Escolar Documentos
Profissional Documentos
Cultura Documentos
DIAGRAMAS DE FLUJOS
Proceso de elaboración del UVACHADO
MACERADO FINAL
• Consiste en agregar al primer macerado una solución de
jarabe de azúcar, esto hace que baje el contenido de grado
alcohólico y proporcione al licor el sabor característico. Este
proceso se desarrolla por un lapso de 3 meses, durante el
cual el licor toma sus características organolépticas
apropiadas (sabor, aroma y color) para su consumo.
EMBOTELLADO
• Para este proceso en primer lugar se tiene que realizar la
desinfección de las botellas y los demás materiales que se
va a utilizar, para evitar la alteración del producto final.
ETIQUETADO
Recepción de Recepción de uva
azúcar 50 Kg
Recepción de
Pesado aguardiente
Pesado 50 Kg
147 Kg 146 Lt
Desgranado
Agua: Mezclado
96 Lt
Lavado 147 Kg Filtrado
Tratamiento
T° 100 térmico
5 min Desinfección
138 Kg
Obtención del
35 jarabe
285 Lt
°Brix
114 Lt Mezclado
Enfriado
T° 45
114 Lt T°Ambt
T°Ambt 1era Maceración
12 dias
MACERACION 1
• Se macera con aguardiente, por un tiempo de 2 meses, cada corteza
por separado, hasta obtener un extracto de cada uno.
ESTANDARIZACION Y CORRECCION
• Se mezcla una proporción apropiada de cada extracto con el
aguardiente de 44°A y luego se agrega una solución de jarabe de
azúcar y algarrobina .
MACERACION 2
• Toda la mezcla se macera durante 1 mes más, con el fin de
homogenizar todos los componentes, así mismo con el fin de
realizar un proceso de clarificado natural a fin de sedimentar las
impurezas y obtener un producto con un color más transparente.
ENVASADO
• Para este proceso se desinfecta las botellas de vidrio y luego se
procede a filtrar el producto utilizando una tela fina, seguidamente
procede a envasar , se sella las botellas con la tapa rosca de metal
utilizando una máquina llamada encapsuladora.
Azúcar: Selección y
cortado de 120 Kg
28.9 Kg
Obtención del cortezas
Agua: jarabe
60.35 Lt Aguardiente:
280 Lt
Maceración1 Junjuli : 5.5%
Tratamiento
térmico 278 Lt Bolaquiro:5.5%
Extracto 14.8 Lt
Murkuhuasca:5.5%
extracto
V :73 Lt Enfriado Estandarización y cortezas Chuhuasi:4.7%
corrección
°B : 35 Cocobolo:4.7%
Canela : 30.9 %
Aguardiente: Clavohuasca: 17%
V: 108.8 Lt Jenjibre : 25.5%
Maceración 2 1mes
°A: 44
Algarrobina: 3 Lt
Embotellado
200 Lt
de RC
Proceso de elaboración de SIETE RAICES
• MACERACION 1
• Se macera con aguardiente, por un tiempo de 2 meses, cada corteza
por separado, hasta obtener un extracto de cada uno.
• ESTANDARIZACION Y CORRECCION
• Se mezcla una proporción apropiada de cada extracto con el aguardiente de
44°A y luego se agrega una solución de jarabe de azúcar y algarrobina .
MACERACION 2
• Toda la mezcla se macera durante 1 mes más, con el fin de
homogenizar todos los componentes, así mismo con el fin de
realizar un proceso de clarificado natural durante a fin de
sedimentar las impurezas y obtener un producto con un color más
transparente.
ENVASADO
• Para este proceso se desinfecta las botellas de vidrio y luego se
procede a filtrar el producto utilizando una tela fina, seguidamente
procede a envasar , se sella las botellas con la tapa rosca de metal
utilizando una máquina llamada encapsuladora.
Proceso de elaboración de Mojadito
• MACERACION 1
• Se macera con aguardiente, por un tiempo de 2 meses, cada corteza
por separado, hasta obtener un extracto de cada uno.
