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CARBOIDRATOS

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CARBOIDRATOS - Os carboidratos são as moléculas orgânicas mais abundantes da natureza. - Constituem ¾ da massa seca de todas as plantas (grãos, verduras, hortaliças). - São produzidos pelas plantas verdes na fotossíntese a partir da H2O, CO2 e luz solar. A energia é armazenada nas suas ligações químicas. Os carboidratos obtidos na natureza são normalmente a celulose e a sacarose, e com maior freqüência o amido. Dos quais por hidrólise são obtidas a glicose e a frutose. - As moléculas dos carboidratos são constituídas por C, H e O. Importância e funções dos carboidratos: ● pertencem ao grupo dos nutrientes básicos (têm função nutricional); ● são encontrados em grande quantidade na maioria dos alimentos; ● são alimentos baratos e de fácil digestão; ● principal fonte de fornecimento de energia na dieta da maioria dos organismos; ● alimentos de reserva (amido/plantas, glicogênio/humanos); ● atuam como componentes das membranas celulares; ● servem como componente estrutural (sustentação) de muitos organismos (ex: paredes celulares de bactérias, esqueleto de insetos, celulose fibrose de plantas); ● participam dos mecanismos de defesa (glicoproteínas e imunoglobulinas); ● carboidratos não digeríveis – fibras; ● nos alimentos exercem uma série de funções: edulcorantes, geleificantes, espessantes, precursores de compostos de aroma e cor; ● nos alimentos são responsáveis pela maioria das reações de escurecimento. Classificação e nomenclatura dos carboidratos: ● Fórmula geral: Cn(H2O)m ● São classificados de acordo com seu tamanho molecular em:

MONOSACARÍDEOS - São carboidratos simples, possuem cadeia não ramificada, e não podem ser hidrolisados; - Fórmula geral dos monossacarídeos: Cn(H2O)m onde n=m; - São chamados de polihidroxialdeídos (aldoses), ou polihidroxicetonas (cetoses) conforme o grupo funcional que apresentam (aldeído: O=C-H, cetona: C=O); - São classificados de acordo com o número de átomos de carbono que contém. Exemplos de monossacarídeos comumente encontrados: ● 3 carbonos: trioses (gliceraldeído); ● 6 carbonos: hexoses (glicose, frutose, ● 4 carbonos: tetroses (eritrose e treose); galactose, etc..) ● 5 carbonos: pentoses (ribose, xilose); • 7 carbonos: heptoses (heptulose). - Os monossacarídeos presentes nos alimentos apresentam normalmente 6 carbonos. Exemplos:
GLICOSE: - É o açúcar do sangue. - É abundante em frutas, milho, xarope de milho e certas raízes. - Pode resultar da hidrólise de outros carboidratos. - O sistema nervoso central usa glicose no suprimento de energia. FRUTOSE: - Açúcar das frutas e mel. - Isoladamente é o + doce dos açúcares. - É o + solúvel dos açucares. - Pode resultar da hidrólise de outros carboidratos. - Fornece energia de forma gradativa, absorvida lentamente, o que evita que a concentração de açúcar no sangue (glicemia) aumente muito depressa. GALACTOSE: - É o açúcar do leite. - Não é encontrado na forma livre na natureza. - Presente no leite e derivados.

2 .No fígado. é transformada em glicose para fornecer energia. .

