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congelamento de salgados

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RESPOSTA TÉCNICA

Título Processo de congelamento de empadas e sua durabilidade de armazenamento Resumo Informações referentes ao congelamento e a durabilidade de armazenamento de empadas. Palavras-chave Alimento congelado; armazenamento do alimento; congelamento; durabilidade; empada; produto alimentício; salgado Assunto Fabricação de salgadinhos congelados Demanda Gostaria de saber se posso congelar empadas cruas, já pinceladas com gema, prontas para ir em direto do freezer ao forno e qual a durabilidade desse produto congelado. Solução apresentada Introdução Existem vários métodos de conservação de alimentos para manter as condições e características do produto. Conforme Bastos (2008), de modo geral, os métodos de conservação de alimentos podem-se agrupar de acordo com a aplicação de diferentes agentes tais como: calor, frio, fermentação, açúcares, aditivos entre outros métodos.

Conservação de alimentos pelo uso do frio Segundo Bastos (2008), para inibir ou minimizar a ação microbiana e as reações químicas é necessário manter a temperatura abaixo da temperatura ideal para evitar a deterioração do alimento. “No congelamento ocorre a formação de gelo, necessitando-se assim de temperaturas mais baixas (-1º a –40ºC), obtendo-se assim uma conservação do produto por períodos longos (meses ou anos)” (BASTOS, 2008). Este método é considerado mais eficiente,conforme Sss & Gourmet [200-?] temperaturas tão baixas bloqueiam a ação enzimática e bacteriana garantindo com segurança a preservação dos valores nutritivos e as características dos alimentos estocados.

Congelamento de empadas A empada é um salgado assado muito apreciado no país, que consiste em uma massa combinada com recheios diversos. O congelamento de massas é muito eficiente, dando a possibilidade de escolher entre o congelamento no estado cru ou assado, readquirindo suas características originais após o descongelamento. É importante tomar alguns cuidados para um processo de congelamento mais eficiente. 1
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(SERVIÇO BRASILEIRO DE RESPOSTAS TÉCNICAS . empadas. o Quadro 01 mostra que os salgadinhos em geral possuem durabilidade de armazenamento que varia entre três (03) meses a seis (06) meses.Todos os produtos feitos à base de farinha podem ser congelados de maneira satisfatória. que poderão ir do freezer diretamente ao forno. destinadas a tortas. A massa pode ser congelada numa única peça (uma porção achatada congela mais rapidamente do que uma bola sólida) ou estendida com o rolo e cortada em lâminas finas ou mais grossas. A massa folhada é a única exceção. É recomendável que as massas sejam congeladas antes de serem levadas ao forno. tirando as empadas da forma e aquecendo em forno comum ou microondas. A pincelada de gema na tampa da empada pode ser feita antes ou depois do congelamento. Para o congelamento Associação dos Celíacos do Brasil . as tortas e outros pratos do gênero. Outra possibilidade é congelar prontas as empadas.respostatecnica. porém é preciso ter atenção para os doces.ICAPER (2010) apresenta que o congelamento torna mais forte o sabor dos temperos e do sal. Assim como. o recheio tanto o salgado quanto o doce congelam muito bem. 2007) 2 Copyright © Serviço Brasileiro de Respostas Técnicas . Instituto Capixaba de Pesquisa. etc. A empada congelada sai facilmente da forma e não quebra de jeito nenhum sendo possível ir diretamente do freezer ao forno. [199-?] recomenda o uso na própria forminha e para descongelar. Assistência Técnica e Extensão Rural . dependendo d o processo de congelamento (cru ou assado). no entanto pincelando antes de levar ao forno proporciona um visual mais fresco. antes ou depois de cozidos.ACELBRA/MG. 2005).br . Tempo de armazenamento De acordo com Electrolux (2007). Quando a massa for assada é importante resfriá-la antes de colocar no congelador. É aconselhável evitar amido de milho. pois ambas as situações favorecem a retenção de liquido. Quadro 01 – Congelamento de pães Fonte: (ELECTROLUX. De acordo com Sss & Gourmet [200-?].org. de modo a evitar cozimento duplo e desperdício de energia. quando necessário.http://www. e para os salgados evitar condimentá-los demais. assim como quando for um prato semi-pronto ou pronto o recheio deve estar cozido e resfriado.SBRT .

