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Universidade Tecnológica Federal do Paraná - UTFPR

Campus Ponta Grossa - Paraná - Brasil


ISSN: 1981-366X/ v. 02, n. 01: p. xx-xx, 2007
V Semana de Tecnologia em Alimentos

AVALIAÇÃO DE ACIDEZ, pH E TEOR DE NaCl EM PICLES DE PEPINO


ARTESANAIS

ESTIMATION OF ACIDITY, pH AND NaCl TENOR IN CUCUMBER


ARTISAN PICLES

Alessandra Jarozinski Silveira1, Marjory Xavier Rodrigues1, Elenise Sauer Leal1, Guataçara dos Santos
Júnior1.
1
Universidade Tecnológica Federal do Paraná – UTFPR – Ponta Grossa – Brasil
alessandrajs@gmail.com marjory.xavier@hotmail.com

Resumo
Objetivou-se no presente trabalho, analisar as características físico-químicas de acidez, pH, e teor
de NaCl, em picles de pepino artesanais produzidos na cidade de Ponta Grossa-PR. Os resultados
de acidez titulável indicaram que todas as amostras estão abaixo do limite estabelecido, enquanto,
apenas uma amostra apresentou elevado teor do sal.
Palavras-chave: picles, acidez, NaCl.

1. Introdução

O pepino (Cucumis sativus) tem crescente importância na comercialização de hortaliças,


sendo muito apreciado em todo o Brasil, na forma crua de seu fruto imaturo em saladas, curtido em
salmoura ou em vinagre e raramente maduro e cozido (FNP Consultoria & comércio, 2000). A
cultura de pepino para processamento destaca-se no sul do Brasil, (SILVA et al., 1992), ocupando
segundo lugar entre as principais hortaliças (SILVA et al., 1995).
A acidificação é uma das formas mais antigas de se preservar os alimentos. Existem relatos
de cerca de 4.500 anos atrás, sobre a conservação de pepinos em salmouras (MINOLI, 2007).
Picles é definido como alimento acidificado, ou seja, um alimento de baixa acidez, ao qual
foi adicionado ácido(s) ou alimento(s) ácido(s), para produzir um produto que tenha um pH final
máximo de 4,6 ou menor e uma atividade de água acima de 0,85. O ácido servirá como um
conservante para o alimento, proporcionando-lhe uma vida de prateleira mais longa, sendo que a
qualidade nutricional do produto permanece relativamente inalterada (ITAL, 1990).

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Os produtos vegetais mais utilizados são: pepino, cebolinha, couve-flor, cenoura (GAVA,
1984), sendo o pepino o mais consumido entre eles (COSTA, 2000).
Picles em vinagre são classificados em: picles ácido (3 a 4% e acidez e de NaCl), picles
doce (vinagre final com 3% de açúcar), picles aromatizado (vinagre aromatizado), por exemplo
quando se acrescenta endro.Os picles em salmoura são classificados em: picles fermentados
(salmoura em concentração constante, com desenvolvimento de ácido lático - bactérias láticas),
picles não-fermentados (salmoura em alta concentração inibindo o desenvolvimento fermentativo)
(CAMARGO, 1989).
Principais aromatizantes: pimenta, salsa, louro, cravo e endro (FCT, 1977).
De acordo com a Legislação Brasileira (ANVISA, 1977), o picles pode ser submetido ou
não ao processo de fermentação natural. Quando não é fermentado, o processo de conservação é
garantido da mesma forma, visto que, seja qual for o tipo de picles, esse necessariamente deverá
conter sal e vinagre (ácido acético). Portanto, a conservação do picles é devido ao pH ácido e à
elevada pressão osmótica do meio, que são desfavoráveis para o crescimento de microrganismos. A
legislação estabelece que o padrão para acidez em picles ácido é de 1,5-3,5g% de ácido acético,
para teor de NaCl é de 1,5-3,0% e para pH não há valor estabelecido, mas segundo a literatura
(ITAL,1990) o pH deve ser de no máximo 4,6.
Neste trabalho o objetivo foi analisar a acidez, pH e teor de NaCl em picles de pepino
artesanais produzidos em feiras e mercados da cidade de Ponta Grossa-PR.

2. Material e métodos

2.1. Amostras

As amostras utilizadas neste trabalho foram adquiridas em feiras e mercados da cidade de


Ponta Grossa-PR. Sendo a composição básica: pepino japonês, água, vinagre (ácido acético) e sal,
variando os condimentos conforme o produtor.

