SECRETARIA DE AGRICULTURA GANADERÍA DESARROLLO RURAL PESCA Y ALIMENTACIÓN

SERVICIO NACIONAL DE SANIDAD, INOCUIDAD, Y CALIDAD AGROALIMENTARIA

DIRECCION GENERAL DE INOCUIDAD AGROALIMENTARIA

DEPARTAMENTO DE VERIFICACIÓN Y CERTIFICACIÓN

“MANUAL DE INSPECCION DEL MVZ”

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 INDICE

1.- Antecedentes
2.- Objetivo
3.- Marco Legal
4.- Definiciones
5.- Instalaciones
6- Responsabilidad de la Administración
7.- Instalaciones para empleados
8.- Personal
9.- Servicios
10.- Equipo y mantenimiento.
11.- Sacrificio y faenado.
12.- Sacrificio de bovinos.
13.- Sacrificio de porcinos.
14.- Sacrificio de ovinos, caprinos y becerros.
15.- Sacrificio de aves.
16.- Proceso.
17.- Proceso de alimentos.
18.- Desarrollo del Programa Estándar de Limpieza y Desinfección.
19.- Análisis de Riesgo y Puntos Críticos de Control 8 HACCP).
20.- Desarrollo en la Organización.

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 1.- ANTECEDENTES

El Sistema Tipo Inspección Federal es un conjunto de normas de control de inocuidad y calidad con un elevado
estándar sanitario, que ejerce el Gobierno Federal a través de la Secretaria de Agricultura Ganadería Desarrollo
Rural, Pesca y Alimentación (SAGARPA), de acuerdo a las normas oficiales aceptadas internacionalmente que
certifican entre otros, la construcción de las instalaciones, su conservación e higiene; los procedimientos de
inspección de los productos comestibles, así como de la maquinaria, equipo e implementos que se utilizan en
cada uno de los procesos que se realizan para obtener carne, productos cárnicos y alimentos que se procesan
en los establecimientos TIF.

2.- OBJETIVO

Es proporcionar al MVZ Oficial o Responsable una guía que le permita aplicar y verificar las Buenas Practicas
de Manufactura antes y durante la operación en la elaboración de un alimento. Las Buenas Practicas deben
estar basadas en cuidar que el personal durante el manejo sea higiénico y el equipo que tenga contacto con el
alimento debe estar libre de contaminantes que ponga en riesgo la inocuidad del producto terminado.

3.- MARCO LEGAL

El marco legal que rige en los establecimientos TIF, se originó el día 31 de diciembre de 1949 cuando fue
publicado el Decreto “Se declara de interés público la instalación de plantas empacadoras, enlatadoras y
refrigeradoras o almacenes frigoríficos, “Tipo Inspección Federal” que se dediquen a la conservación de carnes,
vísceras y demás productos y subproductos de animales de abasto y su industrialización”

El mismo 31 de diciembre de 1949 se publicó en el Diario Oficial de la Federación La Ley Federal de Sanidad
Animal y el 13 de enero de 1950 se publico el Reglamento para la Industrialización Sanitaria de la Carne.

Actualmente nuestro marco legal lo constituyen:

La ley Federal de Sanidad Animal

El Reglamento para la Industrialización Sanitaria de la carne y las normas oficiales mexicanas:

Norma Oficial Mexicana NOM-008-ZOO-1994, “Especificaciones zoosanitarias para la construcción y

equipamiento de establecimientos para el sacrificio de animales y los dedicados a la industrialización de
productos cárnicos, en aquellos puntos que resultaron procedentes”.

Norma Oficial Mexicana NOM-009-Z00-1994, “Proceso Sanitario de la Carne”.

Norma Oficial Mexicana NOM-033-Z00-1995, Sacrificio Humanitario de los animales domesticos y silvestres.

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 4.-DEFINICIONES

Alimento Inocuo. Producto sano, que no es capaz de producir enfermedad.

Animal de abasto o Animal: Todo animal que se destina a su sacrificio, tales como bovinos, ovinos, caprinos,
porcinos, aves, etc.

Animal caído: Es aquel o aquellos que por fracturas o alguna condición patológica, estén imposibilitados para
entrar por sí solos a la sala de sacrificio.

Asientos: Subproducto Constituido por los residuos y desperdicios de carne, vísceras o canales de distintas
especies animales, que han sido esterilizados, rico en proteínas y desprovisto de una gran parte de su grasa, al
cual se le agrega algunas veces sangre y huesos; en ellos no entran ni la piel, ni los cuernos, ni el contenido
gastrointestinal de los animales de que proceden.

Canal: El cuerpo del animal desprovisto de piel, cerdas o plumas, cabeza, vísceras y patas.

Carne: Es la estructura compuesta por fibra muscular estriada, acompañada o no de tejido conjuntivo elástico,
grasa, fibras nerviosas, vasos linfáticos y sanguíneos, de las especies animales autorizadas para el consumo
humano.

Contaminante: Materia indeseable entre las que se incluyen sustancias o microorganismos que hacen que la
carne, sus productos y subproductos, no sean aprobados para el consumo humano.

Dirección o La Dirección: Dirección General de Inocuidad Agroalimentaria.

Decomiso: Las canales, vísceras y demás productos de origen animal, considerados impropios para el consumo
humano y que únicamente podrán ser aprovechados para uso industrial.

Desollado: Retiro de la piel del animal.

Desplume: Retiro de las plumas del cuerpo del ave.

Despojo: Las partes no comestibles del animal.

“Desperdicios”: Residuos orgánicos del animal sacrificado que no tienen ninguna utilización definida por el
momento.

Embarque: Total de animales, sus productos o subproductos, que están amparados por el mismo certificado
zoosanitario.

Esquilmo: Productos derivados de la matanza, tales como glándulas, médula espinal, pené, testículos, patas,
ubre, bazo y nonato.

Establecimiento: Instalación en la que se sacrifican, procesan y/o almacenan con fines industriales, animales de
las especies bovina, equina, ovina, caprina, porcina, aves o cualquier otra especie incluyendo la acuática,
destinada al consumo humano para el comercio en el país o para su exportación.

Establecimientos Tipo Inspección Federal o Establecimientos TIF; aquellos que de conformidad con las
prevenciones de las Normas Oficiales y las del Reglamento Para la Industrialización Sanitaria de la Carne y
sujetos a la inspección de la Secretaría de Agricultura y Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación,
sacrifiquen, con fines industriales, animales de las especies bovina, equina, ovina, caprina, porcina, aves o
cualquiera otra incluyendo la acuática que se destine al consumo humano, y cuyos cuerpos, partes de los
mismos, carne y demás derivados, se empaquen, enlaten, congelen, refrigeren, desequen, curen, frían,
ahumen,; salen, escabechen o de cualquier otro modo se preparen para el transporte o venta como artículos de
comercio en la República o para su exportación.

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Empacadora Establecimiento industrializador que comprende desde el reconocimiento y sacrificio de los
animales de abasto, pasando por la conservación preparación e industrialización de sus partes comestibles, así
como del beneficio de las no comestibles, hasta transformarlas en artículos alimenticios, industriales o
medicinales, debidamente empacados y listos para su transporte y venta posterior.

Enlatadora Establecimiento en el cual las partes comestibles del ganado de abasto son preparadas y
condimentadas para se envasadas en recipientes de lata, vidrio o de cualquier otro material, y cerrados al vació
cuya cocción y esterilización se hace por calentamiento y a presión.

Expuestos: animales aparentemente sanos que han estado en contacto directo o indirecto con animales
atacados de enfermedad infecto transmisible.

Faenado: Evisceración y eliminación de la piel, cerdas o plumas así como limpieza de la canal.

Inspector oficial auxiliar: Es la persona que posee conocimientos técnicos sobre la inspección de los animales y
sus productos, que auxilia al Médico Veterinario oficial o aprobado por la Secretaría de Agricultura y Ganadería,
Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación.

Inspección veterinaria: Revisión técnica que realiza el personal oficial adscrito a los establecimientos para
verificar la sanidad del producto.

Inspeccionado y Aprobado””.-México.- “Inspeccionado y aprobado para consumo”.-. México.- Cualquier

abreviatura en estos términos: Significa que los animales, sus canales, partes de los mismos, las vísceras, la
carne y demás productos comestibles derivados de origen animal, o subproductos cárnicos, han sido
inspeccionados y aprobados de acuerdo con las disposiciones legales en materia de sanidad animal.

Inspeccionado y Aprobado para cocción”. México.- o su abreviatura; significa que los animales sus canales,
partes de los mismos, las vísceras, la carne y demás productos comestibles derivados de origen animal, o
subproductos cárnicos, han sido inspeccionados y que se autoriza su consumo bajo condición de que sean
tratados por la cocción.

Inspeccionado y rechazado” o “Inspeccionado y decomisado” o cualquier abreviatura autorizada de estos

términos: Significa que los animales, sus canales, partes de los mismos, vísceras, carne, sus productos
cárnicos, han sido inspeccionados y rechazados por considerarse impropios para el consumo humano, y que el
Médico Veterinario responsable ha ordenado su aprovechamiento únicamente para usos industriales o su
destrucción.

Lote: Cada una de las fracciones en que se divide un embarque o productos elaborados, bajo condiciones
similares dentro de un período determinado.

Médico Responsable: Médico Veterinario oficial o aprobado por la Secretaría de Agricultura, Ganadería,
Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación, capacitado para realizar la inspección de animales y sus productos.

Personal oficial: Profesionales o técnicos que forman parte del personal de la Secretaría de Agricultura y
Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación, para realizar la inspección en los establecimientos.

Planta Industrializadora: Establecimiento que procesa e industrializa las partes comestibles de los animales
hasta transformarlas en productos alimenticios.

Planta de Rendimiento: Área provista del equipo apropiado para la industrialización de animales muertos en los
corrales o de las canales, partes o vísceras no aptas para consumo humano, huesos, plumas, sangre, cerdas y
demás productos no comestibles.

Planta Refrigeradora”, “Refrigeradora”, “Almacén Frigorífico”, “Frigoríficos” o “Conservadora por Refrigeración” :

Almacenes o bodegas provistos de naves o compartimentos que cuenten con la refrigeración apropiada a bajas
temperaturas para la conservación de los cuerpos de animales para abasto, partes, canales, cuartos, carne, sus
productos y subproductos, vísceras y demás derivados comestibles depositados para su conservación y

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almacenamiento.

Productos alimenticios cárnicos: Preparado que se obtiene de la carne y/o sus derivados, destinados a la
alimentación humana.

Producto alimenticio: Preparado que se obtiene de la carne y sus derivados, destinados a la alimentación
humana.

Producto comestible: Es todo aquel producto apto para consumo humano.

Producto congelado: Es un producto en estado sólido cuya temperatura ideal de conservación es a menos
18°C.

Producto refrigerado: Es aquel cuya temperatura de conservación se encuentra entre 0 a 4°C.

Retenido” o “Retenida”.-México.- o Cualquier abreviatura de este término: Significa que los animales, partes,
canales, vísceras, carne y demás productos comestibles, como consecuencia de la inspección quedan sujetos a
una reinspección en la que se determinará su destino final.

