Ky Thuan Len Men Thuc Pham Co Truyen

KYÕ THUAÄT LEÂN MEN THÖÏC PHAÅM COÅ
TRUYEÀN
VIEÄT NAM VAØ CAÙC NÖÔÙC TRONG VUØNG
1
NOÄI DUNG
1. Men gioáng
Men röôïu – Men thuoác baéc (Vieät Nam)
Men röôïu – Ragi (Indonesia)
Men röôïu Look pang (Thaùi Lan)
Men Meju (Trieàu Tieân)
Men Murcha (Nepal, Aán Ñoä, Bhutani)
Men Naruk, Koja (Trieàu Tieân)
2. Caùc loaïi baùnh traùng ngoït, côm röôïu

Baùnh traùng ngoït – Brem (Indonesia)
Côm röôïu neáp – Tap ketan (Indonesia)
Côm röôïu khoai mì – Tape ketela (Indonesia)
Côm röôïu neáp – Tapai pulut (Malaysia)
Côm röôïu khoai mì – Tapai ubi (Malaysia)
Côm röôïu neáp – Khaomak (Thaùi Lan)
3. Tempe/tempeh vaø caùc saûn phaåm cuøng loaïi

Baùnh khoâ döøa leân men – Dage (Indonesia)
Baùnh khoâ ñaäu phoäng leân men – Oncom hitam (Indonesia)
Baùnh khoâ ñaäu phoäng leân men – Oncom merah (Indonesia)
Ñaäu huõ leân men – Oncom merah bogor (Indonesia)
Tempeh (Malaysia)
Tempeh (Singapore)
Tempe – Benguk (Indonesia)
Tempe – Gembus (Indonesia)
Tempe – Kecipir (Indonesia)
Tempe – Kedelai ( Indonesia)
Tempe – Koro pedang (Indonesia)
Tempe – Lamtoro (Indonesia)
4. Miso vaø caùc saûn phaåm cuøng loaïi

Miso Hishiho (Nhaät)
Miso Koma (Nhaät)
Miso Kome kara (Nhaät)
Miso Mame (Nhaät)
Miso (Philippines)
Miso Mugi (Nhaät)
Tao chiew (Thaùi Lan)
5. Natto vaø caùc saûn phaåm cuøng loaïi

Natto – Hama (Nhaät)
Natto – Itohiki (Nhaät)
Thua nao (Thaùi Lan)
2
6. Töông vaø caùc saûn phaåm cuøng loaïi
Töông ñaëc – Doenjang (Trieàu Tieân)
Töông ñaëc – Kochujang (Trieàu Tieân)
Tao si (Singapore)
Töông – Tauco cair (Indonesia)
Töông ñaëc – Tauco padat (Indonesia)
Tau si (Philippines)
Töông (Vieät Nam)
7. Nöôùc chaám
Ce iew (Thaùi Lan)
Nöôùc töông Kanjang (Trieàu Tieân)
Nöôùc töông – Kecap asin (Indonesia)
Töông ngoït – Kecap manis (Indonesia)
Nöôùc töông – Tau vu (Malaysia)
Nöôùc töông – Koikuchi shoyu (Nhaät)
Nöôùc töông – Saishikomi shoyu (Nhaät)
Nöôùc töông – Shiro shoyu (Nhaät)
Nöôùc töông – Soya sauce (Singapore)
Nöôùc töông – Tamari-shoyu (Nhaät)
Nöôùc töông Toyo (Philippines)
Nöôùc töông – Ushukuchi shoyu (Nhaät)
8. Döa quaû muoái

1.1. Döa muoái – Atchara (Philippines)
1.2. Kim chi – Baechoo (Trieàu Tieân)
1.3. Kim chi – Dongchimi (Trieàu Tieân)
1.4. Döa muoái (Vieät Nam)
1.5. Döa muoái – Gundruk (Nepal)
1.6. Kim chi – Kakdugi (Trieàu Tieân)
1.7. Döa caûi – Pak gaad dong (Thaùi Lan)
1.8. Döa caûi beï – Sayur asin (Indonesia)
1.9. Döa caûi – Takana zuk (Nhaät)
1.10. Cuû caûi muoái – Takuan zuke (Nhaät)
1.11. Xoaøi muoái – Burong mango (Philippines)
1.12. Quaû muoái – Burong prutas (Philippines)
1.13. Caø muoái (Vieät Nam)
1.14. Döa chuoät muoái (Vieät Nam)
1.15. Haønh, kieäu muoái (Vieät Nam)
9. Nem vaø caùc loaïi saûn phaåm cuøng loaïi

Nem – Longanisa (Philippines)
Nem chua (Vieät Nam)
Nem – Nham, Musom (Thaùi Lan)
Nem chua – Tocino (Philippines)
Laïp xöôûng (UÙc)
Thòt boø khoâ (Philippines)
3
10. Fromage
Fromage meàm – Camembert (UÙc)
Fromage cöùng – Cheddar (UÙc)
Fromage – Cottage (UÙc)
Fromage – Cottage (Philippines)
Fromage cöùng – Gouda, Edam (UÙc)
Fromage – Kesong puti I, Keso (Philippines)
Fromage – Kesong puti II (Philippines)
Fromage – Mozzarella, Pizza (UÙc)
Fromage – Romano (UÙc)
Fromage – Swiss Emmenthaler.St.Clare (UÙc)
Ñaäu phuï – Tahuri (Philippines)
11. Söõa chua

Söõa chua – Curd (Sri Lanka)
Söõa chua – Dadhi (Bangladesh)
Söõa chua – Dahi (Pakistan)
Söõa chua (Vieät Nam)
Söõa chua – Yohurt (UÙc)
12. Caù muoái vaø caùc saûn phaåm cuøng loaïi

1.16. Toâm muoái chua – Balao balao (Philippines)
1.17. Maém caù thu – Burong bangus (Philippines)
1.18. Soø muoái – Hoi malangpu dong (Thaùi Lan)
1.19. Möïc muoái – Ika shiokara (Nhaät)
1.20. Toâm muoái – Kung chom (Thaùi Lan)
1.21. Caù thu muoái – Kusaya (Nhaät)
1.22. Caù sardin muoái – Myulchijeot (Trieàu Tieân)
1.23. Caù muoái – Pla chao, pla khaomak (Thaùi Lan)
1.24. Caù troûng muoái – Pla chom (Thaùi Lan)
1.25. Caù muoái – Pla paeng daeng (Thaùi Lan)
1.26. Caù muoái caù – Pla ra (Thaùi Lan)
1.27. Caù muoái – Pla som (Thaùi Lan)
1.28. Toâm muoái – Jeots, jeotkals (Trieàu Tieân)
1.29. Caù muoái Thaùi Lan – som fug (Thaùi Lan)
1.30. Ruoät caù muoái – Tai pla (Thaùi Lan)
13. Maém, nöôùc maém vaø caùc saûn phaåm cuøng loaïi
Maém caù/toâm – Bagoong alamang (Philippines)
Maém toâm – Belacan (Malaysia)
Nöôùc maém caù – Budu (Thaùi Lan)
Nuôùc maém – Napla (Thaùi Lan)
Nöôùc maém – Patis (Philippines)
Nuôùc maém caù troång – Shottsuru (Nhaät)
Maém toâm Ñoà Sôn (Vieät Nam)
Nuôùc maém Vieät Nam (Vieät Nam)
Maém Boà hoác – Phoc (Campuchia)
4
14. Caùc loaïi röôïu
Röôïu vang gaïo – Brem bali (Indonesia)
Röôïu vang gaïo – Bubod (Philippines)
Röôïu vang gaïo – Bupju (Trieàu Tieân)
Röôïu vang gaïo – Mirin (Nhaät)
Röôïu vang gaïo – Takju (Trieàu Tieân)
Röôïu Sake (Nhaät)
Röôïu traéng Shochu (Nhaät)
Röôïu vang döøa – Tuak, Arak (Indonesia)
Röôïu maän Umeshu (Nhaät)
Röôïu vang traùi ñieàu – Fenni (AÁn Ñoä)
Röôïu neáp than (Vieät Nam)
Röôïu traéng (Vieät Nam)
15. Daám aên

Daám aên – Cuka aren (Indonesia)
Daám aên – Cuka nipah (Malaysia)
Daám aên – Sirca (Pakistan)
Daám aên – Sirka (Bangladesh)
Daám aên – Suka (Philippines)
16. Saûn phaåm khaùc

Thaïch döøa – Nata de coco (Philippines)
5
MEN THUOÁC BAÉC (VIEÄT NAM)
Nguyeân lieäu:
Baøi 1: Boät gaïo 1kg, thuoác baéc 20.5gr, men gioáng 50gr, nöôùc 580ml.
Thuoác baéc:
- Queá (Cinnamomum cassia Blume) 7gam
- Ñaïi hoài (Illicium verum Hook) 6gam
- Tieåu hoài (Noeniculum vulgare Will) 5gam
- Thaûo quaû (Amomum Tsao – Ko C. et L.) 1.5gam
- Sa nhaân (Amomum villoxum Lour) 1gam
Baøi 2: Gaïo 1kg, thuoác baéc 49.6gr, men gioáng 50gr, nöôùc 580ml.
Thuoác baéc:
- Ñaïi hoài (Illicium verum Hook) 8gam
- Queá (Cinnamomum cassia Blume) 8gam
- Cam thaûo (Glycyrrhiza uralensis Fisch) 8gam
- Qui (Angelica sinensis Diels) 4.8gam
- Baïch linh (Poria cocas Wolf) 4.8gam
- Thaêng ma (Cimicifuga foetida L.) 4gam
- Baïch ñaøn (Eucalyptus citriodora Hook) 4gam
- Hoà tieâu (Piper nigrum Linn) hoaëc
ÔÙt (Capsicum frutescens Linn) 4gam
- Xuyeân khung (Ligusticum wallichii Fr) 4gam
Baøi 3: Gaïo 1kg, thuoác baéc 21gr, men gioáng 50gr, nöôùc 580ml.
Thuoác baéc:
- Nhuïc ñaäu khaáu (Myristica fragrans Hout) 3gam
- Baïch truaät (Atractylodes macrocephala Koldz) 2gam
- Nhuïc queá (Cinnamomum loureirii Ness) 2gam
- Thaûo quaû (Amomum Tsao – Ko C. et L.) 2gam
- Baïc haø (Mentha arvesis L.) 2gam
- Teá taân (Asarum heterotropoides Fr) 2gam
- Uaát kim (Curcuma longa L.) 2gam
- Tieåu hoài (Noeniculum vulgare Will) 2gam
- Xuyeân khung (Ligusticum wallichii Fr) 2gam
Baøi 4: Gaïo 1kg, men gioáng 50gr, nöôùc 580ml, thuoác baéc 50g.
Thuoác baéc:
- Ñinh höông (Eugenia aromatioca Baill) 2gam
- Thaûo quaû (Amomum Tsao – Ko C. et L.) 2gam
- Queá chi (Cinnamomum cassia Blume) 0.5gam
- Nhuïc ñaäu khaáu (Myristica fragrans Hout) 1.25gam
- Ñaïi hoài (Illicium verum Hook .f.) 0.5gam
- Sa saâm (Adenophora vertiellata Fisch) 6gam
- Haäu phaùc (Magnolia hypoleuca Sicb. et Zucc.) 2gam
6
- Tieåu hoài (Noeniculum vulgare Will) 1.25gam
- Teá taân (Asarum heterotropoides Fr) 2gam
- Thaêng ma (Cimicifuga foetida L.) 2gam
- Thanh bì (Citrus deliciosa Tenore) 1.75gam
- Sa nhaân (Amomum xanthioides Wall) 1.75gam
Baøi 5: Gaïo 1kg, men gioáng 50gr, nöôùc 580ml, thuoác nam 64gr.
Thuoác nam:
- Cam thaûo nam (Scoparia dulcis L.) 10gam
- Rieàng cuû (Alpinia officinarum Hance) 6gam
- Göøng cuû (Zingiber officinale Rose) 6gam
- Laù ngaûi cöùu (Artemisia vulgaris L.) 6gam
- ÔÙt (Capsicum frutescens Linn) 6gam
- Laù oåi (Psidium guajava Linn) 6gam
- Cuùc taàn (Pluchea indica (L.) Less) 6gam
- Böôûi bung (Acromychia pedunculata Linn) 6gam
- Laù huùng queá (Mentha aquatica Linn) 6gam
- Nhaân traàn (Acrocephalus capitatus Benth) 6gam
Baøi 6: Gaïo 1kg, men gioáng 50gr, nöôùc 580ml, thuoác nam 50gr.
Thuoác nam:
- Rieàng cuû (Alpinia officinarum Hance) 45gam
- Boà keát (Gleditschia australis Hemsl) 5gam
7
Caùch tieán haønh:
Gaïo Ngaâm nöôùc Ñeå raùo Nghieàn thaønh boät

toát nöôùc
Thuoác baéc, Nghieàn
thuoác nam mòn
Men gioáng Troän ñeàu

Nghieàn
mòn
Nöôùc
Laøm thaønh vieân
Xeáp ra nong coù

lôùp traáu moûng ôû
treân vaø döôùi caùc
baùnh men
UÛ ôû nhieät ñoä
phoøng
28–32oC trong 2
Phôi khoâ choã

maùt
Men thuoác
baéc
Yeâu caàu thaønh phaåm: Saûn phaåm khoâ, traéng xoáp, thôm muøi men thuoác baéc, soá
löôïng vi sinh vaät trong naám men, naám men: 100–300 x 10 6 teá
baøo/1gam.
Vi sinh vaät: Hansenula anomala, H. ciferri, H. dimennae, H. fabianii, Pichia fabianii,
P. fermentans, P. ohmeri, P. terricola, Saccharomyces aceti, S. cerevisiae, S.
diastaticus, S. fermentati, S. exiguas, S. globus, S. heterogenicus, S. rouxii,
Candida javanica, C. mensenterica, C. pelliculosa, Rhodotorula glutinis,
Turolopsis candida, T. etchellsii, T. mogii, T. stella, T. utillis, T. versatillis,
Trichosporon cutaneum, Tr. fermentans, Tr. variabile, Endomycopsis filergera
Thôøi haïn söû duïng: 1 naêm.
Saûn xuaát: gia ñình.
Söû duïng: duøng trong naáu röôïu, laøm côm röôïu, nuôùc uoáng coù röôïu.
8
MEN RÖÔÏU
Teân ñòa phöông: Ragi (Indonesia).
Nguyeân lieäu: Boät gaïo 50–100%, gia vò 1–50% (Toûi – Allium sativun, Rieàng –
Alpinia galanga, Tieâu traéng – Piper retrofractum, ÔÙt ñoû – Capsicum
frutesens, Queá – Cinnamomum burmani, Tieâu ñen – Piper
nigrum, Foeniculum vulgare, Ñöôøng, Chanh, Nöôùc döøa).
Caùch tieán haønh:

Caùch 1:
Boät gaïo + Gia vò taùn nhoû + Nöôùc  Troän thaät ñeàu  Caáy men gioáng 
Taïo baùnh men  Ñaët leân khay  Nuoâi trong phoøng 2–3 ngaøy  Phôi
naéng 2–3 ngaøy  Ragi.
Caùch 2:
Boät gaïo + Gia vò taùn nhoû + Nöôùc  Troän thaønh boät nhaõo  Taïo
thaønh vieân nhoû, ñeïp  Phun nöôùc döøa leân treân  Caáy gioáng  Xeáp
leân khay  Nuoâi trong phoøng 2–3 ngaøy  Phôi naéng 2–3 ngaøy  Ragi.
Vi sinh vaät : Amylomyces spp, Mucor spp, Rhizopus spp, Endomycopsis spp, Saccharomyces
spp, Hansenulla spp, Candida spp, Pediococus spp, Bacillus spp.
Söû duïng : saûn xuaát trong gia ñình, söû duïng ñeå naáu röôïu vaø caùc loaïi nöôùc giaûi
khaùt coù röôïu.
9
MEN GIOÁNG
Teân ñòa phöông: LOOK PANG (Thaùi Lan).
Nguyeân lieäu:
Baøi 1 (Duøng ñeå saûn xuaát maém caù chua ngoït)
Boät gaïo 95%, gia vò xay mòn goàm: Cuû rieàng ( Alpinia siamensis), Boà keát
(Albizia myriophylla), Toûi (Allium sativum) döôùi 5%.
Baøi 2 (Duøng ñeå saûn xuaát röôïu)

Boät gaïo treân 95%, caùc gia vò: Toûi (Allium sativum), Göøng (Zingiber
officinale), Rieàng ( Alpinia siamensis), Nhuïc ñaäu khaáu (Myriopteron extensum),
Tieâu thaùi (Piper retrofractum), Tieâu (Piper chaba), Toûi (Allium ascalonicum) 5%.
Baøi 3 (Duøng ñeå saûn xuaát röôïu)

Boät gaïo 95%, caùc gia vò: Laù thò (Ciospiros packmanni), Sa nhaân (Amomum
xanthiodes), Ñinh höông (Eugenia caryophylalata), Laù moùng (Lawsonia alba),
Muøi (Coriandrum sativum), Hoài (Illicium verum) 5%.
Caùch tieán haønh : Boät gaïo vaø caùc gia vò troän ñeàu, theâm nöôùc, taïo thaønh caùc
vieân nhoû, uû trong phoøng moät soá ngaøy sau ñoù ñem phôi naéng …
Vi sinh vaät : Rhizopus sp., Mucor sp., Chlamydomucor sp., A.niger, A.flavus,
Endomycopsis sp., Hansennula sp., Saccharomyces sp.
Thôøi haïn söû duïng : treân 1 naêm.
Söû duïng : laøm gioáng ñeå saûn xuaát maém caù chua ngoït vaø naáu röôïu.
10
MEN GIOÁNG SAÛN XUAÁT BIA
Teân ñòa phöông : NURUK (Trieàu Tieân).
Nguyeân lieäu : Luùa mì 60–70%, Nöôùc 30–40%.
Caùch tieán haønh : Luùa mì  Nghieàn mòn  Cho nöôùc  Haáp chín  Laøm nguoäi 
Caáy gioáng  Leân men 10 ngaøy ñeán 2 tuaàn  Saáy khoâ  Ñeå chín
2–3 thaùng  Thaønh phaåm.
Caûm quan : saûn phaåm raén, maøu vaøng traéng hoaëc xaùm, muøi deã chòu.
Vi sinh vaät : Aspergillus oryzae, Candida sp., Aspergillus niger, Rhizopus sp.,
Penicillium sp., Mucor sp., Hansenula anomala, Leuconostoc
mesenteroides, Bacillus subtilis vaø caùc vi sinh vaät khaùc.
Thôøi haïn söû duïng : 6 thaùng.
11
BAÙNH TRAÙNG NGOÏT
Teân ñòa phöông : BREM (Indonesia).
Nguyeân lieäu : Gaïo neáp treân 90%, gioáng vi sinh (Ragi) 1%.
Caùch laøm:
Gaïo Vo saïch Ngaâm qua Ñeå raùo nöôùc
ñeâm
Haáp chín 30 phuùt
Laøm nguoäi
Caáy gioáng, troän

ñeàu
Cho vaøo vaïi ñaäy
kín
Nöôù Baõ eùp 1 EÙp UÛ ôû nhieät ñoä
c phoøng 5–6 ngaøy
EÙp Dòch eùp 1

Baõ
eùp 2
Dòch eùp 2 Coâ ñaëc
Troän ñeàu Dòch coâ

ñaëc
Laøm chín baùnh moûng daày

1cm treân khay
BRE
M
Phôi naéng 6–7ngaøy
12
Yeâu caàu thaønh phaåm: saûn phaåm khoâ, coù vò ngoït, hôi chua, ñoä aåm 8.67–
18.87%, acid toång soá 1.12–2%, caùc chaát khoâ khoâng hoøa tan
1.19–2.38%, ñöôøng glucose 64.88–68.72%, tinh boät 4.56–14.35%,
protein 0.32–0.36%, lipid 0.11–6.31%.
Vi sinh vaät : Amylomyces spp., Mucor spp., Rhizopus spp., Endomycopsis spp.,
Saccharomyces spp., Hansenula spp., Candida spp., Pediococcus spp.,
Bacillus spp.
Thôøi haïn söû duïng : vaøi thaùng.
Saûn xuaát : gia ñình.
Söû duïng : moùn aên phuï.
13
CÔM RÖÔÏU NEÁP
Teân ñòa phöông : TAPE KETAN (Indonesia).
Nguyeân lieäu : Gaïo neáp (neáp traéng hoaëc neáp than) 99%, men thuoác baéc
(Ragi) 1%.
Caùch laøm: Gaïo

neáp
Vo saïch
Ngaâm qua Ñeå raùo nöôùc Haáp chín 30 phuùt

ñeâm
Ñeå nguoäi
Caáy men gioáng

(Ragi)
Troän thaät ñeàu
UÛ 2–3 ngaøy Cho vaøo huõ ñaäy kín

TAPE ôû nhieät ñoä hoaëc goùi baèng laù
KETAN phoøng chuoái
Yeâu caàu thaønh phaåm : saûn phaåm coù maøu traéng hoaëc tím ñen phuï thuoäc vaøo
gaïo neáp, ngoït hôi chua, muøi côm röôïu, pH 7 luùc ñaàu vaø pH 5
khi keát thuùc, haøm löôïng nöôùc 58.9%, ñoái vôùi loaïi côm röôïu
laøm baèng gaïo neáp traéng: Calo 172, protein 3%, lipid 0.5%,
carbohydrate 37.5%, xô 0.6%, tro 0.1%, Ca 6mg, P 35mg, Fe 0.5mg,
Vit.B1 0.04mg trong 100gam saûn phaåm.
Vi sinh vaät :Rhizopus spp., Clamydomucor spp., Candida spp., Endomycopsis

spp., Saccharomyces spp.
Thôøi haïn söû duïng : 5–7 ngaøy.
14
CÔM RÖÔÏU KHOAI MÌ
Teân ñòa phöông : TAPE KETELA, TAPE SINGKONG, PEUYEUM (Indonesia).

Nguyeân lieäu : Khoai mì (saén) hôn 90%, gioáng men röôïu (Ragi) 1%.
Caùch laøm:
Khoai Boùc Röûa Thaùi nhoû 3–15 cm

mì voû saïch
Haáp chín (30 phuùt)
Cho ra khay ñeå nguoäi
Caáy gioáng ñeàu vaøo

taát caû caùc mieáng
khoai mì
Cho vaøo raù tre beân
trong loùt baèng laù
chuoái vaø phuû laù
chuoái leân treân
UÛ ôû nhieät ñoä phoøng
27–30oC trong 1–3 ngaøy
TAPE
KETELA
Yeâu caàu thaønh phaåm : saûn phaåm töø raén ñeán meàm, maøu traéng ñeán vaøng
phuï thuoäc vaøo loaïi khoai mì, vò ngoït, hôi chua, muøi röôïu, haøm
löôïng nöôùc 56–69%, röôïu ethanol 3%, pH 4.38–4.75, acid toång
soá 0.63–0.89%, calo 169, protein 1.4%, lipid 0.3%, carbohydrate
40.2%, xô 2%, tro 0.7%, Ca 21mg, P 34mg, Fe 0.8mg trong 100 gam
saûn phaåm aên ñöôïc.
Vi sinh vaät : Rhizopus spp., Chlamydomucor spp., Candida spp., Saccharomyces

spp., Endomycopsis spp.
Thôøi haïn söû duïng : 2–3 ngaøy ôû nhieät ñoä aám.
15
CÔM RÖÔÏU NEÁP
Teân ñòa phöông : TAPAI PULUT (Malaysia).
Nguyeân lieäu : Gaïo neáp 99%, men gioáng (Ragi) 1%.
Caùch laøm: Gaïo

neáp
Vo saïch
Ngaâm qua
ñeâm
Haáp chín
Ñeå nguoäi
Caáy gioáng Cho vaøo raù ñaäy Leân men ôû nhieät

kín ñoä 30oC trong 45
giôø
Ñeå chín ôû 4oC, 24
giôø
TAPAI PULUT
Yeâu caàu thaønh phaåm: côm röôïu coù maøu traéng, vò ngoït thôm muøi röôïu, pH 4.1, ñoä
röôïu ethanol 2–5% (lít/lít), ñoä Brix treân 45o, ñöôøng khöû 23%,
ñöôøng toång soá 27%.
Vi sinh vaät : Chlamydomucor sp., Endomycopsis sp., Hansenula sp.
Thôøi haïn söû duïng : 1 thaùng (laïnh ñoâng), 10–14 ngaøy (4–7oC), 1 ngaøy (30oC).
16
CÔM RÖÔÏU KHOAI MÌ
Teân ñòa phöông : TAPAI UBI (Malaysia).
Nguyeân lieäu : Khoai mì (saén) 90%, men gioáng (Ragi) 1%.
Caùch laøm:
Khoai Boùc Caét Röûa Haáp chín (10–15’)

mì voû nhoû saïch
Ñeå nguoäi
Caáy gioáng
phoøng 28–30oC
trong 2–3 ngaøy
TAPAI
UBI
Yeâu caàu thaønh phaåm : saûn phaåm maøu traéng, hôi ngoït vaø coù muøi röôïu.
Vi sinh vaät : Chlamydomucor sp., Endomycopsis sp. vaø caùc loaïi naám men
khaùc.
Thôøi haïn söû duïng : 1 ngaøy ôû nhieät ñoä aám, 1 tuaàn ñeå trong tuû laïnh (5oC).
17
CÔM RÖÔÏU NEÁP
Teân ñòa phöông : KHAOMAK (Thaùi Lan).