2.2. Metodologia para realização das análises

As análises foram realizadas de acordo com as normas analíticas do INSTITUTO ADOLFO


LUTZ (1985).

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2.2.1. Preparo da amostras

Iniciou-se separando os pepinos da salmoura. Esta foi utilizada sem preparo prévio para
determinação de acidez, pH e conteúdo de sal. Enquanto o pepino foi triturado, até a obtenção de
uma massa homogênea, sendo assim utilizada para determinação de pH.
Para determinação de acidez utilizou-se 50g da massa de pepino triturada que foi transferida
para um erlenmeyer de 200mL e acrescentou-se 150mL de água destilada, fechando-o com papel
filme, deixando em refrigerador por 24 horas. Decorrido este tempo, a mistura foi filtrada para
balão de 200mL completando o volume com água destilada. Para determinação de cloretos em
NaCl, utilizou-se 10g da massa de pepino sendo o procedimento de preparo da amostra igual ao
da determinação da acidez.

2.2.3. Determinação de pH (método potenciométrico)

Transferiu-se para um béquer de 100mL, 10mL da salmoura e em outro béquer de 100mL,


50g de pepino. Calibrou-se o potenciômetro com soluções tampão (pH 4,0 e 7,0), foi imerso o bulbo
do eletrodo na amostra, até a estabilização do valor no equipamento, efetuando a leitura dos valores
de pH. O eletrodo foi limpo criteriosamente com água destilada, seco com papel macio sem
corantes, entre as leituras, visando minimização de erros de leitura.

2.2.4. Determinação de acidez titulável

Pipetou-se 10mL da amostra em erlenmeyer de 200mL, acrescentou-se 20mL de água


destilada ou deionizada, a amostra foi então homogeneizada, acrescentou-se 5 gotas de fenolftaleína
(indicador), titulou-se com NaOH 0,1mol.L-1 até o ponto de viragem ou ponto de equivalência,
levemente róseo permanente por 30 segundos. O cálculo foi realizado considerando o princípio de
equivalência e o valor de acidez expresso em g/100g para o pepino e g/100 mL para salmoura, em
ácido acético.

2.2.5. Determinação de cloretos em NaCl

Pipetou-se 10mL para um erlenmeyer, acrescentou-se 0,5mL de K2CrO4 (5%), 0,5g de


CaCO3, titulou-se com AgNO3 0,1mol.L-1 até ponto de viragem ou ponto de equivalência, vermelho
tijolo. O cálculo foi realizado considerando o princípio de equivalência e o valor estimado de NaCl
expresso em g/100g para o pepino e g/100 mL para salmoura.

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2.3. Metodologia para análise estatística

2.3.1. Conceitos de estatística aplicados

O objetivo principal da estatística na sociedade dos consumidores é validar os resultados


obtidos, tornando-os confiáveis e compreensíveis. Procura-se a significância nos resultados. Mas se
deve ter em mente que a significância estatística não pode ofuscar a significância prática.
Considerando esses aspectos, é que foram aplicados conceitos estatísticos neste trabalho.
Trabalhou-se com estimativa de uma média populacional, bem com sua margem de erro e
estimativa de um intervalo de confiança. Calculou-se o erro padrão da estimativa, ou seja, a
precisão com que cada média populacional foi estimada. Deve-se salientar que tais conceitos foram
utilizados considerando pequenas amostras. Portanto, para as inferências realizadas foi suposto que
a distribuições das populações das variáveis analisadas são essencialmente normais, ou seja, com
distribuição com forma aproximadamente normal.
Para obter a margem de erro e o intervalo de confiança da média populacional para as
diversas variáveis analisadas, utilizaram-se respectivamente as equações (3) e (4) conforme
TRIOLA (1990, p. 153) e foi utilizado nível de significância igual a 5%.
s
E = tα/2 , (3)
n
Onde t α / 2 é o valor crítico obtido da distribuição t de Student e tem n-1 graus de liberdade.
Ainda a equação (3), a letra s indica o desvio-padrão amostral e n o tamanho da amostra utilizada. O
intervalo de confiança é obtido como segue:
_ _
x− E < µ < x+ E , (4)
_
Onde x é a média aritmética amostral, E é a margem de erro obtida pela equação (5) e µ é a
estimativa da média populacional.
Com a equação (5), indicada abaixo, obtém-se o erro padrão da média amostral e é
dependente do desvio-padrão amostral e do tamanho da amostra.
s
EP = . (5)
n