Secretaría “o “La Secretaría”: La Secretaría de Agricultura y Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación.

Sospechoso” o cualquier abreviatura de este término: Significa que durante la Inspección sanitaria se han
encontrado en el animal síntomas o signos de padecer alguna enfermedad o lesiones, que haciéndolo impropio
para el consumo humano, que pueden ocasionar su decomiso parcial o total.

Subproductos industriales”: Todas aquellas partes del animal que no son comestibles para el hombre.

Subsecretaría o La Subsecretaría: Secretaría de Agricultura y Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y

Alimentación.

SENASICA.- Servicio Nacional de Sanidad Inocuidad y Calidad Agroalimentaria.

Técnico oficial, Técnico Especializado o Técnico: El que posee conocimientos técnicos relativos a la
industrialización de la carne, sus productos y demás derivados.

Vado sanitario: Depresión en el piso de acceso a los edificios en donde se deposita líquido desinfectante.

Vísceras: Los órganos contenidos en las cavidades torácica, abdominal, pelviana y craneana.

Víscera roja: Nombre aplicado a las vísceras contenidas en la cavidad torácica, así como al bazo, hígado y
páncreas.

Víscera verde: Nombre aplicado a las vísceras contenidas en la cavidad abdominal excepto bazo, hígado y
páncreas.

Zoonosis: Enfermedades transmisibles de los animales al hombre.

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 5.- INSTALACIONES

Algunos establecimientos están localizados en lugares con alta contaminación, principalmente los que están en
zonas urbanas o aquellos que se encuentran a las orillas de carreteras. En donde se acumula material
contaminado, como polvo o gases contaminates que pueden adherirse en paredes, entrepaños, equipo, o
superficies de contacto con materia prima. Por lo que se recomienda una limpieza y desinfección continua.

Los productos alimenticios, dentro de un establecimiento pueden estar expuestos a elementos de

contaminación externos a través de los ductos, puertas, ventanas y pasajes o entradas de visitantes a la planta.
Por lo que se debe contar con barreras o filtros mecánicos que eviten el ingreso de contaminates.

Para minimizar el riesgo de contaminación en un establecimiento, es necesario que cuente con un

Procedimiento Operacional de Sanitizacion Estándar antes de la operación y durante la misma, que incluya
instalaciones y equipos que se utilicen desde el sacrificio hasta la elaboración del producto final.

Los exteriores del establecimiento deben estar libres de basureros en donde se acumule papel, materiales de
desecho que puedan producir problemas de contaminación, tampoco debe quemarse la basura en el exterior,
ya que las cenizas producirán contaminación a los productos cárnicos.

Un buen programa de mantenimiento a predios y jardines que rodeen la planta, deberá de efectuarse por rutina
cada semana, no permitiendo el crecimiento de hierbas y arbustos alrededor del establecimiento.

Para mantener la higiene externa de la planta, debe considerarse en el programa de operación estándar de
Sanitizacion, mantener en contenedores de basura los desperdicios que se acumulan en forma rutinaria, así
como los desechos de la planta. Algunas veces estos sitios son propicios para el desarrollo de fauna nociva,
que provocan que los programas de control de plagas no sean efectivos.

Los pisos, paredes y techos del Establecimiento deben ser de materiales impermeables resistentes al uso y a la
corrosión, que permitan una fácil limpieza y mantenimiento. Fisuras y ductos en las paredes no deben
presentarse en las áreas de trabajo ya que permiten la acumulación de detritus y ser fuentes de contaminación.

Los pisos no deben presentar ranuras depresiones que puedan acumular suciedad o grasa, deben estar
inclinados hacia el drenaje.

Las paredes internas deben ser lisas y planas, deben instalarse protecciones para evitar que sean dañadas por
el movimiento de los carros que transportan producto, las uniones de pared con pared y el zoclo sanitario deben
ser redondeados con el objeto de evitar acumulación de residuos orgánicos y facilitar su limpieza.

Los marcos y puertas de todas las unidades deberán estar bien selladas.

Los techos deberán mantenerse libres de cualquier material que pueda contaminar.

El establecimiento debe contar con suficiente espacio para la ubicación del equipo sin que este pegado a las
paredes, para evitar congestionamientos y facilitar los recorridos de inspección.

En el almacén, el material y equipo deben colocarse en forma ordenada sobre plataformas de 30 cm de altura,
para permitir una limpieza rutinaria de los pisos y paredes lo mismo debe hacerse si existe un taller de
reparación.

Cada establecimiento debe contar con un sistema de eliminación de desechos.

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 6.- RESPONSABILIDAD DE LA ADMINISTRACION

Una vez que el establecimiento haya recibido la acreditación como establecimiento Tipo Inspección Federal,
adquiere la responsabilidad de dar cumplimiento estricto a la Ley Federal de Sanidad Animal, al Reglamento de
la Industrialización Sanitaria de la Carne, así como a las Normas Oficiales Mexicanas que apliquen en materia
de inocuidad.

Es responsabilidad del establecimiento producir, almacenar, y comercializar según sea su giro, alimentos
inocuos, apoyados en sistemas de reducción de riesgos o peligros de acuerdo a las normas oficiales
mexicanas.

Cada establecimiento debe contar con personal técnico capacitado en Sistemas de Reducción de Riesgos
(Buenas Practicas de Manufactura, Procedimiento Operacional Estándar de limpiezas y desinfección y Análisis
de Riesgos y Control de Puntos Críticos). La responsabilidad de este personal debe incluir el verificar que el
establecimiento cumpla con su programa de limpieza y desinfección Preoperacional y Operacional, que
aseguren que éste fue desarrollado en forma apropiada y efectiva.

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7.- INSTALACIONES PARA EMPLEADOS

Las instalaciones para el personal incluyen comedor, casilleros, vestidores regaderas excusados y lavabos.

Los comedores para los empleados, deben contar con mesas, sillas o bancas, lavabos y bebederos, en éstos
se permite la instalación de maquinas dispensadoras de bebidas, éstas maquinas deberán estar montadas
sobre una plataforma o repisa con una altura que permita la limpieza del piso debajo de ellas.

Los comedores deben estar provistos de recipientes para basura, los cuales se vaciaran y limpiaran
diariamente.

Si se cuenta con alguna concesión para algún comedor industrial, se debe vigilar que la preparación y el
manejo de los alimentos, cumpla con las normas higiénicas como las implantadas en otras áreas.

Los casilleros deben ser exclusivos para guardar ropa y objetos personales, no deben guardarse en ellos
alimentos ni herramientas de trabajo. La ropa de trabajo debe ser entregada diariamente a la lavandería al final
de sus actividades.

Se debe contar con un programa de inspección periódica de casilleros para constatar su estado físico e
higiénico y en aquellos que se requieran reparaciones, se emprenderán las medidas correctivas necesarias.

En el área de regaderas debe haber dotación suficiente de jabón y toallas, las llaves y regaderas deben
mantenerse en buen estado a fin de evitar el goteo.

En los excusados, junto a cada uno, se debe contar con un portarrollos fijo a la pared, es importante que el
usuario pueda seccionar el papel sin manipular el rollo.

Deben mantenerse estrictas normas higiénicas en los baños, verificarse continuamente que las tasas y
mingitorios estén limpios y en buen estado. El taponamiento de una tasa o mingitorio, será motivo de una
clausura inmediata. Si un excusado llega a derramarse contaminando el piso con desechos humanos, se
clausurara toda la sala y solo se abrirá cuando se haya hecho una limpieza y desinfección completas.

Debe haber suficientes lavabos operados con sistema de operación no manual dentro o inmediatamente
después de los sanitarios y estos deben contar con una adecuada provisión de agua fría y caliente, toallas
desechables, jaboneras y cestos para basura.

Se debe contar con letreros que recuerden a los empleados que se laven las manos antes de abandonar los
sanitarios.

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Separación de las instalaciones de acuerdo con las funciones de los empleados

Los empleados que trabajan en áreas tales como los patios de recepción de ganado, los cobertizos o los
departamentos de decomisos o productos no comestibles deben tener instalaciones sanitarias separadas.

Oficina de inspección
En algunos establecimientos de matanza especialmente si el numero de empleados de inspección es elevado
debe existir un área separada de sanitarios, vestidores y regaderas.

Si en el establecimiento existen inspectores de ambos sexos, deberán proporcionarse instalaciones sanitarias

separadas.

Las instalaciones sanitarias para los inspectores, deben cumplir con los mismos requerimientos en cuanto a
construcción, mantenimiento y nivel de higiene que las instalaciones de los empleados.

8.- PERSONAL

Un personal limpio, provisto de hábitos de limpieza es esencial para una producción inocua de los alimentos.
Las manos limpias, la ropa limpia y las buenas prácticas reducen la contaminación del producto, de las
superficies del equipo y los materiales de empaque.

Control de enfermedades
Con frecuencia las enfermedades transmitidas por los alimentos provienen de las manos de quien los procesó.
Existen muchas enfermedades contagiosas que pueden transmitirse a través de las manos de los operadores.

La administración del establecimiento tiene la obligación de realizar exámenes médicos cada 6 meses
incluyendo análisis clínicos de exudado faringeo, reacciones febriles y coproparistoscopico a todo el personal
incluyendo al de nuevo ingreso. Los análisis deben realizarse en un laboratorio aprobado y los el diagnostico
médico por un médico con cedula profesional. Esta información debe mantenerse en la oficina del médico
responsable.

Vestimenta y herramientas de trabajo.

El personal que manipule productos alimenticios, así como equipo y utensilios que vayan a estar en contacto
con éstos, deben usar prendas exteriores limpias, no se permite laborar con ropa de calle, ya que esta puede
constituir una fuente de contaminación. Diariamente se deben cambiar de vestimenta, antes de empezar a
laborar y también si en algún momento durante la operación la ropa del trabajado se llegase a contaminar.

Es responsabilidad de la administración del Establecimiento hacerse cargo de la limpieza de la vestimenta que

utilizará el personal durante el proceso.

Los empleados que laboren en áreas en donde se manipulen productos expuestos, deben usar cofias y
cubrebocas que impidan la contaminación de dichos productos, debe tenerse cuidado de que los empleados no
contaminen los productos con su transpiración o respiración, utilizando correctamente el cubre bocas el cual
debe cubrir la nariz y la boca.

Los mandiles, las pecheras y otras prendas de protección utilizados durante las operaciones de sacrificio, faena
y deshuese, así como los portacuchillos, cinturones portaherramientas, cuchillos, ganchos y otros implementos
de mano, deben ser de fácil limpieza y lavarse y desinfectarse a fondo al final de las operaciones del día.

Los empleados deberán despojarse de sus mandiles, batas y cinturones porta cuchillos antes de salir del área
de producción.

Las operaciones que requieran la utilización de guantes de plástico, independientemente del tipo de guante que
se use este debe de ser de grado alimenticio y de color claro para que se pueda verificar las condiciones de
limpieza. Deben remplazarse inmediatamente los guantes rotos o deteriorados.

