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Leite

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DEFINIÇÕES

LEITE PASTEURIZADO TIPO A: classificado em relação ao teor de gordura em integral, padronizado, semi-desnatado e desnatado, produzido, beneficiado e envasado em estabelecimento denominado “Granja leiteira”. LEITE CRU REFRIGERADO TIPO B: integral quanto ao teor de gordura, resfriado em propriedade rural produtora de leite e nela mantido por um período máximo de 48h em temperatura igual ou inferior a 4oC, transportado para estabelecimento industrial para ser processado, e apresentar, no momento do seu recebimento, temperatura igual ou inferior a 7oC. LEITE PASTEURIZADO TIPO B: classificado em relação ao teor de gordura em integral, padronizado, semi-desnatado e desnatado, submetido a temperatura de 72 a 75oC por 15 a 20 segundos (HTST*) seguindo-se resfriamento imediato à temperatura igual ou inferior a 4oC, e envase no menor prazo possível. LEITE CRU TIPO C: produto não submetido a qualquer tipo de tratamento térmico e integral quanto ao teor de gordura, transportado em vasilhame adequado e individual de capacidade até 50L e entregue em estabelecimento industrial adequado até as 10:00h do dia da sua obtenção. LEITE CRU REFRIGERADO TIPO C: produto entregue em temperatura ambiente até as 10:00h do dia da sua obtenção, em posto de refrigeração de leite ou estabelecimento industrial adequado e nele ser resfriado e mantido em temperatura igual ou inferior a 4oC. LEITE PASTEURIZADO TIPO C: classificado ao teor de gordura em integral, padronizado, semidesnatado e desnatado, submetido a temperatura de 72 a 75oC por 15 a 20 segundos (HTST*) seguindo-se resfriamento imediato à temperatura igual ou inferior a 4oC e envase no menor prazo possível. *HTST = High Temperature Short Time LTLT = Low Temperature Long Time: 62 – 65oC/30min LEITE UHT/UAT: leite homogeneizado que foi submetido, durante 2 a 4 segundos, a uma temperatura 130º C, mediante um processo térmico de fluxo contínuo, imediatamente resfriado a uma temperatura inferior a 32º C e envasado sob condições asséptica em embalagens estéreis e hermeticamente fechadas. Será denominado “leite UAT (UHT) integral, semi-desnatado ou parcialmente desnatado e desnatado”.

HIGIENIZAÇÃO DOS VASILHAMES E EQUIPAMENTOS Importância: Evitar recontaminação ou contaminação do leite Higienização dos vasilhames: - Manual: 1o Tanque: pré-lavagem 2o Tanque: lavagem com detergente 45-50oC 3o Tanque: enxaguagem Desinfecção com vapor.

- Mecânica:

Máquinas lavadoras de latões Água 60-65oC em todas as fases Desinfecção com vapor ou solução hiperclorada

Caminhões Tanque: - Manual: Pré-lavagem Lavagem Enxágue Desinfecção bactericida a base de iodo ou cloro Enxágue -CIP
OBTENÇÃO HIGIÊNICA DO LEITE MEDIDAS HIGIÊNICAS E MEDIDAS SANITÁRIAS 1. OBTENÇÃO DO LEITE 1.1 FATORES QUE INFLUEM NA QUALIDADE HIGIÊNICA DO LEITE - Inerentes ao animal: Microrganismos Alimentos Medicamentos - Inerentes ao meio: Corpos estranhos Pessoal Insetos Vasilhames Água 1.2 CUIDADOS NA OBTENÇÃO - Estábulo/Sala de ordenha (local de trabalho) - Animal - Pessoal - Ordenha - Material

TRATAMENTO DO LEITE NA FONTE . ANTES DO BENEFICIAMENTO -estabelecer base para pagamento do produto: teor de G -verificar o estado de conservação do leite: acidez. leite desnatado.028 –1. APÓS BENEFICIAMENTO: -determinação do teor de G (padronização). . amido ou urina. DETERMINAÇÃO DA DENSIDADE DO LEITE .Coagem (coador de aço inox. PRIMEIRA AVALIAÇÃO → SENSORIAL: Aspecto. neutralizantes. Retirada da temperatura HOMOGENEIZAÇÃO ANÁLISES SUBSEQUENTES. odor. G↑ D↓ .NORMAIS: Composição: G↓ D↑.Fraude por aguagem. alumínio ou plástico atóxico) e resfriamento (máx.034 g/mL a 15oC Causas de variação: . higiênicas. b.2.Para o leite tipo "A" ou "B" a ordenha deve ser feita em sala ou dependência apropriada. . náilon. 40C em até 3h após o término da ordenha). porém. coloração.Para os demais tipos de leite a ordenha pode ser feita no próprio estábulo ou em instalações simples. RTIQ de Leite Cru Refrigerado Integral: D = 1. -apurar possíveis fraudes: adição de água.Abrigo e transporte. sujidades ou insetos. -eficiência da pasteurização (provas enzimáticas) PROVAS DE ROTINA Constatar padrões e dar destino a matéria prima ou produto. conservadores. CONTROLE FÍSICO-QUÍMICO DO LEITE FINALIDADES: a. OBS: .

desnate.NORMAIS: raça. RIISPOA: 15-20oD. . de Mohr.ANORMAIS: mastite: diminui a acidez.Para verificar o estado de conservação.5 6. Lático) NaOH 0. colostro.0002 DETERMINAÇÃO DA ACIDEZ DO LEITE .4 6.3 – 6.Determinação do pH. Lático) * RÁPIDOS: .1 5.PESAGEM: balança de Westfall.14 – 0.6 6.111N (0. MÉTODOS DE DETERMINAÇÃO: * VOLUMÉTRICOS . .Acidez Titulável: Método Dornic → NaOH N/9 ou 0. tubos de Sprengel. MÉTODOS DE DETERMINAÇÃO . T↑ D↓ . amido. Lático/100mL de leite Causas de variação: .Método do alizarol (método colorimétrico) Coloração Roxo Vermelho violáceo Vermelho pardo Marrom Marrom amarelado Amarela Qualidade do leite Indica leite alcalino Leite fresco normal Início da acidificação Acidificação fraca Limite de resistência à fervura Ultrapassou a resistência a fervura pH >6.6) RTIQ de leite Cru Refrigerado Integral: 0. período da lactação.1N (1mL ≈ 0.ANORMAIS: adição de água.009g de ác.7 .9 <= 5.0002 Leite a 15oC ou correção com a tabela / cálculo a cada grau <15oC → .01g de ác.0. composição do leite. (pH 6.1mL ≈ 1oD ≈ 0. soluções neutralizantes.5-6.DENSÍMETROS: termolactodensímetro ou lactodensímetro >15oC → + 0.18 g de ác.Temperatura: T↓ D↑. Picnômetros. . individualidades.

