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  • 1. INTRODUCTION
  • 2. LES ACTEURS CONCERNES
  • 3.1. LA TRAÇABILITE POUR LE FABRICANT DE MATIERES OU DE MATERIAUX
  • 3.2 LA TRAÇABILITE POUR L’IMPORTATEUR-DISTRIBUTEUR
  • 4. LA PROCEDURE DE RAPPEL DES PRODUITS
  • 4.2. EXEMPLE DE LISTE D’ACTIONS A ENTREPRENDRE EN CAS DE RAPPEL
  • 4.3. EXEMPLES D’ENREGISTREMENTS
  • 5. LES TESTS ET AUDITS DE TRAÇABILITE
  • 5.1. LES TESTS DE TRAÇABILITE ASCENDANTE ET DESCENDANTE
  • 5.2. LES AUDITS EXTERNES DE FOURNISSEURS
  • 5.3. LES AUDITS INTERNES DE TRAÇABILITE
  • 5.4. LES DOCUMENTS ET ENREGISTREMENTS
  • 6. LA MAITRISE DE LA DOCUMENTATION
  • 6.1. LES OBJECTIFS
  • 6.2. LES EXIGENCES
  • 6.3. LES MESURES DE MAITRISE
  • ANNEXE 1 : SPECIFICATIONS DU SEL DE QUALITE ALIMENTAIRE (NM 08.5.130 – 1999)
  • HUMAINE (NM 03.7.001 – 1991, REV. 2005, NORME OBLIGATOIRE)
  • ANNEXE 3: SPECIFICATIONS DE LA SOUDE CAUSTIQUE
  • ANNEXE 5 : SPECIFICATIONS DES PRODUITS ANTI-TARTRE POUR CHAUDIERES
  • ANNEXE 6 : SPECIFICATIONS DES PRODUITS DE NETTOYAGE ET DESINFECTION
  • ANNEXE 7 : SPECIFICATIONS DES LUBRIFIANTS
  • DENREES ALIMENTAIRES ET ENCRES DE MARQUAGE DES RECIPIENTS
  • GLOSSAIRE
  • BIBLIOGRAPHIE
  • SIGLES ET ABREVIATIONS

GUIDE PRATIQUE DE LA TRAÇABILITE POUR LA FILIERE DES OLIVES DE TABLE

Guide N° 2/4 :

LA TRACABILITE POUR LES FOURNISSEURS DE MATIERES ET DE MATERIAUX AU CONTACT DES DENREES ALIMENTAIRES

2006 GUIDE REALISE AVEC LE SOUTIEN FINANCIER DU PROGRAMME MEDA DE L’UNION EUROPEENNE
ROYAUME DU MAROC

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SOMMAIRE

1. INTRODUCTION .................................................................................................................................................................3 2. LES ACTEURS CONCERNES ............................................................................................................................................4 3. LA TRACABILITE POUR LES FOURNISSEURS DE MATIERES ET DE MATERIAUX AU CONTACT DES DENREES ALIMENTAIRES...................................................................................................................................................5 3.1. LA TRAÇABILITE POUR LE FABRICANT DE MATIERES OU DE MATERIAUX ........................................... 5 3.2 LA TRAÇABILITE POUR L’IMPORTATEUR-DISTRIBUTEUR ................................................................... 8 4. LA PROCEDURE DE RAPPEL DES PRODUITS ..............................................................................................................9 4.1. Les éléments constitutifs de la procédure de rappel............................................................................ 9 4.2. Exemple de liste d’actions à entreprendre en cas de rappel................................................................10 4.3. Exemples d’enregistrements............................................................................................................10 5. LES TESTS ET AUDITS DE TRAÇABILITE...................................................................................................................13 5.1. Les tests de traçabilité ascendante et descendante............................................................................13 5.2. Les audits externes de fournisseurs .................................................................................................13 5.3. Les audits internes de traçabilité......................................................................................................14 5.4. Les documents et enregistrements...................................................................................................14 6. LA MAITRISE DE LA DOCUMENTATION....................................................................................................................18 6.1. Les objectifs ..................................................................................................................................18 6.2. Les exigences ................................................................................................................................18 6.3. Les mesures de maîtrise .................................................................................................................18 ANNEXE 1 : SPECIFICATIONS DU SEL DE QUALITE ALIMENTAIRE (NM 08.5.130 – 1999) ...................................19 ANNEXE 2 : SPECIFICATIONS RELATIVES A LA QUALITE DES EAUX D’ALIMENTATION HUMAINE (NM 03.7.001 – 1991, Rev. 2005, NORME OBLIGATOIRE)........................................................................................................20 ANNEXE 3: SPECIFICATIONS DE LA SOUDE CAUSTIQUE..........................................................................................32 ANNEXE 4 : SPECIFICATIONS DU SORBATE DE POTASSIUM, DES ACIDES ACETIQUE, LACTIQUE, CITRIQUE ET DU GLUCONATE FERREUX .........................................................................................................................................33 ANNEXE 5 : SPECIFICATIONS DES PRODUITS ANTI-TARTRE POUR CHAUDIERES .............................................35 ANNEXE 6 : SPECIFICATIONS DES PRODUITS DE NETTOYAGE ET DESINFECTION............................................36 ANNEXE 7 : SPECIFICATIONS DES LUBRIFIANTS........................................................................................................37 ANNEXE 8 : SPECIFICATIONS DES EMBALLAGES, REVETEMENTS AU CONTACT DES DENREES ALIMENTAIRES ET ENCRES DE MARQUAGE DES RECIPIENTS HERMETIQUES...................................................38 GLOSSAIRE ...........................................................................................................................................................................39 BIBLIOGRAPHIE...................................................................................................................................................................42 SIGLES ET ABREVIATIONS ...............................................................................................................................................43

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1. INTRODUCTION
Les recommandations établies dans ce Guide s’appliquent à la filière des olives de table, et concernent spécifiquement les fournisseurs de matières et matériaux au contact des denrées alimentaires. Les produits finis concernés sont les olives entières : vertes confites en saumure, noires confites et noires façon Grèce, conditionnées en fûts ou en récipients hermétiques, à savoir : - les fûts (olives vertes confites en saumure, olives noires façon Grèce) - les sachets en plastique (olives noires façon Grèce et olives vertes confites en saumure) - les bocaux en verre (olives vertes confites en saumure et olives noires façon Grèce) - les boites métalliques (olives vertes confites en saumure et olives noires confites). La démarche de traçabilité présentée dans ce Guide est conçue de manière à : - répondre aux exigences réglementaires ; - réduire et maîtriser les risques, tels que les corps étrangers et les contaminations microbiologiques ; - apporter le maximum de garantie et d’assurance au consommateur en qualité sanitaire ; - permettre des rappels rapides et ciblés de produits susceptibles de présenter un risque en sécurité alimentaire. Inscrit dans le projet global de la FICOPAM, ce Guide tient compte du contexte marocain, notamment des circuits complexes d’approvisionnement des conserveries, mais également des éléments suivants : - les Règlements européens CE 178/2002 et 1935/2004 ; - les exigences réglementaires internationales (Codex, Union Européenne, FDA) ; - l’existant en matière de traçabilité, requis par la réglementation marocaine et par le Contrôle à l’export de l’EACCE (Etablissement Autonome de Contrôle et de Coordination des Exportations) ; - les procédés d’élaboration et les modalités de conservation des préparations commerciales susmentionnées ; - les recommandations du « Comité Technique de Traçabilité » concernant le schéma général de traçabilité relative aux olives de table. Il n’existe pas de modèle unique et idéal de système de traçabilité. Le règlement CE 178/2002 n’impose aucune obligation de moyens, mais exige des résultats. Les exploitants ont l’entière responsabilité du choix du système, qu’ils déterminent en fonction de l’analyse des risques sanitaires et des contraintes économiques. Le règlement CE 178/2002 définit la traçabilité comme « la capacité à retracer, à travers toutes les étapes de la production, de la transformation et de la distribution, le cheminement des denrées alimentaires (…) et de toute substance destinée à être incorporée dans des denrées alimentaires ». Ce règlement rend la traçabilité obligatoire depuis le 1er janvier 2005 sur toute la chaîne alimentaire, depuis la production primaire jusqu’à la livraison au consommateur final (article 18).

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Le règlement CE 1935/2004 du Parlement européen et du Conseil du 27 octobre 2004 concerne les matériaux et objets destinés à entrer en contact avec des denrées alimentaires. Il porte sur 17 groupes de matériaux appelés à entrer en contact avec les denrées alimentaires ou susceptibles de transférer leurs constituants à ces denrées (tels que les encres de marquage des boites, les sachets en plastique, et les labels adhésifs), parmi lesquels figurent les plastiques, le verre, les métaux et alliages, les vernis et revêtements et les encres de marquage des récipients hermétiques. Ce règlement définit la traçabilité comme « la capacité de retracer, à travers toutes les étapes de la fabrication, de la transformation et de la distribution, le cheminement d'un matériau ou d'un objet ». L’article 17 de ce règlement institue l’obligation de la traçabilité, à partir du 27 octobre 2006, pour les matériaux et objets destinés à entrer en contact avec des denrées alimentaires. A cet effet, il stipule que : - « La traçabilité des matériaux et objets est assurée à tous les stades afin de faciliter les contrôles, le retrait des produits défectueux, l'information des consommateurs ainsi que la détermination des responsabilités » ; - « Pour autant que la technologie le permette, les exploitants d'entreprises disposent de systèmes et de procédures permettant d'identifier les entreprises qui ont fourni ou auxquelles ont été fournis les matériaux et objets et, le cas échéant, les substances ou produits couverts par le présent règlement et ses mesures d'application, utilisés pour leur fabrication. Cette information est mise à la disposition des autorités compétentes à la demande de celles-ci » ; - « Les matériaux et objets mis sur le marché dans la Communauté sont identifiables par un système approprié permettant leur traçabilité par le biais d'un étiquetage ou d'une documentation ou d'informations pertinentes ».