respostatecnica. as técnicas de manipulação dos alimentos. especialmente no que se refere à garantia de segurança à saúde do consumidor. tipo da matéria-prima. Pode-se congelar a empada crua. asseguram que estes cheguem até o consumidor em condições higiênico-sanitárias adequadas necessárias e suficientes para atendimento do que diz a legislação em vigor. as condições higiênicas do ambiente de trabalho.org. Recomenda-se atenção ao recheio para que não retenham quantidade excessiva de liquido. As BPFs quando aplicadas ao manuseio de alimentos. Fabricação de produtos de panificação.br . Não se recomenda em hipótese alguma o recongelamento dos alimentos prontos que tenham sido descongelados. A qualidade da matéria-prima. insira o código de resposta e clique no ícone “Buscar”. Existem no banco de dados do SBRT. pincela com a gema e coloca no forno para assar. têm uma responsabilidade muito grande com a qualidade de seus produtos e serviços. químicos e biológicos a que esses alimentos estão sujeitos. 2005 (Código da resposta 1354). Sra. clique em “Banco de Respostas”. O processo de fabricação de alimentos deve seguir as Boas Práticas de Fabricação. podendo alterar o sabor e comprometer o produto final. Respostas Técnicas que trazem informações a respeito de congelamento de alimentos. 3 Copyright © Serviço Brasileiro de Respostas Técnicas . serem considerados nas BPFs. Resposta elaborada por Camila de Moraes Martins Sousa. para que se eliminem. A durabilidade de armazenamento da empada congelada varia de acordo com a forma de congelamento.” Conclusões e recomendações No caso do congelamento das empadas. porque durante o congelamento ela fica com aspecto ressecado. portanto.senai. Curitiba: TECPAR/PR. 2005 (Código da resposta 1355).br>. etc) e para ter a vida útil com precisão é necessário fazer um estudo de vida de prateleira.Conforme consulta realizada à especialista em Alimentos e Bebidas do Centro de Tecnologia SENAI-RJ. quase na sua totalidade.br>).org. os riscos de contaminação por perigos físicos. a arquitetura dos equipamentos e das instalações. 2007 (Código da resposta 8664). os produtos congelados tem validade entre 3 e 12 meses. A produção de alimentos com segurança exige cuidados especiais. Congelamento de croquete. Para informações técnicas mais específicas sobre o congelamento de alimentos prontos recomenda-se consultar especialistas em alimentos. a saúde dos funcionários são fatores importantes a serem considerados na produção de alimentos seguros e de qualidade. As Boas Práticas de Fabricação (BPFs) são um conjunto de procedimentos higiênico sanitários instituídos pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária do Ministério da Saúde (ANVISA). Alimentos. Resposta elaborada por Maria Helena Lopes. Rio de Janeiro: REDETEC. podendo haver uma pequena diferenciação em relação ao custo. entre três a seis meses. Os donos de estabelecimentos que se destinam a fabricar produtos alimentícios. devendo. tanto na forma crua quanto assada se mostraram viáveis sem o comprometimento da qualidade. e-mail recebido em: 16/07/2010. Para visualizá-las. Rio de Janeiro: REDETEC. Resposta elaborada por Maria Helena Lopes.SBRT . sem problemas. A validade depende das características do produto (qualidade microbiológica. SERVIÇO BRASILEIRO DE RESPOSTAS TÉCNICAS. a mesma diz que: “A empada crua é congelada sem a gema.respostatecnica. O acabamento com a pincelada de gema no topo da empada feita no momento antes de ir ao forno dá ao produto uma aparência mais fresca. SERVIÇO BRASILEIRO DE RESPOSTAS TÉCNICAS. acesse o site <www.http://www. Normalmente. No momento que for assar. Lilian Guerreiro de Carvalho (<LGCARVALHO@alimentos. tira-se do freezer. SERVIÇO BRASILEIRO DE RESPOSTAS TÉCNICAS.

2010. 2008. Alimentos e bebidas.scribd.es.br/node/15>. SSS & GOURMET. Resposta elaborada por Paulo Cézar de Oliveira. Rio de Janeiro: REDETEC. Disponível em: <http://www. 2005. Resposta elaborada por Fernanda Nascimento. (Código da resposta 1355).SBRT .respostatecnica. Empadas. Acesso em: 08 jul.electrolux.com/doc/14477453/congelamento-apostila>. Elaborado por Wagner Tetsuya Matsuzaki Nome da Instituição respondente REDETEC – Rede de Tecnologia do Rio de Janeiro Data de finalização 13 jul. 2010. Acesso em: 09 jul. Fabricação de produtos de panificação. [200-?]. São Paulo: USP/DT.br . Resposta elaborada por Maria Helena Lopes.html>.].incaper. 2008 (Código da resposta 10798).com/doc/7791259/Conservacao-Dos-Alimentos-IESA-Prof-DaniloCesar>.http://www.Seção Minas Gerais (Acelbra-MG). Vilhena: Faculdade da Amazônia. [S. Fontes consultadas ASSOCIAÇÃO DOS CELÍACOS DO BRASIL .SERVIÇO BRASILEIRO DE RESPOSTAS TÉCNICAS. Tecnologia de produtos agropecuários: conservação dos alimentos. SERVIÇO BRASILEIRO DE RESPOSTAS TÉCNICAS. 2010. 2010. 2007.br/servicos/gastronomia/popup_dicas_congela_paes.acelbramg. Congelamento de pães. Danilo Cesar de Oliveira. São Paulo. Disponível em: <http://www. [199-?]. ELECTROLUX.gov. Panqueca. Vitória: INCAPER. Acesso em: 09 jul. 2005 (Código da resposta 811).scribd. Disponível em: <http://www. SERVIÇO BRASILEIRO DE RESPOSTAS TÉCNICAS. São Paulo: USP/DT. 2010. Acesso em: 08 jul. BASTOS. Congelamento de alimentos.org. INSTITUTO CAPIXABA DE PESQUISA.I. ASSISTÊNCIA TÉCNICA E EXTENSÃO RURAL.br/?a=utilidades/culinaria/congelamento>. Disponível em: <http://www. Disponível em: <http://www.com. Belo Horizonte. 2010 4 Copyright © Serviço Brasileiro de Respostas Técnicas .com. Manual de congelamento de alimentos. 2010. Acesso em: 09 jul.

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