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Apostila de Tecnologia de Produtos de Origem Vegetal (Conservas Vegetais)

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Universidade Federal de Santa Maria Coordenadoria de Ensino Técnico e Tecnológico Colégio Agrícola de Frederico Westphalen Tecnologia de Produtos de Origem

Vegetal

Apostila: Conservas Vegetais

Professor: Douglas Renato Müller1

_________________________
Engenheiro Agrônomo, Mestre em Produção Vegetal e Professor da Universidade Federal de Santa Maria (CAFW/UFSM) – Campus de Frederico Westphalen. Linha 7 de setembro, S/N – BR 386/Km 40, CEP 98400000, Frederico Westphalen/RS. Fone: (55) 3744-8900. E-mail: drmuller@smail.ufsm.br; dagmuller@hotmail.com
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ºbrix e tamanho. Teoricamente. como cor. como da laranja. muitas vezes até importados. os fruticultores produzem para o mercado in natura. do maior numero de pessoas morando sozinhas. o que deve ser considerado com reservas. frutas minimamente processadas. Desta forma. mas não é único. O caso da laranja é exemplar. Apesar de ser uma alternativa para épocas em que a oferta de produtos é muito alta. em virtude da melhoria da qualidade dos produtos ofertados. sucos prontos para beber. e que muitas vezes não atendem aos padrões exigidos pelo mercado in natura. O Brasil desenvolveu rapidamente sua agroindústria. ainda é bastante limitada. a produção da fruta para uso específico da agroindústria exige uma postura diferente do produtor. No Brasil. que deveriam ser compatíveis com as operações de fabricação e adequadas aos produtos a que se destinam. já lavadas. e outros alimentos industrializados têm recebido a preferência do consumidor. Na maioria dos casos. agricultura centro da economia. estabelecendo contratos de garantia de compra durante a safra. para que seja viável deve-se procurar produzir variedades que possam ser aproveitadas para os dois fins. As vendas de frutas processadas vêm aumentando no mercado brasileiro. é muito maior do que da fruta fresca. o que é muito importante para o desenvolvimento do setor de frutas no Brasil. principalmente a de laranja. O importante é que existe a “cultura” da agroindústria no país. vendendo os excedentes a um preço menor para a indústria.Processamento de Frutas e Hortaliças Douglas Renato Müller INTRODUÇÃO AO PROCESSAMENTO DE FRUTAS E HORTALIÇAS Países em desenvolvimento. no caso de algumas frutas. do maior número de mulheres trabalhando fora de casa. pois permitirá atender ao aumento do consumo que deve acontecer nos próximos 20 anos. trabalha integrada com os produtores. A indústria tem interesse em estabelecer exigências de qualidade. visto que a industrialização. tornando-se o maior exportador de suco de laranja concentrado e congelado do mundo. a fruticultura voltada especificamente para a agroindústria. com características peculiares. Entretanto. Brasil. há desarticulação neste segmento: na maioria das vezes os excedentes de produção são entregues a baixos . A tendência é de que o consumo das frutas tropicais in natura se torne menor que seu consumo industrializado e por isto a agroindústria é parte importante da cadeia de frutas. No caso do maracujá e do abacaxi não é muito diferente. importância das indústrias agrícolas e suas atividades relacionadas. prazo de entrega. Entretanto. variedade e preço para a matéria-prima que vai receber. é comum que os excedentes da comercialização sejam aproveitados para a indústria em épocas de safra. No entanto. com exceção da laranja. visto que temos hoje no Brasil um significativo parque industrial para processamento de frutas. já que 40% dos abacaxis produzidos no mundo são transformados em sucos ou conservas. cadeia produtiva de frutas pode ser dividida em dois subsistemas: o agrocomercial (fruta é comercializada in natura) o agroindustrial (fruta é transformada em produtos industrializados). O consumo de alimentos preparados tende a ser cada vez maior e em alguns casos. descascadas e fatiadas. exige variedades próprias. do aumento da renda e da maior facilidade para adquirir produtos já prontos para o consumo. onde em geral conseguem um retorno maior. volume. e por isso. estes subsistemas não deveriam interagir. em alguns casos.

durante a entressafra. As atividades agroindustriais de frutas e hortaliças são implementadas. Cultivar: produtividade + facilidade de manipulação e processamento + fatores de qualidade. além de agregar valor às frutas. a adequação de um tipo de variedade ao processamento depende também: condições de cultivo. . requisitos de qualidade se relacionam com o destino: armazenamento. tamanho. depende: escolha da cultivar adequada e da colheita no grau de maturidade ideal. para reduzir dependência de importações. Envolve propriedades sensoriais.Processamento de Frutas e Hortaliças Douglas Renato Müller preços. Fatores que influenciam na qualidade de frutas e hortaliças 1 – Aparência: tamanho: homogeneidade visual do produto no lote. pois possibilita o consumo das próprias fruta e hortaliças processadas. PRINCIPAIS OPERAÇÕES UTILIZADAS NA CONSERVAÇÃO DE FRUTAS E HORTALIÇAS PRODUÇÃO DA MATÉRIA-PRIMA: essencial para obtenção de produtos de qualidade. aparência e textura são fatores fundamentais para a aceitação do produto. reduz os desperdícios e as perdas oriundos dos processos de seleção e classificação. Qualidade: conjunto de características que diferenciam as unidades individuais de um produto e possuem significância no grau de aceitabilidade pelo consumidor. O objetivo principal do processamento de frutas e hortaliças é suprir com alimentos sadios seguro. solo. valores nutritivos e constituintes químicos. durante os picos de safra. • Política governamental de industrialização. ou deveriam ser implementadas. consumo in natura ou processamento. • Estimule produção agrícola obtendo produtos negociáveis. • Redução de importações e produzir demandas para exportação. o que demonstra a falta de ligação entre os produtores e a indústria de frutas. • Gerar empregos rurais e urbanos. • Reduzir perdas de frutas e hortaliças. extremamente importante para sua valorização. clima e dos fatores de qualidade. • Melhorar a qualidade de vida das pessoas ligadas ao agroindústria familiar. cria empregos permanentes e interioriza o desenvolvimento. promove o aproveitamento dos excedentes de safra. nos países em desenvolvimento por um ou outro do seguindo motivos: • Diversificação da economia. • Desenvolvimento de novos produtos. Para frutas e hortaliças: sabor. nutritivo e aceitável pelos consumidores ao longo do ano. A implantação de agroindústrias. • Gerar novas fontes de receita para pequenos produtores.