2. LES ACTEURS CONCERNES
♦ Fabricant ou importateur-distributeur livrant à l’industriel transformateur les produits suivants : - Ingrédients, additifs, auxiliaires technologiques ; - Matériaux d’emballage en contact avec le produit alimentaire : fûts, boîtes métalliques, sachets plastique, bocaux en verre, capsules de bocal ; - Lubrifiants de qualité alimentaire ; - Produits de nettoyage, de détartrage et de désinfection ; - Encres pour le marquage des récipients hermétiques. Transporteur de ces produits à la conserverie.

Définition du lot : Lot fabriqué dans des conditions identiques, livré par le fabricant ou l’importateur-distributeur à l’industriel transformateur.

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♦ Les documents à transmettre à l’importateur-distributeur ou à la conserverie A la signature du Cahier des Charges : fiche de spécifications techniques du produit.b). non protégés ou endommagés. produits en cours.démontrer que ces substances figurent sur la « liste positive » et sont autorisées. Cahier des Charges signé avec l’importateur-distributeur ou avec la conserverie. . . ♦ Les documents à conserver Commandes ou contrats d’achat de l’importateur-distributeur ou de la conserverie . . intégrant les spécifications techniques du produit . responsable . que les matières sont pures et que les matériaux au contact respectent le principe de « l’inertie » .Archiver les données et les documents identifiant les fournisseurs et les clients.a). .mettre en place des procédures de retrait ou rappel.Conserver les échantillons (échantillothèque). A chaque livraison : certificat de conformité ou certificat d’analyse du lot à chaque livraison . Copies des factures correspondantes aux commandes d’achat . Fiche de suivi qualité du transporteur (exemple en 3. absence d’indication du N° de lot.3.1. en cas d’incident . 3. emballages souillés. lorsque cela est possible . LA TRAÇABILITE POUR LE FABRICANT DE MATIERES OU DE MATERIAUX ♦ Les obligations Disposer de procédures permettant de retrouver la traçabilité des matières ou matériaux livrés : . les fabricants et importateurs-distributeurs des matières et matériaux doivent : .1. LA TRACABILITE POUR LES FOURNISSEURS DE MATIERES ET DE MATERIAUX AU CONTACT DES DENREES ALIMENTAIRES Pour assurer la protection de la santé du consommateur. permettant de retrouver rapidement les informations : lieu. .1.Identifier et enregistrer les matières premières.Fournir les produits conformes aux exigences réglementaires nationales et internationales applicables.Etre en mesure de mettre en œuvre le rappel des produits non conformes. un bulletin d’analyse ou un certificat de conformité aux spécifications (Annexes 1 à 8) . durée. incluant la conformité réglementaire (qualité alimentaire. Bon de livraison (exemple en 3. Fournir à l’importateur-distributeur ou à l’industriel transformateur. produits recyclés et produits finis . par ex. Assurer la mise en œuvre et le suivi des actions correctives en cas de réclamations liées à la sécurité alimentaire. 5 . à chaque livraison. normes applicables) . en cas d’incident.

3.a Fiche de suivi qualité du transporteur Fiche N°XXXX/A ♦ Nom du transporteur : ♦ N° du camion : ♦ Expéditions : Date de chargement Destinataire Propreté du véhicule Nom du chauffeur Propreté du chauffeur Observations / actions correctives : ♦ Livraisons : Date de livraison Retour d’informations du destinataire concernant la livraison Observations / actions correctives : Date / Visa du fabricant de matières ou matériaux Date / Nom et visa du destinataire 6 .1.

b Bon de livraison Duplicata Bon de livraison N° XXXX ♦ Société : ♦ Destinataire : ♦ Référence de la commande : ♦ Produits : Dénomination Référence N° de lot (1) Date de péremption s’il y a lieu Nombre de sacs ou palettes * Poids total *Rayer la mention inutile (1) Documents joints : Bulletin d’analyse Certificat de conformité ♦ Remarques du destinataire concernant la livraison : Date / Visa du chauffeur Date / Nom et visa du destinataire 7 .3.1.

identifiant le lot livré . non protégés ou endommagés. 8 . Conserver les échantillons (échantillothèque).a). ainsi que d’une procédure de rappel opérationnelle en cas d’incident . un bulletin d’analyse ou un certificat de conformité délivré par le fabricant . date de livraison . N° de bon de livraison. Archiver les données et les documents identifiant les fabricants et les conserveries.1. A chaque livraison : certificat de conformité ou bulletin d’analyse délivré par le fabricant.3. ♦ Les documents à transmettre à la conserverie A la signature du Cahier des Charges : spécifications techniques du produit livré. emballages souillés. en particulier. Identifier les conserveries destinataires des matières ou matériaux fournis : N° de commande. aux spécifications techniques (Annexes 1 à 8) . certificat de conformité ou bulletin d’analyse correspondants. des dénominations et références des produits approvisionnés par chaque fabricant . Copies des factures correspondantes aux commandes d’achat . permettant de retrouver rapidement les informations : lieu. S’assurer que les fabricants de matières et de matériaux disposent d’un système de codage des lots. Etre en mesure de mettre en œuvre le rappel des produits non conformes . date de réception . Cahier des Charges signé avec l’industriel transformateur. par ex.b). Bon de livraison (exemple en 3. responsable . à chaque livraison. Identifier les matières ou matériaux livrés par chaque fabricant : N° de lot. durée. ♦ Les documents à conserver Commandes d’achat des conserveries . Fiche de suivi qualité du transporteur (exemple en 3.1. absence de bulletin d’analyse ou de certificat de conformité. incluant la conformité réglementaire (documentation du fabricant) . intégrant les spécifications techniques du produit à approvisionner (Annexes 1 à 8) .2 LA TRAÇABILITE POUR L’IMPORTATEUR-DISTRIBUTEUR ♦ Les obligations S’assurer que les produits à fournir aux conserveries répondent à leurs cahiers des charges et. lorsque cela est possible . Assurer la mise en œuvre et le suivi des actions correctives en cas de réclamations liées à la sécurité alimentaire. Tenir à jour la liste complète des fabricants. Fournir à l’industriel transformateur.

responsabilités des membres impliqués dans l’exécution du rappel . 9 . La procédure de rappel doit être régulièrement révisée et si nécessaire. une procédure de rappel doit être établie. perte de chiffre d’affaires.La rapidité de transmission de l’information à l’origine du rappel (communication interne) .les modalités de notification aux parties intéressées : autorités.La mise à jour permanente des listes de contacts en interne (responsables joignables en situation d’urgence) et en externe (Autorités compétentes. Le rappel peut être également déclenché par les résultats d’analyses communiqués par les laboratoires officiels. LA PROCEDURE DE RAPPEL DES PRODUITS Lorsque les matières ou matériaux sont déjà commercialisés. formation du personnel aux contrôles et enregistrements liés à la traçabilité. Tout retard dans le rappel augmente le « risque médiatique » et les coûts : enlèvement des produits.les enregistrements liés au rappel.La sensibilisation des équipes commerciales aux consignes de remontée d’informations . le traitement des incidents.La gestion efficace des appels : chaque appel concernant une réclamation est orienté immédiatement vers la personne adéquate. maintenue et documentée pour la notification aux parties intéressées : autorités. réclamation. mise à jour suite aux tests effectués. . . importateurs-distributeurs ou conserveries .la constitution d’une équipe de rappel ou d’une cellule de crise par la direction : autorité de lancement d’un rappel. pourcentage des palettes retrouvées et durée de recherche de l’ensemble des produits lors des simulations de rappel . des anomalies et des réclamations peut donner lieu au retrait ou au rappel de ces produits. stockage.. Pour permettre le rappel rapide et intégral de tout lot de matières ou de matériaux suspecté comme dangereux. LES ELEMENTS CONSTITUTIFS DE LA PROCEDURE DE RAPPEL Les éléments suivants doivent être établis pour faciliter le rappel d’une matière ou d’un matériau : .La formation de l’équipe impliquée dans le rappel ou de la cellule de crise : rôles et responsabilités des membres concernés. analyses. la prise de message doit être prévue.. frais de reconstitution d’image. L’efficacité et l’efficience d’un rappel sont conditionnées par : .1. Il importe de vérifier l’efficacité de la procédure de rappel par des tests. préparation des documents à diffusion externe et interne. depuis la source de déclenchement (anomalie détectée en usine.la séquence des actions à entreprendre en cas de rappel . Il n’existe pas de « procédure type » de rappel d’un produit. et d’enregistrer les résultats. efficacité des actions engagées par les fournisseurs suite aux audits de traçabilité. importateurs-distributeurs ou conserveries.4. 4. En cas d’absence. les causes doivent être analysées et les actions mises en œuvre pour améliorer l’efficacité du programme de rappel. clients ou fournisseurs) .La rapidité de contacts en interne et en externe Lorsque des simulations de rappel donnent lieu à des résultats peu ou non satisfaisants.Les performances du système de traçabilité : absence de point de rupture de la traçabilité. formation au « media-training » si nécessaire.la traçabilité .) au suivi des actions mises en place pour prévenir le renouvellement des rappels analogues. documents rapides et faciles à retrouver.

