RESPOSTA TÉCNICA

Título Processo de congelamento de empadas e sua durabilidade de armazenamento Resumo Informações referentes ao congelamento e a durabilidade de armazenamento de empadas. Palavras-chave Alimento congelado; armazenamento do alimento; congelamento; durabilidade; empada; produto alimentício; salgado Assunto Fabricação de salgadinhos congelados Demanda Gostaria de saber se posso congelar empadas cruas, já pinceladas com gema, prontas para ir em direto do freezer ao forno e qual a durabilidade desse produto congelado. Solução apresentada Introdução Existem vários métodos de conservação de alimentos para manter as condições e características do produto. Conforme Bastos (2008), de modo geral, os métodos de conservação de alimentos podem-se agrupar de acordo com a aplicação de diferentes agentes tais como: calor, frio, fermentação, açúcares, aditivos entre outros métodos.

Conservação de alimentos pelo uso do frio Segundo Bastos (2008), para inibir ou minimizar a ação microbiana e as reações químicas é necessário manter a temperatura abaixo da temperatura ideal para evitar a deterioração do alimento. “No congelamento ocorre a formação de gelo, necessitando-se assim de temperaturas mais baixas (-1º a –40ºC), obtendo-se assim uma conservação do produto por períodos longos (meses ou anos)” (BASTOS, 2008). Este método é considerado mais eficiente,conforme Sss & Gourmet [200-?] temperaturas tão baixas bloqueiam a ação enzimática e bacteriana garantindo com segurança a preservação dos valores nutritivos e as características dos alimentos estocados.

Congelamento de empadas A empada é um salgado assado muito apreciado no país, que consiste em uma massa combinada com recheios diversos. O congelamento de massas é muito eficiente, dando a possibilidade de escolher entre o congelamento no estado cru ou assado, readquirindo suas características originais após o descongelamento. É importante tomar alguns cuidados para um processo de congelamento mais eficiente. 1
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pois ambas as situações favorecem a retenção de liquido. A pincelada de gema na tampa da empada pode ser feita antes ou depois do congelamento. as tortas e outros pratos do gênero. (SERVIÇO BRASILEIRO DE RESPOSTAS TÉCNICAS .SBRT . Assistência Técnica e Extensão Rural . A empada congelada sai facilmente da forma e não quebra de jeito nenhum sendo possível ir diretamente do freezer ao forno. A massa pode ser congelada numa única peça (uma porção achatada congela mais rapidamente do que uma bola sólida) ou estendida com o rolo e cortada em lâminas finas ou mais grossas.org. tirando as empadas da forma e aquecendo em forno comum ou microondas. que poderão ir do freezer diretamente ao forno.http://www. É recomendável que as massas sejam congeladas antes de serem levadas ao forno. Assim como.ICAPER (2010) apresenta que o congelamento torna mais forte o sabor dos temperos e do sal. quando necessário. porém é preciso ter atenção para os doces. empadas. 2005). antes ou depois de cozidos.br . Outra possibilidade é congelar prontas as empadas. Instituto Capixaba de Pesquisa.ACELBRA/MG. no entanto pincelando antes de levar ao forno proporciona um visual mais fresco.Todos os produtos feitos à base de farinha podem ser congelados de maneira satisfatória. de modo a evitar cozimento duplo e desperdício de energia. e para os salgados evitar condimentá-los demais. dependendo d o processo de congelamento (cru ou assado). destinadas a tortas. Quando a massa for assada é importante resfriá-la antes de colocar no congelador. o recheio tanto o salgado quanto o doce congelam muito bem. Quadro 01 – Congelamento de pães Fonte: (ELECTROLUX. o Quadro 01 mostra que os salgadinhos em geral possuem durabilidade de armazenamento que varia entre três (03) meses a seis (06) meses. Para o congelamento Associação dos Celíacos do Brasil . [199-?] recomenda o uso na própria forminha e para descongelar. É aconselhável evitar amido de milho. A massa folhada é a única exceção. assim como quando for um prato semi-pronto ou pronto o recheio deve estar cozido e resfriado.respostatecnica. etc. Tempo de armazenamento De acordo com Electrolux (2007). De acordo com Sss & Gourmet [200-?]. 2007) 2 Copyright © Serviço Brasileiro de Respostas Técnicas .

