UNIVERSIDADE FEDERAL DA PARAIBA - UFPB

CENTRO DE TECNOLOGIA - CT
Departamento de Tecnologia Química e de Alimentos - DTQA
PROCESSAMENTO INDUSTRIAL I : PLANO DA DISCIPLINA

OBJETIVO
Fornecer aos discentes conhecimentos básicos sobre a fabricação de conservas alimentícias, com
ênfase nos princípios de conservação.

EMENTA DO PROGRAMA
Conceitos Gerais; Princípios de Conservação de Alimentos; Métodos físicos, químicos e físico-
químicos de conservação de alimentos, usualmente empregados na indústria.

PROGRAMA

Unidade I (15 hs – Teórica)

- Tecnologia, Engenharia, Processamento Industrial, Conserva Alimentícia,
perecividade dos alimentos, processos deteriorantes/prevenções.
- Atividade de água na conservação dos alimentos.
- pH na conservação de alimentos.
- Composição na conservação do alimento.
- Luz, temperatura, e atmosfera ambiente na conservação de alimentos.
- Conservação de alimentos pelo calor : fundamentos, meios de aquecimento,
termobacteriologia, e cálculo de esterilização pelo calor.
- Conservação por efeito de pressão osmótica.
- Conservação por aditivos químicos.
- Conservação por irradiação.
- Conservação por outros métodos.
Unidade II (45 hs – Prática)
- Elaboração/conservação de doce de leite por adição de agentes ligantes.
- Obtenção da lei de variação da % de ácido lático a adicionar, em função do pH,para
plena coagulação em produtos lácteos, fermentados.
- Elaboração/conservação de um fermentado lácteo.
- Obtenção da lei de variação da temperatura com o tempo de aquecimento, em
alimentos sólidos, líquidos e xaroposos.
- Determinação de ponto frio.
- Determinação de curvas de penetração de calor em alimentos : no aquecimento e no
resfriamento.
- Cálculo de esterilização de alimentos, pelo método gráfico de BALL.
- Obtenção das curvas de destruição química de microrganismos com conservantes
individuais e associados.
- Elaboração/conservação de produto, pela associação de dois ou mais métodos de
conservação.
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

BARUFFALDI, R. & OLIVEIRA, M.N. Fundamentos da Tecnologia de Alimentos – vol. 3

Editora ATHENEU, São Paulo, 317 p. 1998

FELLOWS, P. Tecnologia del Procesado de los Alimentos : Princípios y prácticas, trad.

TREPAT, F.J.S. Editorial ACRÍBIA S.A. - Zaragoza. 549 p. 1994

LUCK, E. & JAGER, M. Conservación Química de los Alimentos : características, usos,

Efectos – volS I e II, trad. BARRADO, A.M. Editorial ACRÍBIA S.A. 1999

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PROCESSAMENTO

INDUSTRIAL - I :

FUNDAMENTOS

VOLUME I

Artur Raimundo Diniz de Andrade

Engo Químico – MS em Tecnologia
de Alimentos

João Pessoa, outubro de 2000

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PROCESSAMENTO INDUSTRIAL DE ALIMENTOS - I

Objetivo : Contribuir para a capacitação do discente no uso sistemático dos

princípios e métodos de conservação de alimentos, para a industrialização de
conservas alimentícias.

Ementa : Conceitos Básicos; Princípios de Conservação de Alimentos;

Métodos de Conservação de Alimentos : Fundamentos

Plano da Disciplina :

UNIDADE I - 12 horas

1- Conceitos Básicos
-Alimento
-Conserva Alimentícia
-Classes de Alimentos
-Processo Nutricional
-Perecividade dos Alimentos
-Processos de Modificação de Alimentos
-Processamento Industrial de Alimentos
-Princípios de conservação de Alimentos
-Métodos de Conservação de Alimentos

2- Princípios de Conservação de Alimentos

-pH

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 -potencial de oxirredução ()
-Atividade de Água (aw)
-Composição
-Ambiente de Estocagem

UNIDADE II - 24 horas

1- Conservação de Alimentos pelo Calor

-Calor no Processamento Industrial de Alimentos
-Operações Pertinentes
-Sistemas de Tratamento pelo Calor
-Termobacteriologia
-Cálculo de Esterilização pelo Calor

UNIDADE III - 16 HORAS

1- Conservação por Aditivos Químicos

-Classes de Aditivos Químicos
-Legislação Brasileira Pertinente
-Conservantes
-Acidulantes
-Curvas de pH  Acidez, em conserva alimentícia
-Curvas de Destruição Química de Bolores e
Leveduras
-Curvas de Destruição Química de Bactérias
Mesófilas

UNIDADE IV - 8 horas

1- Conservação por outros Métodos

-Concentração
-Irradiação
-Ultra-centrifugação

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 -Ultra-filtração
1- Introdução

TECNOLOGIA : “é o conjunto de conhecimentos empíricos, científicos e

técnicos de um determinado ramo de atividade”( Dicionário-Aurélio Buarque
de Holanda ).

ENGENHARIA ; “é o conjunto de conhecimentos empíricos, científicos e

técnicos voltados para a transformação de recursos naturais em bens de
consumo”.( Dicionário-Aurélio Buarque de Holanda ). Neste sentido, se pode
distinguir tres grandes segmentos de atividades que dão sustentação à
engenharia, a saber : - a pesquisa, cujo objetivo é evoluir o conhecimento
técnico aplicado à transformação dos recursos naturais; - o processamento,
com o objetivo de operacionalizar as linhas de fabricação com desempenho
satisfatório; e o ensino, com a finalidade de difundir os conhecimentos atuais
da engenharia.

Os conceitos apresentados se referem a conhecimentos empíricos, científicos e

técnicos, cujos entendimentos precisos são fundamentais para se evitar
interpretações ambíguas.
Assim, para melhor visualização, apresenta-se à seguir um exemplo das tres
categorias de conhecimento em um mesmo fenômeno.

-Conhecimento Empírico : “o fogo aquece”.

-Conhecimento Científico : “escala de temperatura para medir

a intensidade do aquecimento; a unidade Kcal
para medir a quantidade de calor empregada
num aquecimento”.

-Conhecimento Técnico : “lei de variação da temperatura de

ebulição de um doce com o seu brix final, em
uma determinada altitude”.

Como se vê, uma das atividades importantes da Engenharia é a transformação

de conhecimentos empíricos e científicos, em conhecimentos técnicos,
buscando definir leis de variação úteis para a transformação sistemática de
recursos naturais em bens de consumo.

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Diante do exposto se deduz que a Engenharia de Alimentos é a área da
Engenharia que se volta, principalmente, para a transformação de matérias –
primas em conservas alimentícias.

2- Alimento

De acordo com o Código Nacional de Saúde, Decreto-Lei 986/1969, alimento é

toda substância ou mistura de substâncias, no estado sólido, líquido, pastoso ou
qualquer outro adequado, que objetiva fornecer ao organismo humano os
elementos normais ao seu processo nutricional.

As matérias-primas alimentícias, por sua vez, são materiais de origem vegetal,

animal ou outra, comestíveis em estado natural ou transformados, cuja
composição química satisfaz às necessidades nutricionais do homem.

Conserva alimentícia é todo material alimentício, devidamente acondicionado,

que possui uma vida útil acima da alcançada em estado natural, sendo utilizado
para isso métodos físicos, químicos e/ou físico-químicos. Classifica-se em
provisória ou permanente, segundo a duração da vida útil. Segundo CRUESS a
vida útil deve ser de dias ou semanas para as conservas provisórias, e de meses
ou anos para as conservas permanentes. Por conseguinte, a conserva
alimentícia é um alimento conservado, e como tal é indispensável à preservação
dos seus nutrientes, dentro do possível, através de uma tecnologia adequada.

Diante do papel que representam para a nutrição humana, é costume identificar

os alimentos através dos valores nutricionais que representam. São sistemas
complexos constituidos por água, carboidratos, protídios, lipídios, vitaminas,
sais minerais, pigmentos, além de outros compostos fisiologicamente ativos tais
como ácidos orgânicos, taninos, aldeídos, cetonas e gomas, entre outros.- Os
carboidratos, as vitaminas C e do Complexo B, os sais minerais, e alguns
compostos fisiologicamente ativos, acham-se dissolvidos na água presente,
constituindo a fração áquo-solúvel dos alimentos.- As proteínas apresentam-se
em estado coloidal, enquanto que as gorduras, na forma de emulsão. As
vitaminas A-D-E-K, alguns pigmentos, e alguns compostos fisiologicamente
ativos, encontram-se dissolvidos na gordura presente, constituindo a fração
lipo-solúvel.

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Costuma-se classificar os alimentos quanto a origem em animais e vegetais
contudo, a classificação correntemente adotada na tecnologia é quanto à
composição centesimal, que expõe a ordem de grandeza dos princípios
nutricionais neles contidos. No Quadro apresentado à seguir mostra-se a
referida classificação, segundo N.N.POTTER.-

Classe Carboidrato Proteína Lipídio Cinza Água

(%) (%) (%) (%) (%)

1. Carne 2,0 20,0 2,0 2,0 74,0

2.Fruta 13,0 1,0 0,5 0,5 85,0

3. Cereal Desidratado 75,0 9,0 2,5 1,0 12,0

4. Hortaliça 7,0 2,0 0,5 1,5 89,0

5. Tubérculo 23,0 1,0 0,3 1,0 74,2

6. Leite 4,9 3,3 3,8 0,7 87,3

7. Ovos 0,0 14,3 16,4 1,4 67,9

Fonte : N.N. POTTER – Ordem de Grandeza de Composições Centesimais de

Alimentos

Nele revela-se a participação da água em todas as classes, de forma abundante.