2.) Diffuser l’avis de rappel aux clients et aux autorités (notification) dans les 24 heures : description de la cause du rappel.3. et.a) Avis de notification (fiche 4. identification.. informations consommateurs Informer les clients n’ayant pas donné suite à l’avis de rappel (numéro d’urgence) Organiser une permanence pour gérer les appels en dehors des heures ouvrables Vérifier si les clients ont cessé de distribuer ou de vendre les produits à rappeler et si ces produits ont été retournés dans les conditions demandées.b) 10 . Responsable Production. N° de lot.3. entrepôt. Responsable Financier. EXEMPLES D’ENREGISTREMENTS Fiche de recueil d’appels (fiche 4. réquisition et récupération des stocks. destruction ou utilisation à des fins autres que celle initialement prévue Suivre l’efficacité de l’opération et ajuster les actions en fonction de la situation Etablir le bilan de l’opération et procéder à l’analyse des résultats obtenus Revoir et mettre à jour la procédure de rappel Engager des actions pour prévenir le renouvellement des rappels analogues 4. déterminer si d’autres lots. liste et type de clients. ou si d’autres produits sont touchés Localiser les produits (pays. du lot touché . Contrôler les produits rappelés : isolement.4. format. EXEMPLE DE LISTE D’ACTIONS A ENTREPRENDRE EN CAS DE RAPPEL 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 Action Réunir les membres de la cellule de crise en moins de 2 heures : Directeur Général.dénomination. quantité distribuée. Responsable Commercial S’assurer que tous les membres connaissent leurs responsabilités dans le rappel Enoncer l’urgence du rappel et préparer l’avis de rappel Répartir les tâches entre les membres de la cellule de crise Identifier le plus rapidement possible les lots concernés à rappeler. Responsable Logistique. date d’expédition Demander aux clients de confirmer la réception de l’avis de rappel et la mise en œuvre des actions appropriées : identification des lots.3. Responsable Qualité. marques ou formats du même produit. s’il y a lieu. . marque. région.

Fiche de recueil d’appels Fiche N°XXXX/C Date Heure d’appel Personne contactée dans l’entreprise Message Type de réponse attendue Délai Nom de l’appelant Entreprise ou organisme Numéro de téléphone Numéro de télécopie Adresse E-mail Nom de la personne ayant réceptionné l’appel Nom de la personne à qui cette fiche est transmise Date et heure de transmission Suivi du traitement de cette fiche : Visa du destinataire de la fiche 11 .a.3.4.

3.4. si applicable A (importateur-distributeur ou conserverie) Société Nom de l’interlocuteur Téléphone Mobile Fax E-mail N° Lot Quantités expédiées concernées Date d’expédition Type de conditionnement : Volume de conditionnement : Signes particuliers de reconnaissance : Identification du risque encouru Précautions à prendre Actions prévues Actions déjà mises en place Actions demandées : Blocage du produit Retrait Rappel Suite à donner Informations complémentaires Visa du représentant du fabricant 12 .b Avis de notification Date de rédaction De (fabricant) Société Nom de l’interlocuteur Téléphone Mobile Fax E-mail Dénomination de vente Marque commerciale DLUO.

de mettre en place les procédures.Anticiper pour limiter les risques d’extension en cas de problème sur une matière ou un matériau à plusieurs produits de l’entreprise . Programmer un nouveau test n’est pas suffisant..2. la lisibilité des données. de nouvelles conditions de fabrication. 5.5.d’identifier les dysfonctionnements (produits non identifiés.d’estimer la quantité de produits à bloquer en cas d’incident ou de rappel . période tendue de production. des contrats et des cahiers des charges .d’évaluer le temps nécessaire pour retrouver les documents . D’autres critères peuvent être pris en compte. tels que : la durée du test. Il y lieu de rechercher les causes de défaillance et de mettre en œuvre un plan d’action si le test ne donne pas de résultats satisfaisants.de définir ou d’optimiser les tailles des lots de production et d’expédition . ou dans des périodes de risque de perte de la traçabilité (remplacement du personnel.Evaluer de manière exhaustive les exigences en traçabilité .S’assurer de la réalisation effective des actions correctives suite aux constats contraires .de connaître le degré de précision de la traçabilité pour un lot de matières et matériaux .1. LES TESTS DE TRAÇABILITE ASCENDANTE ET DESCENDANTE Ces tests permettent à l’entreprise : . LES TESTS ET AUDITS DE TRAÇABILITE 5.. l’accessibilité des documents.d’identifier le(s) point(s) éventuels de rupture de traçabilité .Mettre en place et harmoniser les outils de référencement des fournisseurs 13 .…) d’identifier les opportunités d’amélioration pour réduire le temps de recherche. instructions ou enregistrements manquants .) .Fiabiliser les fournisseurs dans l’optique de l’amélioration continue ..d’effectuer la revue du système Qualité et HACCP .S’assurer du respect des engagements.de déterminer les risques potentiels liés à la sécurité alimentaire des produits . simplifier le travail d’enregistrement des données par un logiciel informatique.. l’important est de vérifier que la totalité du lot de matières ou de matériaux concerné par le test est bien retracée. LES AUDITS EXTERNES DE FOURNISSEURS Les audits de traçabilité des fournisseurs visent à : . remplacement des installations existantes.de vérifier le maintien de la traçabilité lors de la mise en place de nouvelles installations.Mutualiser les connaissances en matière de risques liés à la sécurité alimentaire . Qu’il s’agisse de la traçabilité ascendante ou descendante. contrôles non effectués...

LES DOCUMENTS ET ENREGISTREMENTS Procédure d’audit interne de traçabilité Rapport d’audit fournisseur (exemple en 5.sa mise à jour lors des modifications de la réglementation. les exigences pour planifier. rendre compte des résultats.5.4. Une procédure d’audit interne doit être établie pour définir les responsabilités.4.c) 14 . Le choix des auditeurs doit assurer l’objectivité et l’impartialité du processus d’audit. des processus de fabrication ou suite aux audits clients.sa conformité et sa mise en œuvre en regard des dispositions établies .b) Fiche de suivi d’audit interne (exemple en 5.4.3. pour tenir compte des délais de mise en œuvre des actions programmées. LES AUDITS INTERNES DE TRAÇABILITE Les audits internes de traçabilité permettent de suivre l’évolution du système pour déterminer : .4. Une fréquence semestrielle est raisonnable. des produits finis. Les auditeurs ne doivent pas auditer leur propre travail. assurer la mise en œuvre et le suivi de l’efficacité des actions engagées suite aux écarts constatés. Les auditeurs internes doivent être formés et qualifiés en audits Qualité et HACCP. le champ d’application et les méthodes d’audit doivent être définis.a) Rapport d’audit interne (exemple en 5. Les critères. réaliser les audits. 5.

.......5..a Rapport d’audit fournisseur RAPPORT AUDIT FOURNISSEUR Société : Date : Objectif : Produits ou services fournis : Version A du 13..... Résolution des constats : Principales conclusions : Points positifs : Opportunités d’amélioration : Ecarts constatés : N° Libellé Délai d’engagement des actions satisfaisante en cours à améliorer Personnes auditées : Nom et visa du responsable de l’audit Nom et visa du responsable de l'entreprise Diffusion externe : Diffusion interne : 15 .....4.10.2005 Documents de référence : Constats du dernier audit en date du : ....

...b Rapport d’audit interne RAPPORT D’AUDIT INTERNE Date : Objectif : Service : Personnes auditées : Version A du 13.2005 Documents examinés : Constats du dernier audit en date du : ...4. Résolution des constats : Principales conclusions : Points positifs Opportunités d’amélioration Ecarts constatés satisfaisante en cours à améliorer N° Libellé N° Fiche suivi d’audit interne Auditeur(s) : Nom et visa du responsable de l'audit : Observateur(s) : Nom et visa du responsable de l'activité auditée Diffusion externe : Diffusion interne : 16 ....5........10.....

