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ABATE HUMANITÁRIO DE BOVINOS

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I Conferência Virtual Global sobre Produção Orgânica de Bovinos de Corte 02 de setembro à 15 de outubro de 2002 — — Via Internet

ABATE HUMANITÁRIO DE BOVINOS
Roberto de Oliveira Roça
Departamento de Gestão e Tecnologia Agroindustrial - FCA - UNESP Caixa Postal, 237, 18.603-970 - Botucatu - SP Fone: (14)6802-7200; Fax: (14) 6821-5467 robertoroca@fca.unesp.br

Resumo Abate humanitário pode ser definido como o conjunto de procedimentos técnicos e científicos que garantem o bem-estar dos animais desde o embarque na propriedade rural até a operação de sangria no matadouro-frigorífico. O abate de animais deve ser realizado sem sofrimentos desnecessários. As condições humanitárias devem prevalecer em todos os momentos precedentes ao abate. A insensibilização de animais é considerada a operação mais crítica durante o abate de bovinos. Tem por objetivo colocar o animal em estado de inconsciência, que perdure até o fim da sangria, não causando sofrimento desnecessário e promovendo uma sangria tão completa quanto possível. Neste artigo são abordados os temas referentes às operações ante-mortem, como transporte, manejo nos currais, e operações de insensibilização e sangria e seus efeitos no bem-estar animal e na qualidade da carne.

Palavras chave : abate de bovinos, bem-estar animal, manejo ante-mortem,
transporte, insensibilização, sangria.

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Introdução

Há algumas décadas, o abate de animais era considerado uma operação tecnológica de baixo nível científico e não se constituía em um tema pesquisado seriamente por universidades, institutos de pesquisa e indústrias. A tecnologia do abate de animais destinado ao consumo somente assumiu importância científica quando observou-se que os eventos que se sucedem desde a propriedade rural até o abate do animal tinham grande influência na qualidade da carne (SWATLAND, 2000). Nos países desenvolvidos há uma demanda crescente por processos denominados abates humanitários com o objetivo de reduzir sofrimentos inúteis ao animal a ser abatido (CORTESI, 1994; PICCHI & AJZENTAL, 1993). Abate humanitário pode ser definido como o conjunto de procedimentos técnicos e científicos que garantem o bem-estar dos animais desde o embarque na propriedade rural até a operação de sangria no matadouro-frigorífico. O essencial é que o abate de animais seja realizado sem sofrimentos desnecessários e que a sangria seja eficiente. As condições humanitárias não devem prevalecer somente no ato de abater e sim nos momentos precedentes ao abate (GRACEY & COLLINS, 1992). Há vários critérios que definem um bom método de abate (SWATLAND, 2000): a) os animais não devem ser tratados com crueldade; b) os animais não podem ser estressados desnecessariamente; c) a sangria deve ser a mais rápida e completa possível; d) as contusões na carcaça devem ser mínimas; e) o método de abate deve ser higiênico, econômico e seguro para os operadores.
Editored by: University of Contestado - UnC - Concordia Unit - Concordia - SC - Brazil Embrapa Pantanal - Corumba - MS - Brazil c UnC – Concordia – Brazil – 10 de setembro de 2002

