GUIDE PRATIQUE DE LA TRAÇABILITE POUR LA FILIERE DES OLIVES DE TABLE

Guide N° 2/4 :

LA TRACABILITE POUR LES FOURNISSEURS DE MATIERES ET DE MATERIAUX AU CONTACT DES DENREES ALIMENTAIRES

2006 GUIDE REALISE AVEC LE SOUTIEN FINANCIER DU PROGRAMME MEDA DE L’UNION EUROPEENNE
ROYAUME DU MAROC

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SOMMAIRE

1. INTRODUCTION .................................................................................................................................................................3 2. LES ACTEURS CONCERNES ............................................................................................................................................4 3. LA TRACABILITE POUR LES FOURNISSEURS DE MATIERES ET DE MATERIAUX AU CONTACT DES DENREES ALIMENTAIRES...................................................................................................................................................5 3.1. LA TRAÇABILITE POUR LE FABRICANT DE MATIERES OU DE MATERIAUX ........................................... 5 3.2 LA TRAÇABILITE POUR L’IMPORTATEUR-DISTRIBUTEUR ................................................................... 8 4. LA PROCEDURE DE RAPPEL DES PRODUITS ..............................................................................................................9 4.1. Les éléments constitutifs de la procédure de rappel............................................................................ 9 4.2. Exemple de liste d’actions à entreprendre en cas de rappel................................................................10 4.3. Exemples d’enregistrements............................................................................................................10 5. LES TESTS ET AUDITS DE TRAÇABILITE...................................................................................................................13 5.1. Les tests de traçabilité ascendante et descendante............................................................................13 5.2. Les audits externes de fournisseurs .................................................................................................13 5.3. Les audits internes de traçabilité......................................................................................................14 5.4. Les documents et enregistrements...................................................................................................14 6. LA MAITRISE DE LA DOCUMENTATION....................................................................................................................18 6.1. Les objectifs ..................................................................................................................................18 6.2. Les exigences ................................................................................................................................18 6.3. Les mesures de maîtrise .................................................................................................................18 ANNEXE 1 : SPECIFICATIONS DU SEL DE QUALITE ALIMENTAIRE (NM 08.5.130 – 1999) ...................................19 ANNEXE 2 : SPECIFICATIONS RELATIVES A LA QUALITE DES EAUX D’ALIMENTATION HUMAINE (NM 03.7.001 – 1991, Rev. 2005, NORME OBLIGATOIRE)........................................................................................................20 ANNEXE 3: SPECIFICATIONS DE LA SOUDE CAUSTIQUE..........................................................................................32 ANNEXE 4 : SPECIFICATIONS DU SORBATE DE POTASSIUM, DES ACIDES ACETIQUE, LACTIQUE, CITRIQUE ET DU GLUCONATE FERREUX .........................................................................................................................................33 ANNEXE 5 : SPECIFICATIONS DES PRODUITS ANTI-TARTRE POUR CHAUDIERES .............................................35 ANNEXE 6 : SPECIFICATIONS DES PRODUITS DE NETTOYAGE ET DESINFECTION............................................36 ANNEXE 7 : SPECIFICATIONS DES LUBRIFIANTS........................................................................................................37 ANNEXE 8 : SPECIFICATIONS DES EMBALLAGES, REVETEMENTS AU CONTACT DES DENREES ALIMENTAIRES ET ENCRES DE MARQUAGE DES RECIPIENTS HERMETIQUES...................................................38 GLOSSAIRE ...........................................................................................................................................................................39 BIBLIOGRAPHIE...................................................................................................................................................................42 SIGLES ET ABREVIATIONS ...............................................................................................................................................43

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1. INTRODUCTION
Les recommandations établies dans ce Guide s’appliquent à la filière des olives de table, et concernent spécifiquement les fournisseurs de matières et matériaux au contact des denrées alimentaires. Les produits finis concernés sont les olives entières : vertes confites en saumure, noires confites et noires façon Grèce, conditionnées en fûts ou en récipients hermétiques, à savoir : - les fûts (olives vertes confites en saumure, olives noires façon Grèce) - les sachets en plastique (olives noires façon Grèce et olives vertes confites en saumure) - les bocaux en verre (olives vertes confites en saumure et olives noires façon Grèce) - les boites métalliques (olives vertes confites en saumure et olives noires confites). La démarche de traçabilité présentée dans ce Guide est conçue de manière à : - répondre aux exigences réglementaires ; - réduire et maîtriser les risques, tels que les corps étrangers et les contaminations microbiologiques ; - apporter le maximum de garantie et d’assurance au consommateur en qualité sanitaire ; - permettre des rappels rapides et ciblés de produits susceptibles de présenter un risque en sécurité alimentaire. Inscrit dans le projet global de la FICOPAM, ce Guide tient compte du contexte marocain, notamment des circuits complexes d’approvisionnement des conserveries, mais également des éléments suivants : - les Règlements européens CE 178/2002 et 1935/2004 ; - les exigences réglementaires internationales (Codex, Union Européenne, FDA) ; - l’existant en matière de traçabilité, requis par la réglementation marocaine et par le Contrôle à l’export de l’EACCE (Etablissement Autonome de Contrôle et de Coordination des Exportations) ; - les procédés d’élaboration et les modalités de conservation des préparations commerciales susmentionnées ; - les recommandations du « Comité Technique de Traçabilité » concernant le schéma général de traçabilité relative aux olives de table. Il n’existe pas de modèle unique et idéal de système de traçabilité. Le règlement CE 178/2002 n’impose aucune obligation de moyens, mais exige des résultats. Les exploitants ont l’entière responsabilité du choix du système, qu’ils déterminent en fonction de l’analyse des risques sanitaires et des contraintes économiques. Le règlement CE 178/2002 définit la traçabilité comme « la capacité à retracer, à travers toutes les étapes de la production, de la transformation et de la distribution, le cheminement des denrées alimentaires (…) et de toute substance destinée à être incorporée dans des denrées alimentaires ». Ce règlement rend la traçabilité obligatoire depuis le 1er janvier 2005 sur toute la chaîne alimentaire, depuis la production primaire jusqu’à la livraison au consommateur final (article 18).

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Le règlement CE 1935/2004 du Parlement européen et du Conseil du 27 octobre 2004 concerne les matériaux et objets destinés à entrer en contact avec des denrées alimentaires. Il porte sur 17 groupes de matériaux appelés à entrer en contact avec les denrées alimentaires ou susceptibles de transférer leurs constituants à ces denrées (tels que les encres de marquage des boites, les sachets en plastique, et les labels adhésifs), parmi lesquels figurent les plastiques, le verre, les métaux et alliages, les vernis et revêtements et les encres de marquage des récipients hermétiques. Ce règlement définit la traçabilité comme « la capacité de retracer, à travers toutes les étapes de la fabrication, de la transformation et de la distribution, le cheminement d'un matériau ou d'un objet ». L’article 17 de ce règlement institue l’obligation de la traçabilité, à partir du 27 octobre 2006, pour les matériaux et objets destinés à entrer en contact avec des denrées alimentaires. A cet effet, il stipule que : - « La traçabilité des matériaux et objets est assurée à tous les stades afin de faciliter les contrôles, le retrait des produits défectueux, l'information des consommateurs ainsi que la détermination des responsabilités » ; - « Pour autant que la technologie le permette, les exploitants d'entreprises disposent de systèmes et de procédures permettant d'identifier les entreprises qui ont fourni ou auxquelles ont été fournis les matériaux et objets et, le cas échéant, les substances ou produits couverts par le présent règlement et ses mesures d'application, utilisés pour leur fabrication. Cette information est mise à la disposition des autorités compétentes à la demande de celles-ci » ; - « Les matériaux et objets mis sur le marché dans la Communauté sont identifiables par un système approprié permettant leur traçabilité par le biais d'un étiquetage ou d'une documentation ou d'informations pertinentes ».

2. LES ACTEURS CONCERNES
♦ Fabricant ou importateur-distributeur livrant à l’industriel transformateur les produits suivants : - Ingrédients, additifs, auxiliaires technologiques ; - Matériaux d’emballage en contact avec le produit alimentaire : fûts, boîtes métalliques, sachets plastique, bocaux en verre, capsules de bocal ; - Lubrifiants de qualité alimentaire ; - Produits de nettoyage, de détartrage et de désinfection ; - Encres pour le marquage des récipients hermétiques. Transporteur de ces produits à la conserverie.

Définition du lot : Lot fabriqué dans des conditions identiques, livré par le fabricant ou l’importateur-distributeur à l’industriel transformateur.

