RESPOSTA TÉCNICA

Título Processo de congelamento de empadas e sua durabilidade de armazenamento Resumo Informações referentes ao congelamento e a durabilidade de armazenamento de empadas. Palavras-chave Alimento congelado; armazenamento do alimento; congelamento; durabilidade; empada; produto alimentício; salgado Assunto Fabricação de salgadinhos congelados Demanda Gostaria de saber se posso congelar empadas cruas, já pinceladas com gema, prontas para ir em direto do freezer ao forno e qual a durabilidade desse produto congelado. Solução apresentada Introdução Existem vários métodos de conservação de alimentos para manter as condições e características do produto. Conforme Bastos (2008), de modo geral, os métodos de conservação de alimentos podem-se agrupar de acordo com a aplicação de diferentes agentes tais como: calor, frio, fermentação, açúcares, aditivos entre outros métodos.

Conservação de alimentos pelo uso do frio Segundo Bastos (2008), para inibir ou minimizar a ação microbiana e as reações químicas é necessário manter a temperatura abaixo da temperatura ideal para evitar a deterioração do alimento. “No congelamento ocorre a formação de gelo, necessitando-se assim de temperaturas mais baixas (-1º a –40ºC), obtendo-se assim uma conservação do produto por períodos longos (meses ou anos)” (BASTOS, 2008). Este método é considerado mais eficiente,conforme Sss & Gourmet [200-?] temperaturas tão baixas bloqueiam a ação enzimática e bacteriana garantindo com segurança a preservação dos valores nutritivos e as características dos alimentos estocados.

Congelamento de empadas A empada é um salgado assado muito apreciado no país, que consiste em uma massa combinada com recheios diversos. O congelamento de massas é muito eficiente, dando a possibilidade de escolher entre o congelamento no estado cru ou assado, readquirindo suas características originais após o descongelamento. É importante tomar alguns cuidados para um processo de congelamento mais eficiente. 1
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Para o congelamento Associação dos Celíacos do Brasil . [199-?] recomenda o uso na própria forminha e para descongelar. porém é preciso ter atenção para os doces. assim como quando for um prato semi-pronto ou pronto o recheio deve estar cozido e resfriado. Tempo de armazenamento De acordo com Electrolux (2007).Todos os produtos feitos à base de farinha podem ser congelados de maneira satisfatória. É recomendável que as massas sejam congeladas antes de serem levadas ao forno. A massa pode ser congelada numa única peça (uma porção achatada congela mais rapidamente do que uma bola sólida) ou estendida com o rolo e cortada em lâminas finas ou mais grossas. Quando a massa for assada é importante resfriá-la antes de colocar no congelador. A massa folhada é a única exceção.br . A pincelada de gema na tampa da empada pode ser feita antes ou depois do congelamento.ICAPER (2010) apresenta que o congelamento torna mais forte o sabor dos temperos e do sal. de modo a evitar cozimento duplo e desperdício de energia. Outra possibilidade é congelar prontas as empadas. (SERVIÇO BRASILEIRO DE RESPOSTAS TÉCNICAS .SBRT . 2005). o Quadro 01 mostra que os salgadinhos em geral possuem durabilidade de armazenamento que varia entre três (03) meses a seis (06) meses. no entanto pincelando antes de levar ao forno proporciona um visual mais fresco. antes ou depois de cozidos. pois ambas as situações favorecem a retenção de liquido. dependendo d o processo de congelamento (cru ou assado).respostatecnica. o recheio tanto o salgado quanto o doce congelam muito bem. tirando as empadas da forma e aquecendo em forno comum ou microondas. quando necessário. empadas. Assim como. as tortas e outros pratos do gênero. 2007) 2 Copyright © Serviço Brasileiro de Respostas Técnicas . que poderão ir do freezer diretamente ao forno. De acordo com Sss & Gourmet [200-?]. Assistência Técnica e Extensão Rural . e para os salgados evitar condimentá-los demais.http://www. Instituto Capixaba de Pesquisa. É aconselhável evitar amido de milho.ACELBRA/MG. Quadro 01 – Congelamento de pães Fonte: (ELECTROLUX.org. destinadas a tortas. etc. A empada congelada sai facilmente da forma e não quebra de jeito nenhum sendo possível ir diretamente do freezer ao forno.