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A capacidade de carga média é de 5 animais na parte anterior e posterior e 10 animais na parte intermediária.65 x 2. de valores inferiores a 1% a valores de 8% após 48 horas de privação de alimento e água (WARRISS. 1969). D e E não apresentam efeito na redução da perda de peso (JUBB et al.40 metros. falta de manutenção dos equipamentos e manejo inadequado (GRANDIN. descarga. a administração de soluções injetáveis de vitaminas A.65 x 2. totalizando 20 bovinos. como a utilização de soluções eletrolíticas via oral (SCHAEFER et al. com exceção dos abates realizados conforme os rituais judaicos ou islâmicos (CORTESI.78 . A mortalidade de bovinos durante o transporte é extremamente baixa. com três divisões: anterior com 2.40 metros. 1999). no entanto. Randall.40 metros e posterior com 2. pode provocar a morte dos animais ou conduzir a contusões. descanso.. 1994). LAURENT.FAWC (KNOWLES.60 x 2. 1999). 1993b). em condições desfavoráveis. Novilhos são mais susceptíveis que animais adultos (KNOWLES. 1995). Publicações mais antigas relatam que o transporte ferroviário é mais problemático que o transporte rodoviário (KNOWLES.. 1994.. 1995). baseada no peso vivo: A = 0. 2 Transporte de animais O transporte rodoviário é o meio mais comum de condução de animais de corte para o abate (TARRANT et al.40 metros. nos chamados "caminhões boiadeiros".67 . 2000e. as maiores distâncias de transporte e a diminuição do espaço ocupado por animal também contribuem para que ocorram problemas de transporte (THORNTON. Neste sentido. dá uma fórmula para cálculo da área mínima a ser ocupada por animal. o treinamento. recuperada somente após 5 dias (WARRISS et al. variando de 4. de um total de 22 mil animais transportados em 1990. Não há registro de mortalidade no transporte de bovinos no Reino Unido. capacitação e sensibilidade dos magarefes são fundamentais (CORTESI. média (400Kg/m2 ) e baixa (200Kg/m2 ) (TARRANT et al. 1988). de 0. As instalações dos matadouros-frigoríficos bem delineadas também minimizam os efeitos do estresse e melhoram as condições do abate (GRANDIN 1996. A perda de peso é motivada inicialmente pela perda do conteúdo gastrintestinal e o acesso à água durante a privação de alimento reduz as perdas. 2000d. 2000f). ou seja. O manejo do gado no frigorífico é extremamente importante para a segurança dos operadores.01% de mortalidade de bovinos em 1980. As etapas de transporte. No Brasil. A perda de peso dos animais tem razão direta com o tempo de transporte. o respeito a todos os animais e evitar os sofrimentos inúteis àqueles destinados ao abate. movimentação. 1997). intermediária com 5. 1988). falta de treinamento de pessoal. A perda de peso da carcaça também é variável. devendo-se evitar todo o sofrimento desnecessário. 2000a.. distrações que impedem o movimento do animal. As altas temperaturas.01 P0. Algumas propostas são recomendadas para a redução da perda de peso do animal e da carcaça que ocorre durante o transporte. qualidade da carne e bem-estar animal. com carroçaria medindo 10. A razão da perda de peso relatada na literatura científica é extremamente variável. e 0%. Os problemas de bem-estar animal estão sempre relacionadas com instalações e equipamentos inadequados. 1999). é o espaço ocupado por animal. Cada país deve estabelecer regulamentos em frigoríficos. que pode ser classificada em alta (600Kg/m2 ).75% a 11% do peso vivo nas primeiras 24 horas de privação de água e alimento (WARRISS. onde A é a área em metros quadrados e P o peso vivo do animal em quilos. tipo "truque".6% para 5 horas a 7% para 15 horas. 1990. O peso do fígado tende a diminuir rapidamente da mesma forma que o volume do rúmen. citado KNOWLES (1999) preconiza outra equação: A = 0.021 P0. Na África do Sul foi relatado 0. o transporte também é realizado principalmente por via rodoviária. KNOWLES. perda de peso e estresse dos animais (KNOWLES. 1997). O principal aspecto a ser considerado durante o transporte de bovinos. 2000b. insensibilização e sangria dos animais são importantes para o processo de abate dos animais. É dever moral do homem. 1990). 1994).. e a The 2 . O transporte rodoviário. com o objetivo de garantir condições para a proteção humanitária à diferentes espécies (CORTESI.I Conferência Virtual Global sobre Produção Orgânica de Bovinos de Corte 02 de setembro à 15 de outubro de 2002 — — Via Internet Os métodos convencionais de abate de bovinos envolvem a operação de insensibilização antes da sangria. A Farm Animal Welfare Concil . A privação de alimento e água conduz à perda de peso do animal. 1999).30 x 2. recomendando a média 360kg/m2 . cujo conteúdo torna-se mais fluído (WARRISS. 1996). Os animais gordos são mais susceptíveis que os animais magros. a densidade de carga. 1990).

F. 1994). Na Austrália tem sido empregado o tempo de retenção de 48 horas. Estas condições estressantes são causadas pelo transporte prolongado (KNOWLES. promovendo um queda anômala do pH post-mortem.. Teoricamente. da Nova Zelândia. No Canadá. 3 Descanso e dieta hídrica O período de descanso ou dieta hídrica no matadouro é o tempo necessário para que os animais se recuperem totalmente das perturbações surgidas pelo deslocamento desde o local de origem até ao estabelecimento de abate (GIL & DURÃO. (1998) com o objetivo de verificar o bem-estar animal e melhorar a prevenção e controle de doenças animais. este procedimento tem sido responsável pelo aumento das contusões e estresse dos animais. Estas respostas fisiológicas. afetando diretamente a qualidade da carcaça. procura-se transportar os animais empregando alta densidade de carga. aumentam nos animais transportados no terço final do veículo (TARRANT et al. GRANDIN. dry ). temperatura corporal e sua posição geográfica no veículo. para uma central de controle. se bem conduzidas. 1999). 1985). firm. adota a equação de Randall como o mínimo espaço e a equação da FAWC como máximo espaço (KNOWLES. Pode ocorrer ainda aumento de neutrófilos e diminuição de linfócitos. De maneira geral. é necessário um período mínimo de 12 a 24 horas de retenção e descanso para que o gado que foi submetido a condições desfavoráveis durante o transporte por um curto período. A Argentina também adota este procedimento (ARGENTINA. 1999). Os 3 . sendo desejável um ângulo de 15o (CORTESI. 1994). eosinófilos e monócitos (KNOWLES. 1985). considerando que as áreas afetadas são aparadas da carcaça. onde é realizado o monitoramento do transporte. 1995). 110 do RIISPOA . 1992). no entanto. No Brasil. e em alta densidade de carga (TARRANT et al. A maior influência do transporte na qualidade da carne é a depleção do glicogênio muscular por atividade física ou estresse físico. 1971). 2000d. 1991).. alta velocidade do ar e densidade de carga. A extensão das contusões aumenta com o aumento da densidade de carga. glicose e ácidos graxos livres no plasma. 1999). 1992). originando a carne D. GRIGOR et al. principalmente com valores superiores a 600kg/m2 (TARRANT et al. 1996). 1999.D.. o tempo de descanso é de 48 horas com alimentação (GRANDIN.I Conferência Virtual Global sobre Produção Orgânica de Bovinos de Corte 02 de setembro à 15 de outubro de 2002 — — Via Internet Animal Welfare Advisory Committee. O ângulo formado pela rampa de acesso ao veículo em relação ao solo não deve ser superior a 20o ... 1968). não produzem reações estressantes importantes (KENNY & TARRANT 1987).Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal (BRASIL. com auxílio de faca. O animal dispõe de um dispositivo eletrônico (transponders) que fornece sua identificação. O sistema. O cortisol também sofre aumento na fase inicial restabelecendo-se no decorrer do transporte (WARRISS. 1995). De acordo com o artigo no . 1994). 1988). As respostas fisiológicas ao estresse. A extensão das contusões nas carcaças representa uma forma de avaliação da qualidade do transporte. os animais devem permanecer em descanso. et al. sendo 24 horas com alimentação e 24 horas em dieta hídrica (SHORTHOSE. As operações de embarque e desembarque dos animais. na razão direta com a movimentação dos animais durante a viagem em estradas precárias (KENNY & TARRANT 1987). é constituído de um sistema de telemetria e envio dos dados via satélite. (dark. podendo este período ser reduzido em função de menor distância percorrida. jejum e dieta hídrica nos currais por 24 horas. 1988.Transport Animal Disease Prevention. Transporte por tempo superior a 15 horas é inaceitável do ponto de vista de comportamento e bem-estar animal (WARRISS. se recupere rapidamente. O veículo possui um microcomputador (laptop) que transmite os dados do animal. sendo inadmissível densidade superior a 550Kg/m2 (TARRANT et al. resultando em perda econômica e sendo indicativo de problemas com o bem-estar animal (JARVIS & COCKRAM. et al. são traduzidas através da hipertermia e aumento da freqüência respiratória e cardíaca. denominado de TETRAD . Com o estímulo da hipófise e adrenal. do ponto de vista econômico. As disposições oficiais portuguesas determinam também um mínimo de 24 horas para descanso dos animais nos currais (GIL & DURÃO. (SCHARAMA et al. via satélite.. a densidade de carga utilizada é em média de 390 a 410Kg/m2 . 1992).. O aumento do estresse durante o transporte é proporcionado pelas condições desfavoráveis como privação de alimento e água. estão associados os aumentos do níveis de cortisol. alta umidade.. Um novo conceito de monitoramento on-line do transporte de animais é apresentado por GEERS et al.

