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ALIMENTOS ENLATADOS
INTRODUCCION Pág. 3
Durante años, los envases metálicos han cumplido su papel frente a estas
condiciones.
Los primeros envases metálicos que se usaron en los Estados Unidos para
conservar alimentos se conocieron con el nombre de “canisters” (es decir: lata de
té). Posteriormente se acortó el nombre, reduciéndolo al vocablo “can”.
Pero fue hasta 1795 cuando Napoleón ofreció un premio de 12.000 francos, a quién
le presentara un medio efectivo para conservar los alimentos, ya que el hecho
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constituía una necesidad para un adecuado aprovisionamiento a sus tropas,
entre las que el escorbuto y el hambre, estaban causando mas bajas que los
combates.
Por otra parte, las tropas Napoleónicas se extendían ya por todo el Continente
Europeo y se requería encontrar una solución al problema de traslado y
conservación de alimentos hasta ellos.
Nicolás Appert, oscuro habitante de los suburbios de París, que había trabajado
como confitero, chef, cervecero y vinatero, acogió la idea y el desafío. Dedicó 15
largos años a investigaciones y pruebas, hasta concretar la idea.
Los capitanes de esos barcos, informaron que las conservas mantenían bien a los
alimentos pero que los frascos de vidrio eran demasiado frágiles y difíciles de
manejar en el mar, solicitando se enviaran los alimentos conservados en recipientes
de mayor resistencia.
En 1810 Nicolás Appert, publicó un tratado sobre: “La acciòn de conservar toda
clase de substancias animales o vegetales”.
Si los franceses tenían que trasladar y conservar los alimentos para sus tropas, no
era menor la necesidad que los ingleses tenían. Es así que Peter Durand, se lanzó a
mejorar el reciente descubrimiento francés. Observó que el vidrio que Appert
utilizaba era frágil y se rompía en los traslados, así como que el cierre de corcho,
no era muy confiable y fue entonces cuando como alternativa surgieron los envases
de cerámica, estaño, hierro y otros diversos materiales.
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Es así, que los pobladores de los mas remotos lugares y los diversos exploradores
en todos los confines del mundo, cuentan ya con un nuevo auxiliar insustituible, así
como hoy en día son miles de metros de estantería los que se llenan en los
autoservicios, con una enorme variedad de productos.
De un sin número de ventajas que las latas ofrecen, podemos señalar las 12
principales:
Fue a principios de los años 30, que se inició la fabricación de envases metálicos en
México.
(Lavado)
(Escaldado)
Se somete al producto a una inmersión rápida en agua caliente, para eliminar las
enzimas que posteriormente pudieran ocasionar el oscurecimiento del producto.
Así como eliminar los microorganismos presentes en la superficie del producto que
pudieran ocasionar su posterior rancidez.
(Preparado)
(Llenado)
Se llenan las latas con el producto y se cubren los espacios con diferentes
soluciones (edulcoradas, saladas, salmueras, jarabes, vinagre, etc.) no sólo para
contribuir al logro de un determinado sabor final, sino para obtener un mejor y mas
fácil calentamiento.
(Agotamiento)
Eliminación del aire pasando el envase lleno por un túnel con vapor a 70ºC, con lo
que se evitan reacciones posteriores que pudieran afectar el aroma o el sabor del
alimento.
(Cierre)
Las latas se cierran por engargolado o mediante el cierre hermético por soldadura.
(Esterilización)
(Enfriado)
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El producto se enfría bien sea por exposición al chorro de agua fría, o por
inmersión en tinas de agua así mismo bien fría.
(Etiquetado)
La leche en polvo se conserva bien durante nueve meses, las verduras enlatadas se
pueden conservar hasta dos años después de su enlatamiento y los cárnicos y los
pescados en aceite duran bien hasta cinco años.
El empleado del autoservicio, a cargo del área, debe vigilar constantemente los
productos enlatados que maneja para:
I.- Que las latas estén limpias, no presenten escurrimientos, y tengan la etiqueta
nítida.
II.- Verificar que cada lata, esté dentro de su periodo de caducidad y por lo tanto
vigente.
III.- Revisar constantemente las latas en exhibición porque si alguno de sus extre-
mos está abombado, existe una alta probabilidad de que haya bacterias, que
al generar gas dentro del envase, hagan que la lata “se infle”.
IV.- Cuando una lata ha sido indebidamente golpeada, es posible que el barniz -
interior (que evita el contacto del alimento con el metal) se haya roto o agrie-
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tado , lo que puede alterar el color, olor y sabor del alimento enlatado.
V.- Para verificar que la lata no tenga golpes, el empleado debe palpar
toda la
superficie, pues en ocasiones la etiqueta de papel, puede ocultar las abolla-
duras.
