ENVASADO Y ROTULACIÓN

Mecanismos y materiales.

INTRODUCCION

La necesidad de hacer llegar los alimentos a los consumidores en forma

higiénica, segura y rápida ha producido un desarrollo de los envases en
los últimos años.

El envase tiene por finalidad conservar la calidad del alimento durante el

almacenamiento, transporte y la comercialización del mismo, para
suministrar al consumidor un producto de igual calidad a la de los
alimentos frescos o recientemente preparados.

Por otra parte el auge de los supermercados y autoservicios determina

que los alimentos estén presentados de tal forma que se encuentren al
alcance del público y al mismo tiempo protegidos del medio ambiente.

Otro de los elementos que identifica al producto es el rótulo o etiqueta.

Este rótulo debe tener toda la información del alimento que contiene
(naturaleza del mismo, establecimiento elaborador, peso, volumen neto,
información nutricional, lapso de aptitud, etc.).

En el mercado se utiliza el término de origen inglés “packaging” para

definir el conjunto de envase y rótulo, es decir la forma de presentación
de un producto al consumidor.
Desde el punto de vista económico, el packaging, juega actualmente un
rol decisivo en la estrategia de venta del producto, haciendo que las
empresas compitan entre sí por una mejor presentación del mismo.

El packaging cumple un rol primordial en la permanencia en el mercado

de un producto porque:

- En el momento de la compra el packaging llama la atención del

consumidor que descubre el producto.

- Durante su utilización incide en la satisfacción del consumidor debido

a su rol funcional.

En el momento de reiterar la compra es un elemento fundamental en la

memorización del consumidor.
Trataremos ambos temas: envases y rotulación. Los mismos son muy
importantes en la inspectoría de alimentos como elementos de
fiscalización y control.

ENVASES
Envases alimentarios

Según el Código Alimentario Argentino, Art. Nro. 184:

“...Se entiende por Envases Alimentarios, los destinados a contener
alimentos acondicionados en ellos desde el momento de la fabricación,
con la finalidad de protegerlos hasta el momento de su uso por el
consumidor de agentes externos de alteración y contaminación así como
de la adulteración.
Deberán ser bromatológicamente aptos para lo cual deberán cumplir los
siguientes requisitos:

- Estar fabricados con los materiales autorizados por el presente

Código.
- Deberán responderá a las exigencias particulares en los casos en que
se especifiquen.
- No deberán transferir a los alimentos substancias indeseables tóxicas
o contaminantes en cantidad superior a la permitida por el presente
Código.
- No deberán ceder substancias que modifiquen las características
composicionales y/o sensoriales de los alimentos.
- Deberán disponer de cierres o sistemas de cierres que eviten la
apertura involuntaria del envase en condiciones razonables. No se
exigirán sistemas o mecanismos que los hagan inviolables o que
muestren evidencia de apertura intencional, salvo los casos
especialmente previstos en el presente Código.

Se entiende por embalajes alimentarios, los materiales o estructuras que

protegen los alimentos, envasados o no, contra golpes o cualquier otro daño
físico, durante su almacenamiento y transporte.
Se entiende por envolturas alimentarias, los materiales que protegen los
alimentos, en su empaquetado permanente o en el momento de venta al
público...”
Las Normas MERCOSUR para Roturación de Alimentos Envasados
incorporadas al Código Alimentario Argentino, define a los envases
como:
“Envase primario o envoltura primaria o recipiente: es el envase que se
encuentra en contacto directo con los alimentos.” Ej. Saquito de Té.

“Envase secundario o empaque: es el destinado a contener el o los

envases primarios.” Ej. La caja que contiene los saquitos de té.

“Envase terciario o embalaje: es el envase destinado a contener uno o

varios envases secundarios.” Ej. Caja de mayor tamaño que contiene
varias cajas de té.

De aquí en más, en éste manual, cada vez que se haga referencia al tema envases para productos
alimenticios, daremos por descontado que está cumpliendo lo establecido por la mencionada
normativa.
Lo que entonces veremos, serán los diferentes materiales utilizados en la fabricación de envases
alimentarios, sus principales características, ventajas y desventajas frente a la gran diversidad
de alimentos que el consumidor dispone.

El área de los materiales para envasado de los alimentos varían día a día,
en una evolución constante en todas sus líneas de trabajo.
Por tal razón, los temas expuestos aquí son parte de una estructura
básica, que sirve para encarar los nuevos aportes a la tecnología de
fabricación de envases y sus nuevos materiales. Los avances técnicos
son todos los días superados, y lo que hoy es una novedad, al cabo de un
año, ya dejó de serlo.

Cabe señalar que a pesar de estos avances científico-tecnológicos, no se

ha logrado un envase que reúna todas las condiciones exigidas por las
diferentes normativas de los distintos países, inclusive nuestro Código
Alimentario Argentino, porque de no ser así, conoceríamos solamente un
tipo de material para fabricar envases. Para ello, cada vez que un nuevo
material es utilizado por la industria de los alimentos como envase,
necesariamente deberá acompañarse de un trabajo monográfico donde
se explique como está compuesto, para qué tipo de alimentos podrá ser
usado, qué temperaturas del almacenamiento y de procesado resiste,
etc.

Clasificación

Si bien no existe una clasificación única, se puede establecer una que

abarque a la mayoría de los materiales utilizados en la industria del
envase. Los constantes avances de la tecnología no permiten establecer
una única clasificación, sino que ésta cambia permanentemente. Toda
nueva incorporación de materiales para la fabricación de envases partirá
de una base de elementos metálicos, (hojalata, aluminio), naturales
(papel, vidrio, cerámicos) o artificiales (plásticos).

Es por ello que la siguiente clasificación es bastante amplia y a su vez no

es la única que se puede llegar a encontrar en la bibliografía. De todas
formas una manera de simplificar el tema es clasificándolos por el tipo
de materias primas utilizadas en su fabricación.
 RÍGIDOS : Vidrio – Metálicos

ENVASES

FLEXIBLES: Derivados Plásticos- Derivados Celulósicos

Esta es solamente una clasificación muy general, dada la diversidad de

materiales, y combinaciones entre éstos.

ENVASES DE VIDRIO

Cronológicamente, es el vidrio el primer material que se utilizó en envases. Los

sumerios 5000 a.C. comenzaron a utilizar este material como derivación de
esmaltes vítreos para cubrir recipientes de arcilla cocida, que ya usaban para
almacenar sobre todo cereales. El ejemplo del vidrio como envase propiamente
dicho comienza recién en el 3000 a.C. y las diferentes tecnologías, que se fueron
desarrollando a través de los siglos, indican que pasaron por Egipto y
principalmente por los fenicios, quienes en el siglo I a.C. desarrollaron la
tecnología que aún hoy se sigue ocupando en algunos lugares: el soplado.

La duración de los productos alimenticios envasados, sin embargo, dependió

durante siglos de un factor que no tiene nada que ver con el vidrio en sí: los
sistemas de cierres. Recién en 1650 se conoció el tapón de corcho.
El vidrio, a partir de esta fecha, comenzó a utilizarse ampliamente como material
de envases para alimentos, pero la tecnología disponible no podía resolver
algunos problemas como la fragilidad y peso.

Fabricación

El proceso de fabricación de un envase de vidrio requiere de fuertes inversiones,

razón por la cual, existen pocas fábricas que se dediquen a esto.
Se parte de arena (óxido de silicio) con máxima pureza. En nuestro país, las
únicas canteras donde se extrae arena para la fabricación del vidrio están
ubicadas en los ríos Gualeguaychú, Paraná (Diamante, Ibicuy y Paraná) y
Uruguay (C. Del Uruguay).

En la formulación, además de otros compuestos, se usa el vidrio molido, lo que

significa que es un material reciclable, algo muy positivo desde el punto de vista
ecológico.

La mecanización del proceso recién se logró a fines del siglo pasado, cuando se
abandonó la obtención manual. A partir de este momento se desarrollaron hornos
continuos, diseños estandarizados, se estabilizaron los colores y se mejoraron los
sistemas de cierre.

Luego del moldeado, generalmente por soplado del vidrio dentro de un molde, se
lo somete a un templado, para mejorar las condiciones de resistencia, y en
algunos casos, etiquetarlos por medio de un esmaltado. Un ejemplo de este tipo
de etiquetas, son algunas bebidas colas carbonatadas, que traen incorporado en
su envase, el logotipo de la empresa.
Actualmente, sobre todo en los Estados Unidos, diferentes tipos de productos
alimenticios como vino, whisky, leche, licor, están utilizando vidrio (entre la
diferente gama de tipos de envases utilizados por las empresas), con etiquetas
sobrerrelieve y en colores, que actúan en contraste con el producto contenido
resaltando el diseño del envase y la etiqueta.

En Canadá, donde aún se sigue utilizando el envase de vidrio retornable para

leche fluida, con un diseño adecuado del envase y etiqueta, una firma ha
conseguido crecer en un 15% la comercialización de este producto, desplazando
al envase de cartón. Esto se relaciona con una política global de preservación del
medio ambiente

Como toda materia, el vidrio presenta una serie de ventajas y desventajas en

relación a las expectativas del consumidor y del fabricante de alimentos que lo
utilizará.

Ventajas

- Versatilidad de Colores
Tiene la posibilidad de fabricarlos en diferentes colores, lo que hace al envase de
vidrio más atractivo, favoreciendo las comprar por impulso, en donde el
consumidor se siente atraído por el color del envase, en contraste con el alimento
contenido.

Se utilizan envases de vidrio de color para aquellos alimentos que le afecta la

incidencia de los rayos ultravioleta y luz visible, ejemplo: color caramelo en las
botellas de cerveza.
Versatilidad en formas geométricas
Las posibilidades de formas en los envases, son muy amplias. Las tecnologías de
fabricación de que se dispone en la actualidad casi no ponen límites en la forma
del envase.

Es necesario destacar que la decisión de adoptar una determinada forma de

envase “fuera de lo común” significa un estudio especial de diseño, costos
elevados si las producciones son bajas, etc. Razón por la cual en aquellos
productos de consumo masivo, la mayoría de los envases mantienen la misma
forma.

Resistencia a agentes químicos

sólo agentes químicos como el hidróxido de sodio y el ácido fluorhídrico en
concentraciones elevadas lo atacan. El hidróxido de sodio, conocido
comercialmente como soda cáustica, en bajas concentraciones no ataca al vidrio,
es por ello que se emplea en la operación de lavado de botellas retornables.

- Impermeabilidad.
El vidrio es impermeable a la difusión de todo tipo de fluidos, por lo que
constituye un magnífico envase barrera, por ello podemos decir:

La capacidad de conservación de las propiedades organolépticas de los alimentos

envasados en vidrio, aún no ha sido igualada por ningún otro material.

- Posibilidad de reutilización total del envase.

Lo mencionado anteriormente, trae aparejado otro punto a favor muy
importante: la posibilidad del lavado enérgico del envase, haciéndolo retornable.

De allí surge la necesidad de montar una organización paralela a la de

comercialización, con el fin de recuperar el envase.
- Posibilidad de reciclado del envase.
Se entiende por reciclado la reutilización parcial del producto para la fabricación
de otros similares o distintos, de manera que la cantidad de desechos generada
por la utilización y recuperación de ese producto se vea reducida. Esto es una
gran ventaja en el caso del vidrio, porque el 100% del material es reutilizable. La
cantidad que se vuelve a utilizar variará con el fabricante, según la formulación
empleada.

