Mandioca

- Preparação como Matéria Prima para industria e para consumo :

Recepção das raízes

No recebimento das raízes o estacionamento para os caminhões deverá ser de forma a não
permitir que os gases do motor contaminem o ambiente do interior da instalação industrial e
locais onde será armazenada as raízes. Ao receber as raízes os cuidados são com a pesagem e
seu armazenamento. Controlar a entrada da matéria-prima é fundamental para que os custos do
processo sejam otimizados e bem aproveitados, assim como, seu adequado armazenamento
evita perdas por apodrecimento ou umidade em excesso. Da mesma forma cuidados devem ser
tomados para evitar contaminação microbiana da matéria prima que pode acelerar o processo
de apodrecimento. As raízes devem ser armazenadas em local coberto e arejado ,bem como
para se evitar a contaminação do solo é necessário que esta área seja corretamente
impermeabilizada e possibilite o escoamento dos efluentes gerados naturalmente pelo
armazenamento.

Fig. Caminhão descarregando as raízes de mandioca trazidas do produtor

 fig. Raízes de mandioca

Descascamento

Segue-se, então, para o descascamento das raízes que pode ser feito mecanicamente, através do
lavador-descascador ou manualmente, como é tradicionalmente feito na região nordeste,onde se
localizam a maioria das chamadas casas de farinha e de agroindústrias diversas. No
descascamento os cuidados com a higiene são fundamentais a fim de evitar que as bactérias
iniciem seu processo de proliferação, sendo importante que as raízes, após o descasque, sejam
encaminhadas diretamente para lavagem e que as cascas não fiquem acumuladas na área de
trabalho evitando o aparecimento de moscas ,baratas e outros insetos que contribuirão para a
contaminação da matéria prima.

Fig. Equipamento utilizado para a lavagem e descasque de raízes na industria.

 As águas de lavagem das raízes carregam quantidades razoáveis de nutrientes que podem ser
reutilizados em fertirrigação. A sua reutilização deve ser feita pelo retorno ao processo de
lavagem, após o tratamento (filtração,decantação,etc) adequado para retirada de resíduos
(pedras,terra,insetos, talos, etc.).

Na etapa de descascamento é produzido um resíduo sólido (cascas) que, se colocado ao ar livre

e receber água da chuva, poderá ocorrer à contaminação do solo pela manipueira presente na
casca, provocando alteração físico-química do solo, exalando cheiro desagradável, atraindo
roedores e insetos. Recomenda-se que as cascas, antes da destinação final, sejam secadas ao sol
e permaneçam armazenadas em locais cobertos e protegidas da chuva e umidade.

O descascamento pode ser manual, feito com facas afiadas ou raspador, ou mecânico,
utilizando-se do descascador cilíndrico ou em forma de parafuso.Após o descascamento
manual, as raízes devem ser novamente lavadas para retirar as impurezas a elas agregadas
durante o processo. No descascador mecânico, a lavagem e o descascamento são feitos ao
mesmo tempo, através do atrito das raízes entre si e delas com as paredes do equipamento,
com fluxo contínuo de água. A lavagem e o descascamento bem feitos resultam na
obtenção de farinha de melhor qualidade. Um adulto descasca, em média, 250 kg de raízes
de mandioca em 8 horas de trabalho.

Os principais resíduos sólidos da mandioca são :

- Caule ou maniva :

Corresponde à haste da planta de mandioca

- Cepa :

Corresponde a parte da maniva que resta entre as raízes colhidas e que se apresenta
lenhosa,acrescentada de outro resíduo chamado descarte ou calcanhar.

- Descarte ou calcanhar :

É o pedúnculo entre o caule e a raiz. Em geral é lenhoso e acompanha a raiz até a

industria,onde em geral é retirado antes da moagem,durante o processo de seleção,cuja
finalidade é evitar forçar em demasia o ralador. Tem composição semelhante a raiz da
mandioca.