a tarefa de inspeção post-mortem. No Brasil. THORNTON. 968). antes do abate. 1991. ABATE. exigirão vários dias para readquirirem sua normalidade fisiológica (THORNTON. são as principais causas do estresse físico (GRANDIN. O bem-estar também é afetado pela espécie. 1980. 1971). O local deve dispor. com os dados informativos. o qual. 1968. linhagem genética (GRANDIN. de um sistema tubular de chuveiros dispostos transversal. Basicamente há cinco causas de problemas do bem-estar animal nos matadouros-frigoríficos (GRANDIN. 1995). As avaliações do estresse provocado no período ante-mortem deve ser realizadas na rampa de acesso ao boxe de insensibilização. 1983). bem como vacas com gestação adiantada e recém-paridas. d) falta de manutenção de equipamentos. e) condições precárias pelas quais os animais chegam no estabelecimento. brilho de metais e ruídos de alta freqüência. 1997). longitudinal e lateralmente. O objetivo do banho do animal antes do abate é limpar a pele para assegurar uma esfola higiênica. Para STEINER (1983). d) verificar as condições higiênicas dos currais e anexos (BRASIL. a forma "V". principalmente devido ao transporte. 1988. como conservação de pisos e corredores. tendo em vista que é impossível realizar uma esfola higiênica se 4 . onde também há canos perfurados ou borrifadores. SNIJDERS. Nessa rampa é realizado o banho de aspersão. 1968. fadiga e injúrias. a limpeza de bovinos. A seringa simples ou dupla. até o boxe de atordoamento. 1973).. enquanto que os extremos de temperatura. O banho de aspersão foi adotado em substituição ao banho de imersão. 1997). 1969). c) falta de treinamento de pessoal. 1996. reduzir a poeira. 4 Banho de aspersão No Brasil. SHORTHOSE. transversalmente. é realizada a inspeção ante-mortem com as seguintes finalidades: a) exigir e verificar os certificados de vacinação e sanidade do gado. e. tendo em vista que as condições de estresse reduzem as reservas de glicogênio antes do abate (BRAY et al. particularmente suas extremidades. 1999. 1985. 2000g). raça. 1969) e também restabelecer as reservas de glicogênio muscular (BARTELS. orientando os jatos para o centro da rampa. A água deve ter a pressão não inferior a 3 atmosferas (3. diminuiria a sujeira na sala de abate (STEINER. estresse e contusões. portanto. o manejo adotado e as inovações que o animal recebe são causas de estresse psicológico. nas rampas ou seringas. 1996) e pelo manejo inadequado como reagrupamento ou mistura de lotes de animais de origem diferente promovendo brigas entre os mesmos (KNOWLES.03 Kgf/cm2 ) e recomenda-se hipercloração a 15ppm de cloro disponível. segundo o Ministério da Agricultura (BRASIL. mas por período prolongado. deve ter. 1969). deve ser realizada nos currais. levando em conta a grande quantidade de sujeira que se depositava no tanque e a impossibilidade material de troca freqüente da água. os animais após o descanso regulamentar seguem comumente por uma rampa de acesso ao boxe de atordoamento dotado de comportas tipo guilhotina. b) identificar o estado higiênico-sanitário dos animais para auxiliar. cascos e região anal. se constituía em fator de disseminação e extensão de contaminações (MUCCIOLO. 1996b): a) estresse provocado por equipamentos e métodos impróprios que proporcionam excitação. 1997. 1998. fome. O descanso tem como objetivo principal reduzir o conteúdo gástrico para facilitar a evisceração da carcaça (THORNTON. 1985). Os estudos para a determinação do nível de estresse em que o animal é submetido durante as operações ante-mortem apresentam resultados variáveis e de difícil interpretação para definição do bem-estar animal (GRANDIN. com a finalidade de permitir a passagem de apenas um animal por vez. c) identificar e isolar os animais doentes ou suspeitos. Durante o período que os animais permanecem em descanso e dieta hídrica. conforme artigo 146 do RIISPOA (BRASIL. o afunilamento final da rampa de acesso é denominado "seringa". como reflexo da água no piso. GIL & DURÃO. STEINER. É recomendável que os animais devam permanecer um pequeno espaço de tempo na rampa de acesso para secar a pele. sede. O banho de aspersão antes do abate não afeta a eficiência da sangria nem o teor de hemoglobina retido nos músculos (ROÇA & SERRANO.I Conferência Virtual Global sobre Produção Orgânica de Bovinos de Corte 02 de setembro à 15 de outubro de 2002 — — Via Internet animais submetidos a essas mesmas condições. b) transtornos que impedem o movimento natural do animal. ou no espaço reservado para o banho de aspersão. tendo em vista que a pele fica úmida. A Argentina adota método análogo (PIBOUL. 1983). utilizando mangueiras ou aspersão de água sob pressão. A retenção dos animais. 1989).

