página 2 de 10 diversificados. majorados em R$ 1.23) tem a seguinte composição: Instalações complementares: Sistema telefônico (afora linha) Sistema de prevenção de incêndio Câmara e anti.50 OBS: US$ 28.00 . 30 m2 e 20 m2 de escritório + depósito).00 28.382.00 os m ais sim ples.00 7.se par a esse r est aurant e um fat uram ent o m ensal de US$ 17. Os dados disponíveis sobre o negócio são. também pratos especiais.570. lucrat ividade superior a 6. teriam.837. Os mais "sofisticados".060.788. segundo o SI NDBARES.000.00 os de melhor categoria).00 a R$ 8.22 26.00 4.837.28 86.service se caract eriza pelo funcionam ent o em hor ário de alm oço.00 967. Estimou.70.28 848. O rest aurant e self.327.00 4. há ainda os restaurantes que se dedicam ao fornecimento de alimentos naturais.00 a R$ 11.000. além dos produtos encontrados nos de nível intermediário ("menos populares"). Em valores de novembro de 1996 o valor R$ 87. etc.00 8.services é variável. A faixa de preços praticada pelos self.

service) . Por out ro lado.EMPREGOS DIRETOS GERADOS Considerando.service. no Espírit o Sant o. Adot ando. Empregado desinteressado em seu crescimento profissional. e a m édia de 7 em pregados/ em presa ( self. 3 . Já os gast os anuais com " refeições fora de casa" . o núm ero de pessoas que se ut ilizam do cham ado food ser vice ( refeições de t rabalho) chega a 15 milhões de pessoas no Brasil.600 em pregos diret os gerados pelo segmento no Estado. em m enor escala. segundo o " At las do Mer cado Brasileiro" . variedade do cardápio. de um a m aneira m ais geral. 4 . com o SINTRAHOTÉIS. "intermediários" (200 – 250 refeições/dia) e "menores" (menos de 200 refeições/dia). Vendas. qualidade no atendimento. Empresários desconhecem a sua estrutura de custos. Bares e Similares do Estado do Espírito Santo – SINDBARES.: serviço à la carte e self. Empresários desinteressados em discutir os problemas do setor. além da consulta às fontes indicadas neste documento. com o sendo de R$ 302. A m aioria das em presas das principais cidades capixabas são de port e int erm ediário. bem como através de visit a a alguns em presários do ram o. INDICADORES COJUNTURAIS 1 . da Gazet a Mercant il.000.PONTOS FORTES Rapidez no atendimento. ainda que pouco explorada pelos self. Possibilidade de diversificação dentro do negócio (ex.se a m édia de 7 em pr egados/ em presa. Motéis e Similares no Estado do Espírito Santo – SINTRAHOTÉIS. 6 . No Est ado. em 1998. represent ando 25% do t ot al da venda de aliment os.de. a quant idade de rest aurant es self. Na Grande Vit ória ( afora Viana) . Setor é grande gerador de empregos.se o m unicípio de Vit ória. principalm ent e. qualidade das refeições servidas.se: a a a a aparência do estabelecimento. Para t odo o est ado do Espírit o Sant o. t er íam os 5.services.00.RECEITA GERADA (VENDAS) Conform e a ABI A. Empresários pouco qualificados (considerado o problema crítico).PORTE DAS EMPRESAS DO SETOR Para efeit o dest e est udo consideram os os rest aur ant es self. festas para terceiros. t eríam os 1. "mercado que movimentou R$ 10 bilhões em 1997". etc.obra despreparada e de baixo nível cultural e educacional. Preços baixos.services.820 em pregos diret os no m unicípio. 5 .ENTIDADES ESTADUAIS REPRESENTATIVAS DO SETOR Sindicato dos Restaurantes.).619. Sindicato dos Trabalhadores em Empresas de Compra. Mão. a receit a gerada é da ordem de R$ 80 milhões/ano. e. Qualidade dos produtos que compõem os pratos.PONTOS FRACOS Atendimento de má qualidade.services também pode ser feita considerando. Sindicato dos Trabalhadores em Bares. foi est im ada.services é da ordem de 450 est abelecim ent os.services classificados com o " m aiores" ( m ais de 250 refeições/dia). e para o segm ent o dos rest aurant es self. a diferenciação entre os restaurantes self. Hotéis. a est im at iva é o da exist ência de 800 rest aurant es selfservices.Restaurante Self-Service Página 3 de 10 compilação dest e est udo o foram at ravés de cont at o com o SI NDBARES. Restaurantes. Locação e Administração de Imóveis do Sul do Estado do Espírito Santo – SINTRAIMÓVEIS/SECOTUR. Culinária capixaba. . 2 .

