SERVICIO NACIONAL DE SANIDAD, INOCUIDAD

Y CALIDAD AGROALIMENTARIA
Dirección General de Inocuidad Agroalimentaria,
Acuícola y Pesquera

PRESENTA
CURSO DE CAPACITACION
EN LAS BUENAS PRACTICAS DE
MANUFACTURA DE MIEL

PROCEDIMIENTO DE OPERACIÓN
ESTANDAR DE SANITIZACION
MVZ MIGUEL ANGEL GARCIA DIAZ
INOCUIDAD PECUARIA-SENASICA
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PROCEDIMIENTO DE OPERACIÓN
ESTANDAR DE SANITIZACION

El POES es un programa de
limpieza y desinfección que tiene
por objeto asegurar que el
producto sea INOCUO
Procedimiento
Operacional
Estándar
de
Sanitización
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PROCEDIMIENTO DE OPERACIÓN
ESTANDAR DE SANITIZACION
Se divide en:

•Pre-Operacional

•Operacional
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PROCEDIMIENTO DE OPERACIÓN
ESTANDAR DE SANITIZACION

Manual Operativo Pre-Operacional

de Sanitización

Establece procedimientos de
sanitización pre-operacional que,
antes de comenzar con el proceso,
garanticen que la instalación, equipo,
maquinaria y utensilios se encuentren
limpios o libres de agentes
contaminantes
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PROCEDIMIENTO DE OPERACIÓN
ESTANDAR DE SANITIZACION
Manual Operativo Pre-Operacional de Sanitización

Debe incluir: el listado de sus

instalaciones, áreas de proceso,
equipo y utensilios que deben
sanitizarse y ser verificado por
el personal supervisor de la
empresa y firmados con el
Vo.Bo. por el personal de mayor
jerarquía de la empresa y por
los supervisores responsables
del mismo.
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PROCEDIMIENTO DE OPERACIÓN
ESTANDAR DE SANITIZACION
Manual Operativo Pre-Operacional de Sanitización
Procedimientos para la diaria
sanitización preoperacional incluyendo
la limpieza de las superficies de la
instalación que tengan contacto directo
con el producto, equipos, maquinaria y
utensilios.
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PROCEDIMIENTO DE OPERACIÓN
ESTANDAR DE SANITIZACION
Manual Operativo Pre-Operacional de Sanitización
Procedimiento para desmontar los equipos y facilitar su
limpieza, con el uso de agua caliente ó fría y
detergentes biodegradables.
La aplicación de agua limpia y clorada (2 ppm de cloro)
en las superficies que no tengan contacto directo con el
producto.
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PROCEDIMIENTO DE OPERACIÓN
ESTANDAR DE SANITIZACION
Manual Operativo Operacional de Sanitización ( POES)

Este manual debe establecer procedimientos a

realizar durante las operaciones para garantizar un
ambiente sanitario, donde se procese producto o
se manipule
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PROCEDIMIENTO DE OPERACIÓN
ESTANDAR DE SANITIZACION
Manual Operativo Operacional de Sanitización ( POES)

Procedimientos diarios de
Sanitización de rutina que se
realiza durante la operación
con el fin de prevenir la
contaminación directa o
cruzada
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PROCEDIMIENTO DE OPERACIÓN
ESTANDAR DE SANITIZACION
Manual Operativo Operacional de Sanitización ( POES)

Procedimiento de
limpieza y desinfección
de los equipos,
maquinaria y utensilios
durante la producción,
en los descansos entre
turnos o medios turnos.
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PROCEDIMIENTO DE OPERACIÓN
ESTANDAR DE SANITIZACION
VERIFICACION DEL POES
En los establecimientos, deberá
existir un responsable de
control de calidad que evalúe o
audite la aplicación del POES,
para ello deberá hacerlo a
través de registros de
verificación y el seguimiento de
las acciones correctivas y/o
preventivas, que permitan
verificar su adecuada
implementación.
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PROCEDIMIENTO DE OPERACIÓN
ESTANDAR DE SANITIZACION
VERIFICACION DEL POES

En acciones
correctivas/preventivas,
deben adoptarse cuando
ocurren desviaciones de los
procedimientos de
sanitización establecidos
dentro del POES.
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PROCEDIMIENTO DE OPERACIÓN
ESTANDAR DE SANITIZACION

Los registros del procedimiento Pre-

Operacional y Operacional (POES)
deberán permanecer en las áreas
correspondientes de la planta por 48
horas, esto incluye el registro de
verificación y el de seguimiento de
acciones correctivas.
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PROCEDIMIENTO DE OPERACIÓN
ESTANDAR DE SANITIZACION

Cabe señalar que posteriormente los registros tienen

que ser archivados por lo menos seis meses en el
departamento de control de calidad y estar disponibles
para el verificador del programa antes de 24 horas
después de su solicitud
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PROCEDIMIENTO DE OPERACIÓN
ESTANDAR DE SANITIZACION

Además de analizar los registros,

deberá implementarse un programa
de muestreo de superficies y
equipos que tengan contacto
directo con el producto, para
confirmar la eficacia del programa
de sanitización del establecimiento
(el procedimiento de muestreo
deberá estar descrito en el Manual
Pre-Operacional y Operacional
(POES).