estes anéis são denominados furanose e piranose. é o carbono que reage com a hidroxila formando a estrutura cíclica. a frutose é uma cetose (com um grupo cetona). Em ambas as estruturas o átomo de carbono da carbonila (C=O) é chamado de carbono anomérico. No entanto. e sua configuração depende da posição da hidroxila (OH) no carbono quiral. em virtude de suas semelhanças com o furano e pirano. portanto. observa-se que a glicose e a frutose possuem mesma fórmula molecular (C6H12O6 – com m=n=6). A Figura abaixo mostra as estruturas cíclicas nas formas piranose e furanose para a glicose e a frutose.Os monossacarídeos são podem ser mostrados em uma estrutura aberta. Figura: Projeção de Fisher – estruturas abertas da glicose e da frutose. A forma cíclica ocorre. a ligação hemiacetálica é uma ligação intramolecular que ocorre entre o carbono da carbonila (carbono anomérico) com uma das hidroxilas nos monossacarídeos. respectivamente. na glicose: C1 e na frutose: C2. Na realidade. no entanto. apresentam grupos funcionais diferentes. mas sim combinada com uma das hidroxilas da mesma molécula em uma ligação hemiacetálica. o carbono passa a ser assimétrico. formando uma estrutura cíclica. Através das estruturas mostradas nesta projeção (Figura abaixo). À direita – estruturas cíclicas da Dfrutofuranose e D-frutopiranose. com um par de isômeros óticos. dada pela projeção de Fisher. esta projeção mostra os monossacarídeos no espaço bidimensional. ou seja. cujas estruturas podem ser observadas na Figura abaixo. chamados de α e β anômeros. Nas estruturas cíclicas são normalmente formados anéis com 5 ou 6 membros (átomos). A ligação hemiacetálica que forma o anel (estrutura cíclica) converte o átomo de carbono da carbonila (que faz a ligação hemiacetálica) em um centro quiral. a carbonila dos monossacarídeos não é encontrada livre como mostrado na Figura acima (estruturas abertas). quando estiver para baixo. Figura: À esquerda estruturas cíclicas D-glicopiranose e D-glicofuranose. formando os anéis representados por estruturas cíclicas. será α e . Portanto. enquanto a glicose é uma aldose (com um grupo aldeído). Figura: Estruturas do Pirano e Furano Os monossacarídeos em anel do tipo piranose (com 6 C) ocorrerem em quantidades mais expressivas na natureza. a frutose da sacarose (que é uma glicose + frutose) é uma furanose (com 5 carbonos). já que pode se ligar com quatro substituintes diferentes.

DISSACARÍDEOS: ⇒ São dois monossacarídeos unidos por ligações glicosídicas. Estes isômeros são de suma importância no estudo dos carboidratos e recebem o nome de anômeros. onde ambas as estruturas coexistem. como soluções de Fehling ou Benedict. até que um estado de equilíbrio. ⇒ Ligação glicosídica: é formada entre o grupo hidroxila (anomérico ou redutor) de um átomo de carbono anomérico com um grupo hidroxila de outra molécula. O produto resultante da ligação glicosídica é um glicosídeo. Ex: sacarose (glicose + frutose). As estruturas cíclicas da glicose e da frutose são exemplos de açúcares (monossacarídeos) redutores. quando dissolvidos em água. 36. . Os açúcares redutores são suscetíveis a oxidação por vários agentes oxidantes contendo íons cúpricos (Cu2+). Esse comportamento se deve ao fato de que esses compostos apresentam duas estruturas espaciais possíveis (isômeros α e β).6% do anômero β . e isômeros α e β da frutose (furanose). e se estiver para cima o monossacarídeo será β . que consiste na mudança gradativa da rotação óptica até alcançar um ângulo de equilíbrio. também chamados de redutores. maltose (glicose + glicose). uma das quais se transforma na outra durante a dissolução. As Figuras abaixo mostram os isômeros α e β da glicose e da frutose. com eliminação de uma molécula de água (H2O). portanto. apresentam o fenômeno da mutarrotação. ⇒ As ligações glicosídicas são. seja alcançado. Porque os átomos de C1 da glicose (aldose) e C2 da frutose (cetose) são carbonos anoméricos. ligações intermoleculares (ocorre entre duas moléculas diferentes).quando estiver para cima. Figura: Isômeros α e β da glicose (piranose). A glicose está representada como um piranose (glicopiranose: estrutura cíclica com 6 C) e frutose está representada como uma furanose (frutofuranose: estrutura cíclica com 5 C). Esse grupo é extremamente reativo e confere ao monossacarídeo a propriedade de ser um agente redutor em reações de óxidoredução. lactose (glicose + galactose). O grupo hidroxila ligado ao carbono anomérico (resultante da ligação hemiacetálica) é denominado hidroxila anomérica ou hidroxila redutora . Esta mistura de equilíbrio contém 63. β . pois contém o grupo hidroxila redutor. Se este grupo hidroxila estiver para baixo o monossacarídeo será α .4% do anômero α e 1% da forma aberta linear. Estudaremos as reações das quais os açúcares redutores participam mais adiante. Os monossacarídeos com mais de cinco átomos de carbono. ⇒ Quando o glicosídeo é formado por 2 monossacarídeos temos os dissacarídeos. Tais formas são interconvertidas através do fenômeno da mutarrotação.