7 . auxiliar de cozinha. auxiliares gerais. No caso de estabelecimento empregando 5 pessoas. Alta rotatividade da mão.se de almoçar). Dificuldade de acesso a financiamentos. 9 .OBSTÁCULOS AO DESENVOLVIMENTO Legislação restritiva à atividade. o comerciante que os recebeu fica com o prejuízo). Legislação trabalhista vigente.O QUE ESTÁ SENDO FEITO NOS OUTROS ESTADOS Os serviços prest ados nos m elhores est abelecim ent os do Espírit o Sant o se igualam aos sendo desenvolvidas pelos mais qualificados restaurantes self. Aracruz e Guarapari. Empresários com baixa motivação (em muitas das vezes. o proprietário passa o seu negócio para um cliente que. saladeira.DISTRIBUIÇÃO GEOGRÁFICA DAS EMPRESAS Aproxim adam ent e 50% dos rest aurant es self. Rio Branco (AC) e a muitos municípios do interior do ES. a qualidade do seu serviço de inspeção é de refer ência nacional. 10 . Violência urbana. Serra.Restaurante Self-Service Página 4 de 10 Os negócios são implantados sem planejamento. a composição da equipe é a seguinte: 1 1 2 1 cozinheiro. auxiliar de cozinha. Fiscalização pouco preparada (áreas trabalhista. atendentes. j á t endo prest ado consultoria para as cidades de Natal (RN). Informalidade da concorrência. É im por t ant e t am bém a presença desses rest aur ant es nos m unicípios de Cariacica. devido aos preços. 8 . Saturação do mercado com o surgimento de muitas empresas. digamos. Alta carga tributária. Serviço de vigilância sanitária pouco preparada.). Linhares.: Em ambos os casos o empregador se encarregaria das atividades administrativas e de compras. Cachoeiro do Itapemirim. São Mateus. Encargos sociais pesados.o a um outro cliente). passa. dos cursos oferecidos. No concernent e à inspeção dos est abelecim ent os. sendo uma exceção o município de Vitória.services do est ado do Espírit o Sant o est ão localizados em Vitória e Vila Velha. segundo o Ser viço de Vigilância Sanit ária da Prefeit ur a Municipal de Vit ória. Concorrência de negócios informais. 80% do seu valor. etc. abstendo.de. . Instabilidade econômica. uma vez desmotivado. caixa. caixa. Dificuldade (empresário) de acesso à capacitação gerencial. Colatina. Fragilidade do sistema de tíquetes (quando a empresa emissora dos tíquetes sai do mercado. Porto Seguro (BA). Sonegação de concorrentes.ESTRUTURA ORGANIZACIONAL CARACTERÍ STICA EMPRESAS DE BASE FAMILIAR Composição básica de uma equipe de 6 pessoas: 1 1 1 2 1 cozinheiro. Comércio ilegal de tíquetes (o trabalhador vende a sua cartela de tíquetes de alimentação por.obra. Obs. para conseguir dinheiro para outras finalidades.services dos mais adiantados estados brasileiros. considerados altos. tributária.