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El calzado puede constituirse en un vehículo transportador de contaminación, por lo tanto debe verificarse que
el personal lo limpie con la debida periodicidad. Esto es particularmente a los empleados que transitan en áreas
con distintos niveles de contaminación por ejemplo, para los empleados que transitan continuamente de la sala
de refrigeración a las de sacrificio.

Limpieza

Los empleados que manejen cualquier clase de producto comestible, deben mantener limpias cada una de sus
áreas, deben eliminarse los malos hábitos e implantarse normas higiénicas rígidas. El establecimiento debe
establecer normas sanitarias y desarrollar actividades positivas entre empleados.

En todos los casos después de visitar los sanitarios, los empleados deben lavarse perfectamente las manos
con agua y jabón antes de tocar cualquier producto o implemento utilizado en la preparación de productos
alimenticios.

Frecuentemente las manos se llegan a ensuciar durante las labores de rutina y es necesario lavarlas cuantas
veces sea necesario por lo que se debe contar con lavabos cerca de los puestos de operaciones.

Las uñas deben de mantenerse cortadas y limadas.

Los empleados deben recibir un entrenamiento apropiado sobre las técnicas de procesamiento, así como
cursos de concientización sobre los peligros de las prácticas poco higiénicas.

Se deben impedir que el personal de mantenimiento y los visitantes ocasionales contaminen los productos. Las
rutas de transito de los empleados dentro de la planta debe planearse de tal manera que se evite la
contaminación cruzada.

9.- SERVICIOS

Abastecimiento de agua, drenaje y sistema de disposición de desechos y aguas residuales

Agua

Una adecuada provisión de agua fresca, limpia y potable es necesaria para los programas de sanidad, esto
significa que sea apta para el consumo humano, sin necesidad de hervirla o tratarla con sustancias químicas.

El agua potable destinada al establecimiento debe cumplir con los requisitos reglamentarios (exámenes de
potabilidad) siendo examinada bacteriológica y fisicoquímicamente por laboratorios aprobados autorizados para
tal fin, cada mes y cada seis meses respectivamente.

El agua que se obtenga de pozos debe contar con protecciones efectivas contra la contaminación, lejos de
tanques sépticos, canales de desagüe, basureros, ranchos ganaderos, etc.

La muestra del agua deberá de ser de la cisterna, del depósito y de la línea de operación señalando al
laboratorio el lugar de obtención. Primero para determinar la potabilidad del agua que provee al Establecimiento
y, segundo para determinar que no hay contaminación dentro del sistema de distribución del Establecimiento.

Los depósitos del agua potable deben de diseñarse de manera que las paredes y el piso sean lisos, para que el
agua circule libremente. Si el medico responsable sospecha que hay contaminación del agua en cualquier
momento puede ordenar que se realicen análisis bacteriológicos adicionales para asegurar la potabilidad y
recomendar las medidas adecuadas a seguir.

Se debe contar con programas definidos de muestreo de agua, así como de limpieza de cisternas.

Debe instalarse agua caliente y fría en todas las áreas de producción.

El agua utilizada para desinfectar equipos deberá tener una temperatura de 82º C. Esta agua no debe
calentarse mezclándose con vapor.

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Hielo

Si el hielo no es producido en el establecimiento, deberá provenir de una fábrica aprobada por las autoridades
sanitarias. Cuando se tenga duda se exigirá un certificado donde se verifique que es elaborado con agua
potable. Su almacenamiento debe ser en contenedores de acero inoxidable.

Drenaje

Es importante que los sistemas de drenaje se diseñen con la finalidad que los residuos de desechos sean
drenados rápidamente por que la acumulación de estos dificulta la operación, la limpieza y provocan
contaminación.

Por razones sanitarias los establecimientos deben tener drenajes separados uno para sanitarios y mingitorios,
otro de contenido gastrointestinal y otro para áreas de matanza y proceso, otros solo para eliminar sangre, etc.

Los sanitarios mingitorios a su salida tendrán que ser conectados a fosas sépticas tratadas y nunca estarán
conectados a los drenajes con descarga a trampas de recuperación de grasa.

Drenaje de pisos
Deberá de existir un programa de limpieza del sistema de drenaje del establecimiento para evitar acumulación
de desechos y por ende taponamiento.

Drenajes de predios exteriores

Las áreas del predio exterior deben tener buena inclinación y contar con drenajes adecuados para evitar
encharcamientos.

Los problemas de taponamiento de cañerías o roturas y reparación de pisos serán corregidos de inmediato en
caso de presentarse obstrucciones en la luz de estos para lo cual los establecimientos deberán contar con los
registros suficientes.

Disposición de desechos y aguas residuales.

El control y la eliminación de la basura así como los desechos líquidos son asuntos de gran importancia. Una
mínima producción de desechos y un óptimo manejo de estos son las metas más deseables de todo
establecimiento que procesa alimentos para el consumo humano.

En los establecimientos la eliminación de los desperdicios presenta dos aspectos de vital importancia:

El primero, mantener separados los desperdicios de tal manera que durante su manejo no esté en contacto con
productos comestibles.

El segundo, evitar que se presenten malos olores así como la aparición de insectos o roedores.

Depósitos de captación y trampas para la recuperación de grasas.-Las aguas servidas del Establecimiento,
generalmente contienen grandes cantidades de grasas, su recuperación producen ciertas ventajas económicas.

Las líneas de drenaje de los sanitarios no deben descargar a los captadores de grasas.

Las trampas de captación deben colocarse en un lugar alejado de los departamentos de los productos
comestibles o de áreas en donde se descarguen o carguen productos comestibles. El área alrededor de la
trampa debe estar pavimentada y provista de drenaje, estos deben ser objetos de limpieza periódica.

Eliminación de contenidos gastrointestinales, cerdas, sangre y materiales similares

Los materiales de desecho no deben de acumularse cerca de los predios y deben de ser eliminados sin crear
condiciones sanitarias objetables.

El estiércol de los corrales de recepción de animales debe de removerse de inmediato, no obstante bajo ciertas
circunstancias se acepta su almacenamiento temporal, en el estercolero el cual será de concreto,

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La sangre no debe ser procesada dentro de la planta, deberá sacarse diariamente en recipientes impermeables
y cerrados herméticamente para enviarse a planta de rendimiento.

Las cerdas y los contenidos gastrointestinales deben removerse diariamente

Los recipientes para basura deben colocarse por todos las áreas y la basura debe recogerse diariamente.

Iluminación, Ventilación y Refrigeración

Una adecuada iluminación es esencial para mantener una buena higiene,

Los procedimientos efectivos de limpieza, el aceptable aderezado de los canales, Así como efectivas prácticas
sanitarias en todas las áreas de la planta, no serán adecuadamente realizados a menos que exista una
apropiada iluminación.

La producción de vapores incluyendo gotas de condensación puede reducir la visibilidad considerablemente y

producir inseguridad e incomodidad en las áreas de trabajo.

Ventilación

El diseño de un sistema de ventilación adecuado esta relacionado estrechamente con la higiene de la planta.

La existencia de vapores y malos olores deben ser eliminados rápidamente para que no sean absorbidos por
los productos expuestos.

Es importante que existan medios adecuados para una buena ventilación en todas las áreas de trabajo y las
áreas de descanso, esto puede proveerse por medio de ventilas o con extractores de aire.

En las áreas de trabajo donde se lleven acabo varias operaciones y exista una limitada ventilación se hace
necesaria la instalación de aire acondicionado para que permita la entrada continua de aire fresco.

El aire que es inyectado a las áreas de trabajo no debe estar contaminado con malos olores, polvo, etc. Los
inyectores deben estar provistos de filtros que eliminen insectos, polvo, etc.

Los sistemas de ventilación mecánica con capacidad de producir cambios de aire en áreas no refrigeradas
dependerán enteramente de medios de ventilación artificial.

Refrigeración

Uno de los medios más importantes para controlar el crecimiento de los microorganismos es una adecuada
refrigeración. Es imprescindible que se cuente con espacios refrigerados que pueden proveer un adecuado
manejo de las canales y del producto.

Todo el equipo de refrigeración deberá ser revisado y recibir mantenimiento periódicamente, con objeto de
evitar fugas de amoniaco, elevación de temperatura, paros etc.

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 10.- EQUIPO Y MANTENIMIENTO

El Establecimiento debe contar con un programa de mantenimiento preventivo y correctivo para instalaciones y
equipo.

El equipo que se utiliza en los establecimientos para el manejo de la carne va de sencillo a complicado, por lo
que es importante mantenerlo constantemente limpio.

Los equipos deben satisfacer requisitos básicos para su inspección y aseo.

Diseño y construcción del equipo

El equipo debe tener diseño sanitario con el objeto de facilitar su limpieza y mantenimiento, deberán ser de
materiales resistentes a la corrosión y todas las superficies que están en contacto con productos comestibles,
deben de estar libres de picaduras, grietas y escamas.

Las esquinas internas de los equipos deben de estar redondeadas para facilitar su limpieza, también debe
proveerse que no sea un peligro para el personal como bordes afilados, conductores eléctricos descubiertos,
ruidos excesivos, guarda engrane, etc.

Todas las costuras de soldadura deben ser bien terminadas.

Los motores eléctricos deben estar sellados.

Los materiales de empaque deben ser materiales no tóxicos, no porosos, no absorbentes y no afectados por
productos alimenticios o de limpieza.

Sistemas de limpieza

Estos deben ser eficaces, para remover todos los residuos orgánicos e inorgánicos, las soluciones limpiadoras
desinfectantes y el agua de enjuague debe llegar a todas las superficies del equipo, el otro sistema de limpieza
es el desensamblado.

Mallas, tamices y filtros

Deben estar hechos de materiales inoxidables y si se utilizan de papel deben ser desechables, si se utilizan de
tela deberán ser lavadas y desinfectadas.

Bombas y tuberías

Las bombas, tubos y válvulas que están en contacto con productos comestibles; deben ser de acero inoxidable
o plástico aprobado, los codos de la tubería deben ser fáciles de mover con propósito de limpieza, estos
requerimientos son aplicados a líneas de grasas crudas o grasas recicladas utilizadas en operaciones de fritura.

Bandas transportadoras

Para transportar productos expuestos deben ser de tipo sanitario, de material impermeable o inoxidable, las
bandas de algodón deberán someterse al departamento de establecimiento TIF, para su aprobación y todas
deben ser fácilmente inspeccionadas y aseadas.

Salas de ahumar y líquidos ahumadores

El equipo y los ductos de los ahumadores deben ser de material inoxidable y de fácil limpieza interna y externa.

Si se utiliza humo líquido debe tener una composición química aceptable, las bombas y tuberías deben ser de
construcción sanitaria.

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Lubricantes

Los lubricantes que se utilizan en lugares donde se procesan productos comestibles deben ser inocuos y de
grado alimenticio.

Los equipos fijos o difíciles de mover deben instalarse a una distancia adecuada de pisos, paredes y techos; a
los que queden unidos a éstos se les debe aplicar sellador, para facilitar la limpieza y desinfección.

