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Leite e Derivados | www.industriadelaticinios.blogspot.

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Bebida Láctea Fermentada
1) Leite: Integral, Semidesnatado ou Desnatado.

2) Soro: Desnatado.

3) Definição da formul ação:

Leite Soro
90% 10%
80% 20%
70% 30%
60% 40%
50% 50%
40% 60% *
*máxima recomendada.

4) Açúcar: 8 – 12% sobre o volume de mistura ( leite e soro ) e/ou
edulcorantes.

5) Opcionais: Leite em pó, soro em pó, estabilizantes (amido, gomas).

6) Homogeneização da mistura.

7) Tratamento térmico: 82 – 95°C / 0 – 30 minutos.

8) Resfriamento:

 42 – 45°C: Fermentação curta ( 4 – 6 horas ).
 37 – 38°C: Fermentação longa ( 16 – 18 horas ).

9) Adição da cultura lática: a base de Lactobacillus delbruecki subsp.
bulgaricus e Streptococcus thermophil us e/ou outras culturas.

10) Fermentação até pH 4,6.

11) Resfriamento: até 30 – 35°C.

12) Quebra do coágulo.

13) Adição de polpas, aromas, corant es, chás, preparados de fruta e etc.

14) Envase e estocagem a 4 – 7°C.