C1 da glicose (piranose) e C2 da frutose (furanose). ⇒ A sacarose é um açúcar não-redutor. ⇒ A sacarose é formada pela ligação glicosídica entre dois monossacarídeos. Além disso. A ligação ocorre. porque não contém carbono anomérico livre. portanto mutarrotação. açúcar mascavo.β (1→2). resultando em α -Maltose e β Maltose. beterraba. ⇒ A ligação glicosídica da maltose é representada por α (1→4). respectivamente. enquanto a segunda pode ser α ou β ). ♦ β -Maltose: resultante da ligação glicosídica entre a hidroxila do C1 de uma α -Dglicose e a hidroxila do C4 de uma β -D-glicose. conhecido como açúcar de mesa. porque ocorre entre a hidroxila do carbono anomérico (C1) de uma D-glicose com a hidroxila do C4 de outra D-glicose (como mostrado nas Figuras abaixo). a segunda glicose permanece com seu carbono anomérico (C1) livre. mel. MALTOSE: ⇒ É o açúcar do malte. ⇒ Dessa forma. Figura: Molécula de Sacarose. o que indica que a ligação ocorre entre os carbonos C1 da α -D-glicose e C2 da β -D-frutose. e é usada na indústria de alimentos em fórmulas para alimentação de crianças e outras bebidas (como a cerveja). o fato da maltose possuir um carbono anomérico livre também lhe confere a característica de ser um açúcar redutor. assim a maltose pode coexistir nas formas α e β . a α -D-glicose (piranose) e a β -D-frutose (furanose). Esta ligação é mostrada na Figura abaixo. ⇒ A ligação glicosídica da sacarose é representada por α . portanto entre os dois carbonos anoméricos. ⇒ A maltose é obtida por fermentação e pela hidrólise do amido. com ligação glicosídica entre α -D-glicose e β -D-frutose. ♦ α-Maltose: resultante da ligação glicosídica entre as hidroxilas do C1 de uma α -Dglicose com uma hidroxila do C6 de outra α -D-glicose. ⇒ As Figuras abaixo mostram a α-Maltose e a β -Maltose. . ⇒ A maltose é um dissacarídeo resultante da ligação glicosídica entre duas D-glicoses (a primeira glicose é sempre α .SACAROSE: ⇒ É o dissacarídeo mais comum. encontrado na cana-deaçúcar. observando a estrutura da molécula de sacarose. não ocorre em abundância na natureza. ⇒ A sacarose também não apresenta atividade ótica (mutarrotação). observa-se que esta não possui terminação redutora livre (estão comprometidas na ligação glicosídica). apresentando.

porque é um dissacarídeo resultante da ligação glicosídica entre a hidroxila do C1 (C anomérico) da β -D-galactose com a hidroxila do C4 de uma D-glicose. a Lactose apresenta mutarrotação.Figura: α -Maltose com ligação glicosídica entre as hidroxilas do C1 de uma α -D-glicose com uma hidroxila do C6 de outra α -D-glicose. ⇒ A lactose também apresenta capacidade redutora porque possui o carbono anomérico livre na D-glicose. e sua importância clínica deve-se ao fato de pessoas com intolerância a lactose não produzirem a enzima lactase (não hidrolisam a lactose). ⇒ A ligação glicosídica da lactose é representada por β (1→4). ⇒ Na Lactose. LACTOSE: Figura: β -Maltose com ligação glicosídica entre a hidroxila do C1 de uma α -D-glicose e a hidroxila do C4 de uma β -D-glicose ⇒ É o açúcar do leite (não ocorre em plantas). a D-glicose pode ser α ou β . formada entre a ligação glicosídica da hidroxila do C1 da β -D-galactose com a hidroxila do C4 da α -D-glicose. o leite humano contém cerca de duas vezes mais lactose do que o leite de vaca. entre os isômeros α -Lactose e β -Lactose (como mostrado nas Figuras abaixo). Figura: α -Lactose. logo. .

