Práctica Nº 3

ESPECIALIDAD:
Ing. Agroindustrial

CURSO:
Microbiología

TEMA: Análisis Microbiológico de

enlatados

DOCENTE:
Blga. Dorothy Torres Gallo

ALUMNA:
Benavides Barba Dulce Fiorella

-2008-
 Introducción
Con la acelerada vida que se lleva actualmente, los alimentos
enlatados vienen a solucionar muchos de los problemas de tiempo,
los cuales en muchas ocasiones tiene los mismos nutrientes que el
alimento natural que llevaría tiempo en conseguir o incluso en cocinar
o hervir, según sea el caso.

Las conservas tradicionales como las verduras, mermeladas,

pescados en aceite, etc. han sido hasta ahora las más utilizadas en la
elaboración de conservas, pero hay otro tipo de alimentos elaborados
y preparados.
Ésta forma de conservación hace que disminuya tanto el sabor como
las características nutritivas del alimento pero mediante modernas
técnicas de envasado al vacío se evita la oxidación del producto, el
uso de antioxidantes, conservantes, el calentamiento rápido a altas
temperaturas, etc. lo que conlleva a la obtención de productos de
buen nivel nutritivo.

Los problemas más frecuentes de los productos enlatados son dos: el

contenido puede tornarse rancio sin que nos demos cuenta y además
corre el riesgo de verse afectado por las características del envase. Es
por ello que en el transcurso de la práctica conoceremos más a cerca
de estos problemas que ocasionan el enlatado de alimentos.
 I. Fundamento teórico
Los productos enlatados nos ofrecen una ventaja inigualable: no
tenemos que preocuparnos por la pérdida de vitaminas, ya que es
prácticamente nula. El proceso de conservación de los enlatados
consiste en un blanqueado, por breve hervor o por evaporación, que
mata a las células responsables de la degradación desactivando a las
enzimas.
De este modo se interrumpe la pérdida de vitaminas por efecto de la
descomposición. Así, la duración del producto puede alargarse hasta
seis meses, tanto si se conserva el alimento en latas como si se
congela a una temperatura apta para el freezer.

Ahora bien, ¿qué sucede durante el tiempo que transcurrió antes de

ser envasado? Si las espinacas comienzan a marchitarse en la ruta al
supermercado ¿acaso no corren el mismo riesgo hasta que llegan a la
planta de envasado? No siempre.
Por lo general las conservadoras se encuentran cerca de los campos
de cultivo, lo que significa que sólo transcurren unas pocas horas
hasta que el alimento es procesado para finalmente ser guardado en
un recipiente hermético. Las latas son cubiertas por una capa fina
plateada por sistema de electrólisis y perfectamente terminadas en
un borde sellado denominado pestaña. Así se garantiza la ausencia
total de aire.

Un envase de hojalata es un recipiente

hermético y estéril interiormente al
momento de abrirse, ya que durante su
proceso de enlatado se sometió a un
proceso térmico. Un alimento enlatado una
vez abierto puede conservarse en nevera
dentro de su envase original por 3 o 4 días
sin ningún riesgo.

¿Cuál es el medio de conservación de los

alimentos enlatados?
El único medio de conservación de los alimentos enlatados es calor, el
cual se aplica mediante las temperaturas adecuadas en procesos
llamados pasteurización y esterilización. Por esto los productos
enlatados no requieren productos químicos ni preservativos para su
conservación por períodos largos de tiempo además los productos
enlatados poseen ingredientes como: agua, sal, azúcar y especias,
sustancias que aportan sabor y estabilidad al producto, sin ocasionar
daños al organismo.

¿Qué pasa con el contenido nutricional de los alimentos una vez que
son enlatados?

El contenido nutricional de los alimentos se compara

significativamente con los alimentos frescos y congelados preparados
en el hogar, ya que en la preparación industrial estas pérdidas se han
reducido notablemente logrando que estos retengan un alto
porcentaje de nutrientes

Grupos de microorganismos causantes de alteraciones en

alimentos enlatados.