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Cahier des Charges signé avec l’importateur-distributeur ou avec la conserverie.a). produits en cours. à chaque livraison. 3. . les fabricants et importateurs-distributeurs des matières et matériaux doivent : . que les matières sont pures et que les matériaux au contact respectent le principe de « l’inertie » .Fournir les produits conformes aux exigences réglementaires nationales et internationales applicables. Fiche de suivi qualité du transporteur (exemple en 3.Identifier et enregistrer les matières premières. intégrant les spécifications techniques du produit . durée. permettant de retrouver rapidement les informations : lieu. A chaque livraison : certificat de conformité ou certificat d’analyse du lot à chaque livraison . Fournir à l’importateur-distributeur ou à l’industriel transformateur.Conserver les échantillons (échantillothèque).1.mettre en place des procédures de retrait ou rappel. un bulletin d’analyse ou un certificat de conformité aux spécifications (Annexes 1 à 8) . .Etre en mesure de mettre en œuvre le rappel des produits non conformes.1. emballages souillés.b). . en cas d’incident. non protégés ou endommagés. incluant la conformité réglementaire (qualité alimentaire. en cas d’incident . LA TRACABILITE POUR LES FOURNISSEURS DE MATIERES ET DE MATERIAUX AU CONTACT DES DENREES ALIMENTAIRES Pour assurer la protection de la santé du consommateur.1. 5 . Copies des factures correspondantes aux commandes d’achat .Archiver les données et les documents identifiant les fournisseurs et les clients. ♦ Les documents à conserver Commandes ou contrats d’achat de l’importateur-distributeur ou de la conserverie . lorsque cela est possible . . ♦ Les documents à transmettre à l’importateur-distributeur ou à la conserverie A la signature du Cahier des Charges : fiche de spécifications techniques du produit. responsable . Bon de livraison (exemple en 3. produits recyclés et produits finis . Assurer la mise en œuvre et le suivi des actions correctives en cas de réclamations liées à la sécurité alimentaire.3.démontrer que ces substances figurent sur la « liste positive » et sont autorisées. LA TRAÇABILITE POUR LE FABRICANT DE MATIERES OU DE MATERIAUX ♦ Les obligations Disposer de procédures permettant de retrouver la traçabilité des matières ou matériaux livrés : . normes applicables) . absence d’indication du N° de lot. par ex. .

3.a Fiche de suivi qualité du transporteur Fiche N°XXXX/A ♦ Nom du transporteur : ♦ N° du camion : ♦ Expéditions : Date de chargement Destinataire Propreté du véhicule Nom du chauffeur Propreté du chauffeur Observations / actions correctives : ♦ Livraisons : Date de livraison Retour d’informations du destinataire concernant la livraison Observations / actions correctives : Date / Visa du fabricant de matières ou matériaux Date / Nom et visa du destinataire 6 .1.

3.b Bon de livraison Duplicata Bon de livraison N° XXXX ♦ Société : ♦ Destinataire : ♦ Référence de la commande : ♦ Produits : Dénomination Référence N° de lot (1) Date de péremption s’il y a lieu Nombre de sacs ou palettes * Poids total *Rayer la mention inutile (1) Documents joints : Bulletin d’analyse Certificat de conformité ♦ Remarques du destinataire concernant la livraison : Date / Visa du chauffeur Date / Nom et visa du destinataire 7 .1.

Cahier des Charges signé avec l’industriel transformateur. par ex. Conserver les échantillons (échantillothèque). des dénominations et références des produits approvisionnés par chaque fabricant .2 LA TRAÇABILITE POUR L’IMPORTATEUR-DISTRIBUTEUR ♦ Les obligations S’assurer que les produits à fournir aux conserveries répondent à leurs cahiers des charges et. emballages souillés. A chaque livraison : certificat de conformité ou bulletin d’analyse délivré par le fabricant. Bon de livraison (exemple en 3. Tenir à jour la liste complète des fabricants.1. lorsque cela est possible . Identifier les matières ou matériaux livrés par chaque fabricant : N° de lot. permettant de retrouver rapidement les informations : lieu. certificat de conformité ou bulletin d’analyse correspondants.a). aux spécifications techniques (Annexes 1 à 8) . absence de bulletin d’analyse ou de certificat de conformité. Fournir à l’industriel transformateur. identifiant le lot livré . Etre en mesure de mettre en œuvre le rappel des produits non conformes . ♦ Les documents à conserver Commandes d’achat des conserveries . 8 . S’assurer que les fabricants de matières et de matériaux disposent d’un système de codage des lots. un bulletin d’analyse ou un certificat de conformité délivré par le fabricant . non protégés ou endommagés.b). incluant la conformité réglementaire (documentation du fabricant) . date de livraison . Identifier les conserveries destinataires des matières ou matériaux fournis : N° de commande. date de réception . Archiver les données et les documents identifiant les fabricants et les conserveries. en particulier. Copies des factures correspondantes aux commandes d’achat . Fiche de suivi qualité du transporteur (exemple en 3.3. ainsi que d’une procédure de rappel opérationnelle en cas d’incident . ♦ Les documents à transmettre à la conserverie A la signature du Cahier des Charges : spécifications techniques du produit livré. intégrant les spécifications techniques du produit à approvisionner (Annexes 1 à 8) . à chaque livraison. Assurer la mise en œuvre et le suivi des actions correctives en cas de réclamations liées à la sécurité alimentaire. durée. responsable .1. N° de bon de livraison.

La formation de l’équipe impliquée dans le rappel ou de la cellule de crise : rôles et responsabilités des membres concernés. LA PROCEDURE DE RAPPEL DES PRODUITS Lorsque les matières ou matériaux sont déjà commercialisés. 9 . importateurs-distributeurs ou conserveries .) au suivi des actions mises en place pour prévenir le renouvellement des rappels analogues. Tout retard dans le rappel augmente le « risque médiatique » et les coûts : enlèvement des produits. des anomalies et des réclamations peut donner lieu au retrait ou au rappel de ces produits. analyses.La sensibilisation des équipes commerciales aux consignes de remontée d’informations .Les performances du système de traçabilité : absence de point de rupture de la traçabilité. Pour permettre le rappel rapide et intégral de tout lot de matières ou de matériaux suspecté comme dangereux.les enregistrements liés au rappel. clients ou fournisseurs) .La gestion efficace des appels : chaque appel concernant une réclamation est orienté immédiatement vers la personne adéquate. . formation du personnel aux contrôles et enregistrements liés à la traçabilité. et d’enregistrer les résultats.. formation au « media-training » si nécessaire. les causes doivent être analysées et les actions mises en œuvre pour améliorer l’efficacité du programme de rappel. maintenue et documentée pour la notification aux parties intéressées : autorités. efficacité des actions engagées par les fournisseurs suite aux audits de traçabilité. L’efficacité et l’efficience d’un rappel sont conditionnées par : . la prise de message doit être prévue. réclamation.1. En cas d’absence.4. stockage. perte de chiffre d’affaires. pourcentage des palettes retrouvées et durée de recherche de l’ensemble des produits lors des simulations de rappel . LES ELEMENTS CONSTITUTIFS DE LA PROCEDURE DE RAPPEL Les éléments suivants doivent être établis pour faciliter le rappel d’une matière ou d’un matériau : . Il importe de vérifier l’efficacité de la procédure de rappel par des tests. préparation des documents à diffusion externe et interne.La mise à jour permanente des listes de contacts en interne (responsables joignables en situation d’urgence) et en externe (Autorités compétentes.la séquence des actions à entreprendre en cas de rappel . une procédure de rappel doit être établie. documents rapides et faciles à retrouver. frais de reconstitution d’image.la traçabilité . depuis la source de déclenchement (anomalie détectée en usine.. Le rappel peut être également déclenché par les résultats d’analyses communiqués par les laboratoires officiels. . importateurs-distributeurs ou conserveries.les modalités de notification aux parties intéressées : autorités.la constitution d’une équipe de rappel ou d’une cellule de crise par la direction : autorité de lancement d’un rappel. le traitement des incidents. La procédure de rappel doit être régulièrement révisée et si nécessaire. 4.La rapidité de contacts en interne et en externe Lorsque des simulations de rappel donnent lieu à des résultats peu ou non satisfaisants. mise à jour suite aux tests effectués. responsabilités des membres impliqués dans l’exécution du rappel .La rapidité de transmission de l’information à l’origine du rappel (communication interne) . Il n’existe pas de « procédure type » de rappel d’un produit.

réquisition et récupération des stocks. Contrôler les produits rappelés : isolement. liste et type de clients. EXEMPLE DE LISTE D’ACTIONS A ENTREPRENDRE EN CAS DE RAPPEL 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 Action Réunir les membres de la cellule de crise en moins de 2 heures : Directeur Général. ou si d’autres produits sont touchés Localiser les produits (pays.4.3.a) Avis de notification (fiche 4. région.. . format. date d’expédition Demander aux clients de confirmer la réception de l’avis de rappel et la mise en œuvre des actions appropriées : identification des lots.) Diffuser l’avis de rappel aux clients et aux autorités (notification) dans les 24 heures : description de la cause du rappel. Responsable Commercial S’assurer que tous les membres connaissent leurs responsabilités dans le rappel Enoncer l’urgence du rappel et préparer l’avis de rappel Répartir les tâches entre les membres de la cellule de crise Identifier le plus rapidement possible les lots concernés à rappeler. du lot touché . informations consommateurs Informer les clients n’ayant pas donné suite à l’avis de rappel (numéro d’urgence) Organiser une permanence pour gérer les appels en dehors des heures ouvrables Vérifier si les clients ont cessé de distribuer ou de vendre les produits à rappeler et si ces produits ont été retournés dans les conditions demandées. marque. Responsable Logistique. identification. EXEMPLES D’ENREGISTREMENTS Fiche de recueil d’appels (fiche 4. destruction ou utilisation à des fins autres que celle initialement prévue Suivre l’efficacité de l’opération et ajuster les actions en fonction de la situation Etablir le bilan de l’opération et procéder à l’analyse des résultats obtenus Revoir et mettre à jour la procédure de rappel Engager des actions pour prévenir le renouvellement des rappels analogues 4.b) 10 .2.3. Responsable Production. marques ou formats du même produit.dénomination. s’il y a lieu. Responsable Qualité. N° de lot. entrepôt. Responsable Financier. et. déterminer si d’autres lots. quantité distribuée.3.

a.3. Fiche de recueil d’appels Fiche N°XXXX/C Date Heure d’appel Personne contactée dans l’entreprise Message Type de réponse attendue Délai Nom de l’appelant Entreprise ou organisme Numéro de téléphone Numéro de télécopie Adresse E-mail Nom de la personne ayant réceptionné l’appel Nom de la personne à qui cette fiche est transmise Date et heure de transmission Suivi du traitement de cette fiche : Visa du destinataire de la fiche 11 .4.

