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DESINFECCIÓN
PLAN DE GESTIÓN DE LAS BUENAS Código:PGC-0102
PRACTICAS DE MANUFACTURA Versión: 2
Fecha:
SANEAMIENTO BASICO 01/06/2008
Reemplaza:
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN 01/09/2007
1. INTRODUCCION……………………………………………………………………. 7.
2. OBJETIVO…………………………………………………………………………… 7.
3. ALCANCE……………………………………………………………………………. 7.
4. MANTENIMIENTO…………………………………………………………………. 8.
5. REVISION……………………………………………………………………………. 8.
6. RESPONSABLE…………………………………………………………………….. 8.
7. DESARROLLO……………………………………………………………………….8.
a) Detergentes…………………………………………………………………………………………8.
b) Desinfectantes…………………………………………………………………………………...... 10.
a) objetivo……………………………………………………………………………………………… 18.
b) responsables………………………………………………………………………………………. 18.
c) frecuencia…………………………………………………………………………………………… 18.
g) procedimiento……………………………………………………………………………………… 20.
a) objetivo……………………………………………………………………………………………… 21.
b) responsables………………………………………………………………………………………. 21.
c) frecuencia…………………………………………………………………………………………... 21.
g) procedimiento……………………………………………………………………………………… 23.
a) objetivo……………………………………………………………………………………………… 24.
b) responsables………………………………………………………………………………………. 24.
c) frecuencia…………………………………………………………………………………………... 24.
g) procedimiento……………………………………………………………………………………… 25.
a) objetivo……………………………………………………………………………………………… 26.
b) responsables………………………………………………………………………………………..26.
c) frecuencia…………………………………………………………………………………………… 26.
g) procedimiento……………………………………………………………………………………… 27.
a) objetivo……………………………………………………………………………………………… 28.
b) responsables………………………………………………………………………………………. 28.
c) frecuencia…………………………………………………………………………………………… 28.
g) procedimiento……………………………………………………………………………………… 29.
a) objetivo……………………………………………………………………………………………….32.
b) responsables………………………………………………………………………………………..32.
c) frecuencia…………………………………………………………………………………………… 32.
g) procedimiento……………………………………………………………………………………… 32.
Elaborado: Jefe de control Revisado: Especialista en Aprobado: Gerencia 5
de calidad planes de calidad
PLAN DE GESTIÓN DE LAS BUENAS Código:PGC-0102
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SANEAMIENTO BASICO 01/06/2008
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LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN 01/09/2007
a) parámetros…………………………………………………………………………………………. 34.
b) responsable………………………………………………………………………………………… 34.
c) frecuencia…………………………………………………………………………………………… 34.
a) parámetros………………………………………………………………………………………….. 34.
b) responsable………………………………………………………………………………………....35.
c) frecuencia…………………………………………………………………………………………… 35.
9. REGISTROS…………………………………………………………………………………….. 37.
APENDICES
1. INTRODUCCIÓN
Para ello, en este documento han quedado registrados de manera clara la correcta aplicación de
los métodos de limpieza y desinfección, así mismo de la supervisión de estas actividades y planes
de verificación y corrección; para mantener las condiciones higiénicas sanitarias óptimas, que
garanticen la inocuidad de los alimentos.
Son también de importancia para nuestra entidad, implementar los planes de educación sanitaria
con nuestro personal encargado de la manipulación de los alimentos y responsable de las
actividades de la limpieza y desinfección.
Finalmente se encuentran en forma de anexos los formatos de registro de estas actividades, así
como de las de supervisión, vigilancia microbiológica y observaciones sistemáticas de las áreas de
trabajo.
2. OBJETIVO
El objeto de este manual es promover las prácticas higiénico-sanitarias óptimas que garanticen la
inocuidad en los procesos de elaboración, almacenamiento y distribución de nuestros productos;
mediante la elaboración de planes estratégicos de limpieza y desinfección de las instalaciones,
equipos, utensilios y la higiene del personal encargado de manipular alimentos.
