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EN FUNCIÓN A SU NATURALEZA:
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9 DETERMINACIÓN DE LA
TECNOLOGÍA DE 3
ELABORACIÓN ARTESANAL
Y LA CALIDAD DEL QUESO
DURO AHUMADO DE
8 APURÍMAC
4
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En conclusión el tema es compuesto ya que necesita de otras aéreas para llevar a cabo
su estudio.
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2.2VFACTORES LIMITATIVOS:
Sin trascendencia:
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Con trascendencia:
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DETERMINACION DE LA
9 TECNOLOGIA DE
EFECTO DE TRASCENDENCIA
ELABORACION ARTESANAL Y 3
LA CALIDAD MICROBILOGICA
DEL QUESO DURO AHUMADO
DE APURIMAC Y SU POSIBLE
8 CONTENIDO DE METALES
PESADOS DEBIDO A LA 4
MINERIA.
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3
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LECHE
2 Minutos
COLADO DE LA LECHE
V
COAGULACION 20 a 30 MINUTOS
DESUERADO 10 a 80%
5 MINUTOS
MOLDEADO
AHUMADO 1 -3 DIAS
EMPAQUE
ALMACENAMIENTO
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PROBLEMA
Variables independientes:
Variables dependientes:
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OBJETIVO GENERAL
OBJETIVOS ESPECIFICOS
HIPOTESIS
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PROPOSICION
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Nº CLAVE ESQUEMA
1 I INTRODUCCION
11 1.V Importancia del trabajo
12 2.V Formulación y definición del problema
13 3.V Justificación
14 4.V Objetivos
2 II. REVISION DE LITERATURA
21 1.V Antecedentes del problema
22 2.V Bases teóricas
221 2.1.VDescripción del queso duro ahumado
2211 1.V descripción general
2212 2.V características físicas
222 2.2.Vnormas técnicas para queso
2221 1.V NTP para queso fresco
2222 2.V NTP para queso madurado
223 2.3.VTipos de microorganismo que afectan a la leche y al queso
2231 1.V Brucella y listeria monocytogenes
2232 2.V listeria monocytogenes
2233 3.V coliformes totales y fecales
2234 4.V Staphylococcus aureus
224 2.4.VFactores humanos que intervienen en el área geográfica
2241 1.V Extensión de las explotaciones
2242 2.V Forrajes y pastos
2243 3.V Fertilización y otros insumos
2244 4.V Razas de ganado
2245 5.V Manejo y alimentación de las críasy las vacas en desarrollo
23 3.V definición de términos básicos
3 III. MATERIALES YMETODOS
31 1.V Materia prima
32 2.V Materiales y equipos
33 3.V Métodos de trabajo
331 1.V procesamiento
332 2.V etapas de procesamiento
333 3.V métodos de análisis utilizados
4 IV. RESULTADOS
41 1.V evaluación del queso duro ahumado
411 1.V análisis fisicoquímico
412 2.V análisis microbiológico
413 3.V análisis sensorial
5 V. DISCUSIONES
6 VI. CONCLUSIONES
7 VII. RECOMENDACIONES
8 VIII. ANEXO
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BIBLIOGRAFICAS:
DE OBSERVACION:
DE EXPERIMENTACION:
OTRAS FUENTES:
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V
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Organización de estados americanos. Inocuidad en la industria de la
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quesería.
Frank sevallos g. ͞el control de la calidad de leche cruda de bovinos͟.
1G Tesis para optar el grado ingeniero agrónomo͟. Universidad de Zulia.
Maracaibo (Venezuela). Año 2003.
1£ Norma nicaragüense para queso fresco nomadurado 03.022- 1999
Pieter walstra. ͞ciencia de la leche y tecnología de los productos
15
lácteos͟. Editorial acribia Zaragoza (España). 2001. Pág. 607-610
Instituto nacional de tecnología industrial. Metodología para la
1-
caracterización sensorial de quesos argentinos.2005
1D Leche y productos lácteos: queso frescoNTP 202.193 ʹ 2003
Tetra pack. ͞manual de industrias lácteas͟. Mandí-Prensa Libros, 2003.