Por outro lado, evidencia-se a fonte nutricional assumida por cada classe de
alimento, observando-se contudo que, no caso das proteínas deve-se levar em
conta que as de origem animal, via de regra, são completas e melhor absorvidas
pelo organismo humano.

Além dos seus constituintes nutricionais, os alimentos apresentam outros

componentes químicos responsáveis por propriedades decisivas para as suas
características organoléticas, cujos efeitos precisam ser conhecidos para serem
considerados nas propostas tecnológicas de industrialização. Neste sentido,
além do conhecimento das características nutricionais , é imperioso o
conhecimento de outras como o Brix, pH, Acidez, Atividade Enzimática,

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Gelificação pelo Etanol, Açúcares, entre outras, de modo a evidenciar as reais
possibilidades de industrialização.
3- Processo Nutricional

O processo nutricional do organismo humano, objetiva a formação,

desenvolvimento e manutenção dos tecidos constituintes.

As substâncias componentes de um alimento que atendem ao processo

nutricional são designadas “nutrientes”. Os nutrientes de um alimento são
agrupados nas seguintes classes :
Umidade
Protídios
Lipídios
Glicídios
Minerais
Vitaminas.

A umidade de um alimento representa o seu conteúdo de água. Todos os

alimentos contêm água, mesmo os desidratados. O organismo humano
apresenta um conteúdo de água da ordem de 60%, que nele funciona como
solvente dos glicídios, sais minerais, e algumas vitaminas, além de participar
como reagente nos processos de hidrólise, e atuar como agente plastificante,
entre outras funções.

Os protídios, por sua vez, são as proteínas presentes nos alimentos, que
compõem todos os tecidos do organismo humano.Além disso exercem as
seguintes funções :
Fonte de amino-ácidos essenciais
Formação, crescimentos e manutenção dos tecidos
Constituição dos cromossomos
Catálise de reações metabólicas (enzimas)
Formação de anti-corpos
Proteção das células hepáticas
Manutenção do equilíbrio dos líquidos no corpo
Veiculação de cálcio no organismo
Formação de glicogênio

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Também têm grande importância no organismo humano por entrarem na
formação de todos os tecidos, constituindo cerca de 16% da massa total do
organismo.

Os lipídios são os óleos e gorduras presentes nos alimentos, com a função

nutricional básica de suprir o organismo humano de energia (cerca de 8,5
cal/g), ácidos graxos essenciais e vitaminas lipo-solúveis, associada a
características organoléticas como textura e sabor. Além disso, exercem ainda
as seguintes funções no organismo humano:

Constituição de tecidos do cérebro e nervos (fosfolipídios)

Favorecimento da absorção da vitamina K
Poupança da tiamina no metabolismo de glicídio
Contribuição na absorção e retenção de minerais
Ajuda na ação da vitamina D (anti-raquítica)
Proteção e sustentação de órgãos, vasos e nervos.

Os glicídios são os sacarídios presentes no alimento, que envolvem os

açúcares, os amidos, a pectina e a celulose. Além de fontes de energia exercem
as seguintes funções no organismo humano :

Proteção anti-tóxica
Ação anti-cetogênica
Poupança de proteína
Contribuição na plasticidade de alguns tecidos

Os minerais que representam cerca de 4% da massa corpórea total, entram na

constituição de alguns tecidos em apreciável proporção, como no caso do
tecido ósseo. Entre os minerais destacam-se o cálcio, o fósforo e os demais que
representam respectivamente 1,5; 1,0 e 1,5% dos 4% de minerais do
organismo. Desempenham um papel plástico pois, fazem parte da constituição
íntima dos tecidos. Além disso, estimulam órgãos, regulam o rítmo cardíaco, a
respiração, e a digestão, entre outras funções.

As vitaminas são substãncias várias que no organismo, em pequenas

quantidades, desempenham importante papel na manutenção da saúde, no
crescimento, na defesa contra infecções e na absorção de alguns nutrientes.

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Na página seguinte, apresenta-se um quadro com a necessidade média diária de
nutrientes, do organismo humano, por quilo de peso corporal.

NUTRIENTE QUANT./UNIDADE
Caloria 43
Protídio 1g
Glicídio 7g
Lipídio 0,7g
Cálcio 0,001g
Fósforo 0,02g
Ferro 0,002g
Vitamina A 71UI
Tiamina 26UI
Riboflavina 39UI
Ácido Nicotínico 257UI
Vitamina C 1.071UI
Vitamina D 6 a 12UI
Fonte : Composição dos Alimentos – GUILHERME FRANCO

4- Perecividade dos Alimentos

A composição química dos alimentos contém não apenas substâncias nutrientes

para o homem mas, também para animais e micróbios, resultando como
consequência uma competição entre esses seres vivos, na luta pela
sobrevivência.-Em vista disso, os alimentos constituem alvo de ataques de
macróbios e micróbios que devem ser combatidos, no sentido de preservar os
seus princípios nutricionais.Assim, já no estado natural os alimentos trazem
aderido a sí, uma microbiota constituinte do seu habitat, cuja afinidade se deve
aos nutrientes presentes, indispensáveis à sobrevivência da referida microbiota.
Quando atua sobre o alimento, a microbiota além de consumir os seus
princípios nutricionais, veicula enzimas e em parte dos casos, toxinas. As
enzimas, via de regra, catalisam reações entre substâncias químicas do próprio
alimento, que normalmente não ocorreriam nas condições ambiente,
degradando-o. Cabe observar que, parte das enzimas presentes, faz

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parte da composição do alimento, e entre outras funções catalizam a
decomposição de substâncias complexas, também constituintes dos alimentos,
em outras mais siples.

Com relação aos animais responsáveis pelas pragas sobre os alimentos, além de
consumi-los, veiculam microrganismos patogênicos e deteriorantes, que
assumem o comportamento já comentado acima.

Uma terceira questão relevante na deterioração dos alimentos é a ocorrência de

reações químicas entre componentes do prório alimento que, após-colheita ou
após-abate com maior ou menor velocidade, acontecem mesmo à temperatura
ambiente. Em geral, promovem modificações indesejável no aspecto(brilho,
transparência, cor...), no sabor(gosto, cheiro...) e no valor nutricional.

Conforme evidenciado, a perecividade dos alimentos se deve a um conjunto de

causas, cujo impedimento é indispensável para que sejam mantidos adequados
para o consumo humano, exigindo cuidados especiais para a consecução da
preservação. Diante disso, é indispensável à tecnologia o conhecimento mais
detido dos referidos processos, para preveni-los nas
linhas de fabricação propostas para as explorações industriais, razão porque
aborda-se à seguir sobre alguns processos químicos, modificadores de
alimentos, já estudados largamente, cujos controles são decisivos para a
estabilidade dos alimentos. Além disso, será feita uma abordagem suscinta
sobre o processamento industrial de alimentos, voltada para a fabricação de
conservas alimentícias, que nada mais é do que o conjunto de procedimentos
preventivos para as ações microbians, enzimáticas e interações químicas.

5- Processos de Modificação dos Alimentos

As matérias primas alimentícias quando isoladas das matrizes (pós-abate, pós-

colheita), ficam carentes em seus sistemas de defesa, e suscetíveis a
modificações indesejáveis que as tornam precárias ou até mesmo imprestáveis
para o consumo humano. Ditas modificações são causadas por ações
microbianas sobre alguns nutrientes, e/ou interações químicas de substâncias
presentes, catalizadas ou não por enzimas que, quase sempre resultam mudanças
de gosto, cor, cheiro, além de redução do valor nutricional. Em certos casos

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pode haver formação de substâncias tóxicas que tornam essas matérias primas
imprestáveis para o uso alimentício.
Por outro lado, quando submetidas ao processamento industrial, essas matérias
primas alimentícias podem ficar sujeitas a modificações químicas e/ou físicas
desejáveis ou não, cujo conhecimento é indispensável para a concepção e
condução das linhas industriais específicas.
Apesar da literatura especializada abordar de forma exaustiva esse assunto,
considera-se oportuno neste texto um enfoque abreviado desses processos
químicos, de modo funcional para o processamento industrial.

5.1- ESCURECIMENTO QUÍMICO ( ou BROWNING )

Etapas : Polimerização do Furfural  Reação do Furfural com
Peptídios, Aminoácidos e/ou Proteínas.

PROCESSOS REPRESENTATIVOS
.1-Reação de MAILLARD

CHO R – NH
 
(HCHO)n  NH2- R  HCHO
 
H2CHO (peptídio...) ( HCHO )n
(aldeido/açúcar red.) 
H2CO
(melanoidina) Escurecimento do
Ácido Ascórbico

O=C
 H – C  C – H
+
HO – C (H3O)  
 O  H–C C–H
HO - C 
 O
H–C

HO – C - H ( Furfural )

H2 – C - OH

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.3- Caramelização

H – C  C – H
 
C6 H12 O6  HO – CH2 – C C – HO


( Hidroxi-Metil-Furfural )

Obs. – o ácido poligalacturônico e seus manômeros também reultam reação de

caramelização.