deve-se ter precaução nas etapas de lavagem e enxágüe dos vegetais que contenham esses pigmentos. durante o processamento a perda de carotenóides por solubilidade é praticamente nula. 2 – Textura: associada ao grau de amadurecimento do produto e à aceitação do consumidor. β. bastante comuns em flores. havendo descoloração do produto armazenado. e em solução neutra. expondo a coloração dos carotenóides. c) Antocianina: com exceção da clorofila e dos carotenóides. mas a medida que os frutos vão amadurecendo. medida de resistência dos vegetais penetrômetros. formação de outros (carotenóides e antocianinas). amadurecimento = redução da firmeza. . formadas a partir de substancias fenólicas. azuis. Ex. mudam de cor conforme o pH do meio: em meio ácido se tornam vermelhas. podendo sofrer alterações após a desidratação ou o branqueamento de frutas e hortaliças. α. havendo sempre certa perda de cor verde do alimento. caracterizam-se pelas colorações vermelha. existe a possibilidade das antocianinas serem perdidas por lixiviação durante o branqueamento. a clorofila degrada-se.Processamento de Frutas e Hortaliças Douglas Renato Müller cada produto possui uma característica de medida. deixando o produto descolorido. muito instável quando a célula é destruída ou quando suas relações químicas e físicoquímicas são alteradas. a cor verde da clorofila mascara a cor dos carotenóides. são pigmentos insolúveis em água e solúveis em gordura e solventes orgânicos. principais critérios para a identificação do amadurecimento d) Antoxatina: podem apresentar colorações no intervalo do amarelo ao laranja. azul e violeta. sua síntese também pode ocorrer concomitante com a degradação da clorofila (ex. ou incolor. haverá a formação de coloração azul ou verde-azulada. Ex. acarretando escurecimento aos tecidos. violeta. b) Carotenóides: grupo de pigmentos cuja coloração vai do amarelo até o vermelho-alaranjado. Após o enlatamento. bastante sensíveis à oxidação quando expostos ao ar. conseqüentemente. licopeno e xantofila. degradação de alguns pigmentos (clorofila).: apresentação: Classificação de frutas e hortaliças. a) Clorofila: pigmento verde encontrado principalmente nas folhas e frutos verdes. e cada classe de tamanho permite uma amplitude de variação que não prejudique sua uniformidade visual. Por isso. dependendo de sua estrutura. é difícil mantê-la intacta durante o processamento dos vegetais. todos os demais pigmentos são solúveis em água.:. em alcalino. coloração: modificações na coloração dos frutos. as antocianinas podem também passar para o xarope no qual o produto foi enlatado. podendo ser facilmente oxidadas. pois se pequena quantidade de suco entrar em contato com detergente ou sanificante em pH entre 8 e 9. folhas e raízes. e γ-caroteno.: licopeno – tomate).

aldeídos. etc). o ponto de maturação ideal para consumo não é o ideal para o armazenamento e transporte. uvas. célula vegetal integra metabólica. custo ± 15% do valor comercial. Pode ser de maneira subjetiva (visual) por comparação de índices de cores. proporção de reação. óleos essenciais. morango. tamanho. combinação de compostos voláteis (ésteres. colheita em estado de sobrematuração ou com excesso de defeitos. uniformidade de maturação. frutose e sacarose) + ácidos orgânicos (cítrico. málico. 1 a 10 (1=fruto totalmente verde (grande quantidade de quantifica o conteúdo de açúcares presente no suco. Acidez titulável: conteúdo de ácidos orgânicos presentes no suco. amido reagiu com o iodo) 10=fruto completamente maduro (todo amido foi convertido em açúcares). aumento de açúcares e diminuição de ácidos. Índice de maturidade: Método da observação prática: experiência (mudança na coloração. incorporação de material estranho (resíduos de plantas e de metais oriundos dos equipamentos). Estágio de maturação decisivo para a sua vida de prateleira. importante caracterizar o momento exato da colheita de acordo com o destino do produto (para a maioria dos produtos. número de dias a partir do plantio. RECEPÇÃO E ESTOCAGEM DA MATÉRIA-PRIMA: inspeção antes do seu recebimento na indústria conforme qualidade exigida em termos de: variedade. cetonas) + açúcares (glicose. floração. Métodos físico-químicos: Firmeza da polpa: penetrometria na região equatorial dos frutos (ponteira específica para cada fruto dados expressos em Newtons (N). ausência de defeitos ou material estranho. grande número de enzimas responsáveis pela ativação e desativação . recomendado para frutas de textura frágil: framboesa. através de colorímetros. emissão de odores. qualidade microbiológica aceitável. Teste iodo-amido: amido reage com o iodo Tabelas com índices coloração azulada ou marron-escuro. ou objetiva. Sólidos solúveis totais: Refratômetro expressa os valores em °Brix. amadurecimento Colheita: Manual: Mecânica: Acarreta problemas como: lesões mecânicas e esmagamento localizado. Cor da epiderme: alteração da cor de fundo dos frutos.Processamento de Frutas e Hortaliças Douglas Renato Müller 3 – Sabor e aroma: identificados através do gosto e do olfato. pressão. tartárico).