2005 ♦ Responsable : Date de l’audit interne : Description : Actions immédiates Service : Ecart N° Réalisées le Causes réelles Actions correctives retenues Prévues le Réalisées le Actions préventives .10.4.Surveillance Prévues le Réalisées le Vérification de l’application des actions Date Visa Responsable du Service audité Validation de l’efficacité des actions Date Visa Responsable Qualité Diffusion interne : Diffusion externe : 17 .c Fiche de suivi d’audit interne Fiche N° XXXX Version A du 13.5.

l’approbation avant diffusion L’accessibilité et la disponibilité sur les lieux d’utilisation L’identification de la version ou de la date d’application en vigueur Les responsabilités impliquées dans les modifications. Outre les procédures et enregistrements. le stockage et l’archivage. pour permettre : d’identifier : . 18 .3. Compte tenu de la DLUO fixée généralement d’un an pour les olives de table en fûts et de 3 à 4 ans pour celles conditionnées en récipients hermétiques.les transporteurs de matières et matériaux. la documentation relative à la traçabilité doit comprendre également : . la durée d’archivage minimale est de 5 ans à partir de la date de fabrication ou de la date de livraison (expédition/réception). à l’expédition et au transport . leur relation avec les lots des matières entrantes et les enregistrements relatifs à la fabrication. ayant une DLUO inférieure ou égale à 5 ans (Direction Générale de l’Alimentation/France. LA MAITRISE DE LA DOCUMENTATION 6. LES OBJECTIFS Toutes les dispositions relatives au système de traçabilité doivent être documentées. Note de service DGAL/SDRRCC/SDSSA/N 2005-8205. l’identification. du 17 août 2005).Les spécifications techniques des matières et matériaux au contact avec les denrées alimentaires . la description et les quantités des produits transportés de démontrer la cohérence : .2.La législation et la réglementation en vigueur applicables .1. interne et aval). LES MESURES DE MAITRISE Elles doivent être définies en vue d’assurer pour les documents : La mise à jour. la description et les quantités des produits expédiés . Ils doivent être conservés pendant une durée suffisamment longue pour permettre l’évaluation du système et prévoir un éventuel rappel.La description des étapes depuis la production jusqu’à l’expédition et/ou le transport des produits aux clients (traçabilités amont.Les cahiers des charges des clients .6. 6. Cette durée d’archivage est recommandée en France par la Direction Générale de l’Alimentation pour toutes les denrées alimentaires non périssables.de la procédure de retrait et de rappel 6. LES EXIGENCES Les enregistrements relatifs à la traçabilité doivent être conformes à la réglementation et aux exigences des clients.du système et des procédures de traçabilité .les clients.les lots de matières et matériaux livrés aux clients.

selon l’origine et la méthode de production de sel. le conditionnement.Cuivre : pas plus de 2 mg/Kg. Amend.5 mg/Kg. Ils comprennent principalement des sulfates. potassium et magnésium. exprimé en As . carbonates et bromures de calcium. Il peut provenir de la mer.ANNEXE 1 : SPECIFICATIONS DU SEL DE QUALITE ALIMENTAIRE (NM 08. 19 . les limites maximales suivantes ne doivent pas être dépassées : .5 mg/Kg. présents en quantités variables selon l’origine et la méthode de production de sel. 2.1 Teneur minimale en chlorure de sodium (NaCl) La teneur en chlorure de sodium (NaCl) ne doit pas être inférieure à 97% de l’extrait sec.1 mg/Kg.130 – 1999) 1. exprimé en Hg 3. de potassium. non compris les additifs. le stockage et le transport du sel de qualité alimentaire doivent être tels que tout risque de contamination soit exclu. ou encore de saumure naturelle. 2-2001). exprimé en Cu . la production.3 Contaminants Le sel de qualité alimentaire ne doit pas contenir de contaminants en quantité et sous des formes pouvant nuire à la santé du consommateur. Rev. Facteurs essentiels de composition et de qualité Les limites fixées par la présente norme pour ces facteurs sont identiques à celles de la norme Codex pour le sel de qualité alimentaire (Norme CX Stan 150-1985. 2.2 Produits secondaires et contaminants naturellement présents Le reste consiste en produits secondaires naturels.Mercure : pas plus de 0.Cadmium : pas plus de 0. de gisements souterrains de sel gemme.5. 11999.Arsenic : pas plus de 0.Plomb : pas plus de 2 mg/Kg. Des contaminants naturels peuvent également être présents en quantités variables. 2. Hygiène Pour garantir des conditions appropriées d’hygiène alimentaire jusqu’au consommateur. En particulier. exprimé en Pb . Amend.1-1985. exprimé en Cd . de magnésium et de sodium ainsi que des chlorures de calcium. Description Le sel de qualité alimentaire est un produit cristallin se composant de chlorure de sodium. 2.

7. 2005.001 version 1991. ___________________________________________________________________________ Elaborée par le comité technique de normalisation des eaux d’alimentation humaine Editée et diffusée par le Service de Normalisation Industrielle Marocaine (SNIMA). du Commerce et des Télécommunications Références : ___________________________________________________________________________ • Directives de Qualité pour l’Eau de boisson de l’OMS de 1993.7. NORME OBLIGATOIRE) Norme Marocaine Homologuée Par arrêté conjoint du Ministre de l’Equipement et du Transport du Ministère de la Santé. • Directive Européenne 98/83 CE DU 03/11/1998 concernant la qualité des eaux destinées à la boisson. REV. du Ministère de l’Aménagement du territoire. • Arrêté N° 1277-01 du 17/10/02 relatif à la fixation des normes de qualité des eaux superficielles utilisées pour la production d’eau potable.001 – 1991.ANNEXE 2 : SPECIFICATIONS RELATIVES A LA QUALITE DES EAUX D’ALIMENTATION HUMAINE (NM 03. __________________________________________________________________________ Modifications : Cette norme annule et remplace la norme 03. __________________________________________________________________________ 20 . de l’Eau et de l’Environnement et du Ministre de l’Industrie.

On comprend par « eaux d’alimentation humaine » : a/ toute eau destinée à la boisson quel que soit le mode de sa production et de sa distribution . _______________________ 1 Dahir n° 1-95-154 du 18 Rabii I 1416 (16 Aout 1995) portant promulgation de la loi n° 10-95 sur l’eau (BO n° 4325 du 20 Septembre 1995). Au cas où des paramètres ne figurant pas dans la présente norme sont analysés. à la préparation d’aliments ou à d’autres usages domestiques. à partir d’un camion-citerne ou d’un bateau-citerne. On comprend par «eaux naturelles d’intérêt médical ».qui.2. Les eaux d’alimentation humaine doivent satisfaire aux exigences de qualité spécifiées dans l’annexe I.DEFINITIONS 2. destinées à la consommation humaine. en outre elle doit être aussi agréable à boire que les circonstances le permettent.2. peuvent être utilisées comme agents thérapeutiques en raison de leur degré de chaleur et des caractéristiques de leur teneur en calcium. b/ les eaux utilisées pour la préparation. y compris les eaux de source. qui peuvent affecter la salubrité de la denrée alimentaire finale y compris la glace alimentaire d’origine hydrique. les eaux qui. 21 . Ces exigences s’imposent aussi bien à l’entrée du système de distribution que chez le consommateur.1. qu’elles soient fournies par un réseau de distribution. indemnes de nocivité.1. à la cuisson. 4-EXIGENCES DE QUALITE L’eau d’alimentation humaine ne doit contenir en quantités dangereuses ni micro-organismes. en gaz et en matières radioactives1. 3.utilisées dans les entreprises alimentaires pour la fabrication. Les valeurs mesurées pour les paramètres figurant dans l’annexe I ne devraient pas être supérieures aux valeurs figurant dans la colonne « valeur maximale admissible » (VMA). la conservation ou la commercialisation des produits ou de substances. la transformation. soit en l’état « naturel ».OBJET La présente norme fixe les exigences auxquelles doit satisfaire la qualité des eaux d’alimentation humaine. le conditionnement ou la conservation des denrées alimentaires destinées au public. 2. ni substances chimiques nocives pour la santé . sont destinées à la boisson.CHAMP D’APPLICATION La présente norme est applicable à toutes les eaux : . en bouteilles ou en conteneurs. . Cette norme ne s’applique pas aux eaux naturelles d’intérêt médical définies en 2. 2. soit après traitement. on se référera aux Directives de qualité pour l’eau de boisson de l’OMS.

530 du rabia II 1414 (20 septembre 1993) relatif à la normalisation industrielle pourront être mises en œuvre chaque fois qu’il est 22 .le programme de surveillance prévu. la réponse à cette demande est réputée accordée. à dater de la réception de la dite demande. 6. on ne doit pas compter sur l’effet de dilution résultant du mélange de l’eau du captage considéré. Celle-ci devrait notamment comporter les éléments suivants : . Les dérogations mentionnées ci-dessus ne peuvent pas concerner les paramètres pour lesquels le mélange des eaux n’est pas accepté. 7. Les laboratoires qui utilisent d’autres méthodes doivent s’assurer qu’elles conduisent à des résultats équivalents ou comparables à ceux obtenus avec ces méthodes de référence.le délai imparti pour redresser la situation.157 du 26 Joumada I 1390 (30 Juillet 1970) tel qu’il est modifié par le décret n° 2. à un coût économiquement acceptable pour la collectivité.METHODES ANALYTIQUES DE REFERENCE La vérification de conformité des eaux aux exigences spécifiées à l’annexe I se fera suivant les modes opératoires fixés par les normes marocaines homologuées ou suivant les méthodes analytiques de référence indiquées dans l’annexe II. La condamnation d’une ressource en eau pour non-conformité d’un ou plusieurs paramètres de qualité. du minimum d’eau indispensable à la population. ne peut intervenir que dans la mesure où : 1/ Des ressources alternatives permettent la couverture. les nitrates et les nitrites) ne doivent pas être dépassées pour chaque captage.93. les organismes concernés devront en premier lieu définir et mettre en œuvre les mesures correctives immédiates requises pour la situation. 2/ Pour les autres paramètres. B. . aux concentrations relevées dans l’eau considérée. il sera tenu compte de l’effet de dilution dû au mélange des eaux avec celles des autres captages. .MELANGE DES EAUX Dans le cas d’un centre alimenté par mélange d’eaux provenant de divers captages : 1/ Les valeurs maximales admissibles des paramètres figurant dans les tableaux A. En cas de non-conformité confirmée aux spécifications de la présente norme d’un ou de plusieurs paramètres de qualité. autres que ceux relatifs aux substances toxiques ou susceptibles de le devenir. Les autorités sanitaires décident de la suite à réserver à la demande de dérogation.TOLERANCES Les tolérances admissibles aux dispositions de la présente norme (Tableaux en annexe) doivent respecter les recommandations et les dispositions qui suivent. .les résultats de la qualité des eaux des ressources exploitées sur une durée minimale de deux années. . Les dispositions dérogatoires prévues par l’article 4 du Dahir n° 1. C et D (exceptés les fluorures pour des teneurs inférieures à 3 mg/l. ces organismes doivent demander une dérogation auprès des autorités sanitaires. Dans ce cas.70.la description du système de production et de distribution du Centre concerné.les motifs de la demande de dérogation. Le cas échéant. 2/ Ces ressources sont disponibles et mobilisables au moment ou intervient la condamnation de la ressource ne répondant pas aux spécifications de la présente norme. dans un délai de six (6) mois au plus tard.un résumé du plan concernant les mesures correctives nécessaires.5. . Passé ce délai.

pour un ou plusieurs paramètres. des valeurs supérieures aux valeurs maximales admissibles. dans les conditions économiquement acceptables pour la collectivité. présentent. 23 .démontré que les seules ressources disponibles ou les seules mobilisables.