fraude por adição de água. .26 .MÉTODO DE PRECISÃO: Gravimétricos: .Soxhlet: extração etérea da G.Butirômetro de Gerber. -INDIRETOS: baseia-se no conhecimento do teor de G do leite e da densidade a 15 oC do leite.DETERMINAÇÃO DO TEOR DE GORDURA DO LEITE: .Base para pagamento.MÉTODO RÁPIDO: Butirometria: . (verificar a integridade do leite) MÉTODOS → EST: -DIRETO: secagem em estufa: lento 2 a 4h /100oC. DETERMINAÇÃO DO EXTRATO SECO TOTAL E DESENGORDURADO: (Sólidos Gordurosos e Sólidos Não Gordurosos) ESD = mín 8.4g/100g Água + ptn + lactose + cinzas + G EST FINALIDADES: verificar fraudes por adição de água.0% MÉTODOS DE DETERMINAÇÃO: . Princípio: o ácido sulfúrico digere a proteína (caseína) sem atacar a matéria gordurosa. RIISPOA e RTIQ do Leite Cru Refrigerado Integral: mínimo de 3.%G .Disco de Ackermann %ESD = %EST . estimar rendimento na indústria de produtos lácteos. que é separada da fase aquosa por centrifugação. .Fórmula de Fleischmann: %EST = G/5 + d/4 + G + 0. verificação do padrão.

b) com os latões de leite não pode ser transportado qualquer produto ou mercadoria que lhe seja prejudicial.O leite só pode ser retido na fazenda quando refrigerado e pelo tempo estritamente necessário à remessa. colocados à margem de estradas. . ser distribuído ao consumo dentro de 3 horas posteriores ao término da ordenha.CUIDADOS NO TRANSPORTE DO LEITE . fábricas de laticínios ou entrepostos de laticínios. diretamente em fazendas leiteiras. entrepostos-usinas. ser distribuído engarrafado.Durante o transporte o leite será protegido dos raios solares por meio prático e eficiente. - ser integral e satisfazer às características do padrão normal. LEITE CRU: Art. .Não se permite medir ou transvasar leite em ambiente que o exponha a contaminações. . imediatamente após a ordenha. não é permitida a venda de leite cru. 509 . usandose pelo menos lona ou toldo sobre a armação.Permite-se. . desde que se trate de leite mantido no máximo a 10ºC .No transporte do leite das propriedades rurais aos postos de leite e derivados e destes às usinas de beneficiamento. devem ser protegidos pelo menos em abrigos rústicos. como máximo entre o início da ordenha e a chegada ao estabelecimento de destino. .O vasilhame contendo leite deve ser resguardado da poeira. não podendo a autoridade estadual ou municipal dar concessão para o comércio deste tipo de leite.Nas localidades onde existir usina de beneficiamento de leite. - É permitida a colheita de leite em carro-tanque.O leite cru deve ser produzido e distribuído com observância das seguintes exigências: - proceder de fazenda leiteira devidamente instalada. O leite deve ser enviado ao estabelecimento de destino. será observado o seguinte: a) os veículos devem ser providos de molas e ter proteção contra o sol e a chuva. o prazo de 6 horas para o leite sem refrigeração. .Os latões com leite. . § 1º . dos raios solares e das chuvas.

.§ 2º .A distribuição desse leite a granel só é permitida excepcionalmente e pelo tempo necessário á instituição da obrigatoriedade do engarrafamento.

mínimo 11. do leite de retenção e do colostro.caracteres normais.5% MATÉRIA GORDA: 3.Entende-se por "leite de retenção" o produto de ordenha.55ºC. 476 RIISPOA 1 .Entende-se por leite. CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS DO LEITE Art.Entende-se por "colostro" o produto da ordenha obtido após o parto e enquanto estiverem presentes os elementos que o caracterizem. 8 . Art.5%. "leite de conjunto". 7 .extrato seco total .considera-se "leite individual" o produto resultante da ordenha de uma só fêmea. ininterrupta em condições de higiene. 4 .6% LACTOSE: 4.mínimo de 4. 483 . a partir de 30º (trigésimo) dia antes da parição. bem alimentadas e descansadas. 2 . o resultante da mistura de leites individuais.acidez em graus Dornic entre 15 e 20.6% CASEÍNA: 3. O gado leiteiro será mantido sob controle veterinário permanente nos estabelecimentos produtores de leite dos tipos "A" e "B" e periódico nos demais. Composição do leite: ÁGUA: 87.índice refratométrico:não inferior a 37º Zeiss. 478 .lactose . 5 .3%.densidade a 15ºC entre 1.teor de gordura mínima de 3%. O leite de outros animais deve denominar-se segundo a espécie de que proceda. sem outra especificação. 9 .TERMINOLOGIA APLICADA AO LEITE DEFINIÇÕES - Art. - Art. Art.Denomina-se "gado leiteiro" todo rebanho explorado com a finalidade de produzir leite.0% ALBUMINA: 0. 475 .5%. 3 .033.mínimo 8. o produto oriundo da ordenha completa.extrato seco desengordurado . - - - É proibido o aproveitamento para fins de alimentação humana.índice crioscópico mínimo : -0.7% . Art. de vacas sadias. 6 . 532 .6% SAIS MINERAIS: 0.028 e 1. 479 .

