GUIDE PRATIQUE DE LA TRAÇABILITE POUR LA FILIERE DES OLIVES DE TABLE

Guide N° 2/4 :

LA TRACABILITE POUR LES FOURNISSEURS DE MATIERES ET DE MATERIAUX AU CONTACT DES DENREES ALIMENTAIRES

2006 GUIDE REALISE AVEC LE SOUTIEN FINANCIER DU PROGRAMME MEDA DE L’UNION EUROPEENNE
ROYAUME DU MAROC

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SOMMAIRE

1. INTRODUCTION .................................................................................................................................................................3 2. LES ACTEURS CONCERNES ............................................................................................................................................4 3. LA TRACABILITE POUR LES FOURNISSEURS DE MATIERES ET DE MATERIAUX AU CONTACT DES DENREES ALIMENTAIRES...................................................................................................................................................5 3.1. LA TRAÇABILITE POUR LE FABRICANT DE MATIERES OU DE MATERIAUX ........................................... 5 3.2 LA TRAÇABILITE POUR L’IMPORTATEUR-DISTRIBUTEUR ................................................................... 8 4. LA PROCEDURE DE RAPPEL DES PRODUITS ..............................................................................................................9 4.1. Les éléments constitutifs de la procédure de rappel............................................................................ 9 4.2. Exemple de liste d’actions à entreprendre en cas de rappel................................................................10 4.3. Exemples d’enregistrements............................................................................................................10 5. LES TESTS ET AUDITS DE TRAÇABILITE...................................................................................................................13 5.1. Les tests de traçabilité ascendante et descendante............................................................................13 5.2. Les audits externes de fournisseurs .................................................................................................13 5.3. Les audits internes de traçabilité......................................................................................................14 5.4. Les documents et enregistrements...................................................................................................14 6. LA MAITRISE DE LA DOCUMENTATION....................................................................................................................18 6.1. Les objectifs ..................................................................................................................................18 6.2. Les exigences ................................................................................................................................18 6.3. Les mesures de maîtrise .................................................................................................................18 ANNEXE 1 : SPECIFICATIONS DU SEL DE QUALITE ALIMENTAIRE (NM 08.5.130 – 1999) ...................................19 ANNEXE 2 : SPECIFICATIONS RELATIVES A LA QUALITE DES EAUX D’ALIMENTATION HUMAINE (NM 03.7.001 – 1991, Rev. 2005, NORME OBLIGATOIRE)........................................................................................................20 ANNEXE 3: SPECIFICATIONS DE LA SOUDE CAUSTIQUE..........................................................................................32 ANNEXE 4 : SPECIFICATIONS DU SORBATE DE POTASSIUM, DES ACIDES ACETIQUE, LACTIQUE, CITRIQUE ET DU GLUCONATE FERREUX .........................................................................................................................................33 ANNEXE 5 : SPECIFICATIONS DES PRODUITS ANTI-TARTRE POUR CHAUDIERES .............................................35 ANNEXE 6 : SPECIFICATIONS DES PRODUITS DE NETTOYAGE ET DESINFECTION............................................36 ANNEXE 7 : SPECIFICATIONS DES LUBRIFIANTS........................................................................................................37 ANNEXE 8 : SPECIFICATIONS DES EMBALLAGES, REVETEMENTS AU CONTACT DES DENREES ALIMENTAIRES ET ENCRES DE MARQUAGE DES RECIPIENTS HERMETIQUES...................................................38 GLOSSAIRE ...........................................................................................................................................................................39 BIBLIOGRAPHIE...................................................................................................................................................................42 SIGLES ET ABREVIATIONS ...............................................................................................................................................43

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1. INTRODUCTION
Les recommandations établies dans ce Guide s’appliquent à la filière des olives de table, et concernent spécifiquement les fournisseurs de matières et matériaux au contact des denrées alimentaires. Les produits finis concernés sont les olives entières : vertes confites en saumure, noires confites et noires façon Grèce, conditionnées en fûts ou en récipients hermétiques, à savoir : - les fûts (olives vertes confites en saumure, olives noires façon Grèce) - les sachets en plastique (olives noires façon Grèce et olives vertes confites en saumure) - les bocaux en verre (olives vertes confites en saumure et olives noires façon Grèce) - les boites métalliques (olives vertes confites en saumure et olives noires confites). La démarche de traçabilité présentée dans ce Guide est conçue de manière à : - répondre aux exigences réglementaires ; - réduire et maîtriser les risques, tels que les corps étrangers et les contaminations microbiologiques ; - apporter le maximum de garantie et d’assurance au consommateur en qualité sanitaire ; - permettre des rappels rapides et ciblés de produits susceptibles de présenter un risque en sécurité alimentaire. Inscrit dans le projet global de la FICOPAM, ce Guide tient compte du contexte marocain, notamment des circuits complexes d’approvisionnement des conserveries, mais également des éléments suivants : - les Règlements européens CE 178/2002 et 1935/2004 ; - les exigences réglementaires internationales (Codex, Union Européenne, FDA) ; - l’existant en matière de traçabilité, requis par la réglementation marocaine et par le Contrôle à l’export de l’EACCE (Etablissement Autonome de Contrôle et de Coordination des Exportations) ; - les procédés d’élaboration et les modalités de conservation des préparations commerciales susmentionnées ; - les recommandations du « Comité Technique de Traçabilité » concernant le schéma général de traçabilité relative aux olives de table. Il n’existe pas de modèle unique et idéal de système de traçabilité. Le règlement CE 178/2002 n’impose aucune obligation de moyens, mais exige des résultats. Les exploitants ont l’entière responsabilité du choix du système, qu’ils déterminent en fonction de l’analyse des risques sanitaires et des contraintes économiques. Le règlement CE 178/2002 définit la traçabilité comme « la capacité à retracer, à travers toutes les étapes de la production, de la transformation et de la distribution, le cheminement des denrées alimentaires (…) et de toute substance destinée à être incorporée dans des denrées alimentaires ». Ce règlement rend la traçabilité obligatoire depuis le 1er janvier 2005 sur toute la chaîne alimentaire, depuis la production primaire jusqu’à la livraison au consommateur final (article 18).

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Le règlement CE 1935/2004 du Parlement européen et du Conseil du 27 octobre 2004 concerne les matériaux et objets destinés à entrer en contact avec des denrées alimentaires. Il porte sur 17 groupes de matériaux appelés à entrer en contact avec les denrées alimentaires ou susceptibles de transférer leurs constituants à ces denrées (tels que les encres de marquage des boites, les sachets en plastique, et les labels adhésifs), parmi lesquels figurent les plastiques, le verre, les métaux et alliages, les vernis et revêtements et les encres de marquage des récipients hermétiques. Ce règlement définit la traçabilité comme « la capacité de retracer, à travers toutes les étapes de la fabrication, de la transformation et de la distribution, le cheminement d'un matériau ou d'un objet ». L’article 17 de ce règlement institue l’obligation de la traçabilité, à partir du 27 octobre 2006, pour les matériaux et objets destinés à entrer en contact avec des denrées alimentaires. A cet effet, il stipule que : - « La traçabilité des matériaux et objets est assurée à tous les stades afin de faciliter les contrôles, le retrait des produits défectueux, l'information des consommateurs ainsi que la détermination des responsabilités » ; - « Pour autant que la technologie le permette, les exploitants d'entreprises disposent de systèmes et de procédures permettant d'identifier les entreprises qui ont fourni ou auxquelles ont été fournis les matériaux et objets et, le cas échéant, les substances ou produits couverts par le présent règlement et ses mesures d'application, utilisés pour leur fabrication. Cette information est mise à la disposition des autorités compétentes à la demande de celles-ci » ; - « Les matériaux et objets mis sur le marché dans la Communauté sont identifiables par un système approprié permettant leur traçabilité par le biais d'un étiquetage ou d'une documentation ou d'informations pertinentes ».

2. LES ACTEURS CONCERNES
♦ Fabricant ou importateur-distributeur livrant à l’industriel transformateur les produits suivants : - Ingrédients, additifs, auxiliaires technologiques ; - Matériaux d’emballage en contact avec le produit alimentaire : fûts, boîtes métalliques, sachets plastique, bocaux en verre, capsules de bocal ; - Lubrifiants de qualité alimentaire ; - Produits de nettoyage, de détartrage et de désinfection ; - Encres pour le marquage des récipients hermétiques. Transporteur de ces produits à la conserverie.

Définition du lot : Lot fabriqué dans des conditions identiques, livré par le fabricant ou l’importateur-distributeur à l’industriel transformateur.