e a solubilidade diminui com o aumento do peso molecular e com a maior ou menor facilidade com que as moléculas desses compostos se associam à outras. estes também podem ser obtidos industrialmente. conseqüentemente.São componentes de origem natural. . Polissacarídeos de menor peso molecular são na sua maioria solúveis em água.Figura: β -Lactose. patês e sobremesas) e adicionados em barras de cereais e biscoitos para elevar o conteúdo de fibras alimentares. raramente cíclica.Os FOS são chamados de “açúcares não convencionais”. portanto não-digeridos pelo organismo humano. Figura : Frutoligossacarídeo.Os FOS são ingredientes alimentares ideais para a indústria de alimentos por permitirem aplicação em várias áreas. São portanto. chicória. . A maior solubilidade se deve a maior . banana. e podem ser fermentados pelas bactérias anaeróbicas presentes no cólon. A ingestão de prebióticos estimula o aumento (crescimento) das bifidobactérias presentes no organismo. ⇒ Frutoligossacarídeos (FOS): . POLISSACARÍDEOS Os polissacarídeos (ou glicanos) são formados por longas cadeias de unidades de monossacarídeos unidas entre si por ligações glicosídicas. São indicados para formulações dietéticas (como sorvetes. resultando em oligossacarídeos e monossacarídeos. . beterraba.O emprego e a utilização de FOS como ingredientes alimentares tem crescido consideravelmente devido suas características de fibra. Polissacarídeos podem ser hidrolizados parcial ou totalmente por ácidos ou enzimas.O notável interesse pelos FOS advém do fato desses compostos serem resistentes às enzimas digestivas e. além de bebidas lácteas e leites fermentados. . raízes de almeirão. formada entre a ligação glicosídica da hidroxila do C1 da β -D-galactose com a hidroxila do C4 da β -D-glicose.quimicamente os FOS são formados por uma unidade de glicose unida a duas ou três frutoses. alcachofra. bem como. chegam ao intestino grosso intactos. alho. crescimento e a atividade das bactérias do cólon intestinal. além de não interferirem nas propriedades organolépticas dos produtos. ⇒ Os oligossacarídeos são considerados alimentos prebióticos: . ⇒ Como exemplo de oligossacarídeo pode-se citar os frutoligossacarídeos e a inulina.Alimentos prebióticos são alimentos não digeríveis. unidos por ligações glicosídicas (alguns autores consideram os dissacarídeos como oligossacarídeos). A análise desses resíduos formados na hidrólise proporciona informações sobre a sequência e posição dos monossacarídeos. o tipo de ligações entre eles. como as fibras.Além das fontes naturais dos FOS. . OLIGOSSACARÍDEOS ⇒ São glicosídeos que contêm de 3 a 10 unidades de monossacarídeos. cremes vegetais. Podem ser encontrados em quantidades expressivas em alimentos como: cebola. . Podem ser de cadeia linear ou ramificada. substâncias de alto peso molecular que podem chegar (em alguns casos) à milhões. e têm impacto na indústria de alimentos devido às suas excelentes características funcionais. que beneficiam o estímulo seletivo.

além das variedades de milho e outros cereais denominados cerosos. tecnológico. Ex: ácido hialurônico. arroz. podendo conter de 350 a 1000 unidades de glicose em sua estrutura. nos animais: quitina) . São fontes de amido: milho. funcional. Os polissacarídeos mais insolúveis são aqueles encontrados nas paredes celulares e que desempenham função estrutural. variando bastante em tamanho (2 a 100µ m). Os polissacarídeos se encontram amplamente distribuídos na natureza e possuem grande importância por desempenharem funções como: . A maioria dos amidos apresenta de 20 a 25% de amilose. hemicelulose e pectina. heparina. O amido ocorre na forma de grânulos. como mostra a Figura abaixo. que possuem pouca ou nenhuma amilose.Substâncias de reserva (nos vegetais: principalmente o amido. como: nutricional. A amilose é um polímero formado por longas cadeias predominantemente lineares de α D-glicopiranoses unidas por ligações glicosídicas α (1→4).Substâncias capazes de reter água (nos vegetais: ágar. feijão. Os diferentes amidos apresentam diferentes funções e são utilizados na indústria de alimentos com diferentes propósitos. sementes e tubérculos. celulose e glicogênio. em proporções que variam com a espécie e o grau de maturação. a amilose e a amilopectina. A forma e o tamanho dos grânulos são característicos de cada espécie de planta e são úteis para identificar a origem de um amido ou de uma farinha. Figura: Grânulos de amido Composição do amido: O amido é constituído por uma mistura de dois polissacarídeos.Materiais estruturais (nos vegetais: celulose. Estrutura do amido: O amido é um homopolissacrídeo depositado nos cloroplastos das células. contudo há exceções. trigo e outras. .facilidade de hidratação. mandioca. batata. sensorial e estético. pectinas e alginatos) Os polissacarídeos são classificados como: ● Homopolissacarídeos (homoglicanos): contêm apenas um tipo de monossacarídeo. nos animais: glicogênio) . ● Heteropolissacarídeos (heteroglicanos): formados por dois ou mais tipos de diferentes de monossacarídeos. como na ervilha onde o amido contém 60% de amilose. Ex: amido. de formato arredondado e irregular. AMIDO O amido é a fonte de reserva mais importante nos vegetais e pode ser encontrado em raízes.