Procedimentos preventivos :

-Refrigeração (retardamento do processo)

-Adição de SO2 (impede a reação de MAILLARD)

-Abaixamento de pH (reduz a velocidade de polimerização das

melanoidinas)

-Ajuste de “aW”  0,68 (reduz a velocidade da reação de MAILLARD)

-Uso de açúcar não-redutor (não dá a reação de MAILLARD)

-Uso de frutose (não reage fácil com aminoácidos)

-Eliminação da presença de açúcares redutores no alimento a

conservar.

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5.2- Rancificação de Gorduras

.1- RANÇO HIDROLÍTICO

Lipase
Ac. Graxo  Ac. Butírico + Ac.Caproico + Ac.Caprílico ....

Esquematicamente,

CH2 – O – R1 CH2 – OH R1 – OH
 H2O  
CH - O – R2  CH - OH + R2 – OH
 Lipase  
CH2 – OH CH2 – OH R3 – OH

Sendo, R = CH3 – ( CH2 )n – ( CH = CH )m – ( CH2 )n’ – COO 

Procedimentos Preventivos

 Branqueamento

 Ajuste de aW ( 0,4 )

 Refrigeração

 Abaixamento de pH

 Ausência de luz

.2- RANÇO OXIDATIVO

[O]
Ac. Graxo Insat.    Produtos Carbonilados
Lipoxidase

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Esquematicamente,

[O]
R1 – CH = CH – R2  R1 – CH – CH – R2 
Lipoxidase  
O – O

 R1 – CHO + R2 – CHO

onde, R= CH3 – ( CH2 )n – (CH = CH )n’ – (CH2 )n’’ 

Procedimentos Preventivos

 Deaeração

 Branqueamento

 Ausência de Ferro e/ou Cobre

 Ajuste de aW (  0,4 )

5.3- Reação de Queima ou Respiração

[O]
Açúcares, Gorduras e/ou Acidos Orgânicos  CO2 + H2O + calor
Esquematicamente,

n[O]
Cn H2n On  n CO2 + n H2O + calor

C18 H36 O2 + 26 O2  18 CO2 + 18 H2O + calor

(ác. esteárico)

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Procedimentos Preventivos

 Refrigeração

 Atmosfera de gás inerte ( CO2 ; N2 )

 Branqueamento

 Capeamento superficial : filme impermeável, parafina, caramelo...etc.

5.4- Fermentação

ALCOÓLICA
C6 H12 O6 + Levedura  2 C2 H5 OH + CO2 + calor
(glicose) (etanol)

ACÉTICA
C2 H5 OH + O2 + A. aceti  CH3 COOH + H2O
(etanol) (ác.acético)

LÁTICA
C12 H22 O11 + H2O + S. lacti  4 C3 H6 O3
(lactose) (ác. lático)

Obs.- a putrefação é considerada por muitos autores como sendo uma classe
de fermentação ; consiste na ação de bactérias sobre as proteínas, com
a formação de uma classe de aminas denominadas putrescinas,
esquematicamente representado como abaixo :

(descarboxilase)
R – CH – COOH   R – CH2 + CO2
 
NH2 NH2

Procedimentos Preventivos

 Atmosfera de gás inerte ( CO2 ; N2 )

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  Ajuste de aW (  0,6 )
 Refrigeração

 Branqueamento

 Assepsia da matéria – prima.

6- Processamento Industrial

Do ponto de vista acadêmico se pode visualizar o processamento industrial

como o segmento aplicado da química tecnológica que objetiva a
operacionalização das linhas de fabricação, que no caso da área de alimentos,
transformam as matérias-primas em conservas alimentícias.

A operacionalização de uma linha de fabricação, por sua vez, consiste na sua

operação sob rigoroso sistema de controle, com o fim de obter um máximo
desempenho possível, e com isso alcançar produtividades capazes de
proporcionar preço de venda do produto, competitivo no mercado.

O desempenho de uma linha de fabricação envolve a sua eficiência e a sua

eficácia, permitindo escrever :

DESEMPENHO = EFICIÊNCIA + EFICÁCIA

A eficiência (E), voltada para a otimização da sua produtividade ou maior

rendimento (quantidade) de produto por unidade de massa de matéria-prima.
Pode ser avaliada em cada etapa da linha de fabricação e/ou no processo
produtivo como um todo, referida à matéria-prima em processamento, pela
expressão :

E = [( Massa que sai)  (Massa de mat.-prima)]  100 (%)

A eficácia, por sua vez, se volta para a otimização da qualidade da produção, o

que é alcançado através de um sistema de controle de qualidade abrangendo os
insumos e a fabricação, bem como inspeção do produto acabado.Nesse sentido

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define-se os parâmetros a serem controlados, com seus respectivos valores
nominais e tolerâncias, além da forma de amostragem e pontos de coleta. O
detalhamento deste assunto é feito na disciplina Controle de Qualidade.
É oportuno observar que face ao custo do controle, o processamento industrial
deve concentrar a ação de controle nos pontos estratégicos ou pontos críticos
da linha de fabricação, os quais são definidos na indústria de alimentos, através
do sistema APPCC (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle).

7- Princípios de Conservação de Alimentos

Os princípios de conservação são características ou fatores específicos, controláveis,

que ajustados convenientemente, contribuem de forma decisiva para a conservação
dos alimentos. Classificam-se em características “intrínsecas” e “extrínsecas”, se
interiores ou exteriores ao alimento, respectivamente.

As características intrínsecas (ou do próprio alimento) mais importantes na prática

industrial são : atividade de água (aW), potencial hidrogeniônico (pH), potencial
de oxirredução (), e composição em nutriente.

As características extrínsecas, por sua vez, referentes ao ambiente (embalagem,

armazém...) a que se expõe o alimento, apresenta como características mais
expressivas : temperatura, luz ambiente, umidade relativa(UR), pressão, e
atmosfera (controlada e/ou modificada).

Pela importância que representam na tecnologia industrial de conservação de

alimentos, essas características serão abordadas, funcionalmente, à seguir.

7.1- Atividade de Água ( aW )

Conceitua-se atividade de água, a água do alimento disponível para os

processos químicos e microbianos que nêle podem ocorrer. Assim, se pode
definir :

Umidade = água contida no Alimento

Umidade = água ligada + água livre

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 Água ligada : - de cristalização (constituição)
- plastificante (adsorvida)

Água livre : - solvente

- reagente (hidrólises)

Pelo exposto, evidencia-se que a água ligada está comprometida com a matéria
sêca do alimento, não estando disponível para processos químicos e/ou
microbianos. Em vista disso, deduz-se e comprova-se que a água que contrbui
para esses processos é a que se encontra em estado livre ou disponível. Por
conseguinte, é possível afirmar esquematicamente que :

aW = ( água livre )
aW = (natureza da matéria sêca do alimento )

Define-se atividade de água de um alimento à relação :

aW = p / po
onde,
p = pressão parcial de vapor, do alimento;
po= pressão parcial de vapor do solvente, no caso água.

Como p  po  0,00  aW  1,00

A definição supra requer aparelhagem especial, complexa, para que se possa

realizar a determinação da “aW” de um alimento. Em vista disso, é possível
determiná-la de modo mais simples, em função da umidade relativa de
equilíbrio (URE) que exige equipamento mais simples e comum. Sabe-se
que,

UR = ( p / po )  100
Comparando-se a expressão supra com a da “aW”, deduz-se :

aW = UR / 100

Determinação : tanto a “aW” como a “UR”, na atualidade, são determinadas

rapidamente em aparelhos específicos, por eletrometria.

Diante da definição da “aW” em função das pressões de vapor do alimento e da

água(solvente), deduz-se a sua variação direta com a temperatura, uma vez que, quanto

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mais aquecido se encontra um alimento, mais elevado são os seus estados entálpico e
entrópico e, consequentemente, mais elevadas são as pressões de vapor do alimento e da
água. Em vista disso, quanto mais elevada for a temperatura de um alimento, mais elevada
será a sua “aW”. Na verdade, a importância desse conhecimento se prende à necessidade
de comparação das atividades de água de um mesmo alimento ou, de alimentos diferentes
que para efeito de análise só é válida quando numa mesma temperatura. É Atividades de
água (aW) de alguns alimentos, determinadas em temperaturas entre 24 e 29oC.