Os bastões não devem ter mais que 50 volts. A avaliação deve ser realizada no mínimo em 100 animais. obrigatoriamente. • aceitável: deslizamentos em menos de 3% dos animais. Ao reduzir o uso do bastão elétrico. segundo GRANDIN (2000g) é: • excelente: até 0. O bastão elétrico não deve ser utilizado nas partes sensitivas dos animais como olhos. • problema sério: 5% de quedas ou mais de 15% de deslizamentos. Determinado pelo processo adequado. Na rampa de acesso ao boxe de atordoamento. GRANDIN (2000g) propõe avaliação dos deslizamentos e quedas dos animais bem como das vocalizações ou mugidos dos animais na rampa de acesso ao boxe de insensibilização. • não aceitável: 1% de quedas.5% dos bovinos vocaliza. também na rampa de acesso ao boxe de insensibilização. não causando sofrimento desnecessário e promovendo uma sangria tão completa quanto possível (GIL & DURÃO. A utilização do bastão elétrico para conduzir os animais é um dos motivos do alto índice de mugidos. somente suas patas e cascos devem ser aspergidos após o atordoamento. • inaceitável: 4 a 10% vocaliza. deve ser realizadas as avaliações do estresse provocado no período ante-mortem. 1985). • problema sério: mais de 10% vocaliza. • aceitável: 3% dos bovinos vocaliza. 2000g). 5 . orelhas e mucosas. O autor recomenda que os bovinos que ainda apresentarem sujeiras aderidas nesta fase do abate. As vocalizações ou mugidos são indicativos de dor nos bovinos. Com um manejo tranqüilo que proporcione bem-estar dos animais torna-se quase impossível que eles escorreguem ou sofram quedas. A avaliação dos deslizamentos e quedas (quando o animal toca com o corpo no piso) deve ser realizada no mínimo em 50 animais com a seguinte pontuação: • excelente: sem deslizamento ou quedas.I Conferência Virtual Global sobre Produção Orgânica de Bovinos de Corte 02 de setembro à 15 de outubro de 2002 — — Via Internet o couro estiver úmido. o atordoamento consiste em colocar o animal em um estado de inconsciência. O critério para avaliação. A necessidade da utilização do bastão elétrico para conduzir os animais também constitui um sinal onde o manejo está inadequado. melhorará o bem-estar animal. O número de vezes que o bovino vocaliza durante o manejo estressante tem relação com o nível de cortisol plasmático. que perdure até o fim da sangria. Todas as áreas por onde os animais caminham devem. possuir pisos não derrapantes (GRANDIN. segundo GRANDIN (2000g) são (em % de bovinos conduzidos com a utilização do bastão): Tabela 1 — rampa de acesso entrada ao boxe de no boxe de insensibilização insensibilização 0% ≤ 5% ≤ 5% ≤ 20% total de bovinos ≤ 5% ≤ 25% ≥ 50% excelente aceitável problema sério 5 Métodos de insensibilização O atordoamento ou a insensibilização pode ser considerado a primeira operação do abate propriamente dito. Os critérios para avaliar a utilização do bastão elétrico em bovinos.