resultando em regiões cristalinas e micelas (amorfas). enquanto as cadeias estão unidas entre si por ligações glicosídicas α (1→6) nos pontos de ramificação. se grânulos de amido são suspensos em água e a temperatura desta água é gradualmente aumentada ocorre a penetração da água nos grânulos. Já a amilopectina apresenta uma estrutura altamente ramificada. Inicialmente a água penetra nas regiões amorfas (micelas). Nesta temperatura. ou seja. Como este ponto não é bem definido utiliza-se normalmente o termo faixa de temperatura de gelatinização.Figura: Amilose. E esta faixa de gelatinização varia para grânulos de amido de diferentes origens. as cadeias lineares e ramificadas são mantidas juntas por pontes de hidrogênio. começa a intumescer e a tornar-se viscoso) é chamado de ponto de gelatinização ou temperatura de gelatinização. Figura: Amido – mistura de cadeias lineares (amilose) e ramificadas (amilopectina). Grânulos de amido não danificados são praticamente insolúveis em água fria. penetra também nas regiões cristalinas. e com o maior aquecimento desta. as ligações entre as cadeias de amilose e amilopectina são rompidas e os grãos de amido começam a intumescer e formar soluções consideravelmente viscosas A temperatura na qual o grânulo de amido sofre estas modificações (penetração da água com perda das regiões cristalinas e rompimento entre amilose e amilopectina. que são destruídas deixando o grânulo transparente. . No entanto. constituída por cadeias lineares de aproximadamente 20 a 30 unidades de α -D-glicoses unidas por ligações glicosídicas α (1→4). GELATINIZAÇÃO DO AMIDO A umidade naturalmente existente no amido é de aproximadamente 12 a 14%. Na Figura abaixo pode ser observada a estrutura da amilopectina. Figura: Amilopectina No grânulo de amido. a mistura de moléculas lineares (amilose) e ramificadas (amilopectina) estão associadas em paralelo.