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3. Resultados e discussão

Considerando o custo, bem como o tempo necessário para a realização das análises, as
estimativas das médias populacionais foram obtidas através de amostras em triplicata. Nos quadros
1, 2, 3 e 4 é exposto um resumo de estatísticas amostrais.
Os valores de estimativa da média populacional, desvio padrão amostral e erro padrão da
média populacional são apresentados no Quadro 1.
Pode-se então considerar que, os valores médios estimados para todos os produtos
analisados apresentam baixo valor de acidez titulável, fora da amplitude prevista na legislação. O
desvio-padrão amostral e o erro-padrão da média populacional estão de acordo com a metodologia
utilizada.
Quanto ao teor de NaCl, observa-se que, comparando a estimativa da média populacional
com os limites previstos, apenas a salmoura referente ao produto “A” apresenta-se com valor acima
do preconizado pela legislação.
Enquanto, para o pH, observa-se que todos os valores estimados para os produtos, estão
conforme a literatura prevê.

Quadro 1 - Resumo das estatísticas amostrais para análise da salmoura


Variáveis Estimativa da média Desvio-padrão Erro-padrão da média
Produtos
analisadas populacional (%) amostral (%) populacional (%)
Acidez 0,35 0,01 0,003
A NaCl 4,44 0,52 0,3
pH 4,03 0,01 0,003
Acidez 0,41 0 0
B NaCl 1,29 0,05 0,03
pH 3,55 0,01 0,003
Acidez 0,82 0,01 0,003
C NaCl 1,95 0,03 0,02
pH 4,14 0,01 0,003
Acidez 0,68 0,01 0,003
D NaCl 1,64 0 0
pH 3,31 0,01 0,003
Acidez 1,16 0 0
E NaCl 1,24 0 0
pH 3,93 0,01 0,003

No quadro 2, é exposto o intervalo de confiança para cada uma das estimativas médias
populacionais relacionadas no quadro 1.

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Analisando os resultados apresentados no quadro 2, observa-se que os intervalos de
confiança, estimados para os valores médios populacionais, já apresentados no quadro 1, asseguram
com 95% de confiança, que os valores obtidos para acidez nos produtos analisados estão abaixo dos
limites estabelecidos pela legislação.
Observando o intervalo para a estimativa de NaCl, referente ao produto “A”, evidência-se
com 95% de confiança, que esse produto apresenta teor de NaCl acima do estabelecido pela
legislação.
Os intervalos de confiança estimados para as estimativas médias de pH, confirmam que
todos os produtos analisados estão de acordo com a literatura, considerando 95% de confiança.
Observa-se também que, para os produtos “B” e “E” não foram obtidos intervalos de confiança para
estimativa da média populacional, decorrente da obtenção de desvio-padrão amostral igual à zero.

Quadro 2 - Estimativa do intervalo de confiança para a média populacional com nível de significância igual a 5%
da análise da salmoura

Produtos Variáveis analisadas Estimativa intervalar


acidez (0,34 ; 0,37)
A NaCl (3,14 ; 5,73)
pH (4,01 ; 4, 04)
acidez ---------------
B NaCl (1,17 ; 1,41)
pH (3,53 ; 3,56)
acidez (0,81 ; 0,84)
C NaCl (1,86 ; 2,04)
pH (4,12 ; 4,15)
acidez (0,67 ; 0,70)
D NaCl --------------
pH (3,29 ; 3,32)
acidez --------------
E NaCl --------------
pH (3,92 ; 3,95)

No quadro 3, é apresentado um resumo das estatísticas amostrais dos produtos analisados.


Neste caso, referem-se a resultados da análise do pepino.
Avaliando o percentual de acidez para o pepino nos dados apresentados do Quadro 3,
obtém-se resultado igual ao obtido na comparação da estimativa da média populacional, verificada
na análise da salmoura com os limites da legislação. Portanto, as amostras de pepino apresentam
percentual de acidez abaixo do limite padrão, indicando falhas na produção.

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Quando realizada a análise do teor de NaCl, verifica-se que em valores médios estimados
apresentados no quadro 3, apenas o produtor “A” não está de acordo com a legislação.
Quanto ao pH, observa-se que todos os valores estimados para os produtos, estão em
conforme com dados apresentados na literatura, abaixo de 4,6.