Alimento Umidade aW

Goiabada enlatada, de corte 27,6 0,80

Goiabada enlatada, mole 27,9 0,73
Goiabada dura embalada em celofane, cristalizada 17,4 0,63
“ “ sem 18,9 0,64
Bananada dura, cristalizada, em celofane 17,3 0,68
“ “ “ “ 19,0 0,71
Marrom glacê, em corte, enlatado 34,3 0,88
Doce de leite em barra, em celofane 7,8 0,73
Doce de leite pastoso, embalado em vidro 22,3 0,84
Cocada embalada em celofane 7,3 0,70
Figo cristalizado embalado em celofane 15,3 0,62
Entre-casca de laranja cristalizada, em celofane 10,5 0,61
Banana-passa, fatias 34,6 0,70
Ameixa preta desidratada, a granel 29,7 0,70
Uva-passa a granel 18,2 0,63
Castanha de caju torrada com sal 10,1 0,80
“ “ “ “ “ 5,5 0,65
“ “ “ sem “ 7,6 0,80
Coco ralado desidratado, em papel alumínio 7,7 0,80
“ “ , “ “ “ 4,2 0,65
Mel de cana de açúcar 16,3 0,53
Glucose de milho 17,0 0,62
Açúcar demerara empedrado, a granel 2,9 0,80
Açúcar refinado, em saco de papel 1,4 0,80
“ “ “ “ “ 0,54 0,6
Açúcar cristal a granel, recém fabricado 0,16 0,80
“ “ “ “ “ 0,07 0,65
Pasta de amendoim 1,25 0,45
Amendoim torrado, sêco 2,66 0,55
Caramelo 13,4 0,78
Bombom recheiado 35,6 0,67
Cacau em pó 4,7 0,57
Sal de cozinha refinado 0,52 0,65

21
Oportuno observar que a maioria dos aparelhos para determinação de “aW” não
dispõem de sistema estabilizador de temperatura, e com isso exigem a
disponibilidade de lei de variação da “aW”(específica de cada alimento), com a
temperatura, permitindo as referidas comparações. O gráfico apresentado no
ítem seguinte, ilustra o que foi dito.

7.1.1- Variação da “aW”com a Temperatura

Gráfico da Atividade de água X Temperatura

Pontos Aw Temp.
1 0,687 33,5
2 0,691 33,6
3 0,696 33,7

3 3 ,7 5

3 3 ,7 y = 2 2 ,1 3 1 x + 1 8 ,3
R 2 = 0 ,9 9 5 9
3 3 ,6 5
T ºC
3 3 ,6

3 3 ,5 5
3 3 ,5
3 3 ,4 5
o 0 ,6 8 5 0 ,6 9 0 ,6 9 5 0 ,7
aw

A figura acima representa a variação da “aW” de milho sêco em grão, em

função da variação de temperatura, numa mesma amostra. Cada material
alimentício apresentará a sua lei de variação específica.

7.1.2- aW e Processos Modificadores nos Alimentos

Apesar da composição complexa dos alimentos, e dos processos modificadores

que podem ocorrer durante o processamento industrial e na conserva

22
alimentícia (produto), é possível tomar-se algumas medidas preventivas para
evitá-los ou minimizá-los, com base em conhecimentos consolidados
experimentalmente no terreno da atividade de água. Tais conhecimentos,
voltados para avaliar a variação de intensidade de oxidação lipídica, dos
escurecimentos enzimáticos e não-enzimáticos e, das atividades microbianas,
relacionados com a atividade de água, resultam numa fonte importante para se
definir a “aW” mais adequada para cada alimento, em função das possibilidades
de ocorrência de um ou mais dos referidos processos. À seguir se apresentam
os gráficos que correlacionam os índices de velocidade dos referidos processos,
com a “aW”.

23
7.1.3- Escolha do Valor de “UAU” para um Alimento

Sendo a “aW” uma característica influente na conservação de um alimento, é

oportuno lembrar que, se pode definir o seu valor com base nas considerações
feitas à luz das potenciais reações de transformações químicas e
microbiológicas que possam ocorrer no referido alimento, levando-se em conta
a sua composição. Isso feito, identifica-se nas curvas de aW  Indice de
deterioração o valor mais adequado que, minimize a velocidade de reação dos
processos identificados como os de maior impacto negativo para a conserva
desejada. Como a determinação de “aW” é feita num equipamento bem mais
caro que o exigido para a determinação de umidade e, consequentemente, a
frequência de determinações de umidade é bem maior que a de “aW” nos
processamentos industriais correntes, torna-se indispensável determinar uma lei
de variação aW  UAU (umidade absoluta em base úmida) , para com base
nela definir-se a umidade absoluta correspondente à “aW” adequada. À seguir,
ilustra-se a referida curva com a figura correspondente,

UAU
Y = ax + b

0 aW

24
7.1.4- Valores Notáveis de “aW”

7.1.4.1- Atividade Microbiana

Em geral..............................................0,65  aW  1,00
Mofos/Bact. Osmófilas........................0,65  aW  0,75
aW = 0,8  deterioração do alimento após 4 a 5 semanas
aW = 0,7  deterioração do alimento após meses
aW  0,6  não há deterioração significativa dos alimentos

Exigência mínima de aW para o desenvolvimento microbiano :

Bactérias Deteriorantes...............................aW = 0,90
Leveduras Deteriorantes..............................aW = 0,87
Bolores.........................................................aW = 0,80
Bactérias Halófilas.......................................aW = 0,75
Bolores Xerófilos.........................................aW = 0,65
Leveduras Osmófilas....................................aW = 0,60

7.1.4.2- Atividade Enzimática ( AE )

AE  aW
aW  0,3  redução drástica da AE
0,3  aW  0,5  minimiza as ações das lipases, fosfolipases,
lipoxidases, peroxidases e polifenolases, na catálise a reações de
oxidação de alimentos.

7.1.4.3- Atividade Química

0,4  aW  o,6  ótimo para a reação de MAILLARD

7.1.5- Métodos Industriais de Ajuste de “aW”

- Remoção de água livre;

- Adição de agente ligante;
- Mixto

25
7.1.5.1- Remoção de Água Livre

A remoção de água livre de um alimento pode ser feita por aquecimento do

mesmo a temperaturas/pressões capazes de promover a sua evaporação, ou por
migração para o meio a que se expõe. Nesse sentido, a tecnologia recorre à
ebulição em pressão ambiente ou sob vácuo, à sublimação da água no alimento
congelado sob vácuo (liofilização), e ao arraste por efeito de pressão osmótica.

Ebulição à Pressão Ambiente

A ebulição à pressão ambiente, por ser um sistema tecnicamente simples e de

baixo custo, é adotado sempre que possível, contudo se limita à remoção de
água livre dos alimentos onde o calor promove modificações desejadas no
tocante a sabor, cor e/ou formação de substâncias nutritivas à partir de outras
mais complexas, naturais do alimento. Os equipamentos industriais adotados
para essa operação, são os tachos abertos nos sistemas descontínuos e os
cozinhadores contínuos de parafuso sem-fim, cujos dimensionamentos das
capacidades instaladas são feitos à partir das relações :

Massa de material em processamento a aquecer/hora

para permitir o cálculo da quantidade de calor sensível “QS” exigida para o
aquecimento do material em processamento desde a sua temperatura inicial
“To”, até o seu ponto de ebulição “Te”, pela expressão :

QS = M . c . (Te – To) (Kcal/h) (I)

onde,
c = calor específico do material em processamento, que pode ser
determinado pela expressão,

c = 0,008 . (UAU em %, do material) + 0,20 (Kcal/Kg . oC)

Massa de água a evaporar/hora

para permitir o cálculo do calor latente “QL” exigido para evaporar a massa
d’água (por hora), função da capacidade horária instalada, que pode ser
determinado pela expressão,

QL = M H2O . hfg (Kcal/h) ( II )

onde, hfg = entalpia de vaporização da água na pressão da operação,

26
 encontrada em tabelas de propriedades termodinâmicas do
vapor d’água saturado.

Superfície de Aquecimento Disponível

determinada empiricamente por aproximação da forma do tacho com uma
figura geométrica convencional, via de regra cilindro, semi-cilindro ou semi-
esfera, cujas expressões para cálculo são,

cilindro  AC = 2  R L ( m2 )

semi-esfera  AS = 2/3 .  . R2 . H ( m2 )

Obs. – é considerada superfície de aquecimento de um reator, apenas

aquela que fica entre o meio de aquecimento(vapor, água quente, ou
outro), e o material a aquecer.

Capacidade da Superfície de Aquecimento disponível

de Q = U . A . Tm vem, A = Q / U . Tm

onde, U = coeficiente global de transferência de calor, que no caso de aço

inox é em torno de 500 Kcal/m2 oC h
A = superfície de aquecimento disponível, em m2
Tm = [(Ti – To)-(Ti – Tf)]  ln [(Ti – To)/(Ti – Tf)] onde, Ti =
temperatura do meio de aquecimento; To= temperatura inicial do
alimento; Tf = temperatura do alimento após o aquecimento.

Na comparação, Area medida  Area calculada, para que se tenha um reator

adequado ao fluxo de massa da operação.

Volume de Massa a Aquecer  m2 de superfície de aquecimento(litros/m2 )

Nos sistemas abertos, à pressão ambiente, adota-se uma variação de 95 a 50
litros de material a evaporar, por metro quadrado de superfície de aquecimento,
dependendo da menor ou maior quantidade de água a evaporar,
respectivamente, ficando

27
 50  Vol. De Massa a Aquecer(litro)  sup.de aquecim.(m2)  95

A economia da produção dessas operações é controlada pelos parâmetros :

consumo de combustível , temperatura de ebulição, consumo de energia
elétrica, produtividade ( Kg de material desidratado/hora), e algum outro mais
específico como o brix, no caso dos xaropes compostos. Entre as conservas
alimentícias servem de exemplo para remoção de água livre pelo calor, os
doces em massa pastosos e geleificados, entre outros.