evitando contaminação e alterações dos produtos. forma. para frutas delicadas (morango): agitação por . ou mantidos sob condições de refrigeração. batata. tratamento e conservação. controle de pragas e doenças. além de redução da carga microbiana. cultivo inadequado. em geral. fornecem aos agricultores sementes das cultivares mais adequadas. cor. Remoção dos resíduos sólidos: manual ou por ventilação. tamanho. Ácido: sujidades inorgânicas (incrustações minerais). facilitar e melhorar as operações de preparo. adubação. imersão com agitação: vários modelos ar comprimido. Ex. por aspersão: + eficiente TRANSPORTE sistema com transmissão vertical ou horizontal. evitar consumo excessivo de água. Aplicação do detergente: depende do tipo de produto e do método de limpeza escolhido. regulagem da pressão do jato conforme fruto. hídrica (citros e tomate) ou pneumática (ervilhas. vegetais altamente perecíveis devem ser processados imediatamente após sua recepção na indústria. lentilhas e produtos similares) e de fácil higienização (limpeza e sanitização). mandioca ação do Complexo enzimático Polifenoloxidase dano mecânico também favorece a contaminação microbiana. pêssego. maçã. grande problema de pequenas e médias indústrias é a obtenção da matéria-prima: em geral de minifúndios sem a devida orientação e assistência técnica.: banana. A água deve ser renovada com freqüência para evitar que os tanques de imersão se tornem focos de contaminação. estacionária ou vibratória. a remoção de substancias estranhas ou impurezas que não seriam eliminadas pelas outras operações durante o seu processo de industrialização. pêra. etc. escurecimento na zona injuriada devido a formação de melanoidinas (compostos escurecidos). Limpeza e sanificação: melhorar a aparência dos produtos. grau de maturação. Alcalino: sujidades orgânicas (gorduras e proteínas). Lavagem: por imersão: método menos eficiente. classificação: visa tanto obter produtos finais com maior uniformidade. etc. Pode ser manual ou mecânica.Processamento de Frutas e Hortaliças Douglas Renato Müller célula vegetal com injúria o controle metabólico é modificado = perda de qualidade. Neutros: limpeza manual sujidades leves ou quando a superfície é propensa a corrosão. Sanificação: eliminação de microrganismos. assim como. Possibilita amolecimento das sugidades. mantendo assistência técnica com o objetivo de evitar problemas como colheita na mesma época. Enxágüe: remoção dos resíduos de detergente e sujidades do produto. usualmente utilizado como tratamento preliminar na lavagem por aspersão ou imersão com agitação. SELEÇÃO E CLASSIFICAÇÃO seleção: separação das peças ou pedaços do vegetal defeituosos. indústria de grande porte. A classificação agrupa a matéria-prima dentro de critérios de qualidade como. mecânica. densidade.

23-25°C . um determinado tipo de equipamento. químicos: compostos clorados. nabo. Secagem: ventiladores. imersão dos frutos por 75-90min em água a 46. Mantém-se os frutos imersos em água a 55°C por 5min. DESCASCAMENTO OU PELAGEM E CORTE Objetivo: retirada da casca/pele de frutas e hortaliças facilitando o consumo. o descascamento pode ser manual ou mecânico. o vapor. não deve produzir uma grande quantidade de resíduos. forno uso de calor mais energético: amendoim e amêndoa. polpa e pele/casca se aquecem e pela rapidez com que é colocado em contato com a pressão atmosférica. Era muito usado em batatas. Calor Seco: injeção de ar quente (30°): aplicado em tomate. físico ou químico.1°C resfriados até 21°C em água fria secados em túneis de ventilação e levados para a zona limpa (área revestida de tela e isenta de mosca das frutas). desvantagem: menor aproveitamento da matéria-prima e dependendo do tipo/formato desta. Meio Físico: Superfície Abrasiva: proporciona um efeito desuniforme e uma quantidade considerável de resíduo. mamão e melão Ex. podendo-se adicionar fungicida. cebola e pimentão.: tratamento contra a mosca das frutas após seleção é feito o controle sanitário. Evitar que se crie um ambiente propício a proliferação de patógenos. cenoura. chama direta: tomate. desvantagem: morosidade e mais onerosa pela maior absorção de mão-de-obra. tomate. Por questões econômica. Recomenda-se: conferir temperatura e pH da água (cloro só é ativado em pH entre 6-7 e temp. iodados. Tratamento fitossanitário Frutos destinados a exportação: manga. Desempenha uma função social podem ser utilizados: hipoclorito ou cloro gasoso. Água clorada utilizada até 20mg/kg (pH corrigir com ácido clorídrico diluído)). Aplicado em batata. Mecânica: vantagem: grande rapidez. com o recorte das partes injuriadas. quaternário de amônia. faz com que esta seja forçada para fora com mínima perda de polpa.Processamento de Frutas e Hortaliças Douglas Renato Müller meios físicos: calor. vantagem: simultaneamente a operação de descascamento pode ser feito a seleção e maior demanda de classificação. radiação ultravioleta. Calor Úmido: com uma T°C de aproximadamente 150°C por um curto período de tempo e com vapor a alta pressão (100 a 80 psi). maçã e pimentão. num efeito explosivo por baixo da pele. Manual: mão-de-obra. dependendo do porte da indústria e do tipo de matéria-prima.

Por muitos anos foi o método industrial adotado para o descascamento. Tal fato implica em aumento da pressão osmótica. polpa ou suco de frutas. uma vez que tais produtos contem ainda certa de 25% de água. 93. quando apresentam seu melhor sabor. devese à alta pressão osmótica causada pela adição de açúcar. marmeladas e outros doces em massa. Alternativamente. podendo ser mais concentrada no caso de frutas verdes e menos concentrada no caso de frutas maduras. e não pela retirada de água.5 a 2. mas sim do número de moléculas ou íons presentes na solução. mas tem sido substituído em muitas aplicações pela pelagem com calor úmido. Frutas muito verdes. Tratamento alcalino: o agente ativo é uma solução aquecida (próxima T°C ebulição) de hidróxido de sódio (NaOH) onde o vegetal pode estar estático ou em movimento. GELÉIA: é o produto resultante do processamento tecnológico do suco de frutas livres de sólidos em suspensão que. como figos. A secagem de frutas. desvantagem: desequilíbrio do meio ambiente se não for realizado o tratamento da água e dos sólidos. cor. podendo ser previamente aquecido em H2O quente ou vapor: Frutas: concentração usada: 1. que removem a maior parte das cascas ou pele = menor quantidade de água necessário para a lavagem e neutralização. Promove a dissolução da camada intermediária situada logo abaixo da pele do vegetal. e em contrapartida. Elementos Básicos para a elaboração de uma geléia Frutas: devem encontrar-se em seu estado de maturação ótimo. a adição de 8. são ricas em açúcar e pectina. com açúcar e. Hortaliças: concentração na faixa de 3 a 10% de NaOH. devido ao equilíbrio entre ácido.78g de NaCl. como geléias. desse modo o descascamento. Logo. além de apresentarem . vantagem: não depende da forma da matéria-prima. na diminuição da atividade da água.0% NaOH. A preservação de conservas de frutas. 11. pectina natural e açúcar. acarretando. Ao adicionarmos sal ou açúcar. uvas e tâmaras. A principal causa da ação conservante de soluções concentradas se deve à incapacidade da maioria dos microrganismos de se desenvolver em ambientes de baixa aa. aroma e. resulta em um produto gelatinizado de consistência firme e própria. Segundo a legislação geléia é o produto obtido pela cocção de frutas inteiras ou em pedaços. estamos concentrando as suas soluções naturais. após o tratamento alcalino. o vegetal pode ser submetido a jatos de ar quente e esfregados contra discos de borracha.20g de CaCl2.Processamento de Frutas e Hortaliças Douglas Renato Müller Meio químico: utilização de uma substância alcalina (+ usado) ou ácida. concentrado até consistência gelatinosa. A aa não é função do peso do soluto dissolvido.02g de sacarose por litro de solução causam a mesma redução da aa. produz o efeito desejado mais pelo fato de a secagem elevar o teor de açúcar do que pela retirada da água. o vegetal é submetido a sucessivas lavagens eliminar a soda residual e resíduos de casca ou pele. CONSERVAÇÃO DE FRUTAS PELA PRESSÃO OSMÓTICA O sal e o açúcar são usados como conservantes desde os tempos remotos.

