Gastronomia

Habilidades de Cozinha
Pesquisa Confit

Alexandre Miguel Quesada (060991)

Originário da França, o confit é uma das formas mais antigas de conservação de carnes. É muito
utilizada em carnes de porco e aves, especialmente o pato e o ganso. Consiste basicamente, em
cozinhar a carne em sua própria gordura, de maneira muito lenta, e depois deixá-la
acondicionada imersa nesta mesma gordura.

No Brasil, esta técnica era (e até hoje ainda encontramos quem a use) muito usada para carne de
porco. Na falta de refrigeradores, era a maneira de preservar grandes quantidades de carne por
um período prolongado de tempo.

Depois de pronta, para ser consumida, a carne é ligeiramente grelhada ou levada ao forno.

O mais importante nesta técnica é a temperatura do cozimento. Deve ser muito baixa e lenta.

O confit de pato e confit de paleta de javali. As peças podem ficar cozinhando em gordura por 8
horas, em uma temperatura constante de 50° C. Para conseguir esta precisão, pode-se utilizar o
forno combinado. Depois deste tempo, as peças podem ser embaladas à vácuo e refrigeradas
para posterior utilização.

Na Europa, encontramos a gordura de pato ou ganso à venda. Aqui usamos a gordura de porco.
Em casa, Temos que usar de paciência. O tempo de cozimento fica em torno de 4 a 5 horas, por
ser utilizado uma temperatura mais alta.