Nguyeân lieäu : Gaïo neáp 99.9%, men gioáng (Lookpang) 0.1%.
Caùch laøm: Gaïo neáp Ngaâm qua ñeâm
Vôùt, ñeå raùo nöôùc
Haáp chín
Röûa saïch maát côm

dính
Ñeå raùo nöôùc
Lookpang taùn Raéc men thuoác baéc

nhoû ñaõ taùn nhoû, troän
ñeàu
Cho vaøo huõ kín hoaëc tuùi
nylon hoaëc goùi baèng laù
chuoái
phoøng 25–30oC trong
3 ngaøy
KHAOMA
KK
Yeâu caàu thaønh phaåm: saûn phaåm ngoït, thôm muøi röôïu, pH 5.8, acid lactic 0.91, röôïu
ethanol 1.21%, ñöôøng 11–12.7%, tinh boät 14–25% trong 100gam
saûn phaåm.
Vi sinh vaät : Rhizopus sp., Mucor sp., Chlamydomucor sp., Penicillum sp.,
Aspergillus sp., Endomycopsis sp., Hansenula sp., Saccharomyces sp.
Thôøi haïn söû duïng : 4–6 ngaøy ôû nhieät ñoä phoøng (25–35oC), 1 thaùng (ôû 5oC).
18
BAÙNH DÖØA
Teân ñòa phöông : DAGE (Indonesia).
Nguyeân lieäu : Xaùc côm döøa 99%, moác gioáng 1%.
Caùch laøm : Xaùc côm döøa  Ngaâm qua ñeâm  Röûa saïch  Ñeå raùo nöôùc 
Haáp 1–2 giôø  Ñeå nguoäi  Caáy gioáng  Cho vaøo nong hoaëc
thuùng, phuû laù chuoái  UÛ trong phoøng 36–48 giôø  Thaønh phaåm.
Caûm quang : saûn phaåm maøu traéng xaùm, vò ngoït dòu.
Vi sinh vaät : Rhizopus spp.
Söû duïng : moùn aên theâm.
19
BAÙNH ÑAÄU PHOÄNG
Teân ñòa phöông : ONCOM HITAM (Indonesia).
Nguyeân lieäu : Baùnh daàu ñaäu phoäng 40–90%, boät khoai mì 10%, baùnh daàu döøa
40–60%, ñaäu huõ 5%, moác traéng 0.1%.
Caùch laøm : Baùnh daàu ñaäu phoäng + Baùnh khoâ döøa  Ngaâm nöôùc 1 ñeâm 
Röûa nöôùc vaø ñeå raùo  Troän vôùi ñaäu huõ, boät khoai mì  Haáp
chín 1 giôø  Ñeå nguoäi  Caáy gioáng  UÛ trong 20–30 giôø 
Thaønh phaåm.
Caûm quang : saûn phaåm coù maøu xaùm ñen, vò ngoït, muøi deã chòu.
Vi sinh vaät : Mucor spp., Rhizopus spp.
Thôøi haïn söû duïng : treân 3 ngaøy.
20
BAÙNH ÑAÄU PHOÄNG
Teân ñòa phöông : ONCOM MERAH (Indonesia).
Nguyeân lieäu : Baùnh ñaäu phoäng 60–90%, xaùc ñaäu huõ 5–10%, boät khoai mì 10–
20%, gioáng vi sinh 0.1%.
Caùch laøm : Baùnh ñaäu phoäng  Ngaâm qua ñeâm  Röûa saïch ñeå raùo nöôùc 
Troän vôùi xaùc ñaäu huõ ñaõ eùp bôùt nöôùc + Boät khoai mì  Haáp
1 giôø  Ñeå nguoäi  Caáy gioáng  Nuoâi 36 –48 giôø  Thaønh
phaåm.
Caûm quang : Saûn phaåm coù maøu ñoû cam, muøi deã chòu, vò ngoït.
Giaù trò dinh döôõng : Calo 187, protein 13%, lipid 6%, carbohydrate 22.6%, Ca
96mg, P 115mg, Fe 27mg, Vit. 0.09mg trong 100g saûn phaåm.
Vi sinh vaät : Neurospora spp.
Saûn xuaát : trong gia ñình.
21
TEMPE
Teân ñòa phöông : ONCOM MERAH BOGOR (Indonesia).
Nguyeân lieäu : Ñaäu huõ (Tahu) 90%, baõ boät khoai mì loïc (10%), gioáng 0.1%.
Caùch laøm: Baõ ñaäu huõ Baõ boät khoai mì

loïc
EÙp boû nöôùc Ngaâm qua ñeâm
Troän thaät ñeàu Vôùt ñeå raùo

nöôùc
Haáp chín 1 giôø
Ñeå nguoäi
Caáy gioáng (söû duïng

saûn phaåm cuûa meû
tröôùc)
phoøng
ONCOM
36–48MERAH
giôø
BOGOR
Yeâu caàu thaønh phaåm : saûn phaåm coù maøu cam ñeán maøu ñoû cam, vò ngoït, muøi
deã chòu.
Vi sinh vaät : Neurospora spp.
22
TEMPEH (MALAYSIA)
Nguyeân lieäu : Ñaäu naønh 99%, gioáng 1%.
Caùch laøm : Ñaäu naønh  Röûasaïch  Ngaâm nuôùc qua ñeâm  Vôùt raùo nöôùc 
Naáu 1 giôø  Ñeå nguoäi  Caáy gioáng  Leân men trong phoøng 28–
30oC trong 1–2 ngaøy  Saûn phaåm.
Caûm quang : saûn phaåm coù maøu traéng, muøi ñaäu naønh.
Giaù trò dinh döôõng : Protein 18.3%, lipid 4%, carbohydrate 12.5%, Ca 130mg, P
150mg, Fe 10mg, Vit.A 50 I.U, Vit.B1 0.28mg, Vit.B2 0.65mg, Niacin
2.52mg trong 100g saûn phaåm.
Vi sinh vaät : Rhizopus oligosporus hoaëc R.oryzae hoaëc R.arrhizus hoaëc

R.stolonifer.
Thôøi haïn söû duïng : 1–2 ngaøy (ôû 30oC), 4–5 ngaøy (ôû 5oC).
23
TEMPEH (SINGAPORE)
Nguyeân lieäu : Ñaäu naønh 99%, gioáng naám moác 1%.
Caùch laøm : Ñaäu naønh  Röûa saïch  Ngaâm qua ñeâm  Boû caùc haït leùp
xaáu  Luoäc  Vôùt ñeå raùo nöôùc  Caáy gioáng  Nuoâi 31oC trong
24–48 giôø.
Yeâu caàu thaønh phaåm : maøu traéng, vò ngoït, muøi ñaëc bieät, pH = 7.3.
Giaù trò dinh döôõng : giaøu protein, acid amino, lipid, caùc acid beùo, vitamin.
Vi sinh vaät : Rhizopus oligosporus.
24
ÑAÄU LEÂN MEN
Teân ñòa phöông : TEMPE BENGUK (Indonesia).
Nguyeân lieäu : Ñaäu (Mucuna pruriens) 99.9%, gioáng naám moác 0.1%.
Caùch laøm : Ñaäu  Vo  Naáu chín  Ñeå nguoäi  Taùch voû  Ngaâm qua ñeâm 
Caét nhoû  Haáp chín  Ñeå nguoäi  Caáy moác gioáng  Phuû laù
chuoái  UÛ 24–28 giôø  Thaønh phaåm.
Caûm quang : saûn phaåm maøu traéng xaùm, höông vò ñaëc bieät, muøi deã chòu.
Ñaëc tính hoùa hoïc : Ñoä aåm 56.6–59.2%, tro 0.7%, chaát xô 1.8–2%, pH ban ñaàu 6.5, keát
thuùc 7.2.
Giaù trò dinh döôõng : Calo 168, protein 13.1–13.4%, lipid 2.2%, carbohydrate 23.5–
36.9% trong 100g saûn phaåm.
Vi sinh vaät : Rhizopus oryzae, R.oligosporus, R.arrhizus.
Thôøi haïn söû duïng : trong ngaøy.
Saûn xuaát : trong gia ñình.
Söû duïng : moùn aên ñaëc bieät.
25
TEMPE XAÙC ÑAÄU HUÕ
Teân ñòa phöông : TEMPE GEMBUS (Indonesia).
Nguyeân lieäu : Xaùc ñaäu huõ (Tahu) 90%, xaùc boät loïc khoai mì 9.9%, gioáng
(Ragi) 0.1%.
Caùch laøm:
Xaùc ñaäu
huõ
EÙp laøm khoâ
Troän ñeàu Xaùc boät
bôùt nöôùc 5–12
loïc khoai
giôø
mì
Haáp chín 60–90 phuùt
Ñeå nguoäi
Caáy gioáng (Ragi tempe)
Goùi laù chuoái hoaëc

cho vaøo tuùi nylon
Leân men ôû nhieät ñoä

phoøng 24–48 giôø
TEMPE
GEMBUS
Yeâu caàu thaønh phaåm : saûn phaåm coù maøu xaùm traéng, muøi ñaäu, vò
ngoït, haøm löôïng nöôùc 84.9%, tro 0.7%, xô 30.4%, pH luùc ñaàu 6–
6.5, keát thuùc 7–7.2, protein 4%, carbohydrate 8.4%, lipid 2.1%, Ca
226mg, Fe 1.4mg, Vit.B1 0.1mg, caroten 22 I.U trong 100gam.
26
TEMPE
Teân ñòa phöông: TEMPE KECIPIR (Indonesia).

Nguyeân lieäu: Haït ñaäu Psophocarpus tetragonolobus 99.9%, moác gioáng (Ragi tempe)
0.1%.
Caùch laøm:
Ñaäu Röûa Luoäc 60 Taùch voû

saïch phuùt
Ngaâm qua ñeâm
Haáp 45 phuùt
Ñaùnh tôi
Röûa saïch
Ñeå nguoäi vaø laøm raùo

nöôùc
Caáy gioáng
Goùi baèng laù chuoái
UÛ ôû nhieät ñoä phoøng 30–

40 giôø
TEMPE KECIPER
Yeâu caàu thaønh phaåm : saûn phaåm coù maøu vaøng ñeán naâu nhaït, muøi
ñaäu, vò ngoït, haøm löôïng nöôùc 58.2%, tro 1.4%, xô 1.9%, pH ban
ñaàu 6.5 vaø keát thuùc 7–7.4, calo 211.6, protein 14.5–17.5%,
carbohydrate 12.9–17.9%, lipid 8–10%, Ca 186mg, P 177.2mg, Fe
2.2mg, Vit.B1 0.2mg trong 100gam.
Vi sinh vaät : Rhizopus oryzae, R.arrhizus, R.oligosporus, R.achlamydosporus.
Thôøi haïn söû duïng : 1 ngaøy.
27
TEMPE
Teân ñòa phöông: TEMPE KEDELAI (Indonesia).
Nguyeân lieäu: Ñaäu naønh 60–100%, caùc thaønh phaàn khaùc (boät khoai mì, boät ngoâ, ñu
ñuû xanh, khoâ döøa) 0–40%, gioáng (Ragi tempe hoaëc tempe saûn xuaát meû
tröôùc) 0.1%.
Caùch laøm:
1. Tempe kedelai (100% ñaäu naønh)
Saûn phaåm seõ coù höông vò khaùc nhau tuøy theo thöù töï caùc böôùc:
Böôù
c/ I II III IV V VI VII
Loaïi
1 Taùch Luoäc Ngaâm Luoäc Luoäc Ngaâm Ngaâm
2 voû Ngaâm Taùch Ngaâm Ñeå Luoäc Luoäc
3 Vo Taùch voû Taùch nguoäi Vo Ñeå
4 Luoäc voû Vo voû Taùch Luoäc nguoäi
5 Ñeå raùo Vo Luoäc Vo voû Ñeå Taùch
6 Ñeå Ñeå raùo Ñeå raùo Luoäc Vo nguoäi voû
7 nguoäi Caáy Ñeå Ñeå raùo Ngaâm Taùch Vo
8 Caáy gioáng nguoäi Ñeå Luoäc voû Ngaâm
9 gioáng Goùi Caáy nguoäi Ñeå raùo Vo Luoäc
10 Goùi UÛ gioáng Caáy Ñeå Ñeå raùo Ñeå raùo
11 UÛ Goùi gioáng nguoäi Caáy Ñeå
12 UÛ Goùi Caáy gioáng nguoäi
UÛ gioáng Goùi Caáy
Goùi UÛ gioáng
UÛ Goùi
UÛ
Ghi chuù: Ngaâm : 10 giôø hoaëc qua ñeâm.
Luoäc : neáu chæ luoäc 1 laàn thì thôøi gian luoäc laø 60–120 phuùt, neáu
luoäc 2 laàn thì laàn ñaàu 30 phuùt, laàn sau 90–120 phuùt.
UÛ : UÛ ôû nhieät ñoä phoøng 36–48 giôø.
28
2a. Tempe kedelai (Ñaäu naønh 80–90%, khoâ döøa 10–20%)
Caùch laøm:
Ñaäu Luoäc chín Ngaâm qua

90–120 phuùt ñeâm Taùch voû
naønh
Ñaõi
Ñeå raùo
nöôùc
Ngaâm qua Vôùt ñeå
Khoâ Troän ñeàu
ñeâm raùo nöôùc
döøa
Ñoà, haáp chín

30 phuùt
Ñeå nguoäi
Gioáng Caáy gioáng
Goùi laù
chuoái hoaëc
boû trong tuùi
nylon.
UÛ ôû nhieät
TEMPE ñoä phoøng 48
KEDELAI giôø
29
2b. Tempe kedelai (Ñaäu naønh 60–90%, ñu ñuû xanh 10–40%)
Caùch laøm:
Ñaäu Luoäc 30 Ñeå

Taùch voû
naønh phuùt nguoäi
Ñaõi saïch
Ngaâm nöôùc 10 giôø
Ñu ñuû Caét thaønh

Troän ñeàu
xanh mieáng nhoû
Luoäc chín 90–120

phuùt
Ñeå raùo
Ñeå nguoäi
Caáy gioáng
Goùi laù chuoái hoaëc

boû trong tuùi nylon
UÛ 36–48 giôø
TEMPE
KEDELAI
30
2c. Tempe kedelai (Ñaäu naønh 70–90%, khoai mì 10–30%)
Caùch laøm:
Ñaäu Luoäc 90 Ngaâm 1 Taùch voû

naønh phuùt ñeâm
Ñaõi saïch
Khoai mì Caét nhoû Ñoà chín Troän ñeàu
Ñeå nguoäi
Caáy gioáng
Goùi baèng laù

chuoái hoaëc
cho vaøo tuùi
nylon
UÛ 36–48 giôø
ôû nhieät ñoä
phoøng
TEMPE
KEDELAI
31
2d. Tempe kedelai (Ñaäu naønh 70–90%, boät baép 10–30%)
Caùch laøm:
Ñaäu Ngaâm
Luoäc chín 30 phuùt
naønh nöôùc
1 ñeâm
Taùch voû
Ñaõi saïch
Ngaâm nöôùc qua ñeâm
Baép Nghieàn Troän ñeàu
Haáp chín 90–120 phuùt
Vôùt, ñeå nguoäi
Caáy gioáng
Goùi laù chuoái hoaëc cho

vaøo tuùi nylon
UÛ ôû nhieät ñoä phoøng

36–48 giôø
TEMPE
KEDELAI
32
2e. Tempe kedelai (Ñaäu naønh 90%, boät khoai mì 10%)
Caùch laøm:
Ngaâm Taùch voû
Ñaäu nöôùc qua
naønh ñeâm
Luoäc chín 30 phuùt
Ñeå raùo nöôùc,

laøm nguoäi
Boät khoai Troän ñeàu

mì
Caáy gioáng Gioáng
Goùi laù chuoái

hoaëc cho vaøo tuùi
nylon
Nuoâi hay uû ôû
nhieät ñoä phoøng
36–48 giôø
TEMPE
KEDELAI
Yeâu caàu thaønh phaåm: saûn phaåm coù maøu xaùm traéng, muøi deã chòu, vò ngoït.
Chaát löôïng ñoái vôùi loaïi ñaäu naønh 90%, boät khoai mì 10% laø:
calo 150, protein 14–15%, lipid 7.7–8%, carbohydrate 9.1–17%, Ca
517mg, P 202mg, caroten 35gamma, Vit.B1 0.17mg trong 100gam
saûn phaåm.
Vi sinh vaät : Rhizopus sp., R.oligosporus, R.oryzae.
33
TEMPE ÑAÄU JACK
Teân ñòa phöông : TEMPE KORO PEDANG (Indonesia).

Nguyeân lieäu : Ñaäu jack (Canavalia ensiformis) 99.9%, gioáng (Ragi tempe) 0.1%.
Caùch laøm:
Ñaä Röûa Luoäc Taùch voû

u saïch chín
Ngaâm qua ñeâm
Röûa saïch
Caét nhoû
Röûa saïch
Ñoà chín
Ñeå nguoäi
Caáy gioáng
Goùi baèng laù chuoái
phoøng 28–30oC trong
48 giôø
TEMPE KORO
PEDANG
Yeâu caàu thaønh phaåm: saûn phaåm khoâ, maøu vaøng xaùm, thôm muøi ñaäu, vò
ngoït, ñoä aåm 64.9%, tro 0.3%, xô 1.5%, pH 6.2, protein 10.3%,
carbohydrate 16.1%, lipid 1.7%, Ca 72mg, P 91mg, Fe 2mg, Vit.B1
0.4mg, caroten 127.5 I.U. treân 100g.
Vi sinh vaät : Rhizopus oryzae, R.arrhizus, R.achlamydosporus.
34
TEMPE HAÏT ME
Teân ñòa phöông : TEMPE LAMTORO (Indonesia).

Nguyeân lieäu : Haït me (Leucaena leucocephala) hôn 99%, boät khoai mì döôùi 1%,
gioáng (Ragi tempe) 0.1%.
Caùch laøm:
Haït Röûa Luoäc chín 60 Ngaâm qua ñeâm

me saïch phuùt
Taùch voû
Röûa saïch
Haáp 30 phuùt
Ñeå nguoäi
Caáy gioáng
Goùi laø chuoái
UÛ 24–48 giôø ôû
30oC
TEMPE
LAMTORO
Yeâu caàu thaønh phaåm : saûn phaåm coù maøu naâu xaùm, muøi ñaäu ñieån
hình, vò ngoït, ñoä aåm 66.8%, tro 0.7%, xô 7.1%, pH 6.4 (luùc ñaàu)
– 6.7 (khi heát thuùc), protein 10.7%, carbohydrate 10.62%, lipid
1.2%, Ca 203mg, P 267mg, Fe 1.6mg, Vit.C 2.2mg, Vit.B1 0.1mg,
caroten 321 I.U./100gam.
Vi sinh vaät : Rhizopus oryzae, R.arrhizus.
35
MISO NGOÏT
Teân ñòa phöông: HISHIHO MISO (Nhaät).

Nguyeân lieäu: Ñaäu naønh 40 phaàn, luùa myø hay luùa maïch 60 phaàn, muoái 17 phaàn,
gioáng vi sinh, gia vò (caø, göøng, cuû sen), ñöôøng dextrose, ñöôøng aên,
nöôùc chaám.
Caùch laøm:
Ñaäu Luùa myø hay luùa

naønh maïch
Rang Xay nhoû
Taùch voû Troän nöôùc

Gioáng
Ngaâm moác Haáp chín
Haáp chín Troän ñeàu, uû 30–35oC Ñeå nguoäi

trong 3–4 ngaøy
Koji
Troän ñeàu vaø leân men

Muoái Caùc gia vò,
25–30oC trong 3–6 thaùng
ñöôøng, nuôùc
chaám shoyu
Troän ñeàu
Chín
HISHIHO MISO
Yeâu caàu thaønh phaåm : saûn phaåm ñaëc seät, maøu vaøng saùng ñeán maøu
vaøng ñoû, vò ngoït hôi maën, muøi nöôùc thòt, pH 5.2, ñoä aåm
4.6%, tro 6.8%, calo 213, protein 9.7%, lipid 3%, carbohydrate
36.7%, xô 1.2%, Ca 80mg, P 130mg, Fe 3.4mg, Na 2400mg, Vit.B1
0.05mg, Vit.B2 0.1mg trong 100gam.
Vi sinh vaät : Baét buoäc Aspergillus oryzae, Pediococcus halophilus.
Cuøng coù maët Streptococcus sp., Saccharomyces rouxii.
o
Thôøi haïn söû duïng : 1–2 thaùng ôû 20 C.
Quy moâ saûn xuaát : coâng nghieäp 80–90% (60,000 taán /naêm).
Söû duïng : moùn aên chính.
36
MISO NGOÏT
Teân ñòa phöông : KOME AMA MISO (Nhaät).

Nguyeân lieäu : Gaïo 22 phaàn, ñaäu naønh 10 phaàn, muoái 2.6 phaàn, tane koji
(baøo töû Aspergillus oryzae).
Caùch laøm:
Gaïo
Ngaâm nöôùc
Haáp chín
Laøm nguoäi, caáy

gioáng tane koji
Ñaäu Nuoâi 2–3 ngaøy

naønh
Ngaâm nöôùc Koji
Luoäc chín Troän thaät ñeàu Nöôùcmu

oái
Giöõ nhieät ñoä 30–
55oC ñeå enzym thuûy
giaûi
Nghieàn mòn
KOME AMA
MISO
Yeâu caàu thaønh phaåm : saûn phaåm ñaëc seät, maøu vaøng saùng tôùi vaøng
ñoû, vò ngoït, hôi maën, muøi nöôùc thòt, pH 5.2, ñoä aåm 42.6%, tro
6.8%, calo 213, carbohydrate 36.7%, xô 1.2%, Ca 80mg, P 130mg, Fe
3.4mg, Na 2400mg, Vit.B1 0.05mg, Vit.B2 0.1mg trong 100gam
saûn phaåm.
Vi sinh vaät : Loaïi baét buoäc Aspergillus oryzae.
Cuøng coù maët Streptococcus sp., Pediococcus sp.,
Saccharomyces rouxii.
Thôøi haïn söû duïng : phuï thuoäc vaøo ñieàu kieän baûo quaûn, 1 thaùng ôû 20oC trong tuùi
nylon.
Quy moâ saûn xuaát : thöông maïi.
Söû duïng : moùn aên chính, gia vò.
37
MISO MAËN
Teân ñòa phöông : KOME KARA MISO (Nhaät).
Nguyeân lieäu : Gaïo 6–10 phaàn, ñaäu naønh 10 phaàn, muoái 4.3 phaàn, tane koji
(baøo töû cuûa naám moác Aspergillus oryzae).
Caùch laøm:
Gaïo
Ngaâm nöôùc
Haáp chín
Caáy gioáng Tane koji
Ñaäu Nuoâi 2–3 ngaøy

naønh
Ngaâm nöôùc Koji
Haáp chín Troän ñeàu Nöôùc

muoái
Leân men 2 thaùng ñeå cho

loaïi coù maøu vaøng hoaëc
3–5 thaùng ñeå cho loaïi coù
maøu vaøng ñoû
Nghieàn mòn
KOME KARA MISO
38
Yeâu caàu thaønh phaåm: saûn phaåm ñaëc, maøu vaøng saùng, muøi thòt, vò maën, pH
5–5.1, ñoä aåm 45.6%, tro 14.4%, calo 180, protein 12.8%, lipid
5.8%, hydratcarbon 19.3%, xô 2.3%, Ca 115mg, P 185mg, Fe 4.2mg,
Na 5000mg, Vit.B1 0.03mg, Vit.B2 0.1mg, niacin 1.5mg trong
100gam saûn phaåm.
Vi sinh vaät : Loaïi baét buoäc Aspergillus oryzae, Saccharomyces rouxii,

Pediococcus halophilus.
Cuøng coù maët Streptococcus faecalis, Torulopsis versatilis,
T.echellsii, Bacillus sp.
Thôøi haïn söû duïng : khoaûng 4 thaùng trong tuùi nylon ôû 20oC coù 2% röôïu ethanol.
Saûn xuaát : 75% saûn xuaát coâng nghieäp, toång soá 596,000 taán/naêm
(447,000 taán/naêm saûn xuaát coâng nghieäp, 149,000 taán/naêm
saûn xuaát ôû gia ñình).
39
MISO
Teân ñòa phöông : MAME MISO (Nhaät).