Las tinas de remojo y cocción deberán estar equipadas con tubos de derrame de 5 cm.

Agua sobre mesas de trabajo

Las mesas de trabajo en las que se maneje agua contaran con bordes hacia arriba no menor de 5cm.

Ductos de aire

Se recomienda la instalación de un filtro efectivo a la entrada del compresor para que el aire entre limpio. En
ciertas operaciones si se utiliza aire en el producto, ejemplo: calibración de intestinos, etc.

El tanque de almacenamiento de aire debe estar provisto con drenaje de humedad y aceite y tener trampas
purgadoras a lo largo de la línea.

El equipo que introduzca aire al producto debe estar dotado de un filtro cerca de la salida del fluido capaz de
retener partículas hasta de 50 micras y de fácil remoción.

11.- SACRIFICIO Y FAENADO

La manipulación sanitaria de la carne se inicia con el sacrificio y faenado. Un buen control sanitario en el
proceso de faenado es vital para la producción sana y confiable.

El estado sanitario de las granjas y de los corrales de engorda son significativos para la implementación de los
procedimientos de faenado sanitario.

El tipo de construcción y el sistema de drenaje son importantes.

Se deberá tener cuidado para evitar contaminación de productos con la piel, tracto gastrointestinal, sistema
respiratorio, reproductor y urinario.

Al proceder al faenado sanitario como es el retirar la piel, el tracto gastrointestinal y otros procedimientos se
tendrá cuidado de limpiar y desinfectar instrumentos y equipos como la descornadora, cuchillos, charolas etc.

Se evitara el contacto de órganos sexuales con la canal desollada.

Los animales enfermos pueden ser una amenaza para la salud pública, vía tejidos y fluidos tales como la bilis,
la orina, la leche, líquidos del tacto reproductor, estos son considerados como fuentes de contaminación.

Cuando ocurre contaminación por accidente u otra razón, debe tomarse inmediatamente las medidas
adecuadas.

Después de sacrificar los animales, eviscerarlos y faenarlos, se buscara una rápida refrigeración de los
productos ya procesados.

El Médico Responsable y médicos auxiliares son responsables de la inspección sanitaria, esto incluye la
inspección a lo largo de todo el proceso, así como de su movilización y condiciones higiénico sanitarias del
establecimiento.

Los médicos dedicados a la inspección post-mortem, deberán vigilar y realizar un correcto faenado sanitario de
la canal y continuar con observaciones en las salas, en el equipo; que los empleados se mantengan aseados y
su ropa este limpia y en buen estado.

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Es importante vigilar el uso de lavamanos y hábitos de desinfección del equipo durante la operación, así como
un buen mantenimiento.

Se requieren lineamientos generales de un faenado higiénico, para evitar la contaminación de los productos
comestibles con heces, orina, pelos, contenido de rumen, leche, bilis, tejidos enfermos y otros contaminantes.
Se eliminaran muchos problemas durante las operaciones de sacrificio si se evita la contaminación.

Cuando exista alguna contaminación de productos, estos se deberán retirar para que solo nos quede carne
limpia; se podrá raspar, limpiar, o lavar a chorro las partes contaminadas según el caso.

Para cada especie se requieren procedimientos de faenado específicos, como es imposible describir los
procedimientos aplicables a esta situación, solo se van a presentar los linimientos generales a los cuales
deberán apegarse.

Corrales de recepción de animales

Para evitar el polvo y los malos olores los patios y los cobertizos para animales, deben estar ubicados alejados
del edificio de procesamiento y separados del departamento de sacrificios, por una barda alta de material
impermeable.

Los patios para animales deben estar pavimentados o revestidos con concreto, e inclinados hacia las rejillas de
drenaje.

Debe existir tomas para mangueras estratégicamente localizada para realizar la limpieza de los corrales y patios
para animales. Los bebederos deben localizarse sobre o junto a las rejillas de drenaje y estar equipados con
adecuados vertederos de derrame.

Área de sacrificio

Los departamentos de sacrificio deben tener suficiente espacio para el personal y equipo necesario, que
permita llevar a cabo correctamente el proceso e inspección.

Los pasillos por donde circulan los carros transportadores del área de sacrificio a otras salas deben trazarse de
manera que no pasen por abajo por las canales u otros productos suspendidos.

El ritmo de sacrificio dependerá de la capacidad del establecimiento para presentar las canales, las vísceras y
demás partes a inspección sin crear congestionamientos ni otras situaciones sanitariamente objetables.

Debe existir un área adecuadamente ubicada y equipo para lavar perchas, ganchos, carretillas, etc. También
debe existir un extractor de aire para expeler al exterior los vapores y gases que se generen.

Las carretillas, perchas, ganchos, etc. Lubricados por inmersión, deben drenarse antes de utilizarse. El aceite
para lubricar por inmersión debe mantenerse libre de residuos flotantes y de natas, para evitar transferir estas
sustancias a las carretillas perchas, ganchos, etc.

Las fundas, para guardar temporalmente o transportar cuchillos, deben ser de materiales inoxidables e
impermeables y estar diseñados de manera que puedan limpiarse fácilmente.

Cuando se utilizan carros transportadores para inspeccionar las vísceras, debe existir un área drenada por
separado para limpiarlos y esterilizarlo, estas instalaciones deben estar localizadas cerca del punto en donde
se ha descargado el material no comestible.

El área de lavado de carros transportadores debe tener paredes de una altura de dos metros, o más, para evitar
la posibilidad de contaminarlos por salpicaduras los productos comestibles. El piso del área debe estar
inclinado aproximadamente dos cm. en dirección a las rejillas de drenaje.

En el área de lavado de carros, debe haber una manguera que produzca suficiente volumen de agua a 82.5º C.

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Habrá un termómetro de carátula con su elemento sensible localizado cerca de la salida.

En las mesas de inspección con bandeja desmontable, se requiere una unidad desmontable tipo
compartimiento de lavado y esterilización en su extremo. Este compartimiento debe estar provisto de un tubo de
ventilación que de al exterior. Este tubo debe estar construido de metal inoxidable y tener un diámetro de al
menos 25cm.

El termómetro requerido debe tener su elemento sensible en el punto donde entre el agua caliente al
compartimiento de esterilización. Su escala de medición debe localizarse de tal manera que pueda estar
fácilmente observada por el inspector que trabaje a lo largo de la mesa de inspección.

Se requiere de rociadores de agua fría para remover sangre, fluidos y restos de tejidos de las bandejas, antes
de su esterilización. También son necesarios rociadores de agua fría para enfriar las charolas después de su
esterilización.

El tobogán para pieles debe estar cerca del punto en donde se descueren las canales para enviar por este el
cuero, diseñado de manera que evite la contaminación de la canal, equipo e instalaciones.

Se debe contar con contenedores para retirar cerdas, pelo, plumas etc.

Separación de vísceras

Se requieren cámaras frigoríficas para almacenar por separado órganos comestibles, no comestibles y
desechos. Las cámaras de refrigeración de vísceras deben ser accesibles desde el departamento de sacrificio
sin pasar bajo ninguna línea de canales.

El medico responsable debe familiarizarse tanto con el producto como con los procedimientos de manejo

La mesa para vaciar el contenido de las panzas debe estar construida de acero inoxidable. El extremo alejado
de la mesa debe prolongarse 30cm. sobre la tolva de captación, para evitar la posibilidad de que caigan al suelo
las panzas.

Las panzas utilizadas en la preparación de productos comestibles deben limpiarse a fondo inmediatamente
después de que sean vaciadas de sus contenidos. Esta operación debe realizarse inmediatamente después de
que se haya extraído de las canales.

Para el empacado de vísceras, debe haber un área adecuadas que incluya una estación de sanitización.

Las cabezas que se utilicen en la preparación de productos comestibles deben abrirse y removérseles los
dientes, labios, huesos etmoides, conductos auditivos y cuernos. Después deben limpiarse a fondo.

Los riñones utilizados para preparar productos comestibles primero deben seleccionarse y después lavarse.

Algunas lenguas llegan a lacerarse y a ensuciarse durante y después de las operaciones de faenado, cuando
ocurra esta situación tendrán que eliminarse todas las laceraciones e incisiones.

La limpieza de las lenguas y la remoción de las membranas constituyen una parte imprescindible de la
operación de faenado.

Los tubos, toboganes, transportadores, etc., utilizados para transportar materiales desde los departamentos de
productos comestibles hacia los departamentos de productos no comestibles, deberán estar provistos de
campanas ventiladas, para evitar los malos olores en los departamentos de productos comestibles. Los médicos
responsables deben conocer el origen y el propósito de todas las tuberías, toboganes y transportadores.

Deben utilizarse carritos transportadores metálicos impermeables, contenedores u otros recipientes para
manipular productos no comestibles o decomisados. Estos objetos deberán estar construidos de tal manera que
se puedan limpiar fácilmente.

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Los carritos y recipientes para productos no comestibles, deben estar adecuadamente marcados y no se debe
permitir que se utilicen para producto comestible. Los recipientes de productos no comestibles, deben limpiarse
a fondo antes de ser introducidos a los departamentos de productos comestibles.

Los tanques, secadores y otros equipos utilizados en la preparación de productos no comestibles deben estar
equipados con condensadores y dispositivos que supriman hasta un grado aceptable los olores generados
durante tales operaciones.

Los establecimientos de sacrificio que elaboran productos no comestibles a partir de subproductos de origen
animal, deben contar con instalaciones para preparar, desnaturalizar, refrigerar y empacar estos productos por
separado. El material debe desnaturalizarse como parte de las operaciones de faenado y eviscerado.

Después de empacar el material no comestible en recipientes impermeables debidamente marcados, podrán

ser almacenados en la misma cámara que los productos comestibles, siempre que se mantengan por separado
y no interfiera con el manejo de los productos comestibles.

12.- SACRIFICIO DE BOVINOS

Insensibilización y desangrado

Los métodos utilizados para manejar, insensibilizar, sujetar y desangrar deben ser, en general, sanitarios y
humanos. Los corrales de recepción y los pasadizos deben mantenerse limpios, para evitar que se ensucie el
ganado. No debe haber sobrepoblación de animales, para evitar caídas, golpes, contusiones y atascamientos
en los pasadizos.

Los corrales de recepción, trampas de retención y cajones de insensibilización, deben ser limpiados a fondo
antes del inicio de las operaciones del día.

El ganado debe ser bañado y dejarse escurrir antes de pasar al cajón de insensibilización. El área seca o donde
caen los animales insensibilizados debe mantenerse limpia, no debe desangrarse a los animales en esta área.

Es conveniente desangrar a los animales inmediatamente después de su insensibilización. Para evitar la

contaminación cruzada entre las canales, no se deben insensibilizar varios animales a la vez.