Atendimento. cest a básica. 5 . plano de saúde.GRAU DE INSTRUÇÃO DA MÃO. ent ret ant o.GRAU DE INSTRUÇÃO DA GERÊNCIA Sem caract erização. sendo usual o 7 . SEBRAE/ES. via SEBRAE/ ES. o SEBRAE/ES e SINDBARES.GASTOS COM TREINAMENTOS Segundo o SI NDBARES.BENEFÍ CIOS E INCENTIVOS Em geral.SISTEMA DE CAPTAÇÃO DE SUGESTÕES A sist em át ica capt ação de sugest ões não é. 4 . sendo .UTILIZAÇÃO DOS SERVIÇOS INSTITUCIONAIS As seguint es inst it uições são as m ais ut ilizadas pelas em presas que exploram o serviço de rest aurant es selfservices: SENAC.OBRA DIRETA Geralmente de primeiro grau. Segurança e higiene na cozinha. gast a. Obs. Idêntica prática é adot ada pelos restaurantes Tarantella (Vila Velha). em algum as vezes. Há situações em que o valor regist rado em car t eira é bem inferior ao efet ivam ent e recebido pelo em pregado. INDICADORES DE MERCADO/VENDAS Segundo o SI NDBARES. em capacitar a sua equipe de trabalho.se m uit o pouco com t reinam ent o no Espírit o Sant o. ainda que sej a m uit o com um o deslocam ent o do em pregado de um a empresa para outra. a part ir da indicação de pessoas de confiança e conhecidas ( por indicação dos próprios empregados). INDICADORES DE RECURSOS HUMANOS 1 .ambos em Vitória. t enha havido aum ent o da part icipação de pessoas com terceiro grau de formação. o m ercado para os rest aurant es self. 8 .PROPORÇÃO DO PESSOAL COM CARTEIRA ASSINADA Ent re as em presas associadas ao SI NDBARES é alt a. SESC. estabelecimento de convênios envolvendo o SENAC.ÁREAS DE TREINAMENTO As seguintes áreas têm merecido maior atenção por parte do SINDBARES: Manipulação de alimentos. 2 . prat icam ent e. disponibilizando muitas pessoas de curso superior. preocupação de alguns em presários do ram o.FORMAS DE RECRUTAMENTO O recr ut am ent o é feit o. o R E estaurante C aniço (Orla de C amburi) a pratica. ent ret ant o.service est á sat urado em v árias regiões. principalm ent e ent re os associados do SI NDBARES ( pr át ica ent r et ant o não encont rada na m aioria dos est abelecim ent os não vinculados ao SINDBARES).: Tr einam ent os realizados via SENAC e. fundam ent alm ent e.DE. 3 . ent re as em presas do interior do Estado. ainda que. Segundo o SINDBAR S. 6 . É m uit o baixa. m ais recent em ent e. causada pela redução de post os de t rabalho nas m aiores em presas do Est ado. Já se percebe. mas os benefícios trabalhistas não são concedidos. alim ent ação a preço reduzido. onde a carteira pode até ser assinada. ut ilizada pelas em presas capixabas do ram o. 9 . especialm ent e os que possuem com pet ência gerencial. Debonis e BigLui .ROTATIVIDADE Muit o alt a ( valor não precisado) .Restaurante Self-Service Página 5 de 10 11 .