(1981). A marreta de insensibilização é largamente utilizada no Brasil. segundo LAMBOOY et al..I Conferência Virtual Global sobre Produção Orgânica de Bovinos de Corte 02 de setembro à 15 de outubro de 2002 — — Via Internet Os instrumentos ou métodos de insensibilização que podem ser utilizados são: marreta. 1985). O boxe de atordoamento é de construção metálica. 1992.. produzindo uma cavidade temporária no cérebro. podendo ser considerada lesão indireta. pressão sangüínea. 1999a) encontraram segmentos de tecido cerebral no ventrículo direito. Há escassez de publicações sobre trabalhos experimentais com o uso da marreta em bovinos (LEACH. 1999). respiração. armas de fogo (firearm-gunshot). 1991. A injúria cerebral é provocada pelo aumento da pressão interna e pelo efeito dilacerante do dardo.. eletroencefalografia e eletrocorticografia (BAGER et al. o que impede a inconscientização por outros processos mecânicos. A pistola de dardo cativo acionada por cartucho de explosão é o método que tem recebido mais destaque nas publicações científicas. 1990. Não possuem injeção direta de ar com o objetivo de laceração do tecido cerebral. 1990. pistola pneumática de penetração com injeção de ar (pneumatic-powered air injections stunners). uma hemorragia no ponto opositor do golpe no cérebro promovida pelo contragolpe da porção basilar do osso occipital (ROÇA. presença de reflexos. 1985). movimento de 6 . O martelo pneumático não penetrante leva a uma lesão encefálica ou injúria cerebral difusa provocada pela pancada súbita e pelas alterações da pressão intracraniana. 1999) e aves (LAMBOOIJ et al. WORMUTH & SCHUTT-ABRAHAM. quando o atordoamento provocava uma hemorragia cerebral difusa. não deve ser aceito como método de insensibilização devido sua baixa eficiência. LAMBOOY et al. WOTTON et al. tendo em vista a alta resistência da calota craniana. porém mantém atividade cardíaca e respiratória (BAGER et al. 1981. resultando na deformação rotacional do cérebro. A eficiência do atordoamento com martelo pneumático só foi observada por LAMBOOY et al. 1999). A utilização de armas de fogo deve ser considerada uma operação de alto risco em matadouros-frigoríficos (LEACH. 1992. 1985).. SCHMIDT et al. como relatado por vários pesquisadores. USA. A utilização de pistolas de dardo cativo (pneumática ou de explosão) provoca lesões do tecido do sistema nervoso central. corte da medula ou choupeamento. ou seja. 1985). As pistolas pneumáticas de penetração fabricadas no Brasil possuem terminal em bastão de 11mm de diâmetro com extremidade convexa e força de impacto de 8 a 12 Kg/cm2 . em 50% dos animais abatidos. GRACEY & COLLINS. A saída de ar no terminal do bastão tem como objetivo apenas auxiliar o retorno do dardo. promovendo incoordenação motora. LEACH. O fundo e o flanco que confina com a área de vômito são móveis. Este método é considerado o mais eficiente e humano para a insensibilização de bovinos. No encéfalo produz um processo de contusão craniencefálica e não concussão. movimento basculante lateral e o segundo. 1981. (DALY et al. LEACH. 1985. Apresentam também uma grande incidência de hemorragias macroscópicas e microscópicas na ponte e bulbo. que deve ser especialmente treinado para executar o atordoamento (LEACH. 1999). principalmente em estabelecimentos clandestinos. disseminando-o pelo organismo animal. FRICKER & RIEK.. sendo inviável para bovinos (TROEGER. pistola de dardo cativo acionada por cartucho de explosão (cartridge-fired captive bolt stunners). o sucesso de aplicação de uma técnica depende da habilidade do magarefe. LEACH. 1985). A utilização de marreta como método de abate promove grave lesão do tecido ósseo com afundamento da região atingida. O abate também pode ser realizado através da degola cruenta (método kasher ou kosher ) sem atordoamento prévio. adotados também para suínos (DEPARTAMENT OF AGRICULTURE. 1986). O martelo pneumático. pistola pneumática de penetração (pneumatic-powered stunners). A eletronarcose e o dióxido de carbono são empregados somente para suínos. 1981. que pode ser avaliada através da freqüência cardíaca. 1992). ou seja. possuindo o primeiro. O uso da pistola pneumática produz uma grave laceração encefálica promovendo inconsciência rápida do animal e pode ser considerado um método eficiente de abate de bovinos (ROÇA. eqüinos e ovinos. eletronarcose e processos químicos. 12% dos animais abatidos por pistola pneumática sem injeção de ar e em 1% dos animais abatidos por pistola de dardo cativo acionada por explosão. O corte da medula era utilizado para o abate de búfalos. (1999. As publicações sobre a utilização de armas de fogo ou pistolas pneumáticas também são escassas.. (1981). em 33% dos animais abatido por pistola pneumática com injeção de ar. martelo pneumático não penetrante (cash knocker ). O dardo atravessa o crânio em alta velocidade (100 a 300m/s) e força (50 Kg/mm2 ). 1988. FRICKER & RIEK. Com exceção da eletronarcose e a insensibilização por dióxido de carbono.