A ordenha deve ser feita com regularidade e diariamente. nem apresentem reação positiva às provas do diagnóstico da brucelose.rejeição dos primeiros jatos de leite.Art. Parágrafo único .não reajam á prova de tuberculose (tuberculina). adotando-se o espaço mínimo de 10 (dez) horas no regime de duas ordenhas de 8 (oito) horas no de três ordenhas. dentro dos prazos previstos neste Regulamento. . com mamite. . pode ser mantido no estabelecimento produtor até o dia seguinte. 491 . Art. de cabra. através de tela milimétrica inoxidável.ordenhador ou retireiro asseado. Art.horário que permita a entrada do leite no estabelecimento de destino. § 2º . mãos e braços lavados e unhas cortadas.Na ordenha manual é obrigatório o uso de baldes com abertura lateral. . .não estejam no período final de gestação. . com úberes lavados e enxutos e a cauda presa. .O leite da segunda ordenha. 492 . mas não poderá ser misturado ao leite da primeira ordenha do dia imediato. nem na fase colostral.A ordenha deve ser feita observando-se: . Art.vacas limpas. convenientemente limpa no próprio estabelecimento momentos antes do uso.Logo após a ordenha o leite deve ser passado para vasilhame próprio. previamente higienizados. . de preferência a uniformizado. fazendo-se a mungidura total e ininterrupta com INSTRUÇÃO NORMATIVA NO 51 DE 18 DE SETEMBRO DE 2002. 494 . corrimento vaginal ou qualquer manifestação patológica. as quais serão mantidas em condições adequadas. da ovelha e de outras espécies.O vasilhame com leite deve ser mantido em tanque com água corrente ou preferentemente sob refrigeração a 10ºC (dez graus centígrados). 488 . descansadas. com roupas limpas. quando destinado a fins industriais. § 1º .as fêmeas se apresentem clinicamente sãs e em bom estado de nutrição. esgotamento das 4 (quatro) tetas. Art.se apresentem febris. quando: . .se apresentem em estado de magreza extrema ou. caquéticas. inclinada. a juízo da autoridade sanitária.É permitida a ordenha mecânica. 486 . de macacão e gorros limpos.Só se permite o aproveitamento de leite de vaca. 493 .sejam suspeitas ou atacadas de doenças infecto-contagiosas. diarréia.É obrigatório o afastamento da produção leiteira das fêmeas que: . devendo ser entregue em vasilhame separado e convenientemente refrigerado. obedecidos os dispositivos da legislação em vigor. previamente higienizado. Art. em tal caso é obrigatória a rigorosa lavagem e esterilização de todas as peças de ordenhadeira.

quando oriundo de animais que: a . Determinação do Índice Crioscópico*. do Leite Pasteurizado e do Leite Cru Refrigerado e seu Transporte a Granel.Resolve: Aprovar os Regulamentos Técnicos de Produção.Controle Sistemático de parasitoses. Determinação da Densidade Relativa*.Controle de Brucelose (Brucella (Mycobacterium bovis).Não é permitido o processamento na Granja ou o envio de leite a Posto de Refrigeração ou Estabelecimento Industrial. Entende-se por LEITE sem outra especificação. de vacas sadias. do Leite tipo C. . Contagem de Células Somáticas** (CSS). c. b. Controle Zootécnico dos animais: . indicação de doenças infecto-contagiosas transmissíveis ao Homem através do leite.Controle Sistemático de Mastites. . em condições de higiene. em tratamento com medicamentos passíveis de eliminação pelo leite. GARANTIA DA QUALIDADE DA MATÉRIA-PRIMA LEITE TIPO A bovis) e Tuberculose - Contagem Padrão em Placas** (CPP). . Pesquisa de Resíduos de Antibióticos***. Determinação do Teor de Gordura*. bem alimentadas e descansadas. Atribuições do Médico Veterinário Responsável: . Determinação de Teor de Sólidos Totais e Não Gordurosos*. o produto oriundo da ordenha completa e ininterrupta. do Leite tipo B. O leite de outros animais deve denominar-se segundo a espécie de que proceda. Determinação da Acidez Titulável*. Estejam em fase colostral. Identidade e Qualidade do Leite tipo A.

Pesquisa de Resíduos de Antibióticos***.Determinação do Teor de Gordura** ←. Determinação da Acidez Titulável ←. .Contagem de Células Somáticas** (CSS). Determinação da Densidade Relativa ←. por produtor. .Teste de Redução do Azul de Metileno*.Teste de Redução do Azul de Metileno**. . .Contagem Padrão em Placas** (CPP). ← Diariamente do conjunto de produtores. *** Pelo menos uma análise mensal. através do teste do álcool/alizarol 72% ←. .Determinação de Teor de Sólidos Totais e Não Gordurosos** ←. Determinação do Teor de Gordura ←. . ** Pelo menos duas análises mensais. ***Pelo menos uma vez ao mês/por produtor. LEITE TIPO B Medição da Temperatura do Leite Cru refrigerado* ←. . . .. .Pesquisa de Fosfatase alcalina e Peroxidase ←.Determinação da Densidade Relativa** ←. * Diário. .Seleção do leite.Seleção diária do leite.Pesquisa de neutralizantes da acidez e reconstituintes da densidade←. LEITE TIPO C .Colheita de amostra.Pesquisa de indicadores de fraudes e adulterações**. para análise completa. .Determinação da Acidez Titulável** ←. . tanque por tanque. .Determinação do Índice Crioscópico** ←. Determinação do Índice Crioscópico ←. Determinação de Teor de Sólidos Totais e Não Gordurosos ←. no mínimo 2 vezes por mês. através do teste do álcool/alizarol 72%. vasilhame por vasilhame ou tanque por tanque. incluindo pelo menos os seguintes parâmetros: Teste de Redução do Azul de Metileno. . .Medição da Temperatura do Leite Cru refrigerado*. *Diariamente/produtor ** Pelo menos duas vezes ao mês/produtor.

Instalações e equipamentos: • Currais de espera e de manejo. • Dependência de higienização e guarda do material de ordenha. Afastada no mínimo 50m das vias públicas. PROPRIEDADES RURAIS GRANJA LEITEIRA: produção. • Anexos e outras instalações: bezerreiro. • Dependência para guarda de embalagens.Pesquisa de Resíduos de Antibióticos (pelo menos uma análise mensal).Medição da Temperatura do Leite Cru refrigerado ←. manejo do gado e construção para dependências e anexos. . • Dependências de recepção e higienização das caixas plásticas. . elaborar derivados lácteos a partir do leite de sua própria produção. ainda. • Dependências de abrigo e arraçoamento. Pesquisa de Neutralizantes da acidez e Reconstituintes da Densidade. industrialização e envase. dispondo de terreno para as pastagens. dependência para isolamento e tratamento de animais doentes. pasteurização e envase de leite pasteurizado tipo “A”. .Localização: fora da área urbana. Pesquisa de indicadores de fraudes e adulterações. • Câmara frigorífica. • Dependências de beneficiamento. • Expedição. ← controle diário do conjunto de produtores no Estabelecimento beneficiador (incluindo Pesquisa de Fosfatase alcalina e Peroxidase. • Dependências de ordenha (ordenha mecânica em circuito fechado).) INSPEÇÃO DE LEITE e DERIVADOS CLASSIFICAÇÃO DOS ESTABELECIMENTOS DE LEITE E DERIVADOS 1. Silos. • Abastecimento de água: Volume total disponível = Σ de 100 L por animal a ordenhar e 6 L para cada litro de leite produzido • Redes de esgoto e de resíduos orgânicos. • Laboratórios. depósitos de feno. . podendo.