En nuestro país se recicla el 45% del vidrio producido y es un valor

significativamente bajo, comparado con el 85% de reciclado que tiene un país
como Dinamarca.

Desventajas

- Fragilidad.
Según el diccionario fragilidad significa “que se quiebra con facilidad”. El vidrio en
realidad es una sustancia dura y tenaz. El problema que caracteriza al vidrio es
que no tiene una deformación ante determinados esfuerzos mecánicos, como lo
pueden tener una botella de material plástico o un envase de aluminio u hojalata
que, ante una presión de nuestra mano, se deforma pero no se rompe. Esas falta
de rigidez en los materiales mencionados les permite adaptarse al ejercer presión
sobre los mismos deformándose antes de romper su continuidad material.
Podríamos decir que “avisan antes de romperse”, que no son frágiles. El vidrio,
en cambio, carece de esta propiedad.

- Peso
El peso de un envase es el resultado de su tamaño y espesor. Por ello para
contener un litro de un líquido cualquiera, una botella de vidrio no puede pesar
menos de 250-300 gr. Encontramos al vidrio en desventaja con respecto a otros
materiales que logran espesores menores y por lo tanto, mucho menos peso.
Hoy, la tecnología logra que el peso de un envase de vidrio, para ciertos
productos, entre en franca competencia con otros tipos de materiales.

- Cierre
Comparándolo con el cierre hermético que se logra en envases plásticos y
metálicos, el vidrio presenta una serie de dificultades que solamente la tecnología
ha ido solucionando. Estos cierres van desde corchos, plásticos, metálicos,
cerámicos, etc.
Para considerarse hermético un cierre para envase de vidrio reunirá los
siguientes requisitos:
- Impermeable a la salida o entrada del recipiente de sólidos, líquidos o gases.
- No debe infundir aromas extraños al contenido.
- De diseño atractivo para el consumidor.

Para cada tipo de cierre utilizado en los recipientes de vidrio para alimentos,
existe un acabado idóneo para el anillo del cuello.

Aplicaciones más comunes.

Parte de la decisión de adoptar un envase de vidrio para un determinado

alimento está dada por el fabricante del alimento, en función de lo que él desea
para su alimento, su vida útil y sus costos. La otra parte, la decide la preferencia
del consumidor. Hay personas que aceptan de buen grado que productos de mar
como pulpos, calamares, etc., estén envasado en vidrio; pero a su vez existen
otras, que observar estos productos les causa rechazo. Supuestamente, frente a
un mismo producto, como durazno en almíbar, a los consumidores les atrae más
ver el producto en vidrio que en un envase metálico, donde no pueden observar
el color y/o forma del durazno.

Y si esto lo aplicamos a diferentes productos, podremos observar que muchos de

ellos resultan atractivos en un determinado material de envase, y si le sumamos
la posibilidad de un diseño adecuado y una etiqueta atractiva, su comercialización
será mas rápida y posiblemente a un mejor precio.

En el cuadro, podemos ver diferentes productos envasados en vidrio con formas

y colores distintos, y sobre todo, cuales tipos de cierres son los más utilizados.

PRODUCTO FORMA COLOR CIERRE

Durazno Frasco cilíndrico Transparente Corona - 1/2 rosca
Cerveza Botella cilíndrica Caramelo Corona - 1/4 rosca
Leche Botella cilíndrica Verde Hoja de aluminio
Vino Botella cilíndrica Verde Corcho - rosca
Café Frasco cilíndrico Transparente Papel - + rosca plást.
Gaseosas Botella cilíndrica Transparente Corona - rosca
color Corona - rosca
Aceite Botella cilíndrica Verde Corona
Mermelada Frasco cilíndrico Transparente Corona - 1/4 rosca
Mayonesa Frasco dif. Forma Transparente 1/4 rosca - 1/2 rosca

Cuando se encuentre frente a un envase de vidrio, observe lo siguiente:

- Los alimentos no tendrán modificaciones en sus características organolépticas.

- Si es un producto que el propio consumidor lo dosificará, el cierre deberá ser
inviolable hasta que llegue a sus manos y cerrarse herméticamente mientras lo
esté utilizando.
- En el caso de bebidas carbonatadas, el cierre deberá ser hermético para evitar
la pérdida de gas carbónico, o para evitar la pérdida de contenido una vez
abierto. Esto se observa en productos importados. Ejemplos: cervezas.
- Versatilidad de colores y formas geométricas.
- Posibilidad de reciclado del envase.

Podríamos considerar también a los materiales cerámicos como material para

envase de alimentos, pero este tiene un costo elevado para su utilización masiva
y solamente está limitado a un determinado grupo de alimentos.

Sustitución de Materiales.
Aspectos funcionales, bromatológicos, sanitarios, ecológicos y
económicos.

“A partir de la Segunda Guerra Mundial, y particularmente en el último cuarto del

siglo XX, se produce un importante fenómeno de sustitución de materiales en
todos los órdenes, proceso que se intensifica en la actualidad. Materiales
tradicionales como el acero, el cobre, la madera, el cuero y muchos otros, son
sustituidos por materiales mejorados y nuevos, como aleaciones livianas, los
plásticos, las cerámicas avanzadas y muy particularmente los materiales
compuestos. Se asiste al interesante fenómeno de la “desmaterialización” de los
objetos debido a las tendencias, a la miniaturización de los componentes y a la
mayor funcionalidad de los materiales, cada vez se necesita menor masa de
material para fabricar un objeto determinado. Las razones de este fenómeno son
múltiples y complejas, de índole tanto técnica como económica, que escapan a
los límites de este trabajo.
En el campo de los envases se producen también procesos de sustitución:
envases metálicos, plásticos, vítreos y compuestos (multicapas), se disputan a
favor de los envasadores y día a día surgen nuevas opciones.
Estos procesos de sustitución – no siempre efectuados dentro de criterios de
racionalidad y economicidad global- tienen múltiples consecuencias, como se
describe brevemente a continuación.

a) Aspectos funcionales.
Son quizás los principales impulsores de la sustitución. Sus motivaciones
incluyen la practicidad en el transporte y venta, menor peso del envase con
relación a la unidad de producto, la mayor posibilidad de desarrollo del diseño
gráfico, el atractivo de la novedad y el carácter de no retornable. Si bien todos
ellos son aspectos atendibles, los problemas surgen cuando los mismos se
privilegian en relación con los demás. Se trata de uno de los temas que concitan
mayor atención por parte de la industria vidriera.

b) Aspectos bromatológicos.
En el caso de alimentos y bebidas deberían ser los más importantes. Sin
embargo, se aprecia aquí una gran diferencia entre los países desarrollados,
donde la legislación al respecto es estricta, y los países en desarrollo en los
cuales, en mayor o menor grado, dicha legislación es pobre o inexistente y aún
en el caso de poseerla, no tienen los medios de control (inspectores,
laboratorios, entes de certificación, etc.), o bien carecen del suficiente poder de
policía.

Se verifica también, el hecho de que existen criterios diferentes para controlar los
productos elaborados en el país y los productos importados de países desarrollados,
partiendo de la base –discutible- que en los países de origen, han sido debidamente
controlados tanto el envase como su contenido. En líneas generales, los envases de
vidrio, son los que presentan menos problemas.
c) Aspectos sanitarios
Estos se refieren a productos utilizados en el campo de la salud pública, como los
productos químicos en general. Pueden hacerse consideraciones similares a las
del punto anterior.

d) Aspectos ecológicos
No tenidos suficientemente en cuenta en el pasado, los aspectos ecológicos,
relativos al impacto sobre el medio ambiente de los materiales de envasamiento
adquieren día a día mayor importancia, aunque deba reconocerse que aún no se
los plantea con la debida rigurosidad. Dicha importancia creciente se debe a dos
aspectos: los volúmenes de los residuos constituidos por los envases (en los
países más desarrollados eso ya constituye un verdadero dolor de cabeza por
falta de lugares adecuados para su depósito) y la contaminación del medio
ambiente que pueden producir los mismos o los productos de su incineración.

En muchos supermercados de Alemania existen, a la salida de las cajas,

recipientes donde los clientes puedan tirar envoltorios y embalajes de los
productos que acaban de comprar.

En Gran Bretaña, existe “un impuesto de protección al medio ambiente”, que

parte del principio de que “el que contamina, paga”. De acuerdo con los
propiciantes el envase tiene dos costos, un costo interno, que es el que
computan sus fabricantes y que se carga al precio de venta y un costo externo,
que incluye los costos de recolección y de eliminación o bien reciclado de los
residuos y que actualmente paga la sociedad. El cálculo tiene en cuenta la
relación peso del envase/volumen del producto envasado y el porcentaje de
retornabilidad y/o reciclado.
Las botellas de vidrio reusables, que se calcula tienen un promedio de 14 reusos
de dicho país, pagarían un impuesto muy bajo frente a los envases de cartón y
plástico, mientras que las no-retornables (descartables) pagarían una tasa más
elevada. Esta propuesta está sometida a discusión, pues evidentemente quien
terminará pagando el impuesto es el consumidor final, ya que los fabricantes
cargarán el mismo al costo del producto.

El tema de los Reciclados de los envases de vidrio merece una atención más
extensa de la que podemos darle aquí, pero es importante destacar que la
industria del vidrio desde sus comienzos ha reciclado el vidrio por dos razones
fundamentales: el ahorro de materia prima y el ahorro de energía. Al utilizar
vidrio molido en la fórmula de elaboración de envases de vidrio, este hace que
disminuya la temperatura de trabajo en forma considerable, con el consiguiente
ahorro de energía, leído en una disminución de la utilización de combustibles.

El otro aspecto del destino de los envases usados es el de rehuso, es decir, su

rellenado con el mismo u otro producto, previa una operación de limpieza. Desde
todo punto de vista, el envase de vidrio es el que ofrece mayores garantías al
respecto, pudiéndoselo rehusar sin límites.

e) Aspectos económicos
Al reciclar el vidrio se transforman recursos no renovables (como la arena y
demás materias primas minerales), ahorrándose combustible. Si se introducen
estos factores en forma cuantitativa en los cálculos de costos, el vidrio resulta
ser un material notablemente económico. Si bien cada país tiene políticas
diferentes al respecto, Argentina se encuentra en un lugar destacado en el
mundo puesto que produce anualmente 550.000 Tn de las cuales recicla 250.000
Tn, es decir alrededor del 45,5%. El vidrio es el único material de envasamiento
que brinda la posibilidad de optar por el rehuso o por el reciclado, en ambos
casos con importantes economías.
Debemos destacar que el rehuso de los envases implica costos de transporte,
lavado y a veces el reacondicionamiento de los embalajes. En este caso, el
cálculo de los costos deberá incluirlos y deberá evaluarse el costo comparativo
con la opción de reciclado.

Pero en cualquiera de las dos opciones, el costo será siempre menor que el que
corresponde a un envase que se usa y se desecha sin posibilidad de rehuso y
reciclado.

REUSO

- Ningún tipo de restricción.

- Condiciones de lavado enérgicas que aseguran limpieza y
descontaminación química y bacteriana.
- Ahorro de envases nuevos
- Rellenado con otros productos.
- Usos alternativos
- Disminución del volumen de desechos.

