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RESPOSTA TÉCNICA

Título

Processo de congelamento de empadas e sua durabilidade de armazenamento

Resumo

Informações referentes ao congelamento e a durabilidade de armazenamento de empadas.

Palavras-chave

Alimento congelado; armazenamento do alimento; congelamento; durabilidade; empada;


produto alimentício; salgado

Assunto

Fabricação de salgadinhos congelados

Demanda

Gostaria de saber se posso congelar empadas cruas, já pinceladas com gema, prontas para
ir em direto do freezer ao forno e qual a durabilidade desse produto congelado.

Solução apresentada
Introdução
Existem vários métodos de conservação de alimentos para manter as condições e
características do produto. Conforme Bastos (2008), de modo geral, os métodos de
conservação de alimentos podem-se agrupar de acordo com a aplicação de diferentes
agentes tais como: calor, frio, fermentação, açúcares, aditivos entre outros métodos.

Conservação de alimentos pelo uso do frio


Segundo Bastos (2008), para inibir ou minimizar a ação microbiana e as reações químicas
é necessário manter a temperatura abaixo da temperatura ideal para evitar a deterioração
do alimento.
“No congelamento ocorre a formação de gelo, necessitando-se assim de temperaturas mais
baixas (-1º a –40ºC), obtendo-se assim uma conservação do produto por períodos longos
(meses ou anos)” (BASTOS, 2008).
Este método é considerado mais eficiente,conforme Sss & Gourmet [200-?] temperaturas
tão baixas bloqueiam a ação enzimática e bacteriana garantindo com segurança a
preservação dos valores nutritivos e as características dos alimentos estocados.

Congelamento de empadas
A empada é um salgado assado muito apreciado no país, que consiste em uma massa
combinada com recheios diversos.
O congelamento de massas é muito eficiente, dando a possibilidade de escolher entre o
congelamento no estado cru ou assado, readquirindo suas características originais após o
descongelamento. É importante tomar alguns cuidados para um processo de congelamento
mais eficiente.

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Todos os produtos feitos à base de farinha podem ser congelados de
maneira satisfatória, antes ou depois de cozidos. É recomendável que as
massas sejam congeladas antes de serem levadas ao forno, de modo a
evitar cozimento duplo e desperdício de energia. A massa folhada é a única
exceção. A massa pode ser congelada numa única peça (uma porção
achatada congela mais rapidamente do que uma bola sólida) ou estendida
com o rolo e cortada em lâminas finas ou mais grossas, destinadas a tortas,
empadas, etc. Outra possibilidade é congelar prontas as empadas, as tortas
e outros pratos do gênero, que poderão ir do freezer diretamente ao forno,
quando necessário. (SERVIÇO BRASILEIRO DE RESPOSTAS TÉCNICAS ,
2005).

Quando a massa for assada é importante resfriá-la antes de colocar no congelador, assim
como quando for um prato semi-pronto ou pronto o recheio deve estar cozido e resfriado.
De acordo com Sss & Gourmet [200-?], o recheio tanto o salgado quanto o doce congelam
muito bem, porém é preciso ter atenção para os doces. É aconselhável evitar amido de
milho, e para os salgados evitar condimentá-los demais, pois ambas as situações
favorecem a retenção de liquido. Assim como, Instituto Capixaba de Pesquisa, Assistência
Técnica e Extensão Rural - ICAPER (2010) apresenta que o congelamento torna mais forte
o sabor dos temperos e do sal.
Para o congelamento Associação dos Celíacos do Brasil - ACELBRA/MG, [199-?]
recomenda o uso na própria forminha e para descongelar, tirando as empadas da forma e
aquecendo em forno comum ou microondas. A empada congelada sai facilmente da forma
e não quebra de jeito nenhum sendo possível ir diretamente do freezer ao forno.
A pincelada de gema na tampa da empada pode ser feita antes ou depois do congelamento,
no entanto pincelando antes de levar ao forno proporciona um visual mais fresco.

Tempo de armazenamento
De acordo com Electrolux (2007), o Quadro 01 mostra que os salgadinhos em geral
possuem durabilidade de armazenamento que varia entre três (03) meses a seis (06)
meses, dependendo d o processo de congelamento (cru ou assado).

Quadro 01 – Congelamento de pães


Fonte: (ELECTROLUX, 2007)
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Conforme consulta realizada à especialista em Alimentos e Bebidas do Centro de
Tecnologia SENAI-RJ, Sra. Lilian Guerreiro de Carvalho
(<LGCARVALHO@alimentos.senai.br>), e-mail recebido em: 16/07/2010, a mesma diz que:
“A empada crua é congelada sem a gema, porque durante o congelamento
ela fica com aspecto ressecado. Pode-se congelar a empada crua, sem
problemas. No momento que for assar, tira-se do freezer, pincela com a
gema e coloca no forno para assar. A validade depende das características
do produto (qualidade microbiológica, tipo da matéria-prima, etc) e para ter a
vida útil com precisão é necessário fazer um estudo de vida de prateleira.
Normalmente, os produtos congelados tem validade entre 3 e 12 meses.”