Ebulição à Vácuo
No caso dos materiais a remover água livre, serem termo-sensíveis, recorre-se à
evaporação sob vácuo, buscando com isso baixar seus pontos de ebulição, e
assim, realizar a operação em temperaturas inferiores às de decomposição dos
princípios termo-sensíveis presentes. As operações se realizam em sistemas
descontínuos como o “buller” à vácuo e outros resultantes de melhoramentos
deste, buscando maiores desempenhos, e os sistemas contínuos cuja
característica básica é o reduzido tempo de exposição do material em
processamento, ao calor, melhorando a qualidade final do produto em relação
aos sistemas descontínuos. Entre os concentradores contínuos adotados para
remoção de água livre figuram: “filme descendente”, “flash-tubular”, “flash-
placas” e o “centrífugo”. Os parâmetros de controle da operação são os
mesmos citados para o sistema à pressão ambiente, além da pressão (vácuo) de
trabalho da operação. Os sucos de fruta e polpa de tomate concentrados são
exemplos típicos dessa forma de desidratação.

A remoção de água livre do alimento, por sublimação, é designada

genericamente, “liofilização”. Consiste em submeter o alimento a desidratar,
a condições de pressão e temperatura tais que proporcionem e acelerem a
sublimação da água congelada do alimento, conforme ilustrado na figura
apresentada à seguir.

Os pares T  P para a liofilização devem apresentar valores de temperaturas

inferiores a 0oC e de pressões inferiores a 4,58 mmHg, para consecução
produtiva do efeito de sublimação.

Via de regra,os parâmetros de controle adotados são, consumo de energia

elétrica, intensidades da pressão(vácuo) e da temperatura da câmara de

28
sublimação e produtividade do sistema em Kg de produto/hora. Em vista do
alto custo de investimento e da reduzida produtividade, o custo de operação é
muito elevado, sendo insuportável pela indústria alimentícia contudo, os sucos
de frutas em pó representam um exemplo típico desse tipo de desidratação.

Os sistemas de produção de vácuo habitualmente encontrados na indústria são,

coluna barométrica, coluna semi-barométrica, bomba de vácuo de anel
líquido, e bomba de ar invertida, dependendo da intensidade do vácuo a ser
obtida, e da capacidade de aspiração do sistema compatível com a quantidade
de evaporado a remover.

A coluna barométrica é um sistema constituido por um condensador de contato

direto localizado numa torre com 14 metros de altura, de forma cilíndrica com
base tronco-cônica, através do qual recircula um fluxo d’água cuja vazão deve
satisfazer às seguintes relações empíricas : 360 litros d’água/hora para uma
capacidade aspiratória de 350 litros de ar/hora, a 2 Kgf/cm2 ; ou 500 litros
d’água/hora para uma capacidade aspiratória de 650 litros de ar/hora, a 4
Kgf/cm2; além da condensação que impõe uma relação de 20 litros d’água por
hora, por quilo de evaporado por hora, em ambos os casos. O princípio de
produção do vácuo é o de uma trompa de VENTURI, e a aspiração do
evaporado é feita por uma abertura lateral do condensador. A aspiração conduz
o evaporado a um contato direto com o fluxo d’água recirculante, cujo contato
direto o condensa e arrasta até ao sistema de resfriamento no plano zero, que
deve ajustar a temperatura da água até cerca de 30oC, que assim deve ser
bombeada até o tôpo do condensador para o reinício do ciclo. Trata-se de um
sistema viável para as micro, pequena e média escalas de produção.

A coluna semi-barométrica, por sua vez, muito empregada em linhas de

fabricação de média e grande escalas, consiste em um cilindro vertical cuja
base aberta lateralmente, se acha submersa em uma caixa coletora d’água e, o
tôpo provido de uma injeção d’água à temperatura ambiente, pulverizada, se
acha interligado por tubulação específica à saída do evaporador. O princípio de
funcionamento deste sistema se fundamenta na contração de volume do
evaporado ao se condensar, num espaço rígido de volume constante. O
condensado é drenado da caixa coletora cujo nível d’água é mantido através de
um sifão. O volume útil da coluna deve ser dimensionado através da expressão
PV = nRT levando-se em conta a pressão e a temperatura de saturação da
operação, associada ao fluxo de evaporado do sistema e ao volume de
evaporado a ser condensado para a consecução da intensidade do vácuo e da

29
capacidade aspiratória desejadas. Uma relação empírica para a definição do
volume útil da coluna semi-barométrica é : 15 toneladas de evaporado/hora,
para 40 m3 de volume de coluna.

A bomba de vácuo de anel líquido, adota o princípio de produção de vácuo da

trompa de VENTURI, e pode empregar como líquido recirculante a água que a
exemplo da coluna barométrica, exige resfriamento para o bom desempenho.
Nessas bombas, 1 Kg de evaporado/hora exige uma potência da ordem de
0,005 CV. Trata-se de um sistema viável para as micro e pequena escalas.

Finalmente, nas bombas de ar invertidas ou ventiladores centrífugos, a

tubulação do evaporado é conectada ao centro do ventilador que por
centrifugação o aspira. É comum intercalar-se entre a câmara de evaporação e a
bomba, uma espécie de coluna semi-barométrica que funciona como
condensador, para minimizar o contato direto do condensado com a bomba.
Trata-se de um sistema muito simples, de grande utilidade para as micro e
pequenas escalas de produção, cuja relação empírica de dimensionamento é :
0,2 m3 de ar aspirado, por 1 Kg de evaporado / hora.

Remoção de Agua Livre por Corrente de Ar

A remoção de água livre por arraste de ar é um método de baixo custo,

adequado para regiões quentes ou frias com baixa umidade relativa. Consiste
em submeter o alimento sólido fracionado em pequenos pedaços a uma
corrente de ar sêco que, ao banhar a superfície do referido alimento, adsorve a
água livre do alimento. Para isso, se pode recorrer ao aquecimento ou à
refrigeração do ar como meio de reduzir a sua umidade relativa. Em geral,
adota-se sistemas de leito fluidizado onde o ar com baixa umidade relativa
banha todo o material fragmentado. No caso das regiões tropicais e sub-
tropicais adota-se ar aquecido para a desidratação de alimentos, enquanto que
nas temperadas e frias emprega-se o ar frio(refrigerado naturalmente). Os
parâmetros de controle da operação, são : -Umidade Relativa do ar para a
desidratação, Temperatura de entrada do ar no leito fluidizado, Temperatura de
saída do ar, do secador, Consumo de energias elétrica e térmica e, vazão de ar
no secador. Os vegetais, principalmente hortaliças como batata inglesa,
pimentão, cenoura, e as frutas sêcas, entre outros são exemplos de conservas
alimentícias, por remoção de água livre.

30
Remoção de Agua Livre por efeito de Pressão Osmótica
A remoção de água livre por pressão osmótica se fundamenta na migração
d’água de um meio mais diluído (hipotônico) para outro mais concentrado
(hipertônico). Os doces em calda bem como as frutas cristalizadas ou glaceadas
são exemplo típico dessa classe de desidratação, lembrando ainda que vegetais
em salmoura também pertencem a essa classe. Nesse caso o controle
operacional se volta para as concentrações dos líquidos de cobertura, tempos
de imersão do vegetal preparado, tempos/temperaturas de aquecimentos
quando for o caso, além de outros mais específicos.

7.1.5.2- Adição de Agente Ligante

Chama-se agente ligante a toda substância química inóqua, quando ingerida

pelo homem nas quantidades limitadas por lei, capaz de ligar a água livre do
alimento, quando incorporada ao mesmo. Os agentes ligantes são substâncias
higroscópicas, por conseguinte hidrófilas, que uma vez adicionadas ao alimento
confere a êle higroscopicidade, impondo a necessidade de acondicioná-lo em
embalagem hermética, com um mínimo de espaço vazio, de modo a minimizar
a presença de ar e de sua umidade. Várias substâncias têm uso permitido
legalmente em alimentos sendo a escolha de uma delas função da
disponibilidade e do prêço. À seguir apresenta-se um Quadro contendo
diversos agentes ligantes e suas capacidades de ligar a água, em relação à
sacarose e lactose, tomadas como referência.

Agente Ligante Fator

Sacarose, Lactose .......................................................................... 1,0

Açúcar Invertido ............................................................................ 1,3

Gelatina, Caseína ........................................................................... 1,3

Sólidos do Xarope de Glicose ........................................................ 0,8

Amido ............................................................................................. 0,8

Acidos e seus sais ........................................................................... 2,5

Cloreto de Sódio ............................................................................. 9,0

31
Glicerina ......................................................................................... 4,0
_______________________________________________________________

À seguir, apresenta-se uma figura com as atividades de água de diversos

agentes ligantes, observando-se que o cloreto de sódio aqui utilizado
apresentava um teor de umidade elevado, razão porque resultou uma aW
superior à da glicerina que, no entanto, tem um fator de ligação mais de duas
vezes menor que o daquele.