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Archiver les données et les documents identifiant les fournisseurs et les clients. 3. en cas d’incident. emballages souillés. intégrant les spécifications techniques du produit . responsable . . LA TRAÇABILITE POUR LE FABRICANT DE MATIERES OU DE MATERIAUX ♦ Les obligations Disposer de procédures permettant de retrouver la traçabilité des matières ou matériaux livrés : . 5 . produits recyclés et produits finis .Etre en mesure de mettre en œuvre le rappel des produits non conformes.mettre en place des procédures de retrait ou rappel.1. un bulletin d’analyse ou un certificat de conformité aux spécifications (Annexes 1 à 8) . ♦ Les documents à conserver Commandes ou contrats d’achat de l’importateur-distributeur ou de la conserverie .Identifier et enregistrer les matières premières. à chaque livraison. Fiche de suivi qualité du transporteur (exemple en 3. ♦ Les documents à transmettre à l’importateur-distributeur ou à la conserverie A la signature du Cahier des Charges : fiche de spécifications techniques du produit. . produits en cours.b). Assurer la mise en œuvre et le suivi des actions correctives en cas de réclamations liées à la sécurité alimentaire.3. non protégés ou endommagés. Bon de livraison (exemple en 3. . en cas d’incident .Conserver les échantillons (échantillothèque). que les matières sont pures et que les matériaux au contact respectent le principe de « l’inertie » .démontrer que ces substances figurent sur la « liste positive » et sont autorisées. les fabricants et importateurs-distributeurs des matières et matériaux doivent : . incluant la conformité réglementaire (qualité alimentaire.1. . permettant de retrouver rapidement les informations : lieu. LA TRACABILITE POUR LES FOURNISSEURS DE MATIERES ET DE MATERIAUX AU CONTACT DES DENREES ALIMENTAIRES Pour assurer la protection de la santé du consommateur. absence d’indication du N° de lot.a). normes applicables) .Fournir les produits conformes aux exigences réglementaires nationales et internationales applicables. . durée. Copies des factures correspondantes aux commandes d’achat . Cahier des Charges signé avec l’importateur-distributeur ou avec la conserverie. lorsque cela est possible . A chaque livraison : certificat de conformité ou certificat d’analyse du lot à chaque livraison . Fournir à l’importateur-distributeur ou à l’industriel transformateur.1. par ex.

1.3.a Fiche de suivi qualité du transporteur Fiche N°XXXX/A ♦ Nom du transporteur : ♦ N° du camion : ♦ Expéditions : Date de chargement Destinataire Propreté du véhicule Nom du chauffeur Propreté du chauffeur Observations / actions correctives : ♦ Livraisons : Date de livraison Retour d’informations du destinataire concernant la livraison Observations / actions correctives : Date / Visa du fabricant de matières ou matériaux Date / Nom et visa du destinataire 6 .

3.1.b Bon de livraison Duplicata Bon de livraison N° XXXX ♦ Société : ♦ Destinataire : ♦ Référence de la commande : ♦ Produits : Dénomination Référence N° de lot (1) Date de péremption s’il y a lieu Nombre de sacs ou palettes * Poids total *Rayer la mention inutile (1) Documents joints : Bulletin d’analyse Certificat de conformité ♦ Remarques du destinataire concernant la livraison : Date / Visa du chauffeur Date / Nom et visa du destinataire 7 .

incluant la conformité réglementaire (documentation du fabricant) . permettant de retrouver rapidement les informations : lieu. date de livraison . Etre en mesure de mettre en œuvre le rappel des produits non conformes . lorsque cela est possible . emballages souillés. 8 . Tenir à jour la liste complète des fabricants. identifiant le lot livré . date de réception . absence de bulletin d’analyse ou de certificat de conformité. ♦ Les documents à conserver Commandes d’achat des conserveries . N° de bon de livraison. à chaque livraison. Conserver les échantillons (échantillothèque).b). Fiche de suivi qualité du transporteur (exemple en 3. responsable . ainsi que d’une procédure de rappel opérationnelle en cas d’incident . non protégés ou endommagés. Bon de livraison (exemple en 3. Identifier les conserveries destinataires des matières ou matériaux fournis : N° de commande. certificat de conformité ou bulletin d’analyse correspondants.3. des dénominations et références des produits approvisionnés par chaque fabricant . durée. un bulletin d’analyse ou un certificat de conformité délivré par le fabricant . intégrant les spécifications techniques du produit à approvisionner (Annexes 1 à 8) . Cahier des Charges signé avec l’industriel transformateur.2 LA TRAÇABILITE POUR L’IMPORTATEUR-DISTRIBUTEUR ♦ Les obligations S’assurer que les produits à fournir aux conserveries répondent à leurs cahiers des charges et.a).1. Identifier les matières ou matériaux livrés par chaque fabricant : N° de lot. Copies des factures correspondantes aux commandes d’achat . Assurer la mise en œuvre et le suivi des actions correctives en cas de réclamations liées à la sécurité alimentaire.1. A chaque livraison : certificat de conformité ou bulletin d’analyse délivré par le fabricant. Archiver les données et les documents identifiant les fabricants et les conserveries. par ex. aux spécifications techniques (Annexes 1 à 8) . en particulier. S’assurer que les fabricants de matières et de matériaux disposent d’un système de codage des lots. ♦ Les documents à transmettre à la conserverie A la signature du Cahier des Charges : spécifications techniques du produit livré. Fournir à l’industriel transformateur.

.les enregistrements liés au rappel. mise à jour suite aux tests effectués.la constitution d’une équipe de rappel ou d’une cellule de crise par la direction : autorité de lancement d’un rappel. L’efficacité et l’efficience d’un rappel sont conditionnées par : . Le rappel peut être également déclenché par les résultats d’analyses communiqués par les laboratoires officiels. maintenue et documentée pour la notification aux parties intéressées : autorités. les causes doivent être analysées et les actions mises en œuvre pour améliorer l’efficacité du programme de rappel.la séquence des actions à entreprendre en cas de rappel . frais de reconstitution d’image. stockage. Pour permettre le rappel rapide et intégral de tout lot de matières ou de matériaux suspecté comme dangereux.La rapidité de transmission de l’information à l’origine du rappel (communication interne) . la prise de message doit être prévue. perte de chiffre d’affaires.La rapidité de contacts en interne et en externe Lorsque des simulations de rappel donnent lieu à des résultats peu ou non satisfaisants. pourcentage des palettes retrouvées et durée de recherche de l’ensemble des produits lors des simulations de rappel .Les performances du système de traçabilité : absence de point de rupture de la traçabilité. une procédure de rappel doit être établie. 4. La procédure de rappel doit être régulièrement révisée et si nécessaire.La sensibilisation des équipes commerciales aux consignes de remontée d’informations .les modalités de notification aux parties intéressées : autorités. importateurs-distributeurs ou conserveries. documents rapides et faciles à retrouver.La gestion efficace des appels : chaque appel concernant une réclamation est orienté immédiatement vers la personne adéquate. Tout retard dans le rappel augmente le « risque médiatique » et les coûts : enlèvement des produits. clients ou fournisseurs) . .La mise à jour permanente des listes de contacts en interne (responsables joignables en situation d’urgence) et en externe (Autorités compétentes.) au suivi des actions mises en place pour prévenir le renouvellement des rappels analogues. réclamation.la traçabilité . . analyses. efficacité des actions engagées par les fournisseurs suite aux audits de traçabilité. préparation des documents à diffusion externe et interne. formation au « media-training » si nécessaire.. le traitement des incidents. responsabilités des membres impliqués dans l’exécution du rappel . importateurs-distributeurs ou conserveries . Il importe de vérifier l’efficacité de la procédure de rappel par des tests. LA PROCEDURE DE RAPPEL DES PRODUITS Lorsque les matières ou matériaux sont déjà commercialisés. En cas d’absence. des anomalies et des réclamations peut donner lieu au retrait ou au rappel de ces produits.4. formation du personnel aux contrôles et enregistrements liés à la traçabilité. 9 . depuis la source de déclenchement (anomalie détectée en usine. Il n’existe pas de « procédure type » de rappel d’un produit.1. LES ELEMENTS CONSTITUTIFS DE LA PROCEDURE DE RAPPEL Les éléments suivants doivent être établis pour faciliter le rappel d’une matière ou d’un matériau : . et d’enregistrer les résultats.La formation de l’équipe impliquée dans le rappel ou de la cellule de crise : rôles et responsabilités des membres concernés.

format. EXEMPLE DE LISTE D’ACTIONS A ENTREPRENDRE EN CAS DE RAPPEL 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 Action Réunir les membres de la cellule de crise en moins de 2 heures : Directeur Général.b) 10 .a) Avis de notification (fiche 4. réquisition et récupération des stocks. N° de lot. identification. EXEMPLES D’ENREGISTREMENTS Fiche de recueil d’appels (fiche 4. déterminer si d’autres lots. s’il y a lieu. informations consommateurs Informer les clients n’ayant pas donné suite à l’avis de rappel (numéro d’urgence) Organiser une permanence pour gérer les appels en dehors des heures ouvrables Vérifier si les clients ont cessé de distribuer ou de vendre les produits à rappeler et si ces produits ont été retournés dans les conditions demandées.. . région. Responsable Commercial S’assurer que tous les membres connaissent leurs responsabilités dans le rappel Enoncer l’urgence du rappel et préparer l’avis de rappel Répartir les tâches entre les membres de la cellule de crise Identifier le plus rapidement possible les lots concernés à rappeler.2.) Diffuser l’avis de rappel aux clients et aux autorités (notification) dans les 24 heures : description de la cause du rappel.dénomination.3. Responsable Production.4. du lot touché . et. Responsable Financier. entrepôt. marques ou formats du même produit.3. date d’expédition Demander aux clients de confirmer la réception de l’avis de rappel et la mise en œuvre des actions appropriées : identification des lots. Responsable Qualité. Responsable Logistique.3. liste et type de clients. Contrôler les produits rappelés : isolement. ou si d’autres produits sont touchés Localiser les produits (pays. quantité distribuée. destruction ou utilisation à des fins autres que celle initialement prévue Suivre l’efficacité de l’opération et ajuster les actions en fonction de la situation Etablir le bilan de l’opération et procéder à l’analyse des résultats obtenus Revoir et mettre à jour la procédure de rappel Engager des actions pour prévenir le renouvellement des rappels analogues 4. marque.

a.3. Fiche de recueil d’appels Fiche N°XXXX/C Date Heure d’appel Personne contactée dans l’entreprise Message Type de réponse attendue Délai Nom de l’appelant Entreprise ou organisme Numéro de téléphone Numéro de télécopie Adresse E-mail Nom de la personne ayant réceptionné l’appel Nom de la personne à qui cette fiche est transmise Date et heure de transmission Suivi du traitement de cette fiche : Visa du destinataire de la fiche 11 .4.