4 litros de água . celulose e lignina. suficiente açúcar invertido é obtido durante o cozimento. Durante a cocção. Na prática. Exemplo de preparo do açúcar invertido: Para 8 Kg de açúcar (sacarose) . além de terem maior dificuldade para formar o gel. nesse caso. Também podem ser empregadas polpas de frutas ou frutas pré-processadas congeladas ou preservadas quimicamente. a sacarose sofre em meio ácido.2 normalmente. um processo de inversão que a transforma parcialmente em glicose e frutose (açúcar invertido). Ácidos: para se conseguir uma adequada geleificação. Isso sem falar em perdas de cor sabor e aroma do produto final. fatias ou recortes.Processamento de Frutas e Hortaliças Douglas Renato Müller deficiência nas qualidades anteriores. Um procedimento bastante comum é a mistura de partes de frutas levemente verdes com as frutas maduras. As frutas muito maduras poderão ser aproveitadas desde que não constituem a maior porcentagem do processo. geralmente obtida por uma extração ácida diluída do albedo dos citros ou polpa . Quando se faz uma concentração final acima de 65% de sólidos solúveis totais. Pectina: as substâncias pécticas encontram-se muito difundidas na natureza. melhor adicionar o açúcar invertido de glicose. é necessário substituir parte da sacarose para evitar a cristalização usando glicose de milho ou açúcar líquido invertido. Essa inversão parcial da sacarose é necessária para evitar a cristalização que pode ocorrer em determinadas ocasiões durante o armazenamento. porém não se recomenda prolongar o tempo de cozimento desnecessariamente sendo. justamente com outros componentes como o amido. o ácido cítrico é o mais comumente empregado pelo seu sabor agradável. por isso é necessário proceder à acidificação da matéria-prima empregada.40 ml de suco de limão . A adição de glicose ou açúcar invertido é sempre recomendável no caso de processamento a vácuo ou quando se deseja melhorar a cor e ter menor poder doçura no produto final. aproveita-se a época de safra das frutas para preservá-las em forma de polpa para posterior utilização na produção de geléias. o pH final deve estar compreendido entre 3 e 3. seria necessário usar maiores quantidades de pectina para atingir a firmeza. aproveita-se às vezes. Normalmente. pedaços. que embora de boa qualidade. Açúcares: o açúcar empregado com maior freqüência é a sacarose. formando parte dos tecidos das plantas. são aproveitados para a elaboração de geléia. A indústria utiliza a maçã e os frutos cítricos como fontes principais de matéria-prima par a obtenção de pectina. são susceptíveis a maior contaminação de fungos e leveduras. constituído principalmente do metil éster de ácido poligalacturônico. Os ácidos geralmente utilizados para este fim. Geralmente este pH não é alcançado com o pH natural da fruta. não podem ser utilizadas para a elaboração de frutas em caldas. podem desenvolver cor castanha no produto final e as demasiadas maduras. Freqüentemente.ferver por aproximadamente 40 minutos. são os ácidos orgânicos constituintes naturais das frutas. o material de descarte da linha de processamento de frutas em calda. A pectina é um polissacarídeo de alto peso molecular. Um tempo prolongado de cozimento pode degradar ou mesmo destruir a capacidade de geleificação da pectina e.

Fruta Abacaxi Acerola Araçá (roxo) Banana (nanica) Caju Carambola (ácida) Carambola (doce) Fruta do conde Goiaba (vermelha madura) Jabuticaba (comum) Jabuticaba (ponhema) Jabuticaba (sabará) com casca Jabuticaba (sabará) sem casca Laranja (baía e pêra) inteira Limão (cidra e siciliano) Mamão Manga (espada) Manga (espadão e santa alexandrina) Maracujá (amarelo e roxo) suco Marmelo Pitanga Uvaia Fonte: EMBRAPA.0 e uma determinada consistência. Coar e armazenar em vidros. seguida de vários processos de purificação e isolamento. considera-se que a pectina em interação com o ácido e o açúcar forma uma rede fibrilar que retém em seu interior moléculas de água. . As principais características que definem uma pectina são sua graduação. suco de um limão) -Ferver por aproximadamente 15 minutos. um grama dessa pectina geleifica 150 gramas de sacarose. A graduação é a medida do poder de geleificação expressa em graus sag. Classificação de algumas frutas tropicais segundo o teor de pectina e de acidez. maior o rendimento. INGREDIENTES: -Uma parte de albedo -Duas partes de água -Acidulante (para cada litro de água. Rica x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x Pectina Média Pobre x x Alta x x x Acidez Média x Baixa * Extração de pectina líquida do albedo de citrus: Usa-se o albedo (parte branca) dos citrus onde está situada a pectina. 2003. Usar uma quantidade de pectina líquida de 8 a 10 vezes mais que a pectina em pó. formando um gel de 65°Brix finais em pH=3. A quantidade de pectina em pó é determinada da seguinte forma: -Observar o número do SAG contido na embalagem -Considerar o valor total do açúcar a ser usado. Uma pectina muito comum encontrada no mercado é a 150 sag. Pectina = açúcar total/SAG princípio da geleificação: de modo geral. Quanto mais finamente for cortado o albedo. Comercialmente são encontradas disponíveis em pó ou em forma de concentrados. isto é. seu grau de esterificação e o intervalo ótimo de pH para sua atuação.Processamento de Frutas e Hortaliças Douglas Renato Müller de maçã.