Agentes Atividade de Legenda

Ligantes Agua
glicerina 0,174 1
NaCl 0,456 2
Ac. Citrico 0,602 3
Agar 0,625 4
pectina 0,628 5
ac. cristal 0,659 6

Atividade de Agua - Aw

6 1 - glicerina
7
2- NaCl
6 5 3 - ac. Cítrico
Agentes Ligantes

5 4 - agar
4 5 - pectina
4
3 6 - ac. cristal
3
2
2
1
1

0
0,174 0,456 0,602 0,625 0,628 0,659
Valores de Aw

Um exemplo típico de adição de agente ligante para a obtenção de conserva

alimentícia é o caso dos xaropes compostos de frutas, cuja conservação se deve
à atividade de água devidamente ajustada.

7.1.5.3- Misto

32
Esse sistema de remoção de água livre, associa os anteriores, buscando com
isso minimizar possíveis malefícios que o uso de apenas um sistema com maior
intensidade. Exemplos típicos de alimentos que adotam esse sistema são o leite
condensado e os doces em geral, onde parte da água livre é removida pelo calor
e a parte restante é adsorvida por açúcares adicionados à massa em
processamento.

7.2- pH

Os alimentos são constituidos por classes de substâncias químicas, sendo os

ácidos uma delas, onde figuram com maior frequência os ácidos cítrico, málico,
tartárico, oxálico, lático e oleico, entre outros.

Os ácidos se apresentam nos alimentos sob duas formas : - molecular e

dissociada, permitindo esquematizar,

m AH  xA  xH+ + (m-x) AH

onde x  m, será tanto maior quanto mais forte for o ácido e mais alcalino for
o restante das demais substâncias constituintes do alimento em tela.

Com base no esquema supra, se pode dizer que o seu primeiro membro
representa a acidez total titulável, do alimento enquanto que, no segundo
membro figuram a acidez atual ( xA + xH+ ) e a acidez potencial [(m-x)AH]
que é o restante do ácido presente, ainda não dissociado. A acidez atual é quem
empresta ao alimento o gosto ácido típico, e demais características específicas
dos ácidos, enquanto que a acidez potencial só o fará quando se dissociar por
diluição do alimento com água, saliva, entre outros diluentes.

Via de regra, a acidez total de um alimento é expressa em % equivalente ao seu

ácido predominante. A acidez atual, por sua vez, é expressa em mol de H3O+
por litro de alimento no caso de bebidas alimentícias, por litro de solução de
concentração conhecida, do alimento. Estudos realizados por SORENSON
revelaram as seguintes bases :

- na água pura, que representa a neutralidade, a concentração

de H3O+ é de 0,000.000.1 mol/litro ou 107 mol/litro ;

33
 - como a forma supra de representar a concentração da acidez
atual é incômoda, SORENSON propôs a designação de pH
(potencial Hidrogeniônico), definida como à seguir mostrado,

pH = colog ( 0,000.000.1 ) = colog 107 = colog 1/107 =

= log 1/107 = log 1  log 107 = 0  ( 7)
 pH = 7

ficando convencionado :

pH = 7  meio neutro ( água pura )

pH  7  meio ácido
pH  7  meio alcalino ou básico

7.2.1- Classificação dos Alimentos segundo o pH

Em geral, os alimentos apresentam pH neutro ou ácido, podendo-se classificá-

los como à seguir mostrado :

pH  4,5  alimentos pouco ácidos

4,5  pH  4,0  alimentos ácidos

pH  4,0  alimentos muito ácidos

Apesar da classificação acima, citada por vários autores, é corrente na

tecnologia industrial de alimentos classificar-se os alimentos quanto ao pH, em
:

pH  4,5  alimentos pouco ácido

pH  4,5  alimentos muito ácidos

34
Na verdade, este último critério de classificação fundamenta-se no fato de que
a pH  4,5 há a possibilidade de presença de formas microbianas esporulantes,
enquanto que a pH  4,5 só há presença de formas microbianas vegetativas.

7.2.2- Influência do pH nos Processos Químicos

O pH exerce influência significativa nos processos químicos que ocorrem nos

alimentos, conforme apresentado na tabela à seguir :
_______________________________________________________________

Reação pH ótimo

- MAILLARD 6,0 - 8,0

- Reestruturação de Amadori 7,0

- Enólise de cetosaminas 5,5

- Degradação de ácido ascórbico  4,0

-Transformação de açúcares em compostos

carbonilos insaturados, polimerizáveis  3,5

Exemplos :

- Leite e ovos com pH entre 6,0 e 7,0 favorecem a reação de

MAILLARD, contudo, uma queda discreta no pH atenua o
escurecimento durante a desidratação.
- Sucos de frutas com pH entre 2,5 e 3,5, pobres em compostos
aminados, os escurecimentos se devem às degradações da frutose
e do ácido ascórbico, pelo calor.

- Alimentos com pH entre 3,6 e 6,0 têm os escurecimentos devidos à

reação de MAILLARD e à degradação do ácido ascórbico.

35
7.2.3- Influência do pH nas Atividades Microbianas e Enzimáticas

Como já mostrado anteriormente, nos alimentos com pH  4,5 os

microrganismos presentes se acham na forma vegetativa e, portanto, mais
vulneráveis aos métodos de conservação. Com isso reduz-se a intensidade de
uso de cada método, minimizando-se modificações indesejáveis que cada um
dêles possa trazer para as conservas alimentícias. Nesse sentido, sempre que
possível, recomenda-se o abaixamento de pH dos alimentos, para melhorar a
sua conservação do ponto de vista microbiano.

A atividade enzimática nos alimentos, por sua vez, é otimizada a pH entre 6,0 e
8,0 sendo bastante reduzida a pH(s) inferiores a 4,0. Em vista disso, é também
recomendável o abaixamento do pH a valores os menores possíveis, para
minimizar-se as interações químicas catalizadas por enzimas, nas conservas
alimentícias.

7.2.4- Influência do pH na ação dos Conservantes Químicos

A célula microbiana, à exemplo das demais células vivas, têm na membrana

citoplasmática o meio de selecionar o acesso de substâncias ao seu interior :
citoplasma e núcleo. É comprovado experimentalmente que, no caso dos
conservantes químicos, estes só conseguem acessar através da referida
membrana na forma molecular. Esse efeito é conseguido em pH(s) baixos,
conforme configura o quadro apresentado na página seguinte.

36
7.2.5- Considerações Finais
Sob a ótica da conservação de alimentos, o pH figura como um parâmetro de
grande importância, pois, sendo seletivo da presença mirobiana e da ocorrência
de interações químicas, define o rigor dos tratamentos industriais a serem dados
às conservas alimentícias. Na prática, considera-se o pH = 4,5 como divisório
para efeito dos procedimentos de conservação isso, devido ao fato dos
alimentos com pH  4,5 serem propícios ao desenvolvimento de formas
microbianas esporuladas, de difícil extinção.

Um outro fato relevante é a influência na cor e brilho de certos alimentos, como

é o caso de derivados vegetais cuja cor se deve a antocianinas, que varia de
azul até vermelho, em função do pH.

Além da influência na conservação, a acidez é um componente básico do gosto

do alimento onde se faz presente, sendo possível incorporar ácido orgânico
permitido, ou ácido fosfórico (orto) a uma conserva, dentro de limites, para
ajustar o seu pH a uma melhor condição de conservação. Os limites de
incorporação devem respeitar a variação tolerável de gosto, e a inocuidade do
ácido no organismo humano.

Na indústria, a correção de pH mais corrente é o abaixamento, feito através da

incorporação do ácido predominante (no alimento em processamento) em

37
solução aquosa a cerca de 30% (p/v), na busca de favorecer as condições de
conservação. A razão do emprêgo da solução do ácido, razoavelmente diluida,
se deve à necessidade de incorporar o referido ácido bastante dissociado, e
com isso alcançar o efeito desejado de imediato. No caso inverso, em geral na
área de fermentação, eleva-se o pH do alimento incorporando-se bicarbonato
de sódio em solução aquosa a cerca de 30% (p/v). Em ambos os casos as
quantidades de ácido ou sal incorporadas ao alimento devem respeitar os
limites de uso fixados na Legislação específica.