3. ALCANCE
Este programa abarca otras actividades como las de manejo de residuos sólidos, y manejo del
agua; y su espectro de acción va desde la recepción de las materias primas, botellones, pasando
por los tratamientos dados al agua, hasta su empaque, almacenamiento y comercialización; siendo
cada una de las etapas, puntos críticos de control, donde las prácticas sanitarias óptimas reducen
los riesgos de contaminación. Es por ello que, las actividades de limpieza y desinfección deben ser
aplicadas a todas las áreas de la planta y sus alrededores.
4. MANTENIMIENTO
El jefe de calidad será quien lleve a cabo este programa y mantenga en vigencia las actividades en
este programadas.
5. REVISION
6. RESPONSABLE
7. DESARROLLO
a) Detergentes
Clasificación de los detergentes: Los detergentes pueden clasificarse como sigue: (1) Álcalis
inorgánicos, cáusticos y no cáusticos; (2) Ácidos inorgánicos y orgánicos; (3) Agentes de superficie
activa: aniónicos, no-iónicos, catiónicos y anfotéricos; (4) Agentes secuestrantes inorgánicos y
orgánicos.
Propiedades de los detergentes: Los detergentes han de poder eliminar muchos tipos de
suciedad bajo distintas circunstancias; por los tanto la relación de propiedades exigidas a un
detergente es grande. El detergente ideal debería:
4. ser inodoro.
5. Ser Biodegradable; los detergentes han creado problemas al formar espumas en los sistemas de
eliminación de efluentes, si bien actualmente han sido superados con el empleo de detergentes que
son degradables por las bacterias del efluente.
6. Ser de empleo económico; el precio más bajo por unidad de volumen puede no corresponder
necesariamente al que resulte ser más económico.
7. Fácilmente arrastrables con agua, las soluciones de detergente deben enjuagarse sencillamente
de forma que no queden restos adheridos a las superficies limpias.
9. Limpiadores efectivos de todo tipo de suciedad; debido al gran espectro de sustancias que deben
eliminarse con los detergentes, tienen que poder:
(a) Humedecer la superficie del material sucio, es decir, rebajar la tensión superficial del agua de
forma que esta pueda penetrar en la suciedad y eliminarla más fácilmente de la superficie a limpiar.
(b) Dispersar los materiales insolubles, que en otro caso formarían agregados, y mantenerlos en
suspensión de forma que puedan ser arrastrados antes de que se depositen en la superficie limpia.
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(c) Disolver las suciedades solubles, tanto orgánicas, como inorgánicas; cuanto más rápida sea la
solución mejor será el detergente.
(f) Secuestrar (es decir, ligar e inactivar) las sales de calcio y magnesio, disueltas en las aguas
duras, de forma que se evite su precipitación y no disminuya la eficiencia de la limpieza.
Puesto que hasta ahora, ningún producto químico posee todas las propiedades citadas, deben
mezclarse varios para obtener formulaciones equilibradas de detergentes aptas para una limpieza
específica
b) Desinfectantes
En la fabricación de alimentos, los desinfectantes que más se utilizan son de seis tipos:
Los desinfectantes químicos no actúan de modo específico en un único aspecto del metabolismo
de la célula microbiana sino que ejercen un efecto inhibidor de base más amplia. En el caso del
cloro, de los yodòforos y del ácido peracético, estos desinfectantes actúan como agentes oxidantes
inespecíficos que oxidan las proteínas y otras moléculas clave existentes en el interior de la célula,
mientras que otros desinfectantes, por ejemplo los QUATs y los anfóteros actúan como
tensoactivos que quebrantan la integridad de la membrana celular.
Por esta razón, la aparición de resistencia microbiana exige cambios celulares un tanto complejos.