e sopas. além disso. Os amidos oxidados formam géis mais claros e mais moles. É encontrada . RETROGRADAÇÃO DO AMIDO O fenômeno da retrogradação ocorre em função do resfriamento de soluções de amido gelatinizado. temperos de saladas. ● Dextrinização (modificação química): resulta da hidrólise ácida do amido. ● Ligações cruzadas (modificação química): resulta da introdução de ligações éster nas hidroxilas entre as cadeias de amido. resultando em amidos de maior resistência. indústria de alimentos: . portanto. A retrogradação resulta na redução de volume. concentração. Os amidos podem ser modificados química ou fisicamente e cada amido modificado pode adquirir diferentes propriedades e caracterísitcas. Essas modificaçòes visam obter produtos em que as cadeias sejam menores. evita que o grânulo aumente de volume e proporciona maior estabilidade ao calor e agitação e reduz sua tendência à ruptura. formando o bolo fecal. tais como: o tipo de amido. Esse amido é denominado amido com ligações cruzadas. formando uma pasta (gel) onde o grânulo apresenta máxima transparência.Durante a gelatinização o grânulo de amido incha. A retrogradação é um processo complexo e depende de muitos fatores. bem como. molhos. Os amidos modificados são produtos obtidos a partir do amido. ou tenham suas ramificações alteradas. os grânulos inchados da pasta também podem ser facilemente quebrados ou desintegrados nos processos de moagem ou agitação intensa. é acelerado pelo congelamento das soluções). Usos: em balas de gomas e confeitos. aumenta a suscetibilidade ao ataque de enzimas que hidrolizam o amido. A retrogradação é favorecida por baixas temperaturas e altas concentrações de amido. não sendo digerida. tempo de armazenamento. AMIDOS MODIFICADOS À necessidade das indústrias de alimentos por amidos com diferentes propriedades levaram a produção de amidos modificados. pH. temperatura. prestando-se assim para usos específicos na indústria de alimentos. o produto resultante é dispersável em água fria e pode formar géis sem aquecimento. Usos: alimentos infantis. aumento da firmeza do gel e sinérese. Usos: pudins e sopas instantâneas e recheios de bolo (nos quais o cozimento não é utilizado) e como espessante em recheios. Outros polissacarídeos de interesse para a química de alimentos. é resistente às enzimas digestivas humanas. e assim como os outros materiais fibrosos. com a finalidade de atender as necessidades específicas da indústria de alimentos. em maior ou menor grau. a formação de ligações intermoleculares resultanto na formação de de zonas cristalinas (que haviam sido destruídas na formação do gel) e liberação de moléculas de água que estavam ligadas as cadeias (sinérese). Esse tipo de amido modificado (dextrinas) apresenta maior solubilidade em água fria que o amido comum e forma soluções menos viscosas e géis mais duros em temperaturas mais baixas. ● Oxidação (modificação química): o amido é tratado com agente oxidante e suas hidroxilas livres são oxidadas a carboxilas. Esse fenômeno é irreversível e ocorre mais rapidamente em temperaturas próximas de 0 oC (ou seja. Se o aquecimento é continuado além da temperatura de gelatinização (quando a viscosidade é máxima) ocorre a degradação do amido. com função de espessar e estabilizar. À medida que o amido gelatiniza. coberturas. e a viscosidade da suspensão aumenta. Com a redução da temperatura durante o resfriamento do gel ocorre.CELULOSE: é a substância orgânica mais abundante na natureza. Alguns exemplos de modificações a que os amidos podem ser submetidos: ● Pré-gelatinização do amido (modificação física): após a gelatinizaçao o amido é seco e pulverizado. processo de resfriamento e presença de outros compostos. Um de seus papéis é ajudar no bom funcionamento do intestino.

exsudados de árvores e do colágeno animal.Diminuição da velocidade de cristalização. como por exemplo: . são utilizadas na indústria de alimentos como espessantes e podem ou não ser geleificantes. É usado principalmente na fabricação de balas. São as reações que provocam o escurescimento de alimentos. . As gomas dissolvem-se e dispersam-se em água e aumentam a viscosidade. que pode formar outros compostos. cerveja escura. ⇒ O açúcar invertido é um ingrediente bastante utilizado pela indústria alimentícia. REAÇÕES DE CARBOIDRATOS Existem diversas reações químicas possíveis de ocorrer com carboitrados. carnes assadas. goma xantana. absorve água formando gel.e as reações de escurecimento (caramelização e reação de Maillard) que são reações de grande importância dos carboidratos em alimentos. goma arábica.reações de hidrólise: nas quais oligossacarídeos e polissacarídeos são hidrolizados. pra evitar que o açúcar cristalize e dê ao produto final uma desagradável consistência arenosa. ⇒ Para a produção do açúcar invertido.GOMAS: são substâncias extraídas de algas marinhas. raízes. Utilizada em geléia.HEMICELULOSE: assim como a celulose a hemicelulose não é digerida pelo organismo humano e atua como fibra alimentar.a já estudada mutarrotação: interconversão dos anômeros α e β . café torrado. As reações de escurecimento podem ser desejáveis ou não.PECTINA: também é um polissacarídeo indigerível. doces e sorvetes. E devem ser evitadas em alguns alimentos. Exemplos: goma guar. por hidrólise também é possível obter açúcar invertido (glicose + frutose) pela inversão química ou enzimática da sacarose. retarda o esvaziamento gástrico. . . pães e assados em geral). a monossacarídeos.Aumento do sabor doce (a frutose apresenta maior poder edulcorante). sementes e cascas de frutas. Está presente principalmente na casca de frutas. ágar-ágar. Nas duas reações ocorre degradação dos carboidratos com formação de produtos (novos compostos) escuros e de alto peso molecular. e como estabilizante em bebidas e sorvetes.reações de desidratação: eliminação de moléculas de água. . promovem a mistura e aumentam o volume. alginato. . . goma carragena. balas. biscoitos. dois métodos de inversão (hidrólise) da sacarose podem ser usados: a hidrólise enzimática (catalisada pela enzima invertase) e a hidrólise ácida (catalisada por um ácido). . amendoim. caules.exclusivamente nas plantas e compreende a parte estrutural das folhas. são desejadas em produtos de confeitaria (bolos. Na indústria de alimentos são utilizados na fabricação de pães e bolos (farinha integral) pois auxiliam na capacidade de absorção de água pela farinha. bolachas. batatas fritas. ⇒ Principais características do açúcar invertido nos alimentos: . As hemiceluloses são polissacarídeos complexos encontrados nas paredes celulares associados à celulose e a lignina. marmelada. principalmente glicose e frutose (e resíduos de sacarose). ácida ou enzimaticamente.reações de enolização: fenômeno catalisado por base (álcali) onde o anel dos monossacarídeos se abre e produz um enol extremamente instável. . Açúcar invertido (Reação de hidrólise) ⇒ Açúcar invertido é um xarope produzido a partir da sacarose que apresenta uma mistura de açúcares em solução. conhecidas como caramelização e a reação de Maillard. sementes. . devido a maior solubilidade da frutose (é o mais solúvel dos açúcares) REAÇÕES DE ESCURESCIMENTO Nos alimentos destacam-se duas reações químicas de escurecimento que envolvem carboidratos e merecem destaque pelos seus efeitos e pela sua frequência.