Au-delà de 2015. Sélénium Bore Nickel Se : µg/l B : mg/l Ni : µg/l 10 0.1 et 1 mg/l à la distribution.0 mg/l à la production Entérocoques intestinaux 0/100 ml B : Substances minérales Paramètres Expression des résultats Nitrites NO2 : mg/l Nitrates NO3 : mg/l Arsenic Baryum Cadmium Cyanures Chrome Manganèse Cuivre Fluorues Mercure Plomb As : µg/l Ba : mg/l Cd : µg/l CN : µg/l Cr : µg/l Mn : mg/l Cu : mg/l F : mg/l Hg : µg/l Pb : µg/l VMA 0.1mg/l de NO2 doit être respectée au départ des installations de traitement. c’est la VMA de 10µg Pb/l qui sera respectée.1mg/l Plaintes du consommateur à partir de 1mg/l La VMA de 50 µg Pb/l sera appliquée jusqu’à 2010.3 20 24 .5 50 10 0.5 1 10 Commentaires Somme des rapports (NO3)/50 + (NO2)/3 ne doit pas dépasser 1.5 à 1. 0.ANNEXE I SPECIFICATIONS DES EAUX D’ALIMENTATION HUMAINE (normative) PARAMETRES A EFFET SANITAIRE A : Paramètres bactériologiques Paramètres VMA 0/100 ml Escherichia coli Commentaires Les teneurs en chlore résiduel doivent être comprises entre : 0. la VMA de 25 µg Pb/l est imposable jusqu’à 2015.7 3 70 50 0. 0. à partir de cette date. Plaintes du consommateur à partir de 0.5 2 1.

les produits apparentés (notamment les régulateurs de croissance) et leurs métabolites.01 1 µg/l µg/l µg/l µg/l 200 100 100 60 Il est recommandé que la somme des rapports de la concentration de chacune de ces substances à sa VMA respective ne dépasse pas 1.les fongicides organiques . heptachlore et heptachlorépoxyde.03 µg/l 0. produits de dégradations et de réaction pertinents. 25 . Benzo (k) fluoranthène. dieldrine. µg/l 0.les algicides organiques . 3. Benzo (b) fluoranthène.les insecticides organiques .-cd) pyrène.les acaricides organiques . Indénol (1. 2.les rodenticides organiques .les nématocides organiques .1 Commentaires Par « pesticides » on entend : . Benzo (a) pyrène Benzène Trihalométhanes (THM) Chloroforme Bromoforme Dibromochlorométhane Bromodichlorométhane VMA 0.3.5 µg/l 0.1 µg/l µg/l 0. 2.et pour le total des substances mesurées Hydrocarbures polycycliques Aromatiques (HPA) Total des substances suivants : 1.les herbicides organiques .2.C : Substances organiques Paramètres Expression des résultats Pesticides 1-par substance µg/l individualisée A l’exception des substances suivantes : -Aldrine.les produits antimoisissures organiques . Benzo (ghi) pérylène 4.

0/100 ml .Paramètres bactériologiques Coliformes Spores de microorganismes anaérobies sulfitoréducteurs (Clostridia) Micro-organismes revivifiables à 22°C et 37°C.D : Constituants radioactifs de l’eau Paramètres Activité alpha globale Activité bêta globale Expression des résultats Bq/l Bq/l VMA 0.1 1 Commentaires Si la VMA est dépassée. il faut procéder à une analyse plus détaillée des radionucléides. Des valeurs plus élevées ne signifient pas nécessairement que l’eau est impropre à la consommation.Pas de résultats positifs dans deux échantillons consécutifs. . 26 . 0/100 ml 20/100ml à 37°C Variation dans un rapport de 10 par rapport à la valeur 100/100ml à 22°C habituelle.Pas de coliformes dans 95% des échantillons prélevés sur une période de 12 mois. Ce paramètre doit être mesuré lorsque l’eau est d’origine superficielle ou influencée par une eau d’origine superficielle. PARAMETRES BACTERIOLOGIQUES INDICATEURS DU FONCTIONNEMENT DES INSTALLATIONS ET DE L’EFFICACITE DE TRAITEMENT E.

5 2700 750 400 5 ≤ 02 ≤8 0. Commentaires La valeur de 2 mg O2/l doit être respectée au départ des installations de traitement.3 3 Turbidité médiane ≤ 1 NTU et Turbidité de l’échantillon ≤ 5 NTU. 27 .SUBSTANCES INDESIRABLES ET/OU POUVANT DONNER LIEU A DES PLAINTES F : Paramètres physico-chimiques Expression des résultats Odeur Seuil de perception à 25°C Saveur Seuil de perception à 25°C Couleur réelle Unité Pt mg/l Turbidité Unité de turbidité néphélométrique (NTU) Température °C Potentiel hydrogène Unités pH Conductivité Chlorures Sulfates Oxygène dissous Aluminium Ammonium Oxydabilité au KMNO4 Hydrogène sulfuré Fer Zinc Fe : mg/l Zn : mg/l µS/cm à 20°C Cl : mg/l SO4 : mg/l 02 : mg O2/l Al : mg/l NH4 : mg/l 02 : mg O2/l Paramètres VMA 3 3 20 5 Acceptable 6. le pH doit être de préférence inférieur à 8.5 5 Non détectable organoleptiquement 0.2 0. Pour que la désinfection de l’eau par le chlore soit efficace.5 < pH <8.

3. levure et moisissure. 28 .5 tétrazolium (TTC) en formazine. Micro-organismes revivifiables à +22°C et + 37°C : Toute bactérie aérobie. Micro-organismes anaérobies sulfito-réducteurs (Clostridia) : Micro-organismes anaérobies formant des spores et sulfito-réducteurs. capable de former des colonies dans un milieu de culture nutritif gélosé. appartenant à la famille des Bacillacés et au genre Clostridium.A N N E X E II (informative) METHODES ANALYTIQUES DE REFERENCE Paramètres bactériologiques : Quelques définitions : Bactéries coliformes : Bactéries lactose-positives pouvant former des colonies en aérobiose à (36 ± 2)°C sur un milieu de culture lactosé sélectif et différentiel avec production d’acide dans les (21 ± 3) h et qui sont oxydase-négatives.5)°C. Escherichia coli : Norme ISO 9308-1 : 2000 (Essai rapide) Bactéries résistant à la bile et pouvant produire de l’indole à partir du tryptophane dans les (21 ± 3) h à (44± 0.5)°C. Escherichia coli : Norme ISO 9308-1 : 2000 (Essai standard) Bactéries coliformes et qui produisent également l’indole à partir du tryptophane dans les (21 ± 3) h à (44± 0. Entérocoques intestinaux : Bactéries capables de réduire le chlorure de triphényl le 2.

-Test rapide : Filtration sur membrane Incubation à (36±2) °C pendant 4h à 5h . Enumération des colonies typiques. Test indole et irradiation sous une lampe UV à 254 nm pendant 10 à 30min Comptage des colonies typiques. NI-ISO 6222 (Juillet 1999). Test « oxydase » : incubation des colonies typiques sur une gélose tryptonée au soja-TSA (36±2) °C pendant (21±3) h. 29 . milieu bile esculine azide Enumération des colonies typiques. -Test « oxydase » : incubation des colonies typiques sur une gélose tryptonée au soja-TSA (36±2) °C pendant (21±2) h. Gélose lactosée au TTC et à l’heptadécylsulfate de sodium Test « production indole » : incubation des colonies typiques dans un bouillon au tryptophane à (44±0. milieu Slanetz et Bartley Incubation à (44±0.5) °C pendant 2h . gélose tryptonée au soja (TSA). Filtration sur membrane incubation à (37±1) °C pendant (20±4)h et (44±4)h. Incubation à (36±2) °C pendant (21±3)h . NI-ISO 9308-1 -Test standard : Filtration sur membrane. NI-ISO 6461-2 (Juillet 1993) Recherche et dénombrement des spores de micro-organismes anaérobies sulfito-réducteurs (Clostridia). Comptage colonies (oxydase-et indole+). NI-ISO 7899-2 Filtration sur membrane Incubation à (36±2) °C pendant (44±4)h .5) °C pendant (21±3) h. Gélose lactosée au TTC et à l’heptadécylsulfate de sodium. milieu sulfite-fer-gélose ou tryptose-sulfite-gélose Enumération des spores. puis à (44±0.5) °C pendant 19h à 20h sur une gélose tryptonée contenant des sels biliaires. Comptage des colonies par ensemencement en milieu de culture gélosé Incubation en aérobiose à (36±2) °C pendant (44±4)h et à (22±2)°C pendant (68±4) h et énumération des colonies.Paramètres Escherichia coli Entérocoques intestinaux Coliformes Spores de microorganismes anaérobies sulfitoréducteurs (Clostridia) Micro-organismes revivifiables à 22°C et 37°C Méthodes NI – ISO 9308-1 -Test standard : Filtration sur membrane Incubation à (36±2) °C pendant (21± 3)h .