Após a recepção da matéria-prima. No caso de frutas carnosas.4. pode-se adicionar água e realizar novamente essa operação. se . conservam-se melhor a cor e o sabor natural da fruta. as frutas são cortadas para facilitar a ação da água. A adição da pectina em solução no processo à pressão atmosférica deve ser efetuada mais no final da cocção. A adição de açúcar depende do poder de geleificação do caldo. Após a cocção. observando-se após um minuto. Etapas de processamento de geléia de frutas: Frutas in natura suco pectina e ácido) embalagem recepção lavagem/seleção descascamento/despolpamento/extração do formulação (adição de açúcar. mistura-se uma parte de pectina para quatro partes de açúcar e adiciona-se gradativamente água a 65-70°C. Se o suco da fruta for rico em pectina. deve-se levar em conta que o melhor resultado é sempre obtido quando as matérias-primas são combinadas de modo a se obter o menor tempo de cozimento possível. como o morango. que será adicionada para extrair a pectina (ex. Abaixo a geléia se apresenta dura e acima de 3. frutas cítricas: 2:1). prensagem do bagaço e filtração do caldo. conforme a prática de sua conservação. Para sua dissolução. a fim de se obter o efeito desejado e aproveitar toda a sua capacidade de formação de gel. cuja avaliação é feita pelo TESTE COM ÁLCOOL: coloca-se num copo 2 ou 3 colheres de sopa de álcool e junta-se igual quantidade de suco de fruta a frio. seleção. enchimento a quente/fechamento da adição de água (se necessário) rotulagem/armazenamento. no máx. pois é necessário dissolver toda a pectina. descaroçamento (quando for necessário) e trituração também quando necessário.Processamento de Frutas e Hortaliças Douglas Renato Müller A relação acidez/pH é considerado o melhor parâmetro para geléias. agitando-se o recipiente. 20%) quando as frutas necessitarem de um cozimento prévio ou para facilitar a dissolução do açúcar.6 não há formação de geléia. metais. dissolução prévia da pectina concentração a vácuo ou pressão atmosférica Processo de industrialização da geléia Quando se faz a formação de uma geléia. Desse modo.1 e 3. deverão sofrer o processamento geral de uma linha de conservas como: lavagem. Nos processamentos à vácuo pode ser adicionada no início do processo junto com os outros ingredientes. Adição de água: só deve existir a adição de água (de. aquecimento. deve ser filtrado para eliminar as substâncias que conferem sabor amargo às geléias. Adição da pectina: É uma fase bastante importante. efetua-se o esmagamento. A cocção é indispensável para que se tenha o máximo de rendimento em termos de caldo e de pectina em solução. Algumas frutas podem sofrer um cozimento prévio para melhorar a textura. No caso da extração do caldo da fruta não descascada. A faixa ótima de pH situa-se entre 3. No caso de frutas frescas. Deixa-se em repouso. com o propósito de obter maior volume de caldo. Preparação das Frutas: as frutas devem sofrer tratamento adequado. Adição do açúcar: o açúcar a ser utilizado. Mistura-se levemente. descascamento. deve se boa qualidade e requer um peneiramento antes de sua adição para evitar materiais estranhos como fios da embalagem do saco. o que evita riscos de degradação por aquecimento excessivo. etc. É conveniente que a adição seja lenta para evitar caramelização nas bordas do tacho de cozimento ou que o açúcar fique preso no agitador.: maçã: adição na proporção de 1:1. formará uma massa sólida.

o cozimento deve ser conduzido rapidamente a vácuo. como gomas. Nesse caso. Um outro método utilizado para se determinar o final do processo é o controle da temperatura de ebulição da geléia a pressão atmosférica. a adição pode ser de 1. quanto mais desintegrada estiver a fruta. ao mesmo tempo.0-1. que dificultam o processo. depois da colocação do ácido. A adição do ácido é necessário para abaixar o pH e dar um gel satisfatório mas. A temperatura indicada deve estar 5 ou 6°C acima da temperatura de ebulição da água no local. para evitar destruição da pectina e inversão da sacarose. Obs. como a marmelada. empregados no cozimento. pectina e metade da quantidade de ácido) adição da outra metade da quantidade de ácido rotulagem armazenamento. em razão da presença de colóides) e ácido. No caso da utilização de refratômetros manuais.2kg/kg de caldo. a temperatura de trabalho é mais baixa. o ácido poderá ser adicionado em qualquer etapa do processo. DOCE EM MASSA: é uma geléia contendo polpa de fruta. No final do processo são adicionados pectina (em menor quantidade. ácido e açúcar. é resultante da extração do caldo da fruta desintegrada. Etapas de produção: prévia da pectina colocação nas formas recepção da fruta in natura lavagem/seleção dissolução descascamento/despolpamento/extração do suco concentração a vácuo ou a pressão atmosférica resfriamento adição de água (quando necessário) formulação (adição de açúcar. não ocorrendo o problema de hidrólise da pectina. Os refratômetros automáticos são acoplados ao concentrador e vão registrando o número de graus Brix do produto. Essa. Para tanto. pode-se adicionar água à polpa. defeitos indesejáveis nos doces mais claros. quebrar-se-á em pequenos pedaços. O ponto final de processamento de uma geléia pode ser determinado por vários métodos. Ou seja. O teor de sólidos solúveis deve ficar ao redor de 68%. mais uniforme será o doce em massa. sendo o principal a medida do índice de refração. apenas 0. A pectina quando sujeita ao calor em meio ácido. faz-se necessário o controle das quantidades de pectina. Nos casos de geléias processadas à vácuo. Após esse procedimento. As espumas devem ser continuamente retiradas durante o aquecimento para se obter uma geléia de qualidade superior. portanto. se possível imediatamente antes do enchimento das embalagens. há floculação dos colóides e. 0.: os tachos com camisa de vapor e agitadores. . a mistura não deverá permanecer em cocção. embalagem final Efetua-se o cozimento da polpa para extrair a pectina e inativar as enzimas.6kg. Ademais. a cocção tem função de eliminar todo SO2 que possa estar contido na polpa. além da eliminação de agentes interferentes. quando esta se apresentar densa. principalmente no processamento à pressão atmosférica.8kg. enquanto que diluída e filamentosa. se fraca e viscosa. Se firme.Processamento de Frutas e Hortaliças Douglas Renato Müller moderadamente rico. para facilitar a extração. que pode ser utilizado na falta de refratômetros. formação de espumas decorrentes da ação de gomas e mucilagens. Além disso. o índice de refração deve ter por base uma amostra representativa do lote à temperatura de 20ºC. Adição do ácido: o ácido deve ser adicionado no final do processo e. são capazes de evitar o sobreaquecimento e a queima. Durante a cocção. a massa quebrar-se-á em 2 ou 3 pedaços e se for pobre em pectina. ou seja. mucilagens e albuminóides. se não for feita na hora correta poderá ter efeito exatamente oposto. sofre hidrólise perdendo totalmente o poder geleificante. indica a concentração de sólidos solúveis do produto.

