13

~ Val, incJuive comer falUmente, e por um pn:w JUStO. Sendo fre.q~tador Ullduo. vai atf mereeer uma STatiticaote IOtimi.d<uie rom os gu (:OIlS, en trnllOl de pequenu atm~ muito rspr' cw. Porqu.t: de Qto, CJ pQ'5OIIl ql,le serve rtnScI botequim ~ atA ~te hi longo tempo oa:s CQa e apcamta ql1&lific.a~ battante pttuli.u-e..

r.e. lIel1aJD u.im lie pode mzer os 'seJredo:I' que 'BOW DOYal ~ proctlJ'aDl repair. mm re pen6rio aemelhante l hem. verdade, mae, na maioria da veus 8eID grande IUUMO, sobrerudo pot"qll~ a. p~ do bem ma.is urns.

PGr qoe taJI.W ~a.s. a. partir de uma rlpda e qUMe q_ur imtimin srJ~io. dernandam cada vez ma.is M w:rdadriroa renaurantell dpo botequimj' Apenaa pdo ambiente iimplfico e acooebegaure. ou ~ fartu e 01 pretOl rarobei!? Par certo qu.uliio.

A nuio daIa procura ~de OM ~ q~ ta'" Tataurantes apre&eD[aJD. e tamblm nwna inq:i~ nOlt:ilgia quaneo a.o paladar hem silnplet e caseiro, tirado ;t cozinilA familiar em 8'!ral, 5eja da de ongem ponugtteU.. rapaclJDb ot1 regional brasileira, =~teamm~Ta.

, se 0 que ati"a em urn resta.urante boteqnim lit tr~o ~ao at! recelW e 0 aervi~, pol'" que nJ.o rq:.eti·b em CUll e em bm1lla~

THUo.3e, na ven:lade, de- tama licil e sem misrbl.os, q~ ~e- liwo pl'OCUTa faciliu a.inda mais, Com b_ no reperteeio ronstant~ dos ca~'pi06 maHI ~Lam:, em vigor DOl boteq,uiN rradicio- 1lllJa, a~mOl aqui urn total de 17& ~t5eJ, «ImfI~deodo pratOi pnllClpaia (minuw e I~

_hunentoe bwCQIJ tIn-ptol" Tod. aa ~iuu Yo deta

;~_""CIIiC!IlneIlte, de fldJ ctJmp~ Jci.toJ', J-.nO lie pouco afeito A , p;!IIA n=oilizi I.u com aqur~. .. de quali.dade quanto ao pa.ladaT,

:,Ji!IE=:~nilO recnar ern CUll 1UD pouqui

es.tabelecimentw

~ e t.oda bran.ca. Cue> a reuita u_I. -tilIhlk. frigideuas ~ burn, Copo& e ralheres '"':;'~.fllIIi'I!.''' da malor simplicidade. Uma. toalba branGU em udrczinlm vcrmdho ou azul Gu.ardAna paodei. mJ pUlO bnaco t;JU de paprl gtDeNl e te. Uma ces.tinba pua 0 pi!), um ~, .~~ ... peqaena molheira p1Il'iI 0 molho de plD1enta .Yinagrete, e urn reclpiente para a fantlha de metorWlinha. Se quuer capriebar ainda m,a,t" coJo-qur DO centro da mesa urn vuinho do upo solit.6rio, tom um cravo ou. urnl roea.

kolh.a WD stbado 011 WD feriado, e "Ii pan a couDba preparar. sem ~USlO, este cardApio que ~nmOl para a. ettma.:

Apmtfw: caipirinha:

Tim gruto: manjubinhas Criw ao molho de pimel:ua e limlo:

S~· plo rrands quentinho, az:eitOOBli manreip e pirus cueiro.tl;

Prato ",.mripdl; lombinho de poTCO II moda:

.Ii companhamenw batu&II fri.t.u e arroe cuell"O; Sobnol'lUI~Q. deee de ab6bon1 com CQO;).

Casel nlo~ de mui[o ~po e preteeda wna IOlIi(Jio mall I'"1pi.da. e:teeIha 0 seguirn.e:

Carne-seca {rita com pirao de fannha e maxtxes (paras)

92

I. quiJ.& de arDe-aeca; :2 folhaJ de I,Qyn.; 2 o;:l!;wlM :lDidia!; 2pime.Dtiu .. malaguew; ~ wll:J,gq (I.:;!IQpa. ebeias de' banhll; I mDllw dc: noba C Ql!wliulll!. PUiIi 0 plrlo, 8 lI:'uEn de c:b;li die brinbiO de: m_ P£ruiIJ~

Paea a mi>",hadli: I quilo de mIllIiIes; J dente de ,db.,; 1 l'olhc. de~, d.a J-.iull'a dII. carD_iii; I ~11l". dt ""p" de eoenero pklldo, 2 tlIIIlatel gn-ad"" e mlLdum&, IClIl prlH nem ,1tlII"llIe8, I eebela ~u"na; ... 1" pimema,