• ESTANDARIZACION Y CORRECCION
• Se mezcla una proporción apropiada de cada extracto con el destilado de
uva tipo pisco de 43 °A y luego se agrega una solución de jarabe de azúcar y
extracto de jugo de limón .
MACERACION 2
• Toda la mezcla se macera durante 1 mes más, con el fin de
homogenizar todos los componentes, así mismo con el fin de
realizar un proceso de clarificado natural a fin de sedimentar las
impurezas y obtener un producto con un color más transparente.
ENVASADO
• Para este proceso se desinfecta las botellas de vidrio y luego se
procede a filtrar el producto utilizando una tela fina, seguidamente
procede a envasar , se sella las botellas con la tapa rosca de metal
utilizando una máquina llamada encapsuladora.
Azúcar: 15 Kg Selección y
cortado de 120 Kg
Agua: 9.45 Lt
Obtención del cortezas
Acido cítrico: 42 gr jarabe Invertido
Bicarbonato: 15 gr Aguardiente:
280 Lt
Maceración1
Tratamiento
térmico Junjulí : 5.5%
278 Lt 8.1 Lt
Extracto extracto Chuchuhuasi:32.1%
V :14 Lt Enfriado cortezas Canela : 14.8 %
Estandarización y
°B : 76.5 Clavohuasca: 14.8%
corrección
Jenjibre : 14.8%
Destilado de uva
(Tipo pisco)
V: 75.70 Lt Maceración 2 101 Lt
1mes
°A: 43
Homogenizado
Estabilizante: 25 gr. 5 min
Embotellado 60 Lt de
Proceso de elaboración de COCTEL DE
Maracuyá
SELECCIÓN DE LA MATERIA PRIMA
• La materia prima tiene que estar en buenas condiciones físicas, es
decir no tiene que estar golpeada o deteriorada por que esto
ocasiona que la fruta esté iniciando un proceso de fermentación
que afecta el resto del proceso. Así mismo tiene que estar con
un buen índice de madurez con el fin de conseguir un grado
óptimo de azúcar en la fruta.
PESADO
• Es una operación que se realiza con la finalidad de obtener el
rendimiento del proceso.
LAVADO
Se tiene que lavar las frutas con abundante agua, con el fin de
eliminar impurezas como tierra, palillos, hojas .
PULPEADO
Se extrae la pulpa y se le da una precocción con agua durante 3 min.
Luego se procede a colar para eliminar las semillas.
MEZCLADO I
• Se mezcla el aguardiente de 43 °A, con la leche condensada, leche
evaporada .
MEZCLADO II
A la mezcla I, se le agrega la pulpa del maracuyá
HOMOGENIZADO
Se procede a homogenizar toda la mezcla, haciendo uso de la
licuadora industrial, durante 5 min. En ese momento se agrega el
estabilizante , previamente disuelto en agua hervida.
EMBOTELLADO
Para realizar este proceso tiene que pasar dos días mínimo a fin de
lograr que el producto este bien homógeneo. Se procede a lavar y
desinfectar las botellas previamente, con una solución de
metabisulfito de potasio ( 30 gr/ 10 Lt de agua).
Mezcla I Aguardiente: 22 Lt
Pesado fruta Condensada: 33 unid
45 Kg
Evaporada: 15 unid
Agua: 10.5 Lt
Pulpa: 20 Lt
Pulpeado
20 Lt Mezcla II
Homogenizado
Estabilizante: 25 gr. 5 min
(CMC)
Embotellado 60 Lt de
coctel
Proceso de elaboración de PRODUCTOS
INNOVADORES
ELABORACION DEL WISKY SACHA
• Este producto ganó un concurso Regional el año 2003, denominado III
Concurso de Proyectos innovadores Región San Martín de cara al nuevo
Milenio, que organiza todos los años el convenio COFIDE Cámara de
Comercio
• El producto se obtiene, macerando durante 1 año el destilado de uva tipo
pisco con 43 °A que elaboramos con la uva de San Martín, en un madera de
nombre Estoraque( Miroxilum… )
• Para presentar el proyecto hicimos los ensayos en una botella de la madera,
macerando el producto por 3 meses.