Nguyeân lieäu : Ñaäu naønh 100 phaàn, muoái 22 phaàn, maïch vaø tane koji.
Caùch laøm:
Ñaäu naønh
Ngaâm nöôùc
Naáu trong noài aùp suaát

110oC trong 60–120 phuùt
Taïo thaønh vieân
Caáy gioáng tane koji
Troän nöôùc muoái
Laøm men 4–6 thaùng
Nghieàn
Ñeå chín 1 thaùng ôû 20–25oC
MAME
Yeâu caàu thaønh phaåm: MISO
saûn phaåm ñaëc seät, maøu vaøng ñoû, maën vaø muøi thòt,
pH 4.85–5.3, ñoä aåm 44.9%, tro 12.9%, calo 207, protein 17.2%,
lipid 10.5%, xô 3.2%, Ca 150mg, P 250mg, Fe 6.8mg, Na 4300mg,
Vit.B1 0.04mg, Vit.B2 0.12mg, niacin 1.2 mg trong 100gam saûn
phaåm.
Vi sinh vaät : Chuû yeáu Aspergillus oryzae, A.sojae, Streptococcus faecalis.
Cuøng coù maët Torulopsis versatilis, Bacillus sp.
Thôøi haïn söû duïng : 6 thaùng ñeå trong tuùi nylon ôû 20oC.
Saûn xuaát : thöông phaåm 54,000 taán/naêm.
Söû duïng : gia vò.
40
MISO
Teân ñòa phöông : MISO (Philippines).
Nguyeân lieäu : Gaïo vaø ñaäu naønh 80%, maïch 20%, muoái.
Caùch laøm:
Gaïo
Vo saïch Ñaäu
naønh
Ngaâm Xay nhoû
Ñeå raùo nöôùc Voø saïch
Haáp 110oC trong 1 Ngaâm 2–5 giôø

giôø
Ñeå nguoäi ñeán 35oC Vôùt ñeå raùo nöôùc
Caáy gioáng A.oryzae Haáp 110oC trong 1 giôø
Nuoâi 27–28oC trong

Ñeå nguoäi (ñoä aåm
50 giôø
57.2%)
Koji Troän ñeàu Muoái
UÛ 28oC trong 7 ngaøy
UÛ 35oC trong 2 thaùng
Ñeå chín ôû nhieät ñoä

phoøng trong 2 tuaàn
Nghieàn nhöø
MISO
41
Yeâu caàu thaønh phaåm : saûn phaåm ñaëc seät, maøu vaøng saùng hoaëc maøu
naâu ñen, muøi deã chòu, vò maën, ñoä aåm 66.1%, xô 2.9%, tro
2.2%, calo 136, protein 13%, lipid 3.5%, carbohydrate 15.2%, Ca
107mg, P 112mg, Fe 2.8mg, Na 761mg, K 334mg, Vit.A 10 I.U.,
Vit.B1 0.09mg, Vit.B2 0.06mg, niacin 0.4mg trong 100gam saûn
phaåm.
Vi sinh vaät : Aspergillus oryzae.
42
MISO
Teân ñòa phöông : MUGI MISO (Nhaät).

Nguyeân lieäu : Gaïo maïch 50 phaàn, ñaäu naønh 50 phaàn, muoái 23 phaàn, tane
koji.
Caùch laøm:
Gaïo
maïch
Nöôùc
Haáp chín
Ñaäu Troän vôùi tane koji

naønh
Ngaâm nöôùc Nuoâi moác 2–3
ngaøy
Haáp döôùi aùp Troän ñeàu Nöôùc
löïc muoái
Leân men 3–5
thaùng
MUGI MISO
Yeâu caàu thaønh phaåm : saûn phaåm ñaëc, maøu vaøng ñoû, vò maën, muøi
nöôùc thòt, pH 4.78, ñoä aåm 44%, calo 192, protein 9.7%, lipid
4.3%, xô 1.7%, tro 12%, Ca 80mg, P 120mg, Fe 3mg, Na 4200mg,
phaåm.
Vi sinh vaät : Baét buoäc Aspergillus oryzae, Saccharomyces rouxii,

Cuøng coù maët Streptococcus faecalis, Torulopsis versatilis,
T.echellsii, Bacillus sp.
Thôøi haïn söû duïng : khoaûng 4 thaùng ôû 20oC khi ñoùng goùi trong tuùi nylon coù 2%
röôïu ethanol.
Saûn xuaát : 75% saûn xuaát ôû möùc ñoä coâng nghieäp, 84,000 taán/naêm
(64,000 taán/naêm coâng nghieäp, 20,000 taán/naêm gia ñình).
43
TAO CHIEW
Teân ñòa phöông : TAO CHIEW (Thaùi Lan).
Nguyeân lieäu : Ñaäu naønh, muoái, côm, gioáng Aspergillus oryzae.
Caùch laøm : Xay ñaäu naønh vaø ngaâm trong nöôùc, luoäc hoaëc ñoà chín 
Troän vôùi koji  Nuoâi 50 giôø ôû nhieät ñoä 27–28oC, theâm
muoái  Ñeå leân men 2 tuaàn  Thaønh phaåm.
Yeâu caàu thaønh phaåm : saûn phaåm ñaëc maøu vaøng cho ñeán ñoû naâu, muøi
deã chòu, vò maën, acid toång soá 1.4%, ñoä aåm 49.5%, muoái
4.5%, nitrogen amino 0.3%, caùc chaát voâ cô 1.6%, protein 13.2%,
ñöôøng 17.8%, tinh boät vaø dextrin 4.8%, lipid 2.2%, xô 17.7%.
Vi sinh vaät : Naám men trong koji : Trichosporon sp., Candida sp.,
Endomycopsis sp., Pichia s.,
Rhodotorula sp.
Naám moác trong koji : Aspergillus oryzae.
Naám men trong quaù trình leân men: Saccharomyces rouxii,
Torulopsis sp.
Thôøi haïn söû duïng : nhieàu naêm.
Söû duïng : moùn aên phuï, gia vò.
44
HAMA NATTO
Teân ñòa phöông : HAMA NATTO (Nhaät).
Nguyeân lieäu : Ñaäu naønh 85%, boät mì 8–9%, cuû göøng 1–2%, haït tieâu nhaät
(sansho) 0.5%, muoái 4–5%.
Caùch laøm:
Ñaäu Gioáng Mì
naønh
Ngaâm nöôùc Rang
Haáp chín Troän Nghieàn
Nuoâi moác
Koji
Phôi naéng
Troän vaø uû Nöôùc

muoái
Phôi naéng
Göøng, tieâu, nöôùc Troän NATTO

chaám
Yeâu caàu thaønh phaåm : saûn phaåm maøu naâu, vò maën, ñoä aåm 34%, pH
4.7–4.8, ñoä acid 0.2–0.3%, calo 268, protein 25–29%, lipid 12–
14%, carbohydrate 13%, Ca 140mg, Vit.B2 0.25mg, niacin 0.1mg
trong 100gam saûn phaåm.
Vi sinh vaät : Aspergillus oryzae, A.sojae, Pediococcus halophilus, Saccharomyces

rouxii.
Thôøi haïn söû duïng : 6–12 thaùng ôû 20oC.
Saûn xuaát : 90% saûn xuaát coâng nghieäp.
Söû duïng : moùn aên chính, moùn aên phuï.
45
ITOHIKI NATTO
Teân ñòa phöông : ITOHIKI NATTO (Nhaät).
Nguyeân lieäu : Ñaäu naønh, vi khuaån, gioáng natto (Bacillus subtilis).
Caùch laøm:
Ñaäu naønh
Röûa saïch
Ngaâm
Naáu chín ôû 115–121oC/40–60

phuùt
Troän gioáng natto
Cho ra khay chöùa
Leân men 12–24 giôø ôû 40–50oC
Ñeå chín
NATTO
Yeâu caàu thaønh phaåm : saûn phaåm maøu naâu nhaït, dính, muøi thòt, pH 6.5–
7.5, nöôùc 59.5%, daàu 10%, tro 1.9%, calo 190, protein 16%,
carbohydrate 18%, xô 2.3%, Ca 90mg, Vit.B1 0.07mg, Vit.B2
0.56mg, niacin 1.1mg trong 100gam saûn phaåm.
Vi sinh vaät : Bacillus natto (theo Bergeys Bacillus subtilis).
Thôøi haïn söû duïng : phuï thuoäc vaøo nhieät ñoä (7 ngaøy ôû 10oC, 2 ngaøy ôû 20oC, 1
ngaøy ôû 30oC).
Saûn xuaát : 170,000 taán/naêm (95% saûn xuaát coâng nghieäp).
46
NATTO
Teân ñòa phöông : THUA NAO (Thaùi Lan).

Nguyeân lieäu : Ñaäu naønh 100%.
Caùch laøm:
Ñaäu
naønh
Luoäc 3–4 giôø
Cho vaøo nong uû baèng laù

chuoái nuoâi trong phoøng 3–
4 ngaøy
Giöõ tieáp 2 ngaøy
Nghieàn mòn thaønh paste Ñoà chín hoaëc

rang
Laøm thaønh baùnh moûng
THUA NAO
Phôi naéng chín
Baùnh THUA
NAO
Yeâu caàu thaønh phaåm : Thua nao coù daïng paste hoaëc daïng khoâ, maøu naâu,
muøi khai, vò ngoït dòu, pH 8.4–8.6, ñoä aåm 61.6–62.8%, NH 3
1.05%, tro 2.5%. Ñoái vôùi thua nao daïng paste protein 16%, lipid
7%, carbohydrate 11.5% trong 100gam saûn phaåm. Ñoái vôùi thua
nao daïng baùnh thì protein 36.8%, lipid 14.8%, carbohydrate 19.4%,
xô 12.9% trong 100gam saûn phaåm.
Vi sinh vaät : Bacillus subtilis, soá löôïng vi khuaån 2.5x102–5.6x105 teá baøo/gam
(thua nao daïng paste), 6.0x107–9.5x108 teá baøo/gam (baùnh thua
nao).
Thôøi haïn söû duïng : 2 ngaøy (thua nao paste), nhieàu naêm (thua nao khoâ).
47
TÖÔNG ÑAËC
Teân ñòa phöông : DOENJANG (Trieàu Tieân).
Nguyeân lieäu : Meju 17% (xem phaàn meju), muoái 17%, nöôùc 66%.
Caùch laøm:
Meju
Muoá Troän ñeàu Nöôù

i c
Leân men 5–30oC

trong 1–3 thaùng
Loïc Nöôùc
chaám
Töông ñaëc giöõ trong huõ

saønh
Yeâu caàu thaønh phaåm : saûn phaåm maøu naâu, vò nöôùc thòt, maën, ñoä aåm
61.4%, tro 17.7%, protein 10%, lipid 6.4%, carbohydrate 4.5%.
Vi sinh vaät : Aspergillus oryzae, Bacillus subtilis, B.pumilus, Sarcina maxima,

Saccharomyces rouxii.
Saûn xuaát : 268,757 taán/naêm.

20% saûn xuaát coâng nghieäp theo phöông phaùp Nhaät caûi tieán.
48
TÖÔNG
Teân ñòa phöông : KOCHUJANG (Trieàu Tieân).
Nguyeân lieäu : Gaïo hoaëc maïch 37%, meju 8%, ôùt boät 12%, muoái 10%, nöôùc
33%.
Caùch laøm:
Gaïo hoaëc
maïch
Haáp chín ôû 120oC

trong 1 giôø
Muoái,
nöôùc ÔÙt
Troän ñeàu
Meju Taùn boät
nhoû
Leân men 1–3 thaùng

ôû nhieät ñoä 25–30oC
KOCHUJAN
G
Yeâu caàu thaønh phaåm : saûn phaåm coù maøu ñoû, vò ngoït, cay, pH 5–5.8,
nöôùc 47.7%, calo 171, protein 8.9%, carbohydrate 25.9%, Ca
121mg, Vit.B1 0.35mg, Vit.B2 6.35mg, niacin 1.5mg, Vit.C 10mg,
caroten 310mg trong 100gam saûn phaåm.
Vi sinh vaät : Aspergillus oryzae, Saccharomyces rouxii, Torulopsis versatilis.
Thôøi haïn söû duïng : 6–12 thaùng phuï thuoäc vaøo ñieàu kieän baûo quaûn.
Saûn xuaát : 25% döôùi daïng thöông phaåm, 75% saûn xuaát gia ñình, toång soá
133,499 taán/naêm (1980).
49
TAO SI
Teân ñòa phöông : TAO SI (Singapore).
Nguyeân lieäu : Ñaäu naønh, ñaäu ñen, boät mì, muoái.
Caùch laøm: Ñaäu naønh
Vo saïch
Ngaâm nöôùc
Naáu chín
Troän boät mì
Caáy gioáng
Nuoâi ôû nhieät ñoä

phoøng 2–3 ngaøy
Cho vaøo chum vaïi
Cho nöôùc muoái
Ñeå leân men 2

thaùng ôû nhieät ñoä
thöôøng
TAO SI
Yeâu caàu thaønh phaåm : saûn phaåm coù maøu naâu, vò maën, muøi thôm ñaëc
tröng.
Vi sinh vaät : Aspergillus oryzae vaø caùc vi sinh vaät khaùc.
50
TÖÔNG ÑAËC
Teân ñòa phöông : TAUCO CAIR (Indonesia).
Nguyeân lieäu : Ñaäu naønh 50%, muoái 20%, ñöôøng thoát noát 20–30%, boät mì
1%.
Caùch laøm:
Ñaäu Vo saïch Naáu chín 1–2 giôø

naønh
Ñeå raùo nöôùc, laøm nguoäi
Boät gaïo Troän thaät ñeàu
Ñeå leân men töï nhieân ôû

nhieät ñoä phoøng 2–5 ngaøy
hoaëc caáy gioáng Ragi
Phôi ôû ngoaøi naéng,

laøm saïch caùc sôïi naám
Cho vaøo huõ vaø cho nöôùc

muoái
Ñeå ngoaøi naéng leân men
14–30 ngaøy, ban ñeâm ñaäy
naép
Cho ñöôøng thoát noát
Ñun soâi
TAUCO CAIR ñoùng

chai hoaëc boû trong tuùi
nylon
51
Yeâu caàu thaønh phaåm : daïng kem ñaëc, maøu naâu ñeán naâu ñen, maën hôi
ngoït vaø chua, pH 5.4, ñoä acid (acid lactic) 1.03%, nöôùc 53%, tro
12%, xô 2.9%, calo 157, protein 11.3%, lipid 5.4%, carbohydrate
15.7% trong 100gam.
Vi sinh vaät : Rhizopus oryzae, R.ologosporus, Aspergillus oryzae.
52
TÖÔNG VIEÄT NAM
Nguyeân lieäu: Töông Baàn : Gaïo neáp 33kg, ñaäu naønh 12kg, muoái aên 16kg,
nöôùc ñuû 100lít.
Töông Cöï Ñaø : Gaïo neáp 30kg, ñaäu naønh 9kg, muoái aên 13kg,
nöôùc ñuû 100lít.
Caùch laøm:
Gaïo
neáp
Ngaâm nöôùc
(8–12 giôø)
Ñoà chín
Ñeå nguoäi Ñaäu

(40oC) naønh
Moác gioáng (löïa Troän moác
choïn hoaëc töï gioáng (tyû leä Ngaâm nöôùc 10
nhieân) 2–3%) phuùt
Raûi treân nong Rang
(lôùp 2–2.5cm)
Xay nhoû
UÛ moác 30–
32oC 4–5 ngaøy
Troän nöôùc, ñun
soâi 45–60 phuùt
Muoái aên, Muoái moác
nöôùc
Muoái aên, Ngaâm nöôùc ñaäu
Ngaû töông
nöôùc (30–32oC, 7–9
(troän)
Xay nhoû ngaøy)
Ñeå chín 5–10

ngaøy
Töông thaønh
phaåm
53
Yeâu caàu thaønh phaåm : töông coù maøu vaøng ñaäm, muøi thôm, vò chua ngoït,
protein 4.5%, azot toång soá 0.76%, azot amin 0.15%, azot amoni
0.04%, lipid 0.8%, ñöôøng 14.8%, tinh boät 1.5%, xô 0.1%, khoaùng
14.2%, NaCl 13.7%, CaO 0.08%, Vit.B1 450 ñôn vò/100gam.
Vi sinh vaät : Mocor mucedo, M.plurebeus, M.racemosus, M.rouxii, Rhizopus

nigricans, Syneephalasrum cinereum, S.racemosum, Aspergillus
oryzae, A.flvus, A.niger, A.candidus, A.glavius, A.sydowi,
A.versicolor, Penic lactum commune, P.cycloplum, P.expansum,
P.nocatalum, P.puberulum, P.roque, Alternaria tenuis,
Cladosporium nerberum, Fusarium oxysporum, Monilia sitophila,
Torula convoluta, Tricoderma konfgi, Tr.lignorum.
54
TÖÔNG NAM (VIEÄT NAM)
Nguyeân lieäu : Gaïo neáp 20kg, ñaäu naønh 10kg, muoái aên 19kg, nöôùc ñuû
124lít.
Caùch laøm:
Gaïo neáp Ñaäu naønh
Vo saïch Loaïi boû haït, saïn hö

hoûng
Ñoà chín Röûa saïch
Ñeå nguoäi Ngaâm nöôùc 1 giôø
Raûi ra nong, thuùng, Vôùt ñaäu ñeå raùo

duøng laù nhaõn, laù
sen phuû leân treân
Nghieàn thaønh boät
Nuoâi ôû choã saïch

Ngaâm nöôùc ñaäu (1kg
trong phoøng 5 ngaøy
boät ñaäu/8lít muoái ñun
soâi ñeå nguoäi)
Muoái moác (1 phaàn
muoái aên, 6 phaàn Ñeå nôi maùt 5–6 ngaøy
moác)
Cho vaøo vaïi saønh Ngaû töông ñeå ngoaøi

phôi naéng 10 ngaøy saân phôi naéng coù vaûi Nöôùcmu
(mieäng bòt vaûi maøu) bòt kín töø 20 ngaøy trôû oái
leân
Töông
Yeâu caàu thaønh phaåm : töông maøu vaøng ñaäm, muøi thôm, vò ngoït chua
maën, thaønh phaàn dinh döôõng nhö töông Baàn.
55
TÖÔNG ÑAËC (VIEÄT NAM)
Nguyeân lieäu : Ñaäu naønh 5kg, boät gaïo neáp 1kg, muoái aên 0.12kg, nöôùc 6lít.
Caùch laøm:
Caùch 1:
Ñaäu
naønh
Vo kyõ Gioáng
Boät gaïo
Naáu chín meàm Troän boät gaïo neáp, neáp hoaëc
caáy gioáng boät mì
Phuû laù nhaõn, uû ôû

nhieät ñoä phoøng 4–5
ngaøy
Nöôùc muoái Troän ñeàu, cho vaøo

20% (1.2lít vaïi ñeå leân men 20
nöôùc muoái/ ngaøy ôû ngoaøi naéng
1kg ñaäu + 0.2
kg boät gaïo
neáp)
Töông
ñaëc
56
Caùch 2: Gaïo neáp Ñaäu
(hoaëc baép, töông
boät mì) naønh
Vo, ñaõi saïch Vo, ñaõi saïch
Ngaâm chín Ñeå raùo nöôùc
Haáp chín Rang
Laøm nguoäi Taùch voû
Moác Caáy gioáng Nghieàn mòn

gioáng
Nuoâi moác Troän nöôùc
Haáp chín,
UÛ moác
ñeå nguoäi
Muoái Leân men phuï
tinh
Troän ñeàu
Bao goùi
Töông
ñaëc
Yeâu caàu thaønh phaåm : töông ñaëc seät, vò ngoït, maën, hôi chua.
Vi sinh vaät : Aspergillus oryzae, Pediococcus sp., Bacillus subtilis.
57
CHAO VIEÄT NAM
Nguyeân lieäu : Ñaäu naønh, coàn thöïc phaåm, gioáng.
Caùch laøm :
Caùch 1:
Ñaäu naønh
Ngaâm nöôùc
Xay vôùi nöôùc
Ba
Loïc õ
Söõa ñaäu naønh
Nöôùc chua
Keát tuûa
hoaëc canxi
sunfat
Laéng eùp
Ñaäu phuï
Moác gioáng UÛ
(Mucor)
Muoái Laøm maën
Ngaâm trong röôïu Röôïu,

12o coù muoái muoái
UÛ chín
Chao
58
Caùch 2:
Nguyeân lieäu : Ñaäu huõ 100g, muoái aên 20g, ôùt khoâ 2g, moác chao hoaëc men
thuoác baéc hoaëc côm röôïu 2–10g, röôïu 15o 200cc.
Caùch laøm : Ñaäu huõ luoäc soâi trong nöôùc muoái 5 phuùt, vôùt ñeå raùo
nöôùc, caét thaønh mieáng vuoâng nhoû, ñeå nguoäi. Men thuoác
baéc caø nhuyeãn raûi ñeàu leân khaép moïi phía mieáng ñaäu huõ,
cho ñaäu huõ vaøo loï ñaõ röûa saïch, phía döôùi loï coù khaên thöa
ñeå ruùt aåm, caùc mieáng ñaäu xeáp caùch nhau, ñaäy naép kín
vöøa phaûi, ñeå nôi thoaùng maùt, nuoâi moác 1–2 ngaøy, laáy ñaäu
cho öôùp muoái, xeáp ñaäu vaøo huõ saïch ñeå leân men 1 ngaøy ôû
nhieät ñoä thöôøng, cho röôïu, ôùt cay vaøo ñaày loï chao, ñaäy kín,
phôi naéng hoaëc ñeå trong phoøng trong 20 ngaøy  Chao.
59
Caùch 3:
Ñaäu Vo saïch Ngaâm 5–6 giôø
naønh
Xay nöôùc
Loïc qua vaûi loïc B

oû
Söõa ñaäu naønh xa
ùc
Ñun soâi
Ñeå nguoäi 50oC, khuaáy

ñeàu
Ñoâng tuï söõa baèng nöôùc
chua pH = 4, muoái aên 6%
EÙp, löôïc vaûi mòn loaïi

nöôùc
Caét thaønh mieáng
2x1x1cm
Cho leân khay coù ñuïc loã
ôû phía döôùi
Gioáng Caáy gioáng
UÛ moác 36–48 giôø,

nhieät ñoä 28–32oC, aåm
ñoä 85–95%
Leân men trong nöôùc
Thanh truøng
Cha muoái 13–14o Be, 10%
100oC 100
o röôïu ethanol, 40–60 ngaøy
phuùt
Yeâu caàu thaønh phaåm : chao thôm, meàm, beùo, nöôùc 67–70%, azot toaøn
phaàn 2–2.3%, azot amoniac 0.2–0.25%, lipid 8–9%, muoái aên 5.8–
6%.
Vi sinh vaät : Mucor sp., Rhizopus sp.
Saûn xuaát : gia ñình, coâng nghieäp nhoû.
60
NÖÔÙC CHAÁM
Teân ñòa phöông : CE IEW (Thaùi Lan).

Nguyeân lieäu : Ñaäu naønh, boät baép, boät gaïo, muoái, nöôùc, koji (enzym
protease kieàm vaø trung tính).
Caùch laøm:
Ñaäu
naønh
Röûa saïch
Ngaâm qua ñeâm
Haáp chín hoaëc luoäc
Troän kyõ (2 phaàn ñaäu

naønh, 1 phaàn boät baép, 1 Boät gaïo, boät
phaàn boät gaïo) baép
Caáy gioáng (10 baøo
töû/gam)
Nuoâi ôû nhieät ñoä phoøng
25–34oC trong 3–7 ngaøy
Phôi naéng
Cho vaøo vaïi vaø cho nöôùc

muoái (noàng ñoä muoái trong UÛ ngoaøi naéng 60
nöôùc muoái 20–22%) ngaøy
Chaét laáy nöôùc
Caùi uû theâm 15–30
ngaøy ngoaøi naéng
Dòch
Loïc
Loïc
Phaàn dòch
Ce iew ñoùng
chai
61
Yeâu caàu thaønh phaåm : dung dòch coù maøu ñoû naâu, muøi thôm deã chòu, vò
maën, pH 4.65–4.8, ñoä acid 1.23–1.36%, muoái 22.5–26.5%, N
1.5%, protein 5.5%, lipid 0.4%, acid glutamic 11–12.5%, ñöôøng
khöû 5.99%.
Vi sinh vaät : Pediococcus halophilus, Staphylococcus sp., Bacillus sp.,

Aspergillus oryzae, A.flavus var.columnaris.
Soá löôïng vi khuaån 2.19 x 106 – 3.87 x 107 teá baøo/gam nöôùc
chaám 14–20 ngaøy.
Söû duïng : gia vò vaø laøm thuoác.
62
NÖÔÙC CHAÁM
Teân ñòa phöông : KANJANG (Trieàu Tieân).
Nguyeân lieäu : Ñaäu naønh ñaõ leân men (Meju) 17%, muoái 17%, nöôùc 66%.
Caùch laøm:
Ñaäu naønh ñaõ leân

men (xem phaàn
Meju)
Nöôùc
Troän ñeàu muoái
Leân men 5–30oC trong 2 thaùng

Ñaäu naønh
daïng paste
Loïc
Nöôùc chaám ñaäu naønh
Thanh truøng
Ñeå chín
Yeâu caàu thaønh phaåm : dung dòch maøu naâu ñaäm, vò thòt, maën, nöôùc 72%,
tro 19.6%,
KANJANG protein 6.7%, lipid 0.1%, carbohydrate 1.4%.
Vi sinh vaät : Aspergillus oryzae, Bacillus subtilis, Bacillus pumillus, B.citreus,

Sarcina maxima, Saccharomyces rouxii.
Thôøi haïn söû duïng : 1–2 naêm.
Saûn xuaát : 388,684 trieäu lít/naêm.

25% baèng phöông phaùp cuûa Nhaät caûi tieán.
63
NÖÔÙC CHAÁM
Teân ñòa phöông : KECAP ASIN (Indonesia).