Limp" a came.Tavee deixe de rnolho de 1i6pera. A ligua deve 5e1" rrocada d ... a~ 1I~=-_ No. dia ""gWn~, escorra a came, COT>Ie em pedaces grande! e cubra eom 2 1i~1'OS de iigua, Mi51ure com J eebola plcada, 0, 1£>I .. ro, (I molhe de salsa e ceoolinhll. as, malague""" o":YIiagad.ii~ ..... ~ rve me' por "Omintl~_ R~tire '''p''d''-9'''' do: carne; cOt': 0) ""Ido e reserve: Desfie tod" " carne , Dt:.UF" I c,;];ol" h"tidinha na banh a e frit" bem a carne; Mi3t.,,~ 6i xkilfaJ do caldo em q ue fei p""p ar ad a ,il carne colm il fiihfihil de mesa, despejando -a 1""-''''' .. 1'0 .. ,,0, C ""'!I"0"" em fogo br .. ndo, m"xo:ndo cOm rolher d" paUJ ,ilto: ol)1"r mil I'id" :nio ttll",lo duro , La ve O! j1ll.u.u,,, s, I't'ti,.,., o raI>intilo e corte "n. t~I,,;, fia{l m .. iw finas, f..quellle I colher <I" "'1''' d .. (ric.uTa d a Car1M' com ",ill pouoo mais de billlha, so> neeesssele, e doure a rehob bad<l.inb. e 0) alho plcado. Rdogue ~ maxlxes e lempere com sal e plmenra. Mi5.!ure com 0} coenrro e com to"~ tom a t~ amassados, eampe e delxe ern fogo Iegular pDr 15, minutes. N ~Q kva :.gu.~. ~peje (I pino b<:m '[""'tit,,' numa Irs."=-:! grande. Cubm com a ' ... rue f" til e o .. roque Q"m 00i m""bc:s ensopados.

Charun nhos de repolho com carne

(para 4)

12 £0'1hllS bern gr"lllklik ~q!IOlliQ bJ"llU!;o; MI qul- 93 10 de e lime mgidJi; :1: ooLbera. de: 1lUp;! ehei;u de ar-

NlE c:ru, triad!) e bYlI,d.O'; 1 t>iib0b.mEwa r~llIda; I llHIoura mhlia, I"lIbnllii .fino (opci.Qnal}; 1 oollier de

oopa de c.aldo·(;oado de ltimilo,

Pilla 0' motho: 1 quflo de wmam grande!i e maduI'0Il, !lem aementes; 2 £eoola~ medial; 1 deale de alh.o: I foLha de louro: !1latil de puw pll.r@ de 10- IDl!Ilrs, AI e plllD.enta.

Prepare lnlcialmente 0 molho, fervendo O!I tomares e as cebolas picadns, eom 0 alba. 0) loure. s:lI. 4 <::0' pm de :igua e {I puro pure, Q.uil.nll~ es legum~ estiverem macios -, retire c louro e .~ .0 molho pro· meiro pete J.Uquid:ificador e ~po:i! pela peneira, Eocume e p~ 0 sal, Deve-se obrer nao m<:n!>5 do: 2 capos de II1<llho· ~J>~- Mi~tu~ a carnemofda com o ,o:;a~.dQ do: limiio" ~mp"ir" com sa l e pimenra. Acreseente D .. rms 10m, a cebola .' a ce"oura •• 10,das, M<:"" bem, de modo a obter urna rn"-5ia uniforme, Esuld" 'a~ ("Ihall de repelho em. igua f>er· vente com sal, por 5, rainures. F.:!oxIru.e seql1~ sobee urn guardanapo, Coloque uma po~io d>e rech..,io em cada folh, enrolee noble H t:xtl\e.mioia.t...i!, pa· ra {ecbar os charures, Arrtlme·~ bern jomlO! Dum a cacarola grall.de e ponco (IlfiQa. n .. bra ~ 0 melhn de 'tomales e ligui!. q_11~ baste. Fspere fet'il<".r, lampe, abaixe bern 0, fogo e ~i::<e ro!:inhat po. 41.5 minu roll. AII"J1Ume OS eJiarucm 'num:! eravessa, rubra com 0. prOprio molhe e leve ao Joroo 1f>F1!" .p.ar.i dourar po. cerea de 15 mim.llOli. AeJe:IoCle.firt: 'l!IlD pouro mais <I~ agua, se Dooesdrlo,. pan qll~ 0 molhg nlo ~qu,,_ Sirlla com arrez branw e solte, ou cam arooz d~· lenlil!!". $fl. Imrlm .• (d, .0 capitulo

r.agano rccheado com panache de legumes (para 10)

J24 l!I qu:il.c!l!l d.~ lapno redondo] I eebola grande; i'll, de copo de "ill a ~e de vi .. ho, dr pFriffClm:ia, 1 co= Iher de ufc rasa de Ioure em pil) 300 gram ... d" I.iJl_gUi~ a de POh'lO {iua; i IOrnate:! granda e m;ldulOS, !oem peles nem sem.':irlU:S; 1. eolheres d~ -'Opa de oileo; ."It: pi:nu:DI.i!o.