• Luego experimentamos, macerando las astillas del estoraque previamente
tratadas al horno , en el destilado de uva durante 1 año.
• Después del año se envasó el producto y lo dejamos macerar en la botella.
• Después de los tres meses de almacenamiento en las botellas, al medio
ambiente ,notamos que el color del producto se opaca, pierde brillo, pero el
sabor no se altera.
• Ahora tenemos estudiando este problema que se presentó, sometiendo al
producto a un almacenamiento sin luz. Todavía no tenemos el resultado del
experimento.
PROCESO
5. Se embotella y se almacena
ELABORACION DEL GATO VERDE
PROCESO
• Se elabora el extracto de la uña de gato, cortando en trozos la corteza de
uña de gato ( 15 Kg ) y macerando en destilado de uva a 43 °A ( 35 Lt)
durante 3 meses.
• Embotellamos
ELABORACION DEL LICOR DE CARAMBOLA
2. Pesado
• Es una operación que se realiza con la finalidad de obtener el
rendimiento del proceso.
3. Lavado
• Se tiene que lavar las frutas con abundante agua , con el fin de
eliminar impurezas como tierra, palillos, hojas etc.
ACONDICIONAMIENTO DEL MOSTO
• Consiste en hacer algunas correcciones a las características
naturales del mosto o jugo de las frutas, con el fin de darle las
condiciones óptimas para el proceso de fermentación. Las
principales correcciones son:
( 7 días)
COMERCIALIZACION ALMACENADO
( 100 lt )
CONTROL DE CALIDAD EN LA ELABORACION DE
LICORES
CALIDAD
• El conjunto de todas las propiedades y características de un
producto/servicio que son apropiadas para cumplir las exigencias
del mercado al que va destinado.
CONTROL DE CALIDAD
• Es el proceso de regulación a través del cual se puede medir la
calidad real, compararla con las normas o las especificaciones y
actuar sobre la diferencia.
• Las herramientas, conocimientos prácticos o técnicas por medio de
las cuáles se desarrollan algunas o todas las funciones.
CALIDAD TOTAL
• Apunta más allá de la calidad de los productos y de la eficiencia de
los procesos para fijarse en la organización en su globalidad.
• Estas fases no están enfrentadas, sino que cada vez son más
amplias de modo que cada etapa engloba a la anterior.
• Filosofía, cultura, estrategia o estilo de gerencia de una empresa
según la cual todas las personas en la misma estudian, practican,
participan y fomentan la mejora continua de la calidad.
• PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL DEL PROCESO DE LICORES
• El sistema de calidad denominado “Análisis de riesgos y control de
puntos críticos”-HACCP, es una estrategia de PREVENCION para
controlar todos los factores que afectan la seguridad y calidad de
los alimentos para garantizar la inocuidad de los mismos a nivel de
consumidor.
• Este sistema a diferencia del tradicional control de calidad que sólo
analizan el producto final, abarca el análisis en cada operación del
proceso desde la operación de postcosecha hasta la
comercialización .
• El punto critico de control (PCC) es una etapa o paso operacional
específico de un proceso de elaboración de un alimento, en el cual
la pérdida de control puede automáticamente resultar en un peligro
para la seguridad, salubridad o la integridad económica inaceptable
para el alimento.
• Para identificar un PCC se deben analizar los peligros significativos
vinculados a cada PC del proceso y determinar las medidas de
control.CALIDAD
• El conjunto de todas las propiedades y características de un
producto/servicio que son apropiadas para cumplir las exigencias
del mercado al que va destinado.
• Los puntos críticos de control en la elaboración de los licores se
dan en las siguientes operaciones de proceso:
• Acondicionamiento del mosto: Excesivo o deficiente azucarado, que
provoca una fermentación alcohólica lenta y el picado o acetificado del
licor.
• Fermentación alcohólica : Falta de aireación que provoca la
multiplicación lenta de las levaduras al inicio de la fermentación con
riesgo de paralizarla. Temperaturas menores de 25 °C y mayores a 30
°C, que provoca paralización de la fermentación pérdida de aroma y
aparición de aromas desagradables.