3.b Avis de notification Date de rédaction De (fabricant) Société Nom de l’interlocuteur Téléphone Mobile Fax E-mail Dénomination de vente Marque commerciale DLUO. si applicable A (importateur-distributeur ou conserverie) Société Nom de l’interlocuteur Téléphone Mobile Fax E-mail N° Lot Quantités expédiées concernées Date d’expédition Type de conditionnement : Volume de conditionnement : Signes particuliers de reconnaissance : Identification du risque encouru Précautions à prendre Actions prévues Actions déjà mises en place Actions demandées : Blocage du produit Retrait Rappel Suite à donner Informations complémentaires Visa du représentant du fabricant 12 .4.

Programmer un nouveau test n’est pas suffisant.1.S’assurer de la réalisation effective des actions correctives suite aux constats contraires .de mettre en place les procédures.. ou dans des périodes de risque de perte de la traçabilité (remplacement du personnel.de connaître le degré de précision de la traçabilité pour un lot de matières et matériaux .. période tendue de production.…) d’identifier les opportunités d’amélioration pour réduire le temps de recherche.de définir ou d’optimiser les tailles des lots de production et d’expédition . simplifier le travail d’enregistrement des données par un logiciel informatique.) . Il y lieu de rechercher les causes de défaillance et de mettre en œuvre un plan d’action si le test ne donne pas de résultats satisfaisants.2. LES AUDITS EXTERNES DE FOURNISSEURS Les audits de traçabilité des fournisseurs visent à : . contrôles non effectués..d’évaluer le temps nécessaire pour retrouver les documents .Anticiper pour limiter les risques d’extension en cas de problème sur une matière ou un matériau à plusieurs produits de l’entreprise .d’effectuer la revue du système Qualité et HACCP .de vérifier le maintien de la traçabilité lors de la mise en place de nouvelles installations.. tels que : la durée du test.Evaluer de manière exhaustive les exigences en traçabilité .S’assurer du respect des engagements. la lisibilité des données.d’identifier les dysfonctionnements (produits non identifiés. des contrats et des cahiers des charges .Mettre en place et harmoniser les outils de référencement des fournisseurs 13 .5.. l’important est de vérifier que la totalité du lot de matières ou de matériaux concerné par le test est bien retracée. l’accessibilité des documents. LES TESTS DE TRAÇABILITE ASCENDANTE ET DESCENDANTE Ces tests permettent à l’entreprise : . de nouvelles conditions de fabrication. LES TESTS ET AUDITS DE TRAÇABILITE 5.d’identifier le(s) point(s) éventuels de rupture de traçabilité . 5.d’estimer la quantité de produits à bloquer en cas d’incident ou de rappel .de déterminer les risques potentiels liés à la sécurité alimentaire des produits .Fiabiliser les fournisseurs dans l’optique de l’amélioration continue . Qu’il s’agisse de la traçabilité ascendante ou descendante. instructions ou enregistrements manquants .. remplacement des installations existantes. D’autres critères peuvent être pris en compte.Mutualiser les connaissances en matière de risques liés à la sécurité alimentaire .

4.3.sa mise à jour lors des modifications de la réglementation. Les critères.4. Les auditeurs internes doivent être formés et qualifiés en audits Qualité et HACCP.c) 14 . des processus de fabrication ou suite aux audits clients. LES AUDITS INTERNES DE TRAÇABILITE Les audits internes de traçabilité permettent de suivre l’évolution du système pour déterminer : .4.a) Rapport d’audit interne (exemple en 5. Le choix des auditeurs doit assurer l’objectivité et l’impartialité du processus d’audit. LES DOCUMENTS ET ENREGISTREMENTS Procédure d’audit interne de traçabilité Rapport d’audit fournisseur (exemple en 5. les exigences pour planifier. pour tenir compte des délais de mise en œuvre des actions programmées. réaliser les audits.sa conformité et sa mise en œuvre en regard des dispositions établies .b) Fiche de suivi d’audit interne (exemple en 5.4. rendre compte des résultats. Une procédure d’audit interne doit être établie pour définir les responsabilités. 5.5. des produits finis. le champ d’application et les méthodes d’audit doivent être définis. Une fréquence semestrielle est raisonnable. Les auditeurs ne doivent pas auditer leur propre travail. assurer la mise en œuvre et le suivi de l’efficacité des actions engagées suite aux écarts constatés.

....10.. Résolution des constats : Principales conclusions : Points positifs : Opportunités d’amélioration : Ecarts constatés : N° Libellé Délai d’engagement des actions satisfaisante en cours à améliorer Personnes auditées : Nom et visa du responsable de l’audit Nom et visa du responsable de l'entreprise Diffusion externe : Diffusion interne : 15 .......a Rapport d’audit fournisseur RAPPORT AUDIT FOURNISSEUR Société : Date : Objectif : Produits ou services fournis : Version A du 13.....2005 Documents de référence : Constats du dernier audit en date du : .....4.5.

4..... Résolution des constats : Principales conclusions : Points positifs Opportunités d’amélioration Ecarts constatés satisfaisante en cours à améliorer N° Libellé N° Fiche suivi d’audit interne Auditeur(s) : Nom et visa du responsable de l'audit : Observateur(s) : Nom et visa du responsable de l'activité auditée Diffusion externe : Diffusion interne : 16 .2005 Documents examinés : Constats du dernier audit en date du : ....5............b Rapport d’audit interne RAPPORT D’AUDIT INTERNE Date : Objectif : Service : Personnes auditées : Version A du 13.10..

5.c Fiche de suivi d’audit interne Fiche N° XXXX Version A du 13.2005 ♦ Responsable : Date de l’audit interne : Description : Actions immédiates Service : Ecart N° Réalisées le Causes réelles Actions correctives retenues Prévues le Réalisées le Actions préventives .4.10.Surveillance Prévues le Réalisées le Vérification de l’application des actions Date Visa Responsable du Service audité Validation de l’efficacité des actions Date Visa Responsable Qualité Diffusion interne : Diffusion externe : 17 .

1. Cette durée d’archivage est recommandée en France par la Direction Générale de l’Alimentation pour toutes les denrées alimentaires non périssables. Ils doivent être conservés pendant une durée suffisamment longue pour permettre l’évaluation du système et prévoir un éventuel rappel. leur relation avec les lots des matières entrantes et les enregistrements relatifs à la fabrication.du système et des procédures de traçabilité . la documentation relative à la traçabilité doit comprendre également : .les transporteurs de matières et matériaux.les lots de matières et matériaux livrés aux clients.La description des étapes depuis la production jusqu’à l’expédition et/ou le transport des produits aux clients (traçabilités amont. le stockage et l’archivage. Note de service DGAL/SDRRCC/SDSSA/N 2005-8205. interne et aval).3. pour permettre : d’identifier : . Outre les procédures et enregistrements. Compte tenu de la DLUO fixée généralement d’un an pour les olives de table en fûts et de 3 à 4 ans pour celles conditionnées en récipients hermétiques. du 17 août 2005). 6. la durée d’archivage minimale est de 5 ans à partir de la date de fabrication ou de la date de livraison (expédition/réception).6. à l’expédition et au transport . la description et les quantités des produits expédiés . l’identification. LES EXIGENCES Les enregistrements relatifs à la traçabilité doivent être conformes à la réglementation et aux exigences des clients. ayant une DLUO inférieure ou égale à 5 ans (Direction Générale de l’Alimentation/France.La législation et la réglementation en vigueur applicables .Les cahiers des charges des clients . LES MESURES DE MAITRISE Elles doivent être définies en vue d’assurer pour les documents : La mise à jour. LA MAITRISE DE LA DOCUMENTATION 6. LES OBJECTIFS Toutes les dispositions relatives au système de traçabilité doivent être documentées.de la procédure de retrait et de rappel 6. la description et les quantités des produits transportés de démontrer la cohérence : . l’approbation avant diffusion L’accessibilité et la disponibilité sur les lieux d’utilisation L’identification de la version ou de la date d’application en vigueur Les responsabilités impliquées dans les modifications.les clients. 18 .Les spécifications techniques des matières et matériaux au contact avec les denrées alimentaires .2.