RECICLADO

- Ningún tipo de restricción

- Ahorro de energía
- Ahorro de materias primas
- Disminución del volumen de desechos.
- Transformación de materias primas no renovables en renovables.
ENVASES METALICOS

Hacia 1850 el envase de vidrio tropezaba con un problema, a pesar de haber

alcanzado niveles populares de aceptación, era deficiente (debido a su
fragilidad), ya que no se podía hacer llegar los alimentos a las tropas europeas,
que se encontraban en sus colonias a miles de kilómetros de sus lugares de
origen. Por ello, Durand en Inglaterra trató de encontrar una solución a tal
problema y comenzó la fabricación de envases de hojalata.

En sus comienzos esta fabricación llevaba al menos 25-30 minutos y se hacía a

mano. En la actualidad, en ese mismo tiempo se pueden fabricar 5.000 envases.

Clasificación

Dentro de lo que son envases metálicos podemos hacer una clasificación

que nos permita identificar con más claridad cada tipo de envase, sus
procesos de fabricación y los problemas más comunes en su relación con
los alimentos.

Envases de tres partes

Cuando se habla de un envase de tres partes significa que el mismo tiene un

cuerpo, una tapa y un fondo, las cuales por diversos mecanismos se unen entre
sí.
La mayoría de los envases metálicos destinados a la industria conservera
(tomates, arvejas, duraznos, etc.) poseen estas características.

El industrial fabrica los envases a partir de una chapa de hojalata, compuesta por
un acero base y recubierta en una de sus cara por una capa protectora de
estaño, que es la que va a estar en contacto con el alimento, protegiéndolo de la
corrosión. Con esta chapa el fabricante arma el cuerpo y le coloca el fondo. En
estas condiciones y acompañado de la tapa correspondiente, el envase es
enviado a la empresa elaboradora de alimentos que lo utilizará.

A continuación se esquematizan las diferentes etapas en la fabricación de un

envase de hojalata

1 Es cortado el cuerpo del envase, se le hacen pequeñas hendiduras por donde

será doblado, y se eliminan las puntas.

2 Se doblan las pestañas que permitirán, al formar un cilindro, unir ambas

partes.

3 La máquina forma el cilindro y enlaza las pestañas formadas en la operación

anterior.

4 Dependiendo del tipo de alimento a envasar, se utilizan diferentes tipos de

soldadura: de estaño para todos aquellos alimentos que serán sometidos a
pasteurización/esterilización dentro del propio envase (Por ejemplo: conservas de
carne, tomates, duraznos, arvejas, etc.); eléctrica, para aquellos que serán
sometidos a presiones internas (generalmente productos en aerosol, por
ejemplo: aceites y con adhesivos (conocido como cierre sanitario) para aquellos
que no tienen ningún problema (Por ejemplo: aceites, jugos sin gasificar).
Actualmente la mayoría de los envases utilizan soldadura eléctrica para su
conformado.

5 Se forman las pestañas que permitirán unir al cuerpo ya formado, la tapa y el

fondo.

6 Se coloca el fondo.

Todo lo mencionado hasta aquí es una síntesis rápida para aquellos envases de
tres partes con costura lateral. Lo más importante de controlar es esta costura
lateral y la colocación del fondo, porque es donde aparecen la mayor parte de los
problemas de contaminación en un envase metálico en su proceso de formación,
sobre todo en las tapas porque no lo coloca el fabricante del envase, si no el que
elabora el alimento.

Cierres

Si existe alguna imperfección en cualquiera de las operaciones de cierre, provoca

un problema en la conservación del alimento, porque el envase al no estar
herméticamente cerrado permite la entrada de aire, microorganismos y de
diversos agentes deteriorantes de los alimentos.

Controles

- En la costura lateral

Si el defecto es microscópico no lo podemos observar a simple vista. En cambio

si el problema es mecánico, como puede ser el originado por una soldadura
defectuosa, se puede apreciar su rotura al hacer presión sobre uno de los lados
de la misma.

Los controles de calidad que tienen los procesos de fabricación de envases son
muy exigentes. Generalmente si aparece algún defecto, es por un mal trato del
envase vacío en su recorrido desde la planta de fabricación hasta que llega a la
máquina envasadora, donde los controles de calidad lo descartan.

- En la colocación de la tapa

La tecnología de colocación de las tapas es la misma que la de los fondos.

Debemos tener en cuenta que estos últimos los coloca el que fabrica el envase,
por lo que los controles son más estrictos, generalmente basados en los análisis
de Riesgos y Control de los Puntos Críticos (ARPCC). No sucede lo mismo con las
tapas, puesto que el elaborador basa sus controles sobre el alimento, pudiendo
aparecer problemas en las mismas.

Es importante, que el empresario tome conciencia que sus controles no terminan

en el alimento, sino también en el envase, su forma de conservación, transporte
y de cómo el consumidor hace uso del producto, protegiendo las características
organolépticas del alimento.

- Protección interna

Un problema importante es el ataque al envase por algunos de los componentes

de los alimentos. Es por ello, que la capa de estaño cumple una función
importante. Esta capa de estaño, colocada en forma controlada sobre el acero
base de manera uniforme, evita que los alimentos actúen sobre el mismo.
Para algunos alimentos esta protección no alcanza, por lo que es necesario
agregar un barniz sanitario protector que evita un mayor deterioro del envase,
sobre todo en alimentos con pH muy ácido (< 5,8)

Cuando el envase es golpeado se desprende la capa protectora (estaño/barniz),

permitiendo que algunos compuestos de los alimentos reaccionen químicamente
con el metal, produciéndose el desprendimiento de gases e hinchamiento del
envase.

Debemos tener en cuenta que no solamente el ataque del alimento al envase

produce gas. Si los procesos de pasteurización y esterilización son deficientes, los
microorganismos que se encuentren en el alimento comenzarán a multiplicarse,
porque disponen de un medio adecuado, y en algunos casos, a producir gases
que también “hinchan” al envase.

Existen muchos estudios que analizan las distintas reacciones químicas que se
producen entre el alimento y el envase, que dan idea de los cuidados que se
deben tener en la selección de los barnices protectores, en función del tiempo de
alimento que se desea envasar.

La selección del barniz protector debe hacerse teniendo en cuenta: costos,

aplicabilidad (es decir disponer de la tecnología necesaria para poder hacerlo) y,
por sobre todo, inocuidad del alimento. Esta selección la hace el industrial
asesorado por un profesional especializado.

Envases de dos partes

El desarrollo del envase de hojalata alcanzado en la industria conservera llevó a

los industriales a querer utilizarlos en otros tipos de alimentos, como por
ejemplo: bebidas, conservas de pescados, etc., donde los requerimientos eran
diferentes. Atendiendo a esto y con el fin de satisfacer la demanda del mercado
se desarrollaron los envases de dos partes.

En este tipo de envases basta una sola operación para formar el cuerpo y el
fondo. Esto trae como consecuencia: el empleo de una tecnología más avanzada,
la utilización de materiales mas caros que la hojalata, y por ende, un envase con
un costo final mas elevado.

La materia prima generalmente utilizada para este tipo de operación es el

aluminio, cuyos costos de obtención son mucho más elevados que el del acero
utilizado para la hojalata. La forma mas sencilla de equipar los costos es con
grandes producciones de envases. Esto significa que se debe crear en los
consumidores la necesidad de optar por dichos envases. Por ello las campañas de
marketing se orientaron a aquellos productos que podrían ofrecer un consumo
masivo: las bebidas carbonatadas y cervezas. No obstante, existen en el
mercado envases de dos partes de hojalata, por ejemplo: los utilizados para
picadillo de carne, paté, sardinas, anchoas, etc.

La hojalata, a diferencia del aluminio, no resiste grandes estiramientos por lo que

estos envases se caracterizan por su tamaño pequeño. Esta dificultad de la
hojalata limita su utilización en bebidas carbonatadas y cervezas.

Controles

En los envases de dos partes, además de hacerse los controles mencionados en

los envases de tres partes, se realiza un control de laminado (espesor de la
pared), debido al proceso de embutición del envase.
Defectos de los envases metálicos

Muchas veces las dificultades que presentan los envases no son solo producto de
una alteración o contaminación microbiana, sino que pueden deberse a un
manejo deficiente durante la esterilización, la manipulación (estibaje, transporte,
comercialización), etc.

Esto trae aparejado la presencia de latas hinchadas y/o abolladas.

- Latas hinchadas. Un envase se considera hinchado cuando se produce una

distensión por presión interna sobre la tapa o el fondo, pudiendo algunas veces
también distenderse las superficies laterales. Existen diferentes grados de
hinchazón o abombamiento a medida que aumenta la producción de gas dentro
del envase.

El hinchamiento del envase puede deberse a:

- Interacción del alimento con el envase a causa de un mal recubrimiento

interno de la hojalata

- Presencia de microorganismos productores de gas, debido a un mal proceso

de conservación.

- Excesivo llenado del envase que origina convexidad en las tapas.

- Llenado defectuoso con arrastre de aire

- Latas abolladas. Estos envases han sido sometidos a una mala manipulación
originándose puntos angulosos o achatamientos en el cuerpo del envase. Esto
suele producir microporosidades en las hojalatas, por las que se produce el
ingreso imperceptible de microorganismos y la salida de producto, con la
consiguiente contaminación.

- Latas herrumbradas. Se denominan así a los envases de hojalata que han

sufrido una oxidación. La causa principal de dicha oxidación es la presencia de
humedad excesiva en los depósitos.

Estas oxidaciones también originan microporosidades en la hojalata.

Con respecto al estado de los envases el C.A.A. en su artículo 177 establece:

Queda prohibida la circulación, tenencia y expendio de alimentos

conservados, alterados y contaminados, definidos en el Art. 6 Inc.5) y 6)
del presente Código.

El hinchado y deformación de los envases de hojalata será presunción de que los

alimentos en ellos envasados se encuentran afectados por las prescripciones
citadas y en consecuencia, serán declarados no aptos para el consumo debido a
presunta contaminación bacteriológica como consecuencia de un proceso de
elaboración defectuoso, aún cuando el hinchado del envase sea producido por
presión de gas hidrógeno originado en el ataque electroquímico del hierro de la
hojalata.

Todo alimento conservado que circule procedente de fábrica no autorizada

oficialmente o se tenga en depósito, se exhiba o se expenda, será decomisado en
el acto.
ENVASES FLEXIBLES

Los envases flexibles son los más difundidos y se elaboran con distintos
materiales.

La dificultad que estos envases presentan es la contaminación ambiental que

acarrean, debido a que muchos de ellos no son reciclables.

Por ello, actualmente se trata de emplear materiales biodegradables (no

contaminantes) y que permitan su reutilización.

Los envases flexibles pueden clasificarse en dos grandes grupos:

- Derivados celulósicos.

- Derivados plásticos.

Derivados celulósicos.

Papel

Es muy difícil precisar cuando comenzó a utilizarse el papel como envase para
alimentos. Inicialmente el hombre solamente lo utilizaba para aquellos productos
secos, como ser cereales, panificación, etc. Pero se encontraba con el
inconveniente que, a medida que el tenor de humedad del alimento aumentaba
el envase dejaba de protegerlo. También está claro que no se lo usaba para
conservar los alimentos durante un largo período, sino simplemente para
transportarlos de un lugar hacia otro y evitar que se contaminaran con el polvo
ambiental.

