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Trabalho sobre Panificação

Trabalho sobre Panificação

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1. INTRODUÇÃO
³On attribue l¶invention du pain levé aux Égyptiens, qui confectionnaient des galettes à base de millet et d¶orge, cuites sur des pierres chauffées, et qui auraient découvert la fermentation. Lors de l¶Exode hors d¶Égypte (vers 1250 av.J.C), les Hébreux n¶emportèrent pás de levain, d¶où la tradition du pain azyme, non levé, pour commémorer le passage de la mer Rouge; Les Grecs faisaient cuire sur u n gril ou dans une sorte de poêle des pains de froment, mais surtout de seigle ou d¶avoine; quant aux Romains, ils cuisaient leurs pains dans des fours domestiques, faits de brinque et de terre, et les aromatisaient souvent. Les Gaulois faisaient intervenir de la cervoise dans le pétrissage, et obtenaient un pain bien levé de grande réputation. C¶est au Moyen Âge que commença à se développer la profession de boulanger; à partir de cette époque, l es pains sont extraordinairement varies. Au XVIIe siècle apparu t um nouveau mode de fermentation, avec du lait, du sel et de la levure de bière. On fabriqua d es lors d¶autres pains, plus délicats et façonnés en long. Pendant longtemps, la qualit é du pain fut liée à celle de la farine employée et donc à sa couleur: pain blanc et fin pour les riches, pain noir et grossier pour les pauvres. En 1840, le pain ³viennois´ fut introduit en France par un cartain Zang, secrétaire de l¶ambassade d¶Austriche à Paris, que créa la primière boulangerie utilisant les procédés viennois´. *(1) É atribuído aos egípcios a invenção do pão levedado, que deram forma arredondada aos bolos feitos de milho e cevada, cozidos em pedras quentes, os quais teriam descoberto a fermentação. Por ocasião do Êxodo para fora do Egito (1250 a.C), os hebreus não puderam carregar alimento fermentado , por força da tradição do pão asmo, para comemorar a passagem do mar Vermelho; Os Gregos coz iam sobre brasas ou numa espécie de fogão os pães de trigo, mas sobretudo de centeio ou de aveia; quanto aos Romanos, coziam os seus pães em fornos

os pães começaram a ter uma enorme variedade. Em 1840. a partir desta época. . pão preto e grosseiro para os pobres. mais delicados e feitos forma longitudinalmente. in Le grand larousse gastronomique. e os aromatizavam com freqüência. o pão ³vien ense´ foi introduzido na França por um certo Zang. do sal e o fermento de cerveja. com leite. e obtiveram um pão fermentado e muito apreciado. que criou o primeira padaria a utilizar o método vienense´. Foi na Idade Média que começou a desenvolver-se a profissão de padeiro. 1 ³Pain´. No século XVII apareceu um novo modo de fermentação. feitos de tijolos e terra. ** Nota do tradutor. Por muito tempo.604.4 domésticos. Fabricaram-se portanto outros pães. p. Os gauleses fizeram a introdução da (espuma da)** cerveja no método pétrissage. a qualidade do pão foi ligada à da farinha empregada e por conseguinte à sua cor: pão branco e fino para o rico. secretário da embaixada de Áustria em Paris.

sem querer. . juntamente com o cultivo do trigo. quando e como ele apareceu. HISTÓRIA DA PANIFICAÇÃO Quando o homem deixou de ser nômade para se dedicar à agricultura. ou cozinhando um tipo de bolo não levedado. religioso. com precisã o. desta forma. artístico e cultural. político. desde a pré-história até o Mundo Antigo. modificando -as e criando diferentes formas. o sorvo e. De início. descobrindo. a cevada. Eram vários os tipos de grãos. entre eles. ou fazendo uma espécie de mingau. Historiadores. que ainda não era realmente o que a gente pode chamar de pão. no entanto. utilizaram esses grãos para a alimentação. Mas foi há mais ou menos 6 mil anos que os egípcios descobriram. na região da Mesopotâmia. Naquela época os grãos não eram iguais aos que a gente encontra hoje. provavelmente. o pão. ao longo dos séculos. sabores e usos. ele passou a ser triturado com pedras e transformado em farinha. Só depois. claro. o trigo era apenas mast igado. estimam que o pão tenha surgido há cerca de 12 mil anos. eram o que chamamos de "grãos selvagens" que. o pão sempre esteve ligado à vida do homem tanto como alimento quanto como símbolo econômico. foram se modificando. Os historiadores divergem sobre a data da descoberta do pão A história do pão é tão antiga que é até difícil dizer. Isso aconteceu quando ele descobriu que alguns grãos que cresciam soltos pela natureza podiam ser plantados e cultivados. deu um importante passo para sua evolução. Os egípcios rapidamente aprimoraram as receitas do pão. a aveia. o trigo. Diferentes povos.5 2. a fermentação do trigo. Desde a sua descoberta até hoje. onde atualmente está o Iraque.