Facteurs physico-chimiques Paramètres Odeur Saveur Couleur réelle Turbidité Température pH Conductivité Chlorures Méthodes Dilution. avec une eau sans saveur Comparaison visuelle à des témoins de coloration Néphélométrie Thermomètre à mercure ou alcool Mesure électrométrique Conductivité électrique Titrimétrie Méthode électrochimique à l’électrode spécifique Analyse automatique par flux continu Chromatographie ionique dans les eaux Gravimétrie Néphélométrie Analyse automatique par flux continu Chromatographie ionique dans les eaux Iodométrie Méthode électrochimique à la soude Titrimétrie Spectrométrie d’absorption moléculaire Analyse automatique par flux continu Oxydation à chaud en milieu acide par le permanganate de potassium Méthode organoleptique Spectrométrie d’absorption moléculaire Méthode électrochimique à l’électrode spécifique Spectrométrie d’absorption atomique avec la flamme Spectrométrie d’émission plasma (ICP) Spectrométrie d’absorption moléculaire Spectrométrie d’absorption atomique avec la flamme Spectrométrie d’émission plasma (ICP) Spectrométrie d’absorption moléculaire Spectrométrie d’absorption atomique avec la flamme Spectrométrie d’émission plasma Spectrométrie d’absorption atomique avec la flamme Spectrométrie d’émission plasma Spectrométrie d’absorption moléculaire Analyse automatique par flux continu Spectrométrie d’absorption moléculaire Analyse automatique par flux continu Spectrométrie d’absorption atomique avec four Spectrométrie d’absorption atomique avec hydrure Spectrométrie d’émission plasma avec hydrure Sulfates Oxygène dissous Dureté totale Ammonium Oxydabilité Hydrogène sulfure Fer Manganèse Aluminium Zinc Nitrates Nitrites Arsenic Paramètres Baryum Cadmium Méthodes Spectrométrie d’absorption atomique avec four Spectrométrie d’émission plasma Spectrométrie d’absorption atomique avec four 30 . avec une eau sans goût Dilution.

Cyanures Chrome Cuivre Fluorures Mercure Plomb Nickel Bore Pesticides Hydrocarbures Polycyclique Aromatiques Trihalométhanes Alpha global Bêta global Spectrométrie d’émission plasma Spectrométrie d’absorption moléculaire Analyse automatique par flux continu Méthode électrochimique à l’électrode spécifique Spectrométrie d’absorption atomique avec four Spectrométrie d’émission plasma Spectrométrie d’absorption atomique avec la flamme Spectrométrie d’émission plasma Méthode électrochimique à l’électrode spécifique Spectrométrie d’absorption atomique sans flamme Spectrométrie d’absorption atomique avec four Spectrométrie d’émission plasma Spectrométrie d’absorption atomique avec la flamme Spectrométrie d’émission plasma Spectrométrie d’absorption moléculaire Chromatographie en phase gaz Chromatographie en phase gaz ou liquide Chromatographie en phase gaz Détecteur à gaz Détecteur à gaz 31 .

5 0.4 Max : 10 Max : 1 Max : 1 Max : 0.5 Max : 0. CARACTERISTIQUES : SPECIFICATION VALEUR NORMALE LIMITE NaOH NaCl Na2CO3 Fe Ca Mg Cu Ni SiO2 SO4 % % % mg/l mg/l mg/l mg/l mg/l mg/l mg/l 47 – 49 0.5 0.1 8 0.3 ppm < 0.1 3 2 Min : 47 Max : 0.2 ppm < 1 ppm < 5 ppm Valeur dans la soude paillettes < 0.ANNEXE 3: SPECIFICATIONS DE LA SOUDE CAUSTIQUE Désignation Carbonates de soude Arsenic (A3) Mercure (Hg) Plomb (Pb) Métaux lourds (ramenés au plomb) Valeur dans la soude liquide < 0.05 0.5 Max : 5 Max : 5 32 .6% < 0.6ppm < 0.04 ppm < 0.5ppm < 5 ppm Valeur FCC (∗) < 3% < 3 ppm < 1 ppm < 10 ppm < 20 ppm (∗) FCC : Food Chemical Codex. 4ème édition.1 0.3% < 0.10 Max : 0.

. déterminé par dessiccation sous vide dans un dessiccateur à acide sulfurique.ANNEXE 4 : SPECIFICATIONS DU SORBATE DE POTASSIUM. autres que les colorants et les édulcorants. .Chlorures : pas plus de 0.Calcium : pas plus de 0.Acidité ou alcalinité : ≤ 1% (exprimée en acide sorbique ou K2CO3) .Sulfates : pas plus de 0. E 202 : Sorbate de potassium .Teneur : pas moins de 80% .005% . isolé par acidification 133-135°C.Mercure : ≤ 1 mg/ Kg .Aldéhydes : pas plus de 0.1%.Aspect : poudre cristalline blanche ne présentant pas de modification de couleur après 90 minutes de chauffage à 105°C. exprimé en acide formique déterminé par filtration au moyen de permanganate de potassium.Teneur : pas moins de 99%. exprimé en Cl. essentiellement d’Europe.Plomb : ≤ 5 mg/ Kg .Plomb : ≤ 5 mg/ Kg .Matières volatiles : pas plus de 1%. .4% . CITRIQUE ET DU GLUCONATE FERREUX Etant donné que tous ces additifs sont importés. .05 % exprimé en SO4. en plus aux critères de pureté spécifiques définis dans la circulaire conjointe N° 001/ 97 du Ministre de l’Agriculture et de la Mise en Valeur Agricole et du Ministre de la Santé Publique relative à l’utilisation des additifs alimentaires.Acide gras : aucune trace dosable.1 % calculé en formaldéhyde. DES ACIDES ACETIQUE. légèrement visqueux.3% . LACTIQUE. formiates et autres impuretés oxydables : pas plus de 0.Teneur: pas moins de 99.Métaux lourds (exprimés en plomb) : ≤ 10 mg/ Kg E 270 :Acide lactique .Aspect: liquide limpide incolore .Métaux lourds (exprimés en plomb) : ≤ 10 mg/ Kg E 260 :Acide acétique .Acide formique. incolore ou légèrement jaunâtre. après dessiccation sous vide pendant 4 heures dans un dessiccateur à acide sulfurique.Arsenic : ≤ 3 mg/ Kg . . leurs critères de pureté spécifiques doivent répondre à la Directive 96/77/CE de la Commission du 2 décembre 1996 (telle que modifiée par la Directive 2004/45/CE de la Commission du 16 avril 2004) portant établissement de critères de pureté spécifiques pour les additifs alimentaires.Arsenic : ≤ 1 mg/ Kg . 33 .Mercure : ≤ 1 mg/ Kg .Point d’ébullition : 118°C sous 760 mm de Hg . après dessiccation sous vide dans un dessiccateur à acide sulfurique. .Baryum : aucune trace dosable. .05% .Aspect : liquide limpide.Matières non volatiles : pas plus de 0.Intervalle de fusion de l’acide sorbique non recristallisé.Fer : pas plus de 10 mg/kg . . . .02%.Cendres sulfatées : pas plus de 0.