Es probable que por accidente el hombre descubrió que untando el papel con
grasa adquiría mayor resistencia a la humedad, y por lo tanto podía utilizarlo en
una gama mayor de productos alimenticios.

Todos los derivados celulósicos parten de una misma materia prima: la celulosa.
Esta se obtiene a partir de la madera mediante una tecnología sencilla, que
solamente varía con el producto final que se quiere obtener pero que exige
grandes inversiones.

Que para fabricar el papel se utilizan maderas apropiadas que se reducen a

astillas y se tratan con sustancias alcalinas, separando las sustancias alcalinas de
las sustancias indeseables. Se obtiene así una sustancia viscosa, que adquiere
cierta consistencia por medio de calentamientos y enfriamientos sucesivos. Esta
pasta se hace pasar a través de una serie de rodillos, conocidos como “trenes de
presado”.

Ventajas del papel.

- Es reciclable y no produce contaminación al medio ambiente.

Desventajas del papel.

- En alimentos con elevada humedad no puede utilizarse.

- Este material no soporta grandes pesos.
Para mejorar las propiedades del papel, el mismo puede recubrirse con ceras,
lacas, resinas, plásticos, laminados de aluminio, logrando de esta manera:

- Aumentar la impermeabilidad a los gases y al vapor de agua

- Mejorar la resistencia a la rotura y a la humedad.

- Facilitar el sellado y la impresión, ejemplos: envases usados en yerba mate de

exportación, café, manteca.

Celofán

El celofán fue un precursor de las envolturas transparentes difundidas en el

mundo.

Comenzó a utilizarse en Francia en 1913, diez años más tarde ya se fabricaba en

Alemania y en 1924 en los Estados Unidos.

Fabricación

El proceso de obtención, es similar a la del papel. La diferencia se encuentra en

el tratamiento químico que recibe, que le da la característica de transparencia.
Finalmente se somete a un proceso de secado que le dan lisura y brillo
característicos.
El celofán es muy sensible a la humedad y por ello presenta una deficiente
soldabilidad en caliente.

Usos

A fin de mejorar sus propiedades este material es recubierto por barnices en una
o ambas caras, logrando así mejorar su resistencia a los agentes atmosféricos,
manteniendo sus propiedades de brillo y transparencia.

Como es permeable al vapor de agua, significa que no podemos envasar

productos de humedad elevada en hojas de celofán. Se debe combinar con otras
películas para obtener los efectos deseados. En la actualidad, con el desarrollo de
las tecnologías, son muy pocos los productos que utilizan solamente este
material, sino que lo hacen en combinación con otras películas.

Generalmente los productos de fideería, las galletitas, los caramelos, utilizan el

celofán como envoltura. En ellos podemos apreciar una adecuada disposición del
material a la impresión de etiquetas, con una buena combinación de colores que
mejora la presentación del producto.

El celofán también es utilizado en combinación con otras películas, como parte de

envolturas de embutidos.

La misma película de celofán, puede cumplir diferentes funciones y por ende,

responder en forma diferente ante similares circunstancias. La causa de este
comportamiento diferente, siendo la misma materia prima, está dada por la
finalidad que tiene la utilización por parte de las diferentes empresas, por
ejemplo: cigarrillos y galletitas. En el caso de los cigarrillos, solamente forma
parte de un cierre de seguridad de bajo costo (a ninguno de nosotros se nos
ocurriría comprar un paquete de cigarrillos cuya envoltura estuviese rota); en
cambien en las galletitas, no solamente sirve de contenedor de un producto sino
que, dentro de un período determinado, está garantizando su conservabilidad,
debido a la facilidad de combinarse con otras películas, lo que hace que no se
pierda la transparencia y brillo que lo caracteriza, y a su vez sea casi
impermeable a la humedad.

Cartón

Es difícil determinar cuando apareció el cartón. Lo que si podemos decir es que

surgió como una necesidad de proteger envases más débiles.

Su fabricación se fue adaptando a las necesidades crecientes de transportar

volúmenes mayores de estos envases débiles a grandes distancias. Luego se fue
extendiendo su aplicación y actualmente se lo utiliza como un envase secundario
y como embalaje.

Ventajas

El cartón posee al igual que el papel, la ventaja de no producir contaminación al

medio ambiente y ser reciclable.

Desventajas

Especialmente su baja resistencia a la humedad.

Usos
Los diferentes usos del cartón dependen de las funciones que desempeña:

- Como envase secundario: protegiendo al envase primario. Ejemplo: polvos

para preparar helados, postres, tortas.

- Como embalaje: para proteger durante el transporte una determinada

cantidad de envases. Ejemplo: cajas que contienen botellas de aceite.

- Combinado de otros materiales:

a) Con aluminio: obteniendo envases más resistentes y firmes. Ejemplo:
envases para “chips”, “snacks”.
b) Con polietileno y aluminio: obteniendo los envases conocidos como “Tetra
Brik” utilizados por ejemplo para: leche UHT, vinos, jugos, etc.

Cartón corrugado

El cartón corrugado surge, al igual que el cartón, como respuesta a

requerimientos de los industriales, relacionados con el tema de embalaje o
envase terciario.

Existen cartones corrugados de diferentes espesores y resistencias al impacto y

al transporte. De acuerdo al espesor de las láminas que forman las paredes y la
lámina ondulada tendrá mayor o menor resistencia.

Usos
El cartón corrugado es más económico que la madera, por lo que se utiliza en el
transporte de frutas.

Actualmente se está trabajando un cartón micro corrugado, especialmente para

la exportación de productos cárnicos precocidos o congelados, generando un
envase de diseño atractivo y de fácil manipulación por parte del consumidor.

Reciclado de los derivados celulósicos

El tema de reciclado de los derivados celulósicos es bastante problemático, sobre

todo cuando se trabaja con materiales combinados, lo cual es muy frecuente. De
todas maneras, se trata de incentivar el reciclado de este tipo de materiales,
aunque tiene sus inconvenientes.

El hecho de reciclar los derivados celulósicos trae como consecuencia una menor
utilización de madera, con la consiguiente preservación de los bosques. Ahora
bien, hasta el momento no se ha logrado una tecnología que permita asegurar un
100% de reciclado de este tipo de material.

Además debemos tener en cuenta que, desde el momento que el consumidor

descarta un envase de cartón o papel hasta que el mismo llega a la fábrica, no se
asegura (aún con los procesos que sufre en la planta) una total inocuidad.

A escala mundial está legislado el reciclado de derivados celulósicos, no

permitiéndose su reutilización para la fabricación de envases primarios. Sin
embargo este material reciclado sí se utiliza en la elaboración de cartón
corrugado, el cual no está en contacto directo con alimentos, o para la
fabricación de otro tipo de envases, como soportes para juguetes, repuestos, etc.
El problema del reciclado es también un problema tecnológico, sobre todo por la
contaminación de los efluentes. Si bien reciclando papel y/o cartón evitamos por
ejemplo la tala de un árbol, los costos para que los emprendimientos de recupero
sean rentables exigen grandes inversiones y, por lo tanto, grandes volúmenes de
producción. Esta es una tarea compleja en la que se necesitan tecnologías
competitivas, que implican desde el recupero, selección, clasificación y otras
operaciones necesarias.

Podrán entonces disminuirse el impacto ecológico que significa la utilización del

papel.

Derivados Plásticos

Al finalizar la década del 40 y a principio de la del 50, ya se estaba trabajando

sobre la producción de materias primas sintéticas procedentes de la industria
química o petroquímica. A partir de constituyentes básicos, llamados monómeros,
y mediante una serie de reacciones químicas se obtienen sustancias de alto peso
molecular, denominadas polímeros.

Estas sustancias, que son generalmente granuladas o a veces polvos, se

transforman por medio del calor y con diversas tecnologías en películas planas,
bolsas, etc., que las máquinas empaquetadoras cierran herméticamente.

Los envases se pueden formar de varias maneras, según la forma final del
mismo, como por ejemplo, en el caso de películas se trabaja con extrusión,
coextrusión y estratificación. Para envases con forma predeterminada se utilizan
diversas combinaciones de moldeado, inyección, coinyección y soplado. La
utilización de cualquiera de estas formas dependerá del tipo de materia prima
que se emplee y de cuales serán las características y propiedades del producto
que se quiere lograr.

EXTRUSION

La materia prima se carga por la tolva de alimentación y, por medios mecánicos,

es llevada al tornillo extrusor. Al cerrarse este tornillo y disminuir el paso
aumenta la temperatura y la presión fundiendo la materia prima.

Según el tipo de boquilla de salida se obtienen películas tubulares o láminas

planas.

COEXTRUSION

La coextrusión se diferencia de la extrusión porque el equipo consta de dos tolvas

de alimentación, por las que se introducen dos tipos de materias primas de
propiedades diferentes para obtener un producto final con las propiedades de
ambas.

ESTRATIFICACION

La estratificación consiste en unir, ya sea térmicamente o por medio de

adhesivos adecuados, laminados de diferentes propiedades, para la obtención de
una lámina final con la suma de las propiedades de cada uno de los laminados
iniciales.
CLASIFICACION

Existe una gran variedad de derivados plásticos, en esta clasificación sólo se

incluyen los más difundidos.

Polietileno (PE)

El polietileno es una de las películas de mayor difusión en la industria de la

alimentación.

Sus propiedades son:

- Alta permeabilidad a los gases.

- Baja permeabilidad al vapor de agua.
- Es atacado por grasas y aceites
- Buenas propiedades térmicas (termocontraible), por lo que puede ser utilizado
en láminas multicapas como elemento de soldabilidad y sellabilidad. Ejemplo:
tetrabrik.
- Puede trabajarse en alta densidad (PEAD – Polietileno de Alta Densidad) y
baja densidad (PEBD – Polietileno de Baja densidad), dando distintos tipos de
resistencia. Ejemplo de polietileno de alta densidad (PEBD) el sachet de leche.

Poliestireno (PS)

Las propiedades del poliestireno son:

- Altamente permeable a los gases.

- Bastante resistente a grasas y aceites.
- Resiste temperaturas de hasta 75° C.

Las aplicaciones típicas de este tipo de material son: los vasos para café y/o
jugos, envases para yogourts, margarinas, dulce de leche, quesos, cremas, sólo
se incluyen los más difundidos.
Bandejas termoformadas para alimentos congelados.

El poliestireno puede expandirse obteniéndose lo que comúnmente se denomina

telgopor (Poliestireno expandido) que posee alta resistencia al impacto, baja
conductividad térmica e impermeabilidad a grasas y aceites.

Se lo emplea en bandejas para carnes frescas y congeladas, envases de huevo,

etc.

Tereftalato de Polietileno (PET)

Las propiedades del Tereftalato de polietileno son:

- Muy alta impermeabilidad a los gases y al vapor de agua.

- Resistente a las presiones internas.
- Inestable térmicamente.

Es ampliamente utilizado en bebidas carbonatadas (gaseosas). Con determinados

procesos tecnológicos en el momento de la fabricación de un envase, se modifica
su estructura cristalina, haciéndolo resistente a altas temperaturas, por lo que
actualmente se está usando este material para obtener envases para alimentos
esterilizables.
Cloruro de polivinilo (PVC)

Su utilización en envases alimentarios es muy amplia dado que con este material
pueden lograrse diversidad de envases: rígidos, flexibles, transparentes, opacos,
con resistencia mecánica, estabilidad frente a la luz ultravioleta.