Nguyeân lieäu : Ñaäu naønh 27.5%, boät mì 55%, nöôùc muoái (20% muoái) 66%,
caùc gia vò (haït muøi, hoài, queá) löôïng nhoû.
Caùch laøm:
Ñaäu Röûa Naáu meàm (4 giôø)
naønh saïch
Ñeå raùo nöôùc vaø laøm
nguoäi
Boät mì Cho boät mì, troän ñeàu
Nuoâi trong phoøng 3–4

ngaøy
Phôi naéng (3–4 ngaøy) vaø
laøm saïch caùc baøo töû
moác beân ngoaøi ñaäu
naønh
Ngaâm nöôùc muoái 30
ngaøy, ñeå ngoaøi naéng
Phaàn caùi Loïc

Hoøa vaøo nöôùc
Nöôùc loïc
muoái
Pha Loïc
àn Theâm caùc gia Gia
caùi Nöôùc loïc, theâm caùc vò vò
Gia Ñun soâi
vò gia vò
Ñun soâi
Loïc Loïc
KECAP ASIN loaïi KECAP ASIN loaïi

2 1
Yeâu caàu thaønh phaåm : dung dòch maøu naâu, muøi deã chòu, vò maën.
Thôøi haïn söû duïng : 1 naêm.
Saûn xuaát : coâng nghieäp vaø gia ñình.
64
TÖÔNG NGOÏT
Teân ñòa phöông : KECAP MANIS (Indonesia).
Nguyeân lieäu : Ñaäu naønh 12.5–25% (kg/lít), nöôùc muoái (25–30% muoái) 25–
50% (lít/lít), nöôùc maøu (55–60% ñöôøng cuïc) 37.5–50% (lít/lít),
boät mì hoaëc boät gaïo, caùc gia vò (göøng, toûi, vöøng, hoài, muøi,
queá) löôïng nhoû.
Caùch laøm:
Caùch 1:
Ñaäu Röûa Naáu chín (khoaûng 2

naønh saïch giôø)
Ñeå raùo nöôùc vaø laøm
khoâ treân khay (ñoä aåm
50%)
Nuoâi ôû nhieät ñoä
Phôi naéng 3–5 ngaøy,

laøm saïch caùc sôïi naám
dö beân ngoaøi haït ñaäu
Ngaâm nöôùc muoái 10–

20 ngaøy ôû ngoaøi naéng
Loïc Ca Vö
ùi ùt
Nöôùc maøu, Nöôùc loïc bo
gia vò û
Ñun soâi
Loïc
KECAP MANIS
65
Caùch 2:
Ñaäu Choïn löïa vaø Naáu chín (2 giôø)
naønh röûa
Laøm khoâ bôùt nöôùc
Troän vôùi boät gaïo

hoaëc boät mì
Caáy gioáng (thöôøng laø

ñaäu naønh ñaõ leân men
laàn tröôùc)
Nuoâi 3 ngaøy
ôû nhieät ñoä phoøng
Phôi naéng 3–5 ngaøy, laøm

saïch caùc sôïi moác dö
Ngaâm nöôùc muoái ngoaøi

naéng 14–30 ngaøy
Loïc Ñun soâi

Caù
i Nöôùc loïc troän vôùi
boû nöôùc maøu (tyû leä
ñi ½)
KECAP MANIS
Yeâu caàu thaønh phaåm : daïng loûng, maøu naâu ñen, vò ngoït, hôi maën, muøi
deã chòu, nöôùc 47.9%, pH 5, s.g. 1.45, N toång soá hoøa tan 0.56%,
N amino 0.14%, tro 15.2%, calo 162, protein 3.5%, lipid 2.9%,
carbohydrate 30.7%, Ca 475mg, P 104mg, Fe 30mg trong 100gam
saûn phaåm.
Vi sinh vaät : Rhizopus oligosporus, R.oryzae, Aspergillus oryzae.
66
NÖÔÙC CHAÁM
Teân ñòa phöông : KICAP KACANG SOYA, TAU VU (Malaysia).
Nguyeân lieäu : Ñaäu naønh, boät mì, muoái, ñöôøng, caramel, gioáng, chaát baûo
quaûn (acid benzoic).
Caùch laøm:
Ñaäu Röûa Ngaâm qua ñeâm

naønh saïch
Naáu chín
Ñeå nguoäi
Boät mì Troän vôùi boät mì vaø gioáng Gioán

g
Leân men 27–30oC 3–4 ngaøy
Cho vaøo vaïi saønh vaø cho

nöôùc muoái vaøo ngaâm
Leân men töø 2 thaùng ñeán 2

naêm ôû ngoaøi naéng 28–
33oC
ñöôïc taùch ra
Troän vôùi ñöôøng vaø gia vò,

caramel (nöôùc maøu)
Thanh truøng 80oC trong 30’

thöôøng trong 2 tuaàn
KICAP ñoùng
chai
67
Yeâu caàu thaønh phaåm : nöôùc chaám coù maøu naâu ñeán maøu ñen, muøi thôm
deã chòu, pH 4–4.6, protein 0.27–11.4%, lipid 0.02–0.095%, ñoä
acid 0.24–4.7%, acid benzoic 1/1,000, muoái aên 11.2–23.5% (nöôùc
chaám ñaëc), pH 4.1–5.3, acid lactic 0.3–0.93%, muoái aên 7.65–
20.8%, protein 0.8–13.5%, acid benzoic 1/1,000 (nöôùc chaám
loaõng).
Vi sinh vaät : Giai ñoaïn leân men raén : Aspergillus oryzae.

Giai ñoaïn leân men trong nöôùc muoái : Pediococcus halophilus,
P.soyae, Bacillus sp., B.licheniformis, Pichia sp., Candida sp.
Thôøi haïn söû duïng : thay ñoåi phuï thuoäc vaøo ñieàu kieän baûo quaûn vaø cheá ñoä
thanh truøng.
68
NÖÔÙC CHAÁM
Teân ñòa phöông : KOIKUCHI SHOYU (Nhaät).
Nguyeân lieäu : Boät ñaäu naønh ñaõ taùch daàu 3,300kg, luùa mì 3,375kg, nöôùc
muoái (22.5%) 1,200lít, tane koji.
Caùch laøm:
Ñaäu Luùa
naønh mì
Choïn löïa Choïn löïa
Ngaâm Gioán Rang trong thuøng quay

nöôùc g
Haáp chín Troän Xay nhoû
Muo
Koji ái
Ñeå
Ngaâm laén
g
Leân men Nöôù
48–72 c Nöô
giôø muoá ùc
30–35oC i
Daàu
Shoyu Loïc eùp Ñeå chín
Baùnh
Shoyu
Nöôùc chaám
thoâ (Kiaga
shoyu)
Thanh truøng
Ñeå laéng trong Nöôùc chaám

shoyu
69
Yeâu caàu thaønh phaåm : dung dòch vaøng ñoû, maën muøi thòt, pH 4.6–5.6, ñoä
aåm 69.5%, tro 15.9%, calo 58, protein 7.5%, ñöôøng 7.1%, Ca 21mg, P 140mg, Fe
1.7mg, Na 5,900mg, Vit. B1 0.05mg, Vit. B2 0.19mg, niacin
1.1mg/100ml.
Vi sinh vaät : Caàn thieát Aspergillus oryzae hoaëc A. oryzae, Saccharomyces

rouxii, Torulopsis versatilis, T.echellsii, Pediococcus halophilus.
Cuøng coù maët Saccharomyces
halomembransis, Streptococcus faecalis, Bacillus sp.
Thôøi haïn söû duïng : Bình chöùa khí : 1–3 naêm.

Bình chöùa ñaõ môû naép : 1 thaùng.
Saûn xuaát : coâng nghieäp 920 trieäu lít/naêm.
70
NÖÔÙC CHAÁM
Teân ñòa phöông : SAICHIKOMI SHOYU (Nhaät).
Nguyeân lieäu : Ñaäu naønh ñaõ taùch daàu 3,300kg, mì 337kg, nöôùc chaám shoyu
thoâ 13,100lít, kane koji.
Caùch laøm:
Ñaäu Mì
naønh
Choïn loïc Choïn loïc
Ngaâm nöôùc Moác Rang trong thuøng quay

gioáng
Haáp chín Troän ñeàu Nghieàn nhoû
Nuoâi moác
Koji
Troän ñeàu vaø Nöôùc

ngaâm chaám
Leân men 6–12 shoyu thoâ
thaùng ôû 10–30oC
Nöôùc ngaâm chín
Loïc eùp
Baùnh Daàu
Shoyu Shoyu
Nöôùc chaám thoâ
Thanh truøng
Ñeå laéng trong
SAICHIKOMI SHOYU
71
Yeâu caàu thaønh phaåm : nöôùc chaám coù maøu vaøng ñoû, muøi thòt vò maën,
pH 4.7–5.4, tro 14%, ñoä aåm 62.5%, calo 94, protein 9.4%, ñöôøng
14.1%, Ca 35mg, P 200mg, Fe 4.1mg, Na 4,900mg, Vit. B1 0.05mg,
Vit.B2 0.21mg, niacin 1.8mg/100ml.
Vi sinh vaät : Loaïi baét buoäc : Aspergillus sojae hoaëc A.oryzae,

Saccharomyces rouxii, Torulopsis versatilis, T.echellsii,
Cuøng coù maët : Saccharomyces halomembransis,
Streptococcus faecalis, Bacillus sp.
Saûn xuaát : coâng nghieäp 3.3 trieäu lít/naêm.
72
NÖÔÙC CHAÁM
Teân ñòa phöông : SHIRO SHOYU (Nhaät).
Nguyeân lieäu : Ñaäu naønh 1,500kg, gaïo mì 8,500kg, nöôùc muoái (18%)
22,200lít, tane koji.
Caùch laøm:
Ñaäu Gaïo mì
naønh
Saøng loïc Xay
Tane koji
Ngaâm nöôùc Troän nöôùc
Troän ñeàu vaø
Haáp chín Haáp chín
nuoâi moác
Koji
Ngaâm moác 2
thaùng ôû 10oC sau Ñeå Nöôùcmu
ñoù 3 tuaàn ôû laéng oái
25oC
Nöôùc ngaâm
ñaäu chín
Baùnh
Loïc eùp
Shoyu
Daàu
Shoyu
Nöôùc chaám
Thanh truøng
Ñeå laéng trong
SHIRO SHOYU
73
Yeâu caàu thaønh phaåm : dung dòch maøu vaøng nhaït, ngoït do caùc acid
amin, muøi nöôùc thòt, vò maën, pH 5.1–5.6, haøm löôïng nöôùc
64.8%, tro 15.3%, calo 80, protein 2.5%, ñöôøng 17.4%, Ca 10mg, P
80mg, Fe 0.9mg, Na 5,900mg, Vit.B1 0.06mg, Vit.B2 0.08mg,
niacin 0.9mg trong 100ml.
Vi sinh vaät : Loaïi baét buoäc : Aspergillus oryzae, Pediococcus halophilus.

Cuøng coù maët : Saccharomyces rouxii.
Saûn xuaát : coâng nghieäp 5,386,000 lít/naêm.
74
NÖÔÙC CHAÁM
Teân ñòa phöông : SOYA SAUCE (Singapore).

Nguyeân lieäu : Ñaäu naønh, boät mì, nöôùc muoái.
Caùch laøm:
Ñaäu
naønh
Röûa saïch
Ngaâm nöôùc 10–12 giôø

ôû 20oC
Haáp chín (khoaûng 1

giôø)
Ñeå nguoäi
Moác Troän Boät mì

gioáng
UÛ 30oC trong 4 ngaøy
Cho vaøo vaïi uû 48 giôø
Ngaâm nöôùc muoái Nöôùc muoái

19%
Leân men 6 thaùng
Yeâu caàu thaønh phaåm : dungSOYA

dòch maøu naâu, vò maën, pH 4.5–5.5, muoái 18–
25%, chaát thoâ SAUCE
toång soá 10%.
Vi sinh vaät : Aspergillus oryzae, Saccharomyces sp., Lactobacillus sp.
Saûn xuaát : coâng nghieäp.
75
NÖÔÙC CHAÁM ÑAÄM ÑAËC
Teân ñòa phöông : TAMARI SHOYU (Nhaät).
Nguyeân lieäu : Ñaäu naønh taùch daàu 1,000kg, muoái 440kg, nöôùc 1,700lít,
gioáng, luùa mì hoaëc luùa maïch.
Caùch laøm:
Ñaäu
naønh
Ngaâm nöôùc
Haáp aùp löïc 1.2–

1.4kg/cm2
Laøm thaønh caùc vieân
nhoû
Caáy gioáng vaø boät mì
Nuoâi moác
Leân men trong nöôùc

muoái 25–30oC, 6–12
thaùng
Loïc Ca EÙ Baùnh
ùi p Tamari
Dòch loïc Troän Nöôùc
eùp
TAMARI
Yeâu caàu thaønh phaåm : SHOYU
dung dòch maøu vaøng ñoû, vò maën, muøi nöôùc thòt,
pH 5.6, haøm löôïng nöôùc 64.3%, tro 16.7%, calo 76, protein
10%,ñöôøng 9%, Ca 30mg, P 200mg, Fe 2.8mg, Na 5,900mg,
phaåm.
Vi sinh vaät : Loaïi baét buoäc : Aspergillus sojae hoaëc A.oryzae,
Saccharomyces rouxii, Torulopsis versatilis hoaëc T.echellsii,
Cuøng coù maët : Saccharomyces rouxii var. halomembransis,
76
NÖÔÙC CHAÁM
Teân ñòa phöông : TOYO (Philippines).
Nguyeân lieäu : Ñaäu naønh 66–90%, boät mì 10–34%, nöôùc muoái (15–20%),
ñöôøng cuïc, gioáng.
Caùch laøm:
Ñaäu
naønh
Ngaâm nöôùc qua ñeâm
Naáu chín (3 giôø)
Ñeå nguoäi
Traûi ra nong tre
Caáy gioáng Naám men
UÛ 24 giôø
Troän vôùi boät mì ñaõ rang
Caáy moác vaø vi khuaån
UÛ 25–30oC, 4–5 ngaøy
Cho vaøo chum vôùi nöôùc

muoái
UÛ 3 thaùng ôû 25–30oC
Baõ
boû ñi
Loïc
TOYO ñoùng
Nöôùc loïc thanh truøng 65 C o chai
trong 30 phuùt
77
Yeâu caàu thaønh phaåm : dung dòch maøu vaøng saäm cho ñeán maøu naâu ñen,
vò ngoït maën, pH 4.4–5, haøm löôïng nöôùc 52–54.6%, acid toång
soá (acid lactic), 1.53–5% caùc chaát hoøa tan toång soá 43.6–48%,
NaCl 18–22.43%, protein 4.6–9.3%.
Vi sinh vaät : Aspergillus oryzae, Hansenula anomala, H.Subpelliculosa,

Lactobacillus delbrueckii.
Thôøi haïn söû duïng : hôn 1 naêm.
78
NÖÔÙC CHAÁM
Teân ñòa phöông : USUKUCHI SHOYU (Nhaät).
Nguyeân lieäu : Ñaäu naønh 3,300kg, luùa mì 3,375kg, nöôùc muoái (22.5%)
12,000lít, moác, gioáng vaø maät ñöôøng thuûy phaân baèng naám
moác.
Caùch laøm:
Ñaäu Luùa mì
naønh
Choïn löïa Choïn loïc
Ngaâm nöôùc Rang trong thuøng

Tane koji quay 160oC
Haáp döôùi aùp
löïc 1.2–1.4kg/cm2
trong 20–30 phuùt Troän vaø nuoâi Xay mòn
moác
Koji
Nöôùcmu
oái
Ñeå Ngaâm nöôùc
laéng muoái
Leân men
Dòch leân men Maät moác

Loïc eùp
ñaõ chín hoaëcDaàu
ñöôøng
Baùnh
shoyu dextro
shoyu
Dòch loïc
Thanh truøng
Ñeå trong
SHOYU
79
Yeâu caàu thaønh phaåm : dung dòch maøu vaøng ñoû, muøi thôm deã chòu, vò
maën, pH 4.4-5, haøm löôïng nöôùc 78.9%, tro 17.1%, calo 48,
protein 5.7%, ñöôøng 6.3%, Ca 18mg, P 110mg, Fe , Na 6,400mg,
phaåm.
Vi sinh vaät : Baét buoäc : Aspergillus oryzae, Saccharomyces rouxii,

Torulopsis versatilis, T.echellsii, Pediococcus halophilus.
Cuøng coù maët : Saccharomyces halomembransis,
80
NÖÔÙC CHAÁM (XÌ DAÀU) VIEÄT NAM
Nguyeân lieäu : Ñaäu töông 10kg, boät mì 1–2kg, muoái aên 8–9kg (thu 30lít nöôùc
chaám loaïi 10–13g azot/lít).
Caùch laøm:
Ñaäu
töông
Ngaâm nöôùc 1–2
giôø
Naáu chín
Ñeå nguoäi
Boät Moác Caáy gioáng, troän

mì gioáng ñeàu
UÛ moác 3–5 ngaøy
Nöôùc muoái 25– Ngaâm uû 2–9

30% thaùng
Ruùt chieát
Nöôùc
chaám
Yeâu caàu thaønh phaåm : nöôùc chaám coù maøu naâu saãm, chaát khoâ
chieám 32.5–38.7%, azot toaøn phaàn 1.5–2%, azot amin 0.85–
1.3%, azot amoniac 0.1–0.2%, ñöôøng 1.45–5.3%, chaát beùo 1.7–
2.5%, NaCl 20–25%, ñoä acid (theo acid acetic) 0.6–0.9%, pH 5.05–
6.2, tyû troïng 1.15–1.25.
Vi sinh vaät : Aspergillus oryzae.
Thôøi haïn söû duïng : phuï thuoäc vaøo ñieàu kieän baûo quaûn.
Saûn xuaát : coâng nghieäp nhoû.
81
DÖA MUOÁI
Teân ñòa phöông : ATCHARA (Philippines).
Nguyeân lieäu : Thaønh phaàn chính : Ñu ñuû xanh.

Caùc thaønh phaàn phuï : ÔÙt, toûi, haønh, göøng, muoái.
Caùch laøm :
Ñu ñuû  Goït voû  Boû haït  Thaùi nhoû 

Haønh ngaâm nöôùc noùng  Boùc voû  Thaùi moûng 
ÔÙt  Boå ñoâi  Boû haït 
Troän ñeàu
Toûi  Boùc voû 
Göøng  Goït voû  Thaùi moûng 
Muoái  Leân men 28.7oC
trong 8 ngaøy
ATCHAR
A
Yeâu caàu thaønh phaåm : saûn phaåm maøu saùng hoaëc traéng ñuïc, muøi
chua deã chòu, pH 3.5, ñoä acid (acid lactic) 1.32%, xô 2.2%, calo
203, protein 0.8%, lipid 8.7%, carbohydrate 30.3%, Ca 86mg, P
12mg, Fe 4.5mg, beta caroten 40mg, Vit.B1 0.01mg, Vit.B2
0.04mg, niacin 0.1mg, Vit.C 1mg/100g.
Vi sinh vaät : Leuconostoc mesenteroides, Lactobacillus brevis, L.plantarum,

Streptococcus faecalis, Pediococcus cerevisiae.
82
KIM CHI
Teân ñòa phöông : BAECHOO KIMCHI (Trieàu Tieân).
Nguyeân lieäu : Caûi baép 90%, haønh laù 2%, ôùt chín 2%, göøng 0.5%, muoái 2.3–
3%.
Caùch laøm :
Caûi baép  Öôùp muoái  Röûa saïch 

Caùc thaønh phaàn khaùc  Röûa  Troän ñeàu Troän ñeàu
Cho vaøo vaïi
Leân men 1–30 ngaøy

phuï thuoäc vaøo nhieät
ñoä (nhieät ñoä toái öu
laø 10oC leân men 7
ngaøy)
KIM CHI
Yeâu caàu thaønh phaåm : kim chi coù maøu vaøng ñoû hoaëc xanh, vò chua ngoït cay,
pH 4.2–5.8, acid lactic 0.6–0.8%, nöôùc 88%, protein 2%, lipid
0.6%, carbohydrate 1.3%, Ca 28mg, Vit.B1 0.03mg, Vit.B2
0.06mg, niacin 2.01mg, Vit.C 12mg, calo 19/100g.
Vi sinh vaät : chuû yeáu Leuconostoc mesenteroides, Lactobacillus (L.brevis,

L.plantarum), Pediococcus cerevisiae.
Thôøi haïn söû duïng : 6 thaùng ôû 5oC, 7 ngaøy ôû 10oC, 3 ngaøy ôû 20oC, 1 ngaøy ôû
30oC.
Saûn xuaát : toång soá 800,000 taán/naêm (saûn xuaát ôû gia ñình 720,000
taán/naêm, coâng nghieäp 80,000 taán/naêm).
83
KIM CHI CUÛ CAÛI
Teân ñòa phöông : DONGCHIMI KIMCHI (Trieàu Tieân).
Nguyeân lieäu : Cuû caûi, nöôùc muoái (3%), caùc gia vò khaùc.
Caùch laøm :
Cuû caûi  Röûa saïch  Thaùi nhoû 

Caùc gia vò khaùc  Röûa saïch  Thaùi nhoû  Troän ñeàu
Nöôùc muoái (3%) 
Cho vaøo huõ
Leân men ôû
nhieät ñoä 5–
30oC
DONGCHIM
I
Yeâu caàu thaønh phaåm : saûn phaåm coù maøu vaøng saùng, vò chua, ngoït, cay,
nöôùc 93.6%, protein 0.7%, lipid 0.2%, carbohydrate 1.1%, Ca
1.1mg, Vit.B1 0.01mg, Vit.B2 0.03mg, niacin 1mg, Vit.C 7mg,
calo 9/100g.
Vi sinh vaät : Leuconostoc mesenteroides, Lactobacillus (L.brevis, L.plantarum),

Pediococcus cerevisiae.
Thôøi haïn söû duïng : 6 thaùng ôû nhieät ñoä 5oC, 7 ngaøy ôû nhieät ñoä 10oC, 3 ngaøy ôû
nhieät ñoä 20oC, 1 ngaøy ôû 30oC.
84
DÖA MUOÁI (VIEÄT NAM)
Nguyeân lieäu : Döa caûi (Brassica campestris) 95%, haønh 55%, muoái 7%, so vôùi
toång soá rau.
Caùch laøm :
Döa caûi  Boû laù heùo  Röûa saïch 

Haønh  Boùc voû  Röûa saïch  Troän Cho vaøo vaïi
ñeàu
Troän muoái vaø

nöôùc ngaäp döa
Neùn chaët
Leân men 20–25oC

trong 15–20 ngaøy
Döa
muoái
Yeâu caàu thaønh phaåm : saûn phaåm maøu naâu, vò chua, maën, nöôùc 93%, pH
ban ñaàu 6, keát thuùc 4.2–4.5, tro 3.6%, protein 1.8%, calo
17/100gam saûn phaåm.
Vi sinh vaät : Leuconostoc mesenteroides, Lactobacillus plantarum,

L.pentoaceticus, L.brevis, Bacillus brassicae var.ferment.
Thôøi haïn söû duïng : 3 thaùng (25oC) trong ñieàu kieän yeám khí.
Saûn xuaát : toång soá 200,000 taán/naêm, saûn xuaát coâng nghieäp 20%, saûn
xuaát gia ñình 80%.
85
DÖA MUOÁI
Teân ñòa phöông : GUNDRUK (Nepal).
Nguyeân lieäu : Caùc loaïi rau caûi : Muø taïc (brassica juncea), caûi baép, caûi hoa.
Caùch laøm : Caûi caùc loaïi  Röûa saïch  Ñeå heùo hoaëc caét nhoû, cho vaøo
vaïi  Troän ñeàu vôùi muoái  Leân men 5–7 ngaøy ôû nhieät ñoä
10–15oC (toái öu). pH giaûm töø 6 xuoáng 3.9 khi keát thuùc.
Nöôùc döa laáy ra ñun soâi vaø ñoùng chai, döa caûi phôi naéng vaø
baûo quaûn aên daàn.
Yeâu caàu thaønh phaåm : saûn phaåm maøu hoå phaùch, vò chua, ngoït, pH 3.6–4,
ñoä acid 0.1–0.5%, ñoä aåm 3.5–6%, calo 19–30, protein 3.5%, lipid
0.1%, carbohydrate 1–2%, caroten 1,000–3,000mg, Vit.B2 0.2mg,
Vit.B1 0.07mg, niacin 0.5mg, Vit.C 55mg/100g saûn phaåm.
Vi sinh vaät : Leuconostoc spp., Streptococcus spp., Lactobacillus plantarum,

Lactobacillus brevis.
Thôøi haïn söû duïng : 6–12 thaùng.
Saûn xuaát : 2% saûn xuaát coâng nghieäp, 98% saûn xuaát ôû gia ñình.
Söû duïng : moùn aên khai vò hoaëc moùn aên chính.
86
DÖA CUÛ CAÛI
Teân ñòa phöông : KAKDUGI KIMCHI (Trieàu Tieân).
Nguyeân lieäu : Cuû caûi 90%, toûi 2%, haønh laù 2%, ôùt 2%, göøng 0.5%, muoái
2.5–3%.
Caùch laøm :
Cuû caûi  Röûa saïch  Thaùi nhoû  Troän muoái 