Este hecho ha sido observado en células capsuladas Gram-negativas en las que cambios en la
composición de la membrana celular han determinado la aparición de resistencias a los QUATs y a
los desinfectantes anfóteros. Sin embargo, en algunas pseudomonas, la aparición de resistencia
frente a estos desinfectantes se puede evitar mediante la adición de un agente secuestrante que
impide la fijación del calcio y del magnesio en la membrana externa y en la cápsula, haciendo mas
vulnerable a la célula. No se ha observado adquisición de resistencia frente a los agentes
oxidantes.
Todos los desinfectantes son inactivados hasta cierto punto por la materia orgánica. Esta es la
razón de por qué se utilizan mejor después de que una limpieza perfecta haya eliminado la mayor
parte de la suciedad.
El cloro en forma de solución de hipoclorito es el desinfectante eficaz mas barato con un amplio
espectro de actividad antimicrobiana que incluye a las esporas. La especie activa es el ácido
hipocloroso (HOCl) que existe en las soluciones acuosas a pH 5-8. Es corrosivo para algunos
metales, para los que se incluye el acero inoxidable, aunque este inconveniente se puede reducir al
mínimo, utilizándolo a concentraciones bajas, a pH alcalino, a temperatura baja y con tiempos de
contacto cortos.
Para la mayoría de las finalidades es suficiente una exposición de 15 minutos a una solución que
contenga 100 mg/l de cloro activo.
DELIDE, es un jabón líquido para lavado y desinfección de manos y antebrazos en un solo paso;
posee excelente poder limpiador y bactericida. Es un producto especializado para los altos niveles
de higiene personal requeridos en el sector alimentos e institucional.
Delide contiene una mezcla de amonios cuaternarios, que aseguran un amplio espectro de acción
contra bacterias Gram positivas y Gram negativas, con el beneficio adicional de ser un producto
que no reseca las manos debido a su pH neutro y suavizantes incluidos en la formulación.
La viscosidad del producto evita que se generen desperdicios en los dispensadores, los cuales
también pueden ser fuentes de contaminación bacterial.
d) Método de preparación
Los Detergentes y desinfectantes tienen diferentes tipos de preparación en base a su uso, el cual
puede ser para lavado de instalaciones, equipos y tuberías, botellones y utensilios, o para la
higiene personal.
De igual manera la rotación de los detergentes y desinfectantes varía según la aplicación que se les
vaya a dar.
En el apéndice _______se puede observar la tabla de los desinfectantes aplicados en las diferentes
áreas con sus modos de uso y frecuencia de cambio.
Detergente Desinfectante
LUNES JABÓN LIQUIDO CIMPA LUNES ACID SANITIZER
(SPARCOL)
MARTES JABÓN LIQUIDO CIMPA MARTES ACID SANITIZER
(SPARCOL)
Elaborado: Jefe de control Revisado: Especialista en Aprobado: Gerencia 12
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Detergente Desinfectante
LUNES DM 500 H (SPARCOL) LUNES ESPUMA CLORADA
Áreas Descripción
Área ubicada en la segunda planta, donde se encuentran:
DE MATERIAS PRIMAS
Una de ellas esta destinada para almacenar botellones, botella
pequeña y tapas en canecas de 110 L con tapa, todo ubicado
sobre estibas.
Áreas Descripción
El área de producción esta destinada para el llenado y
empaque de los diferentes productos elaborados. Se encuentra
en el primer piso.
Áreas Descripción
Consta de una oficina administrativa, en la que se encuentran
AREA ADMINISTRATIVA muebles y equipos de oficina.
Áreas Descripción
LABORATORIO En el laboratorio hay equipos y muebles de oficina de metal,
como escritorio, archivador y sillas.
AREA SOCIAL En el área social hay una mesa plástica y sillas plásticas.
a) objetivo
Realizar la limpieza y desinfección de las instalaciones como pisos, paredes, ventanas, puertas,
baños, lavamanos, escaleras, techos y otras que se encuentren en la planta, mediante un
procedimiento escrito y validado.
b) responsables
El operador de cada área será el responsable de realizar las actividades de limpieza y desinfección.
c) frecuencia
Cada área de trabajo debe ser higienizada diariamente antes, durante y después de la producción.
