PRODUÇÃO DE

CERVEJA
Luiz Carlos Scharf Junior
Narriman de Siqueira
Ricardo José de Araujo
 ÍNDICE

1. Introdução
2. Histórico
3. Processos Biotecnológicos
4. Matérias-Primas
5. Etapas de Produção
6. Tipos de Cerveja
7. Curiosidades
8. Conclusão
2
9. Referências
 INTRODUÇÃO

A cerveja é uma bebida composta por água,

malte, lúpulo e levedura, obtida a partir da
fermentação natural da cevada, na qual o
açúcar existente nos próprios ingredientes é
transformado em álcool. Acredita-se, tenha sido
a primeira bebida alcoólica desenvolvida pelo
homem.

3
 HISTÓRICO

• A cerveja é a mais antiga das criações do

homem, data de 8.000 a.C.

• Egípcios, babilônicos, assírios e sumérios já

fabricavam e degustavam sua cerveja há 6.000
anos. Era para tratamento de doenças e para
cerimônias religiosas ou festivas.
• Em Sumério  a palavra cerveja significa pão
líquido, pois os ingredientes para preparo de
4
ambos são praticamente os mesmos.
 HISTÓRICO

•A cervejaria mais antiga foi descoberta por

arqueólogos e data de 5400 a.C.

•Durante a idade média (Gregos e Romanos), a

produção em maior escala começou a ser
difundida na Europa pelos mosteiros.

5
 HISTÓRICO

• A Weihenstephan, na Alemanha, é a
cervejaria mais antiga do mundo

• No séc. XVI, na Baviera, é decretada a Lei da

Pureza, que determinou os ingredientes que
podem ser usados na fabricação da cerveja:
cevada, lúpulo, malte e água.

6
 PROCESSO
BIOTECNOLÓGICO

Em qualquer processo biotecnológico industrial,

o elemento principal é o reator, pois neles
podemos obter as transformações desejadas,
devidamente controladas

7
 PROCESSO
BIOTECNOLÓGICO

Para que o resultado desejado seja atingido,

outras operações devem ser atentamente
consideradas:

• Os tratamentos iniciais (“Upstream processes”)

• Os tratamentos finais (“Downstream processes”)

8
 PROCESSO
BIOTECNOLÓGICO

9
 PROCESSO
BIOTECNOLÓGICO
• Quando os agentes das transformações que
ocorrem no reator são enzimas, ou células mortas
ou inativadas (que neste caso servem como
suporte das enzimas), o processo se chama
enzimático.

• Quando os agentes das transformações são

microrganismos vivos, de modo que as reações
que se desenvolvem no reator são conseqüências
da atividade vital das células microbianas, 10o
processo é denominado processo fermentativo.
 PROCESSO
BIOTECNOLÓGICO

11
 PROCESSO
BIOTECNOLÓGICO

Denominam-se biorreatores os reatores onde

ocorrem uma série de reações químicas
catalisadas por biocatalizadores. Esses
biocatalizadores podem ser enzimas ou células
vivas

12
 PROCESSO
BIOTECNOLÓGICO

Tipos de biorreatores:

(a) STR; (b) Coluna

de bolhas; (c) “air lift”;
(d) fluxo em pistão;
(e) leito fixo; (f) leito
fluidificado; (g) reator
com membranas
planas; (h) fibra oca.
13
 MATÉRIAS-PRIMAS

Água - é a matéria-prima, mais importante para

a fabricação de cerveja.

14
 MATÉRIAS-PRIMAS

A água utilizada para fabricar cerveja

obrigatoriamente tem de ser potável, podendo
sofrer correções químicas de acordo com a sua
composição. A sua importância é tanta que ela
é um dos fatores decisivos na escolha do local
para a instalação de uma cervejaria.

15
 MATÉRIAS-PRIMAS

Águas com elevados teores de sulfato de cálcio

está associada com cervejas amargas; menor
teor de sulfato de cálcio e maior de carbonato
de cálcio resulta em água apropriada para a
fabricação de cervejas mais escuras e
adocicadas. Já a cerveja pilsen necessita de
água mole (pobre em cálcio e magnésio) para a
sua produção.
16
 MATÉRIAS-PRIMAS

Dessa forma, podemos observar que a água

para cervejaria deve ser insípida e inodora para
não interferir no gosto e aroma da cerveja
acabada. Também deve possuir um pH entre
6,5 e 8,0, faixa onde as enzimas do malte
atuam para a transformação do amido em
açúcares fermentáveis.

