A retrogradação do amido está diretamente relacionada com o teor de amilose presente.

Quando há a formação do gel de amido, mas moléculas de amido poderão voltar a se

aproximar e se unir para formar zonas micelares cristalinas. Ou seja, no grão de amido
formam-se novamente partes cristalizadas como aquelas destruídas na formação do gel, com
isso há a diminuição do volume e expulsão da água ligada das moléculas (sinerese).

Entre os géis de amido analisados, o de milho é o que apresenta maior teor de amilose (28%),
seguido da batata (23%) e mandioca (18%) por isso pode-se observar que houve maior
expulsão de água no amido de milho, seguido da batata e por último mandioca.