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Microrganismos indicadores

São grupos ou espécies de MO que, quando presentes


em um alimento, podem fornecer informações sobre a
ocorrência de contaminação de origem fecal,
fecal sobre a
provável presença de patógenos ou sobre a
deterioração potencial do alimento, além de poderem
indicar condições sanitárias inadequadas durante o
processamento, produção ou armazenamento.
Microrganismos indicadores

São grupos ou espécies de MO cuja enumeração ou


contagem se realiza com maior facilidade e cuja
presença nos alimentos (em determinado número) indica
que estes produtos estiveram expostos a condições que
permitiram a introdução de microrganismos perigosos
e/ou permitido a multiplicação de espécies infecciosas ou
toxigênicas.
Critérios para considerar um microrganismo indicador

Fácil e rápida detecção


Facilmente distinguível de outros MO da microbiota do
alimento
Não deve ser considerado contaminante natural do
alimento *
Estar sempre presente quando o patógeno associado
estiver
Seu número deve correlacionar-se com o do patógeno
Apresentar necessidades e velocidade de crescimento
semelhantes às do patógeno
Ter velocidade de morte semelhante à do patógeno e, se
possível, sobrevivência levemente superior à do patógeno
Estar ausente nos alimentos que são livres do patógeno,
ou estar presente em quantidades mínimas
Indicadores de contaminação fecal ou da qualidade
higiênico sanitária dos alimentos

•Coliformes Totais
•Coliformes Fecais e Escherichia coli
•Enterococos
Indicadores Gerais de Contaminação do Alimento

•Contagem em Placa de Bactérias aeróbias mesófilas


•Contagem de Bactérias psicrotróficas e termófilas
•Contagem de Bactérias anaeróbias
•Contagem de Bolores e leveduras
•Outros indicadores
Indicadores de contaminação fecal ou da qualidade
Higiênico sanitária dos alimentos

-Escherichia coli, 1892 (água)


-Indicador ideal de contaminação fecal:
Habitat exclusivo o TI do homem e animais
Ocorrer em altos nºs nas fezes
Alta resistência no ambiente extra enteral
Técnicas rápidas, simples e precisas de detecção e/ou
contagem
•Coliformes Totais
Bactérias da Família Enterobacteriaceae
(BGN, fermentam lactose, produzem gás, 35-37°C/48h)

Enterobacter
Citrobacter
Klebsiella
Escherichia coli
Outras: Serratia, Aeromonas
Presença de coliformes totais no alimento não indica,
necessariamente, contaminação fecal recente ou
enteropatógenos.
•Coliformes Fecais e Escherichia coli

(CT fermentam lactose, produz gás, 44-45,5°C)

-90% E. coli

-Enterobacter e Klebsiella

-CF ou E. coli  fornece informações sobre as condições


higiênicas do produto e indicação da eventual presença de
enteropatógenos

-Enterobactérias
Diferenças entre os gêneros da família Enterobacteriaceae

Gênero Origem fecal Detectado nas Enteropatógeno


provas para típico para
coliformes homem
Escherichia Sim Sim Não*
Edwardsiella Sim Não Não*
Citrobacter Não Sim Não
Salmonella Sim Não Sim
Shigella Sim Não Sim
Diferenças entre os gêneros da família Enterobacteriaceae

Gênero Origem fecal Detectado nas Enteropatógeno


provas para típico para
coliformes homem
Klebsiella Não Sim Não*
Enterobacter Não Sim Não
Serratia Não Não Não
Proteus Não Não Não*
Yersiania Sim Não Não*
-Vegetais frescos - E. coli (indicador fecal)

- Alimentos frescos de origem animal:

nºs  Enterobacteriaceae  falta de cuidados de


higiene na manipulação e/ou armazenamento
inadequado

-Alimentos processados - nºs  Enterobacteriaceae:


processamento inadequado e/ou recontaminação pós-
processamento (matéria prima, equipamento ou
manipulação)

proliferação microbiana (patogênicos e toxigênicos)


Resultados negativos indicam ausência de enteropatógenos?

•Número e tamanho de amostras analisadas

•Sensibilidade da metodologia

•Número de coliformes, E. coli, Enterobactérias e


patógenos presentes
•Enterococos

-Restrições – indicador de contaminação fecal

-Indica práticas sanitárias inadequadas ou exposição do


alimento a condições que permitiram a multiplicação de
MO indesejáveis
Indicadores Gerais de Contaminação do Alimento

Grupos de microrganismos que, quando presentes


em números elevados nos alimentos poderão causar
deterioração e/ou redução da vida de prateleira.

Condições durante o processamento do alimento


•Contagem em Placa de Bactérias aeróbias mesófilas

Indica qualidade sanitária do alimento

Patógenos ausentes e condições organolépticas


normais – contagem alta  alimento insalubre

Por quê fazer uso dessa contagem?

Contagem   Matéria prima contaminada

Processamento insatisfatório (sanitário)

Armazenamento inadequado (T x t)

Bactéria patogênicas de origem alimentar - mesófilas


Deterioração de alimentos – alterações organolépticas

> 106 UFC/g

107 ou 108 UFC/g


•Contagem de Bactérias psicrotróficas e termófilas

Grau de deterioração de alimentos refrigerados


Grau de deterioração de alimentos submetidos a
tratamento térmico.

•Contagem de Bactérias anaeróbias

Indicação de condições favoráveis para


multiplicação de microrganismos anaeróbios:
Clostridium botulinum e Clostridium perfringens
•Contagem de Bolores e leveduras

Indicativo de deterioração em alimentos ácidos e


de  Aa: frutas frescas, vegetais, cereais, sucos de
frutas, queijos, alimentos congelados, desidratados
picles

Micotoxinas
• Outros Indicadores

Estafilococos:
patógeno, enterotoxina, saúde pública
sanificação questionável (manipulação)
contaminação no processo (portador)

Clostrídios
Esporos e sp patogênicas
Microrganismos indicadores

Servem para avaliar:

a segurança que o alimento oferece (MO e toxinas)


qualidade microbiológica (durabilidade; inocuidade)
Significado prático dos indicadores de higiene:

A presença deles em nº elevado em alimentos e


água indica práticas sanitárias inadequadas
(processo/armazenamento), matéria prima de má
qualidade e provável presença de patógeno

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