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A Gastronomia Hospitalar Torna

A Gastronomia Hospitalar Torna

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a Gastronomia Hospitalar torna-se um grande desafio às Unidades de Alimentação, por ter o objetivo de atender as diferentes necessidades nutricionais dos

clientes com restrições de alimentos ou nutrientes de acordo com sua patologia, tabus e preferências alimentares, sem contudo perder o equilíbrio nutricional.
São necessários esforços para mudanças na cultura alimentar hospitalar, a fim de constituir uma visão da assistência nutricional hospitalar na qual a dieta hospitalar e a atenção nutricional possam ser parte importante no tratamento do paciente hospitalizado e colaborem com a qualidade da experiência de internação Rosa Wanda Diez Garcia

Jorge et al (2002) descrevendo estratégias para o envolvimento de pessoal na gastronomia hospitalar, comenta que atualmente, a visão de dieta hospitalar está sendo ampliada e adaptada às tendências inovadoras da gastronomia no mercado globalizado de alimentação e nutrição e que a busca de aliar a prescrição dietética e as restrições alimentares de clientes a refeições atrativas e saborosas, é o desafio para integrar as Unidades de Nutrição e Dietética (UNDs) a um Sistema de Hotelaria Aprimorado. necessário resgatar a associação do prazer ao consumo de alimentos, mesmo que estes façam parte de dietas restritas e controladas o cliente assume olhares diferenciados sobre a assistência nutricional e com informações e expectativas crescentes, torna-se um crítico agente de mudança de seu tratamento. O nutricionista como ator desse cenário, não pode mais assistir passivamente às solicitações diversificadas, devendo agir com ciência, saber e criatividade para unir objetivos dietéticos, clínicos e sensoriais.
Dra. Andrea Luiza Jorge

O grande desafio das unidades de produção de alimentos, na área hospitalar, é obter uma alimentação que atenda às necessidades dos diferentes clientes, com restrições de alimentos e ou nutrientes, respeitando hábitos alimentares, intolerâncias, alergias, tabus e preferências, incorporando o conceito de gastronomia hospitalar, sem perder o equilíbrio nutricional. Desta forma os cardápios e dietas incluem preparações variadas, com diferentes consistências, de preparo fácil e rápido, de garantida condição higiênico-sanitária, com uso de ervas e temperos diversificados, que conseguem suprir alterações ou restrições impostas pela situação clínico-nutricional do paciente. A versatilidade dos cardápios, oferecendo alternativas de opção, coloca o direito de escolha como grande diferencial do serviço”, destaca Alice. revisão histórica da gastronomia hospitalar e sua evolução desde a antiguidade até os dias atuais a humanização deve ser propósito de uma Unidade de Nutrição e Dietética para integrar princípios dietéticos com a gastronomia atendimento individualizado personalizado como sendo o grande diferencial para o alcance do conceito de gastronomia hospitalar, respeitando as preferências e aversões alimentares, bem como os hábitos regionais, sem contudo, perder o equilíbrio nutricional. Dentre os diversos aspectos envolvidos na gastronomia hospitalar, Mezomo (1994) aponta que ressalvadas as necessidades terapêuticas, os cardápios e dietas hospitalares devem respeitar: a) os hábitos alimentares do paciente (pontos de cocção ? temperos ? consistência ? apresentação ? variedades); b) a necessidade do paciente em termos da quantidade de sua alimentação; c) o direito de escolha (ou alternativa de opção) do paciente; d) o direito do paciente ao diálogo com o responsável pela administração do serviço, e e) o direito do paciente à informação relativa à alimentação (dieta) que lhe é servida.
Mantidas as ressalvas e necessidades terapêuticas (veja quadro abaixo), os novos cardápios e dietas hospitalares procuram respeitar os costumes alimentares dos pacientes, o direito de escolha dos ingredientes e a chance de poder conversar diretamente com o profissional responsável pela administração do serviço. A intenção é fazer com que cada interno coma aquilo que, de fato, quer comer. Isso ajuda na recuperação e, consequentemente, diminui o