El área de insensibilización y el área seca deben estar construidas de tal manera que si algún animal no queda
totalmente inconsciente, este no tenga posibilidad de pasar al área de sacrificio. Por lo anterior debe haber una
cerca de aproximadamente un metro de alto construida de material inoxidable, alrededor del área seca, para
evitar eventualidades.
Para la insensibilización de los bovinos se debe utilizar pistola de perno oculto, esta no deberá ser de tipo
neumático debido a que puede introducir aire y partículas extrañas a la cavidad craneana. Si esta pistola
introduce piel y tejidos a la cavidad craneana, estos tendrán que retirarse después de que la cabeza haya sido
desprendida y desollada. Los tejidos que sufran hemorragias, y los cerebros contaminados con sustancias
extrañas deben ser decomisados.

Remoción y desollado de cabeza

Esta actividad, será después de que el animal este totalmente desangrado.

Cuando empiece el desollado de las cabezas estas ya deben estar separadas en las canales o colocadas de tal
manera que se evite la contaminación de otras áreas. Las cabezas desolladas no deben de estar en contacto
con otras canales el piso o las estructuras del edificio. Las cabezas deben desprenderse del resto del cuerpo lo
más pronto posible para disminuir la cantidad de contaminación.

La cabeza debe desprenderse procurando que no se contamine con el contenido gástrico del animal. Esto
puede lograrse jalando la cabeza hacia un lado en el momento de cortar el tracto digestivo. La extracción del
contenido del rumen es extremadamente difícil, debido a su constitución, los cuchillos del desollador deben
limpiarse y desinfectarse entre cada animal frecuentemente.

Deben separarse los cuernos, conductos auditivos, labios y toda la piel antes del lavado de las cabezas. El

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equipo para limpiar y descornar debe asearse después de preparar cada cabeza. Además de debe limpiarse y
esterilizarse el equipo, cuando se haya utilizado en animales sospechosos.

El lavado de las cabezas debe realizarse en compartimientos o áreas en donde las salpicaduras de agua no
constituyan un peligro potencial de contaminación para los canales adyacentes. Se debe de lavar a chorro tanto
cavidades nasales como orales, antes de lavar las superficies exteriores de la cabeza. Antes de la inspección,
las cabezas deben estar completamente libres del pelo u otros contaminantes.

Debe haber una iluminación de una intensidad de 60 candelas en los gabinetes o compartimiento en las que se
lavan las cabezas.

Los ganchos para cabezas de los gabinetes de lavado deben ser removibles y giratorios a menos que exista
equipo para esterilizarlo (incluyendo un termómetro).estos ganchos deben limpiarse después de que se retiren
las cabezas, y antes de colocar las siguientes. Si se trata de cabezas de animales sospechosos, o
frecuentemente enfermos, además de limpiarlos se deben esterilizar.

Los percheros de inspección deben de esterilizarse después de que se hayan utilizado para inspeccionar
cabezas retenidas y deberán contar con un esterilizador. La temperatura mínima de agua será de 82.5º C para
verificar esto se debe instalar un termómetro convenientemente localizado.

Desprendimiento de esófago

El desprendimiento del esófago debe hacerse en el momento en el que se desprenda la cabeza del resto de la
canal. Antes de cortarlo se debe amarrar este conducto, para evitar que salga el contenido del rumen.

El desprendimiento del esófago generalmente se realiza con una varilla metálica cortada en una forma de
tirabuzón, la cual se introduce hasta su base. Esto desprende al esófago de los ligamentos que la unen con la
traquea y los pulmones, permitiendo extraerlo sin desgarrarlo.

Es necesario desprender el esófago antes de remover las demás vísceras, evitando contaminar y de ser posible
cerca del área de desangrado.

Desollado de la canal

Deben separase las cuatro patas antes de hacer alguna otra incisión al resto del cuerpo.

En los machos, la remoción del pene debe hacerse de tal manera que se evite la contaminación con orina de la
canal.

Al remover las patas delanteras se debe procurar exponer lo menos posible los tejidos se debe hacer una sola
incisión con la que se corte al mismo tiempo la piel y la articulación.

Excepto en las incisiones para empezar las operaciones de desollamiento en la nuca y en las patas, el corte
debe hacerse con la hoja del cuchillo hacia fuera, con objeto de evitar la contaminación de la carne con pelo.

Debe haber suficiente separación entre las canales de los animales, para evitar la contaminación de las canales
desolladas, esto se hará por medio de topes en los rieles.

Las ubres deben separarse de tal manera que su contenido lácteo no contamine el resto de la canal, si
ocurriera una contaminación accidental de la cual, las partes contaminadas deberán ser desprendidas y
eliminadas inmediatamente. Además no debe permitirse tampoco que le contenido de las ubres contaminen las
paredes, los pisos o el equipo.

Durante las operaciones de desollado debe procurarse que las superficies exteriores de la piel no entren en
contacto con la carne viva de la canal. Cada área desollada debe tener suficiente superficie para permitir
enrollar la piel antes de continuar esta operación en otro lugar.

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En el faenado sobre riel, las operaciones de desollado deben empezar en los cuartos traseros y de ahí
continuara hacia abajo. Con el cuchillo manejado de tal modo que se evite el contacto directo del exterior de la
piel con la canal expuesta.

En todos los tipos de operaciones de faenado, debe dejarse hasta el final la operación de desprendimiento de
recto. La piel del perineo debe hacerse a un lado sobre el ano, dejando intacto el esfínter anal.

Como generalmente la cola esta muy contaminada con orina y sustancias fecales deben lavarse
cuidadosamente tanto las herramientas como las manos cuando se desprenda. Esto es particularmente
importante cuando el empleado este realizando otras actividades simultaneas.

El aserrado del pecho se realiza después de descuerar la canal y se debe esterilizar la sierra entre cada corte.

Evisceración

Antes de abrir la cavidad abdominal, debe removerse cualquier contamínenle que este presente en la línea
media. En las hembras el útero es el órgano que se separa en primer lugar. Se debe prestar especial atención a
los úteros grávidos o infectados, para impedir la contaminación con fluidos patológicos de la canal y demás
viseras.

La incisión dentro de la cavidad pélvica para desprender el conducto anal debe ser hecha por personal
adiestrado en el manejo sanitario de los productos.

Antes de iniciar la evisceración debe atarse el recto, para evitar el escurrimiento de orina y contenidos fecales.

La extracción de la vejiga se puede realizar de mucha maneras. Cualquiera que sea la manera debe evitarse la
contaminación de la canal, y/o las vísceras con la orina.

La remoción de las vísceras de la canal constituye la fase más importante de la operación de faenado. La
obtención de buenos resultados desde el punto de vista sanitario depende de la habilidad manual del empleado
para cortar y liberar las vísceras de sus ligamentos evitando la contaminación.

Si se llega a contaminar la canal se tendrá, que limpiar y removerse con cuchillo la superficie de los tejidos
afectados.

Cuando se efectúa la evisceración se debe hacer ligaduras en el extremo anterior del intestino delgado,
conectado con el estomago y el extremo inferior del esófago. Las ligaduras en cada una de estos puntos deben
ser dobles, de manera que si el contenido estomacal o intestinal pasa mas allá de la primera ligadura sea
bloqueado por la segunda.

Si el animal va a ser eviscerado sobre un carro de inspección o mesa de inspección móvil, esta debe ser
limpiada y esterilizada con agua a 82.5º C. se necesita un termómetro para constatar la temperatura del agua.
En el eviscerado sobre carritos, después de la inspección el útero y su contenido se retiran a los contenedores
de decomisos.

El uso rutinario de carros para la inspección de vísceras no requiere de agua esterilizada a 82º C, a menos que
estos se contaminen con el contenido visceral de una canal decomisada o con material purulento, (hígados
decomisados por telangiectacis, fasciolasis), estos podrán limpiarse únicamente con agua corriente después de
remover las viseras.

Sin embargo, para evitar la acumulación de grasa en la bandeja, esta debe lavarse periódicamente con agua
caliente.

Debe tenerse cuidados al lavar a chorro los carritos de inspección a fin de que no resulten contaminados otros
equipos o productos por lo que se debe usar protectores a los lados.

El eviscerador debe llevar puesto un mandil limpio y botas fabricadas con un material aceptable como plástico o
hule las botas deben ser blancas o de un color que las identifique como de uso exclusivo del departamento de
eviscerado

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El compartimiento para lavar las botas debe estar convenientemente localizado y construido de tal manera que
no se salpiquen las canales o vísceras durante su operación.

Rajado de la canal

Antes de rajar o incidir la canal se debe limpiar toda contaminación contusiones, quistes y tejidos enfermos del
área media del cuerpo. Esto es necesario para impedir que la sierra o cuchillo de destazar diseminen estos
contaminantes en toda la canal.

Deben removerse del cuello los coágulos de sangre y los tejidos contusos esta remoción debe hacerse antes de
la inspección sobre el riel.

El lavado de las canales debe efectuarse hasta que este completo el faenado, y la inspección. Esta inspección
es necesaria para asegurar una remoción completa de la contaminación superficial ocasionada por exudado
purulento y otros exudados patológicos en caso de que estuvieran presentes.

El lavado debe hacerse con agua caliente y con suficiente presión para asegurar una completa remoción del
pelo, la suciedad y otros materiales extraños. Esta operación se debe realizar en un área especifica para evitar
contaminar otros productos.

El lavado debe comenzar en la parte superior de la canal y terminar en la parte inferior. Debe completarse
totalmente el lavado antes de enmantar la canal (el cual será opcional).

Las agujas utilizadas para fijar las mantas deben ser de acero inoxidable deben limpiarse y esterilizarse antes
de colocarlas.

13.- SACRIFICIO DE PORCINOS

Todos los corrales deben estar techados. Las medidas sanitarias que se deben aplicar a los corrales,
corredores, rampas y áreas de noqueo para porcinos son similares a las que se refieren tratándose de bovinos.

Baño de aspersión
Los porcinos deberán ser sometidos a baño antes de ser sacrificados.

Insensibilización

Deberá realizarse con aturdidor eléctrico y sujeción en cajón de acuerdo a la NOM-033-ZOO-1995, sacrificio
humanitario de los animales domésticos y silvestres.

Desangrado.
El desangrado debe hacerse de manera completa y se realizará introduciendo el cuchillo abajo del brazuelo
izquierdo para incidir la vena cava anterior. El cuchillo deberá ser lavado y esterilizado entre canal y canal.
Debe asegurarse que el animal este muerto antes de introducirlo al tanque de escaldado.

Escaldado

El tanque de escaldado debe contar con vertedor de derrames, este debe drenarse y limpiarse diariamente,
reabasteciéndose con agua limpia antes de las operaciones diarias. La eficacia del escaldado depende
principalmente de la temperatura del agua y de la manera como circule, así como la capacidad del mismo.

La temperatura de agua para escaldado debe ser de 60º C, si se utilizan aditivos para escaldar, estos deben ser
aprobados por la Dirección de Inocuidad Agroalimentaria.

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Depilado
Las maquinas depiladoras deben mantenerse en buenas condiciones para que puedan remover las cerdas de
manera eficaz.

Chamuscado
El chamuscado debe estar equipado con un arrancador / interruptor automático, para impedir que se quemen
los cerdos cuando pare la cadena.