1º.- Las latas, están revestidas en su interior de un barniz sanitario para establecer
una barrera protectora entre el producto y la lámina.
3º.- Las intoxicaciones que antes se presentaban con alguna frecuencia, práctica-
mente han desaparecido.
NOM-084-SCFI-1994 Especificaciones
de información comercial y sanitaria pa-
ra productos de atún y bonito preenvasa-
dos.
NMX-F-484-SCFI-1993 Almeja entera
en salmuera enlatada.
NMX-F-537-1995-SCFI Almejas ahuma-
das enlatadas en aceite.
NMX-F-450-1994-SCFI Camarones al
ajillo, enlatados.
NMX-F-449-SCFI-1993 Calamar enlatado.
NMX-F-539-1995-SCFI Filetes de anchoas
enlatados en aceite.
NOM-032-SSAI-1993 Moluscos bivalvos en
conserva.
NMX-F363-1994-SCFI Camarones enlatados
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en salmuela.
NOM-028-SSAI-1993 Pescados en conserva.
NMX-F-179-SCFI-1982 Sardinas y pescados
similares.
NMX-f-355-1994-SCFI Mejillones enlata-
dos.
NMX-F-485-1994-SCFI Pulpo enlatado en
su tinta.
NMX-F-487-1994-SCFI Carne de cangrejo
enlatada.
NMX-F-505-1993-SCFI Ostiones ahumados
enlatados en aceite.
NOM-F-121-1982 Chiles Jalapeños
NOM-F-178-1985 Frijoles refritos
NOM-F-140-19982 Ensalada de vegetales
NOM-F-121-1982 Chiles serranos en
escabeche
NOM-F-34-1982 Duraznos en almibar
NOM-F-11-1983 Piña en almibar
NOM-F-414-1982 Champiñones
NOM-F-28-1981 Chícharos
NOM-F-220-1982 Atún en aceite
Los tres enlatados mas consumidos en México son: la sardina, el atún, los ostiones
ahumados.
La sardina
Como medio de cobertura se utiliza la salsa de tomate sazonada con aceite, con o
sin picante.
El atún
Proporciona 25.33 grms. de proteína, 18.81 grms. de lípidos (grasas) y 271 calorías
por cada 100 grms. de producto. Tiene fósforo y vitamina A y niacina.
Ostiones ahumados
Chiles Jalapeños
Producto alimenticio, usado como condimento elaborado con chiles limpios, sin
defectos y con el grado de madurez adecuado, del género “Capsicum Annum”,
previamente sometidos o no a un proceso de encurtido y con un medio de cobertura
constituido por vinagre, aceite vegetal, sal y agua.
Los chiles en rajas, son definidos como, aquellos chiles que han sido sometidos a
varios cortes longitudinales, principalmente privados de semillas y libres de
pedúnculos.
Frijoles refritos
Piña en almibar
Producto alimenticio preparado con piñas (Ananás Sativus), con grado de madurez
adecuado, en buen estado, limpias, frescas, libres de cáscara y “ojillos”. Puede
presentarse en rebanadas enteras o en trozos.
Durazno en almibar
Producto preparado con duraznos en buen estado, frescos, libres de piel, enteros o
en mitades. Se emplea el jarabe como medio líquido.
Ensalada de vegetales
Pescados Mariscos
Calamares Angulas
Salmón Almeja
Filete de anchoa Caracol
Filete de arenque Camarón
Cangrejo
Vegetales Mejillón
Ostión
Chiles serranos en escabeche Pulpo
Chiles machos Zamboriña
Chícharos Berberechos
Elote dorado
Nopales en salmuera Frutas
Champiñones en escabeche
Champiñones enteros Mango de Manila
Coctel de frutas
Sopas Duraznos en mitades
De elote Condimentos
De lenteja
De pollo Puré de tomate
De champiñones Catsup
Juliana Salsa tabasco
Salsa picante
Mermeladas Salsa Verde
Salsa ranchera
De fresa Salsa taquera
De piña Salsa mexicana
De chabacano
De durazno Otros alimentos
Es poco conocido el hecho que en los Estados Unidos el dos por ciento de la
producción de enlatados, se hace todavía con antiguas líneas de estaño-plomo sin
que haya ley que lo prohiba, lo que internacionalmente nos coloca en destacada
posición.
Por otra parte, los productos enlatados tienen una gran demanda en México, por su
uso generalizado dados los beneficios que ofrecen al ama de casa.
La bolsa flexible y esterilizable, está formada por tres capas: una, la exterior es de
plástico (poliéster), una intermedia está formada por una delgada lámina de
aluminio y la tercera (interior) es de propileno modificado.
2.- Pesan menos que las latas y son mas fáciles de transportar.