Arsenic : ≤ 1 mg/ Kg .Matières volatiles : o anhydre : pas plus de 0.5 parties d’une solution de FeCl2.Teneur : pas moins de 99.8% .Oxalates : pas plus de 0.Métaux lourds (exprimés en plomb) : ≤ 5 mg/ Kg E 579 : Gluconate ferreux Il s’agit du fer (II) di-gluconate dihydraté. propane tricarboxylique C8H8O7 se trouve dans le commerce sous forme anhydre ou monohydratée.2H2O .Ferrocyanures : aucune trace .01%. .. après dessiccation .Plomb: ≤ 5 mg/ Kg .Aspect : solide cristallin inodore ou translucide. exprimés en acide oxalique.Mercure : ≤ 1 mg/ Kg .Acide oxalique : pas plus de 0.05 % de la matière sèche après calcination à 800 ±25°C.Cadmium : ≤ 1 mg/ Kg .Mercure : ≤ 1 mg/ Kg .5% de C8H8O7 après dessiccation.5% .5 mg/ml) et 4. 3.5% (exprimées en glucose) 34 . 6H2O (45.Mercure : ≤ 1 mg/ Kg .Arsenic: ≤ 3 mg/ Kg .Arsenic : ≤ 3 mg/ Kg .Plomb : ≤ 5 mg/ Kg .Teneur : pas moins de 95%.15% .0 mg/ml).Acide oxalique : non détectable . ou poudre cristalline blanche. o monohydrate : pas plus de 8. 2.Plomb : ≤ 1 mg/ Kg . . répondant à la formule chimique brute : C12H22O14. . . .Cendres sulfatées : pas plus de 0.Substances réductrices : ≤ 0.Fer ferrique ( Fe III ) ≤ 2% . .Description chimique : acide du 2-hydroxy 1. .Test à l’acide sulfurique : 1 g d’échantillon dissous dans 10ml d’acide sulfurique à 95% et chauffé pendant 60 mn à 90°C ne présente pas de coloration plus foncées qu’une solution de CoCl26H2O (59. après dessiccation.Métaux lourds (exprimés en plomb) : ≤ 10 mg/ Kg E 330 : Acide citrique .Substances réductrices : aucune réduction de la liqueur de Fehling .

acier inoxydable. oxygène) . Indication des conditions de stockage et de la durée d’utilisation recommandée. suivi de l’alcalinité.. …) . suivi de la teneur résiduelle en phosphates et en sulfates. Pas de modification de l’équilibre TA/TAC . dotés d’activité dispersante. Indication des moyens de contrôle de l’efficacité d’application (e. joints EPDM . En l’absence de réglementation spécifique à ces produits. 35 . Possibilité de traitement des chaudières basse et moyenne pression. Miscibilité totale dans l’eau . sans dégazage préalable . on donne ci-dessous les caractéristiques minimales auxquelles ils doivent répondre: Utilisation possible en industrie alimentaire (exempt de composés volatils ou dangereux) . CPV).ANNEXE 5 : SPECIFICATIONS DES PRODUITS ANTI-TARTRE POUR CHAUDIERES Il s’agit de composés multifonctionnels. Précision des modalités d’application et du dosage en fonction de la qualité d’eau d’alimentation (dureté. Matériaux en contact : matières plastiques (PE. PP. anti-corrosion et anti-tartre. Non dangereux selon la législation européenne relative aux préparations .g.

Cet Arrêté donne. . doses et modes d’emploi . mode d’emploi . en Annexe. La liste des obligations qui sont imposées à une spécialité homologuée contraint à présenter celle-ci sous un étiquetage très détaillé tel que le suivant : . Les constituants ou groupes de constituants autorisés sont.quantité .ANNEXE 6 : SPECIFICATIONS DES PRODUITS DE NETTOYAGE ET DESINFECTION Le nettoyage et la désinfection doivent être effectués avec des substances autorisées. . équipements.précautions à prendre. . fongicide.raison sociale du fournisseur . emballages. L’appréciation de l’efficacité des désinfectants en domaine agroalimentaire est décrite par la norme NF T 72-103. le cas échéant. Aussi est-il fait référence dans ce Guide à la réglementation française (Décret N° 73/138 du 12/2/1973 et son Arrêté d’application du 8/9/1999 paru au Journal Officiel du 27/ 11/1999). étiquetage s’y rapportant. . . L’activité détergente n’est à ce jour pas normalisée. Au Maroc. . en application des dispositions prévues par l’article 11 du Décret du 12/2/1973. il n’existe pas de liste positive de telles substances. la liste des constituants autorisés dans les produits de nettoyage des matériaux et objets destinés à être mis au contact des denrées alimentaires. les désinfectants destinés à l’agroalimentaire doivent faire l’objet d’une homologation préalable avant leur mise sur le marché comme bactéricide.de leurs conditions d’utilisation. NF T 72-181) ou de sporocidie (NF T 72-230 .composants utiles et leur pourcentage .dénomination générique (désinfectant) . Tout désinfectant contient au moins un principe actif doté de propriétés antimicrobiennes et dont l’activité est déterminée par un système normatif reconnu. …) . de virucidie (NF T 72-180 . Il doit satisfaire aux normes AFNOR de base de bactéricidie NF EN 1040 (T 72-152). accompagnés : .de leurs critères de pureté . . . . 36 . . Les détergents n’ont pas besoin d’une homologation dès lors qu’ils ne se réclament pas d’un effet de désinfection.de leurs concentrations maximales et minimales dans les produits de nettoyage . de fongicidie NF EN 1275 (T 72-202).si un composant est une substance dangereuse. NF T 72-231). virucide ou sporocide. .destination (traitement de sols.numéro et date d’homologation . Conformément à la Directive CE 98/8 du 16 février 1998.nom commercial de la spécialité .usages de la spécialité.

anti-usure.. partie 182).conformes au "code de bonnes pratiques" édité par le CNERNA (Centre National d'Etudes et de Recherches sur la Nutrition et l'Alimentation). Les lubrifiants de la catégorie H1 sont fabriqués uniquement à partir de substances autorisées en vertu du Titre 21 du CFR. antioxydants.. L’étiquetage doit comporter les caractéristiques essentielles suivantes : Code du produit N° d’homologation NSF Propriétés Utilisations et plage de température de service Couleur Masse volumique à 15°C Point d’écoulement Point d’éclair Viscosité cinématique à 40°C Viscosité cinématique à 100°C 37 . En cas de contact fortuit. parties 178. anticorrosion. Pour se conformer aux exigences du Titre 21 du CFR.3570.homologués H1 par la NSF et respecter les directives de l’USDA pour les lubrifiants de type H1 (1998) qui peuvent être utilisés lorsqu’il ya risque de contact fortuit avec les aliments . partie 178. la concentration du lubrifiant dans la denrée alimentaire ne doit pas dépasser 10 ppm. 178. compresseurs. chaînes et articulations. . mouillants ou en agents d’adhérence. le contact avec les denrées alimentaires doit être évité autant que possible.). Etant donné leurs diverses applications (lubrification des engrenages. les lubrifiants de la catégorie H1 peuvent être dopés en additifs extrême pression.ANNEXE 7 : SPECIFICATIONS DES LUBRIFIANTS Les lubrifiants utilisés en agroalimentaires doivent être : . selon l’application envisagée.3620 de la FDA américaine et/ou de substances généralement sûres (Titre 21 du CFR. systèmes hydrauliques et caloporteurs.3570.

ou le symbole prévu (dessin d’un verre et d’une fourchette) . les vernis et revêtements et les encres de marquage des récipients hermétiques. c) le nom et la raison sociale et. du transformateur ou du vendeur responsable de la mise sur le marché . Le « certificat d’alimentarité » est délivré sur la base des principes suivants : . les métaux et alliages. le verre. parmi lesquels figurent : les plastiques. REVETEMENTS AU CONTACT DES DENREES ALIMENTAIRES ET ENCRES DE MARQUAGE DES RECIPIENTS HERMETIQUES L’industriel transformateur doit systématiquement solliciter le fournisseur des emballages et autres matériaux au contact des denrées alimentaires pour obtenir un « certificat d’alimentarité ».ANNEXE 8 : SPECIFICATIONS DES EMBALLAGES. .le matériau est composé uniquement de substances autorisées . d) un étiquetage approprié ou une identification permettant la traçabilité du matériau. dans tous les cas. doit porter les indications suivantes : a) la mention « convient pour aliments » ou une mention spécifique à leur emploi. conformément au règlement CE 1935/2004 du Parlement et du Conseil du 27 octobre 2004. b) s’il y a lieu.l’étiquetage du matériau. et les labels adhésifs).le matériau en question est « inerte ». 38 . les instructions qui doivent être respectées pour un emploi sûr et approprié . Ce règlement couvre 17 groupes de matériaux qui sont appelés à entrer en contact avec les denrées alimentaires ou susceptibles de transférer leurs constituants à ces denrées (tels que les encres de marquage des boites et sachets en plastique. non encore mis au contact avec des denrées alimentaires lors de sa commercialisation. c’est à dire ne permet pas une migration de substances à des niveaux inacceptables présentant un danger pour la santé humaine ou animale. . l’adresse ou le siège social du fabricant. entraînant une modification des propriétés organoleptiques de la denrée ou son altération .