6 Antes de servirem para fazer pão. duros e secos. As broas eram assadas da mesma forma que os bolos. suco de uva. O pão na Europa e no Brasil Com as trocas comerciais entre egípcios e gregos. Era preciso lavá-los várias vezes em água fervente. formando espécies de bolos que eram assados sobre pedras quentes ou sob cinzas. sendo preparado em padarias públicas. Esses bolos deram origem ao pão propriamente dito. Com o início da Idade Média. que as pessoas voltaram a comer pão sem fermento! Foi somente a partir do século 12 que as coisas começaram a melhorar na França. O retrocesso nessa época foi tanto. o país se destacou como centro mundial de fabricação de pães. Também não podiam ser comidos logo depois de prontos porque eram muitos amargos. Com a expansão do Império Romano. No século 17. Não demorou muito para ele se tornar também o principal alimento da Roma Antiga. Posteriormente. eram achatados. azeite doce. antes de se fazer broas que eram expostas ao sol para secar. passou-se a misturar também mel. Bem diferentes dos atuais. . Consistência antiga do pão Os primeiros pães eram feitos de farinha misturada ao fruto de uma árvore chamada carvalho. as padarias acabaram. ovos e carne moída. tâmaras esmagadas. o hábito de consumir pão foi difundido por grande parte da Europa. desenvolvendo técnicas aprimoradas de panificação. o pão acabou chegando na Europa em 250 a. por volta de 476 depois de Cristo. e a produção de pão voltou a ser caseira. as farinhas de diversos cereais eram usadas em sopas e mingaus cozidos na água. sobre pedras quentes ou debaixo de cinzas.C.

a farinha de mandioca e o biju. . apesar de já conhecer o pão de trigo desde a chegada dos colonizadores portugueses. em grandes quantidades.7 No Brasil. o brasileiro consumia. no início do século 20. a atividade de panificação se expandiu. Com a vinda dos italianos para o Brasil. Até então. o consumo de pão só se popularizou depois do século 19. e o produto passou a ser essencial na mesa do brasileiro.

8 3. As evidências mais antigas de pão fermentado foram encontradas no Egito Antigo e datam de 3. DESCOBERTA DO FERMENTO Os egípcios foram os primeiros a usar fornos de barro para assar pães por volta do ano 7. com isso. Bastaria. Na verdade. A desconfiança vem do fato de que as leveduras. elas estavam acrescentando mais levedura à massa. . Com o passar do tempo.000 a. as pessoas perceberam que poderiam acelerar o processo de fermentação guardando um pedaço da massa de pão do dia anterior para misturá-lo à massa do dia seguinte. responsável por deixar a massa do pão leve e macia como conhecemos hoje. fungos responsáveis pela fermentação. estão em todos os lugares. assim. alguém esquecer de colocar a massa de pão úmida para secar. Mas nem todo mundo concorda que a produção de pão fermentado só tenha começado a partir daí.000 antes de Cristo. assim como o pão. para ela fermentar naturalmente. incluindo a superfície de grãos de cereais. Atribui -se também a eles a descoberta do fermento. alguns dias. Alguns historiadores acreditam ser possível que o fermento.C. tenha origem pré-histórica.

nas cidades que começavam a surgir. a profissão de padeiro era uma das mais protegidas e prestigiadas. Na Grã-Bretanha o pão tornou-se um símbolo de status: a nobreza consumia pães brancos e pequenos. que exigia anos de aprendizagem e disposição. . Ser padeiro. pois. O crescimento das vilas e cidades ampliou a troca de mercadorias e padeiros começaram a investir na produção industrial. o padeiro exercia um certo poder. era um processo difícil. Associações de padeiros protegiam os interesses de seus membros e regulamentavam o preço e o peso do pão. ACONTECIMENTOS NA IDADE MÉDIA Na Idade Média. e os mais pobres se alimentavam de pães escuros e maiores. naquela época.9 4. Ser padeiro era participar de um grupo restrito e poderoso.