Rasurado
Una vez terminado la fase de chamuscado, se debe de desprender el exceso de cerdas mediante el rasurado,
de manera mecánica o manual para presentar las canales limpias.

Retiro de pezuñas.
Después del rasurado se deben retirar las pezuñas mediante el uso de pinzas.

Limpieza de la canal
Antes de decapitar al animal debe removerse todo vestigio de suciedad, pelo y coágulos. Es importante que el
establecimiento limpie adecuadamente los porcinos antes de decapitarse y/o eviscerarlos. Este requerimiento
es con el fin de evitar la contaminación de las superficies de corte, el lavado se realizará de arriba hacia abajo.

Los inspectores asignados a la inspección cervical son los que deben determinar si las canales han sido
adecuadamente limpiadas.

Decapitado
El decapitado debe ser parcial, la cabeza solo podrá ser separada después de ser inspeccionada, los cuchillos
y demás herramientas utilizadas deben esterilizarse entre cada decapitamiento.

Eviscerado
La evisceración se inicia haciendo un corte a la canal por la línea media abdominal, con un cuchillo con el filo
hacia fuera de la cavidad para evitar la perforación de vísceras.

Después de abrir el área pélvica, se debe retirar la vejiga y el ano, en el caso de hembras se debe retirar el
aparato reproductor.

Antes de iniciar la evisceración debe atarse el recto para evitar la contaminación con contenidos fecales.
Cuando se efectúa la evisceración se deben hacer ligaduras en el extremo anterior del intestino delgado,
próximo al estomago y el extremo inferior del esófago. Las ligaduras en cada una de estos puntos deben ser
dobles. Posteriormente se extraen las vísceras, colocan e identifican en charolas para su inspección, estas
deben de estar separadas en vísceras verdes y vísceras rojas.

Los úteros grávidos o infectados, deben retirarse evitando contaminar la canal y demás vísceras.

Los órganos contaminados deben ser decomisados, si alguna parte de la canal se contamina, tendrá que
removerse bajo la supervisión del medico responsable. El equipo utilizado, deberá ser lavado y esterilizado con
agua a 82.5º C.

El inspector de vísceras debe observar las canales y los métodos que los empleados del establecimiento
utilizan para manipularlas. Debe vigilar particularmente que los empleados desinfecten sus implementos de
trabajo después de cada canal. Se deben de usar fichas de identificación ( para canal y vísceras) en número
progresivo.

Los carros de inspección deben lavarse periódicamente en un lugar especifico con agua caliente, evitando
contaminar otros equipos o productos.

Cortes y remoción de partes.

La limpieza de la canal, se realizará mediante el retiro de las partes afectadas por abscesos, cicatrices de
castración, penes y tejidos anexos, estos deben removerse y decomisarse. La sierra o cuchillo utilizados para
destazar canales decomisadas deben lavarse y esterilizarse con agua 82.5º C después de cada uso.

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Los cuellos de las canales deben presentarse limpios, removerse coágulos, heridas de incisión y otros tejidos,
en donde se haya cortado la piel durante el escaldado o el depilado.

Corte de la canal.
Para facilitar su manejo la canal será cortada por la mitad formando dos medias canales.

Lavado de la canal.
Después de las operaciones de inspección y faenado debe lavarse por ultima vez la canal, para remover los
residuos de hueso, coágulos y material extraño.

Refrigeración de canales
Todas las canales, vísceras y cabezas deberán ser sometidas a refrigeración en cámaras a 0 grados
centígrados hasta que alcancen una temperatura entre 5 y 6 grados centígrados.

14.- SACRIFICIO DE OVINOS, CAPRINOS Y BECERROS

Manejo antes del sacrificio.

Los corrales de recepción, las mangas y los pasillos deben mantenerse limpios, para evitar que se ensucie el
ganado. Debe evitarse la sobrepoblación de animales, la cual puede originar caídas, golpes, contusiones y
atascamientos en los pasillos.

Baño de aspersión.
Los caprinos, becerros y ovinos de razas sin lana, deben ser sometidos a baño de aspersión.

Insensibilización
La insensibilización deberá ser de acuerdo a la NOM-033-ZOO-1995, sacrificio humanitario de los animales
domésticos y silvestres.

Los animales deberán desangrarse inmediatamente después de su insensibilización. Por esta razón y para
evitar la contaminación cruzada entre las canales no es recomendable insensibilizar a muchos animales a la
vez.

Para la insensibilización de caprinos, becerros y ovinos se deberá de utilizar pistola de perno oculto, estas no
deberán ser del tipo neumático debido a que pueden introducir aire y partículas extrañas a la cavidad craneana.
Si este noqueador introduce piel y tejidos a la cavidad craneana, estos tendrán que removerse después de que
la cabeza haya sido desprendida y desollada. Los tejidos que sufrieron hemorragias, y los cerebros
contaminados con sustancias extrañas serán decomisados.

Izado de la canal
El animal deberá pasar al riel de desangrado, después de ser insensibilizado

Desangrado
Para este procedimiento el operario utilizara dos cuchillos, uno exclusivamente para el corte de la piel, a la
entrada del pecho y el segundo para seccionar los vasos sanguíneos, dichos cuchillos deberán ser lavados y
esterilizados entre canal y canal

Una vez terminado el sangrado del animal se procederá a la revisión de pezuñas, espacios interdigitales y retiro
de cordones espermáticos y penes, la remoción del pene debe hacerse de tal manera que se evite la
contaminación con orina de la canal.

Desollado
Debido a que la operación de desollado requiere mucha manipulación de la canal, es indispensable que el
empleado que la realice mantenga siempre limpias sus manos. Los cuernos se remueven en el momento del
desollamiento.

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La piel deberá manipularse de manera que la canal no se contamine. En las incisiones para empezar la
operación de desollado, el corte debe hacerse con la hoja del cuchillo hacia fuera, para evitar la contaminación
de la carne con pelo y suciedad.

Deben cortarse las cuatro patas antes de hacer alguna otra incisión al resto de la canal, para retirar al mismo
tiempo piel y articulación.

El desollado deben empezar en los cuartos traseros y de ahí continuara hacia abajo con el cuchillo o
descuerador manejado de modo que se evite el contacto directo del exterior de la piel con la canal expuesta.
Para desprender la piel de la cola, se debe realizar una incisión en la parte ventral de esta.

La piel del perineo debe cortarse dejando intacto el esfínter anal.

Las ubres deben eliminarse para evitar que su contenido contamine la canal, de ocurrir contaminación, las
partes afectadas deberán ser desprendidas y eliminadas. No debe permitirse que el contenido de las ubres
salpique paredes, pisos o equipo.

Debe haber suficiente separación entre las canales desolladas para evitar la contaminación entre ellas, esto se
hará por medio de topes en los rieles.

Si se utiliza desollador mecánico, debe observarse cuidadosamente las canales de las hembras, para ver si no
hay fugas de orina. Se pueden utilizar pinzas o amarres sobre la vulva y el ano para evitar fugas de orina y
heces.

El aserrado o corte del pecho se realiza después de descuerar la canal, se debe esterilizar la sierra o
cuchillo entre cada corte.

Debe haber suficiente separación entre las canales desolladas para evitar la contaminación entre ellas, esto se
hará por medio de topes en los rieles.

Decapitado.
Antes de desprender la cabeza se debe de amarrar y cortar el esófago, una vez desprendida se debe retirar
belfos y conductos auditivos, Las cavidades nasales y orales, se deben lavar a chorro antes de ser colocadas
sobre las mesas de trabajo o los percheros. se identificará y se lavara para posteriormente ser inspeccionadas.

Las cabezas desolladas no deben de estar en contacto con las canales, el piso o las estructuras del edificio.

Lavado
El lavado de las canales debe realizarse antes de que se haga alguna incisión para inspección o evisceracion.
Este procedimiento se realizará dirigiendo el chorro de agua de arriba hacia abajo, debe evitarse llenar de agua
el recto, para esto es recomendable ligar el ano y la vulva.

Eviscerado
La evisceración se inicia haciendo un corte a la canal por la línea media abdominal, con un cuchillo con el filo
hacia fuera de la cavidad para evitar la perforación de vísceras.

Después de abrir el área pélvica, se debe retirar la vejiga y el ano, en el caso de hembras también se debe
retirar el aparato reproductor.

Antes de iniciar la evisceración debe atarse el recto para evitar la contaminación con contenidos fecales.
Cuando se efectúa la evisceracion se deben hacer ligaduras en el extremo anterior del intestino delgado,
próximo al estomago y el extremo inferior del esófago. Las ligaduras en cada una de estos puntos deben ser
dobles. Posteriormente se extraen las vísceras, colocan e identifican en charolas para su inspección, estas
deben de estar separadas en vísceras verdes y vísceras rojas.

Los úteros grávidos o infectados, deben retirarse evitando contaminar la canal y demás vísceras.

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Los órganos contaminados deben ser decomisados, si alguna parte de la canal se contamina, tendrá que
removerse bajo la supervisión del medico responsable. El equipo utilizado, deberá ser lavado y esterilizado con
agua a 82.5º C.

Los carros de inspección deben lavarse periódicamente en un lugar especifico con agua caliente, evitando
contaminar otros equipos o productos.

Lavado
Después de completar las operaciones de inspección y faenado debe lavarse por ultima vez la canal, para
remover los residuos de hueso, coágulos y material extraño.

Una condición común que estacionalmente se encuentra en las ovejas son las espinas de algunas plantas.
Estas espinas penetran a través de la piel de las ovejas y se alojan en los tejidos subcutáneos, provocando
inflamaciones alrededor de las partículas introducidas.

Cuando solo algunas canales son afectadas, o cuando solo aparecen algunas lesiones en las canales, el
material extraño puede removerse durante las operaciones de faenado.

Cuando un gran numero de animales es afectado o cuando la condición esta muy extendida las canales deben
colocarse en el refrigerador para que se enfríen antes de proceder a extraer el material extraño. Estas canales
deben segregarse y mantenerse bajo circunstancias que impidan cualquier posibilidad de ser enviados al
mercado antes de que sea eliminado el material extraño.

Refrigeración de canales
Después de ser inspeccionadas las canales, cabezas y vísceras deberán ser sometidas a refrigeración en
cámaras a 0 grados centígrados a fin de que lleguen a una temperatura entre 5 y 6 grados centígrados

15.- SACRIFICIO DE AVES

Área de descarga.
Deberán contar con áreas sombreadas, ventiladores, pisos de material impermeable y drenaje así como luz
suficiente.

El Medico Veterinario Responsable vigilara los locales para asegurarse de que los lotes de aves reciban
adecuada ventilación así como el aseo del área.

Área sucia
El área de sacrificio deberá contar con extractores de aire.
Insensibilización y sangrado
En esta área se llevara a cabo el colgado de las aves.
La insensibilización se hará por métodos eléctricos el sangrado debe efectuarse de manera completa.

Área intermedia
Escaldado.- Debe vigilarse que las aves lleguen muertas al escaldado y que la temperatura del agua sea 50º C
55º C.