4.3.b Avis de notification Date de rédaction De (fabricant) Société Nom de l’interlocuteur Téléphone Mobile Fax E-mail Dénomination de vente Marque commerciale DLUO. si applicable A (importateur-distributeur ou conserverie) Société Nom de l’interlocuteur Téléphone Mobile Fax E-mail N° Lot Quantités expédiées concernées Date d’expédition Type de conditionnement : Volume de conditionnement : Signes particuliers de reconnaissance : Identification du risque encouru Précautions à prendre Actions prévues Actions déjà mises en place Actions demandées : Blocage du produit Retrait Rappel Suite à donner Informations complémentaires Visa du représentant du fabricant 12 .

. Qu’il s’agisse de la traçabilité ascendante ou descendante. l’important est de vérifier que la totalité du lot de matières ou de matériaux concerné par le test est bien retracée. Programmer un nouveau test n’est pas suffisant.S’assurer de la réalisation effective des actions correctives suite aux constats contraires .. période tendue de production. ou dans des périodes de risque de perte de la traçabilité (remplacement du personnel.de définir ou d’optimiser les tailles des lots de production et d’expédition .5. D’autres critères peuvent être pris en compte. LES AUDITS EXTERNES DE FOURNISSEURS Les audits de traçabilité des fournisseurs visent à : .d’identifier le(s) point(s) éventuels de rupture de traçabilité .. 5.S’assurer du respect des engagements. simplifier le travail d’enregistrement des données par un logiciel informatique. la lisibilité des données.Evaluer de manière exhaustive les exigences en traçabilité .d’identifier les dysfonctionnements (produits non identifiés. LES TESTS ET AUDITS DE TRAÇABILITE 5. l’accessibilité des documents.de déterminer les risques potentiels liés à la sécurité alimentaire des produits . contrôles non effectués.Mettre en place et harmoniser les outils de référencement des fournisseurs 13 . Il y lieu de rechercher les causes de défaillance et de mettre en œuvre un plan d’action si le test ne donne pas de résultats satisfaisants.) .Anticiper pour limiter les risques d’extension en cas de problème sur une matière ou un matériau à plusieurs produits de l’entreprise .2. instructions ou enregistrements manquants .Fiabiliser les fournisseurs dans l’optique de l’amélioration continue .de vérifier le maintien de la traçabilité lors de la mise en place de nouvelles installations.1.…) d’identifier les opportunités d’amélioration pour réduire le temps de recherche. LES TESTS DE TRAÇABILITE ASCENDANTE ET DESCENDANTE Ces tests permettent à l’entreprise : ..d’estimer la quantité de produits à bloquer en cas d’incident ou de rappel . de nouvelles conditions de fabrication. remplacement des installations existantes.d’évaluer le temps nécessaire pour retrouver les documents ...de connaître le degré de précision de la traçabilité pour un lot de matières et matériaux .d’effectuer la revue du système Qualité et HACCP .Mutualiser les connaissances en matière de risques liés à la sécurité alimentaire . tels que : la durée du test.de mettre en place les procédures. des contrats et des cahiers des charges .

4. le champ d’application et les méthodes d’audit doivent être définis.3.5. des processus de fabrication ou suite aux audits clients. des produits finis. Les auditeurs ne doivent pas auditer leur propre travail.c) 14 . les exigences pour planifier.4. Une fréquence semestrielle est raisonnable. réaliser les audits.4. Les critères.b) Fiche de suivi d’audit interne (exemple en 5. LES DOCUMENTS ET ENREGISTREMENTS Procédure d’audit interne de traçabilité Rapport d’audit fournisseur (exemple en 5. 5. Les auditeurs internes doivent être formés et qualifiés en audits Qualité et HACCP.a) Rapport d’audit interne (exemple en 5.sa mise à jour lors des modifications de la réglementation. assurer la mise en œuvre et le suivi de l’efficacité des actions engagées suite aux écarts constatés. Le choix des auditeurs doit assurer l’objectivité et l’impartialité du processus d’audit. Une procédure d’audit interne doit être établie pour définir les responsabilités.4. LES AUDITS INTERNES DE TRAÇABILITE Les audits internes de traçabilité permettent de suivre l’évolution du système pour déterminer : . pour tenir compte des délais de mise en œuvre des actions programmées. rendre compte des résultats.sa conformité et sa mise en œuvre en regard des dispositions établies .

.a Rapport d’audit fournisseur RAPPORT AUDIT FOURNISSEUR Société : Date : Objectif : Produits ou services fournis : Version A du 13.5.......2005 Documents de référence : Constats du dernier audit en date du : . Résolution des constats : Principales conclusions : Points positifs : Opportunités d’amélioration : Ecarts constatés : N° Libellé Délai d’engagement des actions satisfaisante en cours à améliorer Personnes auditées : Nom et visa du responsable de l’audit Nom et visa du responsable de l'entreprise Diffusion externe : Diffusion interne : 15 .10......4........

b Rapport d’audit interne RAPPORT D’AUDIT INTERNE Date : Objectif : Service : Personnes auditées : Version A du 13.........2005 Documents examinés : Constats du dernier audit en date du : ....5....4...10.. Résolution des constats : Principales conclusions : Points positifs Opportunités d’amélioration Ecarts constatés satisfaisante en cours à améliorer N° Libellé N° Fiche suivi d’audit interne Auditeur(s) : Nom et visa du responsable de l'audit : Observateur(s) : Nom et visa du responsable de l'activité auditée Diffusion externe : Diffusion interne : 16 ...

4.10.Surveillance Prévues le Réalisées le Vérification de l’application des actions Date Visa Responsable du Service audité Validation de l’efficacité des actions Date Visa Responsable Qualité Diffusion interne : Diffusion externe : 17 .5.c Fiche de suivi d’audit interne Fiche N° XXXX Version A du 13.2005 ♦ Responsable : Date de l’audit interne : Description : Actions immédiates Service : Ecart N° Réalisées le Causes réelles Actions correctives retenues Prévues le Réalisées le Actions préventives .

3. la description et les quantités des produits expédiés . Ils doivent être conservés pendant une durée suffisamment longue pour permettre l’évaluation du système et prévoir un éventuel rappel. pour permettre : d’identifier : . Cette durée d’archivage est recommandée en France par la Direction Générale de l’Alimentation pour toutes les denrées alimentaires non périssables. Compte tenu de la DLUO fixée généralement d’un an pour les olives de table en fûts et de 3 à 4 ans pour celles conditionnées en récipients hermétiques. leur relation avec les lots des matières entrantes et les enregistrements relatifs à la fabrication.6. LA MAITRISE DE LA DOCUMENTATION 6. Note de service DGAL/SDRRCC/SDSSA/N 2005-8205.1. interne et aval). la documentation relative à la traçabilité doit comprendre également : .2.La législation et la réglementation en vigueur applicables .les transporteurs de matières et matériaux.du système et des procédures de traçabilité . ayant une DLUO inférieure ou égale à 5 ans (Direction Générale de l’Alimentation/France.de la procédure de retrait et de rappel 6. LES MESURES DE MAITRISE Elles doivent être définies en vue d’assurer pour les documents : La mise à jour.les lots de matières et matériaux livrés aux clients. du 17 août 2005). Outre les procédures et enregistrements. 18 .La description des étapes depuis la production jusqu’à l’expédition et/ou le transport des produits aux clients (traçabilités amont. la description et les quantités des produits transportés de démontrer la cohérence : . la durée d’archivage minimale est de 5 ans à partir de la date de fabrication ou de la date de livraison (expédition/réception). 6. l’identification.Les spécifications techniques des matières et matériaux au contact avec les denrées alimentaires . à l’expédition et au transport . LES EXIGENCES Les enregistrements relatifs à la traçabilité doivent être conformes à la réglementation et aux exigences des clients.les clients. l’approbation avant diffusion L’accessibilité et la disponibilité sur les lieux d’utilisation L’identification de la version ou de la date d’application en vigueur Les responsabilités impliquées dans les modifications.Les cahiers des charges des clients . le stockage et l’archivage. LES OBJECTIFS Toutes les dispositions relatives au système de traçabilité doivent être documentées.

