RESPOSTA TÉCNICA

Título Processo de congelamento de empadas e sua durabilidade de armazenamento Resumo Informações referentes ao congelamento e a durabilidade de armazenamento de empadas. Palavras-chave Alimento congelado; armazenamento do alimento; congelamento; durabilidade; empada; produto alimentício; salgado Assunto Fabricação de salgadinhos congelados Demanda Gostaria de saber se posso congelar empadas cruas, já pinceladas com gema, prontas para ir em direto do freezer ao forno e qual a durabilidade desse produto congelado. Solução apresentada Introdução Existem vários métodos de conservação de alimentos para manter as condições e características do produto. Conforme Bastos (2008), de modo geral, os métodos de conservação de alimentos podem-se agrupar de acordo com a aplicação de diferentes agentes tais como: calor, frio, fermentação, açúcares, aditivos entre outros métodos.

Conservação de alimentos pelo uso do frio Segundo Bastos (2008), para inibir ou minimizar a ação microbiana e as reações químicas é necessário manter a temperatura abaixo da temperatura ideal para evitar a deterioração do alimento. “No congelamento ocorre a formação de gelo, necessitando-se assim de temperaturas mais baixas (-1º a –40ºC), obtendo-se assim uma conservação do produto por períodos longos (meses ou anos)” (BASTOS, 2008). Este método é considerado mais eficiente,conforme Sss & Gourmet [200-?] temperaturas tão baixas bloqueiam a ação enzimática e bacteriana garantindo com segurança a preservação dos valores nutritivos e as características dos alimentos estocados.

Congelamento de empadas A empada é um salgado assado muito apreciado no país, que consiste em uma massa combinada com recheios diversos. O congelamento de massas é muito eficiente, dando a possibilidade de escolher entre o congelamento no estado cru ou assado, readquirindo suas características originais após o descongelamento. É importante tomar alguns cuidados para um processo de congelamento mais eficiente. 1
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porém é preciso ter atenção para os doces. o Quadro 01 mostra que os salgadinhos em geral possuem durabilidade de armazenamento que varia entre três (03) meses a seis (06) meses. de modo a evitar cozimento duplo e desperdício de energia.Todos os produtos feitos à base de farinha podem ser congelados de maneira satisfatória.respostatecnica. antes ou depois de cozidos. no entanto pincelando antes de levar ao forno proporciona um visual mais fresco. A pincelada de gema na tampa da empada pode ser feita antes ou depois do congelamento.SBRT . A massa pode ser congelada numa única peça (uma porção achatada congela mais rapidamente do que uma bola sólida) ou estendida com o rolo e cortada em lâminas finas ou mais grossas. o recheio tanto o salgado quanto o doce congelam muito bem. Tempo de armazenamento De acordo com Electrolux (2007). 2007) 2 Copyright © Serviço Brasileiro de Respostas Técnicas . (SERVIÇO BRASILEIRO DE RESPOSTAS TÉCNICAS . destinadas a tortas. quando necessário. Assistência Técnica e Extensão Rural . É recomendável que as massas sejam congeladas antes de serem levadas ao forno. empadas.ICAPER (2010) apresenta que o congelamento torna mais forte o sabor dos temperos e do sal. A massa folhada é a única exceção. pois ambas as situações favorecem a retenção de liquido.br . É aconselhável evitar amido de milho. assim como quando for um prato semi-pronto ou pronto o recheio deve estar cozido e resfriado. Para o congelamento Associação dos Celíacos do Brasil . A empada congelada sai facilmente da forma e não quebra de jeito nenhum sendo possível ir diretamente do freezer ao forno. e para os salgados evitar condimentá-los demais. dependendo d o processo de congelamento (cru ou assado).org. as tortas e outros pratos do gênero. que poderão ir do freezer diretamente ao forno. [199-?] recomenda o uso na própria forminha e para descongelar. Instituto Capixaba de Pesquisa. Assim como. Quando a massa for assada é importante resfriá-la antes de colocar no congelador. etc. De acordo com Sss & Gourmet [200-?]. tirando as empadas da forma e aquecendo em forno comum ou microondas.ACELBRA/MG.http://www. 2005). Outra possibilidade é congelar prontas as empadas. Quadro 01 – Congelamento de pães Fonte: (ELECTROLUX.