Se establece en una vez por semana, el aseo general, donde se realizará una limpieza más
profunda de las instalaciones.
d) sustancias y utensilios
Detergente de rutina:
JABON LIQUIDO DEGRATEC 21 Desinfectante de rutina:
Proveedor: CIMPA HIPOCLORITO DE SODIO 15%
Dilución: 1:200 Proveedor: CIMPA
25 mL de jabón + 5 L de agua. Dilución: 1:15
Detergente de choque: 330 mL de desinfectante + 5 Litros de agua.
JABON LIQUIDO DM500H Desinfectante de choque:
Proveedor: SPARCOL ACID SANITIZER FP
Dilución: 1:50 Proveedor: SPARCOL
100 mL de jabón + 5 L de agua. Dilución: 1:250
20 mL de desinfectante + 5 L de agua.
e) normas de seguridad
2. Cubrir adecuadamente motores, tableros de control e instrumentos con bolsas de polietileno para
proteger al operario de eventuales daños físicos y evitar la entrada de agua en motores, engranajes
y otros sitios riesgosos.
A los efectos de la limpieza y desinfección las áreas están divididas del siguiente modo:
1. área de tratamiento
2. área de almacenamiento de materias primas
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LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN 01/09/2007
3. área administrativa
4. área de almacenamiento de productos terminados
5. área de producción
6. laboratorio
7. área de lavado de botellones
8. instalaciones sanitarias y áreas comunes
g) procedimientos
En el apéndice _____ se encuentran los POE’s para instalaciones, de cada una de las áreas de la
planta.
a) objetivo
b) responsables
El operador de cada área será el responsable de realizar las actividades de limpieza y desinfección.
c) frecuencia
Cada área de trabajo debe ser higienizada diariamente antes, durante y después de la producción.
Se establece en una vez por semana, el aseo general, donde se realizará una limpieza más
profunda de los equipos.
d) sustancias y utensilios
Elaborado: Jefe de control Revisado: Especialista en Aprobado: Gerencia 21
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LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN 01/09/2007
Para equipos, tanques, tuberías, y cualquier instrumento para la producción, en sus partes no
eléctricas, se utilizarán los siguientes detergentes y desinfectantes:
e) normas de seguridad
2. Cubrir adecuadamente motores, tableros de control e instrumentos con bolsas de polietileno para
proteger al operario de eventuales daños físicos y evitar la entrada de agua en motores, engranajes
y otros sitios riesgosos.
Para los efectos de la limpieza y desinfección las áreas donde hay equipos están divididas del
siguiente modo:
1. área de tratamiento
2. área administrativa
3. área de producción
4. laboratorio
5. área de lavado de botellones
g) procedimientos
En el apéndice ____ se encuentran los POE’s de cada uno de los equipos utilizados para el
tratamiento, envasado y sellado de los diferentes productos, así como los utilizados en otros
procesos dentro de la planta, discriminados por áreas.
Elaborado: Jefe de control Revisado: Especialista en Aprobado: Gerencia 23
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LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN 01/09/2007
a) objetivo
b) responsables
El operador de cada área será el responsable de realizar las actividades de limpieza y desinfección.
c) frecuencia
Cada utensilio de limpieza y desinfección debe ser higienizada diariamente antes, durante y
después de su uso.
d) sustancias
Para los utensilios se debe utilizar hipoclorito de sodio al 2%, después de una semana de usar los
siguientes detergentes y desinfectantes:
e) normas de seguridad
2. Cubrir adecuadamente motores, tableros de control e instrumentos con bolsas de polietileno para
proteger al operario de eventuales daños físicos y evitar la entrada de agua en motores, engranajes
y otros sitios riesgosos.
3. Manipular el Detergente y el Desinfectante con precaución, usando delantal de plástico, guantes
y gafas de seguridad, evitando en todo momento el contacto directo de los productos con piel,
mucosas y ojos.