- Cascas e Entre Cascas :

Corresponde a periderme da raiz que varia entre 2 e 5 % do peso total das raízes e constitui-se
em uma fina camada de cor marrom clara ou escura,apresenta alto teor em celulose. A entre
casca corresponde ao parênquima cortical da raiz e tem coloração branca e aspecto
pergaminoso.A parte interna é impermeável e a externa é áspera.
- Folhas :

São pequenos pedaços de folhas do vegetal ,correspondendo ao pecíolo e laminas da folha que
podem vir acompanhando as raízes.

- Crueira :

São pedaços de raízes e entre cascas ,separados por peneiras antes de entrar no forno de
processamento de farinha de mandioca .

Fig. Armazenamento das cascas de mandioca

O Trabalho de descascamento manual,muito comum nas agroindústrias do nordeste, poderá

ocasionar dores no corpo e deformações muitas vezes irrecuperáveis. Mudanças no posto de
trabalho, orientação e treinamento para as trabalhadoras, poderão eliminar os perigos à saúde e
aumentar a produtividade com a vantagem de manter o local de trabalho limpo e agradável de
acordo com as leis em vigor. Para evitar cortes, principalmente nas mãos, sugere-se a
substituição da faca pelo raspador manual e o uso de luvas de malha de aço.
 Fig. Descascamento Manual

Lavagem

Após o descascamento, devido às sujeiras vindas do campo juntamente com as geradas pelo
manuseio, é necessário que haja uma lavagem acompanhada do molho em água clorada, nas
dosagens recomendadas (100 a 200 ppm de hipoclorito), o que eliminará tais sujeiras e evitará
o aparecimento de bactérias. A área de lavagem da mandioca deve possuir ralos de escoamento
para drenagem da água e, tanto piso como paredes, devem ser revestidos de material
impermeável. Em relação à proteção ao trabalhador, esta operação deve ser efetuada com
calçado impermeável. As águas de lavagem das cascas e da própria mandioca após corte,
moagem e prensagem ,contem manipueira com algum potencial poluidor,devendo ser tratada
em uma ETE ou reunida a outras águas de processo que contenham manipueira, para posterior
processamento e reaproveitamento da manipueira, seja para a produção de etanol, algumas
bebidas típicas, surfactantes ,ou outro produto de interesse economico. Antes de ser processada,
a manipueira formada é concentrada e conduzida a um decantador para separação da fécula .
Como as cascas da mandioca não podem ser descartadas diretamente ao meio ambiente,
devem passar por um processo de digestão anaeróbica , porem atualmente vem sendo dado
destinos mais nobres a estes resíduos, tal como adubo e ração animal . As águas de
processo devem ser recuperadas e reutilizadas no próprio processo produtivo sendo
necessário uma gestão eficiente tanto das águas de processo quanto dos resíduos formados.

Trituração

Esta etapa consiste de uma seqüência de raladores que irão transformar as raízes em uma massa
de mandioca. Essa massa deve ser armazenada, temporariamente, em um tanque de alvenaria,
azulejado, evitando que resíduos fiquem aderidos às paredes do tanque e contaminem a massa.
A área de lavagem da mandioca deve possuir ralos de escoamento para drenagem da água e,
tanto piso como paredes, devem ser azulejados permitindo o escoamento da manipueira que
deverá ser canalizada e direcionada para tanques de decantação.
As maquinas de triturar e prensar devem ser instaladas, na industria, em alturas diferentes ou
com esteiras rolantes para transporte automatizado de matéria prima,possuindo as seguintes
vantagens:

 a matéria prima (mandioca) será transportada somente através da força da gravidade, da

saída do triturador à entrada da prensa, facilitando este transporte;
 Os operadores não terão mais contato direto com a mandioca, eliminando assim,
possíveis doenças do trabalho, acidentes e a contaminação do produto;
 Os trabalhadores/operadores não estarão expostos a riscos ergonômicos gerados pelo
esforço durante a alimentação das máquinas e no transporte de um tanque de
armazenamento para outro.
 Em conseqüência estima-se um aumento da produtividade e minimização de perdas
com acidentes ,indenizações,perda de material,etc.

Da mesma forma como descrito na etapa da Lavagem, o efluente líquido gerado neste
processo (manipueira) fica restrito ao tanque de armazenamento temporário, devendo,
também, ser drenado para a rede de recuperação de amido, e após, seguir para posterior
tratamento ou processamento.