As BPFs quando aplicadas ao manuseio de alimentos. especialmente no que se refere à garantia de segurança à saúde do consumidor. clique em “Banco de Respostas”. sem problemas.SBRT . Respostas Técnicas que trazem informações a respeito de congelamento de alimentos. insira o código de resposta e clique no ícone “Buscar”. podendo haver uma pequena diferenciação em relação ao custo. para que se eliminem. A produção de alimentos com segurança exige cuidados especiais. etc) e para ter a vida útil com precisão é necessário fazer um estudo de vida de prateleira. A qualidade da matéria-prima. SERVIÇO BRASILEIRO DE RESPOSTAS TÉCNICAS.org. Sra. tanto na forma crua quanto assada se mostraram viáveis sem o comprometimento da qualidade. Resposta elaborada por Maria Helena Lopes. Recomenda-se atenção ao recheio para que não retenham quantidade excessiva de liquido. os produtos congelados tem validade entre 3 e 12 meses. quase na sua totalidade. tipo da matéria-prima. Rio de Janeiro: REDETEC. portanto. Fabricação de produtos de panificação. No momento que for assar. 2005 (Código da resposta 1354). O acabamento com a pincelada de gema no topo da empada feita no momento antes de ir ao forno dá ao produto uma aparência mais fresca. os riscos de contaminação por perigos físicos. químicos e biológicos a que esses alimentos estão sujeitos. Normalmente. a saúde dos funcionários são fatores importantes a serem considerados na produção de alimentos seguros e de qualidade.org. Lilian Guerreiro de Carvalho (<LGCARVALHO@alimentos.http://www. Os donos de estabelecimentos que se destinam a fabricar produtos alimentícios. serem considerados nas BPFs. Rio de Janeiro: REDETEC. Não se recomenda em hipótese alguma o recongelamento dos alimentos prontos que tenham sido descongelados.respostatecnica. devendo. podendo alterar o sabor e comprometer o produto final. asseguram que estes cheguem até o consumidor em condições higiênico-sanitárias adequadas necessárias e suficientes para atendimento do que diz a legislação em vigor. Congelamento de croquete. a mesma diz que: “A empada crua é congelada sem a gema.br>). Para visualizá-las. porque durante o congelamento ela fica com aspecto ressecado. SERVIÇO BRASILEIRO DE RESPOSTAS TÉCNICAS. pincela com a gema e coloca no forno para assar.” Conclusões e recomendações No caso do congelamento das empadas. As Boas Práticas de Fabricação (BPFs) são um conjunto de procedimentos higiênico sanitários instituídos pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária do Ministério da Saúde (ANVISA). Curitiba: TECPAR/PR. 2005 (Código da resposta 1355). a arquitetura dos equipamentos e das instalações. A validade depende das características do produto (qualidade microbiológica.Conforme consulta realizada à especialista em Alimentos e Bebidas do Centro de Tecnologia SENAI-RJ. Resposta elaborada por Maria Helena Lopes. Para informações técnicas mais específicas sobre o congelamento de alimentos prontos recomenda-se consultar especialistas em alimentos. Resposta elaborada por Camila de Moraes Martins Sousa.respostatecnica. Pode-se congelar a empada crua.senai. entre três a seis meses. as condições higiênicas do ambiente de trabalho. SERVIÇO BRASILEIRO DE RESPOSTAS TÉCNICAS.br>. A durabilidade de armazenamento da empada congelada varia de acordo com a forma de congelamento. 2007 (Código da resposta 8664).br . 3 Copyright © Serviço Brasileiro de Respostas Técnicas . tira-se do freezer. as técnicas de manipulação dos alimentos. acesse o site <www. Existem no banco de dados do SBRT. e-mail recebido em: 16/07/2010. O processo de fabricação de alimentos deve seguir as Boas Práticas de Fabricação. têm uma responsabilidade muito grande com a qualidade de seus produtos e serviços. Alimentos.

Disponível em: <http://www. 2010. SERVIÇO BRASILEIRO DE RESPOSTAS TÉCNICAS. Rio de Janeiro: REDETEC. ELECTROLUX. Disponível em: <http://www. Manual de congelamento de alimentos.respostatecnica. SSS & GOURMET. 2007. Acesso em: 08 jul.SBRT . SERVIÇO BRASILEIRO DE RESPOSTAS TÉCNICAS.com. Disponível em: <http://www.br/servicos/gastronomia/popup_dicas_congela_paes. 2010. Resposta elaborada por Fernanda Nascimento.SERVIÇO BRASILEIRO DE RESPOSTAS TÉCNICAS.br/?a=utilidades/culinaria/congelamento>.acelbramg. Disponível em: <http://www. Congelamento de pães.br .I. Fabricação de produtos de panificação. Belo Horizonte.incaper. Acesso em: 09 jul. (Código da resposta 1355). 2005. Vilhena: Faculdade da Amazônia. 2005 (Código da resposta 811). Resposta elaborada por Maria Helena Lopes. [200-?]. BASTOS. ASSISTÊNCIA TÉCNICA E EXTENSÃO RURAL. São Paulo: USP/DT.com/doc/7791259/Conservacao-Dos-Alimentos-IESA-Prof-DaniloCesar>. Acesso em: 08 jul.scribd. INSTITUTO CAPIXABA DE PESQUISA. 2010. 2010.org. São Paulo: USP/DT. Danilo Cesar de Oliveira.gov. Vitória: INCAPER. Fontes consultadas ASSOCIAÇÃO DOS CELÍACOS DO BRASIL . Tecnologia de produtos agropecuários: conservação dos alimentos. 2010.]. São Paulo.com/doc/14477453/congelamento-apostila>.es.scribd. Resposta elaborada por Paulo Cézar de Oliveira. 2008 (Código da resposta 10798). 2010 4 Copyright © Serviço Brasileiro de Respostas Técnicas . Alimentos e bebidas.com. Panqueca. Congelamento de alimentos. Acesso em: 09 jul. Elaborado por Wagner Tetsuya Matsuzaki Nome da Instituição respondente REDETEC – Rede de Tecnologia do Rio de Janeiro Data de finalização 13 jul. Disponível em: <http://www. [199-?].br/node/15>. Acesso em: 09 jul. 2008. 2010.Seção Minas Gerais (Acelbra-MG).electrolux. Empadas.html>.http://www. [S.

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