1999). contração dos membros dianteiros. Após a insensibilização. 1988. Assim ocasionam a ejeção deste animal para a área de vômito (BRASIL. 1988) e às vezes chegando próximo às vértebras cervicais (SANT EGANA. uso de determinados utensílios e também regras de alimentação em certos dias como sabbath ou dias de festas (LÜCK. 1989). 39. 1990). são seguidas pelos membros da religião judaica (REGENSTEIN & REGENSTEIN. Em 1999. entre a cartilagem cricóide e a laringe (PICCHI & AJZENTAL. músculos. foi aprovado na Assembléia Legislativa. acionados mecanicamente e em sincronismo. As leis da alimentação judaica.972 de 17 de fevereiro de 1995 (SÃO PAULO. e uma incisão. GRANDIN (2000) adota o seguinte critério para análise do processo de insensibilização em bovinos: • excelente: menos que 1 por 1000 de animais insensibilizados parcialmente. c) anestesia por gás. movimentos oculares. 2000). A concussão cerebral é permitida na Bélgica. cortando a pele.. Os sinais de uma insensibilização deficiente são: vocalizações. reflexos oculares presentes. o animal desliza sobre a grade tubular da área de vômito e é suspenso ao trilho aéreo por um membro posterior. houve uma reunião onde foi definido o Regulamento. O abate kasher ou schechita envolve a contenção do animal. No Estado de São Paulo. e na Câmara dos Deputados tramitou o Projeto de Lei número 3929 de 1989 (BRASIL. 1967). e o Projeto de Lei número 3929 foi vetado na Comissão de Agricultura da Câmara Federal. sendo publicado em janeiro de 2000 (BRASIL. com mais de dois milhões de judeus. Somente no Estado de New York. Em contraste com a exigência religiosa. de 1990 (SÃO PAULO. LÜCK. Na canaleta de sangria deve ser observada a eficiência da insensibilização. o Departamento 7 . 1995). devendo o local ter água em abundância para lavagem (MUCCIOLO. 1992) de 19 de fevereiro de 1992. abate de animais. máscara de cavilha e armas de fogo. 1994. depois de abatido o animal. traquéia. estabelecendo o prazo de 90 dias para sugestões ou críticas sobre a proposta apresentada. preparo e consumo de alimentos. de 16 de julho de 1999. 1995) como também pela falta de cuidados quanto ao aspectos higiênico-sanitários (LÜCK. b) eletronarcose. 1998. tanto pela crueldade (REVISTA NACIONAL DA CARNE. segundo REGENSTEIN & REGENSTEIN (1988). 1994. do prego ou estilete. 1993). apresentou a Instrução Normativa no 17. o Projeto de Lei número 297. 1985). O termo kosher ou kasher é utilizado para definir os alimentos preparados de acordo com as leis judaicas de alimentação (REGENSTEIN & REGENSTEIN. proibindo o uso da marreta ou choupa. estes métodos tem sido criticados. do martelo de cavilha. França e Luxemburgo. que envolve seleção da matéria prima. sem movimentos bruscos.I Conferência Virtual Global sobre Produção Orgânica de Bovinos de Corte 02 de setembro à 15 de outubro de 2002 — — Via Internet guilhotina. CHANIN & HOFMAN. permitir a máxima remoção de sangue. Por eles. em 29 de outubro de 1991. USA. a Secretaria de Defesa Agropecuária do Ministério da Agricultura (BRASIL. 1985). Foram abolidas as técnicas da choupa. 1981. BARKMEIER. Neste momento. 1971). 1995). 1979. 1998). O Projeto de Lei número 297 foi sancionado pelo Governador do Estado e publicado como Lei número 7705 (SÃO PAULO. 1994). Esta operação tem como objetivo. que atinge mais de seis milhões de pessoas nos Estados Unidos da América. Os únicos processos de atordoamento de animais previstos na Convenção Européia sobre Proteção dos Animais são: a) meios mecânicos com a utilização de instrumentos com percussão ou perfuração do cérebro. porém proibida desde 1920 na Holanda (LAMBOOY et al. com o auxílio de um gancho e uma roldana. LEACH. São exceções o abate segundo rituais religiosos e o abate de emergência (GIL & DURÃO. Após as sugestões realizadas pela comunidade científica. 1985). denominada de kashrut. é permitido somente a utilização de métodos mecânicos através de pistolas de penetração ou pistolas de concussão. 1979. 1995). veias jugulares e artérias carótidas (REGENSTEIN & REGENSTEIN. 6 Ritual Kasher A religião judaica é a mais exigente quanto às normas de alimentação. eletronarcose e métodos químicos com o emprego do dióxido de carbono. que dispõem sobre os métodos de abate de animais destinados ao consumo. pode ocorrer regurgitação. • aceitável: menos que 1 por 500 de animais insensibilizados parcialmente. sobre Regulamento técnico de métodos de insensibilização para o abate humanitário de animais de açougue. regulamentado através do Decreto no . 1998. 1991. KOF-K KOSHER SUPERVISION. esôfago. estiramento da cabeça através de um ganho.