ent ret ant o.services o alcance das vendas é regional. é com um a presença de t urist as nesses rest aurant es. BRASIL. Em rest aurant es localizados pr óximos a unidades de ensino.COMPORTAMENTO DAS VENDAS AO LONGO DO ANO A m enor dem anda nos self. a presença de estudantes é forte. 17 . Nos dem ais m eses. sat uração no m ercado. prat icado na região da Grande Vit ória. feiras de alim ent os de bairros. é da ordem de R$ 7. as vendas são razoavelmente estáveis. especialm ent e onde o t urism o sej a expressivo. trabalhadores.PRINCIPAIS MERCADOS CONSUMIDORES Moradores.CONSUMO "PER CAPITA" (MUNDO.Restaurante Self-Service Página 6 de 10 decadent e no cent ro de Vit ória.services. a bom preço. dependendo da sua especialidade. sendo aproximadamente R$ 80 milhões referentes aos restaurantes self. a presença de t urist as nos self. Observa.service em função da grande aceitação desse serviço pelo consumidor (mercado). execut ivos e de fam ílias que deixaram de preparar o seu almoço em casa.se t am bém a pr esença de est udant es. 14 . o alcance é bem mais amplo. abrangendo o bairro.: A PMV est á norm alizando o com ércio alt ernat ivo ( " am bulant es" ) de alim ent os. o núm ero de pessoas que se ut ilizam do cham ado food service ( r efeições de t rabalho) chega a 15 m ilhões de pessoas no Brasil.50/kg. estudantes de bairros residenciais ou comerciais.services é im por t ant e. é expressivo o núm ero de fam ílias que opt aram por ut ilizar os rest aurant es self. 11 . BRASIL.PERFIL DO CONSUMIDOR O perfil do usuário do rest aurant e self ser vice é o de t rabalhadores de em presas públicas e privadas ( pessoas de classe m édia e baixa) . o m ercado ainda sinaliza algum espaço. ESPÍ RITO SANTO) Segundo a Revist a Bares. ESPÍ RITO SANTO) O consumo no Espírito Santo é estimado em 430 gramas/pessoa/refeição.TAMANHO DO MERCADO (MUNDO. Conform e a ABI A. que ofertem refeições variadas e de qualidade. encont rando. Rest aurant es e Sim ilares.service ocor re no período de j aneiro/ fevereiro quando é grande o cont ingent e de pessoas em férias (em bairros onde não há vocação t ur íst ica) . em se tratando de comerciantes criativos.TENDÊNCIAS DO MERCADO A t endência de aber t ura dos rest aurant es t em se concent rado no t ipo self. 16 .FORMAS DE COMERCIALIZAÇÃO Em geral a com ercialização é feita à vist a. No Bairro de Jardim da Penha. mesmo nos bairros o mercado sinaliza permitir crescimento. fornecedores caseiros informais de refeições ("quentinhas").PREÇOS MÉDIOS Nos rest aur ant es self. No Espírito Santo o mercado de "refeições fora de casa" é estimado em R$ 300 milhões. é também encont rada a m odalidade de pagamento ao final de um período (semana. sendo m uit o usual o pagam ent o da refeição at ravés do uso de t íquet es de refeição e de alim ent ação. vendedores am bulant es. ou seja. Nos per íodos de férias. quinzena. 18 . No caso dos restaurantes clássicos. 10 . represent ando 25% do t ot al da venda de alim ent os. Nos períodos de férias.service. 13 . Obs. por exem plo. nos Est ados Unidos cerca de 140 m ilhões de pessoas ( quase 60% da população) ut ilizam refeições de t rabalho. 19 .services o pr eço m édio. Em casos excepcionais.PRINCIPAIS CONCORRENTES São os com ércios represent ados pelos quiosques. deixando de preparar em casa o seu alm oço. " m ercado que m ovim ent ou R$ 10 bilhões em 1997" . . visando legit im ar a atividade.ALCANCE GEOGRÁFICO DAS VENDAS No caso dos restaurantes self. gerencialmente capacitados. Porém. 15 . especialm ent e na m aior ia dos bairros da Gr ande Vit ória. mês). quando localizados em bairros de vocação turística. 12 . para rest aur ant es que ofert em bom preço e qualidade.se. Ent ret ant o.