Caùc gia vò khaùc  Röûa  Thaùi nhoû  Troän  Troän ñeàu
Leân men 5–30oC

1–30 ngaøy
KAKDU
GI
Yeâu caàu thaønh phaåm : saûn phaåm maøu ñoû, vò chua, ngoït, cay, pH 4.2, acid
lactic 0.6–0.8%, nöôùc 87%, calo 31, protein 2.7%, lipid 0.8%,
carbohydrate 3.2%, Ca 5mg, Vit.B1 0.03mg, Vit.B2 0.06mg, niacin
5.8mg, Vit.C 10mg trong 100gam saûn phaåm.
Vi sinh vaät : Leuconostoc mesenteroides, Lactobacillus brevis, Lactobacillus

plantarum, Pediococcus cerevisiae.
Thôøi haïn söû duïng : 1 ngaøy (30oC).
87
DÖA CHUOÄT MUOÁI
Teân ñòa phöông : OIJI (Trieàu Tieân).
Nguyeân lieäu : Döa chuoät 100%, muoái, nöôùc.
Caùch laøm : Döa chuoät  Röûa saïch 

Nöôùc muoái (20% muoái) Cho leân men OIJ
I
Yeâu caàu thaønh phaåm : döa chuoät muoái coù maøu xanh ñen (nhö maøu cuûa
döa chuoät ngaâm daám), chua, ngoït, maën, nöôùc 78%, ñöôøng
1.8%, xô 1.4%, calo 20, lipid 0.9%, Ca 58mg, P 55mg, Fe 0.4mg,
Vit.B1 0.04mg, Vit.B2 0.04mg, niacin 0.04mg/100g saûn phaåm.
Vi sinh vaät : chuû yeáu Leuconostoc mesenteroides, Lactobacillus brevis,

Lactobacillus plantarum, Pediococcus cerevisiae.
Thôøi haïn söû duïng : phuï thuoäc vaøo nhieät ñoä.
Saûn xuaát : möùc ñoä nhoû.
88
DÖA CAÛI
Teân ñòa phöông : PAK GAAD DONG (Thaùi Lan).
Nguyeân lieäu : Laù caûi muø taïc (Brassica juncea) 90%, muoái 8%, côm 2%.
Caùch laøm:
Phôi
Laù rau Röûa naéng Boùp nheï vôùi
caûi saïch 1 ngaøy muoái
Cho côm, troän ñeàu
Cho vaøo huõ kín
Leân men 30–40oC

5–10 ngaøy
Ñeå chín 25–20oC

trong 5 ngaøy
PAK GAAD
DONG
Yeâu caàu thaønh phaåm : döa chua maøu vaøng chanh, acid lactic 0.7–0.75%.
Vi sinh vaät : Lactobacillus plantarum, Lactobacillus brevis, Pediococcus

cerevisiae.
Saûn xuaát : phoå bieán trong caùc gia ñình, 4.6 trieäu taán/naêm (1980).
Söû duïng : moùn aên chính hoaëc moùn aên phuï.
89
DÖA CAÛI BEÏ
Teân ñòa phöông : SAYUR ASIN (Indonesia).
Nguyeân lieäu : Caûi beï xanh (Brassica juncea var.rugosa) 95–97.5%, muoái 2.5–
5%, nöôùc döøa hoaëc nöôùc côm 1lít (ñuû ngaäp caûi).
Caùch laøm:
Caûi beï Röûa Ñeå Cho muoái vaøo boùp

xanh saïch heùo nheï
Cho vaøo vaïi
Cho nöôùc döøa hoaëc

nöôùc côm
Phuû kín hoaøn toaøn

maët treân cuûa lôùp
nöôùc, ñaûm baûo
ñieàu kieän yeám khí
Leân men 10 ngaøy ôû
nhieät ñoä phoøng
SAYUR
ASIN
Yeâu caàu thaønh phaåm : pH ban ñaàu 6.5 keát thuùc 3.4, acid lactic 1.4%, muoái
aên 2%.
Vi sinh vaät : Leuconostoc mesenteroides, Lactobacillus cucumeris, Lactobacillus

pentoaceticus, toång soá vi khuaån 1 trieäu teá baøo/1ml.
Thôøi haïn söû duïng : 1 soá tuaàn leã.
90
DÖA CAÛI
Teân ñòa phöông : TAKANA ZUKE (Nhaät).
Nguyeân lieäu : Caûi muø taïc laù roäng (Brassica juncea var.interglifolia) 80–85%,
ôùt chín 0.5%, muoái 15–20%, gia vò 1–2 %.
Caùch laøm:
Ca Röûa Phôi Troän EÙp baèng ñaù neùn
ûi saïch heùo muoái döa
Chaét heát nöôùc
Cho muoái
Leân men 5–30oC EÙp baèng ñaù neùn

döa
Ruùt nöôùc
Cho muoái
EÙp baèng ñaù neùn

döa
Ñeå chín Röû Ñoùng Gia
a bao vò
Thanh truøng 80oC/15 phuùt
Ñeå laïnh
Ñeå chín
TAKANA
ZUKE
Yeâu caàu thaønh phaåm : saûn phaåm maøu hoå phaùch, vò chua, ngoït, maën, pH
3.5–3.9, muoái 8–11%, ñoä aåm 85%, lipid 0.2%, protein 2.5%,
carbohydrate 5.2%, calo 31, Vit.B1 0.06mg, Vit.B2 0.12mg, niacin
0.4mg, Vit.C 75mg, caroten 1.3mg trong 100gam saûn phaåm.
Vi sinh vaät : Pediococcus halophilus, Lactobacillus plantarum, L.brevis.
Thôøi haïn söû duïng : 6 thaùng ôû nhieät ñoä aám 5–30oC.
Söû duïng : moùn aên chính, phuï.
91
CUÛ CAÛI MUOÁI
Teân ñòa phöông : TAKUAN ZUKE (Nhaät).
Nguyeân lieäu : Cuû caûi Nhaät Baûn (Rhaphamus Sativus L.var.longipinnatus)

90%, muoái 5.4%, ñöôøng 3.6%, gia vò 0.6%. röôïu shochu 0.4%.
Caùch laøm :
Cuû caûi  Röûa  Phôi khoâ 

Troän Leân men 30
Caùc thöù khaùc ngaøy 5–15oC
ñeàu
Nöôùc  Troän 
Röôïu shochu 
TAKUAN
ZUKE
Yeâu caàu thaønh phaåm : saûn phaåm maøu vaøng thôm muøi cuû caûi vaø röôïu,
pH 4.2–4.5, ñoä acid 0.5–0.8% (acid lactic), ñoä aåm 81.5%, calo 40,
protein 1.4%, lipid 0.1%, carbohydrate 9.1%, Ca 55mg, Vit.B1
0.05mg, Vit.B2 0.03mg, niacin 0.4mg, Vit.C 15mg trong 100gam
saûn phaåm.
Vi sinh vaät : Lactobacillus plantarum vaø caùc chuûng Lactobacillus spp.,

Leuconostoc mesenteroides, Streptococcus sp., Pediococcus sp.,
Lactobacillus brevis, naám men.
Thôøi haïn söû duïng : 2–3 thaùng ôû 10oC.
Saûn xuaát : 90% saûn xuaát coâng nghieäp, 92,000 taán/naêm (saûn xuaát coâng
nghieäp)
Söû duïng : thöùc aên chính.
92
HAØNH MUOÁI
Nguyeân lieäu : Haønh (allium fistulosum linn) hoaëc kieäu (allium triquetrum linn)
10kg, muoái 0.7kg, nöôùc 7lít.
Caùch laøm : Choïn haønh giaø, ngaâm nöôùc tro trong vaøi ngaøy cho bôùt cay,
boû voû ñen boïc ngoaøi, caét boû laù vaø reã, röûa saïch ñeå raùo
nöôùc, cho haønh vaøo vaïi, ñoå nöôùc muoái ngaäp kín haønh, neùn
chaët, khoâng ñeå haønh tieáp xuùc vôùi khoâng khí, leân men ôû
nhieät ñoä phoøng 10–15 ngaøy.
Yeâu caàu thaønh phaåm : haønh muoái coù vò chua, ngoït, muøi thôm ñaëc tröng,
khoâng coøn cay cuûa haønh soáng, khoâng bò nhuõn, thòt haønh
doøn.
Vi sinh vaät : Lactobacillus plantarum, Lactobacillus sp.
Thôøi haïn söû duïng : nöûa thaùng.
93
GIAÙ MUOÁI XOÅI (VIEÄT NAM)
Nguyeân lieäu : Giaù ñaäu xanh, ñaäu ñen, ñaäu naønh 10kg, caø roát thaùi chæ nhoû
0.5kg, haønh cuû töôi thaùi moûng 0.5kg, toûi giaõ daäp 0.1kg, ôùt
chín thaùi chæ boû haït 0.1kg, muoái aên 0.5kg.
Caùch laøm : Giaù ñaäu ñaõ nhaët saïch, röûa, ñeå raùo nöôùc, troän ñeàu caùc gia
vò khaùc ñaõ röûa saïch, thaùi moûng, cho vaøo vaïi, cho 10lít nöôùc
muoái noàng ñoä 5% ñeå leân men ôû nhieät ñoä phoøng 24 giôø.
Yeâu caàu thaønh phaåm : saûn phaåm doøn, maøu traéng, xanh, ñoû, khoâng bò
uûng, muøi thôm deã chòu, vò chua ngoït.
Vi sinh vaät : Lactobacillus plantarum, L.lactic.
Thôøi haïn söû duïng : vaøi ngaøy.
94
DÖA CHUOÄT MUOÁI
Nguyeân lieäu : Döa chuoät baùnh teû, maøu xanh thaãm hoaëc traéng xanh, kích
thöôùc ñoàng ñeàu, khoâng bò daäp naùt 10kg, toûi khoâ 40g, ôùt
cay xanh 10g, cuû rieàng 20g, thì laø khoâ 30g, caàn taây khoâ 20g.
Caùch laøm : Döa chuoät röûa saïch, xeáp vaøo chum hoaëc huõ, cho gia vò vaøo
xen keõ vôùi döa chuoät, döa chuoät xeáp ñöùng vaø thaät khít nhau.
Hoøa tan 1.2kg muoái vaøo 10lít nöôùc saïch, 10g acid lactic, 50g
CaCl2. Ñoå nöôùc muoái leân ngaäp heát döa chuoät, caøi væ, neùn
chaët, ñaäy kín, ñeå leân men ôû nhieät ñoä phoøng 25–30oC.
Yeâu caàu thaønh phaåm : döa chuoät muoái coù maøu vaøng xanh, aên chua doøn,
khoâng roã ruoät, coù muøi thôm ñaëc tröng cuûa gia vò, nöôùc
muoái döa chuoät trong, muoái 3–5%, muoán baûo quaûn laâu hôn
boå sung 3–5% muoái.
Vi sinh vaät : Lactobacillus cucumeris, L.pentoaceticus.
Saûn xuaát : gia ñình, coâng nghieäp nhoû.
95
XOAØI MUOÁI
Teân ñòa phöông : BURONG MANGO (Philippines).
Nguyeân lieäu : Xoaøi xanh (Pico) 100%, muoái 10%, dung dòch CaCl2 1%.
Caùch laøm:
Xoaøi Goït voû, boå ñoâi, caét

mieáng
Muoá Troän ñeàu
i
Ñeå ngaâm
Cho dung dòch CaCl2 1%

(1kg xoaøi/1lít dung
dòch)
Ñeå leân men ôû nhieät
ñoä phoøng 12 ngaøy
BURONG MANGO
ñoùng hoäp trong
nöôùc ñöôøng 50o Bx
Yeâu caàu thaønh phaåm : xoaøi muoái xong maøu xanh vaøng, vò chua ngoït vöøa
phaûi, pH 2.8, ñoä acid 1.52%.
96
QUAÛ MUOÁI
Teân ñòa phöông : BURONG PRUTAS (Philippines).
Nguyeân lieäu : Quaû 100%, muoái 2.25–2.5%, ñöôøng 1%.
Caùch laøm:
Quaû röûa Thaùi Ngaâm muoái 10–12

saïch nhoû giôø
Ñeå heát nöôùc muoái

28–32oC
Cho ñöôøng
Thanh truøng
Ñoå nöôùc
Ñeå laïnh
Phôi khoâ
BURONG PRUTAS bao

goùi
Yeâu caàu thaønh phaåm : ngoït, chua.
Vi sinh vaät : Lactobacillus brevis, L.plantarum, Leuconostoc mesenteroides.
Saûn xuaát : 90% saûn xuaát gia ñình.

10% saûn xuaát coâng nghieäp.
97
CAØ MUOÁI
Nguyeân lieäu : Caø baùt, caø phaùo (Solanum melongana) 97%, rieàng (Alpinia
siamensis) 3%, muoái aên 15%.
Caùch laøm:
Caø baùt hoaëc caø phaùo
vöøa giaø ( coù veát vaøng
ôû ñaùy quaû)
Caét boû nuùm vaø tai caø
Röûa saïch
Cho vaøo chum saønh, 1

lôùp muoái, 1 lôùp caø
Ñoå nöôùc muoái (30% so

vôùi caø + rieàng)
EÙp baèng neùn ñaù (löïc

neùn 10–15kg/100kg caø)

thöôøng 26–28oC, 25–30
ngaøy
Caø muoái
Yeâu caàu thaønh phaåm : thòt caø dai, doøn, maøu traéng hoaëc maøu vaøng, chua
maën, ñoä acid 3–3.2g, nöôùc 8%, cellulose 1.7%, tro 14%, pH 6
(luùc ñaàu) vaø 4.5 (keát thuùc).
Vi sinh vaät : Lactobacillus sp.
Thôøi haïn söû duïng : 3 thaùng (trong ñieàu kieän yeám khí).
Saûn xuaát : gia ñình 80%, coâng nghieäp 20%. Toång soá 150,000 taán/naêm.
98
NEM
Teân ñòa phöông : Longanisa (Philippines).
Nguyeân lieäu : Thòt naïc 70%, môõ thaùi nhoû 30%, muoái 2% so vôùi toång soá
thòt, ñöôøng tinh 2%, daám aên 2%, röôïu vang 2%, haït tieâu ñen
0.6%, toûi giaõ nhoû 0.6%, potassium nitrat 0.05%.
Caùch laøm:
Thòt troän Caùc thaønh phaàn Troän ñeàu

ñeàu khaùc
Öôùp 2–3 ngaøy

ôû
2–4 oC
Leân men ôû
Longanisa nhieät ñoä phoøng
30–35oC trong 12–
24 giôø
Yeâu caàu thaønh phaåm : saûn phaåm coù maøu naâu, vò chua maën, pH ban ñaàu
6 sau 5.2.
Vi sinh vaät : hoãn hôïp caùc vi khuaån leân men lactic.
Thôøi haïn söû duïng : 1 ñeán 2 ngaøy (ôû nhieät ñoä thöôøng 30–35oC).
7–15 ngaøy (2–4oC).
Söû duïng : moùn nhaém, moùn aên phuï.
99
NEM CHUA (VIEÄT NAM)
Nguyeân lieäu : Thòt naïc moâng heo 0.5kg, da heo 0.1kg, thính gaïo 1 muoãng caø
pheâ, muoái rang giaõ nhoû ½ muoãng caø pheâ, toûi 4 teùp,
potassium nitrat 0.25g.
Caùch laøm:
Thòt naïc Da heo

töôi
Thaùi nhoû Luoäc chín
Giaõ nhuyeãn Troän ñeàu Thaùi chæ nhoû
Troän vôùi gia vò, thính

gaïo, potassium nitrat
Laøm thaønh vieân

(to, nhoû tuøy yù)
Goùi baèng laù oåi, laù

voâng nem beân trong
vaø laù chuoái beân
ngoaøi
Ñeå leân men ôû nhieät
ñoä phoøng 2 ngaøy
Nem chua
Yeâu caàu thaønh phaåm : saûn phaåm maøu ñoû naâu, vò chua ngoït, thôm ñaëc
tröng.
Thôøi haïn söû duïng : vaøi ngaøy.
100
NEM
Teân ñòa phöông : NHAM (Thaùi Lan).
Nguyeân lieäu : Thòt heo naïc 80%, da heo thaùi nhoû (25 x 0.5mm) 12%, muoái
6%, toûi 1%, gaïo 1%.
Caùch laøm :
Thòt heo  Thaùi nhoû giaõ nhuyeãn 

Gaïo  Naáu chín  Giaõ nhuyeãn 
Toûi  Giaõ nhoû  Troän ñeàu
Muoái 
Da heo  Luoäc chín  Thaùi moûng 
Ñeå leân men 7
ngaøy 25–45oC
Ñeå chín 7
ngaøy 25–30oC
NHA
M
Yeâu caàu thaønh phaåm : saûn phaåm maøu ñoû, vò hôi chua, pH 4.45–4.55,
protein 23.1%, carbohydrate 2.3%, lipid 5.1% trong 100g.
Vi sinh vaät : Pediococcus sp, P.cerevisiae, Lactobacillus plantarum, L.brevis.
Saûn xuaát : gia ñình, 900,000 taán/naêm.
Söû duïng : moùn aên chính, aên phuï.
101
NEM CHUA
Teân ñòa phöông : TOCINO (Philippines).
Nguyeân lieäu : Thòt heo 76.6 –94.5%, muoái 2–6%, ñöôøng 3.5–16%, potassium
nitrat 0.05%, maøu thöïc phaåm (ñoû hoaëc cam) 1.25%, boät ngoït
0.1%.
Caùch laøm : Thòt heo + Caùc gia vò  Troän ñeàu  Leân men ôû nhieät ñoä
phoøng 1–2 ngaøy hoaëc 7–14 ngaøy ôû nhieät ñoä 15–18oC 
TOCINO.
Yeâu caàu thaønh phaåm : maøu ñoû, vò ngoït, hôi chua (khi leân men ôû nhieät
ñoä phoøng) hoaëc ngoït (khi leân men ôû nhieät ñoä thaáp 15–
18oC), pH 4.5–5.8 (acid lactic).
Vi sinh vaät : Pediococcus cerevisiae, Lactobacillus brevis, Leuconostoc

mesenteroides.
Thôøi haïn söû duïng : 1–2 ngaøy (ôû 30–35oC), 7–15 ngaøy (ôû 2–4oC), hôn 1 thaùng (ôû
0oC).
Saûn xuaát : möùc ñoä coâng nghieäp vaø saûn xuaát ôû gia ñình.
Söû duïng : moùn aên chính hoaëc moùn aên phuï.
102
LAÏP XUÔÛNG
Teân ñòa phöông : SALAMI (UÙc).
Nguyeân lieäu : Thòt boø, thòt heo, môõ heo (ôû löng) 95%, muoái 3–4%, haït tieâu
0.3%, caùc gia vò, sodium nitrat 0.012g/100g thòt.
Caùch laøm : Caùc loaïi thòt  Troän chung  Troän vôùi caùc gia vò  Cho vaøo
ruoät non heo ñaõ chuaån bò tröôùc  Leân men 3–5 ngaøy ôû nhieät
ñoä 20–23oC, ñoä aåm töông ñoái cuûa khoâng khí trong phoøng
leân men laø 90%  Xoâng khoùi  Ñeå chín 2–3 tuaàn ôû nhieät ñoä
15–20oC, ñoä aåm töông ñoái cuûa khoâng khí 85%.
Yeâu caàu thaønh phaåm : saûn phaåm coù maøu ñoû hoàng, muøi ñaëc tröng (phuï
thuoäc vaøo caùc gia vò öôùp thòt), haøm löôïng nöôùc 30–40%,
muoái 3–4%, tro 2–3%, calo 490, lipid 30–40%, protein N 2–3.5%,
phi protein N döôùi 1%/100g.
Vi sinh vaät : Lactobacillus plantarum, Pediococcus cerevisiae, Micrococcus sp.
Thôøi haïn söû duïng : phuï thuoäc vaøo nhieät ñoä vaø ñoä baûo quaûn.
Saûn xuaát : cô giôùi hoùa.
Söû duïng : moùn aên chính vaø phuï.
103
THÒT BOØ KHOÂ
Teân ñòa phöông : TAPA (Philippines).
Nguyeân lieäu : Thòt boø naïc thaùi nhoû (daày 0.3cm) 96%, muoái 2.3%, ñöôøng
0.8%, potassium nitrat (dieâm tieâu) 0.05%, haït tieâu taùn nhoû
0.2%.
Caùch laøm :
Thòt boø naïc thaùi Caùc gia vò, dieâm Troän

nhoû tieâu ñeàu

Saáy khoâ ôû nhieät ñoä phoøng
TAPA
hoaëc 24 ngaøy ôû 2–
4oC
Yeâu caàu thaønh phaåm : saûn phaåm coù maøu naâu, vò chua maën.
Thôøi haïn söû duïng : hôn 1 thaùng neáu goùi kín trong tuùi nylon.
104
PHOMAT MEÀM
Teân ñòa phöông : CAMEMBERT CHEESE (UÙc).
Nguyeân lieäu : Söõa töôi, vi khuaån gaây chua, enzym ñoâng tuï söõa, NaCl, CaCl 2,
naám moác gioáng.
Caùch laøm : Söõa boø thanh truøng 72oC trong 15 giaây, sau ñoù laøm laïnh ñeán
30oC, cho vi khuaån gaây chua, enzym ñoâng tuï söõa (rennet)
0.01% CaCl2 khuaáy ñeàu 30 phuùt. Sau 1–2 giôø söõa ñoâng (curd)
ñöôïc caét ra vaø cho vaøo khuoân, cöù sau 6–7 giôø laät laïi 1 laàn
(2 laàn), ñeå raùo nöôùc vaø cho muoái vaøo theo tyû leä 6–9gam
muoái aên cho 1 baùnh phomat. Ñeå raùo nöôùc tieáp tuïc vaø caáy
baøo töû moác leân treân, ñeå phomat chín ôû nhieät ñoä 12–18 oC
trong 7–12 ngaøy, trong phoøng ñoä aåm töông ñoái 75–90%.
Ñoùng goùi ñeå tieáp 10–15 ngaøy tröôùc khi cho vaøo phoøng
laïnh.
Yeâu caàu thaønh phaåm : phomat meàm theå ñoàng nhaát, khoâng taïo toå ong,
maøu traéng, muøi acid vaø moác nheï, nöôùc 51%, muoái aên 3.7%,
Ca 380mg, lipid 23%, protein 19%, Vit.A 0.24mg, Vit.B1 0.05mg,
Vit.B2 0.45mg/100gam, pH 6.9.
Vi sinh vaät : Streptococcus lactis, Streptococcus cremoris, Penicillium

camemberti.
Thôøi haïn söû duïng : 2–3 tuaàn.
Saûn xuaát : saûn xuaát coâng nghieäp haøng naêm 180 taán.
105
PHOMAT CÖÙNG
Teân ñòa phöông : CHEDDAR CHEESE, COLBY CHEESE, MONTERAY CHEESE,