ANNEXE 1 : SPECIFICATIONS DU SEL DE QUALITE ALIMENTAIRE (NM 08.3 Contaminants Le sel de qualité alimentaire ne doit pas contenir de contaminants en quantité et sous des formes pouvant nuire à la santé du consommateur. 2. exprimé en As .130 – 1999) 1.1-1985. le stockage et le transport du sel de qualité alimentaire doivent être tels que tout risque de contamination soit exclu. Hygiène Pour garantir des conditions appropriées d’hygiène alimentaire jusqu’au consommateur.5. présents en quantités variables selon l’origine et la méthode de production de sel. Rev. de gisements souterrains de sel gemme.Arsenic : pas plus de 0. Ils comprennent principalement des sulfates. exprimé en Cu . 2-2001). de potassium. 2. Description Le sel de qualité alimentaire est un produit cristallin se composant de chlorure de sodium. ou encore de saumure naturelle.Mercure : pas plus de 0. les limites maximales suivantes ne doivent pas être dépassées : . Amend. Amend.5 mg/Kg. Des contaminants naturels peuvent également être présents en quantités variables.2 Produits secondaires et contaminants naturellement présents Le reste consiste en produits secondaires naturels. carbonates et bromures de calcium.Cuivre : pas plus de 2 mg/Kg.Plomb : pas plus de 2 mg/Kg. 11999. 2. potassium et magnésium. En particulier.Cadmium : pas plus de 0. non compris les additifs. la production. exprimé en Hg 3. exprimé en Cd .5 mg/Kg. Facteurs essentiels de composition et de qualité Les limites fixées par la présente norme pour ces facteurs sont identiques à celles de la norme Codex pour le sel de qualité alimentaire (Norme CX Stan 150-1985.1 Teneur minimale en chlorure de sodium (NaCl) La teneur en chlorure de sodium (NaCl) ne doit pas être inférieure à 97% de l’extrait sec. selon l’origine et la méthode de production de sel. de magnésium et de sodium ainsi que des chlorures de calcium.1 mg/Kg. 19 . Il peut provenir de la mer. exprimé en Pb . le conditionnement. 2.

__________________________________________________________________________ 20 . __________________________________________________________________________ Modifications : Cette norme annule et remplace la norme 03. NORME OBLIGATOIRE) Norme Marocaine Homologuée Par arrêté conjoint du Ministre de l’Equipement et du Transport du Ministère de la Santé. du Ministère de l’Aménagement du territoire.7. du Commerce et des Télécommunications Références : ___________________________________________________________________________ • Directives de Qualité pour l’Eau de boisson de l’OMS de 1993. ___________________________________________________________________________ Elaborée par le comité technique de normalisation des eaux d’alimentation humaine Editée et diffusée par le Service de Normalisation Industrielle Marocaine (SNIMA).001 version 1991.7.001 – 1991. • Directive Européenne 98/83 CE DU 03/11/1998 concernant la qualité des eaux destinées à la boisson.ANNEXE 2 : SPECIFICATIONS RELATIVES A LA QUALITE DES EAUX D’ALIMENTATION HUMAINE (NM 03. REV. • Arrêté N° 1277-01 du 17/10/02 relatif à la fixation des normes de qualité des eaux superficielles utilisées pour la production d’eau potable. 2005. de l’Eau et de l’Environnement et du Ministre de l’Industrie.

4-EXIGENCES DE QUALITE L’eau d’alimentation humaine ne doit contenir en quantités dangereuses ni micro-organismes. On comprend par « eaux d’alimentation humaine » : a/ toute eau destinée à la boisson quel que soit le mode de sa production et de sa distribution . à la préparation d’aliments ou à d’autres usages domestiques. qui peuvent affecter la salubrité de la denrée alimentaire finale y compris la glace alimentaire d’origine hydrique. indemnes de nocivité. la transformation. b/ les eaux utilisées pour la préparation. soit après traitement. 2.qui. y compris les eaux de source. On comprend par «eaux naturelles d’intérêt médical ». en gaz et en matières radioactives1. 21 .2.OBJET La présente norme fixe les exigences auxquelles doit satisfaire la qualité des eaux d’alimentation humaine. Cette norme ne s’applique pas aux eaux naturelles d’intérêt médical définies en 2. Au cas où des paramètres ne figurant pas dans la présente norme sont analysés. destinées à la consommation humaine. à partir d’un camion-citerne ou d’un bateau-citerne. en bouteilles ou en conteneurs. Les eaux d’alimentation humaine doivent satisfaire aux exigences de qualité spécifiées dans l’annexe I.utilisées dans les entreprises alimentaires pour la fabrication. _______________________ 1 Dahir n° 1-95-154 du 18 Rabii I 1416 (16 Aout 1995) portant promulgation de la loi n° 10-95 sur l’eau (BO n° 4325 du 20 Septembre 1995). 3. les eaux qui. en outre elle doit être aussi agréable à boire que les circonstances le permettent.1. . le conditionnement ou la conservation des denrées alimentaires destinées au public.1. on se référera aux Directives de qualité pour l’eau de boisson de l’OMS. 2. Les valeurs mesurées pour les paramètres figurant dans l’annexe I ne devraient pas être supérieures aux valeurs figurant dans la colonne « valeur maximale admissible » (VMA). qu’elles soient fournies par un réseau de distribution.2. peuvent être utilisées comme agents thérapeutiques en raison de leur degré de chaleur et des caractéristiques de leur teneur en calcium. ni substances chimiques nocives pour la santé . la conservation ou la commercialisation des produits ou de substances. soit en l’état « naturel ».CHAMP D’APPLICATION La présente norme est applicable à toutes les eaux : . sont destinées à la boisson.DEFINITIONS 2. Ces exigences s’imposent aussi bien à l’entrée du système de distribution que chez le consommateur. à la cuisson.

Les laboratoires qui utilisent d’autres méthodes doivent s’assurer qu’elles conduisent à des résultats équivalents ou comparables à ceux obtenus avec ces méthodes de référence.530 du rabia II 1414 (20 septembre 1993) relatif à la normalisation industrielle pourront être mises en œuvre chaque fois qu’il est 22 . 6. En cas de non-conformité confirmée aux spécifications de la présente norme d’un ou de plusieurs paramètres de qualité. .le programme de surveillance prévu.TOLERANCES Les tolérances admissibles aux dispositions de la présente norme (Tableaux en annexe) doivent respecter les recommandations et les dispositions qui suivent. les nitrates et les nitrites) ne doivent pas être dépassées pour chaque captage. B. autres que ceux relatifs aux substances toxiques ou susceptibles de le devenir. .MELANGE DES EAUX Dans le cas d’un centre alimenté par mélange d’eaux provenant de divers captages : 1/ Les valeurs maximales admissibles des paramètres figurant dans les tableaux A.METHODES ANALYTIQUES DE REFERENCE La vérification de conformité des eaux aux exigences spécifiées à l’annexe I se fera suivant les modes opératoires fixés par les normes marocaines homologuées ou suivant les méthodes analytiques de référence indiquées dans l’annexe II. . on ne doit pas compter sur l’effet de dilution résultant du mélange de l’eau du captage considéré. Les dispositions dérogatoires prévues par l’article 4 du Dahir n° 1. il sera tenu compte de l’effet de dilution dû au mélange des eaux avec celles des autres captages. C et D (exceptés les fluorures pour des teneurs inférieures à 3 mg/l.les motifs de la demande de dérogation. 7. aux concentrations relevées dans l’eau considérée. La condamnation d’une ressource en eau pour non-conformité d’un ou plusieurs paramètres de qualité. . Passé ce délai. ne peut intervenir que dans la mesure où : 1/ Des ressources alternatives permettent la couverture. du minimum d’eau indispensable à la population. Celle-ci devrait notamment comporter les éléments suivants : . Dans ce cas.5. Le cas échéant. 2/ Ces ressources sont disponibles et mobilisables au moment ou intervient la condamnation de la ressource ne répondant pas aux spécifications de la présente norme. .157 du 26 Joumada I 1390 (30 Juillet 1970) tel qu’il est modifié par le décret n° 2. Les autorités sanitaires décident de la suite à réserver à la demande de dérogation.les résultats de la qualité des eaux des ressources exploitées sur une durée minimale de deux années. Les dérogations mentionnées ci-dessus ne peuvent pas concerner les paramètres pour lesquels le mélange des eaux n’est pas accepté.la description du système de production et de distribution du Centre concerné. dans un délai de six (6) mois au plus tard. la réponse à cette demande est réputée accordée.le délai imparti pour redresser la situation. ces organismes doivent demander une dérogation auprès des autorités sanitaires.70.un résumé du plan concernant les mesures correctives nécessaires.93. à dater de la réception de la dite demande. 2/ Pour les autres paramètres. à un coût économiquement acceptable pour la collectivité. les organismes concernés devront en premier lieu définir et mettre en œuvre les mesures correctives immédiates requises pour la situation.

dans les conditions économiquement acceptables pour la collectivité. des valeurs supérieures aux valeurs maximales admissibles. présentent.démontré que les seules ressources disponibles ou les seules mobilisables. pour un ou plusieurs paramètres. 23 .