não podendo encostar o fio da faca nas vértebras cervicais. 1996. o animal é suspenso ao trilho. 1-21). mantendo seu posterior suspenso. como a designação de animais puros e impuros. sem dilacerações e nem sobre a laringe. XII:21-25. 1979. Os alimentos kasher representam nos Estados Unidos um mercado de US$ 35 bilhões/ano. os frigoríficos que executam abate judaico devem instalar equipamentos modernos de contenção vertical. 1993). artérias carótidas. na forma de "V" é colocado sobre a mandíbula e o pescoço é tensionado. A contenção e a degola cruenta provocam sérios efeitos estressantes nos animais abatidos pelo método kasher Nos momentos após a degola e suspensão. A incisão deve ser executada sem interrupção. peixe com escamas. A inspeção dos animais é realizada pelo shochet. a proibição do consumo de misturas com carne e leite. SOJKA. adventistas. a pele. 1995. e consumo de sangue. IBEN. misturas de carne e laticínios. Após a entrada do animal no boxe. 1999). Não são considerados kasher a carne suína. 1995). vegetarianos. STERN. 1997. sem perfuração. 1994.I Conferência Virtual Global sobre Produção Orgânica de Bovinos de Corte 02 de setembro à 15 de outubro de 2002 — — Via Internet de Agricultura possui uma seção especial (New York Agricultural and Market Law. veias jugulares. Vários esquemas e aparelhos de contenção são preconizados pela American Society for the Prevention of Cruelty to Animals (ASPCA) (GRANDIN. e através de um movimento realizado com a chalaf. lagosta e frutos do mar (BARKMEIER. Tanto por razões humanitárias como de segurança. pessoas com alergias a certos alimentos e ingredientes e outros consumidores que simplesmente consideram subjetivamente o alimento kasher como sendo de alta qualidade. a qual é presa por uma corrente com roldana. e algumas lesões microscópicas de hemorragia. A prática de suspender os bovinos ou ovinos vivos deve ser eliminada. seguindo para o término da sangria e esfola (PICCHI. um portão o empurra para frente e um levantador abdominal é encostado debaixo do peito. mas também por muçulmanos. 2000. 23:19. Analisando-se as alterações cranio-encefálicas. frango. proporcionando rápida inconsciência e insensibilidade. 1995). O shochet apoia uma das mãos sobre o pescoço do animal. O animal é baixado até seu dorso tocar o solo. que condenarão o animal para o consumo (HOROVITZ. ÊXODO. 1990. Quando são utilizados animais não domésticos. O instrumento cortante utilizado para essa operação é chamado de chalaf. principalmente a presença de aderências ou malformações. 1969). 2000c). Os alimentos kasher não são somente adquiridos por judeus. o abate kasher não provoca lesão de tegumento e no crânio. A cabeça é contida por um levantador facial de maneira que o rabino possa executar 8 . A proposta do ritual é o corte das artérias carótidas e veias jugulares rapidamente. No Brasil. As restrições alimentares. 2000). parágrafo 201-a) responsável pela segurança e legitimidade dos alimentos comercializados como kasher ou kosher. Nos encéfalos podem ser encontradas congestão. são citadas na Bíblia (LEVÍTICO. Um gancho. porém REGENSTEIN & REGENSTEIN (1979) afirmam que as leis que regem o ritual kasher não são "leis de saúde". os animais também são inspecionados pelo Serviço de Inspeção Federal. corta entre o primeiro e segundo anel da traquéia. o boxe é aberto. LÜCK. Para a realização da degola. o animal é encaminhado ao boxe que é utilizado para atordoamento do abate não destinado à produção de carne kasher. frutas. A Figura 1 mostra o esquema de contenção de bovinos e a Figura 2. laticínios. camarão. permitindo a saída do animal enquanto a corrente é suspensa por um guincho. o modelo ASPCA de boxe de contenção O aparelho consiste em um boxe estreito com abertura na frente para a cabeça do animal. 2000b. legumes e produtos de confeitaria. esôfago e traquéia. Schechita é o ritual de abate dos animais para o preparo da carne kasher. 1998. os animais abatidos por este ritual apresentam flexão dos membros anteriores e contração dos músculos da face. Ele é realizado por um magarefe denominado schochet que recebe treinamento por um longo período. XI:1-19. Problemas com Trichinella spiralis e Taenia solium provavelmente tenham sido responsáveis pela proibição judaica do consumo da carne suína (THORNTON. o qual é afiado de forma eficiente e examinado após cada utilização. 1997. PICCHI & AJZENTAL. KOSHER. A injúria cerebral provocada por este método de abate é extremamente pequena e inferiores aos abates com a utilização da marreta ou pistola pneumática (ROCA. Cada seção de schechita é precedida por uma prece especial denominada beracha. sem movimentos bruscos. KOSHER. incluindo mais de 38 mil alimentos certificados como kasher produzidos por 9600 empresas do ramo de alimentos (AMERICAN MEAT INSTITUTE. 22:31. KHOLMEINI. O grande problema do ritual judaico de abate de bovinos no Brasil é o sistema de contenção dos animais. sinais evidentes de dor (ROÇA. o sangue deve ser coberto por areia ou terra. que é ineficiente e não considera que o gado abatido é principalmente zebuíno. DEUTERONÔMIO. 1999). 1998. nas meninges ocorrem algumas hemorragias na aracnóide e pia-máter. Após a incisão. expõe uma das patas traseiras em um espaço de abertura. SHISLER. Os pulmões são inflados para verificação de aderências. injúrias e. para verificação de moléstias. São alimentos kasher a carne. mais agitado que o gado taurino. XIV.

Os quartos dianteiros. durante um período de uma hora (FOLHA DE SÃO PAULO 1992. 2000). O preparo da carne. A carne kasher destinada ao consumo. durante uma hora. 1994). O operador deve evitar o movimento brusco dos controles. Figura 1 — Esquema do boxe de contenção ASPCA Figura 2 — Modelo do boxe de contenção ASPCA 9 . que permita ao operador regular a pressão exercida sobre o animal. o boxe ASPCA pode ser instalado com facilidade em um fim de semana sem maior interrupção no frigorífico. segundo o ritual kasher. Consiste na imersão da carne em água por 30 minutos. Há também proibição de consumo do nervo ciático (PICCHI & AJZENTAL. SHISLER. 2000a. deve ter poucos vasos sangüíneos e nervos. Tem capacidade máxima de 100 cabeças de bovinos por hora e funciona eficientemente na razão de 75 animais/hora. tem como objetivo eliminar o máximo de sangue. Segundo a ASPCA (GRANDIN. com sal grosso. O portão que empurra o traseiro deve estar equipado com um regulador de pressão separado. 2000a).I Conferência Virtual Global sobre Produção Orgânica de Bovinos de Corte 02 de setembro à 15 de outubro de 2002 — — Via Internet a degola. seguida por três imersões consecutivas em água. cada uma. de forma que não levante o animal do piso. O movimento do levantador abdominal deve ser restrito a 70 centímetros. 1993). 1992a. Na maior parte dos casos o animal se manterá quieto e o boxe se fecha devagar e assim menos pressão deverá ser exercida para a contenção perfeita (GRANDIN. seguida por salga a seco. carne de cabeça e costela são as partes mais consumidas entre os judeus. GRANDIN & REGENSTEIN.