• Fermentación maloláctica: mal control en la higiene de los depósitos,
contacto del licor con oxígeno, que provoca la contaminación por
bacterias nefastas que producen el picado, elevada acidez volátil, tiempo
de latencia muy prolongados.
• Envasado- Embotellado: malas condiciones sanitarias en el lavado de
botellas, mal manejo de materiales y equipos, falta de inspección en el
llenado de las botellas , todo esto provoca presencia de partículas
macroscópicas, contaminación microbiana, contaminación por residuos
de productos de limpieza, tapones rotos o torcidos.
• Almacenamiento: Falta de higiene en el almacén, almacenamiento
inadecuado, que provoca crecimiento de hongos y levaduras, infestación
por insectos y ataques de roedores.
• BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA EN EL PROCESO
DE LICORES
• Las buenas prácticas de manufactura o manipulación de los
alimentos constituyen los principios básicos, los
procedimientos sanitarios y las condiciones esenciales en el
proceso de producción y expendio , para obtener alimentos y
bebidas de consumo humano sanos, inocuos, libres de
contaminantes, aditivos no permitidos o por encima de los
niveles permitidos y se basan en las recomendaciones
internacionales emanadas de la comisión del Codex
Alimentarius.
• Las buenas prácticas de manipulación de los licores son los
siguientes:
• Condiciones de la materia prima: Las frutas destinadas a la
elaboración de los licores deben provenir de zonas libres de
contaminación química tóxica, microbiológica o por debajo
de los niveles permitidos a fin de no contaminar los
alimentos y que no pongan en riesgo la salud humana.
• Condiciones higiénicas de los establecimientos y
alrededores: Los establecimientos destinados a la
producción, almacenamiento, acopio, distribución de los
licores de frutas deberán ser construidas con materiales
resistentes al uso, fáciles de limpiar, no absorbentes, los
pisos deberán contar con declives para el drenaje de los
efluentes. La iluminación debe ser adecuada y suficiente en
todas las áreas del proceso. Limpiar los techos, paredes en
forma mensual y los pisos después de cada proceso. Se
deberá contar con un programa de fumigación y
desratización con la frecuencia necesaria.
• Los alrededores del establecimiento deberá tener control de
posibles focos de contaminación. Se deberá en forma
adecuada remover basura y desperdicios, recortar el gras y
hierbas por que pueden ser refugio de plagas.
• Deberá contar con un programa de limpieza y saneamiento
del establecimiento.
• Condiciones higiénicas del personal: El
personal operario o manipulador deberá
mantener una esmerada limpieza personal
mientras esté de servicio. Los cabellos
recogidos, uñas limpias, cortas y sin
pintura. La ropa de trabajo deberá ser
apropiada para el proceso, uniforme limpio
y completo. Las manos deberán
mantenerse siempre limpias y
desinfectadas, antes de iniciar el trabajo,
inmediatamente después de usar los
servicios higiénicos, luego de tocarse
cualquier parte del cuerpo y después de
manipular cualquier material contaminado.
• Condiciones higiénicas de los equipos y
maquinarias: La maquinarias, equipos y utensilios
incluidos los drenajes, deberán mantenerse en
buen estado de conservación e higiene. Los
equipos, utensilios deberán limpiarse y
desinfectarse después de cada proceso. Todas las
superficies de contacto con los licores que se
encuentren con defectos, grietas, intersticios u
otras irregularidades deben ser reemplazados.
• Condiciones de Almacenamiento: Los licores
deberán almacenarse ambientes apropiados que
permita proteger la calidad sanitaria. Los licores
deberán colocarse sobre tarimas, parihuelas,
estantes o anaqueles, distribuidos de manera que
se permita la circulación del aire y el control
adecuado de los insectos y roedores
Tarapoto, 01 de Noviembre del 2006
Gracias………
Por su atención.
LICORES LA JUNGLA
Email. : velaliley@hotmail.com