2 Produits secondaires et contaminants naturellement présents Le reste consiste en produits secondaires naturels. les limites maximales suivantes ne doivent pas être dépassées : . 11999.1 Teneur minimale en chlorure de sodium (NaCl) La teneur en chlorure de sodium (NaCl) ne doit pas être inférieure à 97% de l’extrait sec.130 – 1999) 1.Arsenic : pas plus de 0. 2. potassium et magnésium. Description Le sel de qualité alimentaire est un produit cristallin se composant de chlorure de sodium. Ils comprennent principalement des sulfates. de potassium. 2.Cuivre : pas plus de 2 mg/Kg. 2.1-1985.5 mg/Kg. exprimé en Hg 3. Il peut provenir de la mer.3 Contaminants Le sel de qualité alimentaire ne doit pas contenir de contaminants en quantité et sous des formes pouvant nuire à la santé du consommateur. Des contaminants naturels peuvent également être présents en quantités variables. 2-2001). la production. de gisements souterrains de sel gemme. de magnésium et de sodium ainsi que des chlorures de calcium. 19 . En particulier.Mercure : pas plus de 0. ou encore de saumure naturelle. carbonates et bromures de calcium. non compris les additifs. exprimé en As . Facteurs essentiels de composition et de qualité Les limites fixées par la présente norme pour ces facteurs sont identiques à celles de la norme Codex pour le sel de qualité alimentaire (Norme CX Stan 150-1985.ANNEXE 1 : SPECIFICATIONS DU SEL DE QUALITE ALIMENTAIRE (NM 08.1 mg/Kg.5. le conditionnement.Cadmium : pas plus de 0.5 mg/Kg. Rev. le stockage et le transport du sel de qualité alimentaire doivent être tels que tout risque de contamination soit exclu. présents en quantités variables selon l’origine et la méthode de production de sel. Hygiène Pour garantir des conditions appropriées d’hygiène alimentaire jusqu’au consommateur. selon l’origine et la méthode de production de sel. 2.Plomb : pas plus de 2 mg/Kg. exprimé en Pb . Amend. Amend. exprimé en Cd . exprimé en Cu .

REV. __________________________________________________________________________ 20 . 2005.7. __________________________________________________________________________ Modifications : Cette norme annule et remplace la norme 03. de l’Eau et de l’Environnement et du Ministre de l’Industrie. du Ministère de l’Aménagement du territoire.ANNEXE 2 : SPECIFICATIONS RELATIVES A LA QUALITE DES EAUX D’ALIMENTATION HUMAINE (NM 03. • Directive Européenne 98/83 CE DU 03/11/1998 concernant la qualité des eaux destinées à la boisson. • Arrêté N° 1277-01 du 17/10/02 relatif à la fixation des normes de qualité des eaux superficielles utilisées pour la production d’eau potable. NORME OBLIGATOIRE) Norme Marocaine Homologuée Par arrêté conjoint du Ministre de l’Equipement et du Transport du Ministère de la Santé.001 – 1991.001 version 1991.7. ___________________________________________________________________________ Elaborée par le comité technique de normalisation des eaux d’alimentation humaine Editée et diffusée par le Service de Normalisation Industrielle Marocaine (SNIMA). du Commerce et des Télécommunications Références : ___________________________________________________________________________ • Directives de Qualité pour l’Eau de boisson de l’OMS de 1993.

indemnes de nocivité. 4-EXIGENCES DE QUALITE L’eau d’alimentation humaine ne doit contenir en quantités dangereuses ni micro-organismes.2.DEFINITIONS 2. à la préparation d’aliments ou à d’autres usages domestiques. on se référera aux Directives de qualité pour l’eau de boisson de l’OMS.1.qui. soit en l’état « naturel ». Au cas où des paramètres ne figurant pas dans la présente norme sont analysés. sont destinées à la boisson.OBJET La présente norme fixe les exigences auxquelles doit satisfaire la qualité des eaux d’alimentation humaine. y compris les eaux de source. qu’elles soient fournies par un réseau de distribution. Les eaux d’alimentation humaine doivent satisfaire aux exigences de qualité spécifiées dans l’annexe I. la transformation. qui peuvent affecter la salubrité de la denrée alimentaire finale y compris la glace alimentaire d’origine hydrique. 2. _______________________ 1 Dahir n° 1-95-154 du 18 Rabii I 1416 (16 Aout 1995) portant promulgation de la loi n° 10-95 sur l’eau (BO n° 4325 du 20 Septembre 1995).utilisées dans les entreprises alimentaires pour la fabrication. 2. en gaz et en matières radioactives1. destinées à la consommation humaine. 3. Ces exigences s’imposent aussi bien à l’entrée du système de distribution que chez le consommateur. en outre elle doit être aussi agréable à boire que les circonstances le permettent. On comprend par « eaux d’alimentation humaine » : a/ toute eau destinée à la boisson quel que soit le mode de sa production et de sa distribution . le conditionnement ou la conservation des denrées alimentaires destinées au public. à la cuisson. 21 . Les valeurs mesurées pour les paramètres figurant dans l’annexe I ne devraient pas être supérieures aux valeurs figurant dans la colonne « valeur maximale admissible » (VMA). soit après traitement.1.CHAMP D’APPLICATION La présente norme est applicable à toutes les eaux : . On comprend par «eaux naturelles d’intérêt médical ». la conservation ou la commercialisation des produits ou de substances. à partir d’un camion-citerne ou d’un bateau-citerne. ni substances chimiques nocives pour la santé . en bouteilles ou en conteneurs.2. les eaux qui. b/ les eaux utilisées pour la préparation. peuvent être utilisées comme agents thérapeutiques en raison de leur degré de chaleur et des caractéristiques de leur teneur en calcium. Cette norme ne s’applique pas aux eaux naturelles d’intérêt médical définies en 2. .

Les dérogations mentionnées ci-dessus ne peuvent pas concerner les paramètres pour lesquels le mélange des eaux n’est pas accepté. les nitrates et les nitrites) ne doivent pas être dépassées pour chaque captage. .93. à un coût économiquement acceptable pour la collectivité. Celle-ci devrait notamment comporter les éléments suivants : . du minimum d’eau indispensable à la population.70.le délai imparti pour redresser la situation. Dans ce cas.les résultats de la qualité des eaux des ressources exploitées sur une durée minimale de deux années. Passé ce délai. C et D (exceptés les fluorures pour des teneurs inférieures à 3 mg/l. B.TOLERANCES Les tolérances admissibles aux dispositions de la présente norme (Tableaux en annexe) doivent respecter les recommandations et les dispositions qui suivent. En cas de non-conformité confirmée aux spécifications de la présente norme d’un ou de plusieurs paramètres de qualité.METHODES ANALYTIQUES DE REFERENCE La vérification de conformité des eaux aux exigences spécifiées à l’annexe I se fera suivant les modes opératoires fixés par les normes marocaines homologuées ou suivant les méthodes analytiques de référence indiquées dans l’annexe II. 2/ Ces ressources sont disponibles et mobilisables au moment ou intervient la condamnation de la ressource ne répondant pas aux spécifications de la présente norme. dans un délai de six (6) mois au plus tard. Les dispositions dérogatoires prévues par l’article 4 du Dahir n° 1. . les organismes concernés devront en premier lieu définir et mettre en œuvre les mesures correctives immédiates requises pour la situation. 6. . Les autorités sanitaires décident de la suite à réserver à la demande de dérogation.un résumé du plan concernant les mesures correctives nécessaires. il sera tenu compte de l’effet de dilution dû au mélange des eaux avec celles des autres captages. . 7.MELANGE DES EAUX Dans le cas d’un centre alimenté par mélange d’eaux provenant de divers captages : 1/ Les valeurs maximales admissibles des paramètres figurant dans les tableaux A.530 du rabia II 1414 (20 septembre 1993) relatif à la normalisation industrielle pourront être mises en œuvre chaque fois qu’il est 22 . Les laboratoires qui utilisent d’autres méthodes doivent s’assurer qu’elles conduisent à des résultats équivalents ou comparables à ceux obtenus avec ces méthodes de référence. la réponse à cette demande est réputée accordée.157 du 26 Joumada I 1390 (30 Juillet 1970) tel qu’il est modifié par le décret n° 2. aux concentrations relevées dans l’eau considérée. à dater de la réception de la dite demande. .les motifs de la demande de dérogation.5. Le cas échéant.le programme de surveillance prévu. ces organismes doivent demander une dérogation auprès des autorités sanitaires. La condamnation d’une ressource en eau pour non-conformité d’un ou plusieurs paramètres de qualité. autres que ceux relatifs aux substances toxiques ou susceptibles de le devenir. ne peut intervenir que dans la mesure où : 1/ Des ressources alternatives permettent la couverture.la description du système de production et de distribution du Centre concerné. 2/ Pour les autres paramètres. on ne doit pas compter sur l’effet de dilution résultant du mélange de l’eau du captage considéré.