Para 0 p~llachc:: ~ ebuehus ~; 6 eenouras m&:li!!~) Ii b!!t![t!!-,! gr!lnd~; I O;OIOl."t-llor P"'lU<:D"; ~. '"-til! gr.mck ~ ptil-p<>i.ii I ., .. 11' .. :. de: ""P" o:M ... 01., aba. pit:adinha.

Limpe oil carne suprimimle eventuais capas de sebo OLJ ""niH'''. 1''';'' deveIica r oornpletamente desbas .. tada, e nao Iave. Com. iLl auxiiio de um:aJ faca fin~, g)l'ilnl'k e <I.fiadi!. bo;~ fures n!l carru:, nn 5<:ntidD do oomprimelltQ. e introduaa !I li"gUio;a aos pe!bo;oo, com a ajuda do cabo de !];m. gari,} OJU CQ)lh,r. Mesill' re 0 vlnagre com a cebol a ralada, louro, sal e §ll' menta e esfregue II carne emil <'9111 pomada, DeIK~ lorna]" ~5.t!) }!Or !1! hera. hquente o oleo II: doure a came escorrida, ]Hlr igual, Quando -e9liver bem 10),rada, mlsrure com a vlnha-d' a Ihos desmanchada em. urn pouquifihoJ' de ~1!U;;_. E..per'" ferver e antS' oente U:!i remaies .i:lntaSSadOJl. QuallUI11 oomecar [10· varnente a [Til!"i r, molhe CO", 2 c"po<!' d." aguiL q LJ"'" te. Tarnpe " (["'XC ern fugo b .. mOO p"f "0""" do 11 ho.-~~,. acresoeutando m~i5 aguiI, quentr na medida 00 TL'=,,"rc'''' 0 molh.o ;1"." fica. <:Sp<=O_

F .. ", ol' panache: descasque e llrnpe os legumes e -COTK !fJ5, "huchll.l:!i. ~tll gom.oo • .i:II1 \,-ellOU:ra.!::i ern rooeta-!i ]'laO TnlJ,ito finas e as "batil{;aS ao meio, S~~;j!J"II: a ccuve-flor em lJ1]q"~. Goo:inhe os l"!fum ... ""para· d;;!mC"I_", ,Oirn ;,gua e sal. e escorra 1:1",,; _ AnLJm" 08 l'gum~ qUl<T1t<:S. agrupados segundo 0 lip" •. numa

CI'1l,,=a gr.n.d e. Ooonpl.-le ~om 00 fM~i'. ptJi. esoor- 125 ridos e P'"''''([''' pur ag- u a ferveM(). Polvilhe tude

com a ...,hinh". Sin a " carne coraada em rilll"", em

outra i'''~'. e a molho <om .... i'Mado.

Tutu de feijao

Ipara4f

188 6 dnn.l d .. (bJi de ld}all-pnu> cueiro (0 .... t;>o crita ~ ~ ClIpitnlo},.gt'P e addoJ em ~. tai~; I den..:dullul; I ~~".~ tko IfRJDU de touci~tm ddlPlWfm m.qt'O; I w,lhtt <II: ~ d.e qko; ru:i:rih. de Jll&a\ful!;& C[IK' '--: I ceUic:[. aopa do: ....... pic:_'; 1 ~ de: 1II!IP" ik abutiuhA v..:nk pkW. 1 cnlhp' do: caG do: OlI&, U pi...., ..... lopci01l..ll); g) e p.i1llC!"~.

Piq~ (1 (DUb.nho Ii to!,. tJQ 6I1'Q. Q.mmdu 0'11 ml"l't.Sm t"iltm=n=JD. _prantQI, ~llh! ~ e&rorra ern p'3pt'1 ab!bn(:f"~. N8!.iI ~ fritLlr;i, ~ a ~bol~ h;uidmhll. 0: ~ ~ <amUlladD rCfn-t" II Ign~~r ,~ W}DD ~ e tal junl:<! LIm POlKO dll I'nnetu:II du· rrhm " ~ rnldP dt ~~bI v. ~ ae~"D lIo rU±nbll d" Iffl!lJ>I en en,,"'''. lo:Jll,pre ~CldD com CllIIlB d~ plill •• I~ "bt~r IWI Jlirio nlio mllll 0:1 duro "cnmplet • ..,v:nl" 6nido c:!no .. Mim.ll1! film ru 1fl1'TOlllom. com it ........ e COm II .. d>oIlnh~ ~ mrom !!mi.

Doce de barara-doce

ooce d banana') en) roomnas pam lUI

2 qloJlhM lie balilD-d«e cb bnlnn 0111'" toll-, I pa,coli nho ~ cn.riftbQl.l I c:oIher d~ calf Ik l'lI~H dw: QbC d .. .lliu~ •• rlcanl & eM. de.¢inL'.

It ~'.Ipa • .IlI.IId1UlH e firm.o!!o; .. d:ar.u <!l)3 _dIf .ap.or~ ~. em p6ll.pUI.