adaptando-as melhor a determinadas patologias e ao perfil de nosso cliente.tempo de internação do paciente no hospital . ela já teve que incluir os mais diferentes pedidos como. é conferido o cardápio e as suas possíveis alterações. O conceito de hospital como o conhecemos tem sofrido uma mudança radical nos últimos anos. geralmente informatizados. sobre hábitos alimentares. Coordenadora da Nutrição Clínica. tipos de corte. Mesmo não possuindo um cardápio à la carte. que são servidas por garçons treinados em hotelaria. usando ervas naturais para melhorar o sabor e tornar a refeição o mais atraente possível. Cada detalhe é cuidadosamente observado. incluindo alternativas de pratos com carne. Nancy conseguiu criar ao longo desse tempo. Do cuidado na escolha dos alimentos à apresentação dos pratos Mas o grande desafio. o conceito de hotelaria vem sendo incorporado na área hospitalar.que acaba economizando tempo e dinheiro. a busca do melhor sabor para todas as situações também é item que faz parte da preocupação dos profissionais de nutrição. o carinho e a preocupação do hospital com os pacientes. testadas e aprovadas por nutricionistas e pacientes. e pela harmonia das cores Aos acompanhantes e médicos. tornando-os mais saborosos. procurando extrair maior qualidade. Para que tudo aconteça com o mínimo de organização. as características e dietas das pessoas internadas são cadastradas e um complexo trabalho é desenvolvido a partir desses parâmetros. prato ornamentado como se fosse obra de arte. explica Nancy Miyahira. Para pacientes com restrições de dieta procuramos diversificar ao máximo. frango ou peixe. Ana Lucia Chalhoub Chediad. muitos hospitais oferecem algumas opções para a escolha de pacientes com dieta normal. Nessa lista. Louças brancas de porcelana. Carrinhos de lanches passam pelos corredores para atender acompanhantes que não podem sair dos quartos. tornando-se um diferencial de mercado e fazendo com que o usuário se sinta cada vez mais cliente e menos paciente. é desenvolver cardápios saborosos para dietas restritivas "A alimentação é. e beneficia os hospitais. fazendo com que aquela idéia de ambiente com cheiro de remédio e comida sem gosto seja completamente distorcida. Nosso intuito é mostrar que mais importante do que servir receitas sofisticadas é expressar no prato de comida. sabor. a potencializar as características de cada alimento. a refeição é um dos momentos (ou talvez o único) em que a pessoa tem a possibilidade de sentir prazer". os hospitais mantêm equipes de nutricionistas clínicos que estão sempre prontos a ouvir os pedidos e bater o martelo sobre aquilo que pode ou não ser ingerido. um cadastro com mais de três mil receitas. O investimento em atendimento cresceu muito nos últimos anos. Temos profissionais de cozinha qualificados para desenvolver a tarefa de elaborar os pratos seguindo cardápio confeccionado pela nutricionista. que conseguem maior rotatividade dos leitos a Gastronomia Hospitalar torna-se importante na motivação emocional e. imprimindo assim uma marca forte de hotelaria em seus serviços. A garantia de uma boa prestação de serviço baseia-se na elaboração de um . na verdade. Em um hospital. alergias ou preferências por alguns alimentos é rotina em bons hospitais. aversões. segundo Eloísa. contribuindo para a diminuição de seu tempo de internação. o termômetro mais simples da saúde. A maioria dos hospitais abriu o leque de opções para todos os tipos de dietas. coloração e tipos de alimentos". combinando textura. guardanapo decorado. do Hospital Sírio Libanês comenta: "houve uma reformulação do Manual de Dietas. afirma Nancy. por exemplo. contudo. um combinado de sushi e sashimi que chegou caprichado no quarto de um paciente aficionado de comida oriental.. pelos quais os clientes. ingredientes naturais. Reformulamos também cardápios. acompanhantes e médicos também se tornam bem atendidos. O procedimento de consultar o paciente. Isso pode ser feito com ingredientes simples e uma boa apresentação". apresentação das preparações. Através de sistemas. através da presença de uma nutricionista ou questionário. resultando em preparações com sabor e visualmente atrativas A dietoterapia beneficia o paciente. gerente de nutrição e dietética do Hospital Alemão Oswaldo Cruz (HAOC) Curiosa e dedicada. Aliado às últimas tendências vindas do exterior. está relacionado ao cliente melhor recuperado e mais satisfeito com o serviço.. "O conceito de gastronomia hospitalar ainda não está completamente definido no Brasil. a importância de se apresentar pratos atrativos aos pacientes. baseados até num conceito hoteleiro que prima pelo aroma. com utilização de temperos caseiros.

. É na hora da refeição que o paciente recebe um estímulo e temos procurado fazer desse momento. Elisete Lopes. o desafio para melhorar a apresentação da refeição é primordial para a garantia e manutenção do estado nutricional do paciente. diz. hoje. A gerente de nutrição do Hospital Israelita Albert Einstein. sem comprometer os pratos. de São Paulo. um momento de alegria e prazer”. afirma que sua equipe está sempre buscando o desenvolvimento na área de gastronomia hospitalar.cardápio com preparações culinárias adequadas às patologias dos pacientes. “A gastronomia é. Quando se trata de dietas muito restritas. preservando o sabor e a qualidade. um diferencial na área hospitalar. tanto para o paciente internado quanto para seus familiares.

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