23 . pour un ou plusieurs paramètres. présentent.démontré que les seules ressources disponibles ou les seules mobilisables. dans les conditions économiquement acceptables pour la collectivité. des valeurs supérieures aux valeurs maximales admissibles.

Au-delà de 2015.5 50 10 0.1mg/l de NO2 doit être respectée au départ des installations de traitement.ANNEXE I SPECIFICATIONS DES EAUX D’ALIMENTATION HUMAINE (normative) PARAMETRES A EFFET SANITAIRE A : Paramètres bactériologiques Paramètres VMA 0/100 ml Escherichia coli Commentaires Les teneurs en chlore résiduel doivent être comprises entre : 0.1 et 1 mg/l à la distribution. Plaintes du consommateur à partir de 0.5 2 1.1mg/l Plaintes du consommateur à partir de 1mg/l La VMA de 50 µg Pb/l sera appliquée jusqu’à 2010. la VMA de 25 µg Pb/l est imposable jusqu’à 2015. 0. c’est la VMA de 10µg Pb/l qui sera respectée.5 à 1. 0.0 mg/l à la production Entérocoques intestinaux 0/100 ml B : Substances minérales Paramètres Expression des résultats Nitrites NO2 : mg/l Nitrates NO3 : mg/l Arsenic Baryum Cadmium Cyanures Chrome Manganèse Cuivre Fluorues Mercure Plomb As : µg/l Ba : mg/l Cd : µg/l CN : µg/l Cr : µg/l Mn : mg/l Cu : mg/l F : mg/l Hg : µg/l Pb : µg/l VMA 0. Sélénium Bore Nickel Se : µg/l B : mg/l Ni : µg/l 10 0. à partir de cette date.7 3 70 50 0.3 20 24 .5 1 10 Commentaires Somme des rapports (NO3)/50 + (NO2)/3 ne doit pas dépasser 1.

les rodenticides organiques .03 µg/l 0.les produits apparentés (notamment les régulateurs de croissance) et leurs métabolites.2.1 Commentaires Par « pesticides » on entend : . Benzo (ghi) pérylène 4. 25 .01 1 µg/l µg/l µg/l µg/l 200 100 100 60 Il est recommandé que la somme des rapports de la concentration de chacune de ces substances à sa VMA respective ne dépasse pas 1.les herbicides organiques .les nématocides organiques . Benzo (a) pyrène Benzène Trihalométhanes (THM) Chloroforme Bromoforme Dibromochlorométhane Bromodichlorométhane VMA 0.3.les insecticides organiques .les algicides organiques . dieldrine.-cd) pyrène.les fongicides organiques .1 µg/l µg/l 0. 2.les produits antimoisissures organiques . Indénol (1. heptachlore et heptachlorépoxyde. 2. µg/l 0.C : Substances organiques Paramètres Expression des résultats Pesticides 1-par substance µg/l individualisée A l’exception des substances suivantes : -Aldrine. produits de dégradations et de réaction pertinents. Benzo (b) fluoranthène.5 µg/l 0.et pour le total des substances mesurées Hydrocarbures polycycliques Aromatiques (HPA) Total des substances suivants : 1.les acaricides organiques . Benzo (k) fluoranthène. 3.

Paramètres bactériologiques Coliformes Spores de microorganismes anaérobies sulfitoréducteurs (Clostridia) Micro-organismes revivifiables à 22°C et 37°C. 26 . . 0/100 ml . 0/100 ml 20/100ml à 37°C Variation dans un rapport de 10 par rapport à la valeur 100/100ml à 22°C habituelle.Pas de coliformes dans 95% des échantillons prélevés sur une période de 12 mois. Ce paramètre doit être mesuré lorsque l’eau est d’origine superficielle ou influencée par une eau d’origine superficielle. PARAMETRES BACTERIOLOGIQUES INDICATEURS DU FONCTIONNEMENT DES INSTALLATIONS ET DE L’EFFICACITE DE TRAITEMENT E.D : Constituants radioactifs de l’eau Paramètres Activité alpha globale Activité bêta globale Expression des résultats Bq/l Bq/l VMA 0. Des valeurs plus élevées ne signifient pas nécessairement que l’eau est impropre à la consommation.1 1 Commentaires Si la VMA est dépassée.Pas de résultats positifs dans deux échantillons consécutifs. il faut procéder à une analyse plus détaillée des radionucléides.

Pour que la désinfection de l’eau par le chlore soit efficace.5 < pH <8. le pH doit être de préférence inférieur à 8.SUBSTANCES INDESIRABLES ET/OU POUVANT DONNER LIEU A DES PLAINTES F : Paramètres physico-chimiques Expression des résultats Odeur Seuil de perception à 25°C Saveur Seuil de perception à 25°C Couleur réelle Unité Pt mg/l Turbidité Unité de turbidité néphélométrique (NTU) Température °C Potentiel hydrogène Unités pH Conductivité Chlorures Sulfates Oxygène dissous Aluminium Ammonium Oxydabilité au KMNO4 Hydrogène sulfuré Fer Zinc Fe : mg/l Zn : mg/l µS/cm à 20°C Cl : mg/l SO4 : mg/l 02 : mg O2/l Al : mg/l NH4 : mg/l 02 : mg O2/l Paramètres VMA 3 3 20 5 Acceptable 6. 27 .5 2700 750 400 5 ≤ 02 ≤8 0.2 0.3 3 Turbidité médiane ≤ 1 NTU et Turbidité de l’échantillon ≤ 5 NTU.5 5 Non détectable organoleptiquement 0. Commentaires La valeur de 2 mg O2/l doit être respectée au départ des installations de traitement.

Escherichia coli : Norme ISO 9308-1 : 2000 (Essai rapide) Bactéries résistant à la bile et pouvant produire de l’indole à partir du tryptophane dans les (21 ± 3) h à (44± 0.5)°C. 28 .A N N E X E II (informative) METHODES ANALYTIQUES DE REFERENCE Paramètres bactériologiques : Quelques définitions : Bactéries coliformes : Bactéries lactose-positives pouvant former des colonies en aérobiose à (36 ± 2)°C sur un milieu de culture lactosé sélectif et différentiel avec production d’acide dans les (21 ± 3) h et qui sont oxydase-négatives.5 tétrazolium (TTC) en formazine.3. levure et moisissure. Micro-organismes revivifiables à +22°C et + 37°C : Toute bactérie aérobie. appartenant à la famille des Bacillacés et au genre Clostridium. Escherichia coli : Norme ISO 9308-1 : 2000 (Essai standard) Bactéries coliformes et qui produisent également l’indole à partir du tryptophane dans les (21 ± 3) h à (44± 0.5)°C. Entérocoques intestinaux : Bactéries capables de réduire le chlorure de triphényl le 2. Micro-organismes anaérobies sulfito-réducteurs (Clostridia) : Micro-organismes anaérobies formant des spores et sulfito-réducteurs. capable de former des colonies dans un milieu de culture nutritif gélosé.

Enumération des colonies typiques. Incubation à (36±2) °C pendant (21±3)h . -Test « oxydase » : incubation des colonies typiques sur une gélose tryptonée au soja-TSA (36±2) °C pendant (21±2) h. Test indole et irradiation sous une lampe UV à 254 nm pendant 10 à 30min Comptage des colonies typiques. gélose tryptonée au soja (TSA). NI-ISO 9308-1 -Test standard : Filtration sur membrane. Test « oxydase » : incubation des colonies typiques sur une gélose tryptonée au soja-TSA (36±2) °C pendant (21±3) h. milieu Slanetz et Bartley Incubation à (44±0.Paramètres Escherichia coli Entérocoques intestinaux Coliformes Spores de microorganismes anaérobies sulfitoréducteurs (Clostridia) Micro-organismes revivifiables à 22°C et 37°C Méthodes NI – ISO 9308-1 -Test standard : Filtration sur membrane Incubation à (36±2) °C pendant (21± 3)h . 29 .5) °C pendant 19h à 20h sur une gélose tryptonée contenant des sels biliaires. -Test rapide : Filtration sur membrane Incubation à (36±2) °C pendant 4h à 5h . NI-ISO 7899-2 Filtration sur membrane Incubation à (36±2) °C pendant (44±4)h . puis à (44±0.5) °C pendant (21±3) h. NI-ISO 6222 (Juillet 1999). milieu sulfite-fer-gélose ou tryptose-sulfite-gélose Enumération des spores. Comptage colonies (oxydase-et indole+). Gélose lactosée au TTC et à l’heptadécylsulfate de sodium.5) °C pendant 2h . NI-ISO 6461-2 (Juillet 1993) Recherche et dénombrement des spores de micro-organismes anaérobies sulfito-réducteurs (Clostridia). Filtration sur membrane incubation à (37±1) °C pendant (20±4)h et (44±4)h. Comptage des colonies par ensemencement en milieu de culture gélosé Incubation en aérobiose à (36±2) °C pendant (44±4)h et à (22±2)°C pendant (68±4) h et énumération des colonies. Gélose lactosée au TTC et à l’heptadécylsulfate de sodium Test « production indole » : incubation des colonies typiques dans un bouillon au tryptophane à (44±0. milieu bile esculine azide Enumération des colonies typiques.