provocam vasodilatação generalizada o que impede uma sangria eficiente. Deve-se cuidar para que a faca não avance muito em direção ao peito. Para bovinos. As facas devem ser mergulhadas na caixa de esterilização após a sangria de cada animal. 1984). Todas as enfermidades que debilitam o sistema circulatório afetam a sangria. 1980.. As enfermidades febris. degola. a quantidade de sangue obtida na sangria com o animal deitado é aproximadamente de 3. não apresentaram variações nos valores de hemoglobina residual na carne. no início das artérias carótidas e final das veias jugulares. estudada por WARRISS & LEACH (1978). SWATLAND. Elas dispõem de um tubo conectado ao cabo da faca que. 1985). Para BARTELS (1980). apud WARRISS. Assim. com o emprego de eletronarcose. 1982). Vários fatores são responsáveis pela eficiência da sangria. WILLIAMS 1971.4 a 8. Podem ser citados o estado físico do animal antes do abate. tendo em vista que o sistema circulatório está notadamente alterado (BARTELS. (1981) e eletronarcose com pistola de dardo cativo ou choupa. avaliada por CHRYSTALL et al. constitui um problema de aspecto para o consumidor (BARTELS. há necessidade de utilização do sangue para fins comestíveis e este líquido deve ser colhido através de facas especiais (tipo vampiro) conectadas diretamente nas artérias. (1989) encontraram uma menor quantidade de sangue colhido durante a sangria de ovinos submetidos à eletronarcose.7.. produz uma elevação da pressão sangüínea no sistema arterial. Logo. 1980. 1980. 1971). porque o sangue poderá entrar na cavidade torácica e aderir à pleura parietal e às extremidades das costelas (THORNTON. 2000). método de atordoamento e o intervalo entre o atordoamento e a sangria. a capacidade de conservação da carne mal sangrada é muito limitada. 1984) e. 1999) O atordoamento do animal. sendo que o restante fica retido nos músculos (10%) e vísceras (20 .42 litros/100 Kg de peso vivo. esta etapa do abate de bovinos não afeta a eficiência da sangria ou o teor de hemoglobina retido nos músculos. 1994). porém PAULICK et al. porém . HEDRICK et al. 1995). PETTY et al. o método de abate afeta sensivelmente o processo de sangria. os trabalhos científicos tem sido direcionados principalmente para o abate de ovinos. Com relação aos efeitos dos métodos de insensibilização na eficiência da sangria. O mesmo é observado em animais abatidos em estado agônico. agudas. 1994). Os resultados obtidos por diferentes autores são conflitantes devido ao emprego de diferentes métodos para avaliação da eficiência da sangria. É conveniente a utilização de duas facas de sangria: uma para incisão da barbela e outra para o corte dos vasos. existem controvérsias a respeito da relação entre sangria. entretanto. O sangue é então recolhido pela canaleta de sangria (BRASIL.E.35 .96 litros/100 Kg de peso vivo e com a utilização do trilho aéreo é de 4. seguida imediatamente pela estimulação elétrica (ROÇA. O sangue tem pH alto (7. 1969). é removido cerca de 60% do volume total de sangue. suculência e aparência (B. No entanto. O banho de aspersão tem sido apontado como um procedimento capaz de melhorar a sangria através da vasocronstricção periférica que ela possa provocar (BARBOSA DA SILVA. O volume de sangue de bovinos é estimado em 6. 1982.45) (KOLB. Além disso. HEDRICK et al. Numa boa sangria.I Conferência Virtual Global sobre Produção Orgânica de Bovinos de Corte 02 de setembro à 15 de outubro de 2002 — — Via Internet 7 Sangria A sangria é realizada pela abertura sagital da barbela através da linha alba e secção da aorta anterior e veia cava anterior. a eficiência da sangria pode ser considerada uma exigência importante das operações de abate para obtenção de um produto de alta qualidade (WARRISS. por qualquer método. tendo em vista que microrganismos da faca já foram encontrados nos músculos e medula óssea (MUCCIOLO. devido ao grande teor protéico. necessária para a obtenção de uma carne com adequada capacidade de conservação. Sabe-se que o sangue de animais sãos é praticamente estéril e possui no plasma fatores com atividade antimicrobiana. quando comparados com animais submetidos ao atordoamento por pistola de dardo cativo. e dá um aumento transitório nos batimentos cardíacos 10 . sabor. tem uma rápida putrefação (MUCCIOLO. Algumas vezes. KOLB. Portanto. 1984). higienicamente leva o sangue para recipientes esterilizados (PISKE.25%) (PISKE. O emprego em ovinos da eletronarcose em contraste com degola cruenta. 1994. a interrupção da sangria por hemostasia foi sugerida como um caminho para melhorar as propriedades sensoriais da carne como maciez. sendo a eficiência maior no abate kasher e menor no abate realizado através da insensibilização por pistola pneumática. de acordo com ROÇA & SERRANO (1995). higiene e aparência da carne. pistola de dardo cativo e choupa. 1985).2 litros/100Kg de peso vivo (BARTELS. venoso e capilares. US Patent 3573063.. 1977).

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