oficinas e local para lavagem dos veículos. dispositivos de contenção durante a limpeza e a ordenha. tanque cimentado com água corrente. farmácia veterinária. Caldeira.5m2 por animal do lote a ser ordenhado. Ordenha no Estábulo deverá ser mecânica. porém sólida e higiênica. - Localizado em área distante de fontes produtoras de mau cheiro. escritório. com pisos impermeabilizados. dispor ou não de paredes inteiras.dependência para preparo e depósito de ração. Refeitório. 2. POSTOS DE LEITE E DERIVADOS . Possuir rede de esgoto. Sanitários e Vestiários. Almoxarifado. ESTÁBULO: Produção do leite Tipo “B”. dispondo de currais de espera com área mínima de 2. possuir cobertura simples de telha ou mesmo de sapé e ter no mínimo 3 m (três metros) de pé-direito. estrados de madeira para o vasilhame. de fácil higienização. - Possuir abastecimento de água de boa qualidade e em volume suficiente. Sala de leite: dependência apropriada para a ordenha (mecânica ou manual). pode ser simplesmente cercado. Sede do Serviço de Inspeção Federal. Dependência para ordenha que pode ser de construção rústica. Dispor de instalações rústicas indispensáveis à permanência do gado durante o trato e o preparo da ordenha. FAZENDA LEITEIRA: produção do leite Tipo “C”. Garagem. banheiro ou pulverizadores de carrapaticida e brete para inseminação. Sala de máquinas. e refrigeração do leite.

ESTABELECIMENTOS INDUSTRIAIS Recebimento de leite e derivados para beneficiamento. pesagem ou transvase para acondicionamento ou atesto. onde ocorra operações de medida. e expedição. transvase. b. Fábrica de laticínios: recebe leite e creme para preparo de quaisquer produtos de laticínio. b. . para depósito de curto tempo. refrigeração. 3. Posto de coagulação: destinado a coagulação do leite e sua parcial manipulação. rotulagem. Posto de refrigeração: destinado ao tratamento pelo frio de leite reservado ao consumo ou à industrialização. maturação. embalagem. conservação. e acondiciona higienicamente o leite destinado ao consumo público ou a entreposto usina. manipulação. c. acondicionamento. enformada ou não. requeijão ou de caseína. Usina de beneficiamento: recebe. d. até obtenção de massa dessorada. filtra. desnatação ou coagulação e transporte imediato aos estabelecimentos registrados. destinada a fabricação de queijo. e outras matérias primas. Queijaria: estabelecimento situado em fazenda leiteira e destinado a fabricação de queijo minas.Recebimento de leite. nos quais será complementado o preparo do produto com sua maturação. de creme. fabricação. Posto de recebimento: recebimento de creme ou de leite de consumo ou industrial. a. a. beneficia. As "queijarias" só podem funcionar quando filiadas a entrepostos de laticínios registrados. embalagem e rotulagem.

1. Contagem de Células Somáticas acima do limite máximo estabelecido . . após constatação de média geométrica superior ao limite máximo permitido. e o leite em ácido lático). de forma compulsória e na medida em que forem sendo obtidos. durante a Auditoria: Notificação à indústria através de Auto de Infração (A. 1. na indústria. anormal (constatado no ato da exigindo-se correção do problema. Temperatura acima do limite máximo estabelecido. . 1. . .Alimentação animal.18%. expressa -Desnate (Creme de indústria. .Sabão e outros produtos gordurosos não-comestíveis.3 Acidez fora do padrão Leite em pó industrial (acima de 0. matura. 1. dotado de aparelhagem moderna e mantido em nível técnico elevado para recebimento de leite e creme.Caseína industrial. roedores.Sabão e outros produtos gordurosos não comestíveis.Sabão e outros produtos gordurosos não comestíveis. Os resultados analíticos parciais serão comunicados pela indústria ao produtor rural. 1. 1. Entreposto de laticínios: recebe. .c. .6 Leite com colostro 1. classifica e acondiciona produtos lácteos excluindo o leite em natureza. .I.Caseína industrial.).Caseína industrial.5 Leite fisiologicamente Não se aplicam critérios de julgamento. Entreposto-usina: localizado em centro de consumo. d.7 Leite coagulado.2 Corpos estranhos que causem repugnância (insetos. CRITÉRIOS DE INSPEÇÃO DO LEITE E PRODUTOS LÁCTEOS PRODUTO 1.Alimentação animal. produtos químicos e outros que venham alterar os caracteres organolépticos). . desnatado para leite em pó industrial e caseína industrial). urina.4 Aguagem . possuindo dependências para industrialização previstas para fábrica de laticínios.8.Alimentação animal. 1.Sabão e outros produtos gordurosos não-comestíveis.Alimentação animal. Suspensão do recolhimento do leite. ordenha).1.LEITE CRU REFRIGERADO DESTINO APROVEITAMENTO CONDENAÇÃO CONDICIONAL Constatação. outros animais. A suspensão deverá ser levantada . fezes. após desnaturação* .