para que a pectina. No último xarope as frutas são drenadas. Como etapa complementar ao acondicionamento. a protopectina e a celulose sejam degradadas. as frutas recebem branqueamento por um período de 2 a 5 min. a fim de esterilizar a tampa. Esse efeito também pode ser obtido pela adição de açúcar ao produto para indisponibilizar a água livre. recravada e esterilizada em banho-maria. com o propósito de concentrá-los. embalagem e armazenamento. pode-se submetê-las a vácuo em câmaras. até que a metade da umidade tenha sido evaporada. ao passo que doces duros podem ser vertidos em formas desmontáveis. usa-se latas de 0. A eliminação da umidade leva à redução de peso dos produtos. para remover a maior parte da água normalmente presente em um alimento. Depois são submetidas à cocção e imersas em xarope de concentrações crescentes de sacarose. enlatada a quente (90-95°C). por conseguinte. a fruta é colocada para secar ao sol ou em estufas a 40-60°C no máximo.5 ou 1. como a maior parte da energia aplicada é destinada à evaporação. em calda ou preservadas em SO2. A secagem normalmente é realizada em condições ambientais. a massa cozida é transferida ainda quente para a dosadora. Finalmente. . por evaporação. retarda a proliferação de microrganismos. Frutas duras: recomenda-se proceder à fermentação prévia em solução de hidróxido de sódio a 4% ou em solução de bissulfito de sódio a 2% por 4 a 6 semanas. que corresponde a imersão em xarope de sacarose pura saturada a 72°Brix. A DESIDRATAÇÃO pode ser definida como a aplicação de calor. as quais são emborcadas imediatamente após o enchimento. FRUTAS CRISTALIZADAS: é o produto resultante da embebição de frutas com açúcares em substituição à água interna. a superfície é limpa por imersão rápida em água quente e recebem acabamento. fato que incide na redução dos custos com transporte. A desidratação promove a eliminação da umidade por meio de equipamentos.0kg. em ebulição por 5min. ou com massa a 73-75% de sólidos por refratômetro. com uma cristalização final de açúcar na superfície. Podem ser obtidas a partir de frutas frescas. sem o uso de equipamentos. com a finalidade de cristalizar o açúcar e secar as camadas externas.5 a 8°C acima da temperatura de ebulição da água. Importante: embalagens devem ser impermeáveis. envolve a difusão da água do interior do alimento para sua superfície. No caso de goiabadas. a temperatura começa a aumentar. cortados e embalados. bem como da atividade enzimática. Nos estágios iniciais. Em seguida. secagem ou desidratação. Inicialmente.Processamento de Frutas e Hortaliças Douglas Renato Müller A cocção deve ser concluída de 6. a temperatura do alimento se mantém abaixo da temperatura do ar. com o intuito de manter a estabilidade do produto. a secagem ocorre por evaporação da umidade da superfície. O controle da umidade é feito por operações de concentração. DESIDRATAÇÃO DE FRUTAS E HORTALIÇAS O decréscimo no teor de água livre nos alimentos eleva a pressão osmótica destes e. Em seguida. sob condições controladas. acompanhada pela diminuição de volume. a fim de proteger da ação deterioradora da umidade. as quais determinam o aumento de 5 a 10°Brix em termos de açúcar invertido. Por último. A concentração corresponde ao processo de retirada parcial da água contida no interior dos alimentos. A partir daí.

velocidade e umidade relativa do ar. devendo apresentar um teor residual em termos de anidrido sulfuroso próximo a 100 ppm. a sulfuração é empregada em frutas com alta atividade enzimática e sujeitas ao escurecimento. abacaxi. figo. como sulfito e metabissulfito de sódio. retarda a perda de vitaminas A e C e promove desinfecção parcial e inativação enzimática. limpeza e branqueamento. Deve-se considerar ainda. Ex. nos estágios finais deve ser reduzida a 55-70°C. A operação é finalizada quando as frutas assumem aspecto brilhante aliado à presença de camada protetora. porém requerem doses mais elevadas. A quantidade de enxofre utilizada depende das frutas e do tamanho. Frutas imaturas exigem sulfuração mais rigorosa. Nessa fase. A sulfuração consiste na exposição das frutas a uma atmosfera de dióxido de enxofre (SO2) obtida pela queima de enxofre (S) e ventilação em recinto fechado.: pêssegos em metabissulfito. goiaba. etc). as frutas são imersas em solução de bissulfito por tempo suficiente para que haja formação de uma película protetora tanto nas frutas inteiras quanto nas que foram cortadas. temperatura da superfície e velocidade de perda de água.: frutas passas como banana. O gás penetra na superfície dos produtos de modo a formar uma camada protetora. é prudente reduzir a temperatura do ar a um ponto em que a energia seja apenas suficiente para evaporar a água da superfície. O tempo de permanência na câmara é fundamental na qualidade das frutas desidratas. Tratamento com bissulfito ou sulfitação: é mais prático e seguro se comparado à exposição das frutas ao gás SO2. laranja.Processamento de Frutas e Hortaliças Douglas Renato Müller aproximando-se da temperatura do ar de secagem. que os produtos desidratados naturalmente necessitam de mais enxofre. que facilita a absorção do dióxido de enxofre. Essa sulfuração pode ser realizda com a imersão . Ex. abacaxi). É realizada após o descascamento e corte da fruta. outros fatores que ainda podem influenciar são: FRUTAS SECAS E DESIDRATADAS frutas secas: são obtidas pela remoção parcial da água com umidade de 15-25%. frutas desidratadas: são resultantes da retirada quase que total de água da fruta madura inteira ou em pedaços (maçã. Os fatores que afetam a velocidade de secagem são: temperatura. Em geral varia de 15-20g/m3 do recinto. até atingir a umidade de 3%. caqui. pêssego. a temperatura inicial do ar é de 80 a 93°C. nectarina e frutas cristalizadas em pedaços (mamão verde. proporção superfície/volume. uva. açaí. Após as operações de lavagem e corte. Para a secagem de hortaliças. em virtude de sua exposição prolongada ao sol. pois ajuda a prevenir o 2-4 horas. pêras 10-15 horas. prolonga sua conservação. O bissulfito pode ser substituído por compostos mais suaves. o que causa liberação do dióxido de enxofre na forma gasosa. da polpa desintegrada ou do suco concentrado (acerola. ameixa. propriedades do alimento (como teor de umidade). Pode-se adicionar ácido cítrico ou ascórbico à solução de bissulfito. sulfuração ou sulfitação sulfuração: o tratamento com dióxido de enxofre possui ação eficaz na conservação da cor e do sabor naturais do fruto. cereja. consiste na imersão das frutas em solução diluída de bissulfito de sódio. Similarmente ao branqueamento. cupuaçu). uma vez que possuem dificuldades na absorção do SO2 quando comparadas com as maduras. Fluxograma do processo de desidratação de frutas e hortaliças: matéria-prima seleção desidratação classificação embalagem corte e descascamento armazenamento mercado consumidor.