Au-delà de 2015.1mg/l Plaintes du consommateur à partir de 1mg/l La VMA de 50 µg Pb/l sera appliquée jusqu’à 2010.7 3 70 50 0. la VMA de 25 µg Pb/l est imposable jusqu’à 2015.1 et 1 mg/l à la distribution.3 20 24 .ANNEXE I SPECIFICATIONS DES EAUX D’ALIMENTATION HUMAINE (normative) PARAMETRES A EFFET SANITAIRE A : Paramètres bactériologiques Paramètres VMA 0/100 ml Escherichia coli Commentaires Les teneurs en chlore résiduel doivent être comprises entre : 0. 0. c’est la VMA de 10µg Pb/l qui sera respectée. Plaintes du consommateur à partir de 0. 0.5 50 10 0.5 2 1. à partir de cette date. Sélénium Bore Nickel Se : µg/l B : mg/l Ni : µg/l 10 0.5 à 1.0 mg/l à la production Entérocoques intestinaux 0/100 ml B : Substances minérales Paramètres Expression des résultats Nitrites NO2 : mg/l Nitrates NO3 : mg/l Arsenic Baryum Cadmium Cyanures Chrome Manganèse Cuivre Fluorues Mercure Plomb As : µg/l Ba : mg/l Cd : µg/l CN : µg/l Cr : µg/l Mn : mg/l Cu : mg/l F : mg/l Hg : µg/l Pb : µg/l VMA 0.5 1 10 Commentaires Somme des rapports (NO3)/50 + (NO2)/3 ne doit pas dépasser 1.1mg/l de NO2 doit être respectée au départ des installations de traitement.

les produits antimoisissures organiques . dieldrine. Benzo (b) fluoranthène. Benzo (a) pyrène Benzène Trihalométhanes (THM) Chloroforme Bromoforme Dibromochlorométhane Bromodichlorométhane VMA 0.les rodenticides organiques .les herbicides organiques .01 1 µg/l µg/l µg/l µg/l 200 100 100 60 Il est recommandé que la somme des rapports de la concentration de chacune de ces substances à sa VMA respective ne dépasse pas 1.les algicides organiques .-cd) pyrène.les insecticides organiques . produits de dégradations et de réaction pertinents.les produits apparentés (notamment les régulateurs de croissance) et leurs métabolites.1 µg/l µg/l 0.5 µg/l 0.les fongicides organiques . 2.et pour le total des substances mesurées Hydrocarbures polycycliques Aromatiques (HPA) Total des substances suivants : 1. heptachlore et heptachlorépoxyde.03 µg/l 0. 25 . Benzo (ghi) pérylène 4.1 Commentaires Par « pesticides » on entend : .C : Substances organiques Paramètres Expression des résultats Pesticides 1-par substance µg/l individualisée A l’exception des substances suivantes : -Aldrine.3.2.les nématocides organiques . Indénol (1. µg/l 0. 3. 2.les acaricides organiques . Benzo (k) fluoranthène.

Paramètres bactériologiques Coliformes Spores de microorganismes anaérobies sulfitoréducteurs (Clostridia) Micro-organismes revivifiables à 22°C et 37°C. Ce paramètre doit être mesuré lorsque l’eau est d’origine superficielle ou influencée par une eau d’origine superficielle.D : Constituants radioactifs de l’eau Paramètres Activité alpha globale Activité bêta globale Expression des résultats Bq/l Bq/l VMA 0. il faut procéder à une analyse plus détaillée des radionucléides. .Pas de coliformes dans 95% des échantillons prélevés sur une période de 12 mois. Des valeurs plus élevées ne signifient pas nécessairement que l’eau est impropre à la consommation. PARAMETRES BACTERIOLOGIQUES INDICATEURS DU FONCTIONNEMENT DES INSTALLATIONS ET DE L’EFFICACITE DE TRAITEMENT E.Pas de résultats positifs dans deux échantillons consécutifs. 26 .1 1 Commentaires Si la VMA est dépassée. 0/100 ml 20/100ml à 37°C Variation dans un rapport de 10 par rapport à la valeur 100/100ml à 22°C habituelle. 0/100 ml .

SUBSTANCES INDESIRABLES ET/OU POUVANT DONNER LIEU A DES PLAINTES F : Paramètres physico-chimiques Expression des résultats Odeur Seuil de perception à 25°C Saveur Seuil de perception à 25°C Couleur réelle Unité Pt mg/l Turbidité Unité de turbidité néphélométrique (NTU) Température °C Potentiel hydrogène Unités pH Conductivité Chlorures Sulfates Oxygène dissous Aluminium Ammonium Oxydabilité au KMNO4 Hydrogène sulfuré Fer Zinc Fe : mg/l Zn : mg/l µS/cm à 20°C Cl : mg/l SO4 : mg/l 02 : mg O2/l Al : mg/l NH4 : mg/l 02 : mg O2/l Paramètres VMA 3 3 20 5 Acceptable 6.5 < pH <8.3 3 Turbidité médiane ≤ 1 NTU et Turbidité de l’échantillon ≤ 5 NTU.5 5 Non détectable organoleptiquement 0. 27 . le pH doit être de préférence inférieur à 8.5 2700 750 400 5 ≤ 02 ≤8 0. Pour que la désinfection de l’eau par le chlore soit efficace. Commentaires La valeur de 2 mg O2/l doit être respectée au départ des installations de traitement.2 0.

Micro-organismes anaérobies sulfito-réducteurs (Clostridia) : Micro-organismes anaérobies formant des spores et sulfito-réducteurs. Entérocoques intestinaux : Bactéries capables de réduire le chlorure de triphényl le 2. Escherichia coli : Norme ISO 9308-1 : 2000 (Essai rapide) Bactéries résistant à la bile et pouvant produire de l’indole à partir du tryptophane dans les (21 ± 3) h à (44± 0. 28 . capable de former des colonies dans un milieu de culture nutritif gélosé. Escherichia coli : Norme ISO 9308-1 : 2000 (Essai standard) Bactéries coliformes et qui produisent également l’indole à partir du tryptophane dans les (21 ± 3) h à (44± 0.5)°C.5)°C. levure et moisissure. Micro-organismes revivifiables à +22°C et + 37°C : Toute bactérie aérobie.A N N E X E II (informative) METHODES ANALYTIQUES DE REFERENCE Paramètres bactériologiques : Quelques définitions : Bactéries coliformes : Bactéries lactose-positives pouvant former des colonies en aérobiose à (36 ± 2)°C sur un milieu de culture lactosé sélectif et différentiel avec production d’acide dans les (21 ± 3) h et qui sont oxydase-négatives.5 tétrazolium (TTC) en formazine.3. appartenant à la famille des Bacillacés et au genre Clostridium.

milieu sulfite-fer-gélose ou tryptose-sulfite-gélose Enumération des spores. 29 . milieu bile esculine azide Enumération des colonies typiques. NI-ISO 6461-2 (Juillet 1993) Recherche et dénombrement des spores de micro-organismes anaérobies sulfito-réducteurs (Clostridia). Test indole et irradiation sous une lampe UV à 254 nm pendant 10 à 30min Comptage des colonies typiques. Incubation à (36±2) °C pendant (21±3)h . -Test « oxydase » : incubation des colonies typiques sur une gélose tryptonée au soja-TSA (36±2) °C pendant (21±2) h.5) °C pendant 2h . Filtration sur membrane incubation à (37±1) °C pendant (20±4)h et (44±4)h. gélose tryptonée au soja (TSA). NI-ISO 7899-2 Filtration sur membrane Incubation à (36±2) °C pendant (44±4)h . Gélose lactosée au TTC et à l’heptadécylsulfate de sodium. Enumération des colonies typiques. Comptage colonies (oxydase-et indole+). Gélose lactosée au TTC et à l’heptadécylsulfate de sodium Test « production indole » : incubation des colonies typiques dans un bouillon au tryptophane à (44±0.5) °C pendant (21±3) h.5) °C pendant 19h à 20h sur une gélose tryptonée contenant des sels biliaires. Test « oxydase » : incubation des colonies typiques sur une gélose tryptonée au soja-TSA (36±2) °C pendant (21±3) h. NI-ISO 9308-1 -Test standard : Filtration sur membrane. milieu Slanetz et Bartley Incubation à (44±0.Paramètres Escherichia coli Entérocoques intestinaux Coliformes Spores de microorganismes anaérobies sulfitoréducteurs (Clostridia) Micro-organismes revivifiables à 22°C et 37°C Méthodes NI – ISO 9308-1 -Test standard : Filtration sur membrane Incubation à (36±2) °C pendant (21± 3)h . NI-ISO 6222 (Juillet 1999). Comptage des colonies par ensemencement en milieu de culture gélosé Incubation en aérobiose à (36±2) °C pendant (44±4)h et à (22±2)°C pendant (68±4) h et énumération des colonies. puis à (44±0. -Test rapide : Filtration sur membrane Incubation à (36±2) °C pendant 4h à 5h .