Sus propiedades son:

- Baja permeabilidad a los gases y relativamente alta al vapor de agua.
- Resistente a grasas y aceites.
- Resiste temperaturas hasta 70° - 80° C

Es ampliamente utilizado en envases para jaleas, mermeladas, agua mineral,

vinagre, aceite, mayonesa.

Poliamida (PA)

Las láminas de poliamida poseen las siguientes propiedades:

- Escasa permeabilidad a los gases.

- Permeabilidad relativamente alta al vapor de agua.
- Resistente al ataque de grasas y aceites.
- Llega a resistir temperaturas de pasteurización y hasta de esterilización, por
pocos segundos.

La poliamida se emplea como envoltura en la industria de chacinados y

embutidos.
Polipropileno (PP)

Las propiedades del polipropileno son:

- Resistente a altas temperaturas (de esterilización).
- Fácil laminado
- No admite sellado, ni impresión.

Sus aplicaciones más comunes son: bolsa de residuos, recipientes para

microondas, tablas para cortar carne, mangos de cubiertos.
Es el material mas usado en la fabricación de recipientes plásticos para alimentos
esterilizables, ya que aporta una buena resistencia mecánica a temperatura
ambiente, la desventaja es su poca resistencia al impacto a bajas temperaturas,
su poca capacidad de material barrera al oxígeno.
La capacidad de barrera a la humedad es realmente interesante a temperatura
ambiente, aunque se debe tener cuidado si el alimento y su recipiente ha sido
esterilizado en autoclave, ya que dicha capacidad barrera disminuye.

EVOH – (Etilvinilalcohol)

Es por ahora, una de las películas barreras más importantes, ya que posee
elevada resistencia al paso del oxígeno, mientras se encuentre en ambientes
secos. Para su utilización en otros tipos de ambientes (esterilización,
refrigeración) es necesario utilizar procesos de estratificación (multilaminados).
Procesado térmico y envasado de alimentos:

....Si los recipientes se destinan al recalentamiento con microondas en el hogar,

la forma y el diseño son importantes para la eficacia e incluso para la distribución
uniforme de la temperatura durante el recalentamiento. Para que el
recalentamiento sea óptimo en el microondas, los recipientes serán de cuello
ancho en el caso de envases de vidrio, o dispondrán de una amplia superficie de
exposición en el caso de bandejas de plástico. Los recipientes serán poco
profundos y el diseño de los ángulos resulta importante para facilitar la
eliminación del aire cuando se calienta el producto y evitar así el fenómeno
conocido como “efecto volcán” que provoca vertidos de producto.
La caducidad del producto viene determinada por la composición del envase,
compatibilidad producto/recipiente y temperaturas de almacenamiento. Cada
sistema de envasado tiene sus propias ventajas y desventajas....
.... La corrosión interna y la temperatura del almacenamiento son las
consideraciones más importantes para los envases metálicos; los frascos de
vidrios son inertes e impermeables, aunque si la luz influye sobre la caducidad
del producto entonces el vidrio supone lógicamente una desventaja. En los
envases de plástico, la permeabilidad a los gases y en particular al oxígeno,
representa la característica más importante. Mediante la comprobación
experimental de los envases, se ha descubierto que muchos productos son
menos sensibles al oxígeno de lo que cabría suponer. Esto parece ser
particularmente cierto para algunas comidas preparadas y determinados
productos lácteos. Cabe la posibilidad de envasar muchos de estos productos en
recipientes con una actividad barrera escasa o nula, particularmente cuando se
pretende mantener la caducidad de los mismos en tres meses o menos. En el
caso de los jugos cítricos, la temperatura de almacenamiento (0-5°C), parece ser
mas importante que la captación de oxígeno para conseguir una caducidad de
hasta seis meses. La predicción de la caducidad resulta muy difícil de realizar. No
existe otro procedimiento distinto a la comprobación experimental del envase.
La elección de la tecnología aplicada dependerá también de la inversión realizada
en la planta industrial y de los medios disponibles para el llenado, cierre,
transporte y tratamiento térmico. La mayoría de los fabricantes buscarán
lógicamente alcanzar una máxima eficacia de las inversiones ya realizadas.
La introducción de nuevos productos y/o nuevos recipientes será estudiada, por
consiguiente, en relación con los tratamientos que se realizan en la empresa. El
producto y el recipiente aportarán más beneficio cuando hayan de realizarse
modificaciones escasas o nulas en los procesos de fabricación ya existentes....
.... La elección de la tecnología se basará en la seguridad del cierre, facilidad de
tratamiento y caducidad requerida....
.... En la mayoría de los procesos de conservación mediante calor, el envase
constituye una parte integral del proceso, y deberá soportar las condiciones
impuestas por los ciclos de calentamiento y enfriamiento. El diseño del recipiente
puede influir de forma significativa sobre la velocidad de penetración del calor en
el seno del producto. Aunque el material con el que se fabrica el recipiente, sea
metal, vidrio o plástico influirá sobre la velocidad de transmisión de calor.

ROTULACIÓN

INTRODUCCION

En la actualidad, el rótulo constituye una parte fundamental en la presentación

de los productos, ya sea por los colores, el diseño o la tipografía. Durante el
desarrollo de este tema abordaremos exclusivamente la información que debe
contener todo rótulo de acuerdo a la normativa vigente, dejando de lado los
aspectos vinculados al marketing y la publicidad.

Veamos lo que dice al respecto el artículo 220 del C.A.A.:

Se entiende por rotulación toda inscripción, leyenda o disposición que se

imprima, adhiera o grabe a un producto a su envase, envoltura o embalaje y que
identifique al mismo de acuerdo con las normas del presente Código.

Toda rotulación, así como el texto de los prospectos e instrucciones que se

acompañan al producto, debe ser previamente aprobado por la autoridad de
Salud Pública competente en lo que se refiere exclusivamente a las exigencias
sanitario-bromatológicas del mismo.

El capítulo V del C.A.A está dedicado exclusivamente a las Normas para

Rotulación y Publicidad de los Alimentos.

En la actualidad al final de C.A.A, como Anexo, se han incorporado las “Normas

MERCOSUR para Rotulación de Alimentos Envasados”.

El Mercado Común del Sur (MERCOSUR) surge a partir del tratado de Asunción
suscripto el 26 de marzo de 1991 entre la República Argentina, la República
Federativa del Brasil, la República del Paraguay, la República Oriental del
Uruguay y Venezuela.

En virtud de este tratado los miembros Estados Partes asumieron el compromiso

de armonizar las legislaciones nacionales, en las áreas que correspondan, para la
libre circulación de bienes y servicios.
Por tal motivo el Ministerio de Salud y Acción Social de la Nación incorpora al
Código Alimentario Argentino las Resoluciones del Grupo Mercado Común que se
dictan en materia alimentaria y deroga toda aquella legislación del C.A.A que se
oponga a esta normativa.

Las Resoluciones MERCOSUR se incorporan al final del C.A.A y se refieren a

diversidad de temas relacionados con alimentos, entre ellos: la rotulación.

El 1° de enero de 1995 entró en vigencia el MERCOSUR.

Todos los productos elaborados a partir de esa fecha adoptaron su rotulación a la

normativa MERCOSUR sin necesidad de requerir una nueva aprobación de la
Autoridad Sanitaria competente.

Definiciones

Rotulación: Es toda inscripción, leyenda, imagen o toda materia descriptiva o

gráfica que se haya escrito, impreso, estarcido, marcado, en relieve o
huecograbado o adherido al envase de un alimento.

Envase: es el recipiente, el empaque o el embalaje destinado a asegurar la

conservación y manipulación de alimentos.

Envase primario o envoltura primaria o recipiente: es el envase que se

encuentra en contacto directo con los alimentos.

Envase secundario o empaque: es el envase destinado a contener el o los

envases primarios.
Envase terciario o embalaje: es el envase destinado a contener uno o varios
envases secundarios.

Alimento envasado: es todo alimento que está contenido en un envase listo

para ofrecerlo al consumidor.

Consumidor: es toda persona física o jurídica que adquiere o utiliza alimentos.

Ingredientes: es toda sustancia, incluidos los aditivos alimentarios, que se

emplee en la fabricación o preparación de alimentos y esté presente en el
producto final en su forma original o modificada.

Materia prima: es toda sustancia que para ser utilizada como alimento necesita
sufrir tratamiento y/o transformación de naturaleza física, química o biológica.

Aditivo alimentario: es cualquier ingrediente agregado a los alimentos

intencionalmente, sin el propósito de nutrir, con el objeto de modificar las
características físicas, químicas, biológicas o sensoriales, durante la manufactura,
procesado, preparación, tratamiento, envasado, acondicionado, almacenado,
transporte o manipulación de un alimento; ello tendrá, o puede esperarse
razonablemente que tenga (directa o indirectamente), como resultado, que el
propio aditivo o sus productos se conviertan en un componente de dicho
alimento. Este término no incluye a los contaminantes o a las sustancias
nutritivas que se incorporar a un alimento para mantener o mejorar sus
propiedades nutricionales.

Alimento: es toda sustancia que se ingiere en estado natural, semielaborada o

elaborada, y se destina al consumo humano, incluidas las bebidas y cualquier
otra sustancia que se utilice en su elaboración, preparación o tratamiento pero no
incluye los cosméticos, el tabaco, ni las sustancias que se utilizan únicamente
como medicamento.

Denominación de venta del alimento: es el nombre específico y no genérico

que indica la verdadera naturaleza y las características del alimento. Será fijado
en el Reglamento Técnico en el que se indiquen los patrones de identidad y
calidad inherentes al producto.

Fraccionamiento de alimentos: es la operación por la que se divide y

acondiciona un alimento a los efectos de su distribución, su comercialización y su
entrega al consumidor.

Lote: es el conjunto de artículos de un mismo tipo, procesados por un mismo

fabricante o fraccionador, en un espacio de tiempo determinado, bajo condiciones
esencialmente iguales.

País de origen: es aquel donde fue producido el alimento o, habiendo sido

elaborado en más de un país, donde recibirá el último proceso sustancial de
transformación.

Cara principal: es la parte de la rotulación donde se consignan en sus formas

más relevantes la denominación de venta y la marca o el dibujo alegórico, si los
hubiere.

Principios generales

- Queda prohibido incluir en el rótulo:

a) Ilustraciones, representaciones gráficas, símbolos, vocablos, etc., que
induzcan a engaño, confusión o error en el consumidor con respecto al producto.

b) Propiedades que el alimento no posee o que no puedan demostrarse que

posea.

c) La presencia o ausencia de componentes propios del alimento; por ejemplo:

indicar “Aceite vegetal sin colesterol”, dado que esta sustancia es de origen
animal y solo puede encontrarse en grasas o aceites animales.

d) Resalte en ciertos tipos de alimentos elaborados, la presencia de componentes

que son agregados como ingredientes en todos los alimentos de similar
tecnología de elaboración.

e) Resalte cualidades que puedan inducir a equívoco con respecto a reales o

supuestas propiedades terapéuticas que algunos componentes o ingredientes,
tienen o pueden tener cuando son consumidos en cantidades diferentes a las que
encuentren en el alimento o cuando son consumidos bajo una forma
farmacéutica.

f) Propiedades terapéuticas o medicinales.

g) Consejos que incentiven el consumo al indicar acciones preventivas,

estimulantes o curativas.