17
 MATÉRIAS-PRIMAS

Malte - é um produto rico em açúcar, obtido

com a germinação parcial dos grãos de cereais.

18
 MATÉRIAS-PRIMAS

O malte utilizado em cervejaria é obtido a partir

de cevadas de variedades selecionadas
especificamente para esta finalidade.

A cevada cervejeira pertence á família das

gramíneas, sendo um cereal muito resistente.

19
 MATÉRIAS-PRIMAS

O malte tem importância fundamental na

fabricação de cerveja, pois vai conferir à bebida
o sabor característico, cor e aroma.

20
 MATÉRIAS-PRIMAS

Lúpulo - é responsável pelo aroma acre e

sabor amargo característicos da cerveja.

21
 MATÉRIAS-PRIMAS

O lúpulo é uma trepadeira perene, cujas flores

fêmeas apresentam grande quantidade de
resinas amargas (lupulina) e óleos essenciais,
os quais conferem à cerveja o sabor amargo e o
aroma que caracterizam a bebida.

22
 MATÉRIAS-PRIMAS

É conhecido como o “tempero” da cerveja e é

ele que diferencia uma cerveja de outra, sendo
um dos segredos de cada mestre cervejeiro
para diferenciar seu produto dos demais.

23
 MATÉRIAS-PRIMAS

Além das características citadas, dadas a

cerveja pelo lúpulo, esta planta ainda possui
outras funções como evitar “espumamento”
durante a fervura e agente bacteriostático.

24
 MATÉRIAS-PRIMAS

Leveduras - são utilizadas na indústria

cervejeira graças à sua capacidade de
transformar açúcar em álcool.

25
 MATÉRIAS-PRIMAS

A levedura utilizada em cervejaria é a espécie

Saccharomyces Cerevisiae e cada cervejaria
possui sua própria cepa. Todas as cepas fazem
o mesmo trabalho (transformar açúcar em álcool
e gás carbônico), porém o sabor obtido de uma
cepa para outra difere em virtude de pequenas
diferenças de metabolismo.

26
 MATÉRIAS-PRIMAS

Conseqüentemente, há formação de
substâncias capazes de conferir aroma e sabor
ao produto, mesmo estando presentes em
quantidades muito pequenas.

O “fermento” é, portanto, elemento essencial

para a produção de cerveja.

27
 ADITIVOS DE
FABRICAÇÃO

Antioxidantes

Estabilizantes

Acidulantes

Antiespumantes

28
 ETAPAS DA PRODUÇÃO

Malteamento – fabricação do malte

É um processo no qual se obtém a degradação

do endosperma dos grãos de cevada, além da
acumulação de enzimas ativas nestes grãos.

29
 ETAPAS DA PRODUÇÃO

O processo é obtido basicamente em três

etapas:

• Molha
• Germinação
• Secagem

Em todas estas etapas, é imprescindível o

controle da temperatura, umidade e vazão de ar.30
 ETAPAS DA PRODUÇÃO

Molha - durante a molha, a percentagem de

umidade do grão aumenta de cerca de 12 para
45%.

Estão, assim, criadas as

condições para o início do
processo de germinação.

31
 ETAPAS DA PRODUÇÃO

Germinação - a cevada, após a molha, é

enviada para as caixas de germinação. Estas
caixas têm um fundo perfurado, o que permite a
circulação de ar umidificado através do leito de
cevada.

32
 ETAPAS DA PRODUÇÃO

Secagem - quando o processo de desagregação

é julgado suficiente, a germinação é interrompida,
secando o malte até teores em umidade da ordem
dos 4%. A secagem é feita em forno por corrente
de ar quente à temperaturas que variam de 20 a
100°C, conforme o malte que se deseja, claro ou
escuro.

33
 ETAPAS DA PRODUÇÃO

O malte, na forma a granel, é então enviado para

as empresas produtoras de cerveja, onde é
armazenado em silos.