El tanque de escaldado debe drenarse y lavarse diariamente, se debe contar con un dispositivo que permita la
renovación del agua dos veces durante la operación.

Desplume.-Se revisaran las desplumadoras antes del inicio de la operación para asegurarse de que este en
condiciones óptimas de sanidad y mantenimiento.

Posterior al desplumado se lleva cabo la pigmentación, descabezado y corte de patas.

La cadena deberá contar con dispositivo que permitan mantenerla limpia.

Área limpia
En esta etapa del proceso se retira el buche, cuello, corte de esternón, y enucleación del ano para exponer e
inspeccionar las vísceras.

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Después de inspeccionadas las aves son retiradas las vísceras abdominales y torácicas, las canales son
lavadas e inspeccionadas para evitar que lleven restos de vísceras.

Preenfriado
Deberá contar con un contenedor con sistema de transportación de paletas o tornillo sin fin, la renovación del
agua deberá ser constante. Se sugiere la concentración de cloro de 18 a 25 ppm como máximo. La temperatura
del producto al salir de este contenedor deberá ser de 16C.

Enfriado
Deberá contar con un tanque de las mismas especificaciones del preenfriado. Al finalizar este proceso el
producto debe tener una temperatura inferior a los 10C. Es importante que los tanques cuenten con
termómetros a la entrada y a la salida de los enfriadores.

Almacén
Los contenedores de carcazas deberán estar a 10 cm del piso y 60 cm de las paredes. Deberán ser de plástico
o cualquier otro materia autorizado por la Secretaria

16.- PROCESO

El edificio, equipo y demás instalaciones del Establecimiento deben mantenerse en buen estado y en
condiciones sanitarias. No se deben manejar o almacenar materiales que ocasionen condiciones objetables en
las áreas en donde se preparen o almacenen productos comestibles.

Deben removerse de las áreas de trabajo los tubos, cables, alambres y equipo ajeno al proceso.

Los desprendimientos de pintura, el polvo y el herrumbre deben rasparse periódicamente de los techos y
estructuras de las áreas de proceso de productos comestibles. En estos lugares no debe permitirse la
condensación de vapores, ya que podrían contaminar los productos.

Las operaciones de limpieza deben realizarse de tal manera que se evite al máximo la posibilidad de
contaminar los alimentos o las superficies que estén en contacto con ellos.

Deben existir instalaciones adecuadamente ubicadas para limpiar y desinfectar equipo y utensilios. También
debe haber equipo para transportar las perchas, ganchos y caballetes de suspensión a los lugares de lavado y
desinfección.

Cuando el medico responsable decida que un equipo, utensilios, sala o compartimiento del establecimiento esta
sucio, atara o adherirá una etiqueta con la leyenda: “rechazado por la Dirección de Inocuidad Agroalimentaria,
SAGARPA”. Estos equipos, herramientas o salas solo podrán utilizarse de nuevo cuando se encuentren limpios
y el medico responsable haya retirado o cancelado la etiqueta.

La limpieza de productos comestibles debe hacerse en gabinetes aislados y adecuadamente equipados con
aspersores.

No se permiten el uso de tinas para lavado por inmersión.

Cuando no sea suficiente el chorro de agua para eliminar los contaminantes tendrá que utilizarse cuchillo para
remover la parte contaminada.

No deben acumularse los equipos sucios antes o durante la operación de lavado.

El material de empaque que puede estar en contacto con productos comestibles, debe manipularse y
almacenarse en condiciones sanitarias. Tales materiales deben tratarse como si fueran productos comestibles,
por lo que se deben tomar las medidas necesarias para protegerlos del polvo, con bolsas de polietileno.

Los carritos transportadores metálicos y el equipo ensamblado a base de soldadura, debe examinarse
cuidadosamente antes de utilizarse para verificar que estén libres de rebabas y pedazos de escoria.

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 17.- PROCESO DE ALIMENTOS

Recepción de materia prima cárnica, materia prima seca, ingredientes, aditivos y material de empaque.
Todas las materias primas y material de empaque que ingresen al establecimiento serán almacenadas de
acuerdo al producto y deberán ser identificadas con los siguientes datos: origen, numero de lote, fecha de
caducidad, fichas técnicas de inocuidad y fecha de entrada al almacén.

Recepción de materia prima carnina

El personal responsable deberá proceder a la inspección de las materias primas, material de empaque, canales
o subproductos cárnicos que ingresen al establecimiento. Si se encuentran alteraciones que los hagan
impropios para el consumo humano, serán decomisados y se dispondrá de ellos en la forma en que previene
esta Norma.

Los Establecimientos TIF, sólo podrán procesar, recibir o comercializar productos carnicos que provengan de
Establecimientos TIF, o en caso de ser importados, que provengan de Establecimientos aprobados por la
Secretaría.

La recepción de las materias primas carnias debe cumplir con las siguientes condiciones:

a).- Temperatura de refrigeración de 0 a 4 grados centígrados máximo, temperatura de copngelación –18

grados.
b).- Integridad del etiquetado
c).- Integridad del empaque del producto
d).- Características del producto de acuerdo a condiciones organolépticas.

Recepción de materia prima seca, material de empaque y aditivos

La recepción de las materias primas secas debe cumplir con las siguientes condiciones:

a).- Integridad del empaque del producto

b).- Integridad del etiquetado
c).- Características del producto de acuerdo a condiciones organolépticas.

Almacenaje de materia prima

Todas las materias primas y material de empaque se almacenaran por separado de acuerdo al tipo de producto.

Proceso
Antes de iniciar las operaciones de proceso se debe contar con los registros de los Procedimientos
preoperativos de limpieza y desinfección. El equipo utilizado para la limpieza deberá estar identificado por
áreas.

El personal para cada área de proceso deberá ser diferenciado para evitar contaminación cruzada.

El establecimiento deberá contar con manuales o procedimientos de elaboración, así como hojas o registros de
producción por turno y por día, que contengan el número de lotes de materias primas y producto en proceso.

Se debe describir en forma secuencial y funcional el flujo del producto y personal, evitando congestionamientos,
retrocesos y cruces innecesarios durante su recepción, elaboración, y almacenaje.

Durante el proceso las materias primas y material de empaque utilizado estarán debidamente identificados y en
contenedores específicos para cada producto.

Todas las áreas estarán debidamente identificadas y en áreas con temperatura controlada estas deberán contar
con termómetros en lugares que permitan su lectura

En áreas de corte y deshuese la temperatura máxima no deberá de exceder a los 10 C.

En áreas de proceso de productos cárnicos la temperatura máxima será de 15 C.

En el caso de bovinos, en áreas de corte y deshuese para el corte, limpieza y desgrasado de la carne no

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deberá usarse equipo mecánico para la separación de músculo.

Los productos no deberán manipularse a nivel del piso, en caso de contacto con este se procederá a su
limpieza y presentación ante el MVZ Responsable para su disposición.

Para el manejo de productos se podrán utilizar contenedores de acero inoxidable, plástico u otro material
autorizado por la Secretaria, y deberán estar clasificados por colores. Los contenedores que se utilicen como
cajas de arrastre serán identificados y no podrán utilizarse para manejo de materia prima o producto comestible.

Flujo de producción
El producto deberá fluir de manera que no presente cruces ni retrocesos en la operación que puedan causar
contaminación en los productos.

Envasado o empacado
Esta área deberá estar aislada de las demás y contar con almacén para productos de empaque con
especificaciones de acuerdo al punto 5.4 de la NOM-008-ZOO-1994. Para productos cocidos sin protección o
empacados sin funda de cocción esta área deberá contar con temperatura máxima de 10 C y cámara de
desinfección en donde el personal deberá lavarse y desinfectarse las manos, así como cambiarse de bata, las
cuales deberán están en esta área limpias y debidamente protegidas en bolsas plásticas.

Todo el material utilizado en esta área debe estar ordenado, identificado y almacenarse bajo estrictas
condiciones de limpieza y sanidad, el material que no haya sido utilizado en su totalidad deberá de protegerse
de posibles contaminaciones.

No se deben consumir alimentos ni bebidas en las áreas de proceso de productos comestibles, a fin de evitar el
riesgo de contaminación.

18.- DESARROLLO DEL PROGRAMA ESTANDAR DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

A continuación se describen los pasos indicados en el desarrollo del Programa de Operación Estándar de
Limpieza y desinfección (POES)

Se refiere a la determinación de que debe hacerse, cómo debe hacerse y quién debe hacerlo.

La Dirección del Establecimiento debe apoyar y dar la autoridad necesaria a quien lleve el programa, para que
éste sea exitoso.

El POES del Establecimiento, requiere individuos capaces y bien entrenados, así como de la adecuada
calendarización de sus las actividades.

La efectividad en la limpieza no se mide por el volumen de productos químicos utilizados, tampoco por el
trabajo, frecuentemente la solución para un problema sanitario proviene de una buena programación, la
contratación de personal adicional cuando realmente sea necesario, o la elección de un buen desinfectante o
técnica.

Estos problemas pueden ser reducidos a través de un entrenamiento apropiado de los empleados, a través de
la selección de agentes desinfectantes y equipo apropiado para la limpieza, bajo una supervisión continúa en su
aplicación.

La higiene tiene un impacto directo sobre la conservación del producto. La baja calidad del producto se
manifiesta en su devaluación tal como mayor cantidad de producto desechado. Reducción del período de vida
de anaquel, etc.

La higiene es un factor definitivo para evitar brotes de intoxicaciones, los cuales son costosos y peligrosos, una
higiene pobre también puede resultar en retenciones y pérdidas del producto por decomisos.

La importancia de planear y mantener una buena rutina de mantenimiento no puede ser subestimada, en un
programa de higiene en el trabajo.

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El equipo se deteriora con el uso y frecuentemente llega a ser inservible. Un buen programa de mantenimiento
vigila los desperfectos en el equipo y prolonga la vida de este, eventualmente se tienen que hacer cambios
improrrogables para mantener la eficiencia.

La Gerencia del establecimiento junto con el medico responsable debe planear los reemplazos del equipo y
plantearse las metas de mutuo entendimiento.

Capacitación para los empleados

Es responsabilidad del Establecimiento dar a todos los empleados, involucrados en el proceso de producción
capacitación, para que las labores que realicen tengan como base, mantener niveles óptimos de operación,
sanidad y mantenimiento, debe existir registro por escrito de dicha capacitación.

Es responsabilidad del Inspector, verificar los registros de las fechas en que se este efectuando la capacitación
de los empleados.

Evaluación
Es responsabilidad del inspector y del Establecimiento la utilización de los siguientes criterios generales,
durante el proceso de producción:

Limpieza física, libre de suciedad visible.

Limpieza de residuos químicos, debe estar libre de componentes químicos y otros.

Limpieza microbiológica, estar libre de organismos patógenos o de un número indeseable de otros organismos
o necesidades resultantes de su crecimiento.

Mientras que la determinación de la limpieza física puede detectarse a través de la vista, el tacto y el olfato. Los
otros criterios deberán ser detectados en base a un buen entendimiento de los POES y con la ayuda de los
métodos y técnicas de laboratorio.