-
-
- En el rótulo solo podrá mencionarse la denominación geográfica del país, lugar
o región en que elabora un alimento determinado, cuando este producto se
fabrique exclusivamente en dicho lugar. Por otra parte, si se elaboran alimentos
de acuerdo a tecnologías características de diferentes lugares geográficos, en la
denominación del alimento deberá contar el término “tipo” con letras de igual
tamaño, realce y visibilidad. Ejemplos: Turrón tipo Alicante, Salchicha tipo Viena,
etc.

- La rotulación se hará exclusivamente en los lugares habilitados para tal fin por
la Autoridad Sanitaria competente del Estado Parte de procedencia.

Idioma

- El rótulo debe estar escrito en el idioma oficial del país de consumo (español-
portugués). Sin perjuicio de que tenga textos en otros idiomas, con caracteres de
buen tamaño, visibilidad y realce.

- Cuando la rotulación se encuentre en más de un idioma ninguna información

obligatoria de significado equivalente podrá figurar en caracteres de diferente
tamaño, realce o visibilidad.

Información obligatoria

Todo rótulo deberá incluir obligatoriamente la siguiente información:

- Denominación de venta del alimento.

- Lista de ingredientes.
- Contenidos netos.
- Identificación del origen.
- Identificación del lote.
- Fecha de duración mínima.
- Preparación e instrucciones de uso del alimento cuando corresponda.

Presentación de la información obligatoria

A continuación detallaremos cada uno de los ítems que hacen a la información

obligatoria que debe contener el rótulo y que es fundamental que recuerde.

Denominación de venta del alimento

Debe consignarse la denominación o la denominación y la marca del alimento de

acuerdo a:

a- Cuando un alimento tenga varias denominaciones en el reglamento

MERCOSUR, deberá utilizarse por lo menos una de tales denominaciones.
b- Se podrá emplear una denominación acuñada, de fantasía, de fábrica, o una
marca registrada, siempre que vaya acompañada de una de las denominaciones
indicadas en a-.
c- Cuando sea necesario podrán incluirse junto a la denominación del alimento
palabras o frases que informen al consumidor sobre la naturaleza y condiciones
físicas del producto (forma de presentación, tratamiento a que ha sido sometido,
tipo de cobertura). Ejemplo: leche entera pasteurizada homogeneizada.

Lista de ingredientes.
Siempre debe indicarse la lista de ingredientes en orden decreciente a sus
proporciones (expresadas en masa en masa ( m/m), exceptuando los alimentos
de un único ingrediente. Ejemplo: Té, yerba mate, harina, café, etc.

- Esta lista debe ir precedida por el término “Ingrediente” o “Ing.”.

- Cuando un ingrediente sea a su vez un alimento elaborado con dos o mas

ingredientes, dicho ingrediente compuesto definido en un Reglamente de un
Estado Parte, podrá declararse como tal en la lista de ingredientes siempre que
vaya acompañado inmediatamente de una lista entre paréntesis de sus
ingredientes en orden decreciente de proporciones (expresado en masa/masa).
Ejemplo: Salmuera (Agua x % ;Sal x %).

- Cuando un ingrediente compuesto para el que se ha establecido un nombre en

una Norma de Codex Alimentarius FAO/OMS, o del MERCOSUR, constituya
menos del 25% del alimento, no será necesario declarar sus ingredientes
componentes, salvo los aditivos alimentarios que desempeñen una función
tecnológica en el producto acabado.

- Los aditivos se indican al final de la lista de ingredientes especifacándose la

función principal, su nombre compuesto y/o su número INS (Sistema
Internacional de Numeración Codex Alimentarius, FAO/OMS).

En el caso de que se emplee más de un aditivo con igual función, se agruparán

de acuerdo a esta función.

- El agua debe declararse siempre en la lista de ingredientes, excepto cuando

forme parte de ingredientes compuestos (jarabes, caldos, salmueras) que se
declaran como tales.
- En los alimentos que se adquieren condensados, deshidratados, concentrados
y que deben ser reconstituidos con agua para ser consumidos, los ingredientes se
detallarán en orden decreciente de sus proporciones (m/m) del alimento
reconstituido. En estos casos deberá incluirse la siguiente expresión:
“Ingredientes del producto cuando se prepara según las indicaciones del rótulos”.
Ejemplo: jugos concentrados, leche en polvo.
- En el caso de mezclas de frutas, de especias, de hortalizas, etc., donde
ninguna predomina en cantidad sobre las restantes; los ingredientes que
componen la mezcla pueden enumerarse en distinto orden siempre que vaya
acompañada de la leyenda: “En proporción variable”. Ejemplo: ensalada de fruta
en lata.

Contenidos Netos

Los contenidos netos se expresan en unidades del Sistema Internacional de

Unidades (SI). Ejemplo: kilogramo (kg), litro (l). El Sistema Métrico Legal
Argentino (SIMELA)
Está constituido por las unidades, múltiplos y submúltiplos, prefijos y símbolos
del Sistema Internacional de Unidades.

El contenido neto se expresará de acuerdo a:

- Los alimentos sólidos o granulados se comercializarán en unidades de masa,

las que estarán precedidas en el rótulo por las expresiones: “Contenido neto”,
“Cont.neto”, “Peso neto”. Ejemplo: café.

- Los alimentos líquidos, semisólidos o semilíquidos se comercializarán en

unidades de volumen, precedidas en el rótulo por las expresiones: “Contenido
neto”, “Cont.neto”, “Volumen neto” o “Vol.neto”. ejemplos: leche UHT.
- Los alimentos en forma de aerosol se comercializarán en unidades de masa y
de volumen. Ejemplo: aceites en aerosol.

- En el caso que un envase contenga más de una unidad de alimento se indicará

en el rótulo el número de unidades y contenido neto precedidos de la expresión:
“Cantidad de unidades”, “Contiene”. Ejemplo: caja de té: Contiene 25 unidades
de 1,5 g.

- Cuando un alimento se presente en dos fases (una sólida y un medio líquido)

separables por filtración simple, deberá indicar, además de la masa neta, la
masa escurrida o drenada (expresada como peso escurrido o peso drenado). A
los efectos de este requisito, se entiende por medio líquido: agua, soluciones de
azúcar o de sal, jugos de frutas y hortalizas, vinagre, aceite. El tamaño, realce y
visibilidad con que se expresa la masa neta no deberán ser diferentes a los que
corresponden a la masa escurrida o drenada.

- No será obligatorio declarar el contenido neto para los alimentos que se pesen
ante el consumidor, de este caso el rótulo deberá llevar una leyenda que indique
“Venta al peso”.

- Cuando un envase contiene dos o más productos envasados del mismo tipo,
de igual contenido individual, el contenido neto se indicará en función al número
de unidades y del contenido neto individual de cada envase.
Identificación del origen

- En todos los rótulos debe declararse: país de origen, localidad, nombre y

dirección del fabricante, productor y/o fraccionador, razón social y N° de registro
del establecimiento (RNE o RPE)”.

- El origen deberá identificarse por medio de las siguientes expresiones:

“Fabricado en...” , “Producto...” , o “Industria...” .

Identificación del lote.

Como mencionáramos anteriormente lote es el conjunto de productos de iguales

características, elaborados por un mismo fabricante, en un mismo lugar y al
mismo tiempo.

- El lote se identificará por medio de una clave o lenguaje claro, que estará
impreso, grabado o marcado en forma visible, legible e indeleble.

- El lote será fijado por el fabricante, productor o fraccionador y puede indicarse

mediante un código clave precedido por la letra L o a través de la fecha de
elaboración, envasado o de duración mínima debiendo especificar por lo menos
día y mes.

- En el caso de utilizarse el código clave, el mismo estará a disposición de la

Autoridad Sanitaria competente y figurará en la documentación comercial para el
intercambio entre los países miembros del MERCOSUR.
Fecha de duración mínima

Si no está determinado de otra manera en un Reglamento Técnico individual del

MERCOSUR, regirá el siguiente marcado de la fecha:
a) Se declarará la “Fecha de duración mínima”.
b) Esta contará por lo menos de:
El día y el mes para los productos que tengan una duración mínima de más de
tres meses. Si el mes es Diciembre, bastará indicar el año estableciendo “Fin de
(año)”.
c) La fecha deberá declararse con algunas de las siguientes expresiones:
- “Consumir antes de...”
- “Válido hasta...”
- “Validez...”
- “Vence...”
- “Vencimiento ..”
- “Venc...”
- “Consumir preferentemente antes de...”
d) Las palabras prescriptas en el apartado c) deberán ir acompañadas de la fecha
misma; o una referencia concreta al lugar donde aparece la fecha una impresión
en la que se indique mediante perforaciones o marcas indelebles el día y el mes o
el mes y el año, según corresponda de acuerdo con los criterios indicados
anteriormente.
- El día, mes y año, se expresarán en orden numérico no codificado. Podrá
declararse el mes con letras, siempre que no se induzca a error en el consumidor
por el idioma del país de consumo.

El nombre del mes podrá abreviarse utilizando las tres primeras letras.
- La fecha de duración mínima no es necesario declararla en los siguientes
productos:

• Frutas y hortalizas frescas incluidas las patatas que no hayan sido peladas,
cortadoas o tratadas de otra forma análoga.
• Vinos, vinos de licor, vinos espumosos, vinos aromatizados, vinos de frutas y
vinos espumosos de frutas.
• Bebidas alcohólicas que contengan 10% V/V o más de alcohol.
• Productos de panadería y pastelería que, por la naturaleza de su contenido, se
consumen por lo general dentro de las 24 horas siguientes a su fabricación
• Vinagre
• Azúcar sólido
• Productos de confitería consistentes en azúcares aromatizados y/o coloreados.
• Caramelos y pastillas
• Goma de mascar
• Productos específicos que han sido eximidos por el Reglamento del
MERCOSUR.

- Todos los alimentos que necesiten condiciones especiales para su

conservación deben llevar dichas indicaciones con caracteres bien visibles en el
rótulo; debiendo especificarse temperaturas máximas y/o mínimas de
conservación y tiempo de durabilidad en esas condiciones. Ejemplo: lácteos,
tapas para empanadas, pre-pizzas.

En el caso de los alimentos que sufren alteraciones después de la apertura de su

envase, es obligatorio especificar las condiciones en que deberán conservarse
esos productos una vez abiertos. Ejemplo: mayonesa, puré de tomates, queso
fundido.
En particular, para los alimentos congelados, cuya fecha de duración mínima
varía según la temperatura de conservación, se deberá señalar esta
característica. En estos casos se podrá indicar la fecha de duración mínima para
cada temperatura, en función de los criterios ya mencionados o en su lugar la
duración mínima para cada temperatura debiendo señalarse en esta última
situación el día, el mes y el año de fabricación.

Para la expresión de la duración mínima, podrán utilizarse expresiones tales

como:

“Duración a –18°C (Freezer):..”

“Duración a –4°C (Congelador)...”
“Duración a 4° C (Refrigerador):....”

Preparación e Instrucciones de uso del alimento

En productos que requieren que el consumidor siga instrucciones precisas para su

preparación, las mismas deberán ir incluidas en el rótulo en forma clara y sin
inducir a falsas interpretaciones, por ejemplo: polvo para preparar tortas,
helados, flanes, etc.