ou peut raisonnablement être estimée avoir pour effet. Additif Toute substance habituellement non consommée comme aliment en soi. d'examiner la marchandise pour l'achat de laquelle il a passé commande afin de reconnaître si elle est ou non conforme à sa commande. traitement. un composant de ces denrées alimentaires Un additif n’est ni un aliment. transport ou entreposage. Date Limite d’Utilisation Optimale (DLUO) Date jusqu’à laquelle la matière et matériaux au contact conservent leurs propriétés spécifiques dans des conditions appropriées dans les autres cas. Dans ce cas. peut être affectée par la nature des informations. par exemple les notices d’utilisation ou d’entretien. 39 . des denrées alimentaires ou de leurs ingrédients. l'agréage peut être prévu à l'arrivée. En revanche. ou que ses dérivés deviennent. l'agréage permet d'établir les responsabilités qui ont pu être encourues soit par le fournisseur. Note 2 L’utilisation prévue. au stade de leur fabrication. N. compte tenu de la nature de la marchandise. particulièrement celles liées à la responsabilité du fait du produit. qu'elle devient elle-même.B. pour répondre à un objectif technologique déterminé pendant le traitement ou la transformation. directement ou indirectement. ni un ingrédient. Il a essentiellement une fonction technologique (amélioration de la conservation. soit par le transporteur. Défaut Non-satisfaction d’une exigence relative à une utilisation prévue ou spécifiée Note 1 La distinction faite entre les concepts « défaut » et « non-conformité » est importante car elle comporte des connotations juridiques. et pouvant avoir pour résultat la présence non intentionnelle de résidus techniquement inévitables de cette substance ou de ses dérivés dans le produit fini. et habituellement non utilisée comme ingrédient caractéristique dans l'alimentation. transmises par le fournisseur. L'agréage a lieu en général avant qu'elle ne quitte les locaux du fournisseur. dans un but technologique. et dont l'adjonction intentionnelle aux denrées alimentaires. il convient d’utiliser le terme « défaut » avec une extrême précaution. transformation. en particulier lorsqu'il s'agit de biens susceptibles de se détériorer rapidement. a pour effet.GLOSSAIRE Note Les termes définis dans le texte du “Guide” ne sont pas repris dans ce Glossaire. Auxiliaire technologique Toute substance non consommée comme ingrédient alimentaire en soi et volontairement utilisée dans la transformation des matières premières. On parle aussi d’agréage de fournisseurs ou de « liste de fournisseurs agréés ». préparation. telle que prévue par le client. et à condition que ces résidus ne présentent pas de risque sanitaire et n'aient pas d'effets technologiques sur le produit fini Client Organisme ou personne qui reçoit un produit Conformité Satisfaction d’une exigence. de la qualité organoleptique) Agréage Terme de la pratique commerciale qui désigne le fait par l'acheteur. En conséquence. possédant ou non une valeur nutritive. conditionnement.

actions préventives et actions correctives ont été réalisées. Note Les enregistrements peuvent.Enregistrement Document faisant état de résultats obtenus ou apportant la preuve de la réalisation d’une activité. Toutefois. documenter la traçabilité et apporter la preuve que vérification. par exemple. le contrôle de tous ces liens et l’archivage précis rend possible la connexion entre ce qui a été reçu et ce qui a été produit et / ou expédié. après vérification de la conformité à certaines normes. Fournisseur Organisme ou personne qui procure un produit Homologation Reconnaissance officielle. Non-conformité Non-satisfaction d’une exigence Numéro de lot Numéro ou code assigné représentant de manière unique un lot ou un groupe d’intrants. Ingrédient Toute substance. y compris les additifs. au cours du processus de fabrication. 40 . A l’intérieur d’une entreprise. utilisée dans la fabrication ou la préparation d’une denrée alimentaire et qui est encore présente dans le produit fini. auraient été temporairement soustraits pour être réincorporés ensuite en quantité ne dépassant pas la teneur initiale 2° Les additifs dont la présence dans une denrée alimentaire est uniquement due au fait qu’ils étaient contenus dans un ou plusieurs ingrédients de cette denrée et sous réserve qu’ils ne remplissent plus de fonction technologique dans le produit fini 3° Les auxiliaires technologiques 4° Les substances utilisées aux doses strictement nécessaires comme solvants ou supports pour les additifs et les arômes. la traçabilité est interrompue. Liens de traçabilité Il s’agit de l’enregistrement des liens entre les produits reçus et fabriqués ainsi que les liens entre les produits fabriqués et expédiés. ne sont pas considérés comme ingrédients : 1° Les constituants d’un ingrédient qui. éventuellement sous une forme modifiée Lorsqu’un ingrédient d’une denrée alimentaire a été élaboré à partir de plusieurs ingrédients. ces derniers sont considérés comme ingrédients de cette denrée. Liste positive Liste des produits dont l’emploi est autorisé. de produits et/ou de productions. par une mesure qui lui donne une force exécutoire. Si l’un des intervenants de la chaîne ne réussit pas à gérer ces liens. Processus Ensemble d’activités corrélées ou interactives qui transforme des éléments d’entrée en éléments de sortie.

spécification de performance et plan) Traçabilité ISO 9001 : Aptitude à retrouver l’historique. de retrouver l’historique et l’origine du lot. en amont. Elle dépend surtout du bon enregistrement et de l’exhaustivité des données liées au produit. expédition en plate . ou à des produits (telle que spécification de produit. etc. ou en aval. 2. la mise en œuvre ou l’emplacement de ce qui est examiné Règlement CE 178/2002 : Capacité de retracer.Spécification Document formulant des exigences Une spécification peut être liée à des activités (par exemple. à partir d’un lot de produit fini. si l’incident a pu se produire chez ses fournisseurs. d'un animal producteur de denrées alimentaires ou d'une substance destinée à être incorporée ou susceptible d'être incorporée dans une denrée alimentaire ou un aliment pour animaux Traçabilité amont Forme de traçabilité qui désigne les procédures et outils mis en place pour pouvoir retrouver ce qui est advenu avant qu’un acteur devienne responsable légalement et physiquement des produits. Un fabricant l’utilise notamment pour rechercher les causes d’un problème qualité. Traçabilité descendante Elle consiste à retrouver la destination industrielle ou commerciale d’un lot de produit fini : stockage chez le fabricant. à tous les stades. r Traçabilité aval Forme de traçabilité qui désigne les procédures et outils mis en place pour pouvoir retrouver ce qui est advenu après le transfert de propriété ou après le transfert physique des produits de l’acteur vers un tiers. par exemple. 41 .sable légalement ou physiqt des produits. spécification de processus et spécification d’essai).forme de distribution. procédure. à travers toutes les étapes de la production. le cheminement d'une denrée alimentaire. Elle est indépendante des partenaires commerciaux. d'un aliment pour animaux.outils mis e pouvoir retrouver ce qui est advenu avant qu'un acteur Traçabilité ascendante Elle permet. Traçabilité produit Forme de traçabilité qui désigne le suivi qualitatif des produits. Traçabilité interne Forme de traçabilité qui est mise en place tout au long de la transformation effectuée par l’entreprise sur ses produits.uement des produits. si l’incident a pu se produire lors du transport. livraison sur le lieu de vente. de la transformation et de la distribution. que ce soit : 1.

4. Code d’usages international recommandé – Principes généraux d’hygiène alimentaire.2-2001. instituant l'Autorité européenne de sécurité des aliments et fixant des procédures relatives à la sécurité des denrées alimentaires. Rev. 17. Amend. FD V 01-006. Systèmes de management de la qualité . 18. 16. 4 (2003).00-00. Système HACCP : principes. Norme ISO 9000 : 2000. 12. Août 2003. Codex Alimentarius : « Codex standard for food grade salt ». Juin 2002. Lignes directrices pour l'établissement d'une démarche de traçabilité dans les filières agricoles et alimentaires.BIBLIOGRAPHIE 1. 2. 6. 20 décembre 2004.Conclusions du Comité Permanent de la Chaîne Alimentaire et de la Santé Animale. Hygiène des aliments – Glossaire français-anglais. Norme CX Stan 150-1985. CAC/RCP 1-1969. 8. FD V 01-020. 9.11997. 10. notions de base et commentaires. Norme NF V 01-002. Règlement CE 1935/2004 du Parlement européen et du Conseil du 27 octobre 2004 concernant les matériaux et objets destinés à entrer en contact avec des denrées alimentaires et abrogeant les directives 80/590/CEE et 89/109/CEE. 42 . 7. Directive 2001/95/CE du Parlement européen et du Conseil du 3 décembre 2001 relative à la sécurité générale des produits. Orientations pour la mise en œuvre des articles 11. Amend.1-1999. Mai 2003. Règlement CE 178/2002 du Parlement européen et du Conseil du 28 janvier 2002 établissant les principes généraux et les prescriptions générales de la législation alimentaire. 19 et 20 du Règlement CE 178/2002 sur la législation alimentaire générale .Principes essentiels et vocabulaire. 5. 3. Document SANCO-2005-00400. Rev.

et d'un diène avec la partie insaturée résiduelle du diène dans la chaîne latérale) EN : European Norm FCC : Food Chemical Codex FDA : Food and Drug Administration FICOPAM : Fédération des Industries de la Conserve des Produits Agricoles du Maroc HACCP : Hazard Analysis Critical Control Point ISO : International Standard Organization Kg : Kilogramme L : Litre meq : Milliéquivalent mg : Milligramme ml : Millilitre NF : Norme Française NM : Norme Marocaine NSF : National Sanitation Foundation NTU : Nephelometric Turbidity Unit PAE : Programme d’Appui aux Entreprises PE : Polyéthylène pH : Potential for Hydrogen PP : Polypropylène ppm : partie par million Pt : point T : Tonne TA : Titre alcalimétrique simple TAC : Titre Alcalimétrique Complet UE : Union Européenne ufc : Unité Formant Colonie USDA : United States Department of Agriculture VMA : Valeur Maximale Admissible VMR : Valeur Maximale Recommandée ou Valeur Minimale 43 .4 terpolymer (Abréviation d'ASTM pour un terpolymère d'éthylène.SIGLES ET ABREVIATIONS ANPME : Agence Nationale pour la Promotion de la Petite et Moyenne Entreprise Bq : Bequerel CAC/GL : Codex Alimentarius Commission/Guidelines CE : Communauté Européenne CEE : Communauté Economique Européenne CNERNA : Centre National d'Etudes et de Recherches sur la Nutrition et l'Alimentation CPV : Chlorure de Polyvinyle DLUO : Date Limite d’Utilisation Optimale EACCE : Etablissement Autonome de Contrôle et de Coordination des Exportations EPDM : ethylene-propylene-hexadiene 1. de propylène.

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