avec une eau sans goût Dilution. avec une eau sans saveur Comparaison visuelle à des témoins de coloration Néphélométrie Thermomètre à mercure ou alcool Mesure électrométrique Conductivité électrique Titrimétrie Méthode électrochimique à l’électrode spécifique Analyse automatique par flux continu Chromatographie ionique dans les eaux Gravimétrie Néphélométrie Analyse automatique par flux continu Chromatographie ionique dans les eaux Iodométrie Méthode électrochimique à la soude Titrimétrie Spectrométrie d’absorption moléculaire Analyse automatique par flux continu Oxydation à chaud en milieu acide par le permanganate de potassium Méthode organoleptique Spectrométrie d’absorption moléculaire Méthode électrochimique à l’électrode spécifique Spectrométrie d’absorption atomique avec la flamme Spectrométrie d’émission plasma (ICP) Spectrométrie d’absorption moléculaire Spectrométrie d’absorption atomique avec la flamme Spectrométrie d’émission plasma (ICP) Spectrométrie d’absorption moléculaire Spectrométrie d’absorption atomique avec la flamme Spectrométrie d’émission plasma Spectrométrie d’absorption atomique avec la flamme Spectrométrie d’émission plasma Spectrométrie d’absorption moléculaire Analyse automatique par flux continu Spectrométrie d’absorption moléculaire Analyse automatique par flux continu Spectrométrie d’absorption atomique avec four Spectrométrie d’absorption atomique avec hydrure Spectrométrie d’émission plasma avec hydrure Sulfates Oxygène dissous Dureté totale Ammonium Oxydabilité Hydrogène sulfure Fer Manganèse Aluminium Zinc Nitrates Nitrites Arsenic Paramètres Baryum Cadmium Méthodes Spectrométrie d’absorption atomique avec four Spectrométrie d’émission plasma Spectrométrie d’absorption atomique avec four 30 .Facteurs physico-chimiques Paramètres Odeur Saveur Couleur réelle Turbidité Température pH Conductivité Chlorures Méthodes Dilution.

Cyanures Chrome Cuivre Fluorures Mercure Plomb Nickel Bore Pesticides Hydrocarbures Polycyclique Aromatiques Trihalométhanes Alpha global Bêta global Spectrométrie d’émission plasma Spectrométrie d’absorption moléculaire Analyse automatique par flux continu Méthode électrochimique à l’électrode spécifique Spectrométrie d’absorption atomique avec four Spectrométrie d’émission plasma Spectrométrie d’absorption atomique avec la flamme Spectrométrie d’émission plasma Méthode électrochimique à l’électrode spécifique Spectrométrie d’absorption atomique sans flamme Spectrométrie d’absorption atomique avec four Spectrométrie d’émission plasma Spectrométrie d’absorption atomique avec la flamme Spectrométrie d’émission plasma Spectrométrie d’absorption moléculaire Chromatographie en phase gaz Chromatographie en phase gaz ou liquide Chromatographie en phase gaz Détecteur à gaz Détecteur à gaz 31 .

5 0.1 0.10 Max : 0.ANNEXE 3: SPECIFICATIONS DE LA SOUDE CAUSTIQUE Désignation Carbonates de soude Arsenic (A3) Mercure (Hg) Plomb (Pb) Métaux lourds (ramenés au plomb) Valeur dans la soude liquide < 0.3% < 0.5ppm < 5 ppm Valeur FCC (∗) < 3% < 3 ppm < 1 ppm < 10 ppm < 20 ppm (∗) FCC : Food Chemical Codex.5 0.1 3 2 Min : 47 Max : 0.5 Max : 5 Max : 5 32 .4 Max : 10 Max : 1 Max : 1 Max : 0.6% < 0.5 Max : 0.6ppm < 0.2 ppm < 1 ppm < 5 ppm Valeur dans la soude paillettes < 0.04 ppm < 0. CARACTERISTIQUES : SPECIFICATION VALEUR NORMALE LIMITE NaOH NaCl Na2CO3 Fe Ca Mg Cu Ni SiO2 SO4 % % % mg/l mg/l mg/l mg/l mg/l mg/l mg/l 47 – 49 0.1 8 0. 4ème édition.05 0.3 ppm < 0.

Calcium : pas plus de 0.Cendres sulfatées : pas plus de 0. LACTIQUE. isolé par acidification 133-135°C. 33 .Aspect : liquide limpide.Baryum : aucune trace dosable.Teneur: pas moins de 99. E 202 : Sorbate de potassium . .Acide gras : aucune trace dosable.Fer : pas plus de 10 mg/kg .Métaux lourds (exprimés en plomb) : ≤ 10 mg/ Kg E 260 :Acide acétique . incolore ou légèrement jaunâtre.Aspect : poudre cristalline blanche ne présentant pas de modification de couleur après 90 minutes de chauffage à 105°C.Sulfates : pas plus de 0.Plomb : ≤ 5 mg/ Kg . en plus aux critères de pureté spécifiques définis dans la circulaire conjointe N° 001/ 97 du Ministre de l’Agriculture et de la Mise en Valeur Agricole et du Ministre de la Santé Publique relative à l’utilisation des additifs alimentaires. après dessiccation sous vide pendant 4 heures dans un dessiccateur à acide sulfurique.Métaux lourds (exprimés en plomb) : ≤ 10 mg/ Kg E 270 :Acide lactique .05% . déterminé par dessiccation sous vide dans un dessiccateur à acide sulfurique.1%. exprimé en Cl.Aspect: liquide limpide incolore .Mercure : ≤ 1 mg/ Kg . leurs critères de pureté spécifiques doivent répondre à la Directive 96/77/CE de la Commission du 2 décembre 1996 (telle que modifiée par la Directive 2004/45/CE de la Commission du 16 avril 2004) portant établissement de critères de pureté spécifiques pour les additifs alimentaires. CITRIQUE ET DU GLUCONATE FERREUX Etant donné que tous ces additifs sont importés.Mercure : ≤ 1 mg/ Kg .Teneur : pas moins de 80% . après dessiccation sous vide dans un dessiccateur à acide sulfurique. DES ACIDES ACETIQUE.Teneur : pas moins de 99%.Intervalle de fusion de l’acide sorbique non recristallisé. exprimé en acide formique déterminé par filtration au moyen de permanganate de potassium.ANNEXE 4 : SPECIFICATIONS DU SORBATE DE POTASSIUM.Aldéhydes : pas plus de 0. . essentiellement d’Europe.Acide formique.02%.Acidité ou alcalinité : ≤ 1% (exprimée en acide sorbique ou K2CO3) . .Point d’ébullition : 118°C sous 760 mm de Hg . formiates et autres impuretés oxydables : pas plus de 0.Matières non volatiles : pas plus de 0. . .Arsenic : ≤ 1 mg/ Kg . .4% .3% . . légèrement visqueux.1 % calculé en formaldéhyde.005% . . .Matières volatiles : pas plus de 1%.Chlorures : pas plus de 0.05 % exprimé en SO4.Plomb : ≤ 5 mg/ Kg .Arsenic : ≤ 3 mg/ Kg . autres que les colorants et les édulcorants. .

5% de C8H8O7 après dessiccation.Cadmium : ≤ 1 mg/ Kg .01%.. 6H2O (45.Métaux lourds (exprimés en plomb) : ≤ 5 mg/ Kg E 579 : Gluconate ferreux Il s’agit du fer (II) di-gluconate dihydraté.Plomb : ≤ 1 mg/ Kg . .Mercure : ≤ 1 mg/ Kg .Matières volatiles : o anhydre : pas plus de 0.8% .Teneur : pas moins de 95%. répondant à la formule chimique brute : C12H22O14. après dessiccation.Arsenic : ≤ 1 mg/ Kg . .5% .Arsenic: ≤ 3 mg/ Kg .Test à l’acide sulfurique : 1 g d’échantillon dissous dans 10ml d’acide sulfurique à 95% et chauffé pendant 60 mn à 90°C ne présente pas de coloration plus foncées qu’une solution de CoCl26H2O (59.Oxalates : pas plus de 0.5% (exprimées en glucose) 34 .Acide oxalique : non détectable . .Teneur : pas moins de 99.Plomb : ≤ 5 mg/ Kg .Ferrocyanures : aucune trace . après dessiccation .5 mg/ml) et 4.05 % de la matière sèche après calcination à 800 ±25°C.Cendres sulfatées : pas plus de 0. o monohydrate : pas plus de 8. exprimés en acide oxalique.Acide oxalique : pas plus de 0. ou poudre cristalline blanche. .Plomb: ≤ 5 mg/ Kg .Substances réductrices : aucune réduction de la liqueur de Fehling . 3.15% . .Métaux lourds (exprimés en plomb) : ≤ 10 mg/ Kg E 330 : Acide citrique .Substances réductrices : ≤ 0. 2.0 mg/ml).Fer ferrique ( Fe III ) ≤ 2% .Description chimique : acide du 2-hydroxy 1.Aspect : solide cristallin inodore ou translucide. .Mercure : ≤ 1 mg/ Kg .Mercure : ≤ 1 mg/ Kg .5 parties d’une solution de FeCl2. propane tricarboxylique C8H8O7 se trouve dans le commerce sous forme anhydre ou monohydratée. .2H2O .Arsenic : ≤ 3 mg/ Kg .