SERVIÇO BRASILEIRO DE RESPOSTAS TÉCNICAS.br>). os produtos congelados tem validade entre 3 e 12 meses. O processo de fabricação de alimentos deve seguir as Boas Práticas de Fabricação. devendo. Normalmente. Resposta elaborada por Camila de Moraes Martins Sousa. acesse o site <www. a arquitetura dos equipamentos e das instalações. Respostas Técnicas que trazem informações a respeito de congelamento de alimentos.br>. portanto.” Conclusões e recomendações No caso do congelamento das empadas. A validade depende das características do produto (qualidade microbiológica. Congelamento de croquete. clique em “Banco de Respostas”. as técnicas de manipulação dos alimentos. A produção de alimentos com segurança exige cuidados especiais. Resposta elaborada por Maria Helena Lopes. Rio de Janeiro: REDETEC. sem problemas.org. 2007 (Código da resposta 8664). tipo da matéria-prima. 2005 (Código da resposta 1355). Para visualizá-las.SBRT . As Boas Práticas de Fabricação (BPFs) são um conjunto de procedimentos higiênico sanitários instituídos pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária do Ministério da Saúde (ANVISA). Curitiba: TECPAR/PR. Fabricação de produtos de panificação. entre três a seis meses. têm uma responsabilidade muito grande com a qualidade de seus produtos e serviços.senai. podendo alterar o sabor e comprometer o produto final. serem considerados nas BPFs. Recomenda-se atenção ao recheio para que não retenham quantidade excessiva de liquido. tanto na forma crua quanto assada se mostraram viáveis sem o comprometimento da qualidade. 3 Copyright © Serviço Brasileiro de Respostas Técnicas . a mesma diz que: “A empada crua é congelada sem a gema. especialmente no que se refere à garantia de segurança à saúde do consumidor. a saúde dos funcionários são fatores importantes a serem considerados na produção de alimentos seguros e de qualidade.respostatecnica. porque durante o congelamento ela fica com aspecto ressecado. insira o código de resposta e clique no ícone “Buscar”. as condições higiênicas do ambiente de trabalho. 2005 (Código da resposta 1354). Lilian Guerreiro de Carvalho (<LGCARVALHO@alimentos. Rio de Janeiro: REDETEC. químicos e biológicos a que esses alimentos estão sujeitos. A qualidade da matéria-prima. SERVIÇO BRASILEIRO DE RESPOSTAS TÉCNICAS. Existem no banco de dados do SBRT. pincela com a gema e coloca no forno para assar.br . Alimentos. para que se eliminem. Sra. Para informações técnicas mais específicas sobre o congelamento de alimentos prontos recomenda-se consultar especialistas em alimentos. Pode-se congelar a empada crua. No momento que for assar.Conforme consulta realizada à especialista em Alimentos e Bebidas do Centro de Tecnologia SENAI-RJ. os riscos de contaminação por perigos físicos. A durabilidade de armazenamento da empada congelada varia de acordo com a forma de congelamento. Não se recomenda em hipótese alguma o recongelamento dos alimentos prontos que tenham sido descongelados.http://www. O acabamento com a pincelada de gema no topo da empada feita no momento antes de ir ao forno dá ao produto uma aparência mais fresca. Resposta elaborada por Maria Helena Lopes. podendo haver uma pequena diferenciação em relação ao custo.org. e-mail recebido em: 16/07/2010. As BPFs quando aplicadas ao manuseio de alimentos. etc) e para ter a vida útil com precisão é necessário fazer um estudo de vida de prateleira. tira-se do freezer. quase na sua totalidade. Os donos de estabelecimentos que se destinam a fabricar produtos alimentícios. asseguram que estes cheguem até o consumidor em condições higiênico-sanitárias adequadas necessárias e suficientes para atendimento do que diz a legislação em vigor.respostatecnica. SERVIÇO BRASILEIRO DE RESPOSTAS TÉCNICAS.

SERVIÇO BRASILEIRO DE RESPOSTAS TÉCNICAS. Alimentos e bebidas. Vitória: INCAPER. Fontes consultadas ASSOCIAÇÃO DOS CELÍACOS DO BRASIL .html>.http://www. Resposta elaborada por Maria Helena Lopes. [S. Disponível em: <http://www. 2005 (Código da resposta 811).br/?a=utilidades/culinaria/congelamento>. Belo Horizonte. Disponível em: <http://www. 2010.].Seção Minas Gerais (Acelbra-MG).br/node/15>. Elaborado por Wagner Tetsuya Matsuzaki Nome da Instituição respondente REDETEC – Rede de Tecnologia do Rio de Janeiro Data de finalização 13 jul.com.es.org. Fabricação de produtos de panificação. 2010. 2005.I.SBRT . Resposta elaborada por Fernanda Nascimento. Resposta elaborada por Paulo Cézar de Oliveira. SERVIÇO BRASILEIRO DE RESPOSTAS TÉCNICAS. [199-?].electrolux.com. Congelamento de pães. São Paulo: USP/DT.com/doc/7791259/Conservacao-Dos-Alimentos-IESA-Prof-DaniloCesar>. Manual de congelamento de alimentos. Congelamento de alimentos. Panqueca. Rio de Janeiro: REDETEC.respostatecnica. Danilo Cesar de Oliveira.com/doc/14477453/congelamento-apostila>.incaper. 2008 (Código da resposta 10798). BASTOS. 2008. Disponível em: <http://www.scribd. INSTITUTO CAPIXABA DE PESQUISA. 2010. ASSISTÊNCIA TÉCNICA E EXTENSÃO RURAL. 2010.scribd. Disponível em: <http://www.br . 2010. Acesso em: 09 jul. SSS & GOURMET. 2007.br/servicos/gastronomia/popup_dicas_congela_paes. São Paulo: USP/DT. Acesso em: 08 jul. 2010. Acesso em: 08 jul. Empadas. 2010 4 Copyright © Serviço Brasileiro de Respostas Técnicas . Vilhena: Faculdade da Amazônia.gov. [200-?]. (Código da resposta 1355). Acesso em: 09 jul. São Paulo. ELECTROLUX. Acesso em: 09 jul.acelbramg. Tecnologia de produtos agropecuários: conservação dos alimentos. Disponível em: <http://www.SERVIÇO BRASILEIRO DE RESPOSTAS TÉCNICAS.

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