a posição social de uma pessoa podia ser discernida pela cor do pão que ela consumia. eles só ofereciam a Deus pães ázimos. Até hoje. alta posição social. Na Europa. mais apreciados por causa de seu valor nutritivo. por achar que. Na oração do ³Pai nosso´ é pedido a Deus ³o pão nosso de cada dia nos dai hoje´. CURIOSIDADES SOBRE A HISTÓRIA DO PÃO No Egito. Atualmente. ocorre o contrário: os pães escuros são mais caros e. passou a ser costume as mães darem para as filhas que se casavam um pouco de sua massa de pão. Por isso. Pão escuro representava baixa posição social. Para os judeus. elas fariam um pão tão gostoso quanto o delas! Ao longo da história. esse é o pão que eles comem na Páscoa. por vezes. enquanto pão branco. o pão simboliza o corpo de Cristo. É porque o processo de refino da farinha branca era muito mais caro. o pão também servia para pagar salários: um dia de trabalho valia três pães e dois vasos grandes de cerveja. assim. o fermento simboliza a corrupção. sem fermento. .10 5. Para os cristãos. época em que é proibido consumir qualquer alimento fermentado.

Na antiga Mesopotâmia. Cientistas e arqueólogos encontraram ali detalhes do modo de vida daquelas pessoas. havendo indícios de que eles já assavam pães. Com o avanço da civilização egípcia. 500 a. Os camponeses ganhavam cerca de três pães e dois cântaros de cerveja por dia de trabalho.C. ajudados pelas condições ambientais extremamente favoráveis devido ao clima quente. O Egito desenvolveu modelos prim ários de pedras moedoras.. em Jerusalém. aveia. onde hoje está situada a Suíça . No antigo Egito. que mostram o processo de fabrico do pão.11 6.C. Nessa época. cerca de 8 mil anos atrás. que assimilaram o processo egípcio. grão de trigo. envoltos ou cobertos de brasas. esses alimentos rústicos foram elevados a categoria de arte. chegou a ser convertido em moeda. foi criada a primeir a escola de padeiros.C.000 a. A mudança maior viria a ocorrer somente 23 séculos após . Alguns historiadores advogam que os primeiros pães foram elaborados no período neolítico. aveia. Os pães no Egito eram feitos de maneira extremamente simples: pedras moíam o trigo que adicionado à água formavam uma massa mole. em um vilarejo às margens do lago Dwellers. Em Roma.C. Mais tarde eles inventaram os fornos fechados. bem como as variedades de trigos mais duras. As padarias surgiram por volta de 4.500 a.. Existem muitos registros em tumbas de reis que viveram por volta de 2. CONSIDERAÇÕES FINAIS A história do pão está intimamente ligada à história da humanidade. 300 a. e outras sementes como gergelim. levedavam grosseiramente e então eram assados. aumentando a produção de pães. eram triturados rusticamente. cevada. e quando misturados com água e deixados sobre pedras. a fermentação da cerveja e a elaboração de pães tornou -se uma habilidade crescente.

12 com o incremento da amassadeira no processo. Os pães integrais. O pão levedado. que produz pães geralmente achatados. Veio da Idade Média e o pão assumiu feições de produto significativo entre as classes sociais na Grã-Bretanha. gerando o problema da fome já que os cereais eram escassos e diferenciados. Na década de 1940 o cálcio começou a ser adicionado à farinha para tentar suprir deficiências de cálcio nas mulheres. os fornos movidos a gás substituíram os fornos de tijolo e lenha. produzindo pães mais ou menos macios. Em 1930 os cientistas identificaram os benefícios do consumo de farinhas integrais. O pão ázimo. sem fermentos. consumidos pelos militares. a que se acrescentou à massa levedura ou fermento geralmente "cozido" num forno. Com o advento da era industrial (1700-1887). e a produção começa a mudar de ende reço: das pequenas padarias às grandes indústrias e supermercados. A década de 1960 já marca o desenvolvimento de um modelo de produção e distribuição industrial avançado. eram considerados mais saudáveis e sugeridos para a aristocracia. base de toda moagem até a Revolução Industrial do século XIX. O pão feito a máquina sofreu grande rejeição da população nos primeiros tempos. em que a massa cozida tem espaços com ar. Já no século XX. e 2. aumentando a demanda por alimentos. os grandes centros passaram a receber grande número de trabalhadores. . quando foram criados os moedores circulares. produzindo maior quantidade e qualidade na cocção de pães e massas em geral. Tipos de pão 1. O avanço do império romano atraiu para Roma a popularidade do pão levedado. e de elevada importância na mesa dos portugueses.

ou mesmo fritos Outros tipos y y y y y y y y y y y y Pão de forma Pão ázimo Pão francês Pão Tradicional Português Pão de Mistura Pão do Coração Pão de Açúcar Pão de Uva Pão de Batata Pão integral Pão de centeio Pão Sírio . estes podem ser cozidos no forno ou assados numa chapa (ou frigideira).13 mais consistentes .

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