REAÇÃO DE CARAMELIZAÇÃO Reação usada na indústria alimentícia para a produção de corantes e flavorizantes. e na produção da cerveja escura. A reação de Maillard é considerada útil quando os produtos da reação tornam o alimento aceitável pela sua cor e sabor (crosta de pão. Esta é uma reação extremamente complexa que se desenrola numa série de etapas onde ocorrem combinações. A presença do açúcar redutor é essencial para a . entre 0. torrefação do café). Com atividade de água (aw) média. Com aw > 0. logo pouco escurecimento. e prejudicial quando produtos resultantes da reação tornam inaceitáveis o sabor e cor dos alimentos (como o leite em pó escurecido). pescado salgado e seco e sucos de frutas. ● Atividade de água (aw): a água é um dos produtos da reação. resultantes da reação de Maillard. denominados caramelos.85 a reação de Maillard ocorre com maior velocidade. no processamento de geléias e certos sucos de frutas. ● pH: cada reação do mecanismo tem seu pH ótimo. As alterações ocorridas durante a reação de Maillard reduzem a solubilidade e o valor nutritivo das proteínas (podem ocorrer perdas de aminoácidos essenciais). são compostos escuros (voláteis e aromáticos) que apresentam nitrogênio (5%) na molécula. por meio da reação de caramelização. A utilização tecnológica do caramelo de maior importância na indústria de alimentos se dá em bebidas do tipo “cola”. Fatores que influenciam a velocidade da Reação de Maillard ● Binômio temperatura/tempo: um aumento na temperatura e/ou tempo de aquecimento ocasiona maior velocidade de reação.principalmente os desidratados armazenados por longo tempo (leite em pó. REAÇÃO DE MAILLARD Parece ser a principal causa de escurecimento nos alimentos.6-0. Os açúcares no estado sólido são relativamente estáveis ao aquecimento. velocidade da reação duplica a cada 10º C entre 40 e 70ºC. mas em temperaturas maiores que 120oC são degradados a produtos de alto peso molecular e escuros. a formação da base de Schiff. e apresentam elevado peso molecular. As melanoidinas. onde. doce de leite. durante aquecimento e/ou armazenamento prolongado.0) a velocidade da reação é baixa. refrigerantes. a degradação de Strecker e algumas reações intermediárias. rearranjos (chamados arranjos de Armadori). são insolúveis. que levam a formação de compostos voláteis (aroma de caramelo) e produtos de coloração escura (cores de caramelo). sob baixas temperaturas (alimentos resfriados e congelados) a velocidade de reação diminui. ovo em pó).25: ausência de solventes. Sob pH ácido (pH < 6. ● Tipo de Carboidrato: a natureza do açúcar determina a sua reatividade (pentoses>hexoses>dissacarídeos). mobilidade limitada dos reagentes com baixa velocidade de reação. As melanoidinas são responsáveis pela modificação da cor e do sabor dos alimentos que sofreram reação de Maillard. originando as melanoidinas.9: ocorre a diluição de reagentes e a velocidade da reação é baixa. mas em geral sob pH neutro a velocidade de reação é máxima. caracterizada pela junção do grupo carbonila dos açúcares redutores com o grupo amínico dos aminoácidos de proteínas ou peptídios. Ocorre no aquecimento do açúcar ou xaropes de açúcar (na ausência de grupos nitrogenados) em presença ou não de catalisadores (ácidos ou básicos) e água. A sacarose é o açúcar geralmente utilizado para produzir aromas e corantes de caramelo. de algumas delas surgem o furfural ou o hidroximetilfurfural. O caramelo é um corante marrom. Além da utilização do caramelo como corante e flavorizante também é desejável a ocorrência da caramelização em outros casos como nos processos de assar e tostar. A reação de caramelização envolve a degradação de açúcares. que é polimerizado. que é utilizado como corante e flavorizante em produtos alimentícios. A reação de Maillard é uma reação de escurecimento não enzimático. ● Íons metálicos: a presença de íons metálicos como Cu e Fe aceleram a velocidade da reação de Maillard. sob aw < 0.