SKIM STIRRED CURD (UÙc).
Nguyeân lieäu : Söõa boø töôi, vi khuaån chua, enzym ñoâng tuï söõa, CaCl2, NaCl.
Caùch laøm : Söõa ñöôïc thanh truøng ôû 72oC trong 15 giaây sau ñoù laøm
nguoäi xuoáng 32oC. Cho vi khuaån gaây chua 1–2%, enzym ñoâng
tuï söõa 0.03%, quaäy trong 30 phuùt. Söõa ñoâng tuï sau ñoù ñöôïc
caét ra vaø quaäy sau ñoù ñöa nhieät ñoä leân 38 oC, giöõ trong 2
giôø, pH 6.2, nöôùc thöøa taùch ra, cho söõa ñoâng vaøo caùc
khuoân, ñeå 90 phuùt, cho 2% muoái vaøo phomat vaø eùp ôû 30–
33oC trong thôøi gian töø 40 phuùt ñeán 12 giôø trong ñieàu kieän
chaân khoâng hoaëc ôû 18oC thì thôøi gian eùp treân 18 giôø. Tieáp
theo bao goùi phomat vaø baûo quaûn (pH 5.1–5.3) ôû 2–13oC trong
4–12 thaùng ñeå phomat chín.
Yeâu caàu thaønh phaåm : taûng phomat khoâng roå toå ong, maøu vaøng, höông
vò chua (acid lactic), haáp daãn, lipid 33%, protein 26%, Vit.A
0.38mg, Vit.B1 0.05mg, Vit.B2 0.5mg, muoái aên 1.7%, nöôùc
35%, Ca 830mg/100gam saûn phaåm, pH 5.1–5.3.
Vi sinh vaät : Streptococcus lactic, Streptococcus cremoris.
Saûn xuaát : saûn xuaát coâng nghieäp, cô giôùi hoùa cao 120,000 taán/naêm
(1981–1982).
Söû duïng : moùn aên chính hoaëc aên theâm.
106
PHOMAT TÖÔI
Teân ñòa phöông : COTTAGE CHEESE, CREAM CHEESE (UÙc).
Nguyeân lieäu : Söõa töôi hoaëc söõa ñaõ taùch chaát beùo, vi khuaån gaây chua,
enzym ñoâng tuï söõa, chaát oån ñònh, NaCl, acid thöïc phaåm,
caseinate.
Caùch laøm : Söõa thanh truøng ôû 72oC trong 15 giaây, sau ñoù laøm nguoäi
xuoáng 21oC. Cho vi khuaån gaây chua 0.5–5%, enzym ñoâng tuï
söõa, chaát oån ñònh, pH ñaït 4.5–4.6 thì söõa ñoâng laïi. Caét khoái
söõa ñoâng vaø khuaáy ñeàu, ñeå yeân 15–30 phuùt, naâng nhieät
ñoä leân 49–54oC vaø giöõ hôn 2 giôø. Röûa söõa ñoâng tuï (curd)
baèng nöôùc coù clor 5 phaàn trieäu ôû 49 oC ñeå taùch ñöôøng
lactose. Khuaáy tieáp cho ñeán khi curd chaéc laïi (15–30 phuùt).
Duøng nöôùc laïnh 7–10oC ñeå röûa curd nhieàu laàn (3 laàn), laàn
cuoái cuøng nöôùc laïnh 10oC, giöõ 30–60 phuùt, laøm raùo nöôùc
vaø laøm khoâ curd baèng caùch khuaáy.
Yeâu caàu thaønh phaåm : phomat coù maøu traéng hoaëc maøu kem, khoâng coù
toå ong, muøi chua (acid lactic), cho gia vò vaø caùc tinh daàu tuøy
yù, nöôùc 79%, muoái aên 1.1%, Ca 90mg, calo 80, lipid 0.4–4%,
protein 17%, lactose 1.4%, Vit.A 3microgam, Vit.B1 50microgam,
Vit.B2 280microgam/ 100gam saûn phaåm, pH 4.6.
Vi sinh vaät : Streptococcus lactic, Streptococcus cremoris, Leuconostoc cremoris
Thôøi haïn söû duïng : 4 tuaàn ôû nhieät ñoä 1oC.
Saûn xuaát : saûn xuaát coâng nghieäp cô giôùi hoùa cao 5,000 taán/naêm (1981–
1982).
107
PHOMAT
Teân ñòa phöông : COTTAGE CHEESE (Philippines).
Nguyeân lieäu : Söõa (söõa khoâ khoâng beùo 12% nöôùc 88%) 100%, vi khuaån
gioáng Streptococcus lactic 5% so vôùi söõa, muoái 1.3%, CaCl2
0.02%.
Caùch laøm :
Phöông phaùp 1:
Söõa khoâ khoâng

beùo Troän Söõa khoâ hoøa
ñeàu nöôùc
Nöôùc Thanh truøng 62.8oC
trong 30 phuùt
Laøm nguoäi
Cho CaCl2
Khuaáy ñeàu Cho gioáng Streptococcus Khuaáy ñeàu

lactic
Cho enzym ñoâng
tuï söõa
Leân men 21oC

trong 15 giôø
Haâm noùng leân

54.4oC trong 1 giôø
Cho muoái
Ñeå laïnh COTTAGE

CHEESE
108
Phöông phaùp 2:
Söõa khoâ hoøa Cho CaCl2 Khuaáy Cho vi khuaån

nöôùc ñeàu S.lactic
Cho enzym
ñoâng tuï söõa
Leân men 29.4–

Haâm noùng ôû
Cho muoái
COTTAGE Ñeå laïnh

CHEESE
Yeâu caàu thaønh phaåm : phomat meàm, traéng, acid lactic 0.1–0.12%.
Vi sinh vaät : Streptococcus lactic.
109
PHOMAT
Teân ñòa phöông : GOUDA, EDAM (UÙc).
Nguyeân lieäu : Söõa töôi, vi khuaån gaây chua, enzym ñoâng tuï söõa, NaCl, CaCl 2,
NaNO3.
Caùch laøm : Söõa thanh truøng 72oC trong 15 giaây, sau ñoù laøm nguoäi xuoáng
31oC, cho gioáng vi khuaån gaây chua 0.5–1%, enzym ñoâng tuï
söõa 0.02%, khuaáy ñeàu trong 30 phuùt. Söõa ñoâng ñöôïc caét ra
vaø khuaáy 30 phuùt sau ñoù röûa baèng nöôùc noùng 36 oC trong 1
giôø. Sau khi röûa ñeå raùo nöôùc cho söõa ñoâng vaøo khuoân vaø
eùp (kieåu eùp vít) trong 3–5 giôø. Cho caùc baùnh phomat vaøo beå
nöôùc muoái 20% (pH 4.8), nhieät ñoä 15oC trong 3–5 ngaøy ñeå
ñaït noàng ñoä muoái beân trong phomat laø 1.5–1.8%. Tieáp theo
phomat ñöôïc laøm khoâ vaø ñeå chín ôû nhieät ñoä 10–15oC trong
thôøi gian 4–6 tuaàn cho tôùi 6–12 thaùng vôùi ñoä aåm töông ñoái
cuûa khoâng khí nôi baûo quaûn laø 80%.
Yeâu caàu thaønh phaåm : phomat coù maøu vaøng hoaëc traéng, muøi chua nheï
(acid lactic), haøm löôïng nöôùc 42%, muoái 2.6%, Ca 760mg, calo
320, lipid 24%, protein 26%, Vit.A 250microgam, Vit.B1
60microgam, Vit.B2 350microgam/100gam saûn phaåm, pH 5.4–
5.6.
Vi sinh vaät : Streptococcus lactis, S.lactis var. hollandicus, S.lactis var.

diacetylactis, Leuconostoc cremoris.
Saûn xuaát : saûn xuaát coâng nghieäp 3,700 taán/naêm (1981–1982).
Söû duïng : thöùc aên phuï.
110
PHOMAT MEÀM
Teân ñòa phöông : KESONG PUTI I, KESO, KESIYO (Philippines).
Nguyeân lieäu : Söõa carabao hoaëc söõa boø vaø söõa carabao theo tyû leä 1/3 89–
96%, muoái aên 2–3.5%, enzym ñoâng tuï söõa, vi khuaån gaây chua
5–10%.
Caùch laøm :
Phöông phaùp truyeàn thoáng:
Ñoâng tuï söõa baèng

enzym vaø vi khuaån Caét Ñeå raùo
Söõa gaây chua ôû nhieät ñoä
boø mieáng
27–33oC trong 25–30
phuùt Cho muoái voâ
söõa ñoâng
Troän ñeàu
Cho vaøo
khuoân
aám 27–33oC trong 1–2 Bao goùi Baùn thaønh
ngaøy hoaëc ñeå ôû nhieät phaåm
ñoä 6–8oC trong 1–10
ngaøy
KESONG
KESONG PUTI tieâu
PUTI thuï
111
Phöông phaùp caûi tieán:
Söõa carabao hoaëc
hoãn hôïp söõa
carabao vaø söõa Troän Thanh truøng 72–75oC
boø (89–92%) ñeàu Loïc trong 5 phuùt
Muoái (2.5– Cho vi khuaån gaây

3.5%) chua 5–10%, enzym
ñoâng tuï söõa 0.4–
0.6%
Ñeå 37–40oC qua ñeâm
Caét mieáng
Laøm raùo nöôùc
Cho vaøo khuoân
Taùch nöôùc qua ñeâm
Tieâu thuï Caét thaønh mieáng

KESONG
tuøy yù
Bao goùi PUTI
Ñeå chín 27–33oC trong

2–4 ngaøy hoaëc 6–9oC
trong 1–3 tuaàn
Yeâu caàu thaønh phaåm : saûn phaåm coù maøu vaøng, traéng hoaëc vaøng
traéng, vò maën, muøi chua ñeán chua nheï. Theo phöông phaùp coå
ñieån ñoä aåm 57.66%, muoái 1.5–2.2%, pH 5.5–6.3, protein 9–
17%, lipid 17–24%. Theo phöông phaùp caûi tieán ñoä aåm 59–67%,
muoái 1.8–2.5%, pH 5.4–6.3, protein 8–13%, lipid 16–23%.
Vi sinh vaät : chuû yeáu laø vi khuaån leân men lactic, moät soá laø Lactobacillus,
Micrococcus, caùc loaïi naám men, vaø moät soá khaùc thöôøng coù
maët trong söõa töôi hoaëc trong quaù trình saûn xuaát söõa.
Thôøi haïn söû duïng : 1–4 ngaøy (ôû 27–33oC), 1–3 tuaàn (ôû 6–8oC).
Saûn xuaát : gia ñình 9–35 taán/naêm
112
PHOMAT
Teân ñòa phöông : KESONG PUTI II (Philippines).
Nguyeân lieäu : Söõa boät ñaõ taùch môõ (dung dòch 16%) 85%, daàu ngoâ 10%,
muoái phosphat 5%, acid sorbic 0.25%, tinh daàu phomat cheddar
0.01%.
Caùch laøm : Söõa boät  Hoøa nöôùc  Caáy gioáng  Cho leân men 30oC trong 1
giôø  Cho enzym ñoâng tuï söõa  Söõa ñoâng tuï  Caét thaønh
mieáng  Ñeå raùo nöôùc  Troän vôùi caùc gia vò khaùc  Thanh
truøng 75oC trong 3 phuùt  KESONG PUTI II.
Yeâu caàu thaønh phaåm : saûn phaåm meàm, maøu traéng tuyeát, vò ngoït dòu,
ñoä aåm 49.2%, tro 5.4%, muoái 2.1%, protein 17.6%, lipid 23%,
carbohydrate 5.8% trong 100gam saûn phaåm.
Vi sinh vaät : Streptococcus cremoris, Lactobacillus lotus.
Thôøi haïn söû duïng : 1–4 ngaøy (ôû 27–33oC), 1–3 tuaàn (ôû 6–8oC).
113
PHOMAT MEÀM
Teân ñòa phöông : MOZZARELLA, PIZZA (UÙc).
Nguyeân lieäu : Söõa taùch môõ 1 phaàn, gioáng vi khuaån gaây chua, enzym ñoâng
tuï söõa, CaCl2, NaCl.
Caùch laøm : Söõa thanh truøng 72oC trong 15 giaây sau ñoù laøm nguoäi xuoáng
32oC vaø cho gioáng vi khuaån gaây chua 0.05–0.5%, enzym ñoâng
tuï söõa 0.01%. Khuaáy 30 phuùt sau ñoù caét khoái söõa ñoâng ra
thaønh töøng mieáng, ñun noùng 40oC vaø ñeå 3–8 giôø. Ñeå raùo
nöôùc (pH ñaït 5.1). Ñaùnh tôi söõa ñoâng vaø ñun noùng 70–80 oC,
boû söõa ñoâng vaøo caùc khuoân baèng theùp khoâng ræ ñeå trong
nöôùc laïnh trong 1 giôø. Sau khi laøm laïnh ngaâm phomat vaøo
nöôùc muoái 16–20%, ôû 4–8oC trong 24–72 giôø ñeå cho pheùp
phomat coù 1.5% muoái.
Yeâu caàu thaønh phaåm : saûn phaåm coù maøu traéng hoaëc maøu kem, vò hôi
maën, chua (acid lactic), khoái phomat ñoàng nhaát khoâng coù
boùng khí, nöôùc 48%, muoái aên 2%, Ca 650mg, calo 250, lipid
22%, protein 19%, lactos 1.5%, galactos 0.5%, Vit.A 180microgam,
Vit.B1 15microgam, Vit.B2 240microgam trong 100gam saûn
phaåm, pH 5.1–5.4.
Vi sinh vaät : Streptococcus thermophilus, Lactobacillus bulgaricus.
Thôøi haïn söû duïng : 4–10 tuaàn ôû 4oC.
Saûn xuaát : cô giôùi hoùa haøng naêm saûn xuaát 5,300 taán (1981–1982).
Söû duïng : moùn aên chính hoaëc moùn aên theâm.
114
PHOMAT CÖÙNG
Teân ñòa phöông : ROMANO, PECORINO, PARMESAN (UÙc).
Nguyeân lieäu : Söõa taùch bôùt môõ, gioáng vi khuaån gaây chua, enzym ñoâng tuï
söõa, enzym thuûy giaûi lipid, CaCl2, NaCl.
Caùch laøm : Söõa thanh truøng 72oC trong 15 giaây sau ñoù laøm laïnh ñeán 32oC
vaø caáy gioáng vi khuaån gaây chua 1%, enzym ñoâng tuï söõa
0.02%. Ñeå 30 phuùt sau ñoù caét söõa ñoâng vaø khuaáy trong 15
phuùt. Ñun söõa noùng töø töø leân 42oC vaø giöõ trong 15 phuùt,
tieáp theo naâng leân 54oC vaø giöõ hôn 30 phuùt. Cho söõa ñoâng
vaøo khuoân vaø eùp trong 12 giôø ôû 21–24 oC. Cho phomat ngaâm
trong beå nöôùc muoái 20% ôû nhieät ñoä 7–10 oC trong 14–15
ngaøy ñeå phomat chín. Tieáp theo giöõ phomat ôû 10 oC trong thôøi
gian 1 naêm ôû ñoä aåm töông ñoái cuûa khoâng khí trong phoøng
döôùi 75%.
Yeâu caàu thaønh phaåm : phomat cöùng, haøm löôïng nöôùc 28%, khoái ñoàng
nhaát khoâng coù boùng khí, maøu traéng hoaëc maøu kem, muøi
chua cuûa acid lactic vaø acid butyric, NaCl 1.8%, Ca 1,220mg, calo
400, lipid 28gam, protein 35gam, carbohydrate khoâng ñaùng keå,
Vit.A 320microgam, Vit.B1 20microgam, Vit.B2 500microgam
trong 100g saûn phaåm, pH 5.4.
Vi sinh vaät : Streptococcus thermophilus,Lactobacillus bulgaricus, L.lactis,

L.helveticus, L.casei, L.plantarum, L.acidophilus.
Saûn xuaát : saûn xuaát coâng nghieäp cô giôùi hoùa moät phaàn, 3,000
taán/naêm (1980–1981).
115
PHOMAT THUÏY SÓ
Teân ñòa phöông : SWISS CHEESE, SWISS EMMENTHALER. St. CLARE (UÙc).
Nguyeân lieäu : Söõa boø, vi khuaån gaây chua, enzym ñoâng tuï söõa, CaCl2, NaCl.
Caùch laøm : Söõa thanh truøng 72oC trong 15 giaây, laøm nguoäi xuoáng 32 oC,
caáy gioáng vi khuaån gaây chua vaø vi khuaån Propionibacterium
0.5–1%, enzym ñoâng tuï söõa 0.02% ñeå 30 phuùt. Söõa ñoâng sau
ñoù ñöôïc caét ra vaø khuaáy troän ñoàng thôøi naâng nhieät ñoä
leân 42–46oC, eùp nöôùc 1 giôø vaø ñeå raùo nöôùc 12 giôø. Ngaâm
nöôùc muoái 20% ôû 10–14oC trong1–3 ngaøy. Phomat laáy ra laøm
khoâ trong 14 ngaøy tieáp theo ôû 10–14 oC trong phoøng ñoä aåm
khoâng khí laø 90%. Ñeå phomat chín taïo höông ôû 20–24oC vôùi
ñoä aåm cuûa khoâng khí laø 80–85% trong 3–6 tuaàn. Tieáp theo
phomat ñöôïc giöõ ôû nhieät ñoä 7oC hoaëc thaáp hôn trong thôøi
gian 6–12 thaùng  Thaønh phaåm.
Yeâu caàu thaønh phaåm : baùnh phomat coù nhieàu boùng khí, maøu vaøng, muøi
ngoït chua (Propionic), haøm löôïng nöôùc 37gam, NaCl 1.7gam, Ca
800mg, calo 400, lipid 33gam, protein 26 gam, carbohydrate raát ít,
Vit.A 300microgam, Vit.B1 40microgam, Vit.B2 500microgam
trong 100gam saûn phaåm, pH 5.4–5.6.
Vi sinh vaät : Streptococcus thermophilus, Lactobacillus bulgaricus,

Propionibacterium shermani.
Saûn xuaát : coâng nghieäp cô giôùi hoùa cao, 6,000 taán/naêm (1981–1982).
116
SÖÕA CHUA
Teân ñòa phöông : CURD (Sri Lanka).
Nguyeân lieäu : Söõa boø hoaëc söõa traâu ñaäm ñaëc 100%, gioáng vi khuaån leân
men söõa Lactobacillus – Streptococcus.
Caùch laøm : Söõa ñun soâi trong 24 giôø sau ñoù laøm laïnh ñeán 30 oC vaø caáy
gioáng, sau ñoù ñeå leân men ôû nhieät ñoä 30oC trong 24 giôø.
Yeâu caàu thaønh phaåm : daïng kem ñaëc, maøu kem, vò acid nheï.
Vi sinh vaät : Lactobacillus, Streptococcus.
Thôøi haïn söû duïng : phuï thuoäc vaøo ñieàu kieän baûo quaûn vaø toàn tröõ.
Söû duïng : thöùc aên phuï.
117
SÖÕA CHUA
Teân ñòa phöông : DADHI, DAHI (Bangladesh).
Nguyeân lieäu : Söõa boø 95–100%, ñöôøng 0–5%, vi khuaån leân men chua.
Caùch laøm : Söõa ñun soâi (thôøi gian thay ñoåi) laøm nguoäi ñeán 45 oC, cho vi
khuaån gaây chua, ñeå leân men 6–12 giôø ôû nhieät ñoä 37–42 oC,
pH 3.5–5.
Yeâu caàu thaønh phaåm : dung dòch maøu traéng hoaëc maøu kem, vò chua,
hoaëc ngoït (khi cho ñöôøng), pH 3.5–5.
Vi sinh vaät : Lactobacillus sp., Streptococcus sp.
Thôøi haïn söû duïng : döôùi 24 giôø.
118
SÖÕA CHUA (VIEÄT NAM)
Nguyeân lieäu : Söõa khoâ ñaõ taùch môõ hoaëc söõa töôi 100%, vi khuaån leân men
chua, ñöôøng, caùc gia vò.
Caùch laøm :
Söõa Thanh truøng 85oC trong Ñeå nguoäi xuoáng

30’ 42oC
Caáy vi khuaån gaây
chua
Leân men ôû 42–45oC
trong 3–4 giôø
Ñeå taïo höông vò

8–10oC 1–2 ngaøy
Söõa chua, cho

ñöôøng vaø caùc
gia vò
Yeâu caàu thaønh phaåm : loaïi kem ñaëc, maøu vaøng ñeán maøu vaøng naâu, vò
chua, ngoït, pH 4.4–4.5, ñoä acid (acid lactic 0.85–0.95%), calo 50,
protein 3.5–4%, lipid 2–3% trong 100gam saûn phaåm.
Vi sinh vaät : Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus thermophilus.
Thôøi haïn söû duïng : 2 tuaàn 4–6oC, 1 tuaàn ôû 8oC.
Saûn xuaát : saûn xuaát coâng nghieäp 10%, saûn xuaát gia ñình 90%, toång soá
50,000 taán/naêm.
119
SÖÕA CHUA
Teân ñòa phöông : YOGHURT (UÙc).

Nguyeân lieäu : Söõa töôi, söõa khoâ ñaõ taùch môõ hoaëc ñaõ theâm caùc chaát
dinh döôõng khaùc, gioáng vi sinh gaây chua, chaát oån ñònh, nöôùc
quaû vaø caùc muøi thöïc phaåm.
Caùch laøm: Söõa ñaõ Thanh Khuaáy thaät ñeàu

ñöôïc tieâu truøng 30’
chuaån hoùa ôû 90oC
Ñeå nguoäi xuoáng 43oC
Caáy gioáng (3–5%)
Leân men 3–6 giôø (43oC),

pH 4.7 khi keát thuùc
Laøm laïnh xuoáng 4oC vaø

ñeå ñeán khi pH ñaït 4.1–
4.3
Troän theâm nöôùc hoa
quaû
YOGHURT
Yeâu caàu thaønh phaåm : daïng loûng, maøu kem (phuï thuoäc vaøo nöôùc hoa
quaû), muøi chua, acid lactic vaø muøi hoa quaû hoaëc muøi thöïc
phaåm cho vaøo tuøy yù, nöôùc 80–86%, Ca 180mg, calo 62, lipid
1.5gam, protein 5gam, lactos 4.6gam, galactose 1.6gam, ñöôøng aên
7gam (tuøy yù), Vit.A 12microgam, Vit.B1 65microgam, Vit.B2
270microgam/100gam saûn phaåm, pH 4.1–4.3.
Vi sinh vaät : Streptococcus thermophilus, Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus

acidophilus.
Thôøi haïn söû duïng : 3–6 tuaàn.
Saûn xuaát : saûn xuaát coâng nghieäp cô giôùi hoùa cao 8,500 taán/naêm (1981–
82).
120
TOÂM MUOÁI THÍNH
Teân ñòa phöông : Balao Balao, Burong hipon Tagbilao (Philippines).
Nguyeân lieäu : Toâm 17%, gaïo naáu 83%, muoái 20% so vôùi toâm vaø 3% so vôùi
toâm vaø gaïo rang.
Caùch laøm :
Toâ Cho muoái 20% so

Röûa Ñeå Ñeå
m vôùi troïng löôïng
saïch raùo raùo
toâm
Gaï Naáu hoaëc haáp 30
o phuùt Troän
Muoái (3% so vôùi toâm +

gaïo)
Ñeå leân men ôû

Balao Balao nhieät ñoä phoøng
25–30oC 5–10 ngaøy
Yeâu caàu thaønh phaåm : maøu cam ñoû hoaëc hoàng, vò maën, chua cuûa
phomat, pH 3.6–3.8, ñoä acid 1.7–2% acid lactic, 0.11% acid acetic.
Vi sinh vaät : Leuconostoc mesenteroides, Lactobacillus plantarum, L.brevis,

Streptococcus faecalis, Pediococcus cerevisiae.
Thôøi haïn söû duïng : moät soá tuaàn leã, phuï thuoäc vaøo ñieàu kieän baûo quaûn.
Söû duïng : laøm gia vò.
121
MAÉM CAÙ THU
Teân ñòa phöông : BURONG BANGUS (Philippines).
Nguyeân lieäu : Caù thu (Milkfish), gaïo, muoái, daám aên.
Caùch laøm :
Caù thu 
Muoái  Troän ñeàu  Öôùp qua ñeâm  Troän ñeàu
Gaïo  Haáp chín  Cho muoái 
Cho vaøo huõ
Phuû 1 lôùp côm +

muoái
BURONG
BANGUS
Yeâu caàu thaønh phaåm : saûn phaåm ñaëc seät, maøu traéng, vò chua, pH 3.47.
Vi sinh vaät : Leuconostoc mesenteroides, Lactobacillus plantarum, L.confusus.
122
CAÙ MUOÁI
Teân ñòa phöông : BURONG ISDA (Philippines).
Nguyeân lieäu : Caù 33.45%, côm 65.22%, muoái 1.33%, Angkak (gaïo neáp than –
ñeå taïo maøu).
Caùch laøm :
Caù  Caân, thaùi nhoû  Röûa 

Côm  Troän ñeàu
Muoái vaø Angkak 
Leân men 28–33oC

trong 7 ngaøy
BURONG
ISDA
Yeâu caàu thaønh phaåm : saûn phaåm maøu ñoû, chua hôi maën, muøi phomat,
pH 3.5–3.8.
Vi sinh vaät : Leuconostoc mesenteroides, Pediococcus cerevisiae, Lactobacillus

plantarum, Streptococcus faecalis, Micrococcus sp.
Thôøi haïn söû duïng : 1 tuaàn (nhieät ñoä phoøng), 4–8 tuaàn (ñeå trong tuû laïnh).
123
SOØ MUOÁI
Teân ñòa phöông : HOI MALANGPU DONG (Thaùi Lan).
Nguyeân lieäu : Soø (Mystilus smaragdinus) 90%, muoái 10%.
Caùch laøm :
Thòt  Muoá Troän ñeàu Cho vaøo huõ, ñaäy

soø i kín
Leân men 21–45oC

trong 14 ngaøy
HOI
MALANGPU
DONG
Yeâu caàu thaønh phaåm : saûn phaåm maøu ñoû naâu, maën hôi chua, pH 4.51–
5.81, muoái aên 4%, iod 1.48%, acid lactic 0.27–1.3%, protein
11.15–13.22%, giaøu Vit.A, Vit.D.
Vi sinh vaät : Pediococcus halophilus, Staphilococcus sp., S.aureus, S.epidermidis
Söû duïng : moùn aên chính, aên theâm.
124
MÖÏC MUOÁI
Teân ñòa phöông : IKA SHIOKARA (Nhaät).
Nguyeân lieäu : Thòt möïc 80–90%, muoái 8–15%, gan möïc 2–10%.
Caùch laøm :
Möïc Laøm Röûa Thòt

thòt saïch möïc
Gan Troän
möïc ñeàu
Muoái
IKA
SHIOKARA
Yeâu caàu thaønh phaåm : saûn phaåm coù maøu möïc töôi, vò maën, acid amin,
pH 6–7, ñoä aåm 64.8%, tro 12.9%, protein 16.1%, lipid 1.5%,
carbohydrate 4.7%, Ca 80mg, P 250mg, Fe 2.5mg, Na 4,500mg,
Vit.B1 0.1mg, Vit.B2 0.2mg, calo 100/100g saûn phaåm.
Vi sinh vaät : Micrococcus sp., Staphilococcus sp., Debaryomyces sp.
Thôøi haïn söû duïng : 1–2 thaùng baûo quaûn ôû 25oC, 2–3 thaùng ôû 5oC.
Saûn xuaát : möùc ñoä coâng nghieäp nhoû 15,000 – 18,000 taán/naêm.
125
TOÂM MUOÁI
Teân ñòa phöông : KUNG CHOM (Thaùi Lan).
Nguyeân lieäu : Toâm (Macrobrachium lanchesteri) 90%, muoái 7%, toûi 1%, gaïo
2%.
Caùch laøm :
Toâ Troän Ñeå 1

m muoái ñeâm Troän
Gaï ñeàu
Naáu côm troän toûi
o giaõ
Leân men 20–40oC
trong 7 ngaøy
Ñeå chín tieáp 7–10

ngaøy ôû nhieät ñoä 30–
45oC
KUNG
CHOM
Yeâu caàu thaønh phaåm : saûn phaåm coù maøu naâu cam ñeán maøu ñoû naâu,
vò maën, chua, pH 4.46–5.5, acid lactic 0.87–2.99%, boät ngoït 1.1–
3.5%, protein 11–17.7%.
Vi sinh vaät : Pediococcus halophilus, Staphilococcus sp., S.aureus, S.epidermidis
Söû duïng : moùn aên chính, moùn aên phuï.
126
CAÙ THU MUOÁI
Teân ñòa phöông : KUSAVA (Nhaät).
Nguyeân lieäu : Caù thu (Decapterus muroadsi) 70%, muoái 30%.
Caùch laøm :
Caù Moå boû Röûa Ngaâm nöôùc

thu ruoät saïch muoái
Röûa Caù Leân men
Saáy khoâ
Nöôùc
caù
KUSAV
A
Yeâu caàu thaønh phaåm : caù coù maøu naâu, muøi thôm, pH 6.5–7, ñoä aåm
38%, calo 240, protein 50%, lipid 3%, muoái aên 3–3.5%, Ca
890mg, P 810mg, Vit.B1 0.24 mg, Vit.B2 0.40mg, niacin
16mg/100g saûn phaåm.
Vi sinh vaät : Corynebacterium kusaya, Spirillum sp., Clostridium bifermentans,

