RESPOSTA TÉCNICA

Título Processo de congelamento de empadas e sua durabilidade de armazenamento Resumo Informações referentes ao congelamento e a durabilidade de armazenamento de empadas. Palavras-chave Alimento congelado; armazenamento do alimento; congelamento; durabilidade; empada; produto alimentício; salgado Assunto Fabricação de salgadinhos congelados Demanda Gostaria de saber se posso congelar empadas cruas, já pinceladas com gema, prontas para ir em direto do freezer ao forno e qual a durabilidade desse produto congelado. Solução apresentada Introdução Existem vários métodos de conservação de alimentos para manter as condições e características do produto. Conforme Bastos (2008), de modo geral, os métodos de conservação de alimentos podem-se agrupar de acordo com a aplicação de diferentes agentes tais como: calor, frio, fermentação, açúcares, aditivos entre outros métodos.

Conservação de alimentos pelo uso do frio Segundo Bastos (2008), para inibir ou minimizar a ação microbiana e as reações químicas é necessário manter a temperatura abaixo da temperatura ideal para evitar a deterioração do alimento. “No congelamento ocorre a formação de gelo, necessitando-se assim de temperaturas mais baixas (-1º a –40ºC), obtendo-se assim uma conservação do produto por períodos longos (meses ou anos)” (BASTOS, 2008). Este método é considerado mais eficiente,conforme Sss & Gourmet [200-?] temperaturas tão baixas bloqueiam a ação enzimática e bacteriana garantindo com segurança a preservação dos valores nutritivos e as características dos alimentos estocados.

Congelamento de empadas A empada é um salgado assado muito apreciado no país, que consiste em uma massa combinada com recheios diversos. O congelamento de massas é muito eficiente, dando a possibilidade de escolher entre o congelamento no estado cru ou assado, readquirindo suas características originais após o descongelamento. É importante tomar alguns cuidados para um processo de congelamento mais eficiente. 1
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dependendo d o processo de congelamento (cru ou assado). quando necessário. empadas. tirando as empadas da forma e aquecendo em forno comum ou microondas. É aconselhável evitar amido de milho. destinadas a tortas. que poderão ir do freezer diretamente ao forno. as tortas e outros pratos do gênero. no entanto pincelando antes de levar ao forno proporciona um visual mais fresco. etc. pois ambas as situações favorecem a retenção de liquido.ACELBRA/MG. De acordo com Sss & Gourmet [200-?].Todos os produtos feitos à base de farinha podem ser congelados de maneira satisfatória. Assistência Técnica e Extensão Rural .respostatecnica. o recheio tanto o salgado quanto o doce congelam muito bem. [199-?] recomenda o uso na própria forminha e para descongelar.br . e para os salgados evitar condimentá-los demais. 2005). assim como quando for um prato semi-pronto ou pronto o recheio deve estar cozido e resfriado.SBRT . porém é preciso ter atenção para os doces. 2007) 2 Copyright © Serviço Brasileiro de Respostas Técnicas . A pincelada de gema na tampa da empada pode ser feita antes ou depois do congelamento.org. de modo a evitar cozimento duplo e desperdício de energia. Instituto Capixaba de Pesquisa. A empada congelada sai facilmente da forma e não quebra de jeito nenhum sendo possível ir diretamente do freezer ao forno. o Quadro 01 mostra que os salgadinhos em geral possuem durabilidade de armazenamento que varia entre três (03) meses a seis (06) meses. Outra possibilidade é congelar prontas as empadas. Assim como. A massa pode ser congelada numa única peça (uma porção achatada congela mais rapidamente do que uma bola sólida) ou estendida com o rolo e cortada em lâminas finas ou mais grossas. (SERVIÇO BRASILEIRO DE RESPOSTAS TÉCNICAS . Quadro 01 – Congelamento de pães Fonte: (ELECTROLUX. Quando a massa for assada é importante resfriá-la antes de colocar no congelador.ICAPER (2010) apresenta que o congelamento torna mais forte o sabor dos temperos e do sal. Para o congelamento Associação dos Celíacos do Brasil . É recomendável que as massas sejam congeladas antes de serem levadas ao forno.http://www. antes ou depois de cozidos. Tempo de armazenamento De acordo com Electrolux (2007). A massa folhada é a única exceção.

