RESPOSTA TÉCNICA

Título Processo de congelamento de empadas e sua durabilidade de armazenamento Resumo Informações referentes ao congelamento e a durabilidade de armazenamento de empadas. Palavras-chave Alimento congelado; armazenamento do alimento; congelamento; durabilidade; empada; produto alimentício; salgado Assunto Fabricação de salgadinhos congelados Demanda Gostaria de saber se posso congelar empadas cruas, já pinceladas com gema, prontas para ir em direto do freezer ao forno e qual a durabilidade desse produto congelado. Solução apresentada Introdução Existem vários métodos de conservação de alimentos para manter as condições e características do produto. Conforme Bastos (2008), de modo geral, os métodos de conservação de alimentos podem-se agrupar de acordo com a aplicação de diferentes agentes tais como: calor, frio, fermentação, açúcares, aditivos entre outros métodos.

Conservação de alimentos pelo uso do frio Segundo Bastos (2008), para inibir ou minimizar a ação microbiana e as reações químicas é necessário manter a temperatura abaixo da temperatura ideal para evitar a deterioração do alimento. “No congelamento ocorre a formação de gelo, necessitando-se assim de temperaturas mais baixas (-1º a –40ºC), obtendo-se assim uma conservação do produto por períodos longos (meses ou anos)” (BASTOS, 2008). Este método é considerado mais eficiente,conforme Sss & Gourmet [200-?] temperaturas tão baixas bloqueiam a ação enzimática e bacteriana garantindo com segurança a preservação dos valores nutritivos e as características dos alimentos estocados.

Congelamento de empadas A empada é um salgado assado muito apreciado no país, que consiste em uma massa combinada com recheios diversos. O congelamento de massas é muito eficiente, dando a possibilidade de escolher entre o congelamento no estado cru ou assado, readquirindo suas características originais após o descongelamento. É importante tomar alguns cuidados para um processo de congelamento mais eficiente. 1
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http://www. no entanto pincelando antes de levar ao forno proporciona um visual mais fresco. 2005). Quando a massa for assada é importante resfriá-la antes de colocar no congelador. De acordo com Sss & Gourmet [200-?]. empadas. Instituto Capixaba de Pesquisa. Outra possibilidade é congelar prontas as empadas.SBRT .br . as tortas e outros pratos do gênero.Todos os produtos feitos à base de farinha podem ser congelados de maneira satisfatória. destinadas a tortas. A empada congelada sai facilmente da forma e não quebra de jeito nenhum sendo possível ir diretamente do freezer ao forno. o recheio tanto o salgado quanto o doce congelam muito bem. Assistência Técnica e Extensão Rural . etc. (SERVIÇO BRASILEIRO DE RESPOSTAS TÉCNICAS . A pincelada de gema na tampa da empada pode ser feita antes ou depois do congelamento. A massa folhada é a única exceção. [199-?] recomenda o uso na própria forminha e para descongelar.respostatecnica. de modo a evitar cozimento duplo e desperdício de energia. tirando as empadas da forma e aquecendo em forno comum ou microondas. porém é preciso ter atenção para os doces. e para os salgados evitar condimentá-los demais. dependendo d o processo de congelamento (cru ou assado). Assim como. que poderão ir do freezer diretamente ao forno. pois ambas as situações favorecem a retenção de liquido. assim como quando for um prato semi-pronto ou pronto o recheio deve estar cozido e resfriado. Tempo de armazenamento De acordo com Electrolux (2007). É aconselhável evitar amido de milho. É recomendável que as massas sejam congeladas antes de serem levadas ao forno.ACELBRA/MG. A massa pode ser congelada numa única peça (uma porção achatada congela mais rapidamente do que uma bola sólida) ou estendida com o rolo e cortada em lâminas finas ou mais grossas. quando necessário. Quadro 01 – Congelamento de pães Fonte: (ELECTROLUX. 2007) 2 Copyright © Serviço Brasileiro de Respostas Técnicas . o Quadro 01 mostra que os salgadinhos em geral possuem durabilidade de armazenamento que varia entre três (03) meses a seis (06) meses.ICAPER (2010) apresenta que o congelamento torna mais forte o sabor dos temperos e do sal.org. antes ou depois de cozidos. Para o congelamento Associação dos Celíacos do Brasil .