Desnate (Creme da indústria e o leite rural) desnatado para leite em pó industrial) ou caseína industrial. A suspensão deverá ser levantada após orientação técnica ao produtor.Sabão e outros produtos gordurosos não-comestíveis.Leite em pó industrial. resíduos de sanitizantes em geral) . 1.Caseína industrial.Sabão e outros produtos gordurosos não-comestíveis. com o creme destinado à produção de manteiga comum e o leite desnatado para Alimentação Animal. adoção de medidas corretivas e normalização dos resultados analíticos.9.Caseína industrial. desnatado (na propriedade .Caseína industrial.Desnate (Creme de indústria e o leite 1. Densidade a 15C 1. (acima de 20ºD) . não se aplicam critérios de julgamento.11. no período compreendido pelos últimos 02 meses.Leite em pó industrial. . . SNG/ST) 1. Desnate.15 Contagem total de desnatado para leite e pó industrial.Alimentação animal.12 Leite viscoso.14. LEITE “PRÉ-BENEFI. . 2. 1x106 UFC/ml (média -Outros produtos lácteos. . Se de natureza fisiológica. deverão ser aplicados os procedimentos usuais previstos na legislação. .Caseína industrial. mesófilos (32°C) maior que . .1. Neutralizantes da acidez 1. . DO PNQL .12. . Indices de composição centesimal fora das especificações do RTIQ (proteína. Os resultados analíticos parciais serão comunicados pela indústria ao produtor rural. por produtor. sulfas e outros quimioterápicos.1 Acidez fora do padrão .APROVEITAMENTO CONDICIONAL CONDENAÇÃO CIADO” 2. Evidenciada fraude.Alimentação animal após desnaturação.Sabão e outros produtos gordurosos não-comestíveis. Suspensão do recolhimento do leite. . adoção de medidas corretivas e normalização dos resultados analíticos. CRITÉRIOS DE AVALIAÇÃO . Reconstituintes da densidade/crioscopia.Alimentação animal após desnaturação.Leite em pó industrial. Acidez titulável fora das especificações do RTIQ 1.14 Leite parcialmente . de forma compulsória.Desnate (Creme da indústria e o leite desnatado para leite em pó industrial) ou . gordura. lactose.Sabão e outros produtos gordurosos não comestíveis. após desnaturação. . .11 Soro de leite 1.Caseína industrial. com pelo menos 02 análises por mês). sangue ou pus com 1. após orientação técnica ao produtor. . exigindo-se correção do problema. . 1.Caseína industrial.Sabão e outros produtos gordurosos não-comestíveis.Aterros sanitários / lagoas de estabilização / lagoas secas / outras alternativas propostas ou aceitas pela legislação específica. à exceção do geométrica dos dados obtidos leite para consumo direto.10. . após constatação de média geométrica superior ao limite máximo permitido.13. Resíduos de Conservadores e ou inibidores(antibióticos. peróxido de hidrogênio.

gordurosos gordurosos gordurosos gordurosos gordurosos gordurosos gordurosos gordurosos .Sabão e outros produtos não-comestíveis.Caseína industrial. . CONDENAÇÃO gordurosos 2.1 Acidez fora do padrão . 3.4 Conservador e/ou Inibidor 2.Alimentação animal. . .3 Leite coagulado .5 Neutralizante da Acidez 2. .Sabão e outros produtos não-comestíveis. .Caseína industrial. 3.Alimentação industrial.Alimentação animal. não.Sabão e outros produtos não-comestíveis.5 Neutralizante da acidez .3 Leite coagulado gordurosos gordurosos gordurosos gordurosos 2.Caseína industrial. .Sabão e outros produtos não-comestíveis.Caseína industrial. 3.2 Aguagem .Leite em pó industrial.Desnate (Creme de indústria. 2.Caseína industrial.7 Soro de leite .Sabão e outros produtos reconstituído não-comestíveis. 3. . .Sabão e outros produtos de/crioscopia não-comestíveis. .caseína industrial.Sabão e outros produtos não-comestíveis. 3.Desnate (Creme de indústria. .Caseína industrial. . 2. . .Sabão e outros produtos não-comestíveis. .6 Reconstituinte densidade/crioscopia da APROVEITAMENTO CONDICIONAL “LEITE PRÉ-BENEFICIADO” 2.Caseína industrial.8 Pasteurizado (remetido ou .Sabão e outros produtos gordurosos não-comestíveis.6 Reconstituinte da densida.Alimentação animal. .Alimentação animal. . 3.Sabão e outros produtos não-comestíveis.2 Aguagem .Leite em pó industrial.9 Adição de leite .7 Soro de leite . .Alimentação animal.Alimentação animal.8 Leitelho . e o leite ado) desnatado para leite em pó industrial ou caseína industrial). LEITE BENEFICIADO APROVEITAMENTO CONDENAÇÃO CONDICIONAL 3.Caseína industrial. 3. .Alimentação animal. 2.Caseína industrial. . . (acima de 20ºD) .Sabão e outros produtos não-comestíveis.Caseína industrial. .Sabão e outros produtos não comestíveis.Alimentação animal.Caseína industrial.. . e o leite desnatado para leite em pó industrial ou caseína industrial). .Sabão e outros produtos não-comestíveis. . 3.Sabão e outros produtos não-comestíveis.Alimentação animal.4 Conservador e/ou Inibidor . como leite pré-benefici. .