Penicillum sp.
Saûn xuaát : 80% saûn xuaát coâng nghieäp, 850 taán/naêm.
127
CAÙ SARDIN MUOÁI
Teân ñòa phöông : MYULCHJEOT (Trieàu Tieân).
Nguyeân lieäu : Caù sardin loaïi nhoû (Engraulis japonica) 100%, muoái 20%.
Caùch laøm : Caù sardin töôi  Troän muoái  Leân men 10–30oC  Ñeå chín 
MYULCHJEOT.
Yeâu caàu thaønh phaåm : saûn phaåm daïng ñaëc hoaëc daïng kem, maøu xaùm,
muøi caù leân men, vò maën, nöôùc 60.3%, tro 12.7%, calo 165,
protein 13.3%, lipid 11.4%, ñöôøng 2.3%, tro 12.7%, Ca 333mg, P
409mg, Fe 3.7mg, Vit.B1 0.1mg, Vit.B2 0.22mg, niacin 1.24mg, 5’
– IMP 52.4mg, 5’ GMP 0.93mg/100gam.
Vi sinh vaät : Pediococcus sp., Saccharomyces sp.
Saûn xuaát : 3,500 taán/naêm.
128
CAÙ MUOÁI
Teân ñòa phöông : PLA CHAO, PLA KHAOMAK (Thaùi Lan).
Nguyeân lieäu : Caù nöôùc ngoït 57%, muoái aên 12.5%, khaomak 50% (Côm
röôïu).
Caùch laøm : Caét caù thaønh töøng mieáng 2.5cm  Troän muoái  Cho vaøo huõ
ñaäy kín  Cho leân men 20–30oC trong 38 giôø  Cho khaomak
vaøo  Leân men tieáp 20 ngaøy ôû nhieät ñoä 20–30oC.
Yeâu caàu thaønh phaåm : saûn phaåm coù maøu hoàng cho ñeán maøu naâu, muøi
deã chòu, vò ngoït, maën, pH 4–5.3, acid lactic 1.08–3.8%, muoái
4.35–9.48%.
Vi sinh vaät : Pediococcus cerevisiae, Staphylococcus sp., Micrococcus sp.,

Bacillus sp.
Soá löôïng vi khuaån 3.8 trieäu – 2.7 tyû (109) teá baøo trong 1g saûn
phaåm.
129
MAÉN CAÙ TROÅNG
Teân ñòa phöông : PLA CHOM, PLA KHOA KOUR (Thaùi Lan).
Nguyeân lieäu : Caù troång (anchovy) 56%, muoái 5.6%, côm 16.4%, toûi 56%,
thính gaïo (ñoâi khi caùm gaïo) 16.4%.
Caùch laøm : Caù troän vôùi muoái, côm, toûi, thính  Cho vaøo huõ  Leân men 3
ngaøy ôû nhieät ñoä phoøng (20–30oC)  PLA CHOM.
Yeâu caàu thaønh phaåm : saûn phaåm ñaëc maøu naâu, vò chua, pH 5–6.08, acid
lactic 1.97–4.45%, muoái 3.15–4.8%, protein 11–29%, lipid 10–
14%, Vit.A, D..
Vi sinh vaät : Pediococcus cerevisiae, Lactobacillus brevis, Bacillus sp.

Soá löôïng vi khuaån 1.7 trieäu – 62,000 trieäu teá baøo/1gam.
Thôøi haïn söû duïng : 2 tuaàn.
Söû duïng : moùn aên phuï, moùn nhaäu.
130
MAÉN CAÙ ÑOÛ
Teân ñòa phöông : PLA PAENG DAENG (Thaùi Lan).
Nguyeân lieäu : Caùc loaïi caù bieån khaùc nhau 75%, muoái 25%, côm gaïo
thöôøng vaø moät ít côm neáp than (Angkak).
Caùch laøm : Caù thaùi nhoû 2.5–5cm  Troän vôùi muoái ñeå qua ñeâm  Röûa,
ñeå raùo  Troän vôùi côm vaø angkak  Cho vaøo huõ ñoùng kín 
Leân men ôû nhieät ñoä phoøng 5 ngaøy  PLA PAENG DAENG.
Yeâu caàu thaønh phaåm : saûn phaåm seàn seät maøu ñoû ñeán hoàng, vò chua
vaø maën, pH 3.9–5.2, acid lactic 1.42–2.10%, muoái 4.49–9.2%,
protein 4.35–8.48%, lipid 4.37–12.8%, Vit.A vaø D 167 I.U. trong
100gam saûn phaåm.
Vi sinh vaät : Pediococcus sp., P.halophilus, Staphylococcus aureus,

S.epidermidis.
Soá löôïng vi khuaån töø 0.24 trieäu – 8.5 trieäu teá baøo/1g.
131
MAÉN CAÙ
Teân ñòa phöông : PLA RA, PLA DAG, PLA HA, RA (Thaùi Lan).
Nguyeân lieäu : Caùc loaïi caù nöôùc ngoït, caù nöôùc lôï, caù bieån khaùc nhau
38.5%, muoái 11.5%, thính gaïo 50%.
Caùch laøm : Caù troän vôùi muoái theo tyû leä 10kg caù/3kg muoái  Cho vaøo
huõ ñaäy kín  Leân men 6 thaùng ngoaøi naéng  Cho thính theo tyû
leä 1/1  PLA RA.
Yeâu caàu thaønh phaåm : saûn phaåm ñaëc, maøu vaøng ñaäm hoaëc naâu, vò
maën, pH 4.7–6.2, acid lactic 0.37–3.15%, muoái (NaCl) 7.77–
17.89%, protein 10–16%, lipid 2.3–6.10%, Vit.B12 2.17mg, Ca
1,505.16mg, P 661.75mg trong 100gam saûn phaåm.
Vi sinh vaät : Pediococcus sp., P.halophilus, Staphylococcus sp., S.epidermidis,

Micrococcus sp., Bacillus subtilis, B.licheniformis.
Soá löôïng vi khuaån 2.2 trieäu – 88.5 trieäu teá baøo trong 1gam
saûn phaåm.
132
MAÉN CAÙ
Teân ñòa phöông : PLA SOM, PLA KHAO SUG (Thaùi Lan).
Nguyeân lieäu : Caù loaïi caù nöôùc ngoït, caù bieån 71.6%, muoái 14.2%, côm
7.1%, toûi 7.1%.
Caùch laøm : Caét boû ñaàu, ruoät caù  Röûa saïch  Ñeå raùo nöôùc  Troän
muoái, côm, toûi giaõ nhoû  Goùi chaët baèng laù chuoái hay cho
vaøo tuùi nylon  Leân men 7 ngaøy ôû nhieät ñoä phoøng 20–30oC 
PLA SOM.
Yeâu caàu thaønh phaåm : saûn phaåm coù maøu caù töôi raén chaéc, vò chua, pH
4–4.6, acid lactic 2.12–4.01%, muoái 2.25–5.9%, ptotein 13–28%,
lipid 7–11%, giaøu Vit.A, B, …
Vi sinh vaät : Pediococcus cerevisiae, Lactobacillus brevis, Staphylococcus sp.,

Bacillus sp.
Soá löôïng vi khuaån 1.6 trieäu – 61,000 trieäu teá baøo/gam.
Thôøi haïn söû duïng : 3 tuaàn.
133
TOÂM MUOÁI
Teân ñòa phöông : SAEOOJEOT, JEOTS, JEOTKALS (Trieàu Tieân).
Nguyeân lieäu : Toâm (Acetes chinensis) 100%, muoái 20%.
Caùch laøm:
Toâm
Troän Leân men ôû 20–30oC Ñeå chín
töôi
Muoái ñeàu
JEOTS
Yeâu caàu thaønh phaåm : vò maën, höông vò leân men, nöôùc 64.9%, tro 24%,
calo 47, protein 10.5%, lipid 0.6%, Ca 681mg, P 287mg, Fe 3.2mg,
Vit.B1 0.05mg, Vit.B2 0.04mg/100g.
Vi sinh vaät : Halobacterium sp., Pediococcus sp.
Saûn xuaát : 2,000 taán/naêm (1980).
134
MAÉM CAÙ
Teân ñòa phöông : SOM FUG, SOM DOG, PLA FUG, PLA MUG, FUG SOM (Thaùi
Lan).
Nguyeân lieäu : Caùc loaïi caù nöôùc ngoït khaùc nhau 69%, muoái 10.2%, côm
13.8%, toûi 6.9%.
Caùch laøm : Thòt caù baêm nhoû  Cho vaøo tuùi vaûi  Vaét khoâ nöôùc  Troän
caù vôùi muoái, côm, toûi  Cho vaøo khay vaø ñaäy baèng 1 khay
khaùc  Leân men ôû nhieät ñoä phoøng 20–30oC trong 7 ngaøy 
SOM FUG.
Yeâu caàu thaønh phaåm : saûn phaåm coù maøu traéng (Neáu söû duïng 1 loaïi
caù), maøu naâu hoaëc naâu xaùm (Neáu söû duïng nhieàu loaïi caù),
vò chua vaø maën vôùi höông vò ñaëc bieät, pH 4.05–5, acid lactic
1.08–2.82%, muoái 2.5–4.8%, protein 14–19%, lipid 2.4–2.9% trong
100g saûn phaåm.
Vi sinh vaät : Pediococcus cerevisiae, Bactobacillus brevis, Staphylococcus sp.,

Bacillus sp.
Soá löôïng vi khuaån 13 trieäu – 2,800 trieäu teá baøo/1g.
135
MAÉM RUOÄT CAÙ
Teân ñòa phöông : TAI PLA (Thaùi Lan).
Nguyeân lieäu : Ruoät cuûa caùc loaïi caù nöôùc ngoït, caù nöôùc lôï, caù bieån 75%,
muoái 25%.
Caùch laøm : Ruoät caùc loaïi caù  Troän muoái  Cho vaøo chum saønh  Ñaäy
naép kín  Leân men 6–8 thaùng döôùi aùnh naéng maët trôøi  TAI
PLA.
Yeâu caàu thaønh phaåm : saûn phaåm ñaëc seät, maøu ñoû ñeán naâu, vò maën,
pH 5.1–6.1, acid lactic 1.01–2.34%, protein 1.55–3.90%, lipid 3.10–
8.44%.
Vi sinh vaät : Pediococcus sp., P.Halophilus, Staphilococcus aureus,

S.epidermidis.
Soá löôïng vi khuaån 0.57 trieäu–37 trieäu teá baøo/1gam.
Saûn xuaát : phoå bieán trong caùc gia ñình.
Söû duïng : moùn aên ñaëc bieät, moùn aên phuï.
136
MAÉM NEÂM
Nguyeân lieäu : Caù côm (ñeå nguyeân con), caù nuïc, caù trích xay nhuyeãn.
Caùch laøm : Caù côm coøn töôi, laáy 1/3 nhuùng vaøo nöôùc muoái baõo hoøa
quaäy nheï roài vôùt ra ñeå raùo nöôùc  Ñem phôi naéng cho heùo
4–5 giôø  Troän chung vôùi 2/3 soá caù coøn laïi + 20% muoái +
2% ñöôøng + 3% thính gaïo neáp  Troän ñeàu  Cho vaøo huõ ñaäy
kín  Leân men ôû nhieät ñoä 28–30oC  Ruùt nöôùc  Cho leân men
tieáp 20–25 ngaøy  Maém neâm.
Söû duïng : Nöôùc chaám: maém neâm + nöôùc khoùm, ôùt, toûi, boät
ngoït, chanh, ñöôøng duøng ñeå chaám caù loùc haáp,
thòt boø nhuùng daám, …
137
MAÉM CAÙ THU
Nguyeân lieäu : Caù thu.
Caùch laøm : Caù thu thaät töôi  Moå boû ruoät  Röûa saïch  Xeáp vaøo thuøng
1 lôùp muoái 1 lôùp caù  Neùn nheï  Cho nöôùc muoái vaøo ngaäp
caù  Leân men 30 ngaøy  Laïng thòt naïc traéng  Giaõ nhuyeãn 
Troän vôùi nöôùc thôm 20%, muoái boät 10%, ñöôøng 5%, loïc qua
raù  Leân men tieáp 20 ngaøy  Maém caù thu.
Yeâu caàu thaønh phaåm : thôm ngon ñaëc bieät.
Söû duïng : Laøm nöôùc chaám aên vôùi thòt heo luoäc thaùi moûng cuoán vôùi
baùnh traùng, rau soáng, buùn, …
138
MAÉM BOÀ HOÁC
Teân ñòa phöông : P–hoc (Campuchia).
Nguyeân lieäu : Caù linh, caù loùc, caù treâ 90–95%, côm nguoäi 5–10%, muoái
20%.
Caùch laøm :
Caù
Röûa saïch
Phôi naéng (4–8

giôø)
Cho vaøo loï 1 lôùp muoái, 1 lôùp
caù + côm nguoäi, ñaäy kín baèng
mo cau
Ñeå choã toái ôû nhieät ñoä
phoøng 25–32oC trong thôøi gian
6–12 thaùng
Maém P–hoc
Yeâu caàu thaønh phaåm : saûn phaåm maøu xaùm, muøi thôm ñaëc tröng cuûa
maém P–hoc, khoâng coøn muøi tanh, caù coøn nguyeân con.
Vi sinh vaät : Pediococcus sp., Lactobacillus sp., Bacillus sp., Halobacterium sp.
Söû duïng : gia vò. Nöôùc maém P–hoc thöôøng duøng ñeå naáu vôùi caù loùc
luoäc  Ruùt xöông + toâm luoäc + thòt luoäc + caùc gia vò khaùc
nhö rieàng, aên chung vôùi buùn.
139
MAÉM TOÂM/CAÙ
Teân ñòa phöông : BAGOONG ALAMANG, BAGOONG ISDA, BAGOONG

(Philippines).
Nguyeân lieäu : Caù hoaëc toâm 75–87.5%, muoái 12.5–25%.
Caùch laøm :
Caù hoaëc
toâm
Röûa saïch
Muoái Troän ñeàu

phoøng töø 1 tuaàn ñeán
hôn 1 naêm
BAGOONG
Yeâu caàu thaønh phaåm : saûn phaåm ôû daïng kem, maøu naâu ñen ñeán maøu
xaùm, hoaëc maøu ñoû naâu (maém toâm), vò maën, muøi maém
caù, pH 5.5–6, ñoä aåm 67.1%, tro 20.7%, muoái 20–25%, calo 70,
protein 10.3%, lipid 1.9%, Ca 535mg, K 341mg, P 313mg, Fe
10.9mg, Na 7,153mg, Vit.B1 0.01mg, Vit.B2 0.12mg, niacin 3mg
trong 100gam saûn phaåm.
Vi sinh vaät : Bacillus sp., Pediococcus sp.
140
MAÉM TOÂM
Teân ñòa phöông : BELACAN (Malaysia).
Nguyeân lieäu : Caùc loaïi toâm (Acetes), muoái.
Caùch laøm :
Toâ Röûa nöôùc Troän vôùi muoái

m bieån
Phôi naéng
Ñeå leân men ôû nhieät ñoä

aám 1–7 tuaàn
Nghieàn mòn
Phôi naéng giaûm 50%

nöôùc
Nghieàn mòn
Leân men tieáp ôû nhieät

ñoä aám 1–7 tuaàn
BELACAN
ñoùng bao,
ñoùng goùi
Yeâu caàu thaønh phaåm : saûn phaåm ñaëc seät, ñoä aåm 27–40%, maøu naâu
ñeán naâu ñoû, muøi maém toâm, pH 7.2–7.8, tro 20–27.6%, muoái
13–25%, protein 28.7–40%, carbohydrate 0, ñöôøng toång soá 0.5%,
lipid 1.4–2.6%, Ca 2–3.4%, Fe 0.02%, Vit.B2 0.001%, niacin
0.004%.
Thôøi haïn söû duïng : nhieàu thaùng.
141
NÖÔÙC MAÉM CAÙ
Teân ñòa phöông : BUDU ( Thaùi Lan).
Nguyeân lieäu : Caù bieån, caù nöôùc lôï 67.5%, muoái 22.5%, ñöôøng cuïc 10%.
Caùch laøm : Caù troän vôùi muoái, cho vaøo chum hoaëc vaïi, ñaäy baèng pheân
tre, ñeå choã maùt 3–12 thaùng, cho ñöôøng, ñun soâi vaø ñoùng
chai.
Yeâu caàu thaønh phaåm : dung dòch saùnh, maøu naâu, vò maën, pH 5.3–6.6, acid
lactic 0.22–1.29%, muoái 14.87–27.55%, monosodium glutamat
0.33–1.37%, protein 9.17–11.01%, lipid 0.4–4.2%, Ca 42.4mg, P
41.4mg, Fe 4.3mg, Vit.B2 0.17mg trong 100gam.
Vi sinh vaät : Pediococcus halophilus, Staphilococcus aureus, S.epidermidis,

B.subtilis, B.laterosporus, Proteus sp., Micrococcus sp., Sarcina sp.,
Corynebacterium sp.
Soá löôïng vi khuaån 8.1 x 103–7 x 1014 teá baøo/gam.
142
NÖÔÙC MAÉM
Teân ñòa phöông : NAMPLA, NAMPLA DEE, NAMPLA SOD ( Thaùi Lan).
Nguyeân lieäu : Caùc loaïi caù nöôùc ngoït, nöôùc lôï vaø caù bieån 75%, muoái
25%.
Caùch laøm : Cho caù vaø muoái theo töøng lôùp xeáp ñaày vaïi, cuoái cuøng cho
moät lôùp muoái phuû leân treân, ñeå phôi naéng 18 thaùng, nöôùc
vaøng muøi deã chòu noåi leân treân.
Yeâu caàu thaønh phaåm : dung dòch saùng maøu cho ñeán maøu vaøng hoaëc
naâu vaøng, muøi deã chòu, vò maën, pH 7, P 0.27–0.57mg, Ca
0.44–0.54mg, Mg 2.21–2.31mg, Fe 10–22mg trong 1 lít dung dòch.
Vi sinh vaät : Micrococcus sp., Pediococcus sp., Staphilococcus sp., Streptococcus

sp., Sarcina sp., Bacillus sp., Lactobacillus sp., Corynebacterium
sp., Pseudomonas sp., Halococcus sp., Halobacterium sp.
143
NÖÔÙC MAÉM
Teân ñòa phöông : PATIS (Philippines).
Nguyeân lieäu : Caù 70–80%, muoái 20–30%, maøu thöïc phaåm vöøa phaûi.
Caùch laøm :
Caù
Röûa saïch
Muoá Troän ñeàu

i
Leân men 1–6 thaùng
ôû nhieät ñoä 27–35oC
Chieát ruùt
Loïc
PATIS ñoùng chai
Yeâu caàu thaønh phaåm : nöôùc maém coù maøu vaøng rôm ñeán maøu hoå
phaùch, vò maën, muøi thôm, haøn nöôùc 66%, pH 5.5–5.9, acid
lactic 1.024–1.035%, tro 21.9%, NaCl 20–25%, calo 49, protein 6–
12%, lipid 0.3–3%, carbohydrate 0.9%, Ca 42mg, P 32mg, Fe 9.3mg,
Vit.B2 0.08mg, niacin 4.1mg trong 100gam.
Vi sinh vaät : Pediococcus halophilus, Micrococcus sp., Halobacterium sp.,

Halococcus sp., Bacillus sp.
Saûn xuaát : coâng nghieäp, xuaát khaåu 500 taán/naêm.
144
NÖÔÙC MAÉM CAÙ TROÅNG
Teân ñòa phöông : SHOTTSURU (Nhaät).

Nguyeân lieäu : Caù troång (anchory) 70%, toâm 14%, muoái 15–20%.
Caùch laøm :
Ca Öôùp Leân men 1 tuaàn Caù,
ù muoái toâm
Dòch leân men
Ñun soâi
Loïc
Cho muoái
Ñeå chín 3 naêm
Ñun 10 phuùt
Loïc
Ñeå laéng
SHOTTSURU ñoùng
chai
Yeâu caàu thaønh phaåm : dung dòch maøu naâu ñen, vò cuûa caù thuûy phaân, pH
6.5 (ban ñaàu)–5.5–6 (keát thuùc), haøm löôïng nöôùc 60–65%, azot
0.6–0.8%, muoái 27–30%.
Vi sinh vaät : Halobacteriumsp., Aerococcus viridans (Pediococcus homari), caùc

naám men chòu maën vaø caùc naám men öa maën.
Thôøi haïn söû duïng : 6 thaùng ôû 10oC, 20 ngaøy ôû 20oC, 5 ngaøy ôû 30oC.
Saûn xuaát : 90% saûn xuaát coâng nghieäp, 80,000 lít/naêm.
145
MAÉM TOÂM ÑOÀ SÔN
Nguyeân lieäu : Maém toâm loûng : 100kg moi, 28kg muoái.

Maém toâm seät : 100kg moi, 25kg muoái.
Maém toâm ñaëc : 100kg moi, 22kg muoái.
Caùch laøm:
Moi
Röûa saïch
Ñeå raùo
nöôùc
Öôùp muoái
(10–15% so vôùi
moi)
EÙp sô boä Caùi Muoái 5–
eùp 7.5%
Muoái Nöôùc eùp Nghieàn mòn
5–
7.5% Leân men
(20–30 ngaøy) Maém toâm
loûng
Phôi naéng Phôi naéng
(treân nong tre
Nöôùc ræ lôùp daøy
1cm)
Caùi Phôi naéng
Troän ñeàu
Maém toâm
seät
Phôi naéng Maém toâm

ñaëc
146
MAÉM TOÂM QUAÛNG BÌNH
Nguyeân lieäu : Moi, muoái.