Apresenta-se à seguir, alguns alimentos e ordens de grandeza dosrespectivos

pH(s)
_______________________________________________________________
ALIMENTO pH

Carnes
De vaca (moída) 5,1 – 6,2
Presunto 5,9 – 6,1
Vitela 6,0
De frango 6,2 – 6,4

Pescado/Frutos do Mar
Pescado (quase todas as espécies) 6,6 – 6,8
Caranguejos 7,0
Ostras 4,0 – 6,3
Atum 5,2 – 6,1
Salmão 6,1 – 6,3

Produtos Lácteos
Manteiga 6,1 – 6,4
Leite 6,3 – 6,5
Creme de leite 6,5
Queijos 4,9 – 5,9

Hortaliças
Feijão (verde e sêco) 4,6 – 6,1
Beterraba 4,2 – 4,4
Cenoura 6,5
Couve-flor 4,9 – 5,2
Milho 5,7 – 6,0

38
Alface 6,0
( SEGUE )
( CONTINUAÇÃO )

Azeitona em líquido de cobertura 3,6 – 3,8

Cebolas 3,6 – 3,8
Batatas doces e batatas 5,4 – 5,6
Abóboras 4,8 – 5,2
Beringelas 4,5
Brócolos 6,5
Espargos ( pontas e talos ) 5,7 – 6,1
Salsas 5,7 – 6,0
Espinafre 5,5 – 6,0
Tomate 4,2 – 4,4
Nabos 5,2 – 5,5

Frutas
Abacaxi 3,7 – 4,7
Acerola 3,3 – 4,0
Banana 4,5 – 4,7
Cajá 3,0 – 3,3
Caju 4,1 – 4,7
Graviola 3,8 – 3,9
Goiaba 4,1 – 4,2
Laranja 3,6 – 4,3
Limão 1,8 – 2,0
Maçãs 2,9 – 3,3
Manga 3,8 – 4,4
Mangaba 3,9
Maracujá 2,7 – 3,5
Melões 6,3 – 6,7
Melancia 5,2 – 5,6
Pitanga 3,7 – 3,9
Tamarindo 2,6 – 3,4
Umbu 3,0 – 3,2
Uva 3,7 – 3,9

39
7.3- Potencial de Oxidorredução ( h )

h = maior ou menor facilidade com que uma substância ganha ou

perde elétrons.
Ganho de elétrons = oxidação
Perda de elétrons = redução

A transferência de elétrons cria uma diferença de potencial elétrico

medida em “mV” ( milivolt ), facilmente determinada em
potenciômetro para medição de pH.
Oxidação  h = +
Redução  h = 

Exigências das Classes de Microrganismos para atuação sôbre os

Alimentos :
Aeróbios  h  + 200 mV ( leveduras, maioria dos
fungos e das bactérias).
Anaeróbios  h   200 mV ( Clostridios )
Microaerófilos  h  0 ( bactérias láticas )

Valores de h em Alimentos

Alimento h (mV)

Batata  160
Carne enlatada  150
Carne inteira  200
Carne moída  200
Ovos  500
Queijos  20 a  200
Vegetais e sucos  300 a  400

40
7.4- Composição

A composição química de um alimento é indicativa não apenas da fonte

nutricional que representa, como também das possíveis presenças de gêneros
de microrganismos, e possibilidades de ocorrência de certas reações de
transformações do mesmo.

No tocante à presença microbiana, deve-se lembrar a existência de gêneros de

microrganismos sacarolíticos, proteolíticos e/ou lipolíticos, que buscam no
alimento as suas fontes nutricionais. Como se sabe, o crescimento e a atividade
microbiana carecem de água, fonte de carbono e energia, fonte de nitrogênio,
minerais, e vitaminas. Nos alimentos os microrganismos podem utilizar
açúcares, aminoácidos e álcool como fonte de carbono e energia sendo que,
poucos são capazes de utilizar carboidratos mais complexos (amido, celulose)
para esse fim. Por outro lado, também são poucos os microrganismos capazes
de utilizar lipídios como fonte de carbono e energia. As fontes de nitrogênio,
por sua vez, são as proteínas, os peptídios e os aminoácidos. Pertinente às
vitaminas, sabe-se que a maioria dos microrganismos que atuam sobre os
alimentos são incapazes de sintetizá-las, principalmente as do complexo B.

As enzimas, por outro lado, estão presentes naturalmente nos alimentos em

função das ações catalíticas que devem promover nos mesmos, de modo a
propiciar as transformações naturais, específicas de cada um. Neste sentido
vale lembrar a ocorrência de três grupos dessas enzimas, no que se refere às
modificações causadas : as que alteram a cor ; as que alteram a
consistência ; e as que degradam as vitaminas dos alimentos.

No primeiro grupo, figuram enzimas oxidativas polifenoloxidases e peroxidases

cuja ação catalítica pode ser representada conforme o esquema :
Substrato + O2  composto de cor escura

No segundo grupo estão as enzimas que catalizam as reações que reduzem a

consistência dos alimentos, por despolimerização (poligalacturonase) ou por
desmetoxilação(metilestearases).

No terceiro grupo, existem enzimas oxidativas que destroem as propriedades

vitamínicas das substâncias, tais como a ascorbicoxidase relativo ao ácido
ascórbico e lipoxidase com relação à vitamina A e aos carotenos.

41
COMPOSIÇÃO BÁSICA DO ALIMENTO (CBA)

CBA  Natureza da microbiota presente

Natureza das transformações químicas

Alitos ricos em proteína e/ou lipídio  bactérias proteolíticas

e/ou lipolíticas.

Alitos ricos em carboidratos  bactérias e/ou fungos

sacarolíticos.

Enzimas  escurecimentos enzimáticos e não-enzimáticos.

Proteínas, Aldeídos, Cetonas, Carboidratos, e Vit. C 

 escurecimentos químicos.

Substâncias Antimicrobianas nos Alimentos :

Alitos Vegetais – óleos essenciais (cardol na casca da laranja),

Taninos (caju), glicoproteínas(lecitina na
soja), ácido benzoico(cravo, canela, ameixa).

Alitos Animais – imunoproteínas : lactenina no leite, lisozimas

em ovos, conoalbuminas/ovomucoide/avidina
na clara de ovo, inibinas no mel de abelha.

42
PROCEDIMENTOS INDUSTRIAIS PARA MODIFICAÇÃO
DA COMPOSIÇÃO BÁSICA DO ALIMENTO, QUE PODEM
CONTRIBUIR PARA A SUA CONSERVAÇÃO.

Adição de sal (cloreto de sódio) :

- mudança de gosto
- redução da atividade de água

Adição de ácido (acético, lático, cítrico ... ) :

- mudança de gosto
- redução do pH
- ação antimicrobiana direta

Adição de açúcar (sacarose)

- mudança de gosto
- redução da atividade de água

Adição de lipídios ( óleos e gorduras )

- mudança de gosto
- ação anti-microbiana
- modificação reológica

Além das substâncias acima, recorre-se a outras como

espessantes, conservantes, ligantes, entre várias com ação direta
ou indireta sobre as atividades químicas, enzimáticas e/ou
microbianas.

7.4.1- Práticas Industriais de Modificação da Composição

Dentro de limites sensorialmente toleráveis pode-se recorrer a uma das práticas

à seguir mostradas :

 Abaixamento de pH
 Elevação do teor de gordura
 Elevação do teor de açúcar

43
  Elevação do teor de sal

7.5- Ambiente de Estocagem

Tão influente quanto os fatores intrínsecos, na conservação dos alimentos, é o

ambiente de estocagem a que se expõe o alimento, o qual reune os chamados
fatores extrínsecos envolvendo a temperatura, luz, umidade relativa e a
atmosfera de gases do ambiente.

7.5.1- Temperatura

O metabolismo dos tecidos vivos é uma função direta da temperatura a que se

expõe, respeitados certos limites. Sabe-se da prática que as temperaturas
próximas a 0oC retardam significativamente os processos respiratórios,
fermentativos, de escurecimentos químicos e enzimáticos, entre outros, que
ocorrem nos alimentos.

Dependendo da natureza e dos níveis microbianos presentes, os alimentos têm

diferentes exigências de temperatura de armazenamento, que buscam minimizar
as atividades microbianas, enzimáticas, e as interações químicas específicas de
cada um. A abordagem adiante feita, ilustra o que se disse.

Ta  catálise de atividades microbiana, enzimática e química.

-15oC  Ta  20oC - psicrófilos (bactérias, bolores e leveduras)

5oC  Ta  47oC - mesófilos (bactérias, bolores e leveduras)

45oC  Ta  70oC - termófilos (apenas bactérias)

25oC  Ta  35oC - ótima faixa para atividade enzimática

44
No caso das interações químicas, não é possível generalizar
faixas ótimas de “Ta”, já que especificidades como natureza
endo ou exotérmica das reações, ações catalíticas de enzimas,
entre outros fatores impedem. Contudo, se pode afirmar :

calor excessivo – desnatura proteínas, destrói vitaminas, quebra

emulsões, carameliza açúcares e processos oxi-
dativos, em geral;

frio excessivo - desnatura proteínas(criogenia), rompe os teci –

dos dos alimentos, afeta o gel formado em de -
terminados alimentos, quebra a capacidade de
gelificação de pectinas e amidos.

Regra de VANT’ HOFF : acréscimos de 10oC podem até

triplicar a velocidade de uma reação.

Lei de Variação para os Tempos de Vida Útil (TVU)Ta de um

alimento numa temperatura ambiente (Ta) :

(TVU)Tx = (TVU)Ta  10(Tx – Ta) / z

onde “z” é específico de cada alimento e dos processos

modificadores a que se expõe, tendo seus valores as seguintes
ordens de grandeza,

Esterilização  z  9,0oC

Pasteurização  z  11,5oC

Branqueamento  z  16,0oC

Cozimento  z  26,0oC

45
Normalmente, na busca de maiores produtividades adota-se
para “Ta” as seguintes temperaturas :

Ta  80 a 100oC - Branqueamentos / Pasteurizações

Ta  105 a 121oC - Esterilizações / Cozimentos

Vida Util de Alimentos, em diferentes temperaturas de estoque

_______________________________________________________________

Vida Util ( em dias )

Alimento 0oC 22oC
38oC

Carne Animal 6 – 10 1 1

Pescado 2- 7 1 1

Aves 5 – 18 1 1

Frutas 2 – 180 1 – 20 1-
7

Hortaliças 3 - 20 1 - 7 1-
3

Os valores supra expressam ordens de grandeza dos gêneros de alimentos

nela especificados.