. 3. 3. Quando o estabelecimento não apresentar meios capazes de atender às especificações exigidas pelo SERVIÇO DE INSPEÇÃO FEDERAL.9 Leite de “retorno” . toxinas de origem microbiana e resíduos de defensivos agropecuários determinará a destinação de acordo com normas sanitárias específicas. devidamente lacrados. 4. outro tipo superior) Quando ficar comprovado não ter havido dolo ou má fé: Leite em pó industrial. 3. A constatação de MICRORGANISMOS patogênicos. a CASEÍNA INDUSTRIAL produzida não poderá se destinar à INDÚSTRIA DE ALIMENTOS PARA CONSUMO HUMANO e/ou para a INDÚSTRIA FARMACÊUTICA. consumo humano direto (quando dentro embalado como sendo de das especificações do tipo). e o leite desnatado para leite em pó ou caseína industrial). A critério da INSPEÇÃO FEDERAL. desde que o transporte seja realizado em veículo e em recipientes próprios. Em se tratando de condenação.Qualquer produto lácteo.Qualquer produto lácteo.Alimentação animal.10 Leite de embalagens . . desde que atendidas exigências da LEGISLAÇÃO que rege a matéria. Finalmente. o LEITE “PRÉ-BENEFICIADO” que apresentar temperatura entre 7ºC e 10ºC poderá ser “LIBERADO”. há de se observar a necessidade de existirem recipientes próprios para a sua guarda e transporte. o LEITE será sumariamente INUTILIZADO. declarada 3.11 Adição do leite . além de produto indicado para sua desnaturação. deverá ser observado o limite máximo de acidez de 18ºD.Qualquer produto lácteo. obedecidas à LEGISLAÇÃO e às NORMAS vigentes. o LEITE será destinado ao APROVEITAMENTO CONDICIONAL ou CONDENAÇÃO poderá ser transferido para outra indústria registrada no SIF e sob regime de INSPEÇÃO PERMANENTE. Isto não ocorrendo. exceto leite de danificadas durante o ensaca. o destino dar-se-á em função da causa identificada. exceto leite de reconstituído consumo humano direto (quando dentro das especificações do tipo). ou deixar de apresentar a solução adequada ao caso. Em se tratando de LEITE “IN NATURA” e/ou “PRÉ_BENEFICIADO” destinado à PASTEURIZAÇÃO. observados os critérios estabelecidos no presente Manual. ou desnate (Creme de indústria. O destino a ser dado ao leite estará na dependência direta das instalações. caseína industrial.Caseína industrial. O LEITE só poderá ser destinado à ALIMENTAÇÃO ANIMAL. CREME APROVEITAMENTO CONDENAÇÃO . acompanhado do respectivo CERTIFICADO SANITÁRIO. ESTERILIZAÇÃO E FABRICAÇÃO DE LEITE EM PÓ PARA CONSUMO HUMANO DIRETO.. equipamentos industriais e do resultado das análises regulamentares. desde que atendidos os demais PADRÕES regulamentares.Desnate (Creme de indústria. Quanto à destinação para ALIMENTAÇÃO ANIMAL. exceto leite de (leite de um determinado tipo. ou GUIA DE TRÂNSITO.12 Problemas de rotulagem .Leite em pó industrial.consumo humano direto (quando dentro mento/volumetria inferior à das especificações do tipo). FABRICO DE SABÃO e OUTROS PRODUTOS GORDUROSOS NÃO-COMESTÍVEIS. e o leite desnatado para leite em pó industrial ou caseína industrial).

7. . 4. Conservador e/ou Inibidor 4.1.Sabão e outros produtos gordurosos não comestíveis (somente quando a fraude for oriunda do produtor do creme.4.1. Putrefação 4.4. (quando a embalagem não estiver íntegra e/ou na análise o produto apresentar-se sem condições de aproveitamento condicional). de acordo com a classificação da matériaprima. .Sabão e outros produtos gordurosos não comestíveis. fabricação de manteiga. Acidez acima do padrão . outros animais.Fabricação de manteiga (desclassificação para o tipo inferior).Quando a embalagem estiver íntegra e após as análises o creme for julgado em boas . Ranço 5. 4.5. Creme de “retorno” APROVEITAMENTO CONDICIONAL . .1. . . fezes. Neutralizante da acidez 4. urina.Sabão e outros produtos gordurosos não comestíveis.Sabão e outros produtos gordurosos não comestíveis. 4. produtos químicos e outros que venham alterar os caracteres organolépticos).Sabão e outros produtos gordurosos não comestíveis. CREME ESTERILIZADO 6. roedores.2. objetos. Sujidades . Corpos estranhos ou causas de repugnância (inse tos. outros animais.Sabão e outros produtos gordurosos não comestíveis. Sujidades CONDICIONAL . . Embalagem “estufada” 6. CONDENAÇÃO . (quando a embalagem não estiver íntegra e/ou na análise o produto apresentar-se . . . CREME PASTEURIZADO 5. CREME PASTEURIZADO 5. de acordo com a classificação do creme.Após remoção. Ranço 5.6.3. Creme de “retorno” .Sabão e outros produtos gordurosos não comestíveis.Requeijão 5.3.Sabão e outros produtos gordurosos não comestíveis. roedores.Sabão e outros produtos gordurosos não comestíveis. produtos químicos e outros que venham alterar os caracteres organolépticos).6.Após remoção. .2. tendo em vista ser permitido o uso de neutralizante de acidez pela indústria manteigueira quando da utilização de creme na fabricação de manteiga comum). Corpos estranhos ou causas de repugnância (insetos. 5. objetos. 5. fabricação de manteiga.Queijo fundido .4. .Quando a embalagem estiver íntegra e após as análises o creme for julgado em boas condições: manteiga.Sabão e outros produtos gordurosos não comestíveis. urina. de acordo com a classificação do creme.Sabão e outros produtos gordurosos não comestíveis.5. Putrefação 5. fezes.

Sabão e outros produtos gordurosos não comestíveis. Conservadores e/ ou .6.7. após reinspeção. natureza 7. a classificação do creme: requeijão Queijo fundido de aproveitamento APROVEITAMENTO CONDICIONAL .Sabão e outros produtos gordurosos não comestíveis.Sabão e outros produtos gordurosos não estranhas comestíveis. 7.3.8. Manteiga de “retorno” .Desclassificação para o tipo inferior. objetos. Sujidades (quando incorporadas) 7.Sabão e outros produtos gordurosos não comestíveis. A critério da INSPEÇÃO FEDERAL.Caracteres organolépticos . Acidez fora do padrão .Sabão e outros produtos gordurosos não oxidantes comestíveis. 7. 7. CONDENAÇÃO .Sabão e outros produtos gordurosos não comestíveis. Ranço . . Sal acima do padrão . 7.4. de acordo com condicional).Sabão e outros produtos gordurosos não comestíveis.11. fezes.1. 7. produtos químicos e outros que venham alterar os caracteres organolépticos). Putrefação 6. PASTEURIZADO e MANTEIGA serão destinados ao APROVEITAMENTO CONDICIONAL poderão ser transferidos para outra indústria registrada no SIF e sob regime de INSPEÇÃO .Quando constatado no comércio: fusão.2. 7. 7. disseminado. . os cremes de INDÚSTRIA.Reinspeção e destinação conforme os critérios estabelecidos pela presente Portaria. Misturada a gorduras . outros animais.4. Mofo . 7. Ranço 6.Sabão e outros produtos gordurosos não (desde que não esteja comestíveis.6.3.2.Sabão e outros produtos gordurosos não anormais de qualquer comestíveis. MANTEIGA condições: sem condições -manteiga. . haja sido constatado na indústria e não esteja fracionada). Corpos estranhos ou causas de repugnância (insetos.Fusão (quando constatado no comércio).12. urina. Embalagem “estufada” 7. 7.1. roedores.Liberação após ser removido .Quando constatado na indústria: manteiga (após correção).9. .Substâncias anti.Sabão e outros produtos gordurosos não comestíveis.Sabão e outros produtos gordurosos não Inibidores comestíveis.5. 7. Umidade acima do padrão Liberação após a malaxagem e correção (quando constatado na indústria) .