Conclusões e recomendações
No caso do congelamento das empadas, tanto na forma crua quanto assada se mostraram
viáveis sem o comprometimento da qualidade, podendo haver uma pequena diferenciação
em relação ao custo.
Recomenda-se atenção ao recheio para que não retenham quantidade excessiva de liquido,
podendo alterar o sabor e comprometer o produto final. O acabamento com a pincelada de
gema no topo da empada feita no momento antes de ir ao forno dá ao produto uma
aparência mais fresca.
A durabilidade de armazenamento da empada congelada varia de acordo com a forma de
congelamento, entre três a seis meses. Não se recomenda em hipótese alguma o
recongelamento dos alimentos prontos que tenham sido descongelados.
Para informações técnicas mais específicas sobre o congelamento de alimentos prontos
recomenda-se consultar especialistas em alimentos.
O processo de fabricação de alimentos deve seguir as Boas Práticas de Fabricação. Os
donos de estabelecimentos que se destinam a fabricar produtos alimentícios, têm uma
responsabilidade muito grande com a qualidade de seus produtos e serviços, especialmente
no que se refere à garantia de segurança à saúde do consumidor. A produção de alimentos
com segurança exige cuidados especiais, para que se eliminem, quase na sua totalidade,
os riscos de contaminação por perigos físicos, químicos e biológicos a que esses alimentos
estão sujeitos. As Boas Práticas de Fabricação (BPFs) são um conjunto de procedimentos
higiênico sanitários instituídos pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária do Ministério da
Saúde (ANVISA).
As BPFs quando aplicadas ao manuseio de alimentos, asseguram que estes cheguem até o
consumidor em condições higiênico-sanitárias adequadas necessárias e suficientes para
atendimento do que diz a legislação em vigor. A qualidade da matéria-prima, a arquitetura
dos equipamentos e das instalações, as condições higiênicas do ambiente de trabalho, as
técnicas de manipulação dos alimentos, a saúde dos funcionários são fatores importantes a
serem considerados na produção de alimentos seguros e de qualidade, devendo, portanto,
serem considerados nas BPFs.
Existem no banco de dados do SBRT, Respostas Técnicas que trazem informações a
respeito de congelamento de alimentos. Para visualizá-las, acesse o site
<www.respostatecnica.org.br>, clique em “Banco de Respostas”, insira o código de resposta
e clique no ícone “Buscar”.
SERVIÇO BRASILEIRO DE RESPOSTAS TÉCNICAS. Fabricação de produtos de
panificação. Resposta elaborada por Maria Helena Lopes. Rio de Janeiro: REDETEC, 2005
(Código da resposta 1355).
SERVIÇO BRASILEIRO DE RESPOSTAS TÉCNICAS. Alimentos. Resposta elaborada por
Maria Helena Lopes. Rio de Janeiro: REDETEC, 2005 (Código da resposta 1354).
SERVIÇO BRASILEIRO DE RESPOSTAS TÉCNICAS. Congelamento de croquete.
Resposta elaborada por Camila de Moraes Martins Sousa. Curitiba: TECPAR/PR, 2007
(Código da resposta 8664).

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SERVIÇO BRASILEIRO DE RESPOSTAS TÉCNICAS. Alimentos e bebidas. Resposta
elaborada por Paulo Cézar de Oliveira. São Paulo: USP/DT, 2005 (Código da resposta 811).
SERVIÇO BRASILEIRO DE RESPOSTAS TÉCNICAS. Panqueca. Resposta elaborada por
Fernanda Nascimento. São Paulo: USP/DT, 2008 (Código da resposta 10798).

Fontes consultadas

ASSOCIAÇÃO DOS CELÍACOS DO BRASIL - Seção Minas Gerais (Acelbra-MG).


Empadas. Belo Horizonte, [199-?]. Disponível em: <http://www.acelbramg.com.br/node/15>.
Acesso em: 09 jul. 2010.

BASTOS, Danilo Cesar de Oliveira. Tecnologia de produtos agropecuários: conservação


dos alimentos. Vilhena: Faculdade da Amazônia, 2008. Disponível em:
<http://www.scribd.com/doc/7791259/Conservacao-Dos-Alimentos-IESA-Prof-Danilo-
Cesar>. Acesso em: 08 jul. 2010.

ELECTROLUX. Congelamento de pães. São Paulo, 2007. Disponível em:


<http://www.electrolux.com.br/servicos/gastronomia/popup_dicas_congela_paes.html>.
Acesso em: 09 jul. 2010.

INSTITUTO CAPIXABA DE PESQUISA, ASSISTÊNCIA TÉCNICA E EXTENSÃO RURAL.


Congelamento de alimentos. Vitória: INCAPER, 2010. Disponível em:
<http://www.incaper.es.gov.br/?a=utilidades/culinaria/congelamento>. Acesso em: 08 jul.
2010.

SERVIÇO BRASILEIRO DE RESPOSTAS TÉCNICAS. Fabricação de produtos de


panificação. Resposta elaborada por Maria Helena Lopes. Rio de Janeiro: REDETEC,
2005. (Código da resposta 1355).

SSS & GOURMET. Manual de congelamento de alimentos. [S.I.], [200-?]. Disponível em:
<http://www.scribd.com/doc/14477453/congelamento-apostila>. Acesso em: 09 jul. 2010.

Elaborado por
Wagner Tetsuya Matsuzaki

Nome da Instituição respondente

REDETEC – Rede de Tecnologia do Rio de Janeiro

Data de finalização
13 jul. 2010

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