tira-se do freezer. Para informações técnicas mais específicas sobre o congelamento de alimentos prontos recomenda-se consultar especialistas em alimentos. serem considerados nas BPFs. SERVIÇO BRASILEIRO DE RESPOSTAS TÉCNICAS.SBRT . os riscos de contaminação por perigos físicos. 2007 (Código da resposta 8664). Recomenda-se atenção ao recheio para que não retenham quantidade excessiva de liquido. Lilian Guerreiro de Carvalho (<LGCARVALHO@alimentos. As BPFs quando aplicadas ao manuseio de alimentos. O processo de fabricação de alimentos deve seguir as Boas Práticas de Fabricação. as técnicas de manipulação dos alimentos. especialmente no que se refere à garantia de segurança à saúde do consumidor. as condições higiênicas do ambiente de trabalho. etc) e para ter a vida útil com precisão é necessário fazer um estudo de vida de prateleira. 2005 (Código da resposta 1354).br>.org. insira o código de resposta e clique no ícone “Buscar”.br>). Rio de Janeiro: REDETEC. Sra. podendo haver uma pequena diferenciação em relação ao custo. SERVIÇO BRASILEIRO DE RESPOSTAS TÉCNICAS.senai. A qualidade da matéria-prima.respostatecnica.” Conclusões e recomendações No caso do congelamento das empadas. Resposta elaborada por Camila de Moraes Martins Sousa. Congelamento de croquete. Respostas Técnicas que trazem informações a respeito de congelamento de alimentos. Não se recomenda em hipótese alguma o recongelamento dos alimentos prontos que tenham sido descongelados. 2005 (Código da resposta 1355). clique em “Banco de Respostas”. devendo. pincela com a gema e coloca no forno para assar. Os donos de estabelecimentos que se destinam a fabricar produtos alimentícios. 3 Copyright © Serviço Brasileiro de Respostas Técnicas . têm uma responsabilidade muito grande com a qualidade de seus produtos e serviços. acesse o site <www. O acabamento com a pincelada de gema no topo da empada feita no momento antes de ir ao forno dá ao produto uma aparência mais fresca. podendo alterar o sabor e comprometer o produto final.http://www. Fabricação de produtos de panificação. a saúde dos funcionários são fatores importantes a serem considerados na produção de alimentos seguros e de qualidade. asseguram que estes cheguem até o consumidor em condições higiênico-sanitárias adequadas necessárias e suficientes para atendimento do que diz a legislação em vigor. No momento que for assar. a mesma diz que: “A empada crua é congelada sem a gema. tanto na forma crua quanto assada se mostraram viáveis sem o comprometimento da qualidade. As Boas Práticas de Fabricação (BPFs) são um conjunto de procedimentos higiênico sanitários instituídos pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária do Ministério da Saúde (ANVISA). para que se eliminem. Curitiba: TECPAR/PR. quase na sua totalidade. Alimentos. os produtos congelados tem validade entre 3 e 12 meses. Rio de Janeiro: REDETEC. Para visualizá-las. tipo da matéria-prima. Resposta elaborada por Maria Helena Lopes. Pode-se congelar a empada crua. e-mail recebido em: 16/07/2010. A produção de alimentos com segurança exige cuidados especiais. SERVIÇO BRASILEIRO DE RESPOSTAS TÉCNICAS. Existem no banco de dados do SBRT. portanto. Normalmente. A validade depende das características do produto (qualidade microbiológica. entre três a seis meses. Resposta elaborada por Maria Helena Lopes. a arquitetura dos equipamentos e das instalações.respostatecnica. sem problemas.br .Conforme consulta realizada à especialista em Alimentos e Bebidas do Centro de Tecnologia SENAI-RJ. porque durante o congelamento ela fica com aspecto ressecado. A durabilidade de armazenamento da empada congelada varia de acordo com a forma de congelamento.org. químicos e biológicos a que esses alimentos estão sujeitos.

[199-?]. 2010.html>. 2010. INSTITUTO CAPIXABA DE PESQUISA.SERVIÇO BRASILEIRO DE RESPOSTAS TÉCNICAS. 2005.br .http://www. [200-?]. 2010. Panqueca. 2005 (Código da resposta 811).com. São Paulo. [S. 2010 4 Copyright © Serviço Brasileiro de Respostas Técnicas .I. Elaborado por Wagner Tetsuya Matsuzaki Nome da Instituição respondente REDETEC – Rede de Tecnologia do Rio de Janeiro Data de finalização 13 jul. Tecnologia de produtos agropecuários: conservação dos alimentos. Belo Horizonte.scribd. Fabricação de produtos de panificação. SERVIÇO BRASILEIRO DE RESPOSTAS TÉCNICAS. SSS & GOURMET.br/?a=utilidades/culinaria/congelamento>. BASTOS.]. Disponível em: <http://www.br/servicos/gastronomia/popup_dicas_congela_paes. São Paulo: USP/DT.scribd. Empadas. 2010.es. Manual de congelamento de alimentos. 2008 (Código da resposta 10798). Disponível em: <http://www. (Código da resposta 1355). Danilo Cesar de Oliveira. Resposta elaborada por Maria Helena Lopes. Vitória: INCAPER. Resposta elaborada por Paulo Cézar de Oliveira.com/doc/14477453/congelamento-apostila>. Acesso em: 08 jul. Disponível em: <http://www.br/node/15>. 2007. Acesso em: 08 jul. Acesso em: 09 jul. Vilhena: Faculdade da Amazônia. São Paulo: USP/DT. 2010. Acesso em: 09 jul. 2008. Congelamento de pães. SERVIÇO BRASILEIRO DE RESPOSTAS TÉCNICAS. Alimentos e bebidas. Fontes consultadas ASSOCIAÇÃO DOS CELÍACOS DO BRASIL . ELECTROLUX. Disponível em: <http://www.acelbramg.com/doc/7791259/Conservacao-Dos-Alimentos-IESA-Prof-DaniloCesar>. Congelamento de alimentos.SBRT . 2010. Rio de Janeiro: REDETEC. Resposta elaborada por Fernanda Nascimento.respostatecnica.gov.incaper. Disponível em: <http://www.org.electrolux. ASSISTÊNCIA TÉCNICA E EXTENSÃO RURAL.com.Seção Minas Gerais (Acelbra-MG). Acesso em: 09 jul.

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