Se incluyen en estas instrucciones las operaciones de reconstrucción,

descongelación o el tratamiento que deba realizar el consumidor para el uso
correcto del producto. Por ejemplo: leche en polvo, carnes congeladas en freezer.
Rotulación Facultativa

Se entiende por rotulación facultativa la información que no es obligatoria

consignar en el rótulo.

Esta rotulación no debe estar en contradicción con los requisitos obligatorios.

La información facultativa comprende:

a- Designación de calidad.
b- Información nutricional.

a- Designación de calidad.

Solamente se podrán emplear designaciones de calidad cuando hayan sido

establecidas las correspondientes especificaciones para un alimento determinado
por medio de una norma específica.

Dichas designaciones deberán ser fácilmente comprensibles y no deberán ser

equívocas o engañosas en forma alguna, debiendo cumplir con la totalidad de los
parámetros que identifican la calidad del alimento.

Cabe señalar que, dentro de las resoluciones MERCOSUR incorporadas como

anexos al final del C.A.A encontramos algunas referidas a identidad y calidad de
productos alimenticios en particular. Ejemplo: manteca, crema de leche, miel.

c- Información nutricional.
Existe un Reglamento Técnico MERCOSUR par el Rotulado Nutricional de
Alimentos Envasados.

Dicho Reglamento establece:

...la declaración de nutrientes deberá ser obligatoria para aquellos alimentos

respecto de los cuales se formulan declaraciones de propiedades nutricionales.

El rotulado nutricional será optativo para todos los demás alimentos.

El rotulado nutricional no deberá dar a entender deliberadamente que los

alimentos presentados con tal rótulo tienen necesariamente alguna ventaja
nutricional con respecto a los que nos se presenten así etiquetados...

Rotulado nutricional.

El Reglamento Técnico MERCOSUR define Rotulado Nutricional de la siguiente

manera:

Es toda descripción destinada a informar al consumidor sobre las propiedades

nutricionales de un alimento.

El rotulado nutricional comprende dos componentes

a) La declaración de nutrientes.
b) La información nutricional complementaria.

a) Declaración de nutrientes
Nutrientes que han de declararse:

Cuando se aplique la declaración de nutrientes, será obligatorio declarar la

información cuantitativa siguiente:

Valor energético

Los nutrientes siguientes

Proteínas
Glúcidos
Lípidos
Fibra Alimentaria

La cantidad de cualquier otro nutriente acerca del cual se haga una declaración
de propiedades.

La cantidad de cualquier otro nutriente que se considere importante para

mantener un buen estado nutricional, según lo exijan los Reglamentos Técnicos
del MERCOSUR.

Optativamente podrán declararse otros nutrientes.

Cuando se autorice en un Reglamento Técnico Mercosur la mención de

información nutricional complementaria con respecto a la cantidad o el tipo de
glúcido, deberá incluirse la cantidad total de azúcares, además de lo prescripto
en la subsección 7.1.1. Podrá indicarse también las cantidades de almidón y/u
otro (s) constituyente(s) de glúcido(s)
Cuando se aplique la declaración de nutrientes sólo se indicará las vitaminas y
minerales que se encuentren presentes en al menos 15% del D.D.R. (Dosis
Diaria Recomendada) por 100 gramos o 100 mililitros del producto pronto para
consumo (p.p.c.) o por porción indicada en cada producto pronto para consumo.

Siempre que se declare la cantidad y/o el tipo de ácidos grasos y/o la cantidad
de colesterol, esta declaración seguirá inmediatamente a la del contenido total de
lípidos, de la siguiente manera:

- Lípidos ...g, de los cuales:

*ácidos grasos saturados: ...g
*ácidos grasos monoinsaturados: ...g
*ácidos grasos poliinsaturados: ...g.
*Colesterol: ...mg.

El contenido de ácidos grasos saturados, ácidos grasos monoinsaturados y ácidos

grasos poliinsaturados podrá indicarse también como porcentaje del total de
lípidos.

b) Información nutricional complementaria

Esta información ayuda al consumidor a interpretar la declaración de nutrientes y

le permite comprender el valor nutritivo del alimento que adquiere.

Dicha información será de carácter optativo y no deberá sustituir la declaración

de nutrientes, sino acompañarla.
Presentación

La información nutricional se colocará en el rótulo en un lugar visible bien legible

e indeleble. Esta información se dispondrá en forma de cuadro (tabular) y con las
cifras en columnas, o en forma lineal cuando el espacio es insuficiente.

Presentación y distribución de la información obligatoria.

Deberá figurar en la cara principal de los envases o rótulos, la denominación o la

denominación y la marca del alimento, nombre del país de origen, su calidad,
pureza o mezcla, la cantidad nominal del producto contenido, en su forma más
relevante en conjunto con el dibujo alegórico, si lo hubiere, y en contraste de
colores que asegure su correcta visibilidad.

La cantidad nominal del producto contenido deberá respetar las proporciones

entre la altura de las letras y los números y de la superficie de la cara principal,
de acuerdo a la siguiente Tabla:

Superficie de la cara Altura mínima de los

principal en Cm3 N° en mm
Mayor que 10 y menor que 40 2,0
Entre 40 y 170 3,0
Entre 170 y 650 4,5
Entre 650 y 2600 6,0
Mayor que 2600 10,0
Cuando un envase secundario esté constituido por dos o más unidades
individuales, pero que no estén a ser vendidas separadamente, la gama de
valores de la Tabla se aplicará al envase secundario.

Cuando un envase secundario esté constituido por dos o más unidades

individuales que pueden ser vendidas separadamente, la gama de valores de la
Tabla se aplicará a ambos envases.

Los símbolos o denominaciones metrológicas de las unidades de medida(s) se

consignarán en una relación mínima de dos tercios (2/3) de la altura de la cifra.

El tamaño de letra y número para el resto de los ítems de la rotulación

obligatoria no será inferior a 1 mm.

|
2 Excepciones a la norma

La presente norma no se aplicará en su totalidad para los casos particulares de

alimentos modificados, nutrificados, dietéticos, para regímenes especiales o de
uso medicinal, los cuales se rotularán de acuerdo a disposiciones especiales.

Cuando la superficie de rotulación de las unidades pequeñas sea menor a 10 cm2

(a menos que se trate de especias y de hierbas aromáticas) no será necesario
indicar toda la información obligatoria, simplemente se especificará denominación
y marca del producto. El envase que contenga las unidades pequeñas deberá
llevar toda la información obligatoria. Por ejemplo: el té en saquitos sólo lleva la
denominación y marca; en cambio la caja presenta toda la información.
Los productos alimenticios deben especificar en el rótulo los números de
certificado de inscripción en el Registro Oficial de Establecimientos Alimenticios y
en el Registro Oficial de Productos Alimenticios.

Dichos registros indican que el establecimiento elaborador y el producto en

cuestión han sido habilitados por la Autoridad Sanitaria Competente.

Existen tres tipos de Registros: Nacional, Provincial y de la ciudad de Buenos

Aires, los tres tienen jurisdicción nacional, esto quiere decir que los productos
que posean cualquiera de dichos registros podrán circular, comercializarse y
expenderse en todo el territorio del país.

Los establecimientos registrarán su inscripción y la de cada uno de sus

productores en el Registro Nacional, Provincial o de la Ciudad de Buenos Aires,
según el lugar en que estén radicados. Pero deberán inscribirse obligatoriamente
en el Registro Nacional para realizar exportación y/o importación de productos
alimenticios.

Dichos registros aparecerán en el rótulo como:

R.N.E.: Registro Nacional de Establecimientos.

R.P.E.: Registro Provincial de Establecimientos
R.M.E.: Registro Municipal de Establecimientos
R.N.P.A.: Registro Nacional de Producto Alimenticio.
R.P.P.A.: Registro Provincia de Producto Alimenticio
R.M.P.A.: Registro Municipal de Producto Alimenticio.
Estas iniciales precederán a un número de 8 dígitos (n° de certificado de
inscripción del establecimiento y el producto están reinscriptos. Cabe señalar que
los dos primero dígitos identifican la provincia en que se halla radicado el
establecimiento elaborador.

Ejemplo:
Capital 01
Córdoba 04
Entre Ríos 08
Santa Fe 21

Por lo tanto en el rótulo aparecerán como Ejemplo:

R.N.E. 08518221
R.N.P.A..08321214

Estos Registros deber ser gestionados ante las Autoridades Sanitarias

Competentes por profesionales especializados.

- El Registro Provincial se gestionará ante la Autoridad Sanitaria

Provincial

- El Registro Nacional se gestionará ante el Ministerio de Salud y Acción

Social de la Nación, a través de la Autoridad Sanitaria de la provincia en
que se encuentra el establecimiento.

- El Registro Municipal ante el municipio o la Ciudad que corresponda.

Código Alimentario Argentino

NORMAS PARA ROTULACION Y PUBLICIDAD DE LOS ALIMENTOS

Como indicáramos anteriormente el Capítulo V del C.A.A continúa vigente exceptuando aquellos
artículos que se oponen a la Normativa MERCOSUR para la Rotulación de Alimentos Envasados.
Estos artículos son: 223 y 226

El resto de los artículos del Capítulo V continúan vigentes; ya sea porque son similares a las
Normas Mercosur o porque se refieren a aspectos que no han sido contemplados en dicha
normativa.

Artículos similares a la Normativa Mercosur: 220, 221, 222, 230, 231, 237, 238, 243 y 246.

A continuación haremos referencia a los artículos no contemplados por la Normativa Mercosur.

Art. 232: Cuando se emplea símbolos y dibujos éstos deben representar al producto y a la calidad
que se ofrece.

Art. 233: Los productos artificiales no deberán tener en sus rótulos dibujos o símbolos que
identifiquen materias primas de productos naturales.
Todo producto artificial deberá declararse como tal, de lo contrario se considerará como producto
falsificado.

Art. 233 bis: una excepción a esta disposición la constituyen los productos azucarados con
aromatizantes artificiales; los cuales podrán llevar en el rótulo representada la fruta cuyo sabor
caracteriza a este producto acompañado de la leyenda “sabor a...” en letras de buen tamaño,
realce y visibilidad y la indicación “artificialmente aromatizado” con letras de igual tamaño a las
que se designa el producto.

Art. 234: Se prohibe incluir en los rótulos adjetivos calificativos que induzcan a la atribución de
valor o calidad especial en materia higiénico-sanitaria y bromatológica.
Art. 235: Este artículo es similar casi en su totalidad a lo dispuesto por la Normativa MERCOSUR,
exceptuando el párrafo referido a la expresión “Sin TACC”, por lo cual transcribimos este artículo
en su totalidad.

En los rótulos o anuncios, por cualquier medio (propaganda radial, televisiva, oral o escrita)
queda prohibido efectuar indicaciones que se refieran a propiedades medicinales, terapéuticas o
aconsejar su consumo por razones de estímulo, bienestar o salud.

Se permite la inclusión de la expresión “Sin TACC” o del símbolo internacional “Sin Gluten” en los
productos que no contengan trigo, avena, cebada ni centeno o sus componentes proteicos.

Los productos alimenticios que lleven indicaciones o se denuncien con las propiedades citadas en
el primer párrafo y/o se les asigne algún valor curativo y/o lleven o se anuncien con indicaciones
sobre la forma de ingestión propias de sustancias medicamentosas y/o expongan a la venta en
envases característicos de productos medicinales (ampollas, comprimidos, cápsulas, frasco-
gotero, frasco con gotero, etc.) serán consideradas especialidades medicinales y deberán tener la
aprobación de la Autoridad Sanitaria competente.