Os resultados apresentados na referida tabela, de certa forma,

evidenciam a regra de Vant’ HOFF: “quando se aumenta a temperatura de um
processo químico endotérmico, de 10oC, pode-se duplicar ou mais, a sua

46
velocidade”, sendo a recíproca verdadeira, lembrando ainda que nas reações
exotérmicas a variação é inversa.

Na conservação dos alimentos a tecnologia industrial recorre tanto a

temperaturas elevadas (calor) como a baixas temperaturas (frio), para a
consecução do efeito desejado. Nesse sentido existe uma lei de variação de
tempo de retardamento ( )  Temperatura ( T ) dada pela expressão :

Tx = T  10T-Tx/z
semelhante à apresentada para tempo de vida útil (TVU)Ta , cuja declividade
“z” especifica a equação para os diferentes procedimentos, cujas ordens de
grandeza dos valores são as apresentadas para “TVU”.

No tocante ao emprego do frio na conservação de alimentos, sabe-se da

experiência que :

T  10oC   intensa atividade microbiana

 intensa atividade enzimática
 intensa produção de toxina

3oC  T  10oC   média atividade microbiana

 intensa atividade enzimática
 fraca produção de toxina

-10oC  T  3oC   fraca atividade microbiana

 média atividade enzimática
 sem produção de toxina

T  - 10oC   atividade microbiana desprezível

 fraca aividade enzimática

T  20oC   inatividade microbiana

 atividade enzimática desprezível

T  - 30oC   desnaturação de enzimas

47
7.5.2- Luz Ambiente

Vários constituintes dos alimentos têm fotossensibilidade assim,

exposições prolongadas à luz podem provocar :

- oxidação de lipídios
- aparecimento de voláteis e mercaptanas no leite
- mudanças de cor de pigmentos
- perda de atividade vitamínica da riboflavina, do
retinol e do ácido ascórbico
- além de outros processos modificadores.

Os processos citados ocorrem em função do tempo de exposição

do alimento, e da intensidade/comprimento de onda/frequência
da luz. Em vista disso, é possivel conservar alimentos pela
incidência controlada de luz (ultra-violeta p.e.).

7.5.3- Umidade Relativa

Conforme visto anteriormente, a umidade relativa de equilíbrio de um alimento

define a sua aW e, consequentemente, a umidade relativa (UR) do meio a que se
expõe o alimento altera essa umidade de equilíbrio original. Assim, a UR
inadequada do ambiente pode resultar transferência de água do alimento para o
meio ou vice-versa, alterando a sua vida útil.

Essa migração de água, quando do ambiente para o alimento, promove um

aumento na água livre deste, permitindo assim aumento nas atividades
microbianas e enzimáticas, associado à ocorrência expressiva de processos de
oxidações lipídicas, escurecimentos químicos, entre outros processos
modificadores dos alimentos.

Por outro lado, a migração d’água do alimento para o ambiente em geral,

provoca ressecamento superficial (do alimento), associado à perda de peso, o
que é anti-econômico.

48
Para se ajustar a UR ambiente de forma adequada, recorre-se à expressão :

UR = 100 aW

onde, UR = umidade relativa do ambiente de estocagem do alimento;

aW = atividade de água do alimento a estocar.

Na prática, é comum deixar-se a UR do ambiente ligeiramente acima de 100

aW, devido `a histerese ou seja, é mais fácil sair do que entrar água no alimento.
Na página seguinte, apresenta-se uma tabela com as temperatuas e umidades
relativas adequadas para o estoque de frutas sob refrigeração.

7.5.4- Atmosfera de Gases

O emprego de atmosfera controlada com porcentagens de CO2 acima de 10 %,

é conhecido desde 1917. O uso de 10 ppm de O3, por sua vez, tem-se
mostrado viável para o aumento do período de armazenamento de alguns
alimentos perecíveis, estocados à granel, sendo impróprio para alimentos
lipídicos, por promover aumento de rancificação.

É oportuno lembrar que existem três classes de atmosfera ambiente

condicionada para alimentos : “vácuo”, quando se deseja a ausência de
oxigênio; “atmosfera controlada”, quando se mantem a composição natural do
ambiente; “atmosfera modificada”, quando se modifica a composição dos
gases constituintes da atmosfera ambiente.

Em geral, o uso de atmosfera controlada para o aumento de vida útil dos

alimentos, vem associado à refrigeração, sendo a composição de gases da
atmosfera condicionada à natureza do alimento a armazenar.

Existem seis mecanismos de deterioração dos alimentos, cinco dos quais

podendo ser inibidos ou retardados com o uso adequado de atmosfera
controlada conforme apresentados em tabela adiante mostrada.
Nas páginas seguintes, figuram tabelas úteis para o estabelecimento de
atmosfera controlada e modificada, para alimentos diversos.

O oxigênio do ar destrói: vitaminas A e C

49
 pigmentos
aromas
Todos os mofos e algumas bactérias são aeróbios
Na indústria, recorre-se ao vácuo ou à estipagem com nitrogênio
para proteger os alimentos contra o oxigênio.

O gás carbônico destrói as bactérias gram-negativas aeróbicas e

psicrófilas :
- alterando a função da membrana celular
- inibindo ou reduzindo a atividade enzimática
- alterando o pH do citoplasma
- alterando as características físico-químicas das proteínas.

A exemplo do gás carbônico, outros gases viáveis para alimentos têm

ação microbicida, anti-enzimática e/ou estabilizante quimicamente,
sobre as conservas.

Estoque de frutas, sob refrigeração, em câmaras frigoríficas convencionais.

FRUTA TEMP.( 0C ) UR (%) VIDA ÚTIL

Abacate 5 - 10 85 – 90 2 – 4 semanas
Abacaxi (de vez) 10 90 4–5 “
Abacaxi (maduro) 5- 7 85 – 90 3–4 “
Banana (de vez) 12 90 3 “
Caju 0- 1 90 1 “
Goiaba 5- 8 90 2 “
Laranja 6- 7 90 3 – 4 meses
Limão ( de vez ) 12 - 14 90 1–3 “
Maçã 2- 3 85 - 90 2- 4 “
Mamão (de vez) 8 - 10 85 – 90 2 – 3 semanas
Manga 8 - 10 90 3 –4 “
Maracujá 6- 7 90 3–4 “
Melancia 5 80 3–4 “
Melão 7 - 10 80 2–3 “
Pera (-1) 90 – 95 2 – 6 meses

50
Tangerina 6-7 90 4 – 6 semanas
Uva (americana) (-0,5) 85 - 90 3 -8 “
Uva (Europa-Itália) (-2) - (-1) 90 - 95 2 - 6 meses
______________________________________________________________
EFEITOS DOS GASES SOBRE OS MECANISMOS DE
DETERIORAÇÃO DOS ALIMENTOS ARMAZENADOS

GASES EFEITO

Monóxido de Carbono ( CO ) estabiliza os pigmentos cárneos ;

inibe a atividade de enzimas
autolíticas.

Óxido de Etileno ( CH2 )2O agente esterilizante ; não

recomendado para alimentos
salgados.

Óxido Nitroso ( N2O ) branqueador a sêco de frutas e

hortaliças ; inibidor da
rancificação, e do crescimento
microbiano.

Anidrido Sulfuroso ( SO2 ) agente esterilizante ; inibidor

enzimático ; descora pigmentos
à base de antocianinas ; destrói
a tiamina.

Oxigênio ( O2 ) inibe o crescimento de anaeró –

bios ; permite o metabolismo
normal dos aeróbios.

Nitrogênio ( N2 ) inibe a rancificação oxidativa;

inibe o crescimento de fungo e
ataque de insetos.

Dióxido de Carbono ( CO2 ) inibe o crescimento de bactérias

51
 e mofos; é solúvel em gordura
;
pode lesionar o produto, em
altas concentrações ;
impróprio
para produtos lácteos.

MISTURAS DE GASES RECOMENDADAS PARA O

ARMAZENAMENTO DE ALIMENTOS

PRODUTO Oxigênio Dióxido de Traços Nitrogênio

Carbono
(%) (%) (%) (%)

Carnes Vermelhas 51 15 - 25 - 34 - 24
Pescado Branco - 40 - 60
Pescado Gordo - 20 - 80
Pescado Pigmentado 5 30 CO: 1 64
Aves - 25 - 75
Hortaliças Foliáceas 4 2 CO: 1 93
Couve – Flor 7 10 - 83
Cogumelo 7 - N2O: 5 88
Frutas Cítricas 2,5 10 CO: 1 86,5
Laranja “Navel” 5 5 CO: 1 89
Morango 2,5 15 - 82,5
Tomate 4 4 - 92
Maçã 1,5 - 2,5 0,5 - 98 -
97
Pera 2 10 - 88
Queijos Duros - - - 100
Queijos Ativos - 20 N2O: 20 60
Produtos de Padaria :
Não-lácteos - 100 - -
Lácteos - - - 100
Pastas(recheios) - - - 100

52
_______________________________________________________________

REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

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