Grupos de alimento Microorganismos

Productos cárnicos
Productos marinos
Leche Aerobios esporulados
Hortalizas Anaerobios esporulados
Mezclas de carne y Levaduras, mohos y bacterias no
vegetales esporuladas
Sopas
Salsas

Tomates
Bacterias esporuladas
Peras
Bacterias no esporuladas
Higos
Levaduras
Piña
Mohos
Otras frutas

La importancia de las técnicas de conservación de los

alimentos:

 La nevera: en la nevera se conservan por más tiempo los

alimentos naturales e industrializados.
 Los aditivos químicos: es importante usar los aditivos
químicos, porque ayudan a prevenir el desarrollo de los
microorganismos
  Los lácteos: muchos alimentos como la leche y sus derivados
presentan una fecha de vencimiento que debemos tomar en
cuenta, ya que un alimento descompuesto pierde su valor
nutritivo y tiene mal olor y sabor.

Causas del porqué se deterioran los alimentos enlatados

El enlatado de los alimentos ayuda a eliminar los microorganismos,

sin embargo en determinadas condiciones, estos enlatados sufren
alteraciones microbianas. Las causas principales son:

 Elaboración defectuosa
 Enfriamiento inadecuado
 Contaminación del producto a través de grietas y alteraciones
anteriores a su proceso de elaboración.
Puesto que algunos alimentos enlatados reciben un tratamiento
térmico inadecuadamente suave, es posible encontrar al examinarlos,
gran cantidad de organismos de diferentes clases.

II. Objetivo
 Familiarizarnos con las técnicas para el análisis microbiológico de
productos alimenticios enlatados, tanto de envases aparentemente
normales como de latas alteradas.

III. Materiales
 Abridor de latas de acero inoxidable, estéril.
 Embudo de vidrio de 15 – 20 cm de diámetro.
 Papel de filtro
 Microscopio compuesto
 Láminas
 pHmetro
 Pipetas estériles
 Placas estériles
 Cuchara estéril
 Tubos con caldo BHI (3) y tubos con caldo BHI cisteína+ almidón
soluble(3).
 Matraz agar casoy

IV. Procedimiento
Prueba de esterilidad
1. La prueba más segura para determinar la
esterilidad comercial de un alimento enlatado, es la incubación
de éste por un periodo de tiempo suficiente que permita que
cualquier microorganismo significativo desarrolle y manifieste
su presencia.
2. La superficie de la lata deberá lavarse con
agua jabonosa, secarse y se incubará entre dos hojas de papel
de filtro sujetadas con tapas de placas petri a una temperatura
de 55ºC x 5 a 7 días y a 35ºC x 10 días.
3. Si durante la incubación de las latas se
presentaran manifestaciones de crecimiento microbiano o
(abombamiento, microfugas), retirar las latas con tales
alteraciones, examinarlas.

4. Luego del periodo de incubación

colocar un desinfectante en el
extremo no codificado de la lata,
dejar actuar por diez minutos, secar y
flamear. Proceder a la apertura de la
lata, retirando toda la lámina de
hojalata y colocar una tapa o base de
placa petri.

5. En condiciones de
esterilidad, tomar 5 gr o ml. de la
conserva y transferir a cada uno de
los 6 tubos de BHI. Mezclar bien y
agregar una capa de parafina a los 3
tubos de BHI cisteína almidón e
incubar a la temperatura en que se
incubó la lata (35 o 55 °C) por 48
horas.

6. Después del periodo

de incubación observar
microscópicamente o hacer
siembras por estría en agar
casoy de cada tubo de BHI
sembrado para detectar
crecimiento bacteriano.

7. En el caso de latas abombadas, perforar en el

centro del extremo no codificado con ayuda una varilla de acero
 inoxidable. La lata debe colocarse previamente bajo un embudo
grande de cristal como protección para evitar salpicaduras con
el material contaminante. Retirar completamente la tapa
perforada y hacer siembras por estría en placas de Agar casoy e
incubar en aerobiosis y en anaerobiosis, a la temperatura que
estuvo incubada la lata.

V. Resultados
Conserva de pescado
 Poseía un pH de 5.83
 Presencia de turbidez en los tubos tratados a condiciones
aeróbicas aunque escasa pero la pudimos observar, esta turbidez
no debió salir porque la parecer la conserva estaba en buenas
condiciones lo que suponemos que al manipularla debió
obtenerlos.

Examen microscópico directo: Hacer coloraciones simples de

extensiones en láminas del contenido de la lata para observar la
posible presencia de microorganismos.

Realizamos la tinción Gram. a dos tubos uno en condiciones aerobias

y el otro en condiciones anaerobias, los resultados del microscopio
fueron:
 • Tubo Aerobio: Presencia de aproximadamente 10 bacilos
azules.
• Tubo Anaerobio: No hubo presencia de microorganismos.