Cabe aclarar que el trigo, la avena, la cebada, el centeno y los productos alimenticios elaborados
con estos cereales son ricos en gluten, por lo tanto, estos alimentos no pueden ser consumidos
por los celíacos,

La enfermedad celíaca es una anormal intolerancia al gluten que ocasiona en determinados

individuos una lesión severa de la mucosa de intestino delgado superior.

Art. 236: Este artículo al igual que la Normativa MERCOSUR, establece la prohibición de usar
denominaciones geográficas de un país, región o población para designar productos elaborados
en otros lugares; pero permite la utilización de denominaciones geográficas extranjeras genéricas
para determinados productos y que por lo tanto, no se consideran denominaciones de origen.
Ejemplo: Champagne, Habana, Jerez, Oporto, Roquefort, Salsa portuguesa, etc.

Art. 239: La diferencia entre el peso o volumen neto que figura en el rótulo y el peso o volumen
neto real que contiene el envase no pueda ser superior a:
- 3% en envases de hasta 5 litros o kilogramos.

- 2% en envases mayores de 5 litros o kilogramos y hasta 20 litros o kilogramos.

- 1% en envases mayores de 20 litros o kilogramos.

Art. 240: La diferencia entre la capacidad del envase y el volumen efectivo del producto no será
superior al 10% en envases opacos y al 5% en envases transparentes.

Art. 241: Los alimentos elaborados en el país similares a productos extranjeros pueden ser
designados con el nombre extranjero seguido del calificativo “Argentino”. Ejemplo: Caviar
Argentino.

Art. 242: No podrán utilizarse denominaciones incompletas o vagas con respecto a la naturaleza
del alimento. Ejemplos: Harina alimenticia, Pescados en aceite.

ART. 244: Los rótulos no podrán encontrarse enmendados, corregidos o superpuestos; salvo
autorización expresa de la Autoridad Sanitaria Competente.

Por ejemplo: una empresa alimenticia que posee rótulos con una determinada fecha de duración
mínima, que no fueron utilizados en el tiempo previsto, solicita autorización para emplear estos
rótulos con la fecha de duración mínima corregida.

Art. 245: En los comercios tampoco podrán encontrarse envases que carezcan de rótulos o que
los mismos estén parcialmente arrancados, legibles, sucios o deteriorados.

Los productos que posean estas condiciones pueden ser decomisadas.

Importación y Exportación de Productos: El Capítulo V se refiere además a los requisitos de

rotulación que deben satisfacer los productos alimenticios que se exportan o importan a/o desde
países no miembros del MERCOSUR.
Art. 224: Los productos elaborados en el país, aún cuando emplean materias primas extranjeras,
se considerarán “Industria Argentina”.

Art. 225: Se consideran “Industria Extranjera”, los productos importados que ingresan al mercado
sin sufrir modificaciones en su naturaleza. En el caso de que estos productos sufrieran un
fraccionamiento o transvasamiento en Argentina, deberán especificar (en idioma castellano y en
caracteres visibles) que tales operaciones se realizan en el país.

Deberá indicarse además: nombre y domicilio del importador y/o fraccionador y/o distribuidor o
expendedor.

Art. 227: Si un producto se elabora en Argentina para ser comercializado exclusivamente en el

exterior, el rótulo podrá estar redactado en su totalidad en idioma extranjero.

Art. 229: Los rótulos de alimentos importados redactados en idioma extranjero, deberán indicar
sus pesos y medidas en SIMELA, sin perjuicio de que puedan llevar dichos pesos y medidas en el
sistema del país de origen.

LA ROTULACION DE LOS PRODUCTOS ALIMENTICIOS

EN PARTICULAR

La normativa sobre rotulación que acabamos de detallar se refiere a la información obligatoria

general que deben poseer los rótulos de todos los productos alimenticios.

Cabe señalar que el C.A.A especifica además la rotulación de productos alimenticios en particular,
es decir todo rótulo debe cumplir con la información general más la información particular para
ese producto.

A continuación se menciona esta información particular para los productos alimenticios más
comunes.
Aceite

Solo podrá dibujarse el vegetal cuando el aceite sea de una sola especie, pudiendo contener
hasta un 5% de otro vegetal sin declararlo en el rótulo.

El aceite de oliva no puede contener otro vegetal.

Se rotulará aceite mezcla cuando los aceites son 2 o más en una proporción mayor al 5%. En
este caso no podrán emplearse dibujos de los vegetales en la etiqueta.

Jugos

El C.A.A considera por separado los distintos tipos de jugos:

a – Los jugos naturales se rotularán como:

• “Jugo o zumo de.........”, indicando en el espacio en blanco el nombre de la fruta u hortaliza

de la cual procede. (Art. 1040)

• Se entiende por jugo o zumo recientemente obtenido, el jugo que no ha sufrido tratamientos
de estabilización físicos o químicos, ni adición alguna, ni sustitución de ninguno de sus
componentes.

Deberá expenderse dentro de las tres horas de obtenido (Art.1042)

• A partir de estos jugos o zumos pueden obtenerse jugos endulzados los que podrán ser
adicionados como máximo de 10% P/V de azúcares nutritivos sólidos.

Estos productos se rotularán “jugo o zumo endulzado de .......” (Art. 1043) e indicarán la
declaración cuali-cuantitativa de los azúcares agregados.

• El C.A.A contempla los jugos azucarados. Estos, a diferencia de los endulzados, podrán ser
adicionados de no menos de 15% y no mas del 25% de azúcares nutritivos sólidos.
 Estos productos se rotularán: “jugo azucarado de .... para preparar bebidas sin alcohol con X%
de jugo” o “jugo azucarado de ..... a base de concentrado para preparar bebidas sin alcohol con X
% de jugo”.

Deberá indicarse la dilución a operar (volúmenes de agua a agregar a un volumen del producto),
la declaración cuali-cuantitativa del o los azúcares empleados, la leyenda “con conservador
autorizado” y la fecha de elaboración. (Art. 1044)

Manteca

La palabra “manteca” se indicará con letras azules o celestes sobre fondo blanco (para
diferenciarla de la margarina de origen vegetal que se rotulará con letras en colores rojos o
naranjas).

Las mantecas con agregado de sal se rotularán con letras en color verde.

Inmediatamente debajo de la denominación se especificará la calidad según la siguiente

clasificación:
- Calidad extra
- Calidad primera

En las mantecas que se expenden en envases de papel, la fecha puede ir perforada.

Dicha perforación debe efectuarse de adentro hacia fuera para no dejar el producto expuesto al
medio ambiente lo que determinaría su oxidación o enranciamiento.

Yogur

El producto se rotulará:

Yogurt o Yogur seguido de la denominación con crema, entero, parcialmente descremado o

descremado de acuerdo a su contenido graso.
Deberá consignar en la tapa o en el cuerpo del envase, con caracteres bien visibles, la fecha de
vencimiento (día y mes) y la leyenda: mantener al frío.

Cuando la consistencia del yogur sea lo suficientemente fluida que permita su ingestión como un
líquido se podrá rotular: yogur bebible.

Cuando en el yogur de leche descremada se hubieren utilizado espezantes y/o estabilizantes

permitidos.

Cuando la leche empleada no sea de vaca, se consignará en el cuerpo del envase con caracteres
de igual tamaño, realce y visibilidad y formando una sola frase: yogur de leche de....., llenando el
espacio en blanco con el nombre de la especie animal.

El yogur deberá ser mantenido a temperatura no superior a 8°C, ya sea en el establecimiento

elaborador y/o en medios de transporte refrigerados y/o en depósitos terminales de la empresa
y/o en los locales de expendio al consumidor. (Art. 576)

Embutidos

En la rotulación de todo embutido deberá indicarse en la lista de ingredientes el porcentaje de

carne, materia grasa, órganos y tejidos de cada especie animal que entra en su composición, así
como el porcentaje de aditivos, especias, sustancias amiláceas (como extensores o ligantes), etc.

Los embutidos frescos y los embutidos cocidos deberán llevar la leyenda “manténgase
refrigerado”.

Tapas para empanadas y masas para pizzas.

Deberán indicar fecha de envasado y fecha de vencimiento o la leyenda “consumir

preferentemente antes del (día y mes)”.

También deben llevar la leyenda “conservar en heladera” o “conservar refrigeradas” y declarar el

tipo de conservante empleado.
Esto es muy importante de observar, sobre todo con las masas para pizzas que suelen
encontrarse a temperatura ambiente.

Fideos o pastas secas.

El contenido acuoso de estos fideos no podrá ser superior al 14% en peso.

Según el tratamiento a que someten se denominarán fideos laminados o prensados.

Si son de sémola se rotularán “Fideos de sémola”, cuando se elaboren exclusivamente con este
elemento, o “fideos semolados”, cuando se elaboren con mezcla de partes iguales de sémola o
semolín y harina.

Si llevan huevo se rotularán “Fideos con huevo” o “Fideos al huevo”.

Si llevan vegetales “Fideos con.....” o “Fideos al......” (Tomate, espinaca, acelga, etc.).

Unicamente se permite el refuerzo de la coloración propia con colorantes naturales o sintéticos

(azafrán, betacaroteno, rocú, cúrcuma) en fideos con o al huevo. El colorante deberá figurar
inmediatamente debajo de la denominación.

Pastas frescas

Las pastas frescas se diferencian de los fideos o pastas secas por su contenido acuoso, mientras
las pastas secas no pueden contener más del 14% en peso, las pastas frescas pueden contener
hasta un 35%, la excepción son las pastas denominadas “ñoquis” que admiten hasta un 55% P/P
de contenido acuoso. Por consiguiente al tener mayor porcentaje de agua, son productos más
perecederos, ya que como todos sabemos el agua es el sustrato principal para el desarrollo
bacteriano.

Además entre las pastas frescas el consumidor debe diferenciar las sin rellenos (tallarines,
ñoquis, etc.) y las con relleno (ravioles, tarteletis, etc.).

Ambas deberán expenderse dentro de las 48 hs de elaboradas.

A estas pastas o fideos frescos también se les permite el agregado de huevo, en cuyo caso se
rotularán “Pastas frescas o fideos frescos al huevo” i “.......... al huevo”.

Se permite además el refuerzo y la uniformidad de la coloración amarilla por el agregado de

azafrán, betacaroteno, cúrcuma, debiendo indicarse en la etiqueta.

Cuando se adicionan sustancias conservadoras los productos deberán expenderse en envases

cerrados en cuyos rótulos se consignarán con caracteres bien visibles la denominación del
producto, la fecha de elaboración y la de vencimiento (día, mes y años) o el lapso de aptitud que
no podrá ser mayo a 8 días, la mención del conservador empleado y la indicación “Manténgase en
heladera”.

Las pastas frescas y las pastas frescas rellenas, adicionadas o no de sustancias conservadoras,
que hayan sido sometidas a tratamientos tecnológicos de conservación permitidos por el C.A.A
podrán extender el período de vida útil. Estos productos se rotularán “pastas frescas” o “pastas
frescas rellenas” según corresponda y la denominación optativa “larga duración” y deberá
consignarse en el rótulo el tratamiento de conservación efectuado.