1[
Pág. 309
leche y productos lácteos: queso madurados requisitos
1
NTP 202.194 - 2004
ORTIZ Z., César. Análisis de Aflatoxina M1 en leche fresca de establos
lecheros de Arequipa.V V V V . [online]. 2009, vol.20,
20
no.1 [citado 09 Junio 2010], p.139-141. Disponible en:
www.scielo.org.pe
Revista alimentaria. Maduración acelerada del queso. Año VII, N3,
21
Agosto- setiembre. 2003
Pieter walstra. ͞ciencia de la leche y tecnología de los productos
22
lácteos͟. Editorial acribia Zaragoza (España). 2001. Pág. 585
2G Normas de grupo codex. términos lecheros 206-1999
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22 2- 2G
1D £5 2G
Queso: Producto fresco o madurado, solido o semi solido que se obtienen mediante:
a)V La coagulación de la leche pasteurizada, entera, parcialmente descremada,
descremada, crema, crema de suero, suero de mantequilla o una
combinación de cualquiera de estos materiales, por la acción de un cuajo u
otros coagulantes apropiados, y escurriendo parcialmente el suero que
produce como consecuencia de tal coagulación o ,
b)V Técnica de elaboración que comprende la coagulación de la leche y/o de los
materiales obtenidos de la leche y que dan un producto final que posee las
mismas características esenciales físicas, químicas y organolépticas.
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1[ 125 2G
0£ 25- 22
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0 15G £12
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11 -G 21
0- 5£ 21
El queso ͞telita͟ sólo cumple con la especificación sanitaria para el contaje de V
. Este queso posee una carga microbiana de Coliformes que supera los
criterios microbiológicos para este alimento, lo que indica que el producto se
contaminó luego del proceso de elaboración. Las muestras de queso analizadas
poseen residuos de materia fecal, por la presencia de &V. El queso artesanal tipo
͞telita͟ que se expende en los alrededores de Upata, por no cumplir con la norma
sanitaria, se considera un producto de alto riesgo microbiológico para el consumidor.
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N0PAG N0 FDE
FIB
01 GG 21
20 10 21
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1 05 GGG
0[ G02 222
El autor nos menciona que el queso puede a ser elaborado a partir de todas las
especies domesticas, y que hay un creciente tendencia por usar leche de cabra y de
oveja para la elaboración de queso en otros lugares del mundo y que el rendimiento
está en función del contenido graso y la caseína.
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12 D 222
15 -0 21
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1- 15 £1G
5,1£ 10,0- 2G
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1[-22 G0,5[5 2G
Salado: la adición de sal juega un papel de condimento. Pero, la sal tiene otros
efectos importantes, como el retardo de la actividad del fermento y los procesos
bacterianos asociados a la maduración del queso. La aplicación de sal a la cuajada
provoca que se libere mas a humedad, debido tanto aun efecto osmótico como a un
efecto de salado sobre proteínas.
G-10 D£,£5 21
.
Listeria: De las 48 muestras de queso amarillo madurado tipo Edam analizadas, siete
(15%) resultaron positivas para el género , donde el abastecimiento del
municipio Maracaibo mostró un 57% y el de San Francisco un 43%. De los siete
quesos se aislaron 72 colonias de las cuales 11 (15%) resultaron con características
bioquímicas propias del género , como bacilos cortos Gram positivos, móviles
en forma de tirabuzón (en gota pendiente), productoras de catalasa, rojo de metilo y
Voges-Proskauer positivo; reducción de nitrato y urea negativa.
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LUGAR: Internet
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Lugar: Internet
Lugar: Internet
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CALENDARIO PROGRAMA
1.V Revisión bibliográfica Junio 2010
2.V Elección del tema Junio 2010
3.V Adquisición de la materia prima Julio 2010
4.V Adquisición de los insumos y empaques Julio 2010
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