34
 ETAPAS DA PRODUÇÃO

A primeira fase do processo produtivo ocorre na

chamada sala de fabricação, onde as matérias-
primas (malte e adjuntos) são misturadas em
água e dissolvidas, para que se obtenha uma
mistura líquida açucarada chamada mosto, que
é a base para a futura cerveja.

35
 ETAPAS DA PRODUÇÃO

Os processos envolvidos são:

• Moagem do malte e dos adjuntos

• Mistura com água

36
 ETAPAS DA PRODUÇÃO

• Aquecimento para facilitar a dissolução

• Transformação do amido em açúcar pelas

enzimas do malte

• Filtração para separar as cascas do malte e

dos adjuntos

37
 ETAPAS DA PRODUÇÃO

• Adição do lúpulo

• Fervura do mosto para dissolução do lúpulo e

esterilização

• Resfriamento

38
 ETAPAS DA PRODUÇÃO

O processo de mosturação baseia-se

exclusivamente em fenômenos naturais, tendo
grande semelhança com o ato de cozinhar. A
fase fundamental é a transformação de amido
em açúcar por meio das enzimas do malte.

39
 ETAPAS DA PRODUÇÃO

Fermentação – A descrição tradicional do

processo de fermentação em cervejarias é a
conversão processada pela levedura (fermento)
de glicose em etanol e gás carbônico, sob
condições anaeróbicas. Está conversão se dá
com a liberação de calor.

C6H12O6  2C2H5OH + 2CO2 + calor

40
 ETAPAS DA PRODUÇÃO

A fermentação é certamente a fase mais

importante para o paladar da cerveja, visto que,
paralelamente à transformação de açúcar em
álcool e gás carbônico, o fermento produz
outras substâncias, em pequenas quantidades,
responsáveis pelo aroma e o sabor do produto.

41
 ETAPAS DA PRODUÇÃO

Na elaboração de uma boa cerveja, vários

aspectos podem ser citados na fermentação,
tais como:

• Seleção de uma cepa de microrganismo

• Tipo de fermentação (alta ou baixa)

42
 ETAPAS DA PRODUÇÃO

• Concentração celular a ser utilizada para a

fermentação

• Dados de crescimento

• Morte celular do microrganismo

43
 ETAPAS DA PRODUÇÃO

• Tempo

• Como determinar o término da fermentação.

44
ETAPAS DA PRODUÇÃO

45
ETAPAS DA PRODUÇÃO

A fermentação ocorre em
tanques fechados, revestidos por
uma camisa externa que permite
a passagem de fluido refrigerante
para manter o sistema na
temperatura desejada, que pode
variar de 10 a 25°C.

46
 ETAPAS DA PRODUÇÃO

Maturação – Terminada a fermentação, a

cerveja obtida do fermentador é enviada aos
tanques de maturação onde é mantida por
períodos variáveis a temperaturas de
aproximadamente 0°C.

47
 ETAPAS DA PRODUÇÃO

Essa fase é importante pois ocorre

sedimentação de algumas partículas em
suspensão e também desencadeiam-se
algumas reações de esterificação que irão
produzir alguns aromatizantes essenciais para a
cerveja.

48
 ETAPAS DA PRODUÇÃO

Filtração – eliminação de partículas em

suspensão, principalmente células de fermento,
deixando a bebida transparente e brilhante.

49
 ETAPAS DA PRODUÇÃO

A filtração não altera a composição e o sabor da

cerveja, mas é fundamental para garantir sua
apresentação, conferindo-lhe um aspecto
cristalino.

50
 ETAPAS DA PRODUÇÃO

Acabamento – é a fase onde a cerveja irá

receber dióxido de carbono (que após de ser
obtido da fermentação é armazenado), e
também outras substâncias que irão garantir a
qualidade da cerveja e aumentar seu tempo de
prateleira, como estabilizantes e antioxidantes.

51
 ETAPAS DA PRODUÇÃO

Envase – O enchimento é a fase final do

processo de produção. Pode ser feito em
garrafas, latas e barris. O processo de
enchimento não altera as características do
produto.

52
 ETAPAS DA PRODUÇÃO

Pasteurização – processo térmico, no qual a

cerveja é submetida a um aquecimento a 60 °C
e posterior resfriamento, buscando conferir
maior estabilidade ao produto.

53
 ETAPAS DA PRODUÇÃO

Graças a esse processo, é possível às

cervejarias assegurar uma data de validade ao
produto de seis meses após a fabricação.