Facteurs physico-chimiques Paramètres Odeur Saveur Couleur réelle Turbidité Température pH Conductivité Chlorures Méthodes Dilution. avec une eau sans goût Dilution. avec une eau sans saveur Comparaison visuelle à des témoins de coloration Néphélométrie Thermomètre à mercure ou alcool Mesure électrométrique Conductivité électrique Titrimétrie Méthode électrochimique à l’électrode spécifique Analyse automatique par flux continu Chromatographie ionique dans les eaux Gravimétrie Néphélométrie Analyse automatique par flux continu Chromatographie ionique dans les eaux Iodométrie Méthode électrochimique à la soude Titrimétrie Spectrométrie d’absorption moléculaire Analyse automatique par flux continu Oxydation à chaud en milieu acide par le permanganate de potassium Méthode organoleptique Spectrométrie d’absorption moléculaire Méthode électrochimique à l’électrode spécifique Spectrométrie d’absorption atomique avec la flamme Spectrométrie d’émission plasma (ICP) Spectrométrie d’absorption moléculaire Spectrométrie d’absorption atomique avec la flamme Spectrométrie d’émission plasma (ICP) Spectrométrie d’absorption moléculaire Spectrométrie d’absorption atomique avec la flamme Spectrométrie d’émission plasma Spectrométrie d’absorption atomique avec la flamme Spectrométrie d’émission plasma Spectrométrie d’absorption moléculaire Analyse automatique par flux continu Spectrométrie d’absorption moléculaire Analyse automatique par flux continu Spectrométrie d’absorption atomique avec four Spectrométrie d’absorption atomique avec hydrure Spectrométrie d’émission plasma avec hydrure Sulfates Oxygène dissous Dureté totale Ammonium Oxydabilité Hydrogène sulfure Fer Manganèse Aluminium Zinc Nitrates Nitrites Arsenic Paramètres Baryum Cadmium Méthodes Spectrométrie d’absorption atomique avec four Spectrométrie d’émission plasma Spectrométrie d’absorption atomique avec four 30 .

Cyanures Chrome Cuivre Fluorures Mercure Plomb Nickel Bore Pesticides Hydrocarbures Polycyclique Aromatiques Trihalométhanes Alpha global Bêta global Spectrométrie d’émission plasma Spectrométrie d’absorption moléculaire Analyse automatique par flux continu Méthode électrochimique à l’électrode spécifique Spectrométrie d’absorption atomique avec four Spectrométrie d’émission plasma Spectrométrie d’absorption atomique avec la flamme Spectrométrie d’émission plasma Méthode électrochimique à l’électrode spécifique Spectrométrie d’absorption atomique sans flamme Spectrométrie d’absorption atomique avec four Spectrométrie d’émission plasma Spectrométrie d’absorption atomique avec la flamme Spectrométrie d’émission plasma Spectrométrie d’absorption moléculaire Chromatographie en phase gaz Chromatographie en phase gaz ou liquide Chromatographie en phase gaz Détecteur à gaz Détecteur à gaz 31 .

1 8 0.5 Max : 0.6% < 0.10 Max : 0.04 ppm < 0.5 0.3 ppm < 0.5 Max : 5 Max : 5 32 .1 3 2 Min : 47 Max : 0.6ppm < 0.05 0. 4ème édition.5 0.4 Max : 10 Max : 1 Max : 1 Max : 0. CARACTERISTIQUES : SPECIFICATION VALEUR NORMALE LIMITE NaOH NaCl Na2CO3 Fe Ca Mg Cu Ni SiO2 SO4 % % % mg/l mg/l mg/l mg/l mg/l mg/l mg/l 47 – 49 0.1 0.ANNEXE 3: SPECIFICATIONS DE LA SOUDE CAUSTIQUE Désignation Carbonates de soude Arsenic (A3) Mercure (Hg) Plomb (Pb) Métaux lourds (ramenés au plomb) Valeur dans la soude liquide < 0.2 ppm < 1 ppm < 5 ppm Valeur dans la soude paillettes < 0.3% < 0.5ppm < 5 ppm Valeur FCC (∗) < 3% < 3 ppm < 1 ppm < 10 ppm < 20 ppm (∗) FCC : Food Chemical Codex.

leurs critères de pureté spécifiques doivent répondre à la Directive 96/77/CE de la Commission du 2 décembre 1996 (telle que modifiée par la Directive 2004/45/CE de la Commission du 16 avril 2004) portant établissement de critères de pureté spécifiques pour les additifs alimentaires.Teneur : pas moins de 99%.Métaux lourds (exprimés en plomb) : ≤ 10 mg/ Kg E 270 :Acide lactique .Chlorures : pas plus de 0. légèrement visqueux. E 202 : Sorbate de potassium . . essentiellement d’Europe. en plus aux critères de pureté spécifiques définis dans la circulaire conjointe N° 001/ 97 du Ministre de l’Agriculture et de la Mise en Valeur Agricole et du Ministre de la Santé Publique relative à l’utilisation des additifs alimentaires.3% .Mercure : ≤ 1 mg/ Kg .Fer : pas plus de 10 mg/kg .Teneur: pas moins de 99.Plomb : ≤ 5 mg/ Kg .Intervalle de fusion de l’acide sorbique non recristallisé. . . . .Acidité ou alcalinité : ≤ 1% (exprimée en acide sorbique ou K2CO3) .005% . formiates et autres impuretés oxydables : pas plus de 0.Aldéhydes : pas plus de 0.Sulfates : pas plus de 0. DES ACIDES ACETIQUE.Cendres sulfatées : pas plus de 0. après dessiccation sous vide dans un dessiccateur à acide sulfurique.05 % exprimé en SO4.Aspect: liquide limpide incolore .1 % calculé en formaldéhyde. autres que les colorants et les édulcorants.ANNEXE 4 : SPECIFICATIONS DU SORBATE DE POTASSIUM.Aspect : liquide limpide.Arsenic : ≤ 1 mg/ Kg .Aspect : poudre cristalline blanche ne présentant pas de modification de couleur après 90 minutes de chauffage à 105°C.Matières volatiles : pas plus de 1%.Teneur : pas moins de 80% . . .1%.Baryum : aucune trace dosable.4% .05% . isolé par acidification 133-135°C. déterminé par dessiccation sous vide dans un dessiccateur à acide sulfurique. exprimé en acide formique déterminé par filtration au moyen de permanganate de potassium. . CITRIQUE ET DU GLUCONATE FERREUX Etant donné que tous ces additifs sont importés.02%.Arsenic : ≤ 3 mg/ Kg .Acide gras : aucune trace dosable.Calcium : pas plus de 0. LACTIQUE. après dessiccation sous vide pendant 4 heures dans un dessiccateur à acide sulfurique. incolore ou légèrement jaunâtre.Matières non volatiles : pas plus de 0. exprimé en Cl.Mercure : ≤ 1 mg/ Kg .Point d’ébullition : 118°C sous 760 mm de Hg .Métaux lourds (exprimés en plomb) : ≤ 10 mg/ Kg E 260 :Acide acétique . . . 33 .Acide formique.Plomb : ≤ 5 mg/ Kg .

Aspect : solide cristallin inodore ou translucide.Mercure : ≤ 1 mg/ Kg . après dessiccation. 3.Cadmium : ≤ 1 mg/ Kg .5% .Métaux lourds (exprimés en plomb) : ≤ 5 mg/ Kg E 579 : Gluconate ferreux Il s’agit du fer (II) di-gluconate dihydraté.Teneur : pas moins de 99.5% (exprimées en glucose) 34 . 6H2O (45.Ferrocyanures : aucune trace .Métaux lourds (exprimés en plomb) : ≤ 10 mg/ Kg E 330 : Acide citrique .Arsenic : ≤ 3 mg/ Kg .Cendres sulfatées : pas plus de 0.5 mg/ml) et 4.Teneur : pas moins de 95%.5 parties d’une solution de FeCl2. .2H2O . .Mercure : ≤ 1 mg/ Kg .Oxalates : pas plus de 0.Description chimique : acide du 2-hydroxy 1. après dessiccation . 2.Mercure : ≤ 1 mg/ Kg .Acide oxalique : non détectable . répondant à la formule chimique brute : C12H22O14.Substances réductrices : aucune réduction de la liqueur de Fehling .8% . .Arsenic : ≤ 1 mg/ Kg .Arsenic: ≤ 3 mg/ Kg .15% .Acide oxalique : pas plus de 0.. exprimés en acide oxalique.05 % de la matière sèche après calcination à 800 ±25°C.01%.0 mg/ml).Plomb : ≤ 5 mg/ Kg .Fer ferrique ( Fe III ) ≤ 2% .Matières volatiles : o anhydre : pas plus de 0. propane tricarboxylique C8H8O7 se trouve dans le commerce sous forme anhydre ou monohydratée. ou poudre cristalline blanche.5% de C8H8O7 après dessiccation. . .Test à l’acide sulfurique : 1 g d’échantillon dissous dans 10ml d’acide sulfurique à 95% et chauffé pendant 60 mn à 90°C ne présente pas de coloration plus foncées qu’une solution de CoCl26H2O (59.Plomb: ≤ 5 mg/ Kg . .Substances réductrices : ≤ 0. .Plomb : ≤ 1 mg/ Kg . o monohydrate : pas plus de 8.