Fig . O Triturador de raízes

 Atualmente os processos de trituração ,decantação e prensagem estão cada vez mais
automatizados de modo que minimizam-se os riscos ,tanto do trabalhador quanto em relação a
perdas no processamento. Contudo algumas industrias do nordeste ainda usam os
processamentos tradicionais com perdas e custos mais significativos.

A raiz é ralada. A desintegração da mandioca é feita para aumentar a superfície especifica e

facilitar a penetração do calor,a gelificação e o ataque das enzimas amiloliticas ou do ácido,
durantea sacarificação do amido. Se a raspa de mandioca é usada como matériaprima,
dispensamse as operações de lavagem – descascamento. Nesse caso a raspa é moída em moinho
de martelo.

A trituração e ralação são feita para que as células das raízes sejam rompidas, liberando os
grânulos de amido e permitindo a homogeneização da farinha. A ralação normalmente é feita
em cilindro provido de eixo central com serrinhas. As serras do cilindro não devem ter dentes
tortos, faltantes, gastos ou enferrujados, pois isto interfere no rendimento do produto final. Os
dentes das serrinhas se desgastam com o uso, por isso, periodicamente deve-se regular o espaço
entre o cilindro e o chassi do ralador.O ajuste do eixo e das polias e a manutenção das serras
são indispensáveis para homogeneização da massa, definição da granulometria e aumento do
rendimento do produto

Prensagem

Após ralada a massa deve ser prensada para diminuir a umidade proveniente da manipueira que
ainda restou. Além disso, a massa em blocos evita maior exposição ao ar, diminuindo a
ocorrência da fermentação e, por este motivo, deve-se ajustar um menor intervalo entre esta
etapa e a próxima. Embora ainda existam muitas prensas manuais, estas devem ser trocadas por
equipamentos elétricos automatizados, com pistão hidráulico que eliminam o emprego da força
física, preservando o trabalhador e, ao mesmo tempo, tornando a extração mais eficiente.

Juntamente com o triturador a prensa hidráulica gera níveis de ruído elevados, sendo assim,
quando em operação os trabalhadores expostos devem usar protetores auriculares.
Nesta etapa é utilizada energia elétrica, seu uso deve ser realizado de maneira racional, a fim de
evitar o desperdício e o esgotamento dos recursos naturais e assegurar uma maior eficiência
energética.

A prensagem deve acontecer logo após a ralação, para impedir a fermentação e o escurecimento
da farinha. É realizada em prensas manuais de parafuso ou em prensas hidráulicas e tem como
objetivo reduzir, ao mínimo possível, a umidade presente na massa ralada para impedir o
surgimento de fermentações indesejáveis, economizar tempo e combustível na torração, e
possibilitar uma torração sem formação excessiva de grumos.A água resultante da prensagem
da massa ralada é chamada "manipueira" e é muito tóxica e poluente.Uma tonelada de
mandioca produz cerca de 300 litros de "manipueira".

Fig. Prensa de mandioca - Manual

As raízes de mandioca para fabricação de farinha e polvilho são colhidas com a idade de 16
a 20 meses, entre abril e agosto, quando apresentam o máximo de rendimento.
O processamento deve acontecer logo após a colheita ou no prazo máximo de 36 horas,
para evitar perdas, escurecimento, resultando em produto de qualidade inferior, pois logo
após a colheita, inicia-se o processo de fermentação das raízes degradativas da própria
mandioca.
Devem ser evitados atritos e esfolamentos das raízes, o que provocaria o início da
fermentação, também resultando em produto de qualidade inferior.

Fluxograma : Produção de farinha de Mandióca

Fluxograma de um processo para produção de farinha de mandioca :

Observa-se que as primeiras etapas de preparo da mandioca visam higienizar as
raízes ,levando ao consumo de uma significativa quantidade de água . As águas de lavagem
da entrecasca ,da raiz descascada e da massa de mandioca contem manipueira ,logo deve
ser conduzida a um concentrador e direcionada ao processamento da manipueira , caso
contrario deve ser drenada para uma ETE .