Incompleta Liberação após sua complementação.Liberação após limpeza .Sabão e outros produtos gordurosos não comestíveis.Sabão e outros comestíveis.1. A constatação de microorganismos patogênicos. . Superficial 8. “Estufamento” ou .1.13. Defeito de forma 8. toxinas de origem microbiana e resíduos de defensivos agropecuários determinará o destino de acordo com normas sanitárias específicas. LEITE ESTERILIZADO Os mesmos critérios adotados APROVEITAMENTO CONDICIONAL CONDENAÇÃO . Composição química divergente da indicação tecnológica para o tipo de queijo 8. .3. Maturação 8. Interno 8.Ralação. 8.3. fusão .Sabão e outros comestíveis.Liberação após limpeza 8. obedecidas a LEGISLAÇÃO e NORMAS vigentes. ralação. fusão .13. Superficiais .Ralação. Substâncias estranhas 8.8. caso a tecnologia o permita.2. acompanhado do respectivo CERTIFICADO SANITÁRIO.2. .7.Sabão e outros produtos gordurosos não comestíveis. .8.11.14.3.2.9. Fendido (rachado) 8. Corpos estranhos causas de repugnância 8.8. .1. 8.1. Disseminadas na massa 8.5.1.Queijo fundido . devidamente lacrados.1. Atípicos. .2.Queijo fundido 8.2. Inadequada . Defeito de crosta 8.Liberação após correção da maturação. Caracteres organolépticos 8.6. 8. Queijo de retorno . Sujidades 8. QUEIJOS APOVEITAMENTO CONDICIONAL CONDENAÇÃO 8. sem que sejam considerados anormais ou repugnantes 8.3.Aditivos e/ou ingredientes não permitidos 8. fusão . Mofo/Fungos 8.Anormais ou repugnantes 8. Parasitos 8. desde que o transporte seja realizado em veículo e em recipientes próprios.Sabão e outros comestíveis.1.PERMANENTE.Sabão e outros comestíveis. 8. 9.12.Reinspeção com aplicação dos critérios da presente portaria .Fusão se não houver recurso tecnológico para complementação da maturação. produtos gordurosos não produtos gordurosos não produtos gordurosos não produtos gordurosos não A constatação de microrganismos patogênicos.4. toxinas de origem microbiana e resíduos agropecuários.13. Incorporadas na massa .10.1.Fatiamento.Sabão e outros produtos gordurosos não comestíveis. determinará o destino de acordo com normas sanitárias específicas.

10.Qualquer produto lácteo.3. . 10.Caseína industrial.Sabão e outros produtos gordurosos não comestíveis. . 10. Acidez acima dos . Conservadores/Neutralizantes 10.Alimentação animal (quando as especificações não permitirem o aproveitamento condicional). .Alimentação animal (quando as especificações não permitirem o aproveitamento condicional).4. Resíduos de sanitizantes 9. . .Sabão e outros produtos gordurosos não comestíveis. . (observadas as especificações físicoquímicas/microbiológicas do tipo). .1. . . Embalagem defeituosa .Alimentação animal .Alimentação animal (quando as especificações não permitirem o aproveitamento condicional).Caseína industrial.6.2. queijo.Dentro dos padrões lácteos.Caseína industrial. Parasitos .Doce de leite . 10. . .Para qualquer produto lácteo padrões (na indústria) exceto consumo humano direto. Estufamento embalagens 9. Propriedades organolépticas anormais (ranço.Sabão e outros produtos gordurosos não comestíveis. .Desclassificação drão 10. Gordura abaixo do pa.Sabão e outros produtos gordurosos não comestíveis.Caseína industrial. Caramelização das . .8.para leite beneficiado acrescidos de: 9. . sebo. qualquer produto.Sabão e outros produtos gordurosos não comestíveis. .11.Fora dos padrões: leite em pó industrial.3. 10. .Sabão e outros produtos gordurosos não comestíveis.7.Caseína industrial. .5. . Estufamento da embalagem 10. (observadas as especificações físicoquímicas/microbiológicas do tipo).Sabão e outros produtos gordurosos não comestíveis. 10. Resultante de . exceto consumo humano direto. LEITE EM PÓ DE CONAPROVEITAMENTO SUMO HUMANO CONDICIONAL DIRETO 10. observadas as especificações físicoquímicas/microbiológicas do tipo.12. CONDENAÇÃO . aprovadas qualquer produto lácteo. exceto consumo humano direto. 10. Com substâncias não Dentro dos padrões. exceto consumo humano direto. Sujidades (corpos estranhos e causas de repugnância) 10. .9.Sabão e outros produtos gordurosos não comestíveis.Sabão e outros produtos gordurosos não comestíveis. . padrões (de acordo com exceto consumo humano referência técnica) direto.Fora dos padrões: leite em pó industrial.Sabão e outros produtos gordurosos não comestíveis.1.Sabão e outros produtos gordurosos não .Sabão e outros produtos gordurosos não comestíveis. .Dentro dos padrões: qualquer produto.Fora dos padrões: leite em pó industrial. sabão ou outros objetáveis) 10.10. Umidade acima dos . pescado.2. Leite em pó de retorno .