Todos los establecimientos donde se faenen animales, elaboren y o almacenen alimentos deberán desarollar
procedimientos operativos estandarizados de saneamiento, que describan los métodos de saneamiento diario a
ser cumplidos por el establecimiento.

Los responsables del procedimiento deberán de estar técnicamente capacitados en la aplicación y

documentación del mismo e indicar las acciones correctivas tomadas para prevenir la contaminación del
producto o su alteración, esta documentación escrita deberá estar siempre disponible para su verificación.

Estructura
Será desarrollada por los establecimientos y deberá detallar procedimientos de saneamiento diarios que
utilizaran antes (preoperativo) y durante (operativo) las actividades.

Los POES estarán firmados y fechados por un responsable con suficiente autoridad.

Preoperacional
Son procedimientos que deben dar como resultado ambientes, utensilios y equipos limpios antes de empezar
operaciones. Estos estarán limpios de cualquier suciedad, desecho de material orgánico, productos químicos u
otras substancias perjudiciales que pudieran contaminar el producto, los procedimientos establecidos de
saneamiento preoperacional detallan los pasos sanitarios diarios, de rutina para prevenir la contaminación
directa del producto, los que deben incluir como mínimo, la limpieza de superficies, equipos y utensilios que
entraran en contacto con los alimentos.

Los procedimientos sanitarios adicionales para el saneamiento preoperacional, deben incluir:

Identificación de los productos de limpieza y desinfectantes, con el nombre comercial, principio activo, número
de lote a utilizar, nombre del responsable de efectuar las diluciones cuando esto sea necesario.

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Descripción del desarme y rearme del equipo antes y después de la limpieza, y la utilización de acuerdo a las
especificaciones del fabricante, las técnicas de limpieza utilizadas y la aplicación del desinfectante a las
superficies de contacto con los productos, después de la limpieza. Los desinfectantes se utilizan para reducir o
destruir microorganismos que podrían haber sobrevivido al proceso de limpieza.

Saneamiento operacional
En el saneamiento operacional se deberán describir los procedimientos sanitarios diarios que el establecimiento
realizara durante las operaciones para prevenir la contaminación directa de productos o la alteración. Los
procedimientos establecidos para el saneamiento operacional deben dar como resultado un ambiente sanitario
para la elaboración, almacenamiento y transporte del producto.

Los procedimientos establecidos durante el proceso deberán incluir:

Limpieza de equipos, utensilios y desinfección durante intervalos en la producción.

Higiene del personal: hace referencia ala higiene, ropa de trabajo, guantes, mandiles, cofias, cubre bocas,
lavado de manos estado de salud. Etc.

Manejo de los agentes de limpieza y desinfección en áreas de elaboración de productos. Los establecimientos
con procesos de elaboración complejos necesitan procedimientos sanitarios adicionales para asegurar un
ambiente apto y para prevenir contaminación cruzada.

Implementación y monitoreo
Se deberán identificar a los empleados del establecimiento responsables de la implementación y mantenimiento
de estos procedimientos (POES). Los empleados designados comprobaran y evaluaran la efectividad de los
POES y realizaran las correcciones cuando sea necesario. La evaluación puede ser realizada utilizando uno o
más de los siguientes métodos:

organoléptico sensorial (vista, tacto, olfato)

Químico (determinación rápida de concentración)
Microbiológico (análisis de superficies)

Los establecimientos deberán especificar el método, la frecuencia y registro de los datos asociados al
monitoreo

El monitoreo preoperacional deberá como mínimo evaluar y documentar la correcta limpieza de superficies en
contacto con los alimentos, ya sea de equipos y/o utensilios, los que van hacer utilizados al inicio de
operaciones.

El monitoreo de saneamiento operacional deberá como mínimo documentar aquellas acciones que identifiquen
y corrijan instancias o circunstancias de contaminación directa del producto a través de fuentes ambientales o
practicas de los empleados, y las acciones para prevenirlos o corregirlos.

Acciones correctivas
Cuando ocurran desviaciones en las operaciones sanitarias establecidas en los POES, se deberán tomar
acciones correctivas para prevenir la contaminación directa de los productos o su alteración. Se deberán
proveer instrucciones a los empleados responsables de la implementación para documentar las acciones
correctivas. Estas acciones deberán ser registradas y archivadas.

Metodología para evaluar el cumplimiento y eficacia de los POES.

Verificación por auditorias internas

Será responsabilidad primaria de los establecimientos verificar que los POES sean llevados a cabo y que sean
eficaces. En caso de se detecten inconformidades a los requerimientos deberá de inmediato comenzar a
ejecutar acciones correctivas. La verificación del cumplimiento de los POES se hará por medio de las auditorias
internas por parte del establecimiento y serán llevadas a cabo por personal idóneo, especialmente capacitado y
entrenado para llevar a cabo dicha tarea, con autoridad suficiente para solicitar y ejecutar acciones correctivas
de cumplimiento inmediato. A tales efectos se deberá:

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Identificar a los funcionarios responsables de llevar a cabo dicha auditoría, describiendo puesto y funciones.

Establecer frecuencia de las mismas

Desarrollar la practica documentada de los POES

Llevar registros sobre hallazgos y observaciones encontradas en las auditorias internas, así como las medidas
correctivas implementadas.

Archivar y mantener disponibles los registros antes mencionados.

Verificación de los POES mediante técnicas analíticas

Será responsabilidad primaria de los establecimientos la implementación de verificaciones analíticas de los

POES a partir de técnicas microbiológicas sobre las materias primas e ingredientes, equipos, utensilios y
superficies de contacto.

El establecimiento deberá:

1.-identificar los parámetros analíticos y sus respectivas tolerancias.

2.-identificar los planes de muestreo.
3.-identificar y documentar los métodos analíticos
4.-Identificar al responsable de tales determinaciones y capacitar al personal
5.-Llevar y guardar los registros de la actividad

Estos requisitos deberán documentarse en un procedimiento.

Si como resultado de la verificación analítica se encontraran evidencias de que los POES no son eficaces, se
deberá de inmediato investigar las causas de tal situación, implementando medidas correctivas tales como la
modificación y/o corrección de los POES involucrados en la inconformidad.

19.- ANALISIS DE RIESGOS Y CONTROL DE PUNTOS CRITICOS

(HACCP)
Desarrollo de un plan de análisis de riesgos y control de puntos críticos

El establecimiento deberá implementar un programa de análisis de riesgos y puntos críticos de control por cada
línea de producción y producto, el cual deberá contener los siguientes puntos

a).Diagrama de flujo de producto y equipo

b). Identificación y análisis por cada etapa del proceso de todos los posibles riesgos físicos, químicos y
microbiológicos.

c. Determinación de puntos críticos de control.

d). Establecimiento de limites críticos.

e). Establecimiento de procedimientos de monitoreo.

f). Establecimiento de acciones correctivas.

g). Establecimiento de procedimientos de verificación.

h). Establecimiento de procedimientos de registro y documentación.

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Para lograr un desarrollo exitoso del Plan HACCP en la industria cárnica, se debe ubicar a éste dentro de la
estructura de la organización. Esto es necesario dado que una vez desarrollado, y al ser implementado, el
sistema HACCP tendrá influencia sobre la forma de trabajar de todas las personas que integran la organización.

A su vez para que funcione, el sistema HACCP debe ser considerado como un subsistema del sistema de
inocuidad de alimentos de la organización. Este sistema de inocuidad está formado, básicamente por los
siguientes subsistemas entre otros:

1.-Un sistema de Aseguramiento de Calidad (puesto que afecta a todas las operaciones); y que a su vez
consiste en asegurar, los siguientes puntos para garantizan la inocuidad:

Especificaciones de compra y cartas de garantía de los proveedores.

Buenas prácticas de manufactura.
Potabilización de agua y hielo.
Mantenimiento preventivo y calibración de equipos.
Formación del personal.
Rastreabilidad y retiro del mercado.
Refrigeración en almacenes y transportes.

2.- Los procedimientos de Operación Estándar de limpieza y desinfección (POES definidos como las actividades
que se realizan para garantizar que se evite la contaminación del producto en dos circunstancias
principalmente:

a).-Antes de la operación (POES Pre operativos).

b).-Durante la operación (POES Operativos).

3.-Estándares y Criterios de Desempeño para determinar si el sistema de inocuidad es efectivo:

Criterios: por ejemplo, la presencia de E. coli genérica en canales y productos

Estándares: determinada cantidad de Salmonella sp., en canales y carne molida
Determinación de Listeria

4.-El sistema HACCP, es decir, la aplicación de los siete principios a cada línea de productos.

Estos cuatro subsistemas, cuando se ponen juntos, constituyen el sistema de inocuidad de los productos
elaborados por la organización. El implantar cualquiera de ellos solo, resultaría en un sistema de inocuidad
incompleto, y por tanto inseguro. Pero, ¿Cómo desarrollamos el sistema HACCP para que cumpla con estos
lineamientos? Esto se logra mediante un proceso ordenado de desarrollo del plan HACCP y los otros
componentes del sistema de inocuidad.

20.- DESARROLLO EN LA ORGANIZACIÓN

Documentación.
El primer componente del sistema de inocuidad que debe desarrollarse es la documentación debidamente
estructurada. Estos documentos constituyen el “decir lo que se hace” en cada etapa de los procesos para
garantizar inocuidad. La documentación debe tener un orden lógico, que permita disponibilidad, claridad y
aplicabilidad de los procedimientos para el personal que lo utiliza; adicionalmente debe ser actualizable y
dinámica. En corto, debe cumplir con los requerimientos de un sistema de calidad. Esto es cierto para cualquier
tamaño de documento, desde los que se diseñan para procesos sencillos, hasta los que corresponden a
procesos u organizaciones complejas.

Implementación.
El segundo pilar del sistema de inocuidad es la implementación. Es decir, el paso de lo escrito a lo hecho o
“hacer lo que se dice que se hace”. Esta etapa representa un reto real para las organizaciones, pues existen
planes que se quedan en el nivel de planeación, pero no llegan a determinar la forma en que se realizan las
actividades y a aplicarla, por tanto, son destinados a quedarse archivados.

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Demostración de efectividad.
El tercer pilar del sistema de inocuidad corresponde a la demostración de que el sistema es efectivo. No puede
subestimarse la importancia de este pilar, pues podemos caer en la situación no deseable de incurrir en gastos
de recursos de tiempo, personal, dinero, etc., y tener a toda la organización trabajando en un sistema que
finalmente no es efectivo; es decir que no produce alimentos inocuos todo el tiempo... esto produce frustración,
y consecuentemente, abandono del sistema.

Desarrollo del plan HACCP.

El plan HACCP es el documento en el que se establecen las políticas, los procedimientos y las instrucciones de
trabajo que serán seguidos para garantizar la inocuidad de los productos para los consumidores. El Plan, para
ser efectivo, debe incluir los tres pilares del sistema de calidad listados arriba. Cada uno de estos pilares, consta
de actividades concretas que deben planearse y llevarse a cabo por los miembros de la organización.

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