em geral. etc.PRIMAS CEASA.LEGISLAÇÃO ESPECÍ FICA .Paf. possuem distribuidores/revendedores no Espírito Santo. alugando as instalações para realização de festividades em horários disponíveis. o índice de ocupação da sua capacidade instalada é baixo. as entregas são imediatas. 3 . No horário vespertino. os fornecedor es est ão localizados em Cam po Grande (Cariacica). Super Mercado São José ( at acadist a) . Observa. é im por t ant e a criat ividade da gerência do est abelecim ent o para m inim izar a ociosidade do rest aurant e. fornecedores de bebidas e refrigerant es. 6 .ORIGEM DOS PRINCIPAIS INSUMOS/MERCADORIAS/MATÉRIAS.TÉCNICAS ADMINISTRATIVAS MAIS COMUNS Nest e est udo foram consideradas as t écnicas de cont r ole de est oques.Í NDICE MÉDIO DE PERDAS O índice de perdas ainda é significativo (o setor trabalha para para minimizá.GRAU TECNOLÓGICO (MUNDIAL/NACIONAL/ESTADUAL) A t ecnologia de equipam ent os para o set or não t em evoluído m uit o.las). Nesse aspect o. 2 . 8 . Beat riz. 12 . Makro. " Quilões" . Os m ais m odernos equipam ent os est ão disponíveis em est abelecim ent os da Grande Vit ória. planej ament o de vendas. 11 . entretanto. Paraná e Rio Grande do Sul. a exem plo de at endim ent o alt er nat ivo/ com plem ent ar " à la cart e" .PERCENTUAL DE DEVOLUÇÃO AOS FORNECEDORES Pequena. em form a de pizzaria. etc. entretant o.PRAZOS MÉDIOS DE ENTREGAS Pelas características inerentes aos restaurantes self. Seara. planej am ent o da produção. Obs. praticamente concentrada em produtos perecíveis.ORIGEM DOS EQUIPAMENTOS Originam. 10 . que.N Í VEL DE TERCEIRIZAÇÃO Limitados aos serviços de contabilidade e folhas de pagamento.: Os recursos t ecnológicos para pr odução são pouco em pregados nos self. Supercado Fieni. de em pr esas de São Paulo. que é m uit o raro o em prego dessas t écnicas pelas empresas do ramo no Espírito Santo.LOCALIZAÇÃO GEOGRÁFICA DOS FORNECEDORES Para os rest aur ant es self.services. apurar esse índice.PERCENTUAL DE DEVOLUÇÕES PELOS CLIENTES Muito baixa (considerada irrelevante).services funciona em hor ário de alm oço. produzindo e comercializando salgados e doces. 4 . 13 . fundam ent alm ent e. 9 .CONSUMO MENSAL DE MATÉRIA PRIMA/MERCADORIAS/INSUMOS O consumo estadual foi estimado em 90 toneladas/dia. Pif.services. o emprego das t ecnologias está m ais volt ado par a a preservação do alim ent o pronto. Supermercados. Não foi possível. Perdigão. Carapina (Serra).Restaurante Self-Service INDICADORES DE ADMINISTRAÇÃO/PRODUÇÃO Página 7 de 10 1 .services da Grande Vit ória.CRITÉRIO PARA SELEÇÃO DOS FORNECEDORES O principal critério é o preço dos seus produtos. 7 . 5 . Vila Velha e Vitória.se. Ent ret ant o.se. Carrefour ( quando em prom oção de produt os) . 14 . em função da diver sidade de pr at os servidos nos restaurantes self.services devido à grande diversificação de alimentos nele processados. afora óleos e gorduras comestíveis. fluxo de caixa.Í NDICE DE OCUPAÇÃO DA CAPACIDADE INSTALADA Tendo em vist a que a m aioria dos rest aurant es self.