54
 ETAPAS DA PRODUÇÃO

A cerveja em barriletes, denominada chopp, não

é pasteurizada e por isso deve ser armazenada
a baixa temperatura, em recipiente de aço
inoxidável, alumínio ou madeira, de volume
variável e ainda assim tem sua conservação
limitada de cerca de um mês.

55
 ETAPAS DA PRODUÇÃO

Expedição – após pasteurizada, a cerveja é

encaminhada para a fase de expedição para ser
comercializada.

56
 TIPOS DE CERVEJA

As cervejas podem ser classificadas pelo teor de

álcool, de extrato, pelo malte e de acordo com o
tipo de fermentação: alta e baixa.

De acordo com o Decreto nº 2.314, de 04 de

setembro de 1997, as cervejas são classificadas:

57
 TIPOS DE CERVEJA

Cerveja Origem Coloração Teor Alcoólico Fermentação

Pilsen Alemanha Clara Médio Baixa

Clara
Dortmunder Alemanha Médio Baixa

Geralmente
Stout Inglaterra Escura Alto
Baixa

Porter Inglaterra Escura Alto Alta ou Baixa

Weissbier Alemanha Clara Médio Alta

München Alemanha Escura Médio Baixa

Bock Alemanha Escura Alto Baixa

Malzbier Alemanha Escura Alto Baixa

Ale Inglaterra Clara e Avermelhada Médio ou Alto Alta

Ice Canadá Clara Alto Baixa 58

 TIPOS DE CERVEJA

Cervejas Sem Álcool

A tecnologia de fabricação da cerveja sem

álcool difere na fase de fermentação, realizada
em baixas temperaturas, com a presença de
levedura específica e sob condições controladas
do seu metabolismo celular.

59
 TIPOS DE CERVEJA

Inibindo-se a produção de álcool e ativando-se a

migração osmótica dos componentes aromáticos
contidos nas células de levedura para o mosto,
determina-se a qualidade da cerveja.

60
 TIPOS DE CERVEJA

A cerveja Liber produzida pela Ambev é única

no mercado brasileiro que realmente não
contém álcool, isso porque seu processo de
fabricação é diferente das outras cervejas
denominadas sem álcool.

61
 TIPOS DE CERVEJA

No processo de fabricação dessa cerveja, a

fermentação não é interrompida, ela acontece
até o final e depois o álcool é retirado por
filtração por membranas, o que a deixa com o%
de álcool para ser comercializada.

62
 CURIOSIDADES

Valor Nutritivo

A cerveja é considerado um alimento quase

completo: possui grande valor nutritivo, sendo
facilmente assimilado pelo organismo. Um litro
de cerveja proporciona de 400 a 450 calorias, o
que corresponde a 1/6 das necessidade
calóricas diárias para um adulto.
63
 CURIOSIDADES

Cerveja sempre que bebida com moderação,

traz muitos benefícios para a saúde.

• Além de um alimento refrescante e

desintoxicante do organismo, é altamente
diurético, devido às propriedades do lúpulo,
considerado sedativo pela medicina natural.

64
 CURIOSIDADES

• Melhora da capacidade física, reduz o stress, a

pressão alta e os riscos de enfarte, além de
proporcionar maior resistência contra infecções.

• Moderação ao beber quer dizer um grama de

álcool para cada quilo de peso. Assim uma
pessoa que pesa entre 70 a 80 Kg, pode
consumir até um litro de cerveja por dia.

65
 CONCLUSÃO

A cerveja é uma bebida antiga e, desde sua

origem, seu processamento sofreu muitos
melhoramentos O domínio da tecnologia
cervejeira garante uniformidade e qualidade na
produção, características fundamentais para a
conquista do mercado consumidor.

66
 REFERÊNCIAS

http://www.cervesia.com.br
http://www.eisenbahn.com.br
http://www.ambev.com.br/produtos/cervejas
http://www.sindicerv.com.br
http://pt.wikipedia.org/wiki/Cerveja
http://www.ca.ufsc.br/qmc/curiosidades/cerveja/cerveja.htm
http://www.enq.ufsc.br/labs/probio/disc_eng_bioq/trabalhos_grad
http://www.oqueecerveja.com/

67