Las áreas corresponden a cada una de las descritas en los anteriores procedimientos, donde se
utilizan estos implementos de limpieza.
g) procedimientos
En el apéndice _____ se encuentran anexados los POE’s para los utensilios y accesorios que se
usan en los procesos y en la limpieza y desinfección.
a) objetivo
b) responsables
c) frecuencia
d) sustancias y utensilios
Utensilios.
e) normas de seguridad
Sea precavido en el paso por la caneca de limpieza de botas, luego el desinfectante puede generar
espuma y ser resbaloso. No corra luego de humedecer las botas.
Si presenta alguna reacción alérgica al jabón de manos, informe al jefe de calidad, y suspenda su
uso.
f) áreas
g) procedimientos
Ver procedimientos para la limpieza del personal manipulador de alimentos en el apéndice ____.
a) objetivo
b) responsables
Esta actividad debe ser de conocimiento de los operarios, y se turnará esta actividad con la del
llenado, luego quien lava los botellones no puedo luego llenarlos, sin previa higienización.
c) frecuencia
Después de recibidos e inspeccionados los botellones, y las canastas deben ser lavadas cada dos
días, lavando aquellas que se hayan utilizado y desocupado.
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d) sustancias y utensilios
e) normas de seguridad
Use los equipos de protección personal, como gafas, guantes resistentes, peto, y botas.
Tenga cuidado con el chorro de agua que genera la hidrolavadora, pues este presenta una presión
que puede quemar la piel y hasta cortarla.
g) procedimiento
En las siguientes tablas se encuentran descritos los procedimientos para la limpieza y desinfección
de botellones y canastas.
dada.
Aplique en el interior de cada botellón una cantidad que no exceda los 20 mL.
Y por fuera con una sabra, estriegue los botellones haciendo buena espuma.
Refregado Usando un escobillon previamente desinfectado, refriegue en el interior de
cada botellón. Haciendo suficiente espuma.
a) objetivo
Realizar la limpieza o lavado de los vehículos, su carpa y estibas para el transporte de productos,
mediante un procedimiento escrito y validado.
b) responsables
Los transportistas
c) frecuencia
d) sustancias y utensilios
e) normas de seguridad
Apague el vehículo, coloque topes en los neumáticos para que el vehículo no se mueva durante el
lavado.
Use guantes, peto, gafas y botas para el manejo de las sustancias de limpieza y desinfección.
Parqueadero.
g) procedimiento
enjuague Con ayuda de una manguera con flujo de agua potable, enjuague las
superficies. Remueva las suciedades sólidas si este las presenta.
Elaborado: Jefe de control Revisado: Especialista en Aprobado: Gerencia 33
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a) parámetros
c) responsable
d) frecuencia
a) parámetros
Calidad del lavado y desinfección: este parámetro debe ser supervisado por el jefe de
calidad en instalaciones y equipos, con ayuda de un check list, y debe valerse de la
observación cuidadosa de superficies, del olfato, del tacto o uso de reveladores de suciedad
como escobillones estériles para el análisis microbiológico de superficies y ambientes.
Temperatura del agua (45 - 50 °C): Registre la temperatura en caso de usar agua tibia.
c) responsable
d) frecuencia
El frotis microbiológico de superficies se debe realizar una vez por semana, de manera
aleatoria, para determinar patógenos, mohos y levaduras y microorganismos mesófilos.
De igual forma, el análisis microbiológico de ambientes se debe realizar una vez por
semana, rotando las diferentes áreas de la planta durante el mes.
En base a los resultados del frotis microbiológico realizados a las superficies y los analisis
microbiológicos de calidad del aire, se tomarán acciones correctivas cuando los resultados superen
los niveles de acción establecidos.
Estas acciones están enfocadas a detectar la fuente de contaminación y aplicar métodos físicos y
químicos de desinfección más eficientes, eliminar posibles causas de contaminación cruzada,
como la inadecuada desinfección de las manos de los operarios durante la limpieza y desinfección,
o el uso de implementos para estas actividades, en mal estado.
9. REGISTROS