preparação de frutas e hortaliças para o congelamento: em geral segue o seguinte esquema: formação de cristais grande de não . Em geral. Princípios fundamentais para o congelamento de frutas e hortaliças: . Após. Processamento de algumas frutas: ABACAXI: após o descascamento.o alimento deve ser sadio. MAÇÃ: depois de selecionadas. Obs. Metabolismo de um tecido vegetal função da temperatura ambiente.: as frutas sulfitadas desidratam mais lentamente porque absorvem quantidade considerável de água. drenadas e submetidas a desidratação. no congelamento lento. remove-se o cilindro central ( com um tubo metálico em aço inoxidável com diâmetro equivalente ao do “miolo”) e o corte em rodelas de aproximadamente 1cm de espessura. Congelamento de frutas e hortaliças . As fatias são dispostas em bandejas e submetidas ao processo de desidratação.a aplicação do frio deve ser feita o mais breve possível após a colheita ou o preparo dos alimentos.02%. no qual as fatias são imersas no xarope por 3 a 5 min.os produtos devem ser conservados em temperatura constante e o processo não pode ser interrompido. no entanto. A cristalização da água inicia-se com a formação de cristais organizados. O contrário ocorre. realiza-se sulfuração por um período de uma hora. pois o frio não restitui a qualidade perdida. devendo o secador ser regulado para trabalhar com temperatura de 60-70ºC por cerca de 4h. O congelamento rápido proporciona a formação de cristais de gelo muito pequenos e intracelulares provocarão o rompimento das células. as fatias são devidamente embaladas e rotuladas. A etapa de branqueamento é opcional.Processamento de Frutas e Hortaliças Douglas Renato Müller escurecimento. as frutas são enxaguadas em água corrente. temperaturas inferiores a -10°C paralisam o crescimento dos microrganismos. O nível máximo de dióxido de enxofre permitido no produto final é de 200ppm ou 0. descaroçadas e cortadas em fatias de aproximadamente 4mm de espessura. a fim de que o teor de vitamina C seja preservado no caso de armazenamento prolongado. O branqueamento é considerado adequado como tratamento prévio. . CONGELAMENTO Congelamento: alia qualidade e redução de perdas. . Outro fator a ser considerado é a variação da temperatura durante o armazenamento congelado propicia a ocorrência da recristalização (fusão e nova cristalização) gelo. os pedaços são dispostos nas bandejas. como medida preventiva. Finalizado o processo. são descascadas. contudo. no entanto o tamanho e a localização dos cristais de gelo formados nos tecidos dependem da velocidade de congelamento. Para cada 10°C de queda de temperatura estima-se que a velocidade das reações diminua no mínimo pela metade. Geralmente a secagem completa demanda 16h sob temperatura de 65ºC.

Lavagem: remover sujidades aderidas e reduzir o número de microrganismos. . janelas e portas. DE EQUIPAMENTOS E DE UTENSÍLIOS Semanalmente: limpeza e higienização do ambiente paredes. equipamentos e utensílios. ou normalmente serem cozidas antes do consumo. preservação dos efeitos Embalagem: deve cumprir alguns requisitos: baixa capacidade de transmissão de calor. . . Podem ser utilizados o cloro. suco de legumes cortados.Processamento de Frutas e Hortaliças Douglas Renato Müller Colheita resfriamento consumidor.acondicionamento antes do congelamento: proteção de embalagens deletérios causados pelo frio queimaduras e dessecação.armazenamento sob congelamento: importante temperatura da câmara. caso apresentem comprometimento da manutenção e variação mínima da empregados em processos como polpas e sucos. Nem toda água da fruta congela. Frutas e hortaliças mais sensíveis podem sofrer dano aos tecidos integridade física . escovas. etc. no entanto. proteção do conteúdo contra a ação de microrganismos e do contato com substancias de natureza contaminante. natureza não higroscópica. Enxágüe: remoção dos resíduos de detergente e de sujeira. estrutura rija e resistente ao manuseio e ao congelamento.frutas contêm mais açúcar e são mais ácidas. alguns sais. Sanitização ou higienização: finalidades: eliminação de microrganismos patogênicos e redução de microrganismos deteriorantes. ANEXOS HIGIENIZAÇÃO DO AMBIENTE. as máquinas. etc. Somente será eficiente se as etapas anteriores tiverem sido bem realizadas. em geral: . A solução pode ser preparada com 1 a 2mL de hipoclorito de sódio ou com 5 a 10mL de água sanitária para cada litro de água. incapacidade de retenção e transmissão de odor ou sabor aos alimentos. Pode-se fazer uso de jatos de água. deve-se proceder da seguinte maneira: Pré-lavagem: reduzir as sujidades grosseiras. . produtos químicos utilizados. podendo ser complementado com água aquecida a 70°C. O cloro é um dos mais utilizados por ser barato e dispensar enxágüe pois não deixa resíduos na superfície de máquinas. etc. Feito com água potável. Removem-se açúcares. os equipamentos e os utensílios. equipamentos e utensílios. Para isso. corantes. além de requererem um tratamento térmico mais energético para o desenvolvimento do sabor característico. Final do turno ou término de atividades: limpar e higienizar os pisos. quaternário de amônia. alguns aditivos.congelamento: temperaturas de -18°C e -25°C. Aplica-se detergente e esfregam-se pisos. transporte descarregamento limpeza e seleção preparo branqueamento e mercado acondicionamento congelamento armazenamento em câmara fria Os meios de conservação utilizados para frutas e hortaliças são semelhantes. iodo. vassouras.hortaliças contêm mais amido e geralmente produzidas próximas ao solo = > possibilidade de microrganismos contaminantes. favorecendo a secagem.