Maém toâm loûng : 100kg moi, 15–20kg muoái.
Maém toâm seät : 100kg moi, 10–15kg muoái.
Maém toâm ñaëc : 100kg moi, 5–10kg muoái.
Caùch laøm: Moi
Öôùp muoái 8–24

giôø
Laøm khoâ sô
EÙp sô boä Caùi eùp
boä (phôi hoaëc
saáy)
Nöôùc eùp
Nghieàn mòn
Maém toâm
Phôi naéng coâ ñaëc loûng
Maém toâm
seät
Phôi naéng hoaëc Maém toâm
saáy
Yeâu caàu thaønh phaåm : ñaëc
Maém toâm loûng : maøu hoàng ñeán saãm ñen, muøi thôm töï nhieân cuûa maém toâm,
khoâng tanh, khoâng coù muøi vò khaùc, vò ñaäm ngoït dòu, khoâng
xaúng, khoâng chaùt, nitô toaøn phaàn 1.6%, muoái 25%, nöôùc
khoâng quaù 70%.
Maém toâm seät : maøu hoàng xaùm ñeán hoàng saãm, khoâng ñen, muøi thôm töï
nhieân, khoâng tanh, vò ñaäm, ngoït dòu, nitô toaøn phaàn 2%,
muoái 30%, nöôùc khoâng quaù 60%.
Maém toâm ñaëc : maøu hoàng ñeán hoàng xaùm, khoâng ñen, muøi thôm ñaëc tröng,
vò ñaäm ngoït dòu, nitô toaøn phaàn 2.6%, muoái 37%, nöôùc
khoâng quaù 50%.
Vi sinh vaät : Pediococcus halophilus, Lactobacillus sp., Bacillus sp.
Thôøi haïn söû duïng : 6 thaùng ñeán 1 naêm.
Saûn xuaát : tieåu thuû coâng.
147
MAÉM RUOÁC
Teân ñòa phöông : Maém ruoác, maém moi (Vieät Nam).
Nguyeân lieäu : Moi (Ruoác) 100%, muoái aên 10–22%.
Caùch laøm : Moi  Röûa saïch  Ñeå raùo nöôùc  Troän muoái 10–22% so vôùi
moi  Ñeå qua ñeâm (10–12 giôø)  EÙp bôùt nöôùc  Phôi heùo 
Xay nhuyeãn  Leân men 25–30 ngaøy  Maém ruoác.
Yeâu caàu thaønh phaåm : saûn phaåm coù maøu hoàng ñeán hoàng xaùm, mòn
khoâng coøn muoái haït, coù theå goùi giaáy hoaëc ñoùng baùnh,
höông thôm töï nhieân cuûa ruoác chín, khoâng tanh, khoâng uûng,
khoâng coù muøi laï khaùc, vò ñaäm ngoït dòu, haøm löôïng nöôùc
khoâng quaù 50%.
Saûn xuaát : coâng nghieäp nhoû vaø gia ñình.
148
NÖÔÙC MAÉM VIEÄT NAM
Nguyeân lieäu : Caùc loaïi caù nhoû: caù côm, caù nuïc, caù trích, caù moøi, …
Caùch laøm :
Phöông phaùp khuaáy troän (vuøng Caùt Haûi, Haûi Phoøng)
Caù bieån (töôi hoaëc öôùp

muoái)
Muoái, Ñaùnh tôi (trong ang)
gia vò,
nöôùc Chöôïp (4 thaùng)
Chieát ruùt (hoaëc

Baõ naáu)
maém
Nöôùc
maém
Phöông phaùp neùn ruùt (Khu IV, Nha Trang, Phan Thieát, Phuù Quoác)
Caù bieån
Neùn (thuøng goã Muoái, gia vò

lôùn)
Chöôïp (9–12
thaùng)
Chieát ruùt
Baõ
maém
Nöôùc
maém
Yeâu caàu thaønh phaåm : azot toaøn phaàn 15–25g/lít, azot formol 10–18g/lít,
azot amoniac 4.5–5.5g/lít, NaCl 240–280g/lít, ñoä acid 2.5–4g/lít.
149
RÖÔÏU VANG GAÏO
Teân ñòa phöông : BREM BALI (Indonesia).
Nguyeân lieäu : Gaïo neáp (neáp traéng hoaëc neáp than) treân 95%, gioáng men
(Ragi) vaø caùc laù caây khaùc nhö rau ngoùt – Sauropus androgyn
Merr döôùi 5%.
Caùch laøm :
Caùch 1 : Gaïo neáp  Ñoà  Ñeå nguoäi  Caáy gioáng men  Leân men 4–5
ngaøy ôû nhieät ñoä phoøng  Taùch nöôùc côm röôïu  Baõ eùp
laáy nöôùc  Nöôùc côm röôïu leân men tieáp  Ñeå chín  Röôïu
BREM BALI.
Caùch 2
Gaïo Vo Haáp chín Rau

neáp ngoùt
Ñeå nguoäi Taùn nhoû Men
thuoác
ôû nhieät ñoä phoøng
Nöôùc Taùch Ca EÙ
Baùnh
nöôùc ùi p
eùp
Leân men 7 thaùng Nöôùc
Gaïn nöôùc trong
Röôïu Brem
Bali
Yeâu caàu thaønh phaåm : röôïu coù maøu trong hoaëc maøu naâu ñen, vò ngoït
hôi chua, thôm muøi röôïu, pH 6.2 luùc ñaàu vaø 3–4.3 khi keát
thuùc, ñoä röôïu ethanol 6–14%, ñöôïc khöû 17.3–26.3%.
Vi sinh vaät : Mucor indicus, Candida parapsilosis.
Saûn xuaát : möùc ñoä saûn xuaát nhoû trong gia ñình.
Söû duïng : nöôùc uoáng.
150
VANG GAÏO
Teân ñòa phöông : BUBOD (Philippines).
Nguyeân lieäu : Gaïo 99%, men gioáng 1%.
Caùch laøm :
Gaï Naáu chín Ñeå Caáy men gioáng

o nguoäi
Cho vaøo raù saïch, phuû
vaûi
Leân men ôû choã toái,

nhieät ñoä 28–30oC 3–5
ngaøy
Thaønh
phaåm
Yeâu caàu thaønh phaåm : thaønh phaåm coù maøu traéng (neáu duøng gaïo
thöôøng) hoaëc coù maøu ñoû (neáu duøng gaïo neáp than), pH 3–5.
Vi sinh vaät : Endomycopsis fibuliger, Aspergillus sp., Rhodotorula sp.
Thôøi haïn söû duïng : 2 ngaøy (27–30oC), 7 ngaøy (10–15oC).
Söû duïng : nöôùc uoáng, moùn aên theâm.
151
VANG GAÏO
Teân ñòa phöông : BUPJU ( Trieàu Tieân).
Nguyeân lieäu : Gaïo teû 25%, gaïo neáp 11%, nöôùc 60%, men gioáng (Nuruk) 2%,
gaïo ñaõ leân moác (Koji) 2%.
Caùch laøm : Gaïo teû + Gaïo neáp  Haáp chín  Caáy  Men gioáng (Nuruk) vaø
gaïo ñaõ leân men  Cho nöôùc  Leân men  Loïc eùp  Bupji.
Yeâu caàu thaønh phaåm : röôïu maøu traéng, thôm muøi röôïu, haøm löôïng röôïu
ethanol 16%.
Vi sinh vaät : chuû yeáu Saccharomyces sp., Aspergillus oryzae, Mucor sp.
Söû duïng : laøm nöôùc uoáng.
152
VANG GAÏO
Teân ñòa phöông : MIRIN (Nhaät).
Nguyeân lieäu : Gaïo, coàn thöïc phaåm.
Caùch laøm :
Gaï Haáp chín Caáy Koji

o gioáng
Coàn thöïc Troän Gaïo haáp
phaåm chín
Leân men
30–40
ngaøy
Loïc eùp
Thanh
truøng 70oC
MIRIN
Yeâu caàu thaønh phaåm : röôïu maøu vaøng nhaït, ngoït, haøm löôïng röôïu
ethanol 14%, ñöôøng 43–48%, N toång soá 30–80mg/100ml.
Vi sinh vaät : Aspergillus oryzae, Saccharomyces sp.
Saûn xuaát : 100% saûn xuaát coâng nghieäp, 59 trieäu lít trong naêm 1979.
153
VANG GAÏO
Teân ñòa phöông : TAKJU (Trieàu Tieân).
Nguyeân lieäu : Gaïo hoaëc maïch 95–98%, men gioáng (Nuruk) 2–5%, boät mì,
khoai lang.
Caùch laøm :
Gaïo Ngaâm Haáp chín 100–120oC trong 30’

teû Men
gioáng
Cho neáp ñaõ naáu Ngaâm (Nuruk)
chín
Caáy gioáng (Nuruk)
Leân men
Hoøa vôùi nöôùc
Loïc qua raây
Ñeå chín
TAKJ
U
Yeâu caàu thaønh phaåm : dung dòch maøu söõa ñuïc, vò ngoït hôi chua, pH 4.2
luùc ñaàu vaø pH 3.8 khi keát thuùc, haøm löôïng röôïu ethanol 5–
6%, nöôùc 94.5%, protein 0.4%, ñöôøng 5%.
Vi sinh vaät : Saccharomyces cerevisiae, Hansenula anomala, Bacillus sp.,

Lactobacillus sp. vaø caùc vi sinh vaät khaùc.
Thôøi haïn söû duïng : 2 ngaøy ôû nhieät ñoä 30oC.
Saûn xuaát : 1,246,000 lít (naêm 1980), saûn xuaát coâng nghieäp.
154
RÖÔÏU
Teân ñòa phöông : SAKE (Nhaät).
Nguyeân lieäu : Gaïo toát, coàn thöïc phaåm, glucose.
Caùch laøm :
Haáp
Gaï Ñeå Caáy Leân Ko
100oC
o nguoäi moác men ji
trong 1
Naám men 
Koji  Troän Leân men 15–25 Moto
Gaïo haáp  ngaøy ôû 10– (Gioáng
Nöôùc  17oC naám men)
Koji 
Moto 
Troän Leân Loïc Thanh truøng 60–65oC
Gaïo haáp 
men
Nöôùc 
Ñeå chín
Pha troän
Ñoùng chai
SAKE
Yeâu caàu thaønh phaåm : röôïu maøu vaøng nhaït, pH 4.2, ñoä acid
1.5meq/100ml, N 0.07%, ñoä röôïu ethanol 15–16%, ñöôøng toång
soá 4%, ñöôøng ñaõ leân men 3.5%.
Vi sinh vaät : Aspergillus oryzae, Saccharomyces cerevisiae, Lactobacillus sake,

Leuconostoc mesenteroides var.sake.
Saûn xuaát : thöông phaåm 100% saûn xuaát coâng nghieäp, 1,182 trieäu lít
(1979).
Söû duïng : thöùc uoáng.
155
RÖÔÏU TRAÉNG
Teân ñòa phöông : SHOCHU (Nhaät).
Nguyeân lieäu : Gaïo, khoai lang, maïch, keâ, baép.
Caùch laøm :
Gaï Haáp chín 100oC Caáy gioáng Koji (gaïo
o moác ñaõ moïc
Koji  moác)
Naám men  Troän Cho leân men Gioáng
Nöôùc  ñeàu
Nguyeân lieäu naáu Troän Nöô
chín ùc
Leân men 25–30oC
trong 15–25 ngaøy
Caát röôïu
Ñeå röôïu oån ñònh

(Chín)
Tinh luyeän
Pha cheá
SHOCH
Yeâu caàu thaønh phaåm : U
röôïu trong, thay ñoåi phuï thuoäc nguyeân lieäu, pH
o
3.5–4, ñoä röôïu 25–30 .
Vi sinh vaät : Aspigillus awamorii, Aspergillus kavachii, Saccharomyces

cerevisiae.
Saûn xuaát : 100% saûn xuaát ôû möùc ñoä coâng nghieäp, 254 trieäu lít saûn
xuaát (1979)
156
RÖÔÏU MAÄN
Teân ñòa phöông : UMESHU (Nhaät).
Nguyeân lieäu : Maän chöa chín, ñöôøng, röôïu (shochu, ñoä röôïu 35%).
Caùch laøm :
Maän xanh
Ñöôøng Troän ñeàu Ñeå leân men 3–6

traéng thaùng
Röôïu
shochu
UMESHU
Yeâu caàu thaønh phaåm : röôïu maøu naâu, ngoït hôi chua, pH 2.9–3.2, ñoä röôïu
ethanol 12–14%, ñoä acid 7–17 meq/100ml, ñöôøng toång soá 13–
17%.
Thôøi haïn söû duïng : ñeå nhieàu naêm.
Saûn xuaát : 10% saûn xuaát coâng nghieäp, 1,590,000 lít saûn xuaát naêm 1981.
157
VANG TRAÙI ÑIEÀU
Teân ñòa phöông : FENNI (AÁn Ñoä).
Nguyeân lieäu : Traùi ñieàu chín (Anacardium occidentale L.) 100%.
Caùch laøm : Traùi ñieàu  Choïn traùi toát coøn nguyeân veïn  Röûa saïch  EÙp
laáy nöôùc  Loïc  Loaïi bôùt chaát chaùt (Tanin)  Thanh truøng 
Ñeå nguoäi  Caáy gioáng naám men  Leân men  Chöng caát 
Tinh luyeän  FENNI.
Yeâu caàu thaønh phaåm : röôïu trong, muøi thôm ñaëc tröng.
Vi sinh vaät : Saccharomyces ellipsoideus.
Söû duïng : choáng caûm cuùm, ñau mình, ñau raêng, ngöôøi giaø maát nguû,
tieâu chaûy vv…
158
VANG NÖÔÙC DÖØA
Teân ñòa phöông : TUAK, ARAK ( Indonesia).
Nguyeân lieäu : Nhöïa caây chaø laø ( Arenga pinnata), nöôùc döøa ( Cocos nucifera)
hoaëc caây Borassus flabellifer.
Caùch laøm : Nöôùc thu tröïc tieáp töø choã caét treân cuoáng hoa cho vaøo oáng
tre  Leân men töï nhieân trong oáng tre 3–4 ngaøy ôû nhieät ñoä
phoøng. Ñeå thuùc ñaåy quaù trình leân men ngöôøi ta coù theå cho
vaøo oáng tre moät soá laù caây nhaát ñònh.
Yeâu caàu thaønh phaåm : röôïu coù maøu traéng, ngoït dòu, hôi chua, coù muøi
röôïu, noàng ñoä röôïu ethanol treân 8%.
Thôøi haïn söû duïng : 7–8 ngaøy ôû nhieät ñoä trong phoøng.
159
RÖÔÏU DAÂU TAÂY (VIEÄT NAM)
Nguyeân lieäu : Daâu (Fragaria vesca), coàn thöïc phaåm, ñöôøng.
Caùch laøm : Quaû daâu  Löïa choïn boû quaû hö  Röûa saïch  Ñeå raùo nöôùc
 Öôùp ñöôøng theo tæ leäâ1/1  EÙp laáy nöôùc  Chænh ñoä
ñöôøng ñaït 15% , haøm löôïng acid 2g/lít  Caáy men gioáng, 10%
so vôùi dòch quaû  Leân men 5–7 ngaøy ôû nhieät ñoä 28–30oC 
Cho coàn thöïc phaåm hoaëc röôïu neáp baûo ñaûm noàng ñoä röôïu
17–20%  Ñeå leân men tieáp ôû nhieät ñoä thöôøng  Laáy phaàn
trong  Ñoùng chai.
Yeâu caàu thaønh phaåm : röôïu trong, maøu ñoû naâu, thôm muøi daâu, ñoä röôïu
17–20%, ñoä ñöôøng 10–15%, ñoä acid 3–4g.
Vi sinh vaät : Saccharomyces ellipsoideus.
Thôøi haïn söû duïng : nhieàu thaùng.
160
RÖÔÏU NEÁP THAN (VIEÄT NAM)
Nguyeân lieäu : Gaïo neáp 99% (neáp traéng hoaëc neáp than), men thuoác baéc 1%.
Caùch laøm:
Gaïo Ngaâm
Vo saïch Haáp chín Ñeå nguoäi
neáp nöôùc 6–8
giôø
Men thuoác Taùn Caáy gioáng
baéc nhoû
Ñeå trong vaïi
saønh hoaëc raù tre
(döôùi coù höùng)
Leân men 28–300C

trong 3 ngaøy
Troän ñeàu, cho

Röôïu hoaëc coàn thöïc vaøo loï ñaäy kín
phaåm
Ñeå chín 3 ngaøy
Ñeå chín töø 7 ngaøy trôû Loïc laáy nöôùc

Röôïu leân
neáp
Yeâu caàu thaønh phaåm : röôïu trong, maøu ñoû (neáu duøng neáp than), thôm
muøi ñaëc tröng cuûa röôïu neáp, vò ngoït, ñoä röôïu ethanol 20%.
Vi sinh vaät : Endomycopsis fibuliger, Saccharomyces cerevisiae.
Thôøi haïn söû duïng : gia ñình.
Saûn xuaát : nhieàu naêm.
161
RÖÔÏU NEÁP (VIEÄT NAM)
Teân ñòa phöông : Röôïu neáp, röôïu traéng, röôïu ngang, röôïu ñeá.
Nguyeân lieäu : Gaïo neáp hoaëc gaïo teû 99%, naám men, men thuoác baéc 1%.
Caùch laøm : Gaïo  Vo  Ñeå raùo nöôùc  Naáu côm  Ñeå nguoäi  Troän men
thuoác baéc ñaõ giaõ nhoû  Cho vaøo chum saønh  Nuoâi 48–72
giôø ôû nhieät ñoä 28-32oC  Cho nöôùc saïch ngaäp côm röôïu 
Cho leân men tieáp (Coù theå boå sung naám men saccharomyces
cerevisiae) ôû nhieät ñoä 28–32oC trong 48 giôø  Caát röôïu  Pha
troän  Röôïu neáp.
Yeâu caàu thaønh phaåm : röôïu trong, ñoâi khi hôi ñuïc, muøi thôm ñaëc tröng
cuûa röôïu neáp, ñoä röôïu ethanol 30–45%.
Vi sinh vaät : Endomycopsis sp., Endomycopsis fibuligera, Rhizopus sp., Mocor

sp., Aspergillus niger, Saccharomyces cerevisiae, Lactobacillus sp.,
…
162
DAÁM AÊN
Teân ñòa phöông : CUKA AREN (Indonesia).
Nguyeân lieäu : Nhöïa laáy töø cuoáng hoa caây Aren (Arenga pinnata).
Caùch laøm : Nöôùc caây Aren thu tröïc tieáp töø choã caét treân cuoáng hoa cho
vaøo oáng tre  Ñeå leân men töï nhieân ôû nhieät ñoä thöôøng trong
oáng tre trong 8 ngaøy  CUKA AREN.
Yeâu caàu thaønh phaåm : dung dòch maøu traéng, muøi daám ñieån hình.
Vi sinh vaät : Acetobacter sp.
163
DAÁM AÊN
Teân ñòa phöông : CUKA NIPAH ( Malaysia).
Nguyeân lieäu : Nöôùc caây Nipa fruticans ( thuoäc loaïi döøa).
Caùch laøm : Nöôùc caây môùi laáy  Cho vaøo vaïi saønh, phuû vaûi  Ñeå leân
men töï nhieân 2–3 tuaàn ôû nhieät ñoä thöôøng  Ñeå chín tieáp 40
ngaøy ôû nhieät ñoä thöôøng  CUKA NIPAH.
Yeâu caàu thaønh phaåm : dung dòch maøu traéng, chua, thôm muøi traùi caây, pH
2.5–2.7, ñoä acid (acid acetic) 4.5–4.7%.
Vi sinh vaät : Acetobacter sp.
164
DAÁM AÊN
Teân ñòa phöông : Sirca (Pakistan).
Nguyeân lieäu : Ræ ñöôøng, traùi caây hoaëc gaïo.
Caùch laøm : Ræ ñöôøng troän nöôùc, nöôùc traùi caây hoaëc gaïo naáu chín giaõ
nhoû  Hoãn hôïp ñeå leân men 20–30oC trong 1 thaùng do naám
men vaø vi khuaån coù trong töï nhieân  Giöõ trong phoøng 3–6
thaùng  Loïc laáy nöôùc boû caùi  Thanh truøng  Sirca.
Yeâu caàu thaønh phaåm : dung dòch maøu naâu, muøi acid, pH 3–3.4, acid acetic
4–5.7%.
Vi sinh vaät : Saccharomyces cerevisiae, Acetobacter sp.
Saûn xuaát : coâng nghieäp nhoû, 5,000 taán/naêm.
165
DAÁM AÊN
Teân ñòa phöông : SUKA, SUKANG PUTI SUYA, SUKANG ILOKO (Philippines).
Nguyeân lieäu : Nöôùc döøa (hoaëc nöôùc quaû, hoaëc dung dòch ñöôøng 15%,
hoaëc nöôùc vo gaïo) 100%, gioáng.
Caùch laøm : Nöôùc döøa hoaëc caùc nguyeân lieäu khaùc  Loïc  Thanh truøng
65oC trong 30 phuùt  Ñeå nguoäi  Caáy gioáng  Leân men 28–
31oC trong 3 tuaàn  Ñeå chín 28–31oC trong 1 thaùng hoaëc hôn 
Loïc  Thanh truøng  SUKA.
Yeâu caàu thaønh phaåm : saûn phaåm maøu saùng hoaëc saùng vaøng, ñoâi khi
ñuïc, muøi thôm, acid acetic 4–6%.
Vi sinh vaät : Saccharomyces cerevisiae, Acetobacter rancens.
Thôøi haïn söû duïng : hôn 1 naêm.
166
THAÏCH DÖØA
Teân ñòa phöông : NATA DE COCO, NATA DE PINA (Philippines).
Nguyeân lieäu : Nöôùc döøa 100%, ñöôøng 10%, DAP (dihydrogen ammonium
phosphat) 0.5%, acid acetic ñaäm ñaëc 0.1–0.8%, gioáng 10%.
Caùch laøm :
Nöôùc
döøa
Loïc
Nöôùc Troän ñeàu DAP

ñöôøng
Ñun soäi 10–45 phuùt
Ñeå nguoäi
Cho acid acetic
Caáy gioáng
Leân men 28–31oC

9–15 ngaøy
NATA DE
COCO
Yeâu caàu thaønh phaåm : saûn phaåm raén chaéc, maøu traéng hoaëc kem phuï
thuoäc vaøo gia vò, pH 3.9–5.5, nöôùc 63.7%, calo 146, lipid 0.2%,
carbohydrate 36.1%, Ca 12mg, P 2mg, Fe 0.5mg trong 100gam.
Vi sinh vaät : Acetobacter xylinum.
Thôøi haïn söû duïng : 1 naêm ôû nhieät ñoä phoøng.
167

Ky Thuan Len Men Thuc Pham Co Truyen

Enviado por

Dados do documento

Direitos autorais

Formatos disponíveis

Compartilhar este documento

Compartilhar ou incorporar documento

Opções de compartilhamento

Você considera este documento útil?

Este conteúdo é inapropriado?

Direitos autorais:

Formatos disponíveis

Ky Thuan Len Men Thuc Pham Co Truyen

Enviado por

Direitos autorais:

Formatos disponíveis

KYÕ THUAÄT LEÂN MEN THÖÏC PHAÅM COÅ

2. Caùc loaïi baùnh traùng ngoït, côm röôïu

3. Tempe/tempeh vaø caùc saûn phaåm cuøng loaïi

4. Miso vaø caùc saûn phaåm cuøng loaïi

5. Natto vaø caùc saûn phaåm cuøng loaïi

8. Döa quaû muoái

9. Nem vaø caùc loaïi saûn phaåm cuøng loaïi

11. Söõa chua

12. Caù muoái vaø caùc saûn phaåm cuøng loaïi

15. Daám aên

16. Saûn phaåm khaùc

Gaïo Ngaâm nöôùc Ñeå raùo Nghieàn thaønh boät

Men gioáng Troän ñeàu

Xeáp ra nong coù

Phôi khoâ choã

Teân ñòa phöông: Ragi (Indonesia).

Caùch tieán haønh:

Teân ñòa phöông: LOOK PANG (Thaùi Lan).

Baøi 2 (Duøng ñeå saûn xuaát röôïu)

Baøi 3 (Duøng ñeå saûn xuaát röôïu)

Thôøi haïn söû duïng : treân 1 naêm.

Teân ñòa phöông : NURUK (Trieàu Tieân).

Nguyeân lieäu : Luùa mì 60–70%, Nöôùc 30–40%.

Thôøi haïn söû duïng : 6 thaùng.

Teân ñòa phöông : BREM (Indonesia).

Caáy gioáng, troän

EÙp Dòch eùp 1

Troän ñeàu Dòch coâ

Laøm chín baùnh moûng daày

Thôøi haïn söû duïng : vaøi thaùng.

Saûn xuaát : gia ñình.

Söû duïng : moùn aên phuï.

Teân ñòa phöông : TAPE KETAN (Indonesia).

Caùch laøm: Gaïo

Ngaâm qua Ñeå raùo nöôùc Haáp chín 30 phuùt

Caáy men gioáng

UÛ 2–3 ngaøy Cho vaøo huõ ñaäy kín

Vi sinh vaät :Rhizopus spp., Clamydomucor spp., Candida spp., Endomycopsis

Thôøi haïn söû duïng : 5–7 ngaøy.

Söû duïng : moùn aên phuï.

Teân ñòa phöông : TAPE KETELA, TAPE SINGKONG, PEUYEUM (Indonesia).

Khoai Boùc Röûa Thaùi nhoû 3–15 cm

Cho ra khay ñeå nguoäi

Caáy gioáng ñeàu vaøo

Vi sinh vaät : Rhizopus spp., Chlamydomucor spp., Candida spp., Saccharomyces

Thôøi haïn söû duïng : 2–3 ngaøy ôû nhieät ñoä aám.

Saûn xuaát : gia ñình.

Söû duïng : moùn aên phuï.

Teân ñòa phöông : TAPAI PULUT (Malaysia).

Nguyeân lieäu : Gaïo neáp 99%, men gioáng (Ragi) 1%.

Caùch laøm: Gaïo

Caáy gioáng Cho vaøo raù ñaäy Leân men ôû nhieät

Vi sinh vaät : Chlamydomucor sp., Endomycopsis sp., Hansenula sp.

Saûn xuaát : gia ñình.

Söû duïng : moùn aên phuï.

Teân ñòa phöông : TAPAI UBI (Malaysia).

Nguyeân lieäu : Khoai mì (saén) 90%, men gioáng (Ragi) 1%.

Khoai Boùc Caét Röûa Haáp chín (10–15’)

Saûn xuaát : gia ñình.

Söû duïng : moùn aên phuï.

Teân ñòa phöông : KHAOMAK (Thaùi Lan).

Caùch laøm: Gaïo neáp Ngaâm qua ñeâm

Vôùt, ñeå raùo nöôùc

Röûa saïch maát côm