300.00/ em pregado/ ano.6% (self. as normas técnicas municipais. INDICADORES DE FINANÇAS 1 . Portaria Nº 326 da Secretaria de Vigilância Sanitária do Ministério da Saúde (Julho/97). INFORMAÇÕES COMPLEMENTARES Tomando por base as respostas ao questionário sobre informações primárias referentes aos 7 (sete) restaurantes contactados. Portaria do Ministério da Saúde Nº 1.prim as ser feit o at rav és de t íquet es refeição/alimentação. há encargos financeiros). Segundo o Serviço de Vigilância Sanit ária da PMV. devendo estar disponíveis no ano 2000.00/ ano (afora o resultante do funcionamento de alguns restaurantes nos dias de sábado.000.Restaurante Self-Service Página 8 de 10 Código Sanitário Municipal (Prefeitura Municipal de Vitória . via de regra são realizados à vista.se o núm ero m édio de 7 em pregados/ est abelecim ent o. Aluguel (10. Mão.N (Normas técnicas de funcionamento dos estabelecimentos).00 para o segmento no município de Vitória. É usual parte dos pagamentos de m at érias.200.se uma área média de 100 m2 .IMPOSTOS (% DO FATURAMENTO) Aproximadamente 10. Decreto 1277.service.000. aquela Pr efeit ura est á m ont ando. 5 .PRINCIPAIS ITENS NA ESTRUTURA DE CUSTOS Em ternos de self. A import ância do produto principal (refeição) é estimada em 90%.6%.primas (37.obra com encargos sociais (27.57%).GIRO MÉDIO DE ESTOQUES É da ordem de uma semana.FATURAMENTO POR ÁREA Considerando. 6 .PMV). sucos de frut as.03%). em form a de livro. é da ordem de R$ 120. perfazendo um total aproximado de 85.FATURAMENTO POR EMPREGADO Considerando.service é a refeição.IMPORTÂNCIA DO PRODUTO PRINCIPAL NA COMPOSIÇÃO DO LUCRO O produt o principal de um rest aurant e self. 3 . Despesas tributárias (10. teríamos o valor de R$ 1.200. cor respondent e a um fat uram ent o anual de R$ 31. . Quant o aos r ecebim ent os. que complementa a Portaria 1.PRAZOS MÉDIOS DE PAGAMENTOS E RECEBIMENTOS Pagamentos: em geral à vista (quando feitos a prazo. os principais itens na estrutura de custo são: Matérias. 8 .428 do Ministério da Saúde.FATURAMENTO POR ESTABELECIMENTO O fat uram ent o m édio/ est abelecim ent o self. no m unicípio de Vit ória. 4 . 2 . doces e out ros produt os aliment ícios.40%).de.59%). 7 . sendo t am bém usual a com ercialização de refrigerant es.428 de novembro de 1993. t eríam os um fat uram ent o de R$17.service. domingo e feriados). constatamos o seguinte: São poucas as empresas informatizadas.services).00/m2 /ano.

doces. Já os instalados em áreas residenciais (Jardim da Penha e Praia do Canto.primas (afora óleos comestíveis). O consumo de sucos. domingos e feriados é dos proprietários. Praia da Costa.services é a própria refeição. afora os proprietários. As compras são feitas com a peridiocidade semanal (no caso de restaurantes pequenos. Praticamente não existe inadimplência causada pelos clientes dos restaurantes. Mudanças significativas no mercado: Observa. for am alt ernat ivas cit adas pelos em presários ent revist ados com o form a de sobr eviver no m ercado. O pagamento das refeições é feito 70% à vista ou com cheque. a decisão de abrir ou não aos sábados. O peso usual está na faixa de 390 – 450 gramas. Tais m udanças no m ercado de self.services: 40. Para a produção de 180 refeições.service est ão afet ando as em presas. aliado a um produt o de qualidade e o não r epasse do aum ent o dos insum os no preço final das refeições.00 para as funções auxiliares. foi t am bém ident ificado que a concorr ência se dá. parte das compras pode ser diária). ainda que a maioria funcione nesses dias. . buscando qualidade ao menor preço. O fator médio de correção = 1. A principal form a de divulgação dos rest aurant es é a ut ilização de panflet os. em Vitória. No caso do bairro da Glória. O número de empregados. Os cálculos envolvidos no estudo consideraram as seguintes premissas: Nº de refeições diárias servidas no