joints EPDM .ANNEXE 5 : SPECIFICATIONS DES PRODUITS ANTI-TARTRE POUR CHAUDIERES Il s’agit de composés multifonctionnels. …) . Indication des moyens de contrôle de l’efficacité d’application (e. Possibilité de traitement des chaudières basse et moyenne pression. 35 . suivi de la teneur résiduelle en phosphates et en sulfates. Non dangereux selon la législation européenne relative aux préparations . suivi de l’alcalinité. Pas de modification de l’équilibre TA/TAC . Matériaux en contact : matières plastiques (PE. anti-corrosion et anti-tartre. sans dégazage préalable . CPV). acier inoxydable. dotés d’activité dispersante. oxygène) . Précision des modalités d’application et du dosage en fonction de la qualité d’eau d’alimentation (dureté. Miscibilité totale dans l’eau .. PP. En l’absence de réglementation spécifique à ces produits. Indication des conditions de stockage et de la durée d’utilisation recommandée. on donne ci-dessous les caractéristiques minimales auxquelles ils doivent répondre: Utilisation possible en industrie alimentaire (exempt de composés volatils ou dangereux) .g.

. . virucide ou sporocide. Les constituants ou groupes de constituants autorisés sont.nom commercial de la spécialité . Conformément à la Directive CE 98/8 du 16 février 1998.dénomination générique (désinfectant) . de virucidie (NF T 72-180 . emballages. doses et modes d’emploi .destination (traitement de sols. La liste des obligations qui sont imposées à une spécialité homologuée contraint à présenter celle-ci sous un étiquetage très détaillé tel que le suivant : . .de leurs conditions d’utilisation. étiquetage s’y rapportant. Tout désinfectant contient au moins un principe actif doté de propriétés antimicrobiennes et dont l’activité est déterminée par un système normatif reconnu. il n’existe pas de liste positive de telles substances. .de leurs concentrations maximales et minimales dans les produits de nettoyage . équipements.numéro et date d’homologation . le cas échéant. la liste des constituants autorisés dans les produits de nettoyage des matériaux et objets destinés à être mis au contact des denrées alimentaires. fongicide.précautions à prendre. …) . Les détergents n’ont pas besoin d’une homologation dès lors qu’ils ne se réclament pas d’un effet de désinfection. . L’activité détergente n’est à ce jour pas normalisée.composants utiles et leur pourcentage .raison sociale du fournisseur . . Aussi est-il fait référence dans ce Guide à la réglementation française (Décret N° 73/138 du 12/2/1973 et son Arrêté d’application du 8/9/1999 paru au Journal Officiel du 27/ 11/1999). en Annexe.usages de la spécialité.quantité . NF T 72-231). de fongicidie NF EN 1275 (T 72-202). . . L’appréciation de l’efficacité des désinfectants en domaine agroalimentaire est décrite par la norme NF T 72-103. en application des dispositions prévues par l’article 11 du Décret du 12/2/1973.si un composant est une substance dangereuse. Au Maroc. mode d’emploi . Cet Arrêté donne. 36 .ANNEXE 6 : SPECIFICATIONS DES PRODUITS DE NETTOYAGE ET DESINFECTION Le nettoyage et la désinfection doivent être effectués avec des substances autorisées. . . accompagnés : .de leurs critères de pureté . les désinfectants destinés à l’agroalimentaire doivent faire l’objet d’une homologation préalable avant leur mise sur le marché comme bactéricide. . NF T 72-181) ou de sporocidie (NF T 72-230 . Il doit satisfaire aux normes AFNOR de base de bactéricidie NF EN 1040 (T 72-152).

Pour se conformer aux exigences du Titre 21 du CFR. antioxydants. selon l’application envisagée.3620 de la FDA américaine et/ou de substances généralement sûres (Titre 21 du CFR. partie 178.conformes au "code de bonnes pratiques" édité par le CNERNA (Centre National d'Etudes et de Recherches sur la Nutrition et l'Alimentation). parties 178.). Etant donné leurs diverses applications (lubrification des engrenages. anti-usure. chaînes et articulations. partie 182).. Les lubrifiants de la catégorie H1 sont fabriqués uniquement à partir de substances autorisées en vertu du Titre 21 du CFR. anticorrosion. mouillants ou en agents d’adhérence. .3570. compresseurs. En cas de contact fortuit. les lubrifiants de la catégorie H1 peuvent être dopés en additifs extrême pression. L’étiquetage doit comporter les caractéristiques essentielles suivantes : Code du produit N° d’homologation NSF Propriétés Utilisations et plage de température de service Couleur Masse volumique à 15°C Point d’écoulement Point d’éclair Viscosité cinématique à 40°C Viscosité cinématique à 100°C 37 . le contact avec les denrées alimentaires doit être évité autant que possible.3570. systèmes hydrauliques et caloporteurs. 178.. la concentration du lubrifiant dans la denrée alimentaire ne doit pas dépasser 10 ppm.ANNEXE 7 : SPECIFICATIONS DES LUBRIFIANTS Les lubrifiants utilisés en agroalimentaires doivent être : .homologués H1 par la NSF et respecter les directives de l’USDA pour les lubrifiants de type H1 (1998) qui peuvent être utilisés lorsqu’il ya risque de contact fortuit avec les aliments .

et les labels adhésifs). non encore mis au contact avec des denrées alimentaires lors de sa commercialisation.ANNEXE 8 : SPECIFICATIONS DES EMBALLAGES. du transformateur ou du vendeur responsable de la mise sur le marché . c) le nom et la raison sociale et. dans tous les cas. le verre. les vernis et revêtements et les encres de marquage des récipients hermétiques. conformément au règlement CE 1935/2004 du Parlement et du Conseil du 27 octobre 2004. d) un étiquetage approprié ou une identification permettant la traçabilité du matériau. entraînant une modification des propriétés organoleptiques de la denrée ou son altération .le matériau en question est « inerte ». 38 . c’est à dire ne permet pas une migration de substances à des niveaux inacceptables présentant un danger pour la santé humaine ou animale. Le « certificat d’alimentarité » est délivré sur la base des principes suivants : . .l’étiquetage du matériau. Ce règlement couvre 17 groupes de matériaux qui sont appelés à entrer en contact avec les denrées alimentaires ou susceptibles de transférer leurs constituants à ces denrées (tels que les encres de marquage des boites et sachets en plastique.le matériau est composé uniquement de substances autorisées . . b) s’il y a lieu. ou le symbole prévu (dessin d’un verre et d’une fourchette) . parmi lesquels figurent : les plastiques. REVETEMENTS AU CONTACT DES DENREES ALIMENTAIRES ET ENCRES DE MARQUAGE DES RECIPIENTS HERMETIQUES L’industriel transformateur doit systématiquement solliciter le fournisseur des emballages et autres matériaux au contact des denrées alimentaires pour obtenir un « certificat d’alimentarité ». doit porter les indications suivantes : a) la mention « convient pour aliments » ou une mention spécifique à leur emploi. les instructions qui doivent être respectées pour un emploi sûr et approprié . les métaux et alliages. l’adresse ou le siège social du fabricant.

En conséquence. directement ou indirectement. transmises par le fournisseur. l'agréage permet d'établir les responsabilités qui ont pu être encourues soit par le fournisseur. transport ou entreposage. par exemple les notices d’utilisation ou d’entretien. Défaut Non-satisfaction d’une exigence relative à une utilisation prévue ou spécifiée Note 1 La distinction faite entre les concepts « défaut » et « non-conformité » est importante car elle comporte des connotations juridiques. ou peut raisonnablement être estimée avoir pour effet. L'agréage a lieu en général avant qu'elle ne quitte les locaux du fournisseur. soit par le transporteur.B. au stade de leur fabrication. conditionnement. On parle aussi d’agréage de fournisseurs ou de « liste de fournisseurs agréés ». préparation. compte tenu de la nature de la marchandise. ou que ses dérivés deviennent.GLOSSAIRE Note Les termes définis dans le texte du “Guide” ne sont pas repris dans ce Glossaire. de la qualité organoleptique) Agréage Terme de la pratique commerciale qui désigne le fait par l'acheteur. a pour effet. d'examiner la marchandise pour l'achat de laquelle il a passé commande afin de reconnaître si elle est ou non conforme à sa commande. Date Limite d’Utilisation Optimale (DLUO) Date jusqu’à laquelle la matière et matériaux au contact conservent leurs propriétés spécifiques dans des conditions appropriées dans les autres cas. et pouvant avoir pour résultat la présence non intentionnelle de résidus techniquement inévitables de cette substance ou de ses dérivés dans le produit fini. 39 . Il a essentiellement une fonction technologique (amélioration de la conservation. et habituellement non utilisée comme ingrédient caractéristique dans l'alimentation. qu'elle devient elle-même. des denrées alimentaires ou de leurs ingrédients. et à condition que ces résidus ne présentent pas de risque sanitaire et n'aient pas d'effets technologiques sur le produit fini Client Organisme ou personne qui reçoit un produit Conformité Satisfaction d’une exigence. En revanche. Dans ce cas. N. dans un but technologique. transformation. Note 2 L’utilisation prévue. pour répondre à un objectif technologique déterminé pendant le traitement ou la transformation. ni un ingrédient. possédant ou non une valeur nutritive. il convient d’utiliser le terme « défaut » avec une extrême précaution. Additif Toute substance habituellement non consommée comme aliment en soi. peut être affectée par la nature des informations. et dont l'adjonction intentionnelle aux denrées alimentaires. particulièrement celles liées à la responsabilité du fait du produit. telle que prévue par le client. un composant de ces denrées alimentaires Un additif n’est ni un aliment. l'agréage peut être prévu à l'arrivée. traitement. en particulier lorsqu'il s'agit de biens susceptibles de se détériorer rapidement. Auxiliaire technologique Toute substance non consommée comme ingrédient alimentaire en soi et volontairement utilisée dans la transformation des matières premières.