acier inoxydable. Miscibilité totale dans l’eau . joints EPDM . oxygène) . PP. anti-corrosion et anti-tartre. suivi de l’alcalinité. 35 . sans dégazage préalable .g. Pas de modification de l’équilibre TA/TAC . Précision des modalités d’application et du dosage en fonction de la qualité d’eau d’alimentation (dureté. suivi de la teneur résiduelle en phosphates et en sulfates. Indication des conditions de stockage et de la durée d’utilisation recommandée. …) . dotés d’activité dispersante. Matériaux en contact : matières plastiques (PE. En l’absence de réglementation spécifique à ces produits. CPV). Possibilité de traitement des chaudières basse et moyenne pression.ANNEXE 5 : SPECIFICATIONS DES PRODUITS ANTI-TARTRE POUR CHAUDIERES Il s’agit de composés multifonctionnels. Indication des moyens de contrôle de l’efficacité d’application (e. on donne ci-dessous les caractéristiques minimales auxquelles ils doivent répondre: Utilisation possible en industrie alimentaire (exempt de composés volatils ou dangereux) . Non dangereux selon la législation européenne relative aux préparations ..

le cas échéant. Au Maroc. .raison sociale du fournisseur . accompagnés : . . . fongicide. .dénomination générique (désinfectant) . il n’existe pas de liste positive de telles substances. doses et modes d’emploi . emballages. Les détergents n’ont pas besoin d’une homologation dès lors qu’ils ne se réclament pas d’un effet de désinfection.précautions à prendre. . . Conformément à la Directive CE 98/8 du 16 février 1998. L’appréciation de l’efficacité des désinfectants en domaine agroalimentaire est décrite par la norme NF T 72-103. . Cet Arrêté donne. . Tout désinfectant contient au moins un principe actif doté de propriétés antimicrobiennes et dont l’activité est déterminée par un système normatif reconnu.numéro et date d’homologation . virucide ou sporocide. les désinfectants destinés à l’agroalimentaire doivent faire l’objet d’une homologation préalable avant leur mise sur le marché comme bactéricide.de leurs conditions d’utilisation. en application des dispositions prévues par l’article 11 du Décret du 12/2/1973. NF T 72-181) ou de sporocidie (NF T 72-230 .ANNEXE 6 : SPECIFICATIONS DES PRODUITS DE NETTOYAGE ET DESINFECTION Le nettoyage et la désinfection doivent être effectués avec des substances autorisées. Aussi est-il fait référence dans ce Guide à la réglementation française (Décret N° 73/138 du 12/2/1973 et son Arrêté d’application du 8/9/1999 paru au Journal Officiel du 27/ 11/1999). NF T 72-231). Les constituants ou groupes de constituants autorisés sont. . mode d’emploi . de virucidie (NF T 72-180 .usages de la spécialité. La liste des obligations qui sont imposées à une spécialité homologuée contraint à présenter celle-ci sous un étiquetage très détaillé tel que le suivant : .de leurs concentrations maximales et minimales dans les produits de nettoyage .composants utiles et leur pourcentage . équipements.destination (traitement de sols. Il doit satisfaire aux normes AFNOR de base de bactéricidie NF EN 1040 (T 72-152).si un composant est une substance dangereuse. L’activité détergente n’est à ce jour pas normalisée.quantité .nom commercial de la spécialité . .de leurs critères de pureté . 36 . de fongicidie NF EN 1275 (T 72-202). en Annexe. étiquetage s’y rapportant. la liste des constituants autorisés dans les produits de nettoyage des matériaux et objets destinés à être mis au contact des denrées alimentaires. …) . .

parties 178. partie 182). Les lubrifiants de la catégorie H1 sont fabriqués uniquement à partir de substances autorisées en vertu du Titre 21 du CFR.3620 de la FDA américaine et/ou de substances généralement sûres (Titre 21 du CFR. la concentration du lubrifiant dans la denrée alimentaire ne doit pas dépasser 10 ppm. Etant donné leurs diverses applications (lubrification des engrenages.ANNEXE 7 : SPECIFICATIONS DES LUBRIFIANTS Les lubrifiants utilisés en agroalimentaires doivent être : .3570.. partie 178. 178. anti-usure. En cas de contact fortuit.. antioxydants. selon l’application envisagée.). le contact avec les denrées alimentaires doit être évité autant que possible.3570. compresseurs. systèmes hydrauliques et caloporteurs. anticorrosion.conformes au "code de bonnes pratiques" édité par le CNERNA (Centre National d'Etudes et de Recherches sur la Nutrition et l'Alimentation). L’étiquetage doit comporter les caractéristiques essentielles suivantes : Code du produit N° d’homologation NSF Propriétés Utilisations et plage de température de service Couleur Masse volumique à 15°C Point d’écoulement Point d’éclair Viscosité cinématique à 40°C Viscosité cinématique à 100°C 37 .homologués H1 par la NSF et respecter les directives de l’USDA pour les lubrifiants de type H1 (1998) qui peuvent être utilisés lorsqu’il ya risque de contact fortuit avec les aliments . mouillants ou en agents d’adhérence. les lubrifiants de la catégorie H1 peuvent être dopés en additifs extrême pression. . chaînes et articulations. Pour se conformer aux exigences du Titre 21 du CFR.

ANNEXE 8 : SPECIFICATIONS DES EMBALLAGES. . Ce règlement couvre 17 groupes de matériaux qui sont appelés à entrer en contact avec les denrées alimentaires ou susceptibles de transférer leurs constituants à ces denrées (tels que les encres de marquage des boites et sachets en plastique. c’est à dire ne permet pas une migration de substances à des niveaux inacceptables présentant un danger pour la santé humaine ou animale. dans tous les cas. doit porter les indications suivantes : a) la mention « convient pour aliments » ou une mention spécifique à leur emploi. REVETEMENTS AU CONTACT DES DENREES ALIMENTAIRES ET ENCRES DE MARQUAGE DES RECIPIENTS HERMETIQUES L’industriel transformateur doit systématiquement solliciter le fournisseur des emballages et autres matériaux au contact des denrées alimentaires pour obtenir un « certificat d’alimentarité ». d) un étiquetage approprié ou une identification permettant la traçabilité du matériau.l’étiquetage du matériau. l’adresse ou le siège social du fabricant. parmi lesquels figurent : les plastiques. les métaux et alliages. les vernis et revêtements et les encres de marquage des récipients hermétiques. 38 . les instructions qui doivent être respectées pour un emploi sûr et approprié . Le « certificat d’alimentarité » est délivré sur la base des principes suivants : . le verre. conformément au règlement CE 1935/2004 du Parlement et du Conseil du 27 octobre 2004. entraînant une modification des propriétés organoleptiques de la denrée ou son altération . du transformateur ou du vendeur responsable de la mise sur le marché . ou le symbole prévu (dessin d’un verre et d’une fourchette) . et les labels adhésifs). c) le nom et la raison sociale et.le matériau en question est « inerte ».le matériau est composé uniquement de substances autorisées . non encore mis au contact avec des denrées alimentaires lors de sa commercialisation. . b) s’il y a lieu.

d'examiner la marchandise pour l'achat de laquelle il a passé commande afin de reconnaître si elle est ou non conforme à sa commande. Note 2 L’utilisation prévue. a pour effet. au stade de leur fabrication. ni un ingrédient. Date Limite d’Utilisation Optimale (DLUO) Date jusqu’à laquelle la matière et matériaux au contact conservent leurs propriétés spécifiques dans des conditions appropriées dans les autres cas. soit par le transporteur. et dont l'adjonction intentionnelle aux denrées alimentaires.B. L'agréage a lieu en général avant qu'elle ne quitte les locaux du fournisseur. l'agréage peut être prévu à l'arrivée. des denrées alimentaires ou de leurs ingrédients. et pouvant avoir pour résultat la présence non intentionnelle de résidus techniquement inévitables de cette substance ou de ses dérivés dans le produit fini. traitement. l'agréage permet d'établir les responsabilités qui ont pu être encourues soit par le fournisseur. telle que prévue par le client. qu'elle devient elle-même. pour répondre à un objectif technologique déterminé pendant le traitement ou la transformation. préparation. par exemple les notices d’utilisation ou d’entretien. et à condition que ces résidus ne présentent pas de risque sanitaire et n'aient pas d'effets technologiques sur le produit fini Client Organisme ou personne qui reçoit un produit Conformité Satisfaction d’une exigence. Auxiliaire technologique Toute substance non consommée comme ingrédient alimentaire en soi et volontairement utilisée dans la transformation des matières premières. transport ou entreposage. En conséquence. conditionnement. 39 . transmises par le fournisseur. transformation. Additif Toute substance habituellement non consommée comme aliment en soi. ou que ses dérivés deviennent. ou peut raisonnablement être estimée avoir pour effet. de la qualité organoleptique) Agréage Terme de la pratique commerciale qui désigne le fait par l'acheteur. en particulier lorsqu'il s'agit de biens susceptibles de se détériorer rapidement. En revanche. directement ou indirectement. peut être affectée par la nature des informations. On parle aussi d’agréage de fournisseurs ou de « liste de fournisseurs agréés ». et habituellement non utilisée comme ingrédient caractéristique dans l'alimentation. Il a essentiellement une fonction technologique (amélioration de la conservation. il convient d’utiliser le terme « défaut » avec une extrême précaution. un composant de ces denrées alimentaires Un additif n’est ni un aliment. dans un but technologique. compte tenu de la nature de la marchandise. particulièrement celles liées à la responsabilité du fait du produit. possédant ou non une valeur nutritive. N.GLOSSAIRE Note Les termes définis dans le texte du “Guide” ne sont pas repris dans ce Glossaire. Dans ce cas. Défaut Non-satisfaction d’une exigence relative à une utilisation prévue ou spécifiée Note 1 La distinction faite entre les concepts « défaut » et « non-conformité » est importante car elle comporte des connotations juridiques.