para que se eliminem. entre três a seis meses. No momento que for assar. portanto. clique em “Banco de Respostas”. SERVIÇO BRASILEIRO DE RESPOSTAS TÉCNICAS.respostatecnica. A qualidade da matéria-prima. O processo de fabricação de alimentos deve seguir as Boas Práticas de Fabricação. sem problemas. SERVIÇO BRASILEIRO DE RESPOSTAS TÉCNICAS.org. os riscos de contaminação por perigos físicos.br . Existem no banco de dados do SBRT. As BPFs quando aplicadas ao manuseio de alimentos. tanto na forma crua quanto assada se mostraram viáveis sem o comprometimento da qualidade. A validade depende das características do produto (qualidade microbiológica. pincela com a gema e coloca no forno para assar.senai. SERVIÇO BRASILEIRO DE RESPOSTAS TÉCNICAS. 2005 (Código da resposta 1354). Pode-se congelar a empada crua. porque durante o congelamento ela fica com aspecto ressecado. Congelamento de croquete. Rio de Janeiro: REDETEC.br>. Respostas Técnicas que trazem informações a respeito de congelamento de alimentos. Os donos de estabelecimentos que se destinam a fabricar produtos alimentícios. os produtos congelados tem validade entre 3 e 12 meses. Rio de Janeiro: REDETEC. Fabricação de produtos de panificação. as técnicas de manipulação dos alimentos. serem considerados nas BPFs.Conforme consulta realizada à especialista em Alimentos e Bebidas do Centro de Tecnologia SENAI-RJ. A produção de alimentos com segurança exige cuidados especiais. Não se recomenda em hipótese alguma o recongelamento dos alimentos prontos que tenham sido descongelados. A durabilidade de armazenamento da empada congelada varia de acordo com a forma de congelamento. Sra. tipo da matéria-prima. quase na sua totalidade. tira-se do freezer. asseguram que estes cheguem até o consumidor em condições higiênico-sanitárias adequadas necessárias e suficientes para atendimento do que diz a legislação em vigor.SBRT . a mesma diz que: “A empada crua é congelada sem a gema. 3 Copyright © Serviço Brasileiro de Respostas Técnicas . especialmente no que se refere à garantia de segurança à saúde do consumidor.org. as condições higiênicas do ambiente de trabalho.” Conclusões e recomendações No caso do congelamento das empadas.br>).http://www. Recomenda-se atenção ao recheio para que não retenham quantidade excessiva de liquido. insira o código de resposta e clique no ícone “Buscar”. Resposta elaborada por Camila de Moraes Martins Sousa. Resposta elaborada por Maria Helena Lopes. Para informações técnicas mais específicas sobre o congelamento de alimentos prontos recomenda-se consultar especialistas em alimentos.respostatecnica. As Boas Práticas de Fabricação (BPFs) são um conjunto de procedimentos higiênico sanitários instituídos pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária do Ministério da Saúde (ANVISA). devendo. químicos e biológicos a que esses alimentos estão sujeitos. podendo alterar o sabor e comprometer o produto final. O acabamento com a pincelada de gema no topo da empada feita no momento antes de ir ao forno dá ao produto uma aparência mais fresca. e-mail recebido em: 16/07/2010. têm uma responsabilidade muito grande com a qualidade de seus produtos e serviços. Lilian Guerreiro de Carvalho (<LGCARVALHO@alimentos. Resposta elaborada por Maria Helena Lopes. Alimentos. 2007 (Código da resposta 8664). podendo haver uma pequena diferenciação em relação ao custo. a arquitetura dos equipamentos e das instalações. etc) e para ter a vida útil com precisão é necessário fazer um estudo de vida de prateleira. a saúde dos funcionários são fatores importantes a serem considerados na produção de alimentos seguros e de qualidade. Normalmente. Para visualizá-las. acesse o site <www. Curitiba: TECPAR/PR. 2005 (Código da resposta 1355).

br/node/15>.br/?a=utilidades/culinaria/congelamento>. Elaborado por Wagner Tetsuya Matsuzaki Nome da Instituição respondente REDETEC – Rede de Tecnologia do Rio de Janeiro Data de finalização 13 jul. Panqueca.respostatecnica.com. Vilhena: Faculdade da Amazônia. 2008.acelbramg.SBRT . Vitória: INCAPER. 2005.I. Fontes consultadas ASSOCIAÇÃO DOS CELÍACOS DO BRASIL . 2010. Acesso em: 09 jul. 2008 (Código da resposta 10798). Disponível em: <http://www.org. Congelamento de alimentos.com/doc/7791259/Conservacao-Dos-Alimentos-IESA-Prof-DaniloCesar>.SERVIÇO BRASILEIRO DE RESPOSTAS TÉCNICAS. Acesso em: 09 jul.com. Congelamento de pães. ELECTROLUX.Seção Minas Gerais (Acelbra-MG). Acesso em: 09 jul. São Paulo: USP/DT. 2005 (Código da resposta 811). Disponível em: <http://www.es.com/doc/14477453/congelamento-apostila>. 2010.]. SERVIÇO BRASILEIRO DE RESPOSTAS TÉCNICAS. 2010 4 Copyright © Serviço Brasileiro de Respostas Técnicas . Tecnologia de produtos agropecuários: conservação dos alimentos. 2010.electrolux.incaper. Empadas. [199-?]. Disponível em: <http://www. 2010. Disponível em: <http://www. [S.gov.br/servicos/gastronomia/popup_dicas_congela_paes. 2007. SERVIÇO BRASILEIRO DE RESPOSTAS TÉCNICAS. Manual de congelamento de alimentos. (Código da resposta 1355). São Paulo.http://www. São Paulo: USP/DT. Belo Horizonte. Acesso em: 08 jul. Acesso em: 08 jul.br . Resposta elaborada por Maria Helena Lopes. Alimentos e bebidas. Fabricação de produtos de panificação. ASSISTÊNCIA TÉCNICA E EXTENSÃO RURAL. INSTITUTO CAPIXABA DE PESQUISA. 2010. Disponível em: <http://www. [200-?]. Resposta elaborada por Paulo Cézar de Oliveira. Rio de Janeiro: REDETEC.scribd. SSS & GOURMET. 2010. Resposta elaborada por Fernanda Nascimento. BASTOS. Danilo Cesar de Oliveira.scribd.html>.