município de Vitória através dos restaurantes self. via de regra. Muito poucos restaurantes possuem fornecedores que participam com mais de 1/3 do total das suas compras. no Estado do Espírito Santo: 130. como orientação nas suas decisões das compras.000. e através do binômio qualidade-preço par a os dem ais client es. O salário médio praticado no negócio é de R$ 350. Parcela significativa das compras é feita em atacadistas e em varejistas. e todos os sete consultados.00 para cozinheiros e de R$ 230. são necessários aproximadamente 90 kg de matérias. dos "maiores" de 5 a 16.se que houve uma diminuição significativa do uso do "ticket refeição".se o conhecim ent o do cont eúdo dos livros cit ados em Font es de I nform ação. fazendo com que os em presários busquem formas alternativas para cativar os clientes já existentes.Restaurante Self-Service Página 9 de 10 A variedade de itens em estoque está na faixa de 50 a 100. principalmente por parte do funcionário público estadual. O cliente tem demonstrado ser cada vez mais exigente. fornecidos por casas comerciais aos seus empregados. O salário dos empregados desses restaurantes é fixo (não há o pagamento de comissões). por exemplo). A principal receita dos restaurantes self. Obs: Recom enda. bem como conquistar novos.000 refeições. bem com o o enxugam ent o do quadro de pessoal e a redução drást ica nos reinvest im ent os. Idem.primas para produzir 1 kg de refeição). Um at endim ent o personalizado. dos "intermediários" de 6 a 10.3 kg de matérias. em Vila Velha. O pagamento da maioria das compras é feito num prazo de 7 a 15 dias. O preço de venda é estabelecido a partir de planilhas de custo e analisando o preço de concorrentes. A maioria dos fornecedores está localizada na própria região dos restaurantes. O lucro do negócio é aplicado no próprio restaurante e distribuído entre os seus sócios. obrigando uma nova e melhor postura por parte dos proprietários dos restaurantes em termos da qualidade de atendimento. em geral. em Vila Velha. responsável por mais de 90% do seu faturamento. O produto de maior peso no custo da refeição é a carne. através de preço. e 30% por tíquete. não funcionam nos domingos e feriados.3 (1. é também empregado o sistema de bicicletas sonorizadas. refrigerantes e sobremesas tem experimentado um decréscimo significativo. secundada por sucos de frutas. a baixa quantidade é compensada por maior número de pessoas das famílias dos proprietários. etc.out. No último caso. o cliente masculino ingere maior quantidade de alimento do que a do sexo feminino. Nas ent r evist as com os em presários. dos restaurantes "menores" está na faixa de 2 a 4. Vários restaurantes do centro de Vitória não abrem aos sábados. retirando dos restaurantes grande partes desses clientes. etc. onde são mostrados exemplos de lay.se muito "vales refeição". No caso particular do bairro da Glória (Vila Velha). refrigerantes. que fazem a opção de escolha do restaurante. para os clientes de menor poder aquisitivo. Via de regra. nome de equipamentos mais usuais. usa. por exemplo. O controle de estoque serve.

SERVIÇO DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA DA PREFEITURA MUNICIPAL DE VITÓRIA. LIVRO "COMO MONTAR RESTAURANTE SELF. 3ª EDIÇÃO. ATLAS DO MERCADO BRASILEIRO – GAZETA MERCANTIL. RESTAURANTES E SIMILARES (FEVEREIRO 1999) – SEBRAE/ES. RELATÓRIO DA 2ª OFICINA DE PLANEJAMENTO ESTRATÉGICO DO SETOR DE BARES. SEBRAE/SP.Restaurante Self-Service Página 10 de 10 FONTES DE INFORMAÇÃO SINDBARES. ESTUDO "CÁLCULO DO CUSTO BÁSICO DE ALIMENTAÇÃO NO SISTEMA SELF. 1996. 1996). SINTRAHOTÉIS. DO SINDBARES (NOVEMBRO 1997). .SERVICE". DO SEBRAE (BRASÍ LIA. AGÊNCIA SÃO JOSÉ DOS CAMPOS. SEBRAE/SP.SERVICE". 1998 (?).SERVICE". ESTUDO SETORIAL "RESTAURANTE POR QUILO". DEZ. LIVRO "COMO MONTAR UM RESTAURANTE SELF. 1998.

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