Caseína industrial. .Alimentação animal.Doce de leite 10.Caseína industrial. . lácteo. .Sem alterações das demais padrões características: uso segundo indicação tecnológica do produto. Carga bacteriana acima . .15.Caseína industrial.13.4. Acidez fora do padrão 12. ressalvadas as características físico-químicas e microbiológicas do produto).Sabão e outros produtos gordurosos não humano comestíveis. Putrefação 12. .1.7.Caseína industrial. . .Alimentação animal.Caseína industrial. Ausência/Inviabilidade da flora específica 12. Caracteres organolépticos anormais 13. -Caseína industrial (quando as especificações não permitirem aproveitamento condicional).Caseína industrial. SOBREMESAS LÁC- CONDENAÇÃO . . . 10.2. Sujidades 12.0mg). .Alimentação animal.Alimentação animal.Caseína industrial. .9. inclusive consumo humano. Defeitos de embalagem 12.5. .“varredura” comestíveis. . Contaminação microbiológica 12. .Alimentação animal. humano 10.Alimentação animal. Conservadores/Ingredientes não permitidos 12. . . consumo humano direto: respectivamente 22. 11.Caseína industrial. . lácteo. . Aferição qualitativa do Dentro dos padrões.Alimentação animal.Fora dos padrões (os mesmos critérios adotados neste capítulo).11.Caseína industrial. .6. 10. . produto estocado qualquer produto lácteo.Caseína industrial. .Alimentação animal. Umidade acima dos . Índice de solubilidade baixo . . .Qualquer produto dos padrões exceto consumo direto. . LEITE EM PÓ INDUSAPROVEITAMENTO TRIAL CONDICIONAL (os mesmos critérios adotados para Leite em pó de consumo humano direto.Sabão e outros produtos gordurosos não comestíveis.16. Produto de retorno 12.Incineração.10.5mg a Disco “B” ou 15. . Estufamento das embalagens 12. CONDENAÇÃO .Alimentação animal. 12.5mg).1. Partículas queimadas . .14. LEITES FERMEN APROVEITAMENTO TADOS CONDICIONAL 12. 11.Alimentação animal.Leite em pó industrial (máximo tolerado para (Disco“C” e “D” .Alimentação animal.8.3. Substâncias estranhas à composição do produto 12. 32. .Qualquer produto exceto consumo direto.Alimentação animal.

1.4. . LEITE EM PÓ APROVEITAMENTO MODIFICADO CONDICIONAL (os mesmos critérios estabelecidos para leite em pó.8. . CONDENAÇÃO CONDENAÇÃO O destino a ser dado aos produtos correspondentes aos ÍTENS 4 a 16. excetuando a presença de flora específica. .Sabão e outros produtos gordurosos não comestíveis.Sabão e outros produtos gordurosos não comestíveis. LEITES AROMATI APROVEITAMENTO ZADOS CONDICIONAL (os mesmos critérios estabelecidos para leite beneficiado/esterilizado exceto para acidez.Alimentação animal. CONDENAÇÃO . . equipamentos industriais e do resultado das análises regulamentares. FARINHAS LÁCTEAS APROVEITAMENTO CONDICIONAL (os mesmos critérios estabelecidos para leite em pó. .Alimentação animal. . Embalagens defeituosas 14.Aditivos e ingredientes não aprovados 14.Sabão e outros produtos gordurosos não comestíveis. observando os ingredientes adicionados e as características do produto) 16.9.3.5.LEITES PARCIALMEN TE APROVEITAMENTO DESIDRATADOS CONDICIONAL (CONDENSADO/EVAPORAD O/DOCE DE LEITE) 14. e acidez fora do padrão) 14. Corpos estranhos 14. 15.TEAS: GELIFICADO E OUTRAS (os mesmos Critérios estabelecidos para leites fermentados. 17.Alimentação animal. observando-se os ingredientes adicionados e as características do produto). . na dependência direta das instalações. . Mofo de CONDENAÇÃO .6.Caseína industrial. Impurezas 14. . observando-se os ingredientes adicionados e as características do produto).Alimentação animal. Estufamento embalagem 14. Caracteres organolépticos anormais 14. .Alimentação animal.Alimentação animal.Aproveitamento em produtos de confeitaria.Caseína industrial. .7.Caseína industrial. Acidez fora do padrão 14. .Caseína industrial. .2. Arenosidade 14. estarão também.

devidamente lacrados. organolépticas .Fusão. BEBIDAS LÁCTEAS. FARINÁCEOS. .7.Liberação após correção. fezes.Sabão e outros produtos removido (desde que não gordurosos não comestíveis esteja disseminado. ou GUIA DE TRÂNSITO. Umidade acima do indústria) 19.Sabão e outros produtos gordurosos não comestíveis.Panificação/confeitaria. 18.2. obedecidas a LEGISLAÇÃO e normas vigentes. . . OVOS. roedores. LEITE APROVEITAMENTO BENEFICIADO HIDROLIZADO. haja sido constatado na indústria e não esteja fracionada).Quanto ao destino para ALIMENTAÇÃO ANIMAL. Ranço 19.1.Sabão e outros produtos gordurosos não comestíveis Liberação após ser .Corpos estranhos ou causas de repugnância (insetos. e outros produtos gordurosos não comestíveis. Mofo padrão (na . A critério da INSPEÇÃO FEDERAL. ressalvandose as alterações físico-químicas e microbiológicas decorrentes o emprego dos ingredientes e da natureza do produto). CONDENAÇÃO CONDENAÇÃO . objetos. Quando o estabelecimento sob SIF não apresentar meios capazes de atender as especificações exigidas pelo SERVIÇO DE INSPEÇÃO FEDERAL. Acidez acima do padrão 19. FABRICO DE SABÃO.Sabão e outros produtos gordurosos não comestíveis . A constatação de microorganismos patogênicos. desde que o transporte seja realizado em veículo e recipientes próprios. 19.6. Sujidades (quando incorporadas) 19.5. 19. urina.Alimentação animal. tóxicos de origem microbiana e resíduos de defensivos agropecuários determinará o destino de acordo com normas sanitárias específicas.3. desde que atendidas exigências da LEGISLAÇÃO que rege a matéria.4. poderá ser transferido para outra indústria registrada no SIF e sob regime de INSPEÇÃO PERMANENTE. ou deixar de apresentar a solução adequada ao caso.Sabão e outros produtos gordurosos não comestíveis .Sabão e outros produtos gordurosos não comestíveis . outros animais. (a matéria-prima deverá ser selecionada de acordo com os critérios para leite “in natura” e leite beneficiado. produtos químicos e outros que venham alterar os caracteres organoléticos). Propriedades anormais . AÇÚCARES E OUTROS. além do produto indicado para a sua desnaturação. o PRODUTO será sumariamente INUTILIZADO. MARGARINAS APROVEITAMENTO CONDICIONAL 19. o PRODUTO destinado ao APROVEITAMENTO CONDICIONAL ou CONDENAÇÃO. ENRICONDICIONAL QUECIDO COM VITAMINAS E SAIS MINERAIS. há de se observar a necessidade de existirem recipientes próprios para a sua guarda e transporte. 19. acompanhados do respectivo CERTIFICADO SANITÁRIO. Os produtos só poderão ser destinados a ALIMENTAÇÃO ANIMAL.

Aditivos aprovados e ingredientes não .Sabão e outros produtos gordurosos não comestíveis .8.19.

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