Quadro 3 - Resumo das estatísticas amostrais para análise do pepino


Variáveis Estimativa da média Desvio-padrão Erro-padrão da média
Produtos
analisadas populacional (%) amostral (%) populacional (%)
acidez 0,32 0 0
A NaCl 4,74 0 0
pH 4,01 0,02 0,01
acidez 0,36 0 0
B NaCl 1,28 0 0
pH 3,71 0,01 0,003
acidez 0,41 0,02 0,01
C NaCl 1,55 0,06 0,03
pH 4,14 0,01 0,007
acidez 0,45 0,02 0,01
D NaCl 1,46 0,06 0,03
pH 3,30 0,01 0,003
acidez 0,44 0 0
E NaCl 1,00 0 0
pH 3,94 0,01 0,003

Com objetivo de confirmar a análise dos dados apresentados no quadro 3, foram estimados
os intervalos de confiança para essas médias e os resultados são apresentados no quadro 4.

Quadro 4 - Estimativa do intervalo de confiança para a média populacional com nível de significância igual a 5% para a
análise do pepino
Produtos Variáveis analisadas Estimativa intervalar
acidez ---------------
A NaCl ---------------
pH (3,96 ; 4,06)
acidez ---------------
B NaCl ---------------
pH (3,70 ; 3,73)
acidez (0,36 ; 0,47)
C NaCl (1,4 ; 1,69)
pH (4,11 ; 4,17)
acidez (0,40 ; 0,51)
D NaCl (1,31 ; 1,60)
pH (3,29 ; 3,32)
acidez ---------------
E NaCl ---------------
pH (3,93 ; 3,96)

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Verificam-se nos resultados apresentados no quadro 4, evidências de que a acidez titulável
está abaixo do estabelecido na legislação para cinco produtos analisados, confirmando a análise dos
resultados apresentados no quadro 3.
Na análise do teor de NaCl, conforme resultados apresentados no quadro 3, evidenciou-se
que apenas o produto “A” apresenta teor de NaCl acima dos limites permitidos. Porém neste caso, o
intervalo de confiança para a média populacional, não pode ser estimado, devido à obtenção de
desvio padrão amostral igual à zero. Fato que não desabona a análise realizada e classifica o
produto “A” fora dos limites preconizados na legislação para este parâmetro, confirmado com
margem de erro igual zero. Para os demais produtos, os resultados de NaCl apresentados no quadro
3, são confirmados pelos intervalos de confiança.
Os resultados de estimativa intervalar para os valores de pH apresentados neste quadro
confirmam a adequação dos produtos em análise quanto a este parâmetro.

4. Conclusões

Os resultados nos permitem concluir que:


¾ Os valores de pH apresentaram-se de acordo com a literatura consultada;
¾ Os valores de acidez estão abaixo do limite estabelecido, sugerindo aos produtores adicionar
maior quantidade de ácido acético, proporcionando características sensoriais mais específicas ao
produto;
¾ Conforme os resultados apresentados para teor de NaCl, verificou-se apenas uma amostra que
excede os valores permitidos pela legislação vigente.

Abstract
The objective in the present work was to analyze this follow physical-chemical characteristics:
acidity, pH, and NaCl tenor, in cucumber artisan picles manufactured in the Ponta Grossa –PR city.
From results, acidity had indicated that all the samples are below of the established limit only one
sample with high tenor of salt.
Key-words: picles, acidity, NaCl.

Referências
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MINOLI. Francisco. Um pouco da história das conservas. Disponível em <http://www.jornaldoestado.com.br> Acesso


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TRIOLA, M. F. Introdução à Estatística. 7 ed. São Paulo: Ática, 1990.

Dados completos dos autores:


Nome completo: Alessandra Jarozinski Silveira.
Filiação institucional: Universidade Tecnológica Federal do Paraná – Campus Ponta Grossa.
Departamento: Coordenação de Alimentos.
Função ou cargo ocupado: Acadêmica.
Endereço: Rua Leopoldo Guimarães da Cunha, 844. Ponta Grossa – PR. Brasil. CEP: 84035-310.
Telefones para contato: (42) 3224-6327 / (42) 9917-4766.
e-mail:alessandrajs@gmail.com

Nome completo: Marjory Xavier Rodrigues.


Filiação institucional: Universidade Tecnológica Federal do Paraná – Campus Ponta Grossa.
Departamento: Coordenação de Alimentos.
Função ou cargo ocupado: Acadêmica.
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