com suas concentrações. O açúcar considerado como padrão de doçura é a sacarose. de suas interações com a água. A capacidade dos açúcares se ligarem com a água varia em função da estrutura do carboidrato. mais agradáveis e de grande importância nos alimentos. assim como. assim a sacarose não hidrolizada não participa da reação de Maillard porque não apresenta grupo redutor livre.interação da carbonila com o grupo amina. bem como. A higroscopicidade da frutose é responsável pela característica de pegajosidade em alimentos ricos nesse açúcar. Tabela: Doçura relativa de carboidratos Açúcar Sacarose β -D-frutose α -D-glicose β -D-glicose Doçura relativa em solução 100 100-175 40-79 80 Doçura relativa no estado cristalino 100 180 74 82 . A frutose é o monossacarídeo mais higroscópico. A doçura dos carboidratos é conhecida como poder edulcorante. PRINCIPAIS PROPRIEDADES FUNCIONAIS DOS AÇÚCARES EM ALIMENTOS ⇒ Ligação com água É uma das principais propriedades dos carboidratos e ocorre pelo fato destes possuírem grande quantidade de hidroxilas capazes de formar pontes de hidrogênio com a água. ⇒ Higroscopicidade Os carboidratos (em especial os monossacarídeos) são higroscópicos. Os efeitos estruturais dos açúcares nos alimentos dependem do seu estado físico. ● remoção de açúcares redutores por enzimas. ou o aumento de aw por meio de diluição. A habilidade de ligar água no alimento é denominada umectância. Inibição da reação de Maillard Alguns tratamentos podem ser utilizados para inibir a reação a Maillard em alimentos. A Tabela abaixo apresenta a doçura relativa de alguns carboidratos. da concentração de açúcar empregada. ● redução da atividade de água (aw). como no caso das geléias e doces. ⇒ Umectância Como os carboidratos se ligam com a água do alimento. ● adição de sulfitos e dióxido de enxofre (SO2): atuam como inibidores da reação de escurecimento. pode ser desejável limitar a entrada e/ou saída de água do alimento. A intensidade de sabor doce de um alimento varia com os açúcares presentes. ⇒ Doçura – Poder edulcorante A doçura de alguns monossacarídeos e dissacarídeos é uma de suas propriedades funcionais mais reconhecidas. absorvem água do ar atmosférico. apesar de ambos possuírem o mesmo número de hidroxilas. como: ● uso de açúcares não redutores como a sacarose em condições que não favoreçam sua hidrólise. são considerados texturizantes. ⇒ Texturização Os carboidratos também apresentam a propriedade de alterar a textura dos alimentos e por isso. eles são capazes de controlar a atividade de água (aw) do mesmo. em função do fato de serem capazes de ligar com a água através de suas hidroxilas. mas dependendo da concentração podem provocar o aparecimento de odores desagradáveis e reduzir o teor de vitaminas. Dependo do produto alimentício. ao qual se atribui o valor de doçura relativo a 100. Essa propriedade decorre da elevada solubilidade dos açúcares em água. ou seja. Monossacarídeos possuem maior capacidade de ligar com água. Os açúcares quando adicionados em altas concentrações podem conferir aos alimentos consistência de sólido e transparência ou podem cristalizar. é atribuído à maior disponibilidade das hidroxilas da frutose. O uso de altas concentrações de açúcar nestes produtos reduz a atividade de água e aumenta a vida de prateleira. O fato da frutose absorver mais água do ambiente do que a glicose.

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