Lilian Guerreiro de Carvalho (<LGCARVALHO@alimentos. Resposta elaborada por Maria Helena Lopes. SERVIÇO BRASILEIRO DE RESPOSTAS TÉCNICAS. Sra. serem considerados nas BPFs. Pode-se congelar a empada crua. asseguram que estes cheguem até o consumidor em condições higiênico-sanitárias adequadas necessárias e suficientes para atendimento do que diz a legislação em vigor.senai. etc) e para ter a vida útil com precisão é necessário fazer um estudo de vida de prateleira. Congelamento de croquete. A validade depende das características do produto (qualidade microbiológica. O processo de fabricação de alimentos deve seguir as Boas Práticas de Fabricação. a arquitetura dos equipamentos e das instalações.respostatecnica.http://www. As Boas Práticas de Fabricação (BPFs) são um conjunto de procedimentos higiênico sanitários instituídos pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária do Ministério da Saúde (ANVISA). entre três a seis meses. as técnicas de manipulação dos alimentos. pincela com a gema e coloca no forno para assar. Alimentos. tipo da matéria-prima. SERVIÇO BRASILEIRO DE RESPOSTAS TÉCNICAS. os produtos congelados tem validade entre 3 e 12 meses.respostatecnica. portanto. Normalmente.org.Conforme consulta realizada à especialista em Alimentos e Bebidas do Centro de Tecnologia SENAI-RJ. os riscos de contaminação por perigos físicos. A qualidade da matéria-prima. clique em “Banco de Respostas”. SERVIÇO BRASILEIRO DE RESPOSTAS TÉCNICAS. Fabricação de produtos de panificação. têm uma responsabilidade muito grande com a qualidade de seus produtos e serviços. para que se eliminem. Curitiba: TECPAR/PR.” Conclusões e recomendações No caso do congelamento das empadas. Para informações técnicas mais específicas sobre o congelamento de alimentos prontos recomenda-se consultar especialistas em alimentos. a saúde dos funcionários são fatores importantes a serem considerados na produção de alimentos seguros e de qualidade. 2005 (Código da resposta 1355). As BPFs quando aplicadas ao manuseio de alimentos. podendo haver uma pequena diferenciação em relação ao custo.SBRT . A produção de alimentos com segurança exige cuidados especiais. especialmente no que se refere à garantia de segurança à saúde do consumidor. Respostas Técnicas que trazem informações a respeito de congelamento de alimentos.br . 3 Copyright © Serviço Brasileiro de Respostas Técnicas . sem problemas. No momento que for assar. devendo. porque durante o congelamento ela fica com aspecto ressecado. Não se recomenda em hipótese alguma o recongelamento dos alimentos prontos que tenham sido descongelados. acesse o site <www. 2005 (Código da resposta 1354). tira-se do freezer. Resposta elaborada por Camila de Moraes Martins Sousa. Os donos de estabelecimentos que se destinam a fabricar produtos alimentícios.br>. Rio de Janeiro: REDETEC. Recomenda-se atenção ao recheio para que não retenham quantidade excessiva de liquido. Existem no banco de dados do SBRT. insira o código de resposta e clique no ícone “Buscar”. químicos e biológicos a que esses alimentos estão sujeitos. Para visualizá-las. a mesma diz que: “A empada crua é congelada sem a gema. O acabamento com a pincelada de gema no topo da empada feita no momento antes de ir ao forno dá ao produto uma aparência mais fresca. e-mail recebido em: 16/07/2010. Rio de Janeiro: REDETEC. as condições higiênicas do ambiente de trabalho. A durabilidade de armazenamento da empada congelada varia de acordo com a forma de congelamento. quase na sua totalidade.org. Resposta elaborada por Maria Helena Lopes. tanto na forma crua quanto assada se mostraram viáveis sem o comprometimento da qualidade. 2007 (Código da resposta 8664). podendo alterar o sabor e comprometer o produto final.br>).

2010. Alimentos e bebidas. Disponível em: <http://www.respostatecnica.com. 2010. Vitória: INCAPER. Empadas. 2010.com/doc/14477453/congelamento-apostila>.com/doc/7791259/Conservacao-Dos-Alimentos-IESA-Prof-DaniloCesar>.br/?a=utilidades/culinaria/congelamento>. Disponível em: <http://www. [S. Acesso em: 09 jul. 2010. Manual de congelamento de alimentos. Disponível em: <http://www. Resposta elaborada por Fernanda Nascimento. Acesso em: 09 jul.incaper. São Paulo. SERVIÇO BRASILEIRO DE RESPOSTAS TÉCNICAS.SBRT .scribd. Rio de Janeiro: REDETEC. Congelamento de alimentos. Vilhena: Faculdade da Amazônia.acelbramg. Acesso em: 09 jul.SERVIÇO BRASILEIRO DE RESPOSTAS TÉCNICAS. São Paulo: USP/DT.br/servicos/gastronomia/popup_dicas_congela_paes. (Código da resposta 1355). [199-?]. 2008 (Código da resposta 10798).br . Elaborado por Wagner Tetsuya Matsuzaki Nome da Instituição respondente REDETEC – Rede de Tecnologia do Rio de Janeiro Data de finalização 13 jul.scribd.gov.es. São Paulo: USP/DT.electrolux. SSS & GOURMET. 2010.org. Tecnologia de produtos agropecuários: conservação dos alimentos. BASTOS.I.br/node/15>. Resposta elaborada por Paulo Cézar de Oliveira. [200-?].].html>. Acesso em: 08 jul. Fontes consultadas ASSOCIAÇÃO DOS CELÍACOS DO BRASIL .http://www. ASSISTÊNCIA TÉCNICA E EXTENSÃO RURAL. Disponível em: <http://www. INSTITUTO CAPIXABA DE PESQUISA. 2005 (Código da resposta 811). ELECTROLUX. 2010.Seção Minas Gerais (Acelbra-MG). 2005. SERVIÇO BRASILEIRO DE RESPOSTAS TÉCNICAS. Acesso em: 08 jul. Congelamento de pães. 2010 4 Copyright © Serviço Brasileiro de Respostas Técnicas . Danilo Cesar de Oliveira. 2008. Disponível em: <http://www. Belo Horizonte. 2007. Fabricação de produtos de panificação. Panqueca. Resposta elaborada por Maria Helena Lopes.com.