protegidas por telas removíveis e laváveis. nos sanitários. Na área externa à entrada do processamento. pocilgas. Pecuária e Abastecimento. Pessoal: manipuladores de alimentos: receber treinamento periódico e constante sobre hábitos de higiene pessoal e práticas sanitárias de manipulação de alimentos. que estabelecem regulamentos técnicos e específicos ao desenvolvimento das atividades agroindustriais: Instalações: local: afastado de currais. A área de processamento deve ter um pé direito mínimo de 3m. se possível. de 30/07/97 – Ministério da Saúde. e pela Portaria 368. de forma que não haja contato do produto processado com a matéria-prima de processamento. ou sempre que necessário. aviários. As paredes devem ser revestidas de material liso e impermeável. sem doenças ou resíduos químicos. De fácil acesso e água potável em abundância. lisas e sem frestas para facilitar a limpeza e higienização. Pisos da área de processamento: impermeáveis. ou forros. Devem haver lixeiras com tampa em local afastado dos prédios. não absorvente. Usar equipamentos de aço inoxidável. antiderrapantes. ou de forma a não ter comunicação direta com as áreas de processamento de alimentos.5m nos vestiários. . estrebarias. pisos e tetos. Paredes e tetos: paredes: de superfície lisa (azulejada ou com tinta lavável). cujas saídas de escoamento devem ser vedadas por sifão. lixões e ambientes com muita poluição do ar. A matéria-prima pode ser contaminada por microrganismos patogênicos ou deteriorantes através de: . evitando material proso ou que seja difícil de limpar e higienizar.0m. Aberturas (portas e janelas): janelas fabricadas de material de fácil limpeza. Essa inclinação deve ser de 1 a 2% em direção às canaletas ou ralos. Área externa: ao redor do prédio deve haver calçadas mínimas de 1m de largura. Os ralos devem ser arredondados e ter grades resistentes de fácil remoção com saídas vedadas por sifão. devem ser instalados lavadores de botas. afastadas das paredes e providas de grades resistentes de fácil remoção. não tóxico. impermeável. formuladas pela Portaria 326. Equipamentos: quando fixos ao chão devem apresentar distancia mínima de 60cm das paredes ou entre eles e de 30cm acima do piso. devem ser arredondadas. e de 2. Projeto da agroindústria: observar o fluxo contínuo. altura mínima de 2m do piso e construídas de material durável. com altura mínima de 1. Instalações sanitárias e vestiários: localizados em prédio separado. de 04/09/97 – Ministério da Agricultura. durante as práticas de produção e manipulação (quando não observadas as práticas sanitárias adequadas). pedilúvios e pias dotadas de detergente liquido e sanitizante para higienização das mãos. fácil de lavar e higienizar. fácil de lavar e sanitizar.contaminantes presentes no solo e água. solo e água. Todas as junções entre as paredes. sendo o lixo recolhido diariamente. Portas de superfície lisa. de cor clara. com declividade suficiente para manter boa drenagem. devem ser observadas algumas normas referentes às instalações da agroindústria. com declividade mínima de 1%. As canaletas devem ter fundo arredondado para facilitar a limpeza.Processamento de Frutas e Hortaliças Douglas Renato Müller BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO (BPF) Obtenção de conservas de qualidade necessário dispor de matéria-prima com ponto de maturação adequado. lisos. Para as BPF.

a fim de evitar-se contaminação cruzada. orelhas. quantidade e hora. Não usar barba. portas. Uniformes: limpos. inflamações. botas. Conservar os cabelos presos e totalmente contidos em toucas ou gorros. sugere-se consultar os órgãos legais competentes.Processamento de Frutas e Hortaliças Douglas Renato Müller Lavagem das mãos: lavar mãos. processo. infecções ou ferimentos aparentes. relógios. . gorro/touca. Estadual: Secretaria da Agricultura. Adornos: não é permitido o uso de colares. Fluxo de operações e conceito linear: o fluxo de matéria-prima. anéis. nariz ou boca durante a manipulação de alimentos. janelas e ralos devem ser bem vedados. brincos. pulsos e antebraços. Não mascar chicletes. Devem ser trocados diariamente e não deve-se circular. adotando-se o sistema PEPS (primeiro que entra. Todo o estoque deve ficar claramente identificado com data. roupas de cor clara. nem manter palitos na boca. Evitar tossir ou espirrar sobre os produtos que estão sendo manipulados. Controle de pragas: deve ser permanente e efetuado tanto na área externa quanto na interna. Estoque de produto acabado: armazenamento do produto final deve ser feito em área específica. Caso isso ocorra. lavar as mãos antes de voltar a manipular os alimentos. correntes e assemelhados na área de manipulação de alimentos. equipamentos. O uso de luvas não dispensa as lavagens das mãos. utensílios e pessoal deve ser contínuo e linear. Saúde: manter afastados do ambiente de manipulação de alimentos os manipuladores acometidos de doenças infecto-contagiosas. Registro da agroindústria: para atender aos quesitos legais. Municipal: Serviço de Inspeção Municipal (SIM). Procedimentos: Controle de estoque de matéria-prima: hortaliças a serem processadas não devem ficar sem refrigeração por longos períodos. Nacional: Agência Nacional de Vigilância Sanitária. sem botões e sem bolsos. Aparência: manter unhas curtas. lote. máscara. limpas e sem esmalte. com água e sabão neutro todas as vezes que retornar ao local de processamento de alimentos. fora das dependências da agroindústria ou locais sujos. Após lavagem e enxágüe das mãos. e evitar conversar quando estiver inclinado sobre os alimentos. uniformizado. Conduta: não coçar cabeça. produto acabado. Para isso. primeiro que sai). estas devem ser sanitizadas com solução sanitizante.

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