Liens de traçabilité Il s’agit de l’enregistrement des liens entre les produits reçus et fabriqués ainsi que les liens entre les produits fabriqués et expédiés. Processus Ensemble d’activités corrélées ou interactives qui transforme des éléments d’entrée en éléments de sortie. après vérification de la conformité à certaines normes. Si l’un des intervenants de la chaîne ne réussit pas à gérer ces liens. par exemple. Note Les enregistrements peuvent. Fournisseur Organisme ou personne qui procure un produit Homologation Reconnaissance officielle. par une mesure qui lui donne une force exécutoire. de produits et/ou de productions. y compris les additifs. Toutefois. le contrôle de tous ces liens et l’archivage précis rend possible la connexion entre ce qui a été reçu et ce qui a été produit et / ou expédié. Non-conformité Non-satisfaction d’une exigence Numéro de lot Numéro ou code assigné représentant de manière unique un lot ou un groupe d’intrants. utilisée dans la fabrication ou la préparation d’une denrée alimentaire et qui est encore présente dans le produit fini.Enregistrement Document faisant état de résultats obtenus ou apportant la preuve de la réalisation d’une activité. documenter la traçabilité et apporter la preuve que vérification. Liste positive Liste des produits dont l’emploi est autorisé. auraient été temporairement soustraits pour être réincorporés ensuite en quantité ne dépassant pas la teneur initiale 2° Les additifs dont la présence dans une denrée alimentaire est uniquement due au fait qu’ils étaient contenus dans un ou plusieurs ingrédients de cette denrée et sous réserve qu’ils ne remplissent plus de fonction technologique dans le produit fini 3° Les auxiliaires technologiques 4° Les substances utilisées aux doses strictement nécessaires comme solvants ou supports pour les additifs et les arômes. ces derniers sont considérés comme ingrédients de cette denrée. A l’intérieur d’une entreprise. la traçabilité est interrompue. 40 . au cours du processus de fabrication. actions préventives et actions correctives ont été réalisées. ne sont pas considérés comme ingrédients : 1° Les constituants d’un ingrédient qui. éventuellement sous une forme modifiée Lorsqu’un ingrédient d’une denrée alimentaire a été élaboré à partir de plusieurs ingrédients. Ingrédient Toute substance.

la mise en œuvre ou l’emplacement de ce qui est examiné Règlement CE 178/2002 : Capacité de retracer.outils mis e pouvoir retrouver ce qui est advenu avant qu'un acteur Traçabilité ascendante Elle permet. si l’incident a pu se produire lors du transport. procédure. à tous les stades. à travers toutes les étapes de la production. Elle dépend surtout du bon enregistrement et de l’exhaustivité des données liées au produit. le cheminement d'une denrée alimentaire.forme de distribution. de la transformation et de la distribution. spécification de processus et spécification d’essai). Traçabilité descendante Elle consiste à retrouver la destination industrielle ou commerciale d’un lot de produit fini : stockage chez le fabricant. que ce soit : 1. etc. de retrouver l’historique et l’origine du lot. Traçabilité produit Forme de traçabilité qui désigne le suivi qualitatif des produits. ou à des produits (telle que spécification de produit. d'un aliment pour animaux. à partir d’un lot de produit fini. Un fabricant l’utilise notamment pour rechercher les causes d’un problème qualité. d'un animal producteur de denrées alimentaires ou d'une substance destinée à être incorporée ou susceptible d'être incorporée dans une denrée alimentaire ou un aliment pour animaux Traçabilité amont Forme de traçabilité qui désigne les procédures et outils mis en place pour pouvoir retrouver ce qui est advenu avant qu’un acteur devienne responsable légalement et physiquement des produits.uement des produits. 41 . ou en aval.Spécification Document formulant des exigences Une spécification peut être liée à des activités (par exemple. si l’incident a pu se produire chez ses fournisseurs. par exemple. en amont. r Traçabilité aval Forme de traçabilité qui désigne les procédures et outils mis en place pour pouvoir retrouver ce qui est advenu après le transfert de propriété ou après le transfert physique des produits de l’acteur vers un tiers. Traçabilité interne Forme de traçabilité qui est mise en place tout au long de la transformation effectuée par l’entreprise sur ses produits. Elle est indépendante des partenaires commerciaux. 2. spécification de performance et plan) Traçabilité ISO 9001 : Aptitude à retrouver l’historique. livraison sur le lieu de vente. expédition en plate .sable légalement ou physiqt des produits.

Mai 2003. 20 décembre 2004. Orientations pour la mise en œuvre des articles 11. Rev.Principes essentiels et vocabulaire. FD V 01-020. 5. Amend. Système HACCP : principes.1-1999. Août 2003. Amend. Code d’usages international recommandé – Principes généraux d’hygiène alimentaire.Conclusions du Comité Permanent de la Chaîne Alimentaire et de la Santé Animale. instituant l'Autorité européenne de sécurité des aliments et fixant des procédures relatives à la sécurité des denrées alimentaires.00-00. Systèmes de management de la qualité . Hygiène des aliments – Glossaire français-anglais. Document SANCO-2005-00400. notions de base et commentaires. Juin 2002. 9. Règlement CE 178/2002 du Parlement européen et du Conseil du 28 janvier 2002 établissant les principes généraux et les prescriptions générales de la législation alimentaire. FD V 01-006. 2. CAC/RCP 1-1969. Directive 2001/95/CE du Parlement européen et du Conseil du 3 décembre 2001 relative à la sécurité générale des produits.2-2001.BIBLIOGRAPHIE 1. 8. 42 . Rev. 6. 4 (2003). 7.11997. 3. 17. Règlement CE 1935/2004 du Parlement européen et du Conseil du 27 octobre 2004 concernant les matériaux et objets destinés à entrer en contact avec des denrées alimentaires et abrogeant les directives 80/590/CEE et 89/109/CEE. Norme CX Stan 150-1985. 10. Lignes directrices pour l'établissement d'une démarche de traçabilité dans les filières agricoles et alimentaires. Norme ISO 9000 : 2000. Codex Alimentarius : « Codex standard for food grade salt ». 19 et 20 du Règlement CE 178/2002 sur la législation alimentaire générale . 18. Norme NF V 01-002. 16. 4. 12.

SIGLES ET ABREVIATIONS ANPME : Agence Nationale pour la Promotion de la Petite et Moyenne Entreprise Bq : Bequerel CAC/GL : Codex Alimentarius Commission/Guidelines CE : Communauté Européenne CEE : Communauté Economique Européenne CNERNA : Centre National d'Etudes et de Recherches sur la Nutrition et l'Alimentation CPV : Chlorure de Polyvinyle DLUO : Date Limite d’Utilisation Optimale EACCE : Etablissement Autonome de Contrôle et de Coordination des Exportations EPDM : ethylene-propylene-hexadiene 1. et d'un diène avec la partie insaturée résiduelle du diène dans la chaîne latérale) EN : European Norm FCC : Food Chemical Codex FDA : Food and Drug Administration FICOPAM : Fédération des Industries de la Conserve des Produits Agricoles du Maroc HACCP : Hazard Analysis Critical Control Point ISO : International Standard Organization Kg : Kilogramme L : Litre meq : Milliéquivalent mg : Milligramme ml : Millilitre NF : Norme Française NM : Norme Marocaine NSF : National Sanitation Foundation NTU : Nephelometric Turbidity Unit PAE : Programme d’Appui aux Entreprises PE : Polyéthylène pH : Potential for Hydrogen PP : Polypropylène ppm : partie par million Pt : point T : Tonne TA : Titre alcalimétrique simple TAC : Titre Alcalimétrique Complet UE : Union Européenne ufc : Unité Formant Colonie USDA : United States Department of Agriculture VMA : Valeur Maximale Admissible VMR : Valeur Maximale Recommandée ou Valeur Minimale 43 . de propylène.4 terpolymer (Abréviation d'ASTM pour un terpolymère d'éthylène.

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