 La explicación a estos resultados quiere decir que los

microorganismos capaces de poder alterar una conserva de
atún necesitan de oxigeno para poder habitarla.

Conserva de durazno contaminado:

 Examen del contenido de la lata
 Ante la posible alteración del producto, fue necesario
determinar el pH una vez terminada la siembra en placa de este
enlatado y obtuvimos un pH de 4.04 a una temperatura de
25°C.

 Características organolépticas tenemos:

Olor aparentemente normal.
Líquido de gobierno de notable turbidez.
Color blanquecino

 Examen de la lata
 Consistencia: Había una pequeña elevación en una cara
de la lata, esto significa la presencia de microorganismos que
producen gas, fenómeno que se denomina como ‘’flipper’’.
 El papel con que fue envuelta la lata no tenía
manchas, por lo que no podía haber fugas de
microorganismos.

 Examen microscópico directo

 Por la contaminación del enlatado extrajimos una muestra de la

placa sembrada con este enlatado y le hicimos tinción gran, ya
que a través de esta coloración sabemos qué tipo de
microorganismos habitan en él.
 Al llevar la muestra al microscopio observamos bacilos en una coloración azul
por lo tanto la bacteria a trabajar es Gram
positiva.
 Hubieron presencia de cocos en sus formas de diplococcus,
tétradas y estafilococcus. Estos microorganismos no se
decoloraron, y mantuvieron el color azul, por ello concluimos
que son cocos son gran (+).

VI. Discusiones
 Cuando antes del tratamiento ya existe contaminación, es
posible predecir el microorganismo responsable si se conoce
bien la naturaleza del alimento y las condiciones a las que se ha
sometido dicho alimento. Sin embargo, los microorganismos
que se introducen por fugas pueden ser muy variados al igual
que la composición de los medios de enfriamiento.
 Para impedir la reproducción de los microorganismos requieren
de la técnica de congelación de alimentos que varían de 0ºC a
4ºC como las carnes, las leches y sus derivados, las frutas y los
vegetales.
 Como medida de prevención sería mejor que desechemos
aquellas conservas que al abrirlas tienen en la superficie un
líquido turbio o una poca de espuma, ya que el producto ha
podido sufrir una acidificación por la presencia de bacterias.
 Es un mito cuando se dice que los alimentos enlatados
contienen productos químicos, usados para su conservación.

 Lo cierto es que los alimentos enlatados al encontrarse

protegidos contra gases, y luz, gozan de una vida útil
extralarga.

VII. Conclusiones
 El Género Bacillus, tiene su origen en el suelo y agua, por lo
que casi siempre están presentes en las materias primas
 empleadas en conservas. Su temperatura óptima de
crecimiento oscila entre los 28 y 40 ºC para la mayoría, aunque
existen algunos termófilos, que pueden desarrollarse a 55 ºC e
incluso70 ºC.

 La fermentación simple es la más común y se debe al ataque de

los carbohidratos con producción de ácido y sin producción de
gas. B. stearothermophilus y B. coagulans son los principales
termófilos causantes de la fermentación simple.

 En general, los microorganismos se asocian con grupos

particulares de alimentos. Éstos pueden sobrevivir al
tratamiento térmico requerido para el enlatado o bien
contaminar el alimento después de dicho tratamiento debido a
suturas o fugas del envase.

 El género más importante es el Clostridium, pudiendo encontrar

organismos termófilos y mesófilos. Entre los primeros, los
sacarolíticos son los más importantes, produciendo gran
cantidad de gas a partir de los carbohidratos, principalmente
dióxido de carbono e hidrógeno, lo que da lugar al
abombamiento de las latas. Estas alteraciones van
acompañadas de un olor butírico. No producen ácido sulfhídrico.
La temperatura óptima de desarrollo se sitúa alrededor de los
55 ºC, apareciendo sobre todo en países cálidos, donde las
temperaturas de almacenaje pueden sobrepasar los 35 ºC.
VIII. Bibliografía
 http://www.directoalpaladar.com/2005/11/08-productos-
enlatados

 http://www.quiminet.com.mx/ar3/ar_U9l%253B
%25F70%2588%251F.htm

 http://www.monografias.com/trabajos11/consal/consal.shtml

 http://www.snmiguel.com/alimentos_enlatados.html

 http://saludydietas.com.ar/2008/05/16/los-alimentos-enlatados/