documenter la traçabilité et apporter la preuve que vérification. Liste positive Liste des produits dont l’emploi est autorisé. A l’intérieur d’une entreprise. au cours du processus de fabrication. Ingrédient Toute substance. Si l’un des intervenants de la chaîne ne réussit pas à gérer ces liens. auraient été temporairement soustraits pour être réincorporés ensuite en quantité ne dépassant pas la teneur initiale 2° Les additifs dont la présence dans une denrée alimentaire est uniquement due au fait qu’ils étaient contenus dans un ou plusieurs ingrédients de cette denrée et sous réserve qu’ils ne remplissent plus de fonction technologique dans le produit fini 3° Les auxiliaires technologiques 4° Les substances utilisées aux doses strictement nécessaires comme solvants ou supports pour les additifs et les arômes. éventuellement sous une forme modifiée Lorsqu’un ingrédient d’une denrée alimentaire a été élaboré à partir de plusieurs ingrédients. y compris les additifs. utilisée dans la fabrication ou la préparation d’une denrée alimentaire et qui est encore présente dans le produit fini. Non-conformité Non-satisfaction d’une exigence Numéro de lot Numéro ou code assigné représentant de manière unique un lot ou un groupe d’intrants. 40 . ne sont pas considérés comme ingrédients : 1° Les constituants d’un ingrédient qui. Fournisseur Organisme ou personne qui procure un produit Homologation Reconnaissance officielle. ces derniers sont considérés comme ingrédients de cette denrée.Enregistrement Document faisant état de résultats obtenus ou apportant la preuve de la réalisation d’une activité. par une mesure qui lui donne une force exécutoire. Liens de traçabilité Il s’agit de l’enregistrement des liens entre les produits reçus et fabriqués ainsi que les liens entre les produits fabriqués et expédiés. Processus Ensemble d’activités corrélées ou interactives qui transforme des éléments d’entrée en éléments de sortie. le contrôle de tous ces liens et l’archivage précis rend possible la connexion entre ce qui a été reçu et ce qui a été produit et / ou expédié. par exemple. après vérification de la conformité à certaines normes. la traçabilité est interrompue. actions préventives et actions correctives ont été réalisées. de produits et/ou de productions. Note Les enregistrements peuvent. Toutefois.

à tous les stades. spécification de performance et plan) Traçabilité ISO 9001 : Aptitude à retrouver l’historique. 41 . Elle est indépendante des partenaires commerciaux. le cheminement d'une denrée alimentaire. par exemple. ou en aval. expédition en plate . spécification de processus et spécification d’essai).outils mis e pouvoir retrouver ce qui est advenu avant qu'un acteur Traçabilité ascendante Elle permet. si l’incident a pu se produire chez ses fournisseurs. à travers toutes les étapes de la production.Spécification Document formulant des exigences Une spécification peut être liée à des activités (par exemple. à partir d’un lot de produit fini. la mise en œuvre ou l’emplacement de ce qui est examiné Règlement CE 178/2002 : Capacité de retracer. ou à des produits (telle que spécification de produit. de la transformation et de la distribution.uement des produits. 2. en amont. que ce soit : 1.sable légalement ou physiqt des produits. Elle dépend surtout du bon enregistrement et de l’exhaustivité des données liées au produit. Traçabilité produit Forme de traçabilité qui désigne le suivi qualitatif des produits. Traçabilité interne Forme de traçabilité qui est mise en place tout au long de la transformation effectuée par l’entreprise sur ses produits. d'un aliment pour animaux.forme de distribution. Un fabricant l’utilise notamment pour rechercher les causes d’un problème qualité. Traçabilité descendante Elle consiste à retrouver la destination industrielle ou commerciale d’un lot de produit fini : stockage chez le fabricant. etc. de retrouver l’historique et l’origine du lot. livraison sur le lieu de vente. d'un animal producteur de denrées alimentaires ou d'une substance destinée à être incorporée ou susceptible d'être incorporée dans une denrée alimentaire ou un aliment pour animaux Traçabilité amont Forme de traçabilité qui désigne les procédures et outils mis en place pour pouvoir retrouver ce qui est advenu avant qu’un acteur devienne responsable légalement et physiquement des produits. procédure. r Traçabilité aval Forme de traçabilité qui désigne les procédures et outils mis en place pour pouvoir retrouver ce qui est advenu après le transfert de propriété ou après le transfert physique des produits de l’acteur vers un tiers. si l’incident a pu se produire lors du transport.

8. Système HACCP : principes. Document SANCO-2005-00400. 20 décembre 2004. FD V 01-006. Rev. Amend. Juin 2002. FD V 01-020. 9. instituant l'Autorité européenne de sécurité des aliments et fixant des procédures relatives à la sécurité des denrées alimentaires. 16. Hygiène des aliments – Glossaire français-anglais. 17. CAC/RCP 1-1969. 42 . Lignes directrices pour l'établissement d'une démarche de traçabilité dans les filières agricoles et alimentaires. 2. 10. Norme ISO 9000 : 2000. Orientations pour la mise en œuvre des articles 11.2-2001. Norme NF V 01-002. 19 et 20 du Règlement CE 178/2002 sur la législation alimentaire générale . Règlement CE 178/2002 du Parlement européen et du Conseil du 28 janvier 2002 établissant les principes généraux et les prescriptions générales de la législation alimentaire. Code d’usages international recommandé – Principes généraux d’hygiène alimentaire. Août 2003. 4 (2003). Directive 2001/95/CE du Parlement européen et du Conseil du 3 décembre 2001 relative à la sécurité générale des produits.Conclusions du Comité Permanent de la Chaîne Alimentaire et de la Santé Animale. 12. Amend.Principes essentiels et vocabulaire. Systèmes de management de la qualité . Norme CX Stan 150-1985. Règlement CE 1935/2004 du Parlement européen et du Conseil du 27 octobre 2004 concernant les matériaux et objets destinés à entrer en contact avec des denrées alimentaires et abrogeant les directives 80/590/CEE et 89/109/CEE. Rev.BIBLIOGRAPHIE 1. notions de base et commentaires. 18.00-00. 3. 7. 4. 5. 6. Codex Alimentarius : « Codex standard for food grade salt ». Mai 2003.11997.1-1999.

de propylène.SIGLES ET ABREVIATIONS ANPME : Agence Nationale pour la Promotion de la Petite et Moyenne Entreprise Bq : Bequerel CAC/GL : Codex Alimentarius Commission/Guidelines CE : Communauté Européenne CEE : Communauté Economique Européenne CNERNA : Centre National d'Etudes et de Recherches sur la Nutrition et l'Alimentation CPV : Chlorure de Polyvinyle DLUO : Date Limite d’Utilisation Optimale EACCE : Etablissement Autonome de Contrôle et de Coordination des Exportations EPDM : ethylene-propylene-hexadiene 1.4 terpolymer (Abréviation d'ASTM pour un terpolymère d'éthylène. et d'un diène avec la partie insaturée résiduelle du diène dans la chaîne latérale) EN : European Norm FCC : Food Chemical Codex FDA : Food and Drug Administration FICOPAM : Fédération des Industries de la Conserve des Produits Agricoles du Maroc HACCP : Hazard Analysis Critical Control Point ISO : International Standard Organization Kg : Kilogramme L : Litre meq : Milliéquivalent mg : Milligramme ml : Millilitre NF : Norme Française NM : Norme Marocaine NSF : National Sanitation Foundation NTU : Nephelometric Turbidity Unit PAE : Programme d’Appui aux Entreprises PE : Polyéthylène pH : Potential for Hydrogen PP : Polypropylène ppm : partie par million Pt : point T : Tonne TA : Titre alcalimétrique simple TAC : Titre Alcalimétrique Complet UE : Union Européenne ufc : Unité Formant Colonie USDA : United States Department of Agriculture VMA : Valeur Maximale Admissible VMR : Valeur Maximale Recommandée ou Valeur Minimale 43 .

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